LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones Luis Artica M. 2011
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. Luis Artica M. 2011
EL ALIMENTO CLIMA, SUELO BIOPOLIMEROS VARIEDAD
AGUA
NO ELECTROLITOS AGUA AGUA
AGUA
VARIOS
ELECTROLITOS AGUA
Luis Artica M. 2011
PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón
NO ELECTROLÍTOS
Celulosa
Glucosa
Pectinas
Fructosa
Lipidos
Maltosa
Vitaminas
Sacarosa
Luis Artica M. 2011
ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio
Lactosa
Acidos Orgánicos
Glicerina
Sales de “Cura”
Propilenglicol
CAPITAL EQUIPOS
MANO DE OBRA
INSUMOS
PROCESO MATERIA PRIMA
-CONSERVACIÓN
BIEN
- TRANSFORMACIÓN ALIMENTO
NO ALIMENTO
DESECHOS Luis Artica M. 2011
T°C HUMEDAD OXIGENO
LUZ ADITIVOS
FACTORES EXTERNOS PROCESO
DETERIO RO FISICO
DETERIORO QUIMICO (BIO)
-Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos
-Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración
DETERIORO BIOLÓGICO
ALIMENTO
EFECTO
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-Fermentación - Putrefacción - Formación de Olores, y Sabores -
ALIMEN TO DETERI ORADO
Filtraciรณn Molturaciรณn
Evaporaciรณn Mezcla
Secado Extrusiรณn ADITIVOS
OPERA CIONES
P R O C E S O
CAMBIO FISICO MATERIA PRIMA
CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO
EFECTO Luis Artica M. 2011
MODIFICACIร N
ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE Extracción con Eter
MUESTRA Desecada a 105°C
HUMEDAD
MATERIA SECA Kjeldahl
EXT. ETEREO RESIDUO NITROGENO (GRASA) (Proteína)
Hervir en Ácido RESIDUO Filtrado
Hervir en Alcali IGNICIÓN CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado CENIZAS IGNICIÓN (SALES) RESIDUO Luis Artica M. 2011 (Fibra) CENIZA
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro
= Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro Luis Artica M. 2011
= Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES Luis Artica M. 2011
ACIDEZ y pH
ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS
Luis Artica M. 2011
ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS
POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
RIESGOS
SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES
SUSTANCIAS TÓXICAS
(CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)
PRODUCCIÓN ANIMAL
ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS Luis Artica M. 2011
SUSTANCIAS TOXICAS
SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE
MATERIAL DE ENVASADO LAM.-2001
SUSTANCIA TÓXICA
LAM
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. 1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2.
Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, Luis Artica M. 2011 5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,