Revista Bares e Restaurantes by Lilian Lobato

É preciso regulamentar a gorjeta

Prepare-se para o 25o Congresso da Abrasel

ano 16 | R$ 12,00

nº 91

cartas e-mails do leitor Olá! Sou proprietária de um bar em Belo Horizonte e gostaria de saber um pouco mais sobre essa obrigação de não mais utilizar saleiro e palitos nas mesas. Juridicamente, isso é certo? A lei já está em vigor? Laura Lima, Belo Horizonte Cara Laura, Oferecer produtos embalados, até palito, sem dúvida, protege a saúde e higiene, mas não deixa de ser mais uma forma de encarecer os produtos. Depois, a mídia reclama que os preços ficam altos. São dezenas de leis que somadas, acabam influenciando. Oferecer produtos embalados, só é obrigatório onde tem lei, estadual ou municipal. No plano federal ainda não existe. Leis devem ser obedecidas, quando são feitas corretamente e são razoáveis. Abraços, Percival Maricato Caro Percival, sou empresário do setor de bares e restaurantes em Salvador, cidade-sede da Copa e estou preocupado com o controle de higiene da Anvisa. Quais

são os primeiros passos para cumprir a norma? Onde posso ter mais informações? Obrigada. Alexandre Nogueira, Salvador

registrar e a marca já tiver registro? Posso continuar usando ou vou ter que abrir mão? Obrigada. João Lúcio Guimarães, Ribeirão Preto

Prezado Alexandre, Nossas normas de higiene são federais, estaduais e municipais. Impossível responder tua pergunta em espaço tão pequeno. Precisaria uma revista inteira. Mas higiene é fundamental e você pode se informar e até pedir a presença de algum funcionário da Anvisa ou da secretaria municipal ou estadual para orientá-lo. Além disso, você pode fazer cursos no Senac ou na Abrasel, pode pedir cartilhas, se quiser ir mais longe, deve contratar uma consultoria, para ficar uns três dias dentro do seu negócio, informando-o e treinando funcionários. Abraços, Percival Maricato

Prezado João Lúcio, Registro de marca deve ser feito no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), órgão federal que tem nas principais capitais. Se sua marca já estiver registrada, você não pode fazer novo registro. Porém, se você usa uma marca que é a mesma pela qual sua empresa está registrada na junta comercial, nada impede que você a use nessa condição. Se alguém, por exemplo, registra algo com Lavandeira Varonil, nada impede que se registre Bar Varonil. Porém, quando uma marca é muito conhecida (marca de renome), mesmo que não haja o registro em um setor, ela não pode ser registrada: Coca Cola, Brahma, por exemplo. Bom é achar uma marca sonora, fácil de decorar, charmosa e original. E aí sim, ela merece investimento. Abraços,

Vi uma matéria na revista Bares e Restaurantes sobre a importância da proteção de marca. Quero saber como faço para registrar a minha marca. Uso a mesma marca há muitos anos e se eu for

Percival Maricato

Errata: Diferentemente do que foi publicado na edição 90 da revista Bares e Restaurantes, a Abrasel Regional Campo das Vertentes tem potencial de representar 3.500 estabelecimentos e não 630, como foi publicado. Além disso, o restaurante Trattoria Via Destra está localizado em Tiradentes e não em São João del-Rei.

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

Editora Lilian Lobato

Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação –. (31) 3261 7517

Participaram desta edição Angelina Fontes, Jamerson Costa, Marla Domingos e Valério Fabris

Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 91

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

Tiragem: 12 mil exemplares

Impressão: Gráfica Santa Bárbara

editorial

É preciso regulamentar

a gorjeta

Não é de hoje que o setor de bares e restaurantes busca uma solução para a questão das gorjetas. Apesar de essa prática variar de um país para o outro, no Brasil, não temos uma lei que oriente os empresários, o que complica a situação dos estabelecimentos e faz com que o destino do dinheiro fique dependente do bom senso de cada empresa ou do que foi acordado em dissídio coletivo. Pior, aumenta a insegurança jurídica que tanto ronda o segmento. A taxa de serviço gera discussão e reclamação de todos os lados, sobretudo na Justiça do Trabalho. Em muitas ações movidas por empregados, os juízes consideram a gorjeta como parte do salário ou da remuneração, incidindo-se todos os tributos sobre ela. O problema é que ações trabalhistas oneram o empresário que, em muitos casos, precisa fechar as portas para quitar a dívida. Perde o empresário e perdem os empregados. Para mudar essa realidade, em 14 de maio, a Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) do Senado aprovou um Projeto de Lei (PLC 57/2010) que regulamenta o pagamento dos 10% da gorjeta para os empregados. O PLC não torna a cobrança obrigatória, mas estabelece que 80% do valor extra, pago pelos clientes, devem ser repassados integralmente aos funcionários. Os outros 20% poderão ser descontados para pagamento de encargos sociais e previdenciários pelos empresários. A aprovação da norma é um passo importante para por fim à insegurança jurídica. No entanto, alguns aspectos do PLC precisam ser alterados para que se torne ideal

para estabelecimentos de todo Brasil. A proposta favorece somente as empresas inseridas no Simples Nacional, em que os 20% são suficientes para cobrir os custos. Já as empresas não optantes do Simples terão prejuízo, pois os gastos adicionais chegam a 35% da gorjeta e o projeto só autoriza a retenção de 20%. Seriam necessárias duas alíquotas diferentes para cada regime. O PLC também falha ao definir gorjeta como aquela cobrada pela empresa ou dada espontaneamente pelo cliente, valor que, na maior parte das vezes, não passa pelo controle do estabelecimento. Outro problema está na multa fixada para o empresário que atrasar o pagamento da gorjeta. É abusivo cobrar do estabelecimento dois trinta avos por dia – com base na média diária de gorjeta. Se houver um atraso de 30 dias, a multa chega a ter alta de 200%. Isso precisa ser repensado e estabelecido um novo parâmetro de cobrança. O projeto, ainda, determina a criação de uma comissão para fiscalizar os repasses, o que é justo, já que há empresários que não fazem o pagamento corretamente. Entretanto, oferecer estabilidade aos participantes do comissionamento não é considerado coerente pela Abrasel, até porque há bares e restaurantes, a maioria, que tem apenas um ou dois empregados. Com isso, nenhum funcionário poderia ser demitido. Para a Abrasel, a aprovação da lei representará um grande avanço para o setor, se corrigidos esses pontos que a distanciam do objetivo de harmonizar a relação entre empregado e empregador. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Cartas Editorial

Legislação e Tributos Lei “De Olho no Imposto” já está em vigor

Pulo do Gato Inovar para crescer

Melhores quilos do Brasil

vitrine

Curtas Aeroporto de Brasília já negocia com grandes marcas de alimentação Delivery on-line de comida deve crescer 100% ao ano até 2015 Brasil se torna segundo maior mercado de cartões Estabelecimentos poderão transmitir jogos da Copa de 2014, de graça

Capa Regulamentação da gorjeta: Projeto de Lei beneficia o setor, mas não é ideal

Concurso

Saladeiras Moove Formadora e recheadora de salgados Formax Pró 6.000 Garrafas de vinho da Premier Pack Nita Alimentos lança linha de Confeitaria Doce Balcão Refrigerado Condimentador Tomasi Estação de Cocção

Notas Redes de fast food se tornam franquias Famílias brasileiras estão endividadas Melhora da safra alivia pressão de alimentos Fispal 2013

É preciso regulamentar

a gorjeta

sumário 36

Mercado Período tenebroso Lei Seca reduz receita do setor Governo quer regular o mercado de cartões Casual dining avança no Brasil Ecad precisa de mudanças

Gestão Boa imagem até na crise Vale a pena estar inserido no Simples Nacional?

Caderno Especial 25o Congresso Abrasel

Institucional Brasil Sabor 2013 destaca gastronomia local Conscientização e criatividade no bar

Justiça julga ação trabalhista de SP no Piauí

Entrevista

VInhos Circuito de Degustação conclui etapa Sul

ARQUITETURA Inspiração e criatividade para planejar os espaços

Olha só

O Rio precisa subir o morro, ir ao centro e à Zona Norte

Curiosidades Água gourmet para matar a sede Empresa cria máquina que aceita cartão para consumidor que deseja dar gorjeta

Um café e a conta É conversando que a gente se entende

Legislação e tributos

Lei “De Olho no Imposto” já está em vigor Entenda a legislação e veja como se adequar às regras para o seu estabelecimento operar dentro das normas

O presidente da Associação Comercial de São Paulo, Rogério Amato, ressalta que serão necessários ajustes nos sistemas operacionais

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Legislação e tributos Por Marla Domingos

A Lei n°12.741/2012, popularmente chamada de “De olho no Imposto”, tem gerado muita discussão e dúvidas no setor de bares e restaurantes em todo país. Mesmo tendo entrado em vigor em junho, muitos estabelecimentos ainda não se adequaram à norma, que estabelece a obrigatoriedade de as notas fiscais discriminarem o valor dos tributos incidentes no consumo de mercadorias e serviços. A iniciativa para a criação da legislação foi da Associação Comercial de São Paulo (ACSP) que, no ano de 2006, por meio do movimento que tinha o nome que gerou o apelido dado à lei, conseguiu reunir mais de 1,5 milhões de assinaturas para tornar obrigatória a informação da carga tributária paga. Com a sanção da Lei, em 8 de dezembro do ano passado, pela presidente Dilma Rousseff, desde 8 de junho, o consumidor precisa ser informado quanto paga, de maneira aproximada, em impostos. São eles: Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação (ICMS); Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS); Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI); Imposto sobre Operações de Crédito, Câmbio e Seguro, ou Relativas a Títulos ou Valores Mobiliários (IOF); Contribuição Social para o Programa de Integração Social (PIS) e para o Programa de Formação do Patrimônio do Servidor Público (Pasep) - (PIS/Pasep); Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins); Contribuição de Intervenção no Domínio Econômico, incidente sobre a importação e a comercialização de petróleo e seus derivados, gás natural e seus derivados, e álcool etílico combustível (Cide); Imposto de Importação (II); PIS/Pasep-Importação; COFINS-Importação; e Contribuição Previdenciária dos empregados e dos empregadores. Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, sugere aos associados que todos coloquem nos documentos fiscais ou equivalentes, e até mesmo em painel, em local visível, a taxa média de 32% de impostos, que é o valor que as empresas do setor

Luís Garbelini, vice-presidente Institucional da Afrac

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Legislação e tributos pagam de tributos. “Os estabelecimentos podem dizer que essa taxa média foi informada pela Abrasel. Aqueles que quiserem calcular o valor médio de seus produtos vendidos, ao invés da taxa média do setor, poderão fazê-lo usando o simulador da Associação Brasileira de Automação Comercial (Afrac)”, explica. No entanto, ele ressalta que a orientação poderá ser alterada caso o governo dê melhores esclarecimentos sobre o assunto, que ainda gera muitas dúvidas. Informações também podem ser buscadas na Abrasel e também na Afrac. O presidente da ACSP, Rogério Amato, explica que os custos para a adaptação dos softwares que atenderão a Lei deverão ser mínimos. “Serão necessários apenas ajustes nos sistemas operacionais, uma vez que as informações sobre o valor dos impostos estarão disponíveis gratuitamente”, afirma. Entre os benefícios da norma, Amato destaca que o maior deles deve vir para o consumidor, que terá o direito, assegurado pela Constituição, de saber quanto paga de impostos em cada compra. Para o varejo, será importante poder demonstrar que, no geral, o preço dos produtos é muito alto devido à tributação, e não à “ganância” dos empresários. Sobre os procedimentos para atender à norma, ele diz que “ainda faltam alguns detalhes que deverão ser esclarecidos na regulamentação, mas a exigência da legislação é que se coloque no documento fiscal o valor aproximado dos impostos, em uma única informação”. Assim que a lei for regulamentada, Amato garante que a ACSP e a Federação das Associações Comerciais do Estado de São Paulo (FACESP), junto com Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário (IBPT) e Afrac, irão elaborar um Manual de Orientação, com um passo a passo.

Solução tecnológica Luís Garbelini, vice-presidente Institucional da Afrac, explica que todos os órgãos envolvidos estudaram a lei e desenvolveram uma metodologia de simples execução, porém com a complexidade do cálculo dos impostos. Ele afirma que o IBPT conseguiu resolver esse problema e trouxe a viabilidade técnica. A Afrac, IBPT e ACSP vão disponibilizar em seus sites a solução que pode ser implementada nesse momento. A metodologia, de acordo com ele, 10

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é simples. O IBPT disponibilizará um arquivo nos sites das associações, semestralmente, com a carga tributária média de cada NCM (Nomenclatura Comum do Mercosul). De posse da tabela, as empresas de software vão identificar os produtos, dentro de seus respectivos NCMs, e fazer as adaptações necessárias. “Os empresários que não souberem quais são os NCMs de seus produtos, devem buscar os códigos com seus contadores”, orienta Garbelini. Sobre o custo da implementação, ele explica que vai depender do contrato de manutenção que cada empresário possui com as empresas fornecedoras dos softwares. “A maioria terá um custo mínimo, ou até nenhum, uma vez que a grande parte dos contratos de manutenção contempla o serviço de atualização de software, que é o que deverá ser realizado”. Garbelini alerta que não será necessário a compra de nenhum equipamento, nem de novo software, a menos que a empresa fornecedora do programa usado não mais exista, não podendo, assim, realizar a atualização do programa. Para o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, a lei é uma grande conquista. “Nosso cliente, hoje, precisa conhecer qual é a carga tributária que vem embutida em tudo que ele paga. Muitas vezes, as pessoas pensam que o valor todo da conta vai integralmente para o dono do estabelecimento. Com os impostos especificados na nota, ele vai poder ver, de maneira muito clara e simples, quanto vai para os cofres públicos e o valor que sobra para os estabelecimentos comerciais”, explica. Almeida, ainda, ressalta que a Abrasel-SP trabalha fortemente para que a maioria dos estabelecimentos consiga realizar as adaptações necessárias. Para ele, não haverá dificuldades com o processo já que grande parte dos empresários está se preparando para atender as determinações no prazo estabelecido. Caso tenha algum problema de demanda, certamente a entidade solicitará a flexibilização desse prazo. Entre as orientações, Almeida frisa a importância de os empresários se manterem informados. “É importante que todos já tentem buscar as empresas que desenvolveram seus softwares para solicitar essa atualização, evitando assim transtornos posteriormente, com possível acumulo de demanda nas empresas”.

Legislação e tributos

As penalidades previstas para estabelecimentos que não cumprirem as novas regras são, conforme o advogado Fernando Vaisman, da Almeida Advogados, aquelas previstas pelo Código de Defesa do Consumidor: • Multa;

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Apreensão do produto; Inutilização do produto; Cassação do registro do produto junto ao órgão competente; Proibição de fabricação do produto; Suspensão de fornecimento de produtos ou serviço;

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Suspensão temporária de atividade; Revogação de concessão ou permissão de uso; Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade; Interdição, total ou parcial, de estabelecimento, de obra ou de atividade; Intervenção administrativa; Imposição de contrapropaganda.

Dúvidas recorrentes de proprietários de bares e restaurantes

De que maneira devo inserir na nota manual esses impostos? De acordo com o Ajuste SINEF nº 7, a carga tributária dos produtos ou serviços deverá ser indicada no campo “Informações Complementares” ou equivalente, no caso de documentos não eletrônicos ou cupom fiscal. No caso desses últimos, a carga deverá ser apresentada em campo próprio, conforme especificado no Manual de Orientação do Contribuinte, Nota Técnica ou Ato Cotepe. Na nova lei há algo que beneficie a empresa com menos de 24 meses em operação? A lei não apresenta qualquer distinção entre contribuintes no que tange a submissão a nova regra. Diante disso, atualmente, não há qualquer benefício para as empresas questionadas. O microempresário está inserido integralmente na nova lei? Não foi possível identificar na norma qualquer tratamento diferenciado aos micro e pequenos empresários. Portanto, entendemos que a lei se aplica integramente para esses contribuintes.

Como somos de um regime tributário diferenciado, Simples Nacional, teremos que informar o percentual do tributo gerado? Ou somente os impostos incidentes das matérias primas, ou seja, da cadeia tributária? De acordo com a nova regra, deverá ser apresentada no documento fiscal ou painel fixado no estabelecimento do contribuinte, a apuração do valor dos tributos incidentes nas relações com o consumidor de mercadoria ou serviço, inclusive nas hipóteses de regimes jurídicos tributários diferenciados, tais como o Simples Nacional. Assim, em nosso entendimento, os contribuintes que se encontrem nessa situação deverão indicar ao consumidor o percentual do tributo gerado pelo Simples. Ao optar por informar os clientes por meio de quadro informativo no estabelecimento, em local visível, devemos colocar todos os produtos que vendemos? Com qual tributo? Ao fazer uso do painel, é necessário apresentar todos os produtos comercializados no estabelecimento, indicando, para cada um dos itens, a carga tributária aproximada total incidente sobre a venda para o consumidor.

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pulo do gato

Inovar para crescer

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Restaurante Surubim na Chapa, em Maringá (PR), é tradicional em um tipo ainda pouco explorado de rodízio: peixes e frutos do mar

Hoje, o restaurante tem capacidade de atendimento para 120 pessoas. O rodízio de peixes custa R$ 33,50 e o de frutos do mar R$ 62,90

Por Jamerson Costa

Rodízio de carne, pizza e comida japonesa. Já tradicionais no mercado, atraem clientes seja na hora do almoço, seja no jantar. Mas e rodízio de peixes e frutos do mar, já conhece? Essa inovação é do Surubim 14

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na Chapa, localizado em Maringá (PR). O restaurante, fundado há cinco anos, driblou a cultura da carne na região e ganhou adeptos que, anteriormente, nem conseguiam sentir o cheiro do pescado.

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pulo do gato

O primeiro passo para alavancar o negócio é incrementar os pratos, sendo preciso, também, criar novas receitas que atraiam os clientes

“Apesar de sermos o único rodízio de peixes da região, inicialmente, foi desafiador criar um negócio com esse perfil”, destaca Amilton Neves, proprietário do restaurante. Ele ressalta que, nos dois primeiros anos, teve dificuldades em reunir recursos para investir no estabelecimento, mas a aposta nos peixes e frutos do mar fez toda a diferença. Segundo Geni Florão, esposa e sócia do estabelecimento, o marido sempre ressaltou o quanto o peixe é responsável por pratos saborosos, assim como faz bem à saúde. “Ele sempre dizia: ‘minhas receitas não têm cheiro e saber forte, e nem espinhos. É algo completamente original.’ E é verdade”, afirma. Hoje, o restaurante tem clientes fiéis vindos de todo o Brasil, sobretudo São Paulo e Minas Gerais. A empresária, ainda, ressalta que conquistar um público adepto à carne foi algo complicado. “A região Sul é muito adepta à carne vermelha e isso foi um obstáculo para o negócio. A imagem que muitas pessoas tinham é que teriam que lidar com espinhos ao comer o peixe, bem como conviver com um cheiro forte no restaurante, o que não acontece”, frisa. Esses empecilhos iniciais cessaram nos últimos dois anos e meio, quando o empreendimento passou a ter um lucro real. “O primeiro passo para alavancar o negócio foi melhorar a qualidade dos pratos servidos. Além disso, criamos novas receitas e retiramos algumas opções que tinham baixa demanda”, lembra Neves.

Hoje, o restaurante tem 26 mesas e capacidade de atendimento para 120 pessoas. O que começou com o rodízio de peixes, se estendeu também para o rodizio de frutos do mar. A média de consumo para o primeiro caso fica abaixo de R$ 40 por pessoa, o que agrada aos clientes e atrai novos consumidores. “Com relação aos demais restaurantes que oferecem pratos com peixes, somos bastante competitivos”, ressalta o empresário. Atualmente, o rodízio de peixes custa R$ 33,50 e o de peixes e frutos do mar, R$ 62,90. O cardápio tem, também, pratos à lá carte com criações de Neves. Entre elas, o Surubim com Frutos do Mar, Surubim na Chapa e Congrio (peixe espanhol) ao Sabor do Mar, um prato de filé de congrio grelhado, camarão feito na chapa, champignon, alcaparras, batata sauté e acompanhamentos de arroz, pirão e salada. Os pratos à lá carte respondem por 25% das vendas do restaurante. O restante fica a cargo dos rodízios. Em média, a casa comercializa 2.800 quilos de filé de peixe por mês.

Atenção na escolha do fornecedor Além do atendimento, gestão de pessoas e outras obrigações da rotina empresarial, o proprietário de uma casa de peixes e frutos do mar precisa reforçar a atenção na escolha de ingredientes e preparo de cada refeição. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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pulo do gato A produção de pratos com peixes também exige certos cuidados e o empresário está atento a essa fase do processo, que culmina no peixe quente, temperado e decorado na mesa do cliente. Um grande problema está no gosto forte do peixe, que afugenta quem não está muito acostumado com essa culinária. É por isso que ele busca fornecedores que fazem criação em tanques de lona, um revestimento de plástico que fica no fundo do lago, para que os peixes não “ataquem o barro”, ingerindo a terra e influenciando no gosto e no cheiro ao preparar o prato. Próximo a Maringá, há criadores que se especializaram no processo e são fornecedores do Surubim na Chapa. “O ‘peixe de lona’ permite dar mais qualidade aos nossos pratos”, diz. O casal de empresários também segmenta a produção no restaurante, o que dá mais eficiência ao processo. Existe um funcionário apenas para a salada, outro para a louça e outros para o atendimento no rodízio. Os pratos são preparados na hora e apenas o arroz e o pirão têm uma fase anterior de preparo.

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“Seleciono pessoalmente os produtos. É preciso ter contato direto com os fornecedores para garantir a qualidade dos peixes e frutos do mar”, ressalta Amilton Neves. A dinâmica exige grande esforço do empresário que, a cada 40 ou 60 dias – dependendo do movimento do restaurante – viaja quase 2.000 quilômetros para buscar frutos do mar. Em função disso, aproveita para comprar uma grande quantidade, o que abriu a necessidade de ter uma câmara fria própria. “O equipamento tem capacidade para 4.000 quilos. Com isso, posso garantir que os produtos estarão sempre frescos. Investir em máquinas desse tipo é fundamental para o negócio. Para completar, é preciso ter um fornecedor de confiança”. Existem épocas em que é fácil encontrar o peixe ideal. Em outros momentos, a dificuldade é constante. Como o Sul do país tem estações muito frias, a queda de temperatura impacta diretamente na produção e o pescado costuma sumir durante o inverno. Já a escolha de outros ingredientes é feita de acordo com a qualidade dos fornecedores, como o leite em pó e o tomate, respectivamente comprados de empresas de Sergipe e Goiás.

Os pratos à lá carte respondem por 25% das vendas do restaurante. O restante fica a cargo dos rodízios

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Concurso

Melhores quilos do Brasil Unilever Food Solutions e Abrasel lançam concurso para eleger os melhores pratos de restaurantes por quilo do país Pratos especiais também podem ser encontrados em restaurantes self-service. Muitas vezes, o cliente almoça em um único local pela qualidade e alta gastronomia oferecidos diariamente. De olho nesse tipo de serviço, a Unilever Food Solutions, em parceria com a Abrasel, desenvolveu uma ação especialmente para selecionar os Melhores Quilos do Brasil. Já está em vigor o concurso em que frequentadores de restaurantes por quilo de nove cidades do país poderão votar nos seus pratos favoritos e eleger o melhor de cada cidade. Na primeira edição do concurso, serão 177 restaurantes participantes no país. “A cultura do restaurante por quilo é típica e exclusiva do nosso país, mesmo assim, esses locais, que em geral são os favoritos do dia a dia, recebem pouca atenção, já que se tornaram algo corriqueiro. Para valorizar esses heróis da hora do almoço, pensamos em uma ação que possa dar relevância para o canal e levar orgulho para proprietários e cozinheiros”, explica Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions. A mecânica é simples: cada restaurante pode ter de um a cinco pratos concorrentes, que serão servidos no período de quatro semanas. Até 14 de junho, os clientes deram notas de zero a 10 para o prato participante, via aplicativo ou urnas que foram instaladas em algumas cidades. Depois, os três restaurantes com melhor votação em cada cidade serão analisados por uma equipe de chefs Unilever Food Solutions e chefs externos parceiros da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) que escolherá os vencedores. “Sabemos que os restaurantes por quilo são frequentados por pessoas que trabalham e moram na região, por isso queremos prestigiar os restaurantes do dia a dia dos brasileiros”, diz Laura de Sá, coordenadora do projeto na Unilever Food Solutions.

Pratos Campeões Todo restaurante por quilo é lembrado por um prato especial: o purezinho de batata das terças-feiras,

a carne assada das quintas, ou a maionese de todos os dias. Não importa, todos são aclamados pelos clientes por algo especial. Por conta disso, o Melhores Quilos do Brasil foi pensado para ressaltar e prestigiar os estabelecimentos. Além disso, outro objetivo da ação é valorizar os cozinheiros que fazem os pratos de forma tão peculiar. “Fizemos uma pesquisa com consumidores de restaurantes por quilo e vimos que, uma das principais razões que levam as pessoas a retornar ao mesmo estabelecimento é a existência de algum prato especial, que faz com que ele seja lembrado mais do que outros. Muitos consumidores não sabem o nome dos restaurantes por quilo que frequentam, mas lembram de um prato especial servido no local.”, diz Ana Silvia Cardoso, gerente de marketing da Unilever Food Solutions. A premiação, além de gerar divulgação para os restaurantes, dará um valor em dinheiro para o cozinheiro do estabelecimento vencedor.

Aplicativo Além de levar mais movimento para os restaurantes participantes, o concurso também disponibiliza um aplicativo para smartphones no qual estão todos os restaurantes participantes, com indicação do prato em destaque, orientação dos locais mais próximos com função de mapa e, ainda, um instrumento para votar e escolher o prato favorito. As cidades de Goiânia, Porto Alegre, Recife e Campinas terão também votação em urnas encontradas nos estabelecimentos participantes. Os outros municípios que participam do Melhores Quilos do Brasil são: Curitiba, São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Brasília. Todas as informações sobre o concurso, regras e participantes podem ser encontradas no site www.melhoresquilosdobrasil.com.br. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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VITRINE

Saladeiras Moove As Saladeiras Moove são produzidas em Policarbonato, que suporta até 90ºC e em Polipropileno que suporta até 60ºC. Podem ser utilizadas no microondas, máquina de lavar louças, e são ideais para balcão frio. Resistem a quedas, tem alta durabilidade e valorizam a apresentação dos alimentos. Temos no tamanho P com 21 x 21 x 6 cm e 800 ml de capacidade. No tamanho M com 27 x 27 x 7 cm e 2 litros de capacidade. E no tamanho G com 54 x 27 x 7 cm e 5 litros de capacidade. Possuem ondas que se encaixam, para que o cliente possa variar na montagem do Buffet. Em Policarbonato estão disponíveis nas cores: branca, preta, vermelha e natural.

Em Polipropileno estão disponíveis nas cores: branca, preta, vermelha, verde, amarela e laranja. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Formadora e recheadora de salgados Formax Pró 6.000 A Incalfer apresenta a formadora e recheadora de salgados Formax Pró 6.000. O equipamento produz até 6.000 salgados por hora, nos formatos coxinha, bolinha, croquete e kibe com duas pontas. A sua principal característica é a padronização de tamanho, massa e recheio. Seus formatos são perfeitos que aparentam ser feitos à mão. A Formax Pró 6.000 se adapta a qualquer tipo de consistência de massa e recheio. Esse equipamento está construído com um conceito industrial garantindo uma longa vida útil. A Incalfer também fabrica uma extensa linha com vários modelos de masseiras cozedoras, empanadoras e fritadores contínuos. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Garrafas de vinho da Premier Pack Os vinhos Rosé e Sauvignon Blanc, da Villaggio Bassetti, ganharam novas garrafas fornecidas pela Premier Pack, empresa líder em embalagens premium no Brasil e especializada nos segmentos de bebidas e perfumaria. A Villaggio Bassetti selecionou as garrafas da Saverglass, de origem francesa, para ambos. Foi escolhido o modelo Kendo Wine Branca para o vinho Rosé, com uma característica alongada, que permite a transmissão, jovialidade e modernidade do produto com alta qualidade. Já para a Sauvignon Blanc, definiu-se pela Bourgogne Graville, com leves curvas que aderem elegância e requinte, mantendo o bom gosto de um vinho barricado. As duas embalagens são de 750 ml. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br). 18

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VITRINE

Nita Alimentos lança linha de Confeitaria Doce A Nita Alimentos, empresa especializada na produção de farinha de trigo e misturas para bolos e pães, ingressa em um novo segmento de mercado com o lançamento da sua linha de Confeitaria Doce composta por recheios prontos nos sabores Beijinho, Brigadeiro, Doce de Leite, Chocolate, Cocada Cremosa, Ganache e Creme de Avelã. As novidades chegam para profissionais do segmento e transformadores em embalagens entre 2 quilos e 5 quilos. Também fazem parte dessa família a Cerenita, enfeite à base de algas marinhas usado para decoração ou recheio em substituição à cereja natural, a Geleia de Brilho, utilizada para destacar os produtos no ponto de venda, e as bisnagas de 1 quilo de Recheios Forneáveis nos sabores Doce de Leite, Chocolate e Leite Condensado. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Balcão Refrigerado Condimentador Tomasi O balcão refrigerado condimentador Tomasi pode ser utilizado em pizzarias, sanduicherias, restaurantes e outros. Comporta cinco cubas GN 1/2 ou dez cubas GN 1/4. Dentre as principais características estão: temperatura de trabalho: 0° a 5° C; refrigeração com ar forçado; controlador digital e degelo automático; revestimento em aço inox AISI 430 externo e alumínio stucco interno; tampo em aço inox AISI 430; e potência de 127V ou 220V. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Estação de Cocção A aços Buzon lança a Estação de Cocção – linha 700 x 900. A empresa fabrica, há dez anos, equipamentos para cozinhas profissionais. A estação une uma cozinha completa com fritadeira, pia, chapa, gavetas refrigeradas, char broiler, entre outros equipamentos, em um só produto. “Criamos a Estação de Cocção para espaços reduzidos, já que existe uma grande preocupação com a parte de desenvolvimento para o empresário que deseja abrir negócios focados em alimentação, em shoppings, por exemplo, onde os espaços são muito escassos”, explica o presidente da Aços Buzon, Almir Buson. Com essa cozinha compacta, o funcionário pode realizar todas as suas tarefas sem precisar se deslocar para vários lugares. “Tudo o que ele precisa estará ao alcance em um único equipamento”. Mais informações podem ser solicitadas por e-mail (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

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Fabio Rodrigues Pozzebom_ABr

Aeroporto de Brasília já negocia com grandes marcas de alimentação

O Aeroporto Internacional Juscelino Kubistchek (Brasília/DF) está a todo vapor para se preparar para a Copa do Mundo de 2014. Um restaurante de 500 metros quadrados, mais de 30 opções de gastronomia, 23 de lojas de roupas, cosméticos e artigos variados, ampla oferta de serviços, uma sala vip de mais de 1.500 metros quadrados e um mini estádio de futebol que será lanchonete, bar e local de entretenimento. Essas são algumas das novidades comerciais que o aeroporto reserva. Até o mundial, o local vai ganhar mais de 50 lojas de varejo e alimentação, além de 27 espaços de serviços. Os detalhes de cada uma dessas áreas faz parte do Book Comercial do Aeroporto de Brasília, que o Consórcio Inframérica está apresentando para as mais importantes marcas nacionais e internacionais. O aeroporto de Brasília é o maior hub do Brasil. Tem 43% de voos de conexões, com passageiros que não precisam sair da área restrita e que, em média, ficam duas ho-

ras e meia no aeroporto. Hoje, praticamente todas as opções de alimentação, compras e serviços ficam nas áreas públicas, fora do alcance do passageiro que já está embarcado ou está em conexão. O Book comercial do aeroporto indica não só as quantidades e metragens dos espaços a serem comercializados, como também a localização de cada um deles, com a descrição do tipo de serviço ou produto que deve ser oferecido naquele local. Além de planejar com cuidado quais serviços e tipos de produtos serão oferecidos para o passageiro em cada ponto do aeroporto, o departamento comercial da Inframérica também tem trabalhado para garantir que eles sejam de qualidade. A concorrência pelos espaços do aeroporto será decidida considerando critérios não só de preço do aluguel, mas também de qualidade dos serviços e de custo benefício. (Com Secom/Inframérica)

GASTRONOMIA São mais de 3.700 metros quadrados, divididos em 31 opções de gastronomia, com lojas de fast food, cafés, bares, restaurante, sorveterias e um mini estádio que será utilizado como restaurante e bar.

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Venha conhecer as principais novidades para o seu bar, restaurante ou sorveteria no maior evento do setor. Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar

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Vitor Silva Paiva

Delivery on-line de comida deve crescer 100% ao ano até 2015

O mercado de alimentação fora do lar, atualmente, é uma das vertentes da economia nacional que oferece aos investidores rentabilidade muito acima das projeções do PIB brasileiro. Com faturamento de aproximadamente R$ 230 bilhões no ano passado, o setor obteve uma taxa de crescimento de 13% em relação a 2011 e a expectativa é de que o crescimento continue acima dos dois dígitos nos próximos três anos. Dentro dessa estatística estão inclusos os deliveries de comida, segmento que movimentou R$ 8 bilhões no ano passado, de acordo com estimativas da Abrasel. Antes limitado às chamadas telefônicas, a participação desse nicho nos últimos dois anos foi complementada pelos serviços pela web e aplicativos móveis. Ambas as modalidades já são utilizadas por dois milhões de consumidores e são responsáveis por cerca de 2% do faturamento do mercado no país, segundo a iFood - empresa que administra plataforma on-line de pedidos que agrega mais de 1.000 restaurantes em oito cidades brasileiras. Pioneiras no segmento, as empresas agregadoras de pedidos on-line já existem há mais de 10 anos nos 22

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Estados Unidos e hoje transacionam mais de US$ 1 bilhão por ano - 15% do mercado. Considerado o maior player norte-americano, o GrubHub registra mensalmente cerca de 500 mil solicitações e está presente em mais de 400 cidades e 19 estados. No Brasil, o movimento mais recente do setor foi o investimento de R$ 5,5 milhões realizado pela Movile - empresa líder em conteúdo mobile e serviços para smartphones na América Latina - no iFood. Estimativas apontam que o delivery on-line brasileiro crescerá 100% ano até 2015. O substancial aumento será corroborado com a popularização de companhias como o iFood, uma vez que o serviço beneficia diretamente as duas pontas da cadeia. Recente pesquisa realizada pelo instituto norte-americano Nielsen, com 28 mil pessoas em 56 países, revela que a intenção dos consumidores em comprar alimentos e bebidas on-line aumentou 44% nos últimos dois anos. Com o acréscimo, atualmente 26% de todos os entrevistados já planejam adquirir esse tipo de serviço nos próximos seis meses por meio de um dispositivo com acesso à web. (Com Portal Fator Brasil-BR)

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Brasil se torna segundo maior mercado de cartões MATURIDADE ELETRônica Brasil se torna segundo maior mercado de cartões do mundo

Número de transações, em bilhões EUA Brasil França Alemanha Reino Unido Coreia do Sul Canadá Japão China Rússia Índia

107,2 20,0 17,7 17,2 16,5 11,9 9,4 8,5 7,0 3,8 2,3

O fato já era de se esperar: o Brasil é o segundo maior mercado de cartões de crédito e débito do mundo em número de transações, só perdendo para os EUA, segundo estudo internacional da consultoria Capgemini. Com 20 bilhões de transações registradas em 2010, o país supera as 13,1 bilhões de operações somadas de todos os demais BRICs --Rússia, Índia e China. É maior individualmente do que potências eletrônicas como França, Reino Unido e Alemanha, que tiveram pouco mais de 16 bilhões de operações. Conforme Paulo Marcelo, vice-presidente da Capgemini, afirmou no anúncio do estudo, a relevância do Brasil nos pagamentos eletrônicos decorre da bancarização e do crescimento rápido do PIB nos últimos anos. “O Brasil já pode ser considerado um país ma-

Fonte: Capgemini

duro em termos de pagamentos eletrônicos, diferentemente de Rússia e China, onde a disseminação dos cartões é mais recente e que crescem em ritmo acima de 30% ao ano”, disse. No Brasil, o crescimento dos pagamentos eletrônicos foi de 8,9% em 2010, enquanto no mundo como um todo o ritmo foi de 7,1%. Nos EUA, a expansão foi de 3,4% e na Europa, de 4,9%. Para Marcelo, o próximo passo serão os pagamentos pelos celulares. No entanto, apenas 2,1% dos usuários de celulares usavam o aparelho para pagamentos em 2010, especialmente no Japão, onde a “carteira eletrônica” chegou 35 milhões de pessoas. “Com mais de um celular por habitante, o Brasil deverá se destacar também nesse meio de pagamento”, disse.

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Vitor Silva Paiva

Estabelecimentos poderão transmitir jogos da Copa de 2014, de graça

A exibição da Copa das Confederações e da Copa do Mundo poderá ser feita por qualquer estabelecimento, desde que não cobre entrada ou outro tipo de taxa das pessoas que queiram assistir aos jogos no local. Essa é uma das regras apresentadas durante o 1° ‘Seminário Nacional Sobre Exibição Pública da Copa do Mundo 2014’, realizado em Maceió (AL). As formas de exibição foram divididas em três categorias: Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais, Não-Comerciais Especiais e Comerciais. A primeira categoria enquadra, principalmente, bares, restaurantes, hotéis e shopping centers. Eles podem exibir em televisores e telões os jogos da Copa das Confederações, de 15 a 30 de junho, e da Copa do Mundo – de 12 de junho a 13 de julho de 2014. A categoria de Não-Comerciais não exige licença e registro prévio, desde que os estabelecimentos cumpram exigências: não pode haver qualquer forma de obtenção de lucro com a transmissão, não sendo permitida a cobrança de ingresso, realização de promoções e sorteio ou distribuição de brindes, além da geração de patrocínio ou publicidade decorrente da exibição dos jogos. Além dos empreendimentos, a categoria Não-Comerciais enquadra ainda eventos realizados para menos de 5 mil pessoas em estádios, praças, praias e outros lugares públicos. Sobre esses eventos, o diretor da TV FIFA 24

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– divisão da FIFA que gerencia os direitos de mídia – Sven Schaeffner disse que o fenômeno de exibição pública cresceu assustadoramente nos últimos 50 anos. “Antes, eram apenas televisões ligadas em praças ou bares e, hoje, temos verdadeiras festas, com milhares de pessoas se emocionando em frente aos telões”, ressalta. O grupo de Eventos de Exibição Pública Não-Comerciais Especiais enquadra eventos com previsão superior a 5 mil pessoas. Nesse caso, os organizadores devem fazer um cadastro e obter uma autorização prévia, chamada de Licença Especial, disponível no site www.exibicaopublicafifa.com.br. Apesar da exigência de cadastro, nenhuma taxa é cobrada nessa categoria. Essa é a diferença dos Eventos de Exibição Pública Comerciais, em que é exigido um cadastro e o pagamento de taxas de exibição. Essa categoria enquadra instituições, empresas ou pessoas que gerarem patrocínio com a transmissão, distribuírem brindes ou cobrarem direta ou indiretamente de quem assistir aos jogos. Por exemplo, a casa que fizer evento especialmente para exibição dos jogos – e cobrar ingresso ou conquistar patrocínio – deverá se cadastrar e pagar uma taxa de licença. O valor varia de R$ 2 mil para eventos para menos de mil convidados a R$ 28 mil para eventos para mais de 20 mil pessoas. (Com informações do Portal da Copa)

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Regulamentação da gorjeta: Projeto de Lei beneficia o setor, mas não é ideal Proposta, que destina parte da gorjeta para encargos sociais e previdenciários, avançou no Senado, mas precisa de adequações

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Antonio Cruz - ABr

Por Lilian Lobato

O cliente chega a um restaurante, sendo prontamente recepcionado pelo garçom, que é atencioso e presta um atendimento de qualidade. Ao final da refeição, o consumidor, satisfeito, paga taxa de 10% da conta pelo serviço prestado. Essa tradicional gorjeta, deixada em bares, restaurantes e hotéis, teve origem na Inglaterra. Sua prática varia de um país para o outro. No Brasil, como não há legislação que oriente os empresários do setor, o destino do dinheiro depende de cada estabelecimento ou do que foi acordado previamente entre os sindicatos patronais e laborais de cada estado. Com isso, na prática, algumas empresas cobram os 10% do cliente e repassam o valor aos empregados. Outras não cobram a gorjeta e deixam a cargo do consumidor decidir se pagará ou não pelo serviço. O fato é que o destino final dessa taxa gera discussão e reclamação de todos os lados, sobretudo na Justiça do Trabalho. Em muitas ações movidas por empregados, os juízes consideram a gorjeta como parte do salário ou da remuneração, incidindo-se todos os tributos sobre ela. O problema é que ações trabalhistas oneram o empresário que, em muitos casos, precisa fechar as portas para quitar a dívida. Perde o empresário e perdem os empregados.

A aprovação da norma é um passo importante para por fim à insegurança jurídica que tanto ronda o setor. No entanto, alguns aspectos do PLC precisam ser alterados para que a proposta se torne ideal para estabelecimentos em todo Brasil.

A proposta é do deputado federal Gilmar Machado (PT-MG)

Diante dessa realidade e da necessidade de uma norma para gerir a gorjeta, em 14 de maio, a Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) do Senado aprovou um Projeto de Lei (PLC 57/2010) que regulariza o pagamento dos 10% da gorjeta para garçons e empregados de bares, restaurantes, hotéis, lanchonetes e similares. A aprovação da norma é um passo importante para por fim à insegurança jurídica que tanto ronda o setor. No entanto, alguns aspectos do PLC precisam ser alterados para que a proposta se torne ideal para estabelecimentos em todo Brasil.

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A proposta, do deputado federal Gilmar Machado (PT-MG), já foi aprovada na Câmara dos Deputados. Não torna a cobrança obrigatória, mas estabelece que 80% do valor extra, pago pelos clientes, devem ser repassados integralmente aos empregados. Os outros 20% poderão ser descontados para pagamento de encargos sociais e previdenciários pelos empresários. A partir da proposta da PLC, todos os envolvidos no serviço do segmento – copeiros, cozinheiros, ajudantes de serviços gerais – devem entrar no rateio da gorjeta. Já os percentuais a que cada trabalhador terá direito deverá ser acertado por acordo coletivo pelos respectivos sindicatos. Atualmente, como a gestão da gorjeta varia de um estado para o outro, há locais em que se repassa a

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“A norma precisa de algumas modificações, mas tende a beneficiar o setor, depois de sancionada” – Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel gorjeta integralmente aos empregados, caso de Minas Gerais. Há estados nos quais se desconta uma parcela, que chega a 50% do valor da gorjeta. Em São Paulo, por exemplo, o sindicato patronal e laboral, em dissídio co-

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letivo, combinou de descontar 35% da gorjeta para pagar os custos com encargos sociais e previdenciários. Já no Rio Grande do Norte, o acordo estabeleceu que os empresários retivessem 50% do valor da gorjeta. Com a lei, esses empresários terão que reduzir os descontos para 20%. O PLC é um grande avanço para o setor e tende a levar segurança aos empresários. “A Abrasel já busca soluções para esse problema há algum tempo. Primeiramente, pensamos no modelo americano em que a gorjeta é integramente repassada aos empregados. Depois, a proposta foi integrar a gorjeta à remuneração e descontar os custos relativos aos encargos sociais e previdenciários, o que está no projeto de lei aprovado no Senado. A norma precisa de algumas modificações, mas tende a beneficiar o setor, depois de sancionada”, ressalta o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior. Vale ressaltar, ainda, que o PLC 57/2010 é originalmente o PL 252/2007. Em maio de 2010, o projeto foi aprovado pela Comissão de Constituição e Justiça (CCJ) da Câmara dos Deputados, sendo, assim, encaminhado para o Senado, recebendo, então, o seu número atual – ou seja, PLC 57/2010. O projeto chegou ao Senado pela porta da Comissão de Assuntos Econômicos (CAE). De lá, deveria ter subido os degraus das seguintes comissões: a de Meio Ambiente, a de Defesa do Consumidor, a de Desenvolvimento Regional e Turismo e, finalmente, a de Constituição e Justi-

Como o empresário não tem controle da gorjeta espontânea, uma solução é fazer com que somente seja considerado taxa de serviço os valores que forem entregues ao caixa do estabelecimento.

A comissão de empregados deve existir, mas dentro do sindicato ou retirando a estabilidade do funcionário participante, já que não há risco de demissão por exigir uma partilha correta da gorjeta.

ça. Mas, já na CAE – isto é, na Comissão de Assuntos Econômicos – foram apresentadas seis emendas, que surgiram do propósito de aperfeiçoar o projeto. Todas foram rejeitadas.

Problemas a serem sanados Como todo Projeto de Lei, o PLC 57/2010 também precisa de alguns ajustes. Existem falhas que podem prejudicar os empresários de bares e restaurantes, e não beneficiarão os empregados. Primeiramente, a proposta define gorjeta como aquela cobrada pela empresa ou dada espontaneamente pelo cliente, valor que, na maior parte das vezes, não passa pelo controle do estabelecimento. Muitos são os garçons que recebem um valor superior aos 10% e não comunicam ao caixa. Como o empresário não tem controle da gorjeta espontânea, uma solução é fazer com que somente seja considerado taxa de serviço os valores que forem entregues ao caixa do estabelecimento. Outro problema está na multa fixada para o empresário que atrasar o pagamento da gorjeta. É abusivo cobrar do estabelecimento dois trinta avos por dia – com base na média diária de gorjeta. Se houver um atraso de 30 dias, a multa chega a ter alta de 200%. Isso precisa ser repensado e estabelecido um novo parâmetro de cobrança.

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O projeto determina, ainda, a criação de uma comissão para fiscalizar os repasses, o que é justo, já que há empresários que não fazem o pagamento corretamente. Entretanto, oferecer estabilidade aos participantes do comissionamento não é considerado coerente pela Abrasel, até porque há bares e restaurantes, a maioria, que tem apenas um ou dois empregados. Com isso, nenhum funcionário poderia ser demitido. A comissão de empregados deve existir, mas dentro do sindicato ou retirando a estabilidade do funcionário participante, já que não há risco de demissão por exigir uma partilha correta da gorjeta. Outra questão refere-se ao pagamento da gorjeta com cartões. Anteriormente, falava-se muito que o empresário precisava fazer o repasse correto. No entanto, o que é correto? Cerca de 90% dos pagamentos nos estabelecimentos são feitos com cartões, nele incluídos, quando autorizadas, as gorjetas. Com isso, o proprietário do estabelecimento também precisa pagar as taxas referentes ao cartão. Para piorar, as operadoras de cartão só fazem o repasse do dinheiro em 30 dias e o empresário precisa quitar as gorjetas que estão no montante. Essa é uma questão que ainda precisa de solução e que a proposta, aprovada no Senado, não contempla.

Pontos positivos do PLC A regulamentação da gorjeta, a partir do Projeto de Lei 57/2010, refletirá positivamente nos negócios de bares e restaurantes. Ao entrar em vigor, a norma obrigará os estabelecimentos a separarem o

Ao entrar em vigor, a norma obrigará os estabelecimentos a separarem o faturamento da gorjeta no documento fiscal, o que irá desonerar o setor.

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faturamento da gorjeta no documento fiscal, o que irá desonerar o setor. Com essa separação, fica claro que a gorjeta não faz parte da receita e não pode ser tributada. A lei é uma conquista para o segmento e reforça o empenho da Abrasel, já exitoso em alguns estados, de separar a taxa de serviço do faturamento. O setor não pagará mais o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e os tributos federais, por exemplo, sobre a gorjeta. O Projeto de Lei, ainda, vai ao encontro dos esforços da Abrasel para adesão dos estados à regulamentação do convênio do Conselho Nacional de Política Nacional (Confaz), que retira a gorjeta do cálculo do ICMS. Até hoje, somente os estados de São Paulo, Distrito Federal, Espírito Santo, Paraíba e Rio de Janeiro já haviam aderido ao Confaz e desonerado o setor.

Optantes do Simples são beneficiados Para as empresas optantes do Simples Nacional, a medida, além de reduzir a principal fonte de insegurança jurídica para o setor, não trará ônus financeiro, uma vez que os 20% devem ser suficientes para cobrir os custos. Já para as empresas não optantes do Simples, os benefícios decorrentes da regulamentação legal da gorjeta se limitam, apenas, à redução da insegurança jurídica e do pagamento de uma parcela dos custos adicionais, estimados em 35% do valor da gorjeta. O projeto de lei, apesar de um grande avanço, favorece somente as empresas inseridas no Simples Nacional – a maioria dos bares e restaurantes do Brasil. “Sob o ponto de vista de custo, a norma é uma maravilha para as empresas inseridas nesse regime. Já as empresas fora do Simples terão prejuízo. No entanto, aos poucos, conseguiremos fazer adequações na lei”, ressalta o presidente executivo da Abrasel. O ideal é que o PLC contemplasse ambos os regimes. Com isso, seria necessária a criação de duas alíquotas diferentes de desconto para cobrir os gastos com os encargos sociais e previdenciários.

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A previsão é que o PLC 57/2010, que continua em tramitação em caráter de urgência, seja votado em Plenário no decorrer de junho. Enquanto isso não ocorre, lideranças patronais e laborais, sob a coordenação do relator Lindbergh Farias (PT-RJ), tentam entrar em acordo para corrigir os problemas existentes na proposta.

Com a desoneração da folha de pagamentos que a Abrasel e outras organizações negociam, no momento, com o governo federal, algumas mudanças já aconteceriam. Se implementada a desoneração, as empresas não optantes pelo Simples seriam contempladas pela lei e passariam a se beneficiar de maneira completa com a nova regulamentação. Para a Abrasel, a aprovação da lei representará um grande avanço para o setor, se corrigidos alguns pontos que a distanciam do objetivo de harmonizar a relação entre empregado e empregador. A previsão é que o PLC 57/2010, que continua em tramitação em caráter de urgência, seja votado em Plenário no decorrer de junho. Enquanto isso não ocorre, lideranças patronais e laborais, sob a coordenação do relator Lindbergh Farias (PT-RJ), tentam entrar em acordo para corrigir os problemas existentes na proposta.

Pontos positivos • Redução da insegurança jurídica; • Separação da gorjeta do faturamento no documento fiscal; • Custear com 20% do valor da gorjeta, os custos gerados com a incorporação dessa remuneração.

Pontos negativos • A retenção de 20% do valor da gorjeta não é suficiente para cobrir os custos das empresas não optantes do Simples Nacional; • Projeto não regulamenta o trâmite da gorjeta espontânea do garçom e sua distribuição aos demais funcionários; • Multa por atraso no pagamento da gorjeta é descabido e muito superior às penalidades do atraso de pagamento do próprio salário; • Conferir estabilidade no emprego a uma comissão de empregados responsáveis por acompanhar a apuração e distribuição da gorjeta.

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NOTAS

Redes de fast food se tornam franquias SXC

Duas novas redes de fast food aderiram ao sistema de franquias no Brasil, mensalmente, no ano passado. De acordo com a pesquisa da Rizzo Franchise, 26 novas empresas começaram a expandir por meio do franchising em 2012. O segmento atraiu 1.077 pessoas que aderiram ao modelo de negócio. A pesquisa ainda mostra que o ano de 2012 fechou com 354 redes e 12.189 franqueados com negócios relacionados ao fast food. A receita gerada pelas franquias em 2012 foi de R$ 8,3 bilhões, 8,6% a mais que os R$ 7,6 bilhões do ano anterior. O segmento ainda foi responsável pela geração de 9.442 empregos.

Famílias brasileiras estão endividadas O número de consumidores endividados aumentou no mês de abril, segundo a Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC). A Pesquisa de Endividamento e Inadimplência do Consumidor (Peic), divulgada em abril, mostra que 62,9% das famílias declararam ter algum tipo de dívida em abril, contra uma fatia de 61,2% verificada em março. O porcentual de endividados também é maior do que o registrado em abril do ano passado (56,8%). A inadimplência também subiu em abril. O núme34

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ro de famílias com contas em atraso cresceu de 19,5% em março para 21,5% neste mês. Mas ficou em patamar ainda inferior ao de abril de 2012, quando os inadimplentes somavam 23,0%. Em abril, aumentou ainda o porcentual de famílias que se declararam sem condições de pagar suas dívidas: 6,7%, ante um montante de 6,3% em março. A pesquisa da CNC considera como dívidas as contas a pagar em cheque pré-datado, cartão de crédito, cheque especial, carnê de loja, empréstimo pessoal, prestação de carro e seguro. (Agência Estado)

SXC

NOTAS

Melhora da safra alivia pressão de alimentos Boas expectativas para os próximos meses. O preço de produtos como tomate e cebola deve recuar a partir deste mês. É o que garantem alguns especialistas do setor agrícola. Isso, porque houve uma melhora na melhora da safra. Com isso, a tendência é que os preços entrem em queda. Problemas climáticos, quebras da safra e demanda interna aquecida são os fatores que levaram os alimentos como o tomate e a cebola ao posto de vilões da inflação. Só o preço do tomate – que já é

vendido no supermercado por mais de R$ 10 o quilo – subiu 122,13% em 12 meses até março. Entre as maiores altas da comparação anual, além do tomate, estão a farinha de mandioca (151,39%), batata inglesa (97,29%) e cebola (76,46%). A previsão do IBGE é que a safra de cereais, oleaginosas e leguminosas de 2013 seja 12% maior que a do ano anterior. Além disso, a desoneração da cesta básica já pode estar ajudando a conter a alta de alguns produtos.

Fispal 2013 A 29ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, a Fispal Food Service 2013, será realizada de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. O evento anual reúne empresários e fornecedores de bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, sorveterias, buffets, empresas de refeições coletivas, cozinhas industriais, supermercados e outros empreendimentos. Em 2013, a feira

será realizada, simultaneamente, com a Fispal Tecnologia, Fispal Café, TecnoSorvetes e Sial Brazil, todos sob gestão da mesma organizadora, a BTS Informa Group. “Conseguiremos destacar a ascensão do mercado, com soluções e novidades em produtos e serviços que serão apresentados por marcas nacionais e internacionais”, diz Clélia Iwaki, da BTS. Em 2012, a Fispal Food Services reuniu mais de 60 mil visitantes.

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MERCADO

Período tenebroso Apesar de alguns avanços, muitos obstáculos ainda precisam ser vencidos para que bares e restaurantes possam crescer novamente Por Angelina Fontes

O ano de 2013 começou a toque de bala, com o primeiro trimestre passando rápido e, caminhando junto ao tempo, estão novos e velhos desafios para os bares e restaurantes. Muitas são as vitórias alcançadas, mas o setor ainda enfrenta dificuldades para avançar em função do fantasma da insegurança que o ronda, já que, a todo instante, mudam as regras do jogo no Brasil. Regulamentação do trabalhador intermitente, altos impostos, falta de concorrência entre as operadoras de cartões eletrônicos e cobrança de taxas abusivas pelas mesmas, incoerência da Lei Seca e qualificação profissional, são algumas das dificuldades apontadas por especialistas e empresários do ramo da alimentação. Para piorar, o início de ano deixou a desejar e, somente em março, o faturamento do setor em todo Brasil teve queda de 40% na comparação com igual mês de 2012. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, a redução da receita está atrelada à rigidez da Lei Seca. “O mercado despencou em março. Fica complicado para o proprietário de bar e restaurante disputar com o taxi, que é muito caro. Também não temos um transporte público de qualidade. Como para sair o consumidor terá que gastar mais, ele prefere se reunir com amigos em casa”, avalia. Ele ressalta que o endurecimento da norma também refletiu negativamente nos fornecedores de bares e restaurantes. Somente em março, a Ambev registrou declínio das vendas em volume de mercado entre 17% e 19%. Além do impacto do Carnaval antecipado e do clima ruim (que permaneceu ao longo de março), a indústria nacional da cerveja também foi prejudicada por uma inflação dos alimentos mais alta e desaceleração do crescimento da renda disponível.

MERCADO dígito percentual em 2013. Anteriormente, a Ambev previa alta no mesmo nível do ano passado, quando houve expansão perto de 3%. Apesar do março tenebroso e de um início de ano decepcionante, Solmucci espera que aconteçam alguns avanços. Ele toma como base o que vivenciaram em 2012, quando o setor conquistou aumento nas vendas, mas sofreu com a redução da rentabilidade devido aos altos custos aos quais estão submetidos. O presidente da Abrasel, no entanto, que tinha boas expectativas para 2013, com estimativa de o segmento crescer 5% em relação ao ano passado, afirma que o faturamento do setor poderá cair até 10% em relação a 2012. “Os resultados negativos do mês de março prejudicaram o setor e mudanças precisam ocorrer para que as perspectivas sejam melhores”, afirma.

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Já de janeiro a março, o volume total de vendas da Ambev no país foi de 27 milhões de hectolitros, 6,3% a menos se comparado a igual período de 2012. Foi a maior queda pelo menos desde 2005, segundo relatório do Credit Suisse. “Nesse tipo de ambiente, o fato que tivemos de aumentar os preços em termos reais para compensar o aumento de impostos de outubro de 2012 também não contribuiu”, disse a companhia, ressaltando que a estratégia de embalagens será ainda mais importante para melhorar o desempenho de receita líquida, entregando aos consumidores embalagens com preços mais acessíveis enquanto a renda disponível continuar sob pressão. Nesse cenário, a Ambev também reduziu as expectativas para o mercado brasileiro de cerveja e espera agora estabilidade nos volumes ou queda de um

O Bar Urca, localizada no Rio de Janeiro, está na expectativa por mudanças e pela desoneração da folha de pagamentos

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MERCADO

Armando Filho proprietário do Bar Urca

Antigos desafios, novos obstáculos Apesar dos problemas, o setor de bares e restaurantes recebeu boas notícias nesse início de ano. “Uma delas é que o governo se manifestou publicamente, informando que vai regularizar o mercado de vouchers-restaurantes”, diz Solmucci, reforçando que, atualmente, essa é uma das maiores lutas da Abrasel. Ele também ressalta outros pontos favoráveis como a redução da conta de luz, a desoneração da cesta básica e da folha de pagamento. “Estamos brigando pela redução de tributos incidentes sobre os salários dos trabalhadores, o que irá melhorar a competitividade das empresas”. Porém, apesar das boas notícias, as entidades e os empresários que atuam no ramo ainda têm uma longa caminhada pela frente. 38

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Para começar, o presidente da Abrasel-RJ, Roberto Maciel, aponta que um dos grandes e principais problemas enfrentados pelos bares e restaurantes é a desunião do trade turístico. “Os hotéis, por exemplo, já conseguiram a desoneração na folha de pagamento dos funcionários e nós ainda não. Tínhamos que ter conseguido juntos, pois somos um dos setores que mais emprega no país. Isso é ruim para o segmento, pois o turismo não vive sem a gastronomia. Por isso, temos que caminhar juntos na busca pelas conquistas”, declara. A mesma opinião é compartilhada por Armando Filho, proprietário do Bar Urca, no Rio de Janeiro. “Queremos que o governo cobre dos bares e restaurantes uma alíquota sobre o faturamento, ao invés de ser sobre a folha de pagamento, como tem sido feito em outros setores, entre eles, a hotelaria. Essa seria uma grande conquista, pois reduziria os encargos e facilitaria na contratação de novos empregados”, defende. A previsão é de que a desoneração da folha de pagamentos ocorra somente no próximo ano. A redução da alíquota do Imposto sobre Circulação de Mercadoria e Serviços (ICMS) é outra conquista que o setor almeja. Alguns estados, como a Bahia, já foram beneficiados com a redução de 4% para 3%, o que é de extrema importância para a economia, uma vez que, com a renúncia fiscal é possível alavancar o setor de turismo, gerando emprego e renda. Seguindo esse exemplo, medidas foram adotadas em outros estados para desonerar o setor. No Distrito Federal, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraíba, empresários já isentaram a gorjeta da cobrança do ICMS.

Líquido precioso Se por um lado existe a renúncia fiscal, por outro, há o aumento de impostos sobre produtos, como as bebidas frias (cerveja, isotônico, água e refrigerante), provavelmente instituído para compensar os benefícios oferecidos. No ano passado, governo anunciou uma mudança de cálculo do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI), PIS/Pasep e Cofins que já trouxe sérios transtornos aos bares e restaurantes de todo Brasil. Houve um repasse de 4% a 5% para o preço da cerveja, e de até 10%, para os produtos não alcoólicos. Um aumento já aconteceu em abril e novos reajustes estão previstos para este ano.

MERCADO O setor, entretanto, espera que as cervejarias – em especial Ambev, Schincariol, Heineken e Petrópolis – tenham bom senso e não repassem os aumentos de maneira integral aos estabelecimentos. Por meio da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), entidade que representa os interesses dessas fabricantes, as empresas afirmam que pretendem atuar como parceiras dos bares e restaurantes, em busca de melhores tributações e investindo em infraestrutura e treinamentos de empregados. Já os fabricantes de não-alcóolicos, também se manifestaram contra o aumento do IPI, mas disseram não ser capazes de absorver os tributos, precisando repassá-los integralmente aos consumidores. Zupa Silva, proprietário do restaurante Consulado da Bahia, em São Paulo, e franqueador da rede Big-X Picanha, diz que foi preciso reajustar os preços no restaurante. “O consumidor tem a impressão de que estamos aumentando os valores aleatoriamente, mas não é. Hoje, para conseguirmos pagar todos os impostos, temos que fazer esses reajustes”. Para se ter uma ideia, ele ressalta que o custo com mercadorias representa 40% do faturamento, outros 30% vão para os funcionários, e os 30% restantes são direcionados para despesas fixas e, ainda, é preciso retirar o lucro. “Resultado: se vendemos pouco, não temos lucro. Se vendemos bastante, o lucro é pouco. Não é fácil. Temos de trabalhar muito para conseguirmos manter as portas abertas”, avalia.

Valor do aluguel nas alturas Roberto Maciel, ainda, ressalta o aumento do aluguel como outro ponto negativo para o setor. Segundo o presidente da Abrasel-RJ, devido ao momento de expansão imobiliária, com valorização dos imóveis e alta da demanda, o valor dos aluguéis está nas alturas, o que dificulta ou inviabiliza o negócio. “No Rio de Janeiro a situação é ainda pior, pois os reajustes são constantes em função dos eventos que já são realizados e que ainda acontecerão futuramente”, afirma. Armando Filho, do Bar Urca, concorda que o aumento dos preços do aluguel está relacionado aos eventos, mas o alia também à pequena área geográfica onde está concentrada a maioria dos bares e restaurantes, como os bairros da zona sul. “Os valores cobrados ficam à mercê do proprietário do imóvel e isso,

muitas vezes, inviabiliza a renovação do contrato. O que aconselho é que todo empresário faça um fundo, como se faz para pagamentos de 13º salário, porém, com o objetivo de adquirir um imóvel próprio. Isso proporciona uma grande tranquilidade”, sugere ele, que mantém o bar em imóvel próprio.

Pelo fim da substituição tributária Outra questão que vem sendo reivindicada pelo setor é o fim da substituição tributária do ICMS. Esse imposto, incidente sobre a venda de produtos, passou a ser recolhido somente pelo fabricante da mercadoria e não mais pelo estabelecimento onde é vendido. “Isso é prejudicial, principalmente, para as pequenas e médias empresas, que pagavam o ICMS pelas vendas feitas no mês. Agora, o valor do imposto é desembolsado antes, na compra dos produtos, mesmo que os itens não sejam vendidos”, explica Paulo Solmucci. Ele destaca que a preocupação maior é com as empresas enquadradas no Simples Nacional, em que a cobrança do imposto é sobre o faturamento. “Tememos que essas empresas paguem em duplicidade, quando um item for utilizado na elaboração do produto que será vendido, pois paga-se novamente o ICMS sobre esse produto, uma vez que são tributados sobre o valor da venda”, explica. Nesse sentido, a Abrasel participou, recentemente, de uma audiência pública sobre “A Substituição Tributária e as Micro e Pequenas Empresas”, promovida pela Comissão de Assuntos Econômicos (CAE). Na ocasião, o presidente da CAE, senador Lindbergh Farias (RJ), o senador Armando Monteiro e Bruno Quick, gerente da Unidade de Políticas Públicas do Sabrae Nacional, defenderam o setor produtivo contra a ânsia arrecadadora do estado. “Eles reconheceram o quão perniciosa é a Substituição Tributária para as Micro e Pequenas Empresas (MPEs). O que ficou decidido é que o CAE vai dar andamento no assunto, visando conscientizar o Congresso Nacional das necessidades de mudanças na Lei Geral das MPEs, a fim de retirar ou reduzir os impactos da substituição tributária”, ressalta Fernando Cabral, diretor de relações institucionais da Abrasel. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Hermínio OliveiraABr

MERCADO

O imbróglio dos cartões Outra grande briga do setor foi ocasionada pela invasão das máquinas de cartões no comércio brasileiro, motivada pelo crescimento dos pagamentos em crédito e débito nos últimos anos. A luta está relacionada à inexistência de um mercado aberto e concorrencial das máquinas de cartão e à cobrança de altas taxas de administração pelas empresas operadoras. Por esse motivo, a Abrasel, juntamente a outras entidades ligadas ao turismo, vem atuando no sentido de chamar atenção para a gravidade da situação. E tal atitude já começou a surtir efeito, já que o governo federal vem se posicionando contra a falta de concorrência e tomará atitudes para a redução dessas taxas, uma vez que a presidente Dilma Rousseff quer a defesa do consumidor como uma das bandeiras da sua gestão. De posse de informações sobre os valores cobrados pela operação de meios eletrônicos de pagamento, como cartões de crédito, débito e voucher-restaurante, o governo deu sinais de que vai regulamentar esse 40

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mercado. “Recebemos uma carta do Banco Central informando que foi sugerida à Casa Civil uma proposta de Medida Provisória dando competência ao Bacen e ao Conselho Monetário Nacional para regulamentarem o setor”, destaca Paulo Solmucci. As taxas no Brasil variam de 4%, nos casos de cartões de crédito, a 6%, para vale-refeição, enquanto em países europeus e nos Estados Unidos, giram em torno de 1%. “Solicitamos que sejam fixadas medidas que façam com que as taxas no Brasil estejam alinhadas com as dos demais países”, explica. Solmucci lembra que a Alelo, uma das maiores empresas de voucher-restaurante, e os bancos parceiros – Banco do Brasil e Bradesco – firmavam contratos e ofereciam serviços em condições mais vantajosas às empresas que contratassem o Visa Vale. “Tal atitude foi denunciada pela Abrasel à Ministra Chefe da Casa Civil, Gleise Hoffmann, alegando que não tem sentido um banco público atuar em prejuízo da sociedade. Com isso, a Alelo e os bancos informaram que não mais fornecerão seus serviços por taxas negativas”, comemora.

MERCADO gando as operadoras a reduzirem as taxas”, propõe ele, acrescentando que as empresas fornecedoras dos vouchers aproveitam a oportunidade para abocanhar todo o lucro. “Se o governo regulamentar o setor com responsabilidade, pode ser que as taxas venham a cair e possamos diminuir o valor cobrado dos clientes, pois não podemos arcar com o prejuízo”, declara.

Pela proporcionalidade da Lei Seca Aquela velha disputa continua e Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP, é enfático ao se pronunciar: “não somos contra a Lei Seca, mas somos a favor da razoabilidade”. Ele indica que a entidade defende a fiscalização, mas considera fundamental a proporcionalidade. Os grandes centros são os mais prejudicados e, no momento, tem sido registrada queda de 20% do faturamento dos bares e restaurantes em horário noturno. “Quando há abuso no consumo de bebida alcóolica, deve haver punição severa. Defendemos, Divulgação

O presidente executivo da Abrasel acrescenta que é preciso viabilizar a entrada de novos players no mercado, aumentando a concorrência e forçando a redução das taxas cobradas. “Uma de nossas ideias, proposta ao governo, é que cada bandeira de cartão de crédito, débito ou voucher seja aceita por, pelo menos, uma nova adquirente, que não a Cielo ou Redecard, que dominam maior parte do mercado. Temos a expectativa de que, até junho, o governo federal envie ao Congresso uma Medida Provisória nessa direção”, afirma. Atuando dos dois lados, tanto fornecendo vouchers-restaurantes para os funcionários de sua empresa de outro setor, quanto os aceitando em seus estabelecimentos, Zupa Silva diz que o mercado de pagamento eletrônico age como uma máfia. “Pego crédito com as operadoras, pago-as à vista e distribuo os cartões para os funcionários, para que consumam os créditos em 30 dias. Eles nos devolvem o dinheiro após 45 dias e ainda nos cobram 6% de taxas. Tínhamos que fazer um movimento no país para que todos os bares e restaurantes parassem de aceitar os tíquetes, obri-

Marcelo Vieira, proprietário do restaurante Gibran, em São Paulo, é a favor da implantação do trabalho intermitente

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MERCADO

O restaurante Gibran espera que uma política de horário flexível para os funcionários facilite o trabalho em horários de maior movimento

entretanto, a flexibilidade. Uma pessoa que bebe uma taça de vinho, socialmente, não pode ser considerada embriagada. Por esse motivo, a Abrasel está pleiteando que a lei seja analisada”, diz. Zupa Silva está sentindo a interferência da nova lei, que não tolera nenhum índice de álcool no organismo do motorista. “Meu restaurante está situado em uma rua de grande comércio, bem movimentada, o que afastou as pessoas que, antigamente, faziam uma happy hour. Agora, eles ficam em casa ou em bares nos bairros onde moram”. O diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, ressalta que a Lei Seca reflete o avanço conservador da sociedade. “Isso fere os princípios da razoabilidade, mostra nossa fragilidade diante das leis que nos impõem e criminalizam a bebida, retirando o direito de diversão com responsabilidade. É preciso reagir e combater esse abuso”, defende.

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Reforma trabalhista A regulamentação do trabalhador intermitente, aquele que atua como horista, também é um dos focos da Abrasel e dos empresários do setor de bares e restaurantes. Marcelo Vieira, proprietário do restaurante Gibran, em São Paulo, diz que, para o setor é importante que haja uma política de horário flexível. “Há um projeto de lei na câmara para permitir a divisão da carga horária de trabalho. Assim, poderíamos reformular o horário de trabalho dos funcionários, para que eles atuassem nos momentos mais movimentados, que são hora do almoço e durante a noite”, propõe. Joaquim Almeida aposta que tal condição poderia ser formalizada nos contratos com os funcionários e permitiria gerar empregos para estudantes que têm aulas de manhã ou à noite, um bom impulso para que eles deem início ao trabalho.

MERCADO

Apesar de concordar que o setor tem que lutar por todos esses dilemas, Enzo Donna, diretor da ECD Consultoria, diz que, para ele, o principal desafio do setor é, justamente, o maior patrimônio dos bares e restaurantes: o cliente. É daí que surgem todas as necessidades de mudanças e investimentos dos estabelecimentos, sendo que ele destaca três principais desafios. Em primeiro lugar está a mão de obra, que representa cerca de 20% a 25% do faturamento, ou seja, um custo alto. “Percebemos que há um grande problema com relação à qualificação dos funcionários. Essas inconsistências estão sendo percebidas pelo consumidor, porque ele é exigente, percebe que paga caro e não é bem atendido. É preciso mudar esse quadro o quanto antes, vide os eventos que vêm por aí”, alerta. Em segundo lugar, ele destaca a gestão do negócio. “Muitas vezes, os estabelecimentos contam com empreendedores e não com empresários para cuidarem corretamente do negócio e isso pode reduzir a margem de lucro, sendo preciso repassar os custos para o consumidor. É necessário ficar de olho nos preços, prever que os índices inflacionários vão continuar aumentando, para não ser preciso repassá-los completamente ao cliente”. Por fim, ele destaca o cliente em si, como um grande e constante desafio. Os empresários precisam saber como enfrentar e reter o cliente e conhecer a visão dele. “A preocupação maior dos bares e restaurantes está da porta para fora. Então, mãos à obra para fazer pesquisas de satisfação, ir para o salão entender o que os clientes querem. Se não tem cliente, não tem negócio”, finaliza. Como se pode ver, os desafios do setor são muitos e uns dependem dos outros. Percival Maricato diz que se trata de uma exacerbação de ações às quais é preciso combater por meio de uma estratégia que sirva para todos. “Esses são problemas globais e, para combatê-los, é preciso atingir todas as entidades, conscientizar os empresários e a mídia. A saída que vejo é a união de todos os setores em prol dessas conquistas”, conclui o advogado.

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Crise do cliente

Para Enzo Donna, diretor da ECD Consultoria, o desafio do setor é agradar aos clientes

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MERCADO

Lei Seca reduz receita do setor Empresários registraram queda no faturamento nos últimos meses, situação agravada pelo rigor da norma

O endurecimento da Lei Seca impactou negativamente os negócios do Boi Vindo, localizado em Belo Horizonte

Por Jamerson Costa

Falta de transporte de qualidade, alto valor dos taxis e segurança deficiente são problemas que dificultam a aplicação da Lei Seca no Brasil. Como a norma ficou mais rígida desde o início do ano, muitas pessoas estão deixando de sair de casa para evitar maiores importunos. Essa escolha prejudica tanto os cidadãos, quanto os proprietários de bares e restaurantes – que geram emprego, renda e tributos ao go44

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verno. O impacto da lei foi tão grande que, somente em março, estabelecimentos em todo país registraram queda de até 40% no faturamento na comparação com igual mês de 2012. Embora considerada benéfica por parte dos empresários e pela sociedade, a norma parece sem condições de ser aplicada de forma justa e eficiente. Além disso, criminaliza cidadãos que tomam um copo de

MERCADO cerveja ou uma taça de vinho durante seu momento de lazer. A pena para quem for pego com uma quantidade mínima de álcool no sangue (a chamada “tolerância zero”) chega a ser maior que penas para crimes mais graves, segundo os empresários entrevistados pela revista BARES & RESTAURANTES. Eles ressaltam que houve uma queda considerável no número de clientes que frequentam os estabelecimentos e o aumento no rigor da Lei contribuiu decisivamente para a redução do faturamento. O empresariado está temeroso sobre como será a realidade em seus negócios, durante os próximos meses, e cobra bom senso das autoridades públicas e investimento em transporte de qualidade. Desde 29 de janeiro, muitas pessoas deixaram de sair de casa, para se resguardarem contra o rigor da Lei 12.760/2012, a nova Lei Seca, que altera o Código de Trânsito Brasileiro (CTB) e dá mais rigidez às punições da primeira Lei Seca (Lei 11.705/2008). A legislação atual dobrou o valor da multa, que passou de R$ 957,70 a R$ 1.915,40 e reduziu a tolerância de álcool no sangue à zero. Apenas 0,05 miligrama de álcool por litro de ar é aceito no teste do bafômetro, o equivalente a aproximadamente 100 ml de cerveja.

Queda na receita gera demissões Nesse cenário de rigidez da lei e redução do faturamento, as demissões começam a se tornar uma constante em bares e restaurantes. O economista Raul Duarte Neto, professor do MBA da Fundação Getúlio Vargas (FGV), explica que a mão de obra dos estabelecimentos de alimentação fora do lar é a variável que está na linha de frente de cortes, em momentos de perda de receita e insegurança financeira. “Para que a empresa possa se reajustar a uma nova realidade, tem que reduzir custos, o que inclui diminuir o número de profissionais contratados”, avalia. Ele lembra que, além da força de trabalho, o empresário precisa negociar os preços com os fornecedores. Isso gera um ciclo que aumenta o desemprego, diminui o fluxo de caixa das empresas e concretiza uma queda na própria arrecadação pública, uma vez que empreendimentos com receitas menores pagam menos impostos ao governo. Ou seja, há impacto na cadeia produtiva como um todo e não apenas em bares e restaurantes.

O Rima dos Sabores vai reforçar os eventos corporativos no local

Especialmente no Sudeste, Sul e Centro-Oeste do Brasil, a fiscalização está mais rígida e há um maior número de demissões. “Diante desse cenário, temos poucas opções. Primeiro, cortamos a mão de obra e depois negociamos com os fornecedores. Se nada disso funcionar, já é possível pensar em fechar as portas”, afirma, em tom pessimista, Marcelo Jacaré Silvestre, sócio-proprietário do Jacaré Grill, em São Paulo. Segundo ele, a redução do faturamento foi brusca no primeiro trimestre deste ano, e chegou a 20% frente ao mesmo período do ano passado. “O poder de compra do paulistano diminuiu em relação a 2012. As pessoas estão muito endividadas e a Lei Seca veio agravar isso. O consumidor não quer sair, beber e ainda correr o risco de pagar uma multa alta”, avalia. Duarte Neto concorda com a avaliação. “O Brasil está passando por um momento econômico que explica essa queda de faturamento dos bares e restauran-

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MERCADO tes. A rigidez da Lei Seca prejudica ainda mais o setor”. Ainda de acordo com o economista, como a renda caiu, sobretudo da classe média, as pessoas acabaram deixando o lazer em segundo plano. Com isso, houve impacto negativo direto em bares e restaurantes.

Mudanças no consumo geram perdas no setor Uma parte do orçamento das famílias deixou de ser empregada em lazer, para quitar dívidas e outras despesas – uma delas, que surgiu em função da Lei Seca e vem tirando receita de estabelecimentos, o táxi. A falta de transporte público de qualidade exige que consumidores se revezem no volante ou utilizem o táxi. No entanto, esse serviço é escasso e muito caro para a grande maioria da população. Empresários entrevistados ressaltam o quanto é difícil conseguir um táxi, tanto em grandes centros urbanos quanto em cidades do interior do país. Para piorar, durante a noite, muitos taxistas deixam de trabalhar pelo risco da violência e até pelos aborrecimentos com cidadãos mal-educados e desrespeitosos. “O táxi é um transporte para poucos no país e é para ser usado eventualmente, até por quem tem renda mais elevada”, afirma Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel. Ainda segundo ele, “se o Brasil não tem transporte público de qualidade, não é porque a população não deseja. Faz sentido bares e restaurantes arcarem com essa responsabilidade? Esse é um problema estrutural que precisa ser resolvido, inclusive, antes que normas como a Lei Seca sejam aplicadas. A solução não está em sugerir aos bares e restaurantes que paguem o táxi do cliente, por exemplo. Esse é o caminho mais rápido apenas para que o empresário quebre”, avalia. Para o consumidor, é possível aplicar parte do que consumiria em comida e bebida para pagar o transporte de ida e volta para casa. Já para o empresário, essa parte gera um rombo de 20%, 30% e até 40%, o que fez março ser o pior mês em movimento dos últimos anos – com queda na receita de toda cadeia produtiva – bares, restaurantes, fornecedores e até famílias empregadas pelo segmento. Nem mesmo os estabelecimentos que conviveram com a Lei Seca em 2008 registraram um prejuízo 46

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Economista Raul Duarte Neto, professor de MBA da FGV

de tamanha proporção. Um levantamento feito pela Abrasel com mais de 70 bares e restaurantes de 14 estados do país mostrou que, em media, houve queda de 20% no faturamento em março em relação a igual mês de 2012. No entanto, a redução chegou a 40% em alguns estabelecimentos, o que refletiu em empresas como a Ambev – distribuidora de bebidas com participação direta nos negócios de alimentação fora do lar – que apresentou queda no volume de vendas de cerveja entre 17% e 19% em março. A empresa creditou a redução das vendas à inflação e, novamente, à queda da renda do brasileiro. “Dado o desempenho da indústria de cerveja no Brasil no primeiro trimestre e a perspectiva para o restante do ano, estamos revisando nossa projeção e esperamos uma indústria estável ou com queda de um dígito baixo para o ano de 2013”, informa a companhia no relatório trimestral.

Situação vai de Norte a Sul A norma está mais rígida e há fiscalização de Norte a Sul do país. Segundo Severino Inácio de Lucena, proprietário do restaurante Ilha da Kosta e de outros cinco estabelecimentos em Recife (PE), a retração do mercado é geral para diferentes setores, além dos ba-

MERCADO res e restaurantes. “Normalmente, existe queda nesse período, mas o endurecimento da Lei Seca fez com que as pessoas deixassem de sair, o que diminuiu o movimento ainda mais”, afirma. Ele explica que é favorável à Lei Seca por ser uma ação educativa. “No entanto, as autoridades estão fazendo blitz na porta dos bares, o que assusta o cliente e tem uma repercussão negativa, até para quem fiscaliza”. Para solucionar a perda de faturamento, o empresário diz que vai fortalecer a área de alimentação, em que a queda é menor que na venda de bebidas. Enquanto isso, no Rima dos Sabores, em Belo Horizonte (MG), o sócio-proprietário Juliano Caldeira se prepara para reforçar os eventos corporativos no local. “Vamos voltar a fazer eventos, como antes, porque permitem deslocamento mais fácil aos clientes”. O restaurante registrou queda de 15% a 20% no faturamento em março frente a igual período de 2012. Para Caldeira, o principal motivo da queda foi a Lei Seca. De acordo com ele, as vendas mantiveram crescimento ao longo do ano passado. Em janeiro, após a mudança da Lei, começou a cair, despencando em fevereiro e mantendo alta queda em março. “Conversamos com alguns clientes pelas redes sociais e descobrimos que muitos passaram a ficar em casa por causa da Lei”, revela. O mesmo aconteceu no Takemar, em Porto Alegre (RS), em que o sócio-proprietário Sérgio Silveira Farias viu o movimento desse início de ano reduzir consideravelmente. “A norma tem muita influência na queda de movimento, porque em Porto Alegre a fiscalização é muito rigorosa”, analisa. O empresário ressalta que a redução do faturamento beira os 40% na comparação com o primeiro trimestre de 2012. “Até a negociação com o fornecedor ficou mais difícil. Um dos fornecedores de bebidas explicou que a inadimplência aumentou de forma significativa. Com isso, o produto fica mais caro”, diz. O Takemar reduziu o quadro de funcionários e demitiu um garçom e um empregado da cozinha. “Hoje tenho três garçons, mas cheguei a ter cinco”. Ele ressalta que tanto o endurecimento da lei como a falta de transporte público de qualidade prejudicaram os negócios. “O táxi custa caro e o ônibus é algo bastante difícil, por causa da nossa localização, uma região arborizada em que as pessoas têm medo de assaltos. O bairro é muito agradável, mais é residen-

cial. Ou seja, ótimo para estacionar o carro na porta do local ao sair para comer e se divertir”, afirma.

Falta transporte de qualidade A ausência de alternativas para que os consumidores realmente não precisem utilizar seus carros ao se dirigirem a um bar ou restaurante também é um problema. “O país e, principalmente, a cidade de São Paulo não têm estrutura para aplicação da Lei Seca. A capital paulista não tem transporte público depois de certos horários. O metrô não funciona durante a madrugada e os ônibus são escassos. Para piorar, o táxi é caro”, diz o empresário Gustavo Badue, sócio-proprietário do restaurante Chácara Santa Cecília. A venda de bebida alcoólica representa 15% do faturamento global da Chácara Santa Cecília. No primeiro trimestre desse ano, a comercialização do item sofreu redução de 30% na comparação com o mesmo período de 2012. Com isso, houve demissões. Agora, o empresário tenta criar atrações para que os clientes usem mais o taxi. Badue destaca que é a favor da Lei Seca, mas não concorda com a forma como é aplicada. “Como a norma é imposta, o consumidor é criminalizado se toma um copo de cerveja, perde a carteira e paga multa de cerca de R$ 2 mil, além de poder ser preso”, afirma. Só para se ter uma ideia, a renda média mensal do brasileiro é de R$ 1.345, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O valor é menor do que o valor da multa para quem dirigir depois de beber um copo de cerveja ou uma taça de vinho. Em Belo Horizonte (MG), capital dos botecos, a situação não é diferente e a falta de transporte público de qualidade, bem como o alto valor do taxi, também faz com que o consumidor pense se vale a pena sair de casa. Segundo Adelcio de Castro Coelho, sócio do Boi Vindo, a cidade precisa de um metrô que ligue a região Norte às regiões Sul, Oeste e Leste. O endurecimento da Lei Seca prejudicou os negócios de Coelho e a receita do estabelecimento caiu 25% no primeiro trimestre em relação a igual período de 2012. Segundo ele, a única coisa que mudou de um ano para o outro foi a Lei Seca. “Não alterei minha estrutura, não mudei nada que possa explicar”. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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MERCADO

Governo quer regular o mercado de cartões Jamerson Costa

Casa Civil planeja a criação de medida provisória para submeter os vales-refeição e vales-alimentação à regulamentação do BC e do Conselho Monetário Nacional Após cobrar providências do governo com relação à falta de concorrência e às abusivas taxas cobradas pelas empresas responsáveis pela operação dos meios eletrônicos de pagamento (cartões de crédito, débito e voucher-refeição), a Abrasel recebeu uma boa notícia. O governo estuda uma regulamentação para o setor, com o objetivo de aumentar a concorrência e forçar a redução das taxas de administração cobradas pelas empresas. “A Abrasel está avançando com celeridade para impor às empresas de cartões, que abusam do ramo de bares e restaurantes, um ambiente mais regulado e competitivo, que leve às reduções tão esperadas nas extorsivas taxas que são cobradas”, afirma Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. Segundo ele, em carta, o Banco Central (BC) informou à associação que a Casa Civil planeja criar uma medida provisória para submeter os vales-refeição e vales-alimentação à regulamentação do BC e do Conselho Monetário Nacional. “Essa medida é um atendimento ao pleito da Abrasel à presidência da República. Além dos vouchers, a carta do BC diz, ainda, que propôs à Casa Civil a mesma medida em relação aos cartões de crédito”, revela. Solmucci, ainda, ressalta que o Governo Federal já entendeu que é inadmissível a cobrança de taxas administrativas superiores a 4%, no caso de cartões de crédito, e de 6%, nos vales-refeição, enquanto na Eu-

MERCADO ropa e Estados Unidos os percentuais cobrados estão em torno de 1%. Diante desse cenário e do abuso das credenciadoras de cartões, no final do ano passado, a Abrasel enviou uma carta, por intermédio da ministra Gleise Hoffmann, à presidente Dilma Rousseff. No documento, a entidade solicitou que fossem fixadas medidas que tornassem os meios de pagamentos eletrônicos alinhados com as taxas cobradas nos demais países. Atualmente, a taxa média cobrada em cada refeição paga com voucher-restaurante é de 6%, sendo que as duas principais credenciadoras – Cielo e Redecard – que detêm 90% do mercado, não compartilham os vouchers em seus equipamentos, obrigando o comerciante a manter duas ou mais máquinas no estabelecimento. A Redecard tem exclusividade do Hipercard, Sodexo e Ticket Refeição, enquanto a Cielo é a única que aceita Alelo. “A taxa de 6% não tem justificativa, porque não há risco de inadimplência. A captura é feita na mesma máquina e débito e crédito. O percentual de 6% é como se fosse uma sociedade na qual se dividem apenas os lucros e os custos ficam por conta dos bares e restaurantes”, avalia o presidente executivo da Abrasel. Esse duopólio existe em razão da falta de concorrência no mercado nacional. Além da Cielo e da Redecard, é possível contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda não possuem capilaridade suficiente para competir com as empresas líderes. Segunda maior adquirente do mercado americano, a Elavon chegou ao Brasil no ano passado e tem como diferencial trabalhar com todas as instituições. Para viabilizar a entrada de novos players, uma das sugestões apresentada pela Abrasel à presidente Dilma é que cada bandeira de cartão de crédito, débito e voucher seja obrigatoriamente aceita por pelo menos uma nova adquirente que não seja a Cielo ou a Redecard. Por exemplo, o voucher Alelo não poderia ficar restrito à Cielo. No atual mercado, teria de passar obrigatoriamente pela GetNet ou pela Elavon. Ou, até por ambas. “Se um determinado voucher passar a ser aceito por

mais de uma operadora, as demais concorrentes não vão querer ficar de fora e também vão querer trabalhar com ele”, destaca Solmucci.

Modificações são necessárias Uma mudança radical precisa ocorrer nas práticas atuais das empresas de vales-refeição. Trata-se de um mercado operado por companhias privadas, que não sofre regulação por parte do BC, apesar das principais companhias serem exploradas por instituições financeiras. Não há um ranking do setor, mas estima-se que movimente cerca de R$ 40 bilhões/ano. Há cerca de 200 empresas atuantes, mas é dominado predominantemente por três: Alelo, Ticket e Sodexo que, juntas, possuem mais de 20 milhões de cartões emitidos. Pelo modelo atual, as operadoras oferecem os vouchers às empresas com deságio. Com isso, em uma operação de R$ 100, a empresa contratante paga R$ 99 para a operadora de voucher que, por sua vez, absorve o “prejuízo”, mas desconta do estabelecimento a taxa de 6%. De acordo com Solmucci, a prática deveria ser coibida, já que o espírito do benefício oferecido pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é compartilhar a conta entre as empresas e o trabalhador que se alimenta fora do lar. Da forma como é hoje, o dono do restaurante, que normalmente opera com margem de lucro em torno de 10%, acaba sendo obrigado a repassar parte dos custos para o cliente. A disputa entre as empresas de voucher já chegou até mesmo ao Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade), autarquia encarregada de fiscalizar atos que ficam a livre concorrência. No primeiro semestre, a Sodexo e a Procuradoria da República do Estado de São Paulo ingressaram com representação contra a Alelo e os bancos Nossa Caixa, Banco do Brasil, Bradesco e ABN Amro Real. A alegação é que a Alelo e os bancos parceiros estariam atrelando a contratação de empréstimos e demais serviços bancários em condições mais vantajosa às empresas que contratassem o voucher Alelo. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Valter CampanatoABr

MERCADO

Diante do abuso das credenciadoras de cartões, no final do ano passado, a Abrasel enviou uma carta, à presidente Dilma Rousseff

Sem taxas negativas A Alelo, um dos maiores grupos de vale-refeição e alimentação do país, empresa do Banco do Brasil em parceria com o Bradesco, teve uma postura diferenciada em abril deste ano e decidiu que não vai mais participar de disputas de contratos que demandem que as concorrentes deixem de cobrar taxas de administração e ainda ofereçam descontos. Conforme revelado pela Folha de São Paulo, em vez de cobrar taxa de administração nos contratos com prefeituras, governos e estatais, as empresas do setor intensificaram, sobretudo a partir do ano passado, as ofertas de descontos, para vencer as concorrências. O

problema é que as administradoras de tíquetes acabam compensando o que não cobram nas operações com o poder público com taxas mais salgadas no varejo, em especial pequenos e médios estabelecimentos que recebem os vales como meio de pagamento. “Agora um importante custo das empresas de vale-refeição será eliminado, já que a Alelo não fornecerá mais seus serviços por taxas negativas. Com a decisão, o Banco do Brasil reage às críticas de que não tem sentido um banco público atuar em prejuízo da sociedade. Espera-se, com grande probabilidade, que as outras grandes operadoras sigam essa mesma política, pois caso contrário serão alvo de forte pressão da sociedade e do governo”, conclui Solmucci.

1. Como o serviço é contratado As empresas pagam um percentual a mais (taxa de serviço) sobre o valor do contrato a quem fornece os tíquetes 2. A manobra do governo Para cortar gastos, as empresas do governo passaram a leiloar seus contratos. Quem oferecesse o maior desconto (deságio) ganhava a “conta” 3. Onde está o problema a) O valor do desconto é compensado com taxas mais altas para os comerciantes, que repassam ao consumidor

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b) Administradoras argumentam que o deságio é legal e que ele ocorre em razão de a legislação permitir concorrências em que o preço seja o único critério c) Algumas prefeituras se valeram do desconto oferecido para dispensar licitação d) Alimentos e bebidas, que estão em alta, têm peso de 24% no índice oficial de inflação 4. O que o governo quer Criar novas regras para o setor e estimular a concorrência entre as empresas

Fonte: Jornal Folha de São Paulo

Mercado de vales-refeição

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MERCADO

Casual dining avança no Brasil

Divulgação

Estilo presente em grandes redes americanas pode ser encontrado em empreendimentos nacionais

O DOC Casual Dinning foi o primeiro estabelecimento a implantar esse conceito em Salvador (BA)

Na correria do dia a dia, com as pessoas cada vez mais sem tempo, almoçar ou jantar em um local que oferece mais do que boa comida, faz toda a diferença. Decoração temática, atendimento eficaz e ambiente aconchegante tornam a experiência ainda mais agradável e podem conquistar o cliente. Os estabelecimentos que possuem esse perfil seguem a proposta do casual dining, estilo criado nos Estados Unidos e que ganhou força no Brasil, nos últimos anos. A ideia é oferecer ao consumidor 52

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uma refeição rápida, mas que não seja um fast food, e de qualidade, que não seja um fine dining – restaurante gourmet ou mais fino. No DOC Casual Dinning, em Salvador, essa proposta foi seguida à risca desde o início do planejamento do restaurante. Criado em 2007, foi o primeiro estabelecimento a firmar esse conceito na capital baiana. Ao todo, foram dois anos de trabalho para idealizar o projeto, reformar o ponto comercial e abrir a casa. O investimen-

MERCADO

As franquias do Applebee’s fazem sucesso no Brasil com a proposta casual dining

to no negócio chegou a R$ 1,4 milhão, sendo que para treinamentos e equipamentos foram destinados R$ 200 mil desse montante. “Direcionamos recursos aos itens que iriam agradar ao cliente, como a caneca congelada, que ficou conhecida nas grandes redes de casual dining. Também tivemos custos com a reforma da casa, que está localizada em um excelente ponto de Salvador”, afirma Caco Marinho, chef e sócio do restaurante. Com relação ao retorno do investimento, ele ressalta que depende de muitos fatores, como gestão do empreendimento e situação do mercado – que sofre com especulação imobiliária, inflação e falta de mão de obra. “No entanto, estamos indo para o sexto ano com a casa cheia”, comemora. Desde que foi inaugurado, o DOC Casual Dinning tem registrado crescimento do faturamento entre 10% e 20% ao ano. A receita do sucesso, para Marinho, está na identificação que ele e os sócios possuem com o modelo de negócio. Com isso, é possível preparar pratos de qualidade superior, sem se prender às formalidades de atendimento, e receber um público amplo. Essa afinidade com o estilo fez com que o empresário apostasse na abertura de uma nova casa em frente ao seu restaurante. Dessa vez, um casual dining de comida mexicana, o El Caballito. “Temos 70 funcionários

nas duas casas. Para investir nessa proposta é preciso experiência, identificação com o projeto e profissionais de confiança”, destaca.

Ambiente agradável, bom cardápio e preço acessível O casual dining não surgiu por acaso, mas para atender às necessidades do consumidor que, com o avanço do hábito de comer fora de casa, precisava de lugares para fazer suas refeições diárias. Segundo Marcelo Traldi, professor e pesquisador do Centro Universitário Senac São Paulo, a proposta do casual dining é unir um ambiente agradável, confortável e versátil ao cardápio que contemple boas opções para os diferentes públicos. Nesse cenário, os preços também precisam ser acessíveis. “A partir desse conceito, o restaurante conseguirá atender famílias e também o público mais jovem (entre 15 e 20 anos)“, afirma. A proposta desse modelo, ainda, é oferecer um ambiente descontraído, com investimento em decoração bem-elaborada, de acordo com a temática do local. Outro aspecto que agrega valor é o atendimento, muitas vezes feito por jovens. A ideia é criar uma identificação com o público frequentador, a partir dos treinamentos realizados. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Divulgação

MERCADO A capacitação, aliás, tem enorme importância para a estratégia do negócio de casual dining. A equipe é motivada a fazer brincadeiras com os clientes e realizar um atendimento diferenciado e personalizado, o que aproxima o garçom do consumidor e torna o almoço ou jantar muito mais agradável. No entanto, contratar universitários inexperientes é mais que uma estratégia, é uma missão para investidores do segmento. Essa característica vem da cultura americana. Nos Estados Unidos, os restaurantes são reconhecidos como uma porta de entrada para o mercado de trabalho. Com isso, grande ênfase é dada quanto ao perfil do empregado, para que seja jovem, universitário e em busca do primeiro emprego. Vale ressaltar que os interessados na proposta do casual dining precisam colocar a mão no bolso. Conforme especialistas, o investimento para entrar no ramo é alto e começa em R$ 1 milhão. No entanto, o retorno é garantido. Para melhorar, qualquer restaurante pode se tornar um casual dining. “Desde que faça as adaptações corretas em seu cardápio, ambiente e serviço, é possível. Porém, em alguns casos, pode significar um investimento significativo”, afirma Traldi.

Mudança de hábito populariza casual dining Apesar de o casual dining propor refeições a preço acessível, isso não acontece no Brasil. No entanto, segundo Nazaré Barros, sócio do Outback, com o aumento da renda do brasileiro, as pessoas se tornaram mais exigentes com a alimentação e buscam, cada vez mais, uma união de bom

Caco Marinho, chef e sócio do restaurante DOC

ambiente, ótimo serviço e comida de qualidade. “Por isso, o estilo casual dining tem se fortalecido no Brasil e a previsão é que o conceito esteja cada vez mais presente em grandes centros urbanos e capitais”, avalia. Oswaldo Martins Netto, sócio das franquias do Applebee’s, em São Paulo, explica que, nos Estados Unidos, o casual dining é o restaurante do dia a dia. “É o estabelecimento em que o cliente encontra o serviço completo, atendimento de mesa, cardápio variado, pratos fartos e um preço justo”. Ele ressalta que, no Brasil, almoçar ou jantar em um restaurante com esse estilo, muitas vezes, se torna um grande evento. No entanto, há cerca de 20 anos, levar a família para lanchar no McDonald’s também era visto dessa forma. Para o empresário, hoje, já se tornou uma conveniência.

Histórico

O Outback prioriza o bom atendimento em suas franquias

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O marco da entrada do casual dining no mercado nacional tem pouco mais de 18 anos, com a chegada do TGI Fridays. Depois, duas franquias passaram a competir diretamente: Applebee’s e Outback Steakhouse. Foram essas grandes redes que abriram espaço para os empreendimentos locais, que estão ganhando força no Brasil.

MERCADO

Nove entre as dez unidades da rede Outback com maior faturamento no mundo são brasileiras

O Fridays, franquia americana, fez sucesso no mercado nacional e sobreviveu de 1995 a 2010, quando a última loja foi fechada, por problemas de gestão, segundo o noticiário da época. As notícias de hoje, no entanto, são de que a franquia pretende retornar ao país nos próximos anos. Uma possível volta do Fridays e especulações sobre a chegada de outras franquias estrangeiras mostram que o mercado é promissor. Entre os motivos, estão a elevação da renda do brasileiro e o aumento do hábito de comer fora de casa. Os objetivos das marcas que atuam no

Baby Back Ribs é sucesso no Applebee’s

país representam bem essa realidade: em médio e longo prazo, as casas querem ocupar praças de alimentação e abocanhar parte do lugar que hoje é dominado pelos fast foods. Tanto Applebee’s quanto Outback estão certas da expansão nos próximos anos. Atualmente, o Outback tem 41 lojas em 19 cidades brasileiras e aposta no crescimento do conceito de casual dining no Brasil. Em 2013, a rede pretende inaugurar mais oito unidades. De acordo com informações da marca, o crescimento anual está na casa dos 20%. No Brasil desde 1997, a rede Outback tem 1.050 restaurantes em 22 países da Europa, Ásia, América do Norte e América do Sul. Nove entre as dez unidades com maior faturamento no mundo são brasileiras e a unidade Center Norte, em São Paulo, tem a maior rentabilidade entre elas. Já o Applebee’s tem 13 lojas e pretende abrir mais quatro até o final de 2014. Das atuais, nove são em São Paulo, duas no Rio Grande do Sul, uma no Rio de Janeiro e outra em Minas Gerais. A marca informa que teve crescimento superior a 20% anuais nos últimos cinco anos. No primeiro trimestre de 2013 registrou alta de 22% na receita em comparação ao ano anterior. No total, são 2.100 unidades nos Estados Unidos e outras 200 em outros países, incluindo o Brasil.

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MERCADO

Ecad precisa de mudanças

Vitor Silva Paiva

Órgão que administra os direitos autorais no Brasil precisa se readequar para que suas ações se tornem mais transparentes

Por Jamerson Costa

O Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) – sociedade civil, de natureza privada, instituída pela Lei Federal nº 5.988/73 e mantida pela atual Lei de Direitos Autorais brasileira (9.610/98), sem fins lucrativos – sofreu, recentemente, algumas perdas. O 56

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órgão foi cobrado a ajustar sua visão institucional, para que suas ações se tornem mais transparentes. A ordem veio com o relatório de uma Comissão Parlamentar de Inquérito (CPI), que determinou ainda a condenação de representantes da instituição. O rela-

MERCADO tório obrigou o órgão a se adequar até meados deste ano, para ter mais transparência diante de seus processos, e apontou que R$ 540,5 milhões foram arrecadados em 2011, dando a dimensão do montante que circula nesse mercado. Depois disso, o Ecad recebeu multa milionária do Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade) pelas mesmas supostas irregularidades, em ação judicial movida em 2010 pela Associação Brasileira de Televisão por Assinatura (ABTA). Em 20 de março, o Cade multou o órgão em R$ 6,4 milhões e seis associações em R$ 5,3 milhões cada, somando R$ 38,2 milhões em penas. Junto ao Ecad, foram punidas a União Brasileira de Compositores (UBC), a Sociedade Brasileira de Administração e Proteção de Direitos Intelectuais (Socinpro), a Associação de Músicos, Arranjadores e Regentes (Amar), a Associação Brasileira de Música e Artes (Abramus), a Sociedade Independente de Compositores e Autores Musicais (Sicam) e a Sociedade Brasileira de Autores, Compositores e Escritores de Música (Sbacem). Segundo o Cade, atualmente, o Ecad fica com 17% e as associações com 7,5% dos valores arrecadados. O restante, pouco mais de 75%, vai para os autores. É uma taxa de arrecadação considerada alta pelo Conselho de Defesa Econômica e, por isso, é necessário que fique bem claro e transparente o destino desse valor – principalmente para comerciantes que pagam e músicos, que são os proprietários dos direitos. Uma conta rápida permite entender que, dos R$ 540,5 milhões arrecadados em 2011, mais de R$ 120 milhões ficaram com o Ecad e as associações. É por isso que tanto a CPI quanto o Cade sugerem a criação de um órgão estatal que regule o sistema de arrecadação, que provavelmente ficaria ligada ao Ministério da Cultura (MinC), que já tem uma secretaria de Direitos Autorais, aumentando o controle do governo sobre arrecadação e distribuição. O Ecad e essas associações são acusados de formação de cartel, pela combinação de preços abusivos, cobrados de emissoras de televisão, estabelecimentos comerciais e outros que usem as canções em seus negócios. Ficou evidenciado também o uso de práticas que dificultam ou impedem o surgimento de associações concorrentes, o que no final leva à imposição de preços abusivos.

De acordo com a CPI e o recente parecer do Cade, a criação e participação de associações em questões relacionadas ao órgão são impedidas e a última adesão foi feita somente na década de 1980. Conforme defendem os parlamentares da CPI e economistas do Cade, estimular a concorrência melhora o preço pago pelo uso da música para bares, restaurantes, comércio, emissoras de televisão e vários outros tipos negócios. Em nota, o Ecad informou que sua estrutura foi criada pelos próprios artistas, em forma de uma gestão coletiva, e que tem foco na defesa dos direitos dos profissionais de música. Segundo a nota, as associações e o Ecad recorrerão da decisão e afirmam que as penalidades impostas pelo Conselho de Defesa Econômica “aniquila toda a estrutura de gestão criada pelos próprios músicos”. O Escritório Central vê a ação como manifestação dos interesses do segmento de TV por assinatura, que teria deixado de pagar R$ 1,8 bilhão de direitos autorais nos últimos cinco anos, com uma taxa de inadimplência de 96%. “Os criadores serão punidos pelo livre exercício de seus direitos, garantidos pela Lei e pela Constituição”, informa. “O atual modelo de gestão foi determinado pela lei que criou um único escritório para centralizar a arrecadação e distribuição de direitos, gerindo-os sob critérios unificados. Constitui verdadeiro absurdo que o Cade queira punir as associações de titulares e o Ecad pelo simples fato de cumprirem o que lhes foi determinado pela lei”, resume.

Pena impõe mudanças De acordo com a Lei de Direitos Autorais (Lei 9610 de 1998), na qualidade de único escritório central, cabe ao Ecad arrecadar e distribuir os valores referentes aos direitos pela execução pública de obras musicais, inclusive por radiodifusão e transmissão por emissoras de televisão. Nove associações que representam autores estão vinculadas ao Escritório Central, sendo que seis delas são efetivas e têm poder de decisão nas assembleias do Ecad. “A lei deixa claro que o Escritório só tem monopólio de arrecadação e distribuição, não de definição de preços. Ou seja, o Ecad só pode arrecadar e distribuir, não formar valores”, destaca o relator do processo e conselheiro do Cade, Elvino Mendonça. “A arrecadaBares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Marcello Casal Jr. / ABr

MERCADO

Segundo Elvino Mendonça, relator do processo e conselheiro do Cade, o Ecad só pode arrecadar e distribuir, não formar valores

ção tem como base uma taxa de preço fixo, definida de acordo com o tipo de negócio que o usuário tenha. Existe um critério, por exemplo, que define o valor de acordo com o metro quadro do estabelecimento. Depois que o Ecad arrecadou, com base em uma unidade valorativa específica, ele faz a distribuição para os autores, por intermédio do que foi informado sobre quais músicas foram executadas no local”, explica. Assim, existe uma espécie de linha do tempo que começa no autor, ao criar uma música; passa pela garantia de seus diretos e a materialização deles em valores, estabelecidos pela associação à qual pertence; e termina com a execução dos trabalhos de arrecadação e distribuição de valores para as associações. “Existe uma diferença entre a área de arrecadação e a de distribuição. A primeira tem preço fixo, com base no 58

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que foi consumido em termos de música, enquanto a outra é feita com base no que foi executado. Por que arrecada de uma forma e distribui de outra forma?”, questiona o relator. Ele analisa que, se cada associação representa seus próprios autores-associados, seria natural que competissem no mercado musical para que as canções de seus autores tocassem mais. Essa competição geraria a melhora da oferta de preço por execução, abaixando o custo, segundo as leis de mercado. “Existe ou deveria existir concorrência na distribuição. Além disso, quem fica com o preço fixo arrecadado é o Ecad e as associações, que determinam qual é o valor a ser cobrado. Quando a combinação acontece de forma conjunta e não há negociação com o usuário, é um cartel”, opina o conselheiro do Cade.

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

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GESTÃO

Boa imagem até na crise

Todo empresário está sujeito a crises, mas poucos estão preparados para superar situações de perda da credibilidade

Por Jamerson Costa

Um dos maiores riscos para as empresas é a crise de imagem. Quando instalada, põe em dúvida a credibilidade e a reputação de qualquer empreendimento. Além de afetar o clima saudável no ambiente de trabalho e, consequentemente, influenciar na produtividade interna, problemas dessa ordem têm grande impacto financeiro, como os custos para a contração de serviços burocráticos ou despesas impostas por órgãos fiscalizadores, ou até gasto de tempo e energia para corrigir a situação e, o mais evidente, queda de faturamento. 60

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Para evitar crise de imagem, o primeiro ponto é adequar a empresa às normas básicas necessárias, o que pode evitar grandes prejuízos. No caso de restaurantes, isso significa adequar a cozinha às regras da Vigilância Sanitária e adotar procedimentos de segurança alimentar. “Nenhum chef ou proprietário passa anos e anos investindo em seu estabelecimento e procurando atrair clientes, para ver seu nome associado a uma contaminação alimentar, à falta de higiene ou coisas piores”, pondera o consultor em gestão de crise Valdeci

GESTÃO Verdelho, professor de MBA da Associação Brasileira de Comunicação Empresarial (Aberje), em parceria com a Escola Superior de Engenharia e Gestão (Eseg). O segundo ponto é que, mesmo com todas as medidas preventivas levadas a sério, sempre pode acontecer alguma situação que potencialmente possa prejudicar o empreendimento e o empresário deve estar preparado para isso. “A minha primeira recomendação é: acredite, o pior pode acontecer. Em todas as áreas, você até faz tudo para prevenir as crises, mas está sempre sujeito a elas. As pessoas acreditam que as coisas só acontecem com os outros, mas isso não é verdade”, avalia Verdelho. A professora de gerenciamento de crise Neuza Serra, da Comunique-se Comunicação Corporativa, lembra que uma situação de crise mal gerenciada pode causar danos irreversíveis. “Por essa razão, é fundamental desenvolver um trabalho de prevenção de crises que possibilite uma visão detalhada dos riscos de um negócio”, diz. É preciso estar preparado até para o que tem poucas chances de se tornar realidade. Um exemplo marcante é o incêndio em uma casa noturna de Santa Maria (RS), que matou 240 pessoas, em janeiro. “O empresário só se prepara quando admite que pode haver uma crise”, explica Verdelho. A partir daí, ele faz um mapeamento de riscos e descobre a que está sujeito. Depois, segundo ele, é preciso responder à pergunta: “O que devo fazer nessa situação se um dia ela acontecer?”. Com isso definido, o empreendedor pode elaborar uma lista de pessoas e instituições a quem possa recorrer e quais atitudes práticas devem ser tomadas no caso de uma crise. Um exemplo de gestão de crise eficiente é o das companhias aéreas. Elas têm listas de empresas e instituições de cada cidade em que operam e sabem quem podem procurar em caso de problemas. O ranking vai de companhias de táxi até hospitais e funerárias. “Quanto melhor preparado para o pior, melhor”, ressalta.

Quando a crise se instala Se a crise está instalada, a orientação é ter calma para estudar o impacto em cada público envolvido – clientes, funcionários, fornecedores. “É preciso analisar a situação, identificar seus públicos e definir formas de comunicação com eles”, avalia Neuza Serra. A identificação dos públicos envolvidos é seguida pela definição de uma equipe de trabalho e do papel

Valdeci Verdelho, consultor em gestão de crise

de cada um dentro desse grupo, e no contexto da crise. Com isso, o empresário e demais envolvidos na condução da crise fazem o acompanhamento constante do desenvolvimento do problema e soluções, sempre com decisões rápidas e eficientes. Diante da repercussão, pode ser criado um comitê de crise para discutir diariamente o andamento do problema e das soluções propostas. É importante também escolher um porta-voz, para falar com imprensa, funcionários e clientes. Isso evita informações desencontradas. Os consultores orientam também a avaliar pessoas indiretamente envolvidas, durante o processo de busca de soluções. “Quando houve a ‘crise do peixe cru’, após uma notícia sobre a contaminação de peixes que afetou vários restaurantes em 2005, os proprietários ficaram preocupados exclusivamente com a mídia e como ela tratava o assunto”, lembra Valdeci Verdelho, que ficou responsável pela gestão dessa crise em São Paulo. “Ao examinar o conjunto de stakeholders, mostrei que havia um importante que não passara pela cabeça deles: o secretario especial da Pesca, alguém no âmbito do governo federal que podia entrar em cena como aliado deles”, diz, contando sobre como a crise foi encerrada com poucos danos aos empresários afetados.

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GESTÃO

Cuidado com a internet Um aspecto a ser considerado é a distribuição de informações pelas redes sociais e pela internet de forma geral. Os sites de relacionamento dão mais visibilidade às crises de imagem, com a propagação de reportagens e comentários pessoais publicados. “Vivemos em um mundo totalmente conectado e as informações circulam muito rapidamente, por isso é preciso ter agilidade, avaliar constantemente a evolução da crise e mensurar como se desenvolve”, explica a Neuza Serra.

Além disso, a internet pede maturidade no comando da gestão de crise, já que uma mentira ou meia verdade pode causar mais prejuízo, do que a crise original em si. As grandes empresas podem contratar um profissional da área. “Existe um primeiro erro comum nessa área de gestão de crises que é deixar tudo nas mãos de um advogado. Existem advogados excelentes, mas que não são os mais indicados para a gestão de crises”, ressalta Valdeci Verdelho.

Caso Noma serve de aprendizado Já dizia o escritor Fernando Sabino que é preciso “Fazer da queda um passo de dança”. É poético, mas funcionalmente difícil, até porque algumas quedas são maiores que outras. Que o diga o restaurante Noma, da Dinamarca, considerado o melhor do mundo nos últimos três anos pela revista britânica ‘Restaurant’. A reputação internacional não foi suficiente para evitar uma crise, que arranhou a imagem da casa, quando 63 frequentadores tiveram intoxicação alimentar após comerem no restaurante em fevereiro. As condições sanitárias deficientes teriam permitido o manuseio de alimentos crus por funcionários com mãos infectadas, segundo a investigação. O restaurante afirmou que problemas de comunicação

interna impediram que providências fossem tomadas, já que o e-mail enviado por um funcionário adoecido não teria sido lido a tempo, para que fizesse a desinfecção do local de trabalho, conforme relata a imprensa europeia. O proprietário do Noma, Peter Kreiner, precisou assumir o descuido e pedir desculpas publicamente, para diminuir os danos causados à reputação da restaurante. Ele disse que as ações tomadas no adoecimento do empregado foram insuficientes e reembolsou as vítimas da infecção. Em nota, disse que “lamentava profundamente” o ocorrido. Aproveitou para destacar que não havia qualquer risco de fechar as portas e tranquilizar os frequentares do restaurante.

Como reverter situações de crise de imagem • Reconhecer os riscos e vulnerabilidades da empresa • Investir em prevenção e monitorar os fatores de risco, inclusive desenvolvendo uma cultura de prevenção de crise de imagem dentro da empresa • Ser transparente com os públicos internos • Manter o relacionamento cordial com os parceiros do negócio • Cultivar o relacionamento com a imprensa • Respeitar a opinião pública • Estar preparado para as situações de crise Fonte: Valdeci Verdelho

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GESTÃO

Vale a pena estar inserido no Simples Nacional? Especialistas garantem que o regime pode ser vantajoso para o setor de bares e restaurantes Por Marla Domingos

Um dos maiores problemas que as empresas enfrentam no Brasil é, sem dúvida, a excessiva carga tributária vigente. Enquanto a maior parte dos países desenvolvidos opera com um sistema de dois principais impostos sobre as operações, os empresários brasileiros se veem envoltos por, ao menos, oito impostos diferentes, de distintas autoridades fiscais. Entre as nações emergentes, a tributação nacional é a mais pesada, superando até o Japão e Estados Unidos. O resultado disso, foi uma arrecadação federal que, em 2012, somou nada menos que R$1,029 trilhão, contra R$ 969,892 bilhões em 2011. A saída para as micro e pequenas empresas, de acordo com especialistas, para pagar menos impostos, é optar pelo Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, de 01 de julho de 2007, que ficou conhecido como Simples Nacional ou Super Simples. O programa é considerado a forma de tributação mais prática, bem como já é a mais utilizada no Brasil. Cerca de 4 milhões de empresas estão inseridas nessa modalidade, que estabelece normas ge-

rais relativas ao tratamento tributário diferenciado, que favorece os pequenos empreendimentos, no âmbito municipal, estadual e da União. Com isso, ocorre o recolhimento mensal, em um único documento de arrecadação, dos seguintes impostos: Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica (IRPJ); Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI); Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL); Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS); Contribuição para o PIS/Pasep; Contribuição Patronal Previdenciária (CPP); Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação (ICMS) e Imposto sobre Qualquer Natureza (ISS). Porém, a lei permite aos estados que possuam produção que represente um Produto Interno Bruto (PIB) inferior a 5%, a adotarem sublimites, ou seja, limites inferiores a R$ 1,26 milhão, R$ 1,8 milhão ou R$ 2,52 milhões para efeito de recolhimento do ICMS ou do ISS. O sublimite adotado por um estado deve ser aplicado, obrigatoriamente, ao recolhimento do ISS dos municípios nele localizados.

Estados e sublimites Para o ano-calendário 2013, os estados e sublimites foram: • Até R$ 1.260.000,00: Acre, Alagoas, Amapá e Roraima; • Até R$ 1.800.000,00: Mato Grosso do Sul, Pará, Piauí, Rondônia, Sergipe e Tocantins; • Até R$ 2.520.000,00: Ceará, Maranhão, Mato Grosso e Paraíba. Nos demais estados e no Distrito Federal, serão utilizadas todas as faixas de receita bruta anual, de até R$ 3,6 milhões (Veja na tabela ao lado). Com relação ao ano-calendário de 2012, o Amazonas deixou de adotar sublimite. Já o Mato Grosso alterou o sublimite de R$ 1.800.000,00 para R$ 2.520.000,00. O Piauí alterou o sublimite de R$ 1.260.000,00 para R$ 1.800.000,00.

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GESTÃO

Como se enquadrar no Simples O advogado tributarista, Fabriccio Petreli Tarosso, sócio da Petenati, Tarosso & Arantes Advogados Associados, explica que, para se enquadrar no Simples Nacional, é preciso atender alguns requisitos. O primeiro é a necessidade de o negócio em questão ser uma Microempresa (ME) – empresa individual, de responsabilidade limitada, que registre em seu ano-calendário uma receita bruta igual ou inferior a R$ 360.000,00; ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) – que, em seu ano-calendário, registre faturamento superior a R$ 360.000,00 e igual ou inferior a R$ 3.600.000,00. Também não pode estar incluso em nenhuma das vedações previstas na Lei Complementar nº 123, de 2006 (art. 17). Entre as situações que impedem as empresas de participarem do Simples, Tarosso cita alguns exemplos. São eles: exploração de atividade de factoring; sócio domiciliado no exterior; possuir débito com o Instituto Nacional do Seguro Social - INSS, ou com as Fazendas Públicas Federal, Estadual ou Municipal, cuja exigibilidade não esteja suspensa; prestação de serviço de transporte intermunicipal e interestadual de passageiros; exercício de atividade de produção ou venda no atacado de cigarros, cigarrilhas, charutos, filtros para cigarros, armas de fogo, munições e pólvoras, explosivos e detonantes, bebidas alcoólicas, refrigerantes, inclusive águas saborizadas gaseificadas, cervejas sem álcool; realização de cessão ou locação de mão-de-obra; realização de atividade de consultoria; dedicação ao loteamento e à incorporação de imóveis e realização de atividade de locação de imóveis próprios, exceto quando se referir à prestação de serviços tributados pelo ISS. De acordo com informações do site da Receita Federal, não podem participar no Simples, ainda, empresas de cujo capital participe outra pessoa jurídica; que seja filial, sucursal, agência ou representação, no Brasil, de pessoa jurídica com sede no exterior; cujo capital participe outro empresário ou empresa optante por esse regime quando a receita bruta global encontrada pela soma das receitas dos sócios, ultrapassar R$ 2,4 milhões; cujo titular ou sócio participe com mais de 10% do capital de outra empresa não

Fabriccio Petreli Tarosso, advogado tributarista

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GESTÃO

SXC

beneficiada pelo Simples Nacional quando a receita bruta global, encontrada pela soma das receitas das empresas, ultrapasse R$ 2,4 milhões; cujo sócio ou titular seja administrador de outra pessoa jurídica com fins lucrativos, quando a receita bruta global, encontrada pela soma das receitas das empresas, ultrapasse R$ 2,4 milhões; constituídas sob a forma de cooperativas, salvo as de consumo e que participem do capital de outra pessoa jurídica. Além disso, aquelas que exerçam atividade de banco comercial, de investimentos e de desenvolvimento, de caixa econômica, de sociedade de crédito, financiamento e investimento ou de crédito imobiliário, de corretora ou de distribuidora de títulos, valores mobiliários e câmbio, de empresa de arrendamento mercantil, de seguros privados e de capitalização ou de previdência complementar; resultantes ou remanescentes de cisão ou qualquer outra forma de desmembramento de pessoa jurídica que tenha ocorrido em qualquer dos cinco anos-calendário anteriores e constituídas sob a forma de sociedade por ações. Outra exigência para todas as MEs e EPPs que quiserem optar pelo Simples Nacional, de acordo com o advogado, é a inscrição Estadual e/ou Municipal, e a inscrição no CNPJ. “A inscrição municipal sempre é exigida. Já a estadual é requisito para as empresas que exercerem atividades sujeitas ao ICMS”, enfatiza Tarosso. Ele completa que, o ingresso no regime se dará sempre no ano seguinte ao do requerimento de opção pelo programa. Com relação à carga tributária, ele enfatiza que, dentro do Simples, existe a identificação segura, medida em conformidade com a alíquota prevista, em

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Luiz Carlos Lessa Junior, contador das Scryta Assessoria Contábil

função do valor da receita bruta em que estiver enquadrada, com alíquota progressiva que vai de 4% a 12,11%. “A carga tributária é bem menor em comparação às empresas fora do Simples. Os negócios não enquadrados nesse regime têm uma carga tributária maior e de imensa variação.” reitera Tarosso. Isso se deve, de acordo com ele, aos tratamentos setoriais diferenciados, assim como à grande variação de alíquotas com aplicação, em face do produto em si, nos diversos tributos. Como exemplo, ele destaca os produtos enquadrados na cesta básica, que gozam de significativas reduções, ou até desonerações tributárias. Outra vantagem é sobre a folha de pagamento. O advogado ressalta que em resumo, a empresa enquadrada no regime do Simples, em relação ao INSS sobre a folha de pagamento de empregados, recolhe apenas a parcela do empregado (8%), ficando dispensada do recolhimento da parcela do empregador (12%).

Alíquota do setor O contador Luiz Carlos Lessa Junior, sócio da Scryta Assessoria Contábil, esclarece que, dentro do Simples Nacional, não há variáveis fiscais. A partir do momento que a empresa opta por esse tipo de tributação, deve seguir um dos cinco anexos de tributação – Anexo I: para empresas do comércio; Anexo II: para indústrias; Anexos III, IV e V: para empresas prestadoras de serviços. Lessa explica que os bares e restaurantes fazem parte do Anexo I do Simples Nacional, sendo tributado inicialmente em 4% sobre o total do seu faturamento. A tributação é alterada a cada R$180.000,00 de faturamento em 12 meses.

GESTÃO

TABELA DO SIMPLES NACIONAL ANEXO I (Vigência a Partir de 01.01.2012) Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio Receita Bruta em 12 meses (em R$)

Alíquota

IRPJ

CSLL

Cofins

PIS/Pasep

CPP

ICMS

Até 180.000,00

4,00%

0,00%

2,75%

1,25%

De 180.000,01 a 360.000,00

5,47%

0,00%

0,86%

0,00%

2,75%

1,86%

De 360.000,01 a 540.000,00

6,84%

0,27%

0,31%

0,95%

0,23%

2,75%

2,33%

De 540.000,01 a 720.000,00

7,54%

0,35%

1,04%

0,25%

2,99%

2,56%

De 720.000,01 a 900.000,00

7,60%

0,35%

1,05%

0,25%

3,02%

2,58%

De 900.000,01 a 1.080.000,00

8,28%

0,38%

1,15%

0,27%

3,28%

2,82%

De 1.080.000,01 a 1.260.000,00

8,36%

0,39%

1,16%

0,28%

3,30%

2,84%

De 1.260.000,01 a 1.440.000,00

8,45%

0,39%

1,17%

0,28%

3,35%

2,87%

De 1.440.000,01 a 1.620.000,00

9,03%

0,42%

1,25%

0,30%

3,57%

3,07%

De 1.620.000,01 a 1.800.000,00

9,12%

0,43%

1,26%

0,30%

3,60%

3,10%

De 1.800.000,01 a 1.980.000,00

9,95%

0,46%

1,38%

0,33%

3,94%

3,38%

De 1.980.000,01 a 2.160.000,00

10,04%

0,46%

1,39%

0,33%

3,99%

3,41%

De 2.160.000,01 a 2.340.000,00

10,13%

0,47%

1,40%

0,33%

4,01%

3,45%

De 2.340.000,01 a 2.520.000,00

10,23%

0,47%

1,42%

0,34%

4,05%

3,48%

De 2.520.000,01 a 2.700.000,00

10,32%

0,48%

1,43%

0,34%

4,08%

3,51%

De 2.700.000,01 a 2.880.000,00

11,23%

0,52%

1,56%

0,37%

4,44%

3,82%

De 2.880.000,01 a 3.060.000,00

11,32%

0,52%

1,57%

0,37%

4,49%

3,85%

De 3.060.000,01 a 3.240.000,00

11,42%

0,53%

1,58%

0,38%

4,52%

3,88%

De 3.240.000,01 a 3.420.000,00

11,51%

0,53%

1,60%

0,3º 8%

4,56%

3,91%

De 3.420.000,01 a 3.600.000,00

11,61%

0,54%

1,60%

0,38%

4,60%

3,95%

Vantagens para os empresários do segmento O Simples Nacional é a melhor opção para os donos de bares e restaurantes. É o que apostam Fabriccio Petreli Tarosso e Luiz Carlos Lessa Junior. Apesar de existir, além do Simples Nacional, a tributação pelo Lucro Presumido – quando há uma tributação fixa sobre o total do faturamento – e o Lucro Real – sistema em que a tributação é sobre o resultado, lucro, da operação – Lessa é incisivo, afirmando que o Simples é sempre mais vantajoso para a empresa. “Não há casos para o setor em que o Simples não seja a opção mais interessante. Nesse nicho de mercado é, sem dúvida, o melhor, pois, além de a tributação direta sobre o faturamento ser menor, não há a incidência de INSS Patronal (INSS da empresa) sobre sua folha de pagamentos”, avalia.

Tarosso ressalta que é difícil conseguir identificar, como regra geral, uma situação em que o regime não seja o melhor. “Depende de cada atividade, que são muitas, e das espécies de operações ou prestações que praticar. Contudo, é possível citar que a indústria e o comércio que opera no atacado - venda a outros comerciantes - podem encontrar dificuldades na concorrência de mercado, pois não geram os créditos tributários aos seus adquirentes, permitindo-se a conclusão de que o regime do Simples é vocacionado ao comerciante varejista e ao prestador de serviços”, relata. Ainda segundo ele, é preciso consultar profissionais especializados para realizarem a análise das questões tributárias e legais. A preocupação primordial do empresário que faz jus ao benefício é justamente o cuidado, visando a sua manutenção no programa, pois há exclusão do sistema, inclusive de forma automática. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Em 2013, o Congresso Nacional da Abrasel chega a sua 25ª edição, com o tema Competitividade: a Gastronomia ao Alcance de Todos. Já estão confirmadas as presenças da premiada chef Helena Rizzo e do renomado gourmet Carlos Bertolazzi. Em parceria com o Sebrae, IESB e Prazeres da Mesa, mais uma vez, profissionais e em-

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presários do setor de alimentação fora do lar poderão conferir as oportunidades de novos negócios, conhecer as tendências do mercado, fortalecer e criar redes de relacionamento. É o cenário ideal para reciclar conhecimentos, aprimorar as atividades empresariais e ampliar a visão estratégica. Participe!

Hospedagem: condições especiais para associados Entre em contato com Daniela Rios: ger.projetos@abrasel.com.br

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Vinum Brasilis no 25º Congresso Abrasel Evento exclusivo de vinhos brasileiros vai abrigar 35 vinícolas em dois dias de degustações A quinta edição da Vinum Brasilis acontece no IESB, em Brasília, nos dias 14 e 15 de agosto. Na última edição, a feira teve recorde de visitantes, com duas mil pessoas apreciando mais de 300 rótulos disponíveis para degustação. O evento é uma parceria da Vinum Brasilis, Abrasel e Ibravin e acontece em paralelo ao Congresso Abrasel. A feira propõe o fortalecimento do vinho brasileiro, produto em franco crescimento, além de ser um espaço para donos de restaurantes e empresários fecharem bons negócios.

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Patrocínio:

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INSTITUCIONAL

Brasil Sabor 2013 destaca gastronomia local A comida do lugar em todos os lugares’ é o conceito da 8ª edição do maior festival gastronômico do mundo

Abertura do Brasil Sabor 2013, no Espaço Meet Porcão, em Belo Horizonte (MG)

O Brasil Sabor chegou à sua oitava edição como o maior festival gastronômico do mundo. O evento, que reúne o maior número de estabelecimentos no país e no planeta, aconteceu simultaneamente – a maioria dos estados de 2 de maio até 19 de maio – em diversas cidades do Brasil. Em 2013, o tema do festival foi ‘A comida do lugar em todos os lugares’, que destacou as comidas, ingredientes e temperos locais. Com isso, o que realmente importou foi o costume, o modo como o prato foi produzido, mesclando influências nacionais ou estrangeiras, com ingredientes que fazem parte do cotidiano das pessoas. A edição estimulou o turismo e valorizou a cul72

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tura e as riquezas regionais, sobretudo para os turistas brasileiros e estrangeiros. A primeira festa de abertura do Brasil Sabor 2013 foi realizada em Belo Horizonte (MG), em 29 de abril, no Espaço Meet Porcão. Na ocasião, foi lançado o Guia Abrasel Minas de bares e restaurantes. O discurso de abertura foi feito pelo presidente da Abrasel-MG, Fernando Júnior. “Temos como lazer, viajar e conhecer novos lugares, novas culturas e, também, novas gastronomias. Por isso, o conceito ‘gastronomia do lugar’ tem grande importância. Os roteiros turísticos não são apenas para conhecermos lugares, mas também lugares para comer”, disse. Ele, ainda, lembrou a amplitude que ganhou o Brasil Sabor.

INSTITUCIONAL Em Minas Gerais, por exemplo, em 2013 participaram 63 restaurantes de 13 cidades. No Brasil, foram mais de mil estabelecimentos em cerca de 150 cidades, o que faz do evento o maior festival gastronômico do mundo. “Lembrando também da importância do lançamento do Guia Abrasel Minas, com 30 mil exemplares, trabalho que mostra a união do nosso Conselho de Administração”, ressaltou Fernando Júnior. Segundo ele, o peso das regionais mineiras, com a Abrasel Zona da Mata e, recentemente, a criação da Abrasel Campo das Vertentes, que atende a uma região com uma histórica tradição gastronômica no país. Estiveram no lançamento do Brasil Sabor em Belo

Horizonte o presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior; o secretário de Turismo de Minas, Agostinho Patrus Filho – representando o governador Antonio Augusto Anastasia; o presidente da Empresa Municipal de Turismo de Belo Horizonte (Belotur), Mauro Werkema – que representou o prefeito Marcio Lacerda; o deputado federal Rodrigo de Castro; o deputado estadual Rômulo Viegas; o vereador e presidente da Câmara Municipal de Belo Horizonte, Léo Burguês; a coordenadora do programa Sebrae 2014, Mônica Stela de Alencar Castro; e o presidente da Associação Municipal de Assistência Social de Belo Horizonte (Amas), Ajalmar José da Silva.

O compositor Reco do Bandolim, com o senador Rodrigo Rollemberg (ao centro) e o presidente da Abrasel-DF, Jaime Recena

Grande lançamento em Brasília O lançamento do 8° Brasil Sabor foi realizado em Brasília, em 30 de abril. A solenidade de abertura no Distrito Federal foi a única realizada em área aberta, um espaço com grande representatividade: a Praça dos Três Poderes. O evento contou com a presença de autoridades de governo e chefs renomados do país. O presidente da Abrasel-DF, Jaime Recena, ressaltou que o festival é sempre um momento muito aguardado pelos restaurantes da cidade, por aquecer as vendas no período e gerar empregos e oportunida-

des aos estabelecimentos. “Registramos um aumento de 40% nas vendas dos restaurantes, um índice muito importante para o mercado de gastronomia, que é um dos maiores responsáveis pela geração de empregos e oportunidades na cidade”, avalia. Em Brasília, 96 estabelecimentos participaram do festival e ofereceram opções de pratos a preços promocionais nos valores de R$ 26, R$ 36 e R$ 46. O investimento realizado em 2013 em todo o evento alcançou os R$ 450 mil. Uma das novidades dessa edição do Brasil Sabor foi o retorno do Circuito Gourmet, um cartão fidelidade recebido pelo cliente que visita um restaurante participante do festival. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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INSTITUCIONAL

A abertura do Brasil Sabor 2013, no Museu Oscar Niemeyer, em Curitiba (PR), reuniu mais de 20 restaurantes

Sucesso também no Paraná Mais de 20 restaurantes participaram da festa de lançamento do Festival Brasil Sabor 2013, em Curitiba (PR). A abertura ocorreu em 30 de abril, no Museu Oscar Niemeyer. A oitava edição do evento reuniu 75 restaurantes do Paraná. A grande novidade em 2013 foi a parceria com a Gazeta do Povo e o Caderno Bom Gourmet, que foi promotora de um concurso estadual, com apoio da Fundação Grupo Boticário, Centro Europeu – Escola de Profissões e Idiomas, da Prefeitura, por meio do Instituto Municipal de Turismo; e tendo como patrocinadoras nacionais a Ambev e o Sebrae. “A ideia do festival esse ano foi identificar a melhor comida do lugar com seus sabores, fosse ela típi74

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ca, regional ou mesmo contemporânea. Muitas vezes, o destino é lembrado por um prato bem preparado em um restaurante que se torna referência daquela cidade”, explica Marcelo Woellner Pereira, presidente da Abrasel-PR. Como nos anos anteriores, os pratos participantes do Brasil Sabor poderão ter suas receitas divulgadas na 8ª Edição do Livro Segredos dos Chefs, que será lançado no dia 3 de junho. O Festival Brasil Sabor é uma realização da Abrasel-PR, com organização da Ação Executiva, promoção da Gazeta do Povo/Bom Gourmet, Participação Especial da Fundação Grupo Boticário e do Centro Europeu, apoio do Sebrae, Abav e Full Time Mídia Digital e com Harmonização da Bohemia.

INSTITUCIONAL

Abertura da Arena Gastronômica do Festival Brasil Sabor, em 6 de maio, em Maceió (AL). O festival, que teve início no dia 2 de maio, reuniu mais de 35 estabelecimentos e propôs a comercialização dos pratos tra-

dicionais com 20% de desconto. Segundo o presidente da Abrasel-AL, José Eutímio Brandão Júnior, parte do sucesso do festival deve-se ao empenho dos associados participantes, que inovaram na elaboração dos pratos.

Marcos Mozzini, presidente da Abrasel-PB, e o governador do estado, Ricardo Coutinho, na abertura do Brasil 2013, na Paraíba. O evento foi reali-

zado em 7 de maio, em Campina Grande. Em João Pessoa, as atividades do festival foram realizadas de 2 a 26 de maio.

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INSTITUCIONAL

Conscientização e criatividade no bar A ideia de conscientizar motoristas que frequentam bares e restaurantes para não dirigirem depois de ingerirem bebida alcoólica é mote da campanha ‘Artista de Bar’, promovido pela Abrasel-MS e o Departamento de Trânsito do Mato Grosso do Sul (Detran-MS). Nos últimos meses, 20 mil porta-copos com mensagens de conscientização foram distribuídos aos estabelecimentos que participam do projeto. Segundo o Detran-MS, com o apoio da Abrasel-MS, a campanha reuniu mais de 20 bares parceiros em apenas três meses de lançamento. Além das bolachas, um display foi colocado no balcão, para informar que o bar é parceiro da iniciativa. Todo o material é distribuído pelo departamento de trânsito do estado. De acordo com a Abrasel-MS, as mensagens não recriminam o consumo de bebida alcoólica e apenas lembram – de forma descontraída – a importância de respeitar a orientação para não dirigir após beber. “Todos estão satisfeitos com o resultado da campanha. Os clientes estão gostando da ideia e os estabelecimentos aprovaram a proposta”, ressalta o presidente da Abrasel-MS, Rubio Sérgio Morais. O grande diferencial do ‘Artista de Bar’ é que os clientes, funcionários e empresários são convidados a enviar desenhos divertidos com mensagens descontraídas, sobre o tema, que é a perigosa mistura de álcool e direção. No site (www.artistadebar.com.br) do projeto, os sul-mato-grossenses podem enviar suas artes criativas, que são selecionadas pelos organizadores. A cada mês, dez artistas de bar são escolhidos e têm suas artes impressas nos porta-copos da campanha. Além delas, uma criação é proposta por um artista profissional e dá origem à Bolacha do Mês, que é impressa em quantidade menor que as demais. O primeiro convidado foi o cartunista Ziraldo. 76

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Divulgação

Abrasel-MS e Detran-MS promovem campanha para orientar os motoristas e frisar que álcool e direção não combinam

Rubio Sérgio Morais, presidente da Abrasel-MS

Depois de recebidas e selecionadas, as dez melhores – e mais a bolacha especial do mês – são impressas em uma quantia de 10 mil por edição e distribuídas para os estabelecimentos participantes. Em julho, um grande vencedor entre os que enviaram suas artes será premiado pela organização. A proposta é que a cada seis meses um ganhador seja homenageado. Ainda são realizados encontros mensais com participação do artista convidado e a divulgação das bolachas vencedoras. O encontro reúne empresários, convidados e jornalistas, o que torna o happy hour uma atração da campanha que permite uma visibilidade local e regional ao estabelecimento participante. O ‘Artista de Bar’ está sendo promovido no site e nas redes sociais, em www.facebook. com/artistadebar.

FOTO: ROBERTO ROSA

UM POLO GASTRONÔMICO QUE NASCEU DA TRADIÇÃO DA MESA FARTA.

Mais de 6 mil bares e restaurantes. Chefs premiados no Brasil e no mundo. Da culinária regional à mais alta gastronomia. Para experimentar, degustar, saborear. Quando o assunto é gastronomia, Pernambuco é irresistível.

OLHA SÓ

Justiça julga ação trabalhista de SP no Piauí Uma reclamação trabalhista surpreendeu o proprietário de um restaurante em São Paulo. Um de seus empregados, após três meses de trabalho, pediu demissão. Após algum tempo, o funcionário entrou com uma ação trabalhista contra o estabelecimento. A grande surpresa, completamente absurda, é que a ação está sendo julgada em outro estado, no Piauí. O trabalhador chegou ao restaurante no final do ano passado e moveu a reclamação trabalhista no início deste ano. O processo corre em Valença, no Piauí, a 2.650 quilômetros de onde está domiciliada a empresa. Embora um advogado tenha feito o pedido de transferência do processo, para que fosse julgado em São Paulo, devido à inviabilidade da defesa do restaurante em local tão distante, o juiz responsável indeferiu o pedido. Para o magistrado, a ação deveria ser mantida em Valença, onde o ex-funcionário mora atualmente. A razão, segundo o empresário, é que o trabalhador não teria condições de se deslocar até São Paulo, porque estaria passando por dificuldades financeiras. “Ele abriu uma ação cobrando do restaurante mais de R$ 30 mil, alegando que tinha trabalhado sem registro em carteira. Foi ele quem pediu demissão, assinou toda a documentação e recebeu o que tinha direito na época”, explica o empresário, que preferiu não se identificar para não causar danos ao estabelecimento e ao processo. A documentação e a defesa elaborada foram enviadas para o Piauí. O juiz considerou alguns pontos e reduziu o valor, mas deu ganho de causa ao trabalhador, fixando o pagamento em pouco menos de R$ 8 mil. “Agora, pedimos a revisão do processo. O advogado informou que o máximo que se cobra por convenção no Piauí é 20% e ele pediu 30%. Além disso, o empregado recebeu tudo o que tinha direito durante o acerto”, diz o empresário. Caso o Tribunal Regional do Trabalho não reforme a decisão, o empresário deverá contratar um advogado em Teresina – indicado por donos de bares e restauran-

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Vitor Silva Paiva

tes do Piauí – para cuidar do caso, já que o custo é alto para enviar um representante de São Paulo. “A despesa onera a empresa com pagamento de honorários, transporte e hospedagem do advogado para representar o restaurante”. Ainda assim, inicialmente, o empresário desembolsará de R$ 1.000 a R$ 2.000, apenas com o profissional, além do valor da ação. Os cálculos mostram que ele não terá um custo menor que R$ 5 mil no processo. “Meu advogado disse que nunca tinha visto um caso parecido. Fazer a ação em outro estado é algo absurdo”, afirma. Além dos altos custos, há dificuldade de encontrar testemunhas para a defesa. Para Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP, são burocracias como essa que prejudicam as empresas do país. “A decisão de manter o julgamento em outro estado impossibilita que o proprietário do restaurante envie testemunhas e consiga se defender. Esse caso é um desrespeito ao empresário brasileiro”, diz.

PUBLIEDITORIAL

CONTAGEM REGRESSIVA PARA OS PEQUENOS NEGÓCIOS

setor de serviços de alimentação fora do lar, um dos que mais emprega no país, tem corrido contra o tempo quando o foco é a chegada dos megaeventos. Inúmeras serão as oportunidades para o crescimento e o amadurecimento de um dos setores mais importantes da cadeia do turismo. A menos de cem dias da Copa das Confederações da FIFA e menos de um ano para Copa do Mundo FIFA 2014, é importante que os pequenos negócios estejam direcionando esforços para receber os mais de 7,2 milhões de turistas estrangeiros. Segundo o estudo Turismo no Brasil 2011-2014, publicação do Ministério do Turismo - MTur, em 2010, as viagens domés-

ticas correspondem a 187 milhões, total que subirá para 243 milhões daqui a dois anos. Gestão, qualificação profissional e diferenciação têm sido destaque na demanda por capacitação e preparo destes mais de 1,5 milhão de empresas de serviços de alimentação fora do lar frente aos desafios e conquistas que os megaventos deixarão como legado. Legado esse que permitirá mostrar ao mundo que o Brasil está direcionando esforços para alavancar o crescimento do setor e melhorar o padrão de qualidade desses serviços de alimentação. Mas não se resume a este setor. Importante mencionar o impacto que haverá nos demais segmentos turísticos, como os meios de

hospedagem, a produção associada ao turismo, entre outros que atuam transversalmente e impactam diretamente no setor de alimentação. O Sistema Sebrae tem como missão “Promover a competitividade e o desenvolvimento sustentável dos pequenos negócios e fomentar o empreendedorismo para fortalecer a economia nacional” e tem dedicado esforços para promover esse ambiente empresarial favorável. São inúmeras informações e soluções disponíveis nos pontos de atendimento nos estados, com o objetivo de apoiar aos pequenos negócios a planejar e gerir melhor suas decisões frente aos desafios trazidos diante deste cenário de crescimento e oportunidades. Soluções focadas na gestão do alimento seguro, gestão de resíduos, produção mais limpa, adequação de espaços/layout, além da preparação para certificação na norma ABNT 15635:2008, elaborada para atender aos requisitos de boas práticas higiênico-sanitários e controles operacionais essenciais, destacam-se como ações fundamentais de inovação e sustentabilidade para as empresas que almejam aumentar sua competitividade no mercado que cada vez mais valoriza esses aspectos. E

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entrevista

LUIZ FERNANDO JANOT

O Rio precisa subir o morro, ir ao centro e à Zona Norte

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entrevista Por Valério Fabris

As favelas do Rio de Janeiro começaram a se espalhar pelo território da cidade há um século. Desde então cresceram e se multiplicaram geograficamente, deixadas de lado pela parcela mais influente da população carioca e pelo poder público. Mas foi somente há cinco anos e meio, em novembro de 2008, que a cidade resolveu socorrê-las, depois de décadas em que permaneceram subjugadas pelo tráfico e pelas milícias. Naquele ano, instalou-se na Favela Santa Marta a primeira Unidade de Polícia Pacificadora (UPP). A secretaria estadual de Segurança inaugurou, no último dois de junho, a 33a unidade de pacificação no Morro Cerro-Corá, no Cosme Velho. O Rio tem 152 complexos de favela e 467 favelas isoladas, segundo o G1, o portal de notícias da Globo. Nelas moram 23% da população do município, de acordo com o Instituto Municipal de Urbanismo Pereira Passos. Ou seja, 1,44 milhão dos seus 6,3 milhões de habitantes. As unidades pacificadoras são a pré-condição para que se urbanizem as favelas, incorporando-as, de fato, ao tecido urbano da cidade. Ou seja, com pavimentação de ruas, redes de água e esgoto, iluminação pública, transporte coletivo, atendimento básico à saúde, creches e escolas. O arquiteto e urbanista Luiz Fernando Janot, em entrevista à Bares e Restaurantes, disse esperar que seja cumprida a promessa de se urbanizar todas as favelas do Rio até 5 de agosto de 2016, data em que a cidade promove a festa de abertura das Olimpíadas. “É necessário acabar com o preconceito social e exigir que o governo invista na urbanização desses territórios e que mantenha, nesses locais, uma presença efetiva e permanente”. Mas ele acha que “os valores mercadológicos” prevaleceram nos investimentos na infraestrutura e nos equipamentos das Olimpíadas. Em uma escala de prioridades, a atenção às favelas situou-se sempre, ao longo da história da cidade do Rio de Janeiro, em último lugar, e os bairros da Zona Norte em penúltimo, uma situação que não mudou inteiramente neste período pré-olímpico. “Na verdade, todos os equipamentos necessários à realização dos Jogos Olímpicos de 2016 poderiam, folgadamente, ter sido planejados para a área portuária. Essa opção favoreceria, sem dúvida, o desenvolvimento de outras

áreas degradadas, em especial os subúrbios servidos pela Rede Ferroviária Central do Brasil. A logística do transporte foi desprezada na avaliação do planejamento das Olimpíadas”, diz Janot. Luiz Fernando Janot é professor da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), articulista do jornal O Globo e ex-presidente do Instituto dos Arquitetos do Brasil (IAB/ RJ), no qual integra o Conselho Superior. Em seus artigos, ele tem dito, por exemplo, que já de longa data os projetos modernizantes do Rio negligenciam os favelados e a maioria que vive nos bairros populares. No período presidencial de Rodrigues Alves (1902/06), nomeou-se como prefeito do Rio o engenheiro Francisco Pereira Passos, com a incumbência de realizar uma revolução urbana na capital da República. A cidade foi inteiramente remodelada, mas, como escreveu Janot, em um dos seus artigos, “a precariedade dos recursos destinados à habitação popular levou as populações mais pobres a se deslocarem para os subúrbios da Central e da Leopoldina e para as favelas, que se espalhavam por toda a cidade”. A remoção de favelas tornou-se medida recorrente em vários governos, inclusive durante o do presidente Getúlio Vargas, com a construção da avenida que hoje leva seu nome. O prefeito era Henrique Dorsworth (1937/45). E assim se sucedeu, do mesmo modo, nas administrações municipais de Carlos Sampaio (1920/22), Negrão de Lima (1956/58) e Carlos Lacerda (como governador do estado da Guanabara, entre 1961/65). Os guetos não combinam com o Rio, uma cidade que, segundo o arquiteto, emana alegria e solidariedade, com inigualáveis atributos de beleza natural, dinamismo econômico e vigor cultural. Sejam esses enclaves as favelas ou os condomínios residenciais fechados. Do mesmo modo, são incongruentes com o caráter gregário dos cariocas as propostas de cidades inteligentes, as smart cities de arranha-céus espelhados e celestiais torres pontiagudas, no modelo oriental de Xangai, dos Emirados Árabes e de Cingapura. “Os novos paradigmas urbanísticos, aplicados no Oriente, parecem inspirar os empreendedores da revitalização da Zona Portuária do Rio”, alerta Janot. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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entrevista Se for o caso de se percorrer o globo terrestre em busca de cidades que possam, de algum modo, servir de paralelo para o Rio pós-2016, o melhor, como recomenda Luiz Fernando Janot, é ver o que se passou em Londres, “recém-planejada para receber as Olimpíadas”. Ou passar os olhos em Paris, “que preserva e valoriza seus espaços urbanos tradicionais”. Ou em Nova York, que “revigorou uma série de áreas perigosas e as transformou em locais de convívio solidário entre diferentes componentes de sua população”. Em todas as cidades mencionadas, predomina a mescla de moradia, trabalho, entretenimento e transporte coletivo. Em qualquer hipótese, a revitalização requer, necessariamente, a existência de moradia. Quando a capital da República foi transferida para Brasília, em 1960, proibiu-se a construção de prédios residenciais no centro do Rio. Janot acredita, porém, que está a

caminho o renascimento da região, com o “lançamento de novos prédios residenciais para a classe média nas redondezas da área central de negócios”. B&R - Acentuaram-se, a partir dos anos 1960, claras divisões no Rio, um fenômeno que, de certa forma, se repetiu em muitas capitais brasileiras. Há áreas nitidamente privilegiadas: Zona Sul e parte da Zona Oeste (Barra da Tijuca). Há um centro da cidade que ficou esquecido. Há as favelas, entregues à sua própria sorte e às gangues. E as demais regiões, nas quais a maior parte da população reside, perdendo, para as áreas da elite, a corrida pelos investimentos públicos. É possível imaginar que, sob a motivação das Olimpíadas, o Rio sinalizará para o restante das cidades brasileiras uma nova civilização urbana, com menos privilégios e, portanto, mais democrática?

O arquiteto urbanista Luis Fernando Janot, com o presidente nacional do IAB, Sérgio Magalhães, e a escritora Rosiska Darcy de Oliveira

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entrevista LUIZ FERNANDO JANOT – Pelo que podemos constatar, os principais investimentos para as Olimpíadas (Parque Olímpico, expansão do metrô e criação do BRT) foram localizados na Barra da Tijuca. Essa decisão beneficia diretamente os empreendimentos imobiliários dessa região. O Complexo Esportivo de Deodoro – no subúrbio do Rio – e o Porto Olímpico na Região Portuária não possuem a expressão dos empreendimentos que estão sendo feitos na Barra da Tijuca. Na verdade, todos os equipamentos necessários à realização dos Jogos Olímpicos de 2016 poderiam, folgadamente, ter sido planejados na área portuária. Essa opção favoreceria, sem dúvida, o desenvolvimento de outras áreas degradadas, em especial os subúrbios servidos pela Rede Ferroviária Central do Brasil. A logística do transporte foi desprezada na avaliação do planejamento das Olimpíadas. Os valores mercadológicos sobressaíram nessa avaliação. B&R - O Rio começa a colocar em prática um projeto que conta com a simpatia e a torcida do Brasil inteiro, que é o das UPPs e da urbanização de todas as favelas, até 2016. Há outro projeto, o Porto Maravilha, visto com algum ceticismo, pois nele não se mencionam ações voltadas à habitação popular. Enquanto um aponta para a mescla, há no outro a ausência de habitantes e certa assepsia. Essa visão é procedente? LUIZ FERNANDO JANOT - Sem dúvida que a política de implantação das Unidades de Política Pacificadora (UPPs) trouxe resultados extraordinários para a cidade. Principalmente ao recuperar inúmeros territórios que, até então, eram dominados por facções do tráfico de drogas. Essa política democrática favoreceu a eliminação de guetos urbanos, a urbanização das favelas e a sua integração ao contexto urbano da cidade. O projeto Porto Maravilha é um gigantesco empreendimento imobiliário que, ao que tudo indica, tem como meta principal atender aos interesses de implantação de um tecido urbano renovado pela construção de edifícios empresariais. B&R - Comumente, quando se fala em revitalização, conta-se com o entretenimento ou com serviços. Na Lapa, ficou-se com o entretenimento. É suficiente?

LUIZ FERNANDO JANOT – Além do entretenimento noturno, estão sendo construídos, na Lapa, inúmeros edifícios empresariais e administrativos que trarão, sem dúvida, grandes benefícios para a ocupação e transformação da região dia e noite. B&R - O recém-iniciado processo de pacificação de favelas cariocas tem propiciado o surgimento de um comércio, de bares e de hospedarias, que atrai inclusive turistas estrangeiros. Isso significa, sem dúvida alguma, o início da incorporação das favelas ao tecido urbano. O que é mais é necessário para que as favelas façam parte, de fato, da tessitura urbana do Rio? LUIZ FERNANDO JANOT - As favelas sempre estiveram presentes na história do Rio. O livre acesso às mesmas – sem a tutela dos traficantes – rompeu o estigma de violência que marcava essas áreas precárias espalhadas pela cidade. Aos poucos, a integração está sendo feita. Contudo, é necessário acabar com o preconceito social e exigir que o governo invista na urbanização desses territórios e que mantenha, nesses locais, uma presença efetiva e permanente. B&R - Como você analisa a proposta, já externada pelo arquiteto Jaime Lerner, de que sejam criadas zonas francas nas favelas, com isenção de todos os impostos para uma série de atividades comerciais e manufatureiras? LUIZ FERNANDO JANOT – É uma proposta complexa, que não pode ser avaliada sem o conhecimento da sua repercussão na cidade como um todo. A meu ver, não se pode generalizar propostas dessa natureza. Isto é, aplicá-las, indiscriminadamente, em todas ou em qualquer favela. Cada qual tem a sua peculiaridade. B&R - De qualquer forma, mesmo que não se possa aplicar uma medida generalizante, como a das zonas francas nas favelas, pesquisas do Sebrae/RJ mostram que as UPPs só tiveram impacto significativo na segurança das comunidades que as receberam. Do ponto de vista dos pequenos negócios, não houve aumento de vendas, nem aumento do lucro. Os custos não diminuíram e a relação com os fornecedores não mudou. Sabe-se que 90% dos negócios existentes nas favelas estão irregulares. É Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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entrevista o caso de se simplificar a vida dos que querem ter um negócio próprio, dentro do figurino legal, com um pacote facilitador, sob medida para os microempreendedores das favelas pacificadas? LUIZ FERNANDO JANOT – Implantar um negócio nas favelas antes da implantação da UPP exigia um alvará emitido pelo dono do morro, isto é, pelo controlados das atividades do tráfico de drogas. Com a presença das UPPs essa figura desapareceu, perdendo o monopólio da venda de botijões de gás, do transporte coletivo (moto-táxi, vans), do comércio de imóveis, dos contratos de aluguel. Cabe, agora, ao Estado – com a colaboração do SEBRAE – encontrar a melhor forma de viabilizar a legalização do comércio nas favelas. B&R - Será que, embora em uma proporção bem menor, pode se repetir, com o Porto Maravilha, o sucedido na modernização e embelezamento do velho centro do Rio, no começo do século XX, quando se desalojou parte da população local, intensificando-se, então o fenômeno da favelização? LUIZ FERNANDO JANOT – São épocas distintas e modelos de urbanização diferenciados. Se, no início do século XX, tentava-se espelhar o modelo parisiense de cidade, hoje, os modelos urbanísticos são outros e ainda não estão consolidados. Os novos paradigmas urbanísticos, aplicados no Oriente (Dubai, Xangai, Cingapura), parecem inspirar os empreendedores da revitalização da Zona Portuária do Rio. Privilegiam as gigantescas torres de edifícios empresariais, voltadas para o mercado financeiro globalizado. Penso que ainda é cedo para se estabelecer um prognóstico seguro a respeito do futuro dessa localidade. B&R - Imagina-se que, sem a urbanização e a melhoria da qualidade de vida nas favelas, não é possível fazer com que o centro do Rio seja, de fato, o Rio que está no imaginário nacional, que é o da mescla de comércio e serviços em geral, de circulação, lazer e cultura, moradia, de espaços públicos mais democráticos e solidários. O centro se tornou depositário, especialmente à noite e nos fins de semana, dos desvalidos. É possível estabelecer essa relação de causa e efeito? LUIZ FERNANDO JANOT - A proibição de edifícios residenciais no Centro provocou o esvaziamento 84

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noturno daquela área, principalmente depois que a Capital Federal se transferiu para Brasília, em 1960. Nos últimos anos, iniciou-se um processo de reversão desse conceito com o lançamento de novos prédios residenciais para a classe média nas redondezas da área central de negócios. O atual cenário urbano do Centro tende a se transformar com a presença de moradores no local. B&R - Sempre que se fala em habitações próximas às áreas dos negócios, das escolas, dos bares e restaurantes, há, no Brasil, uma resistência de parcelas da sociedade em aderir a essa proposta, sob a alegação de incômodos de várias ordens, como o barulho. É viável, hoje, do ponto de vista da opinião pública, que o centro do Rio volte aos tempos do convívio múltiplo, no período anterior à transferência da capital da República? Quais são as pré-condições para que o convívio múltiplo se viabilize, vencendo-se essas resistências? LUIZ FERNANDO JANOT – Em se tratando do Rio, não podemos esquecer que bairros tradicionais - como Copacabana, Ipanema e Leblon - convivem perfeitamente com essa mistura saudável de comércio e habitação. Isso para não falarmos de Paris, Nova York e Londres. B&R - Existe alguma possibilidade de o Rio se tornar, nos próximos anos, o palco inaugural de um benfazejo efeito dominó de revitalização e qualificação urbana, nas grandes cidades do Brasil afora, beneficiando-se a maior parte da população? Isso ocorrerá, por exemplo, se o Rio optar por investir na melhoria dos trens suburbanos em vez de investir em um metrô da Barra da Tijuca à Gávea, caso não haja recursos suficientes para a realização simultânea de ambos os projetos. LUIZ FERNANDO JANOT – Sem dúvida, a recuperação dos trens suburbanos e, quem sabe, a transformação da rede ferroviária em metrô de superfície possa contemplar essa necessidade de renovação de áreas suburbanas degradadas. Esse é, a meu ver, um exemplo a ser seguido por qualquer cidade brasileira. B&R - Aparentemente, há uma corrente de arquitetos que aponta para o cenário ideal de um

entrevista centro do Rio virado para a rua, com bares, restaurantes, teatros, livrarias, confeitarias, escolas, hotéis, praças e parques. Porém, parece haver iniciativas que tendem para algo parecido com as cidades inteligentes (smart cities) e seus prédios espelhados, repletas de tecnologia e de empresas de uma alegada nova era do capitalismo, com pitadas de Masdar, a cidade planejada que se constrói em Abu Dhabi, capital dos Emirados Árabes Unidos. Você reconhece que essas visões contraditórias se chocam na proposta geral de revitalização das áreas centrais do Rio? LUIZ FERNANDO JANOT – Talvez seja esta uma questão fundamental a ser trabalhada conceitualmente pelos arquitetos e urbanistas que pensam as cidades do mundo contemporâneo. Não se trata, portanto, de um problema exclusivamente brasileiro. Essa é uma questão internacional. As cidades, que sempre refletiram as sociedades que nelas se instalaram, hoje, quem sabe, refletem as expressivas tendências e comportamentos ditados pela sociedade controlada pelo capitalismo financeiro globalizado. As smart cities são exemplos nítidos dessa tendência e a sua mais fiel reprodução. B&R - Muitas capitais brasileiras fizeram, cada uma a seu modo, a sua Barra da Tijuca, seja em Florianópolis, Belo Horizonte ou São Paulo. Optou-se por aquilo que você chama de enclaves de espaços privados de uso coletivo, como condomínios e shopping centers. É possível estancar essa compartimentação da cidade com a urbanização das favelas, a requalificação do centro e a priorização aos investimentos públicos nas regiões mais populosas? LUIZ FERNANDO JANOT – Dificilmente a tendência de privatização do espaço urbano irá se reverter em curto prazo. Principalmente em cidades onde a violência urbana e os contrastes sociais sobressaem. Todavia, os espaços tradicionais das cidades – especialmente as europeias – tendem a sobreviver com dignidade a essa mercantilização urbanística que despersonifica as novas cidades contemporâneas. Nesse contexto, a segurança pública adquire uma relevância extraordinária, sem a qual o convívio social é visivelmente prejudicado. Acho que se pode conviver com essas duas vertentes de ocupação do território urbano.

B&R - Quais as cidades que poderiam servir nas desejadas mudanças de exemplos para o Rio? Por quê? LUIZ FERNANDO JANOT - Entendo que o Rio sempre foi e continuará sendo uma cidade paradigmática, que consegue conciliar, de maneira inigualável, os seus atributos naturais, espaciais, sociais, culturais e econômicos. Qualquer proposta de mudanças deve refletir essa característica única que a distingue das demais cidades. B&R - O cruzamento de duas observações suas permitiriam concluir que, embora o Rio seja uma cidade singular, única e incomparável, a referência a algumas cidades europeias – especialmente quanto à sobrevivência dos espaços tradicionais e aos níveis de segurança pública -, é sempre importante, sobretudo quando se quer um urbanismo diferente do que o preconizado na visão globalizante das smart cities. Ou seja, para que se fortaleça a proposta de uma cidade mais democrática é necessário que se recorra, como argumento, ao bem-sucedido caso de seculares cidades europeias. Está correta essa conclusão? LUIZ FERNANDO JANOT - Sem dúvida alguma. A Londres de hoje, recém-planejada para receber as Olimpíadas, talvez seja o melhor exemplo. Paris também pode ser considerada outra cidade paradigmática, nesse sentido de cidade que preserva e valoriza seus espaços urbanos tradicionais. Barcelona, idem. Nova York revigorou uma série de áreas perigosas e as transformou em locais de convívio solidário entre diferentes componentes da sua população. Em todos esses exemplos vemos uma atuação implacável das autoridades em reprimir a violência no espaço público e com isso atrair para as suas ruas um público de diversas classes sociais convivendo em suas áreas comuns. B&R - Estamos prontos para viver intensamente as ruas e os espaços públicos como as populações dessas citadas cidades? O que nos falta? Ou, então, o que temos de aprender? LUIZ FERNANDO JANOT – Em resposta a essa questão costumo dizer que urbanidade é a palavra-chave para que o convívio social ocorra civilizadamente em qualquer espaço da cidade. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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vinhos

Circuito de Degustação conclui etapa Sul Por Jamerson Costa

O Circuito Brasileiro de Degustação completou em abril sua primeira fase em 2013, com realização da etapa Sul, que abrange as três capitais dessa região do Brasil. Este ano, o evento que aproxima consumidores, empreendedores da cadeia do vinho e produtores de vinho nacional foi ampliado. São 11 cidades participantes, quatro a mais que em 2012. Até o final do ano, o circuito passará pelas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste. As próximas cidades que receberão o evento são Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Em cada cidade, são feitas duas palestras por profissionais e representantes da área, seguidas de degustação de rótulos brasileiros da bebida. O público presente experimenta os vinhos diretamente com os produtores de cada marca – que fazem questão de conhecer seus consumidores em cada localidade e criar oportunidades de negócios com o público especializado, como degustadores e distribuidores. Ao todo, 22 vinícolas nacionais participam do circuito. O roteiro pelas capitais do Sul atraiu 1.700 pessoas, quase o total de 2012, quando o evento passou por sete cidades. A programação começou em 8 de abril, em Curitiba, e seguiu para Florianópolis e Porto Alegre, respectivamente nos dias 9 e 11. O local com maior concentração de público foi Porto Alegre com cerca de 800 pessoas, enquanto Florianópolis recebeu 450 participantes e Curitiba, 480. Um dos objetivos do evento é potencializar a imagem dos vinhos brasileiros no mercado interno. “O foco do circuito é o público especializado, pois gera oportunidade de negócios para as vinícolas. Entretanto, a partici-

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SXC

Rio de Janeiro e Belo Horizonte são as próximas capitais, entre as 11 cidades participantes, a receberem o evento em 2013

pação do consumidor final é muito importante e mostra que os brasileiros reconhecem a qualidade dos vinhos produzidos no país”, avalia o gerente de Marketing do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Diego Bertolini. O evento, realizado no Sul do país, contou com a parceria da Abrasel, patrocínio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e do Agronegócio do Rio Grande do Sul (Seapa/RS) e apoio da Oxford Crystal. “Registramos um pós-evento muito interessante. É clara a sensação de que o evento cresceu de 2012 para 2013, não só em tamanho, mas principalmente em qualidade”, ressalta Bruno Henrique Joly, gerente executivo da Abrasel-PR. Na primeira etapa do circuito, foram ministradas duas palestras. Uma delas, “Vinhos do Brasil – Uma viagem pelas regiões que buscam identidade para seus rótulos”, com a enóloga Maria Amélia Duarte Flores, professora de Gestão em Enoturismo e proprietária da

Taiara Barbosa

vinhos Vinho e Arte, empresa de eventos e consultoria. A outra, “Luz, Câmera, Degustação! – Os vinhos do Brasil e a 7ª Arte”, com o jornalista Marcelo Copello, diretor de conteúdo da Baco Multimídia e formador de opinião da indústria do vinho no país.

Anuário Vinhos do Brasil do Anuário Vinhos do Brasil foi apresentada a empresas e especialistas estrangeiros na feira internacional ProWein, em Dusseldorf, na Alemanha, em março. Na edição 2012, o anuário fez parte de vários eventos e degustações internacionais, sendo distribuído em mais de cem postos oficiais do país no exterior, em parceria com o Ministério das Relações Exteriores (MRE). Para o segundo semestre, a editora planeja o lançamento das edições 2012 e 2013 para iPad, possibilitando sua consulta por um número maior de leitores.

Próximas etapas no Sudeste Em junho, o Circuito Brasileiro de Degustação chega ao Sudeste, com realização no Rio de Janeiro (5/6) e em Belo Horizonte (6/6). A terceira etapa ocorre em julho, nas cidades de Goiânia (12/7) e Brasília (14 e 15/7), contemplando o Centro-Oeste. Em setembro, o evento se encerra com o tour pelas capitais nordestinas de Salvador (10/9), Recife (12/9), Natal (17/9) e Fortaleza (19/9). As atividades são realizadas sempre das 16h às 21h, com entrada gratuita. Entretanto, o período até 19h é reservado apenas a profissionais do setor de vinho, do comércio e jornalistas. Depois desse horário, é aberto aos consumidores finais.

Mateus Masiero

Taiara Barbosa

A etapa Sul do circuito também recebeu o lançamento da edição 2013 do Anuário Vinhos do Brasil, que reúne estatísticas, dados de safra e produção, entrevistas, avaliações de cenário e um raio-x das regiões e vinícolas brasileiras. A apresentação ao mercado coube ao jornalista Marcelo Copello, que edita a publicação em parceira com o Ibravin. A publicação traça um panorama do mercado vitivinicultor brasileiro, com resultados dos estados produtores, fotos, infográficos, tendências e padrões de consumo. O anuário tem, ainda, as maiores provas às cegas já feitas de vinhos brasileiros, com mais de 550 rótulos. Os resultados foram organizados por categorias: tintos, brancos, espumantes, rosés e vinhos de sobremesa. O diretor executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, ressalta que a publicação “possibilitou reunir informações sobre a produção de vinhos, o mercado, as inovações e as perspectivas do setor, sendo um importante instrumento de apresentação institucional e promocional do setor vitivinícola”. O anuário tem conteúdo traduzido para o inglês e é uma ferramenta para o projeto Wines of Brasil, realizado pelo Ibravin e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), que promove o vinho fino brasileiro pelo mundo. A edição 2013

O Circuito Brasileiro de Degustação foi um sucesso nas cidades do Sul do país e atraiu milhares de adeptos do vinho nacional

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Roger Dipold

arquitetura

Inspiração e criatividade para planejar os espaços Restaurante Brasileiro, espaço criado para a última edição do Casa Cor São Paulo, é fonte de ideias criativas Por Jamerson Costa

Feito “a toque de caixa”. Assim foi a elaboração do espaço gastronômico, produzido pelo arquiteto Ricardo Rossi, na última edição do Casa Cor São Paulo, evento anual que movimenta profissionais de arquitetura e decoração durante dois meses. Usados como referência para arquitetos, decoradores e empresários, as instalações têm soluções criativas que, no caso de bares e restaurantes, podem ajudar a atrair os clientes. Faltando pouco para a edição 2013, o restaurante construído especialmente para a edição passada ainda é uma rica fonte de inspiração para os empreendedores do setor. No ano passado, Rossi e sua equipe elaboraram um projeto em duas semanas e o colocaram em prática em um mês e meio. A execução levou à um espaço de 600 88

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metros quadrados, soluções em arquitetura e decoração para negócios voltados para a alimentação fora do lar. Segundo ele, a ideia era apresentar propostas variadas, que agradassem aos clientes e agregassem valor ao local. Em 350 metros quadrados de área interna e 250 metros quadrados de área externa, o arquiteto elaborou ambientes para bar, restaurante, pizzaria e outros tipos de empreendimentos. “A experiência realmente criou um impacto positivo no público presente. Criamos verdadeiras soluções para o setor”, destaca Rossi. “O motivo talvez seja porque conheço bem o cotidiano de um restaurante, já que tenho um estabelecimento de comida natural com meus irmãos, instalado na Avenida Paulista”.

arquitetura

Mesa central diferenciada Além das divisórias feitas de vidro, outro destaque produzido por Rodrigo Rossi foi a mesa com bancos mais altos. A mesa coletiva foi posicionada no centro do restaurante, de frente para o bar, o que atraiu as pessoas. “Pensamos em criar formas diferentes de acomodar os clientes, como as mesas normais de

quatro lugares e os mesões comunitários. Porém, essa mesa alta ficava no coração do salão e foi o charme do local”, diz o arquiteto. Com espaço para 16 pessoas, a mesa se tornou um lugar com boa iluminação e muito aconchego, o que atraiu a atenção das pessoas. “Ao contrário dos anos anteriores, em que a gente tinha muito a dificuldade para ocupar as mesas coletivas, essa foi um sucesso”, ressalta Lourdes Bottura, que também cuidou das últimas edições. Tendência trabalhada no Restaurante Brasileiro, a grande diversificação entre os formatos e a capacidade das mesas, embora crie um ambiente diferenciado, merece atenção. “A diversificação de mesas é interessante, desde que não implique na diminuição de lugares no restaurante”, ressalta a empresária. Com o custo de ocupação do metro quadrado muito alto, principalmente em uma cidade como São Paulo, o uso da área interna precisa focar primeiro na operação e na circulação do garçom. As iniciativas que deram certo no Restaurante Brasileiro podem e devem ser utilizada por empresários de bares e restaurantes, mas não podem roubar espaço nos estabelecimentos.

Roger Dipold

A principal inovação do projeto criado pelo arquiteto foi uma divisão de vidro, instalada do piso ao teto do salão, para separar um determinado conjunto de mesas. Ao invés de causar um estranhamento, como era de se esperar, a inovação agradou. Ele ressalta que as pessoas se sentiram muito à vontade, e não presas, com as separações. De acordo com o arquiteto, as divisórias deram privacidade ao cliente e deixaram o ambiente leve, sobretudo pelo tipo de vidro utilizado. “As pessoas preferiram aquela área”, confirma a empresária Lourdes Bottura, chef e proprietária do Badebec de Campinas (SP) e responsável pela gestão do espaço, que ganhou o nome de Restaurante Brasileiro.

Roger Dipold

arquitetura

Wanessa Azevedo

A principal inovação do projeto foi a utilização de divisórias de vidro, que separavam conjuntos de mesas

Logística viável Outra solução que contribuiu para o sucesso do Restaurante Brasileiro foi o fato de o espaço agregar vários pontos de apoio, com mais de uma cozinha e bares localizados em diferentes lugares. Por exemplo, um bar com pia, geladeira e fogão, foi instalado em determinado ponto do restaurante, o que é útil nos momentos de grande movimento. Segundo Lourdes Bottura, embora a experiência tenha funcionado para o estabelecimento criado para o Casa Cor, não é interessante ter vários bares em um mesmo ambiente. “Toda vez que tem mais de um bar, aumenta a necessidade de mão de obra e diminui o controle sobre a bebida. Quando está tudo em um lugar só, é possível controlar melhor o custo e o trabalho”, avalia. As áreas externas também merecem atenção. No Restaurante Brasileiro, um espaço com piscina foi ocupado com mesas e cadeiras, o que foi bem recebido pelos frequentadores. Além disso, “paredes verdes” com tijolos especiais, adaptados com buracos para colocar plantas, agregaram valor ao lugar. Para a empresária, a área externa é importante e as pessoas gostam de estar em um espaço em que a área verde sobressai. Entretanto, é necessário instalar proteções contra o sol e a chuva.

Impacto visual Ricardo Rossi, responsável pela elaboração do espaço gastronômico

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Outro recurso utilizado pelo arquiteto no Restaurante Brasileiro foi uma lareira, considerada um coringa

arquitetura riam saber como tinha sido feita e se podiam adaptar em suas casas e empreendimentos. Ela, ainda, explica que esse tipo de decoração serve para estabelecimentos que permitem ao cliente permanecer por mais tempo no local, sendo diferente do lugar em que o frequentador entra com o objetivo fazer um lanche ou happy hour. A empresária, entretanto, ressalta que em geral é preciso criar a atmosfera de aconchego, mesmo sendo um lugar para refeições rápidas. “As pessoas sofrem no trânsito, ficam estressadas, e às vezes precisam permanecer até mais tarde no trabalho. O horário do almoço e do jantar, muitas vezes, são um alívio”, pontua.

Eduardo Pozella

para esquentar clientes acomodados na espera. A intensidade do fogo foi automatizada, sendo feita por controle remoto, assim como os sistemas de som e vídeo. De acordo com Rodrigo Rossi, a instalação de uma lareira pode ser feita até por cerca de R$ 1.000, o que depende de alguns fatores. “A que funciona a gás é mais cara, porque tem uma tubulação e outros mecanismos internos. Já a chamada ‘ecológica’, que funciona com um tipo especial de álcool, tem custo de instalação mais baixo e a manutenção relativamente mais barata”, avalia. A lareira foi algo, visualmente, impactante no Casa Cor. Segundo Lourdes Bottura, as pessoas que-

Soluções criativas para bares e restaurantes • Divisões entre as mesas: dão privacidade, mas é importante não criar a sensação de que as pessoas estão presas • Mesa central diferenciada: espaços para atrair grandes grupos e acomodar bem o cliente • Uso da área externa: adaptar a logística para criar um ambiente diferente, inclusive usando recursos como os

tijolos ecológicos, com espaços para as plantas • Elementos impactantes visualmente: a lareira chamou a atenção dos clientes e serviu para esquentar as pessoas na fila de espera • Automatização de som, telão e lareira: praticidade e conforto tanto para o empresário como para o cliente

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curiosidades

Água gourmet para matar a sede Por falar em badalação, há rótulos como a norueguesa Voss, a americana Bling e a francesa Perrier que fazem a cabeça e matam a sede de celebridades como a cantora Madonna, por exemplo. Nos restaurantes, as águas gourmet de maior sucesso entre chefs e culinaristas são as italianas Pellegrino e Panna, a Pedra Salgada de Portugal e a Fiji, das Ilhas Fiji, na Ásia. Há três tipos básicos de água: para praticar esporte, de baixa caloria mineral, ou seja, sem cálcio, magnésio; as gourmets ou gastronômicas e as fashion, que são as queridinhas das estrelas e personalidades. (Com Brasil Econômico)

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Pura e cristalina. Fresquinha, mata a sede como nenhum outro líquido é capaz. Assim é a água. Comparada às mais ricas commodities, vale tanto quanto petróleo e quanto mais escassa e difícil acesso sua fonte, mais valiosa se torna. Nos bares e restaurantes mais badalados do Brasil e do mundo, os rótulos caros e raros conquistam, cada vez mais, as mesas. Atualmente, como também virou moda, a bebida encareceu e ganhou o sobrenome de gourmet. Nos restaurantes mais sofisticados é acompanhamento cativo ao lado do vinho, da champagne e até do cafezinho. Servem tanto para limpar as papilas gustativas quanto como digestivos naturais em pratos mais encorpados como carnes, por exemplo.

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Empresa cria máquina que aceita cartão para consumidor que deseja dar gorjeta

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Uma ideia simples, mas que faz todo sentido principalmente nos Estados Unidos e Europa. Uma empresa chamada DipJar criou um dispositivo, muito parecido com as máquinas que aceitam cartões de crédito e débito, mas que aceita apenas gorjetas. Não é difícil encontrar em estabelecimentos no exterior uma jarra onde o cliente, satisfeito com o serviço ou produtos oferecidos, deposita moedas e cédulas de baixo valor. De acordo com a empresa, o problema é que as pessoas acabam ficando sem troco - e deixam de dar a

esperada gorjeta. A máquina, portanto, pretende solucionar esse problema. A proposta de negócio - a ideia para criar a máquina - surgiu quando o empreendedor Ryder Kessler percebeu que os funcionários do café que ele frequentava estavam, digamos assim, desanimados com o grande volume de trabalho e o baixo valor das gorjetas - situação ocasionada, segundo ele, justamente por conta da falta de um equipamento específico que facilitasse a contribuição voluntária dos clientes. Bares & Restaurantes ABRIL/MAIO | 2013 •

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Café e a Conta

É conversando que a gente se entende Por Valério Fabris Entre as centenas de ramos de negócios inventados pela civilização, os bares e restaurantes se destacam como um dos mais virtuosos, pois carregam dentro de si um ideal que lhe é inerente. Eles sustentam o propósito emancipador, pois são territórios da conversa entre pessoas diferentes, locais de estímulo à vida cívica. Em uma sociedade global que aprofunda e alarga a compulsão pelos interesses particulares, os bares e restaurantes esvaziam os balões da competição, da pretensão e da pompa, contribuindo para humanizar os humanos, retirando os indivíduos de seus enclaves egocêntricos. A função sociopolítica dos bares e restaurantes, aos quais se juntam os parques e as praças, é claramente definida: “contribuem para a conversa abrangente e descontraída em que a democracia floresce”. A frase é do historiador e crítico social americano Christopher Lasch, que faleceu em 1994, aos 62 anos de idade. Em nenhuma outra época, a humanidade necessitou tanto de acolhedores espaços de encontros e conversas entre diferentes como nesta era de turbinada globalização. O imperativo dos novos tempos é a disputa entre as empresas, cada uma competindo na corrida pelo aumento do crescimento da produção, da inovação, de maiores fatias do mercado consumidor, do lucro. De acordo com a lógica da competição globalizada, como escreveu o filósofo e ex-ministro da Educação na França, Luc Ferry, 62 anos, essa interminável maratona “não tem outro fim além de si mesmo” e “não visa a nada além de se manter no páreo com outros concorrentes”. Tais reflexões constam de um dos livros de Luc Ferry, intitulado Aprender a Viver, publicado pela Editora Objetiva, na sua série de bolso denominada, Ponto de Leitura. Embora o título possa erroneamente sugerir que o livro seja de autoajuda, a pequena obra trata, com fluência e leveza, de filosofia para iniciantes. Mas, voltemos às considerações de Luc Ferry sobre o caráter “automático e sem finalidade” da competição globalizada. Isso significa, em escala planetária, diz ele, “a morte dos grandes ideais ou o desaparecimento dos fins em proveito dos meios”. O filósofo pergunta: para quê? E responde: para nada. O aumento desse poder de vencer a corrida “tornou-se”, segundo ele, “um processo absolutamente automático e até mesmo cego, já que ultrapassa as vontades individuais conscientes”. É simplesmente, prossegue o escritor, resultado inevitável da competição, estimulada apenas pela obrigação de “progredir ou perecer”, em um movimento “desprovido de qualquer objetivo definido”. É, em outras palavras, como sintetiza Ferry, “uma espécie de mecânica autossuficiente da qual os homens são totalmente desapossados”. Em contraposição ao “desencanto do mundo”, decorrente do “eclipse do sentido”, expressões estas utilizadas pelo filósofo e escritor francês, há a outra face da mesma realidade contemporânea, que aqui e agora se faz representada pelos bares e restaurantes, instituições detentoras de uma clara e cristalina missão: iluminar o debate público, pois são fontes permanentemente revigorantes das cidades e da cidadania.

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É preciso regulamentar a gorjeta

Prepare-se para o 25o Congresso da Abrasel

ano 16 | R$ 12,00

nº 91