Figura 20 – Exemplo de Cozinha Industrial

Figura 20: Exemplo de Cozinha Industrial Disponível em: https://www.galeriadaarquitetura.com.br, Acesso em: 29/10/2019

O piso deve ser lavável, estanque, antiderrapante, sem fendas nem rachaduras e que facilite a limpeza e desinfecção. Ademais, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido. Também se faz necessário ter desnível suficiente para a drenagem natural de líquidos em direção às saídas dotadas de ralos sifonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique empoçada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis. Deve ser dada preferência para os monolíticos, para melhor utilização de carros de transportes (ANVISA 2004).

Em relação às esquadrias, para as janelas e outras aberturas recomenda-se que sejam planejadas de modo a evitar o acúmulo de sujidades e serem dotadas de sistema de proteção contra insetos, como tela, por exemplo. A posição do vão deve se encontrar na parte superior das paredes, propiciando o efeito chaminé e consequentemente auxiliando as trocas de ar com mais facilidade, portanto, gerando uma boa iluminação natural de forma bem distribuída, sem formar sombras e incidência direta de luz. Já para as portas é necessário que sejam de superfícies lisas e de material impermeável, além de serem instaladas perfeitamente ajustadas

às respectivas esquadrias. Se faz necessário evitar frestas entre a porta e o piso, a fim de impedir a entrada de insetos ou roedores (ABERC, 2008).

Outro fator de grande relevância para o projeto de um espaço gastronômico é o conforto acústico, essencial para usuários e funcionários. Por ser um ambiente de encontro de pessoas, é normal o intenso ruído de conversas paralelas e de talheres e louças nos espaços de alimentação. Com isso, o projeto acústico é fundamental nesses ambientes, através da aplicação de materiais absorventes nas paredes, forro, dentre outras soluções (MARICATO, 2010).

Figura 21: Forro Acústico no salão principal do Restaurante Manish em São Paulo Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 29/10/2019

O nível de ruídos nas cozinhas industriais tende a ser alto, devido a presença de equipamentos necessários para o funcionamento deste setor, e potencializa-se devido ao elevado pé-direito e à existência de superfícies não absorsoras de ruídos. No projeto, deve atentar-se a escolha dos materiais, pois normalmente os minimizadores de ruídos são elementos porosos, não recomendados para cozinhas, exceto no tratamento de forros. Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e a área de refeições, preocupando-se para que materiais porosos não fiquem em contato direto com a cozinha (MARICATO, 2010).