Nya balkonger i saluhallen

EN TRAPPA UPP PÅ BEIRUT CAFÉ

Efter flytten i höstas har huvudstadens läckraste libanes nu acklimatiserat sig på sitt nya läge i de vackra lokalerna högst upp i Hallen. Beirut Cafés restaurangchef Franco Karroum ser påtagligt nöjd ut när han förklarar den nygamla menyn, det genomtänkta musikkonceptet och varför så många gäster framåt småtimmarna studsar omkring och ropar ”Shuk Shuk”.

Farmor Rosa är på plats varje morgon klockan sju och rullar vinbladsdolmar. Hon smakar noggrant av så att alla röror är ordentligt tillredda (det är hon som står för recepten). Faster Suzy sköter om delin nere på gatuplan, pappa Elias är grundare och chef. Både mamma och syrran hjälper till med lite och varje. Att hävda att Franco Karroum föddes in i branschen är således ingen överdrift. Första gången han besökte familjens restaurang i de ursprungliga lokalerna på Engelbrektsgatan var han nyss fyllda ett och fick sitta i barnstol. – Jag blev indunkad direkt, kluckar 23-åringen med sitt smittande tätt återkommande skratt när vi ses en eftermiddag några timmar innan öppning. Jag hade inget val.

Franco Karroum

Ändå var det en annan yrkesbana som lockade den tonårige versionen av Franco. Från farsan har han inte bara ärvt passionen för matlagning utan även för spelet med världens bästa leksak – fotbollen. Brommapojkarna fram till junioråldern, sedan 13 matcher med IK Frej i Superettan som 18årig supertalang. Ett abrupt tränarbyte satte dock stopp för drömmarna om att bli proffs i favoritlaget Barcelona, vilket vi anhängare till det libanesiska kökets alla finesser borde vara enormt tacksam för. Då fick Franco nämligen på allvar börja kavla upp ärmarna på kockrocken istället för att vika upp kragen på fotbollströjan.

Det började på omtyckta italienaren Ristorante Matilde i Sundbyberg.

Där lades under ett och ett halvt år grunden till det som nu ett halvt decennium senare förädlats till en ytterst älskvärd och sympatisk restaurangchef. Disken, köket, golvet, hovmästarpulpeten. Han ryckte dessutom in på Engelbrektsgatan under helgerna för att efter några år checka in på heltid. – Det var min idé att vi skulle flytta från den gamla adressen. I samma ögonblick jag föreslog farsan att det är dags att vi hittar på något nytt svarade han att det var helt sjukt att jag nämnde det just då för han hade precis samma dag fått erbjudandet om den här lokalen! Vi gick hit och kollade och älskade den direkt. – Planen var att jag skulle driva det här stället för att avlasta farsan. Men han är som farmor, han kan inte sitta still så han är uppe och tittar till oss varje dag. Han har höga krav på mig, men det är bara kul, för jag är likadan.

Förresten finns det ytterligare en passion som Franco delar med pappa Elias. Musiken. En nog så viktig ingrediens när man skapar ambiance i en restaurangmiljö.

– Som du ser har vi ett DJ–bås här inne. Det händer att jag hoppar in och spelar några timmar. Jag startar med soft loungemusik, lite Buddha Bar-i-Paris-stuk. Sedan bygger man på med orientaliska toner och ökar med disco och house.

Skitcoolt, ju!

– Speciellt helgerna. Då dukar vi av borden vid elvatiden så folk kan dansa. Feststämning med otrolig vibe fram till vi stänger klockan ett. Alla springer runt och ropar ”Shuk Shuk”!

What?

– Signaturdrinken som barmästare Andrés tagit fram. Saffransgin, aprikos, morot, gurkmeja, ingefära och lime. Det första vår hovmästare George gör när han sätter ner gästerna är att säga ”Jag måste be att få göra er en tjänst – rekommendera att ni beställer varsin Shuk Shuk innan middagen”.

Haha. På tal om gäster; har era gamla stammisar lärt sig hitta hit och vad tycker de?

– Vi har fått enorm positiv respons. Folk är jättenöjda. När vi flyttade in här bestämde vi oss för att inte bara erbjuda god mat utan en skön helhetsupplevelse. Från det man kliver upp i trapphuset där vi har vår skräddarsydda doft som pyser ut (tobak, ceder, libanesisk medelhavsluft). Hela miljön. Det trevliga bemötandet. Allt in i minsta detalj.

Menyn?

– I stort sett samma rätter som innan. Vi kan inte kan ta bort eller förnya så mycket med tanke våra stammisar. Många gäster kommer ju hit för sin speciella favoritröra och dem vill vi inte göra besvikna. Men vi har jobbat mycket med nytt porslin, hur vi lägger upp maten och hur vi serverar. – Det som är grejen med det här köket är att du tar lite av allt. Alla rätter ihop är fantastiskt.

Avslutningsvis: ge oss dina skönaste argument till att vi ska boka bord på Beirut Café!

–Helhetsupplevelsen. Balkongen ut mot saluhallen är så vacker. Du får alla komponenter: fantastisk mat, bra service, soft musik.

OM BEIRUT CAFÉ

Beirut Café har plats för cirka 150 sittande gäster varav 20 i den fräckt designade baren. Det finns ett chambre separée med rum för sällskap upp till 35 personer. Restaurangen har öppet från 17.00 söndag (då med ingång från Nybrogatan) till torsdag och från 16.30 på fredag lördag då man har många gäster som ska vidare till någon av de närliggande teatrarna. Det går att abonnera hela härligheten för privata evenemang. All väsentlig information finns på www.beirutcafe.se.

FRANCOS BÄSTA:

Minne från Engelbrektsgatan:

”Vi firade säsongsavslutningen med BP:s juniorlag nere i loungen i källaren.16 spelare och alla föräldrar. Helt plötsligt kliver Zlatan in. Jag minns alla spelares blickar, vi trodde inte våra ögon. Landslaget bodde bredvid på Park Hotel och några av dem var uppe i restaurangen och åt middag så farsan hade bett Zlatan gå ner och hälsa på grabbarna.”

Mat & restaurangupplevelser:

Mat: söndagsbuffén hemma hos farmor Rosa med hela familjen. Restaurang: Scorpios på Mykonos. Bohemisk stil både på personal och gäster. Grekisk fusion mat, mycket fisk och grönsaker. På natten blir det som en fest, alla dansar. Sköna vibrationer. (Visst låter det sista bekant).

EN TRAPPA UPP PÅ TYSTA MARI

TEXT: Lars Alm

Anders Tronje

Första gången jag hörde talas om Östermalms Saluhall var någon gång under tidigt 70-tal när en tjejkompis i Solna, där jag bodde vid den tiden, frågade om jag vill hänga med till Östermalms Saluhall inne stan, dvs Stockholm och käka räkor? Det lät hyggligt udda i mina öron, räkor i en saluhall? Mina kulinariska erfarenheter vid den här tiden var rätt så begränsade och räkor i en Saluhall hade aldrig stått på agendan. En ostmacka på Jensens Hörna i Solna Centrum eller lövbiff med pommes frites på Hotell Flamingo i samma centrum var en sak men att gå på restaurang i en saluhall?

Sagt och gjort en höstlördag vid lunchtid bar det iväg Det var inga större problem att navigera in till stan eller genom stan till Östermalmshallen. Detta var ju före el-sparkcyklarnas tidevarv och stadens gator hade ännu heller inte gjorts om till cykelbanor. Östermalmshallen, är en gigantisk rödbrun slottsliknande byggnad belägen i hjärta av Stockholms creme de la creme distrikt - Östermalm

Vi skulle gå på någonting som hette Gerdas Fisk och bara namnet väckte farhågor vad var detta för slag? Väl inne i stora hallen såg jag för första gången alla olika stånd och butiker där bjöds ut allt som fanns i matväg och lite till. kött, fisk, skaldjur, grönsaker, bröd, kryddor och mycket annat. Vi hittade Gerdas fisk, som vid den här tiden drevs av krögarna Erik Lallerstedt och Urban Standar. Gerdas låg i den del av hallen som vetter mot Nybrogatan. Mitt bland fiskar, musslor och allehanda skaldjur stod bord med rutiga dukar och stolar utplacerade. Och här satt Stockholmsparnassen, eleganta damer och herrar och skalade räkor för egen maskin - Att det verkligen rörde sig om det vackra folket bekräftades när jag såg dåtidens stjärnadvokat Henning Sjöström med entourage vid ett av borden. Förutom räkor och rostat börd så dracks det vin och röktes. Det här var långt från Solna Centrum.

Det skulle dröja flera år innan jag på nytt kom på besök till Hallen, inte förrän mot slutet av sjuttiotalet. Då hade jag lärt känna och börjat jobbat tillsammans med en av Sveriges skickligaste illustratörer Svante Lundin som hade sitt ritbord på Nybrogatan 21 ett stenkast från Hallen. Svante jobbade även tillsammans med en annan namnkunnig reklamman Rune Söderqvist som hade ritat Abbas berömda logga med ett omvänt B. Rune hade totalkoll på allt som gällde och i synnerhet på Hallen. Nu var det åter dags för räkor på Gerdas.

Svante, Rune och jag började frekventera Gerdas alltmer och ofta slängde vi käft med en ung servitör på Gerdas som hette Martin Timell som senare bytte bana och blev programledare både på SVT och TV4.

Östermalmshallen var populärt bland folk i reklambranschen, en av dessa branschmänniskor var Lillis som jobbade med en annan krog i andra ändan av hallen - Tysta Mari. Lillis hade gjort en ny logotype till Tysta Mari. Och den gäller än idag. Tysta Mari vid den här tiden drevs av Claes Hanngren. Svante och jag började nu variera besöken i Hallen. Gerdas fick konkurrens av Tyst Mari. Vi noterade ganska snart att Claes H hade en medhjälpare, en ställföreträdare nämligen Anders Tronje. Tronje var alltid på plats, hjälpte alltid till och var alltid trevlig och tillmötesgående. Allt ordnade sig på restaurangen när Tronje var där.

Att Tronje hamnade i Hallen var en ren slump eller skänk från ovan för Tysta Mari. Anders Tronje var en dag i juni 1981 på väg till sin tandläkare på Artillerigatan och var i vanlig ordning en kvart för tidig och för att döda tid innan tandläkarbesöket gick Anders in till sin gode vän Tommy Henriksson, dåvarande ägare till Melanders fisk i Saluhallen, för att fråga om han möjligen hade något sommarjobb att erbjuda. Det hade inte Tommy. Men han pekade på Claes H och Tysta Mari som låg vägg i vägg med Melanders och sade till Tronje att kolla med Claes H om eventuellt sommarjobb. Tommy sålde några år senare Melanders till Erik Molinder, som även förvärvade Tysta Mari 2001.

Hanngren gillade vad han såg och tog in Tronje i firman, resten är historia och på den vägen är det än idag 40 år senare.

Ungefär i den vevan började min relation med Tysta Mari att ta riktig fart. Jag började bli en frequent flyer på Tysta, och jag gillade käket. Gillade man inte dagens meny så fanns ju alltid räddningsplankan Biff a la Lindström. Bobo Carlson, den nu framlidne journalisten med hela världen som arbetsfält krävde alltid ett besök i Hallen för att få sin Lindström.

Det gick fort, inga krusiduller och det var glada och trevliga människor som jobbade där. Och framför allt, så gillade jag den lite sakrala tystnaden som rådde därinne om man kom besök under icke rusningstid. Ingen loungemusik där inte. Tiden, gick i annan takt därinne såvida det inte var lunchtid eller sen eftermiddag. Och sedan var ju Tronje där och såg till att allt flöt på och av honom fick man få tips om matlagning och var man skulle handla det som inte fanns på Tysta

Under Tronjes fögderi föddes också nåt som lever än idag den så kallade Tronjepåsen. Påsens upphovsman, Benny Hedlund var vid den här tiden verksam som skivbolagsdirektör. I Magnus Ugglas bok ”Johhny The Fucker” har han fått artistnamnet Bandy. Benny var en udda blandning av fantastisk komik, roliga historier, instant underhållning och ett rymligt samvete.

Benny hade i mitten av 80-talet en kort romans med en Sveriges mest kända popsångerskor. När han skulle bjuda på romantisk middag bad han Tronje om hjälp, som satte i hop skaldjursbukett, ostar, bröd och annat smått och gott och lade alltsammans i en påse och lämnade till Benny Hedlund alias Bandy som blev oerhört förtjust. En Tronjepåse till middag utbrast Bandy och så var Tronjepåsen född. Sedan dess har den blivit ett begrepp, kommer man inte på middagsmiddagsmenyn, ringer man helt sonika Tronje och ber honom komponera en Tronjepåse. En annan kamrat, Hasse Fröidfeldt produktutvecklade påsen och kallade helt sonika hem Tronje till sig och lät honom på plats på laga middagen till kvällens dejt. Många år senare skulle Tronjepåsen också bli näst intill livsviktig för mig personligen.

Runt 2014 berättade Tronje att Hallen var i mycket dåligt skick och måste helrenoveras. Det innebar att Hallen skulle stängas. Det kändes inget vidare att Hallen, där jag var på besök nästan varje dag skulle stängas. Vilken synnerligen otrevlig förändring. Jag gillar inte förändringar och det gör inte heller Anders Tronje. Han har svart bälte i grenen ”Alla förändringar är av ondo”. Det skymtade dock en liten ljusning vid horisonten, det skulle uppföras en provisorisk Hall på Östermalmstorg dit man kanske skulle kunna ta sin tillflykt i väntan på att gamla Hallen skulle öppna igen. Det skulle ju bara ta ett drygt år sen skulle det bli som vanligt igen. Det trodde vi i alla fall då.

Så blev det då så, 2016 stängdes den gamla Hallen och istället spikades det upp en gigantisk sockerlåda på Östermalmstorg. De boende runt torget blev galna och handlarna i Hallen undrade hur fan detta skulle gå. Tronje idiotförklarade hela projektet. Men tji fick vi hela bunten, sockerlådan blev en dundersuccé både för handlare och gäster. Sockerlådan och Tysta Mari blev ett fantastiskt ställe att hänga på som det heter på nysvenska. Det visade sig också att gamla Hallens kondition var ännu sämre skick än man hade anat. Ett år med sockerlådan blev i stället fyra fantastiska år för den provisoriska Hallen i stort och Tysta Mari i synnerhet.

Till första kvartalet 2020 var det planerat allt skulle flytta tillbaka till den nygamla Hallen. Glädjen över den att den nya Hallen snart skulle stå klar skymdes emellertid av mörka moln vid horisonten. Ett oklart virus hade siktats, Corona kallades det. Och det skulle snart visa sig vara ett hot mot näst intill hela mänsklighetens väl och ve.

Kort tid efter att den nygamla Hallen invigdes i början av 2021 slog Coronan till med full kraft mot Sverige och resten av världen. Allt gick ner på sparlåga, restriktioner, besöksförbud, reseförbud, allahanda förbud infördes. Det internationella och nationella humöret kröp allt närmare fryspunkten och jag hamnade på Karolinskas IVA med Corona där jag kom att tillbringa fem veckor. När jag äntligen fick komma hem, hyggligt medtagen, så dök det omedelbart upp en Tronjepåse de Luxe från Tysta Mari och Anders Tronje. Den innehöll både dagens lunch och middag och lite annat smått och. Och så skulle det fortsätta ytterligare en dryg månad. En Tronjepåse anlände varje dag till ända till dess att jag av egen kraft åter lyckades ta mig till Tysta Mari.

Tysta Mari har nu öppnat i den nyrenoverade Östermalmshallen. Trots att allt var jättefint var det ändå något som skavde lite i den nya fina Hallen, var det kanske de rådande restriktionerna som gjorde att allt inte kändes hundra eller var det nåt annat? Det var svårt att sätt fingret på vad, något saknades.

Så en dag meddelade Tronje att man skulle öppna ytterligare en krog en trappa upp på balkongen ovanpå Tysta Mari. Vadan detta? En krog en trappa upp? Kan det gå?

Det är precis vad de gör! En trappa upp på balkongen har Tysta Mari öppnat för lunch och middag. Anders Tronje och övrig personal är på plats och skiner som aldrig förr. Förändringar behöver inte alltid vara av ondo. Tysta Mari en trappa upp, är ett sådant exempel.

TYSTA MARI

Tysta Mari har funnits i Östermalms Saluhall sedan 1974. Hösten 2021 öppnade Tysta Mari Bistro med restaurang och balkong som har plats för ca 100 sittande gäster. På menyn är det modern husmanskost med fokus på fisk och skaldjur. Restaurangen har öppet för lunch och middag till 19.00 på måndag-tisdag och dessutom kvällsöppet onsdag-lördag fram till 23.00. Det finns en chambre separée med rum för sällskap upp till 14 personer. Bokningsförfrågan skickas via e-post till daniel@ tystamari.nu.

Mer information finns på www.tystamari.nu.