Mi cocina y mis amigos by Larry P. Nice

MI COCINA y mis amigos

“les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” “los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer” Brillat-Savarin

¡Gran Maestro del Rey Don Sancho! ¿Qué corte es aquesta que vemos, olemos y paladeamos, capaz de dejarnos “anchos” a los que “largo” pensamos? Habéis suavizado el “toro” con un buen roble lidiado; los sesos se han sublimado sin aceite por los poros; el pimiento, puro de Toro queda prendado por el aire zamorano, y cuando el cuerpo lozano nos puso el postre en las manos los borrachos y la almendra. Yo me dije: ¡Vaya prenda que son estos Zamoranos! Santos Sánchez- Marín

CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO Este siempre ha sido el lema de mi casa, la divisa que ha permanecido conmigo en mi desarrollo profesional y el que he enseñado a mis hijos y colaboradores. Hoy, en estas páginas, he querido plasmar un pequeño resumen de mi vida profesional, desde algunos de los platos que han hecho estimados y respetados a mis restaurantes, hasta los testimonios de los amigos que han participado en las Jornadas Gastronómicas que organizo. El libro también es un homenaje a mi mujer Adela, que me ha acompañado en toda esta travesía, ya que sin su esfuerzo, dedicación y comprensión hubiera sido imposible haber llegado a crear nuestra empresa, y es un testimonio para mis hijos, de una labor realizada con esfuerzo y dedicación. Por último, es un regalo a mis clientes y amigos, a los que me honran con su amistad y a los que aún no conocen mi casa y que desde estas páginas invito a visitarnos. A todos ellos mi más sincero agradecimiento

Mariano Rodríguez San León

MI HISTORIA ENTRE FOGONES Y MANTELES En el primer tercio del pasado siglo XX, dos hombres de origen humilde, se dedicaban al tradicional oficio de elaborar churros, ese oro de trigo y aceite, que llevaban a las ferias de los pueblos zamoranos para alegrar a sus paisanos. Una vez, en las fiestas de Fermoselle, uno de los toros que corrían en el encierro debió sentirse atraído por el buen olor, y se paró junto a los cuatro tablones que componían el destartalado puesto de churros, aquel animal no quería pasar sin probar esa golosina, y como no lograra catarla, empezó a lanzar cornadas a diestra y siniestra hasta que acabó con la inestable churrería ante el espanto de sus propietarios. Ni este hecho, ni otros parecidos amilanaron a estos dos hombres que siguieron con su negocio hasta abrir un establecimiento en el barrio de San Lázaro de la capital zamorana.

Pues bien, uno de esos hombres era el padre de Mariano Rodríguez San León, hoy conocido restaurador español, que vio la luz por primera vez en Zamora el 19 de junio de 1939. Corrían malos tiempos en España y toda la familia tenía que trabajar para salir adelante, y este chiquillo, con sólo siete años, ya se levantaba antes de que amaneciera para ayudar a su padre y aprender el oficio de churrero, tiempo en el que conseguir hacer unos buenos buñuelos era todo un premio al esfuerzo realizado. Pero Mariano quería algo distinto, deseaba prosperar y tener un oficio que no fuera tan duro como la hostelería, entonces trabajar en una churrería era uno de los trabajos más esclavos del gremio, levantarse de madrugada, amasar a mano, el calor del aceite hirviendo. Por eso, al cumplir trece años, ilusionado, comenzó a estudiar para obtener el título de maestría industrial en la recién cre-

ada Universidad Laboral de Zamora. La labor educativa les fue encomendada a los Salesianos y gran parte de los alumnos, todos varones, eran internos y procedían de toda la geografía española, los externos provenían fundamentalmente de Zamora y de los pueblos cercanos. Pasados cinco años, Mariano salió de la Universidad Laboral con una profesión que le gustaba y con una buena colocación en la empresa “SAVA” de Valladolid. Para él, los de estudiante fueron tiempos felices, tanto que aún los recuerda hoy como Presidente de la Agrupación de Antiguos Alumnos y sigue organizando y participando en los actos que emprende esta asociación. Mientras tanto, la familia había ido prosperando y del barrio de San Lázaro pasaron a regentar la churrería de San Juan en la Plaza Mayor. Pero, como el destino es caprichoso y no sabe nada de vocaciones, Mariano, que llevaba ya unos meses en su primer trabajo, recibe un día la llamada de su madre para que vuelva a casa a trabajar de nuevo en el negocio familiar, ya que el padre padece asma y no puede continuar con su actividad, porque el calor y el vaho que emana del aceite hirviendo agravaban notablemente su enfermedad. Para el joven es un duro golpe, piensa en lo que le pide su madre, que para él significa nada menos que renunciar a una profesión que

le gusta y para la que ha estudiado durante cinco años, pero se impone su sentido del deber y el cariño a su familia y abandona su empleo en Valladolid, sacrificando lo que él pensaba que iba a ser su futuro, para regresar a la ciudad que le vio nacer y comenzar a ganarse la vida en el negocio de la hostelería que ya no va abandonar nunca. Durante esta etapa trabajaba en la churrería desde las cinco de la mañana hasta las once, después iba a casa y dormía hasta las tres de la tarde, se levantaba, comía algo y salía de nuevo para trabajar en la oficina de una empresa, que casualmente, era propietaria del Hostal Rey Don Sancho. En 1963 Mariano se casa con una gran mujer, Adela Román Aguado, que acababa de terminar sus estudios de magisterio con una gran capacidad e ilusión por ejercer la enseñanza. Pasa el tiempo y en 1969 la empresa propietaria del hostal, en la que Mariano sigue trabajando, quiere dejar el negocio y se lo ofrece a la familia Rodríguez San León, que acepta el reto y pasa a conducir un establecimiento, que en aquel momento constaba de una cafetería, un restaurante para 80 comensales y 15 habitaciones. Pensaron que el hostal sería un buen negocio por su ubicación en la salida norte de la ciudad y como además había una gasolinera, en aquellos tiempos sin autovías, paraban a repostar, a comer y a dormir muchos camioneros que viajaban hacia Galicia o Asturias. Para atender el trabajo todas las manos eran pocas y Adela tuvo que sacrificar su vocación de maestra, igual que años antes hiciera Mariano para dedicarse a trabajar en el nuevo negocio familiar, ocupándose tanto en la recepción como en la cocina, y allá donde hiciera falta una persona trabajadora y sensata para echar una mano. La familia no sólo se queda con el hostal, sino que además se hace cargo también de la gasolinera. y ahí va a transcurrir gran parte de la vida de Mariano Rodríguez San León, que ya ha establecido un lema y una manera de hacer y entender su negocio que le han acompañado hasta hoy: “calidad, cantidad y servicio”. La empresa sigue prosperando y en junio de 1980 abre un nuevo local que dedica a cafetería y restaurante, situado en un lugar privilegiado, el Parque de la Marina, en el centro de Zamora. A base de mucho trabajo consiguieron amortizar los préstamos que habían tenido que suscribir para pagar la gran inversión realizada. Para este nuevo negocio Mariano tiene ideas modernas y muy personales, aparte de ofrecer una cocina muy selecta a sus clientes, quiere dar un giro novedoso a la restauración zamorana, para

lo que organizará diversas jornadas gastronómicas, en colaboración con los mejores restaurantes de España, que mostrarán en su casa todo lo que en gastronomía se está haciendo en el país. Así, son ya famosas las jornadas de cocina gaditana y andaluza anuales, en las que intervienen los mejores establecimientos. Con estas premisas Mariano Rodríguez San León ha conseguido situar en la élite de la hostelería nacional al restaurante Sancho 2, durante los 29 años que lleva abierto. Este restaurante dispone de preciosos salones en los que se pueden celebrar, bodas, banquetes y grandes eventos, pero también tiene comedores privados más pequeños para reuniones personales o de empresas. Pero este hombre no se ha quedado quieto esforzándose solamente por su negocio, además ha querido trabajar por sus compañeros hosteleros, así en 1983 fue elegido Presidente de la Asociación de Hostelería Zamorana, cargo que desempeñó hasta 1987, aunque ahí no se quedó la cosa, en febrero de 1986 y hasta 1990, fue Presidente Regional de Hostelería en Castilla y León y en junio de ese mismo año, en Madrid, es elegido por la Asamblea, Presidente Nacional de la Federación de Restaurantes, Cafeterías y Bares (FER) hasta 1993 que dejaría el cargo. Así que durante varios años desempeñaba las tres presidencias quitando tiempo al sueño, a su vida y a su propio negocio, él cuenta divertido que entonces sus compañeros, en broma, le llamaban “Tres en uno”. Durante esta etapa, que califica como “muy bonita” conoció a muchas personas, hizo muchos amigos y tuvo el privilegio de reunirse con gente muy importante en todo el panorama nacional. La filosofía de Mariano Rodríguez, durante su mandato como Presidente de los hosteleros españoles, era que para conseguir aquello que la Asociación necesitaba, había que acudir siempre a las instancias más altas, ya que eran las únicas que tenían capacidad de decisión, llevándole esa postura a reunirse con notorias autoridades y hasta tres veces con el Rey, consiguiendo importantes logros durante su período como gestor de los intereses de los profesionales de la hostelería. En 1996, Mariano Rodríguez San León, después de muchos años trabajando con toda la familia, se establece en solitario y, junto a su esposa, pasan a dirigir el restaurante Sancho 2. Apenas pasado un año, en abril de 1997, se hace cargo del antiguo restaurante El Figón, al que llama “Casa Mariano”. En este nuevo establecimiento se propone recrear una cocina, de mucha calidad, pero a la vez tradicional, en la que predominan los suculentos platos de cuchara, como legumbres, sopas, menestras, calderetas, elaborados siempre de forma sencilla y con productos autóctonos. En este local, que posee un horno clásico de asar y parrilla a la vista de los clientes, se realizan todos los años, en temporada, jornadas gastronómicas dedicadas a las setas, la caza, la carne roja de Aliste, el bacalao y los productos de la tierra.

Aparte de los numerosos premios obtenidos con el Grupo Rey Don Sancho, el año 2007 Mariano Rodríguez San León obtiene el premio Mercurio, el galardón más importante concedido por la Cámara de Comercio de Zamora, que él agradece con satisfacción, pues supone el reconocimiento a su trabajo durante más de medio siglo en la hostelería. En abril del 2008 la Federación Española de Hostelería, durante su XII Congreso Nacional, le nombró Presidente de Honor, en agradecimiento a la gran labor realizada entre 1986 y 1993, durante su etapa como Presidente de todos los hosteleros españoles. Ahora, cuando ya se han cumplido los 60 años de su trabajo en la hostelería, para Mariano Rodríguez San León no hay mayor satisfacción que recibir la felicitación de sus clientes cuando acaban de comer en su casa por lo satisfechos que han quedado. Aunque la saga familiar continua, pues ha dejado gran parte de las responsabilidades de la empresa a su hijo, él aun no se ha retirado, cualquiera puede acercarse por la mañana hasta el Sancho 2 y verá como este hombre sigue en su empresa, llevando con ilusión las riendas de un negocio al que llegó por obligación y que, sin embargo, se convirtió en su devoción.

Luis Miguel y María del Mar Queridos amigos: Decir "SANCHO 2" es sinónimo de veteranía, calidad y buen servicio, culinariamente hablando; Mariano Rodríguez San León, el "Alma Mater" de esta empresa, bien lo sabe. Desde que empezó a trabajar como churrero en el barrio de San Lázaro, pasando por la Churrería "San Juan", junto a la Plaza Mayor de nuestra querida ciudad de Zamora y posteriormente, adquiriendo el "Hostal Rey Don Sancho" y compaginando el ser Presidente Provincial, Regional y Presidente de Honor de la FEHR, (Federación Española de Hostelería y Restauración) cargos desempeñados en ocasiones los tres a la vez; y ya en el año 1980, en que se construye el "Sancho 2" y cuyas bodas de plata acabamos de celebrar en el 2005, pasando también por la adquisición del restaurante "Casa Mariano", en el1997, han pasado tantas cosas... Hemos estado en multitud delugares nacionales e internacionales ofreciendo nuestra afamada cocina Zamorana, dando a conocer no sólo nuestro "savoir faire", sino también nuestra provincia y el encanto que ella produce cuando se visita. También han pasado por nuestros fogones multitud de tipos de cocina nacional e internacional, de las cuales siempre se han recuperado para nuestros mejores amigos, vosotros, los clientes, los mejores platos en forma de "Jornadas Gastronómicas" de otras provincias. El SANCHO 2 es algo que va unido a los Zamoranos y a Zamora, siendo el estandarte de ésta fuera de aquí. No hay suficientes líneas para escribir un currículo a fondo. Sirva, pues, este pequeño homenaje a alguien que ha dado y está dando todo, a la gastronomía y hostelería Zamorana: Mariano Rodríguez San León. Y, por supuesto esa gran mujer que también está ahí, en la sombra, pero que no falta: nuestra madre, Adela Román Aguado. Gracias por todo. Luís Miguel y Mª del Mar Rodríguez Román.

Adela Román Aguado Se dice que detrás de todo hombre hay una mujer, y en este caso para Mariano Rodríguez San León hay una gran mujer, Adela. Siempre a su lado, para lo bueno y lo malo, sin ella no hubiera sido posible levantar una empresa como la suya. Cuando se casaron ella no conocía nada del mundo hostelero, había terminado los estudios de magisterio y pensaba ejercer como profesora, pues era esa su vocación, sin embargo, en 1969 tuvo que sacrificarse, ya que decidió que era más importante apoyar a su marido, y comenzó a trabajar junto a él en el Hostal rey Don Sancho. Allí se afanaba todo el día y durante muchos años, tanto que su hija María del Mar, nació en el Hostal, no naciendo en la cocina de puro milagro, y su hijo Luis Miguel de 4 años que bajaba desde su vivienda en la calle Ramos Carrión andando a por churros sin salirse de la acera, hasta la churrería de San Juan. Ella contribuyó a crear el plato más conocido del restaurante del hostal, el famoso “Lenguado Rey Don Sancho “. La idea surgió tras una tremenda nevada que tuvo incomunicado el hostal durante más de tres días, todas las provisiones se iban terminando y al final sólo quedaban unos filetes de lenguado y unas gambas, con eso, inteligencia, buen gusto, y un ingrediente que nada tenía que ver con el pescado, el éxito del lenguado fue tal que había largas colas para poder disfrutar en el comedor degustando esa extraordinaria receta. Gran parte del mérito en la creación y desarrollo de esta empresa hostelera, corresponde sin duda a Adela Román, que ha mantenido durante todos estos años su buen hacer y su gran dedicación a la empresa, sin descuidar el cariño y entrega a su familia.

MI COCINA ZAMORANA Hablar de gastronomía tradicional, y de la zamorana en particular, es hablar de calidad y excelencia basada en sus productos autóctonos, tanto agrícolas como ganaderos, así como en el inmejorable hacer de sus cocineros y cocineras. La geografía y el clima de la provincia tienen mucho que ver en la variedad y calidad de los productos que utiliza Zamora para su cocina. En los Arribes del Duero, sus inviernos de escasas heladas, permiten el cultivo de especies mediterráneas como la vid y el olivo, que dan buen vino y un aceite estupendo. En tierras de clima más áspero, se cultivan los famosos garbanzos de Fuentesaúco y los enormes habones de Sanabria. Son excelentes los espárragos de la Guareña, los ajos del bajo Duero –con su feria anual- y los pimientos de Benavente, también con feria propia. Con el dorado trigo se elabora la harina tradicional zamorana para hacer un pan exquisito y una buena repostería. Provincia de tradición ganadera y buenos pastos, cuenta con razas autóctonas de vacuno, de Aliste, Sayago y Sanabria, cuyas apetitosas carnes se sirven asadas o a la parrilla. El lechazo, el tostón y el cabrito asados en los hornos tradicionales y en las fuentes de barro de Pereruela nos acercan al paraíso de los sabores. El queso, con denominación de origen, y los embutidos, elaborados a la manera tradicional, tienen bien merecida su fama. La naturaleza obsequia a esta provincia con distintas variedades de setas, y el monte ofrece abundante caza mayor y menor. Los ríos nos brindan truchas frescas y sabrosos cangrejos. Pero la cocina zamorana no puede – ni quiere- prescindir del pescado ya sea fresco, traído desde las costas gallegas, o seco como el bacalao, que no falta en ningún recetario que se precie. Los dulces son artesanos y de origen monacal, como la tarta del Cister, las rosquillas de almendra, las cañas zamoranas, los rebojos, los almendrados, el bollo maimón o los amarguillos... Por último, hay que mencionar los prestigiosos vinos zamoranos, con denominación de origen los de Toro, de los Arribes y los de la Tierra del Vino, y con etiqueta de Vino de Calidad los de los Valles de Benavente.

INGREDIENTES Mollejas. Hongos en aceite. Pimientos del piquillo. Cebolla. Nata líquida. Puerro. Caviar. Pereji.l Cebollino. Aceitunas. Caldo de carne. Vinagre balsámico. Aceite. Sal.

ELABORACIÓN Se cuecen las mollejas y se limpian, quitando la piel y la grasa, después se cortan en trozos pequeños y se trocean también los hongos. Se pone a rehogar la cebolla y se añaden las mollejas, los hongos y un poco de nata para ligarlo. Cuando está hecha la farsa se rellenan con ella los pimientos, reservando alguno para hacer la salsa. Para la salsa, en una sartén se rehogan el puerro y los pimientos sobrantes, se agrega nata y caldo de carne, se deja reducir, se tritura y se pasa por el chino. Se emplatan los pimientos con la salsa por encima y se adornan con el caviar, las aceitunas, el cebollino y la reducción del vinagre balsámico.

PIMIENTOS RELLENOS DE MOLLEJAS Y HONGOS Las mollejas y los hongos son productos tradicionales de la cocina zamorana. Se han utilizado en platos y tapas, desde las cocinas medievales hasta hoy que se han convertido en un exquisito bocado, realzado con otros productos. Nuestra receta se complementa con pimientos del piquillo y un toque de caviar.

INGREDIENTES Garbanzos. Morro. Pata. Callos. Pimiento. Cebolla. Cominos. Aceite. Sal. Laurel. Vino blanco.

ELABORACIÓN Una vez limpios se ponen a cocer durante 50 minutos, los callos, el morro y la pata, con vino blanco, una hoja de laurel y sal. Una vez cocidos se trocean y junto al pimiento y la cebolla, bien picados, se agrega el comino y se rehoga todo. Se añaden los garbanzos que se habrán guardado del cocido castellano, se remueve para que ligue y se sirve en cazuela de barro.

GARBANZOS DEL CHEF Los garbanzos se empezaron a consumir en tiempos prehistĂłricos, antes incluso de que el hombre supiera cultivarlos. Hoy siguen formando parte de la dieta familiar espaĂąola y si van acompaĂąados, como en esta receta, de viandas tan populares y apetitosas como los callos, el morro y otras jugosas partes de la ternera, no hace falta decir que gozan de un amplio fervor popular.

INGREDIENTES Verduras de temporada. Ajo. Perejil. Aceite. Sal. Harina. Huevos. Jamón.

ELABORACIÓN A excepción de la berenjena, los espárragos y el calabacín, se cuecen todas las verduras durante 15 minutos. Cuando están cocidas, se escurren, se rebozan en harina y huevo y se fríen, excepto los espárragos y los guisantes que se reservan para adornar el plato. En una cazuela de barro, con el caldo de la cocción se pone a hervir todo de nuevo entre 10 y 15 minutos. Se añaden los espárragos, los guisantes, el jamón picado y se adorna con huevo cocido.

MENESTRA DE VERDURAS CASA MARIANO La verdura es uno de los alimentos más necesarios para nuestra salud, sin embargo, generalmente, no suele llamar la atención de los comensales, esto no ocurre con la menestra, vocablo que se remonta a la antigua Roma, donde ya se cocinaba este apetitoso y digestivo plato. La combinación de distintas verduras ofrece una atractiva gama de color a la vista. Presente en casi todas las regiones españolas, no podía faltar en la cocina zamorana, ya que la provincia goza de excelentes productos hortícolas.

De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboraciĂłn, les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

GRAN COCIDO CASA MARIANO Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En Zamora el cocido ha sido siempre un plato soberano, que mezcla las espléndidas verduras de la zona con todo tipo de productos de la extraordinaria matanza.

CONSEJOS DE MI ABUELA Mi abuela siempre me decía: Sirve siempre los entremeses a mediodía, nunca en la cena, comienza ésta siempre con un consomé o una sopa. Cuando pongas a hervir la verdura pon poca sal en el puchero y, para conservar su color, échala cuando el agua hierva. Cuando compres el pescado ten en cuenta que debe oler a mar, no a amoniaco. Cuece el marisco en agua de mar, sabe mucho mejor. Antes de freír el pescado no lo laves, limítate a secarlo, así no saltará el aceite y tendrá más sabor. Antes de asar la carne pon sobre las brasas unas rodajas de cebolla, así estará más jugosa. Si quieres desalar el jamón sumérgelo una hora en leche. En la mesa de Navidad pon heno bajo el mantel para evocar el pesebre donde acunaron al Niño. Y en su despensa siempre tenía: Azafrán que da el mejor color y sabor a los arroces. Ajo, que utilizaban ya griegos y romanos y es imprescindible en la cocina. Pimienta que siempre ponía en los estofados. Cominos para aliñar las sopas de ajo en su cazuela de barro. Canela que da color y alegría al arroz con leche. Guindilla, en pequeñas cantidades para dar vida a los callos. Cebolla que utilizaba en casi todos sus platos, cruda, guisada o frita, y cebolleta para las ensaladas y con la sopa del cocido. Laurel, con el que los griegos coronaban a sus héroes y ella coronaba sus guisos favoritos. Albahaca, romero, tomillo, clavo, mejorana, perejil, orégano y otras finas hierbas para sazonar sus platos de cuchara, adobos y escabeches.

INGREDIENTES Arroz. Aceite. Sal. Carrillera de ibérico. Pata. Morro. Morcilla. Bacón.

ELABORACIÓN Se pican muy finos el ajo, los pimientos y la cebolla y se rehogan con la carrillera que se habrá troceado. La pata y el morro se ponen a cocer durante 50 minutos, se sacan y se trocean, cuando esté rehogada la carrillera se añade al recipiente. Se agrega el arroz con dos cacillos del caldo de cocción de la pata y el morro y el caldo de carne en proporción a la cantidad de arroz dejando cocer durante 20 minutos. Se pica la morcilla y se añade cuando falten 5 minutos. Aparte se fríe el bacón, cuando se retira el arroz se pone para decorar y se deja reposar. Se fríen unas tostas de pan en aceite de girasol para acompañar al plato.

ARROZ CASA MARIANO El arroz es la base de la alimentación de más de la mitad del género humano, desde que los árabes lo introdujeron en la Península Ibérica, sigue cultivándose y consumiéndose hasta nuestros días. Para lograr un buen arroz, hay que conseguir la proporción ideal entre arroz, agua y tiempo de cocción, si además se combina con excelentes productos de cerdo y se sirve recién hecho, nos encontraremos ante un exquisito producto de base popular capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

INGREDIENTES Merluza. Tomate. Pimiento verde. Zanahoria. Pepinillos. Aceitunas. Ajos. Trufa. Sal.

ELABORACIĂ&#x201C;N Poner la merluza con un poco de aceite de oliva en el horno a 180Âş y dejar que se haga durante 8 minutos. Para hacer la muselina se trituran los ajos y el tomate pelado, se agrega el aceite lentamente para que emulsione y tamizamos. Se hace una vinagreta con aceite de oliva, se pican aceitunas, pepinillos, la zanahoria y el pimiento verde en juliana y se presenta adornado con la trufa.

MERLUZA

AL ACEITE DE OLIVA Y EMULSIÓN DE TOMATE Las mejores, y recién llegadas, merluzas del cantábrico, se utilizan para preparar este plato, cuya sencilla elaboración lo hace destacar por la calidad de los ingredientes que lo componen. Es realzado por los tomates y pimientos de la tierra, comprados en el mercado local cada mañana, y una suave vinagreta ligada con el mejor aceite de oliva virgen que se puede encontrar.

INGREDIENTES Rodaballo. Tomate. Puerros. Ajos. Trufas. Vinagre balsámico. Aceite de perejil. Sal.

ELABORACIÓN Se marca el rodaballo en la plancha para tapar los poros y darle color. Se pone el rodaballo en el horno durante 5 minutos a 180º. Mientras tanto se prepara la vinagreta caliente con aceite, ajo y tomate cortado en dados y se añaden las trufas picadas que previamente se habrán puesto en aceite. Para adornar el plato, cortar el puerro en juliana fina y freírlo hasta que esté crujiente. Después hacer una reducción de vinagre de Módena Para hacer el aceite de perejil, se tritura perejil fresco con aceite, unas gotas de agua y después se tamiza. Cuando está todo listo se emplata el pescado, y se pone la vinagreta de tomate, adornando el plato con el crujiente de puerro, la reducción de vinagre y el aceite de perejil.

RODABALLO

CON VINAGRETA DE TOMATE, TRUFAS Y CRUJIENTE DE PUERROS El rodaballo es el gran protagonista de este plato, este pescado vive en aguas poco profundas y reposa sobre fondos arenosos, su exquisita carne y su piel sin escamas hace que sea uno de los peces más apreciados en nuestra cocina. Su sabor es excelente, pues se alimenta de crustáceos y pequeños peces. Este rey de los mares no necesita elaboraciones muy complicadas, en ésta los restantes ingredientes lo adornan y acompañan sublimando su gusto.

INGREDIENTES Bacalao grand gourmet. Cebolla. Ajo. Aceite vegetal. Aceite de oliva virgen. Perejil picado. Fumé de pescado. Vino blanco. Huevos. 1 limón. Tomates sherry. Patata. Ensalada gourmet. Harina. Sal.

ELABORACIÓN Se corta la patata en lonchas, se reboza en harina y huevo, se fríe y se reserva en un recipiente. Con el perejil, cebolla picada, vino blanco, fumé de pescado y harina se hace una salsa verde que se vierte sobre las patatas, debiendo cocer unos 10 minutos. Se confita el bacalao en aceite de oliva, se saca, se coloca sobre las patatas y se pone al horno muy suave, a unos 120º, durante 5 minutos para que la patata se impregne del sabor del bacalao. Se sirve adornado con la ensalada gourmet, tomates sherry y limón.

BACALAO ESTILO MARIANO El bacalao tiene un lugar muy destacado en la gastronomía zamorana, lo que, sin duda, se debe a que la provincia es atravesada por una de las tres rutas, que ya desde el siglo XIII, recorrían los arrieros maragatos, para llevar el pescado, escabechado o en salazón, desde los puertos gallegos hasta el interior de Castilla. El bacalao era el más apreciado por la nobleza y el alto clero y hoy se ha convertido en un referente de la gran cocina zamorana.

CONSEJOS DE SALUD Para elaborar una cocina saludable hay que seguir los buenos principios culinarios, utilizando a diario alimentos de temporada, frescos y naturales, combinando las porciones adecuadas de cada uno de los grupos básicos de la pirámide alimenticia. Estos alimentos deben ser preparados cuidadosamente, evitando la abundancia de grasas, colesterol y el exceso de sal, así, cuidando los buenos sabores y con una esmerada presentación, se logra más placer y se vive una vida mejor.

Diez consejos para una buena alimentación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Ingerir la mayor variedad posible de alimentos. Evitar el exceso de grasas animales. Consumir vino con moderación. Tomar sal y azúcares moderadamente. Alimentarse relajadamente y sin prisas. Tomar cantidades ligeras de alimentos. Beber agua en las comidas y fuera de ellas. Lavar y pelar la fruta. Masticar bien los alimentos. Evitar las comidas muy frías o muy calientes.

INGREDIENTES Solomillo. Mantequilla. Champiñón. Zanahoria. Calabacín. Patata panadera. Jugo de carne. Aceite de oliva. Cebolla. Vino tinto de Toro. Sal.

ELABORACIÓN Colocar un recipiente con mantequilla al fuego, cuando esté bien caliente poner el solomillo y dorar por ambos lados. Se añade el vino tinto de Toro y jugo de carne dejándolo reducir. Se saca del fuego y se presenta con guarnición de patatas panadera, calabacín, zanahoria y champiñones, que previamente se habrán rehogado. Se salsea por encima de la carne y se sirve.

SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO TINTO DE TORO La ternera es uno de los productos de mayor solera en la gastronom铆a zamorana. Los ricos pastos y el excelente cuidado de las reses hacen de su carne un exquisito bocado, que unido a una realizaci贸n del plato muy sencilla realza la gran calidad de la carne. El maridaje conseguido al cocinar con un buen vino completa un plato realizado con un producto inmejorable.

INGREDIENTES Carrilleras de cerdo ibérico. Morro. Pimientos verdes y rojos. Cebolla. Tomate. Patatas. Pimentón. Caldo de carne. Vino tinto de Toro. Harina. Laurel. Guindillas. Pimienta negra. Vino blanco de Toro. Aceite. Sal.

ELABORACIÓN Se salpimentan las carrilleras y se rehogan en aceite, se añade vino tinto y blanco, después caldo de carne y se deja cocer unos 35 minutos. Mientras tanto se hace un pisto con la cebolla, los pimientos y el tomate frito, se añade a las carrilleras y se deja que de un hervor para que ligue. Se pone a cocer el morro, que se habrá troceado previamente, durante 45 minutos. Después se pone a rehogar cebolla, laurel y guindilla y se agrega pimienta, harina y un poco de caldo de cocer el morro. Cuando está lista la salsa se añade el morro y se deja hervir durante unos minutos y se rectifica de sal.

Se sirven en un plato las carrilleras junto al morro acompañado con patatas panadera.

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON MORRO Desde hace muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de los productos de cerdo, ya se servía en los banquetes de griegos y romanos. En Zamora, los productos de la matanza se consumen, al menos, desde la Edad Media y son bien recibidos en todas las mesas. En este plato se han reunido dos tipos de carne, ambas tiernas y melosas, las carrilleras, uno de los bocados más jugosos del cerdo, y el morro, gelatinoso y suave, como un digno acompañante.

INGREDIENTES Pollo de corral. Cebolla. Ajo. Patatas. Pimiento verde. Laurel. Vino blanco. Sal. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN En aceite de oliva se pocha la cebolla muy picada, lentamente, a fuego muy suave, se añaden 2 hojas de laurel. Mientras tanto, se corta el pollo en porciones y se pone con la cebolla, se vierte un vaso de vino blanco y sal debiendo confitarse durante 2 horas a fuego muy suave. Durante ese tiempo se agregará un vaso de caldo de pollo. Se cortan las patatas en cachelos, se sofríen y se reservan. Se fríen también los pimientos y se sacan en un plato aparte. Cuando falten 15minutos para que esté el pollo tierno, se añade la patata que así tomará el sabor a pollo, sirviéndose con los pimientos como adorno.

POLLO A LA ANTIGUA Este plato recordará a algunos cuando el pollo, sólo se comía en las grandes ocasiones y además sabía a pollo. Este volátil ha sido considerado siempre, tanto en la cocina popular como en la gran cocina, como un plato especialmente festivo, ligado a la Navidad y a las más solemnes celebraciones. En la actualidad es difícil encontrar un buen pollo casero, como el que se ofrece en esta receta, criado en libertad en un corral, y alimentado, durante varios meses, con auténtico grano de cereales y restos de verduras y frutas que aromatizan su sabrosa carne.

EL VINO EN LA COCINA En el libro del Génesis se menciona como Noé, después del diluvio, labró la tierra, plantó una viña, elaboró vino y lo bebió. Lo cierto es que hay evidencias arqueológicas que muestran que el vino se elaboraba ya hace 7.000 años en la zona caucásica, y poco después en el entorno mediterráneo, el Egipto predinástico y en la antigua Persia. Todas las culturas del viejo mundo han elaborado y consumido esta bebida. En la Península Ibérica existen vestigios del cultivo de la vid entre 4.000 y 3.000 años a.C., fenicios y cartagineses introdujeron avances en la viticultura y la Hispania romana comercializaba ya sus vinos en todo el Imperio. Con la invasión de los bárbaros decayó la cultura del vino y sólo se recuperaría durante la Reconquista, consumiéndose incluso en las zonas de dominio árabe, salvo en los contados períodos de intransigencia. España llevó las viñas al Nuevo Mundo y prosiguió elaborando, consumiendo y exportando el preciado líquido con altibajos hasta nuestros días, en los que, con más de 1 millón de hectáreas de viñedo y más de 600 variedades de uva, el vino español es absolutamente competitivo y apreciado en todos los mercados de vino del mundo. Pero, el vino sin la cocina sería mucho menos de lo que es, y cabe decir lo mismo de la cocina sin el vino. Una vez evaporado su alcohol, siempre tras una cocción lenta para no destruir el vino, aporta un toque de sabor que mejora sustancialmente los guisos, si se reduce, conseguiremos una esencia capaz de enriquecer cualquier plato. Contribuye a mejorar y ablandar las carnes y encumbra los adobos y salsas. Aunque no todos los vinos sirven para todo, ahí es donde hay que saber combinar los ingredientes de cada receta con el vino adecuado, de la calidad e idoneidad de éste dependerá la calidad del plato ya que si se utiliza un vino inadecuado, lo más seguro es que la receta se malogre. A la hora de comer ¿cómo servir los vinos? normalmente, se suele comenzar por los blancos, antes que los tintos, los jóvenes vendrán antes que los que pasan más tiempo en la barrica, los secos tendrán prioridad sobre los dulces. Pero con el tiempo, estas normas van cambiando, hoy podríamos decir que no existe una regla fija, sino que, poco a poco, se van imponiendo otras costumbres y, sobre todo, lo más importante, a la hora de maridar caldos y alimentos, es tener en cuenta que el vino debe predominar en aroma y sabor al de los ingredientes del plato, pero sin oscurecerlos ni neutralizarlos, lo mismo que éstos no deben anular la presencia del vino. En resumen, la intensidad del vino tiene que ser similar a la intensidad de sabor y aroma del plato, no debiendo predominar el sabor de uno sobre el sabor del otro.

INGREDIENTES Lechazo I.G.P. troceado en cuartos. Sal. Agua. Manteca de cerdo blanca.

ELABORACIÓN Se colocan los cuartos, con la manteca y un vaso de agua, en una fuente de barro. Se pone en el horno de leña, a 180º, y se deja durante hora y media. Transcurrido ese tiempo, se da la vuelta a los cuartos de lechazo añadiendo la sal, se deja otra media hora a 200º, para que tome el característico color tostado. Se saca del horno, se trincha y se vuelve a meter otros 10 minutos.

Nota: no es conveniente poner la sal en crudo a las carnes porque absorbe el jugo.

LECHAZO CASA MARIANO En Castilla y León es ancestral la tradición de consumir la carne de los corderos lechales. En la Cuenca del Duero se llama lechazo a las crías de ovejas, de las razas Churra, Castellana y Ojalada, que aún no han sido destetadas y se alimentan únicamente de leche materna, se sacrifican con menos de 35 días y pesan entre 9 y 12 kilos. Un Consejo Regulador garantiza su altísima calidad, lo que hace su carne muy apreciada. Sin más que sazonarlo y ponerlo al horno tendremos una carne muy tierna y de sabor inigualable.

INGREDIENTES Para el hojaldre

Harina. Aceite de girasol. Leche. Azúcar. Canela. Para la crema pastelera

Azúcar. Maicena. Huevos y yemas. Leche. Canela y ralladura de limón.

ELABORACIÓN Para hacer la masa de las cañas se pone una parte de aceite de girasol y dos de leche, se añade harina hasta que se forme una masa moldeable. Se extiende con la ayuda de un rodillo y se envuelve en unos tubos de caña o latón, se fríe en aceite de girasol bien caliente, se retiran los tubos, se envuelven en azúcar y se reservan para rellenar. Para la crema se hierve la leche con una rama de canela y una corteza de limón. En un bol se vierten 4 yemas y 4 huevos enteros y se añade el azúcar y la maicena. Se bate todo con la varilla y se le añade la leche hirviendo y se pone a fuego lento, se bate todo junto hasta que se consiga el punto de crema pastelera Con una manga se rellenan las cañas. Se pueden comer frías o calientes.

CAÑAS ZAMORANAS Tradicional postre zamorano, amplio de recorrido, se puede tomar a cualquier hora del día o de la noche, para terminar una comida o cena o mientras paseamos por nuestra ciudad medieval. La suavidad y la elegancia de este gran postre son sus principales características desde los tiempos antiguos a nuestros días.

INGREDIENTES Queso fresco. Huevos. Leche. Crema de leche. Leche condensada. Para adornar:

Frambuesa. Piñones. Mango. Caramelo de miel y naranja.

ELABORACIÓN Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente y se trituran. Se ponen a cocer al baño maría durante 40 minutos. Se desmolda y se sirve adornado con las frambuesas, los piñones, el mango y caramelo de miel y naranja.

PASTEL DE QUESO FRESCO CON FRUTAS DEL BOSQUE

El queso es casi tan antiguo como la historia de la humanidad. Hace más de 12.000 años que se domesticaron las ovejas y tenemos noticias de que en los tiempos bíblicos ya se comía, actualmente sigue siendo un manjar muy apreciado. Tradicionalmente se ha venido consumiendo solo, como aperitivo o postre, pero al presentarlo acompañado de estos nobles ingredientes, no sólo gana en presentación sino también en sabor.

MI COCINA DE SEMANA SANTA Y VIGILIA La cocina de vigilia y de semana Santa se elabora durante la etapa que transcurre, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección, cuando finaliza la Semana Santa. Los cuarenta primeros días, la Cuaresma, simbolizan el tiempo que Jesús pasó retirado, ayunando en el desierto, justo antes de iniciar su vida pública. Es éste un tiempo de reflexión y penitencia. La práctica del ayuno y la abstinencia lleva en vigor desde el siglo IV, aunque se oficializó en el año 917 en el Concilio de Aquisgrán. La Iglesia Católica podía dispensar de su observancia por medio de un documento, llamado Bula, que autorizaba, a quien podía pagar su precio, para ingerir los manjares prohibidos. Como no todos los fieles podían permitírselo, se las arreglaron con ingenio para seguir comiendo lo mejor posible, por ello, la incidencia de la llamada comida de vigilia en nuestra gastronomía ha sido muy importante a lo largo del tiempo. La Semana Santa, que conmemora la pasión y muerte de Cristo, es uno de los acontecimientos religiosos y culturales más importantes en España, sobre todo en Zamora, donde los desfiles procesionales se inician antes del Viernes de Dolores y aunque sigue vigente el espíritu religioso, no es menos cierto que este tiempo se ha convertido en festivo, vacacional y turístico por excelencia, lo que es bueno para la gastronomía. Sin embargo, en tiempos no muy lejanos era éste era un período obligatorio de recogimiento y austeridad, que a lo largo de los siglos fue implantando una cocina propia de estas fechas, basada en los preceptos de ayuno y abstinencia de ciertos alimentos, el más importante la carne, surgiendo recetas típicas basadas en pescados, de los que el bacalao es el rey, verduras, legumbres, y dulces tradicionales, todas ellas viandas permitidas que protagonizan los platos más típicos. Se trata de una cocina ligera, pero sabrosa, en la que predomina el pimentón, los platos suelen saciar mucho a los comensales, para evitar comer en exceso, pues el ayuno sólo permite ingerir alimentos una vez al día. Puede que por esto las legumbres y el bacalao reinen durante esas fechas. Los potajes no pueden faltar y las sopas de ajo son muy típicas en todo el Norte de España, y, desde luego, en la madrugada del Viernes Santo en Zamora. Otros platos que suelen tomarse en estos días son las croquetas y buñuelos de bacalao y, sin duda alguna, el postre más típico de todos, las torrijas, bañadas en vino, leche o miel, según los distintos gustos regionales.

INGREDIENTES Pan. Jamón. Chorizo. Lomo. Huevos. Aceite de oliva. Sal.

ELABORACIÓN Freír: Los huevos. El Jamón. El lomo. El chorizo. El Pan. Presentar.

DOS Y PINGADA En la mañana del Domingo de Resurrección, cuando aún resuenan los tambores de la procesión en la que María se ha encontrado con su hijo resucitado, los fogones se visten de fiesta para preparar el plato más típico de la Semana Santa zamorana. La gente, alegre porque se ha acabado el tiempo de austeridad y penitencia, acude en familia para degustar el delicioso plato que llaman Dos y Pingada.

INGREDIENTES Garbanzos. Huevo. Bacalao. Ajo. Pimentón. Espinacas. Harina. Arroz. Aceite de oliva. Sal.

ELABORACIÓN Se ponen los garbanzos en agua tibia con un poco de sal el día anterior. Se escurren y se ponen a hervir con un poco de cebolla y aceite, cuando falta poco para que estén cocidos se añade el bacalao, cortado en trozos pequeños y, cocidos previamente, el arroz, los huevos y las espinacas. Se hace un sofrito con aceite, ajo, harina y pimentón que se añade al potaje, se da un hervor corto y se sirve en plato hondo. .

POTAJE DE VIGILIA Desde hace muchos siglos, en España se acostumbra a comer este potaje los viernes de Cuaresma. Unos buenos garbanzos de Fuentesaúco, acompañados por unas tajadas de bacalao, un poco de arroz, huevo cocido y unas espinacas recién cortadas, a falta de carne, además de regalarnos el paladar nos proporcionan las proteínas tan necesarias para nuestra salud.

INGREDIENTES Pan. Azúcar. Canela molida y en rama. Miel. Cáscara de limón. Leche. Harina. Huevo. Aceite.

ELABORACIÓN Hervir la leche con la rama de canela y la cascara de limón. Cortar el pan en rebanadas gruesas y empaparlo en leche, rebozar en harina y huevo. Freír en aceite abundante y muy caliente. Sacar y escurrir. Espolvorear con canela y azúcar. Incorporar la miel y presentar.

TORRIJAS Dulce tradicional de Cuaresma y Semana Santa, no se sabe muy bien cuándo nacieron las torrijas, pero debió ser en la Edad Media el algún convento de monjas menesterosas para aprovechar el pan sobrante. En el siglo XV, las cita uno de nuestros más excelsos escritores, Juan del Encina da su receta con “miel y muchos huevos”. Este humilde alimento llena tanto que en los siglos XVI y XVII se recomendaba para convalecientes.

MI COCINA DE CAZA Antes de que se convirtiera en deporte, antaño el favorito de reyes y nobles, el hombre tuvo que cazar para asegurar su supervivencia, de ello han quedado evidencias en los yacimientos prehistóricos y en las pinturas rupestres. Esta afición continúa presente en nuestros días, e incluso se ha popularizado con la proliferación de los cotos municipales. Como es natural, los cazadores siguen comiendo lo que cazan, así al placer deportivo se une el goce gastronómico y el nutritivo, pues esta carne es una importante fuente de proteínas. En España, la temporada de caza menor suele iniciarse al final del verano, y la de caza mayor en el otoño. Muchas de las piezas que se cobran son adquiridas por los mejores restaurantes, que acostumbran a organizar para sus clientes jornadas gastronómicas dedicadas a la caza. Los animales más jóvenes, y más las hembras, son los que ofrecen la mejor carne, la más jugosa y tierna, claro es que antes de llegar a los fogones tiene que pasar un estricto control sanitario. La cocina de caza no es fácil, ya sea venado, gamo, jabalí, liebre, faisán, perdiz, o cualquier otra pieza, requiere conocimientos específicos sobre su pelado o desplumado, y troceado, su maceración en vino, para ablandarlas y reducir su fuerte sabor, los tiempos de cocción, que son mayores que para otro tipo de carnes, las hierbas y especias que realzan su gusto, etc. En las cocinas nobles, conventuales, y en todos los antiguos tratados de cocina, siempre había recetas de caza, pues fue, y es, uno de los pilares de la cocina histórica ibérica. La gastronomía de la caza en España se ha convertido en un verdadero arte, lo que es bastante normal si consideramos la gran tradición y riqueza cinegética que existe en nuestro país, ya que cuenta con la mayor diversidad biológica de Europa.

De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboraciĂłn, les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

PERDIZ ESTOFADA Esta pequeña gallinácea habita en el monte bajo y en los campos cultivados, se alimenta de semillas, brotes de hojas y flores que le dan su característico sabor. Estofada es uno de los platos preferidos en la cocina española de caza, acompañada de un buen tinto de crianza resulta un manjar suculento.

INGREDIENTES Solomillo de ciervo. Castañas. Verduras. Frambuesa. Pedro Ximénez. Mantequilla. Trufa. Castañas confitadas. Jugo de carne. Aceite. Patatas. Sal.

ELABORACIÓN Para hacer la salsa se pone en un recipiente un poco de mantequilla, vino Pedro Ximénez, frambuesas y jugo de carne. Se prepara un puré de patata y castañas confitadas al que se añade sal y mantequilla. En la plancha muy caliente se hace el solomillo al punto y se presenta con el puré y la salsa y la trufa picada.

SOLOMILLO DE CIERVO

CON SALSA DE PEDRO XIMENEZ Y PURÉ DE CASTAÑAS En el libro “De re coquinaria”, de Apicio, célebre gastrónomo romano del siglo I.d.C., aparecen varias recetas para cocinar el ciervo. Desde entonces, gracias a su excelente sabor ocupa un importante lugar en la gastronomía europea. Es una carne muy saludable por su escasa grasa y además porque posee ácidos grasos poliinsaturados que limpian el colesterol de las arterias.

INGREDIENTES Codorniz. Ajos. Laurel. Tomate. Zanahoria. Vino Blanco. Cebolla. Vinagre. Patatas. Pimienta blanca en grano. Perejil. Vinagre de Jerez. Sal.

ELABORACIÓN En un recipiente se pone aceite y se rehogan las codornices hasta que se doren. Se añade la cebolla cortada en juliana, los tomates pelados, sin pepitas y la zanahoria. Se moja con vino lanco y unas gotas de vinagre de vino dejándolo hervir hasta que estén en su punto. Se sirven con patatas panadera y su salsa, espolvoreándolo con perejil.

CODORNICES AL ESTILO DE MI ABUELA Esta pequeña ave migratoria era ya muy apreciada en el mundo grecorromano, en España desde la edad Media ha estado siempre presente en las mesa señoriales, también habla elogiosamente de ellas el marqués de Villena en su obra “Arte Cisoria”. Su carne puede prepararse de múltiples maneras, resultando siempre muy tierna, sabrosa y delicada.

MI COCINA DE BODAS Unos apuntes de historia La celebración de banquetes de bodas es algo habitual en el restaurante Sancho 2, pero no por eso, cada uno de ellos deja de ser una gran ocasión para mostrar el esmero que la casa pone en cada evento. La historia de los banquetes es muy antigua, podríamos decir que es casi tan antigua como la edad de la humanidad, lo que es lógico porque todos los eventos se acaban festejando sentados con amigos y familiares alrededor de una mesa colmada de las mejores viandas. Tenemos noticias gráficas de la celebración de banquetes en el antiguo Egipto y en Sumeria, más adelante en Grecia fueron tan importantes que Platón, uno de los filósofos más célebres de todos los tiempos, denominó “El banquete” a uno de sus diálogos. Los etruscos dejaron sus representaciones en las necrópolis de Tarquinia y entre los romanos alcanzaron el mayor grado de refinamiento. No hay que pensar que con la llegada de las invasiones bárbaras se acabaron los banquetes, todo lo contrario los pueblos nórdicos tenían por costumbre celebrar sus fiestas con una comida comunal al aire libre en la que los bardos entonaban sus cantos. En la Edad Media y en el Renacimiento se siguieron celebrando los acontecimientos familiares con grandes banquetes, entre las clases más pudientes, y con comidas festivas, aunque más modestas entre las clases populares. De los grandes festines celebrados en el período Barroco, dicen los cronistas que se acompañaban de grandes espectáculos de fuentes, luces y fuegos artificiales. Durante el siglo XIX las grandes celebraciones quedaron sólo para la alta burguesía, pero en siglo XX se popularizaron hasta nuestros días, en los que no importa el poder adquisitivo que se tenga para que todas las familias celebren las bodas con un magnífico banquete.

Las Bodas en el Sancho 2 Los preparativos En el Sancho 2, se preparan los banquetes de bodas con un año de antelación y no se deja nada a la improvisación. Cuando una pareja se acerca para solicitar información es atendida por personal especializado, lo primero que se concreta es la fecha, si la que desean está libre, conciertan una cita posterior para ir definiendo todos los aspectos del banquete. En la siguiente reunión, la pareja expone su idea acerca de cómo les gustaría que fuese el ágape, se les vuelve a citar para otro día y con las ideas que han expuesto les muestran una selección de platos para que elijan entre todos ellos. Por parte del Sancho 2, reciben siempre una atención personalizada y en esta cita les muestran los salones para que opten por el que prefieran. Unos dos meses antes de la fecha elegida tiene lugar la prueba de la boda, en esta ocasión los novios y sus familiares más allegados van probando los platos que seleccionaron con anterioridad, con la particularidad de que si eligieron pescado o carnes se confeccionan

varios platos diferentes, a partir de los mismos ingredientes, para que elijan los definitivos. También se tiene en cuenta la hora de la comida, no se suele servir lo mismo cuando se celebra a mediodía que cuando tiene lugar por la noche. Unas dos semanas antes se vuelve a quedar con los clientes para acabar de perfilar todos los detalles del festín nupcial, así se pasa revista al protocolo y a la ubicación de los invitados, para facilitarlo se hace un plano del salón. Se elije la decoración, las sillas vestidas de una u otra manera, el color de las fundas, la mantelería, la vajilla, los adornos florales e incluso la forma de las mesas, optándose en la actualidad, en general, por las mesas redondas. Uno de los salones tiene un aforo para 220 personas y otro para 140, ambos se pueden unir dando lugar a un gran salón.

En la cocina Antes de la prueba de los platos, el Maître pasa al Jefe de cocina los menús sobre las ideas que dieron los novios y a partir de ese momento comienzan a preparar los platos de prueba, que siempre son equilibrados y en los que no se repiten ni ingredientes ni condimentos. Una vez elegidos los que se servirán definitivamente en la boda, una semana antes comienzan las tareas, se piden los géneros a los proveedores habituales, siempre los mejores y los más frescos, las carnes y pescados se reciben el mismo día del banquete. Por la mañana temprano se van limpiando los pescados y troceando las carnes que se servirán después. Los platos se cocinan siempre al momento, como si fuera un servicio de carta, y nunca se recalientan, este es un detalle del Sancho 2 que distingue la cocina de banquetes de calidad de otros en los que los platos se tienen preparados con bastantes horas de antelación. Al mismo tiempo, las nueve personas que trabajan en la cocina, en ocasiones más, van preparando salsas y guarniciones. Cuando las partidas de carnes y pescados se han hecho se emplatan en vajillas de diseño moderno, generalmente de color blanco para hacer resaltar los colores de los manjares, la presentación es muy actual y esmerada. El diseño de los platos se hace siempre teniendo en cuenta la calidad y textura de los productos, se combinan colores armónicos para que todos los sentidos de los comensales puedan participar y gozar de la decoración de los platos. Finalmente se colocan en la mesa de salida para que los camareros puedan recogerlos sin tener que pasar nunca a la cocina.

El jefe de cocina y el Maître siempre se ponen de acuerdo con el tiempo de duración del servicio de cada plato para que dé tiempo a servir el siguiente, sin que los invitados tengan que esperar demasiado entre uno y otro y la cocina pueda funcionar sin que se produzcan retrasos. Realmente el tiempo que dura el servicio de boda lo van marcando los novios a quienes el jefe de comedor siempre solicita su permiso antes de levantar un plato y servir el siguiente.

El Banquete Llegado el gran día, se sirve un lunch, que dura entre 45 minutos y 1 hora, si es verano se sirve en la terraza. Además de los aperitivos fríos y calientes que se suelen servir,

normalmente hay un cortador de jamón que va ofreciendo las lonchas recién cortadas a los invitados. Acabado el lunch se pasa a los salones y comienza el servicio de boda, cada camarero atiende a unas 15 personas y si hay sumiller entonces son dos para el mismo número de personas. Las mesas ya están preparadas con toda la cubertería y cristalería que se va a utilizar. Lo primero que se sirve es el agua, siempre embotellada de la mejor calidad, después se sigue por el vino blanco para aquellos platos con los que hace un buen maridaje, después se repite con los tintos, finalizándose con el cava para los dulces, café y licores. La tarta de boda actualmente lleva menos bizcocho y es más suave y cada vez se realiza menos la ceremonia de su corte por los contrayentes, en la actualidad se suele servir ya emplatada, aunque si se desea se puede optar por la clásica ceremonia de cortar la tarta con una espada. Cuando acaba el banquete no se termina la celebración, es en ese momento cuando comienza un servicio de fin

de fiesta que incluye barra libre, sirviéndose siempre bebidas de primeras marcas, medianoches y canapés. Para dar una idea de hasta qué punto el restaurante Sancho 2 está siempre pendiente de sus clientes, diremos que lo más peculiar y que más efecto tiene entre los novios e invitados es cuando, al iniciarse el baile, si se solicita previamente, se facilita un servicio de chinelas entre los números 35 y 44 para aliviar el cansancio producido por la danza sobre los altos tacones de ceremonia. La atención personalizada va más allá del inmejorable servicio durante el banquete, siempre se suele sorprender a los novios con un obsequio, generalmente una suite en un buen hotel que incluye el desayuno. Además se tienen con ellos otras atenciones. Pero no termina todo al día siguiente, cada año cuando llega la fecha del aniversario de boda se felicita a todas las parejas que celebraron su boda en el restaurante, como casi todas ellas vienen a cenar para festejarlo siempre se tiene una atención con ellos. Lo que distingue verdaderamente y da señas de identidad al Sancho 2 en sus banquetes de bodas es la VERDAD, que se resume en la calidad de sus productos y un inmejorable servicio personalizado.

JORNADAS DEL SANCHO 2 En el siglo XVIII, el filósofo y, sin embargo gastrónomo, Brillant- Savarin, autor del mejor libro que se conoce sobre gastronomía, escribió: “El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Por eso, para que su clientela pueda descubrir nuevos sabores, Mariano Rodríguez San León, todos los años organiza distintas jornadas gastronómicas, muy esperadas, por las personas aficionadas a la buena mesa, y consideradas como uno de los eventos culinarios más importantes del año. En colaboración con prestigiosos restauradores foráneos, todos los años, en el Sancho 2, se organizan jornadas de cocina gallega, gaditana, vasca, etc., brindando a los comensales la oportunidad de degustar selectos y completos menús típicos, sin necesidad de tener que viajar a las provincias de su origen. Así mismo, el Sancho 2, viaja cada año a otras provincias, para mostrar su esmerada gastronomía, en los restaurantes de aquellos amigos, que vinieron a Zamora para darnos a conocer su mejor cocina. Así se hace realidad el refrán que dice: “Amor con amor se paga” Pero, no acaban ahí las cosas, con su propio personal, en temporada, se celebran jornadas de setas y caza, de carnes rojas, etc. En todas ellas se muestran la excelencia gastronómica y las novedades más avanzadas en las técnicas culinarias, deleitando a los comensales que disfrutan de sus Jornadas.

ERCILLA HOTELES Todavía hoy recuerdo con orgullo y satisfacción el paso de nuestro restaurante Bermeo del hotel Ercilla de Bilbao por la jornadas gastronómicas que organiza desde hace más de 25 años mi buen amigo Mariano Rodríguez San León en su conocido restaurante Sancho 2 de Zamora. Para nosotros fue una gran apuesta al representar a la pujante cocina vasca en este certamen gastronómico, pero sobre todo fue un orgullo personal el poder regresar a mi tierra de la que salí siendo joven y volvía como director general de Ercilla Hoteles. Una tierra la zamorana de la que desde mi modesta posición siempre he querido ser un pequeño embajador en el País Vasco. Esas jornadas que nacieron gracias al espíritu emprendedor de Rodríguez San León se han consolidado y son un referente en la historia gastronómica española. Se puede decir sin ningún tipo de duda que gracias a ellas Zamora ha podido degustar y comprobar lo mejor de los grandes cocineros españoles. La selección de restaurantes siempre ha sido excelente y cada uno de ellos participó en las jornadas en su momento de mayor esplendor. Un gran acierto del Sancho 2. Nuestro restaurante Bermeo, considerado en varias ocasiones como mejor restaurante de hotel de España, tenía que estar presente en esas jornadas y así fue. Nuestro paso también fue muy recordado por el personal que se desplazó hasta Zamora, los cocineros Bernabé Rama y Jesús Bocos, el maitre Santiago Alonso, todos recibieron un trato exquisito en tierras castellanas y a día de hoy no olvidan su estancia ahí. Repito que como zamorano sólo tengo palabras de satisfacción, animo y felicitación hacia la figura de Mariano Rodríguez San León porque él y su restaurante Sancho 2 han conseguido que el mundo gastronómico nacional hablen de Zamora, conozcan nuestra ciudad y se enamoren como tantos otros visitantes de nuestra capital. Felicidades Mariano y a por otros 25 años de Jornadas Gastronómicas. Agustín Martínez Bueno

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

EL FARO DE CÁDIZ Desde nuestros primeros contactos hemos sabido conjugar nuestra sabiduría en nuestros encuentros gastronómicos. Nuestros lazos se han ido reforzando continuamente que nos han fortalecido y enriquecido. Todos los encuentros han sido satisfactorios y eso es de enorme orgullo para todos nosotros ya que hemos aprendido del arte culinario de ambas ciudades. Nuestras empresas siempre se han entendido con tanta empatía ya que entendemos que en la hostelería el cliente debe ser atendido por auténticos profesionales y siempre son los primeros acreedores a la mejor calidad Nuestra calidad, servicio y precio siempre han ido acordes a nuestra sinceridad y seriedad en el trabajo bien hecho. Tenemos un acto que parece lejano pero que está ya en nuestra mente que es la celebración del 200 aniversario de la constitución española realizada en Cádiz en el año 1812 y por ello teniendo esa fecha como referente deseamos seguir promulgando y contribuyendo a las magnificas relaciones gastronómicas que ambos Restaurantes vienen realizando desde el año 1.995.

Mayte Córdoba Serrano

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

RESTAURANTE

EL MESÓN DE ALBERTO Las jornadas gastronómicas en restaurantes de amigos, son siempre algo más que jornadas y promocionar tu propia casa y la cocina de tu región. Son un encuentro. Un encuentro con compañeros que además son amigos. Un encuentro con gente que hace lo mismo que tú en otra ciudad. Un encuentro en el que compartes experiencias, aprendes formas de hacer las cosas y platos nuevos que adaptas en tu restaurante. Pero sobre todo, te das cuenta que estás en el restaurante de un amigo y que te sientes como en tu casa. Los esfuerzos son siempre los máximos para que trabajes lo más cómodo posible. Todo el mundo colabora y se implica al máximo con el que viene de otro lugar a su cocina. Se crean unos vínculos muy grandes en un par de días que se está en esa casa. Son días muy intensos, en los que se trabaja mucho, pero en los que se disfruta también al máximo. Este es el caso del Sancho 2, donde tuvimos la suerte y el honor de formar parte durante muchos años de sus jornadas gastronómicas, de ese encuentro, de disfrutar trabajando en la casa de un amigo, de compartir experiencias y conocimientos con compañeros de profesión. Simplemente darle las gracias a la familia del Sancho 2 por invitarnos a sus jornadas gastronómicas y que ojalá nos sigan invitando muchos más años para seguir disfrutando de la experiencia. Alberto García Fernández

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

MIS COLABORADORES Desde estas páginas, quiero agradecer a todos mis colaboradores, su continuo desarrollo profesional, su buen hacer, su saber estar y el apoyo que en todo momento me han prestado. Las personas que integran esta empresa son y serán siempre un elemento vital para su desarrollo y viabilidad. En los restaurantes Sancho 2 y Asador Mariano, se concede mucha relevancia al factor humano, por eso se comparten, tanto las alegrías como las penas, así como todos los momentos importantes para la empresa, habiendo conseguido así, entre todos, llegar a un alto nivel en la gastronomía española. Dice un refrán español: “Quien tiene un amigo tiene un tesoro”, pues bien, puede decirse que soy hombre rico, ya que mis colaboradores, además de velar día a día por la buena marcha de la empresa, se han convertido en mis amigos, y han sabido mantener el buen ambiente y el optimismo con el que iniciaron su primer día de trabajo.

Entre manteles y fogones ha transcurrido este libro, en donde os he dejado un pequeño resumen de mi vida, acompañado de algunos de mis platos favoritos y de pequeños consejos que me he atrevido a daros por mi edad y mi experiencia. Mis clientes, que se han convertido en amigos en muchos casos, mis amigos, los antiguos que han seguido mi trayectoria y los más nuevos, que han descubierto la realidad del lema: CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO. Quiero que este libro sea también un homenaje a mis colaboradores desde el primer chef hasta el último ayudante recién incorporado a nuestras cocinas. También a mis proveedores que siempre han elegido sus mejores productos para que pudiéramos realizar la cocina que siempre hemos querido. Cierro estas páginas con la ilusión de que el libro os haya transmitido todo esto. Un abrazo a todos

Gastronomía Cantó el hombre en la mesa y los banquetes; El modo de adornar un gran convite, Cómo aumentarse deben los placeres; Gozar y eternizar las amistades, En blanda suspensión embebecerse. O vosotros, que siempre habéis vivido, Sin conocer mis agradables leyes, Freno quizá poniendo el apetito, A soólo algún manjar habitualmente, Vos, que ignoráis el arte que he estudiado, A vosotros mi voz dictaros quiere Importantes lecciones; hijos míos, Acudid a mi escuela diligentes. ¿Invocaré algún Dios cuando ya siento que de mi asunto lleno el pecho hierve? Al Dios, al ledo Dios que en los festines Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende! Mitológico Dios, ven a mi acento, Ven, como mofletudo y regordete, Digno será del universo todo Mi proyecto, si tú me favoreces. En medio del furor casi divino Y en el lugar pondré que se merece Entre las bellas artes, aquel arte Que trata de cocina y sus deleites. Joseph Berchoux

y dejemos que entre fogones y manteles... la historia continúe en un segundo libro

Realizaci贸n: Lorenzo Pelegr铆n y Silvino Mart铆n Textos y Edici贸n: Charo Corbacho info@edart.es info@smartinfoto.com