Edición Octubre 2022 #39
Portada: Imagen cortesía Chef Nora De Vega
Revista especial de Gastronomía, fue creada en septiembre del año 2022 para la Edición de octubre 2022 (#39). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.
Como Directora y editora de Editorial Contexto Digital México, me complace informar que empezamos un año más en la Revista Digital de Gastronomía, SABORES DEL PAÍS vamos por el 4to. año.
Nos será fácil, en la vida siempre hay obstáculos que nos desan miman a continuar, sin embargo, soy una mujer que no se rinde facilmente, que lucha y perservera con valentía. Estoy comprometida con mi equipo de trabajo, con mi gente, mis lectores y sobre todo, conmigo.
Mi compromiso es el mismo, continuar difundiendo el trabajo de chefs, cocineros, cocineras, mayoras, sommeliers, bartenders y todo lo relacionado al arte culinario, mi compromiso es ayudar y provocar una sinergía dónde todos seamos un gran equipo difusor.
Gracias a ti, por la confianza que me has dado y permitir que muestre el trabajo de cada uno los grandes artistas culinarios.
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Imagen:
Chef Carlos Rayas
Revista digital que promueve La gastronomía mexicana y de todo el mundoa a base de recetas especiales de Chefs.
RAMOS ANGEL ZAPEDA DIRECCION CARLOS RAYAS JUAN DAVID NORAH ALMANDRAEl sabor es primordial al igual que la temperatu ra; nunca se deben sacrificar estás dos cosas por “una presentación bonita” siempre se agradece, sin embargo, no es lo más importante. Si cuentas con productos frescos y locales debes aprovecharlos y jugar con ellos. Con lo que te regala cada estación del año. Eso sin duda, debe estar presente en la cocina y te garantiza satisfacción y tener gratamente sorprendidos a los comensales.
Su opinión sobre si cualquiera puede cocinar, no lo cree, porque la cocina es muy sensible y perceptiva, se debe tener vocación, sensibilidad y amor por ello, no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero si puede provenir de cualquier lugar.
Por Julia G.G.
Nació el 27 de mayo de 1984, es Chef y Emprendedor. Desde muy pequeño estuvo involucrado en las labores del hogar ayudando a sus padres y abuelas; conforme pasó el tiempo fue aprendiendo nuevas técnicas y sabores. Empezó su carrera en las cocinas como lavaplatos y con el paso de los años fue ganando experiencia y abriéndose paso en el medio hasta ocupar diversas posiciones operativas y ejecutivas en restaurantes y Hoteles. Le encanta la cocina mexicana y sobre todo los sabores de su natal Ixmiquilpan Hidalgo.
Considera que los cocineros solo juegan con técnicas y sabores que les regala la experiencia y sus vivencias. “No vas a inventar el hilo negro, solo eliges sabores de tu memoria gustativa y reinterpretas las recetas”.
Para Carlos el producto es lo más importante al cocinar, este debe ser de buena calidad que garantiza el 70%, el otro 30% está en la técnica y destreza del cocinero para lograr explotar al máximo las cualidades de un ingrediente.
La palabra Gourmet es el gusto por el buen co mer, la buena mesa, traduciéndolo a la labor de cocinar, es hacer las cosas bien; un buen producto, buena técnica y buen gusto. Para Carlos no importa si es caviar, langosta o unas buenas lentejas, aprecia más un guisado de carne fresca con papas cocido lentamente, que una langosta o cualquier producto que congelaron por 1 año. Le encanta la diversidad. en su forma de pensar, es lo que enriquece este oficio. Hay tantos coci neros como gustos y estilos.
Los cocineros somos todos los que nos dedica mos a este hermoso oficio o profesión, ya sea de manera amateur o profesional. Ser chef es un rango que se va ganando con esfuerzo, conocimiento, disciplina y experiencia. Los chefs somos cocineros con equipos de trabajo a nuestro cargo, dirigimos cocinas y delegamos responsabilidades.
SABORESD DEL PAÍS
Somos líderes, pero al final, cocineros toda la vida. El trabajo de un cocinero debe ser sin duda valorado de todas las maneras posibles y la mejor manera, es convirtiéndote en uno o al menos haber pasado por ese camino.
Para Carlos no hay nada más satisfactorio que ver a la gente disfrutando del resultado de su trabajo, es un oficio muy sacrificado y de muchas horas, sin em bargo, si se logra que el comensal lo disfruté, todo ha valido la pena.
A parte de la gastronomía le hubiera gustado ser bailarín o cantante, disfruta de todas las expresiones del arte, cada una tiene su encanto, sus favoritas son la música, el canto, baile y la pintura.
Hoy en día vive entre la Ciudad de Querétaro y la Riviera Maya. Dirigiendo exitosos equipos de cocina.
Instagram: @chef.carlosrayas
https://www.instagram.com/chef.carlosrayas/ https://www.instagram.com/carlosrayasm/
https://www.instagram.com/nortenogrill.res taurante/
“Eres lo que haces, no lo que dices que vas a hacer”Chef Carlos Rayas
Juan David es Chef Ejecutivo del Hotel Zoetry en San José del Cabo. Cuenta con 38 años de edad y es un hombre que des de pequeño jugaba con sartenes de juguete y siempre le gustaba estar en la cocina, tuvo buenas experiencias con la familia.
ChefJ.G.G.- Hola Juan David buenas tardes. Cuéntanos un poco de quién eres J.D.- Hola Julia. Empecé lavando trastes en los famosos restaurantes california, en la uni hice prác ticas en el hermoso hotel Nikko de ese entonces en la Cdmx y la fabulosa hacienda de los morales. Creo que desde un inicio me dediqué a las aperturas, ya que abrí la cafetería gigantesca y catering del Tec de Monterrey de Toluca, la apertura de 3 cruceros en Europa con msc, que
experiencia… reapertura de Pla yacar Palace, apertura del Royalton Cancún, reapertura del Secrets the Vine, después de la pandemia y ahora apertura de Zoetry casa del mar en los ca bos.
J.G.G.- Vaya sí que ha tenido bastante trabajo, y en algún mo mento has creado algún platillo novedoso J.D. – Me gustan mucho las enchiladas verdes de mi madre.
En cuestión de crear algo, no lo sé, la cocina es tan exten sa, y somos tantas personas amantes del buen comer que puede ser que ese platillo se le haya ocurrido a otra persona.
J.G.G. - ¿Qué consideras que es lo más importante de un plato?
J.D. -Los ingredientes de buena calidad, porque habiendo buenos ingredientes, hay buena cocina.
J.G.G. -La comida italiana tiene un sabor muy especial, y… ¿Para ti que significa cocina gourmet?
J.D.- Sin duda un platillo refinado.
El chef debe ser, psicólogo, buen administrador, padre, amigo, maestro, consejero y director de música.
J.G.G. - ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuales no deben fal tar en tu cocina?
J.D. -Todo con lo que tenga que ver con cocina italiana, porque trabajé en una línea de cruceros por Italia y viví la conexión con los ingredientes originales y sus cocineros, me encanta esa cocina. no debe de faltar el aceite de oliva, la pimienta y un buen vinagre balsámico.
J.G.G. - ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera?
J.D. -Me encanta saber que hay demasiadas cosas por aprender y compartir, la cocina nunca deja de sorprenderme, ahora que trabajo en los cabos, pruebo nuevas cosas que no conocía, muchas veces me siento tan pequeño de no poder conocer tanta inmensidad de ingredientes.
J.G.G.- La cocina es muy extensa en todos sus estilos, conside ras que ¿cualquiera puede cocinar?
J.D.- Sí, yo me siento bendecido, porque me encanta mi profesión, sin embargo, cualquiera lo puede hacer, pero sin pasión y sin la determinación de llevar emocio nes.
J.G.G. - ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?
J.D.- El amor hacia lo que hace, porque el viaje no es fácil. el peor defecto es creer que lo sabes todo.
J.G.G. - ¿Cómo crees que puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?
J.G.G. ¿Cuál es la diferencia para ti entre un cocinero y un chef?
J.D. -Que el cocinero es mi arma más valiosa, un elemento para capacitar y extensión de cómo quiero que se hagan las cosas.
J.D.- Considero que se está progresando en este tema, ya que anteriormente era un oficio empírico, ahora hay licenciaturas para empezar a trabajar de cocinero. Actualmente se pro yectan muchas películas acerca del tema, las redes sociales ayudan a eso.
Por Julia G.G.J.G.G.- Dime David, ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?
J.D.- Definitivamente saber que mi equipo está contento y que la aceptación de los comensales va en avance.
J.G.G. - ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?
J.D.- Cuando inicie, en mi ciudad había solo dos escue las, ahora está saturado, las redes sociales están llenas de esto, los chefs parecen estrellas de rock hoy en día.
J.G.G.- Si, el medio gastronómico ha hecho demasiados avances. ¿has estudiado cocina en alguna escuela?
J.D. -Asi es, soy de corazón dorado y ver de, orgullosamente egresado de la universidad autónoma del estado de Mexico, Facturygas.
J.G.G.- Si en este momento no fueses cocinero ¿Que te habría gustado ser?
J.D.- (Risas) Ser hijo de Carlos Slim.
J.G.G.- ¿Te gusta el arte? si es así, ¿Qué tipo de arte te gusta?
J.D. -Amo el arte colonial, cuando estudie gastro, hicimos un año de tronco común con turismo, me apasionaba la arquitectura colonial de la nueva España, el arte barroco, los retablos, Mexico es una maravilla.
J.G.G. - ¿Dónde radicas actualmente?
J.D. -En San José del Cabo.
J.G.G. Me puedes decir una frase con la que te identifiques
J.D.- Es muy sencilla… Ama lo que haces
J.G.G- Gracias Juan ha sido un verdadero placer está entrevista
Precoces un buen espagueti. tener al menos almeja chirla fresca, ajo blanco, sal, pimienta negra entera, perejil, aceite de oliva y pepperoncino. el agua debe estar bien sazonada, debe hervir para colocar la pasta, al mismo momento empiezas con tu salsa, el ajo rebanado con bastante aceite de oliva, agregando un poco de agua de cocción para evi tar que se dore, agregar la almeja chirla, que suelte sus jugos, incorporas la pasta al dente, que no quede sobrecosida y lo rematas con perejil picado y pepperoncino, rectificas. ¡una pasta sencilla, pero de gran sabor!
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Su abuelo paterno el señor Don Héctor de Vega era amante del buen comer y de origen español, su abuela la señora Lupita, mexicana del estado de sonora, India Yaki amaba la cocina también. Por el otro lado de la moneda, su abuela materna era alemana y con mucha influencia europea en su cocina, gracias a ellos tie ne la pasión por la cocina. Profesionalmente comenzó a partir de los 20 años, se empezó a apasionar en saber más sobre la cocina y se propuso estudiar, leer, viajar y después a cocinar y a crear.
Como amante de la coci na tiene muchos platillos favoritos, uno de ellos es el pollo con mole, arroz y frijoles, un platillo mexicano, en platillos españoles, es la ensalada de tomate y rabo de toro. También está creando con mucha paciencia un platillo para poder meterlo a su nuevo menú, es el “De panceta de cerdo ibérico” y un embutido ibérico para tenerlo a la venta en su restaurante como un platillo.
Por Julia G.G.
Norah cuenta con 32 años de edad, es cocinera y tiene un restaurante y tienda de jamones ibéricos, serranos, tapas españolas y vinos españoles, es una tendencia mexicana con española.
ChefComenzó desde muy joven en el mundo de la gastronomía por curiosidad hacia la cocina prehispánica desde la época de los romanos y fenicios, y por sus costumbre y raíces.
Ha tenido la oportunidad de co nocer primeramente la gastronomía, la cultura y costumbres de su amado país México y que ha viajado a algunos países, eso le ha ayudado a preciar cada platillo original de cada lugar. También ha estudiado mucho sobre la co cina española y le gusta crear. De joven trabajo en muchos eventos gastronómicos en todo el estado de Baja California y trabajo en algunos restaurantes de diferentes variedades de cocinas.
Definitivamente en su cocina no puede faltar un buen jamón ibérico, un buen aceite, queso, un excelente cuchillo, un rico vino y sobre todo un buen servicio. Los productos que utiliza deben ser finos y de calidad, de origen para un paladar refinado con gustos delicados que tengan vista creativa. Le gusta conocer los pro ductos más selectos y platillos de cocina.
Es una mujer que ama la cocina y es consciente que cualquiera puede cocinar y para ser chef se gana el titulo con trabajo y esfuerzo, con años de experiencia y liderazgo, por eso se debe contar con disciplina, perseverancia y pasión; la soberbia y arrogancia son grandes defectos.
“NO HAY MAL QUE POR BIEN NO VENGA.”Su mejor paga y satisfacción es que le brinden una sonrisa por lo que trabaja y hace con amor.
En la actualidad las nuevas ge neraciones, cada vez tiene más posibilidades de aprender, crear e innovar cosas interesantes con cultura, historia, frescura y be lleza. Es muy afortunada de tener estudios culinarios durante 3 años en México, luego se fue a España para hacer un Master de toda la cultura e historia del jamón como productora y cortadora profesional, es la única mexi cana con esa especialidad.
Adora el arte y cree que no po dría vivir sin él, ama la música porque es el idioma del corazón y del alma, la pintura es la mayor expresión del sentimiento que no se puede contar sino ver a través del alma.
Actualmente vive en Tijuana, B.C.
-Baguette francesa -aceite de olivo extra Virgen -Tomate natural rallado
Hornear el pan:
-Cortar Pan a la mitad -Después agregar aceite de olivo extra Virgen.
-Ponerle unas cucharadas de puré de tomate natural. ( al gus to)
-Incorporar jamón serrano.
Ibérico de vega. Instagram https://www.instagram.com/ ibericodevega/ https://www.facebook.com/ ibericodevega
-FB Ibérico de vega Teléfono de ibérico -6643038985 nmdvzaragoza@gmail.com
Nació el 21 de enero de 1993, es licenciada en arte culinario. Actualmente comparte con su pareja un proyecto de café que se llama “Viajando con el sol” donde buscan compartir la pasión y el valor que se tiene por el café mexicano y la trazabilidad. Su proyecto va más allá de servir sólo café, es buscar y estar en constante colaboración con sus colegas, cocineros, músicos y todos los apasionados del mundo que existen alrede dor de este proyecto que nació 2019 cuando estaba terminando su maestría en Cocinas de México, siem pre le ha interesado la cultura y tradición de México, no solo hablando gastronómicamente sino de toda la riqueza que la compone. Rubén Matus su pareja, es un músico egresado del Centro de Estudios de Jazz “Jazzuv” y ha mostrado mucho interés en los diversos géneros musicales que suenan en nuestra cultura mexicana. El proyecto nació con la idea de emprender un viaje por toda la República Mexicana para adentrarse aún más en el tema, por desgracia con el inició de la pandemia se regresaron a Tijuana y transformaron el proyecto en lo que ahora es “Viajando con el sol”
Es fan de la cocina de su abuela, su pipián verde y chiles rellenos de queso de cincho son dos platillos que podría comer todo el tiempo, siempre le ha gustado crear y experimentar con los alimentos, su estilo no es muy rebuscado, le gusta tomar la esencia de los sabores tradicionales y transformarlos con toques sutiles y crear diversas combinaciones a partir de los mismos elementos.
Estudió gastronomía en Cuinary Art School, siempre le ha gustado el arte, no es una experta en el tema, pero le parecen apasionantes y le emocionan mucho. Actualmente vive en Tijuana, Baja California. instagram.com/@viajandoconelsol.mx
“Me gusta la gente que vibra, que no hay que empujarla, que no hay que decirle que haga las cosas, sino que sabe lo que hay que hacer y que lo hace. La gente que cultiva sus sueños hasta que esos sueños se apoderan de su propia realidad”SABORESD DEL PAÍS
Almendra Ramos
STEAKHOUSE es un restaurante que inicia operaciones en el año 2015 en la ciudad de Cancún, Quinta na Roo, México, desde un inicio su propósito ha sido tener excelente calidad en sus platillos, desde ingredientes de la mejor calidad, buena presentación y sobre todo, que un cliente que comió con ellos hace 4 años y regresé, lo que come es exactamente igual en sabor, tamaño de porción y buena atención por parte de los compañeros de trabajo, instalaciones cómodas y amenas y toda esa labor se ha visto reflejada en las
evaluaciones que sus clientes a quienes les deben, se han expresado a través de plataformas como: Trip advisor, que recién los ubicó entre los10 mejores restaurantes de carnes de Cancún en la posición 6, por tener un promedio de 5 Estrellas, la máxima calificación que pueden emitir los clientes Google, en donde también tienen un 98% de calificaciones de 5 Estrellas facebook e Instagram con excelentes comentarios por parte de sus clientes. Cabe aclarar que ellos no pueden manipular ni los comentarios ni las evaluaciones.
Ángel Zepeda es empresario, comenzó en el mundo de la gastronomía y los negocios a los 40 años. Le gusta mucho comer la car ne y ha preparado algunos platillos exóticos como la hamburguesa de chistorra con queso fundido, hamburguesa con queso provolone y pimiento, además de lo tradicional, carne y verdura, pepitos de picaña y pepitos de ribeye.
Es muy importante para él, que al preparar un plato se consideren las porciones y la presentación. Utiliza productos novedosos en su restaurante para sorprender a sus clientes, como el pulpo a las brasas con la receta secreta y la variedad de cortes Angus. Nunca deben faltar ingredientes en la coci na para la preparación de los menús.
La virtud mas importante para un chef o cocinero es la sazón y el peor defecto es cuando creen que su estilo es el único y no dan oportunidad a la creatividad de otros. Razón por la que debe ser valorado el trabajo de estos artistas culinarios, dándoles interés a su trabajo y constancia en difundir lo que hacen.
Es feliz con su trabajo al ver a clientes satisfechos y con buenas evaluaciones de lugar en las plataformas. Pese a que ha cambiado mucho esta profesión en los últimos años y la competencia es cada día más y la variedad de estilos y especialidades no para, Ángel no se desanima y continua en el camino de los negocios por el arte culinario.
Actualmente radica en Cancún.
