Husmans Deli - Lisa Elmqvist´s smakrika lillebror

Karlssons Lilla Djävul, Chipolata, Pata Negra Don Ramon, Västerbottenost, Paté de Campagne, Inkokta rödbetor, Skeppsholmare, Brian Den Staerke, Mergues, Tryffelsalami, Hängmörad Entrecote, Fänkåls-salsiccia, Senapsgriljerad Julskinka, Gåslever, Grynkorv, 100% Kalvsylta, Oxsvans och lite olika franska paupiette. Att låta ögonen vandra runt bland de pietetsfullt upplagda delikatesserna i Husmans Delis kyldiskar är som en upptäcktsfärd i en finsmakares drömlandskap.

TEXT: REDAKTIONEN FOTO: SAM BRITZ OCH CRISTIAN WAHLÉN

Vissa av rätterna tarvar en förklaring. Varför erbjuder man julskinka året om? Hur kommer det sig att grynkorv ens finns med i sortimentet och vad sjutton är en paupiette för något? Till vår stora lycka dyker butikschefen Teo Flavet upp på andra sidan charketuierna, ostarna och köttbitarna. Innan vi ställer Teo mot butiksväggen och pepprar honom med våra frågor är det väl på sin plats med en liten presentation.

21 år ung och nybliven pappa inleder Teo Flavet sin karriär inom dagligvaruhandelns deluxe-segment. Lustig nog på Bergmans i Östermalmshallen, butiken som för snart tjugo år sedan adopterades av Lisa Elmqvist-familjen och i samband med det bytte namn till Husmans Deli! Efter sju år hos Bergmans gjorde Teo en avstickare till Slakthusområdet och hann dessutom med en sväng hos Segers i Hallen innan han för tio år sedan återvände till fadershuset, som alltså då hunnit både genomgå ett namn- och ägarbyte och som, med all respekt för de förra innehavarna, genomgått en markant ansiktslyftning gällande kvalitet, sortiment och service. När butikschef Flavet själv står vid spisen därhemma – vilket han gärna gör – blir det för det mesta någon rätt som får ta lång tid, som stekar på oxbringa, kalv eller lamm. Hans stora passion är god mat och med sin gedigna kunskap och älskvärda approach personifierar han på alla önskvärda vis det som är Östermalmshallens och familjen Lisa Elmqvists signum: Kvalitet med passion och personlig service.

Hur skulle du beskriva den gängse Husmans Deli-kunden?

– Under åren i den tillfälliga saluhallen ute på torget skedde en klar föryngring i vår kundkrets och de nya som hittade till oss där har blivit kvar. Så nu har vi stammisar i alla åldrar. Det märks också väldigt tydligt vid lunchtid då många som bor eller jobbar i närheten kommer och köper med sig färdiglagad Take Away. Den ligger numera i hörnutrymmet vid Nybrogatans entré, där Riddarbageriet flyttade in i våras. Vi delar utrymme med dem och där finns även Lisa Elmqvists färdiglagade rätter att hämta. Till middag också förstås.

Den minsta gemensamma nämnaren hos dem som handlar hos Husmans Deli är att de uppskattar god kvalitet och hög servicenivå, kan du inte berätta lite om ert sortiment?

– Vi samarbetar enbart med noggrant utvalda leverantörer, de flesta av dem känner vi sedan flera år. Ett exempel är den småskaliga familjegården Strömdahla uppe i jämtländska Nordmaling, de slaktar bara några få djur i veckan och plockar alltid ut det bästa delarna till oss, bland annat håller de sig med fjällkor som smakar något alldeles extra. Vi brukar besöka dem lite då och då. Ett annat exempel är Skövde slakteri, dem har vi också handlat av länge.

– Vi försöker se till att kunna erbjuda varor som det kan vara svårt att hitta någon annanstans. Mycket gör vi själva efter egna recept; som patéerna, de kryddiga korvarna, sylt och marmelad och olika slags inläggningar. Just nu har vi ett par duktiga fransmän som jobbar hos oss, deras typiska chipolata-korv är jättegod, för att inte tala om paupietterna – en slags tunna köttrullader med olika fyllningar, som har sitt ursprung i Normandie.

Vi måste fråga om grynkorven!

– På Korvmässan för ungefär tio år sedan fick vi diplom från Grynkorvens Vänner för vårt främjande av grynkorvens bevarande. Så den måste vi alltid ha i frysen, efterfrågan är stadig men inte särskilt stor, får väl erkännas. Huvudingredienserna i grynkorv är kryddpeppar och korngryn, om någon undrar.

Och varför har ni julskinka året runt?

– Många av våra stadiga kunder är bosatta utomlands och firar därför inte jul i Sverige. Men när de kommer hit är det den griljerade julskinkan de saknat mest och då kommer de till oss och handlar DEN oavsett vilken tid på året!

Vilka är Husmans Delis storsäljare och har du några egna favoriter?

– Vi säljer mycket tunga, både ox- och kalv. Entrecote, oxsvans och oxkind ligger också i topp. Våra patéer, som vi gör själva på skånsk pastej, är populära. Jag är stolt över allt vi har i diskarna, det mesta har vi ju till stor del skapat på plats i butiken eller nere i våra nya fina utrymmen en trappa ner. Den hundraprocentiga kalvsyltan är svåröverträffad, de egna såserna, potatisgratängen samt nötsalsiccian med rödvin och vitlök går inte av för hackor. På ostavdelningen måste jag nämna Vångebäck-osten från Almnäs bruk utanför Hjo och Morbier från Jura i Frankrike, som ovanligt nog har ett lager av träaska i mitten.

Det går alltid bra att fråga Teo, Fredrik, Camilla och de andra proffsen i Husmans Deli-teamet om råd, tips och recept. Är man specialist så är man. Så vi avslutar med att höra med butikschefen om det finns något knep för att få deras goda korvar extra goda?

– Det är en fördel om man låter de större korvarna sjuda i cirka tre minuter innan man lägger dem i stekpannan. Att servera dem tillsammans med en äkta ratatouille brukar gå hem i de flesta hushåll!

På Husmans Delis hemsida – som i skrivande stund befinner sig under rekonstruktion – finns det flera goda tips. Där hittar man också förslag på middagar, där kan man beställa varor för avhämtning, där kan man komponera sin egen picknickkorg och där kan man även beställa catering åt både större och mindre sällskap. Adressen är www.husmansdeli.se och därifrån kan man väldigt enkelt klicka sig in till storasystern www.lisaelmqvist.se. Smaklig måltid.

Jag är stolt över allt vi har i diskarna, det mesta har vi ju till stor del skapat på plats i butiken.

Trotjänaren Teo Flavet har arbetat i Östermalmshallen i 30 år och är butikschef på Husmans Deli.

SALUHALLEN MAGASIN / N01 2022