Universidad Peruana Los Andes Facultad de Ciencias de la Salud
BROMATOLOGIA
IN G. LIZV E V ILCA P O MA UR ETA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA MÉDICA ESPECIALIDAD DE LABORATORIO CLINICO Y ANATOMIA PATOLOGICA
2016 - I
Vicerrectorado Académico Av. Giráldez Nro. 230 – 2do piso Tel-Fax 238008
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela académico profesional de Tecnología médica
I.
DATOS GENERALES: 1. Unidad de ejecución curricular
: Bromatología
2. Código
: 58373
3. Créditos
: 04
4. Área de formación
: Tecnológica básica
5. Ciclo académico
: 07
6. Horario de clases
:
Teoría
: Lunes 13:45 – 15:15 horas
Prácticas
: lunes 15:15 – 18:15 horas
7. Total de horas por semana
: 06
8. Horas de teoría
: 02
9. Horas de práctica 10. Inicio de semestre
: 04 : 04 de abril de 2016
11. Finalización de semestre
: 30 de julio de 2016
12. Prelación
: 58651
13. Plan de estudios
: 2008
14. Año académico
: 2016 - I
15. Docente
: Ing. Lizve Vilcapoma Ureta
16. Dirección de blogger
: silabobromatologia.blogspot
II. SUMILLA: Unidad de ejecución curricular del área de formación tecnológica básica, de carácter teórico- práctico cuyo propósito es brindar conocimientos sobre bromatología, la naturaleza de los sistemas alimenticios y los principios que rigen su deterioro, conservación, modificación, cuantificación de sus principios inmediatos (analitas), en relación con la bacteriología, química (bioquímica) de los alimentos. Su temática comprende : describir los principios generales de la ciencia de los alimentos; describe los principios de la bromatología descriptiva y analítica; tratamiento, análisis e interpretación de evaluaciones bromatológicas; identificar, explicar y describir los riesgos y alteraciones que se presentan en los sistemas alimenticios por la presencia de aditivos y sustancias tóxicas, y la problemática referido a su calidad; diseñar sistemas de control de calidad, bajo las normas técnicas establecidas, diseño de la bacteriología de los alimentos en estado de deterioro. III. RASGO DEL PERFIL DEL EGRESADO QUE SE RELACIONA CON EL CURSO Aplicar, crear e innovar métodos, procedimientos y tecnologías que le permitan identificar, analizar e interpretar los análisis de materiales biológicos humanos, a fin de obtener resultados necesarios para confirmar o establecer diagnóstico, pronostico y tratamientos de las enfermedades. Proponer y desarrollar proyectos de investigación en el área de su competencia, y desempañarse en la docencia IV. OBJETIVO GENERAL: Aplicar los conocimientos de la bromatología descriptiva y analítica al análisis químico proximal de alimentos, empleando métodos clásicos convencionales y modernos basados en fundamentos químicos y fisicoquímicos, desde post-cosecha hasta producto final, que se utilizan en la investigación básica de la composición de los alimentos; y de tal forma que el alumno de Tecnología Médica conozca los principios científicos en los que se fundamentan las características generales de los productos alimenticios para que a través del dominio de la práctica de tales principios, les sirva de base e interpreten de modo adecuado las propiedades específicas de cada uno de ellos. V. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 5.1 Explicar el sistema de muestreo y principios generales de la ciencia de los alimentos mediante aplicación de técnicas adecuadas para cada tipo de alimento, a fin de que el alumno conozca e interprete los resultados de muestreo y análisis de alimentos. 5.2 Explicar los métodos de análisis químico y proximal mediante técnicas adecuadas para cada tipo de alimentos a fin de que el alumno Analice e interprete resultados de modo adecuado. 5.3 Exponer los riesgos y alteraciones que presentan los sistemas alimenticios por la presencia de aditivos y sustancias toxicas, mediante técnicas adecuadas de identificación de residuos tóxicos a fin de que el alumno interprete los resultados adecuadamente 5.4 Explicar los sistemas y normas de control de calidad, mediante técnicas y modelos establecidos en nuestro país a fin de que el alumno aplique dichas normas en los procesos y análisis bromatológicos.
VI. LINEAS DE INVESTIGACIÓN EN RELACIÓN AL COMPONENTE CURRICULAR LINEAS DE INVESTIGACION
N º
01
02
Estudios sobre anatomía patológica
Estudios sobre anatomía patologica
ACCIONES DE INVESTIGACIÓN
NIVEL DE LOGRO
Planifica y evalúa un trabajo de investigación sobre los fitoquimicos y su aplicación en enfermedades no transmisibles
Analiza y critica trabajos de investigación sobre el tema elegido.
Analiza y evalúa un trabajo de investigación de tesis, sobre principios activos en alimentos que evitan o disminuyen metástasis o carcinogénesis.
Analiza e interpreta un trabajo de investigación tesis, sobre el tema elegido
VII. CRONOGRAMA Y CONTENIDOS: PRIMERA UNIDAD: PRINCIPIOS DEL ANALISIS QUIMICO Y COMPOSICION CENTESIMAL DE LOS MACRONUTRIENTES SEMANA
CONTENIDO
% DE AVANCE
01
Exposición y análisis del silabo Concepto de la Bromatología, Clasificación; antecedentes históricos. Relación con otras ciencias. Importancia en profesión de ciencias de la salud.
05.88 %
02
Principios y Parámetros físico químicos en alimentos: muestreo, determinación Acidez y pH, Ácidos orgánicos,
11.76 %
04-04-16
11-04-16
03
18-04-16
04
25-04-16
Densidad: Picnometría, Viscosidad Análisis químico y composición centesimal de macronutrientes: Agua en alimentos; Proteínas en alimentos. Funciones y Fuentes alimenticias Análisis químico y composición centesimal de macronutrientes: Fibra cruda y fibra dietética en Alimentos. Hidratos de carbono, Grasas (azúcares reductores).Funciones y fuentes alimenticias.
17.65 %
23.53 %
SEGUNDA UNIDAD: PRINCIPIOS DEL ANALISIS QUIMICO EN MICRONUTRIENTES, VITAMINAS y OTROS OLIGOELEMENTOS, SEMANA
05
02-05-16
06 09-05-16
07
16-05-016
08 23-05-16
CONTENIDO
% DE AVANCE
Micronutrientes: Minerales, cenizas y vitaminas en alimentos
29.41 %
COMPONENTES BIOACTIVOS en Alimentos: Lípidos bioactivos: Esteroles vegetales; Proteínas y péptidos bioactivos. Prebióticos. Prebióticos.
35.29 %
COMPUESTOS FITOQUÍMICOS en Alimentos: Carotenoides, Antocianinas, Clorofilas, Curcuminoides, Fitoestrógenos, Flavonoides, Isotiocianatos
41.18 %
Aditivos y sustancias toxicas presentes en los principales grupos de alimentos.
47.06 %
TERCERA UNIDAD: ADITIVOS QUIMICOS Y SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS; PROPIEDADES
FUNCIONALES, FISICOQUIMICAS Y CALIDAD NUTRICIONAL EN ALIMENTOS. SEMANA
09
30-05-16
10 06-06-16
11 13-06-16
12 20-06-16
CONTENIDO
EXAMEN PARCIAL Calidad de Alimentos grasos. Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez, peróxidos, etc.). Carnes y derivados. Clasificación. Estructura y Composición. Maduración de carne. Alteraciones. Derivados de la carne. Pescados y derivados. Cambios post morten. Composición y Valor Nutritivo. Conservación. Huevos. Estructura y Composición. Efecto de Almacenamiento. Derivados. Leche. Estructura y composición. Valor nutricional. Derivados lácteos. Alimentos de origen vegetal. Hortalizas y verduras. Edulcorantes naturales y derivados. Bebidas. Aguas potables. Bebidas refrescantes. Bebidas Alcohólicas, Estimulantes. Café. Té. Cacao. Condimentos y especias. Nuevos Alimentos
% DE AVANCE
52.94 % 58.82 % 64.71 %
70.59 %
CUARTA UNIDAD: AGENTES TOXICOS EN ALIMENTOS Y SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD. SEMANA
13 27-06-16
14
04-07-16
15 11-07-16
16
18-07-16
17 25-07-16
CONTENIDO
AGENTES TOXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ureano hidracinas, reacción de maillard
Sistemas de control de calidad, normas técnicas establecidas. En el tratamiento post cosecha de alimentos
% DE AVANCE
76.47 % 82.35 %
Bacteriología en alimentos en estado de deterioro; Clasificación. Bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas vegetales, biotoxinas animales.
88.24 %
EXAMEN FINAL
94.12 %
EXAMEN COMPLEMENTARIO
100.0 %
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: En las sesiones de clase se utilizarán: 8.1 Métodos: Se seguirá la metodología del proyecto de aula-laboratorio, la cual busca que el estudiante sea el eje central del aprendizaje. Se preparará el Manual de Prácticas de Laboratorio, las cuales podrá apoyar en las lecturas complementarias; estas últimas lecturas posibilitarán comprender mejor el tema y alcanzar un conocimiento más vasto sobre el tema estudiado y complementado por el manual de prácticas de bromatología. 8.2 Técnicas: La asignatura se desarrollará mediante: Elaboración de protocolos de análisis bromatológico Utilización Conferencia magistral con ayudas audiovisuales Sustentación oral de algunos temas mediante uso de las TIC trabajo experimental realizado.
IX. RECURSOS Y MATERIALES: En el desarrollo del curso se hará uso de: 9.1 Medios y materiales educativos Humanos : docente Medios y materiales educativos : resúmenes de clase; guías de investigación (trabajos de investigación), plumones, videos, ordenador transparencias y multimedia. Laboratorio virtual. 8.1 Infraestructura Teoría : Chorrillos-105 E-ciudad universitaria Prácticas : Chorrillos-Lab 12B-ciudad universitaria X. EVALUACIÓN: 9.1 Requisitos de aprobación: oCumplir con lo estipulado en el reglamento académico. oObtener el promedio final de 10.5. oInvestigación y disertación de temas en fechas designadas con anticipación. oEl examen complementario será previo presentación del recibo de pago correspondiente en caja. 9.2 Examen parcial : el 30 – 05 – 2016 Examen (EP). Tarea Académica I (T.A.1). o Prácticas calificadas (según cronograma). o Prácticas dirigidas (opcional). o Trabajo de investigación o monografía. o Seminarios. o o o o
Examen final : el 18 – 07 – 2016 Examen (EF). Tarea Académica 2 (T.A.2). Prácticas calificadas (según cronograma). Prácticas dirigidas (opcional). Trabajo de investigación o monografía. Seminarios.
XI. BIBLIOGRAFÍA: Adrián J. P. Et al. Análisis Nutricional de Los Alimentos. España. Edición 2002 Badui, D. S. Diccionario en tecnología de Alimentos. España Editorial Acribia;2009. Badui, D. S. Manual de Química y Bioquímica de Alimentos, España Editorial Acribia 2010. Blanco B. T. Alimentos-Bromatología. Perú, Fundación Ajinomoto Para el Desarrollo de la Comunidad. 2003. Belitz, H. D. Y Grosch, W. Química de los Alimentos”; 2da. Edic. España Editorial Acribia,.2009 Bello G. J. Ciencia bromatológica Madrid España Editorial. Díaz de Santos;, 2000. Egan y KIRK, Análisis químico de Pearson, 2da edición. México editorial. CECSA,. 2000.
Fennema, O.R; Química de los Alimentos; España Edit. Acribia. 2009 Gunter, V; Dieter S; et.al.; Elementos de Bromatología Descriptiva; España Editorial. Acribia. 2008. Maier, H. Métodos Modernos de Análisis de los alimentos 4ta. Edición España, editorial. Acribia. 1991 Matissek, S. y Steiner; Análisis de los Alimentos”; Edit. Acribia España,1ra. Edic. 2009 Mazza, G. Alimentos Funcionales Aspectos bioquímicos y de procesado. España Editorial. Acribia. 2000. Bullón M. “Comparación Del Efecto Hepatoprotector-Regenerador de la Alcachofa Y Silimarina frente a un modelo animal tratado con etanol. Tesis 2004. Guerra F. “Funciones de Los Ácidos Grasos Esenciales Omega 3 y Omega 6”. Tesis. 2013 Olivar Taquiri S. L. y Anco Panduro R. C. “Evaluación de Fenoles Totales y su Capacidad Antioxidante presente en la semilla y harina precosida de Linaza.Tesis.2013. Norman N. P., Joseph H. H. Food Science. fifth Edition 2008 WEBGRAFÍA: http://www.crcnetbase.com/page/food_science_ebooks http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/journal-of-foodscience.aspx
Ing. Lizve Vilcapoma Ureta lvilcapoma@mail.upla.edu.pe