assistente social Bianca Beraldi Xavier
Revisão e Editoração Link Editoração Impressão
Afecc Colaboração
Aldecy da Silva Rozana AdelaideCerachiSantos Oliveira
Ilma Aparecida Machado Iraci Cândida Pereira
Luzia TâniaMarineteMarleneMariadosMariaHilárioAparecidaSantosSaleteLeiteMartinsPereiraMaraBinda e Sandra Aparecida
Poder oferecer um cuidado integralmen te aos nossos pacientes é um prazer enor me, falo isso em nome de toda Diretoria, voluntários e equipe que atua no Centro. Esse projeto nasceu para reforçar ainda mais a nossa missão de Educar, prevenir, diagnosticar, tratar, reabilitar, prestar as sistência social integrada e re integrar à comunidade o paciente com câncer.
Com carinho, Marilucia Dalla Presidente da Afecc
Fotografia
Gerente executiva Jacqueline Ermidorf de Oliveira supervisora Debora Pesca
Produção
Projeto, Execução e Redação
Tenho um enorme carinho pelo Centro de Vivência Casa Rosa, por ser um espaço des tinado ao desenvolvimento de atividades de inclusão produtiva e práticas integrativas voltadas aos pacientes do SUS em tra tamento de câncer e que tem como foco a saúde e não a doença. No local, são desen volvidos cursos e oficinas voltados aos pa cientes e familiares, que poderão montar seus próprios negócios para sua sobrevi vência ou utilizar os conhecimentos para atividades cotidianas, contribuindo para minimizar as possíveis sequelas físicas e emocionais. Fatores tão importantes para o sucesso do tratamento.
Grafitusa
Almerinda Barbosa Ana Rosa Soares Benedita da Vitória Santos Celeny LucineiaGoulartBritodos Santos
Arquivo Centro de Vivência Casa Rosa
nutricionista oncolóGica Drª Olivia P. Galvão De Podestá
Diretoria da Afecc presidente Marilucia Dalla vice-presidente Mariana RibeiroMariaReginaGonçalvesLéaRibeiroCláudiaSperancinArnalBuaizBassettiScartonReginaPenedoMariaMonteirodaGlóriaCorrêa
Os resultado foram tão bons e emocionantes que ficou definido que não seria apenas uma oficina, mas um serviço continuado, pois temos muito a oferecer aos pacientes e seus familiares e também recebemos muito em troca em forma de aprendizado e afeto.
artes manuais; momentos de integração, trocas de experiências e lazer, aliados à possibilidade de geração de renda. Dentro dessas diretrizes, foi pensado, para este livro, trazer as histórias de vida dos pacientes, traduzidas sob o aspecto nutricional – uma nutrição que não apenas ajuda, mas integra o tratamento e a reabilitação do câncer.
Inicialmente, organizamos um grupo interessado em participar das oficinas, planejadas semanalmente, funcionando nas segundas-feiras de manhã. Os en contros foram documentados com fotos, relatórios das atividades e diálogos em redes sociais, o que aproximou e fortaleceu o grupo.
Durante a idealização do projeto, o mais importante foi entender a história de cada uma das pessoas en volvidas, seus hábitos alimentares, suas necessidades nutricionais, seu vínculo alimentar e, a partir disso, ajudá-las a organizar a alimentação e a montar um livro com essas receitas afetivas, que começam em casa, com a comida da vovó, da mamãe, da tia, de quem cuida e cuidou de nós. A nutrição afetiva diz que não existe alimento bom ou ruim, mas aquele que nosso organismo pede de que ou precisa. O problema é que não estamos observando e ouvindo o corpo, e sim recebendo informações muitas vezes erradas sobre alimentação e assumindo-as como verdadeiras sem nem mesmo saber o que realmente faz sentido na nossa vida com o alimento.
seguintes diretrizes: inserção no mercado de trabalho formal e informal com os cursos profissio nais que são realizados oportunizando autonomia e independência financeira; práticas integrativas e complementares como ioga, reiki e arteterapia, entre outros; desenvolvimento de atividades vinculadas às
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Diante disso, também não poderíamos deixar de re gistrar os conhecimentos, que, pouco a pouco, foram se transformando neste livro de “memórias afetivas da infância” e que demonstram a dimensão da nutrição no processo do cuidado integral ao paciente oncológico.
Não devemos enxergar a nutrição como uma equação de calorias, na qual as somas ou subtrações dão origem a um cardápio. Nem considerar este ou aquele alimento como algo punitivo, que pode fazer a doença voltar ou piorar. Esta é a chave da nutrição afetiva: uma mudança de olhar em cada refeição.
A nutrição afetiva, ao nosso ver, é ajudar a pessoa a encontrar aquilo que faz sentido para ela. Por que você precisa tomar suco verde, com pão integral, uma
MEMÓRIAS DA INFâNCIa
Pensando no bem-estar do paciente que vivencia o tratamento do câncer e em sua reabilitação para a manutenção das atividades cotidianas focadas na saúde e não na doença foi criado o Centro de Vivência Casa Rosa (CVCR), no universo da Associação Feminina de Educação e Combate ao Câncer (Afecc) – Hospital Santa Rita de Cássia. A associação é mantenedora do hospital, que funciona como um Centro de Alta Com plexidade (Cacon), conveniado com o SUS dentro da Política Nacional de Atenção Oncológica.
A história da Afecc traduz o entendimento de que se faz necessário desenvolver atividades que transcendem o aspecto biológico do câncer. Afinal, essa doença traz consigo uma série de situações que envolvem também aspectos emocionais e sociais, o que é muito presente no cotidiano de quem faz um tratamento longo, com sintomas a serem enfrentados e mudanças pessoais e Ofamiliares.CVCRtemas
Os pacientes pós-tratamento se veem carentes de in formações e de alguém que dê a mão e caminhe junto na busca por uma nutrição afetiva. Afinal, não dá para só ditar regras e não olhar para o paciente que está se sentindo amedrontado e com informações distorcidas sobre Percebemosalimentação.queépelo
“Há dois anos, fui diagnosticada com câncer de mama e, por esse motivo, saí do meu estado (Pará)
Isso não significa mudar toda a alimentação, mas oferecer alternativas e novos caminhos, conhecendo os alimentos. Essa atitude alimenta não só o corpo, mas a alma também, porque alimentar não é o mesmo que nutrir. Alimentar é tratar seu corpo com a importância que ele tem; é ter autocompaixão.
Ilma Aparecida Machado
“Quando comecei o tratamento, o que eu mais queria era a comida de casa, da minha mãe, para ser o meu cuidado.”
Veja alguns depoimentos que ouvimos durantes nossas oficinas e que nos fazem acreditar ainda mais nesse conceito de nutrição afetiva:
Relatos das pacientes após a finalização das oficinas:
“Minha felicidade é vir aqui.”
“Me senti perto de casa.” (fala de uma paciente que veio do Pará para fazer o tratamento em Vitória, no HSRC)
“Eu participei da oficina de culinária e foi uma maravilha. Eu aprendi muitos segredinhos que eu não sabia. Aprendi a usar noz moscada, alho-poró e cúrcuma, a usar uva-passa no lugar do açúcar e eu amei poder substituí-lo, pois eu não sabia que dava certo. Foi muito ter um novo aprendizado, elaborar receitas fáceis, substituindo uma coisa por outra e, no final, dar tudo certo. Pude também aprender a observar os rótulos, o que é muito importante. O melhor de tudo é que levo comigo um bom aprendizado.”
aconchego e informação cor reta que se consegue dar aquele empurrão de que o outro precisa para mudar e entender a importância de uma alimentação dentro dos seus hábitos, sem terrorismo nutricional. E é por meio da nutrição afetiva que encontramos a forma para ajudar as pessoas a transformarem suas vidas. É um abraçar pela comida, porque comida é amor, é cuidado.
Além disso, moramos em um país diverso. Em alguns lugares, o café da manhã é pão francês com manteiga e café preto; em outros, é tapioca, enquanto há lugares onde tem açaí com farinha na mesa logo cedo. Como posso ditar o que é certo para alguém? Cada pessoa tem que saber o que é melhor para ela. Não dá para terceirizar o que você deve comer. É você quem tem que saber. Mas estamos tão acostumados a fazer isso de maneira automática que não paramos para perceber se o corpo está pedindo suco verde ou café preto.
porção de frutas ou cereais de manhã se não é isso o que você quer ou que faz sentido para você? Muita gente faz isso porque alguém, em algum momento, disse que aquilo era saudável. O querer dela mesma, em geral, não é levado em conta.
“Mãe é “Comidacomida.”évínculo afetivo e familiar.”
“Quando fiz minha primeira quimioterapia, só pensava na comida da minha avó, era tudo de que eu precisava naquele momento.”
Trabalhamos muito o conceito de alimentos saudáveis e alimentos ultraprocessados, reconhecendo cada um deles. Muita gente está comendo certo até demais e outras pessoas ainda se alimentam de maneira errada. Mas não é essa a questão. O que é bom ou ruim é variável. Estamos muito obcecados pelas regras, pelo que é saudável. O correto é pensar no que faz sentido para você no momento de vida que você está vivendo.
Cozinhar é a arte de traduzir em sabor o mais sentimentonobre
“Eu gostei muito, muito, muito de cozinhar e aprender. Eu usava muito tempero pronto, mas hoje não uso mais por causa de tudo que aprendi nas oficinas culinárias. Estou fazendo a comida da minha casa com temperos naturais, nada mais de temperos pronto e meus filhos estão adorando. Gostei muito de tudo que aprendi e agradeço muito a Olívia e o apoio fundamental da Bianca, ela é demais! Parabéns e obrigada.”
para fazer o tratamento no Hospital Santa Rita, no Espírito Santo, por indicação do médico Santana, amigo do meu esposo. Chegando nessa cidade, não conhecia ninguém, mas, no decorrer do tratamento, conheci a Casa Rosa da Afecc, que eu considero hoje a minha segunda casa. Sou muito grata a todos os funcionários e voluntários que nela trabalham, pois, por meio das oficinas oferecidas, consegui me encon trar e aprender algo que estava escondido em mim.
Os objetivos traçados vi sam à criação de receitas e pratos regionais saudáveis, com aproveitamento integral dos alimentos. Mais especificamente, a missão é o incentivo à criação dos hábitos saudá veis necessários para uma boa alimentação, valorizando e en tendendo a cultura e os hábitos alimentares de cada uma das pacientes, resgatando momentos do passado, trazendo de volta valores familiares, histórias de receitas antigas, momentos de prazer, união, amor e cuidado, remetendo ao aconchego do nosso lar.
“Eu não sou paciente daquele grupo, mas levei algumas receitas e foi muito bom. Como ficavam felizes com as aulas de culinária e as explicações da Olivia. Nunca falavam sobre a doença, esqueciam o que estavam passando, e eu tentava, com todo empenho, ajudar nas aulas. Foi bom demais, até para mim, e eu nem lembrava que estava em tratamento. As aulas já começavam em casa, organizando os ingredientes para o bolo sem farinha, o cuscuz nordestino, a caponata de berinjela. E quando chegava na Casa Rosa era só alegria. Abraços carinhosos e muita troca. Obrigada, Olívia; obrigada, Bianca.”
Benedita da Vitoria Santos
Rozana Cerachi
Logo veio a oficina de nutrição afetiva, ministrada com muito amor e carinho pela Olívia e a assistente social Bianca, e pude aprender a adaptar alimentos saborosos e saudáveis nas receitas que a minha mãe fazia. Amei o dia em que apresentei dois pratos típicos de minha cidade do Pará e me senti super à vontade, como se estivesse em casa, e saboreamos o delicioso biscoito de Monteiro Lopes (esse biscoito é servido nas festas de aniversário), que foi totalmente adaptado para ficar mais sau dável. Fiz também o famoso frango no tucupi. Essas oficinas oferecidas pela Casa Rosa me trazem as lembranças da minha infância e do convívio com os meus familiares, matando um pouco a saudade que sinto deles. Isso sem contar as experiências que vivenciamos a cada dia com mulheres guerreiras e cheio de histórias de superação.”
Salete Leite
Ana Rosa Soares
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“Participar no grupo da cozinha na Casa Rosa foi muito importante para mim, porque encontrei muitas amigas e profissionais acolhedoras, como Bianca e Olívia. Recordar minha infância por meio das receitas foi emocionante e inesquecível. Olivia me ensinou como fazer receitas que fazem bem para a nossa saúde. Agradeço de todo coração a todas que me ajudaram.”
• Transfira a massa para a forma e leve para assar por 45 minutos ou até dourar.
• Manteiga (para untar)
• Aos poucos, junte os ingredientes secos à mistura de banana e mexa bem.
• 2 bananas-prata maduras
• 1/2 xícara (chá) de óleo
• Misture bem a banana amassada.
• Misture o açúcar, as farinhas, a aveia, o fermento e a canela em outra tigela.
• Para conferir se o bolo está pronto, espete um palito na massa: se sair limpo, pode retirar do forno.
• 1/2 xícara (chá) de açúcar
Nesta receita, substituímos o açúcar por uva-passa, e o bolo ficou bem docinho e delicioso.
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral
• Farinha de trigo (para enfarinhar a forma)
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
_ DICA
• 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos
MODO DE PREPARO
As imagens utilizadas em todas as receitas são meramente ilustrativas RECEITA AFETIVA • Bolo de •
• Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média).
• 2 ovos
• Chacoalhe bem para cobrir o fundo e as laterais com a farinha e bata a forma de cabeça para baixo sobre a pia para retirar o excesso.
• Numa tigela grande, bata os ovos e o óleo com um garfo.
INGREDIENTES
• Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma forma de bolo inglês de 22 x 10 centímetros.
• Descasque as bananas, coloque-as num prato e, com um garfo, amasse-as bem.
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo branca
• Descasque as maçãs e reserve.
• ½ xícara de óleo
• Bolo •
• No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o fermento e os pedaços da maçã.
RECEITA AFETIVA
• Transfira a massa para a forma e leve para assar por 45 minutos ou até dourar.
• 1 xícara de uvas-passas
• 2 xícaras de aveia em flocos
• Chacoalhe bem para cobrir o fundo e as laterais com a farinha e bata a forma de cabeça para baixo sobre a pia para retirar o excesso.
• Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura média).
• Misture a maçã e o fermento.
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• 1 xícara de frutas cristalizadas ou 1 maçã em pedaços
MODO DE PREPARO
• Para conferir se o bolo está pronto, espete um palito na massa: se sair limpo, pode retirar do forno.
• 1 colher de sobremesa de fermento em pó
• Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma forma de bolo inglês de 22 x 10 centímetros.
INGREDIENTES
• 3 ovos inteiros
INGREDIENTES
• 2 dentes de alho socados
• Jogue um pouco de farinha de rosca por cima e asse por 30 minutos ou até dourar.
• Derreta a manteiga e coloque a cebola e o alho para dourar.
Pode acrescentar outros temperos, como alho-poró, para refogar junto com a cebola. Usar noz moscada no molho branco dá um toque muito especial no sabor.
• Sal na medida certa
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• Misture o creme, deixe esfriar um pouco e misture as claras em neve.
• Ponha em uma forma untada com manteiga e farinha de rosca.
• Salsa
Acrescentar outros legumes deixa o suflê bem gostoso, como berinjela, tomate (que é uma fruta, e não um legume), cenoura ralada ou picada ou qualquer outro que desejar.
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 xícaras de leite
• 2 ovos (claras em neves. As gemas podem ser colocadas no creme depois de pronto)
• 2 colheres de manteiga
• 2 colheres de farinha de roscasuflê de
DICA
MODO DE PREPARO
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• Acrescente a abobrinha e misture bem.
• 2 abobrinhas cortadas em cubos
• 2 colheres de sopa de cebola ralada ou bem picadinha
•
•
RECEITA AFETIVA
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• Corte todos os legumes em cubinhos bem pequenos.
• 1 cebola
INGREDIENTES
• Coloque em forno pré-aquecido a 260ºC por, mais ou menos, uma hora e meia, sempre mexendo a assadeira para assar de maneira uniforme.
• 1 abobrinha
• Caponata de • com tomateabobrinha,ecebola
• 2 tomates
• Azeite, alecrim e sal na medida certa
• 4 dentes de alho
• Ajuste o sal, regue com azeite e, por último, tempere com o alecrim.
MODO DE PREPARO
_
RECEITA AFETIVA
• 4 berinjelas
• Disponha todos os ingredientes em um tabuleiro, de forma a ficarem bem espaçados.
• 1 kg de farinha de trigo
DICA
• Faça um brigadeiro caseiro, com 200 ml de leite integral, 1 colher de sopa de manteiga e 3 colheres de sopa do cacau em pó. Misture tudo em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até tomar a consistência de uma calda.
•
• Derreta a manteiga e misture a farinha de trigo até virar uma massa. Faça no formato de biscoitinhos e coloque em uma assadeira já untada com manteiga e leve ao forno. Deixe assar até dourar.
• 1 lata de cacau em pó
• ½ kg de manteiga
BISCOITO
RECEITA AFETIVA
• Açúcar de confeiteiro
_
Trata-se de um biscoito muito apreciado e presente na memória afetiva dos paraenses, principalmente os da capital, Belém, pois é presença certa nas festas familiares e vem marcando várias gerações. Mudamos a receita original, tentando uma forma mais saudável.
•
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
• Após o biscoito assado, passe o chocolate em metade dele. Deixe secar e depois polvilhe açúcar de confeiteiro.
•
• 1 dúzia de banana nanica verde
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
_
• Depois, acrescente a linguiça picada. Em seguida, junte as bananas cortadas e deixe cozinhar por alguns minutos.
• Cozinhe as bananas com casca. Após cozidas, descasque-as, corte-as em pedaços e reserve.
DICA
•
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• Na panela de pressão, coloque alho, cebola e a carne seca já dessalgada e picada e deixe cozinhar.
• Alho, cebola e tempero verde (salsinha e cebolinha) a gosto.
• Finalize com tempero verde.
• 300g de linguiça defumada
RECEITA AFETIVA
• 500g de carne seca
Use uma linguiça artesanal que não contenha aditivos e conservantes
COZIDO DE
Acrescente ervas frescas, como tomilho, salsinha e cebolinha.
• 2 ovos
•
MODO DE PREPARO
Se desejar, pode misturar uma parte do queijo ralado na massa.
• Sal na medida certa
DICA
RECEITA AFETIVA de queijo de
No lugar da batata-baroa, você pode usar inhame, batata-doce ou abóbora.
• 600g de batata-baroa cozida
• Faça bolinhos, salpique o queijo ralado em cima e asse até dourar.
• Misture tudo até virar uma massa homogênea.
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INGREDIENTES
• 200g de polvilho azedo
• Queijo ralado
• Pão
AFETIVA 15
• Desligue o forno e deixe que os tomates esfriem lá dentro.
• Complete com azeite até o topo.
DICA acrescentar folhas de manjericão. Dá um sabor especial.
•
•
• Tempere com alho picadinho, folhas de louro, pimenta e azeite. Misture bem e coloque em vidros bem limpos, de preferência lavados com água fervente (cuidado para não se queimar).
Pode
• Após isso, leve os tomates ao forno convencional a 200°C por 30 minutos ou até que a pele fique um pouco seca. O tempo varia de acordo com cada forno. Fique de olho para que eles não queimem.
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MODO DE PREPARO Corte os tomates ao meio e tire as sementes. Coloque uma colher (café) de vinagre em cada tomate cortado. Também coloque sal e açúcar.
RECEITA
INGREDIENTES • 3 kg de tomate • 1 colher (sopa) de sal • ½ xícara de açúcar • Vinagre Tempero • 1 xícara de azeite • 6 dentes de alho espremidos • 1 colher (sobremesa) de sal • 1 colher (sobremesa) de orégano • Folhas de louro • Pimenta a gosto • caseiro •
• Coloque os tomates no micro-ondas em potência alta por 10 a 15 minutos ou até parar de sair água. A cada 5 minutos, tire o excesso de água e vire os tomates. Não coloque todos os tomates de uma só vez.
•
Bata tudo no liquidificador, coloque em um pote com
INGREDIENTES
• pasta DE RECEITA AFETIVA
• ½ coco fresco Alho Sal Cebola
•
•
MODO DE PREPARO
• 1 maço de coentro
Pode consumir com torradas ou como um acompanhamento de peixe grelhado ou assado.
• Pode ser servido com torradas ou como acompanhamento de uma salada verde.
• 2 espigas de milho cozidas em casa (separe o milho da espiga)
pasta DE
• 200g de creme de ricota
• Misture todos os ingredientes, coloque em um pote fechado e guarde na geladeira.
• 1 peito de frango
• 1 maço de salsinha
• Azeite extravirgem e sal na medida certa
INGREDIENTES
• 1 xícara de uva-passa
• 1 maço de cebolinha
MODO DE PREPARO
RECEITA AFETIVA
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MODO DE PREPARO
• 500g de farinha de milho flocada
• Coloque na cuscuzeira e leve ao fogo até o cozimento. Você vai perceber que ficará cozido quando a farinha de milho estiver solta.
• DE tapioca • _
• Umedeça a farinha de milho com um pouco de água e reserve.
Você pode usar esse cuscuz no café da manhã ou lanche da tarde como substituto do pão. Quando for servir, coloque em cima um pouco de leite de coco caseiro. Com um cafezinho, fica irresistível!
INGREDIENTES
• 200g de coco fresco ralado
RECEITA AFETIVA
DICA
Coloque todos os ingredientes no frango cortado em pedaços. No dia seguinte, coloque para assar. Reserve. • Coloque o tucupi para ferver com os dentes de alho. Quando estiver fervendo, coloque o jambu e a chicória e deixe cozinhar por, mais ou menos, uns 10 minutos. • Coloque o frango assado dentro do tucupi e deixe cozinhar por uns 20 minutos. Acrescente o jambu. • Sirva com arroz branco e uma pimentinha amarela. INGREDIENTES • 2 litros de tucupi • 2 frangos • 1 maço de chicória • 1 maço de jambu • Limão, alho, sal, pimenta-do-reino e cheiro verde a gosto para temperar o frango • 5 dentes de alho inteiros para colocar no tucupi • FRANGO NO • RECEITA
• Tempere o frango de
MODO DE PREPARO véspera. AFETIVA
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FAROFA DE
• Azeite extravirgem
• 500g de farinha de milho flocada
INGREDIENTES
• Salsinha e cebolinha
MODO DE PREPARO
• Sal na medida certa
RECEITA AFETIVA
• Umedeça a farinha de milho com um pouco de água e reserve. Coloque na cuscuzeira e leve ao fogo até o cozimento. Você vai perceber que ficará cozido quando a farinha de milho estiver solta. Espere esfriar e misture todos os ingredientes e sirva.
• Esta receita acompanha qualquer carne: porco, carne vermelha, carneiro, frango, peixe.
•
•
• Castanha de caju
• Damasco ou uva-passa
• sessão de • 21
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COMO RECEBER
• Algumas receitas podem ser preparadas de véspera. Isso evita correria e, em alguns casos, ficam até mais saborosas, porque o tempero penetra melhor.
Anexos
Não importa o tipo de refeição, o serviço americano (bufê) resolve, de forma simpática, o problema de falta de espaço para reunir um grupo grande de amigos.
Receber amigos, parentes e mesmo pessoas conhe cidas para jantar deve ser um prazer, não um motivo de preocupação. E mesmo que os convidados sejam de cerimônia, não se preocupe, as regras de etiqueta existem para ajudar, e não para atrapalhar.
Como montar
• Separe os pratos, copos e talheres na véspera para não se atrapalhar no dia do jantar. Se os talheres estiverem manchados, limpe-os com um produto especial para prata ou aço inoxidável e lave-os depois. Os pratos e os copos já podem ser lavados, caso tenham acumulado poeira ou estejam manchados de gordura.
•
À americana
a mesa 1. Talheres 2. Guardanapos 3. Pratos 4. Pratos de sobremesa 5. Travessa de saladas 6. Talheres de serviço 7. Galheteiros, temperos 8. Travessa de mesa 9. Travessa de carne 10. Travessa de guarnições 11. Bandeja de bebidas 12. Copos 13. Arranjo de mesa 14. Guardanapos 1 2435 6 8 109 11 12 13 14 7 24
• Tire a toalha de mesa do armário alguns dias antes. Se for branca e ficou muito tempo guardada, pode estar com manchas amareladas. É preciso deixar no sabão em pó, de preferência no sol, ou ferver com algumas gotas de limão.
Todos os pratos são colocados em uma única mesa e cada convidado se serve à vontade. Para que tudo corra bem, você só precisa pensar no cardápio e na
•
O que fazer com antecedência
melhor forma de acomodar a mesa e os convidados. O cardápio para um jantar americano deve ter uma entrada fria, um prato quente com acompanhamento, sobremesa, café e licores ou conhaque. As bebidas, além de aperitivo, podem ser cerveja ou vinho, de pendendo do que for servir.
• Se os convidados forem comer com o prato na mão, sentados em poltronas ou sofá, facilite: sirva pratos que possam ser comidos apenas com garfo, sem necessidade do uso de faca.
• Verifique se há cinzeiros para serem retirados.
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2. Em seguida, são servidas as outras convidadas, terminando pela anfitriã.
2. De um lado da mesa, disponha pratinhos e garfinhos para a entrada fria, pratos, garfos grandes e guardanapos. Do outro lado, alinhe as travessas, cada qual com seu talher para servir. Em uma das extremidades, ajeite os copos e as bebidas. O vinho e a cerveja podem ser servidos momentos antes do jantar. Na outra extremidade, ponha o cestinho com pães. Ao centro, coloque um arranjo de flores.
• Tenha vários abridores de garrafas e saca-rolhas à mão, para não depender de um só.
• Espalhe vários recipientes para caroços de azeitona.
• Monte cada travessa com cuidado, observando a quantidade em cada uma delas: pratos muito cheios dificultam o manuseio por parte do convidado.
• Não use pratos ou copos de papel.
• Providencie várias mesinhas de apoio espalhadas pela sala, para facilitar. É muito difícil comer com o prato ao colo ou em pé sem ter onde colocar o copo. Se preferir, espalhe almofadas pelo chão.
À francesa
• Leve à mesa água e refrigerante para quem não toma bebida alcoólica.
Esta é uma solução para jantares muito formais. Só sirva à francesa se quem for lhe auxiliar for muito familiarizado com jantares de cerimônia.
• Para um bufê frio ou quente, os pratos não devem levar muito molho, mas, se for preciso, este não pode ser muito ralo, uma vez que dificulta o serviço.
3. Quando todos terminarem, tire tudo da mesa e coloque pratinhos, talheres e a sobremesa. Sorvetes, cremes e musses podem ser servidos em taças ou tigelinhas individuais.
• Convém optar por pratos que possam ser preparados em porções individuais como tomates recheados, vol-au-vent (iguaria feita com massa folhada) ou melão com presunto. Fica mais fácil para o convidado.
Dicas
1. O Jantar começa a ser servido pela convidada principal, à direita do dono da casa.
A arrumação da mesa no jantar americano deve facilitar a circulação dos convidados. No esquema anterior, as setas indicam o sentido para cada um se servir.
• Mantenha as travessas sempre abastecidas.
• Não sirva sopas.
1. Se houver espaço suficiente, ajeite a mesa no centro. Se não, encoste-a numa parede. É importante deixar espaço a sua volta para permitir a circulação. Se a mesa for pequena, disponha nela apenas pratos, talheres, guardanapos, copos e bebidas.
• Evite pratos muito difíceis de serem cortados à mesa. Prefira aqueles que levem a carne já cortada (ou corte-a antes de servir), aves desfiadas e legumes em pedaços pequenos.
Dicas
• Veja se a toalha está bem passada. No caso de um jantar informal, você pode usar um jogo americano, se sua mesa for de madeira tratada e não tiver manchas.
• O prato deve ser colocado a cerca de dois dedos da beirada da mesa.
• Os pratos devem sempre ser servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo direito.
• Os guardanapos podem ficar do lado esquerdo ou em cima do prato vazio.
• Não ponha palito à mesa, mas tenha-os à mão para o caso de algum convidado pedir.
• Um arranjo de flores no centro da mesa valoriza seu jantar. Elas devem estar em harmonia com todo o conjunto, nas cores e no estilo. Mas atenção: escolha as de caule curto, pois flores muito altas impedem que os convidados se vejam, e dê preferência para arranjos que sigam o formato da mesa: redondo, retangular ou quadrado.
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• Os pratos só começam a ser retirados depois que todos os convidados tiverem terminado.
3. Com os homens, servidos depois das mulheres, a ordem é a mesma.
5. Todos os pratos são passados duas vezes, exceto a sopa e os queijos.
• Tenha sempre refrigerantes e água para os convidados que não bebem bebidas alcoólicas.
• Se você não tiver condições de contratar um profissional para fazer o jantar ou servir os convidados, opte pela opção mais pratica: o bufê.
4. Os pratos são apresentados pelo lado esquerdo, numa altura em que os convidados possam se servir.
• Se o jantar ou almoço começar com sopa, o prato de sopa deverá ser colocado dentro do prato raso e o guardanapo, dobrado, ficará sobre ele. Se não houver sopa, o guardanapo fica sobre o prato raso.
• Se a entrada for uma salada, o pratinho de salada deverá ser colocado à esquerda do prato raso ou dentro dele, com o guardanapo em cima.
• Não use toalha estampada com louça colorida e decorada. Neste caso, a toalha deve ser de cor lisa.
A arrumação deve começar algumas horas antes do jantar.
Na hora de servir, atenção para alguns detalhes:
mas tirando só dois de cada vez. Em hipótese alguma, empilhar pratos na bandeja.
• Limpe os copos com álcool: eles ficarão transparentes e muito brilhantes.
• Para retirar os pratos, pode-se usar uma bandeja,
Mesa arrumada
• Os talheres são colocados na ordem que são usados, ficando os últimos mais próximos do prato. Facas e colheres são colocadas do lado direito; garfos, do lado esquerdo.
• Os talheres de sobremesa são arrumados acima do prato. Primeiro a faca, com a lâmina para dentro e o cabo para o lado direito. Em seguida, o garfo com o cabo para a esquerda, no sentido inverso. Por último, a colher, também invertida, com o cabo para a direita.
fique muito forte, a ponto de queimar o alimento, ou então se apague, deixando que os pratos esfriem. A mesa só deverá ser tirada depois que o último con vidado tiver ido embora.
Moda inventada pelos americanos, é a mistura do café da manhã (break fast) com o almoço (lunch), daí o nome brunch. É ideal para festas que acontecem pela manhã e ultrapas sam o horário do almoço, como Primeira Comunhão, batizados e, por que não, uma reunião com os amigos ou uma festa de aniversário? A tendência é ousar. E você pode servir o que tiver vontade, desde que sirva componentes de café da manhã e de almoço, como leite, café, chá, geleias, pães, quiches, pratos quentes, refrigerantes e, inclusive, bebidas com álcool e doces. O sistema é o americano: você arruma tudo num bufê, desde o leite até os doces, e deixa cada um se servir à vontade. Se você colocou pratos em ré chaud (utensílio aquecedor para conservar os alimen tos quentes), preste atenção ao fogo, para que não
• A lâmina da faca para o lado de dentro, em direção ao prato.
• Os copos ficam um pouco acima do prato, do lado direito. Da esquerda para a direita, a ordem é esta: copo de água, um menor para o vinho tinto e outro ainda menor para o vinho branco. Se houver champanhe, a taça deverá ficar atrás dos copos, ao centro, levemente para direita.
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BRUNCH
Farinha de mandioca 150g
NGREDIENTES (1 XÍCARA DE CHÁ) PESO
Açúcar 160g
Aveia 80g
Coco seco ralado 80g
Maisena 150g
TABELAS DE EQUIVALÊNCIAS: PESOS E MEDIDAS
Farinha de trigo 120g
Queijo ralado 80g
Amêndoas, nozes, castanhas 140g
Banha 230g
FESTAS: COMO CALCULAR A QUANTIDADE
Arroz cru 210g
Farinha de rosca 80g
Chocolate em pó 90g
Fubá 120g
Manteiga 230g
Araruta 150g
Mel 300g
Polvilho 150g
Quantas vezes você já se deparou com uma receita apetitosa e, na hora de “colocar a mão na massa”, viu que não tinha como medir 150 gramas de polvilho ou 15 gramas de açúcar? Para que isso não aconte ça, colocamos abaixo as tabelas de equivalência de ingredientes e de pesos e medidas. Oriente-se. MEDIDAS
Uva passa 140g
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PRODUTOSINNATURA QUANTIDADEPORPESSOA Peixes 180g Camarão grande 70g (6 unidades) Carnes 200g Aves 250g (com osso) Massa 80g Arroz 50g Batata 100g (sem casca) Queijo (aperitivo) 250g PESOS E
Na hora de comprar os ingredientes para uma festa, sempre surge a dúvida sobre a quantidade. Para não exagerar ou ter que sair correndo para comprar mais comida, há uma tabela básica, na qual você poderá se basear e fazer seu planejamento de compra.
1 litro 4 (americanos)copos 1.000 ml 1 xícara 16 (sopa)colheres 240 ml 1 (sopa)colher 3 (chá)colheres 15 ml 1 (chá)colher 1/3 (sopa) 5 ml
Polvilhar • pulverizar, com a ponta dos dedos, ingre-
Clarificar • adicionar claras batidas ao caldo concen trado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.
Empanar • passar o alimento primeiro em ovos ba tidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
Escabeche • molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparados com vários temperos.
Decantar • técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo “descansar”.
Lardear • fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça etc. Técnica muito utilizada para assados.
DICIONÁRIO GASTRONÔMICO
Caramelizar • derreter o açúcar para que fique total mente líquido e com sabor de caramelo.
Infusão • procedimento usado para extrair a es sência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
Pastrami • geralmente utilizado em sanduíches, é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida.
Banho-maria • forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para ali mentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.
Dessalgar • retirar o excesso de sal de um alimento.
Flambar • umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar no fogo.
Alourar • dourar.
Branquear • deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.
Guarnição • acompanhamento do prato principal.
Jardineiraz geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais arrumados numa só travessa.
Fondant • creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para cobertura de doces.
Pecorino • queijo produzido com leite de ovelha.
Macedônia • utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços, misturados. Pode levar açúcar, suco de frutas ou até licores.
Dorê • de origem francesa, este termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos.
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Galantina • prato frio, salgado, preparado com gelatina.
Escaldar • colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
Abrir a massa • estender a massa preparada com o rolo.
Sambuca • tipo de licor italiano preparado à base de anis.
Sauté • dourar o alimento em pouca gordura.
PALAVRAS UTILIZADASESTRANGEIRASNACOZINHABRASILEIRA
Zaatar • é uma mistura de ervas utilizada nas cozinhas árabe e libanesa.
Mascarpone • utilizado em doces e salgados, é um tipo de laticínio italiano elaborado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite. Depois de sepa rado no soro, o creme de leite se torna uma massa alva, cremosa e levemente ácida. É um alimento de consumo rápido.
Satay • um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.
Chateaubriand • filé mignon de aproximadamente meio quilo, feito na manteiga, com vinho tinto e champignons.
Sovar • pegar a massa com as mãos e batê-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
Tournedos • é o “miolo” do filé mignon, geralmente uma fatia de aproximadamente dois centímetros. Normalmente é servido grelhado.
Refogar • colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos para dourar.
e pimenta, entre outros. Utilizado para realçar o sabor da carne.
Bouquet garni • palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmen te é feito com tomilho, salsa, louro e manjericão, entre outros.
Untar • passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Vinha d’alhos • tempero preparado numa base de limão ou vinagre com especiarias, cebola, alho
Trigo sarraceno • originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.
Consommé • palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte.
Croûtons • cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno.
Pratos com essa cobertura chamam au gratin.
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Hors d’oeuvre • expressão francesa que significa aperitivo ou entrada.
À la provençale • designa pratos preparados à moda Provence, região localizada no sul da França.
Salmoura • mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Gratin • creme polvilhado com queijo ralado, utilizado para cobrir determinados pratos que vão ao forno.
Tiramisú • um tipo de pavê, originário da Itália. É feito com camadas de mascarpone, zabaione e biscoitos molhados no café ou vinho.
dientes como sal, açúcar e canela sobre os alimentos.
Suã • parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o arroz com suã.
• As folhas de cenoura são riquíssimas em vitaminas A. Faça um delicioso refogado com elas.
• Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas. É um ótimo aperitivo.
Semente de girassol • rica em nutrientes e fibras, é um ótimo aperitivo e pode ser consumida também com iogurte.
Castanha-do-Pará • muito consumida nas festas de final de ano, esta castanha também pode ser utilizada para dar um toque refinado a determinados pratos. Misturar pedaços pequenos à carne moída e ao trigo durante o preparo de quibe, por exemplo, proporciona um resultado direcionado ao prato.
Castanha-de-caju • ideal para ser usada como aperitivo. É encontrada nas versões doce e salgada.
• Utilize as cascas de maçã para preparar sucos ou chás.
• As folhas de nabo e do rabanete têm maior concentração de carboidratos, cálcio, fósforo e vitaminas A e C do que a raiz, a parte que habitualmente comemos. Use sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados.
COMO APROVEITAR TALOS, CASCAS E FOLHAS
Aveia • pode ser encontrada em grãos em diferentes espessuras. Geralmente é utilizada em sopas, saladas salgadas, saladas de frutas, no leite, cremes e mingaus.
• As sementes de abóbora são um ótimo aperitivo. Depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e leve ao forno para tostar.
Amêndoas, castanhas a avelãs são excelentes aliadas da boa saúde. Ricas em diversos nutrientes, elas ajudam a cuidar do corpo e ainda dão um toque todo especial nos pratos. Confira dicas simples para acrescentá-las a sua alimentação diária.
A IMPORTÂNCIA DAS FRUTAS NA ALIMENTAÇÃO
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Amêndoa • ideal para imprimir sabor a caldas de chocolate, musses, recheio de bolo, sorvetes e outras sobremesas. Também muito apreciada como aperitivo.
• As folhas de couve-flor, beterraba e cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de tortas.
Na correria do dia a dia, as frutas são ótimas para aqueles momentos em que você não tem tempo nem para comer. As frutas são fontes naturais de sais minerais, vitaminas e fibras, além de serem altamente nutritivas e de fácil digestão.
INCREMENTE SEUS PRATOS COM OLEAGINOSAS E GRÃOS
• Os talos do agrião e do espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-los.
• As folhas externas das verduras são ricas em ferro. Procure aproveitá-las.
Avelãs • também dão um toque muito especial às sobremesas. Podem ser consumidas como aperitivos.
Noze • ideais para serem consumidas sozinhas, em cremes doces ou até em saldadas. Se trituradas, dão um efeito mais crocante.
Dentre todos os processos de conservação de alimen tos, é o que mais retém os valores nutritivos.
• Curau
TEMPO DE CONSERVAÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS
Possibilidade de consumo de legumes, frutas e outros alimentos fora da safra, mas com propriedades nu tritivas e sabor inalterados.
• Batatas cozidas
CONGELAMENTO
• Pudins cremosos
• As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso. É só deixas esfriar, adoçar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede.
Miúdos de frango 2 a 3 meses
O congelamento é uma maneira eficaz de conserva ção. Retira o calor dos alimentos até que a temperatura adequada atinja seu interior. Preserva suas características, como cor, sabor e propriedades nutritivas, retardando o processo de deterioração.
O desperdício praticamente acaba, já que os alimentos congelados em porções são utilizados de acordo com a necessidade de cada ocasião.
• Creme de leite
Carne de caça 12 meses
Pães 4 meses
Manteiga 6 meses
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• Saladas cruas
Bolo decorado 4 meses
• Claras em neve ou cozidas
• Manjares
Permite preparar um cardápio para vários dias, di minuindo a frequência de cozinhar, possibilitando uma variação maior de pratos e uma alimentação mais balanceada.
Frango 9 meses
Alimentos que não congelam satisfatoriamente
Carne bovina fresca 12 meses
• Ovos cozidos
Carne moída 3 meses
Pizza pronta 1 mês Salgadinhos 3 meses
Peixe magro 6 meses
Crustáceos e moluscos 6 meses
• Gelatinas
Algumas vantagens
Peixe gordo 3 meses
• Maionese
Leite 4 meses Queijo 8 meses
• Para diminuir a cristalização que normalmente ocorre entre o alimento e a tampa, preencha o espaço vazio com papel ou plástico. Para alimentos que contenham molho ou calda, preencha o espaço depois que o alimento estiver congelado.
• Para que recipientes tipo pirex não fiquem grudados no freezer, revista-os com plástico, evitando que trinquem e só os coloque no forno depois de frios.
• Alimentos líquidos se expandem durante o congelamento. Deixe-os aproximadamente dois centímetros abaixo da borda dos potes e recipientes.
• Congele apenas alimentos frescos, de boa qua lidade. O congelamento apenas conserva a qualidade, não a melhora.
• Temperos verdes, como a salsinha, podem ser congelados sem preparação prévia. Apenas la ve-os, seque-os bem e guarde-os em recipientes de plástico com tampa.
• Não encoste alimentos frescos aos já congelados.
• Para congelar frutas, é preciso que sejam frescas, maduras e de boa qualidade. Para que não percam a textura, é preciso consumi-las ainda geladas.
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• Para manter a propriedade dos alimentos, é indispensável resfriá-los rapidamente após o cozimento ou fervura.
• Evite deixar o alimento em contato direto com o ar frio e seco do freezer. Embale-o sempre.
• Só coloque no freezer alimentos já resfriados.
• O congelamento tende a realçar os temperos e amaciar os alimentos. Portanto, tempere os pratos suavemente.
TEMPEROS
• Para evitar que o freezer fique aberto por muito tempo, coloque etiqueta nos recipientes, com o tipo de alimento, a data do preparo e a validade para consumo.
• Procure retirar os alimentos do freezer apenas na hora de sua utilização e utilize-os preferencialmente até 24 horas após o descongelamento.
TOQUES E DICAS
Por meio dos temperos, você pode “personalizar” suas receitas e deixar todo mundo com água na boca. Só não se esqueça de colocá-los aos poucos, para que não roubem o sabor dos alimentos. Reuni mos, a seguir, uma extensa lista de temperos para você consultar e usar sua imaginação.
• Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto se tiver sido transfor mado em prato pronto.
Para realçar o sabor de suas receitas, exercite seu lado criativo e faça verdadeiras alquimias com temperos, especiarias e ervas aromáticas, conhecidas pelos franceses como finnes herbes. Uma simples receita trivial pode se transformar num prato exótico e um jantar pode deixar saudades se você acrescentar uma especiaria, dando seu toque pessoal.
Açafrão • de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos e risotos.
Aipo (ou salsão) • é utilizado como alimento e condimento em saladas, sopas e molhos. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
Coentro • muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas. É muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes.
Alfavaca • geralmente utilizada em molhos e sopas, a alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. É de origem brasileira.
Alho • empregado como condimento em todos os tipos de pratos.
Colorau • é utilizado para dar mais cor aos alimentos.
Alcaparra • seus botões florais, de sabor acen tuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas e guarnições. Essa planta é nativa da região me diterrânea.
Baunilha • descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em doces, bolos e sorvetes.
Bouquet garni • palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes. Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro e manjericão, entre outros.
Cebola • muito versátil, a cebola, além de ser um tempero indispensável, também é utilizada como prato principal e até como decoração.
Cebolinha • originário da Sibéria, foi introduzida no Brasil pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados, como carnes, peixes, refogados e sopas.
Cardamomo • um dos componentes do curry, o cardamomo é um condimento aromático com sa bor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins etc. É originário da Índia.
Cerefólio • parecido com salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado em peixes, molhos e sopas.
Basilicão • da mesma família da alfavaca e do man jericão, o basilicão é originário da África e pode ser utilizado fresco ou seco, em molhos.
Alho-poró • utiliza-se tanto o bulbo quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, o alho-poró é empregado em sopas, saladas, enso pados e quiches.
Canela • originária do Ceilão, na Ásia, e também cul tivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, pães e também em bebidas.
Cravo-da-índia • muito utilizado em doces, chás, assados, molhos e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C.
Cury • originário da Índia, o curry é uma mistura de
Azedinha • utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a de jardim. Ambas podem ser consumidas cruas, em saladas ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
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Alecrim (ou rosmarinho) • com aroma forte e gosto acentuado, enriquece o sabor de sopas, carnes, peixes, ensopados e grelhados.
Cominho • originário do Egito, é amplamente utiliza do em molhos, carnes, pães, linguiças e queijos. Essa especiaria faz parte da composição do curry.
Cheiro-verde • é a salsa com a cebolinha. Juntas, são utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.
Pimenta da Jamaica • muito usada na cozinha síria, também pode temperar carnes.
Gengibre • usado em pratos árabes, pães, biscoitos e massas.
Erva-doce • muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.
Manjericão • fortemente aromático, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes e pizzas.
Noz-moscada • utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, carnes e até coquetéis. Ori ginária do Oriente.
Orégano • muito utilizado em molhos, bifes, pizza e também para temperar queijos para aperitivo. Originário do Mediterrâneo.
Estragão • com sabor forte e picante, é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas.
Mostarda • pode ser encontrada em grãos, creme ou pó. É muito utilizada na prepa ração de picles, comida alemã, sanduíches e chucrute.
Sálvia • originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha d’alhos.
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Tomilho • é muito utilizado no preparo de molhos, recheios, sopas, carnes, aves e peixes.
Endro • utilizado em molhos, patês, saladas, peixes e doces em calda, o endro veio da Índia.
Pimenta branca • extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros, como molho branco.
Papoula • as sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
Manjerona • originária do Oriente, a manjerona pode
Hortelã • originário da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques.
Louro • largamente utilizado em molhos, ensopados, conservas, carnes, sopas, feijão, chás e vinha d’alhos. É originário do Mediterrâneo.
Pimenta-do-reino • utilizada em vinha d’alhos, sa ladas, peixes e carnes. É originária da Índia.
substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requin tado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos.
várias especiarias, entre elas o cominho e o carda momo. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes e molhos.
Páprica • existem dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves.
O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. É geralmente composto por uma base líquida, como água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que dão consistência, como manteiga, farinha, maisena e gema, entre outros, e pelos temperos.
Mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/ creme), cogumelo, mostarda
Porco, boi, aves, vísceras friosEmulsionados(maionese)
Carnes (filés), peixes aspargos(grelhados),
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.
Como existem vários tipos de molhos, colocamos na tabela a seguir seis tipos básicos. A partir desses, você pode usar sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial as suas receitas.
Vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas
Gema, condimentosóleo,
Saladas, carnes, ovo, frutos do mar
Frios, sanduíchessaladas, quentesEmulsionados
MOLHOS
Manteiga, gema, vinagre
À base legumesde Legumes, condimentostomate,
Líquidos Azeite, condimentosvinagre,
Madeira (vinho), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola
Calde de carne, bebidas, condimentos
Holandês (gemas, manteiga), bérnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)
Vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiroverde) gribiche (ovo cozido)
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Branco béchamelou Manteiga, leite, farinha de trigo
Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (linguiça), bolonhês (carne moída)
Massas, legumescarnes,
Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa) golf (catchup)
MOLHO INGREDIENTESBÁSICOS VARIAÇÕES PRINCIPAISUSOS
Escuro demi-glaceou
• Ensopados, cozidos, sopas, caldos, moídos e assados
9. Alcatra: Corte de primeira
4. Capa de filé: Corte de segunda
• Bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados
Para que você saiba onde se localiza cada parte do boi, fizemos um diagrama. Dessa forma, fica fácil entender porque determinadas partes são mais macias do que outras, já que as que ficam mais próximas das pernas do animal movimentam-se mais, tornando-se mais duras, enquanto as provenientes das costas, pouco sujeitas à movimentação, são mais macias.
• Churrascos
76 98 17 18 16 15 141112192010 13 22 37
• Refogados, assados e bifes de panela
6. Filé mignon: Corte de primeira
7. Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira
Vitela é o boi com menos de quatro meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa.
• Cor vermelho-brilhante;
• Ensopados e refogados
10. Lagarto: Corte de primeira
1 22015321
3. Cupim: Corte de segunda
Verifique, a seguir, os nomes das peças, que podem variar de região para região. Confira também as indicações para receitas.
• Bifes de panela, ensopados, assados e refogados
• Sopas ou cozidos
• Consistência firme e compacta;
2. Acém: Corte de segunda
8. Picanha: Corte de primeira
O CORTE DO BOI
11. Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira
• Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos
Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
• A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal de que o animal era velho e, portanto, de que a carne é dura.
• Moído ou cortado em cubos
• Moído ou cortado em tiras ou bifes
• Assados, cozidos, rosbifes e ensopados
12. Coxão mole: Corte de primeira
• Churrascos, assados e cozidos
• Bifes, rosbifes, assados e grelhados
• Assados, refogados, ensopados ou picadinhos 4 5
Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
1. Pescoço: Corte de terceira
5. Filé de costela (ou filé de costa): Corte de segunda
• Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco
21. Braço (ou paleta): Corte de segunda
• Cozidos, ensopados ou refogados
17. Aba de filé: Corte de segunda
19/20. Músculo: Corte de segunda e de terceira
22. Peito: Corte de segunda
O CORTE DO FRANGO
Os três tipos mais comuns de frango são:
O CORTE DO PORCO
15. Maminha de alcatra: Corte de primeira
13. Rabo: Não tem classificação
• Cozidos, ensopados ou refogados
• Hambúrgueres ou croquetes
18. Ponta de agulha: Corte de terceira
• Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas
A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma boa tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte de onde é retirada. Se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.
• Frango de leite ou galeto: ave de até três meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.
• Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem uma carne muito saborosa e muito gordurosa.
• Caldos, cozidos e ensopados
• Pesa cerca de 2 kg
• Preparo de caldos, molhos ou consommé
• Caldos, sopas, ensopados e refogados
• Ensopados, cozidos, molhos, caldos ou moídos
Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.
• Frango comum: tem entre três e sete meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui um pouco mais de gordura.
• Moído
• Grelhados, assados e bifes
• Ensopado, assado de panela, moído ou cortado em cubos
16. Fraldinha: Corte de segunda
14. Patinho: Corte de primeira
1 2 3 4 56 38
Leitosa e elasticidadeseme, quando pressionada, conserva a marca dos dedos
PEIXES
tes, se parecem vivos e se as guelras estão rosadas. A carne deve estar firme e com certa elasticidade.
Veja, na tabela seguinte, as condições ideais.
8. Toucinho: gordura fresca de porco.
3. Lombo: carne nobre.
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Pele ou couro Brilhante e rijo Opaco e mole rugosoEmbaçado,efrágil
Carne
5. Pernil: uma das melhores partes do porco.
Rosa-pálidas eacinzentadasouressecadas Azuladas esverdeadasou
Cheiro Característico desagradávelLigeiramente Acre e desagradável Ventre Normal abauladoLevemente Flácido e estufado
Na hora de comprar, é fundamental certificar-se de que o peixe está realmente fresco. O aspecto geral e o odor são os principais fatores para a escolha. Deve-se verificar se os olhos e a pele estão brilhan-
CARACTERÍSTICAS FRESCO INÍCIO DA ALTERAÇÃO ALTERADO
Ligeiramente turvos e afundados Vítreos, opalinos e afundados
7. Perna dianteira: com ou sem osso, usada em assados ou cozidos.
4. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.
2. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada em assados ou churrascos.
9. Bacon: toucinho fatiado e defumado.
10. Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Usados também no preparo de geleia concentrada para caldos.
Escamas Brilhantes e firmes facilmentedesprendendo-seOpacas, Opacas e soltas
Guelras Vermelhas e úmidas
Brilhantes e salientes, ocupando toda a órbita
Olhos
1. Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.
Firme e elástica, com brilhantesreflexos Opaca e sem reflexos
6. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas e em conserva.
•
•
Anotações
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