UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
Asignatura Código Área Facultad Ciclo Créditos Total de horas
1.8 Naturaleza 1.9 Pre-requisito 1.10 Responsable
: : : : : :
Bromatología 28-207 Formativo Ciencias de la Salud IV 04 05 Teoría : 03 horas Practica : 02 horas : Obligatorio : 28-202 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS :Dra. Gorriti Gàlvez, Susana Teresa
2. SUMILLA: Conocimiento sobre alimentos y nutrición, aspectos relacionados con el metabolismo, valor nutricional de los alimentos, análisis de alimentos, y su conservación con el objetivo de conocer los fundamentos y las aplicaciones de los mismos Alimentos de origen animal, carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, Huevo, leche y productos lácteos. Alimentos de Origen vegetal, cereales y productos derivados, Leguminosas, Hortalizas, Tubérculos, frutas. Miel y jarabes. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Aguas de consumo. al Estudio teórico – practico delos principales métodos instrumentales,. El curso desarrolla métodos gravimétricos y volumétricos requeridos para la caracterización proximal de la composición de un alimento.
3. CAPACIDADES / HABILIDADES Identificar la importancia del concepto de alimento y principio nutritivo en general. conocer al alimento así como su aporte y función al interior de los organismos y los conceptos relacionados con el agua y pH como base de mecanismos de conservación de alimentos conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar los resultados de un análisis de tipo proximal a partir de la data obtenida en las experiencias prácticas. Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de alimentos y su importancia aplicativa.
4. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA CAPACIDAD I: Identificar la importancia del concepto de alimento y principio nutritivo en general. conocer al alimento así como su aporte y función al interior de los organismos y
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA los conceptos relacionados con el agua y pH conservación de alimentos
como base de mecanismos de
PRIMERA UNIDAD: Introducción a la bromatología CONTENIDOS CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
Bromatología, Alimento y Alimentación. Composición química
Revisa la noción de alimento o principio nutritivo
Agua y Actividad de agua en alimentos
Estudia el agua libre y el agua ligada y su relación con la preservación del alimento
pH y acidez en alimentos
Estudia los valores de pH en alimentos
ACTITUDINAL Valora la importancia del alimento, su asimilación y su función al interior del organismo Adquiere habilidad en la interpretación de índices de actividad de agua
ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS
TIEMPO EN SEMANA
Exposición dialogada, Resúmenes preparados por la cátedra.
1°
Exposición dialogada, Resúmenes preparados por la cátedra Seminario Comprende el Exposición significado de acidez dialogada, en un alimento y su Practica de aplicación práctica Laboratorio
2°
3°
CAPACIDAD II:
Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición
. CONTENIDOS CONCEPTUAL Enzimas en alimentos
PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Describe el rol de las Valora la importancia enzimas en el alimento y de los diferentes tipos su interrelación con el de constituyentes en procesamiento los alimentos
Carbohidratos en los alimentos
Describe el rol del carbohidrato en el alimento. Poder edulcorante y los diferentes tipos de carbohidratos y sus características
ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS
TIEMPO EN SEMANA
Exposición dialogada, Resúmenes preparados por la cátedra Seminario de trabajo encargado Valora la importancia Exposición y el rol del consumo dialogada, de los diferentes tipos Resúmenes de carbohidratos en la preparados por la dieta cátedra Práctica de Laboratorio
EXAMEN PARCIAL 1
4.2
4°
5°
6°
CAPACIDAD II:
Conocer su constitución y las formas de preservación de propiedad relevantes para la nutrición
CAPACIDAD III
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CONTINUACIÓN DE LA SEGUNDA UNIDAD :
ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS
CONTENIDOS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL Lípidos en los Describe el rol de los lípidos en el alimento. alimentos Rol de las ácidos omega 3 y omega 6 en la alimentación Proteína en el Describe el rol de la proteína en el alimento alimento, su relación con los aminoácidos esenciales. Calidad de proteína Vitaminas en el alimento
Especifica el rol de las diferentes vitaminas en e l alimento y hace referencia a las fuentes principales
ACTITUDINAL Aplica el conocimiento del rol del lípido para aplicarlo valorando la importancia de un aporte de lípidos en la dieta adecuada y el efecto de la oxidación Habilita al alumno para evaluar los diversos tipos de proteína en el alimento, el rol de la desnaturalización proteica en la alimentación Comprende y aplica el conocimiento de la presencia de vitaminas en el concepto de alimentación balanceada
Exposición dialogada, Resúmenes preparados por la cátedra Práctica de Laboratorio Exposición dialogada, Resúmenes preparados por la cátedra Practica de Laboratorio
7°
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
Colorantes pigmentos y Aditivos
Revisa la función de los aditivos en general para alimentos procesados Detalla los diferentes tipos de aditivos
Comprende y aplica el conocimiento relacionado a la presencia de aditivos en el concepto de alimentación saludable
9°
ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS Exposición dialogada, Resúmenes preparados, Seminario Grupal
TIEMPO EN SEMANA
10°
11°
2
CAPACIDAD IV Capacitar al alumno para entender, discutir e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de alimentos y su importancia aplicativa.
TERCERA UNIDAD CONTENIDOS
8°
Seminario Grupal
CONTENIDOS
EXAMEN PARCIAL
TIEMPO EN SEMANA
ESTRATEGIAS
TIEMPO
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CONCEPTUAL
Y RECURSOS DIDACTICOS
EN SEMANA
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
Leche y Revisa la constitución productos y composición de lácteos derivados caracteres físicos químicos de la leche y del producto derivado en general- Relaciona y diferencia con las leches fermentadas, Leches modificadas y Lácteos derivados
El alumno aplica lo revisado en la revisión de conceptos bromatológicos
Resúmenes preparados, Seminario de exposición grupal
El Huevo como Revisa la alimento formación, completo constitución características, composición y valor nutricional del huevo bajo la óptica de composición bromatológica y aporte nutricional. Diferencia con el huevo procesado Carnes Revisa la Constitución constitución clasificación y características, composición composición y valor nutricional de los diferentes tipos cárnicos según su procedencia en origen
El alumno aplica lo revisado en la revisión de conceptos bromatológicos
Resúmenes preparados, Seminario de exposición grupal
13°
Habilita al alumno a sacar conclusiones por comparación de los diferentes tipos de carne por origen en base a la aplicación de los conceptos bromatológicos revisados
Resúmenes preparados, Seminario de exposición grupal
14°
Cereales y Hortalizas Constitución Composición Semillas Leguminosas
Productos de Panificación Elaboración Clasificación y composición
Revisa la constitución características, composición y valor nutricional de los diferentes tipos de cereales y leguminosas según su procedencia
Habilita al alumno a sacar conclusiones por comparación de los diferentes tipos de cereales y leguminosas en base a la aplicación de los conceptos bromatológicos revisados Revisa la elaboración, Habilita al constitución alumno a sacar características, conclusiones por composición y valor comparación de nutricional de los los diferentes diferentes tipos de tipos de cereales productos y leguminosas en
12°
Resúmenes preparados, Seminario de 15° exposición grupal
Resúmenes preparados, Seminario de exposición grupal
16°
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base a la aplicación de los conceptos bromatológicos revisados 17°
EXAMEN FINAL
PROGRAMACION DE PRACTICAS PRACTICA
SEMANA
Introducción Los métodos gravimétricos y volumétricos-El análisis próximal – Cálculos relacionados - ejercicios Determinación de acidez y pH en alimentos Determinación de cenizas en alimentos Determinación de Humedad y sólidos totales EXAMEN Determinación de Extracto etéreo Determinación de Proteínas Totales Determinación de Fibra en alimentos Seminario Exposición trabajos grupales EXAMEN Seminario Exposición trabajos grupales Análisis próximal de cereales y harinas en general Seminario Exposición trabajos grupales EXAMEN
1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10 11° 12 13° 14 15
Revisión de informes de laboratorio
17°
5 EVALUACIÓN Para aprobar el curso es necesario tener nota aprobatoria tanto en teoría como en el laboratorio. El promedio de teoría tendrá peso doble. PROMEDIO DE TEORIA (PT): Promedio de los tres exámenes PROMEDIO DE PRACTICA (PP): Promedio de exámenes prácticos (PE) Promedio de Informes de laboratorio (PI) PP: PE x 2 + PI 3
PROMEDIO FINAL PROMEDIO FINAL: PT x 2 + PP 3 6
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 6.2 Meir, H. Métodos modernos de análisis Tomos I, II, III Editorial Acribia, Zaragoza España 1991 6.3 Pearson Técnicas de Laboratorio para Análisis de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza España 1995 6.4 Mc Laren D.S. y Co9l Nutrición y trastornos relacionados. Manual Moderno. Méjico 1993. México 1993 6.5 Badui Jergal S. Química de los alimentos. Editorial Longman Méjico Editores S.A. de C.V México 1993 6.6 Fenema Owen R Introducción a la Ciencia de los alimentos Editorial Reverté España 1992
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