SABORES DEL PAÍS EDICIÓN #42

Portada:

Revista especial de Gastronomía, fue creada en diciembre del año 2022 para la Edición de enero 2023 (#42). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

SUBDIRECTOR ADRIÁN SORIA EDITOR NÉSTOR VENEGAS

Feliz Año 2023

Un año más dejemos atrás con nostalgía en nuestros corazones para empezar un nuevo año lleno de buenos deseos, metas y propositos dispuestos a cumplir.

Espero que tengas muchas alegrías que te motiven a continuar en la búsqueda de tus metas y no desistas a mitad del camino, sino que continués con perserverancia y valor.

Nuestro proposito como editorial es seguir apoyando a todos los artistas y lectores que nos brindan su tiempo para mostrar su valioso trabajo. Seguimos trabajando para darte lo mejor y no caer en la cotidianidad.

Gracias por seguir con nosotros y seguir dando sinergia a tan bello trabajo editorial

Imagen: Chef: SERGIO ROJAS

UZIEL JUAN VERNET

Chef de especialidad en buffet internacional

@uzzjvernet https://www.instagram.com/ uzzjvernet/

cilantro, hoja santa.

Nació el 16 de mayo de 1988, es Chef de especialidad en buffet internacional. Su formación profesional inició a los 20 años; se interesó en la cocina gracias a su madre y a su abuela materna, porque desde pequeño le gustaba ayudar en la preparación de la comida, aunque comía más de lo que preparaba siempre disfrutaba ese tiempo con ellas. Tiene buenas bases, sus inicios se dieron en el ambiente restaurantero donde aprendió el servicio a la carta, manejo de insumos, administración de personal y su principal reto fue aprender y conocer distintivo H, mejoró mucho la estética de sus platos. Uno de sus platos preferidos son los frijoles hervidos y las tortillas hechas a mano y a la leña que su abuela cocina. En cuanto a la realización de platos nuevos, tiene varias propuestas que a lo largo del tiempo se han ido puliendo algunas para mejoría y otros que no lograron despegar. Por ahora se ha destacado para la entrada, una flor de calabaza rellena de salmón ahumado y manzana caramelizada, un carpacho de tomates de colores con helado de albahaca y lima, de fuerte un Pork Belly con puré de camote y maracuyá, entre otros. Para la preparación de sus platillos, utiliza principalmente aquellos que no se pueden ver, como las especias o elementos que transforman un platillo, en su cocina hay diversidad de condimentos para potenciar sabores, siempre le gusta tener hierbas frescas como albahaca, menta, hierba buena,

En su opinión sobre la cocina gourmet es que no es un concepto nuevo, sin embargo, está asociado a la alta cocina mediante procedimientos, técnicas y productos de gran calidad, hoy en día se está resaltando más gracias al trabajo de grandes chefs como Massimo Bottura,

Por Julia G.G.

que se obtiene por el desempeño y la experiencia, sin embargo, al final todos buscan nuevas combinaciones e innovaciones.

El cocinar es un talento que se desarrolla, se pule y sobre todo se abraza, ¿cualquiera puede cocinar? Para él está pregunta tiene diversas y contrastes opiniones, si, todos pueden cocinar, es tan instintivo como el hambre, pero cada ser humano tiene su propia forma de realizar una receta y aportar su sazón, pero sobre todo debe querer hacerlo. Todo chef y cocinero tiene virtudes y grandes defectos como cualquier ser humano, la humildad es una gran virtud para seguir aprendiendo y mejorando y el orgullo el peor defecto, todos los artistas culinarios en su momento fueron cocineros, aunque un chef tiene un cargo más importante en la cocina

Su trabajo requiere de mucha pasión y dedicación, por eso debe ser valorado sensibilizando a las personas que no se trata de comer por comer, se trata de disfrutar lo que se come y saber o imaginar de donde vienen los alimentos y todo lo que se tuvo que pasar para estar en la mesa del comensal.

A lo largo de los años la cocina ha cambiado texturas, formas de cocción, mimetizaciones y haciendo real lo irreal, la amplia gama de posibilidades que ha dado el desarrollo de herramientas tecnológicas para uso de la cocina, así como las ciencias quimicas

TU CUERPO NO ES UN TEMPLO, ES UN PARQUE DE DIVERSIONES. DISFRUTA EL PASEO & QUOT Anthony Bourdain.

aplicadas en ellos hacen que las cocinas modernas parezcan laboratorios y que en una gota puedas tener el sabor de todo un filete. También se están desarrollando ciencias en torno a los alimentos y materias primas, descubriendo nuevos ingredientes, nuevas técnicas y desarrollando nuevos estilos, el desafío ahora es estar a la vanguardia. Le gusta mucho la pintura abstracta de Jackson Pollock y en la música escucha desde una cumbia de los Ángeles Azules hasta una obra de Vivaldi.

Actualmente vive en Cancún Quintana Roo, desde hace 12 años.

los hermanos Roca, Grant Achatz, Enrique Olvera, sólo por mencionar algunos.

RECETA PARA PIÑERO

PIÑERO

Ingredientes para 3 personas:

3 hojitas de menta.

3 hojitas de albahaca limón.

Ralladura de limón amarillo al gusto.

100 gr. de piña cortados en cubos pequeños.

10 ml de jugo de limón.

10 ml de jugo de naranja.

1 bolsa de alto vacío.

1 pizca de sal.

1 pizca de crash pepper.

Para la salsa:

100 gr. de azúcar.

Para decoración: Hojas de eneldo.

Forma de preparación:

Poner todos los ingredientes en la bolsa de alto vacío.

Sellar al alto vacío para que los ingredientes se impregnen en la piña por 1 hora.

Pasado el tiempo sacar la piña y poner a congelar hasta que solidifique.

El jugo de la bolsa de sellado poner en un sartén a fuego lento con azúcar hasta reducir y obtener una textura de jarabe.

Para servir en un plato pequeño semi hondo, poner un espejo de salsa decorar hojas de eneldo picadas finamente y poner al centro del plato la piña congelada.

Como tip, sirve este plato antes del plato fuerte o después de la sopa, también lo puedes usar como canapé tropical.

ALEJANDRO PÉREZ HERNÁNDEZ

típica y casera Oaxaqueña, y el más nuevo, Goji, dónde cambian carta cada 4 meses. En cada uno de sus restaurantes buscan enaltecer los productos con los que cocinaban, esa ha sido la clave durante estos últimos 7ª años.

CHEF

Chef Alejandro Hernández https://www.instagram.com/chef_alejandro_ hernandez/ Nimbus pizzas chingonas https://www.instagram.com/nimbus_pizzas_ chingonas/ Goji https://www.instagram.com/goji.oax/

Margarita comedor https://www.instagram.com/margaritacomedor/

Tiene 32 años, nació el 9 de enero de 1990. Es empresario y dueño de 3 restaurantes en la ciudad de Oaxaca. Empezó a interesarse en la cocina desde muy pequeño influenciado por su abuela y su comida tradicional y también por su tío que es Chef en los Estados Unidos.

Uno de sus platos favoritos es el estofado de lengua, típico de Oaxaca, en los restaurantes que tiene, han creado varios platillos y han hecho sus propias cartas que son únicas y especiales.

Su trayectoria comenzó con el primer día dentro de la licenciatura en gastronomía, misma que empezó en el ICUM, Campus Puebla, le gustaba el hecho de aprender de los mejores chefs extranjeros en el país, es ahí donde corroboro el amor que le tiene a la cocina. Después de 4 semestres tomó la decisión de cambiarse al ISU, una institución a la que le debe mucho. Al salir de la carrera puso su primer restaurante llamado Nimbus Pizzas Chingonas, una pizzería de horno de leña que contaba con una amplia carta de pizzas, pastas y ensaladas, muchas de sus creaciones. El lugar ya cuenta con 7 años de ser abierto y con el paso del tiempo abrió un comedor de nombre Margarita, restaurante enfocado a la comida

Los productos que nunca deben faltar en su cocina deben ser siempre frescos, de productores pequeños e ingredientes típicos de Oaxaca y su gastronomía tales como la flor de calabaza, chapulines, setas, etc.

Para él, la cocina gourmet es enaltecer ingredientes o platillos utilizando diferentes técnicas culinarias. Cualquiera con la disposición de aprender ciertas normas que hay que seguir puede cocinar, porque es un aprendizaje constante y es renovación.

La diferencia entre un cocinero y un chef es la experiencia que se adquiere con el paso de los años, un chef puede tomar decisiones importantes en el

Por Julia G.G.

“SI LO PUEDES SOÑAR LO

PUEDES LOGRAR”

Es una frase con la que empezó la carrera y con la que trabajo día a día para alcanzar sus objetivos.

momento adecuado. En cuestión de virtudes y defectos; la virtud más importante de un cocinero debería ser la perseverancia y el peor defecto es que tengan lucha de egos.

La profesión de gastrónomia puede ser mucho o poco valorada y para que sea realmente reconocida es que tenga una alta oferta de empleos, siempre y cuando tenga el suficiente aprendizaje y capacitación en el arte culinario. Ha trabajado por mucho tiempo en la cocina y hoy en día, por su experiencia se ha dado cuenta que hay muchas personas jóvenes incursionando en la cocina y ha notado la falta de compromiso laboral en algunos chicos, sin embargo, no todos son iguales porque también hay muchos que son comprometidos.

Estudió en el Instituto Culinario Mexicano y

Hotelería. En cuestión de arte le gusta mucho el minimalismo y la escultura, Oaxaca es una cuna de artistas plásticos. Actualmente radica en Oaxaca de Juárez.

RECETA ESPECIAL:

Su especialidad se basa en lo que está bien hecho, bien pensando y estudiado, disfruta mucho cocinar con leña, aunque no es nada sencillo porque es complicado medir temperaturas una vez que la leña está “ on fire“. Uno de los platillos que más ha gustado y que prepara cada 15 días es la tradicional paella, platillo español mundialmente reconocido, la paella que prepara la aprendió a un chef español David Saez, chef instructor en el ISU. El trabajo para preparar este platillo comienza días antes con la selección de la leña, hay que escoger leños delgados y secos y solo algunos gruesos, para cuando

el arroz está hirviendo, conforme se van poniendo y sazonando todos los ingredientes, separados en carnes y vegetales; se van eligiendo los leños que se colocan en la parte inferior de la paellera, es una locura este platillo, lleno de tradición. La paella de una abuela española hecha por él mismo en el patio de su restaurante.

ALEJANDRO PEREZ HERNANDEZ CHEF

JERSAI MIRANDA SANCHEZ

Cocinero

“COCINA O MUERE”

Redes sociales: Facebook: Jersai Miranda Sanchez https://www.facebook.com/jersaims Intagram: Jersaims https://www.instagram.com/ jersaims/ Correo: Jersai.miranda@conradhotels.com

Es cocinero por elección. Nació el 17 de mayo de 1993. Comenzó en la cocina por casualidad, cuando iba en la preparatoria por andar de rebelde se salió de la escuela, su madre llegó a la decisión de recortar los ingresos y como un adolescente con necesidades tuvo que buscar trabajo. Fue en un restaurante de comida rápida que le dio la oportunidad de trabajar ahí, contaba con 18 años de edad, desde ahí comenzó a trabajar en restaurantes de la Ciudad de Morelia, de donde es originario. Trabajó en restaurantes de cadenas, hoteles y boutiques. Fue jefe de cocina de una mezcalería que hacía cocina de autor y luego en una cocina mexicana. Se dio cuenta que el mundo culinario le apasionaba que decidió vivir de ello el resto de su vida. . En él año 2016 conoció al chef Pedro Abascal y comenzó a trabajar con él, más tarde le dio la oportunidad en su proyecto personal PRIMO. Fue semifinalista de cocinero del año México cuando tenía tan sólo 25 años y cocinaba en varios festivales y eventos locales y nacionales.

Hoy en día dirige un restaurante insignia del Hotel CONRAD Tulum en la Riviera Maya.

Desarrollo un estilo de cocina mexicana contemporánea muy equilibrado en sabores y texturas usando ingredientes de las Regiones técnicas tradicionales mexicanas y bases europeas. Ama lo que hace y le encanta dirigir un equipo de cocineros jóvenes muy talentosos, guiarlos en lo que les pueda ayudar y nunca dejar de servir comida deliciosa.

Le encanta la Birria de res y todo lo que tenga que ver con productos crudos de mar. En el menú pasado de su restaurante hizo un Kampachi añejado y lo sirvió con puré de limón eureka, manzana verde, rábano, sandía, aguachile de salsa macha y cacahuates fritos. Fue una verdadera delicia.

Le encanta utilizar productos crudos porque son una parte importante de sus menús, equilibran y lo hacen un menú progresivo, además de resaltar el buen producto con el que trabajan y tienen acceso como el atún, pescado del día, conchas, kampachi.

Por Julia G.G.

Su opinión sobre la cocina gourmet, es que el fine dining está siendo excluido por este nuevo concepto de cocina gourmet, el mercado de hoy en día ya no les interesa mucho los restaurantes de manteles blancos y platillos pulidos, la gente joven que gusta del buen comer y beber, busca spots más frescos, informales, donde haya comida deliciosa y buen ambiente, para él, eso es la comida gourmet, una cocina simple, bien hecha, bien ejecutada de sabores espectaculares y combinaciones perfectas.

¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

La diferencia para él es que el chef es el jefe de cocina, quién la lleva y la dirige y un cocinero amateur puede ser un buen chef, pero primero debe profesionalizarse para ser un buen cocinero y después un chef. Todos los artistas culinarios llegan a una etapa donde cada día se profesionalizan más en el arte y el oficio, la clave está en la capacitación constante, a un buen cocinero jamás le va a hacer falta trabajo y las ofertas no van a parar de llegar, por eso cada día hay que ser mejores.

Está profesión ha cambiado dependiendo de las generaciones, su generación fue justo el punto de partida para la nueva cocina que se hace hoy en día, los nuevos conceptos y toda esa oleada de cocineros nuevos que están haciendo cosas increíbles, la clave esta en innovar siempre y cuando se respeten las bases y las tradiciones. Ahora los chefs tienen conceptos intrépidos y extravagantes, ya no es tan cuadrado como hace años, incluso en nuestra propia imagen, cada vez se hace más flexible y un poco más casual.

Jersai es una persona que adora el arte culinario, es lo mejor que conoce, le gusta mucho la pintura y la música, se ha dado cuenta que todos los cocineros creativos que conoce, en algún punto de su vida han tenido algún acercamiento a algún tipo de arte, dibujo, música, cine, etc., es una parte importante de la formación para desarrollar o entender los sabores y sus combinaciones. Hoy en día vive en la Riviera Maya, Quintana Roo, México.

TAMAL COLADO DE SHORT RIB Y TRUFA

Ingredientes:

Para el tamal; -Masa de maíz azul nixtamalizada 500 gr -Jugos de cocción de short rib 350 ml -Hoja de plátano 400 gr -Manteca de cerdo 120 gr -Sal c/n

Para el short rib;

-Short rib 1.5 kg con todo y hueso -Ajo italiano 80 gr -Cebolla blanca 250 gr -Jengibre 50 gr -Recado negro 150 gr -Chile habanero quemado 5 gr -Sal c/n

-Chile pasilla 150 gr

Se confitan el ajo, la cebolla y el chile pasilla, cuando estén suaves y se puedan deshacer con los dedos se les coloca el chile habanero, la sal y el recado negro, se muele y se elabora una pasta negra emulsionada, con eso se marina el short rib y con ayuda de agua se hornea a una temperatura de 160 grados Celsius por 6 horas, se deshebra y reservamos, con los jugos de cocción vamos a elaborar la masa del tamal.

Para el chiltomate;

-Ajo 80 gr

-Cebolla blanca 150 gr

-Tomate guaje 250 gr

-Chile habanero 10 gr

-Naranja agria 1 kg

Se tateman todos los ingredientes y se martajan en un molcajete con la ayuda del jugo de la naranja agria, sazonar con sal y orégano yucateco y reservamos.

Para el montaje en la base vamos a poner una cucharada de chiltomate, encima el tamal y salseamos con la salsa de hongos y trufa, al final rallamos un poco de trufa fresca de temporada y !Listo! que lo disfruten. Como consejo yo uso sal 100% de mar, me gusta mucho la de colima o Celestún, esto le da un toque más de sazón a todos tus platillos.

Receta para 13 tamales aproximadamente

Se cocina la masa junto con los jugos de cocción del short rib en uncoludo, ahí se le agrega la manteca y lo vamos a mover durante 20 minutos a fuego medio con la ayuda de un batidor globo, en ese punto sazonamos con sal, cuando la masa este tan espesa que se pueda manipular con una cuchara para colocarla en las hojas de plátano, previamente pasada por calor para que se pueda doblar, se rellena de 80 gramos de masa y de 40 gr de short rib deshebrado, se doblan en carpeta y se hornean al vapor durante 35 minutos más a una temperatura de 140 grados centigrados en vaporera por 40 minutos a fuego bajo.

Para la salsa;

-Ajo italiano 60 gr -Echalotte 120 gr -Hongos de temporada 250 gr

-Salsa Tartu fata 30 gr

-Mantequilla 120 gr

-Crema Lyncott 400 ml

-Vinagre de jerez 10 ml -Sal c/n

-Azúcar c/n

Se sofríe el ajo con el echalotte y los hongos en la mantequilla, una vez que esté que este sofrito se le agrega la crema Lyncott y la salsa Tartu fata, moler y sazonar con sal y azúcar, añadimos el vinagre de jerez paraagregar acidez y colamos.

Facebook: Angel toralla https://www.facebook. com/Skate.toralla

Ángel

Gabriel Toralla

Instagram: Angel_Toralla17 https://www.instagram. com/angel_toralla17/

Nacido el 18 de noviembre de 1997, a sus 24 años de edad es chef urbano. Comenzó su carrera a los 16 años, por la variedad y todas las ramas que conforman la misma, para él la cocina es un universo no explorado el cual está haciendo y está aprendiendo día a día. Es un cocinero completo y hace platillos desde los fríos hasta panadería Grill, plancha, freidora, pizzas especiales como teppanyaki, sushero, también ha sido auditor de calidad y costes de una empresa en la que se desarrolló, en el lado administrativo su hambre por el gremio no se ha acabado y ahora es chef de marca donde realiza eventos como comerciales cocinando masterclass. Uno de sus platos favoritos son los papadzules, le tiene nostalgia por el sabor de su infancia, ha creado una variante de “caballero pobre” con lima caramelizada y azúcar morena y los productos que definitivamente nunca deben faltar en su cocina son los recados yucatecos regionales, porque son una infinidad de usos y combinaciones deliciosas.

La comida gourmet es cocina especializada en darle un toque de autor en montaje y calidad, para él es cocina especial. Su opinión sobre si todos pueden cocinar, es que si, como dice el maestro Ferrán Adrià, se sirve desde el momento que uno prepara un vocado para alimentarse.

La virtud de un cocinero es el hambre por aprender y seguir creciendo, el defecto es la zona de confort donde se acomoda y ya no sigue creciendo, sin embargo, también debe ser valorado empezando por la limpieza, los sabores, la presentación, etc., un cocinero limpio que cocine rico y sobre todo que utilice creatividad en su presentación es un cocinero de 10.

Si lo intentas y fallas lo vuelvas a intentar hastaconstancia.lograrlo,

La profesión de la gastronomía está en expansión más para bien que para mal, hoy todos descubren sus sabores, sus creaciones y cada vez son más genios que le ponen el corazón a su cocina. Ángel es un cocinero de cero, creció en los fogones y no sabiendo nada y al no tener esa vocación cada día descubre algo nuevo y espectacular en la cocina, tiene hambre de más y por supuesto se está preparando vocacionalmente hoy en día.

Le encanta el arte, sobre todo el arte musical, porque crea conexiones únicas que influyen muchas veces en la vida de uno, en el ánimo en la motivación, la música es el arte clave para su vida.

Recibió el PREMIO BICENTENARIO DE LA GASTRONOMIA 2021-2024 por parte de Citurg Perú, en el mes de octubre del 2022.

Hoy en día vive en Mérida Yucatán, México.

El caballero pobre, se dice, es la reencarnación de un pan, para disfrutar algo nuevo, delicioso, dulce y apetitoso

-Necesitas un pan francés u hogaza simple

-La cortamos en diagonal o cortes estilo crotón para prosciutto de 2 dedos de ancho

-La remojados en leche endulzada con un poco de leche condensada

-Después lo pasamos por harina haciendo un tipo empanizado y con 2 claras de huevo la batimos hasta levantarlo para hacer un capeado y pasamos el pan ya harineado y lo capeamos -Proseguimos a freír:

Para la salsa: 1.5 litro de agua por 200 gramos de azúcar echamos Almendras Pasas secas canela estrella anís y dejamos reducir una vez que veamos que se caramelizo teniendo una salsa no tan espesa echamos los panes capeados y fritos para que absorba todo el sabor. Y servimos.

Un postre que para mí es sencillo, pero representa la sencillez puede impactar en los sentidos de las personas.

Redes sociales: https://www.instagram.com/ dani.francop/

Por Julia G.G.

DANIEL FRANCO

Chef ejecutivo del hotel Canopy by Hilton, Cancún La Isla.

A la edad de 14 años fue su primer empleo en la cocina y a los 19 empezó su experiencia en Hotelería de lujo, a los 23 viajo a Los Cabos para incorporarse al maravilloso Hotel One and Only como Sous Chef del Chef Larbhi Dahrou en el restaurante Agua by Larbhi, donde la amplia experiencia internacional del chef Larbhi influenciada por el el chef Jean-Louis Palladin y el amor por la cocina mexicana, hacía que en los fogones se cocinaran platos de alta categoría y donde se hacían colaboraciones importantes con chefs con estrellas Michellin como Gean George, Thomas Queller, Jullien Asseo entre otros. Tiempo después decidió regresar para estar cerca de la familia, poco después se unió a la lujosa marca de hoteles Belmond de la compañía Loui Vouitton Moet Hennessy como Sous chef ejecutivo, teniendo a cargo la operación culinaria de los restaurantes finen dinning del hotel.

La cocina gourmet representa la esencia de un buen cocinero

Le gusta mucho crear platillos Plant based, porque después de su paso por un hotel de lujo enfocado al 100% en la cocina a base de plantas, pudo experimentar más el mundo que hay detrás del arte culinario y teniendo a cargo diferentes restaurantes de especialidades y bajo ese concepto, le nació el querer seguir explorando con mucho respeto, enfoque, creatividad y conocimiento al producto, lo cual para él siempre ha sido interesante.

Su cocina se basa definitivamente en el producto que es parte fundamental para una buena cocina, de ahí se parte para potencializar usando principalmente ingredientes mexicanos y locales. Los pescados y mariscos son imperdibles en la cocina, siempre cuidando y respetando las vedas, trabajando con proveedores que respetan esa parte y que no sólo se trata de explorar el producto sino saber usarlo conscientemente. Valora realmente el trabajo que hacen sus productores locales, pescadores y artesanos, y los representa usando adecuadamente lo que brinda la naturaleza.

La cocina gourmet representa la esencia de un buen cocinero, no sólo se trata de un plato bien montado con cientos de elementos, más bien es la calidad de los ingredientes que se usan para crear un buen plato, con sentido, con buenas técnicas y con esencia propia para representar la gastronomía de una forma única.

En el mundo de la gastronomía cualquiera puede cocinar, siempre y cuando se tenga bien claro lo que quiere expresar, porque no sólo es agarrar la sartén, es un mundo de responsabilidades que hay detrás, desde el manejo higiénico de los alimentos, conocer el

producto, a los comensales que incluso pueden ser amigos o familiares y la responsabilidad del buen resultado que está en quién cocina. La diferencia entre un cocinero y un chef para Daniel, es que un buen cocinero debe tener esa hambre de convertirse en un buen chef y un buen chef debe ser un buen cocinero, trabajan hombro a hombro; en la cocina un chef no lo es todo sin un buen equipo de trabajo y el cocinero debe tener un buen líder que lo guíe, ese es el trabajo del chef. Un cocinero tiene que tener visión clara de lo que quiere ser y hacia donde quiere llegar, debe ser capaz de expresar su cocina bajo su propio estilo y experiencia. Todo trabajo debe ser bien valorado cuando se hacen las cosas bien y con pasión, en la cocina hay que ser transparentes, el comensal determina a simple vista el trabajo que hay detrás de cada plato, desde que lo presenta ya agradece cuando al probarlo es lo que esperaba o mejor aún. Hacer las cosas bien, les hace ganar respeto de su equipo y comensales.

En la actualidad la cocina ha evolucionado constantemente, en lo personal para Daniel, le gusta lo que está sucediendo, muchos chefs ya cocinan con consciencia sobre el cuidado del planeta, usan ingredientes orgánicos, respetan las vedas, apoyan el consumo de producto local, son más respetuosos en el uso de ingredientes y el valor de donde proviene. Radica actualmente en Cancún, México.

Trata amigos y enemigos por aprendeyiguala cual,averiguar

es cual

Nacido el 20 de junio de 1997, cuenta con 25 años de edad y es cocinero de su propio negocio. Comenzó en el arte culinario por primera vez a los 17 años trabajando de lava trastes en un restaurante que tenia poco de haber sido abierto, ahí le gusto la cocina porque vio lo ágiles que eran sus compañeros y la delicadeza que tenían al momento de montar cada platillo, desde ese momento se despertó su interés por querer aprender y de ser como ellos. Entre sus platos favoritos es una salsa que hace de aguachile, adobada con chile guajillo y jitomates asados y para momentos más familiares le gusta un adobo para zarandear el pescado a las brasas, es un adobo de recado blanco, que se produce en la región y local, con un toque de aceite de olivo.

Keeben Demetrio Vegovi Chacón

Le gusta mucho la cocina, por herencia de su madre que siempre le gusto cocinar con recados y chiles secos y por esa razón en su cocina no pueden faltar el recado.

blanco y el rojo (achiote), desde que abrió su negocio siempre le ha gustado hacer resaltar el sabor local con chiles, recados y ahumados, sin duda es su toque para hacer sentir a sus comensales como en casa.

Sobre la cocina gourmet, trata de cuidar cada detalle, desde la producción, temperaturas, cocciones, picados que van de la mano con delicadeza y estética de cada platillo, así sea del uno a cien a todos se les pone el mismo empeño. Su opinión sobre cual es la diferencia entre un cocinero y un chef, es la disciplina, al final el chef es el resultado de lo que fue un buen cocinero, y sobre las virtudes, lo más importante que debe tener siempre un cocinero es la paciencia y el peor defecto en una

cocina es confiarse demasiado, porque a veces mucha confianza puede hacer pasar una mala jugada.

El trabajo de un artista culinario debe ser valorado porque no siempre se les reconoce el esfuerzo que hacen, se deben crear competencias sanas y premiar al mejor cocinero, eso podría ser una buena idea.

Recuerda con nostalgia que cuando entró a trabajar en una cocina, la evolución gastronómica ya estaba en un proceso de cambio, le tocó trabajar con cocineros de la vieja escuela y las nuevas generaciones mayores que ya estaban rompiendo barreras, cambiando conductas que para ser realistas

el cambio que ha tenido la profesión sin duda ha sido para bien.

Todo el conocimiento que ha adquirido ha sido de modo empírico, basado en experiencias, en jornadas de trabajo con la ayuda de la herramienta maestra que es el internet y gracias a que se ha rodeado de gente realmente exitosa.

Keeben es una persona a quién le gusta mucho el arte, sobre todo el dibujo, la fotografía y diseño, hoy en día es una gran ayuda en su vida y trabajo, para él todo ha sido un safari de emociones, ha conocido personas muy buenas en la rama que son de admirar y que fueron su inspiración, entrar en una cocina fue de las mejores cosas que pudo hacer, le ha dejado bastantes experiencias de vida y ha podido conocer otros lugares, ha visto lo bueno y lo malo de la profesión, nunca ha dejado de creer en sí mismo porque sólo el sabe hasta donde quiere llegar. Es originario de Puerto Morelos, Quintana Roo y radica en Puerto Morelos.

MARISQUERIA

“MAYDAY art. + seafood.”

Oscar Daniel Morales Dorantes

Por Julia G.G.

Oscar cuenta con 26 años de edad, nació el 10 de septiembre de 1996, es cocinero y atiende el servicio de su propio negocio. La cocina fue algo que cambio su vida, sin estudios veía lejos la posibilidad de crecer en algún ámbito profesional, formar parte de cocinas como lavalozas fue que le dio el interés de algún día ser chef. Conforme conocía cocinas con los mejores chefs de la locación, se fue motivando a seguir creciendo y aprendiendo todos los días sobre la profesión al igual que las personas que están involucradas en el

ambiente, eso le hace recordar por lo que lo que escogió ese camino.

Su interés comenzó a los 15 años y el motivo principal por la sazón de la comida tradicional de su familia. Uno de sus platillos favoritos son las lentejas y a lo largo de su vida descubrió que son lo mejor y no las cambiaria por nada, recientemente creo un platillo a base de maracuyá para la preparación de uno de los aguachiles favoritos de la marisquería MayDay. Definitivamente en su cocina le gusta sorprender a sus comensales con su pesca del día, es un pescado zarandeado que es parte fundamental de su cocina, por lo cual no permite quedarse sin los productos locales como la lima, maracuyá, chile xcatic, chile habanero, recado blanco, etc.

Le encanta la cocina gourmet poque puede expresarse con conocimientos, técnicas y sabores que como chef ha adquirido a lo largo de su experiencia para poder ofrecer una de las mejores experiencias en cada uno de sus

Le encanta la cocina gourmet porque puede expresarse con conocimientos, técnicas y sabores

platillos. En la cocina todos pueden cocinar y todos tienen la capacidad de ejercer todo lo que uno se proponga con enfoque, ganas y dedicación.

MARISQUERIA “MAYDAY art. + Seafood.”

Facebook: Oscar Daniel Morales

Instagram/oscardaniel_mor

Un chef siempre adquiere el nombre de chef a lo largo de su trayectoria dado sus conocimientos al saber liderar una cocina, tiene el don de innovar, crear platillos y dejarlos marcados en toda aquella persona que deleite su comida, un cocinero es parte fundamental del corazón de una cocina, es el encargado principal de que el platillo tenga las cualidades que harán que el comensal disfrute una de las mejores experiencias al paladar y sin duda debe ser valorado su trabajo al 100% en el interés propio, con las ganas de crecer, aprender y dejar claro la disciplina.

En los últimos años la gastronomía ha dado un cambio total en cuanto a sabores, presentaciones y recetas, nos adentramos a conocer y hacer cosas nuevas porque nuestra cultura mexicana se distingue por lo rico que somos en saber aprovechar todo lo que nos ofrece nuestra tierra.

Facebook: MayDay

https://www.facebook.com/maydaymusic

Instagram: maydayseaffod

Es una persona que le encanta el arte, ha sido parte fundamental en su crecimiento, le gusta la música, la pintura y el arte urbano, en la gastronomía hay muchos artistas y cada chef deja su huella al elaborar un platillo. Es originario de Puerto Morelos, Quintana Roo y radica ahí mismo.

NUNCA PIERDAS LA PACIENCIA, ES LA ÚLTIMA LLAVE QUE ABRE PUERTAS, LA PACIENCIA ES FUNDAMENTAL.

IImagen: Chef Jersai Miranda