SABORES DEL PAIS EDECION # 31 by Letras Urbanas

MES DEL

AMOR Y LA

AMISTAD

Portada cortesía: Chef Luis Vazquez

Febrero 2022

Edción # 31

Revista especial de Gastronomía, fue creada en enero del año 2022 para la Edición de febrero 2022 (#31). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos,está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de

DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/escritorajul/?ref=settings SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT ANA KARINA ALBURQUEQUE https://www.facebook.com/anakarina.locutora/ COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA

Contenido: 6 10 12

JUAN MANUEL SERRANO Chef -ALMEJAS SAN DIEGO: MIGUEL ÁNGEL ALVAREZ Chef -CHILAQUILES DE FAJITAS DE VENADO ASADO EN SALSA VERDE LUIS EDUARDO CORTÉS SERRANO Chef -SALSA DE CAFÉ DE OLLA MIGUEL ÁNGEL SILVA BARAJAS Chef -RAVIOLES AL SALMÓN CON QUESO DE CABRA PAOLA TORROELLA HERNÁNDEZ Chef

Pasión por la

Cocina Mexicana

JUAN MANUEL SERRANO RAMOS Chef

Instagram Chef_manny_serrano https://www.instagram.com/chef_manny_serrano/ Facebook Juan Manuel serrano Ramos https://www.facebook.com/juanmanuel.serranoramos Restaurante WACHINANGOS

Nació el 3 de septiembre de 1979 en Mazatlán Sinaloa. Comenzó a gustarle el mundo gastronómico a los 17 años gracias a su abuela materna. Su plato favorito es el Brisket ahumado y su creación es un Poke hawaiano de atún. Para la elaboración de sus platillos es muy importante mantener el balance de sabores y sobre todo una excelente presentación. Le gusta utilizar productos fuera de lo tradicional traídos de fuera de la región y que estos sean productos frescos, lo que sin duda no puede faltar en su cocina es la sal, pimienta, cebolla, apio y zanahoria. Para Many la cocina Gourmet significa elaborar algo con mucho estilo, que sea más afinado, balanceado y atrevido, donde la esencia principal no cambie y que se presente de una manera o propuesta diferente o incluso muy poco común.

Considera que cualquier persona puede cocinar siempre y cuando sea con ganas, pasión y voluntad, cualquiera puede aprender a cocinar. Indudablemente el cocinero cocina mejor que una persona común porque lo hace y lo perfecciona día a día, con lo que no podría competir son con los sabores y la sazón de nuestras raíces a la cocina de las abuelas y de las recetas de familia. El chef está para dirigir la cocina (recursos humanos y administrar los insumos), así como la parte creativa en diseño de platillos y tendencias de moda. El cocinero su función es la de aprender día a día más y más, dominar y perfeccionar los platillos, así como la responsabilidad directa del cuidado del producto o productos a utilizarse. La virtud de un gastronómico es la pasión por hacer las cosas de manera ética y el saber seguir las recetas propuestas, así como la facilidad de trabajar en equipo, eso es una inevitable virtud, uno de los peores defectos es dejar que el ego los alcance y se le suba a la cabeza, debe haber humildad, ante todo. Para que sea valorado el trabajo de un chef o cocinero es tener un sueldo fijo en cuanto a la preparación de cada uno y de acuerdo a su nivel de experiencia y responsabilidad. Es feliz y se siente bendecido por su trabajo, por los clientes y por sus comentarios. Es consciente que la profesión ha cambiado mucho en los últimos años, esta ha dado pasos agigantados en todos los aspectos hoy en día. Actualmente radica en Cabo San Lucas.

“AL FINAL DE LA CARRERA LA DISCIPLINA VENCE AL TALENTO” ALMEJAS SAN DIEGO: 2 almejas chocolates gdes y limpias Tocino picado 50 gr Callo de almeja 50 gr 50 gr de camarón picado en cubos 20 gr de zanahoria cubo pequeñito 20 gr de apio cubo pequeñito 1 onz de mantequilla clarificada 2 onz de crema para batir 150 gr de queso mozzarella rayado Sal y pimienta al gusto Se fríe en la mantequilla clarificada, el tocino, el apio y la zanahoria. Una vez sofrito se agrega el camarón y el callo cuando va terminó media cocción se agrega las almejas picadas. Se integran y sazonan con sal pimienta todos los ingredientes y se agrega la crema para batir poco a poco, una vez homogéneo se le agrega el queso mozzarella y se integra en la crema listo para servir en la concha de las almejas y éstas encima de una cama de arroz de tu preferencia

MIGUEL ANGEL ÁLVAREZ Chef CHILAQUILES DE FAJITAS DE VENADO ASADO EN SALSA VERDE

Nuestra cocina mexicana es tan inmensa que nos llevaría años y años estar investigándola por su gran riqueza gastronómica que sin lugar a dudas es un tesoro incalculable de platillos que cada estado y región produce gracias a las culturas que nos dejaron nuestros antepasados como es la cocina yucateca maya ancestral, la cultura, olmeca, las zapoteca etc. Hoy hacemos una receta que sin lugar a dudas les encantara a todos ustedes y si tienen la oportunidad de realizarlo háganlo, este platillo está compuesto básicamente por el maíz y por una deliciosa carne de venado en lo cual nosotros le hicimos una adaptación, esperando que sea del completo agrado para satisfacer hasta el paladar más exigente. Ya que el éxito de un excelente y extraordinario platillo es su buena sazón y su transformación.

Ingredientes. 200 gramos de tortillas de maíz, cortados en triángulos 200 gramos de filete de venado 10 mililitros de manteca de cerdo 40 gramos de cebolla morada fileteada en forma delgada 40 gramos de queso panela rallado 10 gramos de cilantro finamente picado y desinfectado 60 mil litros de crema acida, ponerlo en una mamila para relleno. Sal y pimienta al gusto 1 jitomate para decorar 2 ramitas de perejil chino para decorar. 1 litro de aceite Procedimiento: Poner el aceite a fuego medio, cortar la tortilla en 8 partes en forma de triángulos y sofreírlos muy bien, una vez que estén listos ponerlos en un colador para que escurra, muy bien y reservarlo.

Mientras tanto cortar el filete de venado en fajitas muy delgadas y marinarlos a su gusto con la sal y pimienta únicamente y proceder a asarlos en una planchita o sartén previamente con un poco de manteca de cerdo. Para la salsa 500 gramos de tomatillo 1 litros de agua y medio 5 gramos de ajo 50 gramos de cebolla blanca. 3 gramos de bicarbonato 10 gramos de chile habanero natural. Sal al gusto Procedimiento: poner el agua a hervir y cuando este esté hirviendo agregarle todos los ingredientes a excepción del bicarbonato y chile habanero dejar que hierva por espacio de 6 minutos una vez que los tomates y demás ingredientes estén bien cocidos sacarlos de la olla y ponerlos en un colador hasta que escurra totalmente, posteriormente se procede a licuar todos los ingredientes junto con el chile habanero y se pone en una ollita para hervirlo nuevamente y se le agrega el bicarbonato. Este último tiene la función de eliminar totalmente la acides del tomatillo sazonar con sal a su gusto. Y se reserva. En un bowl grande se ponen los totopos y enseguida se le agrega la salsa verde caliente y se revuelve muy bien todo para que todos los totopos agarren el sabor de la salsa verde y se ponen en el centro del plato, enseguida se le espolvorea todo el queso panela previamente rallado con la mamila se le agrega en forma de

en forma de hilo la crema sobre este se incorpora la cebolla morada fileteada y el cilantro finamente picado. Posteriormente se le agrega las fajitas de venado asadas por todo el platillo se decora con el jitomate en forma de flor para hacer la flor es muy sencillo, con un cuchillo pequeño al que llamamos moldeador se empieza a pelar el jitomate en forma sencilla dándole forma larga como si fuera un cinturón y posteriormente con los dedos de ambas manos se van en rollando como si fuera una cinta y al termino ya tiene usted una muy bonita flor. Se lo pone en medio del plato y se le pone en ambos lados de la flor el perejil chino. Asi de fácil y sencillo. Buen provecho. Nuestra próxima receta del próximo mes estará basada en los auténticos huevos motuleños, los originales, tal como es su versión, ya que fueron creados en la población de Motul Yucatán y en muchos estados de la república mexicana la distorsionan, porque no la hacen igual. Cel. 9996560066 a sus apreciables órdenes. Email, chefmiguelangel1964@hotmail.com

LUIS EDUARDO CORTÉS SERRANO Chef “TRABAJA DURO Y EN SILENCIO Y TU ÉXITO HARÁ TODO EL RUIDO”

Luis nació el 1 de agosto de 1990, es cocinero por excelencia. Comenzó a gustarle el mundo de la cocina desde muy pequeño, gracias a que ayudo a su madre y a sus abuelas, sin embargo, su interés más intenso comenzó con trabajos de verano en la panadería de los padres de un amigo. Uno de sus platillos favoritos es, tanto por su versatilidad y su gran variedad en todos los sentidos, los tacos, adora comerlos y su creación más novedosa es el platillo de Costilla de cerdo en cocción lenta en salsa de chiles secos, miel de maguey y mezcal flameado. Definitivamente el sabor es lo más importante en un platillo para él, ya que su forma de pensar es la base y el rasgo más primordial, a partir del cual surge todo lo demás. Siempre le ha gustado ofrecer productos mexicanos, principalmente los productos que evoquen recuerdos y nuevas cosas a la vez, que más que un alimento o producto, este sea una experiencia. Sin duda los productos que jamás deben faltar en su cocina en lo salado, la cebolla, ajo, pimienta y sal. La comida gourmet es una mezcla entre productos de calidad, esmero, dedicación, buen sabor, técnica para potencializar las cualidades de cada producto y a la vez que hagan una buena mancuerna y que sea visualmente atractivo. Existen muchos estilos gastronómicos y hay gustos para todo, es respetable y al final del día es un aprendizaje constante con cada nuevo estilo que se conoce.

Razón por la que considera que cualquiera puede cocinar, aunque a algunos se les facilite más que a otros, es una cuestión de dedicación, pasión, práctica y esmero. Su opinión acerca de si un cocinero cocina mejor que cualquier persona común, es que para muchos platillos hay cocineros excelentes y mejor que muchos, siempre habrá alguien que sabe más de cierto tema o plato, que tiene más experiencia, cree que un cocinero no puede competir con los platos que provocan memorias, como cierto plato de la madre o las abuelas. La diferencia entre un cocinero y un chef es la jerarquía, la pasión es una virtud y la arrogancia un defecto. Para que sea valorado el trabajo de un cocinero, es necesario conocer más su trabajo y sobre todo la dificultad con que se realiza. Es consciente que esta profesión ha cambiado en los últimos años, antes los cocineros eran de hierro y soportaban todo y aunque aun existen muchos así, si ha cambiado de alguna forma eso.

Su deleite día a día es tener satisfechos a sus comensales, algo que lo hace sumamente feliz. Si no fuese cocinero en la actualidad le hubiera gustado estudiar arquitectura, algo que consideró en algún momento de su vida. Actualmente radica en la Ciudad de Zacatecas.

Instagram y Facebook @fincaserrano @eduardocserrano https://www.instagram.com/fincaserrano/

SALSA DE CAFÉ DE OLLA

500gr FILETE DE CERDO 170 gr AZUCAR 30 gr DE CAFÉ SOLUBLE 30 gr DE PILONCILLO 1 PETALO DE ANIS ESTRELLA 10 cm DE CANELA 1 PIEZA DE CLAVO 5 GRANOS DE PIMIENTA 1 LITRO DE AGUA 100 GR DE CEBOLLA 10 GR AJO 2 CHILE ANCHO 1 CHILE MORITA SAL • LIMPIAR FILETE DE CERDO, RETIRAR ESPEJO, Y RESERVAR • CORTAR CEBOLLA EN CORTES IRREGULARES • CARAMELIZAR LA CEBOLLA, AGREGAR AJO LIMPIO Y SALTEAR POR UNOS SEGUNDOS • DESPUES AGREGAR LOS CHILES PREVIAMENTE DESVENADOS Y LIMPOS Y LAS ESPECIAS, SALTEAR UNOS MOMENTOS MAS CUIDADANDO QUE NO SE EXCEDA PARA EVITAR QUE AMARGUE • AGREGAR EL LIQUIDO HASTA HIDRATAR LOS CHILES • AGREGAR CAFE • RETIRAR Y LICUAR • REGRESAR AL FUEGO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SEMIESPESA Y RESERVAR • EN UNA SARTEN SELLAR EN ACEITE O MANTECA EL FILETE POR APROXIMADAMENTE 2 MIN POR LADO A FUEGO MEDIO ALTO LUEGO RESERVAR EN ALUMINIO POR 5 MINS APROXIMADAMENTE (DEPENDE DEL GROSOR) • SERVIR EN CON LA SALSA Y ACOMPAÑAMIENTOS QUE GUSTEN RECOMIENDO PURE DE CAMOTE AMARILLO |

MIGUEL ÁNGEL SILVA BARAJAS Chef “EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA NUNCA SE DEJARÁ DE APRENDER Y DE SORPRENDERTE”

Es director de Gastronomía en CULTURES Universidad de Gastronomía en Morelos. Director de Relaciones Publicas de Vatel Club México Capítulo Morelos. Sub director estatal de Cocineros de México en el estado de Morelos. Nacido el 30 de septiembre de 1971. Comenzó a los 17 años de edad en el mundo culinario, su mundo ha sido lleno de aprendizajes, emociones y satisfacciones que se ha llevado al ver al cliente satisfecho. Uno de sus platillos favoritos es el Atún empanizado con trilogía de pimientas, salsa de aporto y arroz salvaje; en el transcurso de su vida ha creado innumerables platillos. Considera que lo más importante de un platillo es la excelente combinación de ingredientes, sabores y texturas, sobre todo que se utilicen productos de calidad y que estos sean frescos, como unos buenos quesos, vinos, vegetales de temporada o de la región.

Un profesional en el arte de comer y armonizar los platillos en compañía de un buen vino es el que prepara la cocina gourmet. Existen muchos estilos culinarios, estos son parte de la cocina de vanguardia llenos de creatividad, sabores y texturas, y teniendo las cualidades y las posibilidades de asociar y discernir los sabores de los alimentos se pueden crear grandes platillos. La diferencia entre un cocinero y un chef es que el cocinero está capacitado para manejar las líneas de producción y salida de los platillos, el chef maneja responsabilidad de crear platillos, la supervisión de las líneas, costeos de los platillos, ya que todo lo que se trabaja en cocina es dinero.

La creatividad y el desenvolvimiento dentro de una cocina es la virtud más importante de un cocinero y el peor defecto es la conformidad y no seguir preparándose para seguir creciendo más en el mundo gastronómico. Para que sea valorado el trabajo de un cocinero es brindándole oportunidades de capacitación como cursos de actualización, costos, nutrición, cocina de vanguardia, etc. el cocinero verá que su trabajo es valorado. Ama su trabajo y su gran satisfacción es el formar chicos para que en un futuro sean exitosos en el campo en el que se desempeñan. Esta profesión ha cambiado en los últimos años, se le ha dado un gran valor al chef en su trabajo y se les reconoce con las innovaciones de la cocina.

Facebook e instagram Como Miguel Ángel Silva Barajas https://www.instagram.com/miguelangelsilvaba/ https://www.facebook.com/miguelangel.silvabarajas/about

Actualmente radica en Cuernavaca, Morelos.

RAVIOLES AL SALMÓN CON QUESO DE CABRA NOUVELLE CUISINE INGREDIENTES Won ton 1/2 Paq Salmón fresco 300 Gr Pescado blanco 150 Gr Estragón 10 Gr fresco Queso de cabra 120 Gr

Pimienta cayena 1 Pizca Ajo 2 Diente Pimiento rojo ½ Pza Vino bco. 200 Ml Romero fresco 1 Rama PROCEDIMIENTO: Se pone el pescado en el procesador, se le agrega el estragón, queso de cabra, pimienta. El won ton se barniza, se le pone en el centro el Mousse de pescado con estragón y en medio un trozo de salmón, se tapa con won ton, se cuece en agua con sal. Confeccionar una salsa con el ajo, vino blanco, el Pimiento en julianas y el romero para acompañar los ravioles.

PAOLA TORROELLA HERNÁNDEZ Chef TE VEO DEL OTRO LADO DEL MIEDO. Chef entregada a la cocina con mucho amor, le gusta tejer ilusiones en un bocado y a conquistar corazones por el paladar. Es Chef Owner en la Gloria Botica de Sabores Mexicanos, Speaker de varias cámaras a nivel nacional e internacional, Coach restaurantera en su agencia “Restaurare” y vicepresidente del Consejo Culinario Cultural de Cozumel. Nació el 13 de abril de 1978. J.G.G. -Hola Paola, ¿Cómo estás? P. -Hola Julia, muy bien gracias

J.G.G. -Gracias por concederme está entrevista, es un gusto y sobre todo un honor que hayas aceptado colaborar para la Revista. Platícanos sobre tu pasión por el arte culinario. ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella? P. -Mis primeros recuerdos amorosos de cocina fueron desde siempre, en el rancho de la mesa de Metlaltoyuca con mis abuelos, en mi casa y en mi infancia, siempre me llamó la cocina por mi familia, por el amor con el que se cocinaba, mi abuelita Esperanza, mis tías, mi mamá que cocinan como los verdaderos ángeles, además el ritual de todos es estar sentados en torno de una mesa, comiendo, conviviendo, es una sensación de paz y felicidad que me enamora. La gastronomía a nivel profesional me atrapó a la edad de 18 años, decidí estudiar la lic. en gastronomía y de ahí ha sido mi estilo de vida, mi gran pasión,

ser chef para mí no es un título es mi motor y mi modo de vivir. J.G.G. -Que hermoso. Y de todas esas comidas, ¿Cuál es tu plato preferido? Y ¿Has creado algún nuevo plato? P. - ¿Para comer o para cocinar? (Risas). Para comer el mole, ¡me encanta!, también me gusta mucho cocinarlo, pero creo que los platillos que en verdad me esmero y me apasionan cocinar son la paella, los chiles en nogada y los platillos navideños, lo disfruto enormemente. Si, he creado varios platillos de autor para varias marcas como asesora, en mi trattoria Al Dente que tuve casi 7 años y hacíamos pizzas de innovación y también para temas culturales, por ejemplo, en Veracruz, mi ciudad natal, cree el platillo conmemorativo de los 500 años en honor a San Sebastián, actualmente mi cocina ya no es tan

experimental o fusión, he decidido regresar a los básicos, regresar a los orígenes, ahora lo que me mueve es la recuperación de la cocina de antaño, la cocina ancestral. J.G.G. – Sin duda la cocina ancestral es una maravilla a nivel nacional e internacional, ¿Qué consideras que es lo más importante de un plato? P. - La calidad del origen de los ingredientes y el AMOR es indispensable, todo lo demás es “paja”. J.G.G. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender a los comensales? P. -Con los más naturales y simples, como sacarle de mi huerto orgánico unas hojas de epazote fresco, que mis pescadores paseen por el salón el pescado fresco antes de que llegue a mi cocina, encender una nuez en un postre de cumpleaños en lugar de una vela, cantar las mañanitas en la mesa todo el equipo de La Gloria con cariño, hacer un pan de cazuela o un ponche y regalarlo a mis clientes sin ninguna intención de venderles, solo por el gusto de causarles un alegre “flashback” a su hogar, aromatizar mi negocio con canela y laurel y que la gente se sorprenda al verme hacer mi ritual…. Creo que lo más mágico está en los detalles simples, esos que se quedan en la memoria sensorial. Mi producto más importante es el AMOR, yo no vendo alimentos, causo emociones. J.G.G. – Eres una mujer muy detallista y encantadora, ¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

P. -Sal, pimienta negra, ajo, cebolla, aceite, hierbas frescas, especies y depende tu origen, harina o masa de maíz o maíz fresco. Aprendí algo de Italia, dicen los italianos que ellos con harina y aceite sobreviven y ¿sabes? Es verdad, todo lleva esa base, yo creo que es similar para los mexicanos mientras haya masa, un poquito de aceite y con que condimentar estamos del otro lado. J.G.G. - ¿Para ti que significa cocina GOURMET? P. - Para mí, es una tendencia dónde la interpretación ha estado un tanto equivocada, el dominio popular le ha dado una connotación “Fancy”, elegante, incluso cara y la comida tiende a ser extravagante y sofisticada. Para mi gourmet es la BUENA COMIDA, sin necesidad de tapar u opacar los sabores naturales, es la alquimia maestra donde cada ingrediente es la estrella y brilla solo y también acompañado de los demás, no estoy peleada con la cocina gourmet, es mi esencia, solo no me gusta que algunos chefs, lo digo desde la humildad, están mal utilizando el termino para cobrar cuatro veces más por algo que, en ocasiones no lo vale. Hay un libro icónico que se llama “Poor gourmet” que habla justo de eso, de cómo los platillos de origen “pobre” ahora son sofisticados, incluso considerados gourmet, pero no desde la visión de un paladar educado, sino desde lo encarecido del platillo. J.G.G. - ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera?

P. -Que son válidos, siempre habrá a quién le guste o a quién no, la innovación existe y no siempre el arte, incluso el culinario, es entendido. El origen de la palabra cocinero, es en su etimología, similar a la de la palabra brujo, para mi somos hermanos, somos alquimistas, personas que hechizamos, que encantamos y cautivamos con brebajes y menjurjes, el cómo lo hagamos es sello distintivo de cada quién. Lo que si considero importante son dos cosas: jamás perder el piso y jamás olvidar tus orígenes, la cocina no tiene límites, pero debe tener raíces.

P. -Que cualquier persona común, que no ame, que no se meta, ni tenga experiencia en cocina, seguramente sí, pero es algo muy general. Creo que hay amas de casa, cocineros empíricos y mayoras, quecocinan mil veces mejor que nosotros los chefs, para mí, repito, ni siquiera es tema de dones o habilidades, es tema de voluntad, constancia, amor y disciplina, no de grado. No creo en la competencia, así que

J.G.G. - Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar? P. -Totalmente, cualquiera puede cocinar, pero NO cualquiera puede aprender a amarla y hacerlo bien, eso es un proceso, como todo en la vida, este tema de los dones está como muy sobre valorado, a mí, me explotó un micro ondas a los 9 años queriendo hacer un pastel, te aseguro que yo no nací con el “don” de la cocina ni soy una iluminada cocinera, soy una mujer que aprende día a día, que ama, que respeta y valora la cocina, porque sé el trabajo que cuesta sacar las cosas con alma y corazón, pero aparte con técnica, lleva su tiempo todo, involucra disciplina. Cualquiera puede cocinar SI, pero no cualquiera está dispuesto a entregar su vida por una cocina. J.G.G. - ¿Crees que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común? Y ¿Con que no puede competir un cocinero?

no sé, para mi todos debemos competir solo con uno mismo, ¿con qué no DEBERÍA competir un cocinero o chef? Con ningún otro cocinero, deberíamos hacer fuerza y sinergia. J.G.G. - ¿Cuál crees que es la diferencia entre un cocinero y un chef? P. -En una cocina la diferencia es mucha, no es la diferencia académica, qué si se puede dar, sino incluso el ejercicio de la responsabilidad, el chef es la cabeza, por eso en muchas ocasiones se le llama ejecutivo o head chef. En funciones, el chef es la parte ejecutiva, creadora, creamos conceptos, marcas, modelos de negocios, somos la parte “limpia”, la técnica, la que lleva los números, quienes ejercemos el arte (la preparación y la belleza) y la ciencia (los costos, los cálculos, la rentabilidad) en perfecto balance, pero también, quienes asumimos los errores del equipo, ser chef es ser un líder y saber que hay

consecuencias, si alguno de tu equipo falla, fallaste TU. Debes saber más, hacer más, ayudarlos a todos y ser capaz de dirigirlos. Un cocinero dependiendo su nivel A, B, de partie, saucer, tendrá siempre asignaciones precisas, ¿un cocinero puede llegar a chef? Por supuesto, yo sigo siendo cocinera y la vida me ha dado el grado de chef. J.G.G. - ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero? P. -La calidad. Para mí la calidad es un estilo de vida, involucra rectitud, consciencia, honorabilidad, pulcritud, limpieza, orden, disciplina. Si tienes calidad, exigirás calidad en todos tus actos, tu entorno y tu vida. Los cocineros tenemos la vida de nuestros comensales en nuestras manos, sin respeto a la profesión e higiene no hay juego, al menos para mí. J.G.G. - ¿Y el peor defecto? P. - Ser sucio y desordenado. Dice la cultura japones que donde hay suciedad se llama a la pobreza, yo también lo creo, lo primero que señalo en un negocio y mucho más en la cocina es la LIMPIEZA.

J.G.G. - ¿Cómo podría ser más valorado el trabajo de un cocinero? P. - Dándoles visibilidad, el chef no es nada sin un gran equipo de trabajo, mayoras, cocineros, stewards, merecen ser puestos en la lupa y en los reflectores ¡ya basta de solo mostrar a las “estrellas”! muchas veces nosotros como ejecutivos,

ya no ejercemos, ellos lo hacen una vez que están entrenados, se merecen todo el reconocimiento por sacar nuestras cocinas adelante. J.G.G. -Paola, ¿Eres feliz con tu trabajo? P. - T E R R I B L E M E N T E feliz J.G.G. - ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo? P. -Las sonrisas. Amanecer con la pasión por lo que hago como hace más de 20 años, conocer y convivir con la gente, apapachar a mis equipos de trabajo y reconocer en ellos el hambre de antaño, saber que puedo dar una mejor calidad de vida a mi familia, la de sangre, la laboral y la que forman mis clientes,

eso es el motor, la sal y pimienta de cada día de mi vida. J.G.G. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? P.- Creo que se ha roto en mucho la disciplina, las estructuras, los estándares. Cuando yo estudié y era practicante, en verdad era duro, aguantábamos todo, nos prepararon para eso, para sufrir, para llorar, para fracasar y seguir con el mandil puesto y el cuchillo en mano, ahora, lo digo con respetó, pero desde mi perspectiva, los chicos tienen muy poca tolerancia a la frustración, quieren una vida de recompensas inmediatas, con un título quieren ser chef

saliendo de la universidad sin haber escurrido una gota de sudor. Ser chef es un camino y no siempre es bonito ni generoso, antes sabíamos que el esfuerzo duro tarde que temprano sería recompensado, si lo merecías, ahora primero se busca el reconocimiento y la apariencia, muchas veces sin el merecimiento, hoy el mundo culinario está lleno de “rock stars”. J.G.G. - ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? P.- Si, estudié Lic. en gastronomía en el instituto Superior de gastronomía y cursé mi especialidad de cocina mediterránea en la universidad de Barcelona. J.G.G. - ¿Sino fueses chef en este momento, que te habría gustado ser? P. - Artista…que es casi que lo mismo.

J.G.G. - ¿Dónde radicas actualmente? P.- En Cozumel, una sagrada isla en el Caribe mexicano J.G.G. – Podrías describir una frase con la que te identifiques P.- Por supuestoTE VEO DEL OTRO LADO DEL MIEDO. Para mí, el miedo puede ser un freno o un motor, si lo atraviesas consciente de que lo tienes, has ganado la batalla más fuerte, la batalla al vencer tu propia mente, no hay peor enemigo para los sueños que una mente con miedo. J.G.G. – Gracias Paola, ha sido un placer entrevistarte. P.- Gracias a ti Julia

Receta especial de Paola Torroella. “LOMO DE CERDO RELLENO DE FRUTAS EN SALSA DE ADOBO PICANTE DE CIRUELA Y JEREZ” Rinde para 6 personas INGREDIENTES: 1 lomo de cerdo de 3 kg, 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente, sal, pimienta, ajo en polvo, especies italianas molidas. Para el relleno: ½ cebolla blanca cortada finamente, 4 dientes de ajo picados grueso, 6 lonchas de tocino ahumado, 2 manzanas verdes picadas, 100 gr de almendra picada grueso. 100 gr de nuez, 100 gr de pistache, 3 rebanadas de piña en almíbar picadas, 3 piezas de durazno en almíbar picado, 3 hojas de salvia fresca, 3 ramitas de tomillo fresco, 3 hojas de albahaca fresca, 2 ramas de romero fresco, palillos. Para la cocción: Aceite vegetal, mantequilla, vino blanco y jugo de naranja al gusto Para la salsa: 2 litros de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 8 piezas de chile guajillo limpio y desvenado, 2 piezas de chile morita seco limpio y desvenado, ½ kg de ciruela sin hueso, 1 lt de vino tinto, ½ lt de jerez, 4 cucharadas de azúcar o almibar, 1 raja de canela, 3 clavos de olor, 5 anís estrellas, especies secas: laurel, orégano, tomillo molidas PROCEDIMIENTO Y MONTAJE Abrir el lomo por lo largo cuidando no cortar muy profundo ni las orillas, ahuecar con los dedos. Sazonar embadurnando con

mantequilla y todos los sazonadores solicitados. Dejar marinar durante 1 hora en el refrigerador. Para el relleno: Freír cebolla y ajo, integrar primero el tocino, después de las frutas frescas y a lo último los frutos secos, integrar un poco de almíbar, sazonar. Para la salsa: Colocar el vino en una cacerola, llevarlo a punto de ebullición, integrar todos los ingredientes, licuar y colar. Colocar en una cacerola mantequilla, agregar la salsa de vino, dejar reducir integrar el jerez y el azúcar, reducir a fuego lento. Una vez marinado el lomo rellenar, cerrar con palillos o amarrado con hilo de cocina. Sellar en un sartén con aceite y mantequilla hasta que dore. Introducir en un refractario, bañar con un poco de vino blanco, jugo de naranja y meter al horno a 180 grados durante 2 horas y media aproximadamente. Revisar de vez en vez y refrescar con vino. Una vez bien cocida la carne, retirar del horno y rebanar grueso, colocar un espejo de salsa y encima el medallón relleno con brotes de alfalfa o topping de hojas verdes. ¡BUEN PROVECHO! Redes sociales: https://www.facebook.com/PaolaTorroellaOficial https://www.facebook.com/paola.torroella/ https://www.facebook.com/RestaurareConsulting https://www.facebook.com/consejoculinarioculturaldecozumel

IMAGEN CORTESÍA CHEF SARAHÍ

Imágen La Cosita Chula