Nebenerwerb für Tagelöhner in der kalten Jahreszeit – Winterkükerei Seit einiger Zeit werden männliche Legehybriden als sogenannte Stubenküken gemästet. Woher stammt der Begriff eigentlich? Jahrhundertelang wurden südlich von Hamburg im Winter Küken am Ofen in der Wohnstube gemästet. Für Tagelöhner und Kleinbauern war das ein guter Nebenerwerb im Winter. Verwendet wurden Landhuhnschläge, die sich durch frühen Legebeginn, gute Legeleistung im Herbst und Winter sowie Brutinstinkt auszeichneten. Beliebt war ein im Mittelalter von Mönchen bei Ramelsloh eingeführter Schlag mit weißem Gefieder und blau getönten Läufen. Der Hamburger Reeder Wichmann präsentierte die auch als Ramelsloher Blaubeine bezeichneten Hühner erstmals 1874 als „Ramelsloher“. Für die Stubenkükenmast mussten ausreichend Bruteier und Glucken vorhanden sein. Für den Brutvorgang wurden Boxen unter die Sitzbänke an die Wände oder den Ofen des Wohnzimmers gestellt. Als Glucken verwendete man neben Puten Kreuzungen aus Ramelsloher und Cochins, reinrassige Ramelsloher hatten nicht die nötige Brutlust. Nach 1900 kamen auch einfache Brutapparate zum Einsatz, die am Ofen standen. Die Brutwärme hielt man durch Nachgießen kochenden Wassers aufrecht. Laut Dürigen (1886) wurden die geschlüpften Küken zunächst für 24 Stunden in einen mit Flanell abgedeckten Behälter gesetzt und an einen warmen Ofen gestellt. Danach kamen sie in kleine, 35 cm hohe Käfige, die mit einer Seitenwand an einen ständig geheizten Kachelofen grenzten und in vier Etagen angeordnet waren. Die jüngsten Küken kamen in die oberste Etage, dort war es am wärmsten. Für die oberen Käfige hatten die Öfen Einbauten, wo die Küken bei größerem Wärmebedürfnis Platz fanden. Die Holzböden der Käfige wurden mit trockenem Sand eingestreut, der täglich zweimal gewechselt wurde und als Dünger, v. a. für den Kartoffelanbau diente.
Knoblauch-Ente Zutaten 1 Ente(n) 2 Bund Petersilie 50 g Butter 20 Zehe/n Knoblauch Olivenöl
Die Futtertröge waren an der Käfigvorderseite durch ein Holzgitter abgetrennt, durch das die Küken ihre Köpfe durchstecken konnten. Verfüttert wurde geronnene, abgerahmte Milch, die mit Gersten- oder Buchweizenschrot zu einem dünnflüssigen Brei angerührt wurde. Buchweizenschrot soll dem Fleisch den feinsten Geschmack verliehen haben. Maisschrot begünstigte das Wachstum, beeinträchtigte aber den Geschmack. Ab der zweiten Lebenswoche gab man dem stets frisch vorgelegten Weichfutter ein Gemisch von gekochten, zerstampften, ungesalzenen Weiß- bzw. Flussfischen zu. Vorwiegend handelte es sich um Kaulbarsche aus der Elbe. Je nach Alter der Küken wurden täglich 4 bis 20 g je Tier in mehreren Portionen verabreicht. Diese Fütterung garantierte eine ausreichende Versorgung mit Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien. Konnten keine Fische beschafft werden, soll bei den Küken gelegentlich Rachitis aufgetreten sein. Die beste Zeit für die sogenannte „Winterkükerei“ war Oktober bis März. Die im frühen Herbst geschlüpften Küken waren zu Weihnachten schlachtreif und brachten die besten Preise, weil sie reichlich schmackhaftes Fleisch lieferten und mit ihrem schneeweißen Gefieder gut aussahen. Im Alter von vier bis sechs Wochen waren sie mit 400 bis 700 g schlachtreif und wurden von fliegenden Händlern aufgekauft, geschlachtet und v. a. in Hamburg vermarktet, daher der Name Hamburger Stubenküken. Sie wurden aber auch in anderen Städten, sogar in London, angeboten. Dabei handelte es sich immer um männliche und weibliche Tiere. Im Vergleich mit heutigen Legehybridhähnchen stimmen bestenfalls Schlachtalter und -gewicht überein. Haltung, Fütterung und Vermarktung unterscheiden sich gravierend. Die Legehybridhähnchen für die Mast als Stubenküken zu bezeichnen, ist also irreführend. Prof. Heinz Pingel, Dr. Manfred Golze
Die Ente auf Zimmertemperatur bringen, innen gut salzen und pfeffern und in das Innere die Petersilie ( im Ganzen ), Butter und die geschälten Knoblauchzehen legen. Die Ente von außen sehr sorgfältig mit Olivenöl bepinseln. Im vorgeheizten Ofen erst 30 Minuten bei 220 Grad und danach 2 Stunden bei 160 Grad garen. Zwischendurch immer mal wieder einpiken, damit das Fett ausbrät.
Fachvortrag 05. Januar 2016 „Altorientalische Mövchen“ Referent: Stefan Löffler „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Januar 01 Fr Neujahr
09 Sa
17 So
25 Mo
02 Sa
10 So
18 Mo
26 Di
03 So
11 Mo
19 Di
27 Mi
04 Mo
12 Di
20 Mi
28 Do
05 Di
Mitgliederversammlung
13 Mi
21 Do
29 Fr
Heilige Drei Könige*
14 Do
22 Fr
30 Sa
07 Do
15 Fr
23 Sa
31 So
08 Fr
16 Sa
24 So
06 Mi
*nicht in allen Bundesländern
Gezüchtet wurde schon immer Die Starken stammen von Starken und Wackeren ab und die mutigen Adler zeugen nicht die sanfte Taube. Das stellte schon Horaz fest, ein bedeutender römischer Dichter, der von 65 bis 8 v. Chr. in Italien lebte. Er schrieb damit bereits die Vorteile von gezielter Züchtung.
male Vorteile mit sich bringe: „Will man bestimmte Merkmale in einem Tier festigen, dann gelingt das, wenn man die besten Tiere auswählt und in Reinzucht verpaart. Braucht man aber gewisse Robustheit gegen Umwelteinflüsse, bietet sich die Kreuzungszucht an.“
Das Geflügel, allen voran das Huhn, hat aufgrund seines kurzen Generationsintervalls und seiner hohen Vermehrungsrate beste Voraussetzungen für die Anwendung von Zuchtverfahren. Darüber hinaus kann man beim Geflügel mehrere Zuchtmethoden einsetzen. Zum einen wird Reinzucht, basierend auf additiver Genwirkung, zum anderen werden spezielle Genwirkungen mit der Kreuzungszucht genutzt. Heute nennt man diese Methoden auch Inzucht und Heterosis.
Die Zucht bzw. die Entscheidung für eines der beiden Zuchtverfahren ist eine Gratwanderung, denn schnell kann das Gleichgewicht verloren gehen und die Tiere entwickeln sich nicht in die gewünschte Richtung. Umso wichtiger ist der Grundsatz „Züchten heißt in Generationen denken“, um Erfolge zu erzielen. Wird nämlich der Inzuchtgrad in einer Population zu hoch, sind zwar viele Merkmale gefestigt, es treten aber negative Erscheinungen zu Tage, wie abfallende Schlupf- und Aufzuchtleistungen in Verbindung mit geringer Vitalität. Um dem entgegenzuwirken, muss man Tiere aus einer anderen Population einkreuzen und damit fremde Gene in die Population bringen. Das bezeichnete man früher auch als Blutauffrischung.
Der Heterosiseffekt tritt ein, wenn in der Tochtergeneration bestimmte Merkmale leistungsstärker vorkommen als in der Elterngeneration. Bereits Columella erkannte, dass besonders bei der Fruchtbarkeit, also einem Merkmalskomplex mit geringem Erblichkeitsgrad, der Heterosiseffekt genutzt werden kann.
Schon immer genutzt, heute nur intensiviert
Jeder Züchter ist also gut beraten, sich sowohl mit der Reinzucht als auch mit der Kreuzungszucht zu beschäftigen und das geeignetste Zuchtverfahren für das jeweilige Merkmal auszuwählen.
Auf den Punkt brachte es Hermann von Nathusius im 19. Jahrhundert. Er sagte nämlich, dass es sich bei den Zuchtverfahren und deren Wirkungsweise um Erkenntnisse des menschlichen Verstandes handle.
Züchterische Entscheidungen sind mitunter eine Gratwanderung
Es zeigt sich also: Nicht wir haben die Züchtungsmethoden erfunden, sie aber erst in den letzten 50 bis 60 Jahren intensiv umgesetzt.
Oppian, ein griechischer Schriftsteller des zweiten Jahrhunderts, empfahl die differenzierte Anwendung von Reinzucht und Kreuzungszucht, da jedes Verfahren für bestimmte Merk-
Gans auf orientalische Art Zutaten 1 3 150 g 150 g 1/2 TL 1/2 TL 1/2 TL 1 TL 60 g 1 EL 300 ml 200 ml 2 EL
Gans, ca 3-4 kg Äpfel Feige(n) Dattel(n) Kardamom, gemahlen Zimt, gemahlen Nelke(n), gemahlen Beifuß Mandel(n) (Plättchen) Öl (Sesamöl) Geflügelbrühe Reiswein oder Weißwein Sojasauce
Dr. Manfred Golze und Prof. Heinz Pingel
Gans innen leicht salzen und pfeffern; Äpfel schälen und mit den Feigen und Datteln fein würfeln; Salz, Pfeffer, Kardamom, Beifuss, Zimt und Nelken mischen; einen Teil der Mischung mit den Mandelblättchen zu dem Obst geben und die Gans damit füllen; restliche Gewürzmischung mit Sesamöl vermischen und die Gans damit einstreichen; Gans mit der Brust nach unten in den Bräter geben; Geflügelbrühe und Wein angießen und bei 200 °C ca. 2 - 3 Stunden braten. Nach der Hälfte der Garzeit umdrehen; öfters einstechen und begießen; sollte noch Fülle übrig geblieben sein, diese in den letzten 30 Minuten dazugeben; die Gans herausnehmen; den Bratenfond entfetten; mit dunklem Saucenbinder andicken; mit Sojasauce und den vorher verwendeten Gewürzen abschmecken.
Fachvortrag 02. Februar 2016 „Kraienköppe und deren Zwerge“ Referent: Jürgen Weber „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Februar 01 Mo
09 Di
17 Mi
25 Do
02 Di
10 Mi
18 Do
26 Fr
03 Mi
11 Do
19 Fr
27 Sa
04 Do
12 Fr
20 Sa
28 So
05 Fr
13 Sa
21 So
29 Mo
06 Sa
14 So
22 Mo
07 So
15 Mo
23 Di
08 Mo
16 Di
24 Mi
Mitgliederversammlung
Förderer der Geflügelhaltung Welch hohen Stellenwert Hühner und Gänse bei Karl dem Großen vor 1200 Jahren einnahmen, schildert die Landgüterordnung In der Literatur wird Karl der Große (742-814), König des Fränkischen Reiches und Römischer Kaiser, nahezu einheitlich als bedeutende geschichtliche Gestalt beschrieben. Danach soll er in seiner ca. 50-jährigen Regentschaft mit vielen politischen, militärischen und kulturellen Taten die Weichen für die Entwicklung Europas gestellt haben. Er wurde als Vordenker für Europa, Heiliger und gerechter König verehrt, aber auch als machthungriger Eroberer und „Sachsenschlächter“ bezeichnet. In der Übersetzung der ,,70 Kapitel der Landgüterordnung“ von Karl dem Großen (Hrsg. Heinz Brandsch) sind die Aufgaben, Ziele und ein bedeutendes Stück der Staatskunst im Hinblick auf die Landwirtschaft beschrieben. Es ist schon erstaunlich, dass besonders das Geflügel in der Landgüterordnung seinen Platz fand. Über Inhalte zur Pferdezucht ist man bei einem König, der fast jährlich Kriege führte, wo Pferde eine große Rolle spielten, nicht überrascht. Mindestens genauso viele Kapitel gibt es aber auch zu Hühnern (sieben von insgesamt 70). Des Weiteren beschäftigen sich fünf Kapitel mit der Sicherstellung der Eier, fünf mit der Gänsehaltung und zwei mit Enten, eins sogar mit Spezialgeflügel. So legt die Landgüterordnung fest, dass die Amtmänner dafür zu sorgen haben, dass bei den Mehlmühlen Hühner und Gänse entsprechend der Ausdehnung des Betriebes zahlenmäßig vorhanden sein sollen. Wird dies im Kapitel 18 pauschal beschrieben, so folgt im Kapitel 19, dass bei den Scheunen der größeren Hofgüter mindestens 100 Hühner und 30 Gänse, und bei den Bauernhöfen mindestens 50 Hühner und 12 Gänse gehalten werden müssen.
Mozzarella-Hähnchen Zutaten 4 1 EL 250 g
Hühnerbrust - Filet Salz und Pfeffer Öl Cocktailtomaten
1/2 Topf 200 g 100 g 125 g n. B. n. B.
Basilikum Sahne Sahne-Schmelzkäse Mozzarella Parmesan Kräuterbutter
Karl der Große forderte zudem eine ständige Eierversorgung ein: Laut Kapitel 28 hat jeder Amtmann dafür zu sorgen, dass zu jeder Jahreszeit Eier in reichlicher Menge auf das Hofgut kommen. Das war eine hohe Anforderung unter den damaligen Bedingungen der Fütterung und Haltung. Zudem hatte sich der Amtmann mehrmals im Jahr davon zu überzeugen, dass das Geflügel auch in der vorgesehenen Zahl vorhanden ist. Das verdeutlicht die Bedeutung, die dem Geflügel zuerkannt wurde: Es wurde als wichtige Versorgungsquelle für die Höfe und die Bevölkerung gesehen. Das Geflügel war in den vergangenen Jahrhunderten ein lebender Vorrat, zu dem man schnell Zugriff hatte. Diese Funktion hatte es Jahrhunderte inne. Gänse und Enten spielten gleichfalls ganzjährig als Fleischlieferanten für den Hof eine Rolle. So wird in Kapitel 38 beschrieben, dass fette Gänse für die Hofhaltung, für den Palastdienst oder zur Ablieferung an die Höfe jederzeit in ausreichender Menge bereit stehen müssen. Jeder Amtmann musste auch jährlich eine exakte Abrechnung beim König abliefern, in der alle Produkte aufgelistet waren, auch Hühner und Gänse sowie die Zahl der Eier. Und man war bemüht, mehr aufzubringen als der Bedarf: der Überschuss war zum Verkauf bestimmt. Interessant ist darüber hinaus, dass Karl der Große im Kapitel 40 auch Spezialgeflügel forderte: „Jeder Amtmann hat als auszeichnenden Schmuck unserer Hofgüter besonderes Geflügel zu halten: Pfauen, Fasane, Enten, Tauben, Rebhühner und Turteltauben.“ Dr. Manfred Golze
Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von allen Seiten ca. 5 Min. kräftig anbraten. Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter abzupfen, waschen und fein hacken. Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Schmelzkäse hineinrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 vom Basilikum unterrühren. Fleisch und Tomaten in eine gefettete Auflaufform geben. Sauce darüber gießen. Mozzarella in kleine Stückchen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Wer mag, kann noch geriebenen Parmesan und 1 EL Kräuterbutter in kleine Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen (200 Grad bzw. 175 Grad bei Umluft) ca. 30 Min. backen. Herausnehmen und mit restlichem Basilikum bestreuen.
Jahreshauptversammlung 05. März 2016 „Kulturhaus Sonne“ Schulstraße 10 in 04435 Schkeuditz um 14:00 Uhr
- März 01 Di
09 Mi
17 Do
25 Fr Karfreitag
02 Mi
10 Do
18 Fr
26 Sa
03 Do
11 Fr
19 Sa
27 So Ostersonntag
04 Fr
12 Sa
20 So
28 Mo Ostermontag
05 Sa
13 So
21 Mo
29 Di
06 So
14 Mo
22 Di
30 Mi
07 Mo
15 Di
23 Mi
31 Do
08 Di
16 Mi
24 Do
Jahreshauptversammlung
Der Weg zur Herdbuchzucht – mit Fallennest und Bleistift Seit den 1840er Jahren erhielt die Geflügelzucht in Deutschland starke Impulse durch Importe neuer Rassen aus Spanien und vor allem aus England. 1852 hat Robert Oettel in Görlitz den „Hühnerologischen Verein“ gegründet. Dessen Aufgabe war es u. a., die Geflügelzucht durch Zuchtwahl und Verbesserung der Haltungsbedingungen zu fördern. Diese Idee stand Pate bei der Gründung von Geflügelzuchtvereinen.Bis 1890 waren es nahezu 700 Vereine, die sich zum „Bund Deutscher Rassegeflügelzüchter“ zusammenschlossen. In der Folgezeit ging es dort immer mehr um Liebhaberei und Sport, was durch Ausstellungen, Prämierungen sowie die Weiterentwicklung unwirtschaftlicher Rassen bei einer Überbetonung von Form und Farbe gefördert wurde. Landwirte hielten sich diesen Vereinen fern, denn eine Verbesserung der landwirtschaftlichen Geflügelzucht wurde nicht realisiert. Bald folgte die Trennung zwischen Rasseund Wirtschaftsgeflügelzucht. 1896 schlossen sich die Wirtschaftsgeflügelzüchter im „Klub Deutscher Geflügelzüchter“ zusammen. Die „Deutsche Landwirtschaftliche Geflügelzeitung“ wurde herausgegeben, Mustergeflügelhöfe wurden aufgebaut, Wanderlehrer zur Abhaltung von Kursen eingestellt. Alfred Beeck gründete 1900 in Halle-Cröllwitz die erste Lehr- und Versuchsanstalt für Kleintierzucht in Deutschland. Dort standen die Verbesserung von Zucht und Haltung von Geflügel für die verschiedenen Gebrauchszwecke und die Ausbildung im Mittelpunkt. Die Liebhaberzüchtung blieb komplett außen vor. Die Wirtschaftsgeflügelzüchter suchte
Gefüllte Gans Zutaten 1 Gans, 3-4 kg Beifuß Zitronensaft, Salz Für die Füllung: 400 g Kartoffel(n) 1 EL Butter 1 große Zwiebel(n), gewürfelt 1 Herz(en) von der Gans und Leber 1/8 Liter Schlagsahne 1 Ei(er) Petersilie, gehackt, Majoran Salz und Pfeffer
zunehmend nach Wegen, die Leistung zu verbessern, vor allem die Legeleistung. Eine umständliche Methode war das Tasten der Hühner, das sich mit der Einführung der Fallennesterkontrolle erübrigt hatte. Sobald eine Henne - mit Fußring individuell gekennzeichnet - solch ein Fallennest betreten hat, schloss dieses sich automatisch. Der Züchter befreite die Henne nach der Eiablage, nachdem er alle Daten, die in einer monatlichen Legeliste zusammengeführt wurden, aufgeschrieben hatte. Am Ende jedes Monats wurde die Anzahl der je Henne gelegten Eier errechnet und am Ende des Legejahres in das Zuchtbuch eingetragen. Mit der Zuchtbuchführung – Grundlage der Herdbuchzucht, begannen fortschrittliche Hühnerzüchter in Deutschland Mitte der 1920er Jahre. Die in den Jahren 1925 bis 1932 in Deutschland entstandenen Herdbuchzuchten für Hühner wurden 1931/32 durch das Wirken des damaligen Ministerialrates Dr. Jan Gerriets vom preußischen Landwirtschaftsministerium - ab 1948 Professor für Kleintierzucht an der Humboldt-Universität Berlin - einheitlich ausgerichtet. Darin verankerte Forderungen waren der Abstammungsnachweis über zwei bis drei Generationen, die Prüfung der Legeleistung mittels Fallennestkontrolle und eine entsprechende Zuchtbuchführung. Bei den für die Stammbrut vorgesehenen Eiern wurde dafür gesorgt, dass die Küken der jeweiligen Mutter zugeordnet und mit Kükenmarken gekennzeichnet werden konnten. Die Junghennen erhielten später einen Fußring, auf dem die Abstammung des Tieres festgehalten war. Prof. Heinz Pingel und Dr. Manfred Golze
Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Zitronensaft einreiben. Erdäpfel bissfest kochen, in Würfel schneiden, Zwiebel und Petersilie hacken und in Butter anschwitzen. Herz und Leber fein wiegen und kurz mitrösten. Erdäpfel dazugeben, Obers mit Ei versprudeln und darüber gießen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Gans damit füllen und zunähen, Bratpfanne mit zweifingerhoch Wasser füllen und Gans mit der Brust nach unten hineinlegen; mit 200 °C unter häufigem Begießen braten, nach der halben Bratzeit (pro Kilogramm ca. 50 Minuten) umdrehen und fertig braten, Bratensatz entfetten und mit Wasser aufgießen, mit Mehl stauben und verkochen. Tipp: Nach der Drittelzeit, den Ofen auf maximal 175 °C zurückdrehen und die Gans mit etwas Folie abdecken. Sie bleibt auch saftiger und benötigt etwas mehr Zeit.
Fachvortrag 05. April 2016 „Fränkische Landgänse“ Referent: Dr. Manfred Golze „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- April 01 Fr
09 Sa
17 So
25 Mo
02 Sa
10 So
18 Mo
26 Di
03 So
11 Mo
19 Di
27 Mi
04 Mo
12 Di
20 Mi
28 Do
05 Di
13 Mi
21 Do
29 Fr
06 Mi
14 Do
22 Fr
30 Sa
07 Do
15 Fr
23 Sa
08 Fr
16 Sa
24 So
Mitgliederversammlung
Geflügel im antiken Rom Schon im Römischen Reich der Antike galten unter anderem Hühner, Perlhühner und Tauben als ausgesprochene Delikatesse. Ihr Fleisch war vorwiegend der wohlhabenden Klasse vorbehalten. Hühner sind auf vielen Abbildungen, Mosaiken und Wandgemälden der Antike zu sehen. In den meisten Fällen ähneln die dort abgebildeten Tiere einer vergrößerten Form des Bankivahuhns und erinnern sehr stark an ehemals leichtere Typen der heutigen Rebhuhnfarbigen Italiener. Was die Hühnermast angeht, war diese schon damals üblich. Empfohlen wurde, einen sehr warmen und dämmrigen Platz zu wählen, an dem die Hühner einzeln in ganz engen Kästen oder Flechtkörben untergebracht wurden, so dass sie sich nicht umdrehen konnten. Jeder Behälter soll zwei Öffnungen gehabt haben: Eine war zur Versorgung der Tiere mit Futter und Wasser vorgesehen, durch die andere konnten sie den Kot absetzen, ohne schmutzig zu werden. Es existierte also bereits vor ca. 2000 Jahren eine Art Käfighaltung, wenn auch nicht für die Eiererzeugung, sondern für die Masthühnerhaltung. Eier wurden jedoch auch damals schon auf vielfältige Weise in der Küche verwendet. Enten und Gänse hatten keinen hohen Stellenwert Einige Schriftsteller der römischen Antike haben sich mit der Landwirtschaft befasst. So finden sich in einer Schrift von Lucius Iunius Moderatus Columella (geboren 36 nach Christus) exakte Darstellungen zur Haltung und Zucht von Gänsen, in denen die Brut, die Aufzucht, die Weidehaltung und die Mast beschrieben werden. Dennoch wurden Gänse und Enten sehr wahrscheinlich in nur geringerer Zahl gehalten. Bemerkenswert ist jedoch, dass ihre Federn einen sehr hohen Stellenwert hatten. Sie wurden bereits damals als Kissenfüllung genutzt. Hoch geschätzt wurden hauptsächlich
Ente badischer Art Zutaten 1500 g 1 1
Ente(n), küchenfertig Brötchen Apfel
1
Ei(er)
2 EL 1 EL 1 Becher n. B. n. B.
Rosinen (Sultaninen) Petersilie, gehackt Sahne Thymian, getrocknet Salz und Pfeffer Zwetschgenwasser
die Läufe und die Leber, während Gänse- und Entenfleisch von den höheren Schichten als plebejisch (Plebejer waren im antiken Rom das einfache Volk) abgelehnt wurden. Die Entenzucht kann aus heutiger Sicht als speziell bezeichnet werden. Es wurden runde Ställe oder Gehege gebaut, die oben mit einem Netz abgedeckt wurden. In diesen wurden zuvor lebend gefangene junge Wildenten ausgemästet. Neben Hühnern, Enten und Gänsen standen noch weitere Spezialgeflügelarten auf dem Speiseplan. Die Perlhühner waren aufgrund ihres wohl schmeckenden Fleisches bei den höheren Schichten sehr beliebt. Gemästete Tauben konnten sich nur noble Haushalte leisten, nicht zuletzt, da diese teuer waren. So ist zu lesen, dass ein wertvolles Zuchtpaar 203 Sesterzen kostete. Ein römischer Legionär verdiente pro Jahr etwa 900 Sesterzen und zählte damit schon zur gehobenen Einkommensklasse. Fasane dienten auch als Marschverpflegung Fasane wurden von den Römern der Antike in so genannten wilden oder zahmen Fasanerien zur Fleischproduktion gehalten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass die Jagdfasane, wie sie heute in der hiesigen Natur zu finden sind, von Fasanen aus der Römerzeit abstammen. Diese wurden damals als Marschverpflegung von den römischen Truppen mitgeführt, einige konnten unterwegs offensichtlich in die Freiheit entkommen. Der Pfau war nicht nur als Braten begehrt, sondern er genoss auch als Kultvogel sehr große Hochachtung. Kaiser Antoninus Pius ließ 150 nach Christus sogar eine Medaille (ohne offiziellen Münzwert) mit einem Pfau für seine Tochter Faustina prägen, der späteren Gemahlin des Marc Aurel. Dr. Manfred Golze
Die küchenfertige Ente aussen und innen mit Salz, Peffer und Kräutern einreiben. Herz, Leber und Magen klein schneiden, das Brötchen einweichen und ausdrücken. Den Apfel raspeln und nun alles mit Rosinen, Ei und Petersilie gut vermischen; mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Die Masse in die Ente füllen, anschließend die Bauchhöhle mit Küchengarn oder Zwin zunähen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Ente in einem Bräter mit zwei Tassen Wasser angiessen und 90 Minuten gar braten. Wärend dem Braten die Ente öfters mit dem Bratsud begiessen. Anschließend den Bratenfond in einen Topf abgießen und die Ente warm stellen. Für die Sauce nun die Sahne zum Bratenfond geben und ggf. etwas einkochen lassen. Zum Schluss nur noch mit Zwetschkenwasser abschmecken. Als Beilage hierzu Kroketten, sowie in Butter geschmelzte, mit Johannisbeergelee gefüllte Apfelringe.
Fachvortrag 03. Mai 2016 „Schlesische Kröpfer“ Referent: Michael Schwaebe „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Mai 01 So
09 Mo
17 Di
25 Mi
02 Mo
10 Di
18 Mi
26 Do Fronleichnam*
03 Di
11 Mi
19 Do
27 Fr
04 Mi
12 Do
20 Fr
28 Sa
05 Do Christi Himmelfahrt
13 Fr
21 Sa
29 So
06 Fr
14 Sa
22 So
30 Mo
07 Sa
15 So Pfingstsonntag
23 Mo
31 Di
08 So
16 Mo Pfingstmontag
24 Di
Tag der Arbeit
Mitgliederversammlung
*nicht in allen Bundesländern
Hühner-Orakel Geflügelte Weissagungen Neben seiner Nutzung als Haushuhn spielte das Huhn in früheren Zeiten eine besondere Rolle als weissagender Vogel. Insbesondere in der römischen Geschichte begegnet uns das Tier in Orakeln und Prophezeiungen. Einer römischen religiösen Tradition folgend wurden die heiligen Hühner als Omen für den Ausgang einer bevorstehenden Schlacht befragt. Deshalb führte jede römische Legion neben einem Augur (einen weissagenden Priester) und einem Hühnerwächter – dem Pularius heilige Hühner in Käfigen mit auf ihren Wegen, damit vor Kriegen oder Schlachten das Befragen der Götter, das so genannte Augurium, vorgenommen werden konnte. Aus dem Verhalten, insbesondere dem Fressverhalten der Tiere, glaubte man, Schlüsse auf den Ausgang eines bevorstehenden Ereignisses ziehen zu können. Aus dem Fressen oder Nichtfressen der mitgeführten heiligen Hühner aus der Hand des Hühnerwärters schloss man gute oder schlechte Aussichten. Wenn die Hühner das angebotene Futter gierig fraßen, leitete man daraus ab, dass die Götter ihnen (den Römern) gewogen seien. Als äußerst günstig wurde das „oraculum ex tripudio“, der Dreischlag, angesehen. Dieser bestand darin, dass das Huhn ein ihm vorgeworfenes Stück Futter zweimal aufnahm und fallen ließ und erst bei der dritten Aufnahme verzehrte. Es liegt wohl auf der Hand, dass der Betreuer, der Pularius, das Ergebnis beeinflussen konnte. Cicero (106 bis 43 v. Chr.) betrachtete daher dieses Hühnerorakel sehr kritisch. Plinius der Jüngere (62 bis 113 n. Chr.) äußerte sich ironisch, „dass die wichtigsten Staatsgeschäfte, die entscheidenden Schlachten und Siege von Hühnern gelenkt und die Weltherrschaft letztlich von Hühner ausgeübt wird“. Heilige Hühner sollten durch gieriges Fressen eine besonders günstige Ausgangslage andeuten. Schwer zu büßen hatte Publius Claudius Pulcher, Konsul und Befehlshaber der römischen Flotte im Ersten Punischen Krieg gegen Karthago (264 bis 241 v. Chr.), wegen seiner Ignoranz gegenüber den weissagenden Hühnern. Vor der Seeschlacht bei Drepana an der sizilianischen Westküste (249 v. Chr.) verkündigte ihm der Hühnerwärter, die heiligen Hühner wollten nicht aus dem Käfig heraus und nicht fressen. Das galt als schreckliches Vorzeichen für die abergläubische Mannschaft. Publius Claudius ignorierte das Orakel der heiligen Hähne und ließ sie zur Beruhigung seiner Mannschaft mit den Worten über Bord werfen: „Wollen sie nicht fressen, so sollen sie wenigstens saufen!“ (ut biberent, quando esse nollent). Er verlor in der Schlacht fast alle Schiffe und kehrte in Schande nach Rom zurück. Dort warf man ihm wegen der
Missachtung der heiligen Hühner Gotteslästerung vor, enthob ihn seiner Ämter und schickte ihn ins Exil, wo er wenig später starb. Die Niederlage war für Rom so demoralisierend, dass erst sieben Jahre später mit dem Bau einer neuen Flotte begonnen und schließlich doch der Sieg im Ersten Punischen Krieg errungen wurde. Das wohl berühmteste überlieferte Hahnorakel sollte die Nachfolge des römischen Kaisers Valens 371 n. Chr. klären. Man schrieb die 24 Buchstaben des damals verwendeten Alphabets in den Sand, legte auf jeden Buchstaben ein Getreidekorn, setzte den Hahn davor und beobachtete, in welcher Reihenfolge der Hahn die Buchstaben aufpickte. Die ersten vier Buchstaben waren Th e o d. Daraufhin ließ Valens seinen Ministerialbeamten mit Namen Theodoros und andere dieses Namens beiseite schaffen. Das gleiche Schicksal erlitten auch die Veranstalter dieses Orakels im Jahre 371. Nach dem natürlichen Tod von Valens trat im Jahre 379 doch ein Mann mit den Buchstaben Th e o d die Nachfolge als Kaiser an, der 379 bis 394 n. Chr. als Theodosius der Große regierte und in seiner Regierungszeit das Christentum zur Staatsreligion erhob. Nach seinem Tod kam es zur Trennung in ein Weströmisches und ein Oströmisches Reich. Und wenn in einer hahnenlosen Herde das ranghöchste Huhn sein Verhalten änderte, indem es sich bemühte, zu krähen oder andere Hennen zu treten, wurde das im alten China als Vorzeichen für den Untergang der Familie angesehen. Auch in der Gegenwart spielt der Hahn eine große Rolle. Immerhin ist er in Frankreich zum Wappentier avanciert und fehlt bei keinem Fußballländerspiel der Franzosen als Glücksbringer. Recherchiert und zusammengetragen von Prof. Heinz Pingel und Dr. Manfred Golze
Fachvortrag 07. Juni 2016 „Zwerg-Cochin “ Referent: Norbert Krautwald „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Juni 01 Mi
09 Do
17 Fr
25 Sa
02 Do
10 Fr
18 Sa
26 So
03 Fr
11 Sa
19 So
27 Mo
04 Sa
12 So
20 Mo
28 Di
05 So
13 Mo
21 Di
29 Mi
06 Mo
14 Di
22 Mi
30 Do
07 Di
15 Mi
23 Do
16 Do
24 Fr
08 Mi
Mitgliederversammlung
Ein Lob auf das Ei Höchst bekömmlich Im antiken Rom begann das Mahl mit einem Eiergericht als Vorspeise und endete mit den Äpfeln als Dessert. Horaz (65 bis 8 v. Chr.), einer der bedeutendsten Dichter der Augustinischen Zeit, würdigte dies in seinen Satiren „ab ovo usque ad mala“ (von den Eiern bis zu den ÄpfeIn). Immerhin ein Hinweis, dass die Römer die Bedeutung des Eies als Nahrungsmittel erkannt hatten. Im einzigen erhaltenen Kochbuch aus dem antiken Rom sind verschiedene Eiergerichte beschrieben, u. a. Omeletts mit Pinienkernen, Nüssen und Honig. Dürigen rühmt in der 2. Auflage seines Standardbuches Geflügelzucht (1906) das Ei: „Gibt es etwas Wertvolleres im menschlichen Haushalt, etwas Gesünderes, Bekömmlicheres, Schmackhafteres und zugleich Kräftigeres unter unseren Nahrungsmitteln als ein frisches Ei, für Tausende von Kranken und Genesenden neben Milch oft die einzige zuträgliche Kost und Stärkung, in abertausenden Familien die Sommermonate hindurch der Ersatz für Fleischspeisen, für hunderterlei Zurichtungen (in Frankreich kennt man 600 Verwendungs- und Zubereitungsarten) ... und in der Feinbäckerei unentbehrlich – eines der wenigen Nahrungs- und Genussmittel, die nicht verfälscht werden können? Ganz abgesehen von der unschätzbaren Bedeutung der Eier zur Herstellung von Konserven, nervenstärkenden Nährpräparaten, Getränken und für verschiedene technische Gewerbe (Photographie, Vergolderei, Zeugdruckerei, Färberei, Weißgerberei u. a.), welche alljährlich viele Millionen Eier bedürfen und bis jetzt noch keinen Ersatz für das Eiweiß gefunden haben!“ Alles vorhanden für ein neues Leben Schon die Überlegung, dass sich aus dem Ei unter dem Einfluss einer bestimmten Temperatur (37,8 C) ein Lebewesen entwickelt, dürfte Beweis genug sein, dass in ihm alle lebensnotwendigen Stoffe enthalten sein müssen. Nur Vitamin C fehlt, weil es im Organismus des Kükens synthetisiert wird. Vor allem enthält das Ei alle lebensnotwendigen Aminosäuren in so einem Verhältnis, dass seinem Eiweiß die biologische Wertigkeit 100 zuerkannt wird. Selbst Vitamin B12 ist enthalten, das in pflanzlichen Produkten fehlt. Was haben sich diejenigen „Experten“ gedacht, die das Ei als Cholesterinbombe diffamierten? Natürlich haben Eier einen hohen Cholesteringehalt. Wissenschaftlich belegt ist aber mehrfach, dass kein Zusammenhang zwischen der Cholesterinaufnahme über Eier und dem Cholesteringehalt im Blutplasma besteht. So wurde aus den USA berichtet (Animal Nutrition Highlights, 1/1980), dass ein wöchentlicher Eierverbrauch von 21 Stück (drei Eier je Tag) die Cholesterinkonzentration im Blutserum gegenüber einem halben oder einem Ei je Woche nicht erhöht (201 mg/dl gegenüber 199 mg/dl).
Warum sind solche Ergebnisse der Öffentlichkeit vorenthalten worden? Kampagnen gegen das Ei haben seinen Konsum wesentlich verringert. Jeden Tag ein Ei hält offenbar jung Die Japaner erreichen seit Jahrzehnten bei einem hohen Eierverbrauch von etwa 20 kg je Kopf (also täglich ein Ei) die höchste Lebenserwartung – offensichtlich in Verbindung mit guter körperlicher und geistiger Fitness, wenn man die japanischen Seniorengruppen beobachtet, wie sie die Sehenswürdigkeiten in unserem Land in rasantem Tempo erstürmen. Reisen bildet und regt zum Nachdenken an. In der Nähe von Bangkok, Thailand, gab es ein Plakat, das für einen höheren Eierkonsum warb. In der Begründung hieß es, der Verzehr von Eiern würde Demenz entgegenwirken. In einem Journal der Weltvereinigung der Geflügelwissenschaft berichteten schwedische Kollegen über biologisch aktive Substanzen im Eidotter, besonderes über Phosphatidyl-Cholin, besser bekannt als Lecithin, das möglicherweise das Auftreten der Alzheimer-Krankheit hinauszögert. Man hält sich mit dieser Aussage verständlicherweise zurück, bis eindeutige Ergebnisse vorliegen. Bekannt ist, dass Lecithin generell lebenswichtige Aufgaben in den Zellmembranen übernimmt, besonders im Nervengewebe. Es soll das Gedächtnis und die Konzentration fördern und die Nerven stärken. In der Zeitschrift Poultry International (1/2014) fordert der neue Vorsitzende der „International Egg Commission“, Cesar de Anda, dass jedes Kind mindestens täglich ein Ei am Tag essen sollte, was dem Eierverbrauch in Japan entsprechen würde. Besonders in den afrikanischen und asiatischen Entwicklungsländern ist deshalb die Eierproduktion zu fördern. Prof. Dr. Heinz Pingel und Dr. Manfred Golze
Fachvortrag 05. Juli 2016 „Rheinländer und deren Zwerge “ Referent: Gerhard Thiemeyer „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Juli 01 Fr
09 Sa
17 So
25 Mo
02 Sa
10 So
18 Mo
26 Di
03 So
11 Mo
19 Di
27 Mi
04 Mo
12 Di
20 Mi
28 Do
05 Di
13 Mi
21 Do
29 Fr
06 Mi
14 Do
22 Fr
30 Sa
07 Do
15 Fr
23 Sa
31 So
08 Fr
16 Sa
24 So
Mitgliederversammlung
Japanische Wachteln – Vom Gesangsstar zum Leckerbissen Durch Domestikation und Zucht hat sich das äußere Erscheinungsbild der japanischen Wachtel gegenüber ihrer Wildform kaum verändert. Auch ihre Anpassungsfähigkeit ist dabei weitgehend erhalten geblieben, so dass japanische Wachteln inzwischen in vielen Ländern der Erde gehalten werden. In den 1970er Jahren wurde Wachteleiern eine große Heilwirkung nachgesagt. So sollte ein Cocktail aus Obstsaft mit fünf geschlagenen Wachteleiern, über einen Zeitraum von drei bis vier Wochen täglich eingenommen, Besserung bei verschiedenen Krankheiten bringen, u. a. den Blutdruck dauerhaft senken sowie Rheumatismus heilen. Wachteleier für Kurgäste In der Nähe von Sotschi, der Stadt der Winterolympiade, wurde damals eine große Wachtelfarm errichtet, um die Kurgäste ausreichend mit Wachteleiern versorgen zu können. Auch in der DDR nahm man diese Information auf und es entstanden eine größere Wachtelfarm in der Nähe von Schwerin sowie verschiedene kleinere Farmen. Heute kann man sagen: Mit Sicherheit trägt der Verzehr von Wachteleiern zu einer gesunden Ernährung bei. Deren Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen unterscheidet sich jedoch nicht wesentlich vom Hühnerei. Die gesundheitsfördernde Wirkung, die man den Wachteleiern damals nachgesagt hat, trifft deshalb wohl auch für die Eier anderer Hausgeflügelarten zu.
Welche Wachtel singt am schönsten? Die Domestikation der Japanischen Wachteln (C. japonica) begann im 11. Jahrhundert in Japan. Sie wurden zuerst als Singvogel gehalten und gezüchtet und waren wegen des rhythmischen Gesangs besonders populär bei den Samuraikriegern. Sehr verbreitet waren Wettbewerbe um den schönsten Wachtelgesang. Etwa ab 1910 begann man in Japan, über die Zucht die Legeleistung zu erhöhen. Während des Zweiten Weltkrieges sind Zuchtpopulationen der Japanischen Wachtel auch in die von Japanern besetzten Gebiete gelangt. Kriegsbedingt verringerte sich die Anzahl der Tiere in Japan jedoch. Nach Kriegsende wurde die Wachtelproduktion dort dann sehr schnell wieder aufgebaut und es entstanden Betriebe mit mehreren tausend Legewachteln. Außerdem begann die Züchtung spezieller Masttypen. Ab 1950 fanden sie auch in Nordamerika, Europa sowie im Nahen und Mittleren Osten Verbreitung und wurden zum einen für die Eier- und Fleischproduktion und zum anderen in der Forschung genutzt. Wachteleier auf chinesische Art In China und den südostasiatischen Ländern zeichnet sich seit Jahren ein Wachteleierboom ab. In China werden sie u. a. mit intakter Schale etwa 14 Tage lang in eine Lösung aus Natronlauge und Kochsalz (pH-Wert 13 bis 14) eingelegt. Dabei geliert der Eiinhalt und kann nach Entfernen der Schale als mundgerechter Bissen serviert werden. Prof. Heinz Pingel und Dr. Manfred Golze
Provenzalische Wachteln Zutaten 300 g 100 g 12 500 g 500 g 1/2 Bund 250 g 1/4 Liter 1 EL 1/4 Liter
Champignons, kleine Speck, durchwachsener Wachtel(n), küchenfertig Öl, Butter Salz und Pfeffer Möhre(n) Schalotte(n) Thymian Oliven, schwarze Geflügelbrühe Balsamico Wein, rot
Speck würfeln und mit den Pilze in etwas Öl anbraten. Die Wachteln pfeffern und mit der SpeckPilzmischung füllen. Etwas Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin anbraten und dann herausnehmen. Die Möhren in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und zusammen mit den halbierten Schalotten im Wachtelfett anbraten. Oliven und Thymian dazugeben und mit Fond, Rotwein und Essig ablöschen. Die Wachteln auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 175 Grad garen. Dann ohne Deckel noch mal 10 Minuten bräunen.
Fachexkursion 13. August 2016
- August 01 Mo
09 Di
17 Mi
25 Do
02 Di
10 Mi
18 Do
26 Fr
03 Mi
11 Do
19 Fr
27 Sa
04 Do
12 Fr
20 Sa
28 So
05 Fr
13 Sa
21 So
29 Mo
06 Sa
14 So
22 Mo
30 Di
07 So
15 Mo Mari채 Himmelfahrt*
23 Di
31 Mi
08 Mo
16 Di
24 Mi
Fachexkursion
*nicht in allen Bundesl채ndern
Ein Zar wollte unbedingt Kalbskotelett ... ... und bekam Hackbraten vom Huhn Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Geflügelfleisch immer schon sehr wertgeschätzt wurde. Das zeigen verschiedene Überlieferungen, und auch Geschichtsbücher haben manche Begebenheit mit Geflügel aufzuweisen. Ein altes Sprichwort sagt „Wenn ein Armer ein Huhn isst, ist entweder er krank oder das Huhn“. Das heißt, früher wurde Huhn bei einfachen Leuten nur im Krankheitsfall oder zu besonderen Anlässen gegessen. Einem besonderen Anlass soll während der Regentschaft von Zar Nikolaus 1. auch ein russisches Gastwirtsehepaar ausgesetzt gewesen sein so sagt es jedenfalls eine Anekdote, die in unterschiedlichen Versionen erzählt wird. Der besondere Wunsch eines Zaren: Woher nehmen und nicht stehlen? Der russische Zar Nikolaus I (1796 bis 1855) soll während einer Reise in einem kleinen Städtchen vor dem Wirtshaus der Familie Pojarski eine Rast gemacht und Kalbskoteletts verlangt haben. Wenn diese nicht schnell auf dem Tisch stünden, seien schwere Strafen zu erwarten. Da den verarmten Wirtsleuten nur ein paar Hühner zur Verfügung gestanden haben, hätten sie diese verwenden müssen. Schnell sei deren zartes Fleisch feingehackt und zu Koteletts geformt worden. Und der Gastwirt habe sich in seiner Not noch eine weitere List ausgedacht. Er wälzte - so die Geschichte - die Hackmasse vor dem Braten noch in Ei und Semmelmehl und steckte schließlich jeweils einen kleinen Knochen in die Kotelettformen. Heute gibt es verschiedene Pojarski-Rezepte. Glücklicherweise kam das neue Rezept gut an: Der Zar habe die delikate Speise gelobt. Da der Gast-
Arabisches Hähnchen Zutaten 1 großes 1 Tasse/n 2 kleine 1 Tasse/n 1 1/2 Tasse/n 1 Handvoll 1 Handvoll 1 Handvoll
Hähnchen, frisches Salz und Pfeffer Öl Zwiebel(n), weiße oder Schalotten Reis, (Basmati ist am leckersten) Hühnerbrühe Rosinen Pinienkerne Petersilie
wirt ein grundehrlicher Mann gewesen sei, habe er seinen Betrug jedoch gestanden. Nikolaus I soll ihm daraufhin eine Belohnung zugedacht haben sowie das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seinem Familiennamen, Pojarski, zu benennen. Sucht man heute im Internet nach Pojarski, dann findet man einige Rezepte, bei denen gehacktes Hühnerfleisch zu Koteletts geformt und paniert wird, und auch ein kleiner Knochen steckt manchmal in der Fleischmasse. König Henri IV: Sonntags soll jeder ein Huhn im Topf haben Viele weitere Beispiele, die die Besonderheit des Geflügelfleisches betreffen, sind zu finden. So ging der französische König Henri N. von Navarra (1553 bis 1610) letztendlich als guter Monarch in die Geschichte ein, weil er abgesehen von all seinen anderen Taten seinen Untertanen jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen hat. Gehen wir ins 10. Jahrhundert zurück, so wurde in Byzanz Huhn, Rebhuhn und Kranich als Speise des Kaisers bezeichnet. Im Abendland war weißes Fleisch Herrenfleisch und abgabepflichtig nach Sitte und regionaler Naturalabgabe. Heute gilt es als vielseitig, lecker, gesund und beliebt. Die noch heute zunehmende Nachfrage nach Geflügelfleisch lässt sich nicht zuletzt auf die geschmacklichen Qualitäten und auf die zahlreichen Zubereitungsvariationen zurückführen. Außerdem gehört Geflügelfleisch zu den Fleischsorten mit dem niedrigsten Puringehalt. Deshalb hat es eine große Bedeutung als Diätfleisch für Menschen, die infolge einer Störung des Purinstoffwechsels zur Gicht neigen. Prof. Heinz Pingel und Dr. Manfred Golze
Hähnchen waschen, trocken tupfen und innen und außen salzen und pfeffern. Für die Füllung die Hälfte des Öls erhitzen und gehackte Zwiebeln glasig dünsten, Reis zugeben, mit der Brühe ablöschen. Flüssigkeit einziehen lassen bis sich an der Oberfläche kleine Löcher bilden. Gewaschene Rosinen, Pinienkerne und gehackte Petersilie untermengen. Hähnchen füllen und mit Zwirn oder Rouladennadeln verschließen. In eine feuerfeste Form geben, Brühe und etwas Weißwein angießen. Mit restlichem Öl bepinseln und in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben. Auf 180 - 200 °C reduzieren und immer wieder mit Brühe bepinseln. Nach ca. 3/4 Std. prüfen ob das Fleisch gar ist. Dann den Reis, der vielleicht nicht mehr in den Vogel reingegangen ist, um das Hähnchen legen und Hähnchen mit Honig bepinseln. Im Ofen bräunen.
Fachvorträge 03. August 2016 „Strasser Zucht und Schauvorbereitung“
hrift „Fachzeitsc Deutsche ung“ Geflügelzeit Referent: ach Andre Mißb
Referent: Timo Berger „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 10:00 Uhr
- September 01 Do
09 Fr
17 Sa
25 So
02 Fr
10 Sa
18 So
26 Mo
03 Sa
11 So
19 Mo
27 Di
04 So
12 Mo
20 Di
28 Mi
05 Mo
13 Di
21 Mi
29 Do
06 Di
14 Mi
22 Do
30 Fr
07 Mi
15 Do
23 Fr
08 Do
16 Fr
24 Sa
Mitgliederversammlung
Hühner- oder Täubchenbrühe – Wirksame Krankenkost Herbstzeit ist Erkältungs- und Grippezeit. Auf einem Bauernhof aufgewachsen, erinnere ich mich, dass für uns Kinder bei einer Erkältung oder einer anderen schwächenden Krankheit ein Huhn oder ein paar Tauben geschlachtet wurden, um daraus eine Geflügelbrühe zu kochen. Dass sich der Verzehr von Geflügelbrühe positiv auf den Genesungsprozess des Menschen auswirkt, ist schon lange bekannt und kann auch begründet werden: Eine frisch gekochte Geflügelbrühe enthält die wertvolle Aminosäure Histidin und relativ viel Zink. Zink gilt als wirksam gegen Erkältungsviren und stärkt die Abwehrkräfte. Die Kombination mit Histidin sorgt für eine ideale Bioverfügbarkeit des Immunboosters Zink. Außerdem wärmt ein Teller Suppe von innen. Auch das tut gut, wenn man erkältet ist. Natürlich sind Zink und Histidin auch in Rindfleisch enthalten, sogar in einer höheren Konzentration. Eine frische Rinderbrühe wäre zum Schutz vor Infektionskrankheiten also noch wirkungsvoller. Aber: Damals kam man schneller an ein Huhn als an frisches Rindfleisch. Hühner gab es auf jedem Bauernhof und in den Siedlungen, während Rinder seltener gehalten und oftmals nicht vor Ort geschlachtet wurden, so dass frisches Rindfleisch nicht überall ohne weiteres zu beziehen war. Hühnerfleisch stammte früher von abgelegten Hennen Bevor in den 1960er Jahren mit der gezielten Züchtung und der Erzeugung von Junggeflügelfleisch begonnen wurde, stammte Hühnerfleisch von abgelegten Hennen, den
Hühnersuppe klassisch Zutaten 1 2 Liter 1 1 1/2 TL 1 Bund 2 etwas 200 g evtl.
Huhn (Suppenhuhn), küchenfertiges Wasser Salz Zwiebel(n) Lorbeerblatt Pfeffer, ganze Körner, schwarz Suppengrün Gewürznelke(n) Brühe, instant Nudeln (Suppennudeln) Gemüse der Saison, in mundgerechten Stücken
Suppenhühnern, sowie von den bei der Aufzucht von Küken anfallenden Hähnchen. Eine Sortierung der Geschlechter am ersten Tag gab es noch nicht und die Kennhuhnzüchtung war erst in der Entwicklung. Prof. Heinz Pingel erklärte in diesem Zusammenhang in seiner Geflügelzuchtvorlesung an der Universität Leipzig gern, dass früher oftmals nur dann ein Huhn geschlachtet wurde, wenn es entweder dem Huhn oder dem Bauern schlecht ging. Dazu passt eine Geschichte aus den 1960er Jahren, die sich auf einem Bauernhof in Krostitz bei Delitzsch ereignet haben soll. Wer die Transportmöglichkeiten hatte und es sich leisten konnte, kaufte auch damals schon beim Bauern ein, z. B. Eier und Geflügel. Auf die Frage eines Bahnbeamten nach einem Suppenhuhn antwortete die Bäuerin: „Das geht jetzt nicht, es tut gerade keine dumm.“ Es war also keine der Hennen krank. Geflügel war lange Zeit eine lebende Fleischreserve Im Übrigen war das Geflügel über Jahrhunderte hinweg auch eine lebende Fleischreserve, die man ohne Kühltechnik hielt und bei Bedarf sofort abrufen konnte. Diese Bedeutung wurde bereits besonders von Karl dem Großen (742 bis 814) geschätzt. Er förderte die Geflügelhaltung immens. In seiner „Landgüterverordnung“ verlangte er, dass jedes der größeren Hofgüter 100 Hühner und 30 Gänse und jedes Bauerngut 50 Hühner und zwölf Gänse zu halten habe. Dr. Manfred Golze
Das küchenfertige Huhn unter fließendem Wasser abspülen und in den mit Salzwasser gefüllten Topf legen. Den Hals und die Innereien (ohne Leber, anderweitig verwenden) mitkochen. Zwiebel pellen, mit den Nelken spicken und mit dem Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das Wasser geben. Einen Deckel auflegen, das Wasser zum Kochen bringen und zwischendurch den Schaum abschöpfen. Die Temperatur auf mittlere Hitze schalten. Nach ca. 30 Min. die Gewürze entfernen. Das kleingeschnittene Gemüse in die Brühe geben. Mit Instantbrühe würzen und das Huhn weitere 30 Min. köcheln lassen. Das Huhn aus der Suppe nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Wieder in die Hühnerbrühe legen. Suppennudeln in einem extra Topf kochen und in die Hühnerbrühe geben. Wenn man die Nudeln in der Brühe kocht, wird sie leicht trübe.
Fachvortrag 04. Oktober 2016 „Ziergeflügel & Eistauben“ Referent: Jörgen Schütze „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Oktober 01 Sa
09 So
17 Mo
25 Di
02 So
10 Mo
18 Di
26 Mi
03 Mo Tag der Deutschen Einheit
11 Di
19 Mi
27 Do
04 Di
12 Mi
20 Do
28 Fr
05 Mi
13 Do
21 Fr
29 Sa
06 Do
14 Fr
22 Sa
30 So
07 Fr
15 Sa
23 So
31 Mo Reformationstag*
08 Sa
16 So
24 Mo
Mitgliederversammlung
*nicht in allen Bundesländern
Pachtzins, Verräter und feister Braten Um den heiligen Martin und die Gänse ranken sich viele Geschichten.
In der Hohenstauffenzeit von 1138 bis 1254 gehörten Gänse zu den Abgaben an die Klöster. Der Begriff „Martinsgans“ kommt wahrscheinlich aus dieser Zeit. Der Ablieferungstag der Zins gänse war der 11. November, der Martinstag. Viele Bauern würden diesen Tag lieber aus dem Kalender streichen, denn er war und ist zum Teil noch heute, wie im Bistum Münster beschrieben, der Tag der alljährlichen Pachtzahlungen der Bauern. Vor der Advents- und Bußzeit noch mal kräftig schlemmen Der Martinstag war früher der Beginn einer sechswöchigen Advents- und Bußzeit. Am Vorabend konnte noch einmal richtig zugelangt werden. Der feiste Gänsebraten 94 gehörte zum Festessen. Hinzu kam, dass im November die Gänse nicht mehr auf die Weiden getrieben werden konnten und oft nicht ausreichend Futter sowie Platz im Stall vorhanden war. Römischer Offizier, Bischof und Schutzpatron der Gastwirte Um den heiligen Martin ranken sich viele Geschichten. Martin von Tours soll 316/317 in Pannonien (Südungarn) zur Welt gekommen und als Sohn eines römischen Militärtribuns mit 15 Jahren der Römischen Armee beigetreten sein. Vor einer Schlacht gegen die Germanen in der Nähe des heutigen Worms soll er als römischer Offizier die Teilnahme verweigert haben mit dem Hinweis, er sei nun nicht mehr Soldat des römischen Kaisers, sondern Soldat Christi. Aus der Armee entlassen wurde er aber erst 356 nach Ableistung seiner 25-jährigen Dienstzeit. Am bekanntesten ist die Geschichte, die sich 334 in Amiens (Hauptstadt des französischen Departements Somme) abgespielt haben soll und dort noch heute am 11. November nachgestellt wird. Martin soll seinen Offiziersman-
Grillspieß mit Huhn und Brezenteig Zutaten 1 4 2 EL 1 EL 2 TL
Hühnerbrust Brezel(n), TK Olivenöl Paprikapulver, scharf Salz
tel geteilt, die eine Hälfte einem Bettler und die andere Hälfte behalten haben. In der Nacht erschien bekanntlich Christus. Danach ließ er sich taufen, wurde Priester, gründete ein Kloster und soll im Jahr 371 von den Einwohnern zum Bischof von Tours ernannt worden sein. Da er sich der Legende nach selbst als dafür unwürdig empfand, versteckte er sich vor den Leuten im Gänsestall. Die Gänse sollen ihn aber mit ihrem Geschnatter verraten haben. Der Heilige Martin starb wohl erst mit 81 Jahren am 8. November 397 und wurde am 11. November unter großer Anteilnahme der Bevölkerung beigesetzt. In Südungarn ist der 11. November bis heute ein Feiertag, an dem alle Geschäfte und Banken geschlossen bleiben. Sankt Martin ist auch Schutzpatron der Gastwirte. Mit dieser Funktion und der Schnapszahl 11.11. lässt sich eventuell die Verbindung zum Beginn der „fünften Jahreszeit“, dem Karneval, herstellen. Bei harten Wintern wurde die Gans im Ofen kräftig braun Freunden der deftigen Küche läuft beim Gedanken an die Martinsgans das Wasser im Mund zusammen. Eine Bauernregel besagt: Ist die Martinsgans am Brustbein braun, wird mehr Schnee als Kälte kommen, ist sie weiß, kommt wenig Schnee und Eis. Gut beobachtet haben unsere Vorfahren, dass sich die Gänse auf harte Winter durch viel Fetteinlagerung eingestellt haben und demzufolge besonders braun beim Braten wurden. Stand ein milder Winter bevor, war der Fettanteil geringer und die Gänse blieben etwas blasser beim Braten. Der Martinsbraten ist also ein deftiger, wohlschmeckender Braten, besonders wenn er aus der Gänsehaltung heimischer Landwirte stammt. „Zu St. Martin brät man feiste Gänse, zu Weihnachten allemal“, heißt es in der Literatur. Dr. Manfred Golze
Die Hühnerbrust in 2-3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Öl, Paprikapulver und Salz mischen und etwas ziehen lassen. Die ungebackenen Tiefkühlbrezen auftauen lassen, vorsichtig entknoten und die dickere Mitte etwas dünner kneten - darauf achten, dass der Teigstrang am Stück bleibt und nicht zu dünn wird. Auf je einen langen Schaschlikspieß (gut aus Metall) jeweils einen Teigstrang wickeln - am besten mit einem Knoten beginnen und nach jeder Schlinge ein Stück Hühnerfleisch auf den Spieß stecken. Am Ende wieder den Teig so verknoten, dass er fest sitzt. Das restliche gewürzte Öl über die fertigen Spieße streichen. Auf dem Grill bei nicht allzu großer Hitze garen. Wenn es zu heiß wird, ist der Teig außen schwarz, aber innen bleibt er klebrig und das Fleisch ist noch nicht durch. Also schön langsam grillen. Zu Anfang häufig und vorsichtig wenden, damit die Spieße nicht am Rost kleben bleiben.
Fachvortrag 01. November 2016 „Deutsche Zwerghühner“ Referent: Ruben Schreiter „Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- November 01 Mitgliederversammlung Di Allerheiligen*
09 Mi
17 Do
25 Fr
02 Mi
10 Do
18 Fr
26 Sa
03 Do
11 Fr
19 Sa
27 So
04 Fr
12 Sa
20 So
28 Mo
05 Sa
13 So
21 Mo
29 Di
06 So
14 Mo
22 Di
30 Mi
07 Mo
15 Di
23 Mi
08 Di
16 Mi Buß- und Bettag*
24 Do
*nicht in allen Bundesländern
Beliebte Speise seit Jahrtausenden Gänsebraten Schon bei den alten Ägyptern war die Gans als Speise beliebt und Johann Wolfgang von Goethe lud seine Gäste ebenfalls gern zum Gänseessen ein. Auch heute kommt die Gans als Festtagsbraten noch gern auf den Tisch, insbesondere zu St. Martin und zu Weihnachten. Wer in Deutschland Gänse hält, betreibt seit jeher ein Saisongeschäft. Denn ein Gänsebraten kommt hierzulande nur an ganz besonderen Tagen im Jahr auf den Tisch, z. B. zu St. Martin, zu Weihnachten und in einigen Regionen unseres Landes auch zur Kirchweih. Vor allem bei den Sachsen und den Thüringern steht der Vogel in der kalten Jahreszeit hoch im Kurs, und zwar schon seit Jahrhunderten. Auf den Tafeln der Herzöge und Grafen Thüringens wurde sehr gern ein Gänsebraten kredenzt und auch der Geheimrat Goethe lud seine Gäste sehr gern zum Gänseessen ein. In den Geschichtsbüchern geblättert Bereits bei den alten Ägyptern war die Gans als Speise beliebt und auch bei den Römern genoss sie großes Ansehen. Nicht nur wegen ihrer Wachsamkeit war sie geschätzt, die Römer liebten die Gänseleber. So entwickelten sie bereits damals Mastverfahren für Gänse, die das Entstehen besonders großer Lebern bei den Tieren förderten. Neben der Leber standen die Füße der Gänse, die geröstet verzehrt wurden, hoch im Kurs. Ihr Fleisch galt dagegen als minderwertig und war den niederen Schichten des alten Roms zum Verzehr vorbehalten. Die Federn der Tiere wiederum schätzten die Römer.
Geschmorte Tauben in Biersoße Zutaten 4 1 EL 1 EL 3 1 Zehe/n 1 große 1/2 Liter 800 ml n. B. 1 EL 1/4 Liter
Taube(n), junge, küchenfertig Butterschmalz Tomatenmark Schalotte(n), rot, gewürfelt Knoblauch, fein gehackt Karotte(n), fein gehackt Bier, dunkles Geflügelbrühe Schmand, oder Sauerrahm Balsamico Wein, rot
Heute entwickelt sich das traditionelle Gänsebratenessen immer mehr zum geselligen Ereignis – in der Familie bzw. im Freundeskreis. Man lädt sich gegenseitig dazu ein. Bei solchen Festessen kommt meist eine ganze Gans auf den Tisch. Zwischen sechs und acht Personen werden von einem Tier gut satt. Weil so manche Gans die Maße eines normalen Backofens sprengt, ist es mittlerweile in Mode gekommen, sich eine ganze Gans vom Gastwirt des Vertrauens braten und nach Hause liefern zu lassen. Und noch etwas: Gänsefleisch zu essen ist aufgrund des Fettgehaltes des Fleisches ein kalorienhaltiges Vergnügen. Bei der Gans spricht man jedoch nicht von Fett, sondern von Schmalz. Gänseschmalz enthält hohe Anteile an ungesättigten bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6-Fettsäuren ist als besonders günstig einzuschätzen. Dies zeigt sich unter anderem in der eher flüssigen Konsistenz des Gänsefettes. Fest und streichfähig wird das Fett nur durch Zusatz von etwas Schweinefett. So ungesund ist die Gans also gar nicht und auch sehr Ernährungsbewusste dürfen sich ruhigen Gewissens an einen Gänsebraten trauen. Dr. Manfred Golze
Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten Tauben von allen Seiten darin gut anbraten. Die Tauben aus dem Topf nehmen und in Alufolie warm stellen. In den Topf Zwiebel, Knoblauch, Karotte und das Tomatenmark geben und unter Rühren alles gut anrösten. Dann mit wenig Bier ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem restlichen Bier und der Geflügelbrühe auffüllen. Einmal gut aufkochen, dann die Temperatur zurücknehmen, sodass es nur noch leicht köchelt. Jetzt die Tauben wieder dazugeben, den Deckel auflegen und 120 min schmoren. Dann die Tauben herausnehmen und die Soße mit dem Zauberstab pürieren. Aufkochen und bei Bedarf mit Mehl binden. Den Herd ausschalten und die Tauben wieder hinzugeben.
Auswertung 13. Dezember 2016
Züchtertreff 03. Dezember 2016
Auswertung der LIPSIA Bundesschau, Zuchtvorbereitung
„120. LIPSIA Bundesschau und Nationale Züchtertreff auf der LIPSIA“
Referent: Dipl. vet. Andre Pfützner
Kongresszentrum Leipzig, Neue Messe, um 15:30 Uhr
„Fortuna-Klause“ Leipzig, um 19:00 Uhr
- Dezember 01 Do
09 Fr
17 Sa
25 So 1. Weihnachtsfeiertag
02 Fr 119. Lipsia-Bundesschau
10 Sa
18 So
26 Mo 2. Weihnachtsfeiertag
03 119. Lipsia-Bundesschau Sa Züchtertreff
11 So
19 Mo
27 Di
04 So
12 Mo
20 Di
28 Mi
05 Mo
13 Auswertung der Di 119. Lipsia-Bundesschau
21 Mi
29 Do
06 Di
14 Mi
22 Do
30 Fr
07 Mi
15 Do
23 Fr
31 Sa
08 Do
16 Fr
24 Sa
119. Lipsia-Bundesschau
wichtige Termine 2017 Januar
Februar
M채rz
April
Mai
Juni
Juli
August
September
Oktober
November
Dezember
Der
Leipziger Rassegeflügelzüchterverein 1869 e. V. wünscht seinen Mitgliedern, Freunden und treuen Ausstellern ein friedliches Weihnachtsfest verbunden mit viel Glück, Freude und Schaffenskraft.
Texte: Dr. Manfred Golze Prof. Heinz Pingel Gestaltung & Druck: OPPRESSUS | Digitaldruck & Plott PF 1107, 09306 Rochlitz Herausgeber: Leipziger Rassegeflügelzüchterverein 1869 e. V. Ritter-Pflugk-Str. 2, 04249 Leipzig-Knauthain