SABORES DEL PAÍS #40 MÉXICO

Sabores

NÉSTOR VENEGAS

ADRIÁN

Revista

JOSE LEONARDO OSOY ABAD

José Osoy es director general de la Escuela de Gastronomía Las Margaritas en la Ciudad de Guatemala.

Su pasión por la cocina se le dio desde que era un pequeño, sólo que por circunstancias de la vida no pudo dedicarse a ella y estudio administración de empresas.

Cuando finalizo su maestría en Negocios Internacionales deci dió emprender un negocio

gastronómico y fue en ese entonces que decidió estudiar gastronomía a pesar de que ya contaba con 30 años de edad; 2 años más tarde se dedico de lleno al arte culinario. En el 2009 fundó junto con su socio la escuela que hoy en día dirigen. Viene de una familia de cocine ros, gracias a eso muchas perso nas influyeron en su vida para tomar la decisión de ser cocinero, fue así como desde su niñez co cino al lado de su abuela y cuña das, luego en tiempos de univer sidad laboró en un club donde fue introduciéndose en la cocina profesional, tuvo la oportunidad de trabajar en una empresa de alimentos y bebidas en el área administrativa.

Uno de sus platos preferidos son los frijoles en sus diferentes presentaciones, ya sea parados, co lados o volteados, a lo largo de los últimos 15 años ha tenido la oportunidad de crear nuevos sabores utilizando técnicas de cocina con ingredientes locales.

Para él todo cuenta, todo es

importante en la realización de un platillo, sin embargo, lo primordial es el sabor, lo demás lo complementa, como las texturas, las técnicas, la presentación y los métodos. Jamás debe faltar en su cocina el ajo, la cebolla, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Le agradan los estilos de cocina que existen, cree que todo es bue no siempre y cuando se respete la tradición y los sabores que nos han heredado nuestros antepa sados, con referente al estilo de la cocina gourmet, la asocia a la Alta cocina y al buen comer.

Como docente de la gastronomía considera que todos podrían aprender a cocinar, pero no a to dos les gusta, así que la técnica y la pasión van de la mano.

La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero está directamente en las operaciones básicas de la cocina y un chef tie ne la función de dirigir todas las operaciones de cocina, desde las compras hasta el costeo de los platillos.

Un chef debe ser virtuoso, es la más grande pasión, ya que es ne cesaria para ejecutar dichas fun ciones, y el peor defecto es la falta de humildad. El trabajo que realizan debe ser siempre valorado, empezando por hacer bien las cosas y demostrar que este no ble trabajo conlleva pedir mucho respeto. Como director de una escuela de gastronomía, debe es tar en constante capacitación al igual que sus maestros para po der llevar nuevas técnicas y perfeccionar las existentes, así como incentivar la innovación y valorización de metodologías e ingre dientes locales. Actualmente vive en la Ciudad de Guatemala. “PACHES”

BUSCA DE LA

Son tamales, elaborados a base

de papa y masa de maíz nixtamalizado, relleno de un recado o salsa la cual se elabora a base de vegetales y chiles regionales y se complementa con carne de marrano, pollo o res. Estos se cocinan envueltos en hojas de mashan y se cocinan al vapor.

Es tradición comerlos todos los días jueves por la tarde o viernes en el desayuno Ingredientes:

5 onzas de masa de maíz

3 libras de puré de papa

4 onzas de manteca de cerdo o aceite vegetal

8 onzas de posta de marrano cortado en cubos grandes

7 chiles largos verdes

1 ½ manojos de hojas de mashan limpias Recado: Asar y licuar:

tomates rojos grandes

1 onza de miltomate

1 chile pimiento ¼ de cebolla

1 diente de ajo pequeño

¼ de chile guaque ¼ de chile pasa

1 onza de ajonjolí

1 onza de pepitoria

1 pimienta de castilla

1 rajita de canela Achiote C/N

Para freír y sazonar:

onza de manteca Sal C/n

Preparar el área de trabajo.

Elaborar el mise en place.

Freír en manteca los ingredientes del recado, dejar hervir y sazonar.

• Incorporar el puré de papa, manteca o aceite y masa mezclar bien y agregar el recado.

• Poner una porción de papa, carne y un chile largo, envolver en hojas, observe la técnica.

• En una olla grande, poner una cama de hojas, colocar los pa ches, agregar agua caliente, y cocinar los paches por una hora o hasta que la carne este cocida.

Redes Sociales: https://www.facebook.com/jose. osoy https://www.instagram.com/ chef_joseosoy/

43922235 www.lasmargaritas.com.gt

calle 7-37 Zona 10, Guatemala, Guatemala Tel: +502 23782929

Por Julia G.G.

Vicente Jiménez Pérez

Vicente es Chef Pastelero. Comenzó a tra bajar en el mundo culinario a los 16 años por casualidad de la vida, desde el primer momento en que lo hizo le gusto porque disfruto la fiesta de olores y no dudo en continuar por ese camino. Sus inicios co menzaron trabajando en pastelerías, des pués en restaurantes, sus inicios como docente fue técnico instructor, trabajo en un crucero de alta mar y actualmente como docente en licenciatura de gastronomía y emprendedor.

Es un hombre que ha creado muchos platillos dulces, por esa razón en su cocina nunca debe faltar la harina, azúcar y cho colate, de los platillos salados su preferi do es el sushi.

“PASTEL 3 LECHES”

Chef Pastelero Por Julia G.G.

Un cocinero debe tener varias virtudes como la imaginación, limpieza, ser cumplido, disciplinado, responsable y muy ordenado, no debe trabajar solo por tra bajar ni ser del montón. Un buen cocine ro esta detrás de la línea cocinando en el área requerida y un buen chef es la cabeza que dirige todo un equipo de cocina. El trabajo de los artistas culinarios debe ser valorado, sobre todo cuando las personas se concientizan de lo duro que es trabajar en las cocinas para poder dar un servicio y mostrar platillos de calidad para los comensales.

Adora el arte y sobre todo lo que mas le gusta es lo que él mismo crea con sus pro pias manos, es del arte de la comida y un buen vino.

Actualmente radica en el Estado de Méxi co, Tultitlán.

GENOISSE VAINILLA 8 pza. Huevo 200 grs. Azúcar 0.5 onza. Vainilla 240 grs. Harina, M.P. se baten los huevos con el azúcar a punto de listón, después se agrega la vainilla, se saca de la batidora y se agrega la harina previamente cernida previamen te cernida en forma de lluvia. Se vacía en un molde de 22 cm. Previamente engrasado y se hornea a 180 grados centígrados LIQUI DO PARA MOJAR EL PAN 0.5 lat. Media crema 0.5 lat. Leche clavel 0.5 lat. Leche condensada (la lechera) 0.5 lt. Leche entera 2 onza. Ron 0.25 onza. Vainilla M.P Se licua todo junto y se moja el pan con esta mezcla PARA FONDEAR 350 mlt. Crema Lyncott 40 gr. Azúcar 100 gr. Cajeta 0.5 onza. Ron M.P. se bate la crema con el azú car a punto de picos y con esta crema de cubre el pastel y después se mezcla la cajeta con el ron ya una vez lista se cubre el pan mojado con la crema batida y después se fondea con la cajeta

Luis Alejandro López Rangel

Por Julia G.G.

PREFIERO MORIRME EN LA LÍNEA ANTES DE DECIR QUE NO PUEDO.

NUNCA DIGAS NO PUEDO ANTES DE INTENTARLO.

Luis Alejandro nació el 6 de abril de 1981. A sus 41 años se dedica a dar clases a nivel licenciatura en diversas instituciones educativas y a la par ha trabajado en restaurantes como asesor o de planta. Empezó en la gastronomía a los 18 años de manera formal y el interés se le dio de manera accidental debido a que en el momento de buscar que iba a estudiar una vez terminada la preparatoria, se le presento la oportunidad por medio de una feria universitaria en la cual había un stand de una escuela de gastronomía, por curiosidad se acercó para ver de qué se trataba y ahí fue donde empezó una curiosidad por ver ese mundo que para él en ese momento era totalmente desconocido, empezó a investigar en las pocas fuentes que había en ese entonces y fue a las pocas escuela que igual existían.

Comenzó a trabajar en un restaurante de cocina mexicana y le agrado el modo en que se desarrollaban todos, desde el cocinero, chef y todo el equipo que lo conforman, fue maravilloso y 22 años después sigue en el medio del arte culinario. J.G.G.- Hola Luis, cuéntame un poco sobre tú trabajo. L.A.- Hola Julia, por supuesto, empecé mi carrera dentro de la gastronomía a los 18 años de edad, cuando quería saber si era algo que en realidad me gustaba para dedicarme a ello toda la vida, o sólo era algo que era nuevo y estaba descubriendo, estoy porque en mi casa, en mi familia nadie se dedica a este medio, y como en aquel entonces no

había mucha información al alcance de uno sobre este mundo de la gastronomía como actualmente lo es, decidí meterme a trabajar a un restaurante, aún recuerdo el lugar, era un restaurante de cocina mexicana que se llamaba Fonda de Santa Clara, en el cual vi la realidad del trabajo en un restaurante, como se desarrollaba el trabajo, como eran las labores de las personas que trabajaban ahí en ese entonces, y que es lo que al paso de los años podría llegar a hacer y el estar al frente de un restaurante, fue ahí en donde tome ya con firmeza la decisión de entrar a este mundo que era desconocido para mí, aprendí muchas cosas ahí, a la par en que estudiaba la licenciatura en gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, del cual soy orgullosamente egresado. Mientras estudiaba, trabaje en otros lugares, los cuales me ayudaron en mi formación profesional, hasta que llegó el momento de salir de la escuela y dedicarme 100% al trabajo, fue ahí en donde a mis escasos 22 años de edad me dieron la oportunidad de poder ser chef de un restaurante de mariscos, el cual agradezco mucho a la dueña la Sra. Esperanza Gomes que me diera la oportunidad de poder estar al frente de sus restaurantes los cuales llevo con mucho cariño en mi corazón. Estuve un tiempo al frente de ellos como chef y después regresé a trabajar a la Superior de Gastronomía para poderme titular y así culminar ese proceso para obtener mi título y cedula profesional, después de trabajar con ellos, regrese a la ciudad de Querétaro para continuar con mi carrea, trabajando para una empresa de comedores industriales y siendo así el chef de zona, a la par, colabore en la apertura de un

restobar, de igual manera en la ciudad de Querétaro y también tuve algunas participaciones en programas de televisión locales ahí mismo en Querétaro. Mas tarde regresé a la ciudad de México para ingresar a trabajar a restaurantes, pude trabajar en un Hotel independiente cerca del ángel de la independencia como Chef Ejecutivo, ahí estuve varios años, luego me fui a trabajar a una zona arqueológica cerca de la ciudad de México Teotihuacán. Finalmente, y en los últimos años, me he dedicado al trabajo en diversas instituciones educativas, las cuales el trabajo con la juventud.

J.G.G.- ¿Tienes un platillo favorito?

L.A.- Tengo varios platillos, sin embargo, lo que más disfruto es la barbacoa y los chinicuiles.

J.G.G. - ¿Has creado algo novedoso?

L.A.- No sé si decir que lo he creado por que no he visto algo parecido, aunque cabe la posibilidad de que sea algo que alguna otra persona si ha pensado, no igual, pero si similar, pero eso es lo rico y grandioso de la gastronomía, que puedes reinventar recetas y que puedas hacer cosas muy similares y que cada persona, cada cocinero, cada chef siempre le dará su toque muy personal

J.G.G.- Hay productos que cada chef utiliza para sorprender a sus comensales ¿Qué productos utilizas tú y que productos no deben faltar en tu cocina?

L.A.- Por lo general me gusta sorprenderlos con productos que no sean de consumo común, eso no quiere decir que no los conozcan, simplemente que a veces no los usamos de forma cotidiana y eso es lo que lo hace interesante, que puedan comer cosas que no comen de forma cotidiana, aunque no necesariamente tengan que ser o muy caros o exóticos. Y de los ingredientes que no deben de faltar en mi cocina son las especias, los chiles, las hierbas aromáticas, ya que estos productos son los que le dan permute, dan vida y sabor a los platillos que se están preparando, son la esencia de los sabores que se buscan y en conjunto puedes dar sabores extraordinarios

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET?

L.A.- Para mí la cocina gourmet es la aplicación de buenas técnicas de cocina aprovechadas a los ingredientes, no importa si son ingredientes caros o no, cuando los ingredientes están en su punto exacto de maduración, cuando se tratan con las técnicas adecuadas, con la mezcla de ingredientes o de especias que realzan los sabores del producto base o principal, cuando se tienen platillos con sabores extraordinarios y que permanecen en tu paladar y en tu mente, eso es una cocina gourmet

J.G.G.- Consideras que… ¿Cualquiera puede cocinar?

L.A.- Claro que sí, cualquier persona puede cocinar, pero no todas las personas están hechas para la cocina, ya que la cocina es muy celosa, necesita paciencia, amor,

dedicación, esfuerzo, coraje, necesita que le perdamos el miedo a poder jugar con todos los ingredientes, las técnicas, los aromáticos para poder lograr nuevos platillos, y eso es lo que en ocasiones se podría confundir con que no todos pueden cocinar…creo más bien que no todas las personas tienen las ganas y el ímpetu para cocinar.

J.G.G.- Para ti hay diferencia entre lo que es un cocinero y un chef L.A.- Creo que la diferencia hoy en día no es mucha, dado que los chefs son cocineros aunque a veces los cocineros no son chefs, eso en un sentido estricto, en el cual el chef es la persona que dirige la cocina, pero actualmente a cocineros y a chefs nos une algo en común, que es el amor por la comida, el amor por realizar platillos, el amor por que las personas disfruten de los platillos que podemos preparar y poder deleitarlos con nuestro trabajo, con nuestra pasión al prepararlos y que los comensales los puedas disfrutar al comerlos así como uno disfruta el hacer esos platillos

J.G.G.- ¿Cuál es tu opinión sobre las virtudes y defectos de tus colegas?

L.A.- La perfección, esta puede ser una de las grandes virtudes que pueda tener un cocinero, debido a que siempre se está buscando que todo lo que uno realice salga bien, desde el inicio hasta el fin;

y uno siempre anda buscando como poder mejorar cada uno de sus platillos, o cuando realizas platillos nuevos buscas que siempre salgan bien, y cuando no es así, es decir que salgan bien, te concentras en que fue lo que salió mal para poder corregir y en muchas ocasiones uno no descansa hasta encontrar el error, por eso creo que la perfección es una de las virtudes más importantes, porque esa búsqueda siempre hará que quieras saber más y aprender más, desarrollar y aplicar nuevas técnicas para lograr buenos platillos y que los comensales salgan satisfechos en toda la extensión de la palabra, sin embargo, esa misma perfección en muchas ocasiones puede ser el peor defecto, ya que en diversas ocasiones no estamos satisfechos con lo que realizamos o con las

cosas que hacemos, a pesar de que los comensales estén contentos con nuestro trabajo, pero a veces uno cree que se puede hacer mejor y eso genera que a veces no se disfrute del todo los resultados que uno puede obtener aunque sean buenos.

J.G.G.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

L.A.- Lo primero es que se le debe de dar la importancia adecuada y correcta, ya que no siempre se le da el gran valor que tiene y se minimiza esta labor tan noble importancia adecuada y correcta, ya que no siempre se le da el gran valor que tiene y se minimiza esta labor tan noble e importante, a lo largo de mi carrera he escuchado a personas diciendo

que la gastronomía no es una carrera como tal, que solo es ir a cocinar y ya, que no tiene ciencia o que no tiene algún valor tan grande, y que a muchas personas se dedican a ser cocineros porque no les quedo de otra, que fue el único trabajo que encontraron por no saber hacer otra cosa, ahora son cocineros, eso ha generado que no se valore el trabajo de un cocinero y por ende, en la parte del desarrollo profesional es limitada para muchas personas, además que al no estar valorado el trabajo, genera que la paga en comparación al trabajo no sea equitativa. Es por eso que para que sea más valorado el trabajo de un cocinero se debe de tener más capacitación para los cocineros, crear lugares en los cuales se le dé la importancia a los alimentos como lo que son, una de las necesidades básicas y primordiales del ser humano, se le debe de dar la importancia al desarrollo del producto y así como a las personas que lo preparan logrando llegar a un equilibro en el cual el cocinero sea reconocido por su labor y se vea reflejado en todos los aspectos laborares.

L.A.- La profesión y el ámbito gastronómico han cambiado de una manera importante en los últimos años, hay más preparación por parte de las personas que se quieren dedicar a esta carrera, se cuenta con más escuelas, más información, más acercamiento por parte de asociaciones dedicadas al ámbito gastronómico y ha generado que la difusión de la gastronomía sea más grande, el uso de redes sociales actualmente ha generado también que los diferentes restaurantes, bares o establecimientos de venta de alimentos y bebidas puedan tener más difusión y que los clientes potenciales puedan saber de ellos, ahora hay más conocimiento sobre los lugares, los productos que ofrecen y el tipo de cocina que manejan, las experiencias que se puede tener en los diversos establecimientos, por lo cual ahora ya no solo es ir a comer a un restaurante, si no que se ha convertido en ir a vivir una experiencia en diversos lugares, eso es algo de lo que ha cambiado esta profesión,

además de que se cuenta con personas más capacitadas para poder lograr que los lugares sean mejores; si hace algunos años solo se contaba en México con dos o tres escuelas las cuales se dedicaban a la formación de profesionales de la cocina, ahora se cuenta con una gran variedad de escuelas las cuales han ayudado a la transformación de esta noble carrera para poder enaltecer la cocina y sobre todo la gastronomía mexicana a nivel mundial, y eso hace que se transforme la gastronomía día a día llegando a niveles que no se pudieron imaginar años atrás

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

L.A.- Si, si he estudiado cocina en algunas escuelas, de echo mi formación profesional empezó en escuelas, de hecho

J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

PREFIERO MORIRME EN LA LÍNEA ANTES DE DECIR QUE NO PUEDO, NUNCA DIGAS NO PUEDO ANTES DE INTENTARLO

mi formación profesional empezó en escuelas y de ahí se ha ido enriqueciendo con la experiencia que he adquirido a lo largo de los años ya trabajando en diversos lugares. La mezcla de conocimientos tanto en escuela como en el campo laboral, ha generado que se puedan plasmar ambas preparaciones y conocimientos en mi trabajo tanto operativo como administrativo a lo largo de los años

J.G.G.- Has tenido mucha preparación por ambos lados. Luis, aparte del arte culinario, ¿Te gusta el arte y qué otro tipo de arte te gusta?

L.A.- Si me gusta el arte, es una de las expresiones de la humanidad que refleja muchas cosas como épocas, conocimiento, sucesos, formas de pensar, formas de ver la vida o la percepción que pueden tener las personas sobre algunas cosas, ya que el arte se puede dar de diferentes formas y expresarse de maneras que uno no siempre imagina. No tengo algún tipo de arte en específico al cual me incline, ya que hay diferentes maneras de expresar el arte y me gustan muchas de esas expresiones, en cada una de ellas puedes apreciar cosas tan maravillosas, que realmente te pueden dejar sin aliento, en la escultura, la pintura, la música, la danza y por supuesto la gastronomía, puedes ver reflejados tantos elementos propios de una cultura que me sería difícil definir qué tipo de arte me gusta, ya que cada uno de ellos tienen algo especial que contar.

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

L.A.- Actualmente radico en la ciudad de los palacios, La ciudad de México

J.G.G.- Podrías mostrarnos una receta de tus favoritas.

L.A.- Hay una receta la cual me gusta mucho preparar, es un filete de res, el cual primero va marinado con mezcal, pimienta negra, comino, clavo, romero, chile morito en polvo y un toque de aceite de oliva aromatizado con gusano de maguey, todo al alto vacío. Se prepara una salsa a base de chiles secos como la pasilla, el ancho, mulato y guajillo, se le agrega un toque de cerveza oscura, chinicuiles y se aromatiza con cerveza oscura, el cual va a bañar a filete de res ya que esta parrillada.

Me gusta acompañarlo con una chalupita de chinicuiles al mezcal y otra chalupita de escamoles a la mantequilla con epazote, unas dobladitas de papa con chile serrano y cebollas glaseadas, algunos brotes de maíz

Redes sociales: chefalexlr@gmail.com Instagram: axxa1604 https://www.instagram.com/axxa1604/

Chef

LUIS ARMANDO BARRIENTOS CAMPOS

Por Julia G.G.

“Amor, pasión y locura”

Siempre me han gustado las cosas simples y sin embargo amo las pastas y son mis favoritas, también he creado algunos platos innovadores, por ejemplo, el último fue un helado de acelga con la hoja y con el tallo una confitura con miel, lo hice para darle un valor agregado y así cautivar a los niños, ya que ellos no comen mucho esta verdura.

Me gusta mucho utilizar productos que no tienen un valor porque es el mayor desafío para realizar una preparación y le gusta mucho trabajar con algas y mariscos con los cuales realiza pastelería y así incentivar su consumo. Hablando sobre la cocina gourmet, es un concepto más de la alta cocina, para mí es un platillo que tiene productos del territorio y con eso se le el valor suficiente.

Soy un apasionado del arte, de las arquitecturas de lugares donde se mantiene por décadas construcciones antiguas.

Redes sociales:

Nací el 08 de agosto de 1978. Tengo 44 años y llevo 25 años en el mundo de la gastronomía. En los últimos años han sido fabulosos para mí porque conocer la isla llamada Chiloé comuna de Ancud en Chile y su gastronomía que data de 6 mil años y que todavía se ven presentes en su mesa y la variedad de productos que tienen, es un verdadero agasajo y porque actualmente radico ahí.

Actualmente doy cursos de capacitación en el área gastronómica. Recuerdo que comencé a los 17 años a trabajar formalmente con mis padres que en ese entonces tenían una panadería y pastelería.

Las personas comunes que no trabajan en el arte culinario más a fondo son capaces de cocinar, sin embargo, las personas que después de estudiar, conocer los productos gastronómicos y adquirir habilidades son mejores. Estas personas tienen virtudes y el poder de crear mezclas de sabores y colores, son dedicadas, quizás lo peor que a veces somos un poco idiotas en lo personal; pese a eso se les debe dar un lugar bien merecido ya que son muchas veces los que realizan el trabajo detrás del chef o jefe de cocina.

Considero que está profesión ha cambiado mucho, cada vez salen más productos y hay mas marketing, hoy en día muchos jóvenes les interesa esta bella carrera. Yo soy muy afortunado porque realice mis estudios en el llamado Inacap, lo que hoy es la Universidad Tecnológica de Chile.

cinafusion/ Instagram: luchef cocina fusión

Galletas de luche

2 huevos

2½ tazas de harina (250 gramos)

100 gramos de luche en polvo

2 cucharadita de esencia de naranja

2 cucharadita de polvo de hornear

100 gramos de mantequilla

1 taza de azúcar (200 gramos)

Para empezar con la preparación de las galletas de luche coge un recipiente y mezcla la mantequilla con el azúcar. Este proceso lo puedes hacer a mano con una espátula o varillas eléctricas. Verás cómo la mantequilla se va aclarando, formando una masa muy cremosa.

El siguiente paso es añadir los huevos y la vainilla. Continúa removiendo con la espátula hasta conseguir que estos se integren por completo. Si se te hace muy complicado amasar las galletas de mantequilla a mano puedes usar unas varillas eléctricas, pero no deberías tener problemas.

Deja el bol con la masa a un lado y, aparte, tamiza la harina junto con el polvo de hornear y el luche Este paso es muy importante a la hora de hacer galletas porque precisamente esto es lo que nos asegurará que no queden grumos y obtengamos una masa suave y homogénea.

Cuando lo hayas hecho, ve añadiendo poco a poco la harina en la preparación y revuelve hasta que se integre todo por completo. Cuando tengas la masa de las galletas, el siguiente paso será envolverla en papel transparente o papel film y guardarla en la nevera durante una media hora aproximadamente.

Lo ideal es formar una bola o varias pequeñas.

Pasado este tiempo, ya podrás sacar la masa de la nevera. Para trabajarla, esparce un poco de harina sobre una superficie plana y extiéndela con ayuda de un rodillo. Haz las galletas del grosor que quieras y córtalas con ayuda de un molde con la forma que más te guste o con un vaso para hacer galletas redondas. Aprovecha y ve precalentando el horno a 180 º C. Coloca las galletas caseras sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornéalas durante 15 minutos, o hasta que estén doradas. Este tipo de galletas se hacen muy rápido, por lo que deberás vigilar el horno por si requieren de menos tiempo.

cortesía:

NO NECESITAS MUCHO, SOLO SE CONSTANTE.

JIMENEZ

PALAFOX

Chef

Por Julia G.G.

Es Chef Ejecutivo NH Monterrey La Fe. Comenzó a trabajar en la cocina a la edad de los 16 años, aunque su gusto comenzó desde mucho antes, cuando era un pequeño que ayudaba a cocinar a su abuela y a su madre de quienes aprendió bastante y gracias a eso pudo enamorarse de la profesión.

En una trayectoria de casi 10 años ha tenido la oportunidad de conocer diferentes tipos de cocina y radicar en diferentes estados en los que en cada uno ha aprendido su cultura y ah podido expresar y dejar su esencia tras una cocina. Ha compartido cocinas con todo tipo de personas que han sido su segunda familia, chefs que lo han podido apoyar y han estado en cada logro y descartar la creencia que la mayoría piensa que los chefs son celosos de su cocina.

Uno de sus platos preferidos es la tinga de pollo que preparaba su madre Alicia Palafox y en su trayectoria gastronómica de los diferentes lugares a los que ha tenido la oportunidad de laborar a podido aportar algunas ideas propias en la elaboración de platillos.

Le gusta mucho sorprender a sus comensales utilizando productos de calidad y frescura, es lo esencial y primordial para un plato, no deberían faltar ambos puntos en ninguna receta y tampoco puede faltar el sin fin de especias que son las que dan la terminación de un platillo.

La cocina gourmet es la definición de saber apreciar los distintos sabores de un platillo, disfrutar la esencia que dejan en ellos cada chef, cocinero o ama de casa. Esta totalmente de acuerdo que cualquier persona puede cocinar, sin embargo, se necesita del gusto, la pasión y dedicación para que un platillo se concluya con gran perfección. Adolfo es de la firme idea de que no hay diferencias entre un chef y un cocinero, porque a fin de cuentas el chef siempre vivirá cocinando, respaldando el gran trabajo que realiza un cocinero, porque los logros son compartidos con su equipo de trabajo.

El peor defecto de un cocinero es desconocer el producto y no darle el valor que tiene cada uno y la constancia es el éxito para todo. Razón por la que debe ser valorado el trabajo de estos artistas culinarios, dando los mejores comentarios de los que sus manos realizaron, porque atrás de ese platillo va un sin fin de sentimientos y que el comensal se retiré contento.

Considera que en los últimos años ha decaído el valor y esfuerzo del cocinero que conlleva a laborar jornadas de 12 horas tras una cocina para deleitar paladares, el trabajo de un cocinero tendría que ser aplaudido todos los días. A parte del arte gastronómico le gusta la escultura. Actualmente radica en Monterrey, Nuevo León.

Facebook Adolfo Palafox https://www.facebook.com/ adolfo.jimenez.3956

INSTAGRAM Adolfo Palafox https://www.instagram.com/ adolfo.jimenez.3956/

PANNA COTTA DE CEREZAS

5OOgr cereza deshuesada

500gr nata liquida

100gr azúcar

2 cucharadas de bailéis de cereza

3gr de agar agar Decoración

Crocante de almendra Naranja caramelizada Oblea de azúcar Frutillas

PREPARACION:

Deshuesamos la cereza partiendo por mitad y la llevaremos a blanquear Posteriormente se colocarán en la batidora hasta obtener una consistencia tipo pure en donde colocaremos el bailéis de cereza con el conseguiremos la base ideal para la panna cotta y reservamos

Llevamos a fuego lento a calentar la nata agregando el azúcar y mezclaremos perfectamente bien esta base. Cuando tengamos perfectamente fusionados añadiremos el agar agar este ingrediente será el que nos dará la textura de nuestro postre.

Con todo listo nos faltara el ingrediente principal de esta receta nuestro pure de cerezas que incorporamos sin dejar de mover hasta encontrar la consistencia deseada. De esta forma tan sencilla llevaremos nuestra preparación a un molde de silicón y dejaremos reposar en refrigeración por 20 minutos para poder desmoldar y servir nuestro postre deseado. El cual decoramos a nuestro gusto.

JIMENEZ

RAFAEL TABLA REYES

Le gusta mucho la música, el dibujo y el cine.

Rafael tiene 31 años y nació el 24 de noviembre de 1990, es docente y presidente de la Academia de Gastronomía de la Universidad CUGS en la CDMX. Tiene la coordinación Ejecutiva de Formación Técnica y Capacitación del plantel GAM 1, perteneciente al Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (CONALEP). Se dedica al desarrollo, difusión e implementación de técnicas culinarias en dietas para personas con enfermedades crónico degenerativas, enfocado en su mayoría a la enfermedad renal. La gastronomía llegó a su vida de una manera inesperada, la realidad es que él quería ser músico, empezó a tocar saxofón alto desde los 13 años y formo parte de varias orquestas sinfónicas, cameratas y ensamble de jazz. A principios de 2012 era estudiante de la Escuela Superior de Turismo del IPN donde se salió porque no era exactamente lo que le

gustaba y también era profesor de inglés en una primaria. Poco después surgió su interés por la gastronomía, le gustaba la cocina y hacía de comer sólo para su familia. Su linaje tiene una gran herencia

culinaria por parte de Oaxaca, sus tías, bisabuela y madre son grandes cocineras.

Así que ingresó a finales de ese mismo año a la Universidad del Claustro de Sor Juana donde aprendió mucho de esta noble carrera y a la fecha sigue aprendiendo.

Le encantas las enchiladas suizas y el mole oaxaqueño, también ha sido autor de varios platillos y técnicas para aquellas personas que tienen problemas de salud y lo hace para que puedan disfrutar de la comida sin preocupaciones. Adora la cocina mexicana, la cocina dulce y los vinos. Por lo regular para sorprender a sus comensales o invitados, le gusta el tema de la “Armonización o maridaje” por lo que trata de brindar experiencias únicas a través de los sabores y contrastes entre el vino y la comida. Una gran variedad de especias y vino no pueden faltar en su cocina.

Rafael entiende que llevar una disciplina que conlleva a una exigencia muy alta y la reinvención de las bases de la cocina es la cocina gourmet, para eso se requiere un amplio conocimiento en diferentes aspectos del ámbito

culinario como la geografía, ingeniería de menú, historia, técnicas culinarias, administración, arte, etc. Todo esto con el fin de alcanzar los más altos estándares de calidad a la hora de realizar la interpretación de un platillo. Es muy consciente que cualquiera puede cocinar y llenar un estómago vacío, sin embargo, para crear sensaciones complejas, únicas y memorables en el paladar de un comensal, es necesario del desarrollo de técnicas y una sensibilidad para equilibrar sabores, texturas y aromas.

El cocinero debe ser un perfeccionista, persiguiendo la excelencia y equilibrio tanto personal como profesional, debe tener un gusto equilibrado y acertado y saber distinguir insumos de excelente calidad y tener una gran sensibilidad a la hora de cocinar, también debe mejorar día a día sus técnicas ya aprendidas, capacitarse constantemente e innovando la estética de su trabajo todo el tiempo. Recordemos que al comensal se le enamora a través de los sentidos.

Como toda profesión va evolucionando con el tiempo. Anteriormente la cocina no se profesionalizaba en las universidades. Los cocineros y chefs se formaban directamente en el campo laboral, con jornadas extenuantes y tratos poco dignos. Hoy en día el campo gastronómico laboral requiere profesionales con una preparación integral, es decir, no es suficiente con saber cocinar o conocer técnicas culinarias.

El boom gastronómico como moda se dio en la década de los 90’s, con un público cada vez más exigente; en busca de experiencias únicas y novedosas. Lo que propició que los profesionales de la gastronomía subieran los estándares de calidad y por lo tanto los obligó a ampliar su panorama y ver el contexto alrededor de la alimentación como una forma de expresión cultural.

Le gusta mucho la música, el dibujo y el cine. Actualmente vive en la CDMX.

ARROZ

Arroz de grano largo 100 g

Calamar chico limpio (para cortar en aros) 1 pza

Camarón mediano 50 g

Cebolla70 g

Jitomate saladet (mediano) 1 pza

Diente de ajo 50 g

Pimiento verde cortando en cubos pequeños 1 pza

Caldo de pescado o fumet 270 ml

Vino blanco seco 50 ml

Aceite de oliva virgen extra 30 ml

Sobre de Tinta de calamar 1 pza Perejil finamente picado 50 g Sal 5 g

Paso 1: Dejamos remojando el arroz con agua caliente durante 10 minutos y colamos.

RAFAEL TABLA REYES

Chef

Facebook: Rafael Tabla Reyes – Gastrónomo https://www.facebook.com/rafael.tablareyes.5 Instagram: ChefRafaelTabla https://www.instagram.com/chefrafaeltabla/

Paso 2: A parte vamos a sofreír en la paellera cebolla y ajo; agregamos pimiento y jitomate con la mitad del calamar.

Paso 3: Agregamos el arroz, caldo de pescado y camarón, dejamos cocinar durante 5 min y agregamos el vino blanco, rectificamos sazón y dejamos evaporar por 8-10 min.

Paso 4: Para montaje salteamos calamar con perejil y decoramos.

ARROZ NEGRO

Contraportada Imagén. Cortesía

Chef Horacio Arteaga