Figura 19 – Torre de Panelas no Mercado da Boca em Nova Lima - MG

Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 07/11/2019

O projeto arquitetônico de um bar ou restaurante, não deve limitar-se somente à comodidade do cliente sendo que as áreas de trabalho, especialmente a cozinha, precisam ser suficientemente planejadas. A garantia do conforto dos funcionários também deve ser assegurada, atentando para a necessidade de vestiários, refeitórios, zonas de descanso, circulação e acessos exclusivos para os mesmos (MARICATO, 2010).

A Cozinha deverá ser projetada de acordo com o tipo, a quantidade e a qualidade das refeições servidas pelo restaurante. Dessa forma, o projeto deve proporcionar ao espaço uma boa produtividade, qualidade e funcionalidade ao estabelecimento. Sua localização deve ser estratégica, pensando na facilidade de acesso aos funcionários e na ligação às despensas, câmaras frigoríficas e estoques. Deve ser de fácil acesso ao salão de mesas, porém não muito próxima, devido a propagação de odores e ruídos provenientes desse setor (MARICATO, 2010).

O pé-direito deve proporcionar facilidade na higienização e permitir uma boa ventilação e distribuição de luz no ambiente. Dessa forma, para cozinhas industriais, recomenda-se um pé-direito entre 3,60m e 4,50m e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé-direito de 3,00m (ABERC, 2008).

Nas cozinhas industriais (figura 20) deve-se prevalecer o uso da cor branca, devido a vasta utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois essa cor não interfere no índice de reflexão do aço, o que não produz cantos e ambientes escuros. Além disso, o uso das cores claras exibe o índice de sujidade do ambiente (ANVISA, 2004).