Sabores del país edición #32 by Letras Urbanas

MARIO MEDINA

CHEF Embajador de la Gastronomía de Rosarito B.C.

Marzo 2022

Edición # 32

DIRECCION GENERAL JULIA GG https://www.facebook.com/ escritorajul/?ref=settings

SUBDIRECTOR IGNACIO DE LA PEÑA @idelap COOR. INFOR ADRIAN SORIA EDITOR NÉSTOR VENEGAS COOR. P. ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA Revista especial de Gastronomía. Fue creada en febrero del año 2022 para la Edición de marzo 2022 (#32). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

Contenido: Pág- 6 MIGUEL ANGEL NAVA Pág. 10 SERGIO ALEJANDRO Pág. 14 MARIO MEDINA Pág.. 18 MARIO PEÑA Pág. 24 MIGUEL ALVAREZ

Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a cono-

cer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empre-

sarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.

SABORES DEL PAÍS Esta de luto, nuestro querido y amado amigo, Antonio León Alcántara subdirector de Contexto Digital México a trascendido. Precursor de Letras Urbanas. Un gran ejemplo de disciplina, organización, estudio y aprendizaje. Deja un vació muy grande en la vida de quienes lo conocimos y aprendimos a querer y amar. Descansa en paz. Tu sueño en el mundo del arte seguira adelante. No desistiremos, y aunque no será fácil sin tu ayuda, apoyo e inteligencia, continuaremos.

MIGUEL ANGEL NAVA SANDOVAL

Chef “MICE EN PALCE” Por: Julia GG

Miguel la cocina Gourmet, es para las persoMiguel nació el 03/03/1973. Es director del Cen- Para nas que se apasionan por el buen comer y beber tro Gastronómico San Sebastián, Chef Ejecutivo Restaurante “La Kuchineria”, vicepresidente de Capacitación CANIRAC (Valle de México) Comenzó su pasión por la cocina a los 8 años aproximadamente, su inquietud era probar, oler, saborear los alimentos de la abuela, que era poblana y su cocina era extraordinaria.

y que aprecian la gastronomía, sea esta desde lo más sencillo hasta lo más sofisticado.

Su opinión sobre los estilos culinarios que existen, son desde lo más extravagantes, nuevos y creativos que ha vivido en su vida, cada día hay propuestas nuevas y la gente grande o joven, con o sin dinero inventan y van dando propuestas cada Elegir un platillo de su preferencia se le compli- vez más locas e insólitas, hay estilos únicos que es ca bastante, porque es amante de todos los pro- lo que hace el lugar o propuesta insuperable para ductos que ofrece la gastronomía, sin embargo, si cada paladar. debe elegir alguno, los mariscos son su debilidad. Ha creado una infinidad de platillos novedosos y Es una realidad que cualquiera puede cocinar, con no lo ha dejado de hacer, porque cada vez que un poco de iniciativa, tiempo y amor todo se puede se abre un refrigerador o visita un mercado o un en la gastronomía. Al cocinar, nacen los talentos lugar nuevo, su imaginación vuela para poder ver que se tenían ocultos. como transformar el producto, la carta o el menú. Existen platillos que han sido creados por el mismo, como son: Cremolatti de calamares con risotto de parmesano, Robalo envuelto en calabacín blanqueado en caldo de langosta y cama de alubias al cilantro, Menestra de vegetales al carbón con ribeye en molcajete con tuétano y escamoles, Crema de betabel con carpaccio de salmón ahumado, etc., etc. Es muy importante que un platillo tenga texturas, color, aromas, guarnición, gramaje y la cocción correcta. Le gusta sorprender a sus comensales con platillos especiales de los cuales utiliza productos que se encuentran comúnmente, sólo que en diferentes presentaciones provocando un recuerdo de su creación, sabor y lugar. Sin duda alguna los productos que nunca deben faltar son el vino, la sal, aceite de buena calidad y por supuesto pasión por el buen sabor.

El cocinero nace como una persona común y va adquiriendo gusto y pasión por la comida y satisfacer al cliente, no hay límite para un cocinero, siempre y cuando se tenga hambre de crecer. La diferencia entre un cocinero y un chef es el nombre o puesto, hay cocineros mil veces mejores que un chef en muchos aspectos, el nombre del chef se gana y se mantiene hasta donde uno quiera llegar. Una de las virtudes más importantes de un cocinero o chef es la satisfacción de ver a un cliente contento, de los peores defectos es el conformismo, porque eso lo llega a destrozar. Para que sea valorado este trabajo es preciso dar las armas adecuadas y la capacitación correcta en cada establecimiento y reconociendo sus capacidades. Esta profesión ha cambiado abismalmente en todos los aspectos, ejemplos:

En técnicas, utensilios, cocciones, sabores, presentaciones, productos, oportunidades y principalmente en el gusto del comensal, considera que cada vez es más exigente la profesión y eso los hace ser mejores cada día. Su lema es tener la bendición de hacer lo que le gusta y ser de esos afortunados en la vida. Su satisfacción es tener a su personal contento, cuidar el producto al 100 y tener a sus comensales satisfechos.

Estudio cocina en México y España, 16 años de docente en diferentes universidades del país. Si no hubiera sido cocinero en este momento, le hubiera gustado ser diseñador. Actualmente radica en México y Miami. Centro gastronómico san Sebastián CREMA DE TOMATE ROSTIZADO Jitomate 10 Pzas Cebolla 1 pza Ajo 4 dientes Fondo de vegetales 1 lt Crema ½ lt Sal y pimienta al gusto Crotones de pan horneados Para la presentación:; Albahaca fresca 6 hojas Orégano 1 pizca Jitomate Cherry 6 Pzas Aceite de olivo 20 gr de mantequilla 220 ml de pure de tomate

Para la presentación aliñar los Cherry con aceite de olivo, orégano sal y pimienta y montar sobre el crotón de pan y la hoja de albahaca fresca servir caliente. https://www.facebook.com/Centro-Gastron%C3%B3mico-San-Sebastian-387497338069407 https://www.facebook.com/lakuchineria La kuchineria https://www.instagram.com/navamiguelangel59/ https://www.instagram.com/explore/locations/387497338069407/centro-gastronomico-san-sebastian/

PROCEDIMIENTO Azar el jitomate, cebolla y ajo hasta obtener un color dorado, moler en la licuadora y colar. Calentar una olla e integrar ¾ partes del aceite y sofreír los ingredientes de la licuadora, esperar unos minutos e incorporar el puré y orégano, pasados unos minutos incorporar el fondo, hervir hasta obtener el espesor deseado, ligar con la mantequilla y crema y rectificar de sazón.

SERGIO ALEJANDRO TURRIZA TREJO

Chef EQUIPO, PASIÓN Y ENTREGA Por: Julia GG

Sergio es Chef emprendedor restaurantero,

La virtud de un cocinero o chef es el respeto mismo por la cocina, sus ingredientes, su labor, nacido el 23 de agosto de 1980. cultura, etc. Y sobre todo de comprenderla. El Comenzó su interés por la gastronomía a la peor defecto es no tener respeto, amor y pasión edad de 19 años, en ese entonces fue una so- a su cocina y a el mismo. lución para estar en un ambiente laboral más sano. Uno de sus platos favoritos es el Re- Para que sea valorada está profesión, se deben gional de queso relleno, sin embargo, adora tener mejores sueldos, pagar lo justo de acuerlos asados con un buen puré de papa. Sergio do a lo que saben y hacen. es un chef muy creativo, ha diseñado varios platillos, uno de esos es el Risotto Don Fidel (Risotto al cilantro con langosta, huevo poche y tocino). Para él una de las cosas más importantes al preparar un plato no sólo es el sabor que es indispensable, sino la armonía de sabores y saber destacarlos. Le gusta sorprender a sus clientes con productos regionales como el Achiote, lo que nunca debe faltar en su cocina es la sal, pimienta, aceite de oliva y mantequilla. Existen muchos estilos gastronómicos y es muy respetuoso en cada uno de ellos, porque cada quien busca su estilo y sus ideales. Considera que cualquiera puede cocinar, obvio es importante que lo quiera hacer y que lo haga bien, que tenga la pasión y el amor, si cumple con eso, puede competir con cualquier artista culinario. Para diferenciar entre un cocinero y un chef, es que el chef siempre será un cocinero, a su manera de ver, el cocinero sólo cocina (ejecuta) y el chef, cocina, coordina, crea, innova, experimenta y va más allá en sus platillos, el chef es el encargado y responsable de una cocina.

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Está profesión ha cambiado mucho en los últimos años, ya que todo está más al alcance, por eso mismo se ha ocasionado el perder las verdaderas bases de la cocina tanto teórico como práctico, hoy en día hace falta mucho el back to the basic.

RISOTTO DON FIDEL

Ingredientes: Arroz arborio Vino blanco Cola de langosta Ajo finamente picado Cebolla blanca finamente picada Tocino Mantequilla Huevo Vinagre blanco Cilantro Hojas de espinaca (opcional) Caldo de pollo Queso Parmesano Jitomate guaje Sal c/n Pimienta c/n Aceite de Oliva

Preparación: Para la Infusión de cilantro: Blanquear el cilantro (y espinaca) en agua hirviendo y posteriormente enfriarlo con hielo rápidamente. Una vez bien frio, licuarlo finamente con caldo de pollo bien frio hasta formar una pasta color verde pasto y reservar. Para el risotto: En una cacerola colorar el tocino, dorarlo bien y reservar. Con la misma grasa del tocino agregar cebolla blanca, jitomate y sellar la langosta previamente cortada en trozos pequeños, dorar y reservar para evitar una sobre cocción. Agregar un poco de aceite de olivo y acitronar cebolla blanca y el ajo, después agregar el arroz arborio y vino blanco, esperar haga su reducción y posteriormente agregar el caldo de pollo e ir moviendo constantemente. Cuando el arroz este al punto, agregar el tocino, la langosta y la infusión de cilantro, remover para que se incorpore bien la infusión. Enseguida realizar el mentecato con mantequilla y queso parmesano. Para el huevo poche: En una cacerola hirviendo a fuego medio, agre- Instagram: @ChefsergioTurriza gar vinagre blanco y sal para la cocción del https://www.instagram.com/chefsergioturriza/ huevo poche. Al servir colocar un huevo poche tierno por https://www.facebook.com/sergioturriza encima, laminas de parmesano, cubitos de jitomate, tocino crocante y una cola de langosta. 13

MARIO MEDINA

Chef

¡Sabor! Por: Julia GG

Es una persona que le gusta

orgulloso de ser una buena persona.

donar su tiempo, le gusta trabajar, echarle ganas, le gusta hacer equipo y a representar a México, es una persona que te va a ayudar no por pedir algo a cambio sino porque le nace hacerlo, es feliz ayudando a las personas.

Las personas que le han ayudado a sobresalir en el medio, son muchas, amigos de corazón que lo han levantado cuando ha caído, lo han apoyado incondicionalmente. Mario ha sido un gran Chef, fue nombrado como embajador de la Gastronomía en Playas de Rosarito. Cuna de la gastronomía rosaritense. Mario es representante de la gastronomía mexicana, orgullosamente capitalino con corazón Bajacaliforniano. Hace 25 años que el chef Medina deleita el paladar de sus comensales con Surgió la pasión por la gastro- deliciosos platillos que más que una simple comida es una exnomía gracias a sus padres, periencia. viene de familia, ellos son pilares fundamentales en su carrera y en su vida en general. Su madre realizaba ricos guisados, postres, flanes y panes que tanto amaba, sus sopas y cremas. Su madre era sin duda su mayor inspiración, de pequeño le fascinaba verla cocinar y estar con ella, disfrutar de su cocina; por parte de su padre, lo mismo, ambos son maravillosos en la cocina y son pieza clave de su gastronomía y de echarle ganas día a día. Mario viene de una familia humilde y trabajadora, donde tiene 3 hermanos a los que ama y sobrinos. Le encanta trabajar, no tiene vergüenza de los lugares a donde lo hizo, es una persona que tiene valores bien cimentados y se siente 15

Llegando a los Estados Unidos, a la corta edad de 16 años, el chef Medina se abre paso peldaño a peldaño por la industria gastronómica, empezando desde el puesto de lavalozas, pero gracias a su talento nato, perseverancia y ganas de salir adelante el chef es ascendido rápidamente de puesto. Siendo su mentor y amigo el chef Damaso Lee en el restaurante Trattoria Aqua. El chef se ha dedicado por completo a su pasión que es la cocina, gracias a esto y a su gran experiencia el chef Medina, ahora en su papel de juez en numerosos festivales gastronómicos latinos, ayudando así a su gente a darse a conocer invitando numerosos restaurantes latinos, siempre con la bandera de México por delante. Así mismo ha participado en publicaciones en revistas gastronómicas, libros y programas de TV y radio aportando siempre el estilo mexicano que lo ha caracterizado siempre. 16

TV REVISTAS -Despierta América -Giving Back -KUSI -Estamos -Fox -Union Tribune -CW6 -San Diego Home & Garden -CW8 -Discover Magazine -Televisa -Manila Up -TV Azteca - México Aquí -Univisión -LA Times -Telemundo -Hoy Los Ángeles -Food Network -Historia entre Cazuelas -Que buen día televisa -Revista molcajete -Hola Californias tv azteca -Gente Bonita Blog de comida -México Aquí 2013-2014 https://www.facebook.com/chefmario1980

Pocos Chefs pueden expresarse en sus cuatro competencias trasnversales. Mario Medina es alguien que con su SABOR

demuestra la diferencia culinaria.

MARIO PEÑA CORTES

Chef SIN MOTIVACIÓN NO HAY SACRIFICIO, SIN SACRIFICIO NO HAY DISCIPLINA Y SIN DISCIPLINA NO HAY ÉXITO Por: Julia GG

con el Chef Lalo Ruiz y Demian Jiménez que le e fue de México desde muy chico de edad dieron la oportunidad de liderear Bajau, definia USA como indocumentado a vivir a San tivamente lo mejor de lo mejor de la isla. Francisco, definitivamente la ciudad que lo vio crecer como persona, empezó a trabajar Mario es cocinero de corazón, desde muy pecomo lava platos para comprar su boleto para queño empezó en el mundo de la cocina grapoder regresar ya que al principio fue muy cias a su madre que en una ocasión le dijo que duro la adaptación, ahí donde se dio cuenta si deseaba que las cosas supieran a como él le que de verdad podía crecer en ese lugar, en gustaban, entonces que las cocinara él mismo un par de años ya era encargado de cocina, y fue así como empezó a cocinar. al año siguiente tuvo su primera posición de sous chef de ahí llegó a ser chef ejecutivo de J.G.G- Hola Mario, ¿Cuál es tu plato preferido? los mejores lugares de San Francisco. M.- No tengo platillos preferidos, realmente me Mucha gente creyó en él, ha viajado a muchos encanta cocinar de todo, me enfoco mucho en países para abrir conceptos que se le van fusiones orientales y cosas que normalmente ocurriendo. Muy afortunado de tener una es- otros chefs no se atreven a hacer y el tipo de posa comprensible que entiende los cambios repostería que hago implica hacer postres de repentinos de lugar a lugar ya que es asi en otros postres, un reto muy grande porque no esta profesión. También está muy agradecido todo queda 19

J.G.G.- ¿Qué consideras que es lo más importante de un plato? M.- A ojos de un comensal definitivamente el sabor. A ojos de empresario lo es todo, cada rincón de lo que significa la elaboración de un platillo J.G.G.- ¿Qué ingredientes utilizas para sorprender a tus clientes? M.- Uno de mis ingredientes favoritos es el yuzu, ver las expresiones que les provoca me satisface mucho J.G.G.- ¿Y que productos no deben faltar nunca en tu cocina? M.- Don ajo y doña mantequilla no pueden faltar J.G.G.- ¿Qué opinas sobre la cocina Gourmet? M.- La cocina gourmet es la que entiende perfectamente la armonía entre los olores, sabores y texturas de productos de alta calidad que normalmente utilizamos en las altas cocinas J.G.G.- ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera? M.- Me parece perfecto que haya estilos y técnicas diferentes, al menos a mí me obliga a mejorar o perfeccionar lo que hago J.G.G.- ¿Crees que cualquiera puede cocinar? M.- Si, todos pueden cocinar, pero no todos sienten la pasión por hacerlo de la mejor manera J.G.G.- Consideras que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común M.- El aguantar las jornadas de trabajo, el estrés y el trabajo bajo presión y aun así regresar cada día a repetirlo es lo que nos diferencia de 20

cualquier persona común J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef? M.- Un cocinero es el que ejecuta y mantiene intacta una receta, es como el defensor del castillo, y el chef es el que tiene la visión de seguir creando platillos. Tenemos que mantener los números en sus lugares para que todo fluya, ya que por muy rico que cocines si no mantienes tus costos en su lugar puedes arruinarlo todo J.G.G.- ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero? M.- Disciplina J.G.G.- ¿Y el peor defecto? M.- Irresponsabilidad J.G.G.- ¿Cómo crees que puede ser más valorado tu trabajo? M.- Vengo de vivir en lugares en donde se les paga por hora y he visto en persona que hace mucha diferencia J.G.G.- Mario ¿Eres feliz con tu trabajo? M.- Extremadamente feliz J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? M.- De repente empiezo a ver gente ostentosa que desvirtúa esta profesión

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela? M.- No nunca pude, Hace mucho tiempo me fui de indocumentado a USA y tuve que decidir entre la escuela o tener 2 trabajos para poder mantenerme ya que vivía solo, afortunadamente el trabajar de esa forma me obligo a aprender más rápido diferentes gastronomías y áreas en la cocina J.G.G.- ¿Si no fueses cocinero en este momento que te habría gustado ser? M.- Me encanta la música rock de los 80s 90s así que yo creo me hubiese gustado ser músico

J.G.G.- Gracias Mario, por último, puedes darme una frase con la que te identifiques plenamente SIN MOTIVACIÓN NO HAY SACRIFICIO, SIN SACRIFICIO NO HAY DISCIPLINA Y SIN DISCIPLINA NO HAY ÉXITO

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente? M.- Cozumel, QROO 23

MIGUEL ÁLVAREZ

Chef Por: Miguel Alvarez

¡¡¡Buen provecho!!!

Una de las cocinas más ricas y extensas, sin lugar a dudas, ha sido nuestra autentica cocina mexicana, por todo el ancho de nuestra bella república mexicana, pasarían 10 o más años de estar cocinando un platillo todos los días y no terminamos de cocinar nuestra riqueza cultural y gastronómica de todo nuestro México. Hoy tendremos el gusto de probar un excelente platillo del mar muy muy mexicano que dedicaremos para nuestros lectores que amablemente mes a mes, nos visitan a través de esta sección de Sabores del País que si ustedes lo preparan en su casa, sin lugar a dudas, será todo un éxito para una buena comida, para satisfacer el paladar más exigente. PAN DE CAZÓN PARA 4 PERSONAS Ingredientes: 1 kilo de cazón en trozos 2 litros de agua 10 gramos de sal 4 ramitas de epazote Para el guisado del cazón: 1 kilo de jitomate picado en cubitos previamente desinfectados 200 gramos de cebolla blanca cortado en cubitos finamente 50 gramos de epazote picado finamente

10 gramos de ajo finamente picado 10 gramos de manteca de cerdo. 10 gramos de sal o al gusto Para la salsa: 1 kilo de jitomate previamente desinectado y cortado en trozos 100 gramos de cebolla blanca cortado en cubos grandes 5 gramos de ajo dientes frijol refrito 500 gramos de frijol negro cocido 50 gramos de cebolla finamente picada 30 gramos de manteca de cerdo sal al gusto. 6 piezas de tortillas recién compradas 4 piezas de chile habanero procedimiento. En una cacerola mediana poner en agua a fuego medio los trozos de cazón a cocer junto con el epazote y sal. Una vez que este bien cocido, retirar del fuego, quitar la piel del cazón y dejar que se enfríe y proceder a desmenuzar todo el cazón, desmenuzar es deshebrar finamente y reservarlo todo en un plato. En otra cacerola o sartén agregar la manteca de cerdo, una vez que este bien caliente agregar el jitomate previamente cortado, hasta disolverlo durante unos 5 minutos, posteriormente agregarle la cebolla y el apazote, revolver muy bien todo y por ultimo agregar el cazón previamente deshebrado, revolverlo todo nuevamente y sazonarlo con sal al gusto y reservarlo todo en un plato. 25

Para hacer la salsa: Se va a licuar todo el jitomate previamente cortado sin nada de agua junto con la cebolla y el ajo. En una sartén agregar la manteca a fuego medio y cuando este bien caliente la manteca, incorporar todo el jitomate que se licuo y los 4 chiles habaneros enteros y dejar que hierva durante unos 15 minutos a fuego medio, prácticamente debe de reducir un 30 por ciento, teniendo un espesor de una salsa y reservar. Para el frijol refrito:

Una vez que ya esté bien presentado las tortillas en forma de torre, se procede a bañarlo completamente con la salsa roja que se preparó anticipadamente y se decora en medio de la tortilla con un chile habanero, este platillo es verdaderamente algo delicioso, para un buen paladar exigente. Buen provecho y esperamos vernos en el próximo mes de abril con nuestro siguiente platillo. Cualquier duda o comentarios estoy a sus apreciables ordenes al email

Se procede a licuar todo los granos de frijol con chefmiguelangel1964@hotmail.com una media taza de agua en una sartén ,se agrega la manteca y cuando ya este caliente se le incorpora la cebolla finamente picada, se sofríe caramelizándolo y por último se le agrega el frijol que se licuo sazonándolo a su gusto con sal, se deja hervir a fuego lento durante unos 20 minutos y posteriormente se retira del fuego. Para emplatar el platillo se agarra una tortilla, se cubre con el frijol refrito y sobre este frijol refrito se cubre con el cazón previamente ya guisado y se pone en medio del plato, posteriormente se agarra otra tortilla, se cubre con frijol nuevamente y sobre este nuevamente el cazón guisado y asi sucesivamente hasta llegar con la quinta tortilla, por último con la sexta tortilla se le pone frijol refrito únicamente y esta tortilla va a servir de tapa de las demás.

MIGUEL ÁLVAREZ Chef 27