Contenido Intro du cci 贸 n .
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H is to r ia y o r i g e n d e l os res t aur antes .
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Pr in cip al es res t aur antes d e R e p ub lic a D o minic ana .
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Co mi da Prov in ciana .
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Los f as t f o o d; o r i g e n y d es ar ro ll o.
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Los f as t f o o d d o minic an os .
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H is to r ia d e la b ar r a p ay 谩n .
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L as es cu e las d e co cina .
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Los p r in cip al es ch e f d o minic an os .
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Entrev is t as a al gun os ch e f s .
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H is to r ia d e un gr an ch e f : M ike M e rce d es .
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Los p ro gr amas d e co cina .
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L as re ce t as d e la ab u e la .
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L as r u t as D iur nas y N o c tur nas d e la co mi da .
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Los p os tres D o minic an os y l os p os tres a dapt a d os .
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Virtud
Hi stor ia de los restaurantes
ros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, los barmans, y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto El término “RESTAURANTE” es de origen del total del personal. Los restaurantes El primer Restaurante que existió tenia en francés, y fue utilizado por primera vez en son aquellos establecimientos que sirvan la puerta de entrada estas palabras: venite París, al designar con este nombre un esta- al publico en general comidas y bebidas a adme omnes qui stomacho laboratoriatis blecimiento fundado alrededor de 1765, en consumir en el mismo local por un precio et ego restaurabo vos. No eran los parisi- el que se servían bebidas y comidas peor determinado. anos que en el año 1775 sabían leer francés como algo distingo a las posadas, tabernas y menos latin, pero los que podian sabían y casas de comida. Su éxito fue inmediato Los restaurantes, atendiendo a sus caracque dossier boulanger, el propietario decía: y numerosos restaurantes fueron abiertos. terísticas, instalaciones, mobiliario, equipo venid a mi todos aquellos cuyos estomagos Eran atendidos por camareros y mayordo- y por la calidad y cantidad de servicios que clamen angustiado que yo restauraré. mos que habían abandonado sus empleos. ofrecen son clasificados en las siguientes Después de la revolución Francesa en 1789, categorías, cinco, cuatro, tres dos y un teneEn la Republica Dominicana, una de cada la aristocracia arruinada, no pudo manten- dor. tres comida se hace fuera de casa. Los em- er su numerosa servidumbre, y muchos sirpleados en esta industria, incluyendo aquel- vientes desocupados fundaron o se incorpolos que trabajan a jornada parcial, suman raron a éste nuevo tipo de casa de comidas mas de ocho millones. que surgía en gran número. del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873.
El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.
Loren
Aproximadamente el 29% de los empleados En otros países, el restaurante, tal como lo de la industria del restaurante son camare- conocemos hoy, data de las últimas décadas
L o q u e e l l o s
Wandy Roble s
Gabriella Reg inato
Desde el inicio de mi carrera tuve muy buena escuela en el Hotel Santo Domingo, al lado de don Israel Ramírez, un verdadero maestro en cuanto a banquetes se refiere. Esta experiencia me permitió llegar al Santo Domingo Country Club donde me desempeñé como Gerente de Alimentos & Bebidas por más de 5 años.
Sin el amor de mi familia y su apoyo, yo nunca hubiera llegado a ser lo que soy hoy en día, por eso es que les doy muchas gracias av Dios por todo lo que hoy poseo, y por tener a mi lado a toda mi familila, y sobre todo por tenernos los unos a los otros, en todos lo mmomentos de nuestras vidas.
Con este bagaje de 12 años, me sentí con la experiencia suficiente para concretar mi propia empresa de catering y servicios de banquetes. La independencia laboral también dio pie a que pudiera incursionar en la televisión nacional, en la producción y conducción de varios programas.
Jacqueline Henrique z
Luisa Feliz. El amor por lo nuestro nos compromete a hacer una gestión clara, profesional y llena de visión para lograr que los actores de la gastronomía se unan en un solo objetivo: la exaltación y el posicionamiento de la cocina Dominicana a nivel nacional e internacional, fomentando la sostenibilidad de nuestros productos” manifestó Luisa Feliz, presidenta de esta entidad gastronómica.
Los ingredientes sobresalientes en su comida son los de fácil acceso para todas las personas, específicamente los que tenemos disponibles en nuestra isla, como es el caso de las hiervas (perejil, romero, hojas de menta, etc.) Su plato favorito para comer es el plátano verde frito; también el sancocho y, para cocinar, las ensaladas. En cuanto a su bebida preferida expresó que el agua es para ella insustituible.
Leandro Díaz. Me encanta la cocina elaborada pero simple. Por eso siempre digo que parte de mi especialidad son las tapas. Mi dinamismo es natural. Siempre que entro en la cocina la disfruto al máximo y me encanta ser acompañado, además de ciertos ingredientes, creo que ese es mi principal secreto.
n o s
Dios me ha dado la gracia y la proeza de poder hacer felices a quienes quiero y aprecio, a traves de la comida, y cada dia le doy mas gracias por eso.
Entre los objetivos de esta entidad está fomentar un clima de responsabilidad social y laboral, procurar mejorar la calidad de vida y las condiciones laborales de los trabajadores y empresarios gastronómicos.
Mik e Mercede s Trabajo en el Cyber Park Lounge Café, en el parque cibernetico, en la autopista las americas... Cuando comence era un niño, que soñaba con coniar, y nunca me imaginé que de ser mesero de mi pasaría a ser jefe de una cocina, y mucho menos el chef principal. Para mi es un gran honor, hablar de mi cocina, es excelente.
c u e n t a n
Leandro Díaz
Tienes varios proyectos enfocados en el arte culinario, ¿Háblanos de ellos?
Mi prioridad es seguir haciendo crecer nuestros productos como lo son “Al Ritmo Gourmet con Leandro Díaz” el programa de “Cookers & Friends Culinary Club”, espacio para el entretenimiento y aprendizaje culinario y claro está Sixteencuts Rest & Lounge. Esto, aparte de mi carrera como talento, la cual cada día se torna más exigente. Nuestra empresa “Puntoferta” no descansa en traer cosas nuevas, y para este año venimos con unas tiendas conceptos interesantes, enfocadas en el arte culinario.
Wandy Robles Lamouth En que presento recetas con las 4B: buenas, bonitas, baratas y bendecidas. Todo el que ve un programa de cocina aspira a hacer la receta que presentan. El reto es demostrar que con los ingredientes de todos los días se puede preparar un plato exquisito. Prácticamente todos los ingredientes que utilizo se pueden conseguir en el colmado o supermercado más cercano. La cocina para mí tiene que ser divertida, fácil y ligera y eso se manifiesta en el ritmo del programa y al final, creo que ese ha sido el secreto del éxito. Muchos desconocen que hay una responsabilidad enorme detrás de un negocio de catering. ¿Qué consejos pudieras dar a los que quieren incursionar en este tipo de servicios?
¿Qué sabores y aromas te identifican?
Definitivamente en la mayoría de los casos somos lo que comemos. Si comes saludable, vivirás en salud y así van las cosas. Siempre les digo a mis estudiantes que todo hay que probarlo; eso te hará un mejor catador de sabores.
Me encantan los sabores equilibrados, siempre a lo salado le doy un toque dulce y viceversa. Me gusta jugar con los ingredientes frescos. Los aromas que más me atraen son de aquellos platos elaborados con licores y vinos de calidad, quesos curados, hierbas como la albahaca, los cítricos,
Eres hotelero de profesión y oficio y te dedicas en exclusiva al área de alimentos y bebidas. ¿Cuándo te picó el gusanillo? Siento esta pasión desde siempre, desde niño. Soy de La Romana y vivir la apertura y todo lo que aconteció alrededor de Casa de Campo en sus inicios me influyó mucho en la decisión de estudiar hotelería. De hecho, mi primera experiencia profesional fue en el Hotel Santo Domingo, que en ese entonces era de los mismos propietarios de Casa de Campo.
Tienes un estilo ligero y dinámico al cocinar, ¿Cuál es tu secreto?
Me encanta la cocina elaborada pero simple. Por eso siempre digo que parte de mi especialidad son las tapas. Mi dinamismo es natural. Siempre que entro en la cocina la disfruto al máximo y me encanta ser acompañado, además de ciertos ingredientes, creo que ese es mi principal secreto.
Con 12 años de graduado de Hotelería y 34 años de vida, se podría decir que tienes una carrera larga en experiencia y corta en tiempo. ¿Cuáles han sido los puntos más luminosos de tu carrera?
Si el amor entra por la boca, ¿Cuáles platos recomiendas?
Definitivamente influye bastante el hecho de poder contar con una persona que te pueda agradar con un plato, y más aún si éste le queda delicioso. En estos tiempos, el hombre se muestra más interesado en aprender a cocinar para agradar a su pareja. Yo recomiendo uno de los platos que estará disponible en el menú especial elaborado por Sixteencuts con motivo del Día de San Valentín “Tenderloin de filetes de res en salsa de Chocolate y Shiraz”, suculento e ideal para compartir en una fecha tan especial. Otra opción es invitar a las parejas a que se integren en la cocina, decidan que desean comer.
Chef, conductor del programa de televisión “La Cocina de Wandy” y propietario de la empresa de Catering Wandy’s Banquetes. Wandy Robles Lamouth nació para la cocina.
Actualmente el Chef Leandro Díaz está trabajando en varios proyectos de TV.
Desde el inicio de mi carrera tuve muy buena escuela en el Hotel Santo Domingo, al lado de don Israel Ramírez, un verdadero maestro en cuanto a banquetes se refiere. Esta experiencia me permitió llegar al Santo Domingo Country Club donde me desempeñé como Gerente de Alimentos & Bebidas por más de 5 años. Con este bagaje de 12 años, me sentí con la experiencia suficiente para concretar mi propia empresa de catering y servicios de banquetes. La independencia laboral también dio pie a que pudiera incursionar en la televisión nacional, en la producción y conducción de varios programas. De cocina hay muchos programas de televisión. ¿Qué pretendes con el tuyo y en qué se diferencia de los demás?
La gente no sabe que la salud de todos los invitados depende del manejo que le has dado a los géneros. Lo primero que hay que tener claro es que no todo el que cocina es chef: aparte de nacer con el don, hay que estudiarlo y desarrollarlo. El consejo más importante: comience su negocio después de haber adquirido una experiencia que le permita manejar todo tipo de situaciones, adelantándose a los imprevistos y a las situaciones incontrolables.
Jacqueline Henriquez
Luisa Féliz y la ADOGA (Asociación Dominicana de Gastronomía)
Nuestra chef, dice que para decorar un plato sólo debemos dejarnos llevar por el buen gusto y tratar de que exista una relación entre la comida y el plato en que se servirá.
“El amor por lo nuestro nos compromete a hacer una gestión clara, profesional y llena de visión para lograr que los actores de la gastronomía se unan en un solo objetivo: la exaltación y el posicionamiento de la cocina Dominicana a nivel nacional e internacional, fomentando la sostenibilidad de nuestros productos” manifestó Luisa Feliz, presidenta de esta entidad gastronómica.
Jacqueline Henríquez, recomienda a todos los interesados en incursionar en el mundo gastronómico a perseguir sus metas, a que estudien y que adquieran libros de cocina y, sobre todo, que practiquen, ya que con el ejercicio es que se pueden logran los objetivos.
Entre los objetivos de esta entidad está fomentar un clima de responsabilidad social y laboral, procurar mejorar la calidad de vida y las condiciones laborales de los trabajadores y empresarios gastronómicos.
Amigos de Ritmo Social en esta edición hemos querido mostrar tres recetas afrodisíacas propicias para el día del amor. Esperamos que las disfruten.
La Asociación Dominicana de Gastronomía fue presentada en el Hotel Holiday Inn con la presencia de diferentes personalidades del sector turístico, Chefs, Nutricionistas, Jóvenes Cocineros, Pasteleros, Editores Gastronómicos, Propietarios de Restaurantes, Empresarios y Decanos. Una entidad que surge con el compromiso de fomentar el uso de los productos nacionales para aportar al desarrollo de la agricultura y al sector industrial.
Una entidad que surge con el compromiso de fomentar el uso de los productos nacionales para aportar al desarrollo de la agricultura y al sector industrial. Asimismo, promover la Cocina Dominicana como base de identidad cultural y como factor de desarrollo económico, de progreso y bienestar para los dominicanos. En el acto, la comunicadora Luisa Féliz presidenta de la asociación manifestó el interés de preservar y desarrollar las cocinas regionales, promoviendo la investigación y el uso de los productos e insumos gastronómicos de cada región.
Sus inicios en el arte culinario se remontan a un poco más de doce años. Es un legado familiar que inició con su abuela, continuó con su madre y ésta última le pasó la herencia dice Jacqueline Henríquez nuestra chef de hoy .
En el mismo orden, hizo mención de directores y colaboradores como son: Don Luis Felipe Aquino, Esperanza Lithgow y el Chef Henry Cuevas. El desarrollo del evento contó con la presencia del señor Fausto Fernández Vice-Ministro de Turismo Región Sur Central, quien auguró lo mejor a esta entidad y confirmó el respaldo del ministerio ante los proyectos presentados.
Dice que su familia ha sido su soporte para perseguir y conseguir sus sueños, ya que siempre se han mantenido a su lado apoyándola y disfrutando de sus recetas más sabrosas. Según Jacqueline, la gastronomía está en su sangre, lo que más ama de cocinar es la satisfacción que le deja el final de la jornada, especialmente cuando sus familiares o invitados se sienten felices al degustar alguno de sus platos. Los ingredientes sobresalientes en su comida son los de fácil acceso para todas las personas, específicamente los que tenemos disponibles en nuestra isla, como es el caso de las hiervas (perejil, romero, hojas de menta, etc.) Su plato favorito para comer es el plátano verde frito; también el sancocho y, para cocinar, las ensaladas. En cuanto a su bebida preferida expresó que el agua es para ella insustituible.
Féliz planteó también el gran interés que existe de promover el desarrollo sostenible, al mismo tiempo que se tratará de propiciar que el desarrollo de la gastronomía se vincule a la promoción de los productos agropecuarios, hidrobiológicos de calidad y a la mejora de las condiciones y progreso de nuestros productores. Su plato favorito para comer es el plátano verde frito; también el sancocho y, para cocinar, las ensaladas.
Enfatizando que será vital para la asociación fomentar la cultura de hermandad, con el fin de dejar a un lado los intereses y competencias internas entre restaurantes, cocineros, gastrónomos en aras de promover nuestro país y nuestra cocina en el mundo.
Juancho Ortíz
Miriam Gautreaux
• Sancocho. Es uno de los platos favoritos de los extranjeros que visitan el país. El chef dominicano Juancho Ortiz es de los que piensan que todos los restaurantes dominicanos deberían incluir en sus menúes regulares platos criollos, de manera que los visitantes tengan opciones permanentes en estos establecimientos.
Medalla al Mérito del Consejo Nacional de Educación, por sus años de destacada labor docente. Fue condecorada por el gobierno dominicano con la medalla de reconocimiento a mujeres destacadas de la nación, por su labor docente y social. También ha sido reconocida por el Sindicato de Panaderos y Reposteros, así como por el Patronato de la Cárcel de Najayo y por gran cantidad de instituciones y programas de televisión.
Premiado en festivales gastronómicos locales e internacionales, Juancho entiende que los dominicanos comen bien, que la comida dominicana es buena y que hay que sacarle provecho. “Este es uno de los países donde mejor se come a nivel de restaurantes. Tenemos un abanico de opciones de buena calidad, donde puedes conseguir lo que quieras. Aquí se vende todo”.
En la televisión ofrece clases de cocina y repostería. Su fama de experta repostera traspasa los límites del país y es solicitada en Nueva York, Miami, Venezuela, Puerto Rico y otros, para impartir
Por eso considera una pena que la gastronomía criolla no sea tan reconocida en otros países, una queja que la Asociación Dominicanos de Chefs (Adochefs) está tomando en serio e intenta resolver. “Nos hemos reunido porque da vergüenza que traes un turista y no le puedes brindar un plato dominicano a menos que sea mangú o sanchocho y, aun así, no tienes dónde llevarlo porque los restaurantes no tienen estos platos; aparecen en dos o tres, pero tenemos pocos establecimientos que los ofrecen”. Según Juancho, el gremio, que agrupa a los chefs de los principales restaurantes del país, está trabajando junto al Clúster Turístico de Santo Domingo para crear un nicho de establecimientos que incluya platos dominicanos en sus menúes. ¿Cuáles platos, a su entender, merecen aparecer en el menú? Además del mangú, el sancocho y el chivo guisado, Juancho piensa que se deben rescatar muchos platos que hace años eran parte del menú criollo como la catibía, los pasteles en hoja, el chambre, la harina rellena y la bolita de tamarindo.
LO QUE MÁS LE GUSTA COCINAR
Yo digo que mi especialidad es comer bueno. PLATO FAVORITO
Para comer, el pescado. EL QUE MENOS LE GUSTA
El molondrón, lo odio. Me daban una pela todos los días por eso. Pero yo he comido de todo. ¿QUÉ ES LO MÁS RARO QUE HA COMIDO?
Uff, he comido de todo, hasta culebra. ¿A QUÉ SABE LA CULEBRA?
Como a salami.
DE LA COMIDA INTERNACION-
AL, ¿CUÁL PREFIERE?
La española, porque los españoles saben comer. Y comen abundante. Si me das a elegir, primero la española, luego la italiana y la francesa. ¿CUÁL DEBERÍAMOS EVITAR?
La comida grasosa.
¿ ¿QUÉ ES LO MÁS DIFÍ- CIL DE COCINAR?
Todo es fácil. En las clases de cocina me gusta enseñar mis secretos, no me quedo con ellos clavados, hay que buscar el relevo. En gastronomía, mientas menos ingredientes le pones a una comida más buena sabe.
Miriam de Gautreaux es una experta profesora con vasta experiencia en la rama del arte del azúcar, con más de cincuenta años trasformando las ideas de sus clientes y relacionados en hermosos bizcochos para boda tal y como los soñaron. Miriam de Gautreaux ha sido profesora de miles de personas que tanto en la República Dominicana, como en los Estados Unidos y Latinoamérica, han conocido a través de sus cursos el exquisito sabor del bizcocho para bodas dominicano. En sus 40 años de enseñanza, plasmó sus conocimientos en los tratados de decoración de bizcochos, titulados La Magia del Azúcar volumen I, II, III, colocándola así entre los pocos latinos en escribir libros acerca de este arte. La repostería-escuela de Miriam de Gautreaux, ubicada en la ciudad de Santo Domingo en República Dominicana, ha brindado servicios a generaciones completas de clientes que demandan sus deliciosos bizcochos para boda. Es la primera maestra de educación de adultos que ha recibido la
El legendario chef
¨Mike Mercedes¨
Miguel “Mike” Mercedes Jiménez (6 de enero de 1936 – 29 de junio de 2010)1 fue un gastrónomo dominicano de fama internacional, quién llegó a preparar comida gourmet para personalidades internacionales. Tuvo una trayectoria en el arte culinaria de más de 50 años. En los años 70 abandonó la escuela de Derecho de la UASD para dedicarse al arte culinario. En los años 80 el Consejo de Estado le concedió una beca para estudiar en París, Francia.
Unos cuantos detalles Comenzó a dedicarse al arte culinario en el año de 1958. En 1963 se le concedió una beca por el Consejo de Estado para estudiar en la Escuela de Hotelera de Puerto Rico y en el Centro Tecnológico de París. Era chef oficial del Palacio Nacional. Sus servicios fueron usados por varios presidentes de la República, pues era chef oficial del Palacio Nacional. Hace varios años fue condecodado por el Poder Ejecutivo con la Orden de Duarte, Sánchez y Mella en el grado de Comendador. Llegó a cocinarle a muchas personalidades del medio artístico, político y relifioso, incluyendo entre éstos a; Gloria y Emilio estefan, el Papa Juan Pablo Segundo, Rafael Leónidas Trujillo, entre otras personas del medio social, artístico y político, pues como ya hemos mencionado, éste afamado chef fue reconocido por el presidente. La Sociedad Filantrópica de París y Long Island Chef Association le otorgaron una placa y un trofeo, a través de la persona del entonces gobernador de Nueva York.
Llegó a cocinar para el Papa, Juan Pablo II, para los reyes de España, Juan Carlos I y Sofía de Borbón, para la reina Beatriz I de los Países Bajos, para, Rafael Leónidas Trujillo Molina, Golda Meir,Francois Mitterrand,Presidente carlos menen de Argentina, Anoldo Aleman Presidente de Nicaragua, Hugo Chavez Presidente de Venezuela. Algunas organizaciones reconocieron su destacada labor. Así, la Sociedad Filantrópica de París y Long Island Chef Association le otorgaron una placa y un trofeo, a través de la persona del entonces gobernador de Nueva York, Nelson Rockefeller. Artistas como: Celia Cruz, Tito Puente, El Canario, Johnny Pacheco, Gloria Estefan y su esposo Emilio Estefan, entre otros, tuvieron la oportunidad de probar su sazón.
1/2 Salami Induveca* o (salami el chef,o de nuestra preferencia) 1 cucharadita de pasta de tomate 1 cebolla roja 1 cucharada de aceitunas 1 tomate maduro picado en cuadritos 1/2 cucharada de vinagre 2 dientes de ajo picado pequenitos
1/2 cucharadita de oregano(opcional) 1/2 cucharadita de sal 1/2 aji cubanela Preparacion: Majamos el ajo en un mortero con la 1/2 cucharadita de oregano y la 1/2 cucharadita de sal.Picamos el salami en lonjas. en un caldero con 3 cucharadas de aceite sofreimos el ajo,luego incorporamos el tomate,luego el aji,la cebolla,las aceitunas,1/3 de caldo de pollo, y la salsa dejamos sofreir un poco y luego incorporamos el salami y movemos bien incorporando todos los ingredientes. dejamos sofreir un poco le hechamos 1/2 taza de agua dejamos que haga una pequena salsa,dejamos hervir un poco hasta que la salsa espese,luego apagamos del fuego y servimos. Buen Provecho!
Tip: podemos acompanar con un mangu de platanos verdes o amarillos,con yuca hervida o cualquier acompanante de nuestra predileccion.