Panaderia by Incap libros

PANADERIA Guía para el estudiante

Actualizado por la formadora

MARTHA LUCIA RUIZ MURILLO

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP Programa Técnico en Gastronomía y Administración de Restaurantes

Módulo Guía Panadería

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE: ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Panadería Instituto Colombiano de Aprendizaje Actualizado por: Martha Lucia Ruiz Murillo

Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Avenida Caracas No. 63-66 © Prohibida la reproducción parcial o total bajo cualquier forma (Art. 125 Ley 23 de 1982) Bogotá – Colombia Versión 01 - Enero 2010

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Contenido PRESENTACIÓN GUÍA METODOLÓGICA. UNIDAD UNO 1.FUNDAMENTOSDEPANADERIA 1.1. HIGIENE EN LA PANADERIA 1.1.1. Decreto 3075 de 1997 1.2. HISTORIA DE LA PANADERIA 1.2.1. El trigo 1.3. INSUMOS 1.3.1 Levadura 1.3.2. Agua 1.3.3. Sal 1.3.4. Azúcar 1.3.5. Grasas 1.3.6. Leche 1.3.7. Huevo 1.3.8. Mejoradores 1.3.9. Gluten 1.3.10.Insumos encontrados en el mercado 1.4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS 1.5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS 1.6. RECETA ESTANDAR UNIDAD DOS 1. MASAS DE PANADERIA 2.1. Pan 1.1.1 Pan Blandito 1.1.2 Pan Dulce 2.1.3. Pan Integral 2.1.4. Pan de 7 granos 2.1.5. Pan de Maíz 3

Módulo Guía Panadería 2.1.6. Pan de Ajo 2.1.7. Pan Francés 2.1.7.1.Historia del pan francés 2.1.7.2.Panfrancés 2.1.8. Preparación 2.1.9 Pan Foccaccia 2.1.10.Pan Hierbas 2.1.11 Pan Rossi

UNIDAD TRES 3. HOJALDRE 3.1 Masade hojaldre 3.2 Croissant 3.3 Palmeritas de hojaldre 3.4 Especial de milhojas 3.5 Pastafilo 3.6 Pfiaumenttrudel 3.7 Krautstrudel 3.8 Milhojas 3.9 Voulauvent de camarones en salsa de mango 4. BREVE DICCIONARIO DE TERMINOLOGÍA DE COCINA 5. DICCIONARIO CULINARIO INGLÉS-ESPAÑOL 6. BIBLIOGRAFÍA .

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P APRECIADO ESTUDIANTE Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades. El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo.

GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador. DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes. AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad). EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA: Permite registrar tanto el estilo de aprendizaje como la auto prueba de avance. PLAN DE FORMACIÓN: El plan de formación y evaluación es concertado con el formador. RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE: Permite registrar las evidencias de los logros obtenidos en cada una de las unidades. CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así:  Unidad  Logro de competencia laboral  Indicadores de logro: Evidencias  Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador dice y hace, FDEH: Formador dice y estudiante hace, EDH: Estudiante dice y hace.

Módulo Guía Panadería

Presentación

La repostería es conocida comúnmente como el área o la rama de la culinaria dedicada a la elaboración de postres y pasteles, pero además de estos el repostero es el encargado de elaborar mezclas, masas, y pastas para trabajar no solamente platos dulces sino las bases de infinidad de platos de sal. Es la repostería de suma importancia para aquel que estudie la culinaria y la gastronomía, ya que su papel dentro de la composición de los menús cuando de postres hace referencia, comprende esa ultima experiencia, esa ultima sensación del comensal la cual lo esta despidiendo, le esta dando las gracias por permitir que fuese atendido, es el plato que lo esta invitando a volver. Existe una reflexión muy cierta que hace referencia a los postre, la cual dice que un mal postre puede dañar una buena comida, y un buen postre tiene la capacidad de arreglar una comida regular. Es la repostería también la pionera en los conceptos de decoración en alimentos, de estética, de equilibrio, de volumen, siempre ha sido y será la cara mas artística de todo este bello mundo que se denomina cocina, y por ende es a la que corresponde el detalle, la exactitud, la suavidad y la delicadeza. La repostería es el lado tierno de la gastronomía.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Guía Metodológica

ÍA METODOLÓGICA

La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias laborales, comprende dos caminos: 1.

Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método inductivo – activo

El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son:  A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador.  Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del tema a tratar.  Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios, referenciados así: FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador. FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los ejercicios propuestos y el Formador supervisa. EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.  Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más relevantes y ejercicios generales.

Módulo Guía Panadería

DIAGNÓSTICO INFORMACIÓN GENERAL Regional_____________Programa__________________Módulo____________ Estudiante_________________________Formador_______________________

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA Estilo de aprendizaje_______________________________________________

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P UNIDAD UNO 1. FUNDAMENTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. Conocer y clasificar con conocimientos adquiridos, tareas acerca de materias primas, equipos, preparación de masas y mezclas utilizadas en panadería.

INDICADORES DE LOGROS

1- Identifica y clasifica el manejo de equipos y materiales en los procesos de panadería 2- Reconoce las Características de materias primas y sus tipos de conservación. 3- Identifica las normas establecidas de calidad, BPM, HACCP. 4- Reconoce los diferentes tipos de panes. 5- Conoce las diferentes clases de temperatura. 6- Conoce las diferentes Operaciones matemáticas necesarias para elaborar productos de panadería.

DDH 1.1. LA HIGIENE EN LA PANADERIA Es la repostería una de las áreas con mayor riesgo de contaminación por alimentos no solo por el uso de insumos que pueden ser foco de agentes patógenos, sino por que gran parte de su producción puede no necesitar cocción y otra tanta tiene manipulación posterior a su proceso térmico. Por esta razón es de mucha importancia la aplicación de los principios fundamentales para los manipuladores de alimentos. Los cuales están regidos en nuestro país por el decreto 3075 de1997 de Minsalud según el cual podemos encontrar los siguientes tipos de contaminación en alimentos: Contaminación física: es toda aquella contaminación que podemos percibir a simple vista. Contaminación química: es toda aquella contaminación que no es posible percibirla fácilmente a simple vista y que no corresponde a un agente biológico 9

Módulo Guía Panadería Contaminación biológica: corresponde a aquella contaminación causada por la presencia de agentes biológicos es decir seres vivos, estos pueden presentarse a nivel macro, es decir que se pueden ver y a nivel micro como bacterias, virus y algunos hongos. Contaminación cruzada: la cual corresponde a la contaminación que se cruza o traslada de un área a otra o de un agente a otro. Siguiendo estos principios encontramos algunas contaminaciones que se pueden presentar en la repostería, de las cuales se enumeran las principales a continuación> Contaminación física: Residuos plásticos, propios de los empaques y bolsas done pueden venir los insumos de fabricación. Residuos de esponjillas de lavado sean plásticos o metálicos, y residuos de paños de secado y limpieza sean de papel o de tela. Residuos o trozos de papel sea sulfito, parafinado o aluminio, utilizado en el horneo o en la elaboración de cucuruchos. Residuos vegetales o minerales como pequeñas piedras propios de las moliendas o de almacenamiento, en las harinas, azucares, panelas, frutas, etc., Cascaras de vegetales, así como las cascaras de huevo en una preparación. Ganchos de cocedora utilizados en el cierre de algunos empaques. También es considerada contaminación física los residuos o la presentación completa de algunos ingredientes que deben utilizarse para aromatizar y no para el resultado final como es el caso de trozos de especias en las salsa o cremas, ejemplo de esto la canela en la natilla, o los clavos en los almibares. Contaminación química: Residuos de jabones, detergentes y desinfectantes Venenos, desengrasantes, estos deben estar debidamente etiquetados, almacenados y con las indicaciones de uso. Perfumes. El exceso en la utilización de esencias para alimentos también se considera contaminación química ya que deteriora el sabor en el producto. Los pesticidas y fungicidas químicos utilizados en la producción agrícola es un tipo de contaminación química que a largo plazo a generando enfermedades Contaminación biológica: Nivel macro: es muy común cuando se habla de repostería, encontrar, variedad de insectos como abejas, cucarachas, hormigas, moscas, sin olvidar los que 10

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P se pueden presentar en insumos vegetales, como babosas, ácaros, chinches y lombrices. Es importante tener en cuente que en los lugares de almacenamiento debido a los tipos de insumos también es posible ser foco de plagas superiores como ratas, ratones y palomas. Nivel micro: Es quizás el tipo mas peligrosos de contaminación a corto plazo y en ella se puede encontrar variedad de clases de enfermedades generadas por diferentes microorganismos los cuales pueden generar desde malestar estomacal y digestivo hasta en algunos casos la muerte es por esta razón que es en la que se debe hacer énfasis en prevenirla, ejemplos de algunos agentes patógenos son: Amebas transmitidas por aguas contaminadas, las cuales pueden generar malestares digestivos. Lombrices transmitidas por aguas o productos contaminados con excrementos de animal portador, genera malestar digestivo y décadas a tras debido cuando no existían mecanismos o métodos de control podían causar la muerte. Triquinosis y cisticercosis, son tipos de gusanos cuyos huevos son imperceptibles y que se transmiten en carnes y frutas contaminadas, específicamente el cerdo y las fresas, cuando no han tenido un buen manejo de aguas, estos gusanos se alimentan del sistema nervioso central y pueden generar paraplejia o muerte cerebral. Salmonella, es la causante del 70% de las intoxicaciones por alimentos en Colombia, sus síntomas son malestares digestivos severos como diarrea, vomito, dolor abdominal y de cabeza, puede durar hasta 15 días, se transmite principalmente por el pollo crudo. Shiguella, los síntomas son similares a los de la salmonella pero se transmite por aguas contaminadas con o por presencia de excremento humano Clostridium perfinges puede generar vomito y diarrea se transmite a través del polvo y de la tierra contaminadas. Clostridium botulinum, puede transmitirse en los enlatados principalmente de carnes golpeados o de baja calidad, en aguas o suelos contaminados y en los intestinos de los animales puede generar paro respiratorio. Staphilococus aureos, genera vomito y dolor abdominal, es transmitido por vía aérea a través del aparato respiratorio humano. Streptococo puede producir artritis reumatoidea y es transmitido a través del aparato respiratorio humano Gripas e influenzas, son afecciones respiratorias de diferentes intensidades que pueden generar desde un simple resfriado hasta la muerte, se transmiten a través del aparato respiratorio humano

Módulo Guía Panadería E. pillori, genera enfermedades gástricas como gastritis y ulceras se transmite por mal manejo de aguas contaminadas con excrementos humanos se desarrolla principalmente en carnes. E. colli se presenta en excrementos de animales o humanos es muy peligrosa ya es muy resistente a tratamiento y destruye el aparato digestivo generando la muerte Hongos y levaduras, presentes en la fermentación de los carbohidratos, pueden generar fuertes malestares digestivo y son de difícil tratamiento Contaminación cruzada: este tipo de contaminación hace referencia a el traslado interno es decir ya en producción o venta de agentes patógenos o de las anteriores contaminaciones de un área, sitio o producto a otro modificando las característica de sabor u olor o de salubridad, ejemplo de esto puede ser el manipular un producto cocido sobre una superficie donde se manipulo uno crudo, otro ejemplo común cortar fruta sobre una superficie donde se corto previamente ajo o cebolla. De acuerdo a lo anterior se observa la importancia de una correcta manipulación de los alimentos lo que hace necesaria la capacitación en estos temas y la implementación de planes de higiene, los cuales contienen los siguientes aspectos: El repostero en este caso el estudiante debe encontrarse en perfecta condiciones de salud. Debe utilizar uniforme y debe complementar este con el uso obligatorio del tapabocas, y paños de limpieza Debe presentar una muy buena higiene personal Las uñas deben ser cortas y limpias Los hombres deben estar afeitados No se permite el uso de aretes, pulseras, relojes, manillas y piercings. No puede usarse maquillaje ni perfumes Los productos deben ser limpiados , lavados y posteriormente desinfectados Se debe hacer limpieza de manos frecuentemente Se debe tener presente la cadena de frio es decir de refrigeración o congelación para ciertos tipos de alimentos Se debe tener el área de trabajo en perfectas condiciones de aseo y desinfección

1.1.1. DECRETO 3075 DE 1997 Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 9 de 1979. DECRETA: TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES Ver la Resolución del Min. Salud 604 de 1993 Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional; c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; d. A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos. Artículo 2º.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones: Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

Módulo Guía Panadería a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Desinfección ? descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Módulo Guía Panadería Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mimas, además de la divulgación y evaluación del sistema. Artículo 3º.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes: Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5). Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. Parágrafo 1º.- Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo. Parágrafo 2º.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública. Artículo 4º.- Mataderos. Los mataderos se considerarán como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

Módulo Guía Panadería Artículo 5º.- Leche. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 9 de 1979 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. Artículo 6º.- Obligatoriedad de dar Aviso a la Autoridad Sanitaria. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios. TÍTULO II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto. CAPÍTULO I Edificación e instalaciones Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: Localización y accesos. a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos; b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad; c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. Diseños y construcción. d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

i. j.

u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos; La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes; Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento; La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas; Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio; No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. Abastecimiento de agua.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud; l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva; ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable;

Módulo Guía Panadería m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Disposición de residuos líquidos. n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente; o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Disposición de residuos sólidos. p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental; q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Instalaciones sanitarias. r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal; s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para le secado de las manos y papeleras, t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas; u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción; v. Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y 20

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC. Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: Pisos y drenajes: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario; b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m 2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior; c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. Paredes. d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados; e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Techos. f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y

Módulo Guía Panadería hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento; g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. Ventanas y otras aberturas. h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena conservación; Puertas. i.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm; No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial; ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Iluminación. a. Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas; b. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 bujía? pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía? pie) en locales de elaboración, y 110 lux (10 bujía? pie) en otras áreas del establecimiento; c. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. Ventilación. d. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación; e. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. CAPÍTULO II Equipos y utensilios Artículo 10º.- Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación

Módulo Guía Panadería del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Artículo 11º.- Condiciones Específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección; b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud; c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrá emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica; d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección; e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad; f. En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas; g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento; h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo; i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento; j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables; k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles; Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Artículo 12º.- Condiciones de Instalación y Funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado; b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento; c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento; d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento; e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento. CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos Artículo 13º.- Estado de Salud. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año;

Módulo Guía Panadería b. La dirección de la empresa tomará las mediadas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. Artículo 14º.- Educación y Capacitación. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos; b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a al empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa; d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos; e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste; b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla; c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen; d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte; f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo; g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c); h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento; i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; j. No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento; k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos; l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

Módulo Guía Panadería CAPÍTULO IV Requisitos higiénicos de fabricación Artículo 16º.- Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artículo 17º.- Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos; b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto; c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso; d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contratación proveniente de otras fuentes; e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración; f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos; g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos. Artículo 18º.- Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación; c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener; d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados; e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: a. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento; b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado; c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC (39ºF). Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC (140ºF). Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. 29

Módulo Guía Panadería a. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos; b. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (>60º) o bajas (<4ºC) según sea el caso; c. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se Realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación; d. Cuando se los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene; e. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado; f. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines; g. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento; h. Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación. Artículo 20º.- Prevención de la Contaminación Cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso; b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medida de protección;

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos; d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Artículo 21º- Operaciones de Envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento; b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas; c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Esos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo el caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años. EDEH  Investigar y profundizar en la normatividad establecida por el decreto 3075  Hacer una cartilla didáctica alusiva a la panadería y repostería.

1.2. PANADERIA INTRODUCCIÓN El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros 31

Módulo Guía Panadería hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades. En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días. Las denominaciones del pan: La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente. El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panadería”. Él es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes resultados. La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico. “En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el aprovechamiento de un molino de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el cultivo de trigo por parte de los indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Según el Papel Periódico Ilustrado, en sus “notas curiosas” dice que “Pedro 33

Módulo Guía Panadería Briceño hizo el primer molino de harina… y la primera que amasó pan fue Elvira Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.” En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro. En 1618 el oidor y alcalde de la corte en la Real Audiencia de este reino “A quien están cometidas las diligencias de la conducción del trigo y la harina para el abasto de esta ciudad” [hace una denuncia de que se vende (la producción) por el camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del río Magdalena. Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la distribución de este producto, el Cabildo optó por redactar varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafé. En 1620 se anunciaba:”que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho pan cocido por un tomín de plata corriente…y que el dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su peso…los dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas públicamente y teniéndolo de manifiesto y las dichas panaderas en las dichas plazas públicas sin excepción de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto”. Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribución y venta del pan se organizaban por remates; las medidas se exigían que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar horadados y se prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuantas libras de harina salían de una fanega de trigo sembrado y según esto, cuanto pan cocido se elaboraba. En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simi jaca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones éstas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santafé gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la “Casa del Pósito” sitio destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro: “quedan hechas buenas en el libro del Pósito de esta ciudad a Andrés González, siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras de Ubate que se trajeron por orden del comisario de aquel partido en 10 de marzo de 614 años...” se daban los mandatos: “y del trigo en rama lo hagan trillar y

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P estando limpio se le mande a Don Juan de Villabona…”especificando las medidas “cinco caminos de harina a razón cada camino de 400 arrobas de harina” El pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas. Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las cosechas y las condiciones climáticas, dijeron que por cuanto considerando la necesidad que al presente padece esta ciudad y reino, de pan para su sustento y abasto, por la esterilidad del tiempo,” lo que trajo como consecuencia la especulación en los precios y el acaparamiento con las lógicas penas por parte de las autoridades. A propósito, un documento de 1620 titulado “Acuerdo de la Real Audiencia de Santafé sobre fijación de precio del pan y la harina”, nos ilustra la situación: “…en la venta de la harina que se trae en esta ciudad y se vende en ella, ha habido y hay algunos excesos en su precio y valor vendiéndose la arroba de la dicha harina por más precio del que es justo. Particularmente han ocasionado esto algunas personas que por vía de regatonería tratan de vender la dicha harina en pan cocido defraudando el peso de dicho pan y la calidad y bondad que debe tener conforme a las ordenanzas y autos de buen gobierno y para que cesen los dichos inconvenientes y también se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligación suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas públicas de esta ciudad” . De igual forma la Real Audiencia, en este mismo año, mandó que se recogieran todas las cosechas de trigo cocido o en rama que hubiere en la ciudad de Tunja, Villa de Leyva, Mariquita y Tocaima, “para que averigüen la cantidad de harina de trigo cocido y en rama que en las dichas ciudades y Villa de Leyva y en las estancias de españoles y otras…” y así cumplir con el abasto de la ciudad de Santafé. Algunas medidas represivas contra las personas que escondieran el trigo fueron: “orden de ir a las estancias y haciendas de Ubate a hacer cala y cata del trigo, y harina de molinos que hay y pagarlo conforme a la tasación que se hizo de la Real Audiencia y lo envíen a Santafé…al que guarde o niegue el trigo se le embarga, se le cobra multa de 50 pesos” La norma era tanto para los indígenas como para los españoles, para todos se proclamaban los pregones y de no cumplir se le aplicaba el castigo.

Módulo Guía Panadería “…se entienda así mismo para sacar trigo de los caciques e indios principales que tuvieren cantidades bastantes guardándose con ellos la misma forma que con los españoles y dejándoles lo necesario para su sustento y de sus familias y para las sementeras que éste presente año hubieren de hacer. Firma el oidor Julio de Villabona” Se medía por „caballos‟ y se pagaba medio peso por cada cabalgadura de trigo que llegara a Santafé. Las Reglamentaciones iban dirigidas también para las amasanderas y los tratantes o panaderos, quienes vendían el pan, las panaderas atendían su negocio en las plazas públicas y los tratantes en tiendas de su propiedad: “…y también se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligación suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas públicas de esta ciudad…en cuanto al precio y valor del trigo que se vende en grano reservaron los dichos señores (diputados del Cabildo) el proveer lo que convenga y este auto se pregone públicamente para que venga a noticia de todos y así lo proveyeron y mandaron…” Las multas se usaron como represión para quien no cumpliera con el mandato, respecto a los precios, existe este documento fechado en 1620, que decía: “se venda cada fanega de trigo en esta dicha ciudad de Santafé y en sus términos y jurisdicción a peso y seis tomines de plata corriente de la del reino y ninguna persona venda el dicho trigo a más precio de lo contenido en esta taza so pena del perdimiento del dicho trigo y de otros 20 pesos de plata corriente El oficio público despachado por el Cabildo, documento del capitán de Caballos Corazas, Regidor Perpetuo de Santafé, Diputado y Fiel Ejecutor Don Hermenegildo de Rojas y Bolívar y el Fiel Ejecutor de los mantenimientos de ella, por el ilustre Cabildo, en una visita a las tiendas de los tratantes para verificar que venden el pan y tortas ordenaba: “pan de a dos por un cuartillo que no pese cada uno 4 onzas de forma que por un real se den dos libras de dicho pan que sea blanco y cada torta de la misma calidad y de buena harina ha de tener 12 onzas por medio real, lo cual se entiende después de cocidas y frías y ninguno de dichos tratantes no excedan de lo referido…” “En dicha visita se reconocieron 15 tiendas de pan y tortas, algunas de ellas localizadas en la Plaza Mayor y en el barrio de las Nieves de la ciudad de Santafé. Se encontraron varios panes que no cumplían con las especificaciones nombradas, por lo cual se embargaron y se penalizó al tratante o panadero.” En 1699 se redactó un decreto o auto contra los tratantes de Santafé sobre la falta en el peso de tortas y pan, a pesar de que la harina había bajado de precio, expresándose de esta manera: ”se está experimentando la falta de peso que debe tener el pan y tortas en grave prejuicio de toda la república y en particular de los pobres que no se abastecen con el pan y tortas tan pequeñas…”por consiguiente “manda que todas las amasanderas hagan las tortas cada una de 12 36

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P onzas cocidas y el pan de 2 lb. por un real, que sea blanco, de forma que no excedan de lo referido”,y advierte “ pena de que todo el que cogiese será perdido y se pasará a dar a la providencia que convenga y ninguno de los tratantes ni otra persona alguna compre pan o tortas sin el peso requerido so pena de 10 pesos y veinte días de cárcel. Todavía a principios del siglo XVIII persistían los problemas de distribución y abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los problemas de personas que guardaban o escondían el grano para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las distancias recorridas eran más cortas, igualmente se insistía en los pregones y en los castigos a quienes no cumplían con las órdenes. “Se manda pregonar en Tunja y Villa de Leyva que no pueden sacar la harina fuera de la ciudad de Santafé sin licencia previa, so pena de multa por parte del presidente y gobernador del reino El oficio de panadero y amasandera se aprendía de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad. Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automático, esta maquina sólo necesitaba un operador que la ponía en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptación por parte de la sociedad. La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de trigo, así lo expresó Humboldt “los ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles” Existía una especie de trigo que se daba en climas templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona. También se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802 cuando apareció la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no sabían cómo curar esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José Celestino Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la Expedición Botánica publicó un libro llamado “Método general para curar viruelas”, y en algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede proporcionar, entre otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua ordinaria será la natural con un pedazo de pan tostado”. No obstante, la preparación de los alimentos y las condiciones de higiene no eran las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual

Módulo Guía Panadería anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan produce graves enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías. Este botánico era profesor del Colegio Mayor del Rosario, en este plantel se consumía pan todas las mañanas para el desayuno desde su fundación en 1653. En las cuentas presentadas por el Señor Rector Don Santiago Gregorio de Burgos, en 1799 figuraba un recibo que decía: “recibo 50 pesos 2 reales por cuenta del pan, firma María Gertrudis Rico” la compra se hacía cada mes, posiblemente esta señora era la amasandera, aunque no lo especificaba. La comercialización de la harina entró en sus etapas iniciales y se empezó a negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedió a don Hipólito Bernal permiso para importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y Panamá. El mejor trigo se producía en tierra fría por lo cual las regiones productoras debían enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la demanda era mayor que la oferta por lo que Cartagena se vio en la obligación de importar de EEUU en 1807, 44.411 cargas de harina. Por otro lado esta harina extranjera era más barata. Los malos tiempos y la sequía de la tierra impedían la buena producción de trigo por lo cual se vieron obligados a importar, a espaldas de España, harina y otros comestibles para alimentar al pueblo. Así llegó a “Cartagena de Indias la goleta “Hetty” cargada de harina, arroz y jamones.” El autor Álvaro Miranda se tomó el trabajo en su libro “Colombia la senda dorada del trigo”, de resaltar los hechos más relevantes que se dieron alrededor del trigo y sus derivados en el siglo XIX, se retoma, para este artículo, lo correspondiente a la época de la República, después del primer grito de la Independencia: 1810. Como se ha visto existía una “rivalidad” entre Cartagena y la ciudad de Santafé, en relación a la posesión de la harina, Cartagena continuó importando contradiciendo las ordenes de la metrópoli, mientras que en la capital había grandes haciendas productoras de trigo, esta situación se vivió en los años anteriores a la reconquista española. Un gran levantamiento de los compradores de pan se dio cuando el panadero francés Lambert compró y utilizó la maquina para amasar, la gente sólo quería pan amasado por las manos humanas. 1813 El capitán Antonio Nicolás Briceño reclutó hombres criollos y extranjeros con el fin de libertar a la patria del yugo español, y los soldados tendrán derecho a una ración de “una libra de carne, una de pan y cuatro de ron o guarapo cuando lo haya”

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1814 El viajero francés Jean Baptiste Boussingault contratado por Simón Bolívar para trabajar en Colombia hizo una gran labor agrícola al tecnificar la siembra de maíz, yuca y leguminosas en el Cauca y por el aporte de Antioquia de harina de trigo, cacao y café. 1816 Reconquista española, se inició una etapa dura para el país hasta 1819 cuando se da la batalla de Boyacá y la definitiva separación de España. Durante la batalla de la independencia los soldados españoles exigieron a los “pueblos a que contribuyan con el mantenimiento de la tropa real con harinas y ganado” 1822 El historiador José Manuel Restrepo, alertó en su libro “Diario Político y militar” sobre el peligro de la cosecha del trigo debido al polvillo u orín que destruía las sementeras de trigo. 1823 El viajero Theodore Mollien describió el mercado ubicado en la plaza de palacio, enumera las frutas y verduras procedentes de diferentes regiones y entre estos “sacos de maíz, de cebada y de trigo”. El 3 de julio el senado y la cámara de la República de Colombia aceptaron la libre importación a la nación de harinas, carnes saladas y todos los productos comestibles que entren del extranjero. 1824 El país se encontraba en extrema pobreza por la guerra, por lo cual era difícil conseguir harina. En las fiestas de los “ricos” se servía “encurtidos, confituras y ponqués” además de limonadas, agua de cebada, ponche de frutas y vino blanco. 1825 Desde la época de la conquista se sembró el trigo con gran facilidad y rendimiento, sin embargo entre febrero y marzo hubo una sequía que acabó con la producción del grano. Los campesinos rogaban para que volvieran las lluvias.

Módulo Guía Panadería 1827 El historiador José Manuel Restrepo en su Diario Político y militar desarrolló un gran trabajo sobre el problema del trigo, la harina, el pan y los panaderos, adelantándose a su época y pionero de la historia de la vida cotidiana, logró llevar su libro a Paris y dar a conocer así la situación de su país en Europa. 1828 El Molino de Hortúa, movido por agua se convirtió en el molino que produce la harina para el pan de Santafé de Bogotá. 1832 A pesar de que los cultivos de trigo trajo muchas riquezas a la provincia, parece que el polvillo sigue haciendo estragos y dando enfermedades a los bogotanos, por otro lado se dice que el avance de la agricultura no se vio en tres décadas, ya que sus técnicas eran prácticamente las mismas ya caducas. 1838 Llegó la primera trilladora a Colombia, aunque para ese momento no se tenía la suficiente preparación para usarla. 1843 En Europa se dio un gran avance en cuanto al proceso del trigo en harina. Antes el panadero iba al campo a comprar el trigo, se lo entregaba al molinero y este se lo devolvía en harina la cual tamizaba el panadero. Ahora es el molinero el que consigue el trigo y se encarga de cernirlo y saca la harina para amasar y hacer el pan. 1847 En Bogotá se celebró la fiesta religiosa del Corpus donde se hacía la procesión, caminando un largo rato por las calles y luego se ofrecían las famosas colaciones hechas casi todas de productos de harina de trigo, la gente: “devoraba bizcochos, dulces y guarruz (bebida fermentada de arroz), que eran las viandas de ordenanza para esas funciones, amén de las frutas acarameladas, maní, alfajor, merenguitos, avisperos y otras golosinas de gusto no muy refinado” 1849 Para esta época viajaban mucho los colombianos al extranjero y traían sus experiencias e influencias para implantarlas en su tierra es así como llegó por

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P primera vez el Sándwich a Bogotá consistente en “pan de trigo y queso de Flandes” 1851 Nuevamente el historiador José Manuel Restrepo narró en su Diario el fusilamiento de un bandido que se reunía con su banda en el Molino del Cubo localizado en la avenida Jiménez con cuarta en Bogotá. 1854 Montaron Molino de hierro con piedras del Sena en Bogotá bajo el auspicio de Joaquín Sarmiento con lo cual aumentó la producción de harina. La ciudad de Bogotá se encontraba en estado lamentable tras el gobierno de Melo, hay despoblamiento y destrucción por el campo y esto afectó también a los panaderos pues habían recogido comestibles para la guerra como azúcar y harina tanto que escaseó el pan en la ciudad. A su vez el pan subió de precio. 1858 “Los primeros maestros de panadería y repostería que llegaron a Colombia, vinieron de Europa” Se empezaron a inaugurar en Bogotá panaderías entre éstas un local donde se vendían confites, postres y pasteles, también tenía una habitación “decente” para que las señoras entraran a probar los pasteles. 1859 El presidente de la Confederación Granadina (Colombia) Mariano Ospina no aceptó el incremento del impuesto sobre el trigo. 1860 Se dió a conocer al público el primer libro sobre cocina titulado “Lenguaje Gastronómico con un oráculo respondón, poético i romántico” escrito por una sociedad de gastrónomos hambrientos y dedicados a los cachacos granadinos de ambos sexos. 1864 Se puso en funcionamiento una trilladora en las cercanías de Soacha “la maquina hace 14 cargas por día, tirando de dos caballos”

Módulo Guía Panadería 1866 A propósito de la llegada del trigo a estas tierras, años después, un poeta Zipaquireño le hace una estrofa enfrentándolo con el cuchuco y la arepa de maíz y dice así: “Cantó Virgilio en forma soberana la harina que a sus náufragos nutría; Del macarrón el ítalo se ufana; Gozase España en que garbanzos cría; Pues por qué yo, con vena colombiana; No he de cantar, gemela del bambuco, La gloria de la arepa y del cuchuco. 1867 Existieron en Bogotá 3 o 4 molinos y 9 panaderías. 1868 Entró a Bogotá el primer molino de vapor, se trata de una máquina de 37 toneladas que fue transportada desde el río Magdalena, luego por tierra a lomo de indio y burro, una pesada labor que culminó con el fracaso ya que tuvieron que cerrar el molino por falta de dinero. 1870 Se destapó el motín del pan a manos de los artesanos que protestaban por el aumento del precio de la harina y sus derivados, en expresión de sus peticiones agredieron contra el molino de Joaquín Sarmiento fundador del Banco de Bogotá. 1874 Es reeditado el libro de cocina titulado Manual de cocina y repostería conforme a los usos y a las costumbres de Colombia.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1875 Los artesanos culparon a los panaderos y molineros de “tener hambreado el pueblo de la ciudad de Bogotá, los cuales les destruyeron y apedrearon sus tiendas y habitaciones. 1876 En una de las muchas guerras civiles que se dieron durante el siglo XIX hubo un enfrentamiento entre liberales y conservadores y cuentan que en los ratos de descanso se repartían bizcochos finos y del país. 1878 El señor Salvador Camacho dice: “El trigo no ha dado un solo paso delante de la independencia para acá. Las harinas norteamericanas llegan hasta Villeta, al pie de la altiplanicie, y las de la sabana a duras penas bajan a la orilla del alto Magdalena.” por tanto era más práctico traer los alimentos del exterior a propósito del libre comercio. Además el rendimiento de los cultivos era muy inferior al de otros países. 1880 Se abrió una pastelería francesa en Bogotá de un señor francés llamado M. Violet, este fabricaba además pastas italianas, macarrones, fideos y tallarines. La Panadería Violet estaba situada en la calle 10 por el Camellón de la Concepción, cerca de la Academia de Historia. 1881 La situación económica no favoreció al trigo, según el analista Salvador Camacho Roldán, el precio del trigo era muy barato comparado con el de otros países, mientras aquí se produce “el trigo a razón de tres cargas por hectáreas…en Chile la producción no baja de seis o siete por hectárea…” 1882 Un famoso costumbrista Ricardo Silva escribió que en las chicherías de la ciudad además de vender la chicha se conseguían rosquetas y bizcochos. 1889 “el 13 de junio con una maquinaria moderna y de primer orden, se fundó en Bogotá la Fábrica de Galletas del señor A. de J. Martínez”

Módulo Guía Panadería 1893 Debido a los problemas económicos con que atravesaba la capital y por el alza de los productos básicos de la alimentación: el pan y la carne, se reunieron personas en campaña bajo las órdenes del expresidente Rafael Núñez y montaron una colecta pública e hicieron una panadería más barata. 1899 Se inauguró una pastelería que va a ser famosa durante la guerra de los mil días, se trata de la señora Paulina Briceño casada con el pastelero español Enrique Gracia, el señor muere y su esposa continúa con el negocio, prosperando hasta tener varias sucursales, en esta se preparaban hojaldres, repollas, milhojas entre otros Para el siglo XX se dan varios avances relacionados con la producción panadera, en primer lugar se definió su nominación aclarando que se trata de un producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común, en caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altos impuestos para su ingreso, se aumento el número de molinos en las ciudades y por consiguiente la de las panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

1.2.1. El Trigo Características del trigo El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc. El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los nudos. El crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el estiramiento de los tejidos situados por encima de de los nudos (meristemo) . Las hojas nacen de los nudos. Al igual que el resto de las gramíneas presentan dos partes: la vaina que rodea al peciolo y protege el meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios paralelos. Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas empiezan a madurar. Además de las glumas las flores se encuentran protegidas por otras dos brácteas: la interior, denominada palea y la exterior, llamada lema. Esta última se encuentra rematada por una barba que confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso. Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos Cada flor femenina consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos estigmas plumosos pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que pueden ser dorados, verdes o violetas. La fecundación y maduración del ovulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo cariópside. La harina de trigo extraída del grano tiene la siguiente composición: Humedad 14% Grasa 0.5-2% Cenizas o sales minerales 0.3-1% Azucares 5% Almidones 68-70% Proteínas 6-14% extensibilidad que en conjunto conforman la fuerza la cual permite la retención de gas generado por la levadura o por la acción de la evaporación del agua.

Módulo Guía Panadería

Principales tipos de harina: Las harinas se van a diferenciar por el grado de gluten que posean, cuando el porcentaje es menor de 11% se consideran harinas flojas las cuales son ideales para repostería y también se denominan 4ceros (0000), estas harinas permiten la suavidad en las tortas y en galletería; cuando el porcentaje es 12% o mayor se denominan harinas fuertes y se utilizan para la elaboración de pan dada su fuerza ya que permite un buen crecimiento y buena retención de humedad, estas harinas son llamadas también 3ceros (000). Características del grano de trigo Cada grano de trigo consta de las siguientes partes: - La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina. - Las envolturas externas: La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio. Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca. - Las capas internas: Están son: - La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes. - El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 % del peso total) El albumen esta formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta. - El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Esta formado fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B Consta de la radícula (raíz embrionaria) y de la plúmula (hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta. Origen y usos del trigo Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La opinión más generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 10.000 años a partir de las especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste asiático. Se encuentra restos arqueológicos de pan de trigo procedentes del Turkestán en el año 6000 A.C. En el sur de Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio A.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los colonizadores españoles e ingleses. La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75 % de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o harinas caseras. Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se reserva para las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos. Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al que se le dedica más proporción de tierras cultivables. En el año 2000 se calculo en unas 230 millones de hectáreas la superficie mundial destinada a este cultivo. China es la mayor productora del mundo. A esta le siguen Estados Unidos, Rusia, Ucrania y Francia. El primer país productor del mundo es Turquía que acoge más del 20 % de la producción mundial. A esta le sigue Irán que produce un 10 %. Italia, con un 5 %, es el primer país productor de Europa. España es el segundo país productivo en este continente con un 4 %. En África el país que produce más albaricoques es Marruecos con un 3 % de la producción mundial. En América, Estados Unidos produce la misma cantidad. Otros países productores en Asia son Pakistán (5 %), Siria (4%) China (3%) A partir de la nominación primitiva de trigo (Triticum vulgaris), se han ido aportando diferentes especies, clases y variedades de un cereal que esta siendo constantemente fuente de investigación y de cruces para mejorar sus condiciones genéticas.

Módulo Guía Panadería

De acuerdo a sus cromosomas existen las siguientes variedades de trigo: - Variedades diploides: con dos grupos de cromosomas en cada célula. A esta variedad pertenecen algunas especies como la einkorn. - Variedades tretaploides: con cuatro pares de cromosomas por célula. A esta variedad pertenecen especies como Triticum durum. - Variedades hexaploides: con seis pares de cromosomas en cada célula. En este grupo tenemos especies como Triticum aestivum o Triticum espelta.

Según su utilidad, básicamente, tenemos dos grupos de trigo: - Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan fundamentalmente a la producción de pan en Europa y a la producción de pastas en Estados Unidos o Canadá. La especie más abundante dentro de este grupo es el trigo blando (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo pertenecen otros tan conocidos como la escaña mayor (Triticum spelta). El trigo blando se cultiva preferentemente en regiones cálidas o templadas y el grano al romperse presenta una diferencia de textura entre el borde, más duro, y el centro más harinoso. Su contenido en almidón, grasas, hierro, fósforo y vitamina B es superior al trigo duro. Entre algunas variedades de trigo blando tenemos las siguientes: - Aragón 03. - Alcotán

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P - Betrés - Diego - Marius - Trigo duro: La especie más utilizada es el trigo duro (Triticum durum) Se cultiva en zonas más secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta más proporción de proteínas, agua, y calcio que el trigo blando. Es la variedad de trigo más utilizado en Estados Unidos y Canadá, donde se utiliza para la producción de pan, pero menos utilizada en Europa, donde se destina principalmente a la producción de pastas. Entre algunas variedades de trigo duro tenemos las siguientes: - Esquirlache - Roqueño - Antón De acuerdo a la época de plantación distinguimos entre: - Trigos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoño y se cosechan a principios de verano. Necesitan climas suaves. - Trigos de primavera: Son plantados en primavera y recolectados a final de verano. Se plantan en lugares más fríos. Por el color de la semilla pueden ser: - Trigos rojos: cuando presentan una coloración ligeramente roja debido a su contenido en taninos. - Trigos blancos: Son aquellos de coloración blanquecina porque se les han extraídos los pigmentos rojizos.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS Y TERAPÉUTICAS DEL TRIGO

Módulo Guía Panadería Ventajas del trigo integral El trigo integral constituye uno de los alimentos vegetales más completos. Tal como puede verse en el cuadro inferior, contiene una cantidad muy elevada de minerales, especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Es muy rico en vitaminas del complejo B destacando la tiamina , que cuida especialmente del sistema nervioso, y la niacina, necesaria para que el organismo transforme los hidratos de carbono en energía o para el mantenimiento de la salud de la piel. Su contenido en vitamina E es elevadísimo. El trigo como alimento comenzó a utilizarse hace muchos miles de años y ha sido probablemente el alimento más ampliamente usado desde la antigüedad, sobre el que se han sustentado muchas civilizaciones como la Europea. Los yacimientos arqueológicos han demostrado la importancia que este alimento ha tenido en el paso de una sociedad nómada cazadora y recolectora hacia una sociedad sedentaria que utilizó la agricultura como método principal de producción de alimentos. Los primeros pobladores de las primeras civilizaciones empezaron a cultivar los granos de trigo y otros cereales que recolectaban de las plantas silvestres para poder asegurar su alimentación. En la sociedad actual el trigo se utiliza fundamentalmente para la producción de pan, dejando paso a otros cereales como el maíz o el arroz para su utilización directa en la cocina. No obstante, negar la posibilidad de utilizar el trigo como cereal que puede ser utilizado directamente como alimento es desconocer las ventajas alimentarias de un alimento muy rico en propiedades, especialmente si se come sin refinar . Entre sus propiedades más reconocidas, además de las mencionadas en el primer párrafo, podemos citar las que figuran a continuación

El trigo integral, muy rico en fibras, previene el estreñimiento y ayuda a combatir el cáncer de colon. El trigo integral presenta una gran riqueza de fibras no solubles. Este tipo de fibra, como es bien sabido, de ayuda a prevenir el estreñimiento. Al aumentar los movimientos peristálticos del intestino favorece la expulsión de las heces lo que determina que los residuos perjudiciales que se encuentran en ellas no estén tanto tiempo en contacto con la mucosa intestinal y resulten Nocivos para la misma. Todo ello constituye una buena prevención para evitar el desarrollo de células cancerosas en el colon.

El trigo integral, rico en fitosteroles, previene el cáncer de mama.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P El trigo integral es rico en fitosteroles unos componentes que neutralizan la influencia que los estrógenos tienen en el desarrollo del cáncer de mama. La ingestión de pan integran constituye no solamente una buena manera de prevenir la aparición de células cancerosas en las mamas sino que, por su riqueza en fibras, ayudan a eliminar de una forma más rápida la presencia de estrógenos en el intestino haciendo que su absorción sea menor. Comer este tipo de trigo, bien sea en forma de pan o cocinado, esta especialmente indicado en las mujeres menopáusica que están sometidas a un tratamiento con estrógenos. Aunque no se haya demostrado que este tipo de tratamiento sea directamente responsable de la aparición de tumores en el pecho, se piensa que puede constituir un factor de riesgo. El uso del trigo integral podría disminuir este riesgo. El trigo integral, rico en germen, ayuda a disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares. El trigo integral contiene el germen de trigo correspondiente. El germen de trigo es muy rico en vitamina E que, entre otras propiedades, tiene la ventaja que ayuda a disminuir el colesterol. Se han comprobado como la ingestión de esta vitamina ayuda a mejorar la salud de nuestro aparato circulatorio. La capacidad de esta vitamina para prevenir la arteriosclerosis se produce al impedir la oxidación del colesterol y su deposición en las paredes de las arterias. De esta manera evita la formación de trombos que dificultan la circulación al estrechar los vasos sanguíneos. Podemos decir hasta cierto punto que esta vitamina " limpia las arterias" y hace que las probabilidades de sufrir un infarto de miocardio, angina de pecho, o una embolia sean mucho menores. Una buena manera de aumentar la ingestión de esta vitamina, si no deseamos tomarla en forma de suplementos, es comer productos de trigo integrales (pan, galletas, sopas, etc.) Si queremos aumentarla podemos optar por comer germen de trigo. Una simple cucharada diaria de este producto proporciona la cantidad que necesitamos cada día.

Composición del trigo integral por cada 100 gr.

Agua

12,76 g

Energía

329 kcal

Grasa

1, 92 g

Módulo Guía Panadería

Proteína

15,40 g

Hidratos carbono

68, 03 g

Fibra

12,2 g

Potasio

340 mg

Fósforo

332 mg

hierro

3,60 mg

Sodio

2 mg

Magnesio

124 mg

Calcio

25 mg

Cobre

0, 41 mg

Cinc

2,78 mg

Manganeso

4, 05 mcg

Vitamina C

0 mg

Vitamina A

0 UI

Vitamina (Tiamina)

Vitamina B2 Riboflavina) Vitamina (Niacina)

( B3

Vitamina B6 Piridoxina)

(

0,504 mg 0, 110 mg 5, 710 mg 0, 336 mg

Vitamina E

1440 mg

Ácido fólico

43 mcg

1.3. LOS INSUMOS

1.3.1 LA LEVADURA:

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P La levadura es un hongo de la familia de los Saccharomyces cerevisiae y como ser vivo necesita de condiciones específicas para vivir y reproducirse, estas son temperatura, presencia de humedad y azucares. El rango de temperatura ideal esta entre 36º y 40º C si es superior se quema y muere, necesita agua como elemento principal, esta la dará la masa pero también el ambiente, y como alimento necesita azúcar que lo otorga las harinas o la adición directa. Los ingredientes que afectan el desarrollo de la levadura son la sal, la cual la inhibe, el exceso de azúcar puede retardarla al igual que el exceso de leche. En el mercado se encuentran dos tipos principales de levadura, la fresca o prensada que se vende por libras, la cual debe mantenerse refrigerada, su color es crema claro y su textura es compacta, cuando se descompone se vuelve oscura: y la activa o seca que viene granulada y que no necesita refrigeración pero si activarse para lo cual se necesita agua tibia y azúcar en la que se disuelve y se deja reposar hasta generar espuma, en ese momento esta lista para adicionar a la mezcla. La levadura fresca posee 2 veces su peso en agua por esta razón la relación entre esta y la granulada es diferente, quiere decir que no puedo remplazar una por el mismo peso de la otra, la relacione es: Levadura fresca Levadura seca 3:1 Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia. Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la Composición química: Humedad 73% Proteínas 14% Carbohidratos 10% Minerales 2,5% Grasa 5% Tipos de levadura: Levadura fresca prensada: es de textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 60 a 70%. Cuando se descompone toma un color oscuro. Levadura seca: es granulada, tiene un color crema claro; es mas activa que la levadura fresca (1 gramo de levadura seca equivale a 2,5 gramos de levadura fresca). Factores que regulan la cantidad de levadura a usarse:

Módulo Guía Panadería Tiempo: a más tiempo menos levadura. Clima : a más temperatura menos levadura. Harina: Si es fuerte más levadura. Fórmula: Según el tipo de pan, si es dulce más levadura. Ingrediente que afectan el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación de la masa: Sal: su exceso la inhibe. Azúcar: su exceso la retarda. Mejorador: si está mal en el balanceo la retarda. Leche: su exceso la retarda. Funciones de la levadura en la panificación: Produce fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gas mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Activación de la levadura: El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para que la levadura fresca actúe es alrededor de 26 grados centígrados, teniendo en cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente. Para la levadura seca: por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3-5 de agua temperatura de 36 a 40 grados centígrados. Siendo el azúcar el alimento de la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4- 8% del total del peso de la levadura. Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espera de 5 a 10 minutos hasta que la solución haya doblado su volumen y las burbujas revienten.

Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia. Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la Composición química: Humedad 73% Proteínas 14% Carbohidratos 10% Minerales 2,5% Grasa 5% Tipos de levadura: Levadura fresca prensada: es de textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 60 a 70%. Cuando se descompone toma un color oscuro. Levadura seca: es granulada, tiene un color crema claro; es mas activa que la levadura fresca (1 gramo de levadura seca equivale a 2,5 gramos de levadura fresca). 54

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Factores que regulan la cantidad de levadura a usarse: Tiempo: a más tiempo menos levadura. Clima : a más temperatura menos levadura. Harina: Si es fuerte más levadura. Fórmula: Según el tipo de pan, si es dulce más levadura. Ingrediente que afectan el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación de la masa: Sal: su exceso la inhibe. Azúcar: su exceso la retarda. Mejorador: si está mal en el balanceo la retarda. Leche: su exceso la retarda. Funciones de la levadura en la panificación: Produce fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gas mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Activación de la levadura: El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para que la levadura fresca actúe es alrededor de 26 grados centígrados, teniendo en cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente. Para la levadura seca: por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3-5 de agua temperatura de 36 a 40 grados centígrados. Siendo el azúcar el alimento de la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4- 8% del total del peso de la levadura. Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espera de 5 a 10 minutos hasta que la solución haya doblado su volumen y las burbujas revienten. El polvo de hornear El polvo de hornear es un ingrediente que va a permitir el crecimiento de las mezclas las cuales son mas ligeras que las masas, este a diferencia de la levadura la cual necesita un reposo en crudo para su acción, va atrabajar directamente en el horneo, para esto necesita humedad y temperatura. El polvo de horneo esta compuesto de bicarbonato de sodio, algún tipo de acido, y estabilizantes normalmente almidones, el acido es fundamental ya que sin este el bicarbonato no tiene acción alguna, pero cuando en conjunto estos ingredientes toman contacto con el agua se lleva a cabo una reacción química que genera gas, lo cual permite el crecimiento de la mezcla. 1.3.2 AGUA 55

Módulo Guía Panadería

Está compuesta de dos elementos hidrógeno y oxígeno. Regula en gran parte la utilidad del panadero, ya que es el ingrediente más económico. El agua potable se utiliza en panificación, porque es agua que ha sido tratada. Funciones del agua sobre el pan: Regula la dureza de la masa. Facilita la dispersión de los ingredientes. Controla la temperatura de la masa. Crea el medio propicio para el alimento de la levadura. Hace posible las propiedades de la elasticidad, extensibilidad y plasticidad de la masa. Hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua, daría aspecto seco y quebradizo. Al ser hidratados los almidones son más digeribles. La humedad da al pan características de frescura; la pérdida de agua lo convierte en pan viejo y pesado. La cantidad de agua que se debe usar depende de la absorción de la harina y del tipo de masa. 1.3.3. SAL Es un compuesto de sodio y cloro. Se puede extraer de los lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraída de estas fuentes se somete a los procesos de: Purificación Evaporación Refinación Cristalización Funciones de la sal sobre el pan: Controla la producción de gas carbónico y maduración de la masa. Ejerce una acción bactericida. Endurece y fortalece el gluten de las harinas suaves. Mantiene la humedad en el producto horneado. 1.3.4. AZUCAR Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. 56

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Funciones del azúcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del producto Da color al pan (poca azúcar da pálido el color del pan) . Da suavidad al pan.

1.3.5. GRASAS Son la principal fuente de energía de la dieta humana, pues son productos alimenticios que suministran mayor número de calorías (9 por gramo). Margarina de panadería: este producto esta constituido por una mezcla de dos grasas, la estearina y la oleo margarina, para transformarla en margarina. Actualmente se elabora casi exclusivamente a partir de grasas vegetales. La margarina para panadería tiene un punto de fusión cercano a 37 grados centígrados, y no es tan sensible a la temperatura como la margarina de mesa. Por su consistencia más sólida y tenaz, soporta mejor el trabajo de mezclado, posibilita también una mejor distribución de grasa en las masas. Funciones de la grasa en el pan: Aumenta la apariencia del producto con textura fina. Aumenta el valor alimenticio Mejora la corteza haciéndola más suave Ayuda a la conservación Mejora el volumen Retiene el aroma

Módulo Guía Panadería

1.3.6. LECHE Es una emulsión formada por agua, grasa, proteínas, azúcar, vitaminas y minerales. Se utiliza como liquido para preparar masas, pero contiene sustancias inhibidoras de la levadura. Funciones de la leche en el pan: Acentúa el color de la corteza Aumenta el sabor y el aroma Aumenta el valor nutritivo Se conserva mejor el producto Mejora su capacidad de tostado

1.3.7. HUEVO Las recetas se refieren básicamente a huevos de gallina de tamaño mediano de 60 a 75 gr pesados con cascara. El peso en promedio sin cascara será de 50gr, si se utilizan pequeños se deberá compensar el faltante. El peso de la clara será 30gr y el de la yema será de 20gr. Cuando una preparación pide varios huevos es preferible cascarlos por separados para revisar su estado por medio de la apariencia y el olor los cuales no deben ser desagradables de lo contrario puede estar descompuesto y debe ser desechado. El huevo es rico en proteínas y tiene características emulsionantes y de coagulación, la yemas es un ingrediente fundamental en recetas que necesitan emulsión suave tanto frías como calientes se cocina a temperaturas de 80º C aproximadamente, por su parte la clara se caracteriza por su capacidad de retener aire lo que la convierte en un ingrediente fundamental en permitir crecimiento aireación y suavidad, se cocina entre 60º y 70º C.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Propiedades para su utilización: Capacidad para formar emulsiones de las yemas de huevo (para masas secas, ricas en grasa y azúcar). Capacidad de formación de espuma con la clara de huevo y yema (batidos, leudado de masas). Capacidad de coagulación de sus proteínas por calor, al cocer, es decir se solidifica, fijando ciertas estructuras de unión con otras sustancias (ligado de agua, estabilización de la corteza).

1.3.8. LOS MEJORADORES Son compuestos de sales minerales que se adicionan a la harina de trigo para mejorar sus cualidades panificadoras. Estas sustancias hacen que durante la fermentación el gluten de las harinas débiles se comporten como el de las harinas fuertes; se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de absorción de agua de las harinas y tienen acción más específica sobre la levadura. Entre los mejoradores podemos citar: sulfato de calcio, cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de amonio, bromato de potasio. El uso de mejorador esta de acuerdo con: La dureza de la masa El tipo de harina La proporción de sal Las proporciones más comunes varían de 0.25 a 0.50 sobre el total de la harina. 1.3.9. GLUTEN Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y gluteina.

Módulo Guía Panadería El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa. Cuanto mas se trabaje el gluten (amasado), mejores serán sus propiedades. PROPIEDADES DEL GLUTEN Elasticidad Capacidad para el trabajo Retención de gas Mantenimiento de la firmeza de las piezas.

INSUMOS ENCONTRADOS EN EL MERCADO

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Módulo Guía Panadería

Margarinas 62

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Módulo Guía Panadería Mejoradores

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Módulo Guía Panadería

DDEH  Por grupos de trabajo los estudiantes realizan una visita a los principales mercados para panadería y repostería, y realizan un informe 1.4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS Equipos de trabajo y herramientas utilizados en la producción y Fabricación de productos de panadería y pastelería - Amasadora o mojadora: maquina utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar textura - Aros: Para dar forma o preparaciones que van al horno o armar piezas que van montadas unas sobre otras - Balanza o gramera : utilizadas para la pesada de los ingredientes para el trabajo - Batidoras: En varios tamaños, son eficaces para batir con líquidos o preparar pequeñas cantidades de cremas - Colador, cernidor, tamiz: Permiten que las harinas y otros ingredientes lleguen sin impurezas a las preparaciones cernidor y el tamiz tienen perforaciones más pequeñas que el colador y son un excelente filtro para evitar la aparición de grumos en la harina y otros. - Cortadores: redondos y lisos, en varios números correspondientes a diferentes tamaños. Deban ser firmes y de buen filo para no deformar las piezas

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P - Cortapastas para celosía: Decora pasteles y tartas con celosías que se pueden hacer fácilmente con este cortapastas. Al ser de plástico no raya la superficie de trabajo - Cuarto de crecimiento. Equipo de panadería utilizado para dar crecimiento después de hecho EL PAN. - Cuchara de silicona: Se pueden usar para mezclar sobre superficie sensibles como teflón. - Cuchillos: Lo ideal es tener varios, de diferentes tamaños. Deben mantenerse con buen filo - Espátula de aluminio: Esta espátula de hojas alargadas y flexibles es muy indicada para untar. Disponibles en distintos tamaños, las mas pequeñas son ideales para operaciones complicadas mientras que las grandes sirven ,por ejemplo para rellenar pasteles, al poder deslizarse sobre la superficie entera con un movimiento – - Espátulas de goma: elemento plano y plástico con mango, para mezclar y unir las preparaciones o las cremas - Horno: pueden ser a gas y eléctricos .La cocción en el horno hace referencia al aire caliente. Tenemos convencionales, de convección en el cual existe una turbina o ventilador que hace circular de forma forzada el aire, cocinando más rápido y más parejo, y combinados los cuales aportan cocción con vapor permitiendo mejores condiciones de humedad en algunas preparaciones. - Manga y boquillas: La manga es un cono de tela o plástico flexible, utilizada para decorarlas boquillas permiten dar forma e introducir la crema en el interior o la superficie de muffins, tartas o pasteles - Maquina de rodillos o cilindradora: equipo utilizado en panadería a para dar textura a la masa del pan - Moldes de aluminio: Dan forma a bizcochuelo, pan dulce, muffins, pudines, etc. Aseguran una excelente transmisión del calor - Moldes de papel: Se utilizan para pan dulce, pudines, muffins,etc .Se consiguen en diferentes tipos de papel y varias medidas - Moldes y placas de silicona: Fundamentales a la hora de preparar masas que se adhieran a las superficies. Las placas permiten también para darles forma porque son flexibles. - Papel aluminio: Se utiliza para cerrar herméticamente y conservar materias primas y preparaciones en curso. No es apto para llevar al microondas - Papel parafinado: Evitan que las masas se adhieran a los moldes y que los borden queden demasiado cocidos o secos - Película plástica: film trasparente y auto adherente que sella los alimentos. No puede usarse en el microondas

Módulo Guía Panadería - Pincel de repostería: hecho nailon o naturales, pues pueden ser redondos. Sirve para glasear y pintar - Placas: Se utilizan para llevar los productos al horno; las más convenientes son las de bordes bajos. Para comprar la mas adecuada, siempre tenga en cuenta la medida de su horno - Procesador de alimentos: para amasar ,picar, unir alimentos y masas sin esfuerzo - Rallador: es un utensilio utilizado para rallar algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan etc. El rallador suele ser una pieza de acero en la cocina tradicional puede encontrarse en alguno casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana - Raspe: Espátula sin mango. Viene en varios tamaños y se utiliza para unir los ingredientes o raspar la mesa cuando la masa se “pegotea” - Refrigerador: Imprescindible para almacenar los ingredientes que requieren frío. - Rodillos. Aunque los mas conocidos son los de madera, los hay también de materiales como mármol o acero - Tablas: De madera o plástico para picar ingredientes. Es indispensable tener al menos dos o tres y utilizarlas por separado para ingredientes salados y dulces, para no contaminar los productos son diferentes olores. Las de materiales plásticos, como la melanina, no absorben olores.

EDEH  Visitar una empresa de equipos de panificación y repostería y elaborar un informe.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

BATIDORA

Módulo Guía Panadería HORNO DE CAMARAS

Horno de Cámara 70

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Los hornos industriales de cámara MAIGAS, son artefactos de uso colectivo que utilizan combustibles gaseosos. Comprenden una o más cámaras cerradas incorporando guías, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales se pueden colocar bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o tostar; calentadas por uno o más quemadores ubicados dentro del espacio del horno. Diseñado para la cocción de todo tipo de masas, como pizzas, empanadas, pan especial, dobladitas, masas dulces, etc; por lo que es recomendado para negocios como amasanderías, panaderías, pastelerías, pizzerías o almacenes que quieran ampliar sus ingresos con la venta de pan o empanadas. Además es un apoyo al área gastronómica, ya que es apto para hornear y asar gran cantidad de comidas. Características Generales Construidos en un conjunto de acero esmaltado al horno y molduras de acero inoxidable calidad AISI 430. Cámaras construidas en acero enlozado con piso de loza refractaria Quemadores de fierro tubular, comandados por llave de gas de tres posiciones, con dispositivo de seguridad, el cual cortara el paso de gas si la llama se apaga accidentalmente Termómetro para medir temperatura interna de la cámara. Incluye dos bandejas de acero enlozado por cámara. Montado de atril fabricado en acero esmaltado al horno

Módulo Guía Panadería Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente. Características Técnicas

MODELO

6EA62 (GLP) 6EA72 (GLP) 6EA74 (GLP) 6EA63 (GN) 6EA73 (GN) 6EA75 (GN) 1 1 1 87 97 97 73.5 85 85 123 125 115 67 65 65 63 67 67 30 30 20 65x58 65x65 65x65

N. de cámaras Frente (cm) Fondo (cm) Alto Frente Cámara (cm) Fondo Cámara (cm) Alto Cámara (cm) Medidas Bandejas (cm) Consumo Térmico 9.5 Nominal (kw) Consumo Nominal Gas 0.695 Licuado (kg/h) Consumo Nominal Gas 0.880 Natural (m3/h) Peso aprox. (kg) 80 N° de Certificado G-3864-03-00

12.5

0.913

1.159

160 G-3904-03-0

150 G-3964-03-00

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

6EA64 MODELO (GLP) 6EA65 (GN) N. de Cámaras 2 Frente (cm) 97 Fondo (cm) 85 Alto (cm) 163 Frente Cámara (cm) 65 Fondo Cámara (cm) 67 Alto Cámara (cm) 65 Medidas Bandejas (cm) 65X65 Consumo Térmico Nominal (kw) 25 Consumo Nominal Gas Licuado (kg/h) 1.826 Consumo Nominal Gas Natural (m3/h) 2.317 Peso aprox. (kg) 0

6EA66 (GLP) 6EA67 (GN) 2 97 85 150 65 67 65 65x65 25 1.826 2.317 0

6EA70 (GLP) 6EA71 (GN) 3 97 85 165 65 67 65 65x65 37.5 2.740 3.476 0

Productividad Tabla de cocción de masas para horno de la cocina (temperaturas y tiempos aproximados). TIPO DE ALIMENTO Pan de molde Pan de manteca Pan para sandwich Pan de centeno Pan con salvado Pan campesino Pan frances Pan amasado Pan especial Pan baguette Empanadas de pino Pizza Masa danesa Quequito Masa dulce c/v : con vapor.

TEMPERATURA COCCION (°C) 210 a 220 220 230 230 a 240 c/v 220 a 230 c/v 210 c/v 200 220 220 c/v 220 220 210 180 210

DE TIEMPO DE COCCION (MINUTOS) 25 a 30 15 a 18 14 a 15 30 a 35 25 a 30 25 a 30 18 a 20 14 a 15 20 a 25 18 a 20 20 8 a 10 14 a 15 220 10 a 12

Módulo Guía Panadería Los hornos industriales modelo HG 009 y HG 010 son aptos para efectuar trabajos livianos que requieran menor características de aislación. Los hornos industriales Modelos HG 015 A y HG 015 B son aptos para trabajo constante, poseen una bandeja de trabajo más grande y tiene menos perdida de temperatura debido a su gran aislación. Los hornos de 2 y 3 cámaras poseen un mejor aprovechamiento del espacio de trabajo y tienen una mayor capacidad de cocción. Amasadoras

Las amasadoras industriales son artefactos que utilizan corriente eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica, además de un bolo. Esta es una máquina de alta velocidad especial para las masas de pan batido (marraqueta, baguette, frica, etc). Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc. Características Generales Línea SINMAG Estructura construida en acero esmaltado al horno Bolo de aluminio o acero inoxidable. Todos sus ejes montados en rodamientos sellados Transmisión a través de poleas. Características Generales Línea Económica

Cuerpo de fierro pintado Bowl y gancho de acero inoxidable

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Transmisión por doble cadena en el bowl 2 velocidades y reversa

Características Técnicas

MODELO Capacidad Frente (cm) Fondo (cm) Alto (cm) Voltaje (v) Tipo de conexión

6EI171 18.5 Kg 45 71 85 220 Monofásica

6EH14 12.5 Kg 48 117 93 220/380 Trifásica

Sobadoras

6EH15 1.0 qq 72 123 112 380 Trifásica

Módulo Guía Panadería

Las sobadoras industriales MAIGAS son artefactos que utilizan corriente eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya función es la de sobar la masa hasta que alcance el nivel deseado por el cliente. Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc. Características Generales

Estructura construida en acero esmaltado al horno Rodillo de acero pulido. Deslizadores de acero inoxidable. Todos sus ejes montados en rodamientos sellados Transmisión a través de correas y cadenas Motor importado. Opción: Motor monofásico o trifásico

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

MODELO Capacidad (kg) Frente (cm) Fondo (cm) Alto (cm) Diámetro Cilindro (cm) Ancho Cilindro (cm) Motor (HP) Voltaje (v) Peso aprox. (kg)

6EE 8 2-3 60 90 135 7.5 40 3/4 HP 220 / 380 100

6EE 10 8 80 100 145 10 55 2 HP 220 / 380 145

6EE 12 12 90 120 150 15 60 3 HP 220 / 380 350

Horno de Cámara - Línea económica

Módulo Guía Panadería pueden colocar bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o tostar; calentadas por uno o más quemadores ubicados dentro del espacio del horno. Diseñado para la cocción de todo tipo de masas, como pizzas, empanadas, pan especial, dobladitas, masas dulces, etc.; por lo que es recomendado para negocios como amasanderías, panaderías, pastelerías, pizzerías o almacenes que quieran ampliar sus ingresos con la venta de pan o empanadas. Además es un apoyo al área gastronómica, ya que es apto para hornear y asar gran cantidad de comidas.

Características Generales

Construidos en un conjunto de acero esmaltado al horno y molduras de acero inoxidable calidad AISI 304. Cámaras construidas en fierro esmaltado al horno. Puertas sin resortes. Quemadores de fierro tubular, comandados por llaves de gas de tres posiciones, con dispositivo de seguridad termoeléctrico. Termómetro para medir temperatura interna de la cámara. Incluye dos bandejas de acero enlozado por cámara. Montado de atril fabricado en acero esmaltado al horno. Estos equipos están certificados conforme a la reglamentación y normativa vigente Características Técnicas

MODELO N. de cámaras Frente (cm) Fondo (cm) Alto Frente Cámara (cm)

6EA105 B 6EA101 B (GLP) (GLP) 6EA63 B (GN) 6EA116 B (GN) 1 2 87 87 80 80 125 165 66.5 66.5

6EA103 B (GLP) 3 87 80 196 66.5

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Fondo Cámara (cm) 60 Alto Cámara (cm) 40 Medidas Bandejas (cm) 65x58 Consumo Térmico 12.5 Nominal (kw) Consumo Nominal Gas 0.911 Licuado (kg/h) Consumo Nominal Gas 1.194 Natural (m3/h) Peso aprox. (kg) 104

60 40 65x58

12.5

0.911

1.194

198

295

Batidoras

Las batidoras industriales MAIGAS son artefactos que utilizan corriente eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya función es batir y homogeneizar masa blandas, como bizcochos, cremas, etc. Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas y pasteles, como panaderías, amasanderías, pastelerías, etc.

Características Generales Construcción en fierro fundido. Bolo de acero inoxidable. Incluye batidor de alambre, lira y gancho. Reducción por medio de engranajes Maquinaria importada.

Características Técnicas

Módulo Guía Panadería

MODELO Capacidad (lt) Frente (cm) Fondo (cm) Alto (cm) Motor (HP) Voltaje (v) Velocidad Peso aprox. (kg)

6EH S/CABEZAL 20 48 53 80 1/2 220 3 (max. 360 RPM) 90

Cámara Horno Rotatorio Kutral

SM 401 40 62 65 100 1 220 3 (max. 323 RPM) 170

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Las cámaras industriales de hornos rotatorios MAIGAS son artefactos de uso colectivo que utilizan combustibles gaseosos o petróleo. Posee una cámara cerrada y tal como su nombre lo indica, el carro bandejero gira mientras está en su ciclo de cocción lo que otorga una terminación óptima para todo tipo de productos. Posee un sistema de carga rápida debido al ingreso del carro, además cuenta con un sistema de aire caliente que ayuda a brindar una excelente calidad de cocción aprovechando al máximo el calor generado. Este equipo está diseñado para la preparación de todo tipo de productos de panadería, pastelería y amasandería. Características Generales Carro bandejero con capacidad para 15 bandejas Posee un excelente sistema de vaporización manual y de cierre automático, lo que permite tener un mejor resultado final. Construido en acero inoxidable. Bajo consumo de combustible Equipo apto para funcionar tanto a gas como a petróleo. De instalación y montaje rápido Enganche de carro con sistema de pivote central de calce Incluye alarma sonora de término de ciclo de cocción Funcionamiento totalmente automático. El piso de la cámara está fabricado en loza refractaria. Desarrollado con la más alta tecnología y fabricado técnicamente para trabajar en espacios de superficies reducidas.

Módulo Guía Panadería

Características Técnicas Frente Fondo Alto Producción Apróx. por hora Temperatura Máxima Medidad de Bandejas Energía Requerida Frecuencia Potencia Motor Turbina Potencia Motor Carro Potenca Máxima Consumo de Gas Natural Consumo Petroleo Consumo de Gas Licuado

(cm) (cm) (cm) (kg) (Cº) (cm) (v) (hz) (hp) (hp) (Kcal / h) (m3 / h) (lt / hr) (kg / h)

120 182 205 90 300 60x65 380 50/60 2 2 40.000 3,5 aprox. 1,75 aprox. 2,8 aprox.

Ovilladora

La Ovilladora industrial MAIGAS es un artefacto que utiliza corriente eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya función es separar la masa y formar ovillo homogéneos. Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la fabricación de masas, principalmente panaderías. Características Generales

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Equipo fabricado para panaderías de alta producción Utilización semi automática Equipo diseñado para la fabricación de ovillos, con una capacidad de producción de 30 ovillos por bandeja. Cada ovillo con un gramaje que va desde los 30 a 100 gr. Lubricado permanente con baños de aceite Puede abrirse por ambos lados para limpiar sus cuchillos Fácil ajuste de medidas de masa. Cada máquina trae dos bandejas plásticas.

Características Técnicas Capacidad producción Ovillos por bandeja Motor Frente Fondo Alto Peso

Mantenedor Curvo Caliente

Características Técnicas

30 1 Hp Mono./Trif. 65 Cms. 51 Cms. 150 Cms. 340 Kg.

Módulo Guía Panadería

Consumo Voltaje Tamaño Características

910 W 220V / 50 Hz 66 x 48 x 60 cm 2 parrillas y 1 piso inferior

Mesones

Los mesones MAIGAS son diseñados para utilizarse como superficies de apoyo para negocios que tienen relación con operaciones de cocción. Nuestros mesones tienen la opción de ser murales o centrales, según las necesidades particulares del cliente. Además, realizamos mesones de desconche, los cuales facilitan la eliminación de desechos relacionados conla limpieza y preparación de alimentos.. Características Generales 84

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Construcción completa en acero inoxidable calidad AISI 430 de 1.2 mm. de espesor Incluye bandeja inferior completa en acero inoxidable Atril en perfil de acero inoxidable de 30x30x1 mm Patines regulables Opción: Mesón mural (con respaldo de 8 cms.) o central (sin respaldo Mesón de desconche (sin bandeja inferior No incluye basurero

Características Técnicas

MODELO Frente (cm) Fondo (cm) Alto (cm) Peso aprox. (kg)

6ED43 6ED45 6ED41(CENTRAL) (CENTRAL) (CENTRAL) 6ED42 (MURAL) 6ED44 6ED40 (MURAL) (MURAL) 90 140 190 60 60 60 85 85 85 17 25 33

Carros Bandejeros

Módulo Guía Panadería

Características Generales Ruedas de goma, importadas desde Italia

MODELO NCBHL3S24 NCBHL5S24 NCBHL8S24 NCBHC12 NCBHT1465 N. de 24 24 24 24 14 bandejas Medidas 56x43 61x47 65x47 65x52 65x65 Bandejas

MODELO NCBHR665A N. de 15 bandejas Medidas 65x60 Bandejas

NCBRTO68A

NCBRT81OA

NCBRT88OA

80x20

80x50

80x80

CAMARAS DE FERMENTACION Descripción: Construida con paneles inyectados con poliuretano de alta densidad, interior en acero inoxidable 304, exterior de chapa pintada, panel de control con parámetros regulables de temperatura y humedad, sistema exclusivo de humidificador, luz interior.

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Caracter铆sticas: Modelo CF2/1 CF2/2 CF3/1 CF3/2 CF4/1 CF4/2 CF6/2 CF6/4 CF8/2 CF8/4 CF10/2 CF10/4 CF12/4

C贸digo Tipo 1027 2 Carr.1 Puert. 1028 2 Carr.2 Puert. 1122 3 Carr.1 Puert. 1085 3 Carr.2 Puert. 1029 4 Carr.1 Puert. 1030 4 Carr.2 Puert. 1031 6 Carr.2 Puert. 1032 6 Carr.4 Puert. 1033 8 Carr.2 Puert. 1034 8 Carr.4 Puert. 1012 10 Carr.2 Puert. 1059 10 Carr.4 Puert. 1060 12 Carr.4 Puert.

Peso 240 kg. 240 kg. 260 kg. 260 kg. 300 kg. 300 kg 540 kg 540 kg 740 kg 740 kg 840 kg 840 kg 900 kg

HORNOS

Potencia 1,3 kw. 1,3 kw. 1,3 kw. 1,3 kw. 2 kw. 2 kw. 3 kw. 3 kw. 3 kw. 3 kw. 4 kw. 4 kw. 6 kw.

Dim.Ext. 2,2 x 1,2 2,2 x 1,2 3,2 x 1,2 3,2 x 1,2 2,2 x 2,3 2,2 x 2,3 3,2 x 2,3 3,2 x 2,3 4,2 x 2,3 4,2 x 2,3 5,2 x 2,3 5,2 x 2,3 6,2 x 2,3

Módulo Guía Panadería

HORNOS ROTATIVOS Descripción: Horno rotativo de carro tipo colgante para cocción de todo tipo de pan, croissant o panificados en general, puerta con visor amplio, burletes de acero inoxidable, piso de 4 mm y revestimiento de acero inoxidable, excelente vaporizado y nivel de cocción. Características: Modelo HR-4570ST

Código 1144

Carros 450 x 700

Combust. Potencia Gas/Oil/Elect.. 2 kw.

kg/hora 65

HR-7090ST

1025

700 x 900

Gas/Oil/Elect. 3 kw.

130

HR-80100ST

1238

800 x 1000 Gas/Oil/Elect. 3,5 kw.

160

1.5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS DDH La repostería y panadería es la rama de la cocina donde la exactitud es el principio de las preparaciones, a diferencia de las otras áreas don de los productos se manejan al cálculo sensorial sea a través de la vista, el olfato o el gusto, las recetas en repostería exigen en el mise en place o alistamiento previo un capítulo no solo de porcionamiento sino de pesaje lo mas exacto posible ya que de la relación y proporción entre ingredientes va depender el correcto resultado, esto debido a que no solo se necesita un correcto sabor y poco desperdicio, también un correcto resultado en cuanto a volumen, texturas, colores y estandarización en recetas. Por esta razón es importante conocer el sistema de medidas más utilizado y las equivalencias usadas

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P MEDIDAS DE PESO 1 kilo (kg)= 1000 gramos (gr)= 2 libras (lb) 1 libra (lb)= 500 gramos (gr)= ½ kilo (kg)= 0.5 kilos (kg) 1 arroba (@)= 25 libras (lb)= 12500 gramos (gr)= 12.5 kilos (kg) ½ libra (lb)= 250 gramos (gr)= 0.25 kilos (kg)= ¼ kilo (kg) Kilo=kilogramo MEDIDAS DE VOLUMEN 1 litro (lt)= 1000 mililitros (ml) 1 botella= 750 mililitros (ml)= 0.75 litros (lt) 1 decilitro (dl)= 100 mililitros (ml)= 0.1 litros (lt) 1 centilitro (cl)= 10 mililitros (ml)= 0.01 litros (lt) Mililitro (ml)= centímetro cubico (cc) 1 onza (oz)= 30 mililitros aproximados

EQUIVALENCIAS En culinaria se han utilizado durante décadas varias equivalencias entre medidas de peso y volumen, esto debido a la necesidad de solucionar la dificultad de no tener fácilmente los equipos de pesaje como basculas y grameras ya que eran escasas y costosas, y si podía obtenerlas se tenia otro problema su exactitud, esto hoy en día se ha solucionado ya que estos equipos se han vuelto comunes y económicos y su exactitud normal esta en escala de gramo, haciendo la labor de pesaje y alistamiento mucho mas fácil, sencilla y precisa. Las equivalencias responden a la relación masa sobre volumen es decir a la densidad, las que tradicionalmente se han utilizado toman como base el agua, ya que este líquido tiene como densidad uno lo que significa que un gramo de agua es igual a un centímetro cubico, obteniendo las siguientes equivalencias comunes: 1 taza (tz)= 250 mililitros (ml)= 250 gramos (gr) 1 kilo (kg)= 1 litro (lt) 1 cucharada (cd)= 15 gramos (gr) 1 cucharadita (cdita)= 5 gramos (gr) Sin embargo siguiendo el mismo principio de la densidad se encuentra que existen densidades negativas es decir de productos donde su volumen es mayor a su peso o densidades mayores a uno donde su peso es mayor a su volumen, por esta razón las equivalencias anteriores son aplicables al agua o a sustancias de similar densidad y por esta razón no pueden ser exactas, ejemplo:

Módulo Guía Panadería Según la tabla de equivalencias una taza de leche condensada correspondería a 250gramos pero en la realidad puede pesar entre 375 y 400gr ya que la densidad de esta es de 1.5 D= masa/volumen Leche condensada= D= 400gr/250ml= 1.6 Lo cual significa que lo ideal cuando una receta esta dada en gramos lo ideal será medirla en gramos, y si la receta esta dada en tazas o volumen es recomendable medirla en dichas unidades para evitar problemas en el resultado del producto.

Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto. Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina. En líquidos ½ taza................................ 100 cc aprox. 1 taza................................. 200 cc aprox. 2 tazas............................... 400 cc aprox. 5 tazas....................................1 litro 1 vaso de agua....................200 ml 1 vaso de vino........................100 ml 1 cucharón ...........................260 ml 1 cucharada........................ ..15 ml 1 copa de coñac.......................40-50 ml 1 taza de té.........................150 ml

Cuando en una receta dice: Tazón =......................1 taza de desayuno Taza =.......................1 taza de las de té Tacita =.....................1 taza de las de café Cucharada =..................1 cucharada de las soperas Cucharadita =................1 cucharada de las de postre Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café Vaso =......................1 vaso de los de agua Vasito =.....................1 vaso de los de vino

Equivalencia de capacidad: 1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½ 1 taza de las de té =.........150 mililitros = 1 decilitro y ½ 1 taza de las de café =.......100 mililitros = 1 decilitro 1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros 90

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro 8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro 1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas

Una taza de las de té de: Agua =.........................1 decilitro y ½ Arroz =.......................150 gr Azúcar =......................150 gr Harina =......................120 gr Pan rallado =.................100 gr Queso rallado =...............100 gr

Una taza de las de café de: Agua =........................100 mililitros = 1decilitro Arroz =........................75 gr Azúcar =.......................75 gr Harina =.......................60 gr Pan rallado =..................50 gr. Queso rallado =................50 gr Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en gr Arroz.........................200 gr Fresas picadas................170 gr Manzanas picadas..............125 gr Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas ...............150 gr Galletitas molidas............100 gr Nueces molidas.................80 gr Nueces en trozos..............100 gr Pan rallado...................100 gr Pasas de uva..................160 gr Pulpa de membrillo............220 gr Pulpa de tomate...............180 gr Maicena o sémola..............130 gr Chocolate en polvo............100 gr Coco rallado...................80 gr Cacao en polvo................140 gr

Módulo Guía Panadería Una cucharada sopera rasa de en gr: Aceite =.......................15 gr Agrua =........................16 gr Arroz =........................20 gr Azúcar =.......................20 gr Azúcar grlas =.................15 gr Café =.........................18 gr Fécula =.......................12 gr Harina =.......................15 gr Leche =........................17 gr Levadura =.....................10 gr Mantequilla =..................15 gr Mermelada =....................20 gr Miel =.........................10 gr Nata líquida =.................20 gr Pan rallado =..................15 gr Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr Queso rallado =................15 gr Sal =..........................15 gr

Un tazón o taza de desayuno de: Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½ Arroz =.......................240 gr Azúcar =......................240 gr Harina =......................180 gr Pan rallado =.................150 gr Queso rallado =...............150 gr

Aceite: 1 litro de aceite...............5 tazas 1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 taza.........................15 a 16 cucharadas

Harina: 1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox. 1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox. 1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox. 1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox. 1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox. 92

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 1 taza de maicena.............100 gr

Azúcar: 1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox. 1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox. 1 taza de azúcar negra........160 gr 1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox. 1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox. 1 cucharada colmada............26 a 28 gr 1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr

Mantequilla. 1 taza....................... 190 a 200 gr 1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr 1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr 1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr 1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida Una nuez de mantequilla.......30 gr Varios: Cucharada =.........................1 cuchara sopera Cucharadita =.......................1 cuchara de té 1 taza de claras.=..................6 claras 1 taza de arroz blanco............180 gr 1 cucharada de miel................25-30 gr Una rebanada de pan................30 gr Una cucharada de café molido.......15 -18gr 1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca 6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs. 1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel 1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa 1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite 1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado 3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada 4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo 1 diente de ajo = ..................5 gr 1 avellana de mantequilla =.........5 gr. 1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr 1 nuez de mantequilla =............10 gr. 1 cebolla mediana =................75 gr 1 cucharada de café de mantequilla =6 gr. 1 limón mediano = .................75 - 100 gr 93

Módulo Guía Panadería 1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr 1 patata mediana =................150-200 gr 1 tomate mediano =................100 gr 1 zanahoria mediana =.............100 gr 1 loncha de jamón serrano =........40 gr 1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr 1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr 1 rebanada de pan tostado =........15 gr 1 rebanada de pan normal =.........20 gr 1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr

Varios: 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr 1 Onza = 28, 5 - 30 gr

Un huevo: pequeño............50 gr mediano............55-60 gr grande........+ de 65 gr 1 onza...... ......30,5 gr 1 libra...........490 gr Para tener en cuenta: 1 cucharada equivale a 10 gr de aceite 1 cucharadita =.........4 gr de aceite 1 vaso de vino =......150 ml de aceite 1 vasito de licor =....20 ml de aceite

¿Cuánto hay que servir?: Guarnición de papas...250 gr Legumbres frescas.... 200 gr Ensalada verde .......100 gr Carne con hueso.......250 gr Carne sin hueso.......150 gr Pescado entero .......250 gr Filete................150 gr Queso.................80 gr Spaghetti.............80 gr Arroz.................40 gr 94

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Tres aclaraciones: Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente. Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso. Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos Temperatura del horno entre número y grados de temperatura. 1 = 150º C 2 = 160º C 3 = 180º C 4 = 200º C 5 = 220º C 6 = 240º C 7 = 260º C 8 = 280º C 9 = 300º C 10 = 320º C

LA TEMPERATURA DEL HORNO De 100 a 120º: Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengues, soufflés, mousses, etc. De 120 a 150º Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido. Bizcochos genovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas. De 150 a 200º Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux. De 200 a 250º Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas. 95

Módulo Guía Panadería

De 250 a 300º Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre. Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit Descripción Grados Celsius (°C) Grado Fahrenheit Super bajo

100°

225°

Súper bajo

120°

250°

Muy bajo

140°

275°

Muy bajo

150°

300°

Moderado

180°

350°

Moderado

190°

375°

Caliente

200°

400°

Caliente

220°

425°

Muy caliente 230°

450°

Muy caliente 250°

480°

Súper caliente 260°

500°

1.6. RECETA ESTANDAR DDH La receta estándar es una herramienta para poder establecer fácilmente cantidades y porciones, además de permitir que las veces que se elabore la preparación esta quede lo más exacta entre si, también se utiliza para estudiar las diferencias entre varias recetas. En la repostería encontramos dos tipos principales de recta estándar: 96

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

RECETA ESTANDAR CLASICA La receta estรกndar clรกsica esta establecida para un determinado numero de porciones, idealmente para 10 personas en la que se discrimina gramaje, valor y costos, por ejemplo: RECETA ESTANDAR No 40 Nombre de la preparaciรณn: BAKLAVA, TIPO POSTRE Fecha del ultimo costeo Porciones : 10 INGREDIENTES CANTIDAD Nueces picadas 250 Limรณn ralladura 10 Jugo de limรณn 20 Miel 100 Mantequilla 125 Pasta filo 185 Huevo 1 Helado de vainilla 600 COSTO TOTAL INGREDIENTES

UNIDAD VALOR UNIDAD gr gr gr gr gr gr un gr

MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL PREPARCAION COSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO

VALORTOTAL

Módulo Guía Panadería PREPARACION Mezclar las nueces, el jugo, la ralladura y la miel. Trabajar 2 hojas de filo, disponer en un extremo la mezcla de nuez y enrollar, llevar a lata engrasada y pintar con huevo, hornear a 175º C por 10 min o hasta dorar, retirar y porcionar, el rollo debe ser de 3.5 cm aprox de diámetro por 6 de largo. Se sirven 2 y se acompaña con helado, se decora con nuez y salsa de chocolate

RECETA ESTANDAR EXPRESADA EN PORCENTAJES: Esta receta es la más utilizada en preparaciones de panadería, los insumos no solo se miden en peso, se expresan también en porcentajes, el 100% no corresponde a la totalidad de la mezcla o preparación, sino que se le da este valor a la harina de trigo y los demás ingredientes toman como base este rubro. Esto permite un más fácil estudio de la receta y permite compararlas con otras para encontrar fácilmente sus similitudes o diferencias. Además este tipo de recta cuenta también con los valores por unidad y el valor total de cada rubro.

Ejemplo:

RECETA ESTANDAR No 41 Nombre de la preparación: Pan blandito Fecha del ultimo costeo Porciones : 36 INGREDIENTES % Harina 100 Agua 50 Levadura 6 Sal 2 Azúcar 2 Mantequilla 10 Huevos 10 PESO TOTAL COSTO TOTAL INGREDIENTES

gr 1000 500 60 20 20 100 100 1800

VALOR/UNIDAD $1800 /kg $500 /lt $3500/lb $800/kg $1600/kg $4000/lb $250/un

VALORTOTAL $1800 $250 $420 $16 $32 $800 $500 $3818

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P COSTO DE UNA PORCION 50gr % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO

PREPARACION Se hace un volcán con la harina, y la sal y la margarina se disponen alrededor, adentro la levadura y el azúcar, se le agregan los huevos y el agua y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, recortan y se forman los panes y se lleva a crecimiento por 25 min, se embola con huevo y se hornea.

En este tipo de recetas las porciones se calculan con el gramaje establecido de 50gr por unidad pequeña o personal de pan, según esto, al sumar el total de peso y dividirlo por 50gr da como resultado la cantidad de porciones, así: 1800gr / 50gr= 36 unidades personales

DDEH  Tomar 2 recetas expresadas en receta por porcentajes y variar el peso base de la harina, expresar los resultados EDEH  Realizar 5 recetas estándares por porcentajes y cinco clásicas para 20 porciones. UNIDAD DOS 2. MASAS DE PANADERIA

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

Módulo Guía Panadería 1. Manejar y clasificar las técnicas para la preparación de las masas en panadería. INDICADORES DE LOGROS

1. 2. 3. 4. 5.

Conoce las diferentes formas de preparación en panadería de corteza. Clasifica la preparación en panadería blanda o bollería. Identifica la preparación en panadería dulce. Reconoce las preparaciones de panadería integral. Sabe la terminología de panadería.

DDH

2.1. PAN

Los panes son en su composición una relación de cinco ingredientes fundamentales:

Harina de trigo Agua Levadura 100

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Sal Azúcar Únicamente es posible hablar de pan cuando se trabaja con harina de trigo, aunque en el mercado se pueden encontrar panes de centeno, de avena, de maíz, etc., estos son hechos de trigo con los otros ingredientes, hay que recordar la característica del gluten, y si una preparación no lo tiene no se puede considerar ni dar como resultado pan. Existen otros como el pandeyuca, pandebono o almojábana, con características similares al pan, pero estos se denominaran amasijos y su fuerza no la da el gluten sino las proteínas lácteas del queso. La harina o la mezcla de harinas siempre será considerada como el 100% para así poder establecer el resto de ingredientes, recordar receta estándar de panadería. El agua o humedad que necesita la harina de trigo para convertirse en masa esta entre 65% y 70%, es importante entender que no solo el agua puede aportar humedad ala masa también otros ingredientes como grasa, huevos, leche, entre otros. La masa de pan es en principio una masa neutra lo que significa la relación de sal y azúcar en mismas cantidades, la sal se maneja en promedio al 2%, en panadería dulce pued4e ser del 1%, el azúcar puede ser de 2% hasta 25%, aquí se debe tener presente si el pan va relleno de algún producto dulce o si va cubierto con azúcar de ser así no se debe llegar al tope de porcentaje de azúcar, por ejemplo un pan que este relleno con arequipe y este cubierto de azúcar debe tener 12% de azúcar. Adicional a estos ingredientes se encuentran otros, dos de los cuales se consideran como aliñadores: La grasa y los huevos El papel de la grasa sea liquida como aceites o sólidas como mantecas, mantequillas o margarinas es de mucha importancia ya que va a modificar la textura del pan siendo la razón de los dos principales grupos de la panadería, la bollería o panadería blanda con masas que superan el 8% de grasa, y la panadería de corteza o blanca con menos del 8% de grasa en su composición. Otros ingredientes son las esencias los sabores, los mejoradores y los conservantes. Las esencias normalmente destilados o químicos se manejan al 1% o 2%, estas le aportan aroma y sabor, por ejemplo vainilla, almendra, coco. Los mejoradores son químicos que modifican la masa aportando mas fuerza, una estandarización en crecimiento en color de horneo, una vida útil mas larga es decir que dure blando y fresco o características especificas como suavidad, 101

Módulo Guía Panadería esponjosidad y textura crocante, estos se adicionan al 1% al igual que los conservantes. El pan tiene ocho pasos en su preparación: 1) Pesaje: se pesan y se alistan todos los ingredientes 2) Moje: se integran los ingredientes y se obtiene la masa 3) Reposo: tiempo que se le da a la masa para mejorar sabor y desarrollar por si misma el gluten 4) Amasado: trabajo mecánico que se le da a la masa para desarrollar por completo el gluten 5) Armado: se corta al tamaño deseado y se arma de la forma deseada 6) Leudacion: tiempo que se le da a los panes para que duplique como mínimo su volumen gracias a la respiración de la levadura 7) Terminado: algunos detalles finales como el embole(barnizar con huevo) o cortes 8) Horneado: los panes se hornean a 180ºC si son de 100gr o menos por espacio de 15 minutos si son de más tamaño necesitara de más tiempo y de menor temperatura.

PROPIEDADES DEL PAN ¿Qué es el pan? ¿Cómo se elabora el pan? Pan con levadura y pan sin levadura

102

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Características del pan Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina, mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes El pan puede ser elaborado con levadura ( pan fermentado ) o sin levadura ( pan ácimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o químicas. Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los Egipcios quienes utilizaron la levadura. . En general este proceso se produce por la acción de los microorganismos del género Saccharomyces sobre los azúcares. El proceso genera alcohol y dióxido de carbono. Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo Además, durante el proceso de fermentación, la acción de las encimas actúa sobre el almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor. Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente digerible.

Inicialmente la fermentación se producía de una forma natural, dejando actuar espontáneamente las levaduras sobre la masa. En la actualidad este proceso esta dirigido por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que las antiguas. La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la fermentación. Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales , azúcares, sal, frutas, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, etc. Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales (Véase más información en el apartado " Tipos de panes" en el listado superior), la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen suficiente gluten, una pasta constituída por la mezcla de las proteínas gluteina y 103

Módulo Guía Panadería gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire. Para "subir" el pan en el resto de cereales se deben mezclar con harina de trigo o de centeno. En algunos cereales que carecen completamente de gluten se deben utilizar algunas técnicas especiales para conseguir su digestibilidad, tal como ocurre con la harina de maíz destinada a hacer tortillas mejicanas que es mezclada con cal.

Historia del pan Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el Neolítico, hace unos 12000 años. Se trataba sencillamente de piezas planas realizadas con pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura (Véase más información en el apartado " Tipos de panes" en el listado superior) No se sabe a ciencia cierta como los egipcios descubrieron el proceso de fermentación aunque probablemente el hallazgo, como en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece ser que el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontáneamente sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algún trozo de masa fermentada sin cocer debió guardarse para la próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, volvió a reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es que este método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta nuestros días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes, se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su propio pan con levaduras caseras. Los griegos y los romanos recogieron la técnica de los egipcios. El pan constituía el alimento básico en Roma. El estado controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos públicos. Durante la Edad Media, el consumo de pan negro de centeno se expendió entre los pobres, mientras los más favorecidos comían pan blanco de trigo. La mayoría de este alimento era realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o ciudad. Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la Industralización conllevó la aparición de maquinas que facilitaban al panadero parte del trabajo. Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente.

104

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para engordar. Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y, afortunadamente, ha vuelto a resurgir como un alimento básico. Hoy en día se producen muchas clases de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de los consumidores

DDEH 2.1.1. PAN BLANDITO Ingredientes Harina de trigo Levadura Sal Azúcar Margarina Agua Margarina Huevos

100% 4% 2% 13% 14% 39.2% 16% 5%

Preparación Se hace un volcán con la harina; la sal, la margarina se disponen alrededor, y dentro la levadura, se le agregan los huevos y el agua y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, se recortan y se forman los panes, se bolea y se lleva a crecimiento por 35 min, se embola con huevo y se hornea a 180 C por 15 minutos.

2.1.2. PAN DULCE

105

Módulo Guía Panadería Ingredientes Harina Sal Azúcar Margarina Levadura Huevos E. mantequilla E. vainilla agua Bocadillo

100% 1% 20% 14% 6% 5% 1% 1% 39% 15%

Preparación: Hacer un volcán, adicionar las esencias en el centro y el resto de ingredientes como se han venido trabajando. Mezclar, reposar 20 min, trabajar la masa, pesar y cortar el pan en porciones individuales rellenar con bocadillo, bolear, leudar embolar espolvorear azúcar y hornear.

2.1.3. PAN INTEGRAL Ingredientes Harina Integral Salvado Sal Huevos Levadura Margarina Nuez Uvas Leche en polvo Azúcar

80% 20% 2% 5% 4% 5% 15% 15% 3% 5%

Preparación: Se hace un volcán con la harina; en la parte interna poner la levadura, el agua, los huevos y la margarina; en el exterior disponer el resto de ingredientes, mezclar completar humedad con leche, reposo 40 minutos, se amasa, armar los panes largos o redondos se dejan en reposo hasta que doblen su volumen, engrasado bien, 75 a 100gr, embolar y hornear por 25 min. a 180º C.

106

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2.1.4. PAN DE 7 GRANOS Ingredientes Harina de trigo Harina de soya Avena en hojuelas Harina de integral Linaza Ajonjolí Granola Levadura Miel o-meladoAceite Sal agua

75% 5% 5% 5% 5% 5% 10% 6% 15% 10% 2% 45%

Preparación: Mezclar las harinas y el resto de los cereales, hacer el volcán e integrar el moje con los otros ingredientes, reposar por 40 minutos, amasar, cortar, bolear los panes, leudar hasta duplicar, embolar y hornear a 180 grados centígrados.

2.1.5. PAN DE MAIZ Ingredientes Harina de trigo Harina de maíz amarillo(porba) Sal Azúcar Mantequilla campesina Queso campesino molido Margarina Huevos Levadura Leche

85% 15% 2% 14% 14% 14% 14% 10% 7% 10%

107

Módulo Guía Panadería

Preparación Se hace un volcán con las harinas; la sal, el queso, la mantequilla y la margarina se disponen alrededor, y adentro la levadura y el azúcar, se le agregan los huevos y la leche y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, se recortan y se forman los panes, se bolea y se lleva a crecimiento por 25 min, se embola con huevo y se hornea

2.1.6. PAN DE AJO Ingredientes Harina de trigo Ajo molido Sal Margarina Levadura Agua azúcar

100% 4% 2% 2% 4% 60% 1%

Preparación Saltear los ajos previamente con el aceite. Realizar el moje, con la harina, la levedura, el azúcar la sal y el agua por ultimo adicionar el ajo, mezclar, reposar por 40 min, trabajar y formar panes de 200gr, leudar hasta triplicar, embolar y hornear por 17min a 200º C

2.1.7. PAN FRANCES 2.1.7.1.

Historia del pan Frances:

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan. En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco,

108

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macedonias. Características: A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. 109

Módulo Guía Panadería El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado. La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal.

En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino:

- harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.

La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar:

- pan fresco

- pan precocido

- pan ultra congelado crudo

- pan común

- panes especiales

110

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

- facturas, masas o tortas

- una producción polivalente de todos los productos precedentes El equipamiento: Este depende básicamente de los equipos ya existentes en la panadería. En ella existen algunos lugares claves que corresponden a diferentes fases de la elaboración. A ellas podemos agregar: -El almacenamiento de la harina y de las materias primas necesarias Almacenamiento, pesado y dosificación de las materias primas: La harina se almacena normalmente en bolsas. Debemos observar que la tendencia es cada vez más a recibir la harina a granel. Un progreso notable se ha producido en Francia en el desarrollo del transporte y recepción a granel depositada en pequeños silos.

Un transporte neumático o una simple rosca transporta la harina y los ingredientes a la tolva que está ubicada sobre la amasadora que dosifica las cantidades exactas. Una balanza electrónica o cualquier balanza más simple nos aseguran la exactitud del peso.

Un Cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entra en la amasadora. Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua, para adicionar la hidratación prevista en la fórmula a la temperatura preprogramada.

Estos parámetros se pueden regular manualmente o programarlos para que trabajen en forma automática. Una operación de este tipo puede realizarse desde una computadora que toma en cuenta las temperaturas de la cuadra, de la harina y fija la temperatura ideal del agua.

Para las masas que se realizan con amasadoras rápidas el agua refrigerada es, en la mayoría de los casos, indispensable. Sabemos que el amasado rápidointensivo genera mucho calor en la masa.

111

Módulo Guía Panadería

A todos estos procesos se puede agregar la climatización del local. En este punto vamos a mencionar que la mecanización del proceso nos aporta:

- más higiene por la reducción del polvo

- mayor precisión en la dosificación de las materias primas que intervienen en la Fórmula y temperaturas más exactas con la consiguiente reducción de errores

- una producción de calidad muy pareja. 2.1.7.2. PAN FRANCES PREPARACION Ingredientes Harina de trigo Levadura Sal Margarina opcional. Azúcar Agua

100% 4% 2% 2% 2% 60%

Preparación 1) Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia.

2) Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que este bien mezclado (como 2 minutos).

3) Añadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo ultimo se mezcla con las manos hasta que la masa de desprenda de los lados del recipiente.

4) Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elástica.

112

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

5) Poner la bola de masa en un recipiente grande, ligeramente engrasado. Darle la vuelta a la bola de masa dentro del recipiente de manera que quede cubierta por todos lados (esto evitara que se forme costra cuando se levante). Cubrir con un paño de cocina en un lugar abrigado y libre de corrientes de aire hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 3/4 hora).

6) Engrasar ligeramente una plancha de hornear galletas y espolvorear con harina.

7) Cuando la masa haya elevado, se saca del envase y se amasa para sacarle el aire, se divide en porciones, de acuerdo al tamaño que desee hacer.

8) Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes haciéndoles una línea diagonal.

9) Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar con agua fría.

10) Poner a crecer al descubierto aproximadamente por 3/4 hora.

11) Calentar el horno entre 400° a 500° F.

12) Colocar un recipiente en la parte de abajo del horno lleno de agua, de manera que los panes que estarán en la rejilla superior tengan humedad.

13) Hornear de 10 minutos a temperatura alta, rociando con agua los panes para formar corteza y bajar temperatura por 10 minutos mas. Colocarlos en una rejilla para enfriar.

14) Una vez fríos, estos panes pueden congelarse y se conservan bastante tiempo.

15) Para descongelar, dejar a temperatura ambiente una hora antes de ser usados.

113

Módulo Guía Panadería La cocción: Esta fase final de la panificación no puede garantizar la calidad del pan si previamente las operaciones no fueron realizadas correctamente y la masa no fue llevada a su adecuado nivel de maduración, con una cantidad suficiente de gas según el volumen requerido. Y una buena retención del mismo. Una vez que la masa está en el horno se ve sometida a la acción del calor. El ambiente de la cámara de cocción se satura con vapor de agua.

Los constructores están de acuerdo sobre las mismas cifras (50 gr por kg de pan o 300 g por m2 de horno).

Antes de introducir los pastones al horno, se les practica el corte. Este corte se hace tradicionalmente a mano con la ayuda de un elemento cortante (hojita de afeitar). Hoy en día también existen para las líneas industriales equipos de corte automático.

Los hornos utilizados para el pan francés son de diferentes tipos según la forma de calentamiento, el combustible, la forma de transmisión del calor (conducción, convección, radiación).

La elección se puede efectuar en función de una producción artesanal o industrial y según la calidad y el tipo de pan que se desea obtener (precocido, cocido, pequeño, grande, crocante, textura, miga).

La diversidad de la calidad con relación a los hornos:

- Panes crocantes cocidos en horno de piso

- Cocinados en bandejas, corteza y piso más fino

- Sobre cintas de hornos túnel, producción industrial

- Los panes de gran formato es preferible cocinarlos en hornos de piso

114

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

- Los panes precocidos cocidos sobre bandejas en hornos verticales, nos permiten ganar espacio y son aptos para pan precocido con economía de energía Para el caso particular del pan precocido, la cocción final se efectúa en el lugar de venta y se realiza con hornos denominados de aire caliente (rotativo o fijo). Tienen la ventaja de ocupar muy poco lugar y dan a la panadería un atractivo visual y agradable aroma. Recetas:

Baguette: Ingredientes: 300 cc de agua 1 cucharadita de grasa 1 cucharadita de extracto de malta 500 g de harina 000 10 g de levadura 1 cucharadita de sal Elaboración: 1) Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar 400 g de harina y amasar. 2) Dejarla descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. 3) Aparte, desgranar la levadura en los 100 g de harina restante, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos. 4) Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar levar. 5) Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre placa ligeramente engrasada y dejar levar. 6)Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar levar. 7)Cocinar en horno a 200º C con abundante vapor durante 30 minutos.

Panes del Mediterráneo Países que integran el Espacio del Mediterráneo:

115

Módulo Guía Panadería La región mediterránea se encuentra en el sur de Europa y avanza hacia el continente africano con tres penínsulas bien definidas: la ibérica, la itálica y la balcánica. Se diferencia del resto de Europa por que sus países están unidos por un pasado común, presentan un relieve complejo y están bañados por el mar mediterráneo. Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotámia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca. Historia: Grecia: El pan del mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III antes de Cristo los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

116

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo (sin fermentar) era considerado un manjar. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, etc. En La Grecia Clásica (500 a.C.) Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el grano de trigo y obtener de esta manera harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales). Mejoraron además los hornos de panificación. Surge la figura del pandero, que se encargaba de la molienda y panificación. Roma: El pan de la época romana En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 antes de Cristo, Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían 117

Módulo Guía Panadería panes más claros, elaborados con harinas más finas. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, por eso lo comía la gente de una clase social alta.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. El Imperio Romano aportó mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente por piedras más grandes utilizando tracción animal. Continuaron utilizando el sistema de rotación de la piedra móvil sobre la fija. Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y hornos de cerámica. España: El pan en España Es introducido por los celtíberos, Siglo III antes de Cristo, por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Las primeras leyes que regulaban la panificación en España aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. En la industria de la panificación y en la que de ella se derivan, la harina es el elemento principal y de cuya calidad depende la de la propia producción. Dos importantes descubrimientos influyeron muy pronto en la evolución del pan, uno fue el horno, el otro descubrimiento fue la fermentación producida por la levadura. España es un país cargado de mitos y símbolos, fruto de las innumerables civilizaciones que por aquí pasaron y se asentaron, que se remontan a los albores de la cultura mediterránea, hace mas de seis mil años, y el pan no podría ser una excepción. Resultado de esto son los numerosos tipos de panes. Pero la oferta gastronómica de panes españoles resulta del todo sorprendente, cuando recordamos que existen más de trescientas variedades distintas, consecuencia de su fascinante interpretación simbólica y de la influencia de las tradiciones de cada Comunidad Autónoma, desde el Cantábrico hasta el Estrecho y desde el Mediterráneo hasta el Atlántico. Los mejores panes de España son: Albardillas, Pan de la sierra madrileña, Pan Bendito, Bolla gallega, Pan de Campiña, Pan de Campo, Pan de lechuguino, Llonguet, Pan molinero, Pan de Cachos, Pan de rizo y oreja, Pan de trigo duro, Pan de Riñón, Pan Serrano, Pataquetas.

118

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Origen: Los orígenes se remontan al antiguo Egipto, los bajos relieves descubiertos en templos demuestran que conocían y practicaban el cultivo de cereales 6.000 años antes de Cristo. Gran consumidor de cerveza, el pueblo egipcio aplicó sus conocimientos del proceso de fermentación a la elaboración del pan. Los egipcios fueron también los creadores de los primeros hornos de cocción y del uso de harinas de distintos cereales. La cultura del pan experimenta una auténtica revolución gastronómica en manos de los griegos, quienes atribuían su origen a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado. A los griegos debemos también la institución de las panaderías en cuanto a establecimientos de venta al público, y de ellos aprendió el pueblo romano la cultura del pan. El auge del pan en Roma propicio que naciera el primer colegio oficial de panaderos. Sus miembros gozaban de una posición privilegiada, estaban exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban de ventajas fiscales. Fue tal la aplicación de Roma hacia el arte de la panadería, que durante los siglos de esplendor del imperio llegó a equipararse a otras disciplinas como la escultura, la arquitectura y la literatura. E incluso políticamente, las clases dirigentes utilizaron el pan para satisfacer al pueblo y hacerle olvidar los problemas económicos derivados de la expansión romana. Las legiones romanas se trajeron a Hispaña el pan, si bien existen suficientes referencias para asegurar que en la península ibérica se conocía el proceso de panificación con anterioridad, sobre todo en lo relativo a la fermentación, ya que la utilización de la espuma de cerveza a guisa de levadura proporcionaba a los pueblos peninsulares unos panes más ligeros y esponjosos que los de los romanos quienes se valían de resto de masa de días anteriores o masa madre para la fermentación. Características: Los griegos consumían pan. Los romanos no sólo comían pan, sino que realizaron nuevos avances en su elaboración. Perfeccionaron los primeros molinos a gran escala para transformar el grano en harina fina. Los romanos inventaron también una máquina para mezclar y amasar. Hispaña era conocida como "el granero de Roma", el trigo era el mejor de todo el Imperio. El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humana durante casi 8.000 años. Los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar el trigo y la cebada en el "creciente fértil", franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental del Irán de nuestros días y, atravesando Irak y Siria, llega hasta el valle del Nilo. Recetas: 1) Pan madrileño: Ingredientes: 650g de harina de trigo 119

Módulo Guía Panadería 70g de levadura disuelta en ¾ de tazas de leche tibia 100g de manteca ablandada 150g de azúcar 3 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla. Elaboración: 1) Poner la harina en un bol, echar la levadura en el centro, agregar la manteca, la esencia de vainilla, el azúcar y los huevos. Unir y formar una masa. Tapar con un paño y deje levar 45 minutos. 2) Volver a amasar y dejar en lugar templado 45 minutos más. 3) Agregar más harina si fuera necesario. Darle forma alargada. Cocinar en horno moderado 35 minutos. 2) Pan de Viena: Ingredientes: 750g de harina de trigo tamizada 3 cucharaditas de sal 25g de levadura disuelta en ¾ taza de leche tibia ¼ de agua ¼ l de leche 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en ¼ l de agua tibia. Elaboración: 1) Colocar la harina y la sal en un bol. Agregar la levadura, ¼ litro de agua y leche. Trabajar hasta que la masa se despegue del recipiente. Poner sobre una superficie enharinada y amasar durante 10 minutos.

120

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2) Poner la masa en una bolsa de plástico y dejar levar 45 minutos en lugar templado. Amasar un poco más, agregando más harina si resultara demasiado esponjosa. 3) Colocar sobre la placa enmantecada. Cubrir con un paño y dejar levar 30 minutos más. Darle forma de barra y untar con la mezcla de fécula de maíz disuelta en el agua. Hacer un corte al bies con un cuchillo y cocinar en horno caliente durante 30 minutos aproximadamente.

121

Módulo Guía Panadería

UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada. La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados. En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

122

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

UTILIZAR UN PREFERMENTO Algunos le llaman esponja, otros prefermento, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga más sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor. Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada vez más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frío y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento del sabor del pan. Asumiendo que preparáis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en función de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores mucho mas interesantes y durará bastante mas que si no se sigue este paso. Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como os he explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.

FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten. Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que las amasadoras. ¿Realmente creéis que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.

123

Módulo Guía Panadería Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado extraordinario. De esta manera también se consigue una costra más crujiente. Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar?

LA MASA POCO SECA He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca. Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje fácilmente, verdad?” INCORRECTO! Los panes rústicos, como el pan francés, requieren altos niveles de hidratación, mas o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de agua. Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y “Cómo esperas que demos forma a una masa tan húmeda?”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen.

ENVOLVER LA MASA Envolver la masa es la técnica mas excitante que he aprendido este año. Realmente es la clave para trabajar con masas un poco pringosas. Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, estirándola y desgasificándola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces.

124

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P DANDO FORMA A LA MASA Tengo que admitir que mi estilo en este punto deja mucho que desear. Creo que mis barras son preciosas, en su propia rusticidad, aunque me queda mucho que aprender. Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia.

SUBIDA LENTA Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se prolongue este tiempo, más rico estará tu pan. Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza. Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”.

LOS CORTES Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de remover el café de “Starbucks” al que al final le añado una cuchilla gillete normal.

HORNEAR A TEMPERATURA ALTA Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.

125

Módulo Guía Panadería Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o dos y solo entonces lo bajo a 230ºC. SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de subir completamente.

VAPOR EN EL HORNO Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena inyección de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar un atomizador de agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado de no pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente y creará vapor. Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la base del horno y se evaporaba allí. Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja de horno de hierro sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja se calienta mogollón así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con mecanismos digitales son mas vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así que no pasarse).

PRACTICA ¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás. Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy 126

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P divertido y muy barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio? Diviértete, experimenta y no te preocupes si la forma no te gusta o no te ha subido bien.

EDEH  Por grupos los estudiantes diseñan una receta de pan la elaborar y presentan el informe

2.1.8. FOCACCIA

Ingredientes Harina de trigo Levadura Sal Azúcar Aceite de oliva Agua

100% 4% 2% 2% 8% 60%

Para cubrir y decorar Orégano Sal gruesa Tomate maduro Queso parmesano

1 cdita por libra ½ cdita por libra 1 por libra 2 cdas por libra

127

Módulo Guía Panadería

Preparación Se hace un volcán con la harina, la sal se dispone alrededor, y adentro la levadura y el azúcar, se le agrega el agua y el aceite y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se trabaja hasta desarrollar el gluten, se pesan panes de libra, luego se forman curubas y se aplanan con los dedos o rodillo, ya que la focaccia es un pan plano, se lleva a crecimiento por 25 min. o hasta duplicar, se le hace presión con los dedos y se pinta con aceite de oliva se le ponen tajadas de tomate y se espolvorea con orégano, sal gruesa y parmesano, se hornea por 17 minutos a 190º C.

2.1.9. PAN DE HIERBAS Ingredientes Harina Levadura Sal Azúcar Margarina Perejil, tomillo, orégano Agua

100% 4% 2% 2% 2% 1% 60%

Preparación Se hace un volcán con la harina; la sal y la margarina se disponen alrededor, y adentro la levadura y el azúcar, se le agrega el agua y las hierbas y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, se recortan, se bolea y se forman los panes y se lleva a crecimiento por 25 min, se espolvorea con harina y se hornea.

2.1.10. PAN ROSSI Ingredientes Harina Margarina Levadura Azúcar Sal Huevos

100% 16% 4% 6% 2% 20% 128

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Leche en polvo Queso parmesano Agua

6% 6% 30%

Preparación Se hace un volcán con la harina; la sal, el queso, la leche y la margarina se disponen alrededor, y adentro la levadura y el azúcar, se le agregan los huevos y el agua y se integra mezclando, luego se amasa por cinco minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se amasa hasta desarrollar el gluten, se recortan y se forman los panes, se bolea y se lleva a crecimiento por 25 min., se embola con huevo y se hornea. DDEH *Por grupos los estudiantes diseñan una receta de pan , la elaboran y presentan el informe. *Por Grupos elaborar una cartelera de forma creativa con la variedad de panes que tenemos en nuestro mercado. * De forma individual hacer un cuadro comparativo con las diferentes masas de panadería.

UNIDAD TRES 3. HOJALDRE LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. Acondicionar y clasificar masas de hojaldre. INDICADORES DE LOGROS 1. 2. 3. 4.

Conoce las diferentes formas de preparación en panadería de hojaldre. Sabe la técnica y clases de productos de hojaldre. Clasifica los productos de hojaldre. Identifica los conceptos de hojaldre.

129

Módulo Guía Panadería DDH Una de las más importantes familias en la repostería, dada su versatilidad, su sabor y su rentabilidad. La masa de hojaldre implica trabajo y conocimiento pero los resultados son muy buenos, utilizado tanto en recetas de dulce y de sal, como entrada, haciendo parte del plato fuerte o de postre el hojaldre no en vano se ha ganado el nombre del rey de las masas. La elaboración del hojaldre consta de dos partes el moje y el empaste, la primera es la parte de trabajo como una masa de pan pero sin desarrollar la elasticidad del gluten para esto o se trabaja poco o se trabaja más por encima del punto de pan. La adición de levadura dependerá del tipo de hojaldre, para el normal no se necesita, para hojaldre que se tiene que enrollar como el croissant o las danesas si se tiene que usar. El empaste es el momento donde se le adiciona la grasa vegetal hidrogenada, al moje, y donde se le harán las capas, por medio de los dobleces, el hojaldre debe tener 144 capas de grasa las que resultan de dos dobleces dobles y dos sencillos.

DDEH 3.1. MASA DE HOJALDRE

Ingredientes Harina de trigo 100% 1000gr. Margarina 10% 100gr. Azúcar 5% 50gr. Sal 2% 20gr. Agua 58% 580ml. Para laminar y enrollar la pasta 60% 600gr. De hojaldrina. Preparación Hacer un volcán con la harina la sal y el azúcar y la margarina en pedacitos mezclar con el agua de a pocos hasta quedar una maza floja pegajosa se deja reposar 10 minutos. Ablandar la hojaldrina hasta obtener la misma consistencia de la masa, hacer un corte de flor en al masa y agregar la grasa en el centro cerrarlo y enrodillar estirar de forma rectangular y hacer un dobles doble luego estirarlo nuevamente y hacer un dobles sencillo luego meterlo ala nevera un cuarto de hora se saca y se hacen de nuevo los dobleces meterlo ala nevera por un cuarto de hora se saca y esta lista para utilizarse. 130

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

131

Módulo Guía Panadería

3.2. CROISSANT

Historia del Croissant La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como fue el salvamento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.

132

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Fue en el año 1683, que los soldados otomanes, después de conquistar Hungría, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no sabían que los panaderos vieneses también trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena quedó salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados. Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de “emperador”, y otro con el de “croissant” (media luna), como referencia burlesca al emblema musulmán turco. María Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de María Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, más parecido a un brioche, cuya moda se hunde con María Antonieta y la monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todavía en Estados Unidos. Repudiado por elitista capricho aristocrático entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en París a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recién llegado Baron Zang (¡primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!). En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida. Ingredientes para conseguir 1,5 Kg. de pasta:

700g de harina floja 300 g de harina fuerte 125 g de azúcar 200 g de mantequilla 50 g de levadura 1/2 litro de agua Para laminar y enrollar la pasta: 600 g de mantequilla Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues.

133

Módulo Guía Panadería Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar. Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre. Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar. Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC.

3.3. PALMERITAS DE HOJALDRE

¿A quien no le gustan unas palmeritas que se deshacen en la boca? Así son estas. Partimos de un hojaldre fino rápido Lo estiramos que quede gruesito Lo espolvoreamos con azúcar común, y aplastamos un poco el azúcar con el palote sobre la masa

134

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Enrollamos los lados hacia el centro (s贸lo 2 vueltas) y dejamos un espacio entre ellos

Encimamos un lado sobre el otro y cortamos tajadas gruesas

135

Módulo Guía Panadería

La acomodamos sobre una placa fría, y MUY IMPORTANTE: apretamos con el dedo el centro de cada palmera.

136

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Cocinamos en horno a 200º y cuando hayan tomado color apenas dorado, espolvoreamos con más azúcar molida y dejamos unos minutos mas hasta que se pongan así.

3.4. ESPECIAL DE MILHOJAS

137

Módulo Guía Panadería El secreto de la milhojas es el hojaldre que debe ser realizado sin errores para que la masa al cocinarse abra todas sus capas. Se debe trabajar en un lugar fresco para mantener la temperatura de la manteca. Por eso se considera ideal el invierno y los días secos para preparar esta masa ya que no se corre tanto riesgo de que pierda temperatura al elaborarlas.

INGREDIENTES

500 gramos de manteca 500 gramos de harina lo más refinada posible 1/2 taza de harina (100 gramos) 1 cucharadita de sal 1 huevo Jugo de medio limón Agua helada cantidad necesaria

PREPARACION Primer pasó. Unir la manteca con la media taza de harina formando un pancito. Envolverlo en una bolsa plástica o en papel film. Llevar a la heladera y dejar media hora. Segundo paso. Cernir el resto de la harina con la sal y ponerla en un tazón. Poner en el centro el huevo y el jugo de limón, mezclar un poco e ir agregando agua helada como para formar una masa más bien tierna. Trabajarla bastante amasándola hasta que quede bien lisa y suave.

Envolverla al igual que la anterior y dejarla descansar en la heladera durante una hora. Tercer paso. Estirar esta masa hasta que quede de aproximadamente 3mm de espesor y en forma circular. Marcar la mitad de la masa.

138

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Cuarto paso. Estirar la masa de manteca hasta que tenga como medida, la mitad de la masa anterior. Para facilitar el estirado apoyarla sobre una hoja de nailon.

Quinto paso. Apoyar esta masa de manteca sobre la mitad de la masa anterior. Cubrir con la otra mitad de masa. Cerrar bien todos los bordes apretándolos bien. Sexto paso.Girar la masa de modo que los dobleces queden frente a nosotros. Con el palo de amasar se comienza a extender con delicadeza, muy suavemente hacia arriba y hacia abajo de forma que la masa de manteca quede perfectamente encerrada en la otra masa sin que se rompa. Primer doblez de tres. Traer uno de los bordes al centro de la masa y el otro borde de masa se superpone.

Se estira hacia adelante y hacia atrás pero sin llegar a los bordes superiores e inferiores y hacia los costados solo estirar una o dos veces. El espesor deberá quedar lo más uniforme posible y de aproximadamente de 8mm. Por lo tanto solo estirar lo necesario como para hacer los dobleces. Segundo doblez de cuatro. Girar la masa de modo que los dobleces queden frente a nosotros. Se vuelve a estirar suavemente siguiendo el proceso anterior. Se lleva el extremo inferior a la mitad de la masa, doblándola. Lo mismo el extremo superior. Luego se dobla en dos.

Poner la masa en una bolsita de nailon o en papel film. A su vez envolverla en un paño húmedo y llevar a la heladera durante 24 horas. Séptimo paso.Luego de las 24 horas se retira de la heladera y se vuelven a repetir los dobleces anteriores. Se deja descansar 24 horas más antes de usarla.

Preparación y cocción de las milhojas. Cortar tres discos con un cortante circular de lata y de un solo golpe. Esto es para que los bordes de la masa no se sellen e impidan que se desprendan sus hojas o capas durante la cocción. El tamaño de los discos puede ser de 24 a 26 centímetros de diámetro. 139

Módulo Guía Panadería Una vez cortados se dejan hasta el día siguiente en la heladera. Se pinchan y se llevan a cocinar sobre placas mojadas con agua en un horno bien caliente al principio durante 10 minutos o hasta que el hojaldre esté bien formado. Luego, bajar la temperatura y terminar la cocción hasta que la masa esté seca. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla antes de rellenarlos. Relleno. El relleno tradicional de las milhojas es dulce de leche pero igualmente se puede rellenar con otra crema de nuestra preferencia.

3.5. PASTA FILO

También conocida como "pasta filo", "pasta philo", "masa phylo", masa fila, masa phila. Esta masa famosa desde la antigüedad, era la base de muchos postres que pacientemente elaboraban las mujeres. Medio Oriente fue su cuna y se destacó por la riqueza de combinaciones de frutos secos junto con esta masa. Árabes, hebreos, armenios son algunos de los que hacen uso de esta masa. También es empleada para comidas saladas. Hoy con gusto brindamos la preparación de esta masa con todos sus detalles.

Ingredientes Masa 1/2kg. De harina 1 cucharada de aceite de oliva 1 clara 1 cucharada de vinagre de alcohol 1 cucharadita de sal 140

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

Agua tibia cantidad necesaria Almidón de maíz (fécula, chuño) Manteca clarificada

Preparación Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos mirando a través de él. Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en forma abundante. Y se superponen pequeños bollos de masa intercalando entre uno y otro abundante almidón de maíz. Esto nos permite ir estirando de a tres juntos facilitando bastante la labor. Se pone en un bol la harina junto con la sal. Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre. Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa. La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente. Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea. Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno. Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora. Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz. Se realiza lo mismo con dos bollos más.

A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con abundante almidón. Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa quede casi transparente.

141

Módulo Guía Panadería El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas. Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas a la vez.

La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que sea necesario afinarlos. Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los bordes. Esta masa siempre se emplea en capas (la cantidad de capas depende de la receta) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca clarificada. (Clickeando en la palabra clarificada tendrán el Artículo donde se explica en forma detallada como se realiza).

También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de maíz. Luego se apoya sobre papel manteca y se arrolla junto con una hoja de nailon (papel plast). Se mantiene durante mucho tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja del refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla. Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si estas se rompen ya que se pueden unir sin problemas. Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y luego se baja hasta terminar la cocción.

3.6. PFLAUMENSTRUDEL 10porciones Ingredientes Masa de hojaldre ¼ lb de ciruela pasa 75 gr de almendras picadas 5 manzanas amarillas 142

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P 2cdas de canela Astillas de canela 1 paquetes de galletas de miel 3 huevos batidos 150 gr azúcar Preparación Cocinar la ciruela y las manzanas tajadas en medialunas con el azúcar y la canela en astilla hasta quedar una preparación gruesa, mezclar con las almendras y dejar enfriar. Hacer rectángulos de 30 * 15 cm espolvorear con canela y la galleta molida, untar los bordes con huevo, disponer la manzana y cubrir con una capa de hojaldre, embolar. Hornear hasta dorar cubrir con azúcar glas.

3.7. KRAUTSTRUDEL 10 porciones Ingredientes 1 ½ lb de masa de hojaldre 150 gr de tocineta ahumada 4 cebollas picadas 500gr de carne pulpa picada 1 repollo morado pequeño 1 pizca de comino Perejil picado Sal pimienta 200gr de crema 1 huevo batido Preparación Alisar la masa con el rodillo de forma rectangular. Rehogar la tocineta en cuadritos, agregar la cebolla y la carne, sazonar, agregar el repollo en juliana y adicionar ½ taza de agua, cocinar po0r 15 minutos, agregar la crema y dejar enfriar, Dispones sobre la masa, agregar comino y perejil, enrollar y embolar con el huevo. Llevar al horno a 190oC por 30 minutos aproximadamente.

143

Módulo Guía Panadería 3.8. MILHOJA

Ingredientes Masa de Hojaldre 1lb Extender la masa de hojaldre del tamaño que se desee la milhoja con un grosor de 3mm, picar y hornear por 15 min o hasta que dore y seque, se necesitan tres láminas de estas. Crema pastelera panadera: Leche 1lt Maicena 90gr Huevos 4 Mantequilla 40gr Azúcar 125gr Vainilla 1 cucharadita Preparación Calentar ¾ de la leche con el azúcar cundo este hirviendo agregar la maicena disuelta en un poco de la leche restante hervir sin dejar de batir, cocinar por 4 min agregar los huevos batidos con el resto de la leche cuando empiece a hervir retirar y agregar la mantequilla y la vainilla Arequipe 1 lb Disponer una lámina de hojaldre, agregar una capa de crema, luego otra de hojaldre, luego otra de crema y otra de hojaldre, realizar una presión pareja para que pegue, terminar con arequipe.

3.9. VOUL AU VENT DE CAMARONES EN SALSA DE MANGO 10 porciones Masa de hojaldre 1 lb

Preparación Estirar la masa hasta los 3 mm.con aros cortadores redondos cortar círculos, y anillos de masa. Con huevo pegar dos o tres anillos sobre un círculo de masa. Pintar con huevo y hornear a 190º C por 12 minutos o hasta dorar.

144

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Camarón en salsa de Mango 10 porciones Ingredientes Crema de leche 300gr Cebolla y ajo 2 cditas picados Pulpa de mango 1 taza Camarones 750 Aguardiente 120 ml Azúcar 1cdita Curry 1 cdita Sal y pimienta Cilantro un poco Mantequilla 2cdas Preparación Sofreír la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregar los camarones y el licor cocer 3 minutos, adicionar la crema y el mango, sazonar con curry, azúcar sal y pimienta cocer por 5 min y espolvorear el cilantro. Rellenar los voul au vent.

EDHE  Por grupos los estudiantes elaboran una masa de hojaldre y la aplican en dulce y en sal.  Elaborar de forma individual un friso con dibujos explicando los pasos para un buen hojaldre, y escribir la variedad de hojaldre que encontramos en nuestro mercado.

145

Módulo Guía Panadería

5. TERMINOLOGIA O GLOSARIO DE

PANADERÍA Y PASTELERÍA A continuación se enumeran algunos de los más comunes términos de lenguaje propios y necesarios para comunicarse de forma precisa en un centro de producción de pastelería y panadería. • Atemperado: proceso de templar • Atemperar: llevar una cobertura de chocolate, fondant, salsa etc., a la temperatura ideal, para poder trabajarla correctamente • Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos y/o aromáticos • Amasar: formar una masa con harina y agua u otro liquido y trabajar con las manos para hacerla mas elástica • Batir: Mezclar juntos unos ingredientes por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al agitarlos con una batidora o mano • Cremar: suavizar una mantequilla normalmente con azúcar por acción de un batido, continuo, por medio de una batidora o batidor, para obtener un producto oxigenado, homogéneo y espumoso • Cocoa: cacao pulverizado de sabor amargo • Confitar: cubrir una fruta o pasta con azúcar cocido o chocolate • Compound: referente a una cobertura de chocolate sucedánea, cobertura a base de grasa hidrogenada no de manteca de cacao • Cubrir: alisar una torta o pastel con crema, salsa de chocolate, etc., con la ayuda de una espátula • Chips: pequeñas gotas de cobertura de chocolate mas resistentes al calor. • Chocolate: materia prima utilizada en pastelería • Focaccia: pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina, levadura, agua y aceite de oliva o manteca de cerdo, el cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos o tomates • Ganache: Preparación realizada con crema de leche hervida y cobertura de chocolate, esta mezcla es utilizada para la decoración de tortas y postres • Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocando sobre la mesa. • Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla u otra grasa, trabajando en dobleces y que .al cocinar en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas • Hornear: cocinar las masas en el horno a su temperatura y tiempo deseado para cada preparación

146

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P • • • • • •

• •

•

• •

Leudar: fermentación de la masa con la levadura Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se emplean en la fermentación de las masas Masa: combinación cruda de harina, líquidos, grasas, etc., para hacer crepes, tortas y bizcochos Tamizar: colar un producto para sacar impurezas Mise en place: conjunto de trabajos preparativos para el buen funcionamiento del servicio junto al sitio de trabajo Mousse: voz francesa que quiere decir espuma, preparación ligera y etérea, dulce o salda, a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor; en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente Punto de fusión: punto en el cual pasa un cuerpo de sólido a líquido por medio del calor Pastelería: Rama de la cocina la cual se encarga de realizar los diferentes pasteles salados o dulces elaborados con frutas, azucares y harinas y margarinas Repostería: La repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces tales como bizcochos tartas o tortas. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. Panadería: rama de la cocina la cual se encarga de la fabricación de panes, tortas calientes Galletería: Es el arte de producir galletas sean dulces o saladas con el fin de deleitar a los comensales

147

Módulo Guía Panadería

5. BREVE DICCIONARIO DE TERMINOLOGÍA DE COCINA Español

English

Français

Italiano

Português

Aceite oil huile l'olio óleo Aceite de huile de sunflower oil olio di girasole azeite de girassol maravilla tournesol Aceite de oliva olive oil huile d' olive olio di oliva azeite Aceite vegetal vegetable oil huiles vegetales olio vegetali azeite vegetal Agua water eau acqua água Agua mineral mineral water eau minérale l'aqua minerale água mineral Almíbar syrup sirop sciroppo calda de açúcar Arroz rice riz riso arroz Arroz con leche rice pudding riz au lait riso e late arroz-doce Avena oats avoine avena aveia Azúcar sugar sucre zucchero açúcar icing sugar, açúcar de Azúcar flor sucre glacé zucchero a velo powdered sugar confeiteiro Bebida soft drink, soda limonade bibita refrigerante (gaseosa) bicarbonate of Bicarbonato de bicarbonate de bicarbonato di bicarbonato de soda, sodio soude sodio sódio baking soda Budín pudding pouding, pudding budino pudim Café coffee café caffé café Completo hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Champaña, champanha, champagne champagne lo spumante champán champanhe Chocolate chocolate chocolat cioccolato chocolate Clara de huevo white of egg blanc d' oeuf chiara d'uovo clara de ovo chiodi di Clavo de olor clove clou de girofle cravo-da-índia garofano Crema

cream

crème

crema

creme de leite

Harina Helado Hotdog Huevo Huevo duro Huevo frito

flour ice-cream hot dog egg hard-boiled egg fried egg

farine glace hot dog oeuf oeuf dur oeuf sur le plat

farina gelato il wurstel uovo uovo sodo uovo al tegamino

farinha sorvete cachorro quente ovo ovo duro ovo frito

148

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Huevo pasado boiled egg (por agua) Huevos revueltos scrambled eggs Jugo juice Leche milk Leche condensed milk condensada Leche sweetened condensada condensed milk azucarada Leche con sabor flavo(u)red milk

oeuf à la coque

uovo bazzotto

oeufs brouillés jus lait

uova strapazzate ovos mexidos succo suco latte leite

lait concentré

latte condensato leite condensado

lait sucré

ovo cozido

condensé latte condensato leite condensado zuccherato açucarado

lait aromatisé

latte aromatizzato

leite sabor

Leche skim milk, lait écrémé latte scremato leite desnatado descremada skimmed milk Leche powdered skim lait écremé en latte in polvere leite en pó descremada en milk poudre scremato desnatado polvo Leche en polvo powdered milk lait en poudre latte in polvere leite en pó Leche entera whole milk lait entier latte intero leite integral Leche entera en powdered whole lait entier en latte in polvere leite en pó polvo milk poudre intero integral evaporated/ ?latte Leche evaporada concentrated lait concentré leite evaporado concentrato milk Leche natural plain milk lait entier naturel latte naturale leite natural partly/partially latte Leche semileite skimmed milk, lait demi-écremé parzialmente descremada semidesnatado low fat milk scremato Mantequilla butter beurre burro manteiga Margarina margarine margarine margarina margarina Mayonesa mayonnaise mayonnaise maionese maionese Mazapán marzipan massepain marzapane marzipã Miel honey miel miele mel Mostaza mustard moutarde mostarda mostarda Pan bread pain pane pão Pancho hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Pan centeno wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral Pan de molde sliced loaf pain de mie pancarrè pao de forma Pan integral wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral Pan rallado breadcrumbs chapelure pangrattato pao ralado Perro caliente hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Pimienta pepper poivre pepe pimenta Pudín pudding pouding, pudding budino pudim Puré purée purée purea puré

149

Módulo Guía Panadería Queso Queso crema Queso gouda Queso parmesano

cheese cream cheese gouda cheese parmesan cheese

fromage fromage fondu fromage gouda

formaggio queijo formaggio fuso queijo creme formaggio gouda queijo gouda

parmesan

parmigiano

Queso rallado

grated cheese

fromage râpé

Sal Sémola Té Torta Tostada Vinagre Vino Vino blanco

salt grouts tea fancy cake toast vinegar wine white wine

Vino rosado, rosé rosé wine, rosé Vino tinto red wine Yema (de huevo) yolk Yogur yogurt Yogur congelado frozen yogurt Yogur natural

plain yogurt

queijo parmesão

formaggio queijo ralado grattuggiato sel sale sal semoule semola semola thé the chá tarte torta torta pain grillé toast torrada vinaigre aceto vinagre vin vino vinho vin blanc vino bianco vinho branco vino rosé, rosé, vin rosé vinho rosé rosato vin rouge vino rosso vinho tinto jaune tuorlo gema yaourt, yoghourt yogurt, yogourt iogurte iogurte yaourt glacé yogurt gelato congelado yaourt nature yogurt naturale ioghurte natural

150

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

DICCIONARIO CULINARIO INGLES - ESPAÑOL Cookery Dictionary (English - Spanish) A - Z

Add - agregar Add - añadir Alcohol - alcohol Alcoholic - alcohólico Almond - almendra Anchovy - anchoa Aperitif - aperitivo Apple - manzana Apricot - albaricoque Artichoke - alcochofa Asparagus - espárragos Assorted - surtido (adj.) Assortment, variety - surtido (sub.) Aubergine (us. Eggplant) - berenjena Avocado pear - aguacate Baby clams - almejas Bacon - beicon Bain marie - baño maría Bake - hornear (pateles) Baking tray - tartera, molde para hornear Ball - bola Banana - plátano Barley - cebada Basil - albahaca Basin - cuenco Basket - cesta Batter - batido para rebozar Bay leaf - hoja de laurel Beans - judías Beaten - batido Beef - carne de vaca Beefburger (de carne de vaca) - hamburguesa Beer (lager) - cerveza Beetroot - remolacha 151

Módulo Guía Panadería Bilberries- aránd nos Biscuit - galleta Blackcurrants - grosellas negras Blend - batir Blender, food mixer - batidora, licuadora Body - cuerpo Boil - hervir Boiled - hervido Bones - huesos Bordeaux wine - vino de bordeos Bottle - botella Bowl - tazón, cuenco, bol Brandy - coñac Bread crumbs - pan rallado Bread - pan Breakfast - desayuno Breast - pechuga Breast of chicken - pechuga Bring to the boil - llevar a ebullición Broccoli - brecól Brown sugar - azúcar morena Brussels sprouts - coles de bruselas Burgundy - Borgoña Butter beans - habas Butter - mantequilla Button mushroom - champiñon pequeño Cabbage - col (f.) Cake - pastel Cake, gateau (exótica) - torta, tarta Calamar - calamar Calculate - calcular Camomile tea - manzanilla Carafe - garrafa Carrot - zanahoria Castor sugar - azúcar extrafino Cauliflower - coliflor Caviar - caviar Celery - apio Cereal - cereales Champagne - champán Cheese board - bandeja de quesos Cheese cake - pastel de queso Cheese - queso Cheeseburger - hamburguesa con queso Cherry - cereza

152

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Chestnut - castaña Chick peas - garbanzos Chicken breast - pechuga de pollo Chicken - pollo Chill - enfriar (vino) Chips (us french fries) - patatas fritas Chives - cebollinos Chocolate gateau - torta de chocolate Chocolate milkshake - batido de chocolate Chop - chuleta Chop finely - picar (carne) Chopped - picado, cortado Cider – sidra, cidra Clarified butter - mantequilla fundida Clean - limpiar Clingfilm, clingwrap - plástico para envolver Clove of garlic - diente de ajo Cocktail shaker - coctelera Cocktail - cóctel Cocoa - cacao Coconut - coco Cod - bacalao scales - balanza Coffee - café Cold meat - fiambres Condimentos, spices - especias, Container - recipiente Cook (to) - cocer Cooking (the) - la cocción Cool (verb) - enfriar (comida) Cool place - sitio frío Corkscrew - sacacorchos Cornflour (us. Corn starch) - maicena Corriander - cilantro Corrugated - acanalado Courgette - calabacín Course, dish - plato (de una comida) Cover - tapar Cover/line the mould - forrar el molde Crab - cangrejo Crab - cangrejo Cream (from milk) - nata Cream (general) - crema (not from milk) Cream (verb) - batir Crême caramel - flan (de huevo) Cucumber- pepino Curdle - cuajarse 153

Módulo Guía Panadería Currant - pasa de corinto Cut, chop (con hacha) - cortar Date - dátil Decorate - decorar Defreeze - descongelar Defrozen - descongelado Dessert (us sweet) - postre Dessert spoon - cuchara de postre Dill - eneldo Dinner - cena Dissolve, to thin - desleír Dorado - dorado (pescado) Double cream - nata enriquecida Dough - masa (pastelería etc.) Drain - escurrir Draught beer - cerveza de barril Dressing - aliño Drink - bebida Drinking chocolate - chocolate Drinking water - agua potable Drumstick - musio Dry sherry - fino (vino) Dry - seco (vino etc.) Duck - pato Egg white - clara (huevo) Egg yolk - yema Egg - huevo Endive - escarola Escalope - escalope Espumoso - frothy Evaporated - evaporado Fat - manteca (de cerdo) Fig - higo Fillet - filete Filling, stuffing (meat)- relleno (sub.) Film (surface) - película Finely chopped - picado en trozos finos Fingertips - puntas de los dedos Fire - fuego Fish glue, isinglass - cola de pescado Fish - pescado Flaked - en pedacitos Flour - harina Foil- papel aluminio Fold - plegar Food - comida (alimento) 154

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Fork - tenedor Freeze - congelar Freezer - nevera Fresh - fresco Fresh anchovy - boquerón Fridge - frigorífico Froth the egg white - montar las claras Frothy, bubbly - espumoso Frozen - congelado Fruit - fruta Fruity - afrutado (vino) Fry - freír Fry lightly - sofreír Frying-pan - sartén Ful-bodied - generoso (vino) Full - generoso (vino) Fungi - setas Garlic - ajo Gently - con cuidado Gin - ginebra Gin and tonic - gin-tonic Give off (juices etc) - desprender Glass - vaso Glazing sugar - azúcar glacé Goose - ganso Grains - granos Gramme - gramo Grape - uva Grapefruit juice - zumo de pomelo Grapefruit - pomelo Grate (verb) - rallar Grated - rallado Grease - engrasar Grease - grasa Green pepper (veg) - pimiento verde Grenadine - granadina Grill, grilled (a la p...) - plancha Grilled - a la parrilla Grind (verbo) - moler Grooved, corrugated - acanalado Ground - molido Haddock - abadejo Hake - merluza Half - mitad (f.) Halve - cortar en dos Ham - jamón 155

Módulo Guía Panadería Hamburger - hamburguesa Hard - duro Hard-boiled egg - huevo duro Hazelnut - avellana Herbal tea- infusión de hierbas Herbs - hierbas Herring - arenque Honey melon - melón Ice - hielo Ice-cream - helado Ingredients - ingredientes Instant coffee - café instantanea Isinglass - cola de pescado Jacket potato - patata al horno (sin pelar) Jam, marmalade (naranja) - mermalada Jug - jarra Juice - zumo Juice - jugo Juicy - jugoso Julienne - juliana Keep (verb) – conservar, guardar Kidney - riñon Kidneys - riñones Kilo - kilo Kitchen - cocina (cuarto) Kiwi fruit - kiwi Knead - amasar (pan etc) Knife - cuchillo Ladle - cucharón Lager - cerveza rubia Lamb - cordero Lard - lardo Layer - capa Leave - dejar Leave to cool - dejar enfriar Leek - puerro Leg - pata Lemon - limón Lemon rind/peel - corteza de limón Lemonade - gaseosa Lentils - lentejas Lettuce - lechuga Level - raso Light - ligero Lightly - ligeramente Lime - lima 156

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Line a tin - forrar el molde Liqueur - licor Litre - litro Liver - hígado Lobster - langosta Long grain rice - arroz de grano largo Lunch - almuerzo Mackerel - caballa Make a ball - formar una bola Make - hacer Make holes in the bottom - pinchar el fondo Mandarine - mandarina Meal - comida (plato) Meanwhile - entretanto Measure – medir, medida Meat - carne Medium rare - a punto (carne) Medium low heat - medio bajo Medlar - níspero Melon - melón Melt - derritir Melted - derritida Octopus - pulpo Oil - aceite Olive oil - aceite de oliva Olive - aceituna On a low heat - a fuego lento One by one - de una en una Onion - cebolla Orange - naranja Orange juice - zumo de naranja Ounce - onza Oven - horno Overdone - demasiado hecho Oyster - ostra Oz (ounce)- onza Paella - paella Papel vegetal - greaseproof paper Parboil - sancochar Parsley - perejil Parsnip - chirivía, pastinaca Parsnip - pastinaca Pastries - pastelería Pate - paté Peach - melocotón Peanut - cacahuete 157

Módulo Guía Panadería Pear - pera Peas - guisantes Peel - pelar Pepper (seasoning) - pimienta (sazón) Pepper (vegetable) - pimiento Per - por (ej. Uno por persona) Pheasant - faisán Pie - empanada, pastel (fruit) Piece - trozo Pineapple - piña Pint - pinta (medida) Pistachio - pistacho place (verb) - poner, colocar plaice - acedía plate - plato plum - ciruela poach (huevos, pescado) - pasar por agua pork - cerdo port - oporto potato - patata poultry - aves pound - libra pour - verter prawn - gamba prefer - preferir preheat - precalentar prepare - preparar prepared, listo - preparado Prune - ciruela pasa Pudding basin - cuenco Pumpkin - calabaza Purée - puré Put aside- reservar Quantity, amount - cantidad Quarter (verbo) - cortar en cuartos Quarter - cuarto Quince - membrillo Quite - bastante Rabbit - conejo Rack - escurridor Radishe - rábano Ragout - estofado Raisin – pasa, uva pasa Rare - poco hecho (filete) Raspberry - frambuesa Recipe - receta 158

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Red mullet - salmonete Red wine - vino tinto Red pepper (veg) - pimiento rojo Rice - arroz Roast - asado Roast - asar Roll - panecillo, bollo Roll out with the rolling pin - estirar con el rodillo Rolling pin - rodillo Rosé wine - vino rosado Rose (wine) - rosado Rosemary- romero Ruin - estropear Rum - ron Rump steak- solomillo Run - correr (agua) Runner beans - judías verdes Saffron - azafrán Sage - salvia Salad - ensalada Salami - salchichón Salmon - salmón Salt - sal (f.) Sandwich - bocadillo Sardine - sardina Sauce - salsa Saucepan – cazo, cazuela Sausage - salchicha Sauté - saltear Scallop - vieira Scampi - gambas con gabardina Scampi, prawn - gambas Scrub - fregar con fuerza Sea bass, croaker - corvina Sea trout - trucha del mar Seafood (shellfish) - mariscos Season (to) - salpimentar Seasoning - condimento Seeds - semillas Self raising flour - harina con levadura Serve - servir Serves 10 persons - para 10 personas Servillete, napkin - servilleta Shake- sacudir Shandy - clara Shell (eggs) - cascar 159

Módulo Guía Panadería Shellfish - mariscos Sherry - jerez Short gra n rice - arroz de grano corto Shred (verb) - desmenuzar, hacer tiras Shrimp - camarón Side salad - ensalada individual Sieve - tamiz (m.) Sieve - tamizar Simmer - cocer a fuego lento Sirloin steak - solomillo Skewer - broqueta Skimmed milk - leche desnatada Slice - loncha Slice - rebanada Sliced (verbo) - cortado (en loncha) Small pieces - pedacitos Small saucepan - cacito Smoked - ahumado Smooth - liso Soak - remojar Soda - soda Soft drink- refresco Soft-boiled - blando (huevos) Soften - ablandar Sole - lenguado Sour, bitter - agrio Sparkling - espumoso (vino) Sparkling mineral water - agua con gas Spatula - espátula Spicy - picante Spinach - espinacas Spirit - licor Spirits - licores Spoon - cuchara Spread (out) - extender Sprinkle – espolvorear, salpicar Squash (fruit juice) - zumo Squeezed - exprimido (fruta) Squid - calamares Stale (pan), bad (carne etc) - pasado (comida) Stand (verb) - reposar Starter, (us appetizer) - primer plato Steak - filete Steam (verb) - cocer al vapor Stew - estofado, guiso Stick - pegar, adherir 160

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P Still - no espumoso (vino, agua) Still mineral water - agua sin gas Stir - mover, remover Stockpot - puchero (recipiente) Store (verb) - guardar Strain - colar, escurrir Strainer - colador Strawberry - fresa Strips- tiras Stuff, fill- rellenar Stuffed- relleno (adj.) Suet - sebo Sugar - azúcar Sultana - pasa de esmirna Sunflower - girasol Sunny side up (us) - huevo al plato Sweet - dulce (sabor) Swordfish - pez espada Syrup - almíbar Tablespoon - cuchara grande (para servir) Tablespoonful - cucharada Take off the heat - retirar del fuego Take out - sacar Take out of the mould - desmoldar Taste - gustar (sabor) Tasty - sabroso Tablespoon (Tbsp) - cuchara grande (para servir) Tea - té Teaspoonful - cucharadita Temperature - temperatura Tender- tierno Thick – espeso, grueso Thicken (to) - espesar Thin, fine - fino (no grueso) Throw away - tirar (a la basura) Thyme - tomillo Time to settle - tiempo de reposo To froth (egg white) - nevar To hollow - abombar To thicken - adquirir cuerpo Toast - tostada (pan), tostar Toasted - tostado Tomato - tomate Tomato juice - zumo de tomate Tonic - tónica Tonic water - tónica 161

Módulo Guía Panadería Tonic - gin Topped with - con...encima Tray - bandeja Tremble - temblar Trimmings - guarnición Trout - trucha Tsp (teaspoon) - cucharita Tuna - atún Turbot - rodaballo Turkey - pavo Turmeric - cúrcuma Turnip - nabo Uncover - destapar Underdone - poco hecho (no suficiente) Until it froths - a punto de nieve Until you get/achieve - hasta conseguir Vanilla - vainilla Variety - variedad Veal - ternera Vegan - vegetariano /a estricto /a Vegetables - verduras Vegetarian - vegetariano /a Vermouth - vermut Vinegar - vinagre Vinegary - avinagrado Vodka - vodka Warm - templado Waste - desperdiciar Water melon - sandía Well done - bien hecho (carne) Wet – mojado, mojar Wheat - trigo Whipped cream - nata montada Whisky - whisky White wine - vino blanco Wine - vino Wine bucket - balde, cubo (para vino) Wooden spoon - cuchara de madera Work (rub) the flour - trabajar la harina Yogurt - yogur

162

I nst it ut o Colombiano de A prendizaje I N CA P

6. BIBLIOGRAFÍA “Coma bien, viva bien”, Reader´s Digest “Recetario para la buena salud”, Reader´s Digest “La cocina de la salud”, Víctor A. Bianco Internet “La Cocina de los Italianos, todas las recetas” Demetria Panadería y Repostería, Francia Méndez de Fierro.

163