JULIO 2022 #
36
Imagén: Chef Martha Patricia Rubio Scott
MÉRIDA YUCATÁN
COTENIDO:
Pag. 06 Chef David Arturo Luna Maldonado MÉRIDA YUCATÁN
Pag. 10 Chef Ángel Manuel Espinoza Nunez
Pag. 12 Chef Luis Vida
Pag. 20 Chef Jesús Romano Gaytan Cuatitlán Izcalli
Pag. 26
Pag. 16 Chef Martha Patricia Rubio Scott Mérida Yucatán
Chef Víctor Gabriel SanvicenteRincón Mérida Yucatán
Revista especial de Gastronomía, fue creada en junio del año 2022 para la Edición de Julio 2022 (#36). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
DIRECCION GENERAL JULIA GG EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT. ADRIAN SORIA
Revista Digital promovida y creada por
Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.
Revista basada en las tradiciones de la
cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Sabores Del País
David Arturo Luna Maldonado Chef
Chef
Ejecutivo del Instituto Gastronómico de Mérida. Comenzó su pasión por la comida a la edad de 14 años por causas de fuerza mayor, perdió a su madre y poco después tuvo la necesidad de preparar sus propios alimentos, de esa manera se descubrió a sí mismo el saber cocinar y tener el sazón adecuado para hacerlo.
06
Ha participado en diferentes concursos en donde ha creado diferentes platillos que le han dado triunfos y alegrías, entre ellos está el platillo inspirado en un capuchino realizado con risotto al expreso con codorniz confitada en canela o una pasta a base de vino
Por Julia G.G.
tinto y morcilla. Su platillo favorito es el relleno negro, platillo típico yucateco. Cuando crea un platillo, siempre piensa en el método sorpresa, el mezclar sabores que usualmente no se pensarían usar, por ejemplo; su salsa de papaya al habanero. Más que usar productos para la preparación de los platillos, piensa en técnicas y que estás sean correctamente aplicadas para que todo salga perfecto, lo que nunca debe faltar en su cocina son los productos locales, que estos sean comprados con productores de la región en donde se encuentre cocinando.
“COCINANDO EL ÉXITO”
El estilo de la comida gourmet es para David la elegancia en cocinar, el tiempo dedicado a cada receta, salsa, estofado u otros platillos, es definitivamente lo contrario a una cocina exprés o rápida. Es muy respetuoso del estilo de cada chef, porque es la expresión de arte en cada plato en donde se invierte la creatividad y los sentimientos; es defensor de la cocina típica de cada país, sin embargo, él es un cocinero de recetas ancestrales. La higiene en su cocina y en los lugares donde trabaje es muy importante para David, ya que es consciente de que en sus manos esta la salud de las personas algo que jamás se debe pasar por alto y eso es una gran responsabilidad. El dedicarse a la cocina no es fácil, se requiere de valor y fortaleza física y sobre todo de tener las habilidades necesarias para hacer excelentes platillos. 08
David es un hombre satisfecho con tu trabajo, lleva más de 14 años formando Chefs y dejando un legado de gastronomía a los jóvenes estudiantes, forjando su carácter y preservando la gastronomía latinoamericana, es consciente que esta profesión ha cambiado mucho, porque antes se especializaban en una sola disciplina, por ejemplo, si uno era panadero, toda la vida sería panadero, hoy con las escuelas de gastronomía se ha logrado formar a cocineros con habilidades variadas, como en repostería, panadería, cocina fría, caliente, parilla, etc. Ya salen los jóvenes preparados con todas las bases culinarias. Sin duda alguna David es un hombre muy creativo y disciplinado, y sobre todo de una carácter sencillo y humilde. Gracias David por alimentarnos con tu magia. Actualmente radica en Mérida Yucatán, México.
TIKIN XIIK, PLATILLO DEL LITORAL YUCATECO
6. Cortar en rodajas todos los vegetales, tomates, cebollas y chiles; acomoEste platillo es originario de la península yucateca, dar las rodajas sobre el pescado de maalgunos afirman que es de Isla Mujeres, otros de Chu- nera uniforme y decorativa. burná o de Dzilam Bravo, incluso Progreso, hay quien lo hace a las brasas, otros al horno o enterrado. Este 7. Coronaremos la receta con hojas platillo fue el primero que me enseño mi papá Daniel de perejil. Luna a cocinarlo. 8. Por último, se baña lo preparado con la cerveza, se envuelve con las hojas de plátano Ingredientes: 9. Se hornea a 180 grados por hora y media. 10. Se puede comer en plato servido o • 1 pieza de pescado mero abierto en mariposa • 10 naranjas agrias en tacos de tortilla de maíz. • 1 taza de pasta de achiote (de pueblo) • 4 tomates • 1 cebolla ¿Sabías que?... Su nombre proviene del maya y su signi• 2 chile ix’katic ficado textual es “ala seca”, que se pue• 1 rama perejil de interpretar como “aleta seca”. • 1 atado de hoja de plátano • 1 lata de cerveza Tiempo de preparación (180 minutos) • sal y pimienta al gusto Dificultad (Media) Categoría (Plato fuerte) Procedimiento: Porciones (6 porciones) 1. Pedir en la pescadería un pescado de buen ta- Temperatura (180 grados) maño, de dos a tres kilos y cortado en mariposa. 2. Lavar y desinfectar todos los vegetales. • Instagram @lunachef 3. Pelar la naranja agria y exprimirla retirando las • https://www.instagram.com/lunapepitas, diluir la pasta de achiote en el jugo de las chef/ naranjas, incorporar la sal y la pimienta. Facebook Chef David Luna 4. Limpiar la hoja de plátano con un trapito húme- • https://www.facebook.com/Chefdo para que no tenga impurezas, posteriormente DavidLuna acomodar las hojas de plátano en la lata (recipienTiktok @Lunachef te metálico o de cristal para hornear), verificar que • Twitter @ChefDavidLuna todo el recipiente esté cubierto con las hojas donde • acostaremos al pescado abierto boca arriba. 5. Teniendo el pescado sobre las hojas de plátano, bañarlo con la mezcla de jugo de naranja y achiote, dejarlo reposar.
9
Ángel Manuel Espinoza Núñez Chef
¡VAMOS CON TODO! Redes sociales: 23- 9987354697 montyespinoza62@ gmail.com Facebook/ Monty Núñez h t t p s : / / w w w. f a c e book.com/prof ile.
Por Julia G.G.
Nacido el 10/09/89. Chef Profesional.
A la edad de 18 años le llamo la atención la gran variedad de sabores, las pastas en general son sus favoritas. Todos los días actualiza nuevos platillos con combinaciones de sabores, el sabor, el color, las texturas y la buena presentación son cosas esenciales en sus emplatados. También utiliza los productos locales y de temporada. Su cocina debe ser innovadora, utiliza especias y hierbas y la gran mayoría de sus platillos son enriquecidos con toques personalizados. Es muy minucioso en su trabajo y dedicado, le gusta lograr las cosas poco a poco y perfeccionar, es muy apasionado. Para Ángel el cocinero es la base fundamental de una cocina, porque este lleva una carrera en proceso de su futuro, cuando se es chef, se es líder de la cocina con su equipo de cocineros y este debe ser valorado porque realizan jornadas largas, prestaciones, horas extras y tener que soportar el turno de pie, pese a todo eso llega a su cocina feliz y con mucho entusiasmo de estar en ella, porque de ver y escuchar a sus comensales por el gusto de sus platillos no tiene precio. El mundo de la gastronomía ha transformado las recetas anteriores a nuevas recetas, nuevos platillos y la actualización de nuevas tendencias, aún así ama su trabajo. Redes sociales: 23- 9987354697 montyespinoza62@gmail.com
SALMÓN AL PASTOR Ingredientes: Lonja de salmón natural 250gr Recado rojo local 20gr Jugo de naranja agria .500 ml Hoja de plátano 2pz Piña 1 pz Cebolla cambray 3 pz Nopal 1 pz Rábano 2 pz Sal Pimienta Orégano Preparación 1- Licuado el recado rojo con el jugo de naranja sal y pimienta y orégano 2- Para la preparación de la salsa Colocar el salmón en la hoja de plátano se salsea y envolverlo como un tamal 3 cocerlo a una temperatura de 80 grados por las dos partes 4- cocer la guarnición (rodaja de piña, cebolla cambray y el nopal). 5- Emplatar el salmón cortado a la mitad (cocerlo 3/4) para disfrutar el sabor del salmón A un lado se pone la rodaja de piña asada y las cebollas cambray junto con el nopal y rodajas de rábano. Facebook/ Monty Núñez h t t p s : / / w w w. f a c e b o o k . c o m / p r o f i l e . php?id=100015188741105 11
Sabores Del País Por Julia G.G.
Luis vidal Chef 12
Su satisfacción más grande es su equipo de trabajo que después de largas jornadas de trabajo, se vayan a casa felices de los logros en conjunto y no estén estresados al llegar con sus familias.
Es chef de marca de una cadena de restaurantes en Cancún. Comenzó su trayectoria gastronómica a la edad de 23 años, está pasión surgió cuando era pequeño, ya que le gustaba jugar con las verduras mientras su abuela cocinaba.
Lo más importante para él, así como para otros chefs es el sabor, hay más cosas, como la estructura del mismo, la altura, la combinación de cada ingrediente y por supuesto que todo se haga con amor, aunque se oiga trillado, ese gran detalle le da el punto perfecto. Existen una gran variedad de ingredientes, en lo particular le gustan los ingredientes autóctonos, locales y experimentales como cascaras de frutas, coullis de vegetales de cocina salada, mousse de semillas, etc.
Es una persona que guarda muchos recuerdos, en ocasiones la nostalgia lo atrapa y un simple platillo como una pechuga empanizada lo transporta a la época de su infancia. También es muy innovador, y el helado de mole añejado es un platillo que seguramente nadie se espera a la hora del postre.
La cocina es su inspiración, es crear algo nuevo y a la vez regresar al origen cuidando el detalle de cada cosa, tanto ingredientes, técnicas y presentación. En estos tiempos que sufrimos la pandemia, se incrementaron nuevos estilos gastronómicos porque hay gente que no se mantiene quieta y en la industria gastronómica hay que renovarse o morir y gracias a eso se á dado paso al surgimiento de nuevos talentos. Sin duda se debe valorar el trabajo tanto de los cocineros como de los chefs, las jornadas, el cansancio, el hambre, no cualquiera lo hace, solo los locos y amantes de la gastronomía. Luis es un hombre que ama su trabajo porque es su pasión, su carrera, su cocina.
13
Sabores Del País
Su satisfacción más grande es su equipo de trabajo que después de largas jornadas de trabajo, se vayan a casa felices de los logros en conjunto y no estén estresados al llegar con sus familias. Hoy en día cualquiera puede cocinar, pero en esta hermosa aventura, solo pocos se animan.
TAPADO DE MARISCOS Elaboro: luis vidal Edicion: 25/02/2022
HUMILDAD
DATOS GENERALES
14
RECETA TAPAO DE MARISCOS CLASIFICACION: ALIMENTO SUBCLASIFICACION: ENTRADA COCINA: CALIENTE TIEMPO PREP.: 10 MINUTOS METODO DE COCCION: VAPOR TECNICA DE COCCION: VAPOR RENDIMIENTO 0.080 0.070 0.060 0.020 0.045 0.030 0.070 0.120 0.003
CAMARON 26/30 SUCIO KILO DE 1000 GRS BASA KILO DE 1000 GRS JAIBA ENTERA (LIMPIA) KILO DE 1000 GRS MOJO DE AJO (ACEITE) (PREP) CEBOLLA BLANCA MORRON VERDE TOMATE GUAJE PLATANO ,MACHO SAL DE MESA
0.150 0.250
CALDO BASE CREMA DE COCO DE LA CASA (PREP)
SOPA IMPACTANTE AL GUSTO, DE ORIGENES PREHISPANICOS CON EL TOQUE CARIBEÑO SERVIDO EL LUCH (JICARA EN MAYA) Y PIEDRASERVIDA AL ROJO VIVO Procedimientos 1.- PICAR LOS VEJETALES EN CUADROS PEQUEÑOS Y EL PLATANO EN RODAJAS DELGADAS, SALTEAR JUNTO CON LA PROTEINA GUARDANDO EL PESCADO 2.- PONER A CALENTAR LA PIEDRA, YA COCINADOS LOS INGREDIENTES AGREGAR AL LUCH RECERVANDO EL CALDO COLOCANDO EL PESCADO CRUDO AL FONDO 3.- EL CALDO COLOCAR EN UNA JARRA DE PELTRE, AL MOMENTO DE SERVIR, COLOCAR LA PIEDRA CALIENTE Y SERVIR EN LA MESA FRENTE AL COMENSAL Redes sociales: Facebook; Toño vidal padilla. https://www.facebook.com/LUUAN Luis vidal Instragram: Luis_vidal_100 https://www.instagram.com/luis_vidal_100/
15
Por Julia G.G.
MARTHA PATRICIA RUBIO SCOTT Chef
LA COCINA DE AUTOR ES PONER TU PERSONALIDAD EN LO QUE HACES Y ESE SENTIMIENTO LA CONVIERTE EN ALGO DISTINTO Ferran Adrián 16
Comenzó a trabajar en la cocina a los 18 años en un negocio familiar de manera profesional, a los 22 años trabajo en otra cocina. Su interés por la gastronomía surgió por todo lo que su madre hacía y el gusto qué tenía por el arte culinario siempre fue la manera de consentirlos a todos. Su plato favorito es algo muy sencillo para algunas personas, para ella es lo más delicioso y son las milanesas de res con una buena guarnición de papas casera y una salsa picosa. A lo largo de su vida profesional ha tenido la oportunidad de crear muchos platillos, es parte de la esencia que tienen los cocineros. Para realizar un plato se debe hacer con el corazón y con amor, de esa manera se disfruta haciéndolo, con esto se logra transmitir un balance de sabores, colores y texturas. Le gusta utilizar ingredientes de la localidad que tengan calidad y frescura y que sean de temporada. Existen muchos estilos que ayudan a enriquecer el trabajo que se hace día a día y siempre se puede aprender algo nuevo, la cocina gourmet es aquella que se logra teniendo la mejor calidad en los productos que se maneja, es una cocina donde se cuidan los detalles de higiene y que las preparaciones involucra todos los sentidos para que con todo esto se logren platillos delicados y deliciosos. Patricia es una mujer que ama cocinar y las personas que cocinan con amor y pasión resulta que son los mejores cocineros y si a ello se le suma todo lo que implica la técnica culinaria, se puede tener un cocinero extraordinario.
17
La diferencia entre un cocinero y un chef son las responsabilidades y la formación, porque en ambas posiciones son cocineros al final, la diferencia la va haciendo todo ese profesionalismo con el que implica llevar la responsabilidad de una cocina y del personal que tiene en su equipo de trabajo. Es muy importante reconocer su trabajo día a día, para que se le pueda dar el valor y agradecimiento por el trabajo diario. Ella es feliz con su trabajo, todos los días agradece el poder tener la oportunidad de hacer lo que ama como una profesional y el saber que sus comensales quedaron totalmente satisfechos con lo que comieron y que en algún momento logró tocar fibras.
18
La cocina evoluciona todos los días con la combinación de técnicas culinarias de base y con la aplicación de las nuevas tecnologías que se hacen presentes. Obtuvo una certificación por el Instituto Culinario de New York como Master Chef. Actualmente radica en Mérida Yucatán.
https://www.facebook.com/CafeMontejoFAMD https://www.instagram.com/cafemontejofamd/ Kuunbynesspressofamd (IG Y FB) CafeMontejofamd (IG Y FB)
Sabores Del País
Por Julia G.G.
Jesús imparte clases de cocina de especialidad francesa,
italiana, mexicana y molecular. Materias como escultura de hielo, instalación y mantenimiento de equipo, vitivinicultura y entre otras a nivel superior en la Licenciatura en gastronomía en dos universidades del estado de México (UBAM e INTER) y asesora restaurantes en proyección de acondicionamiento, instalaciones y operación. Tuvo contacto en el ámbito gastronómico a edad muy temprana porque asistía acompañando a su madre a exposiciones, en ese entonces había muy pocos eventos dedicados a la gastronomía, como lo era expo pan, desde ese tiempo le llamaba la atención ver a los chefs que se presentaban ahí. Mas tarde desempeño trabajos esporádicos en alimentos y bebidas desde los 16 años, a los 18 comenzó a trabajar de manera formal en hotelería (grupo posadas). Ha trabajado en la creación de algunos platillos como “Esencia Mexicana” que es un postre conformado por helado artesanal de vainilla, biscocho de sifón de cardamomo, espuma de cajeta sobre tierra de anís y falso caviar de café de olla adornados con Isomal mentolado. La comida gourmet significa altos estándares en todos los aspectos que conforman un platillo, como la planeación, técnicas, métodos y procesos. En la realización de un plato es primordial el sentimiento, la planeación y la fundamentación consciente del mismo, considera que cada elemento que conforma un plato debe ser complemento de los demás, así mismo la estructura del montaje es la que termina de dar el sentido adecuado al platillo. Los productos que utiliza para poder sorprender a sus comensales son lo que transmiten sentimientos, algo que toque cualquier fibra en una persona, evocando recuerdos que sean
20
Jesús Romano Gaytán Chef
“LA COCINA NO ES UNA PROFESIÓN, ES UNA VOCACIÓN, ES DEDICACION, ES PASIÓN, ES LA VIDA MISMA”
significativos, estos deben ser las bases de la cocina clásica porque con ellos se pueden generar los mejores resultados. La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero es quién labora la parte operativa ensamblando platillos con gran destreza y agilidad, el chef es quién planea, administra y controla la operación completa de los alimentos y bebidas. La actitud es una gran virtud y un gran defecto es la falta de responsabilidad. Disfruta mucho de su trabajo, hay pocas cosas en la vida que disfrute tanto hacer, como hacer las producciones correctas, controlar los costos adecuadamente, bajar la incidencia de accidentes, tener clientes satisfechos y sobre todo que haya comentarios positivos; También es importante que haya ambiente laboral de compañerismo, involucramiento, apoyo y buena convivencia. Si no hubiera sido chef le hubiera gustado ser Artista Plástico, Escultor o arquitecto. Actualmente radica, En Cuautitlán Izcalli, estado de México
Redes sociales: Twitter @absolutRomano Instagram; romano.chef https://www.instagram.com/romano.chef/ Facebook: Jesus Romano https://www.facebook.com/jesus.romano.338863
23
ESENCIA MEXICANA DE VANGUARDIA. BISCOCHO DE CARDAMOMO. 125 g huevo (2,5 u) 30 ml infusión de cardamomo 30 g azúcar 30 g harina Con estas cantidades se llena a la mitad un sifón de medio litro, y se obtienen de 6 a 8 bizcochos. Pesamos todos los ingredientes en una jarra de túrmix y trituramos hasta homogenizar la mezcla completamente. Pasamos por colador de malla fina. Introducimos en el sifón. Cargamos el sifón con dos cargas. Llenamos un vaso de plástico hasta la mitad con la espuma. Introducimos el vaso en el microondas y cocemos a máxima potencia unos 40 segundos, hasta que esté cocido y no se vea nada de líquido en la parte superior del bizcocho. Dejamos enfriar en una rejilla bocabajo. ESPUMA DE DULCE DE LECHE. 30g de azúcar blanco 30g de dulce de leche liquido 75g de leche 100g de crema para batir 35% M.G. 2 yemas 300g de crema para batir 35% M.G.
Mezclamos el azúcar y el dulce de leche con los 100g de crema y la leche (si quedan grumos podemos pasarlo por la túrmix), llevamos a calentar hasta los 80°C, retiramos del fuego y mezclamos con las yemas temperándolas. Llevamos otra vez al fuego y calentamos hasta 85º unos 15 segundos, retiramos del fuego y cortamos la cocción, enfriamos rápidamente y colamos. Mezclamos con el resto de crema, ponemos en el sifón con ayuda de un embudo y cargamos el gas y refrigerar. PARA EL HELADO. 1 taza de leche 1 taza de crema para batir ½ taza de azúcar 1 vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo 3 yemas 1 pizca de sal ½ cucharada de jarabe de maíz Hervir en una cacerola la leche con la crema y la vaina de vainilla. Retirarla del fuego y dejarla entibiar. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Incorporar un poco de la mezcla de leche y crema batiendo enérgicamente. Verter esta preparación en la cacerola con el resto de la
24
leche y mezclar. Regresar la cacerola al fuego y cocinar a fuego bajo sin hervir, moviendo constantemente, hasta que la preparación espese y cubra el dorso de una cuchara (punto napa). Agregar el resto de los ingredientes, mezclar y retirar del fuego. Dejar enfriar y elaborar moviendo constantemente sobre hielo y sal de grano.
1 litro de agua mineral. 5 g de Cloruro La receta paso a paso Preparar el baño para la esterificación directa mezclando el agua con el cloruro con una simple cuchara o varilla hasta completa disolución. No hace falta reposo. Por otro lado, juntar todos los ingredientes del sabor en un pote para túrmix (agua, almíbar, café y alginato) y aplicar túrmix durante 2-3 minutos como mínimo Dejar reposar esta mezcla para sacar todo el aire y también permitir actuar al alginato. Introducir la mezcla de café reposada en una jeringa. TIERRA DE ANÍS. Dejar caer las gotas de la jeringa en el baño de cloruro. Re50 g de malto dextrina de ta- mover ligeramente con la cuchara perforada para esterificapioca ción y dejar esferificar un máximo de 20 segundos. 25 g de aceite de girasol Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para 3 piezas de anís estrella. esterificación y disponer en un baño de agua en un bol a temVerter el aceite en un cuenco peratura ambiente para eliminar restos de sabor de cloruro. pequeño a una temperatura de no más de 60° colocar anís estrellado y dejar en contacto ADORNO DE ISOMALT. hasta que enfríe por completo 50 gr de isomalt el aceite. 5 gotas de Esencia de menta Retirar las piezas de anís e 5 Hojas de menta iremos incorporando la malto Diluir a fuego medio el isomalt, una vez líquido, se retira del dextrina poco a poco, mien- fuego y se mezcla la esencia de menta, bajar la temperatura tras removemos. Seguimos un poco y colocar las hojas de menta troceadas en un tapete añadiendo malto dextrina has- siliconado y verter sobre ellas el azúcar aun líquido para forta conseguir la textura desea- mar los adornos. Dejar enfriar totalmente. da. Servir, sin que entre en con- MONTAJE tacto con ningún líquido. Disponer en un plato rectangular un camino central de tierra de anís, colocar al centro una bola de helado, junto al biscoESTERIFICACIÓN DE CAFÉ. cho de sifón rebanado en diagonal con los adornos de iso200 g agua. malt sobre él. 50 g almíbar (50% agua/pilon- Colocar espuma de dulce de leche sobre el helado y adornar cillo) con hojas de menta, anís estrellado, vaina de vainilla y dispo15 g café molido ner las perlas de café a lo largo del plato. 1,25 g alginato Para el baño: 25
“La mejor forma de Honrar a alguien, es hacer las cosas bien¨
Rincón Sanvicente Víctor Gabriel Por Julia G.G.
Es chef ejecutivo del Hotel Villa Mercedes Curio Collection By Hilton. Desde muy joven tuvo afinidad por la gastronomía, su abuelita y su madre siempre cocinaban en casa, por esa razón le gustaba la cocina. Comenzó a integrarse al mundo culinario a los 16 años como ayudante de cocina. Uno de sus platos favoritos son las papas con rajas, justo como las preparaba su madre Diana Sanvicente. Ha creado platillos de acuerdo a los conceptos que le ha tocado gestionar. Lo más importante para Víctor al preparar un platillo es la calidad y trazabilidad de los productos que pueden conformar ese platillo, desde luego el sabor tiene que ser un lujo. Le gusta mucho sorprender a sus comensales con pescados y mariscos y por supuesto le gusta productos de buena calidad, así como las hierbas de olor y sobre todo las ganas de cocinar porque al preparar algo con lleva mucho esfuerzo, pensar y crear estilo, eso se merece un total respeto. Está de acuerdo en que cualquiera puede cocinar si se trata de expresar sentimientos, se puede lograr platillos sencillos si son con mucho amor y detalle. Para Víctor un cocinero no se define en quién cocine mejor, para él se define con la humildad que tenga para transmitir lo mucho o poco que tenga en conocimiento.
Chef
27
Un cocinero nunca podrá competir con los sabores de casa de la abuela y la mamá. La actitud y la humildad son virtudes que tiene los cocineros porque saben llevar las extensas jornadas de la cocina y su trabajo sin duda debe ser valorado y reconocido, siempre estar trabajando en equipo y dando resultados en conjuntos. Sin duda su trabajo lo disfruta cada momento dentro de la cocina, trabajando en nuevas experiencias con su equipo, aprendiendo de cada uno y descubriendo habilidades para así poder satisfacer a sus huéspedes y que siempre tengan algo distinto que probar. Es consciente que está profesión ha cambiado en los últimos años y quién persiste no los sentirá, hay quien no aguantan los ritmos laborales. Si no hubiese sido chef le hubiera gustado ser un payaso de humor infantil. Actualmente radica en Mérida Yucatán.
Redes sociales: Facebook Víctor Rincón Sanvicente Instagram Víctor Rincón Sanvicente https://www.instagram.com/victor_rinconsanvicente/ https://www.facebook.com/victor.rincon.948 Whats App 5530680193
29
LOMO DE SALMÓN EN SALSA DE ALBAHACA CON ESPÁRRAGOS Y CROCANTE DE PISTACHE
Vamos a cortar nuestro pistache en trozos pequeños, agregamos todos los ingredientes y llevamos a una sartén 3 min por lado, hasta obtener una textura crocante. Para los espárragos, limpiamos y blanqueamos.
Para el Salmón: 200g de salmón c/n Sal c/n Pimienta negra molida Vamos a salpimentar nuestro salmón posteriormente vamos a sellarlo por todos sus lados, reservamos. Para la Salsa de albahaca 100g hojas de albahaca 210 ml Leche entera 60g Harina de trigo 110g Mantequilla c/n Sal c/n Pimienta negra molida 20ml vino blanco Vamos a fundir nuestra mantequilla y agregar la harina, después de hacer un roux agregamos el vino blanco para desglasar poco a poco lo que se asentado, ya incorporado agregamos la leche y salpimentamos al gusto. Agregamos hojas de albahaca y llevamos a la licuadora, rectificamos sabor y terminamos en fuego bajo por 10 min. Para el crocante 100g pistache limpio 130g queso parmesano rallado 20g de rayadura de limón eureka 10ml jugo de limón eureka c/n Sal c/n pimienta
30
Presentar al gusto. Buen provecho!!!!
Rincón Sanvicente Víctor Gabriel
MARTHA PATRICIA RUBIO Chef
Contraportada. Imagen: Chef Miguel Álvarez Mérida Yucatán.