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octubre,201 2015 octubre, 5

¿Qué necesitas para tener tu camión de comida?

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Sobremesa sobre la comida: Patán, Priani, Mejía y Morales

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Editorial Te damos la bienvenida a LinvingUp sobrerruedas, una suculenta selección de entrevistas, reportajes y opiniones sobre los food trucks en la ciudad de México.

entrada

Coral Quintero, en su Escritorio, pone el aperitivo, abre la discusión desde los ingredientes primordiales: cómo hablar de alimentación en un país tan desigual en el acceso a la salud y el trabajo. Además, destaca el valor de emprendimiento que tienen las miles de mujeres y hombres que, ante la adversidad económica, encontraron en la venta de comida, la manera de asegurar el sustento de sus familias. 4

ensalada

La selección de la casa incluye cuáles son los retos de los food trucks en su regulación y oportunidad de negocio, también ofrecemos el entremés: ¿qué necesitas para montar tu propio camión de comida? De bebida recomendamos, la línea del tiempo de la historia de estos espacios de comida móvil, a través de la historia de Estados Unidos, país en el que surgieron en la segunda mitad del siglo XIX. 6, 8, 12

Plato fuerte

Una entrevista con José Luis Navarro, presidente de la Asociación Mexicana de Franquicias, sobre la regulación y la importancia de que exista un marco legal para la participación de los food trucks, que está cada vez más cerca de lograrse, y el impacto en la generación de empleos. Para el digestivo, reconoce si comes por ansiedad, una colaboración del psiquiatra Carlos Chicalote y la psicóloga Guadalupe Rivera. 14

Postre

Una sobre mesa con pastel y café: platicamos con Julio Patán, Mauricio Mejía, Ernesto Priani y Benjamín Morales, profesionales de la comida y la letra, sobre la oferta callejera de alimentos en México. 9 Nuestros colaboradores José Luis Llamosas, Daniela Chávez y Xaviera Ramírez, le entran a la cita desde su lugar en la mesa: emprendedurismo, cocina y sexualidad. También se estrena la colaboración mensual de música, a cargo de Luis Castillo, ducho en los acordes y literatura. 15 Como siempre, los de cajón pues, tienes los consejos financieros y nuestro libro del mes.

Aquí tienes el menú, ¡buen provecho! 17, 18, 19, 20, 21

Directorio

Coral Quintero Dir. General • Zarina Ortíz Comercialización • Diego Mejía Dir. Editorial • Diego Cabral Contenidos • Avril Olachea Arte Comercialización: ventas@livingup.com.mx tel: 50057061 LIVINGUP, Año 1, No.5, 2015, es una publicación mensual editada y distribuida JUNTA LETRAS, Av, Palmas 830 interior 202 AB colonia Lomas de Chapultpec, Código Postal 11000 delegación Miguel Hidalgo. correo electrónico contacto juntaletras@gmail.com.

Editor responsable: Diego Mejía, Diseño de portada: Avril Olachea. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo: 04-2015-082511373100-102, de fecha 25 de agosto de 2015; otorgado por la DIRECCIÓN DE RESERVAS DE DERECHOS DEL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR. Impreso porA&E Herencia Gráfica SA de CV. Trabajo y Previsión Social #419 Col. Federal C.p. 15700. México, Distrito Federal.

Este número se terminó de imprimir en octubre de 2015, con un tiraje de 5000 ejemplares.

Las opiniones expresadas por los autores no reflejan necesariamente la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes sin previa autorización del Instituto Nacional del Derecho de Autor.

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el escritorio de coral

Economía sobre ruedas Por: Coral Quintero

Más allá de la sofisticación y la extravagancia del desarrollo industrial y tecnológico, los seres humanos seguimos organizando la vida a partir de tareas básicas y sencillas: alimentarnos, educar a los críos y tener un techo seguro forman parte de las actividades que realizamos, por la simple preservación de la existencia.

Dentro de ellas, la comida ocupa un lugar preponderante en nuestras acciones. Nuestra agenda diaria supone tres tiempos para la alimentación; laboramos para obtener recursos para asegurarla.

Se presenta en nuestras fiestas y momentos importantes, qué mejor que una comida para celebrar un aniversario o el cierre de un negocio.

Antes del boom de las y los emprendedores de venta de comida (pequeños restaurantes fijos o móviles) miles de mujeres encontraron en la venta de alimentos una manera de conseguir el sustento para los suyos; jefas de familia que tomaron un comal, un anafre, los arreos necesarios para montar un pequeño puesto de quesadillas, tacos de guisado, tamales, elotes, casi todo el abanico gastronómico de las calles mexicanas.

Su labor no sólo permitió a sus hijos o dependientes económicos la oportunidad de comer, estudiar y hasta entretenerse; sino que era la opción de comida para miles de trabajadores (albañiles, obreros, oficinistas, freelance, secretarias y transportistas, por mencionar algunos), mientras continuaban con sus labores diarias. En México, 62 millones de personas viven con algún rasgo de pobreza laboral: son aquéllos cuyos ingresos son insuficientes para solventar los gastos del día a día, individuales o de familia.

Un dato nos da la clave: para el sector más pobre, el ingreso, en términos reales, es menor al recibido en 1984. La pérdida de poder adquisitivo de los salarios, junto con la desigualdad de ingresos, derivaron en la proliferación de oferta de muy bajo costo para la alimentación de las y los trabajadores. Además, no olvidemos que en ese periodo, los últimos 30 años, el país sufrió los embates de una crisis terrible para la clase media en 1995, que arrojó a mucha

gente a la pobreza laboral, y el impacto por la crisis financiera global de 2008-2009, que produjo más desigualdad en el ingreso entre los más ricos y los más pobres en el país. ¿Por qué es tan importante la labor que realizan estas mujeres que venden comida? Si bien no existe regulación alguna para su labor, y en muchas ocasiones se da pie a las “mordidas” a la policía y a los encargados de la administración pública, sin ellas muchos trabajadores no tendrían acceso al alimento en sus horarios laborales.

Recordemos que en el último año, según el estudio del Panorama Anual del Observatorio Laboral Mexicano, el ingreso promedio de los profesionistas en México se redujo de 10,350 pesos a 10,292; además, 35 millones de trabajadores mexicanos, que tienen apenas educación básica, cuentan con salarios menores a 6,000 pesos mensuales, la mayoría se encuentra en el rango que va de 2,800 a 3,100 pesos. Una comida promedio, de las llamadas “corridas”, tiene un costo de 50 pesos, más de la mitad del salario mínimo. El dato cobra dimensión si valoramos que casi 60 por ciento de los trabajadores mexicanos gana de 1 a 3 salarios mínimos, según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo.

Más que prohibir, los esfuerzos del gobierno deberían estar encaminados a regularizar el trabajo de esos puestos, dotándolos con las herramientas básicas de higiene y seguridad, bajo una categoría tributaria especial que les permita crecer e incorporar a más personas al mercado laboral formal.

No se trata de inhibir los impulsos, sino de encaminarlos, de darles el cauce necesario, de hacer de esas miles de mujeres personas con posibilidad de crédito y dotarlas con las herramientas necesarias para impulsar lo que son: ¡emprendedoras!

Si logramos tener un marco básico de higiene y calidad de alimentos, podremos lograr que los trabajadores mexicanos estén mejor alimentados; tema clave en un país con altos índices de obesidad y sedentarismo, dos alarmas rojas para el sistema de salud nacional que opera con la amenaza del colapso presupuestal.

datos duros El principal mercado de los food trucks son los Millenials, grupo que, según estimaciones de la firma SAP, representará el 50% del consumo global en 2017

Entre 2013 y 2014 la demanda por transformaciones de camiones subió 400%

55% de los mexicanos come 4 veces por semana fuera de casa

El monto de inversión para un food truck va de 200 mil a un millón 400 mil pesos

DF, Monterrey, Guadalajara, Querétaro, Toluca y Cancún son las ciudades con más presencia de food trucks en México

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nota del mes

Food trucks en la ciudad de México: retos Los puestos de comida forman parte del paisaje urbano de nuestra ciudad: tacos, tortas, quesadillas, tamales, jugos, hot dogs, hamburguesas, papas fritas y frutas preparadas son algunas de las opciones que aparecen por doquier. Desde la antigua Tenochtitlán, la comida ha habitado la calle en esta ciudad: la venta de la comida en la calle era una tradición entre los macehuales prehispánicos.

Considerando la gran variedad de oferta gastronómica callejera un concepto innovador ha tomado fuerza entre los comensales de la ciudad: los food trucks. Estos camiones de comida apuestan a la experiencia del comensal: involucran el diseño en la presentación del lugar y del alimento, e innovación al exhibir platillos convencionales con un toque distinto (gourmet), o la sorpresa al probar una comida de otra región del país o del mundo.

Fotografía: lola estudio

En 2013 comenzaron a tomar fuerza los food trucks en la ciudad de México. Sus promotores son, generalmente, jóvenes emprendedores que realizan una inversión entre los 80 y los 300 mil pesos para adaptar el vehículo. Su objetivo, ofrecer productos de la más alta calidad desde la materia prima, algunos casos que podemos encontrar son el pan artesanal, carne selecta o verduras hidropónicas, hasta la preparación del chef; la creación lleva un toque único: comida de autor. Otros ofrecen comida poco común, como la griega o vietnamita.

Para Fernando Reyes, presidente de la asociación food trucks DF, el reto al que deben enfrentarse los camiones de comida consiste en que la gente reconozca el diferenciador que existe entre los ambulantes y ellos, “no somos puestos con rueditas, cuidamos que los productos que ofrecemos cumplan con normas de higiene para que los comensales puedan estar seguros de lo que están consumiendo”. El control de la temperatura y la cadena de frío para la preservación de los alimentos, tanques de agua, uso de guantes, elaboración en materiales lisos no porosos para facilitar la sanitización y una persona destinada exclusivamente para cobrar, son algunas de las medidas de higiene que exige esta asociación.

“Nos hemos acercado con Protección Civil para que nos certifiquen, los food trucks deben estar perfectamente acondicionados para prevenir cualquier accidente. Ya hay constructoras en el país que hacen las adecuaciones necesarias para operar con las mejores condiciones”

nota del mes

En cuanto al tema de seguridad y protección civil el reto no es menor, ya que la instalación de gas debe estar certificada, contar con un extintor y piso antiderrapante para prevenir accidentes. “Nos hemos acercado con Protección Civil para que nos certifiquen, los food trucks deben estar perfectamente acondicionados para prevenir cualquier accidente.

Ya hay constructoras en el país que hacen las adecuaciones necesarias para operar con las mejores condiciones”, señala el también propietario un foodtruck.

Los camiones de comida que están diseñados para generar energía eléctrica por medio de un generador de luz. Respecto a la basura que producen, parte de los requisitos que solicita la Asociación que preside Fernando Reyes es que tengan contenedores divididos para desechos sólidos y líquidos que tirarán después, en la pensión que alquilan.

“No deben quedarse estacionados en vía pública, necesitan una pensión para poder realizar los servicios que requieren para mantener los estándares de higiene”.

Los precios de los productos que ofrecen los food trucks están por arriba de los que encontrarías en los puestos callejeros, sin embargo, la oferta de comida en cuanto a higiene y sabor es el gran diferenciador. “Somos restaurantes móviles, donde trabajan chefs que te ofrecen más que una comida, una experiencia”, puntualizó Reyes.

Estos emprendedores piden regulación para trabajar, pagar impuestos e inscribir a sus trabajadores en el Seguro Social.

Actualmente no hay un marco legal que les permita ejercer libremente su servicio por las calles de la ciudad, por lo que han encontrado en los Food Truck Parks –predios donde se reúnen distintos camiones de comida para ofrecer sus productos–; eventos como los festivales de música, ejemplo de ello son el Vive Latino y el Corona Capital Fest o ferias como la del Emprendedor o aquéllas que organizan directamente ellos, donde destaca el Food Truck Fest.

Otra ventaja que tienen los camiones de comida es la movilidad, “como son vehículos podemos atender todo tipo de eventos privados, en cualquier lugar, hace poco estuvimos en Querétaro y donde nos soliciten ahí vamos”, destacó Fernando Reyes.

El reto para los food trucks es ganarse un lugar en el amplio mercado de comida que se ofrece en la calle, sobre todo ganarse la confianza entre los vecinos y oficinistas, sin afectar la movilidad y el medio ambiente; les toca hacer notar que la inversión del comensal por los alimentos va mucho más allá que simplemente quitarse el hambre. Además de la lucha por un espacio dónde vender sus productos: están entre los restauranteros que no están de acuerdo en que no tengan que pagar renta y los impuestos que implica un local fijo, y la mafia de los comerciantes ambulantes, como lo explicó el presidente de la asociación.

Requisitos para tener un food truck

Montar un food truck es una posibilidad que ha tenido mucho auge para emprender en el negocio de la comida con un presupuesto desde $250,000 para la compra y remodelación del vehículo puedes lograr recuperar tu inversión en 12 meses. No estás atado a pagar una renta mensual, sino un solo pago para poder llevar tu restaurante a rodar por el país. Otra de las ventajas que te ofrece este negocio es la posibilidad de adaptar y darle un giro a tu menú hasta encontrar cuáles son los platillos que tienen más éxito.

No se necesita de una gran inversión para arrancar con tu camión de comida, a continuación te enlistamos los requisitos para operar en la ciudad de México.

• Alta en Hacienda como persona física o moral.

• Registro de marca ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

• Certificación #Foodtruck*: 1. Verificación legal dentro del giro de servicios de alimentos y bebidas.

2. Revisión y certificado de cero fugas de gas y eléctricas.

3. Emisión de recibos de facturas electrónicas.

4. Visto bueno de Protección Civil.

5. Revisión y capacitación higiénico-sanitaria.

6. Capacitación de personal en primeros auxilios.

7. Seguro de responsabilidad civil.

8. Disposición responsable de residuos.

*Lo otorgan las asociaciones civiles como Food Truck Station.

El trámite con Protección Civil es directamente con la dependencia local.

VEHÍCULO EN REGLA: • Factura original.

• Tarjeta de circulación.

• Licencia de conducir del chofer.

• Placas del estado de origen.

• Tenencia.

• Verificación.

• Seguro de daños o robo.

Agradecemos a FoodTruck Station las facilidades para la reproducción de este artículo.

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Noodle Truck::

Fotografías e imagen: Cortesía Rodrigo Arceo.

el primero autosustentable

Los food trucks y el medio ambiente no están peleados, encontrarán en la propuesta de Noodle Truck, que funciona a partir del uso de energía solar y gas. Para Rodrigo Arceo, el emprendedor de este innovador camión de comida, no sólo se encontró la manera de optimizar los el consumo de energía, por medio de un sistema fotovoltaico que permite convertir la energía solar en eléctrica que usan para la refrigeración y la luz, también se acercó a los escasos huertos urbanos que sobreviven en esta ciudad, como el de Tlatelolco o el de Huerto Roma Verde. “Es un proyecto de gastronomía móvil, que ofrece no sólo una opción sana para la cotidiana alimentación del ciudadano del Distrito Federal, sino también promueve el uso de energía solar y el consumo de productos de los huertos urbanos”.

Noodle Truck te ofrece una selección de comida oriental adaptado al paladar mexicano. Rodrigo Arceo, destacó que sus platillos están elaborados con verduras orgánicas algunas de ellas cultivadas en el huerto urbano Tlatelolco. “El ramen mexicano tiene un ligero toque a pipián o la ensalada del huerto que además de usar aderezo guajillo está preparado con las verduras más frescas que podrás encontrar en la ciudad”. Entre su menú también hay opciones muy atractivas en postres y ensaladas.

El camión de comida sustentable no podría quedar completo sin una sección para el reciclaje de residuos, no sólo está la separación entre orgánico e inorgánico, sino que también tiene contenedores específicos para bowls y latas. Esta es una excelente manera de hacer frente a la crisis medio ambiental que estamos viviendo, proponer alternativas alimentarias y de uso eficaz de energía alternativa.

¡Que sea el primero de muchos food trucks que se preocupan no sólo por la comida, sino también por la salud del planeta!

cultura

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Comida

y cultura Por Diego Mejía @diegmej

Comer es el verbo que nos conjuga. En él caben todos los pronombres y todos los tiempos. Los mexicanos comemos, tragamos, llenamos, empacamos, “nos discutimos”, “nos reventamos”, unos tacos, las tortas, quesadillas (de las sin queso como los chilangos), sopes, tamales, comida de diseño en camiones multicolores. Hacemos de la comida un estilo y supervivencia.

Nada mejor que hablar de comida con personas que comen con ganas y saben de los detalles del paladar, de esos que levantan el meñique taqueando. Si la comida nos junta, hablar de ella también. Esta coralidad street fudera (sí se nos permite la palabra) sucede en una sobremesa virtual, entre cafecito y postre, discutir del taco es pensar México. El menú lo soltamos a nuestros cuatro comensales, aquí los resultados.

Mauricio Mejía

Julio Patán

@ludensmauricio

@patojulian

Periodista, editor de cultura, deportes y estilo de vida de El Financiero.

Escritor y conductorde “Fin de Partida” en Foro TV .

Bajo la premisa uno es lo que come, ¿qué somos los mexicanos?

Con esa sentencia me acuerdo del caricaturista Palomo, con “El cuarto Reich”, decía que una forma del fascismo, o a Rius, en “La panza es primero”, y esa burla que hace de lo que comemos. El mexicano es lo que come, en medida de que el mexicano no come, se reinventa, no hay manera de medirse, tiene la capacidad de devorar. También la palabra “rico”, en un país con tanta desigualdad, mucha gente sólo tiene la capacidad de acceder al privilegio con la frase “está bien rico”, la riqueza convertida en sabor, esa es la aspiración de los mexicanos en cada comida, es la única forma de asumir la abundancia. Todo es rico, tiene la capacidad de encontrar placer al reparto del pan y de los peces. No hay forma de detener la ingesta de alimentos.

Somos una contradicción. Somos, por un lado, una alquimia rebuscadísima y funcional, la de una cocina compleja, potente, cariñosa y muchas veces hasta sana. Tristemente, somos también un compuesto mórbido, adiposo, de grasas saturadas y azúcares: el legado del chesco y la fritura, del “pastelillo” (hasta el término asusta) y la maruchan, que ya se ganó la minúscula, como el klínex, porque no es sólo una marca: es un modo de ser.

No creo que nadie pueda responder eso. Tal vez es mejor andar por la vida probando de todo que asumir que a uno sólo le gusta una cosa.

La comida mexicana tiene esa lección por dar.

Somos una combinación, un tanto incierta, de tradiciones y afanes de innovación.

Benjamín Morales

Ernesto Priani

@tuministro

@epriani

Poeta y gerente general de NOFm Radio.

profesor e investigador de la UNAM.

¿La abigarrada comida mexicana es reflejo de nuestra barroca vida nacional?

Pobre país el que tiene como monumentos tres alimentos: el mole, que debe llevar arroz, frijoles y tortillas, no sólo es mole, tiene que llevar de todo, y si se puede junto mejor; luego viene el pozole, ese platillo total en el que ya no cabe nada más, ese lugar lleno, en el que si pones una cosa más el universo se autoconsume; el tercero son los chiles en nogada, que reflejan el nacimiento de México, que se sirvieron por primera vez el 27 de septiembre de 1821, con la entrada de Iturbide a la capital, en las casas bien habidas, es un plato colorido. El mexicano tiene que llenarlo todo, no puede guardar silencio, tiene que atiborrarse. Así es la cultura mexicana, siempre puede haber algo más: si hay una parte vacía en la mesa pon los frijoles. Se tiene que reflejar la abundancia.

Me gusta pensar que es al revés: que cocinábamos tan bien que se nos ocurrió extrapolar la fórmula, de la estufa al resto de la vida.

Fue un error, evidentemente, pero también un acierto, porque tenemos onda, ¡cómo no!.

Sin duda. Nunca dejamos el virreinato y seguimos viviéndolo con intensidad, con todo lo que implica.

En parte, y en parte de aventuras culturales dentro y fuera de lo que somos.

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cultura

Dicen que los mexicanos tememos a una pared blanca, ¿también a un pozole sin tostadas?

En el muralismo fue llenar la pared con lo que quieras y si falta algo te pones tú, es una necesidad de reafirmar que somos muchos, como una inseguridad que debe reflejar abundancia. Cuando comenzamos a carecer, contrarrestamos poniendo mucho. Tenemos una profunda inseguridad visual, este miedo al vacío se puede ver en todos lados. Recordemos ese puente entre la comida y el sexo, el ojo del mexicano tiene que ver mucho para que sea sabroso, decían “esta mujer está muy sabrosa” porque tiene mucha cadera o senos, o de las dos si se puede. El mexicano ostenta, no posee.

Un pozole sin tostadas, ¿es todavía un pozole? Ese miedo, como el del muro blanco, es un miedo ontológico, un miedo al no ser.

Tenemos onda, decía, y parte de nuestra onda es la intensidad filosófica heterodoxa.

No hay pozole sin tostada. Tampoco paredes blancas. O así lo veo, tal vez por la patria y eso.

Absolutamente, si hay algo que caracteriza a la comida mexicana es su necesidad de ser ritual, un pozole sin tostadas no es pozole ¡punto!

La poesía y la plástica son, acaso, las artes más representativas en México, ¿la gastronomía nacional será una especie de arista en la que ambas se juntan?

Son tres escenarios de una misma percepción estética. Poetas tan grandes como Pellicer, que es muy simple, no tiene tanto arraigo en el mexicano como Amado Nervo que derrama versos del vaso; eso nos gusta en la poesía y la plástica, también a la arquitectura; les ha costado mucho trabajo quitar palabras, líneas y curvas a la obra. Oaxaca, por ejemplo, cada municipio, de los más de 500, tiene su propia idea del mole, de ahí ese crisol inmenso.

Probablemente la cocina sea el clímax de la creación artística nacional. Espero que no la arruinen con becas del Estado. Que no creen un “Tierra Adentro” del chilaquil.

Yo creo que es el verdadero arte del país, y si me quiero ver muy demoledor, del mundo. La comida es lo único que nos da noción de “grupo”, después viene lo demás. Algunos sabrán de poesía, otros de plástica, pero todos sabemos de suadero.

Fotografías: lola estudio

Si no siempre, esa parece ser la intención. Además le ponemos nombrecitos y les hacemos sus oraciones, debe haber una oración al pozole, a la tostada y a la quesadilla.

El ritmo de vida nos quita tiempo de contemplación y degustación, ¿qué tanto se pierde cuando se come por “llenar” y no por placer?

Pocas veces el mexicano se da la posibilidad de placer. Sobre el mexicano de la capital tiene tres características: mal dormido, mal comido y mal cogido. Siguiendo con el ciclo de comer y coger, el mexicano sobrevive a los días. Sólo pensemos en el desorden laboral y geográfico, eso deriva en que la palabra degustación se reserve para los domingos, de lunes a viernes está prohibida, pues

se destina más tiempo a los traslados que a los placeres del amor, romanticismo, la comida; el placer no trabaja de lunes a viernes en México.

Se pierde casi todo, y volvemos a la maruchan, que es el reflejo de nuestras derrotas cotidianas, las derrotas del día a día, de nuestra forma de vida completa; de nuestro proyecto de sociedad, si tal cosa existe. Por suerte, resistimos. Uno puede joderse a punta de maruchans en el metro Pantitlán durante toda la semana, pero el domingo, seguro, habrá una tarde de slow food con la familia y los amigos, entre tacos de carnitas hechas como dios manda, y dos que tres chelas paladeadas dulcemente.

No distingo el placer de la enfermedad. Debe ser una falla personal. La nutrición en este país está ligada a la incomodidad. ¿Para qué te quieres sentir ligero si te puedes sentir feliz?

Todo, se pierde todo. Comer es una cuestión de tiempo, si no vamos a terminar comiendo sándwiches como los ingleses.

¿Hay un sentido estético en los puestos callejeros?

Por su puesto que no, son un reflejo del presupuesto.

En términos de asimilación del capital se suprime la estética en favor de la necesidad. Se vende la ley de la oferta y la demanda con precios cada vez más baratos.

cultura

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En realidad creo que primero fue la rueda y después la mesa. Este país vive del antojo y de los caprichos.

En ese sentido la movilidad es fundamental. De igual manera la economía se ha planteado desde siempre como mera improvisación. Digo, la verdadera economía mexicana, la de a pie.

Hay que pensar que la comida mexicana siempre ha sido una comida para llevar o, por lo menos, siempre hemos pensado que algunas hay que llevárselas. Lo que no me explico es cómo no hemos podido, todavía, sacarle todo el provecho: está trunco. De veras, pudimos imaginarnos cosas todavía más móviles. Somos muy ceremoniosos: las quesadillas se tienen que comer sentaditos junto al anafre y que te salpique el aceite; incluso los tacos hay que comerlos en cierta posición, levantando el codo para no ensuciarte y echando el cuerpo para atrás, eso impide muchas cosas. Si piensas en los puestos de hot dogs, en Central Park, la gente se come esas cosas inmensas sin preocuparse por eso.

Los elotes sí los creamos para llevar, pero todavía le falta una evolución a eso.

¿Cuáles son tus lugares emblemáticos de comida de calle?

Claro, y es lamentable. Me encanta el libro de Trilce sobre el diseño de origen popular de las calles mexicanas, con sus tipografías imposibles y sus albures dudosos, pero tiene truco, porque el kitsch sólo es soportable o en manos de diseñadores profesionales o en dosis mínimas. En nuestras ciudades es un cáncer, con perdón.

Lo hay en todo, incluyendo los puestos callejeros.

Es indescifrable, pero sí lo hay. Yo creo que se esmeran porque consiguen parecerse más o menos todos y emitir la misma imagen; usan colores muy similares, hay, parece, un afán de lograr una visión específica: entre más se parezca a lo que imaginamos, mejor pensamos que saben las quesadillas.

Antes de los food trucks, ¿los mexicanos le pusimos ruedas a los tamales, los camotes y los tacos de canasta?

Los mexicanos le hemos puesto ruedas a todo, hasta cinco al vocho. Es la manera de acercar un producto a la necesidad, en un mundo, como dice Calasso, que se define entre la necesidad y el deseo. Lamentablemente el asunto ha terminado en desfavorecer la estética de la ciudad por favorecer la panza.

Y a los productos oaxaqueños (aprovecho para recomendar que eviten a toda costa los quesos recalentados en esas camionetas: son toxicidad pura) y al chicharrón de harina y más recientemente a las habas enchiladas y las gomitas con esas salsas imposibles; al café aguado, con ese tanque de astronauta de los cincuenta colgado de la espalda. Somos unos visionarios, sin duda.

Por supuesto unos tacos de cabeza en la Roma que son buenísimos, me gusta mucho la comida de calle y no podría decir uno emblemático. Dudo que alguien tenga un lugar favorito de calle para comer, casi siempre “es lo que hay”, lo que se puede, lo favorito se rompe y vas a donde te sientes seguro, a donde no te has enfermado.

La barbacoa de al lado de la iglesia de Valle de Bravo, las tostadas de la guerrerense en Ensenada, las tortas de la esquina de Televisa Chapultepec (recomendación impagable de Nicolás Alvarado), los tacos de la Escandón que prepara el sensei Rubén Orozco (que es un sensei de verdad: te ofrece esas sublimes carnes salseadas y luego te hace quemarlas en las clases de karate).

Pienso en miles, pero si tuviera que salvar a uno de una catástrofe antes que a toda mi familia, pues pienso en los tacos de cabeza de Don Pepe en Insurgentes Sur, casi a la salida de Cuernavaca. Si alguien se aventura digan que van de parte de Superman y prepárense para la magia.

Las quesadillas siempre me han vuelto loco, eso de sentarme junto a la señora que las prepara, con tu refresco, siempre me ha fascinado. El otro puesto callejero que me gusta es el de los elotes: la señora que llega con sus cosas como la de los tamales, es ¡wow!

Mi primer recuerdo infantil de la mayonesa es en los elotes. También les ponían mantequilla y luego queso, una locura, un afán de carbohidratos. De lugares específicos, recuerdo unas quesadillas en Avenida Coyoacán, cerca de “El Economista”, que eran memorables.

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nota del mes

Tiempo

de food trucks

Fotografía: planetsoarer.com, foodtruckpr.blogspot.com, lucullus.com.ar, yorokobu.es

1866

El primer vehículo acondicionado para la preparación de alimentos: el Chuck Wagon, creado por Charles Goodnight. El innovador restaurante móvil consistía en la adaptación de una carreta vieja jalada por caballos que perteneció al ejército. Goodnigth la equipó con estanterías y cajones donde tenía todo lo necesario para llevar un restaurante sobre ruedas.

La comida consistía en frijoles secos, café, harina de maíz, tocino y carne seca. Contaba con un grifo para el agua y un lugar donde podía encender fuego para cocinar los alimentos.

1880 Thomas H. Buckley comienza a fabricar Lunch Wagons. Entre las adecuaciones innovadoras incluye lavabos, refrigeradores y cocinas semiprofesionales, quería ofrecer vehículos con todo lo que necesita un restaurante. También le dio un sello propio a sus vagones de comida, cuidando el diseño de cada uno, sin embargo, el traslado era uno de sus mayores problemas.

1872 Otra necesidad surgió con la industria editorial: los horarios en la prensa ocasionaban que los trabajadores se quedaran sin posibilidad de entrar a un restaurante a las 3:00 o 4:00 am, que terminaban su jornada laboral.

Walter Scott encontró una solución a ese problema, adaptó un vagón de ferrocarril tirado por caballos, que estacionó delante de una oficina del periódico Providence, en Rhode Island. Hizo adecuaciones en el Lunch Wagon para vender sándwiches, tartas y café a los que trabajaban como impresores y periodistas.

¿Qué comen los mexicanos en la calle?

1930 Las primeras versiones a gasolina de las antiguas carretas comenzaron a circular por las calles de Nueva York, referente, por excelencia, de este tipo de comida callejera.

1917 Con la Primera Guerra Mundial, la armada de Estados Unidos implementa los comedores móviles (mobile canteens), en los que ofrecían alimentos a los miembros del ejército, teniendo la facilidad de poder trasladar la cocina, todavía necesitaban de la fuerza de los caballos para su movilidad.

Según la encuesta del Gabinete de Comunicación Estratégica, en Mexico 85 de cada 100 personas prefiere comer en su casa, ¿la razón? La comida les sabe más rica, afirman los participantes del sondeo.

Comer fuera de casa es un acto necesario, a veces indispensable: tres de cada diez mexicanos recurre a la comida fuera de casa por antojo; 32 por ciento por la prisa, uno de cada tres por la cercanía a su trabajo o residencia; sólo tres por ciento de los encuestados argumentó el precio como razón principal.

A decir de los encuestados, son más los hombres que comen fuera que la mujeres y sólo 18 por ciento no ve una diferencia derivada del género; cosa clara: cada vez más mujeres trabajan fuera de casa y hay más universitarias que universitarios.

La industria de la comida sobre ruedas ha formado parte de la historia de Estados Unidos: del Viejo Oeste hasta la crisis financiera de 2008, los food trucks han estado presentes en momentos aciagos de la historia de ese país, como la Gran Depresión del 29, las guerras mundiales, la lucha por los derechos civiles u otros de reformación, como el New Deal del presidente Roosvelt, y el boom económico de los noventa, con Bill Clinton, han sido testigos de la historia estadounidense.

El inicio de los food trucks puede ubicarse en Texas, durante la segunda mitad del siglo XIX. Las cabezas de ganado estaban diseminadas a lo largo de ese estado y el tren no tenía acceso a todos los ranchos. Los vaqueros una vez al año recorrían grandes distancias con sus reses para ofrecerlas en los mercados del norte y oriente, esto hacía que tuvieran la necesidad de comer en distintos puntos en los que normalmente no había alimentos. Carretas con comida no perecedera, como carne seca y algunos frutos, comenzaron a formar parte de las caravanas.

1936 La empresa de charcutería (tiendas de embutidos y carnes frías) Oscar Mayer desarrolla el primer auto de hot dogs móvil: el Weinermobile.

1950 Después de la Segunda Guerra Mundial hay una importante oleada de migrantes a Estados Unidos, los camiones en desuso fueron adquiridos por civiles y puestos a trabajar como food trucks, extendiendo su fama por toda la nación. Regularmente se ubicaron cerca de las obras en construcción, adecuando la comida a los trabajadores migrantes, como mexicanos, coreanos y filipinos.

La casa de información Consulta Mitofsky va un poco más allá: preguntó a los mexicanos que comen fuera, ¿qué prefieren ingerir fuera de casa? Los resultados reflejan la patria taquera: uno de cada tres prefiere comer tacos, sin especificar el tipo –nada raro, en este país todo alimento es susceptible de ser taco–, casi 20 por ciento prefiere las tortas, y apenas uno de cada 10 acude como primera opción a las comidas corridas. El estudio indica que 86.7 por ciento se preocupa por los contenidos nutricionales de los alimentos, sin embargo son el sabor, aroma y aspecto los elementos que definen lo qué elegirá comer un mexicano fuera de casa.

2007 Los food trucks se popularizan en Nueva York. Con la recesión económica, muchos chefs no podían permitirse alquilar un local para abrir sus restaurantes; así que, haciendo uso de los vehículos adaptados, ofrecían comida de calidad a precios más accesibles. Los camiones de comida rápidamente comenzaron a poblar las grandes ciudades, desde Chicago hasta San Francisco.

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2008 El food truck que le da un giro a la comida y hace de las redes sociales su herramienta para la difusión fue Kogi BBQ, que ofrece una fusión de tacos con platillos asiáticos, acompañados con salsas estadunidenses.

A partir de este emprendedor los camiones de comida se relacionarán con alimentos gourmet a precios más accesibles que en los restaurantes.

1974 Raul Martinez desarrolla en California el primer taco truck del país, para ello adapta un antiguo camión de helados con los implementos de cocina necesarios para preparar alimentos frescos y al momento. Se estaciona al este de Los Ángeles y comienza a tener tal éxito que lo buscan de distintas localidades del estado. El impacto que tiene su invento rápidamente se populariza en los estados cercanos donde la presencia de migrantes mexicanos en mayor, como Nuevo México, Arizona y Texas. Se caracterizaban por ser baratos y muy convenientes para los trabajadores, ya que podían moverse hasta las construcciones. Este es el antecedente más cercano de los food truck actuales.

Fotografía: lola estudio

FAST FOODTRUCK

nota del mes

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entrevista

entrevista Platicamos con José Luis Navarro, presidente de la Asociación Mexicana de Franquicias, sobre la importancia de la regulación de los food trucks en la ciudad de México.

Parece que en el negocio de la comida hay tres bandos: los restauranteros, los ambulantes y las food trucks, ¿regular le conviene a los tres?

Absolutamente sí. Alinear intereses es lo que debemos hacer como política pública. Un restaurantero también puede tener acceso a tener un food truck. Tú, como comensal, sabes qué es cada cosa, no confundamos; son dos espacios con dos propuestas de valor completamente diferentes, igual con la comida en la vía pública. Más que sentirse amenazadas las personas de los otros ramos deberían verlo como una inversión y desarrollo. Se harán selecciones de espacios para que realmente haya itinerancia de los camiones, que no conlleve a un pleito por el espacio con ninguno de los anteriores.

Fotografía: lola estudio

¿Los food trucks y la comida en la vía pública van dirigidos a distintas capas de la sociedad?

Para los food trucks o los puestos en la calle, el mercado manda, ya sea que uno baje u otro suba los precios, a la oferta correcta no habrá manera de llevarle la contraria. No es que uno sea más caro y otro más barato, probablemente van a terminar homologándose al mismo precio, porque están en espacios similares. Lo que hay que legislar o regularizar es el ambulantaje, para dejar de llamarle así a algo que no tendría por qué ser así; ocupan espacio, pagan sus permisos revocables, entonces, que se construyan espacios en la vía pública, baños, lugares higiénicos para que le puedan dar servicio a los mismos comerciantes en la calle. Lo que urge es una legislación pareja, la falta de regulación es lo que promueve la ilegalidad.

Algunos dicen que regularizar aletarga el mercado, otros que se debe hacer lo mínimo para dinamizarlo, ¿cuál sería el camino?

Vamos por partes, regularizar no debe pretender una sobrerregulación de nada. Yo estoy a favor de que se haga de la manera más rápida, simple y obvia, y con cero corrupción, que es lo que hacemos.

Por supuesto que debe haber una norma para los food trucks y una de todo lo general; que incluya la prevención de accidentes, de higiene de los alimentos, la prevención de daños materiales, esa es la parte que tenemos que precisar como la norma para poder estar en

la calle. Pero debe ser para todos los aspectos. Debemos legislar a favor del empleo, de las obviedades de los empresarios. Si votamos a favor de las obviedades de la economía y del mercado, de las cosas bien hechas, en esa medida nuestra economía se irá modificando.

Hemos perdido la oportunidad de ser obvios. La legislación, en absoluto, aletarga el mercado, es su implementación la que es un freno, el cómo la aplicas, pues. El Estado debe intervenir para el desarrollo de la economía.

No se puede jugar sin reglas claras Como en el futbol, debemos pedir que se nos deje jugar. No toda la gente puede pagar un traspaso de un local en Santa Fe, ¿cómo vamos a apoyar a las pequeñas y medianas empresas para que puedan crecer, que tengan competencia más honorable y espacios para su comercialización y renta? No se trata de las empresas que hoy existen, sino de los pequeños emprendedores, de la gastronomía que quieren, ¿cómo le haremos para apoyarlos?

Los food trucks son una ventana de oportunidad si se hace bien y por la derecha, regulados desde el principio, si no con los food trucks pasará lo mismo que con los ambulantes de comida, serán simplemente un actor más de la informalidad porque no pusimos atención en lo obvio, que es lo que el mercado demanda y los inversionistas requieren.

Lo obvio lo menospreciamos, ¿no hemos escuchado al mercado?

Lo obvio es cómo funcionan las cosas en los países desarrollados.

Aquí las obviedades las hacemos a un lado, las queremos esconder, y eso es lo que está fuera de norma. Lo que hace que las reglas no se cumplan, no acaten y no sean las facilitadoras de la inversión; el desarrollo del país es el que sale perdiendo. ¿Qué perdemos al no tener un esquema regulado?

Todos sabemos los datos de corrupción en los que estamos parados.

Al no regular, no legislar y no darle certeza al empresario y al inversionista, el dinero que debiera entrar al gobierno de la ciudad acaba

colaboración

siendo dinero dado para tolerar o soportar puestos en vía pública en manos de organizaciones mafiosas, estructuras de corrupción paralelas al Estado.

Entonces, ¿qué ganamos?

Piensa que mil food trucks podrían generar cuatro mil empleos directos, para una mancha urbana como ésta es una cifra bastante conservadora y miserable, pero piensa en esos empleos y en comida sana, más limpia, más regulada, que contribuye a la ciudad, que paga impuestos. Tenemos que pensar que la gran oportunidad no es sólo la maravilla gastronómica para los consumidores, es la gran oportunidad de generación de talento y empleos. ¿Qué pierden ustedes los emprendedores con la falta de un esquema regulado?

No hay créditos específicos en este momento para los food trucks, pero en medida que demos transparencia y certidumbre podríamos pensar en programas de financiamiento para esta industria, pero en tanto no exista una industria regulada, ninguna institución financiera te puede dar dinero para algo ilegal. ¿Cuál es el panorama regulatorio para esta industria?

Con la nueva administración de la delegación Cuauhtémoc y la Secretaría de Desarrollo Económico del DF, estamos trabajando para hacer una prueba piloto para promover en el legislativo una norma de los food trucks en la ciudad de México, que promueva el talento emprendedor de manera ordenada y con seguridad. Ojalá se sumen todas las delegaciones, en cada una hay un área de oportunidad: es una oportunidad para todos. Especificamos que no habrá más de cinco por marca, queremos que sea equilibrado. No es la oportunidad de las grandes de expandir su marca, es para los pequeños emprendedores, así lo debemos ver. Pasa en todo el mundo, ¿por qué no van a funcionar aquí?

Yo creo que en 2016 vamos a estar hablando de una legislación en forma.

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¿Comes por ansiedad o disfrutas la comida?

Dr. Carlos Chicalote. Médico psiquiatra, terapeuta cognitivo conductual FB carlos.chicalote Mtra. Guadalupe Rivera. Psicóloga, especialista en terapia cognitivo conductual FB

Vamos a detenernos en nuestra alimentación para identificar ese proceso y evitar los atracones, recuerda que tu forma de comer no es automática. Los procesos automáticos son involuntarios, tales como el latido de tu corazón o la digestión de la comida; no puedes decidir que tu corazón deje de latir o que se detenga tu proceso de digestión, sin embargo, sí decides comer. Te tenemos una buena noticia: puedes aprender cómo tomar el control en tus decisiones de alimentación.

Muchas personas comen cuando están ansiosas porque la comida representa una recompensa agradable inmediata que libera momentáneamente del malestar que produce la ansiedad. Si la persona no tiene más herramientas para enfrentar la situación que le provoca ansiedad corre el riesgo de usar la comida como su única alternativa y después tener consecuencias desagradables, tales como comer en automático, en exceso, sin disfrutar los alimentos, experimentar culpa e incluso tener problemas en el control de su peso.

En una investigación realizada en 2007 por especialistas en medicina conductual, A. Guerdikova y sus colaboradores, identificaron que 38 por ciento de las personas con sobrepeso comen sin tener hambre física, sino en respuesta a algún estado emocional, generalmente por ansiedad, a esto se le llama ingesta emocional.

Es muy importante aprender a diferenciar el hambre de la ingesta emocional para poder controlar la manera de comer. El hambre se experimenta como la sensación de vacío en el estómago y generalmente se acompaña de ruidos intestinales; en cambio, la ingesta emocional implica el deseo momentáneo o fuerte urgencia por comer, incluso aun cuando se acaba de hacer, y se desencadena como respuesta a emociones tanto positivas como negativas, así como la influencia de presiones sociales y familiares.

Las siguientes estrategias te ayudarán a controlar tu ingesta emocional y a disfrutar de la comida sin remordimientos.

Autoobsérvate. Cuando tengas un antojo o un impulso por comer, detente y pregúntate: “¿por qué quiero comer?”, “¿cómo me siento?”, “¿realmente tengo hambre?”. Si te das cuenta que tienes ganas de comer pero no tienes hambre, inmediatamente busca una actividad que aleje la comida de tus pensamientos, por ejemplo, lee un libro, sal a caminar, establece una conversación o haz alguna tarea

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colaboración

pendiente en casa. ¡Si fallas, es normal! Es una habilidad que tienes que aprender, la mayoría de las personas se sienten frustradas por no controlar su conducta ante la alimentación y terminan comiendo de más por pensamientos negativos, como “¡lo eché a perder de nuevo…, creo que empezaré otra vez mañana!”

Y terminan sobrealimentándose el resto de las comidas.

Prepara tu entorno: identifica todos aquellos lugares donde tengas “alimentos tentadores” disponibles, pues muchas veces suelen estar en los cajones del escritorio, el bolso, algún rincón del auto, el refrigerador o escondido en tu buró. Tener a la mano esos paliativos para la ansiedad hace más probable que recurras a ellos y los comas cuando estés en situaciones estresantes o estados de emoción en los que el cuerpo solicite una recompensa inmediata, pues son de muy fácil acceso y dificultan tu autocontrol. Para impedirlo limpia tu entorno, retira todos aquellos alimentos que te resulten “tentadores” de tu alcance.

Realiza atención plena. Si haces otras actividades mientras comes, por ejemplo, ver la televisión, atender el celular o trabajar en la computadora, puedes distraerte y no ser consciente de lo que estás comiendo, por lo tanto, que no reconozcas el momento en que

Un restaurante no innovado pero innovador Por José Luis Llamosas

¿Cuales son los beneficios de tener un food truck?

De entrada, puedes ir probando zona por zona, cuadra o eventos cuáles son los puntos que te convienen para el tipo de producto y servicio que ofreces. Si una zona no te está sirviendo, con los permisos necesarios puedes ir a otra más enfocada o menos competida; sin necesidad de cerrar el local, pagar penalidades de renta, más perder el depósito. Es la flexibilidad que todo mundo en retail les encantaría tener cuando la zona pierde el valor agregado para tu negocio. Otro ventaja es que no se paga renta y la inversión por un food truck es mucho menor que por comprar un local.

ya estás satisfecho para poder detenerte; además, estas otras actividades pueden provocarte emociones que te hagan comer en automático y sin disfrutar los alimentos. Atención plena quiere decir estar totalmente al tanto de las sensaciones, pensamientos y sentimientos que rodea el momento de comer. Elije un único lugar y situación para comer, te proponemos estar sentado frente a la mesa y sin distractores importantes, centra tu atención en la comida y observa muy detenidamente su olor, textura, sabor y las sensaciones que te produce. Al finalizar, toma cinco o diez minutos para escribir detalladamente lo que observaste. Esta técnica te ayudará a disfrutar más de tus alimentos y a reconocer cuando ya te sientes satisfecho, para así evitar comer de más.

Recuerda que estas recomendaciones son generales, debido a la relación que existe entre la alimentación y los vínculos sociales y culturales es recomendable que acudas con especialistas para diseñar un tratamiento a la medida de tus necesidades. Existen programas cognitivo-conductuales de 12 sesiones, elaborados por psicólogos y psiquiatras, que han demostrado científicamente mejoras en autocontrol y manejo de ansiedad, específicos para aquellas personas que abusan de los alimentos. Esto también te ayudará a que disfrutes más de la comida y tengas una mejor salud, física y emocional.

Los retos: Empiezas a contar con una cocina de espacio limitado, piensa que debes tener sólo los mejores productos que hagas tú o el cocinero que estés poniendo. “¿Dónde poner mi food truck para que la gente se pueda sentar?”

Es una de las preguntas que me han llegado a hacer. Quién tenga esta duda. Lo que realmente se deben de preguntar es: ¿Quién es mi cliente? ¿Mi producto está adecuado para mi cliente? ¿Estoy montando mi food truck en la zona donde pienso que puedo maximizar la oferta a mi cliente?

La combinación ideal para el cliente al que le quieres llegar, donde le estás dando un valor agregado, está basado en la siguiente fórmula.

Valor agregado = Producto + Servicio + Ubicación Precio Parece simple, pero no creo que puedas poner un food truck de sushi en una zona industrial cuando la mayoría quiere tortas y tacos, entre otro tipo de comida que llene rápido. Estoy seguro que podrás moverte de ahí, ya que es tu restaurante en ruedas.

consejos financieros

Monitorea tus gastos de comida Cinco reglas de oro

Lo s mex i c a n os d e s t inan 34% de su ingreso en comida, b eb i da y t a b a co. E l est u dio el ab o rado p o r el I n stituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) destaca que la clase media (decil V), con un ingreso de mensual de alrededor de 23,900 pesos por familia, gasta aproximadamente 40% de su sueldo en este rubro, la mayor parte de estos gastos son por consumo en comercios (restaurantes y bares). Se calcula que más de 10 por ciento de la quincena va al operador de restaurantes Alsea: con marcas como Starbucks, Dominos Pizza, Burger King, CPK, Italianni’s, PF Chang’s, Pei Wei, Vip’s y Chili’s, por mencionar algunos de los restaurantes más importantes.

Si ya identificaste una fuga de dinero que se destina a ese sector te recomiendo administrar mejor tus ingresos, proponte este mes integrar en tu presupuesto quincenal el gasto fijo de comida fuera del hogar y no rebasarlo; además de los restaurantes controlados por Alsea hay otras opciones más económicas y experiencias distintas. Recuerda que preparar comida en casa te permite ahorrar hasta dos o tres veces el gasto que haces en fondas y si lo comparamos con el desembolso en restaurantes l a di fe re n c i a p u e d e ser mayo r diez veces.

Fotografías: pizca de sabor.com

Tener mayor control en tus finanzas te permitirá participar en inversiones.

de Warren Buffet

Warren Buffet es uno de los inversores más exitosos y respetados a nivel mundial. Su habilidad para explicar temas financieros, de manera sencilla y clara, lo hacen un personaje confiable para mejorar tus finanzas personales. Te presentamos cinco frases respecto al manejo de tu dinero para acceder a la libertad financiera: • Acerca de las ganancias: “Nunca dependas de una única fuente de ingreso. Invierte para crear una segunda fuente de ingreso”.

• Respecto a gastos: “Si compras cosas que no necesitas, pronto tendrás que vender cosas que necesitas”.

• Tus ahorros: “No ahorres lo que queda después de gastar, gasta lo que queda después de ahorrar”.

• Sobre tomar riesgos: “Nunca intentes averiguar la profundidad del río con los dos pies”.

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El placer de comer Por: Xaviera Ramírez Espinoza

averiguacionesprevias.blogspot.mx

Percibir los olores que nos ofrece un mercado, saborear con los ojos la variedad de frutas de temporada y, sobre todo, disfrutar del placer de tocarlas para saber si están en su punto: placeres que se vuelven parte de un ritual cuando queremos agradar a alguien. Elaborar un banquete no para alimentar sino para seducir.

Comemos no sólo para nutrirnos sino también para satisfacernos, para degustar cada bocado y saborearlo ¿Cómo no hacerlo si en promedio tenemos cerca de 10 mil papilas gustativas que se regeneran cada dos semanas? Por supuesto esto tiene un propósito: conocer una gran variedad de sabores y sensaciones a través de la lengua, por eso, las comilonas complacen. Además se trata de convivir, de reconocer al otro, razones por las que invitaciones a cenar son tan sugerentes, y las comidas “de negocios” resultan una celebración o inicio de grandes proyectos.

La comida sirve como puente para entablar relaciones sociales que buscan la continuidad, no se trata sólo de compartir sino también de la charla, del disfrute de la sobremesa y de las celebraciones: cumpleaños, casamientos, aniversarios y hasta los que tienen que ver con la muerte. Se trata de un acto social en el que también estamos en contacto con nosotros mismos, con un placer íntimo que percibimos a través de texturas, picores, condimentos, en fin… un conjunto de ingredientes que nos conectan a veces con recuerdos y otras que marcan experiencias. Ejemplos sobran, recordemos aquel recurrido pasaje de la madalena en la obra En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust, o en la película Ratatouille, de Pixar (¡son lo mismo!)

Helen Fisher, antropóloga e investigadora del comportamiento humano, dice en su libro Anatomía del amor, que: “Probablemente no exista entre los potenciales amantes de occidente un ritual más

@proserpita

difundido que la invitación a cenar”, esto funciona como táctica de seducción, pero ¿qué hay del dicho “al hombre se le conquista por el estómago”? Es cierto, pero la realidad es que en ningún lugar del mundo las mujeres alimentan a sus pretendientes con la frecuencia que los hombres las alimentan a ellas o, por lo menos, no durante el cortejo. ¿Se trata de gastar mucho para impresionar? Depende del lugar… del lugar del mundo en el que nos encontremos. Una cita en la que se incluyen hamburguesas, refrescos, una película, unas pocas cervezas y un taxi, en precio, varía en distintas partes del mundo. Por ejemplo: es más caro hacerlo en Londres, pues una noche destinada para una cita puede costar 121 dólares, equivalente a 2 042 pesos, en contraste con Mumbai, donde la misma cita equivale a 23 dólares, unos 400 pesos. México se encuentra entre los más baratos con un promedio de 33 dólares, casi 560 pesos.

Así, no se trata sólo del alimento, también juega el espacio, el lugar que ofrecemos a nuestros invitados, disponemos de sitios en la mesa; destinamos lugares de honor, lugares preferentes. En fin, hay todo un espacio definido que le da sentido a la convivencia, la comida es un arma de seducción, que da poder de convencimiento y al mismo tiempo que nos hace agradable la vida.

Bien dicen que comer es un placer y que barriga llena corazón contento, pero es aún mejor si compartimos y preparamos; si en medio del ritual hay un apretón de manos y sonrisas, si después de la cena hay un beso o una sugerencia. ¡Comamos y bebamos con los amigos, con los socios, con nuestra pareja! ¡Hagámoslo con todos nuestros sentidos y abramos la puerta al placer!

comer bien

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Wrap con pollo y aguacate

Por: Daniela Chávez Barajas

Cuando hablamos de nutrición es muy fácil encontrar diferentes puntos de vista, incluso hay recomendaciones que pueden contradecirse. Últimamente he visto artículos en las cuales se sugiere que sólo debemos comer tres veces al día, cuando la tendencia, desde hace varios años, ha sido comer cada tres horas, llegando a cinco o seis comidas al día. ¿Qué es lo ideal? Lo que le funcione a cada persona, tratando de respetar principios básicos de nutrición, como ingerir productos saludables y frescos, incluir alimentos de todos los grupos y variar las opciones.

Si comes cada tres horas evitas periodos prolongados de ayuno, así no te da hambre y te permite controlar lo que comes, cuando tienes programadas todas las comidas del día es mucho más fácil no caer en tentaciones como galletas, papas o dulces, sólo por ser lo que tienes cerca. Y claro, no tienen que ser iguales todas las ingestas, entre comidas puedes comer algo fácil de transportar, que no necesite mucha preparación y en cantidades pequeñas. La clave es el control y la planeación.

Te recomiendo tener siempre a la mano alimentos saludables que, en efecto, te quiten el hambre: funcionan muy bien las frutas, las galletas de arroz integral y cereales integrales; si te vas a colaciones más completas, te sugiero una ensalada de queso mozzarella con jitomate y aguacate, atún a la mexicana con aceitunas, acompañado de tostadas horneadas, yogurt natural con fruta fresca y almendras, incluso un sándwich de pechuga de pavo con queso panela y verdura. Las ingestas más completas son aquéllas que incluyen hidratos de carbono, proteína y grasa aunque, si estás en un régimen de control de peso o eres alguien que hace mucho ejercicio, la cantidad de grasa puede variar.

En resumen, lo mejor es planear tus comidas con anticipación con el objetivo de siempre tener alimentos saludables y, si lo analizas, no sólo controlas tu peso y tu dieta, también reduces los gastos que implican ir a buscar comida al café de la esquina, la tiendita o máquina de alimentos. Si esto se te complica demasiado, ubica lugares cerca de tu trabajo donde te puedan preparar una ensalada, un sándwich o un wrap con ingredientes de buena calidad y de acuerdo a tus necesidades y gustos.

Gelatina de yogurt con fruta Es una opción más ligera y que te puede servir para la colación de la tarde por su sabor dulce.

Ingredientes: • 500 gramos de yogurt natural sin endulzar, • un sobre de grenetina y • fruta fresca finamente picada Disuelve la grenetina en la cantidad mínima de agua hirviendo y espera a que enfríe un poco, entonces mézclala con el yogurt natural. Puedes agregarle una cucharada de azúcar mascabado, aunque con la fruta ya no es necesario. Refrigera durante 2 o 3 horas, hasta que tenga la consistencia deseada. Por último, agrega la fruta que quieras, finamente picada.

Fotografía: mamma-gourmet.dlomejor.net y foxplay.com

comidas al día

Ingredientes: • dos pechugas deshuesadas de pollo medianas, • una cucharada de aceite de oliva, • jugo de un limón, • media cebolla en trozos gruesos, • medio pimiento rojo en trozos gruesos, • cuatro wraps (puedes usar tortilla de harina o pan pita), • cilantro picado, • lechuga, • jitomate, • aguacate y • jocoque natural Corta el pollo en tiras delgadas y déjalo marinar durante dos horas con el aceite de oliva, jugo de limón y especias (sal, pimienta, comino y semillas de cilantro). Cocina el pollo con cebolla y pimiento. Envuelve los wraps en papel aluminio o papel encerado y coloca la lechuga, el jitomate, el aguacate y el pollo sobre los wraps, con una cucharadita de jocoque en cada uno y enrolla.

Alternativas: cambia el pollo y el aguacate por salmón y aceitunas, si el wrap te parece muy complicado, puedes hacerlo en pan árabe integral o en pan de centeno con un toque de mostaza.

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música

DR. COSTELLO, I PRESUME Por: Luis Castillo

Soy una persona muy clavada, y desde que tengo memoria, quería ser músico profesional. Esto suponía un problema para un niño de 11 años que tenía puros vecinos a los que sólo les importaba jugar y ver futbol. Además, en casa, donde pasaba casi todas las tardes rayando los acetatos de mi papá por repetir una canción 70 veces y rasgueaba mi guitarra imaginaria, no estábamos en onda.

Mientras mi amigo Gus jugaba con su nuevo Nintendo 64, yo me apañaba yendo a Pericoapa a cambiar mis cartuchos de Sega (cualquiera menos el de Sonic, ese sigue intacto en algún lugar de mi librero). Fue justo en una de esas expediciones que compré por 30 pesos el cassette de “Flowers in the Dirt”, de Paul McCartney (álbum en el que colabora Elvis Costello). No tengo idea cuántas horas pasé jugando Sonic con ese disco de fondo. En esos días no había manera de guardar tu partida, ir a pasear, comer, prender de nuevo la tele y seguir jugando. La única solución era pegarse a la pantalla durante incontables minutos y esperar que el milagro aconteciera. Mientras, la cinta del cassette, corría y corría; se regresaba, se volvía a poner, se regresaba otra vez, se volvía a poner de nuevo, y cuando uno se cansaba, lo ponía otra vez.

Un año después, en un rack de descuentos, conseguí mis primeros dos discos de Costello: “Spike” y “Brutal Youth”. Me acuerdo que me costó tanto trabajo escoger uno, que contrario a todas mis creencias y bajo el argumento de que si había trabajado en un disco con Paul McCartney era suficientemente bueno, me llevé los dos y sacrifiqué cualquier otra adquisición. (Quizá si me hubiera llevado sólo uno la historia que les estoy contando ahora sería completamente distinta). Como se podrán imaginar, los sonidos que emanaron del par de bocinas del estéreo de mi hermana me cambiaron el panorama musical.

Nunca había escuchado (desde la primera vez que oí a The Beatles) algo tan moderno. Las melodías eran fascinantes, los acordes raros, las voces disparatadas, los arreglos increíbles, envueltos en guitarras

@luisicastillo

sonoras que se mezclaban con una voz única y desafiante. Claro está: me obsesioné con Elvis, a partir de ese momento ha musicalizado gran parte del soundtrack de mi vida. Podría escribirles otras dos cuartillas más tratando de explicarles lo que siguió u otras 40 contándoles lo que he intentado robarle todos los días a semejante genio.

Sobran los argumentos para invitarlos a escuchar su música. Abarca todos los géneros: rock, punk, reggae, country, música de cámara, hip hop y jazz (y todo lo que hay en medio de eso).

Me queda tratar de convencerlos para que lo conozcan. A la fecha hay pocas personas en el mundo musical a las que respete y de las que haya aprendido tanto como Él. Tanto en mis años formativos, en las 7526 escuelas de música a las que he asistido, como ahora que salgo a tocar para intentar alcanzar algo de lo que me ha enseñado, aunque sea indirectamente.

Nunca acabé Sonic the Hedgehog, ni me volví un crack del fut, ¡pero aprendí a tocar la guitarra! Sumo una larga lista de etcéteras que me permiten hacer música hoy en día. Aunque probablemente nunca haré un disco mano a mano con Burt Bacharach o componga al lado de Sir Paul, seguiré intentando parecerme un poquito a ese músico que entró a mi vida de la manera más inesperada posible y se quedó alumbrando el camino a golpes de guitarra y voz. ¿Quién sabe? A lo mejor este texto se convierta un día en parte de mi biografía también.

La autobiografía de Elvis Costello, “Unfaithful Music & Disappearing Ink”, sale el 13 de octubre, editado Penguin Books. Se puede preordenar en Amazon México y su precio es de 403 pesos para el libro con tapa dura y 251 en e-book Kindle.

libro

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La Tacopedia: enciclopedia del taco Alejandro Escalante

Bernal Díaz del Castillo, en su crónica “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, relata la primer taquiza que se tiene documentada.

Se llevó a cabo en Coyoacán, en la casa de Hernán Cortés. El conquistador español mandó traer cerdos de Cuba y a falta de pan de trigo… los capitanes probaron con un pan de maíz, en el que envolvieron el guisado, dando inicio a la comida mestiza y al taco como lo conocemos ahora.

En nuestro país cada región tiene su propio platillo típico. La tortilla está presente desde el norte, por ejemplo en los tacos de pescado, de Ensenada o los legendarios burritos, originarios de Ciudad Juárez; si volteamos al sur la gastronomía yucateca también da muestra de la importancia de los tacos, ya sea para la cochinita pibil o los codzitos (sencillos, no por ello simples). Sin olvidar la comida oaxaqueña, tlaxcalteca, veracruzana, michoacana… no cabe duda que cada estado –y cada región localidad– tiene lo suyo.

Después de recorrer los 31 estados del país y muchísimas ciudades, el investigador y autor, Alejandro Escalante, destaca la relación de la ciudad de México con el taco, donde podemos encontrar de todo: “Los tacos del DF son el conglomerado nacional, a donde han llegado los emigrantes de todo México para imponer sus tradiciones, y sus secretos”.

La Unesco declaró como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la gastronomía mexicana en 2010, sus razones: “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. ¿Qué tanto sabes de nuestra comida, tú que vives en México?

Para el taco, bandera de nuestra alimentación, la publicación de un libro no era suficiente, era necesario una “Tacopedia: la enciclopedia del taco”. Por fin, una obra que presenta el universo del taco en toda su extensión: datos históricos, recetas de tacos y salsas, infografía de los platillos de cada estado del país, direcciones para echarte los mejores tacos y hasta albures; lo complementan excelentes fotografías e ilustraciones para degustar al cerdo, carnero, pescado o pollo envuelto en una tortilla, pues de la vista nace el amor.

La Tacopedia requirió más de cinco años de preparación para que pudiéramos disfrutar este libro gourmet, en el que se ha cuidado hasta el último detalle. Este año se presenta su tercera edición, después de haber recibido el reconocimiento como el Mejor Libro de Cocina de América Latina, en la Feria de Libros de Cocina Gourmand, uno de los festivales más importantes en ese género a nivel mundial.

Los responsables de la edición y el concepto de esta muestra gastronómica literaria son Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, quienes ponen en la mesa internacional un libro mexicano de la editorial Trilce. Con 320 páginas y más de 250 fotografías e ilustraciones, en las que se combinan las imágenes y el texto, provocando en cada página una nueva provocación a nuestro paladar; este libro es imprescindible para los amantes del taco, dentro y fuera

Fotografía: Taringa.com

La base de la comida mexicana es el taco: una tortilla enrollada, el guisado que lo acompaña y una buena salsa son los elementos imprescindibles para disfrutar de este manjar. Los mexicanos somos taqueros por excelencia y lo sabemos desde hace más de seis mil años, esta tradición nos acompaña en cualquier hora, desde el desayuno hasta la cena; también resulta el complemento ideal cuando la fiesta se terminó y comienza el hambre.

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