Sous Vide Norge

Et egg å grille i Big Green Egg gjør deg til årets store grillmester

Sous Vide_Mag_03092013.indd 1

Iskrem til begjær

Norges kuleste butikk

Den beste iskremen får du ikke i butikken, den lager du selv.

Med en Sous Vide kan du servere perfekt tilberedt mat hver eneste gang.

9/2/2013 10:52:39 PM

Markedets ledende stavmiksere Fåes hos Sous Vide Norge AS

Utgitt av Sous Vide Norge AS Daglig leder Sous Vide Norge AS: Kine Ringnes Besøksadresse: Sous Vide Norge AS, Mathallen Vulkan 0178 Oslo Telefon: +47 415 73 422 sousvidenorge.no

Bidragsytere: Gisle Orlund Frank Johnsen Olav Birkeland (hobbykokken.no) Prosjektledelse: Gisle Orlund Layout/design: Simen Andre Håkonsen

Produksjon: Loop Media Norge AS, Loopmedia.no Trykk: Dibuco AS

Loop Media Norge

2

Sous Vide_Mag_03092013.indd 2

9/2/2013 10:52:42 PM

Mat handler om inspirasjon Det sies at inspirasjon er gudommelig og det er lett å være enig i. Mat handler også om så uendelig mye mer. Det handler om gleden du føler når du finner den rette ingrediensen.

Det handler om følelsen av det perfekte stykket med kjøtt til grillen og det handler om sjøkreps som formelig roper etter en smørklatt og noen urter.

Matlaging handler også om å ha det riktige utstyret for hånden. Vi snakker ikke om utstyr for utstyrets skyld, men om verktøyet som yter råvarene den respekten de fortjener.

Grillen som gir kjøttet perfekt stekeskorpe og perfekt smak.

Sous Vide som gjør kjøttet perfekt mørt og kjernetemperatur før det møter grillen eller stekepannen. Alle de små og hendige redskapene som skjærer, rasper, maler og smelter råvarene til perfeksjon. De redskapene som gjør matlaging til en glede og ikke et slit.

Vi snakker også om nye inspirasjonskilder innen matkjemi som lar deg lage nye og spennende kombinasjoner som ikke før var mulig utenfor det profesjonelle kjøkken. Det kan være enkle ting som spumaflasken som lager det perfekte smakfulle skum som prikken over i’en til en ellers perfekt tilberedt fisk. Trykkokeren har også fått sin renessanse. Ikke fordi vi trengte en gryte til, men fordi råvarer tilberedt i en slik tar smaksopplevelsen til nye høyder og oppgaver som tidligere tok timer nå tar en brøkdel av tiden.

Det er dette Sous Vide Norge handler om. Vi ønsker å inspirer deg. Vi ønsker å fortelle deg hva som er det perfekte

verktøyet som gjør nettopp ditt kjøkken til et kreativt miljø der du kan lage det du vil med perfekt resultat hver gang. Det er dette som er grunnen til at butikken vår befinner seg nettopp i Mathallen i Oslo. Her er inspirasjonen rundt oss på alle kanter. Fantastiske råvarer som fortjener fantastisk verktøy.

Vi lar oss inspirere av alle disse råvarene til å finne redskaper av eksepsjonell kvalitet som er skapt til å øke kreativiteten.

I vår butikk i Mathallen og i vår nettbutikk, sousvidenorge. no, har vi alt du trenger for å tilberede det perfekte måltid.

I tillegg har vi selvfølgelig også en del ting som ikke nødvendigvis ”trenger”, men som du vil ha bare fordi du har lyst.

Matglede handler om nettopp dette, glede, og da er det viktig å også unne seg noe man bare har lyst på.

Dette er Sous Vide Norge i et nøtteskall. Vi handler om matglede, inspirasjon, kreativitet og et ønske om å vise deg hva som er mulig når du har riktig redskap til riktig jobb.

Dette er vår misjon, det er ikke vanskeligere enn det. Dette bladet er ment å inspirere deg og kanskje gi deg noen nye idéer. Her finner du ikke bare utstyr, men også noen fantastiske oppskrifter slik at du kommer i gang med det viktigste; å lage fantastisk mat.

Bli med oss på en spennende reise og la deg forføre.

VELKOMMEN I BUTIKKEN ELLER PÅ NETTET. 3

Sous Vide_Mag_03092013.indd 3

9/2/2013 10:52:44 PM

Perfekt resultat - hver gang Sous vide høres kanskje avansert ut. Det er det ikke. Dette er en meget enkel tilberedningsmåte som sikrer perfekt resultat på kjøkkenet.

4

Sous Vide_Mag_03092013.indd 4

9/2/2013 10:52:45 PM

Brukes på alt: Sous vide egner seg til kjøtt, fisk og ikke minst grønnsaker.

Kontroll: Maskinen holder temperaturen jevnt riktig gjennom hele tilberedningsperioden.

Overflate: Brun kjøttet i pannen etter tilbredning for å få full glede av maillard-effekten.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 5

Sous vide er en tilberedningsmetode som har vært i bruk i restauranter i ca. 20 år. Frem til de siste årene har utstyret man har brukt vært veldig kostbart og har i praksis ikke vært å finne i private hjem. De siste årene har prisen gått veldig ned og da har selvsagt utbredelsen gått tilsvarende opp. For bare noen år siden måtte du ut med 20-30 000 kroner for sous vide utstyr, mens du nå klarer deg med 4-5000 kroner (inkl. vakuumpakker). Det er fremdeles mye penger, men prisutviklingen går i hvertfall i riktig retning.

Sous vide er et fransk uttrykk som kan oversettes til «under vakuum» og henspeiler på teknikker hvor man legger maten man skal tilberede i vakuum-poser. Men uttrykket er litt misvisende fordi det som egentlig er poenget med sous vide-metoden er temperaturkontroll, og ikke nødvendigvis vakuumet.

Sous vide tar utgangspunkt i at man varmer det man vil til en gitt temperatur i et temperaturkontrollert vannbad. Vann leder varme 23 ganger raskere enn luft, så varmen trenger forholdsvis fort inn i kjøttet. Man holder da temperaturen til man oppnår ønsker effekt. Den store fordelen med sous vide er at man kan løse opp bindevevet i musklene i kjøttet slik at selv de seigeste kjøttstykkene blir saftige og myke som smør.

En annen stor fordel er at siden vannbadet holder samme temperatur som ønsket kjernetemperatur, så er det ikke noe særlig fare for at kjøttet tørker ut eller blir for varmt. Kjøttet og fisk holder samme temperatur tvers gjennom, så det er ikke lenger slik at det bare er midten av maten du spiser som er riktig stekt.

TO TYPER MASKINER Det finnes i utgangspunktet to typer sous vide-maskiner, selv om det finnes både ovner og gryter som kan sies å fungere etter sous vide-prinsipper. Den ene typen er et temperaturkontrollert vannbad hvor det finnes et varmeelement i bunnen som skrur seg av og på for å regulere varmen i vannbadet med en termostat. Den andre typen er en sirkulator som ved hjelp

5

9/2/2013 10:52:49 PM

av en pumpe sørger for at vannet sirkulerer rundt i vannbadet.

Det finnes fordeler og ulemper med begge variantene som jeg skal komme tilbake til senere.

TEMPERATURKONTROLLERT VANNBAD Sous Vide Supreme (SVS) er nok den mest kjente produsenten av det man vil kalle et temperaturkontrollert vannbad, selv om produsenten selv kaller det for en vannovn. SVS blir av mange regnet som dem som startet den stille hjemmerevolusjonen for sous vide. Som man kan se på bildet under er dette en isolert metallboks som rommer 11 liter og som har et varmeelement i bunnen. Den er lettere å betjene enn en digital stoppeklokke og er veldig solid bygget.

For å unngå direkte kontakt med bunnen har prodsenten lagt inn en perforert metallplate som gjør at det du skal varme kan ligge på bunnen uten problemer. Siden vannet ikke sirkulerer i denne løsningen har produsenten lagt ved et lite «bur» hvor man kan legge de forskjellige posene oppi. Hensikten med dette er å hindre at posene klumper seg sammen og man får kalde og varme områder hvor det korrekt tempererte vannet går gjennom.

Svakheten med et temperaturkontrollert vannbad hvor van-

net ikke sirkulerer er nettopp det at det blir en utfordring å holde korrekt temperatur når man har flere ingredienser/poser samtidig. Hvis man har forholdsvis få ingredienser med god avstand mellom er imidlertid ikke dette noe særlig problem.

En stor fordel med et temperaturkontrollert vannbad som SVS er at det er 100% lydløst, har lokk som hindrer fordamping og er svært godt isolert.

Jeg anbefaler et temperaturkontrollert vannbad som SVS for «normale» husholdninger som ikke trenger å ha store mengder mat oppi samtidig og som ikke har behov for a reise mye med den som f. eks. frem og tilbake til hytta. Til det er sirkultatorene mye mindre og bedre egnet. For ordens skyld kan jeg nevne at SVS har en nøyaktighet på +/- 0,5 grader.

SIRKULATORER Sirkulatorer er nok det som er mest utbredt til profesjonelt bruk fordi de har mulighet til å ta større mengder poser ved at vannet sirkulerer gjennom hele vannbadet. Mange av dem har også en større nøyaktighet på temperaturen og den er ofte helt ned i +/- 0,1 grader.

Der temperaturkontrollerte vannbad som SVS har en kapasitet på opptil 11 liter har Sous Vide Professional en kapasitet

Komplett pakke: Alt du trenger for å tilberede maten etter sous videmetoden.

6

Sous Vide_Mag_03092013.indd 6

9/2/2013 10:52:50 PM

Klargjøring: ingrediensene pakkes separat, klare for sous vide.

Jevn temperatur: vannbadet leder varme 23 ganger bedre enn luften i en vanlig ovn.

Perfekt resultat: maten blir jevnt oppvarmet slik at hele kjøttstykket er gjennomgående mørt og saftig.

på 20 liter og man kan også kjøpe sirkulatorer med kapasitet helt opp i 60 liter.

Sirkulatorer er lydløse, det følger som regel ikke med et eget vannbad og når man først finner et har disse ofte ikke lokk slik at du må passe på at vannet ikke fordamper hvis du skal ha kjøttet i vannbad over flere dager.

En klar fordel med sirkulatorer er at de er ganske små og veldig fleksible. Dette er veldig positivt hvis du reiser mye til f. eks. hytta eller ofte lager mat hos venner. De fleste sirkulatorer er veldig nøyaktige på temperaturen og det at vannet sirkulerer gir dem svært god kapasitet.

KONKLUSJON Alle som har smakt grønnsaker, kjøtt eller fisk som er tilberedt sous vide kommer til å vurdere å kjøpe sous vide-utstyr, det føler jeg meg rimelig sikker på.

Jeg synes det er vanskelig å anbefale det ene typen utstyr fremfor det andre, men jeg håper at dette innlegget har gjort det litt lettere å velge ut fra hva dine behov og preferanser er.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 7

7

9/2/2013 10:52:53 PM

Så enkelt, så godt Hva skal du med iskremmaskin?

Det er kun et spørsmål for dem som ikke har prøvd en. For oss andre er spørsmålet hvor den skal plasseres.

Da jeg var barn ble iskrem servert som dessert ved festmåltider.

Iskremen kom i pappkartonger og lå i frysedelen av kjøleskapet frem til rett før den skulle serveres. Da ble den pakket ut, lagt på fat og skåret i skiver. Som oftest var det tress-is, av og til krokan.

Jeg husker at jeg satte pris på den norske iskremen. Ikke fantes det alternativer heller.

Så åpnet verden seg. Etter ungdomsskolen bød Interrail på togreiser ut i Europa. Det kan det skrives mye om, men dette dreier seg om iskrem. Uforglemmelig iskrem. Vel var det varmt på toget, men en dirrende vegg av varme slo imot oss da jeg for første gang satte foten på en italiensk perrong.

Jeg hadde lommen full av lire, og rett foran meg var en bod som bød på iskrem. For første gang i mitt liv opplevde jeg en iskrembod som hadde meny. Det må ha vært over tyve forskjellige smaker å velge blant. Jeg startet med sitron. Gelato al limone.

Senere i ferien ble det sjokolade, tutti frutti, vanilje og hva nå enn de lokale iskremleverandørene kunne by på.

Det var da voldsomt til mimring, kan du mene. Men saken er den at jeg har tatt på meg å skrive en artikkel om iskremmaskiner, og da måtte jeg jo låne en skikkelig maskin. Først ut var sitronis, deretter iskrem med banan fulgt av sjokoladeis basert på tungt råstoff med 86 prosent kakao. Og så strømmet minnene på.

Etter min første italienske iskremopplevelse har jeg ikke kjøpt mange pappkartonger med tress eller krokan. Jeg kan faktisk ikke huske at jeg har gjort det. Og nå er vel pappen erstattet av plast, er den ikke?

8

Ismaskin: lag dine egne, unike smaker med en av disse på kjøkkenet.

som iskremkiosken i parken rett nedi her. Den har god nøtteis, men er stengt mesteparten av året og har ujevne åpningstider ellers. Ikke noe å satse på om du skal by middagsgjester på dessert.

Løsningen er selvsagt å lage god iskrem selv. Mine første forsøk etter Italia-ferien involverte boller i glass, isbiter, vann, salt og masse søl. Med resultat deretter. Jeg ga opp, og strøk iskrem av dessertkartet.

Som tiden gikk, ble jeg pappa til en sønn. Som alle norske barn har han fått sine doser med pinup og kroneis. Og i Italia og Spania har det vanket skikkelig iskrem. Jeg ville vært en dårlig far om jeg ikke anskaffet iskremmaskin. Nærmeste elektrokjede ble besøkt og en maskin av grønn plastikk anskaffet.

Maskinen har en metallbolle med tykke væskefylte vegger. Den skal plasseres i fryseren, og tar nesten halve skuffen. Ellers består maskinen av en holder til den kalde bollen og et lokk med motor som driver en spatel rundt i massen som skal bli is.

Jeg har i løpet av fem år brukt denne maskinen én gang. Da VISST ER DET FORSKJELLER De senere årene er det dukket opp alternativer til industrielt lagde jeg vaniljeis av betongtypen. Det er noe som ikke rimer fremstilt iskrem her til lands. Noen mer vellykkede enn andre, når du lager en smet med temperatur på noen plussgrader og heller det i en bolle som holder minus 22. Og som derfra bare kan bli varmere.

Nå har jeg som nevnt lånt en iskremmaskin med kompressor som kjøler ned og blander smeten. Den har jeg brukt hver dag med fantastisk resultat. Om iskremen er basert på melk, fløte eller yoghurt eller det går i sorbet: Mål opp ingrediensene. Hell i bollen. Slå på maskinen og vent et sted mellom 20 og 40 minutter, avhengig av utgangstemperatur og mengde.

Nemox-maskinene fra Sous Vide Norge lar deg lage hele 1,7 liter iskrem av gangen. Det holder til et røslig middagsselskap.

Om da ikke gjestene blir like iskremgærne som guttungen og jeg er blitt. Da setter du på en omgang til før du serverer den første.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 8

9/2/2013 10:52:55 PM

Iskrem med dadler, rom og pecan

Iskrem med ristede bananer

Dette er en voksenis med rom og neppe noe du vil gi til ungene på en del år. Men dette er god saker for oss voksne, og litt annerledes.

Denne oppskriften er egentlig bare med fordi jeg personlig er litt gal etter bananer, og dette er en av de beste jeg har smakt.

INGREDIENSER • Dadlene: • 12 dadler uten sten • 0,6 dl mørk rom • Iskremen: • 2,4 dl melk • 1,6 dl sukker • En klype salt • 3 dl fløte • 6 eggeplommer • 1/2 teskje vaniljeekstrakt • 2 spiseskjeer mørk rom • 2,4 dl lønnesirup glaserte pecannøtter (se nedenfor) • Lønnesirup glaserte pecannøtter: • 0,8 dl god lønnesirup (ekte) • 2,4 ristede og grovhakkede pecannøtter • Stor klype salt

INGREDIENSER • 3 medium / store godt modne bananer • 0,8 dl lys brunt sukker • 1 spiseskje smør i biter • 3,5 dl melk • 2 spiseskjeer sukker • 1/2 teskje vaniljeekstrakt • 1.5 teskje sitronsaft • 1/4 teskje flaksalt

FREMGANGSMÅTE Gjør klar dadlene og hakk dem i passende biter. Ha dadlene og rom i en liten kjele og gi dem et oppkok. Ta bort fra varmen og rør godt. Sett på lokk og la stå å trekke smak i minimum 4 timer. La det stå i romtemperatur. Du kan godt la dem stå natten over.

Varm melk, sukker og salt i en gryte. Visp sammen eggeplommene i en egen bolle og tilsett den varme melkeblandingen mens du visper hele tiden. Hell blandingen tilbake i gryten og varm opp til blandingen tykner mens du visper hele tiden. Blandingen er tykk nok når den dekker baksiden av en skje.

Ha fløten i en egen bolle og sil eggeblandingen ned i fløten. Tilsett vanilje og rom og rør sakte til den er blitt kjølig, gjerne over en bolle med isvann. Sett det hele i kjøleskapet til det blir kaldt.

Varm opp lønnesirupen i en gryte til det begynne å koke skikkelig. Rør inn precannøttene og la det hele koke opp en gang til. Rør rundt i 10 sekunder og ta gryten av platen og la det hele avkjøle seg helt. Hakk det hele til en konsistens du vil ha, ikke altfor fint.

Hell eggeblandingen i en ismaskin og kjør til det gjenstår noen minutter før det er ferdig. Tilsett nå nøttene og dadlene og kjør til maskinen er ferdig.

FREMGANGSMÅTE Varm opp ovnen til 200 grader.

Del bananen i 1 cm terninger og bland med det brune sukkeret og smør i en ildfast form. Sett i stekeovnen i 40 minutter og rør litt rundt underveis slik at alle bananbitene blir brunet.

Hell alt innholdet i den ildfaste formen i en blender eller en kjøkkenmaskin. Ha i resten av ingrediensene og kjør til du har en jevn røre. Sett røren i kjøleskapet natten over.

Rør godt i røren slik at den blir litt løsere og kjør den i ismaskinen. Nyt.

Vaniljeis Denne helt vanlige vaniljeisen er helt vidunderlig i seg selv.

Dette er også et glimrende utgangspunkt for mange andre smakstilsetninger som frukt og bær for å nevne noen.

INGREDIENSER • 6 eggeplommer • 5 dl melk • 200 gram sukker • 2,5 dl fløte • 2 vaniljestenger FREMGANGSMÅTE Skrap ut frøene fra vaniljestengene ved å dele dem i to og bruke en kniv eller en teskje. Ha melken i en gryte sammen med vaniljefrøene og stengene og kok opp. Ta kjelen av varmen og la det hele stå å trekke under lokk i en halvtimes tid. Pisk opp egg og sukker til eggedosis og tilsett melkeblandingen mens du rører. Varm denne blandingen opp til 80 grader mens du rører hele tiden. Når den begynner å tykne tar du den av varmen og siler den over i en bolle. La det hele bli kaldt og kjør det deretter ferdig i ismaskinen.

9

Sous Vide_Mag_03092013.indd 9

9/2/2013 10:52:56 PM

Trykkoking En trykkoker er i utgangspunktet en helt alminnelig gryte, men med et helt spesielt lokk på. Lokket er omsluttet av en gummipakning, på toppen av lokket finnes det minst to ventiler som regulerer trykket i gryta. Vann koker normalt ved 100 grader, men ved å ha på et helt tett lokk bygger det seg opp et trykk på 1 bar. Ved dette trykket øker temperaturen til 122 grader, og kokingen går derfor opptil 70-80% fortere.

Det kanskje største argumentet for å kjøpe seg en trykkoker er nettopp det at alt går så mye fortere enn ved tradisjonell koking. Det tar f. eks. en drøy time å koke en helt vanlig kylling i en vanlig gryte, men med en trykkoker er den gjennomkokt på bare 15 minutter. Å koke medium store poteter er gjort på 5-7 minutter og tomatsausen som jeg pleier å koke i en time trenger nå bare 15 minutter før den er ferdig.

En trykkoker tar også bedre vare på næringsstoffene i maten siden maten kokes i mye kortere tid. Men for en som liker å bruke god tid på kjøkkenet så er ikke tidsaspektet ved trykkoking det viktigste, selv om det faktisk er et kjempegodt poeng.

Det aller viktigste når det gjelder mat har alltid vært og vil alltid være smak, og det er her trykkokeren leverer i bøtter og spann. Den intense varmen, og det at dampen og aromastoffene i maten ikke får slippe unna, utgjør virkelig en stor forskjell i forhold til vanlig koking. Det er dette som gjør at det er lett å få en nært forhold til trykkokeren sin.

Jeg har aldri smakt en så intens og umami-spekket smak som den tomatsausen jeg lagde i trykkoker - og mulighetene er uendelige.

Bedre smak: trykkokeren holder bedre på aromastoffene.

10

Sous Vide_Mag_03092013.indd 10

9/2/2013 10:52:58 PM

Lammeskanker i trykkoker Lammeskanker tar normalt flere timer å tilberede. Til gjengjeld får du en av de mest smakfulle rettene du kan lage.

Har du derimot en trykkoker i skapet kan du lage denne smakfulle retten på under timen. Smaken er om mulig enda bedre enn alternativet og du har spart deg selv en masse tid. Her er oppskriften for fire personer.

Fersk tomatsuppe Fersk tomatsuppe i en fei er mulig i en trykkoker. Dette er en suppe du bør unne deg, det er en helt annen smaksopplevelse enn en posesuppe og du bruker ikke særlig lenger tid. Denne holder til mellom 4 og 6 personer.

INGREDIENSER • 1,3 kilo grovt kuttede ferske tomater (de beste du finner) • 1 stor fint kuttet løk • 2 knuste hvitløkskløfter • 1 spiseskje olje • 1 spiseskje smør • 2 teskjeer hakket fersk timian • 1 teskje salt • ¼ teskje fersk malt pepper • 120 ml kylling- eller grønnsakkraft • 175 gram fløte FREMGANGSMÅTE • Varm opp olje og smør i trykkokeren over medium varme. Stek løkbitene myke uten å brune i 3 -4 minutter • Ha oppi tomater, timian, salt, pepper og kraft. Rør det hele sammen • Sett på lokket og bring opp trykket over høy varme i 4 – 5 minutter • Reduser varmen og kok videre i 15 minutter • Ta gryten av varmen og la trykket redusere • Bruk en stavmikser til gjøre suppen jevn • Sil suppen for å bli kvitt de siste bitene • Hell suppen tilbake i gryten og tilsett fløten. Varm opp uten lokk og på lav varme • Server

INGREDIENSER • 4 Lammeskanker • 60 gram hvetemel • 20 spiseskjeer olivenolje • 1 stor hakket løk • 3 store gulerøtter i medium store biter • 2 knuste hvitløkskløfter • 1 teskje tørket oregano • 2 spiseskjeer tomatpuré • 1 medium tomat delt i fire • 180 ml rødvin • 60 ml vann • 1 oksebuljongterning • Salt og pepper FREMGANGSMÅTE • Hell melet i en bolle og tilsett salt og pepper • Dekk lammeskankene med mel og børst forsiktig av det overflødige • Varm opp olivenolje i trykkokeren til medium varme • Brun lammeskankene i oljen og legg på et fat når ferdig • I den samme oljen bruner du løk, hvitløk, oregano og gulrøtter. 4 – 5 minutter • Ha i tomatpuré, tomat, rødvin, vann og buljongterning • Rør til det koker og legg i lammeskankene • Sett på lokket og få opp trykket • Når trykket er oppe reduserer du varmen til lav og koker videre i ca. 25 minutter • Slipp ut trykket og server TIPS: Du kan får en tykkere saus ved å jevne med mel etter at skankene er lagt til servering. Denne retten passer glimrende med en god potetmos til.

11

Sous Vide_Mag_03092013.indd 11

9/2/2013 10:53:01 PM

Et egg å gr Grilling er ikke et spørsmål om liv og død, det er mye viktigere enn som så. Ønsker du å lage fantastisk mat på grill har vi et Columbi-egg til deg. Et grønt et, faktisk.

Grilling er så mangt. Grilling på norsk har over tid utviklet seg fra å være en heller begredelig affære til å blir seriøse saker. Grill er blitt en helårsaktivitet. Glem engangsgriller, det er bare tull for de som ikke tar mat på alvor. Ikke er det særlig miljøvennlig heller. Det etterlater to muligheter, gass eller kull.

12

GASS ELLER KULL Dette er den store diskusjonen. Gass har definitivt sin fordeler, men det er mer på det praktiske plan. Når det gjelder smak er det egentlig ingen konkurranse. Mulighetene man har i en kullgrill når det gjelder smakstilsetninger i forhold til forskjellig brennmateriale i form av tresorter etc. gir et uendelig antall muligheter. Dette er langt mer tungvint i en gassgrill. En annen ting er at med én fylling av trekull kan du holde det grønne egget gående i godt over 10 timer. Du kan selvfølgelig slukke underveis og tenne på igjen senere.

En annen fordel med kullgrillene er at de blir varmere enn en gassgrill. I enkelte faser av grillprosessen er dette faktisk veldig viktig. Temperaturregulering i en kullgrill er jevnt over langt enklere enn du tror, og den kan være veldig fleksibel. Til slutt

Sous Vide_Mag_03092013.indd 12

Allsidig: Green Egg kan brukes til brødbakst - eller Pizza.

har vi selvfølgelig også lukten. Det er noe eget med lukten av en kullgrill som setter en ekstra spiss på grillopplevelsen.

ETT GRØNT EGG Sous Vide Norge har valgt å satse på Big Green Egg som sitt produkt innen grill. Det er det gode grunner til. Det grønne egget er så mye mer enn bare en standard grill. Den kan brukes til det mest utrolige. Før vi ser på selve bruken og fordelene med egget skal vi se litt på produktutvalget. Her er det nemlig noe for alle.

Big Green Egg kommer i flere størrelser. Det spiller ingen rolle om du skal ha hele nabolaget på grillfest eller det bare er deg og kona som griller. Egget kommer i fem forskjellige utgaver så det er helt opp til deg og dine behov hva som passer best. Den

9/2/2013 10:53:06 PM

grille i

Helårsgrill: Green Egg fungerer like fint om vinteren.

For deg som kun vil ha det største og har mange selskaper med venner er det bare et valg som gjelder nemlig ”Xlarge”. Nå begynner vi å snakke om den virkelig store grillen. Vi beholder kyllingsammenlikningen og med 11 kyllinger samtidig kan du fø både deg selv og store deler av nabolaget. 24 godt voksne burgere samtidig er ikke å kimse av.

NOE FOR ENHVER LOMMEBOK Disse grillene koster litt mer enn en vanlig grill kjøpt på supermarkedet, og det er det gode grunner til. Vi skal komme tilbake til en nærmere beskrivelse av selve grillen, men først noen ord om prisnivået.

Minstemann starter på rett under 6 000 kroner og den aller største lander på 18 500 kroner. Dette virker kanskje mye men la oss se litt på hva du får for pengene.

Tilpasset: Skal du lage mat til deg selv, eller hele nabolaget?

minste varianten, mini, er nok best for deg som er enslig eller bare har en til i familien. Den er en liten og meget håndterbar grill som kan puttes i bilen og tas med på stranda en sommerdag.

For en liten familie er ”small” et god alternativ. Denne modellen tar fire burgere av amerikansk størrelse samtidig. Du kan grille en godt voksen kylling stående.

Med medium-modellen begynner vi å snakke om en grill som håndterer mye. 3 kyllinger kan grilles stående bare for å gi et inntrykk av omfanget. Det finnes også en ”large” modell. Dette er seriøs grilling for dem som er både mange og sultne. For å holde oss til kylling som målestokk kan du her grille hele 6 kyllinger stående. Med ”large” i hagen trenger ingen gå sultne fra bordet.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 13

GREEN EGG DEL FOR DEL Green Egg grillene er unikt bygget opp og satt sammen. Vi starter utenpå. På grunn av måten varmen håndteres inni grillen er den ytre temperaturen forholdsvis lav. Det er ingen som brenner av seg hånden hvis de skulle være uheldig å kommer borti lokket. Den er beregnet på helårsbruk så det er ikke nødvendig å ta den inn på vinteren. Big Green Egg tåler tøff behandling.

Den er meget enkel å holde ren, en våt klut renser utsiden i en fei. Ingen kjemikalier trengs.

Innsiden av det grønne egget er en spennende sak. Det hele er kledd med keramikk som til alt overmål er utviklet av NASA, du vet den amerikanske romfartsorganisasjonen. Nå kan man spørre seg, med rette, hva grilling har med romfart å gjøre. Det er ganske enkelt, evnen til å tåle meget høye temperaturer

13

9/2/2013 10:53:12 PM

og mer enn en liten trøkk. En annen ting er evnen til å gå fra vintertemperatur og direkte til grilltemperatur uten å sprekke.

Ekstremt nyttig for de som liker helårsgrilling.

Temperaturjusteringer gjøres enkelt ved hjelp av to spjeld. Et i toppen og et i bunnen. Dette gjør at du fort og greit kan får stekeskorpe på høy temperatur, og deretter justere ned temperaturen for langtidsgrilling.

NÅ OVER TIL MATEN La oss legge bort teknologien og konsentrere oss om det grilling handler om, nemlig maten og spiseopplevelsen. Det grønne egget håndterer langt mer enn bare grilling av kjøtt, fugl og fisk.

Her kan du lage deilig sprø pizza, du kan bake brød og andre bakervarer. Poenget er at keramikken i grillen gjør at den fungerer som en bakerovn av den gamle sorten hvis du ønsker det.

I tillegg til all grillingen kan Green Egg også brukes til røyking av stor sett alt du kan komme på. Som hovedvarmekilde benytter det grønne egget seg av rent trekull. Her er det ingen briketter eller annet tøv. Dette materialet, som i tillegg til å grille glimrende mat på egenhånd, kan smaksettes med diverse typer treflis som kirsebær, hickory, mesquite samt en masse andre smaksvarianter. Dette brukes for å oppnå de tradisjonelle amerikanske bbq-smakene og er en god anledning til å finne på dine helt egne varianter.

Som ekstrautstyr får du blant annet planker som fuktes og brukes for eksempel til å tilberede fisk. Også disse fås i forskjellige tresorter som gir smaksvariasjoner.

TIL SLUTT Green Egg er en unikt grill med utrolig mange bruksområder.

Dette er grill for helårsbruk og er kort sagt et grillens unikum.

For å gjøre det enda mer fristende: her er noen oppskrifter så du ser noen av bruksområdene for dette fantastiske produktet.

Kos deg.

Fisk på planke INGREDIENSER • 4 lakse- og hysefileter • Sitron • Koriander • Salt og pepper GJØR KLAR EGGET Bruk planker og legg disse i vann i 15 minutter før grilling Klargjør Egget for direkte varme. Du vil at varmen skal være på 200 grader med stålristen i Egget.

FREMGANGSMÅTE • Gjør klar fisken og krydre den • Legg planken på stålristen og la den varme seg opp i 5 – 10 minutter • Ta planken ut av grillen og snu den slik at den delen som vendte ned i grillen nå vender opp.

• Legg fisken på planken legg på noen sitronskiver og sett det hele tilbake i grillen. Husk å lukke lokket.

• Koketid er litt avhengig av fiskestykkene du bruker. Beste måten er å trykke på fiskestykket. Føles det fast er det ferdig. Tommelfingerregelen er mellom 8 og 15 minutter.

• Når den er ferdig serverer du fisken med litt koriander og en frisk sprut med sitron. Du kan gjerne bruke planken som serveringsfat, men husk den er varm.

ALLSIDIG: Som ekstrautstyr får du blant annet planker som fuktes og brukes til å tilberede fisk.

14

Kjeramisk ytre: Selv om maten blir varm, kommer du ikke til å brenne av deg hånden på selve grillen.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 14

9/2/2013 10:53:17 PM

Grillkylling: Vertikalt grillet kylling INGREDIENSER • 1 – 5 kilo hel kylling • Olivenolje • Urter • Salt og pepper GJØR KLAR EGGET Klargjør Egget for indirekte varme Bruk ”Plate setter” for å oppnå dette Sett varmen til 180 grader FREMGANGSMÅTE • Klargjør kyllingen ved å tørke skinnet • Smør inn med litt olivenolje og krydre med salt og pepper • Urter kan brukes på flere måter. Hakk dem og smør dem direkte på, eller lag ditt eget urtesmør som du plasserer under skinnet. Pass på å ikke få hull på skinnet. Noen velprøvde kyllingurter er timian, rosmarin, hvitløk og persille.

• Du må ha et vertikalt kyllingstativ (ekstrautstyr) for å plassere kyllingen. Har du ikke skaffet deg en slik enda så prøv med en halvliters ølboks. Ikke uåpnet.

• En middels stor kylling trenger omtrent en time. For å være på den sikre siden setter du inn et termometer mellom låret og hulrommet i kyllingen.

• Når kyllingen er ferdig tar du den ut av Egget og lar den hvile seg under litt metallfolie i rundt 10 minutter.

Amerikansk vri: smaksett kullet med treflis som kirsebær og hickory.

Lav varme og langstekt ”pulled pork” INGREDIENSER • ”Dry Rub” • 2 spiseskjeer paprika • 1 teskje tørket oregano • 1 teskje hvitløkspulver • ½ teskje malt spisskummen • ½ teskje chilipulver • 2 teskjeer salt og pepper • 1,8 kilo skulder av gris GJØR KLAR EGGET Legg en håndfull trefliser av hickory i bløt Bruk indirekte varme Varmen skal være 110 grader Når Egget er varmt og du er klar presser du vannet ut av treflisen og strør dem i en sirkel på trekullet FREMGANGSMÅTE • Tørk av kjøttet slik at det er tørt og fint • Miks sammen alt krydderet i en bolle og gni dette inn i kjøttet • Plasser et termometer i kjøttet slik at du kan følge med på temperaturen underveis • Den interne temperaturen i kjøttet skal være mellom 87 og 90 grader. Dette er for ”Pulled pork”. Steketiden vil nok være rundt 5 timer, men resultatet er fantastisk.

Hvis du vil skjære kjøttet i serveringsstykker gå for en temperatur mellom 74 og 77 grader.

• Når temperaturen er nådd tar du ut kjøttet og lar det hvile under litt aluminiumsfolie i 15 minutter • Skjær kjøttet i litt tykke strimler og dra det fra hverandre ved hjelp av to gafler eller fingrene • Miks sammen kjøttet med favorittgrillsausen din. Spiller ingen rolle om du har laget den selv eller kjøpt den i butikken. Velg det du synes smaker best • Ekte amerikansk servering betyr at du legger kjøttet inn i et hamburgerbrød og nyter resultatet 15

Sous Vide_Mag_03092013.indd 15

9/2/2013 10:53:22 PM

16

Sous Vide_Mag_03092013.indd 16

Kjøkkenspesialister: Hos Sous Vide Norge i mathallen blir du møtt av kunnskapsrike medarbeidere.

9/2/2013 10:53:23 PM

Velkommen til Norges råeste kjøkkenbutikk Hos Sous Vide Norge er hyllene velfylte av tekniske vidundre og nødvendig redskap for en lidenskapelig matglad amatør.

Butikksjef Kine Ringnes har høye mål for Sous Vide Norge og ikke minst for kundene, som spenner fra avanserte amatørkokker til landets fremste profesjonelle kjøkkensjefer: – Mitt mål er å kunne tilby alt utstyr som er beskrevet i boken Modernist Cuisine, bibelen for alle kjøkken. Den er skrevet av Nathan Myhrvold og omtales som «den beste og mest nyttige kokeboken du aldri kommer til å lage mat etter».

– Hos oss vil kunden bli møtt av kunnskapsrike medarbeidere.

Det å jobbe i Sous Vide Norge er ikke en jobb – det er en livsstil. Vi slår gjerne av en matprat og deler av erfaringer, lover Kine Ringnes.

Butikken i Mathallen bugner virkelig av store og små apparater, mye blankt stål og friske farger. Og alt er innrettet mot ett mål: Å kunne frembringe det ypperste av kokekunst på kjøkkenet hjemme eller i restauranten. Også når det gjelder mat i hverdagen.

GASSGRILL ER UT Det første som møter deg når du kommer inn hovedinngangen til Mathallen er noen enorme grønne eggformede griller foran butikken til Sous Vide Norge. De er hverken elektriske eller gassdrevne.

Nå er det kull som igjen skal varme grillen og sørge for den beste grillmaten. Serien Big Green Egg er griller laget i keramikk, som veier fra 15 til 115 kilo. De keramiske eggene kan ikke bare grille, men du kan steke pizza eller røyke fisk i dem også.

De minste brukes på kjøkkenet av flere restauranter, men kan også brukes på camping, ombord i båten eller på balkongen. Balkongen? En grill? Big Green Egg utvikler lite røyk, så den kan brukes der, ja. Eggene kommer i fem størrelser med forskjellig kapasitet. Måler du i fugl, går det fra vaktel via kylling til flere kalkuner i modellen X-Large. Gå inn på nettsidene til Sous Vide Norge og sjekk hvilken modell som passer deg best. Eller ta deg en prat med en av entusiastene i butikken på Mathallen.

MODERNIST CUISINE Kine Ringnes vil tilby utstyret som er beskrevet i Modernist Cuisine, så la oss starte med å titte på den først: Seks store, flotte bind med det ypperste innen moderne matlaging. Om

Sous Vide_Mag_03092013.indd 17

Bibel: Den beste og mest nyttige kokeboken du noen gang vil kjøpe.

det går an å bruke et så prosaisk ord som «matlaging» om dette verket som har fått mesterkokker som Ferran Adriá og Heston Blumenthal til å juble. Adriá har uttalt at denne boken vil endre måten vi forstår kjøkkenet på. Nathan Myhrvold var tidligere teknologidirektør i Microsoft, men har nå et eget matlaboratorium med over 20 kokker for å finne frem til det ypperste innen kokekunst og måter å håndtere råvarer og smaker på.

Om 2400 sider og 25 kilo kokebok er for mye for deg, finnes heldigvis Modernist Cuisine at Home. Den byr på 500 sider med oppskrifter, metoder og teknikker fra hovedverket, men er tilpasset kjøkkenet hjemme og krever ikke avanserte spesialredskaper. I tillegg er det over 400 nye oppskrifter som ikke finnes i hovedverket.

Med et eget laminert oppskrifthefte som du kan ha liggende på benken mens du jobber, er Modernist Cuisine at Home den ultimate kokeboken for den seriøse amatørkokken.

MASKINEN SOM GJØR ALT Thermomix kalles verdens minste elektriske kjøkken og kan brukes i til erstatning for tolv andre kjøkkenmaskiner. Altmulig-maskinen er i bruk hos kjente kokker som Heston Blumenthal og Ferran Adrià, men også vår egen Andreas Viestad skriver pent om Thermomix. Dessuten får du et glimt av den i flere av MasterChef-programmene på tv. I alle fall i den engelske utgaven.

Hva er det så Thermomixen kan bidra med i amatørkokkens kjøkken? For å unngå å skrive en bok om det, kan det

17

9/2/2013 10:53:26 PM

Thermomix: Veier, koker, kutter og kan brukes til absolutt alt.

18

Matkjemi: Med nye ingredienser kan du lage retter du aldri før hadde drømt om.

Pølsestapper: Nyttig verktøy i ethvert kjøkken.

passe med en oppramsing: Thermomix mikser, koker, steamer og damper, lager sorbet og rask iskrem, visper, elter og knar deiger av kjøtt og fisk, men også brød og pizza, lager emulsjoner, majones og béarnaisesaus, koker og homogeniserer saft, syltetøy og barnemat, river, maler og pulveriserer. I tillegg er Thermomixen utstyrt med kjøkkenvekt med tarering, og den har både kjøkkentermometer og kjøkkenklokke, og varsler når jobben er gjort.

ENKELT OG ELEGANT. Lag spennende skum og sjokolader, server spaghetti som slett ikke er pasta eller få bær og karameller til å sprudle! Du finner mye mer om matkjemi annet sted i dette magasinet.

A TASTE WITH A TWIST. OR TWO Hos Sous Vide Norge får du ikke bare bøker som lokker frem den indre matkjemiker, men du finner redskapene, ingrediensene og startsett du trenger for å begynne med molekylær matlaging. Og nei, det dreier seg ikke om å tilsette kunstige stoffer som gjør maten evigvarende, men om å få til nye måter å presentere smaker på naturlig vis. Pynt desserten med kuler av fruktsaft, som ser ut som lakserogn: Saft og natriumalginat, som utvinnes naturlig av tare, dryppes fra en pipette i en oppløsning av kalsiumsalt. Der omdannes dråpene til fruktkuler med mykt skall og flytende kjerne.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 18

SMÅTT OG STORT Hyllene til Sous Vide Norge i Norge inneholder mange store, blanke ting. Som pølsestapperen fra Dick som du kan få i flere størrelser avhengig av hvor stor familie du har eller hvor mye pølser du vil lage av gangen.

Grünerløkkas egen kjendiskokk Jan Vardøen har demonstrert bordmodellen. Han har også skrevet boken «Tøff mat – pølser og øl», som du får med på kjøpet om du går for en Dick pølsestapper. Og trenger du opplæring, så holder Sous Vide Norge pølsekurs i Oslo.

Men hyllene inneholder også mange små, fargerike ting.

Som rivjern i plast for hvitløk. Enklere og mindre sølete enn hvitløkspresse. Nevnte Microplane byr også på egne zestjern som river skall av sitrusfrukter eller harde krydder.

Innimellom finner du digitale termometre, vekter som viser

9/2/2013 10:53:30 PM

Rivjern: Skal du ha ett, kjøp et skikkelig.

Panner: Det du bruker mest på kjøkkenet.

Da teller kvaliteten.

Sousvidenorge.no: En av de mest spennende kjøkkenstedene på nett.

hundredels gram, pH-målere, kremsprøyter, brennere, kluter og mye annet kjøkkenutstyr du kanskje ikke en gang visste at du trenger.

Annet sted i bladet kan du lese om sliping og vedlikehold av kniver. Der blir du anbefalt å bruke keramisk skjerpestav. Det har jeg gjort i flere år, men det er et irritasjonsmoment at den hvite staven blir gråere av stål uansett hvor mye du vasker den.

Selvsagt finner du løsningen i hyllene til Sous Vide Norge: Et eget viskelær for keramisk skjerpestav.

og holder seg skarpe i årevis.

RIV, IKKE SLIT Alle matglade bruker rivjern på kjøkkenet – til ost, grønnsaker, røtter, sjokolade og alt annet som rives kan. Og skal det rives skikkelig, er rivjernet et Microplane med riller skarpe som barberblader, et resultat av en kjemisk etseprosess og ikke bare utstansede buler eller hull.

Utstyrt med solid håndtak og sklisikker støtte har disse rivjernene vært kokkenes favoritter lenge, og fant veien til amatørkokkenes utstyrskiste da Jamie Oliver og andre kokker viste dem på tv. Rivjern fra Microplane tåler oppvaskmaskin

KOKKENS KOKEKAR Kjeler, gryter og panner er nødvendige på ethvert kjøkken.

Den profesjonelle kokken og den avanserte amatøren ser gjerne etter kvalitet fremfor utseende og pris. Gode kokekar fordeler varmen jevnt over kokeflate og vegger. I tillegg ligger de godt i hånden og gir kokken kontroll.

Nå gjør det ikke noe om designet i tillegg er estetisk og vakkert. Finske Iittala er verdensberømte for design og kvalitet, og det finner du i Tools-serien med helstøpte kjeler i stål med klinkede håndtak. Sous Vide Norge byr på hele serien fra sauteuse på en liter til åtteliters kasserolle.

OGSÅ PÅ NETTET Har du ikke mulighet til å ta turen innom Mathallen, så fortvil ikke. Norges råeste kjøkkenutstyrsbutikk er også tilgjengelig via internett. Du er like velkommen på www.sousvidenorge.no og får det samme utvalget og de samme prisene som i Mathallen.

19

Sous Vide_Mag_03092013.indd 19

9/2/2013 10:53:33 PM

Kniver skal være skarpe Det er de sløve knivene som glipper og kutter deg i fingeren. Alle kniver må slipes, og det ordner Gunn fra Skjerp Deg Knivsliperi om du leverer knivene hos Sous Vide Norge i Mathallen.

D

et finnes et utall myter om kniver. En av dem er at «moderne kniver» ikke trenger å slipes. Det er bare tull. Alle kniver må slipes, uansett om de er av mykt eller hardt stål, om de er billige eller dyre, japanske eller europeiske. Knivsliper Gunn Kristine Smeby fra Sous Vide Norges butikk er krystallklar: – Bare kniver som ikke blir brukt holder seg skarpe.

20

VIKTIG VEDLIKEHOLD En dag i uken står Gunn og sliper kniver hos Sous Vide Norge.

Selvsagt er det morsomt å se henne håndtere knivene dine, men du kan bare levere dem inn om hun ikke er til stede, så får du dem tilbake etter en ukes tid. Gjerne skarpere enn da du kjøpte dem.

– Hvorfor blir kniver sløve?

– Ved normal bruk slites kniveggen gradvis, det er en helt naturlig prosess. Det kan sammenliknes med å skrive med en blyant. Stadig sammenstøt med skjærefjøla bryter ned stålet.

Skjerping fjerner stål fra eggen.

– Hvordan skal jeg vedlikeholde knivene mine?

– Unngå oppvaskmaskin, men vask dem med en gang de er brukt med varmt vann, oppvaskbørste og oppvasksåpe. Du må skylle og tørke godt og oppbevare dem trygt på en magnetskinne eller i en knivblokk. Gjerne i en skuff som er innredet for det, men aldri løst i skuff. Bruk olje om det er nødvendig.

Skjerp kniven regelmessig, gjerne før hver gang de brukes.

– Og skjerpe gjør jeg med et slipestål?

– Slipestål er oftest grove og sliter veldig på kniven. De fleste vil ha mer glede av en skjerpestav i porselen. Den er like effektiv, men mye mer skånsom, og passer til alle typer kniver og

Sous Vide_Mag_03092013.indd 20

9/2/2013 10:53:34 PM

stålkvaliteter.

– Hvordan skal jeg bruke det?

– Som om det skal skjæres tynne skiver av skjerpestaven. I stedet for å veive i luften som en macho tv-kokk, kan du sette skjerpestaven mot benken og jobbe rolig.

RIKTIG VINKEL – Jeg er alltid usikker på vinkelen jeg skal holde?

– Du skal holde lav vinkel. En for lav vinkel er ikke til nytte, men skader ikke kniven. Har du for høy vinkel, så skjærer du av eggen. Ingen klarer å holde eksakt samme vinkel gjennom hele draget, men omtrent tolv til femten grader per side greier de fleste. Ikke tenk så mye på gradene, da.

– Men husk at ingen kan skjerpe en sløv kniv skarp. Sliping er å lage ny egg på kniven. Skjerping er optimalisering og vedlikehold av eggen.

– Tross vedlikehold må knivene slipes, mener du. Hvorfor og hvor ofte?

– Skjerpestaven er et «strykejern» som retter ut og optimaliserer kniveggen, samt renser bort løse stålpartikler. Skjerping gjør at kniven holder seg skarp mye lenger, men ikke for evig.

Det kan igjen sammenliknes med en blyant. En sløv kniv er som en butt blyant.

– Sliping tilsvarer blyantspisseren, den gir kniven en helt ny egg som er like god som ny og i mange tilfeller bedre. Hvor ofte avhenger av mange ting: hvor mye kniven brukes og på hvilken måte, stålkvaliteten, vedlikeholdet, renholdet, hva slags skjærefjøl du bruker. Ta utgangspunkt i at knivene bør slipes en gang per år, i hvert fall de knivene du bruker oftest.

– Hva med å bruke en sånn knivsliper du får kjøpt i butikken?

– Alt vedlikehold er bedre enn ikke noe vedlikehold. Men ingen kjøkkenbenkmodeller er slipere – i betydningen kraftige nok til å lage en ny egg på kniven, de bare «pynter på» den eksisterende. I tillegg har de en del utfordringer avhengig av modell og type: hygiene, effekt, rotasjonshastighet og fast vinkel som generelt er altfor stor.

– Hva med å bruke bryne?

– Brynesliping er virkelig førsteklasses knivstell. Uhyre enkelt i teorien, fryktelig vanskelig i praksis og svært få som behersker kunsten. Bruk gode bryner egnet for kniver, vann (ikke olje) og plenty med tid. Og ikke begynn med yndlingskniven. Selv jeg som jobber med dette, kan jeg bruke timer på å sette opp ny egg på nedslitte kniver.

VEDLIKEHOLD – Er det mer med vedlikehold av kniver enn å passe på eggen?

– Godt renhold for å unngå syreskader og oksidering, bruk olje eller voks på skaft eller grep regelmessig dersom de er helt eller delvis organiske. Bruk riktig kniv til riktig formål.

Og riktig kniv til riktig bruker. Det går på lengde og type.

– Er vi flinke til å ta vare på knivene våre?

– Noen er veldig flinke, men generelt vil jeg si at i norske kjøkken er knivene for mange, for lange, for billige og for sløve.

– Trenger nye kniver å slipes?

– En myte er at alle nye kniver er skarpe. Det kommer litt an på, og her betyr prisen en del. Hvis du ser på Masahiro-knivene, som selges på Sous Vide for eksempel, så sitter det en person av kjøtt og blod og gjør finpussen på hver eneste kniv før den blir pakket ned og solgt.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 21

NY KNIV – Hva skal jeg se etter når jeg skal kjøpe kniver?

– Kjøp en kniv som er så dyr at du ikke har råd til å kaste den. Kniven er det første du tar tak i når du skal lage mat, og det kjøkkenredskapet du bruker mest. Mange har fancy kjøkkenmaskiner til ti tusen kroner, men kanskje et billig knivsett til 799. Da kan du begynne å snakke om timepris for bruken. Hvor ofte bruker du bakemaskinen? Kaffe lager du til frokost og hvor mye ellers? Mens kniven kan være i bruk flere timer hver dag om du er glad i å lage mat. Gode kniver høyner definitivt arbeidsgleden.

– Hva slags kniver bør jeg velge?

– Først trenger du en kokkekniv eller en japansk santoku.

Som nevnt kjøper folk flest for lange kniver. Særlig menn.

21 centimeter er det lengste for de fleste. En liten kniv på 9-10 centimeter for å skrelle og håndtere røtter hører med i basisutrustningen. Det samme gjør en sagtannet kniv til brød og grovere jobber.

– Så kan du bygge ut etter behov med filetkniv, utbeiningskniv og andre kniver. Det er flere ting som er viktige, som stålkvalitet, ergonomi, balanse og bruksområde, men igjen: Kjøp så dyr kniv du har råd til, og enda litt til. Kniver er verdt det de koster.

– Ha færre kniver. Ha kortere kniver. Ha bedre kniver. Og ha skarpere kniver, anbefaler knivsliper Gunn Kristine Smeby.

Må slipes: Sløve kniver kan leveres for skjerping i butikken.

100,- pr. kniv.

Ny egg: etter sliping er eggen som ny, i mange tilfeller bedre.

21

9/2/2013 10:53:36 PM

Spuma-flasker Det var den sveitsiske produsenten iSi som oppfant den såkalte spuma-flasken på 60-tallet, og den var i mange år kun brukt til å lage krem med.

Etter hvert som den såkalte molekylær gastronomi-bølgen begynte å komme på slutten av 80-tallet har det blitt åpnet for et vell av muligheter, og felles for de fleste er at det de gir noen veldig spennende muligheter til å lage mat med unike smaker og konsistenser hjemme på ditt eget kjøkken.

Det finnes to typer gass man kan bruke til spuma-flaskene: N2O og CO2. Generelt kan man si at man bruker N2O til fettholdige væsker og CO2 til vannholdige væsker. Det er et bittelite hull blandingen skal ut gjennom, så det er derfor viktig at blandingen er helt glatt og klumpefri når du har den i flasken.

Vafler blir ekstra sprø og luftige med en spumaflaske og tempurrøren blir så sprø at du aldri har smakt maken. Infusering av krydderoljer o. l. er gjort på et minutt, og man kan også lage druer med futt i som barna kommer til å elske.

HER ER NOEN OPPSKRIFTER MED SPUMA-FLASKE:

Karamellskum

Sjokolademousse

•

•

70 g sukker 150 ml H-melk 250 ml fløte 80 g eggeplommer (4 stk) • • •

FREMGANGSMÅTE:

1. Ha sukkeret i en gryte på middels sterk varme og smelt til du har en gyldenbrun karamell.

2. Bland sammen melk og fløte og ha blandingen over karamellen litt etter litt mens du rører hele tiden. Karamellen er veldig varm, så hvis du heller kald melk og fløte oppi på en gang vil du få en voldsom damputvikling og all karamellen vil stivne umiddelbart.

3. Visp sammen eggeplommene og hell karamell-melken over og rør til en jevn masse.

4. Ha alt sammen i en kjele og varm opp blandingen til den tykner på middels sterk varme. Bruk digitalt termometer og stopp når du kommer til 82 grader.

5. Hell blandingen over på en spuma-flaske og avkjøl i kjøleskapet i minst 2 timer – dette kan også lages dagen før du skal bruke det.

6. Rett før servering har du i en N2O-patron og rister godt på flasken i ca. 10-15 sekunder.

7. Hold flasken opp-ned og spray opp i passende glass. Pynt med Daim-kuler eller revet sjokolade.

Eggerøre • • • • • •

250 g egg 50 g smør, smeltet og romtemperert 20 g kremfløte 20 g Lett-melk 3 g salt 1 stk gasspatron, N2O

• • •

130 g sjokolade, 60% kakaomasse 120 ml kremfløte 4 stk eggehviter 1 stk N2O gasspatron (til krem)

FREMGANGSMÅTE:

1. Jeg brukte en 0,5 liters spumaflaske til denne oppskriften.

2. Finnhakk sjokoladen og ha den i en bolle.

3. Ha kremfløte i en gryte og varm opp på sterk varme til den koker.

4. Hell den kokende kremfløten over sjokoladen.

5. Bruk en visp og pisk sjokoladen og kremfløten til all sjokoladen har smeltet og du har en jevn blanding.

6. Avkjøl blandingen på kjøkkenbenken i ca. 10-15 minutter.

7. Tilsett eggehvitene og rør sammen med en visp til du har en jevn masse.

8. Hell blandingen over i en kremblåser, skru på lokket og tilsett en gasspatron med N2O. 9. Rist flaska som bare rakkeren i ca. 30 sekunder og oppbevar i romtemperatur til den skal brukes.

10. Sprøyt ut sjokolademoussen i egnede glass eller porselensformer.

11. Kan serveres som den er eller med hakkede sjokoladebiter/nøtter.

FREMGANGSMÅTE:

1. Bland ingrediensene i et målebeger eller bolle med en stavmikser og hell over i spumaflasken.

2. Varm opp et temperaturkontrollert vannbad til 72,5 grader og heng flasken på siden av vannbadet etter håndtaket/avtrekkeren.

3. Varm blandingen i 1 time.

4. Ha flasken ut av vannbadet og tilsett 1 N2O-patron i spumaflasken og rist flasken godt.

5. Sprøyt ut blandingen i en skål og ha på nykvernet pepper.

22

Sous Vide_Mag_03092013.indd 22

9/2/2013 10:53:37 PM

Matkjemi

I 1984 ble begrepet Molekylær gastronomi brukt for første gang. De siste årene har vi sett en økende fokus på begrepet matkjemi både innenfor restaurantverdenen og i media.

I realiteten er all matlaging en eller annen form for kjemi og det er viktig å være oppmerksom på det, slik at man kan senke skuldrene og omfavne mulighetene som moderne matlaging gir oss.

De fleste av de nyere metodene å lage mat på er bare varianter av metoder man alltid har brukt, bare at ny kunnskap og nye metoder gir oss nye mulighter til å skape et enten bedre eller mer stabilt resultatet.

I moderne matlaging bruker man tykningsmidler med rare navn som agar agar og xanthan, mens våre bestemødre brukte gelatin, mel og potetmel til å løse stort sett de samme oppgavene.

Gruppebetegnelsen for moderne tykningsmidler er hydrokolloider og de kjennetegnes som regel ved at de i mindre grad preger smaken i sluttproduktet, og at det er lettere å få kontroll på at de oppfører seg annerledes ved forskjellige temperaturer enn det man er vant med.

I praksis er matkjemi bare en måte å forstå hvordan råvarer påvirker hverandre og hvordan de blir påvirket av temperatur, lagring og andre forhold.

Alle vet at matvarer blir dårligere med tiden, men de færreste har kontroll på begrepet som bakterievekst og oksidasjon og hvordan dette påvirker mat og holdbarhet.

det er dette egentlig noe du har vært borte i tidligere, bare på en bedre og mer nøyaktig måte. Alle som har en stekeovn på kjøkkenet driver med temperaturkontrollert matlaging allerede, det er bare det at man ikke tenker over det.

Vann leder varme 23 ganger raskere enn luft og det er også mye lettere å holde varmen stabil. Dette gjør at man kan holde kjøtt, fisk og andre råvarer på nøyaktig den temperaturen man ønsker og man kan da få et veldig jevnt stekeresultat som lett lar seg dupliserere.

Hvis du er interessert i mat er du allerede interessert i matkjemi - du bare vet det ikke enda.

SOUS VIDE Det vanskeligste med sous vide er å uttale navnet, bortsett fra

Matkjemi: ved hjelp av nye, spennende produkter kan du lage matretter med nye, spennende former.

Sous Vide_Mag_03092013.indd 23

23

9/2/2013 10:53:40 PM

Gratis gave!

Når du handler et Sous-Vide Supreme vannbad og vakuummaskin, får du med en gratis Sous-Vide BBQ-kokebok.

Vil du lage den perfekte BBQ? Det gjør du lett og feilfritt, med Sous-Vide Supreme.

Legg kjøttet i vannbadet, og gi så kjøttet stekeskorpe på gillen når gjestene dine er klare for å spise.

Resultatet er slående.

• Biff og burgere justeres til ønskelig kjernetemperatur • Spareribs så saftige og møre at kjøttet detter av beinet • Koteletter og kylling blir som du får dem på restaurant!

Start i dag!

Kjøp et Sous-Vide Supreme vannbad og vakuummaskin på www.sousvidenorge.no, og få med en gratis grillgave fra oss.

Dette inkluderer: • Sous Vide BBQ-kokebok, denne boken inneholder enkle oppskrifter for gourmetgrilling • En pakke med 0,95 liter vakuuumposer • En pakke med 3,8 liter vakuumposer Hent gaven din på www.sousvidenorge.com promokode: SousVide55#

Sous Vide_Mag_03092013.indd 24

9/2/2013 10:53:41 PM