SABORES DEL PAÍS EDICIÓN #41

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Julio Villeda De Ruíz

ADRIAN SORIA

YURICO

EDITOR NESTOR VENEGAS

Revista especial de Gastronomía, fue creada en noviembre del año 2022 para la Edición de diciembre 2022 (#41). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve la gastronomía mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de chefs, cocineros, mayoras, bartenders y sommeliers.

SABORES DEL PAIS

Revista Online que contiene lo mejor de los chefs y otros más, con una gran historia Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros. Imagen: Chef Sarahi Flores

Rubén Meneses Villanueva

Chef “No importa de dónde vengas; importa lo que te propongas ser”.

Nací el 11 de julio de 1976, tengo 46 años y soy Chef Ejecutivo en el Hotel Grand Fiesta Americana Country Club Guadalajara. Con apenas 16 años salí de mi tierra natal, Guerrero, para emprender el hermoso camino que la gastronomía tenía preparada para mí, comencé como practicante en diversas áreas saliendo como cocinero.

Inicié mi carrera en este ramo trabajando en el restaurante Guadiana 19, ubicado en la CDMX, como ayudante de cocina. Una vez dentro de las cocinas, sintiendo la adrenalina y la pasión que corre por las venas de todo cocinero, tomé la decisión de crecer y conocer más la gastronomía e hice de este, el comienzo de una larga carrera de logros y aprendizajes. Con el tiempo logre adquirir experiencia en diferentes hoteles en diversas posiciones;

poniendo a los conocimientos adquiridos en cada lugar donde laboraba, hasta llegar a mi posición actual. Uno de mis mayores retos profesionales fue el trabajar con gente mayor y con más experiencia que yo.

Ya que difícilmente aceptan un jefe menor que ellos. Sin embargo, poco a poco iba logrando el ser aceptado como un líder para ellos. Me encanta la comida y uno de mis platillos favoritos es la barbacoa de borrego estilo Hidalgo. Con respecto a la creación de nuevas recetas, más que crear, hemos reinventado las recetas tradicionales para adecuarlas al mercado al que atendemos, haciendo uso de los productos locales y de temporada, me gusta utilizar todo lo regional para demostrar que las tierras mexicanas son capaces de producir alimentos que crean platos únicos y llenos de sabor. Definitivamente las frutas, verduras frescas y de la estación son mi as bajo la manga para garantizar que mis comensales podrán gozar de un buen platillo de calidad.

El estilo de la cocina gourmet la puedo definir como el balance perfecto entre arte y diciplina; llevar frente al comensal un plato que será atractivo para todos sus sentidos, del cual se ha cuidado tanto su calidad, que el mismo cliente tiene puesta toda su confianza en que saldrá satisfecho del establecimiento.

Soy un hombre consciente que sabe que cualquiera puede cocinar, está en la naturaleza del hombre hacerlo,

claro que la técnica y la amplia gama de combinaciones y recetas que los cocineros dedicados a esta profesión manejan, es algo que se aprende con pasión, tiempo y mucha práctica. Razón por la cual hay diferencias y jerarquías en el mundo culinario, un chef es aquel que ha avanzado mucho en conocimiento de técnicas culinarias y recetas, el cual tiene o desarrolla una personalidad de líder que lo llevan naturalmente

Por Julia G.G.

SABORES DEL PAIS

a tomar el mando en una cocina, enseñando lo que sabe a sus cocineros y siempre teniendo una amplia visión de todo lo que está pasando para poder orientar a su personal y que todo se haga correctamente. También existen virtudes y defectos en cada uno de nosotros, creo que la mayor virtud de un cocinero es el profesionalismo; saber escuchar las órdenes y ejecutarlas correctamente, mantener una relación cordial con su equipo de trabajo,

cuidar de los productos que le son entregados para su transformación, etc. Y el peor defecto, es la falta de compromiso, con él y con su equipo, porque al final del día la cocina no se trata de uno, sino de un conjunto de personas que comparten conocimientos y se especializan en técnicas para que exista el balance perfecto en la cocina.

Personalmente, valoro mucho a los cocineros de mi equipo que siempre están un paso

adelante, que muestran iniciativa y pasión por la cocina, que ven su trabajo como una forma de realizarse profesionalmente y expresar su potencial y no únicamente como el medio por el cual obtienen los recursos para financiar su vida.

Antes la cocina se limitaba mucho a seguir ciegamente las órdenes de quien estaba por encima de ti, continuar con las tradiciones y no cuestionar ni reinventar los platillos. Hoy en día podemos ver cada vez más que el equipo de cocina se involucra en la elaboración de los platillos, que las técnicas de vanguardia se van adaptando poco a poco para ofrecer al comensal un plato que no solo agrade a su paladar, sino también a su vista, tacto, olfato, etc. Acompañando todo esto de experiencias gastronómicas que llevan la comida más allá de una necesidad básica y pueden incluso llegar a convertirla en una experiencia de autorrealización. Me gusta prepararme constantemente, estudie en la Academia de Arte Culinario Internacional,

también me gusta el arte en general porque es digno de apreciar, pero mi forma de arte predilecto, sin duda es la gastronomía, ya que en cada plato que se monta, se ha pensado detalladamente a fin de que exista una armonía perfecta entre los diferentes colores y sabores que lo han de componer. Mi motivo de orgullo es el haber llegado hasta mi posición actual con empeño, dedicación a costa de sacrificios con el apoyo de mi familia en cada momento. Actualmente estoy viviendo en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.

TATAKI DE ATÚN CON COSTRA DE AJONJOLÍ NEGRO Y VINAGRETA DE PIÑA, HABANERO Y AZAFRÁN.

• 6 pistilos Azafrán Guarnición

• 5 g mix de hojas verdes

• 0.5 pza tomate Cherry

• 0.2 zanahoria en lámina

• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Incrustar ajonjolí negro en la pieza de atún y sellar las cuatro caras a fuego alto, aproximadamente 30 segundos por lado.

2. Reposar la pieza de atún y rebanar en porciones de un centímetro aprox.

3. Mezclar los ingredientes que componen el aderezo hasta obtener una mezcla homogénea y sazonar.

Ingredientes:

• 120 g Lonja de atún rojo

• 10 g Ajonjolí negro Vinagreta

• 15 ml vinagre de manzana

• 15 ml aceite de oliva

• 15 g piña en brunoise

• 3 g chile habanero en petite brunoise

• 3 ml reducción de balsámico

4. Montar plato escalonando el tataki de atún, bañar con la vinagreta y decorar con mix de lechugas, reducción de balsámico, tomate Cherry y lámina de zanahoria.

https://www.facebook.com/ ruben.meneses.31392

Chef

Por Julia G.G.

MITZI YURICO GARCÍA ORTIZ

ESTUDIAR, PROMOVER Y DIFUNDIR LA CULTURA GASTRONÓ-

Nacida el 18 de julio de 1988. Es D.H.C. Doctora Honoris Causa por la Universidad internacional Desarrollo Humano y Liderazgo. Lic. En gastronomía. Es docente en gastronomía y difusión cultural alimentaria y generadora de contenido. En el 2011 fue seleccionada una de las 100 mejores universitarias de la CDMX, trabajó para sector hotelero, restaurantero, creación y creatividad sensorial, cofundadora de lácteos” El tapanco”, directora de “Copalli” especias y sazonadores. Ha colaborado en actividades culturales como conferencias y conversatorios en diferentes foros como el museo de las culturas del mundo y en algunas embajadas entre las que se incluyen Irán, Bélgica y Costa de Marfil. Simultáneamente formo parte del seminario permanente de investigación dirigido por ENAH “vida y cocinas”. A lo largo de su carrera su interés en la gastronomía y comensalidad ha tomado distintos matices, en la actualidad está enfocada en transmitir la pasión de las cocinas de México a través de su cultura y su relación en el ámbito global.

Desde muy pequeña le gusta la comida y ubicar los ingredientes, las texturas, olores y sabores, además de cocinar con su madre y su abuela, le gustaba ver cómo era el manejo del hogar a través de la cocina. Le llamaba mucho la atención ver de dónde venían los ingredientes y su origen.

“Menos es más” “Cocina con el corazón”

La cocina siempre ha estado implícita en su vida, se inició formalmente a los 18 años y hasta la fecha sigue cocinando y aprendiendo, siempre se percató que la cuestión culinaria era un vínculo sociocultural muy atractivo.

Le gustan mucho los huauzontles, los panques de rancho (crema, nata, yogurt y queso) y en su cocina nunca debe faltar los lácteos y las especias. Uno de los estilos de cocina que más le gusta es la cocina orgánica o rústica porque es una cocina de sabores, lo más natural y lo mejor para paladares educados.

Para Mitzi la diferencia entre un cocinero y un chef es que el cocinero cocina y trae ciertas historias y prácticas, cierto sector como cocineras tradicionales son, los y las encargadas de mantener viva la historia culinaria de un pueblo, a pesar de que la palabra chef significa cocinero no es lo mismo, hay chefs formados con el tiempo (sin licenciatura o títulos) pero que por su labor en las cocinas saben su manejo.

Hay chefs que previo a su título verbal de chef tienen una licenciatura en gastronomía y que por su desempeño también se les reconoce como tal, va implícita la función del gastrónomo con el chef; el titulo se gana con el tiempo, cuando se ha liderado cocinas por determinados años, ninguna escuela da el título de chef, es un puesto que se gana con el tiempo. El trabajo gastronómico debe ser valorado, cuando se justifica, se fundamenta y se comunica él porque y la historia de su hacer.

Le gusta mucho la literatura, la música, escultura, pintura, teatro, lo arquitectónico y el cine. Actualmente vive en la CDMX.

Las frases que más la caracterizan son:

MITZI YURICO GARCÍA ORTIZ

REDES SOCIALES:

Facebook: gastromanias

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Facebook: MITZI YURIKO GA OR

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YOUTUBE. gastromanias

Instagram: gastro.manias

https://www.instagram.com/gastro.manias/

Héctor Romero Sánchez Primo Y Ricardo Ponce

Ricardo tiene un título de Chef. Inició en el mundo de la gastronomía de manera profesional con un negocio de repostería, sin embargo, se vio obligado a cerrar debido a la llegada de la pandemia por el COVID-19. Sus sueños no terminaron ahí y decidió continuar en el camino y fue cuando creo “Atole con el dedo”. Ha ganado el reconocimiento como “el joven empresario del año en el 2019” y actualmente es socio del empresario internacional Héctor Romero Sánchez Primo.

Ambos tienen un negocio de tamales, Ricardo es el creador del tamal llamado “Unicornio” que consta de 5 sabores. Son personas que les gusta cocinar y creen firmemente que cualquiera lo puede hacer si tienen el deseo de

hacerlo, tener virtud sobre lo que les gusta es la innovación que siempre se busca.

Consideran que su trabajo debe ser valorado y para ello deben preguntar y conocer la historia detrás de cada proyecto que realizan, en este caso, los tamales.

Actualmente ambos radican en Guadalajara.

“ATOLE CON EL DEDO”

Redes sociales:

PEDIR LINK DE SUS REDES SOCIALES. https://www.instagram.com/atoleconeldedo.gdl/?hl=es https://www.facebook.com/atoleconeldedo. gdl

Por Julia G.G.

VERONICA CANO RÍOS

Chef y Repostera

Nací el 23 de abril de 1995, tengo 27 años y tengo una pastelería de diseño y repostería gourmet.

Comencé en el mundo culinario a los 12 años justo cuando entré a la secundaría donde estudie taller de cocina y desde ahí me enamore de esta carrera

Recuerdo con nostalgia que mi primer encuentro con la cocina fue de pequeña, cuando ayudaba a mi madre a cocinar y a mis vecinas, posteriormente a los 12 o 13 años empecé a trabajar con una amiga vendiendo antojitos mexicanos por las noches, cuando estaba en la secundaria y cuando pasaba al taller de cocina supe que eso era justo lo que deseaba. Más tarde seguí mis estudios en el Cetís, en el área de turismo y terminé la licenciatura de gastronomía, mientras estudiaba, trabajé cocina caliente en el restaurante “El Zibu” y en la cocina del restaurante “Elcano Diamante”, fui bar tender en un condominio en vacaciones, después fui a trabajar como almacenista en una universidad privada de gastronomía, en la cual impartí clases de cocina fría y pastelería, también

Por Julia G.G.

imparto clases en la Universidad Americana de Acapulco, con esto cumplo uno de mis sueños de impartir clases y más en una de las ramas que más disfruto, panadería y pastelería de diseño; culminando está etapa abrí mi propio negocio de pastelería y repostería de diseño en el cual ya llevo 3 años y medio. Uno de mis platos favoritos son las calabacitas a la mexicana que hace mi madre y me gusta mucho cocinar para las personas especiales, sobre todo la cocina salada. En mi cocina siempre debe haber hierbas de olor, condimentos y mucho amor.

La cocina es tan versátil que te permite realizar cosas deliciosas con tan poco y más si las haces con amor. Observando la diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero es aquella persona que generalmente cocina en algún lugar o restaurante y tiene algún grado de estudio referente a esta. Un chef es el titulo que define a una persona con el paso del tiempo y la experiencia que tiene mucho conocimiento en el área gastronómica en general. Un hecho para que sea definitivamente más valorado el trabajo de estos artistas culinarios es el incentivo a sus esfuerzos con reconocimientos, capacitaciones y una buena remuneración económica que debe ser justa a su nivel de trabajo y dedicación.

Le gusta mucho el arte que se crea en los postres, pasteles o algún platillo, cuando estás decorando no existen límites porque es el artista de sus propias preparaciones.

Hoy en día vive en el maravilloso puerto de Acapulco.

Colocamos una base por el bizcocho y vertemos la mezcla.

Horneamos a baño maría entre 1 hora y 2 horas y media.

CON AMOR”

PASTEL DE QUESO

VERONICA CANO RÍOS

grs de queso crema

grs de azúcar morena

pzas de huevo

ml de crema para batir Lyncott

jugo de un limón

Manteca o mantequilla para engrasar

Azúcar morena

Pan de tu preferencia

En la batidora ponemos a cremar el queso, posteriormente agregamos el azúcar y batimos, después los huevos de uno en uno.

Agregamos le crema Lyncott y seguimos batiendo, hasta tener una mezcla homogénea.

Finalizamos con el jugo de limón y batimos 1 a 2 min más.

En un molde previamente engrasado agregamos azúcar en todas la paredes del molde.

Contraportada: Imagen Chef Yurico García