Figura 18 – Fachada principal do Restaurante Manish em São Paulo

áreas para estacionamento de veículos, pois é um fator que determina a escolha do estabelecimento por parte do público (MARICATO, 2010).

3.1.1. Bares e Restaurantes

Para que se obtenha um desempenho adequado de objeto arquitetônico voltado para a alimentação, principalmente no que tange aos restaurantes, é essencial atender vários requisitos técnicos e funcionais, porém, a organização adequada dos espaços é primordial nesse contexto. Dessa forma, se faz necessário compreender o programa básico de um restaurante e como se dá a conectividade (quadro 01) e a setorização dos ambientes. Em 2007, através do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, o Governo Federal lançou uma cartilha em que o conteúdo está pautado num roteiro que expõe diretrizes para a implantação de restaurantes populares. A cartilha sugere o seguinte Programa de Necessidade apresentado na tabela a seguir:

PROGRAMA DE NECESSIDADES BÁSICO

Setores

01- Recepção, PréHigienização, Estocagem e Administração Ambientes

Recepção/pré-higienização, administração/controle, despensa seca, depósito de material de limpeza, depósito de caixas, câmaras frias, vestiários/sanitários de funcionários cerca de 20% da área total do restaurante

Proporcionalidade de áreas em um Restaurante (%)

02 - Cozinha

Sala do profissional de nutrição, setor de cocção, setor de prépreparo, setor de higienização de utensílios, depósito de lixo. cerca de 30% da área total do restaurante

03- Setor do Refeitório

hall de entrada dos usuários, salão de mesas, bar e sanitários de usuários. cerca de 40% da área total do restaurante

04- Setores Complementares ou Eventuais

bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc. cerca de 10% da área total do restaurante.

Tabela 02: Programa de Necessidades Básicas de um Restaurante Fonte: Restaurantes Populares Roteiro de Implantação 2007, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Governo Federal (Adaptado pelo autor)

Quadro 01: Fluxograma dos ambientes por proximidade Fonte: Restaurantes Populares Roteiro de Implantação 2007, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Governo Federal (Adaptado pelo autor)

Por se tratar de ambientes que promovem a reunião de pessoas e também por possuírem uma área para trabalho com a manipulação de alimentos, se faz necessário cumprir algumas normas para que estes tipos de projetos sejam aprovados pelo órgão municipal. Devem ser respeitados regimentos específicos de higienização sanitária, tais como: reservatórios extras para o combate de incêndio e eventuais falta de água, fechamentos e coberturas de fácil higienização, estanques e de cores neutras em ambientes mais amplos, revestimentos de formato, cor e padrão fáceis de serem encontrados e substituídos e pisos antiderrapantes (MARICATO, 2010).

O espaço destinado para o público deverá ser o mais amplo, nobre e de fácil acesso. O Layout e a escolha do mobiliário para o ambiente são extremamente importantes para a comodidade do cliente e influencia diretamente no sucesso do estabelecimento. O espaçamento e o posicionamento adequado entre as mesas, além de garantir conforto aos usuários facilitam na circulação de garçons. A espacialidade do ambiente interno torna-se outro ponto importante para a concepção de um bar ou restaurante. Podem existir elementos decorativos ou a própria arquitetura relacionar-se ao estilo de cardápio e ao conceito do restaurante (figura19). Estabelecimentos com apelo cultural, em pontos turísticos, podem tirar partido da cultura local como forma de inspiração em sua decoração (MARICATO, 2010).

Figura 19: Torre de Panelas no Mercado da Boca em Nova Lima - MG