JORGE SUNYASSYE

Jorge SunyaSSye Dacak BarcenaS

Su primer contacto en el ámbito restaurantero fue a los 14 años. En un principio fue apoyando a un familiar, pero el gusto por la cocina viene de su señora madre, una mujer que expresaba sus sentimientos a sus seres queridos por medio de su cocina.

Hoy en día es Chef Ejecutivo de “La Estancia Santa Rosa” En cuanto a la realización de algo novedoso, puede resaltar un ceviche de rockot con salsa de cacahuate y un chicharrón de porkbelly (castacan) con salsa de chile morita y uva pasa.

Trabaja con los productos que tiene en su momento a su disposición, debido al concepto del restaurante donde trabaja, por ejemplo, hoy en día utiliza las carnes, y lo que busca con eso es llevar al comensal al rancho, con sabores básicos y bien complementados, que todo tenga sentido. Para la realización de todos esos platillos debe de haber en su cocina, ajo, cebolla, chiles, hierbas aromáticas, mantequilla, sal y pimienta, todo debe ser productos de la más alta calidad con técnicas de alta cocina. Hoy en día existen muchos estilos en la gastronomía, como dice el dicho “De gusto se rompe el género”, eso lo dice todo, cada persona es una cabeza distinta y por ello hay tantas tropicalizaciones (adecuaciones, géneros, estilos y gustos).

La cocina está en constante evolución, siempre se encuentra innovando y buscando nuevos horizontes. Uno debe seguir esa sinergia para seguir en sintonía, si no lo llevas a cabo nos quedamos fuera de la evolución y se va generando una cocina sin chispa sin frescura.

EL LÍMITE ERES TÚ

Cualquier persona puede cocinar mientras exista amor y pasión por lo que se hace y se proponga, el buscar profesionalizarse es mejor, porque es una manera de generar atajo para llegar al resultado que se desea tanto personal como profesionalmente.

Cuando se habla de sazón todos tenemos diferente programación de gustos y en la cultura mexicana siempre hay manos con un toque exquisito, cuando se habla de rendimiento y productividad cree que el entorno es lo que hace la diferencia, el saber eficientizar tiempo y recursos, hace el contraste.

No se puede competir con aquellas cocineras que cocinan con el corazón en la mano, que lo que buscan no solo es llenarnos la panza con alimento, sino con amor a lo que hacen, como son las cocineras tradicionales. Un chef tiene un rango jerárquico muy alto, porque esto conlleva a diversas responsabilidades, hoy en día no solo es saber de cocina, sino de otras áreas como la administración, investigación, mercadotecnia, RH, RP, etc. Que están inmersas en el arte culinario y el cocinero, como lo dice la palabra, su mayor responsabilidad es cocinar. Ambos puestos son de suma importancia en una cocina bien armonizada y balanceada.

El cocinero siempre debe brindar todo lo que tiene a su alcance para que el comensal se lleve una excelente experiencia, hacerlo con pasión, amor y respeto, sin importar factores externos. Su trabajo siempre debe ser valorado brindando el valor humanitario hacia lo que hacen, obvio siempre es bueno una remuneración económica, pero es muy usual que pierdan ese tacto humano de agradecer lo que hacen dentro de la cocina y sobre todo ser parte de una familia de cocina

donde se pueda estar alegre, cocinar con un ambiente de energía positiva y sinergia.

Los cocineros siempre deben ser humildes y engrandecer a sus compañeros de cocina, hacer notar la importancia de lo que se hace dentro de cocina y así poder crecer juntos. La gastronomía en otros tiempos era menos mediática, antes era estar detrás de los fogones, ahora es interactuar más con los comensales, tener mayor presencia en los medios y que los comensales

reconozcan quienes les están cocinando, están en proceso de mayor humanización profesional y de tener un balance entre la demanda gastronómica y la vida personal.

Le hubiera gustado ser Ingeniero Industrial. Un dato curioso fue que inicio una maestría en sistemas de calidad y productividad (rama ingeniería). La idea era poder implementar todos aquellos sistemas de mejora que se encuentran en la industria maquiladora para poder eficientizar recurso humano como material. Siempre estamos diciendo que lo que nos pasa es por terceras personas a las situaciones que nos pasan alrededor. Pero realmente somos nosotros los que dictamos que, como, con quién y hasta donde queremos hacer las cosas. Por ende, esto nos lleva a determinar, hasta dónde queremos llegar o que queremos obtener de cada situación que se nos presente. Obvio sin tener que humillar o menospreciar a los demás, sino todo lo contrario haciendo que los que estén a tu alrededor crezcan simultáneamente estarás creciendo.

Jorge Sunyassye Dacak Barcenas

Jorge Sunyassye Dacak Barcenas

ATÚN ENCOSTRADO CON SALSA DE DÁTIL Rendimiento 1 Pax. Medallón de Atún aleta amarilla 200 gr. Ajonjolí negro y blanco tostado 5 gr Abuelas de chile morita 6 gr Aceite de oliva 20ml ajo fresco 1 cabeza envuelto en aluminio Sal en grano y pimienta negra cantidad suficiente Aceite de sésamo. 50 ml Dátil sin semilla 80 gr Cerveza Ámbar 150 ml Ajo fresco 10 gr Chile de árbol 2 gr Cebolla blanca 50 gr Naranja 200 gr (jugó y ralladura) Verduras baby mis 150 gr Risotto de ceniza. Arroz arbitrio 40 gr Fondo de pollo 350 ml Shallot 40 gr Mantequilla sin sal 20 gr Vino blanco 80 ml Crema para batir 100 ml Queso parmesano 25 gr Tortilla de maíz carbonizada 30 gr.

PURE DE AJO Cortamos ajo a lo ancho bañamos con aceite de oliva y envolvemos con aluminio, 475 Fahrenheit por 20 min. exprimimos el ajo y machacamos (puré)

COSTRA Untamos el atún con el puré de ajo y salpimentamos. Llevamos al mix de ajonjolí y hojuelas de chile morita. Reservamos en refrigerador. Cocinamos Calentamos el aceite de ajonjolí y vertemos el atún, sellándolo por 3 min por lado. Se cocina como si fuera tataki. Cortamos medallón de manera diagonal.

SALSA Cocemos todos los ingredientes hasta que estén suaves, licuamos y colamos. Rectificamos sazón. Risotto negro Licuamos el fondo con la tortilla carbonizada y colamos en malla fina. Generamos el procedimiento como todo risotto.

EMPLATADO Generamos un espejo con la salsa, acompañamos con risotto y becarles baby. De fondo. Emplatamos el atún de manera que brinde altura y muestre la cocción y la carne del pescado. Decoramos con un poco de dátil y anís silvestre.

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