Sabores del país edición #33 by Letras Urbanas

Imagen. GIULIA CONTINI

ABRIL 2022

EDICIÓN #33

DIRECCION GENERAL

JULIA G.G. EDITOR

NÉSTOR VENEGAS Revista especial de Gastronomía, fue creada en marzo del año 2022 para la Edición de abril 2022 (#33). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital. Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

MKT.

ADRIÁN SORIA COOR. P.

ANTONIO LEÓN ALCÁNTARA

Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital

México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana,

mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.

contenido 6

GIULIA CONTINI

DIEGO ALEMI

LUIS ALBERTO

SERGIO ROJAS

CESAR FLORES

Cocina con

Pasión y

Amor

CHEF

GIULIA CONTINI Por: Julia GG

GIULIA CONTINI ES CHEF DE ESPECIALIDAD ITALIANA, RESTAURANTERA EN CANCÚN DESDE HACE 12 AÑOS, NACIDA EL 02 DE OCTUBRE DE 1984.

J.G.G.- ¿Qué productos utilizas en tu cocina para sorprender a tus comensales? G.C. -Me encanta poner en mis menús productos autóctonos de mis zonas, como quesos o carnes frías que son importadas desde Italia, la trufa negra es nuestro fuerte

J.G.G. -Hola Giulia, es un honor y un placer estar contigo, gracias por el tiempo invertido en una servidora, cuéntame de tus inicios en el mundo de la gastronomía. G. C. - Hola y gracias a ti por darme el espacio. Empecé en mi adolescencia el acercamiento a la cocina, cocinaba para familia y amigos en Italia, siempre me ha fascinado el mundo gastronómico

J.G.G.- ¿Y que no debe faltar en tu cocina? G.C.- Definitivamente nunca puede faltar el ajo, un buen aceite de oliva y AMOR Y PASION A LA COCINA

J.G.G. -Eso significa que empezaste a muy buena edad, eso es fantástico, ¿Cuáles tu platillo favorito? G.C. -Sin duda es el OSSOBUCO a la milanese, platillo típico de mis zonas que es Milán en el norte de Italia, en mis restaurantes siempre se mantiene la esencia y la sazón de la cocina italiana, sin embargo, algunas pastas tienen alguna fusión con diferentes cocinas en especial la mexicana, la cual adoro J.G.G. – Todo platillo es un arte, para ti que es lo más importante en la realización de estos G.C. – Es el balance entre los sabores, la cocina italiana no es pretenciosa a mi parecer, la simplicidad es lo que la caracteriza, por lo tanto, con unos pocos ingredientes puedes crear grandes platillos, obviamente utilizando insumos frescos y de excelente calidad

J.G.G.- Hay varios estilos de comida, ¿Qué significa para ti la comida Gourmet? G.C. - Me parece magnifico que la gente en los últimos años empezó a involucrarse en el mundo gastronómico a tal punto de crear un estilo de vida (los foodies), como chef de una especialidad especifica me encanta probar nuevas propuestas culinarias, experimentar cosas nuevas.

J.G.G.- Mucha gente cocina hoy en día, ¿Crees que cualquiera puede cocinar de una manera deliciosa? G.C.- POR SUPUESTO que cualquiera puede cocinar rico! No es estrictamentete necesario ser chef o haber estudiado gastronomía para poder adentrarse en el mundo de la cocina, considero que es necesario mucha pasión y amor, pero solo los audaces pueden llegar a ser chef, como dijo nuestro buen amigo Gusteau en la famosa película que todos conocemos J.G.G.- ¿Crees que el cocinero sea mucho mejor cocinando que cualquier persona común? G.C.- Un cocinero tiene definitivamente más experiencia y destreza que una persona que cocina para su familia en su casa, trabajamos bajo presión todos los días, con comandas entrando una detrás de otras y con un tiempo limitado para ejecutar de una forma impecable los platillos, asi que mi respuesta es sí, definitivamente tiene más experiencia, pero no significa que cocine mejor.

J.G.G. - ¿Hay alguna diferencia entre un cocinero y un chef? G.C. -La cocina es un trabajo tan diverso en el que se establecen diferentes categorías profesionales, para ser chef primero se ha de ser cocinero, el chef es responsable de la creación de las recetas y del menú, la formación del personal y de supervisar toda la cocina, este título se gana con años de experiencia y

liderazgo dentro de la cocina. Aparte de todo eso, el chef se encarga también de la parte del manejo del negocio, del marketing, costeo de recetas, estrategias de mercado y planeación de menús. Ser cocinero significa estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimento. Como mencioné anteriormente, todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros llegan a ser chef

G.C. -Definitivamente valorando el trabajo con incentivos, proponiendo metas alcanzables, siempre manteniéndolos capacitados con nuevas técnicas, involucrarlos con la creación de nuevos platillos, dejar que su creatividad aporte cosas positivas J.G.G. -Giulia ¿Eres feliz con tu trabajo, con lo que haces? G.C. - Estoy extremadamente feliz, amo lo que hago y lo disfruto todos los días. La cocina es mi vida desde que tengo memoria y me encanta trasmitir mi pasión a mis cocineros y a mis clientes, sobre todo

J.G.G. -Todos los cocineros y chefs tienen virtudes y defectos, ¿Cuáles son sus virtudes y sus defectos? G.C. - La virtud más importante es la sazón y en segundo lugar la creatividad, vocación de servir J.G.G. - ¿Qué te motiva día a día? y de aprender algo nuevo cada día, el peor G.C. Ver las caras de los clientes cuando defecto es no disfrutar de su trabajo, no tener están comiendo, los comentarios super pasión por lo que hace positivos que te dejan ¡no tiene precio! Es J.G.G. -Es muy sabido que no es bien valorado una sensación maravillosa, crear algo para que los demás lo disfruten el trabajo de ustedes, ¿Cómo crees que se pueda valorar?

J.G.G. -El mundo ha cambiado y como todas las profesiones, está también, ¿Qué cambios has visto en esta profesión? G.C. - El mundo de la gastronomía ha evolucionado enormemente en estos últimos años y esta evolución va de la mano con la evolución de la tecnología y de la globalización, antes los cocineros eran conocedores y transmisores de la tradición culinaria, ahora los cocineros, aun teniendo una base culinaria tradicional, tienen una visión más internacional de la cocina

G.C. - En Italia, antes de llegar a México, estudiaba periodismo, asi que definitivamente hubiera sido periodista J.G.G. -Actualmente donde vives G.C. -En Cancún, Quintana Roo, México

J.G.G. - ¿Qué estudios gastronómicos has tenido? G.C. -No he estudiado gastronomía, mi escuela fue la vida misma y mi amor a lo que hago, constantemente estoy analizando nuevas técnicas y nuevas combinaciones para mantenernos siempre con una estándar de calidad excelente J.G.G. -Se que amas la cocina, es tu pasión, sin embargo, ¿Sino fueses lo que eres, que te habría gustado ser?

“CARPE DIEM, CUAM MÍNIMUM CRÉDULA POSTERO” “VIVE CADA MOMENTO DE TU VIDA COMO SI FUERA EL ÚLTIMO” -Frase de toda mi vida y que significa vive cada momento de tu vida como si fuera el último, un tópico literario que me define perfectamente-

https://www.instagram.com/lafamiliacorleonemx/

https://www.facebook.com/La-familia-Corleone-cucina-italiana-1597692040557413 El restaurante está ubicado en plaza fontana, avenida Huayacán, Cancún -

CHEF

DIEGO RAUL ALEMI Por: Julia GG

Empezó en el mundo de la gastronomía a los 15 años, por error y rebeldía de no querer trabajar con su papá, empezó a trabajar con un amigo que ya era cocinero en un restaurante alimentari, comenzó como lavaloza y poco a poco se fue atrapando en los sabores y los olores de la comida. Nació el 15 de junio de 1980. Su platillo preferido es la milanesa napolitana que hace su papá Horacio, otro de sus favoritos es el sol de otoño, es un postre que le recuerda a su infancia, es a base de masa filo con forma de hoja horneada con café y azúcar glas, acompañada de vainilla y frutos secos caramelizados con cumbre de chocolate.

J.G.G. -La cocina gourmet para muchos chefs es comida especial ¿Para ti que es? D.- Al menos yo no le encuentro significado, ya eso se usa como mercadotecnia por las escuelas (rie)

J.G.G. – Diego, cuéntame ¿Qué es lo más importante para ti en la realización de un platillo? D.- Lo más importantes son los ingredientes y la técnica que usas para convertirlos en un wooo

J.G.G. – ¿Un cocinero siempre es bueno en la cocina? D.- No, puede ser muy bueno y tener una buena técnica y destreza, pero no siempre tiene sazón.

J.G.G. – ¿Y qué opinas de todos esos estilos que existen? D.- Me parecen perfectos, porque eso hace que la gastronomía siga creciendo y uno aprendiendo y conociendo de estilos J.G.G. - ¿Crees que cualquiera puede cocinar? D.- Si claro, cualquiera puede cocinar, pero sentir la pasión y el amor de cocinar No

J.G.G. - ¿Qué productos te gusta utilizar? D.- Me gusta mucho trabajar con carnes rojas y aprovechar al máximo todo de ella y que el cliente tenga en mesa un buen término, una carne jugosa y tierna y se vaya con ganas de regresar y sentir la misma calidad y esencia en toda su experiencia J.G.G. Eres exigente en tú cocina por lo tanto nunca te debe faltar ciertos productos ¿Cuáles son esos? D.- No puede faltar lo clásico jaja sal y pimienta, comino, aceite de oliva, pimentón, laurel, ajo, mantequilla, vino blanco y proteínas como Res y pollo

J.G.G. ¿Con que no puede competir? D.- Contra la cocina tradicional, ese sabor es único J.G.G. - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? D.- El ser chef la palabra lo dice, es jefe, porque sabe coordinar la operación, proveedores etc. J.G.G. - ¿Cómo reconocerías el trabajo de un cocinero? D.- Con reconocimiento del líder o del chef y decirle que sus platillos quedaron vacíos por gusto del comensal, esa felicidad no tiene precio J.G.G. - ¿Cómo es tú día a día en el trabajo? D.- Que todos los días son distintos y las eventualidad que debemos resolver con el equipo, amo lo que hago y eso me hace muy feliz

J.G.G. – El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho en estos últimos años ¿Cómo ha sido para ti? D.- A cambiado mucho las nuevas tendencias, algunas técnicas están muy avanzadas, ahora todos quieren cocinar Fan Dinner J.G.G. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? D.- Si en el IAG, Instituto Gastronómico Argentino y en el Sindicato Pasteleros, heladeros, confiteros y alfajoreros. J.G.G. - ¿Si No fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? D.- Psicólogo J.G.G. - ¿Dónde radicas actualmente? D.- México, Mérida Yucatán

“SOLO ES GRANDE EN LA VIDA QUIEN SABE SER PEQUEÑO” José angel Buesa EMPANADAS ARGENTINAS

-Masa: 1 kg de harina -20 gr de sal finas -50 gr de manteca -450 agua tibia.

Para la masa hacemos unas coronas con la harina, incorporamos la sal fina en la corona, volcar la mitad de agua en el centro y poner la manteca ya a temperatura ambiente mezclar todo lo del centro hasta que la manteca se vaya incorporando lento y agregar el agua poco a poco hasta poder amar y dejar una masa lisa y brillosa, reservar en nevera por 1 hora y estirar con palote con un espesor de 3 milímetros cortar con un aro de 10 centímetros los discos y reservar en refrigeración tapado para no secar la masa. RELLENO -1kg de carne molida o picada a cuchillo -350 gr de cebolla blanca picada brunoise que sería en cubitos -200 gr de pimiento morrón rojo brunoise que sería en cubitos -200 gr de pimiento morrón verde brunoise que sería en cubitos -200 gr de cebolla de cambray brunoise que sería en cubitos vino tinto 40 Ml -aceite de oliva C/C para sofreír -sal y pimiento C/C -pimentón español c/c -Orégano italiano c/c

-comino al gusto Para el relleno vamos a usar carne molida 80 -20 qué significa eso, que vamos a tener carne con un porcentaje de 80% sin grasa y el otro 20 si con grasa para lograr eso dará mejor sabor el relleno de la empanada, para el sofrito vamos a poner en cacerola amplia a calentar una vez que tenemos todo listo la mise place que significa poner todo en su lugar, puesto a punto para empezar a trabajar, ponemos la cebolla en la cacerola empezamos acitronar, luego volcamos los pimientos y cebolla cambray, seguimos cociendo vertemos el vino tinto ponemos la carne también y empezamos a cocinar una vez que empezó a soltar todo su jugo el relleno sazonamos con sal, pimienta y un poco de orégano italiano por 15 minutos mezclando alternadamente para no pegar el relleno. Una vez listo enfriamos y empezamos a armar las empanadas con la masa que tenemos refrigera y vamos cociendo en aceite profundo hasta dorar la masa y retirar del aceite y provecho. instagram : @ diego.alemi https://www.instagram.com/diego.alemi/ instagram: @ aquientrechefs https://www.instagram.com/aquientrechefs/ facebook: @chef Diego Alemi https://www.facebook.com/Chef-Diego-Alemi-103923315335281 facebook : @aquienchef´s https://www.facebook.com/AquiEntreChef

LUIS ALBERTO VAZQUEZ CHEF

Por: Julia GG

El pasado 27 de noviembre del 2021 se llevó a cabo el primero sashimifest internacional 2021 en el país de Bahamas, en una isla llamada great guana kay donde el Organizador y autor del evento, Chucho Montaño y el chef culinario Juan Bochety y un jurado de calidad internacional con chefs de renombre dan fe y legalidad a dicho evento, donde participantes en equipo de origen, inglés, Indonesio, argentino, Japones, mexicano y del estado anfitrión, Bahamas, competíamos por la gloria de ganar este preciado campeonado. Fue así como después de más de dos horas en competencia, yo el chef Luis Alberto Vázquez de México, obtengo dos lugares en diferente categoría, primer lugar en presentación y creatividad y segundo lugar general, mi platillo fue de titulo “la tlayuda sashimi”. Que fue en combinación, respetando mucho esa cultura del sashimi, el poder interpretarla en una rica tlayuda, que, sin duda para mí, fue un honor el poder haber r epresentado a mi país México, orgullosamente, del estado de Tlaxcala y el haber estado en el pódium de este bello evento internacional no es más que una experiencia, más culinaria para mí y que mejor que representando a México mi México.

Mi inspiración: fue crear un platillo, que evolucionara este sashimi con producto mexicano haciendo, una armonía de sabores con estos ingredientes tan mexicanos y que por supuesto tuviera un sentido gastronómico muy sincero, tal como yo represento mi estilo de gastronomía mexicana, orgánica y sincera ante el comensal. Y esta vez en esta competencia, quise representar con un conjunto de sabores con buenos productos, como lo fue la tlayuda, el cacao, chile de árbol aceite de cenizas, cacahuate tostado, huacamole con Yusu, echalotte, germen de alfalfa, jengibre, mirin, zake y aderezo de chile Chipotle Estos fueron los ingredientes junto con una buena técnica personal que hizo que pudiera obtener estos preciados lugares.

Mismo que hizo que la asociación francesa Best of Gastronomía me reconociera con la medalla de plata como chef Silver 2022 En la categoría culinaria Internacional con cede Francia.

https://www.instagram.com/chefluisvazquez20/ https://www.facebook.com/profile. php?id=100001543337043 https://youtube.com/channel/UCIPrbzLHWCDYNHJbzJQyVDA

CHEF

SERGIO F. ROJAS ROJAS Por: Julia GG

Cocinero por rebeldía y Chef por pasión. A sus 47 años es Chef Ejecutivo de servicios gastronómicos BK CATERING, proveedor de productos y aditivos para la elaboración de cocina molecular y de vanguardia de MOLECULARKAI, así como también docente de gastronomía en diferentes escuelas. Comenzó en el ramo gastronómico a los 17 años en un restaurante en la CDMX como ayudante de cocina, ahí fue como conoció las cocinas representativas dentro de la gastronomía la cual es noble y perfeccionista. Una casa de banquetes muy importante en los años 90´s le dio la oportunidad de trabajar y prepararse constantemente para llegar a ser un gran cocinero y chef en un futuro, día con día se interesó por investigar y capacitarse, fue así como llego a entender la importancia de buscar un objetivo y encontrarse con la cocina nipona que es su especialidad. Su platillo favorito es el sudadero a la naranja con consomé y un toque de chipotle que hace su madre, el cual aún lo sigue disfrutando mucho.

Sus creaciones han sido muchas, sin embargo, el platillo estelar es la pechuga de pollo rellena de quelites y queso cabra acompañado de una salsa de Jamaica, creado en un servicio de banquetes en el cual las exigencias del cliente son un reto para hacer algo diferente, eso fue el inicio de explorar los ingredientes de temporada para poder utilizarlos en su mejor época y poder obtener sus mejores características organolépticas, después de varias pruebas obtuvo un balance en sabores y texturas, naciendo así este platillo que aún sigue siendo un deleite para sus comensales. Lo más importante de un plato, es hacerlo con pasión sin dejar a un lado la presentación, color, altura, balance de sabores, haciéndolo único y apetecible. Los productos necesarios para sorprender a un cliente, los encuentra en plazas, centros comerciales o mercados populares, aunado a su creatividad y alimentos de temporada que hacen el platillo único, de esa manera en la mente inicia la exploración de técnicas y métodos de preparación que serán los más adecuados para la nueva creación. La sal y pimienta, siempre recién molidas, un ramillete de especias y un toque de condimentos sin olvidar la esencia personal, son los ingredientes que nunca deben faltar en su cocina. Y hablando sobre la cocina gourmet, su opinión; es la combinación adecuada de cada producto y condimentos de excelente calidad sin llegar al extremo de un precio alto o producto importado para ser bueno. Existen muchos estilos hoy en día, la cocina debe ser evolutiva, no se imagina un plato simple y sin sentido para disfrutarlo,

actualmente estás nuevas tendencias cubren necesidades y expectativas de un cliente exigente, eso los hace volverse creativos y evolutivos, de esa manera son impulsados a seguir innovando, creando y jugando con los productos que ofrece la tierra. Considera que cualquiera puede cocinar, ya que la cocina es heredada de madres a hijos, de abuelas a nietos, es cocina que se aprende para la vida diaria, sin embargo, el crear platos y cocinar como un profesional, no cualquiera tiene la pasión y amor a este bello arte. Los cocineros están formados con la experiencia que van adquiriendo en sus lugares de trabajo y toman las bases adquiridas en su formación, esto los hace cocinar mejor que cualquier persona sin experiencia, sin embargo, jamás podrán competir con la creatividad infinita, siempre habrá alguien innovando, creando y explorando. Son personas que están en crecimiento de aprendizaje bajo la experiencia de un chef, los va forjando poco a poco hasta que encuentra su camino gastronómico. El chef forma cocineros con sus conocimientos y vivencias que obtuvo con los años trabajando y creando su propio estilo a la vieja escuela. Una de las virtudes más grandes que pueden tener los cocineros, es cocinar con pasión, tener el toque personal y la creatividad, siempre pensando en consentir a los clientes como anfitriones, de sus defectos es que puede existir no tener humildad y no reconocer sus propios errores.

Tanto los cocineros como los chefs deberían ser valorados con el agradecimiento de de los comensales y darles la importancia a las grandes jornadas de trabajo que tienen para poder llevar un plato a la mesa, desde la compra del producto y su proceso de elaboración para convertirlo en un platillo apetitoso. Actualmente está profesión ha cambiado radicalmente debido a las nuevas generaciones que vienen con un nivel de responsabilidad y falta de compromiso bajo, donde su idea está enfocada a ser el chef de televisión o revistas, cuando la realidad es que es una carrera difícil de escalar y de llegar al éxito, sin embargo, eso no lo limita a ser un buen cocinero y chef líder que sabrá llevar a su equipo de trabajo al nivel más alto de la gastronomía, que es la satisfacción total de sus comensales. Sergio es una persona feliz, tomo una buena decisión hace 25 años, el cocinar con pasión para satisfacer a sus comensales y obtener una sonrisa de satisfacción al degustar de principio a fin su último bocado.

Le gusta que sus comensales salgan contentos y satisfechos con las creaciones que degustaron y que se lleven un gran recuerdo de la atención que recibieron, esperando que regresen pronto. Durante cuatro años estudio gastronomía en la CDMX en dos escuelas muy importantes por la calidad que conservan, cuando tiene tiempo y la oportunidad de aprender algo nuevo, regresa a tomar cursos de capacitación para conocer las nuevas tendencias. Sino hubiera estado en una cocina en estos momentos, hubiera estudiado mercadología. Actualmente vive en el EDOMEX.

“LOS CHEFS SOMOS LA MAYOR CREACIÓN DE LA GASTRONOMÍA”

PECHUGA RELLENA DE QUELITES Y QUESO DE CABRA Ingredientes: 150 gr. De pechuga de pollo 100 gr. De quelite 2 gr. De epazote fresco 80 gr. De queso de cabra 60 ml. De licor de capulín 25 gr. De flor de Jamaica 30 gr. De cebolla blanca 1 cda. De fécula de maíz con agua para diluir la fécula 1 cda. De azúcar refinada 1 cda. De aceite vegetal 15 gr. De cebolla para cocción de la pechuga 10 gr. De cebolla finamente picada GUARNICIÓN: 2 pza. De nopal baby 60 gr. De jitomate Cherry 60 gr. De calabaza baby PROCEDIMIENTO: Cortar la pechuga por el centro formando un costalito para rellenar y reservar Para el relleno mezclar el queso, epazote picado y los quelites previamente blanqueados en agua caliente por unos segundos, ya mezclados sazonar con un poco de sal y rellenar la pechuga de pollo, sellar en un sartén previamente caliente y salpimentada junto con la cebolla, ya sellada la pechuga, agregar agua a cubrir para terminar su cocción.

PARA LA SALSA: En un sartén agregar aceite, ya caliente agregar la cebolla y dejar que sea translucida, poner el concentrado de Jamaica obtenido de remojarla previamente en 100 ml de agua, agregar el licor de capulín y la azúcar, dejar reducir hasta obtener un jarabe, después de la reducción poner la fécula de maíz previamente hidratada en agua y agregarla a la salsa dejar cocinar la fécula y dar el espesor deseado en la salsa, reservar. PARA LA GUARNICIÓN: En una sartén precalentar y agregar las verduras cortadas en rodajas y nopal entero, dejar que queden asados sin sobrepasar su cocción, sazonar y reservar MONTAJE: Poner las verduras asadas en un plato trinche al centro, colocar la pechuga de pollo rellena cortada en diagonal para dar altura, bañar con la salsa.

https://www.facebook.com/auguste.escoffier.79 banquetes_kaiseki@hotmail.com chakaiseki@gmail.com

CESAR FLORES FERNÁNDEZ CHEF

Por: Julia GG

He tenido muchas colaboraciones con el menú de puerto santo con platillos para el menú, pero creo aún estoy trabajando en ese platillo de }creación única J.G.G. -Para la realización de un plato que es lo más importante para ti C.- Elaborarlo con los mejores productos que tengas a tu alcance, trasmitirle al comensal que lo preparaste con delicadeza para el J.G.G. -Utilizar productos de buena calidad es indispensable, ¿Qué productos utilizas en tú cocina? C.- Definitivamente todo lo que sale del mar en una inmensa variedad Cesar es Chef del restaurante Puerto Santo, en Cancún, Quintana Roo. nacido el 17 de marzo de 1982. Desde muy joven comenzó buscando el sueño americano, llegó al estado de New Jersey y entro a trabajar en el restaurante Houlihan´s lavando platos, a los dos meses ya se le consideraba uno más del gran equipo de cocineros que había en el restaurante. Es una maravilla hablar con él y aceptar la entrevista a una servidora. J.G.G. -Hola Cesar buenas tardes, gracias por el tiempo invertido que me dedicas, se que desde muy joven has trabajado en el mundo culinario, ¿Qué platillo es tu favorito y si alguna vez has creado uno propio de tu autoría? C.- No puedo negar mi estado, me encanta el mole poblano.

J.G.G. ¿Y cuáles no deben faltar? C.- Siempre la sal juega un papel muy importante, las hierbas y especies que nos enriquecen con sus aromas y sabores son indispensables J.G.G. -La comida gourmet es cocina especial, ¿Para ti que significa? C.- Es para paladares más exigentes, fuertes y delicados con gran conocimiento de sabores, texturas aromas y una vista más crítica de un platillo J.G.G. ¿Cuáles es tú opinión sobre los estilos que existen en la gastronomía? C.- Gracias a todos esos diferentes estilos han surgido grandes chefs y deliciosos platillos en excelentes restaurantes

J.G.G. - Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? C.- No, definitivamente creo que el gusto por la cocina se hereda muchas veces de un familiar, otras veces se nace para cocinar, también de la vista nace el gusto por cocinar, pero debes tener alguno de esos gustos. J.G.G. –Los cocineros son grandiosos, ¿Crees que cualquier persona que no tenga estudios culinarios, cocine mejor? C.- Hay personas que tal vez no tengan los grandes conocimientos de un cocinero o un chef para preparar grandes platillos o trabajar con productos más delicados, pero a sus conocimientos su comida es exquisita y en su estilo podría cocinar mejor que un cocinero profesional

J.G.G. - ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? C.- El cocinero puede ser los inicios de un chef, el tiempo, dedicación y los conocimientos que gane lo convertirán en un chef, para poder dirigir a su equipo y ser un gran líder J.G.G. - ¿Cómo demuestra un cocinero su virtud? C.- Un cocinero difícilmente se rinde y día a día se hace más fuerte para demostrar que es un gran cocinero J.G.G. - ¿Y sus defectos? C.- Es que exista la envidia por enseñar o compartir todo lo que sabe y la irresponsabilidad. J.G.G. -Ser Chef o cocinero es un trabajo de tiempo completo ¿Cómo podría ser más valorado y apreciado?

C.- Para valorar el trabajo de un cocinero hay que ser cocinero por un día y saber todo lo que hay atrás de un platillo. Cuando felicites al chef felicita también a su equipo. J.G.G. – ¿Cuál es tu satisfacción? C.- Ver los avances que voy teniendo, los logros y resultados, los comentarios que dejan nuestros visitantes. Eso me hace feliz J.G.G. -Está profesión ha cambiado mucho en los últimos años, ¿Cuál es tu opinión sobre eso? C.- Ha cambiado mucho en varios aspectos, hoy no hay límites para innovar, crear, hay nuevas técnicas y productos, pero sobre todo comensales queriendo probar todo lo exótico o extravagante. J.G.G. - ¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? C.- Amo los animales, podía haber sido veterinario, pero cocino desde pequeño y seguro estaría cocinando también J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente? C.- En Cancún J.G.G. –Gracias Cesar por tu tiempo, por último, describe una frase con la que te identifiques

“A TODOS LOS CLIENTES LES COCINO IGUAL, PARA MI TODOS SON MUY IMPORTANTES”

C.- A TODOS LOS CLIENTES LES COCINO IGUAL, PARA MI TODOS SON MUY IMPORTANTES

CHILE ANCHO HIDRATADO RELLENO DE CAMARÓN EN ESPEJO DE NOGADA (RECETA PARA 5 CHILES) INGREDIENTES: Para la nogada INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD -QUESO PHILADELPHIA 1 PZA -LECHE CARNATION LT 1/2 LT -AZUCAR 150 Grs -NUEZ 250 Grs -CANELA MOLIDA 1/2 cucharadita PARA HIDRATAR OCUPAMOS: -5 chiles anchos -50 grs de piloncillo -3 clavos de olor -2 rajitas de canela -1/2 lt de agua. PARA EL RELLENO: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD -.CAMARON PICADO 500 grs -MANZANA EN CUBOS 200 Grs -PERA EN CUBOS 150 Grs -PLATANO MACHO FRITO PICADO EN CUBOS 200 Grs -ALMENDRA PICADA 100 Grs -ECHALOTE PICADO FINO 50 Grs -AJO PICADO 3 Grs -NUEZ PICADA 100 Grs -PASA HUERA PICADA 100 Grs -SAL 4 Grs

PARA DECORAR: Granada, durazno, perejil, queso de cabra y nuez. Primero aremos nuestro relleno: en una sartén caliente con un poco de aceite sofreímos primero el camarón con el ajo y el echalote después agregamos la manzana y la pera y por último la nuez, la almendra y el plátano, lo dejamos que se haga un sofrito uniforme breve para que no se bata nuestras frutas, apagamos y reservamos. Para la nogada pasaremos la nuez por agua hirviendo por un minuto para que deje su color en el aguay la nogada no quede oscura, una vez echo este paso la sacamos de agua y metemos al refrigerador que enfrié. Una vez fría la nuez licuamos muy bien todos nuestros ingredientes de la nogada y la reservamos en el refrigerador. Ahora vamos a hidratar nuestro chile: Ponemos el agua a hervir con el anís, la canela, los clavos y el piloncillo. Cando este hirviendo apagamos y metemos nuestros chiles previamente desvenados y lavados por dentro, solo hacer una pequeña abertura en la parte de arriba, los dejamos ahí por 2 minutos que se hidraten, después los sacamos, escurrimos y los dejamos enfriar en el refrigerador.

Ya teniendo todo listo rellenamos nuestros chiles con el guiso de camarón y frutas. Para montar nuestro plato ponemos un espejo de nogada y nuestro chile relleno en el centro. Para decorar pelamos el durazno sacamos unos cachetes gruesos y los asamos en un comal caliente y los picamos en cubitos, echo este procedimiento mezclamos los cubos de durazno, granos de granada, perejil picado y ponemos en la parte de arriba del chile, junto Instagram (cesarffernandez) con unas esferas de queso de cabra, espolvoreamos todo el plato con nuez y listo. Facebook (cesar ffernandez) https://www.facebook.com/cesar.flres

PEDRO CELESTINO MAY UC CHEF

Por: Julia GG

Chef de Hacienda Santa Cruz. Comenzó su pasión por la gastronomía a los 18 años, encontró en la cocina la forma de transmitir conocimientos y la emoción que causa una buena comida. Uno de sus platos favoritos es la sopa de frijol con fideos, una sopa que su madre cocinaba. Para Pedro lo más importante de un platillo es el valor y el respeto a los ingredientes, la buen sazón y la presentación. Le gusta mucho usar productos mexicanos y por fortuna en la hacienda tiene su propio huerto, en su cocina nunca faltan las hierbas de olor, ajo, sal y pimienta.

La comida gourmet la define como un plato donde tiene que tener textura, color, sabor, presentación, estilismo y porción pequeña. Respeta mucho los estilos que existen en la gastronomía porque enriquecen el conocimiento de todos los cocineros. Considera que cualquiera puede cocinar, pero no todos tienen la sazón para hacer una buena comida. El cocinero tiene una visión más amplia, piensan y cocina mejor diferente a cualquier otra persona normal, un cocinero jamás puede competir con la sazón de una madre.

La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero se encarga de cocinar y recibir instrucciones de sus superiores, el chef se dedica a crear, supervisar, repartir el trabajo y motivar a su gente. La humildad, lealtad, respeto y responsabilidad son virtudes de un chef o cocinero, la impuntualidad y la falta de compromiso, grandes defectos. Para que sea valorado el trabajo de un artista de la gastronomía es demostrar que debe ser eficaz y productivo, razón por la cual él mismo lo es y eso lo hace completamente feliz con su trabajo, no se ve haciendo otra cosa fuera de la cocina porque la satisfacción que se lleva a cada comensal en un bocado y la hermandad que se crea dentro de la cocina es una ocasión única e inigualable. La profesión ha cambiado mucho los últimos años para bien de muchos cocineros, se le da más valor a los productores y a los ingredientes. Tuvo la oportunidad de crecer en el mundo de hotelería con grandes maestros y eso lo ha llevado a ser un buen chef. Actualmente radica en Mérida Yucatán.

APRENDER A OBEDECER PARA PODER DIRIGIR UNA COCINA.

Esta receta está inspirada en mi infancia

LECHON EN PIPIAN CON PURE DE PAPA Y NUEZ DE LA INDIA RENDIMIENTO 15 PAX INGREDIENTES 14 kg de lechón c/s hojas de aguacate c/s hojas de pimienta c/s hoja de plátano 500 g manteca de cerdo 3 lt fondo de pollo c/s de sal de grano 6 piezas hoja santa c/s cebolla asada PURE DE PAPA CON NUEZ Ingredientes 1 kg papa pelada cocida 250 g nuez de la india PIPIAN ROJO 1 kg de pepita pelada tostada 9 piezas de tomate asado 4 dientes de ajo asado 150 g de achiote en grano 250 g de manteca de cerdo 2 piezas de clavo 1 pieza de pimienta gorda 6 piezas de pimienta negra 1 pizca de comino Pizca de orégano molido 2 lt fondo de pollo 250 gms nuez de la india

PIPIÁN ROJO: PROCEDIMIENTO: Lechón: 1. Cortar el lechón en pedazos, en un inserto hondo poner como base hoja de plátano,. 2. Marinado el lechon con manteca y sal, ahumar las hojas de aguacate y pimienta colocar. Agregar el fondo tapar muy bien con papel aluminio. 3. Hornear por 5 horas, desmenuzar la carne, quitar todos los huesos, prensar y porcionar de 150 gramos aproximadamente.

1. Asar los tomates ajo, cebolla, tostar la pepita pelada, en una cacerola poner la manteca freir todos los ingredientes asados. 2. El achiote y la manteca poner en un coludo para que valla soltando su color, una vez que ya tenga el color deseado agregar al sofrito, el fondo dejar que hierba. 3. Moler en la thermomix hasta obtener la consistencia deseada. Facebook: Pedro may https://www.facebook.com/pmayuc Instagram: Chef_pedro.may https://www.instagram.com/chef_pedro.may/

PURÉ DE PAPA CON NUEZ DE LA INDIA: 1. Pelar y cortar en cuartos, en una olla Cel: 9999654079 poner a cocer las papas, escurrir y reservar. 2. La nuez tostar en el horno 150 c por 5 minutos, enfriar y moler en la thermomix a velocidad turbo por 2 segundos. 3. Agregar las papas y moler juntos velocidad baja agregar 45 g de mantequilla poco a poco, rectificar sazón.

CESAR FLORES FERNÁNDEZ Chef

Para valorar el trabajo de un cocinero hay que ser cocinero por un día y saber todo lo que hay atrás de un platillo.

Imagen. GIULIA CONTINI