Repostreria

REPOSTERÍA Guía para el estudiante

Actualizado por la formadora:

MARTHA LUCIA RUIZ MURILLO

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP

Programa Técnico Laboral en Gastronomía y Administración de Restaurantes

Módulo Guía Repostería

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE: ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Repostería Instituto Colombiano de Aprendizaje Actualizado por: Martha Lucia Ruiz Murillo

Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

© Prohibida la reproducción parcial o total bajo cualquier forma (Art. 125 Ley 23 de 1982) Bogotá – Colombia Versión 01 - Enero 2010 2

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP CONTENIDO

PRESENTACIÓN GUÍA METODOLÓGICA UNIDAD UNO 1. PASTAS O MASAS QUEBRADIZAS 1.1.Galletas de Avena 1.2. Galleta Polvorosa 1.3. Choco Chips 1.4. Galleta Rizada 1.5. Galleta Italiana 1.6. Galleta Base Alfajores 1.7. Galleta de sal 1.8. Pandero 1.9.Preparación compuestas con pastas quebradizas 1.9.1. Cheese cake 1.9.2. Piroshki 1.9.3. Quiche loraine 1.9.4. Crumble de manzana 1.9.5. Tarta Linz 1.9.6. Empanada chilena UNIDAD DOS 2. MASAS Y MEZCLAS BATIDAS Y AIREADAS 2.1. Torta de chocolate 2.2. Bizcochuelo de chocolate 2.3. Vainillas (Biscuit 2.4. Tiramisú 2.5. Torta de amapola 2.6. Ponque negro 2.7. Ponque tres colores 2.8. Torta tres leches 2.9. Torta especial 2.10. Cubiertas de tortas UNIDAD TRES 3. CREMAS Y BATIDOS AIREADOS 3.1 .Merengues 3.2. Flanes 3.3. Mousse 3.4. Bavaroises 3.5. Parfait 3.6. Preparaciones base 3

Módulo Guía Repostería 3.7. Pavlova 3.8. Mousse de chocolate 3.9. Biscuit 3.10. Blintzes de ricota y fruta roja 3.11. Creme brulle 3.12. Bandb de pera 3.13. Tarta de queso 3.14. Choco flan 3.15. Manzana tibia 3.16. Parfait de caramelo sobre cama de Browne y guarnición de brunois 3.17. Brownie 3.18. Brunoise 3.19. Galleta tulipán o pasta para tarcir 3.20. Pate au choux 3.21. Preparaciones con azúcar 4. TERMINOLOGÍA 5. DICCIONARIO CULINARIO 6. BIBLIOGRAFÍA

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Apreciado estudiante: Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional.

La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades.

El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo.

GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador.

DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes.

AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad).

CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así: Unidad Logro de competencia laboral Indicadores de logro: Evidencias Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador Dice y Hace, FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace, EDH: Estudiante Dice y Hace.

BIBLIOGRAFÍA

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Módulo Guía Repostería PRESENTACIÓN

La repostería es conocida comúnmente como el área o la rama de la culinaria dedicada a la elaboración de postres y pasteles, pero además de estos el repostero es el encargado de elaborar mezclas, masas, y pastas para trabajar no solamente platos dulces sino las bases de infinidad de platos de sal.

Es la repostería de suma importancia para aquel que estudie la culinaria y la gastronomía, ya que su papel dentro de la composición de los menús cuando de postres hace referencia, comprende esa ultima experiencia, esa ultima sensación del comensal la cual lo esta despidiendo, le esta dando las gracias por permitir que fuese atendido, es el plato que lo esta invitando a volver.

Existe una reflexión muy cierta que hace referencia a los postre, la cual dice que un mal postre puede dañar una buena comida, y un buen postre tiene la capacidad de arreglar una comida regular.

Es la repostería también la pionera en los conceptos de decoración en alimentos, de estética, de equilibrio, de volumen, siempre ha sido y será la cara mas artística de todo este bello mundo que se denomina cocina, y por ende es a la que corresponde el detalle, la exactitud, la suavidad y la delicadeza. La repostería es el lado tierno de la gastronomía.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP GUÍA METODOLÓGICA La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias laborales, comprende dos caminos: 1.

Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método inductivo – activo

2.

El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son:  A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador.  Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del tema a tratar.  Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios, referenciados así: FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.

FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.

EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.  Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más relevantes y ejercicios generales.

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Módulo Guía Repostería

DIAGNÓSTICO INFORMACIÓN GENERAL Regional_____________Programa__________________Módulo__________ Estudiante_________________________Formador_____________________ EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA Estilo de aprendizaje_____________________________________________

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP UNIDAD UNO 1. PASTAS O MASAS QUEBRADIZAS

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. Clasificar y elaborar masas quebradizas.

INDICADORES DE LOGROS

EVIDENCIA DE

1. Conoce la clasificación de las masas quebradizas.

Conocimiento

2. Diferencia masas quebradizas.

Conocimiento

3. Clasifica las técnicas de las masas quebradizas.

4. Reconoce las temperaturas de horneo en masas quebradizas.

5. Conoce las materias primas para masas quebradizas.

Producto

6. Elabora recetas de masas quebradas.

Producto

Desempeño Conocimiento

FDH Las masas de galletería son la relación de tres ingredientes principales harina, mantequilla o margarina y azúcar, siendo su principal característica y su diferencia con los panes su alto contenido de grasa. Las galletas se dividen en dos grupos principales que son las pastas de corte que son aquellas que permiten estirase con rodillo y utilizar cortador para forma o utilizarlas para enfondar moldes; y la rizadas galletería de manga que se caracterizan por tener un nivel mas alto de humedad y por ende no es posible manejarlas como masa sólida sino que se trabajan con manga pastelera para darles forma, también se les denomina.

La galletería tiene dos formas de elaboración el cremado y el arenado, en el primero se suaviza la mantequilla con el azúcar hasta volver una crema y luego se adiciona la harina, la textura de esta galleta es un poco rígida y la forma de quebrarse es en trozos minúsculos, en el arenado se mezcla la harina y el azúcar luego se adiciona la mantequilla y se pica hasta que parezca una arena luego se oprime o masa suavemente, este método hace que esta galleta se quiebre en trozos mas grandes y sea mas frágil, también permita la adición extra de humedad.

Las galletas de corte se pueden clasificar en tres grupos principales para así poder estudiarlas y entender sus diferencias.

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Módulo Guía Repostería Pasta brisée: traduce pasta quebrada, es utilizada para preparaciones de sal y muy dulces es una masa neutra con un contenido de grasas menor pero enriquecida con huevos.

Harina 100%, mantequilla 50%, sal 1%, Azúcar 1%, huevos 15% Pasta sucree: traduce pasta azucarada y es considerada como la galleta base, es una galleta dulce de fácil trabajo, y se le llama galleta 1, 2, 3.

Harina 100%, mantequilla 66%, azúcar polvo 33% Pasta sablee: traduce pasta arena lo que significa que únicamente se puede hacer del método arenado, debido a que tiene un nivel mas alto de humedad, sino se hace de esta forma da como resultado una mezcla para galletería de manga.

Harina 100%, mantequilla 66%, azúcar 33%, huevo o yemas 15%

No es necesario comer solo pan para disfrutar de las ventajas alimentarias de los cereales. De la harina de los cereales pueden fabricarse riquísimos y nutritivos preparados con todas las propiedades del buen pan integral. Cada día son más los establecimientos que nos ofrecen una gran variedad de panecillos, galletas, pastas, etc. La labor del consumidor informado será escoger el lugar que le ofrezca la mejor calidad al mejor precio.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Otras maneras de producir derivados panificables de cereales son: - Galletas: Básicamente las galletas se confeccionan con harina, azúcar y agua. Su contenido en agua es menor que el pan por lo que tienen un poder calórico muy elevado. Resultan muy adecuadas para las personas que necesitan reponer fuerzas rápidamente (niños, jóvenes, deportistas, trabajadores que realizan grandes esfuerzos, etc.) Las personas que tengan tendencia a la obesidad, los diabéticos o los que se encuentren en regímenes de adelgazamiento deberán ser prudentes en su consumo. Existen muchos tipos de galletas (con chocolate, nata, frutas, etc.).

Debemos escoger las que contengan menos productos artificiales.

- Bizcotes: Son panes dextrinados, es decir doblemente cocidos. Esto los convierte en un alimento más digerible que el propio pan. Como su contenido en agua es muy bajo, tienen muchas calorías en relación a su peso.

- Pasta: Una de las maneras más habituales de ingerir cereales es a través de las pastas (fideos, espaguetis, macarrones, etc.) Las pastas pueden ser integrales o refinadas. Todas ellas están formadas con harina, generalmente de trigo, levadura, agua y, en muchos casos contienen huevo. Las pastas son ricas en gluten porque están elaboradas a partir de harinas de trigo duro. Resultan muy digestivas y energéticas. Necesitan cocerse en agua para poder comerlas.

- Cuscús: Es un plato originario del norte de África que se elabora a partir de semolina, es decir partes del grano de trigo no molidas. Son muy típicos los platos de cuscús de de Marruecos, Argelia o Túnez, aunque su uso se ha extendido por numerosos lugares del mundo. Al cocinarse al vapor, presenta unas propiedades alimentarias muy destacadas, siendo muy rico en proteínas, minerales e hidratos de carbono y muy bajo en grasas.

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Módulo Guía Repostería FDEH 1.1. GALLETA DE AVENA

Ingredientes Harina Avena en hojuelas Margarina Huevos Polvo horneo Esencia de vainilla Canela Azúcar morena Uvas pasas

100% 70% 100% 10% 1% 1% 1% 50% 10%

Preparación Cremar margarina y azúcar, agregar esencia, huevo, por último la avena con la harina, se trabaja poco, llevar 175º C por 15 minutos.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 1.2. GALLETA POLVOROSA

Ingredientes Fécula de maíz Harina Azúcar pulverizada Margarina Esencia de hinojo Huevos

90% 10% 36% 36% 1% 15%

Preparación Mezclar harinas e integrar con el resto de ingredientes, luego amasar hasta homogeneizar, estirar y cortar, 180º por 16 min. En lata engrasada y enharinada.

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Módulo Guía Repostería

1.3. CHOCOCHIPS

Ingredientes

Harina Harina de maíz Azúcar Glucosa Margarina Huevos Chips Nuez Polvo hornear

90% 10% 50% 5% 75% 20% 30% 15% 1%

Preparación Cremar e integrar el resto de ingredientes. Cortar y hornear por 12 minutos a 180ºC.

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1.4. GALLETA RIZADA

Ingredientes Harina 100% Margarina 75% Azúcar en polvo 40% Claras 6 un 12% Esencia de almendra

Preparación Cremar bien margarina y azúcar, agregar la mitad de las claras y luego la otra, incorporar la harina. Hornear por 15 minutos a 180oC.

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Módulo Guía Repostería 1.5. GALLETA ITALIANA (galleta de ojos)

Ingredientes Harina Margarina Azúcar polvo Sal Almendra polvo Claras

100% 66% 33% 0.5% 6.6% 4%

Leche en polvo y azúcar pulverizada mezcladas partes iguales para espolvorear Mermelada o confitura para rellenar 300gr

Preparación Cremar o arenar estirar a 5 mm y cortar hornear, pegar y rellenar con la mermelada

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 1.6. GALLETA ALFAJORES

Ingredientes Fécula de maíz 100% Harina de trigo 60% Leche en polvo 8% Almendras 8% Margarina 80% Azúcar en polvo 60% Sal 0.5% 4Yemas de huevo 20% Vainilla 2% Licor (brandy o vino) Arequipe para rellenar

Preparación Se mezcla la fécula, la harina y el polvo de hornear. En un recipiente aparte, se bate la grasa con Azúcar pulverizada, previamente cernida. Se unen las dos mezclas y se trabajan bien hasta que este suave la masa. Se le agrega la vainilla y el licor y se amasa un poco más.

La masa así lograda, se extiende sobre la tabla enharinada dejándola con un espesor de medio centímetro más o menos, y se cortan redondeles de cinco centímetros de diámetro.

Estos círculos se colocan en latas de horneo ligeramente engrasadas y se asan en el horno previamente calentado a una temperatura de 300 grados Fahrenheit, durante unos 10 a 20 minutos.

Se sacan las latas del horno, se dejan enfriar, y luego se van untando de arequipe o mermelada y se van pegando una a otra. Finalmente se espolvorea azúcar en polvo y coco alrededor.

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Módulo Guía Repostería 1.7. GALLETAS DE SAL

Ingredientes Harina 100% Margarina 40% Mantequilla 30% Sal 2.4% Azúcar 4.8% Huevos 20% Polvo horneo 2% Queso parmesano 25%

Preparación Integrar y estirar, cortar al gusto. Embolar con huevo y espolvorear parmesano parmesano. Hornear por 15 minutos a 180º C.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 1.8. PANDERO

Ingredientes Almidón agrio Fécula Azúcar Mantequilla Huevos Polvo horneo

75% 25% 30% 30% 20% 2%

Preparación Incorporar e integrar todos los ingredientes. Estirar a 5 mm, cortar y hornear por 15 min. a 175º C

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Módulo Guía Repostería FDH 1.9. PREPARACIONES COMPUESTAS CON PASTAS QUEBRADIZAS

Las pastas de galletería se utilizan como componentes de muchas preparaciones tanto de dulce como de sal, muchas de las cuales se hallan agrupadas en las familias de los pies o tartas, estas preparaciones tienen como base una masa quebrada normalmente tienen un relleno cremoso y algún producto que es el que le otorgara el sabor, pueden ser: Quiches: son pies de sal, que utilizan galleta neutra, una mezcla ligada con huevo y queso al horno y el sabor que pueden ser carnes como vegetales Pies o tartaleta: se utiliza galletas neutras si el relleno es muy dulce o galletas dulces si no lo es tanto, normalmente la crema es del timo pastelera ligada con almidones Cheese cake: se usa galleta dulce o neutra el relleno puede ser ligado con huevos al horno o con gelatina en frío, la característica es el uso de quesos que no funden.

1.9.1. CHEESE CAKE DE AGRAS

10 porciones Ingredientes Pasta sablee: Harina Azúcar polvo 1Huevo 1Yema Mantequilla

300gr 100gr

200g

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Preparación: Combinar la harina y el azúcar, luego la mantequilla una pizca de sal y por último los huevos y si se necesita agua, incorporar y refrigerar, enfondar moldes de mufins o de pie, pintarlos con clara, reservar.

Relleno: 4Yemas 4Claras Azúcar 125gr Ricota 500gr Harina 60gr Vainilla 1cucharada de jugo de limón Ralladura de un limón Preparación: Blanquear las yemas con el azúcar incorporar el queso, luego las claras a nieve suave, la vainilla, el jugo y la ralladura, verter sobre la masa y hornear a 172º C por 20min.

Agras 250gr Agua 200 ml Azúcar 200gr Jugo de limón Hierbabuena Preparación: Hacer un almíbar agregar el jugo y el agras, cocer hasta dar consistencia, hacer una pequeña abertura en el cake y agregar el agras. Decorar con yerbabuena.

1.9.2. PIROSHKI 10 porciones Ingredientes Harina 500gr Mantequilla 150gr Margarina 50gr Agua fría 1Cebolla pequeña picada 1 Puerro pequeño 21

Módulo Guía Repostería Carne molida 375gr Salchicha ranchera 300gr 2 Huevos duros picados 4 cucharadas de Eneldo en hoja picado Sal Pimienta Aceite 1 huevo Preparación: Sofreír las cebollas, agregar la carne, cuando este cocida se mezcla con el eneldo y la salchicha y los huevos duros y 1crudo rectificar sazón, dejar enfriar.

Integrar la mantequilla y la margarina con la harina y si se necesita agua, refrigerar.

Extender la masa y cortarla con un aro de 10 cm, poner 2 cucharadas de relleno y doblar los bordes, llevar a lata, embolar con el huevo y hornear a 200º C por 20 min.

Aceite verde: ½ pocillo de Aceite de oliva 3 cucharadas de Cilantro 4 cucharadas de Cebollín Ají al gusto Cebollín para decorar.

1.9.3. QUICHE LORAINE 10 porciones Ingredientes 375gr de harina 190 gr de margarina 2 huevo 200 gr de queso amarillo ½ libra de tocineta 5 huevos 400gr de crema de leche Nuez moscada Harina 50gr Preparación: Hacer una pasta brise y enfondar un molde para pie, reservar. Cocinar la tocineta y partirla en trocitos batir los huevos con la nuez moscada sal y pimienta mezclar con el queso rallado y la tocineta hornear en el molde reservado a 370º f por 25 min.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 1.9.4. CRUMBLE DE MANZANA 10 porciones Ingredientes 1 kg de Manzana verde 30 gr de Jugo de limón Vainilla 120 gr de Azúcar 250 gr de Frambuesa 100 gr de Azúcar Hierbabuena 120gr de Harina 100gr de Mantequilla 100gr de Azúcar Canela Moldes individuales de cerámica o porcelana Preparación: Combinar la harina, el azúcar, la canela y agregar la mantequilla en trocitos, arenar con los dedos, cortar las manzanas en laminas finas o en brunoise, agregar el limón, la vainilla y el azúcar, en un molde individual disponer 2cdas de mermelada hecha con la frambuesa y azúcar luego la manzana y por último la mezcla de crumble, hornear a180o C hasta que dore y suba la mermelada, espolvorear con azúcar polvo.

1.9.5. TARTA LINZ 10 porciones Ingredientes 200 gr de Azúcar 250 gr de Harina 200 gr de Almendras o nueces 1cucharadita de Cocoa 1 cucharadita de Canela en polvo 1 pizca de clavo 1 tapita de Vainilla 1 Huevo 250 gr de Mantequilla ½ lb. de Fresa 1/4lb de Mora 1fco pequeño de Cerezas 160 gr de Azúcar 23

Módulo Guía Repostería

Preparación Mezclar bien los primeros 5ingredientes, agregar la mantequilla en trocitos y mezclarla sin amasar, hacer un volcán y adicionar huevo, amasar un poco, dejar la masa en la nevera por 1hora, enfondar un molde para pie de unos tres cm. de alto, con el resto de masa hacer tiras. Aparte cocinar las frutas con el azúcar y al almíbar de las cerezas hasta quedar como una mermelada, cuando esté fría agregarla a la masa, cubrir la tarta con las tiritas de masa formando un enrejado, embolar y llevar al horno a 190º C por 40min.

1.9.6. EMPANADA CHILENA 10 porciones Ingredientes Masa: 1kg de Harina 1lb de Margarina 4Huevos ½ cucharada de Sal 2 cucharadas de Agua Arenar, incorporar los huevos y amasar un poco. Llevar a la nevera por una hora, estirar, cortar en cuadros y rellenar doblar los bordes y pegar con huevo, embolar y hornear a 350º C por 20 min.

Relleno 1 ½ lb de Carne molida 2 Cebollas cabezonas grandes en juliana 1Tomate milano pequeño sin piel 1cucharada de Pasta de tomate 65 gr de Uvas pasas Alcaparras 1fco pequeño Aceitunas 1 fco pequeño Huevos cocinados 2 en tajadas Tomillo Salpimienta Preparación Sofreír la carne con el tomillo, el tomate y adicionar la pasta, mezclar y terminar de cocer y sazonar, reservar. Aparte sofreír la cebolla hasta dorar un poco y mezclarla con la carne y adicionar las uvas; en el momento de rellenar adicionar a cada empanada 2alcaparras, 1aceituna y una rodaja de huevo.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP EDH  Por grupos los estudiantes crean una receta aplicando las pastas quebradizas y presentan el informe  Por grupos de trabajo, elaborar una cartelera con todas las clases de galletas y explicar su elaboración.  Escoger tres preparaciones de Galletas y elaborarlas en clase y presentar receta estándar.

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Módulo Guía Repostería

UNIDAD 2 2. MASAS Y MEZCLAS BATIDAS Y AIREADAS LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. Preparar y decorar masas y mezclas batidas y aireadas.

INDICADORES DE LOGROS

EVIDENCIA DE

1. Conoce e identifica las mezclas batidas.

2. Distingue las diferentes clases de preparaciones con masas batidas.

3. Identifica y clasifica las tortas aireadas.

Conocimiento

4. Maneja la técnica de las tortas aireadas.

5. Domina las diferentes materias primas en tortas aireadas y mezclas batidas.

6. Reconoce las temperaturas de horneo para tortas aireadas y mezclas batidas 7. Decorar tortas aireadas y mezclas batidas según su clase.

Desempeño

Conocimiento Desempeño

Desempeño Desempeño Producto

FDH Las masas y mezclas batidas y aireadas son un grupo o familia de la repostería en la cual se relacionan los tres principales ingredientes, harina, grasa y azúcar pero con la adición del cuarto los huevos. El concepto aireado se esta refiriendo a la presencia de aire en la mezcla el cual va a ser su característica fundamental, esto significa que son preparaciones suaves y algunos casos ligeras.

Existen cuatro maneras de incorporar aire en las mezclas y masas de este tipo, primero las claras de huevo batidas a nieve quiere decir batidas hasta espumar y solidificarse ligeramente, segundo cremar en batidora la mantequilla con el azúcar, tercero la adición de polvo de hornear, y cuarto tamizar la harina antes de utilizarla.

De este grupo se desprendes dos subgrupos los que en su composición no poseen cantidades considerables de grasa y los que si la tienen como ingrediente fundamental.

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BISCUITS O BIZCOCHOS: Su característica es su bajo contenido o ausencia de grasa, y su alto contenido de huevos, dentro de estos podemos encontrar, el bizcochuelo, el pionono, el arrollado, la genovesa y la galletería tipo biscuit: Bizcochuelo: harina 100%, azúcar 100%, huevos 200%.

Arrollado: harina 100%, azúcar 100%, huevos 250%.

Pionono: harina 100%, azúcar 100%, huevos 500% Genovesa: harina 100%, azúcar 100% huevos 200%, mantequilla derretida 25%.

PONQUES Y TORTAS Tienen como característica su alto contenido de grasa dentro de su formulación, el nombre del ponqué explica su receta, ponqué viene de dos palabras de origen ingles pound-cake lo que significa pastel de libra, esto quiere decir que sus ingredientes fundamentales tienen proporciones iguales o similares, así: Harina 100%, mantequilla 100%, azúcar 100%, huevos 100%.

Las tortas no son tan exactas y en esto se diferencian con los ponqués, las caracteriza su alto contenido de humedad que puede ser dada por la adición de leche, zumos, lo que las puede hacer mas pesadas, o por una adición extra de grasa lo que las hace mas suaves.

2.1. TORTA DE CHOCOLATE

Porciones: 8 a 10 Ingredientes 100 gramos de manteca pomada ( mantequilla ) o manteca vegetal 27

Módulo Guía Repostería 1 taza de azúcar ( 200 gramos ) 3 huevos apenas batidos 6 cucharadas de cocoa 1 y 1/2 taza de harina ( 200 gramos ) 1 cucharadita de bicarbonato 2 cucharaditas de polvo de hornear o leudante 1/4 taza de jugo de naranja ( 60 cc.)

1/4 taza de leche (60 cc.)

Preparación Batir bien la manteca pomada. Incorporar de a poco el azúcar y continuar con el cremado.

De a poco y siempre batiendo, ir agregando los huevos hasta terminar de incorporarlos. Retirar de la batidora.

Cernir la cocoa, la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear. Ir incorporando de a poco y mezclando bien, los ingredientes secos intercalando con el jugo de naranja y la leche.

Enmantecar y enharinar dos moldes de 22 centímetros de diámetro y volcar la mitad de la preparación en cada una de ellas.

Cocinar en un horno bajo durante 35 a 40 minutos o hasta que las tortas estén cocidas.

Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Una vez frías unirlas con mermelada de naranja.

Otros rellenos. Dulce de leche, mermelada de duraznos o frutillas.

Crema de leche batida. Crema de chocolate.

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2.2. BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Bizcochuelo de chocolate 6 huevos 1 taza de azúcar 1 1/2 taza de harina 1/2 taza de cacao 3 cucharaditas de polvo de hornear 1cucharadita de bicarbonato Relleno de crema de chocolate 100 grs de chocolate para taza ½ kg de dulce de leche espeso 1/4 taza de leche caliente 70 grs de manteca 300 grs de frutillas 1/4 taza de azúcar Baño de chocolate 150 grs de chocolate cobertura 1/3 de taza de crema de leche Bizcochuelo Poner en un bol, los huevos junto con el azúcar. Llevar a la batidora y dejar batiendo durante 15 min.

Aparte, cernir dos veces, la harina junto con el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato.

Enmantecar y enharinar los bordes de un molde de 24cm de diámetro. Forrar su base con un disco de papel manteca.

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Módulo Guía Repostería

Una vez pronto el batido, incorporar la harina cernida, mezclando suavemente y en forma envolvente para que no se baje la preparación.

Verter en la tortera y llevar a horno suave durante 30\' aproximadamente o hasta que esté cocida.

Aparte, lavar las frutillas, cortarlas a la mitad y dejarlas macerando con el azúcar, durante un rato. Luego escurrirlas y reservar su jugo.

Crema de chocolate Poner en un bol el chocolate rallado con la leche caliente. Mezclar bien hasta que el chocolate se disuelva. De ser necesario, poner unos segundos en el microondas para terminar de fundirlo.

Incorporar el chocolate disuelto, al dulce de leche y mezclar todo.

Incorporar la manteca blanda y mezclar nuevamente. Llevar a la heladera para que enfríe un poco antes de usar.

Armado de la torta Una vez que la torta está cocida, dejar reposar unos minutos antes de desmoldar.

Dejar que se enfríe bien y luego cortarla en tres discos Apoyar un disco de bizcochuelo sobre un plato del mismo diámetro, humedecer apenas, los dos primeros discos, con el jugo del almíbar de las frutillas y rellenar con la crema de chocolate.

Cubrir con otra capa de bizcochuelo y rellenar con la mitad de la crema, distribuir las frutillas y el resto de la crema de chocolate. Cubrir con el disco restante.

Baño de chocolate Calentar un poco la crema y agregar el chocolate cortado en trozos, revolviendo continuamente hasta que se disuelva.

Volcar el baño en el centro de la torta y distribuirlo apenas con la espátula.

Llevar a la heladera para que la torta se enfríe bien junto con el relleno y el baño.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.3. VAINILLAS (BISCUIT) 10 porciones Ingredientes 85 gr de maicena 165 gr de azúcar 115 gr. de harina 6 huevos 1 chorrito de limón Preparación Tamizar las harinas, cremar las yemas con 55gr de azúcar, batir las claras con el azúcar y el limón hasta formar un merengue. Mezclar las yemas y el merengue y luego la harina con espátula. En una lata engrasada i enharinada con la manga hacer palitos con la masa, espolvorear azúcar polvo reposar 10 minutos y volver a espolvorear, cocinar de 7 a 9 min. en horno a 220oC.

2.4. TIRAMISU 10 porciones Ingredientes Para el bizcochuelo ½ libra de azúcar ½ libra de harina 10 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla Para la crema 800 gr de queso crema 4 huevos ½ libra de azúcar polvo 1/8 de cocoa 1/8 de cobertura de chocolate Para el jarabe 2 pocillos de café fuerte 1 pocillo tintero de brandy

Preparación Batirlos huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen, agregar la vainilla y la harina tamizada. Hornear a 200ºC en lata engrasada y enharinada hasta que dore.

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Módulo Guía Repostería

Batir las claras a punto de nieve con 4 cdas de azúcar, a parte al baño de maría batir las yemas con 4 cdas de azúcar hasta punto de letra, bajar del fuego y mezclar con el queso ya endulzado con el resto de azúcar y luego las claras.

Mezclar el café y el brandy, cortar el bizcochuelo y disponerlo en una refractaria bañarlo con el jarabe y una capa de crema luego otro bizcochuelo y así sucesivamente terminar con crema cacao en polvo y chocolatina rayada.

Refrigerar de un día para otro.

2.5. TORTA DE AMAPOLA Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones 1 lb de harina de trigo 4 manzanas 1 taza de jugo de limón 1 taza de azúcar 10 huevos 2 cucharadas de maicena 3 cucharadas de polvo royal ¾ lb de mantequilla 1 pizca de sal 4 cucharadas soperas de semillas de amapola 1 frasco de harmony brilio 2 cucharadas de tintura de caramelo Preparación Se parten las manzanas en trozos pequeños, se llevan al fuego con una taza de agua y una cucharada de jugo de limón hasta que quede puré.

Cremar la mantequilla y el azular, las yemas, luego agregar el puré frío, la amapola, la harina, el polvo y la maicena. Por último las claras a punto de nieve dura. Va al horno a 350ªF por espacio de una hora. Se saca del horno y con un jarabe hecho con el jugo de limón, un poco de azúcar y una taza de agua bañamos la torta.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.6. PONQUE NEGRO

Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones 1 lb. de harina de trigo 1 lb de azúcar en polvo 1 lb. de mantequilla 20 huevos grandes 3 cucharaditas de polvo royal 2 cucharaditas de esencia de mantequilla 2 cucharaditas de esencia de ponqué ¼ de taza de leche Relleno: 2 botellas de vino Z 1 lb. de ciruelas pasas picadas 1 lb. de uvas pasas 1 lb. de fruta cristalizada chilena Clavo y canela en polvo una cdita de cada uno ½ lb. de nueces picadas Tintura de caramelo

Preparación Alistar los ingredientes. Engrasar y enharinar un molde.

Esclarar los huevos. En la batidora batir la mantequilla y el azúcar en polvo, luego agregar las yemas y batir hasta que este bien cremoso.

En una vasija grande colocar la fruta, las esencias, las nueces, el clavo y la canela, y la mezcla del 4.

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Módulo Guía Repostería Licuar leche con un poco de fruta y vino y agregarlo.

Se agrega la harina cernida junto con el polvo royal y la leche, se mezcla, por último se agregan las claras batidas apunto de nieve dura, mezclar de forma envolvente.

Se le agrega la tintura hasta que quede negro.

Llenar los moldes y llevar al horno a 350ªF por1:30 horas. A la hora se baja a 200 o se apaga.

Se deja reposar por 15 minutos e inmediatamente se envina (se baña con la botella devino cuando este en el molde).

2.7. PONQUE TRES COLORES Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones Harina 1 lb Mantequilla 1lb Azúcar en polvo 1lb Huevos 12 grandes Vainilla 1cucharada Polvo horneo 3 cditas Sal ¼ cdita Tintura de caramelo Color rojo vegetal Color amarillo vegetal Arequipe 1 lb.

Preparación Se realiza la mezcla de ponqué y se divide en tres, cada una de las cuales se tiene con un color diferente se hornea por separado 350º f por 25 minutos, se corta en tres círculos y luego se intercala combinando los colores, y pegándolo con arequipe.

CUBIERTA MERENGUE ITALIANO Azúcar alta pureza 1lb Agua 1 taza Limón 1 Claras 5 Hacer un almíbar a voladura y agregar las claras a nieve sin dejar de batir.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.8. TRES LECHES

Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones 375 gr. harina 375 gr. de azúcar 15 huevos grandes 2 cdita tintera de polvo de hornear BAÑO: 900cc de leche entera larga vida 350 gr. de leche condensada 400 gr. de crema de leche 1 copita de ron 1 tapita de vainilla Preparación Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar adicionar ingredientes secos y hornear, a 200o C por 45min en caliente pinchar y mojar con el baño.

Cubierta de crema de leche 1 ½ lb. de crema de leche 150 gr. de azúcar 1 cdita de vainilla Batir la crema con el azúcar y la vainilla.

2.9. TORTA ESPECIAL

Esta torta ovalada se realizó en cuatro capas con una masa bien crocante y deliciosa que se cocinó cada una por separado. Es ideal para los golosos ya que la crema de chocolate combinada con el sabor de la crema al sambayón y lo crocante de la masa la transforman en un rico bombón.

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Módulo Guía Repostería Porciones: 30 Ingredientes Masa 300 gramos de manteca pomada 1/2 taza de azúcar (100 gramos) 1/2 taza de azúcar impalpable (60 gramos) (glass, pulverizada) pizca de sal 100 gramos de harina de almendras 3 y 1/2 tazas de harina (400 gramos)

Crema de chocolate 3 yemas 1/2 taza de azúcar ( 100 gramos ) 1 cucharada de harina 1 cucharada de café soluble 2 cucharadas de cacao 200 gramos de chocolate cobertura semiamargo 2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor 2 tazas de crema de leche o nata 60 gramos de manteca

Crema al sambayón o sabayón 2 yemas 1/4 taza de azúcar (50 gramos) 3 cucharadas de harina 3/4 taza de vino Garnacha (o un buen vino dulce) 1 taza de crema de leche o nata 1 cucharada de manteca

Pionono 4 huevos 4 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de miel 3 cucharadas de harina 1 cucharada de fécula (chuño, maicena) 100 gramos de dulce de leche Para bañar y decorar la torta glasé 36

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2 claras 1/2kg de azúcar impalpable (500 gramos) (glas, pulverizada) 2 cucharaditas de jugo de limón colorante vegetal rojo, amarillo, verde, naranja, lila 1/2 taza de crema de leche 2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)

Preparación Preparación de la masa.

Batir a mano la manteca con los azúcares hasta formar una crema.

Aparte, cernir la harina con la sal e incorporarle la harina de almendras. Volcar sobre la manteca y comenzar a mezclar hasta unir todo formando una masa. Ponerla en una bolsa de nailon o plástica y dejarla en la heladera hasta el día siguiente.

Dividir la masa en cuatro partes iguales.

Estirar cada parte con el palote y con ayuda de un poco de harina.

Se estira hasta lograr la medida necesaria como para cortar un óvalo de 29 cm de largo y 20 cm de ancho.

Con ayuda de una espátula ancha se acomoda con cuidado sobre una placa limpia y se lleva a cocinar a horno moderado durante 12 a 15 minutos o hasta que esté bien cocida y dorada. Apoyarla sobre una rejilla y dejarla enfriar.

Repetir lo mismo con el resto de la masa.

Estas planchas una vez cocidas y frías toman una consistencia crocante y su sabor es muy rico.

Pionono Poner en el bol de la batidora los huevos, el azúcar y la miel. Batir durante 8 minutos o hasta que la preparación se torne espesa y más pálida (punto cinta). Retirar e incorporar la harina cernida con la fécula en forma suave y envolvente.

Volcar esta preparación sobre una placa de 30x35 previamente forrada con papel blanco (manteca, sulfito, de panadería).

Distribuir bien con ayuda de una espátula. Llevar a un horno caliente en la parte alta del horno durante 8 a 10 minutos.

Retirar, quitar el papel y reservar.

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Módulo Guía Repostería Crema de chocolate Poner a hidratar la gelatina en media taza de leche. Una vez hidratada ponerla 30 segundos en el microondas o a baño María hasta que esté bien disuelta.

Calentar media taza de crema de leche e incorporarle el chocolate cobertura en trozos. Revolver hasta que se disuelva el chocolate. Agregar y disolver la harina en esta preparación caliente.

En un bol, poner las yemas junto con el azúcar mezclando bien. Incorporar el café soluble y el cacao.

Agregar la crema de leche con el chocolate y la harina. Mezclar todo, añadir la gelatina y el resto de la crema de leche.

Llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese y rompa el hervor.

Retirar, incorporar la manteca de a poco y mezclando enérgicamente. Poner en un baño de María invertido hasta que enfríe.

Crema al sambayón Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la harina y mezclar.

Calentar la crema de leche e incorporarla siempre revolviendo.

Luego el vino. Llevar al fuego y revolver siempre hasta que la crema espese y levante el hervor.

Retirar, agregar la manteca batiendo enérgicamente y dejar enfriar en un baño María invertido.

Armado de la torta En el momento de comenzar a armar la torta debemos de tener las cremas bien frías y con consistencia espesa.

Es conveniente ponerlas un rato en la heladera.

Apoyar una plancha sobre la bandeja elegida. Cubrir con abundante crema de chocolate, apoyar otra plancha y cubrir con la crema al sambayón. Continuar así hasta terminar. Llevar a la heladera hasta que la torta esté bien firme.

Luego retirarla y untar todos los bordes con dulce de leche pero en muy poca cantidad.

Cortar el pionono en tiras que tengan el alto de la torta y forrar todo el borde la torta.

Llevar a la heladera.

Glasé Cernir el azúcar.

Poner las claras en el bol de la batidora junto con el limón y 400 gramos de azúcar.

Se mezcla bien y se baten a velocidad máximo 5 minutos o hasta que la preparación quede bien blanca y cremosa.

Luego se va agregando de a poco el azúcar restante batiendo a mano hasta que 38

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP vaya perdiendo el brillo y se formen picos firmes.

El glasé se divide así: cuarta parte ponerla en una taza un poco más de cuarta parte ponerla en otra taza el resto ponerlo en un bol.

Para cubrir la superficie y bordes de la torta.

A la primera cuarta parte se le agrega de a gotas agua hirviendo hasta formar una crema con la consistencia necesaria como para cubrir la superficie de la torta y los bordes.

Con la parte siguiente se decora la torta con manga y puntero rizado a gusto de cada uno.

En este caso se decoró todo el borde superior e inferior. En la parte superior de la torta y en uno de los bordes se hizo un pequeño montículo con el glasé que nos servirá para apoyar las flores.

Una vez terminada de decorar con la manga se vuelve a poner en la heladera.

Flores con el glasé restante. El glasé que queda se divide en pequeñas porciones en potes distintos.

Se le agrega a cada uno de ellos el color elegido para las flores y las hojas.

Se va trabajando de a un color por vez agregándole azúcar impalpable hasta formar una masa que se pueda extender con un pequeño palote.

Con cortantes de flores se van marcando las flores de distintos tamaños y colores.

En este caso se formaron flores naranjas, blancas, rosadas, amarillas y lilas.

Con un bolillo bien pequeño se va afirmando suavemente en el centro de la flor para ahuecarlo un poco.

Lo mismo se hace con los pétalos para darles forma y en su conjunto la flor tenga armonía.

En el centro podemos ponerle crispis de chocolate para formar el botón y se pega con un poco de glasé o bien confititos de colores o bien con un poco de glasé batido y con un conito de papel ir formándolos de distintos colores.

Con la masa verde formar las hojas con cortantes de hojas o bien cortándolas con una ruedita o una hoja de bisturí.

Se ponen a secar sobre superficies curvas para darles formas.

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Módulo Guía Repostería Al día siguiente se termina de decorar la torta acomodando las flores y hojas ya secas distribuyéndolas a nuestro gusto.

Para terminar se bate la crema de leche con el azúcar hasta espesar y empleando manga y puntero se termina de rellenar la superficie y los bordes dándole otro tono además del blanco del baño y del colorido de las flores.

Esta torta queda especialmente rica si se come fría. Puede permanecer fuera de la heladera una hora antes de servirla, no más, ya que la crema chantillí fuera del frío se derrite fácilmente.

2.10. CUBIERTAS PARA TORTAS

PASTILLAJE RÁPIDA: Ingredientes: Azúcar pulverizada (2 lb) 1frasco de base nevada

Preparación Calentar la base en microondas o al baño de maría y mezclar el azúcar pulverizada amasar hasta obtener una mezcla tipo masa sólida pero manejable no pegajosa.

Estirar con rodillo.

PASTA SATINADA Agua 1/4taza Gelatina sin sabor (15 gr.)

Glicerina (3 cucharadas) Glucosa (½ taza) 1cucharda de esencia de almendra Aceite (2 cucharadas) Azúcar pulverizada Hidratar gelatina en el agua, llevar a fuego, mezclar glucosa, aceite y glicerina, calentar y mezclar con el azúcar, amasar hasta obtener una mezcla tipo masa, sólida pero manejable no pegajosa. Reposar y estirar con rodillo.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP CUBIERTA MASMELLOW SÓLIDA Ingredientes Masmellow blanco (300gr) Agua tibia (4 cuchardas) Glicerina (3 cuchardas) Azúcar pulverizada (1 Kg.) Derretir el masmellow con el agua y la glicerina al baño de maría, luego incorporar al azúcar amasar.

EDH  Por grupos los estudiantes crean y elaboran una torta, y presentan el informe  Hacer un trabajo en grupo sobre coberturas que se utilizan en decoración de tortas.  Escoger tras formulaciones de tortas y prepararlas y hacerles diferentes coberturas presentar recetas estándar.

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Módulo Guía Repostería UNIDAD TRES 3. CREMAS Y BATIDOS AIREADOS LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL 1. Acondicionar mezclas cremosas ligadas con gelatinas, almidones y yemas.

EVIDENCIA DE

INDICADORES DE LOGROS 1. Conoce mezclas cremosas ligadas con gelatina 2. Identifica mezclas cremosas ligadas con yemas y almidones 3. Clasifica y reconoce mousses 4. Diferencia las clases de cremas utilizadas para decoración 5. Procesa los distintos tipos de mezclas batidas.

6. Domina las diferentes materias primas utilizadas en cremas y batidos.

Conocimiento Conocimiento Desempeño Desempeño Producto Desempeño

FDH En esta unidad se estudiaran las cremas ligadas con yemas tipo crema inglesa o con huevos enteros tipo flan, también los batidos aireados como el merengue y sus variedades, así como las cremas batidas aireadas ligadas con gelatina donde se encuentran los mousses, bavaroises y parfaits.

3.1. MERENGUES: El merengue es una composición básica de azúcar blanca y clara de huevo, existen varios tipos pero la relación se mantiene: Clara de huevo 100% azúcar 200-300%, esencia 2 % Es importante tener en cuenta que la grasa no va a permitir el crecimiento de las claras por esta razón no debe haber presencia de yemas; el batidor y tazón deben estar perfectamente limpios.

También es importante saber que el merengue necesita una temperatura mínima del horno aproximadamente 120º C, de lo contrario el merengue se derrite, se aplasta y se quema.

Merengue crudo o francés: es un merengue fácil de hacer el cual esta destinado a hornearse no sirve para cubrir postres o para mezclar en postres fríos, es poco estable. Se prepara batiendo las claras a nieve y adicionando el azúcar en forma gradual, se bate hasta incorporar bien los cristales de azúcar.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Merengue suizo: es un merengue mas estable ya que esta semicocido y se utiliza tanto para hornear como para incorporar en postres cremosos fríos, su forme de elaboración es batir claras y azúcar al baño de maría o a fuego bajo hasta alcanzar una temperatura de 55º C y continuar batiendo hasta enfriar.

Merengue italiano: es el merengue más cocido y más estable, es ideal para incorporar o mezclar en postres fríos cremosos. Para hacerlo se baten las claras a nieve y con el azúcar se hace un almíbar cuando este por encima de los 130º C o que este bien grueso se le incorpora en forma de hilo a las claras, y se bate hasta enfriar.

3.2. FLANES: Los flanes son preparaciones que pueden ser de dulce como de sal, pero principalmente son postres. Son una composición de lácteos líquidos, azúcar y van ligados con huevo, se cocinan en horno o al baño de maría, se le pueden adicionar sabores o texturas con otros productos alimenticios 3.3. MOUSSES: Son postres cremosos y aireados ligados con gelatina o chocolate, su nombre quiere decir suave y esponjoso, esto se debe a que es el que mas aire posee, la razón es que son preparaciones que tienen tres mezclas principales que contienen bastante aire, crema batida o chantilly, merengue y yemas batidas y cremadas. A estos se les adiciona el sabor que se quiera.

3.4. BAVAROISES: So postres cremosos y aireados ligados con gelatina, pero menos ligeros que los mousses ya que únicamente el aire se lo va a incorporar la crema batida por que el otro componente es crema inglesa y el sabor que se le valla a dar.

3.5. PARFAIT: Postres cremosos ligados con gelatina o congelados, el aire se lo aporta la crema, pero tiene una consistencia pegajosa que se lo da una mezcla llamada pasta bomba, la cual se elabora igual al merengue italiano pero en vez de claras se utilizan las yemas. Su nombre significa perfecto.

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Módulo Guía Repostería

3.6. PREPARACIONES BASE LAS SALSAS DE FRUTA Los ingredientes principales de esta elaboración son la fruta, el azúcar y el agua la diferencia esta en los tiempos y métodos de cocción.

MERMELADA: fruta 100%, azúcar 40%, agua cantidad necesaria.

En este tipo de salsa se busca que la fruta se deshaga por la cocción y se genere una consistencia espesa debido al azúcar y a la evaporación del agua, también influye la adición o el contenido de pectina que posea la fruta.

Los ingredientes van en conjunto a fuego, La cocción se hace en fuerte sin descuidarla, y el tiempo depende del tipo de fruta.

ALMIBAR: fruta 100%. Azúcar 40%, agua 20% En este tipo de salsa se busca que la fruta no se deshaga, solo que le aporte color y sabor al azúcar y que esta le de dulzor a la fruta. Para esta preparación se debe hacer un almíbar primero mezclando el azúcar y el agua y cociendo hasta dar una textura gruesa y en ese momento se adiciona la fruta cociendo por poco tiempo.

COULIS: fruta 100%, azúcar 40%, agua 20% Se realiza el almíbar y luego se licua este con la fruta, se puede colar o no.

En esta receta se busca producir un zumo o concentrado dulce, pero mucho mas suave que si se adicionar azúcar sin cocción.

LA CREMA INGLESA Los ingredientes fundamentales de esta salsa son crema de leche completa o mezclada con leche, azúcar, yemas y vainilla. Las cantidades van a variar de acuerdo al resultado que se quiere, si se necesita una crema gruesa será necesario adicionar mas yemas, y lo dulce de penderá de la cantidad de azúcar. La siguiente es una receta estándar: Crema 1lt, azúcar 180gr, yemas 16 unidades, esencia de vainilla 2 cdas.

Se mezcla una tercera parte de la crema con las yemas, y el resto se lleva a fuego con el azúcar cuando hierva se le adicionan las yemas y se mezcla bien se cocina hasta que este empezando a hervir y se retira, se adiciona la vainilla, se cuela y se deja enfriar.

LAS GELATINAS La gelatina es una proteína cuya característica fundamental es la de unir y ligar en frío, esta se extrae principalmente de la pata de res, aunque también de colas y aletas de pescados esta variedad se le denomina colapiscis.

La gelatina viene en polvo el cual debe hidratarse en cinco veces su peso en agua para luego calentarla y así activarla.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP La gelatina tiene tres rangos de utilización: Preparaciones cremosas semilíquidas o de cuchara 0.5%-1% Preparaciones suaves pero firmes 2%-3% Preparaciones sólidas 4%-5% Estos porcentajes se refieren al peso de gelatina necesario para ligar determinada mezcla, el peso de esta última es el valor base del 100%, con el cual se obtiene la cantidad necesaria de gelatina.

CREMA CHANTIILLY Base de muchos postres y decoración de otros tantos, la crema chantilly es simplemente crema de leche batida con azúcar y vainilla, sin embargo su éxito depende de tres factores, crema de optima calidad, adicionar el azúcar cuando ya la crema este montando, respetar la cadena de frio, y no pasarse del punto de batido por que se puede volver mantequilla.

3.7. PAVLOVA 10 porciones Ingredientes 5Claras 400 gr. de Azúcar 2 cucharaditas de Vinagre 1 pizca de Sal 400gr de crema de leche 100 gr de azúcar Vainilla 250gr. de fresas 2 Kiwis 125ml de Ron 4 gulupas 50gr de Azúcar Papel parafinado Preparación Batir las claras, agregar el azúcar gradualmente, luego la sal y el jugo de limón, hasta que forme picos, en un papel parafinado dibujar un círculo de 20cm diámetro y disponer el merengue con un grosor de 3c-4 cm, hornear a 125º C hasta secar Batir la crema con el azúcar y rellenar el merengue con esta, cortar las frutas y disponer sobre la crema, a parte hacer r un jugo con la gulupa, azucararlo y flambear el ron, servir sobre la pavlova.

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Módulo Guía Repostería 3.8. MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

Ingredientes 6 huevos 1/2 taza de azúcar (100gramos) 100 gramos de chocolate para taza 50 gramos de manteca (mantequilla) 3 cucharadas de dulce de leche 1 pocillo de café 2 sobres de gelatina sin sabor (14 gramos) 1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)

2 cucharaditas de esencia de vainilla Preparación Separar las yemas de las claras.

Aparato a bomba. Batir las yemas hasta que blanqueen y estén espesas.

Aparte, poner en una cacerola chica una cuarta taza de azúcar y cubrirla apenas con agua.

Llevar a fuego fuerte hasta formar un almíbar a punto hilo (120º) o hasta que la superficie esté llene de globitos y espese.

Con el almíbar hirviendo se vuelca en forma de hilo sobre las yemas mientras se continúa batiendo.

Una vez terminado de incorporar se sigue con el batido hasta que tome temperatura ambiente.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Hidratar la gelatina en media taza de agua. Una vez hidratada se pone en un baño María suave y fuera del fuego hasta que la gelatina se disuelva.

O unos segundos en microondas al 60% de potencia.

Poner en un tazón el café, la mantequilla y el chocolate rallado. Dejarlo sobre agua caliente (no hirviendo) mientras se va mezclando hasta que la manteca y el chocolate se derritan.

Retirar e incorporar la gelatina y el dulce de leche mientras se va mezclando suavemente.

Incorporar esta preparación a las yemas.

Dejar hasta que la preparación se enfríe totalmente.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporar a la preparación anterior ya fría.

Batir las claras con la cuarta taza de azúcar restante hasta que su tamaño aumente y espese sin llegar a estar firmes del todo (merengadas).

Agregarle la mitad a la crema mezclando continuamente hasta incorporarla.

La otra mitad se agrega en forma lenta y envolvente junto con la vainilla.

Colocarla en copas apropiadas y mantenerlas en la heladera hasta el momento de servir.

3.9. BISCUIT

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Módulo Guía Repostería

Este postre puede ser servido en una reunión especial o como torta principal de un cumpleaños.

Porciones: 15 Ingredientes Biscuit 1 taza de azúcar (200 gramos) 150 gramos de manteca derretida 4 yemas 3 cucharadas de nueces picadas 1/2 taza de harina (60 gramos) pizca de sal 4 claras 1/2 taza de almíbar liviano para bañar Mousse de dulce de leche y chocolate 1 taza de crema de leche o nata (250cc.)

200 gramos de chocolate cobertura 2 cucharadas de gelatina sin sabor o 2 sobres (14 gramos) 3 tazas de leche (750cc.)

800 gramos de dulce de leche 1 taza de crema de leche o nata (250cc.)

Para decorar el postre Tejas 100 gramos de manteca pomada 100 gramos de azúcar 100 gramos de harina 2 cucharadas de coco rallado 2 claras

3/4 taza de crema de leche o bata (180cc.)

2 cucharadas de azúcar impalpable (glass, pulverizada) chispitas de chocolate pasas de uva bañadas de chocolate 100 gramos de chocolate cobertura Preparación Biscuit.

Poner en un bol el azúcar y la manteca previamente derretida a baño María o en 48

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP microondas.

Mezclar la preparación hasta unir la manteca al azúcar.

Batir las yemas y agregarlas a la preparación anterior.

Incorporar las nueces y la harina cernida con la sal.

Batir las claras a nieve y agregársela de a poco y en forma envolvente.

Forrar el fondo de una tortera de 24 centímetros de diámetro con papel blanco en mantecado. Volcar la preparación en él.

Llevar a horno suave durante 40 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar y desmoldar sobre rejilla dejándola enfriar.

Luego cortarla a la mitad.

Forrar la tortera con papel film y apoyar sobre el fondo una de las mitades del biscuit.

Bañar con el almíbar en forma generosa.

Mousse.

Picar el chocolate cobertura. Calentar la crema de leche a punto de hervor.

Volcar la crema de leche sobre el chocolate cobertura. Mezclar hasta que el chocolate esté disuelto.

Hidratar la gelatina en media taza de leche fría.

Volcar la gelatina hidratada en el resto de la leche. Llevar al fuego e ir revolviendo hasta que llegue a punto de hervor.

Retirar e incorporarle el dulce de leche mientras se continúa revolviendo hasta que se disuelva.

Incorporar el chocolate disuelto en la crema.

Poner esta preparación en un baño María invertido con agua y hielo.

Ir mezclando cada tanto y apenas enfríe la preparación agregar la crema batida a medio punto.

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Módulo Guía Repostería

Volcar la mousse sobre el biscuit. Cubrir con la otra mitad del biscuit y llevar a la heladera durante 4 horas como mínimo.

Tejas para decorar.

Poner en un tazón la manteca, el azúcar y el coco. Unir todo mezclando los ingredientes.

Incorporar la harina alternando con las claras. Una vez todo incorporado, llevar a la heladera durante 30 minutos.

Para cocinar las tejas se emplean planchas siliconadas que permite cocinarlas sin que queden adheridas a la placa.

Igualmente con cuidado se pueden cocinar en placas comunes de horno bien en mantecadas.

Se toma algo de esta preparación con una cuchara y se esparce en forma de círculo sobre la placa.

Con el revés de la cuchara nos vamos ayudando para darle la forma circular.

Conviene hacer dos o tres cada vez no más.

Llevar a un horno medio durante 10 minutos aproximadamente o hasta que los bordes estén dorados.

Retirar la placa del horno y con cuidado de no quemarse ir levantando una teja y apoyarla sobre un molde de forma cónica y adherirla a él para que adopte su forma. Una vez fría se retira con cuidado ya que son muy frágiles.

Esta operación se hace en forma rápida pues una vez fría endurece.

Decoración del postre Una vez retirado el postre de la heladera, se desmolda sobre una fuente de mesa.

Se bate la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.

Se decora a gusto con puntero rizado y se salpica con chispitas y las pasas bañadas.

Por último se acomodan los conos de tejas previamente bañados un poco con chocolate cobertura.

Este postre se come bien frío. Una opción es ponerlo en el freezer y retirarlo un rato antes de servirlo para que esté frío pero no demasiado congelado.

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3.10. BLINTZES DE RICOTA Y FRUTOS ROJOS. 10 porciones Ingredientes 30 gr de Mantequilla 1 taza de Harina 2 Huevos 2 tazas de Leche 80 gr de Agras 80 gr de Arándanos 80gr Fresa 60 gr de Azúcar polvo 400 gr de Ricotta 200 gr de Crema repostería 200 gr de Yogurt natural 375 ml de Triplesec Preparación Batir los huevos, la leche, la mantequilla y la harina, en un sartén de teflón hacer crepes delgados y reservar. Aparte mezclar la ricotta, la crema, el yogurt y el azúcar pulverizada; hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua, llevándolos a fuego en un sartén hasta que espese, agregar la fruta y cocer por 5 minutos, sacar un poco de fruta y mezclar con la ricota, rellenar las crepas y flambear con el triplesec, incorporar el almíbar y cocer por 1 minuto.

3.11. CREME BRULLE 10 porciones Ingredientes Crema de leche 600gr Leche condensada 200 gr.

14 yemas Vainilla Azúcar 1 cuchara 1 paño húmedo

Preparación Llevar a fuego la crema y la condensada batiendo constantemente, cuando haya hervido agregar las yemas, batir bien, cuando este próximo a hervir retirar y 51

Módulo Guía Repostería agregar la vainilla, llevar a moldes individuales y refrigerar por unas horas, agregar una capa delgada de azúcar sobre la crema y con la cuchara calentada a fuego directo quemar el azúcar, limpiarla con el paño húmedo, repetir este paso hasta tostar la capa de azúcar. Servir inmediatamente.

3.12. BANDB DE PERA 10 porciones Ingredientes Biscuit: Huevos 5 Azúcar 200gr Harina 200gr Semilla de amapola Bavaroise: Crema de leche 100ml Azúcar 150gr Yemas 4 Gelatina 25 gr Crema 160gr + 340gr Peras 3 Preparación Batir las yemas con el azúcar, las claras a nieve suave y mezclarlas, adicionar la harina, con la manga hacer 2discos y una tira en zigzag sobre papel parafinado engrasado, espolvorear amapola, hornear a190o C. Pelar las peras cortarlas en ½ y cocinarlas en almíbar hasta que estén tiernas, reservar una ½ y las otras procesarlas, hacer una crema inglesa con la leche el azúcar y las yemas e incorporar la gelatina, agregar la pera y luego la crema a medio punto cuando este a temperatura ambiente.

Con la ayuda de un aro disponer un disco de masa luego una capa de crema, otro disco y luego crema, decorar con la otra pera fileteada.

3.13. TARTA DE QUESO Y FRESAS 10porciones Ingredientes Biscuit: 52

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Huevos 5 Harina 125gr Azúcar 190gr Preparación Blanquear yemas con la mitad del azúcar y aparte las claras con el azúcar restante, mezclar y adicionar la harina, hacer 2discos y hornear a 180º C por 10min, reservar.

Mousse de queso: Claras 4 Yemas 4 Azúcar 125gr Gelatina 27 gr Queso crema 125gr Triplesec 40gr Jugo y ralladura de 1limon Crema 375gr Preparación Hacer un merengue cocido con las claras y el azúcar, reservar; hidratar la gelatina, llevar a ebullición, suavizar el queso agregar, las yemas batidas, el limón, el licor la ralladura y la gelatina, luego adicionar la crema semibatida y por último el merengue.

Ensamblaje: Fresas 200gr Chocolate 125gr Disponer un disco de biscuit luego las fresas contra las paredes, llenar con el mousse y luego otro disco pintar con el chocolate.

3.14. CHOCOFLAN 10 porciones Ingredientes Flan: Huevos 6 Leche condensada 400gr Leche 500ml Vainilla Arequipe 53

Módulo Guía Repostería

Torta Harina 125gr Huevos 5 Azúcar polvo100gr Chocolate oscuro 200gr Leche 60ml

Preparación Untar el fondo de un molde con el arequipe y las paredes con mantequilla, licuar leches, huevos y vainilla, llenar el molde con esto y llevar al baño de María en el horno por 45min a 180º C. Cremar el azúcar con las yemas, adicionar la harina y las claras montadas, derretir el chocolate con la leche, y agregarlo. Hornear y disponer sobre el flan dejar reposar y desmoldar.

3.15. MANZANA TIBIA 10 porciones Ingredientes 1 lb. de manzana royal o roja pelada y en trocitos 135gr de azúcar 5 yemas ½ lt de crema de leche 1 taza de leche de coco 5 cucharadas de maicena disuelta Preparación Disolver la maicena en la leche de coco calentar a fuego medio, mezclar con la crema de leche sin dejar hervir, aparte cremar las yemas con el azúcar y agregar las en forma de hilo a la crema agregar las manzanas y llevar al baño de maría hasta que espese servir en copa acompañado de galletas.

3.16. PARFAIT DE CARAMELO SOBRE CAMA DE BROWNIE Y GUARNICION DE BRUNOISE AVOCADO 10 porciones 54

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Ingredientes PARFAIT Caramelo: 25gr de Agua 125gr de Azúcar 125gr de Crema Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, agregar la crema y batir bien, reservar.

Pasta bomba: 60gr de Yemas 100gr de Azúcar 60gr de Agua Batir las yemas hasta cremar y agregar el azúcar en forma de almíbar hilo suave 105º C 15 gr de Gelatina sinsabor 75 gr de Agua 500 gr de Crema Montada Mezclar el caramelo con la pasta bomba, agregar la gelatina y por último la crema montada, llevar a molde y congelar

3.17. BROWNIE 500 gr de Harina 3 gr de Polvo para hornear 750 gr Azúcar pulverizada 75 gr de Cocoa 450 gr de Margarina 400 gr de Huevos 175 gr. De Nuez Mezclar todo bien primero líquidos y luego sólidos, extender en molde y hornear a 350º F por 20 minutos

3.18. BRUNOISE: 2 Manzanas 2 Peras 125 gr de Fresas 1Mango tomy 55

Módulo Guía Repostería 2 tazas Vino cerezano 60 gr de Azúcar 1 cucharada de Vainilla Cortar en brunoise y macerar en el vino con el azúcar y la vainilla.

CRUJIENTE: 40 gr de Harina 20 gr de Mantequilla derretida 20 gr de Café cubierto de chocolate 20 gr Ron 100 gr de Azúcar 20 gr de Miel Mezclar y extender sobre silpat hornear por 15 minutos.

Montaje Cortar un disco de Browne, disponer una quenelle de parfait, decorar con un crujiente acompañar con el brunoise.

3.19. GALLETA TULIPAN- PASTA PARA ESTARCIRIngredientes Claras Azúcar polvo Harina Margarina

10% 100gr 100% 100gr 100% 100gr 25% 25gr

Preparación Mezclar, estarcir sobre tapete de silicona y hornear en horno por 8 minutos o hasta que dore. Utilizar para decorar

3.20. PATE AU CHOUX 20 porciones Ingredientes Harina 100% 500gr.

Agua 150 % 750gr.

Mantequilla 50% 250gr.

Sal 1% 2.5gr.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Azúcar Huevos

1% 2.5gr.

90-130% 13und.

Preparación Calentar el agua con la margarina, la sal y el azúcar, cuando hierva agregar la harina, mezclar bien hasta que se suelte de la olla por 7 minutos, retirar dejar templar y agregar los huevos de a poco hasta dar consistencia de arequipe, moldear sobre lata engrasada y enharinada con manga, llevar al horno por 20min a 180º C. rellenar al gusto.

EDH  Por grupos los estudiantes montan un postre al plato con los conocimientos adquiridos.

3.21. PREPARACIONES CON AZÚCAR

Cocción del azúcar En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.

Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados: 1. No mover el azúcar 2. Espumar con frecuencia 3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.

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Módulo Guía Repostería Puntos de Cocción: Jarabe o almíbar: Grados: 18 - 28°C Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina: Grados: 29°C Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.

Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar Hebra Fuerte: Grados: 30° C. Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.

Usos: Confección de confituras Perla: Grados: 33°C Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir Usos: Preparación de confituras

Gran Perla: Grados: 35°C Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda: Grados: 37°C Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una bola blanda al trabajarla.

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina 58

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Bola Dura: Grados: 38°C Características: Se forma una bola más consistente como de goma Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado.

Grados: 39°C: Características: bola resistente al morderla.

Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo: Grados: 40°C en adelante Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener mucho CUIDADO. Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt.

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones.

La versión obscura se usa para praliné o guirlache.

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Módulo Guía Repostería FONDANT Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con esencias y licores.

Composición: 500 g azúcar 250 c.c. agua 50 g glucosa licor o colorante

Técnica: Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.

GLASA REAL Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composición: Azúcar glass Clara de huevo Jugo de limón Técnica: Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 4. TERMINOLOGIA O GLOSARIO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA A continuación se enumeran algunos de los términos más comunes de lenguaje, propios y necesarios para comunicarse de forma precisa en un centro de producción de pastelería y panadería.

• Atemperado: proceso de templar • Atemperar: llevar una cobertura de chocolate, fondant, salsa etc., a la temperatura ideal, para poder trabajarla correctamente • Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos y/o aromáticos • Amasar: formar una masa con harina y agua u otro liquido y trabajar con las manos para hacerla mas elástica • Batir: Mezclar juntos unos ingredientes por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al agitarlos con una batidora o mano • Cremar: suavizar una mantequilla normalmente con azúcar por acción de un batido, continuo, por medio de una batidora o batidor, para obtener un producto oxigenado, homogéneo y espumoso • Cocoa: cacao pulverizado de sabor amargo • Confitar: cubrir una fruta o pasta con azúcar cocido o chocolate • Compound: referente a una cobertura de chocolate sucedánea, cobertura a base de grasa hidrogenada no de manteca de cacao • Cubrir: alisar una torta o pastel con crema, salsa de chocolate, etc., con la ayuda de una espátula • Chips: pequeñas gotas de cobertura de chocolate mas resistentes al calor.

• Chocolate: materia prima utilizada en pastelería • Focaccia: pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina, levadura, agua y aceite de oliva o manteca de cerdo, el cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos o tomates • Ganache: Preparación realizada con crema de leche hervida y cobertura de chocolate, esta mezcla es utilizada para la decoración de tortas y postres • Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocando sobre la mesa.

• Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla u otra grasa, trabajando en dobleces y que .al cocinar en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas • Hornear: cocinar las masas en el horno a su temperatura y tiempo deseado para cada preparación • Leudar: fermentación de la masa con la levadura • Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se emplean en la fermentación de las masas 61

Módulo Guía Repostería • • • •

• •

•

• •

Masa: combinación cruda de harina, líquidos, grasas, etc., para hacer crepes, tortas y bizcochos Tamizar: colar un producto para sacar impurezas Mise en place: conjunto de trabajos preparativos para el buen funcionamiento del servicio junto al sitio de trabajo Mousse: voz francesa que quiere decir espuma, preparación ligera y etérea, dulce o salda, a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor; en ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente Punto de fusión: punto en el cual pasa un cuerpo de sólido a líquido por medio del calor Pastelería: Rama de la cocina la cual se encarga de realizar los diferentes pasteles salados o dulces elaborados con frutas, azucares y harinas y margarinas Repostería: La repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces tales como bizcochos tartas o tortas. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres.

Panadería: rama de la cocina la cual se encarga de la fabricación de panes, tortas calientes Galletería: Es el arte de producir galletas sean dulces o saladas con el fin de deleitar a los comensales

EDH  Hacer un cuadro comparativo de los diferentes mousses que existen.  Hacer tres preparaciones diferentes con las combinaciones que existen.

Presentar receta estándar.

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5. BREVE DICCIONARIO DE TERMINOLOGÍA DE COCINA Español

English

Français

Italiano

Português

Aceite oil huile l'olio óleo Aceite de huile de sunflower oil olio di girasole azeite de girassol maravilla tournesol Aceite de oliva olive oil huile d' olive olio di oliva azeite Aceite vegetal vegetable oil huiles vegetales olio vegetali azeite vegetal Agua water eau acqua água Agua mineral mineral water eau minérale l'aqua minerale água mineral Almíbar syrup sirop sciroppo calda de açúcar Arroz rice riz riso arroz Arroz con leche rice pudding riz au lait riso e late arroz-doce Avena oats avoine avena aveia Azúcar sugar sucre zucchero açúcar icing sugar, açúcar de Azúcar flor sucre glacé zucchero a velo powdered sugar confeiteiro Bebida soft drink, soda limonade bibita refrigerante (gaseosa) bicarbonate of Bicarbonato de bicarbonate de bicarbonato di bicarbonato de soda, sodio soude sodio sódio baking soda Budín pudding pouding, pudding budino pudim Café coffee café caffé café Completo hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Champaña, champanha, champagne champagne lo spumante champán champanhe Chocolate chocolate chocolat cioccolato chocolate Clara de huevo white of egg blanc d' oeuf chiara d'uovo clara de ovo chiodi di Clavo de olor clove clou de girofle cravo-da-índia garofano Crema

cream

Harina flour Helado ice-cream Hotdog hot dog Huevo egg Huevo duro hard-boiled egg Huevo frito fried egg Huevo pasado boiled egg (por agua) Huevos revueltos scrambled eggs

crème

crema

creme de leite

farine glace hot dog oeuf oeuf dur oeuf sur le plat

farina gelato il wurstel uovo uovo sodo uovo al tegamino

farinha sorvete cachorro quente ovo ovo duro ovo frito

oeuf à la coque

uovo bazzotto

ovo cozido

oeufs brouillés

uova strapazzate ovos mexidos

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Módulo Guía Repostería Jugo Leche Leche condensada Leche condensada azucarada

juice milk

jus lait

succo latte

condensed milk

lait concentré

latte condensato leite condensado

sweetened condensed milk

lait sucré

Leche con sabor flavo(u)red milk

suco leite

condensé latte condensato leite condensado zuccherato açucarado

lait aromatisé

latte aromatizzato

leite sabor

Leche skim milk, lait écrémé latte scremato leite desnatado descremada skimmed milk Leche powdered skim lait écremé en latte in polvere leite en pó descremada en milk poudre scremato desnatado polvo Leche en polvo powdered milk lait en poudre latte in polvere leite en pó Leche entera whole milk lait entier latte intero leite integral Leche entera en powdered whole lait entier en latte in polvere leite en pó polvo milk poudre intero integral evaporated/ Leche evaporada concentrated lait concentré latte concentrato leite evaporado milk Leche natural plain milk lait entier naturel latte naturale leite natural partly/partially latte Leche semileite skimmed milk, lait demi-écremé parzialmente descremada semidesnatado low fat milk scremato Mantequilla butter beurre burro manteiga Margarina margarine margarine margarina margarina Mayonesa mayonnaise mayonnaise maionese maionese Mazapán marzipan massepain marzapane marzipã Miel honey miel miele mel Mostaza mustard moutarde mostarda mostarda Pan bread pain pane pão Pancho hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Pan centeno wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral Pan de molde sliced loaf pain de mie pancarrè pao de forma Pan integral wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral Pan rallado breadcrumbs chapelure pangrattato pao ralado Perro caliente hot dog hot dog il wurstel cachorro quente Pimienta pepper poivre pepe pimenta Pudín pudding pouding, pudding budino pudim Puré purée purée purea puré Queso cheese fromage formaggio queijo Queso crema cream cheese fromage fondu formaggio fuso queijo creme Queso gouda gouda cheese fromage gouda formaggio gouda queijo gouda

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Queso parmesano

parmesan cheese

parmesan

Queso rallado

grated cheese

fromage râpé

Sal Sémola Té Torta Tostada Vinagre Vino Vino blanco

salt grouts tea fancy cake toast vinegar wine white wine

Vino rosado, rosé rosé wine, rosé Vino tinto red wine Yema (de huevo) yolk Yogur yogurt Yogur congelado frozen yogurt Yogur natural

plain yogurt

parmigiano

queijo parmesão

formaggio queijo ralado grattuggiato sel sale sal semoule semola semola thé the chá tarte torta torta pain grillé toast torrada vinaigre aceto vinagre vin vino vinho vin blanc vino bianco vinho branco vino rosé, rosé, vin rosé vinho rosé rosato vin rouge vino rosso vinho tinto jaune tuorlo gema yaourt, yoghourt yogurt, yogourt iogurte iogurte yaourt glacé yogurt gelato congelado yaourt nature yogurt naturale ioghurte natural

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Módulo Guía Repostería DICCIONARIO CULINARIO INGLES-ESPANOL Add - agregar Add - añadir Alcohol - alcohol Alcoholic - alcohólico Almond - almendra Anchovy - anchoa Aperitif - aperitivo Apple - manzana Apricot - albaricoque Artichoke - alcochofa Asparagus - espárragos Assorted - surtido (adj.)

Assortment, variety - surtido (sub.)

Aubergine (us. Eggplant) - berenjena Avocado pear - aguacate Baby clams - almejas Bacon - beicon Bain marie - baño maría Bake - hornear (pasteles) Baking tray - tartera, molde para hornear Ball - bola Banana - plátano Barley - cebada Basil - albahaca Basin - cuenco Basket - cesta Batter - batido para rebozar Bay leaf - hoja de laurel Beans - judías Beaten - batido Beef - carne de vaca Beefburger (de carne de vaca) - hamburguesa Beer (lager) - cerveza Beetroot - remolacha Bilberries- aránd nos Biscuit - galleta Blackcurrants - grosellas negras Blend - batir Blender, food mixer - batidora, licuadora Body - cuerpo Boil - hervir Boiled - hervido Bones - huesos Bordeaux wine - vino de bordeos 66

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Bottle - botella Bowl - tazón, cuenco, bol Brandy - coñac Bread crumbs - pan rallado Bread - pan Breakfast - desayuno Breast - pechuga Breast of chicken - pechuga Bring to the boil - llevar a ebullición Broccoli - brecól Brown sugar - azúcar morena Brussels sprouts - coles de bruselas Burgundy - Borgoña Butter beans - habas Butter - mantequilla Button mushroom - champiñon pequeño Cabbage - col (f.)

Cake - pastel Cake, gateau (exótica) - torta, tarta Calamar - calamar Calculate - calcular Camomile tea - manzanilla Carafe - garrafa Carrot - zanahoria Castor sugar - azúcar extrafino Cauliflower - coliflor Caviar - caviar Celery - apio Cereal - cereales Champagne - champán Cheese board - bandeja de quesos Cheese cake - pastel de queso Cheese - queso Cheeseburger - hamburguesa con queso Cherry - cereza Chestnut - castaña Chick peas - garbanzos Chicken breast - pechuga de pollo Chicken - pollo Chill - enfriar (vino) Chips (us french fries) - patatas fritas Chives - cebollinos Chocolate gateau - torta de chocolate Chocolate milkshake - batido de chocolate Chop - chuleta

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Módulo Guía Repostería Chop finely - picar (carne) Chopped - picado, cortado Cider – sidra, cidra Clarified butter - mantequilla fundida Clean - limpiar Clingfilm, clingwrap - plástico para envolver Clove of garlic - diente de ajo Cocktail shaker - coctelera Cocktail - cóctel Cocoa - cacao Coconut - coco Cod - bacalao scales - balanza Coffee - café Cold meat - fiambres Condimentos, spices - especias, Container - recipiente Cook (to) - cocer Cooking (the) - la cocción Cool (verb) - enfriar (comida) Cool place - sitio frío Corkscrew - sacacorchos Cornflour (us. Corn starch) - maicena Corriander - cilantro Corrugated - acanalado Courgette - calabacín Course, dish - plato (de una comida) Cover - tapar Cover/line the mould - forrar el molde Crab - cangrejo Crab - cangrejo Cream (from milk) - nata Cream (general) - crema (not from milk) Cream (verb) - batir Crême caramel - flan (de huevo) Cucumber- pepino Curdle - cuajarse Currant - pasa de corinto Cut, chop (con hacha) - cortar Date - dátil Decorate - decorar Defreeze - descongelar Defrozen - descongelado Dessert (us sweet) - postre Dessert spoon - cuchara de postre Dill - eneldo Dinner - cena 68

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Dissolve, to thin - desleír Dorado - dorado (pescado) Double cream - nata enriquecida Dough - masa (pastelería etc.)

Drain - escurrir Draught beer - cerveza de barril Dressing - aliño Drink - bebida Drinking chocolate - chocolate Drinking water - agua potable Drumstick - musio Dry sherry - fino (vino) Dry - seco (vino etc.)

Duck - pato Egg white - clara (huevo) Egg yolk - yema Egg - huevo Endive - escarola Escalope - escalope Espumoso - frothy Evaporated - evaporado Fat - manteca (de cerdo) Fig - higo Fillet - filete Filling, stuffing (meat)- relleno (sub.)

Film (surface) - película Finely chopped - picado en trozos finos Fingertips - puntas de los dedos Fire - fuego Fish glue, isinglass - cola de pescado Fish - pescado Flaked - en pedacitos Flour - harina Foil- papel aluminio Fold - plegar Food - comida (alimento) Fork - tenedor Freeze - congelar Freezer - nevera Fresh - fresco Fresh anchovy - boquerón Fridge - frigorífico Froth the egg white - montar las claras Frothy, bubbly - espumoso Frozen - congelado Fruit - fruta 69

Módulo Guía Repostería Fruity - afrutado (vino) Fry - freír Fry lightly - sofreír Frying-pan - sartén Ful-bodied - generoso (vino) Full - generoso (vino) Fungi - setas Garlic - ajo Gently - con cuidado Gin - ginebra Gin and tonic - gin-tonic Give off (juices etc) - desprender Glass - vaso Glazing sugar - azúcar glacé Goose - ganso Grains - granos Gramme - gramo Grape - uva Grapefruit juice - zumo de pomelo Grapefruit - pomelo Grate (verb) - rallar Grated - rallado Grease - engrasar Grease - grasa Green pepper (veg) - pimiento verde Grenadine - granadina Grill, grilled (a la p...) - plancha Grilled - a la parrilla Grind (verbo) - moler Grooved, corrugated - acanalado Ground - molido Haddock - abadejo Hake - merluza Half - mitad (f.)

Halve - cortar en dos Ham - jamón Hamburger - hamburguesa Hard - duro Hard-boiled egg - huevo duro Hazelnut - avellana Herbal tea- infusión de hierbas Herbs - hierbas Herring - arenque Honey melon - melón Ice - hielo Ice-cream - helado 70

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Ingredients - ingredientes Instant coffee - café instantanea Isinglass - cola de pescado Jacket potato - patata al horno (sin pelar) Jam, marmalade (naranja) - mermalada Jug - jarra Juice - zumo Juice - jugo Juicy - jugoso Julienne - juliana Keep (verb) – conservar, guardar Kidney - riñon Kidneys - riñones Kilo - kilo Kitchen - cocina (cuarto) Kiwi fruit - kiwi Knead - amasar (pan etc) Knife - cuchillo Ladle - cucharón Lager - cerveza rubia Lamb - cordero Lard - lardo Layer - capa Leave - dejar Leave to cool - dejar enfriar Leek - puerro Leg - pata Lemon - limón Lemon rind/peel - corteza de limón Lemonade - gaseosa Lentils - lentejas Lettuce - lechuga Level - raso Light - ligero Lightly - ligeramente Lime - lima Line a tin - forrar el molde Liqueur - licor Litre - litro Liver - hígado Lobster - langosta Long grain rice - arroz de grano largo Lunch - almuerzo Mackerel - caballa Make a ball - formar una bola Make - hacer 71

Módulo Guía Repostería Make holes in the bottom - pinchar el fondo Mandarine - mandarina Meal - comida (plato) Meanwhile - entretanto Measure – medir, medida Meat - carne Medium rare - a punto (carne) Medium low heat - medio bajo Medlar - níspero Melon - melón Melt - derritir Melted - derritida Octopus - pulpo Oil - aceite Olive oil - aceite de oliva Olive - aceituna On a low heat - a fuego lento One by one - de una en una Onion - cebolla Orange - naranja Orange juice - zumo de naranja Ounce - onza Oven - horno Overdone - demasiado hecho Oyster - ostra Oz (ounce)- onza Paella - paella Papel vegetal - greaseproof paper Parboil - sancochar Parsley - perejil Parsnip - chirivía, pastinaca Parsnip - pastinaca Pastries - pastelería Pate - paté Peach - melocotón Peanut - cacahuete Pear - pera Peas - guisantes Peel - pelar Pepper (seasoning) - pimienta (sazón) Pepper (vegetable) - pimiento Per - por (ej. Uno por persona) Pheasant - faisán Pie - empanada, pastel (fruit) Piece - trozo Pineapple - piña 72

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Pint - pinta (medida) Pistachio - pistacho place (verb) - poner, colocar plaice - acedía plate - plato plum - ciruela poach (huevos, pescado) - pasar por agua pork - cerdo port - oporto potato - patata poultry - aves pound - libra pour - verter prawn - gamba prefer - preferir preheat - precalentar prepare - preparar prepared, listo - preparado Prune - ciruela pasa Pudding basin - cuenco Pumpkin - calabaza Purée - puré Put aside- reservar Quantity, amount - cantidad Quarter (verbo) - cortar en cuartos Quarter - cuarto Quince - membrillo Quite - bastante Rabbit - conejo Rack - escurridor Radishe - rábano Ragout - estofado Raisin – pasa, uva pasa Rare - poco hecho (filete) Raspberry - frambuesa Recipe - receta Red mullet - salmonete Red wine - vino tinto Red pepper (veg) - pimiento rojo Rice - arroz Roast - asado Roast - asar Roll - panecillo, bollo Roll out with the rolling pin - estirar con el rodillo Rolling pin - rodillo Rosé wine - vino rosado 73

Módulo Guía Repostería Rose (wine) - rosado Rosemary- romero Ruin - estropear Rum - ron Rump steak- solomillo Run - correr (agua) Runner beans - judías verdes Saffron - azafrán Sage - salvia Salad - ensalada Salami - salchichón Salmon - salmón Salt - sal (f.)

Sandwich - bocadillo Sardine - sardina Sauce - salsa Saucepan – cazo, cazuela Sausage - salchicha Sauté - saltear Scallop - vieira Scampi - gambas con gabardina Scampi, prawn - gambas Scrub - fregar con fuerza Sea bass, croaker - corvina Sea trout - trucha del mar Seafood (shellfish) - mariscos Season (to) - salpimentar Seasoning - condimento Seeds - semillas Self raising flour - harina con levadura Serve - servir Serves 10 persons - para 10 personas Servillete, napkin - servilleta Shake- sacudir Shandy - clara Shell (eggs) - cascar Shellfish - mariscos Sherry - jerez Short gra n rice - arroz de grano corto Shred (verb) - desmenuzar, hacer tiras Shrimp - camarón Side salad - ensalada individual Sieve - tamiz (m.)

Sieve - tamizar Simmer - cocer a fuego lento Sirloin steak - solomillo 74

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Skewer - broqueta Skimmed milk - leche desnatada Slice - loncha Slice - rebanada Sliced (verbo) - cortado (en loncha) Small pieces - pedacitos Small saucepan - cacito Smoked - ahumado Smooth - liso Soak - remojar Soda - soda Soft drink- refresco Soft-boiled - blando (huevos) Soften - ablandar Sole - lenguado Sour, bitter - agrio Sparkling - espumoso (vino) Sparkling mineral water - agua con gas Spatula - espåtula Spicy - picante Spinach - espinacas Spirit - licor Spirits - licores Spoon - cuchara Spread (out) - extender Sprinkle – espolvorear, salpicar Squash (fruit juice) - zumo Squeezed - exprimido (fruta) Squid - calamares Stale (pan), bad (carne etc) - pasado (comida) Stand (verb) - reposar Starter, (us appetizer) - primer plato Steak - filete Steam (verb) - cocer al vapor Stew - estofado, guiso Stick - pegar, adherir Still - no espumoso (vino, agua) Still mineral water - agua sin gas Stir - mover, remover Stockpot - puchero (recipiente) Store (verb) - guardar Strain - colar, escurrir Strainer - colador Strawberry - fresa Strips- tiras Stuff, fill- rellenar 75

Módulo Guía Repostería Stuffed- relleno (adj.)

Suet - sebo Sugar - azúcar Sultana - pasa de esmirna Sunflower - girasol Sunny side up (us) - huevo al plato Sweet - dulce (sabor) Swordfish - pez espada Syrup - almíbar Tablespoon - cuchara grande (para servir) Tablespoonful - cucharada Take off the heat - retirar del fuego Take out - sacar Take out of the mould - desmoldar Taste - gustar (sabor) Tasty - sabroso Tablespoon (Tbsp) - cuchara grande (para servir) Tea - té Teaspoonful - cucharadita Temperature - temperatura Tender- tierno Thick – espeso, grueso Thicken (to) - espesar Thin, fine - fino (no grueso) Throw away - tirar (a la basura) Thyme - tomillo Time to settle - tiempo de reposo To froth (egg white) - nevar To hollow - abombar To thicken - adquirir cuerpo Toast - tostada (pan), tostar Toasted - tostado Tomato - tomate Tomato juice - zumo de tomate Tonic - tónica Tonic water - tónica Tonic - gin Topped with - con...encima Tray - bandeja Tremble - temblar Trimmings - guarnición Trout - trucha Tsp (teaspoon) - cucharita Tuna - atún Turbot - rodaballo Turkey - pavo 76

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Turmeric - cúrcuma Turnip - nabo Uncover - destapar Underdone - poco hecho (no suficiente) Until it froths - a punto de nieve Until you get/achieve - hasta conseguir Vanilla - vainilla Variety - variedad Veal - ternera Vegan - vegetariano /a estricto /a Vegetables - verduras Vegetarian - vegetariano /a Vermouth - vermut Vinegar - vinagre Vinegary - avinagrado Vodka - vodka Warm - templado Waste - desperdiciar Water melon - sandía Well done - bien hecho (carne) Wet – mojado, mojar Wheat - trigo Whipped cream - nata montada Whisky - whisky White wine - vino blanco Wine - vino Wine bucket - balde, cubo (para vino) Wooden spoon - cuchara de madera Work (rub) the flour - trabajar la harina Yogurt - yogur

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Módulo Guía Repostería

5. BIBLIOGRAFÍA “Coma bien, viva bien”, Reader´s Digest “Recetario para la buena salud”, Reader´s Digest “La cocina de la salud”, Víctor A. Bianco Internet “La Cocina de los Italianos, todas las recetas” Demetra

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