Laga mat som en mästerkock med Ida Bauhn

BAKAD ROTSELLERI MED HUMMER OCH BRYNT SMÖR-SABAYONNE

När finalen av den kvinnliga sommeliertävlingen Lily Bollinger Award 2021 gick av stapeln lagade Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget denna otroligt lyxiga förrätt. Nu får du chans att prova själv och uppleva mat på mästarklassnivå. Matcha med en komplex och kraftfull roséchampagne – som också ingår i en fantastisk brynt smör-sabayonne!

TID: ÖVER 60 MIN | ANTAL PERSONER: 4

RECEPT: IDA BAUHN FOTO: PER ERIK BERGLUND/ARVID NORDQUIST

DET HÄR BEHÖVER DU

INREDIENSER

2 levande humrar

5 dl neutral rapsolja

2 msk tomatpuré

10 g finskuren gräslök

Smör till stekning

Salt

HASSELNÖTSGRUS

5 dl kallt vatten

100 g skalade hasselnötter

KALLPRESSAD RAPSVINÄGRETT

1 dl kallpressad rapsolja

½ dl färskpressad citronjuice

BAKAD ROTSELLERI

500 g smör

1 stor rotselleri

BRYNT SMÖR-SABAYONNE

300 g brynt smör (från rotsellerin)

80 g Bollinger Rosé

4 äggulor

2 hela ägg

färskpressad citronjuice

TILL SERVERING

Algpulver

Shisokrasse

Ärtskott

TILLAGNING

1. Döda hummern genom att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på den. Skär av stjärten och bryt loss klorna. Bind upp stjärtarna mot varandra i en rak position.

2. Lägg försiktigt ner humrarna i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte avstannar. Ta upp dem efter 2 minuter, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sedan ner klorna i samma vatten och koka tills de är klara, ca 9 minuter. Ta upp, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sist ner hummerhuvudena i vattnet och koka ca 9 minuter.

3. Skala hummerstjärtarna med hjälp av en sax så att de behålls intakta, klorna likaså. Skär kloköttet i mindre bitar. Förvara i kylen.

4. Plocka ut rommen ur hummerns huvud (går från grönaktig till orange vid kokningen). Torka rommen i ugnen på 60 grader (varmluft) tills den är helt torr och går att smula sönder, det tar ca 2 timmar.

5. HUMMEROLJA: Lägg hummerskal och de kokta huvudena i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och värm. Häll på rapsoljan precis innan allt börjar få färg. Oljan behöver inte täcka skalen helt, men ändå så att det känns rikligt. Låt stå 1 timme på medelvärme. Rör då och då för att det inte ska bränna fast i botten, det är viktigt att behålla den röda/orangea färgen. Sila oljan genom en finmaskig sil. Smaka eventuellt av med salt. Låt svalna. Förvara i kylen.

6. Blanda kloköttet med gräslök och 1 msk hummerolja. Smaka av med salt. Förvara i kylen.

7. HASSELNÖTSGRUS: Lös upp 2 msk salt i vattnet. Lägg nötterna i en skål och häll på vattnet. Låt stå i 30 minuter. Sila av vattnet. Sprid ut nötterna på en bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen på 170 grader (varmluft) tills de har fått fin färg, ca 15 minuter. Låt svalna. Mixa nötterna i en liten matberedare eller blender.

8. KALLPRESSAD RAPSVINÄGRETT: Blanda rapsolja, citronjuice och ½ tsk salt.

9. BAKAD ROTSELLERI: Bryn smöret i en stor, tjockbottnad kastrull (så att inte smöret bubblar över). Rör då och då så att det blir jämnt brynt. Ta från värmen när smöret blivit gyllene. Skala och skär rotsellerin i 4 cm–tjocka skivor. Stansa eller skär ut 1 rundel per skiva, ca 5 cm i diameter, och lägg i en ugnssäker form. Häll över smöret så att det täcker. Sätt in i ugnen på 120 grader (varmluft) tills rundlarna är mjuka, men ändå håller ihop, ca 25 minuter. Skär resterande rotselleri i mm–tunna skivor och stansa eller skär ut 12 något mindre rundlar än den bakade varianten.

10.BRYNT SMÖR-SABAYONNE: Värm det brynta smöret (från rotsellerin) och vinet till 60 grader i varsin kastrull. Lägg äggulor och knäckta ägg i en mixerbunke. Häll på vinet och mixa luftigt med stavmixer. Tillsätt smöret i en stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice, om syran behöver höjas, när allt har gått ihop och tjocknat något. Häll såsen i en sifon och ladda med två patroner. Varmhåll sifonen på 60 grader, exempelvis i ett vattenbad, det är viktigt att såsen håller temperaturen. Om sifon saknas, slå en hollandaise på endast äggulorna och uteslut de hela äggen.

11.VID SERVERING: Stek hummerstjärtarna i 2 msk hummerolja och en klick smör. Passa så att de inte blir överstekta, 2–3 minuter per sida är lagom. Dela stjärtarna längs med. Ta upp rotsellerirundlarna från smöret och rulla i hasselnötsgruset.

12.UPPLÄGGNING: Lägg 1 sked klokött per tallrik och 1 halverad hummerstjärt ovanpå. Placera en bakad rotselleri bredvid. Toppa med den tunt skurna rotsellerin som först har blandats med rapsvinägretten. Pudra över rom- och algpulver. Garnera rotsellerin med shisokrasse och ärtskott. Servera med den brynta smör-sabayonnen från sifonen.

MADE WITH BOLLINGER

Ida Bauhns recept är speciellt framtaget till Bollinger Rosé (Nr 7755, 659 kr). Nyanserad smak med inslag av jordgubbar, nougat, gula äpplen, aprikos, vaniljkex och blodapelsin.

SALUHALLEN MAGASIN No 2 2021