MI COCINA
y mis amigos
AGRADECIMIENTO A
MI MUJER, MIS DOS HIJOS Y RESTO DE FAMILIA Quiero agradecerles, que con sus criticas y alabanzas durante mi vida profesional me han ayudado de alguna manera a componer y desarrollar los primeros libros y el presente con mucho cariño. No en balde han sido muchas las horas que he dedicado toda mi vida tanto a los negocios como a este final, querer recuperar todas mis vivencias y anécdotas que plasmo en este libro, que han sabido perdonar y aguantar los olvidos que he tenido con mi familia y sobre todo con mi querida Adelita. A tantas y tantas personas que con su colaboración, han hecho posible el llevar a cabo esta tarea de la construcción de este Recetario “Mi Cocina y mis Amigos” con su breve historia de lo que he podido recopilar de esta “Gran Cocina Zamorana y sus Productos” Y gracias a todo mi equipo de profesionales y a los que en este trabajo me han ayudado. De verdad y de todo corazón
Gracias a todos
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Castilla y León, además de estar conformada por variopintas orografías en una sucesión de valles, ríos y montes, por microclimas bien diferenciados, que propician usos y maneras de muy diversa cualificación y por culturas ancestrales que entroncan la más remota antigüedad con el desarrollo más vanguardista, cuenta también con una gastronomía de extraordinaria singularidad. La cocina regional es en sí misma un corolario de gastronomías comarcales, y aún locales, basadas la mayoría de ellas en la diversidad de sus tierras, en la cotidianidad de sus labores, en la disparidad de sus culturas y en la tradición de sus gentes. Voces han surgido aseverando que la gastronomía tradicional es en realidad una gastronomía de supervivencia fundamentada en la producción agropecuaria y en los aportes de la naturaleza, bien que aderezada con los usos culinarios y las artes cisorias de cada una de las comarcas, lo que se traduce en una riqueza incalculable, similar a la que Castilla y León disfruta cuando se habla de la riqueza paisajística, natural, cultural ó patrimonial. De la misma forma que en un corto espacio geográfico puede deleitarse el viajero de una armoniosa amalgama artística que oscila entre hallazgos arqueológicos de origen prehistórico y las más vanguardistas construcciones adosadas a una muralla medieval con cimientos romanos, al hablar de la gastronomía regional, tan dispar como sus comarcas y productos naturales, conviven en los territorios regionales contundentes ollas de legumbres y carne de caza o derivados del totémico cerdo, así como los tradicionales asados se hermanan en la mesa con ligeras ensaladas de productos naturales y manufacturas elementales que parten de productos de huerta. Tan es así que en el complemento ideal de la gastronomía, el mundo del vino, se da la circunstancia de que hay provincias en las que conviven hasta cinco denominaciones de origen. Ocurre en Castilla y León que su despensa es tan amplia y su riqueza culinaria tan rica que ni tan siquiera los productos del mar constituyen una limitación. Tan es así que, por ejemplo, uno de los platos más característicos de Aranda —abstracción hecha del lechazo al horno- es el congrio con salsa de azafrán sobre patata panadera.
Muchos son quienes, a lo largo de las últimas décadas, se han dedicado a confeccionar antologías culinarias por las vastas campiñas castellanas y leonesas hasta poder disponer hoy de un verdadero vademecum de la riqueza gastronómica y vinícola de Castilla y León, a partir de la que los innovadores de la cocina tradicional, junto a los que se empeñan en mantener sus esencias más puras, están alcanzado el Olimpo de una gastronomía que trasciende ya los límites regionales y aún los nacionales. Así, empresarios de la talla y la tradicional maestría de Rodríguez San León, como también una pléyade de nuevos creadores y maestros en sus fogones, están consiguiendo a base de trabajo y tesón adecuar las técnicas de la cocina tradicional a los usos y maneras del presente y a los gustos/necesidades de la moderna sociedad. Hoy se demandan unos manjares que, sin perder ápice alguno de los sabores tradicionales, se adapten a la información nutricional y a su consecuente demanda por parte de la actual sociedad castellana y leonesa. Además de las 250 recetas que Mariano Rodríguez ha recopilado y actualizado, complementa este libro con una antología de utensilios, aparejos y herramientas propios de los fogones, así como información útil sobre los alimentos a condimentar y las aportaciones de sus amigos en el noble oficio de restaurar cuerpos y sus ánimos.
María Josefa García Cirac Consejera de Cultura y Turismo
MI historia y la del DEL SANCHO2
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asi empezรณ todo...
Mariano Rodríguez San León, nace en Zamora el 19 de Junio de 1.939 en el seno de una familia muy humilde, hijo de padres churreros; a los siete años ya se levantaba a las cinco de la mañana con su padre para ayudarle a sacar los buñuelos de la sartén y aprender el oficio, (tengo que resaltar que con esa edad me quedaba dormido de pie y mi padre me tiraba masa a la cara para espabilarme), así como en los pueblos haciendo las fiestas y durmiendo en pajares. A los trece años ingreso y comienzo mis estudios en la Universidad Laboral de Zamora, estando en dicho centro desde 1953 a 1958, en que acabo los estudios de maestro industrial y saliendo colocado en la fábrica de automóviles “SAVA” de Valladolid. Cuando llevaba trabajando unos meses en dicha fábrica de Valladolid, me reclama mi madre, que por favor volviera a casa a trabajar porque a mi padre le daba asma y lo pasaba muy mal (en ese momento tenían la churrería de San Juan, en la Plaza Mayor de Zamora, después de dejar la del barrio de San Lázaro). Analizada la llamada de mi madre, sacrifico mi profesión por el bien de mi padre. En Febrero de 1963, contraigo matrimonio con Adela Román Aguado, maestra nacional que también sacrifica su profesión y se dedica, junto con mi persona, a la explotación del Hostal Rey Don Sancho, y de cuyo matrimonio nacen dos hijos: Luis Miguel y María del Mar. No quiero dejar pasar por alto ese dicho que dice, “Detrás de un buen hombre, hay una Gran Mujer”, digo esto porque mi esposa sin conocer para nada la Hostelería, sacrifica sus estudios para dedicarse de lleno en esa aventura empresarial, lo que me demostraba el amor y el cariño que sentía hacia mi persona. Quiero resaltar una vez más sobre mi esposa Adela, la fuerza de esta persona que sin conocer la hostelería, y las horas que hacía diariamente, sin ningún descanso y dando a luz sus dos hijos casi en la misma cocina, ella y mi hermana fueron las artífices de la creación de, entre otros muchos, el célebre plato “Lenguado Rey D. Sancho”.
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En el año 1969, la familia Rodríguez San León, nos hacemos cargo del Hostal Rey Don Sancho, consistente dicho establecimiento en una cafetería, restaurante para 80 y 60 plazas, así como 15 habitaciones para 21 personas. En 1974, se hace una ampliación, seguida de otra en 1980 para quedar el Hostal tal y como se encuentra en la actualidad, con capacidad hotelera para 130 plazas, una gran cafetería, discoteca y comedores para 800 personas. En 1980 se construye en pleno centro de Zamora, la Cafetería-Restaurante Sancho 2,con una inversión de más de CIEN MILLONES DE PESETAS a pagar con pólizas bancarias y el trabajo del día a día , ya que ninguna de las tres familias que regentábamos ambos negocios nos asignamos dinero alguno y todo se destinaba a amortizar los préstamos; la idea de construir dicho Restaurante se debía a que mi intención era la de tener un Restaurante con ideas propias para otras finalidades como por ejemplo ofrecer Jornadas Gastronómicas, habiendo celebrado todos los años Jornadas con Restauradores de toda España, y otros eventos de resonancia gastronómica, pero sobre todo el poder disfrutar haciendo una cocina selecta como así creo que ha sido, ya que en el año 2005, celebramos el 25 Aniversario, estando y creo que seguimos estando durante todo este tiempo en la elite de la Gastronomía, no sólo de Zamora sino a nivel Regional y Nacional. En el año 1990 adquirimos el restaurante El Cordón, un restaurante típico enclavado en el casco antiguo de la ciudad de Zamora.
Debido a mi profesión de hostelero, el 26 de Enero de 1983 salgo elegido presidente de la Hostelería Zamorana, (AZEHOS) desempeñando el cargo hasta el 12 de Enero de 1987, y el 20 de Febrero de 1986 también desempeño el cargo de Presidente Regional de Hostelería en Castilla y León hasta el 4 de Junio de 1.990; el 3 de Junio de 1.986 salgo elegido en Madrid Presidente Nacional de la Federación de Restaurantes, Cafeterías y Bares, (FEHR); se podrá comprobar que en la mayoría del tiempo he desempeñado estos cargos a la vez. Finalmente un paso drástico ha sido el dado el 1 de Enero de 1.996, en que la Familia, los tres hermanos Rodríguez San León decidimos separarnos después de casi 30 años trabajando juntos; mis dos hermanos, Luis y Manuela se quedan con el Hostal Rey D. Sancho y el Restaurante El Cordón, y Mariano y su señorara con La Cafetería– Restaurante Sancho 2. El 1 de Abril de 1.997, adquiero el Restaurante El Figón en la Avenida de Portugal, 28 de Zamora; un restaurante que se encontraba cerrado. En dichos fogones hacemos una cocina pensando en los productos autóctonos y platos de cuchara, cocina exquisita tradicional y su nuevo nombre es Asador Casa Mariano, donde anualmente venimos haciendo Jornadas Gastronómicas de Las Setas y la Caza, carne roja, del bacalao, así como de Productos de la Tierra con los platos de cuchara. Actualmente, Asador Casa Mariano con el Horno de Leña que construimos en su interior, y la parrilla a la vista del público, es un referente en cuanto a la manera tradicional de asar, siendo el único representante de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León en Zamora y único Restaurante con su Cocina Tradicional Zamorana. Por último, la nueva apertura del restaurante “Maradela”, un lugar mágico específicamente diseñado para eventos, bodas y banquetes en exteriores, en una finca situada entre los pueblos Zamoranos de Peleagonzalo y Valdefinjas, en este año de 2016, hace del “Grupo
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Sancho 2” todo un referente en la gastronomía Zamorana. Reseñar que el pasado 9 de abril del año 2008 con motivo del Congreso Nacional de Restauración celebrado en Oviedo, me fue entregado “El Diploma como “Presidente de Honor” de la Federación Española de Restauración en atención por todo lo conseguido en bien de la Federación y de todas las Empresas de la Restauración Española. Son muchos los premios, galardones y distinciones otorgados al nuevo “Grupo Sancho 2”, cuya lista ocuparía mucho espacio. Mención especial en cuanto al amplio palmarés de Jornadas Gastronómicas celebradas en nuestra casa y asistiendo nosotros con la cocina Zamorana a otras partes del país, es al grupo de restaurantes de “El Faro de Cádiz”, con el que todos los años intercambiamos cocinas (gastronómicamente hablando, ellos traen su cocina a Zamora y nosotros le devolvemos la visita llevando la cocina Zamorana a Cádiz) desde hace más de 25 años.
MI COCINA y mis amigos
MI COCINA
DEL SANCHO2 El lema del Sancho2 siempre ha sido y será:
“Calidad, cantidad y servicio” Desde el principio hemos pretendido hacer una cocina para lograr que nuestro restaurante sea uno de los más estimados de España, para ello realizamos una cocina tradicional e internacional, pero siempre con toques novedosos, como dice la última edición de la Guía Michelín: “Restaurante de línea clásica-actual emplazado en el centro de un parque, dentro de un pabellón acristalado que posee varias salas muy luminosas y una gran cafetería. Carta completa de cocina tradicional e internacional con toques actuales.” A lo largo de este capítulo queremos mostrarles las mejores recetas del Sancho 2, todas ellas provienen de los más de 40 años de experiencia y de la utilización de los mejores productos para su elaboración. Pero sólo con experiencia y buena materia prima no basta para lograr la mejor cocina, también hay que añadir cariño y esmero, además de lograr un equilibrio entre las recetas más tradicionales, como gustan en esta tierra, y la creatividad culinaria más novedosa. Esta línea de trabajo, junto a la celebración de distintas jornadas gastronómicas que acercan a nuestra clientela la cocina de otras regiones y las tendencias gastronómicas más avanzadas del país, han conseguido que el Sancho 2 sea el único restaurante zamorano elegido para la Chaine des Rôtisseurs y son muchas las personalidades nacionales y extranjeras que han degustado nuestros platos. En este capítulo hemos querido mostrarles nuestras recetas más queridas para acercar a todo el mundo nuestra visión de la cocina actual, tradicional, de mercado y de autor
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SOPAS
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SOPA DE ALMEJAS CON CHANTARELAS INGREDIENTES: 250 grs. de chantarelas (Marasmius oreades) o rebozuelos 1/2 kilo de almejas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 8 cucharadas de aceite Abundante perejil 1 cucharada de harina 2 litros de caldo de pescado casero con cabezas y espinas Unas hebras de azafrán Unas gotas de oloroso Sal PREPARACIÓN
El consumo de sopa en el mundo es tan antiguo como el descubrimiento del fuego por el ser humano, se toma en todos los países y todas las culturas tienen sus sopas tradicionales. En origen se trataba de caldos elaborados con diversos ingredientes, entre los que no era raro encontrar, aves, vegetales y carnes. En la actualidad las sopas han pasado de ser un plato casero y tradicional a convertirse en verdaderas obras maestras de la alta cocina, como las cremas frías a base de verdura o fruta y los bisqués de marisco.
Calentar el aceite en una cacerola amplia, freír las chantarelas limpias. Sacarlas y reservarlas. En el aceite sobrante freír la cebolla, el ajo y el perejil picados hasta que empiecen a tomar color, rehogar encima la harina y dejar que se haga sin que llegue a tostarse. Regar con el caldo, cocer 15 minutos y pasarlo por el chino; volver a ponerlo en la cazuela, añadir más perejil picado. Lavar las almejas y poner en una cazuela con 2 dedos de agua y sal, tapar la cazuela, acercarla al fuego hasta que se abran, sacarlas y dejar sedimentar el caldo. Colar el caldo de las almejas sobre la sopa. Quitar las conchas a las almejas, tostar ligeramente el azafrán y añadir ambos a la sopa, dar un hervor, comprobar el punto y añadir algo de agua, sal o pimienta, si lo necesita. PRESENTACIÓN: Servir la sopa en cada plato con 3-4 almejas. 2-3 chantarelas, 3 hebras de azafrán y salpicar con unas gotas de oloroso para perfumarlo.
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INGREDIENTES 150 grs. de almendras crudas peladas 2 dientes de ajo grandes 1/4 kg. de miga de pan (del día anterior) 2 cucharadas soperas de vinagre o limón 2/3 de vaso de vino, de aceite de oliva (entre 0.4 y 1 grado de acidez) Agua y Sal GUARNICIÓN: Uvas blancas peladas Tiras de pimiento rojo aliñado Taquitos de jamón Tomate en cubitos Pimiento Pan Tostado PREPARACIÓN Poner la miga de pan en remojo en agua fría durante media hora. Pasado ese tiempo poner en la batidora la miga de pan escurrida, el ajo, las almendras, el aceite y el vinagre. Cuando la mezcla esté líquida, añadir la sal y enfriar. Añadir agua fría cuando se vaya a servir e incorporar la guarnición.
SOPAS calientes y frias
AJO BLANCO
Francia es el reino de la sopa, durante siglos ha sido el plato principal de todas las comidas. El gran rey, Enrique IV consumía sopa diariamente y la elogiaba tanto como a las mejores viandas.
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INGREDIENTES Aceite, un chorro Pan, 1/2 pan castellano Pimentón, 1/2 cucharada Jamón o paleta ibérica de Guijuelo, 100 gr. para picar y 4 lonchas 4 ajos 2 huevos Caldo de hueso de jamón, 1 litro, aproximadamente PREPARACIÓN En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando esté dorado el ajo ponemos el jamón finamente picado. Rehogamos e incorporamos el pimentón y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamón. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego lento durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando Al emplatar, incorporamos un huevo escalfado
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SOPAS
SOPA CASTELLANA DE LUJO
ESPECIAL MARIANO
La sopa de ajo tradicional es uno de los platos más modestos de la cocina española y, concretamente de la cocina castellano-leonesa, sin embargo, esta receta muestra que añadiendo unos huevos y un buen jamón a los ingredientes tradicionales y elaborándola de una forma novedosa, puede convertirse en el más espléndido de los entrantes. Al escritor francés, Alejandro Dumas, en su viaje a España le gustó tanto esta sopa que divulgó su receta cuando regresó a Francia, si hubiera comido ésta que presentamos le hubiera gustado aún más.
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SOPA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y JAMÓN IBÉRICO INGREDIENTES Para la sopa fría de espárragos: 500 grs. de espárragos verdes troceados 800 ml. de caldo de carne 2 cebolletas 1 puerro Aceite de oliva y sal Para los rollitos de jamón: 12 lascas de jamón ibérico 1 zanahoria 1 calabacín 4 puntas de espárragos 2 cebolletas 10 anchoas del cantábrico en aceite Perejil fresco. PREPARACIÓN Para la sopa de espárragos: Lavamos los espárragos, los troceamos y rehogamos en una cazuela junto con las cebolletas y el puerro, previamente picados y sofritos. Reservamos unas puntas. Una vez rehogado el espárrago y casi hecho una pasta, añadimos el caldo de carne y dejamos que hierva unos 20 minutos. Ponemos a punto de sal, trituramos la mezcla y reservamos. Para los rollitos de jamón: Escurrimos las anchoas del cantábrico, las picamos y reservamos. Pelamos y picamos muy menudo la zanahoria, el calabacín, las cebolletas y las puntas de espárrago, sofreímos, escurrimos bien de aceite y mezclamos con las anchoas del cantábrico.
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Preparamos las lascas de jamón para envolver, recortando para que todas tengan el mismo tamaño y con forma de rectángulo. Las rellenamos y enrollamos con la mezcla de anchoas y verduras. En el centro de un plato sopero, colocamos 2 ó 3 rollitos de jamón. A continuación, ponemos unas ramitas de perejil fresco y añadimos la sopa fría de espárragos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
INGREDIENTES 1 Kg. de langosta o langostinos 2 cebollas 2 zanahorias 2 puerros 4 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco 1 litro de caldo de ave ½ Kg. de tomates 200 grs. de arroz 2 naranjas ½ de Cointreau Aceite Sal PREPARACIÓN De la parte exterior de la cáscara de la naranja, se saca una juliana. De los gajos, su interior se corta en trocitos para guarnición y el resto de los gajos se usarán con las cáscaras de la langosta. En una cacerola con aceite, a fuego lento, se pone la cebolla, zanahoria, puerros, ajo, cortados en trozos. Cuando la cebolla está hecha sin dorarse, se agrega la cáscara de la langosta bien machacada y la pulpa restante de los gajos. Se añade el vino blanco y se espera que reduzca hasta la mitad. Después el coñac y se flamea. A continuación, se agrega el tomate, rehogándolo todo. A medio hacer el tomate, se añade el caldo de ave. Cuando hierve se echa el arroz, dejándolo hervir todo el conjunto una hora. Se pasa por el chino. Antes hervimos la juliana de naranja en Cointreau y cocemos la langosta.
SOPAS calientes y frias
SOPA DE LANGOSTA A LA NARANJA
Se echa la guarnición de langosta, juliana de naranja en su jugo y trocitos de gajos. Una de las primeras noticias que tenemos acerca de la sopa de marisco, proviene de la cueva de Santimamiñe, donde se encontraron restos de mariscos y bivalvos que habían sido abiertos sin violencia alguna por lo que hay que suponer que se tomaron cocidos en agua hervida con piedras calientes
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CARPACCIO DE HONGOS CON PULPO INGREDIENTES: Pulpo de 1,200 kgs 1/4 kg. de hongos 1 chalota Aceite de oliva virgen Vinagre de Jerez Vinagre de Módena 1 10 grs. de pimentón dulce La pulpa de un pimiento choricero seco Sal y pimienta Verduras de ensalada y cebollino picado PREPARACIÓN
El pulpo es un molusco cefalópodo, de sabor excelente, tiene ocho brazos y una gran cabeza con una boca en forma de pico y dos filas de ventosas en la cara interna de sus tentáculos. Sin ser un animal bello ha inspirado varias obras de arte como muestran algunas vasijas griegas y varios mosaicos romanos, también en el Japón del siglo XIX hay un cuadro muy famoso llamado “El sueño de la esposa del pescador”. En la cocina española tenemos referencias de su uso, al menos desde el siglo XII, a través de la abadía cisterciense de Santa María de Oseira en Orense que recibía pulpos como pagos de los diezmos.
Se limpia el pulpo quitándole el pico y limpiando la cabeza por dentro. Se pone una cazuela al fuego con agua, sazonada con sal, pimienta y un ramillete de aromáticos: cuando hierva el agua, se echa el pulpo y se cuece durante 45 minutos. Se apaga el fuego y se deja reposar en ese agua durante 1/2 hora. Se saca el pulpo de la cazuela y se corta en rodajas un poco gruesas. Los hongos se lavan justo en el momento en que se vayan a usar, se secan y se cortan en láminas muy finas. Por otro lado, se preparan tres vinagretas, una para el pulpo con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, sal y pimienta. Otra vinagreta para los hongos con una chalota picada, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena, sal y pimienta. Por último una vinagreta con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, pimentón dulce y la pulpa de un pimiento choricero bien picada. PRESENTACION DEL PLATO
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En el momento de emplatar, se pone en el centro del plato un poquito de ensalada sazonada; encima se pone el pulpo aliñado con su vinagreta. Alrededor se colocan los hongos en láminas y se aliña con su vinagreta. Por último, bordeando el plato, se echa la vinagreta con el pimentón y el choricero. Para terminar, se decora el plato con un poco de cebollino picado.
INGREDIENTES 1 escarola 1 cogollo de achicoria 1 canónigos 1 palmitos Mollejas de pato confitadas Jamón de pato Foie 1 manzana Aceite de oliva Vinagre balsámico Frutas del bosque PREPARACIÓN Lavar la escarola la achicoria y los canónigos, cortar en juliana escurrir bien y picar los palmitos. Cortar las mollejas de pato en lamas finas calentar con su grasa y escurrir, calentar ligeramente el jamón hasta que coja brillo. Pelar la manzana y cortar en láminas. poner un recipiente al fuego con una cucharada de azúcar añadir la manzana y caramelizar Hacer la salsa con el aceite de oliva y vinagre remover y añadir unas frutas del bosque. PRESENTACIÓN Poner en un plato la juliana de verduritas, los palmitos y la manzana, poner encima las mollejas calientes y unas virutas de foie, sazonar de sal echar por encima la vinagreta y decorar con el jamón. aceite y el vinagre. Cuando la mezcla esté líquida, añadir la sal y enfriar. Añadir agua fría cuando se vaya a servir e incorporar la guarnición.
ENTRANTES SOPAS calientes y frios
ENSALADA TEMPLADA DE MOLLEJAS JAMÓN DE PATO FOIE Y MANZANA
Para preparar una buena ensalada, aparte de utilizar los mejores ingredientes, debemos lavar y desinfectar las verduras que la componen y mezclar los aderezos, aceite, vinagre, etc.,en el momento de servirla.
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INGREDIENTES 1kg. boletus edulis 200 grs hígado de pato Aceite Ajo Jamón Huevos Vino de oporto
PREPARACIÓN Poner al fuego un recipiente con aceite y los ajos troceados en láminas cuando hayan tomado color añadir los boletus ya bien limpios y troceados, poner sal y remover hasta que estén confitados. Cortar el foie en filetes gruesos y hacer en una sartén bien caliente ½ minuto por cada lado y retirar quitar parte de la grasa que ha soltado en la sartén, añadir el vino dejar reducir echar un poco de confitura de frambuesa y jugo de carne Presentación Colocar los boletus cofitados en el centro del plato poner encima el foie con una cuchara echar la salsa poner unas escamas de sal máldon y servir bien caliente.
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SOPAS
HONGOS CON FOIE
ESPECIAL MARIANO
El foie de pato era ya conocido por los egipcios, y el poeta griego Cratino, en el siglo V antes de nuestra era, nos dice que se cebaban gansos para comer su hígado. En el libro de cocina del romano Marcus Apicio, aparece una receta de hígados de pato sumergidos en leche con miel. Con la caída de Roma, desaparece su elaboración, si se exceptúa la cocina judía, hasta que se retoma en Francia, en el siglo XVI, desde donde se expandiría por Europa. En nuestra receta del Sancho 2, lo combinamos con boletus, una de las exquisiteces más relevantes en la gastronomía mundial.
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HIGADO DE PATO A LAS UVAS CON CEBOLLA CONFITADA INGREDIENTES 500 grs. de hígado de pato 4 cucharaditas de azúcar 4 cucharadas (soperas) de jugo de carne 1 di de crema líquida 1/2 kg. de cebolla 1/2 kg. de patatas 10 grs. de mantequilla 3 cucharadas de aceite de oliva virgen 32 uvas de Moscatel Sal y pimienta PREPARACIÓN Dorar el hígado en una sartén previamente salpimentado. Caramelizar dos cucharadas con azúcar, agregar las uvas peladas, el jugo de carne y hervir. Freir la cebolla en juliana con el resto del azúcar. Como guarnición preparar un puré de patatas espeso a punto de sal, mantequilla y aceite de oliva.
Los seres humanos han comido langosta desde la prehistoria hasta nuestros días, en los antiguos mosaicos romanos pueden verse representaciones de este crustáceo que nos muestran que ya se servía en los banquetes más refinados de la antigua Roma. Se cocinaba de diferentes formas y con distintos ingredientes, incluyendo la famosa salsa llamada “garum”. En varios bodegones renacentistas se representan langostas como un alimento especial destinado a la nobleza. Por algo, a principios del siglo XIX, el poeta Lord Byron escribió:” Una mujer nunca debe ser vista comiendo ni bebiendo, a menos de que sea ensalada de langosta y champán, los únicos manjares realmente femeninos y que la favorecen”
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HUEVOS ARCIPRESTE DE HITA CON LANGOSTA INGREDIENTES 8 huevos 50 gr de anchoas en salazón 100 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite 4 gotas de vinagre de jerez 1 chalota 1 cola de langosta Caviar rojo y negro ½ cucharada de coñac PREPARACIÓN Untar cuatro platos con mantequilla y poner dos huevos en cada plato. Meter al horno cinco minutos hasta que estén hechos. Hacer a la plancha la langosta cortada en medallones. Adornar los huevos con la langosta en corona y con el caviar rojo y negro, salpicando sobre los huevos. Salsa de anchoas Triturar la chalota con las anchoas, mantequilla, aceite y vinagre, aromatizar con coñac y después pasar por el colador frotando con una cuchara para que pase toda la salsa. Agregar esta salsa a los huevos a su alrededor. Para comer, recomendamos: trocear la langosta y revolver los huevos con la salsa, la langosta y caviar
INGREDIENTES Huevos de gallina frescos por comensal Aceite de oliva virgen extra 1 trufa en conserva Sal y unas papas fritas para acompañar Pan PREPARACIÓN Para freír un huevo es muy importante utilizar Aceite de Oliva Extra Virgen, de esta forma es más sano, ya que otras grasas al someterse a la temperatura necesaria para freír un huevo, se degradan, desprenden toxinas y resultan insanos e indigestos. También es muy importante la temperatura del aceite, debe estar caliente pero, jamás, humear, este es el punto, cascamos el huevo dentro del aceite que será una cantidad prudente, ni poco ni excesivo, más o menos el grosor del huevo (un huevo de gallina claro, de gallina criada en libertad, o sea el doble del grosor de un huevo de granja). Al echar el huevo a la sartén, con la ayuda de una espumadera iremos ayudando al huevo a coger puntilla, con cuidado y cariño, procurando que la clara quede cocida y la yema intacta. No añadiremos sal hasta estar el huevo en el plato. Ya frito lo sacamos escurrido y le rallamos por encima la trufa y una pizca de sal. Mientras hemos podido freír unas patatas para acompañar.
ENTRANTES SOPAS calientes y frios
HUEVOS FRITOS CON RALLADURA DE TRUFA
Por sus excelentes cualidades, el consumo del huevo ha sido muy importante, para el ser humano, desde hace aproximadamente 8000 años cuando tuvo lugar la domesticación de las gallinas salvajes
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INGREDIENTES Rulo de queso de cabra Cebolla mantequilla Azúcar Naranja Limón Pimienta blanca
PREPARACIÓN En un recipiente poner a fuego lento la mantequilla, la cebolla cortada en juliana fina y una pizca de sal hasta que este tierna y transparente. Poner el azúcar al fuego hasta formar un caramelo dorado, añadir la cebolla y dejar al fuego unos minutos. Pelar la naranja y el limón quitándole lo mínimo de piel blanca, cortar en juliana poner a cocer con azúcar durante 5 minutos y refrescar. Cortar el rulo de queso en trozos de 3 a 4 centímetros y calentar en el horno. PRESENTACIÓN
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Ponemos la cebolla caramelizada en el fondo del plato encima colocamos el queso le ponemos pimienta y aceite de oliva. Decoramos con la juliana de la naranja y el limón.
SOPAS
RULO DE QUESO DE CABRA
ESPECIAL MARIANO
CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y CITRICOS
Sabemos que la cabra fue el primer animal de granja que fue domesticado, seguramente por su leche, por su carne y por su piel. En la mitología griega el gran dios del Olimpo, Zeus, fue amamantado por una cabra, convirtiéndose así su leche en el alimento de los dioses. Se elabora queso de leche de cabra desde hace unos 9000 años, en los inicios del sedentarismo. En la Edad Media se utilizaban como medio de pago en los intercambios comerciales, pero hoy en día preferimos utilizarlo como ingrediente central en un suculento y novedoso entrante que nos hará sentirnos como el propio Zeus.
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PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO INGREDIENTES
PIMIENTOS RELLENOS DE MOLLEJAS Y HONGOS 200 grs. de mollejas 200 grs. de hongos en aceite 500 grs. pimientos piquillo 1 cebolla 200 grs. de nata liquida 1 puerro Aceite y sal PREPARACIÓN Ponemos la cebolla a freir. Cocemos las mollejas las limpiamos y cortamos en trozos pequeños, haciendo lo mismo con los hongos. Echamos nata lo dejamos que se haga una masa para rellenar los pimientos. La salsa se prepara poniendo puerro picado con hongos y nata y se tritura. Las mollejas son consideradas como unas de las vísceras más apetitosas, por ello no es difícil encontrarlas en las cartas de restaurantes de alta cocina, como ocurre en el Sancho 2. Las mejores son las de ternera o cordero, de tierna textura y sabor excelente. Admiten diversas preparaciones, simplemente a la parrilla, en ensalada, guisadas, o como en esta receta que sirven como relleno a unos ricos pimientos. Al comprarlas hay que tener en cuenta que sean frescas y, tras haberlas lavado concienzudamente, cocinarlas enseguida para que no pierdan nada de su exquisito sabor y calidad.
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Pimientos del Piquillo 750 grs. de bacalao 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 cucharada de perejil 1 l. de leche 100 grs. de harina Sal 1 dl. de aceite de oliva Harina y huevo para rebozar Aceite para freír 1/2 l. de salsa americana PREPARACIÓN Desalar el bacalao durante veinticuatro horas, cambiándole tres veces de agua. Sacar, desmigar y desespinar. Poner una cazuela a fuego lento con el aceite, la cebolla finamente picada y los dientes de ajo picados. Cuando empiece a tomar color, se agregan los pimientos del piquillo muy picados. Unos segundos después se echa el bacalao y el perejil. Se dan un par de vuetas y se agrega la harina, que se dejará que tome color. Entonces, se vierte la leche hirviendo, de cacillo en cacillo, trabajándola para hacer una especie de bechamel. Según va ligando, se añade más leche. Así hasta el final. Sazonar con sal. Retirar y dejar enfriar. Rellenar dieciséis pimientos del piquillo, con la ayuda de una cucharita, con la farsa. Pasarlos ligeramente por harina y huevo y freírlos en el aceite caliente hasta que se doren. Sacar, depositar en una cazuela de barro y quitarles el rebozado. Hecho, se les añade la salsa americana y se deja dar al conjunto un hervor de diez minutos, pausadamente.
INGREDIENTES 50 grs. de anguila Bacalao o salmón ahumado 50 grs. de guisantes 150 grs. de nata 4 huevos 100 grs. de parmesano Agua, sal y pimienta Cebollino picado Perejil. PREPARACIÓN Se precalienta el horno a 200°C y se pone agua a hervir en un cazo. Una vez haya arrancado el hervor, se cocinan los guisantes durante 2 minutos. Se cortan los 50 gramos de anguila, bacalao o salmón en dados pequeños. En 4 vasos resistentes al horno se reparte la mitad de la nata, se agregan unos pocos de guisantes y un poco de pescado en cada uno, se abre un huevo encima, se cubre de nata de nuevo y se vuelve a echar pescado. Se termina con los guisantes que nos han sobrado al prepararlos. En lugar de guisantes se puede utilizar otra verdura en grano, pisto o tomate frito. Acabado y presentación: se meten los vasos al horno durante 7 minutos. Transcurrido ese tiempo se sacan, se reparten los 100 gramos de parmesano entre todos ellos y se vuelven a meter 4 o 5 minutos más al horno para tostar el parmesano. Cuando haya pasado el tiempo y el queso haya adquirido un aspecto muy apetitoso, se sirve según salga del horno y muy caliente. Se decora con un poco de cebollino picado y unas hojas de perejil.
ENTRANTES SOPAS calientes y frias
HUEVOS EN COCOTTE
Desde que Colón, en 1493, lo trajera de su viaje a América hasta nuestros días, el pimiento ha tenido una larga andadura, al principio no gustaba mucho por su sabor muy picante, pero en la actualidad es el ingrediente principal de muchos paltos pues existen muchas variedades de suave sabor y textura
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ALUBIAS CON MANOS DE CERDO INGREDIENTES: 200 gramos de alubias blancas 1 mano de cerdo 3 dientes de ajo 1/2 cebolla Sal Agua Aceite 1 cucharada (de las de café) de pimentón PREPARACIÓN
Para preparar un buen plato de alubias, lo primero es contar con las de mejor calidad, todas deben estar en remojo durante al menos 12 horas, después se escurren y se vuelven a remojar para eliminar los azucares que quedan tras el remojo. Según Humberto Eco, gran escritor italiano, las alubias salvaron a Europa de muchas hambrunas, sin ellas la población nunca hubiera alcanzado las altas cifras actuales
Ponemos las alubias a remojo en un recipiente cubiertas de agua fría, la noche anterior a la preparación del guiso. Limpiamos y troceamos la mano de cerdo. Ponemos a rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados en una cazuela con aceite que cubra el fondo. Cuando estén dorados, añadimos la mano de cerdo cortada y esperamos a que esté dorada. Añadimos las alubias y cubrimos el guiso con agua, que supere un poco el volumen de los ingredientes. Añadimos sal y pimentón y lo dejamos cociendo al menos hora y media, dependiendo del tipo de alubia utilizada
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INGREDIENTES Judía blanca, 500 grs. Almeja, 300 grs. Tomate, 2 unidades Diente de ajo, 2 unidades Cebolla mediana, 1 unidad Pimiento verde, 1 unidad Aceite de oliva, 4 cucharadas Perejil picado, 1 cucharada Laurel, 1 hoja Sal, al gusto PREPARACIÓN Poner las judías a remojar la noche anterior en agua fría. A la mañana siguiente, ponerlas en una olla o cazuela y cubrirlas con agua fría. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y poner media con las judías, reservando la otra media. Lavar el laurel e incorporarlo igualmente a la olla y cocer despacio. Cuando comience el hervor incorporarles un chorro de agua fría. Pelar y picar finamente la cebolla reservada y los ajos. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla y los ajos. Pelar y picar los tomates y los pimientos y añadirlos a la sartén, dejando rehogar hasta que esté hecho. Lavar bien las almejas bajo el chorro del agua y dejarlas en remojo durante una hora, para que suelten los restos de arena que pudieran tener. Colarlas y añadirlas a la sartén con el sofrito y mezclar bien. A continuación, remover el sofrito con una cuchara de madera y comprobar que todas las almejas están abiertas. Mirar el punto de las judías y cuando estén tiernas, incorporarles el sofrito con las almejas. Dejar hervir todo durante unos diez minutos para que se mezclen todos los sabores y servir espolvoreadas con perejil picado.
LEGUMBRES SOPAS y verduras
JUDÍAS CON ALMEJAS
En tiempos de Santa Teresa, en los conventos de carmelitas las legumbres eran uno de los manjares más consumidos, ya que la Santa había vedado el consumo de carne y las proteínas de las alubias eran muy necesarias para un buen sustento del cuerpo.
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INGREDIENTES Puerros Almejas Gambas peladas ½ vaso de vino blanco Ajo Aceite Harina Perejil
PREPARACIÓN Limpiar los puerros dejando solo la parte banca, cocer hasta que estén tiernos. En una cazuela poner el aceite y el ajo, cuando coja color echar las almejas y las gambas peladas. Le añadimos una cucharada de harina, el vino blanco y mojar con el caldo de cocer los puerros. Cocer hasta que estén abiertas las almejas, colocar los puerros, rectificar de sal y salpicar con perejil.
MI COCINA
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SOPAS
PUERROS
ESPECIAL MARIANO
CON ALMEJAS Y GAMBAS
La planta del puerro corresponde a las liliáceas, familia a la que también pertenecen los ajos, las cebollas, cebolletas y cebollino, por lo que comparte sus cualidades medicinales. Su uso era conocido desde hace unos 4.000 años, en Mesopotamia, Egipto, zonas de la actual Turquía e Israel, donde era utilizado en la cocina y como medicina. A Europa llegó en la Edad Media ayudando a paliar las hambrunas de aquellos tiempos. Hoy se ha convertido en uno de los vegetales más utilizados en la alta cocina como puede verse en esta magnífica receta.
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LENTEJAS CON PERDIZ LENTEJAS CON MOLLEJAS DE PATO INGREDIENTES 400 grs. de lentejas pardina 6 mollejas de pato confitadas (y su grasa) 1 cabeza de ajos 1 cebolleta 1 pimiento verde 1 puerro 2 patatas agua aceite virgen extra sal PREPARACIÓN Pon las lentejas a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal y la cabeza de ajos entera. Cuando empiece a hervir, retira la espuma, baja el fuego y deja cocer durante 40 minutos. Abre la lata de las mollejas, ponla al baño maría para que se funda la grasa. Retira las mollejas a un plato y resérvalas. Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con la grasa de pato. Escúrrelas y sírvelas en una fuente amplia, sazónalas y espolvoréalas con perejil picado. Pica el puerro, el pimiento y la cebolleta finamente y pon a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se dore, pica las mollejas en láminas y añádelas. Saltea brevemente y vierte todo a la cazuela de las lentejas. Mezcla y deja reposar durante 5 minutos. Sirve las lentejas en una legumbrera, la cabeza de ajos en un plato y acompaña con las patatas
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INGREDIENTES Lenteja, 300 gramos Perdiz, 1 kilo Cebolla mediana, 1 unidad Diente de ajo, 4 unidades Laurel, 1 hoja Tomillo, 1 ramita Pimentón dulce, 1 cucharada Aceite de oliva, 5 cucharadas Zanahoria, 2 unidades Pimiento rojo, 1/2 unidad Sal, al gusto PREPARACIÓN Poner las lentejas en remojo y mantenerlas un par de horas. Limpiar bien la perdiz, chamuscarla en la llama si fuese necesario, lavarla bien y secar con papel absorbente de cocina. Calentar el aceite en una cacerola o en la olla a presión y dorar la perdiz por todos lados. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Agregar la cebolla y los ajos a la olla y cuando estén transparentes, añadir las hierbas, sal y agua hasta cubrir todo. Tapar la olla y cocinar durante 20 minutos en olla a presión y 45 en olla normal. Añadir la zanahoria, el pimiento, las lentejas escurridas y más agua si fuese necesario, tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que todo esté en su punto. Deshuesar la perdiz, cortar las zanahorias en rodajitas y servir.
INGREDIENTES 200 grs. de espinacas 250 grs. de coliflor 200 grs. de zanahoria 200 grs. de judías verdes 4 huevos 50 cl. de nata Aceite, ajo y sal Jamón. PREPARACIÓN Se cuecen individualmente las verduras y las refrescamos con agua fría para mantener su color. Luego las salteamos con aceite y ajo. Añadimos un huevo a cada una de ellas, y a la coliflor se le echa la nata y a continuación se trituran. En un molde rectangular untado con mantequilla colocamos las verduras en capas empezando por las espinacas, coliflor, zanahorias y judías verdes. Cocemos en el horno al baño maría durante 45 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos y servimos sobre una salsa de puerro y decoramos con jamón cortado en tiras y frito PARA LA SALSA Un puerro, 200 cl.de nata, 200 cl. de caldo, mantequilla, pimienta y sal. ELABORACIÓN En una cazuela rehogamos con la mantequilla el puerro limpio y cortado en dados, le añadimos el caldo, la nata y condimentamos con la sal y la pimienta. Dejamos reducir, lo trituramos y lo pasamos por un colador.
LEGUMBRES SOPAS y verduras
PASTEL DE VERDURAS CON SALSA DE PUERRO
El menú de don Quijote tiene a las lentejas como una de sus grandes protagonistas: ““Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes…
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ALMEJAS CON ESPINACAS INGREDIENTES: 500 grs. de almejas 250 grs. de espinacas cocidas 1/4 litro de caldo o sopa de marisco 10 centílitros de Brandy de Jerez 2 huevos 100 grs. de ajetes frescos 4 dientes de ajos Aceite PREPARACIÓN
Hace miles de años nuestros antepasados, moradores cerca de las costas, ya consumían almejas. Éstas son hoy uno de los mariscos más deliciosos y más consumidos en nuestro país. Este bivalvo tiene grandes propiedades que benefician nuestra salud, su escasez en grasas, un alto contenido en minerales, como hierro, selenio, calcio, cinz, potasio y su riqueza en vitaminas, fundamentalmente del grupo B, hace aumentar nuestras defensas y reforzar nuestro sistema inmunológico.
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En una cazuela o sartén antiadherente, se fríen en el aceite los ajos y ajetes picados. Seguidamente se le añaden las almejas, el brandy de Jerez, el caldo de marisco que tendremos previamente caliente y las espinacas. Saltear todo hasta que se abran las almejas. Se hace un hueco en la cazuela y se pochan los huevos, deben quedar jugosos para que en el último momento se mezclen a modo todo como un revuelto. Servir rápidamente.
INGREDIENTES Para los Langostinos 8 langostinos de tamaño grande Una cucharada de aceite de Oliva, sal y pimienta Para el Arroz 100 grs. de arroz 100 grs. de hongos de Aliste 50 grs. de nata liquida 30 grs. de queso parmesano Un poco de cebolla muy picada Dos cucharas soperas de aceite de Oliva Un chorrito de vino blanco Un poco, como medio vaso de caldo de carne Sal y Pimienta PREPARACIÓN Pelar los langostinos dejándoles la cabeza y la cola Hacerles un corte en el lomo de lado a lado, quedándoles en dos mitades Salpimentar, añadir el aceite y meterlos en el horno 5 minutos. Calentar el aceite y rehogar la cebolla, añadir los hongos-setas en lonchas y rehogar, después el arroz y rehogar otra vez. Añadir el vino y dejarlo hasta que se evapore el alcohol del vino. Añadir el caldo de jugo de carne y cocer a fuego lento unos diez minutos y entonces añadir la nata liquida y el queso, hervir y apagar. Disponer los langostinos en platos Colocar encima de estos el arroz cremoso Po encima rociar con la salsa ( también se puede adornar con un poco de puré de patata al que sí se le añadirá pimentón choricero para dejar este puré un poco rojo)
Aunque su consumo es mucho más antiguo en España, es a partir del siglo XVII cuando ya aparecen en los libros de cocina europeos recetas que tienen como ingrediente principal al langostino
SOPAS PESCADOS
LANGOSTINOS CON ARROZ CREMOSO DE HONGOS
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INGREDIENTES Rodaballo 1 tomate Ajo Trufa 1 puerro Aceite Vinagre balsámico
PREPARACIÓN Limpiar y cortar en trozos el rodaballo, marcar en la plancha hasta que tome color dorado y terminar de cocinar en el horno. Para la vinagreta de tomate poner a freír el aceite y el ajo picado antes de que esté dorado añadir el tomate pelado sin pepitas y cortado en dados, la trufa picada y ya fuera del fuego poner el vinagre. Lavar el puerro, cortar en juliana y freír en abundante aceite a temperatura moderada para que no se queme hasta que esté crujiente. Presentación Colocar el rodaballo en el plato echarle la vinagreta y poner un poco de crujiente de tomate encima del rodaballo.
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SOPAS
RODABALLO CON VINAGRETA DE TOMATE ESPECIAL MARIANO
Y CRUJIENTE DE PUERRO
El Rodaballo, también llamado Rémol, Rapante, Escamudo y Corujo, y Faisán del mar, por el gastrónomo y escritor Álvaro Quintero, es un pescado de tipo semigraso, que fue muy estimado ya en la antigüedad, pues según cuenta Juvenal, en la mesa del emperador Domiciano se sirvió un rodaballo de tan gran tamaño que tuvieron que hacer una fuente de barro especial para cocinarlo, Gunter Grass, Premio Nobel de literatura, escribió una novela llamada el Rodaballo. Hoy, como podemos ver en esta receta, este excelente pescado sigue siendo la base para elaborar los más suculentos platos.
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LUBINA AL HOJALDRE CON SALSA HOLANDESA INGREDIENTES 1 Lubina de 2 a 3 kg 1 plancha de hojaldre 1 diente de ajo 2 dl. de nata 1/4 de vino blanco 1 cayena 1 huevo Sal Pimienta PREPARACIÓN
PREPARACIÓN Fundir la mantequilla lentamente para clarificarla. Retiramos las impurezas de la superficie y el suero que queda en el fondo. Ponemos las yemas con una cucharada de agua al baño maría, batiendo hasta que formen una crema espesa. Echar la mantequilla poco apoco sin dejar de batir. Añadir el limón, la sal y conservar templada hasta servir
Limpiar y sacar los lomos de la Lubina, le quitamos la piel y todas las espinas. Los sazonamos con sal y adobamos el ajo machacado la cayena la pimienta el vino blanco y el aceite y dejamos macerar. Extender la mitad del hojaldre en una bandeja o placa del horno, colocamos en el centro los lomos los napamos con la pasta que haremos hecho con los recortes de la lubina y la nata. La cubrimos con la otra mitad del hojaldre y haremos lo forma de un pez y con la ayuda de un cuchillo le marcamos la cabeza la cola y las escamas. Pintar con huevo y cocer en el horno a 2000 durante 20 minutos. Servir acompañada de tomates asados y salsa holandesa PARA LA SALSA HOLANDESA 250 grs. de mantequilla 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón sal
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Se dice que el hojaldre fue inventado por el pintor y pastelero francés del siglo XVII, Claude Gelée, pero lo cierto es que masas similares ya fueron utilizadas por los antiguos griegos y romanos en sus recetas pasteleras. Los árabes también usaban una masa hojaldrada, elaborada con aceite en lugar de mantequilla, junto a otras de las exquisiteces que trajeron, esta masa se expandió por Europa tras su invasión en el año 711. En España se elaboran hojaldres desde la Edad Media. Quevedo en el año 1604, ya lo describía en el Buscón. Un cocinero español del siglo XVII, Hernández Máceras, publicó en 1607 un «Libro del arte de cozina» en el que figura una receta de hojaldre casi idéntica a la actual, una excelente, crujiente y ligera pasta muy utilizada en cocina y repostería
INGREDIENTES 1 lubina de dos kilos o dos de un kilo 150 grs. de mantequilla Pimienta blanca Sal. Perejil Patatas avellanadas PREPARACIÓN Una vez limpia la lubina inclusive hasta cortadas las aletas bien lavadas con agua fresca y posteriormente secada con un paño. Sazonándola por dentro de una pizca de pimienta y por dentro y fuera con sal, dándola un par de cortes en el lomo se le introducirá unos trocitos de limón. Se coloca en besuguera o fuente de barro apropiada bien untada por ambas partes con la mantequilla y salpicada una pizca de pan rallado y el jugo de medio limón. Se meterá al horno moderado y en 30 ó 35 minutos estará listo (según tamaño). En sartén y con la mantequilla restante se freirán las patatas sacadas en forma de avellana (redondas). Una vez fritas se agregarán en la cazuela de la lubina, salpicándola con perejil muy picado.
Aristófanes, dramaturgo griego, de los siglos V-IV a.C., dejo escrito en sus comedias satíricas referencias sobre el consumo de lubina, diciendo que era el más sagaz de los peces ya que era capaz de escapar de los pescadores. .
SOPAS PESCADOS
LUBINA AL HORNO
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INGREDIENTES Rape Cebollas medianas. Ajo 1 cucharada de salsa de tomate 1 litro de fumet de pescado 100 grs. de piñones 100 grs. de almendras machacadas Perejil Harina Huevos Aceite Langostinos Almejas Sal PREPARACIÓN El rape con sal, se reboza en harina y huevo, se dora en aceite bien caliente y se escurre en un paño limpio. Se reserva. En aceite se rehoga la cebolla finamente picada junto con los dos ajos también picados, se añade una cucharada de harina y se deja dorar todo, se liga y a continuación se agrega un majada de seis dientes de ajo, las almendras y el perejil. Se reduce a un tercio de su volumen y se recifica de sal.
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En una cazuela de barro, se coloca el rape y por encima la salsa con almejas y langostinos, se vierten encima los piñones y se introduce a horno fuerte hasta estar dorado.
SOPAS
RAPE CASTELLANO
ESPECIAL MARIANO
SANCHO 2
El rape, también llamado pez sapo, es un pescado blanco de agua salada, de exquisita y apreciada carne compacta y blanca, que vive en los fondos oceánicos de las costas de Europa y de Norteamérica. Sólo su cola es comestible, pero la cabeza se puede utilizar para elaborar caldos o sopas de pescado. Este pescado, que antaño se despreciaba por los propios pescadores, a pesar de su apariencia nada atractiva, gracias al estupendo sabor que le proporciona su alimentación a base de crustáceos y pequeños peces, como podemos ver en esta receta, se ha convertido hoy en uno de los preferidos en mercados y cocinas.
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LUBINA SALVAJE CON CREMA DE GUISANTES INGREDIENTES Hojas de gelatina Aceite de oliva virgen extra Champiñones o ceps 150 grs.de puerros 50 grs.de guisantes 150 grs. de judías verdes troceadas 500 ml de caldo de pescado 1 lubina salvaje de 1 kg (separar los 4 lomos de las espinas, con las que se puede hacer el caldo, Sal 25 grs. de maicena Eneldo, ceps fritos cortados en tiras y guisantes para decorar
Para ello, poner los 400 mI del caldo de pescado restantes en una cazuela y calentar. Mezclar la maicena con un poco de agua y añadírsela al caldo; dejar que hierva a fuego lento hasta que espese. Sacar la lubina del horno con una espumadera y reservar en un plato. Para servir, cortar en cuadraditos el mousse obtenido y ponerlo sobre los platos. Colocar encima los lomos de lubina y verter la salsa sobre ellos. Decorar con eneldo, finas tiras de ceps ligeramente pasados por la sartén, y guisantes.
PREPARACIÓN Para elaborar el caldo de pescado colocar las espinas en una cazuela con el apio, la cebolla y el perejil. Cubrir con agua y dejar hervir; bajar el fuego y dejar que cueza 20 minutos. Retirar los condimentos del caldo, reducir hasta los 500 mI y reservar. Remojar la gelatina en agua hasta que se ablande y, aparte, calentar dos cucharaditas de aceite en una sartén y freír los ceps, los puerros, los guisantes y las judías verdes. Cuando estén tiernos añadir 100 mI del caldo de pescado y dejarlo hervir. Añadir la gelatina remojada y volver a cocer hasta que ésta se disuelva Sazonar los lomos de la lubina con sal y colocarlos en una fuente para horno. Echar por encima un chorrito de aceite e introducir en el horno, previamente calentado a 90 °C, hasta que se horneen (durante unos 17 minutos). Mientras, preparar la salsa.
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El guisante es conocido, además de por su buen sabor, por haber servido a Mendel en sus experimentos genéticos. Como la mayoría de las plantas cultivadas, tiene su origen, hace miles de años, en Asia Central y Oriente Medio, llegando a Europa en el siglo II a C. Hasta pasado el siglo XVI las clases populares los consumían secos como si fueran legumbres. Algo más tarde, pasaron a tomarse frescos en Francia, siendo uno de los alimentos preferidos de Luis XIV, el rey Sol. En los grandes banquetes servidos en Versalles los guisantes formaban siempre parte de la guarnición de los platos de carne
INGREDIENTES 1 cola de merluza de 1,500 kg 100 grs. de aceite de oliva 200 grs. de carne de cerdo en filetes 100 grs. de champiñones y setas 1 chorrito de leche Pan rallado Nuez moscada 2 patatas gordas 2 pimientos verdes 1 cebolla. 1 vaso de vino blanco seco, 100 grs. de jamón serrano, Miga de pan Perejil 1 huevo y Sal PREPARACIÓN Limpiar los champiñones y las setas y partirlos en laminitas. Sofreir el jamón y el magro de cerdo ligeramente. Picar ambas cosas en daditos, pasarlos a un recipiente hondo y agregar los champiñones picados, la miga de pan remojada con un poco de leche, los huevos batidos, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada rallada, y trabajar la mezcla con una espátula hasta que quede bien trabada. Rellenar la merluza con esta pasta y atarla dándole buena forma. Pelar las patatas y cortarlas junto con los pimientos verdes y la cebolla en rodajitas finas; lo rehagamos con el aceite de oliva y añadimos el vino blanco.
No todos los pescados se pueden rellenar, la merluza es uno de los que mejor se prestan a esta preparación tan original y exquisita. Debe elegirse una pieza de un kilo y elegir unos ingredientes para el relleno que no resten protagonismo al pescado.
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MERLUZA RELLENA
INGREDIENTES (para 4 personas) 2 tomates no muy maduros sal aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo 1 kgr de Merluza de pincho limpia y en porciones de 200 grs. 400 grs. de pasta puntalette Medio litro de nata para cocinar PARA LA TEJA DE QUESO 200 gr de queso ideazabal sal PREPARACIÓN Se ralla el queso con un rallador lo más fino posible y se pone en una placa de horno sobre un papel sulfurizado para que sea fácil el despegado. Extendemos el queso por la placa de forma uniforme y lo metemos al horno a 180º durante un máximo de 25 minutos, siempre vigilando el horno para que no se nos tuesten demasiado. Una vez terminado se deja enfriar y se procede a sacar porciones de teja que luego espolvorearemos por encima de la merluza Para el risotto cortamos las setas en cuadrados de dos centímetro más o menos, las salteamos en una sartén durante un par de minutos con un toque de ajo que habremos cortado previamente en dados muy muy pequeñitos, una vez hecha esta operación añadiremos la pasta puntalette que rehogaremos junto a las setas durante un minuto más para que la pasta recoja todo su sabor y aroma, a continuación añadimos la nata para que la pasta se cueza procurando no dejar de mover en todo momento para que esta no se agarre, la cocción dura unos 7 minutos, cuando esta finalice reservamos para emplatar
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A continuación metemos las porciones de merluza sazonada al horno durante unos 9 minutos a unos 180º, dependiendo del grosor de la misma necesitará más o menos tiempo Para terminar el plato dispondremos el risotto de base, a continuación la porción de Merluza y por último añadiremos por encima los trocitos de teja de queso y unos dados de tomate que simplemente habremos pasado por la satén durante 30 segundos a fuego fuerte y previamente pelados
MERLUZA ASADA
ESPECIAL MARIANO
CON FALSO RISOTTO DE SHIITAKE Y CONCASSE DE TOMATE La merluza, desde finales del siglo XIX, cuando se inauguró el ferrocarril que llevaba desde Madrid a Irún y, más tarde, a La Coruña, ha sido uno de los pescados más apreciados en nuestras cocinas, pero antes ya se conocía, Don Enrique de Villena, en 1423, escribió en su “Ars Cisoria” que este exquisito pescado era servido en la Corte del Rey de Castilla. Renovarse o morir, eso es lo que ha hecho el Sancho 2 con esta novedosa receta de merluza, dejar atrás antiguas preparaciones para alcanzar un puesto en la cima de la gastronomía en boga.
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INGREDIENTES Merluza Berberechos Calabacín Espárragos Zanahoria Ajo Aceite
PREPARACIÓN Limpiar la merluza sacar los lomos y cortar en porciones y cocer en el horno Cocer los berberechos separar de las conchas colar y reservar el agua Para el pilpil. En una cazuela pone el aceite con el ajo la cabeza de la merluza y el agua de los berberechos cocer a fuego muy lento colar dejar reposar y separar el aceite del agua con el ayuda de una batidora eléctrica batir el agua ir añadiendo el aceite para emulsionarlo Rallar la verdura y saltear ligeramente con aceite y ajo Emplatar la merluza añadir el pilpil y decorar con la verdura rallada
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SOPAS
MERLUZA CON PILPIL DE BERBERECHOS ESPECIAL MARIANO
Y VERDURITAS CRUJIENTES
El pilpil, debe su nombre al ruido que se escucha durante su elaboración, es una exquisita salsa tradicional de la gastronomía española para pescados. Para su elaboración se requiere: una cazuela de barro, un buen aceite de oliva y mucha paciencia. Se debe comenzar a cocinar poniendo el pescado con la piel hacia abajo para que suelte la gelatina y se va añadiendo el aceite a baja temperatura hasta cubrirlo, después se le puede dar la vuelta. Debe hacerse lentamente, moviendo suavemente el recipiente para que la salsa emulsione bien y salga ligada.
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HÍGADO DE PATO EN ESCABECHE INGREDIENTES: Para el escabeche: 1 libra de hígado de pato 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 3 hojas de laurel 10 granos de pimienta negra 1/4 litro de aceite de oliva 1/2 litro de vinagre de vino 25 grs. de bacón Para las verduras:
El Foie se elabora con los hígados hipertrofiados de patos o gansos que han sido especialmente cebados, el Micuit es hígado de pato semicocido, al perdr poca grasa mantiene todo su sabor y el Paté es una pasta hecha con hígado y carne picada a la que se suelen añadir hierbas, especias y vino.
4 tomates cereza 25 grs. de coliflor 25 grs. de brócoli 1/4 de zanahoria 2 espárragos verdes 50 grs. de calabacín 4 alcachofas baby. PREPARACIÓN Hervir el aceite con el vinagre y los demás ingredientes menos el hígado, durante 5 minutos. Añadir el hígado y hervirlo a fuego medio durante 8 minutos. Escalfar los tomates en aceite a temperatura alta durante unos segundos. Hervir los vegetales en agua con sal durante unos minutos. Dejar enfriar. PRESENTACIÓN: Cortar el hígado en lascas. Acompañar el hígado con los vegetales. Encima del hígado laminar los espárragos unidos y espolvorear el bacón en el escabeche.
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INGREDIENTES 800 grs. de Lomo de ciervo Sal y pimienta 300 grs. de hongos 5 dls. aceite de oliva 1 cabeza de ajo Hojas de laurel Vino oloroso Uvas blancas peladas Tiras de pimiento rojo aliñado Taquitos de jamón Tomate en cubitos Pimiento Pan Tostado PREPARACIÓN Poner a confitar los hongos junto con el laurel y la cabeza de ajos, durante una hora a 80º, sacar del aceite poner en una placa y congelar. Cortar en finas laminas en la maquina, formar carpacho en un papel parafinado untado con su mismo aceite y congelar. Asar el lomo de ciervo en taco salpimentado dejándolo semihecho. Cocer las castañas en leche y perfumada con canela en rama, triturar hasta obtener un puré espeso y rectificar de sal. Disponer el carpaccio en el centro de un plato de presentación. Montar el taco de lomo de ciervo, dándole un último golpe de plancha, sobre el carpacho y terminar salseando con el jugo de la reducción de vino oloroso, terminar con la sal Maldon y acompañar con una quenefa de puré de castañas.
La carne de ciervo tiene un sabor exquisito, además de ser muy saludable pues contiene pocas grasas y mucho hierro y proteínas, el corte más suculento es el solomillo
SOPAS CARNES
LOMO DE CIERVO CON CARPACCIO DE BOLETUS EDULIS Y JUGODE OLOROSO Y PURÉ DE CASTAÑAS
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INGREDIENTES Manitas de cerdo Pimiento rojo Pimiento verde Caldo de cocciรณn Pimentรณn Vino Aceite Cebolla Ajos
PREPARACIร N Saltear el pimiento en trozos, la cebolla y los ajos, hasta que esten pochadas, Poner el pimentรณn y el vino. Incorporar las manitas y dejar cocer hasta que esten muy blandas . Separar las manitas y con lo demรกs preparamos la salsa. Servir.
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SOPAS
MANITAS DE CORDERO
ESPECIAL MARIANO
Llamamos lechazo a la cría de oveja que se alimenta sólo de leche materna y que no pasa de 35 días de vida. Del lechazo se aprovecha todo, una de sus exquisiteces son las manitas, que tienen pocas calorías y aportan bastantes proteínas, vitaminas y minerales. Bien cocidas y guisadas como en esta estupenda receta componen uno de los mejores platos para entrar en calor en los duros inviernos zamoranos
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SOLOMILLO DE IBÉRICO ‘STEAK TARTAR’ CON ALIÑO DULCE DE MOSTAZA DE GRANO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
2 solomillos de cerdo ibérico 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta
500 gramos de solomillo de vaca picado a mano (con el cuchillo o la medialuna), 2 yemas de huevo, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 cebolleta fina picada, 1 cucharada de salsa Perrins, gotas de Tabasco al gusto, gotas de zumo de limón, perejil picado, sal, pimienta. Aliño dulce de mostaza de grano: 1 cucharada de mostaza a la antigua (mostaza de grano), 1 cucharadade azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 9 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra recién molida, granos de pimientas variadas (verde, rosa, blanca). Para acompañar: 1 yema de huevo en el centro de cada ‘steak’ PREPARACIÓN Picar la carne con el cuchillo sobre la tabla, y picar también los pepinillos, las alcaparras y lo blanco de la cebolleta. Mezclarlos con la carne; añadir la mostaza, la yema de huevo, la salsa Perrins, el Tabasco, el zumo de limón, sal, pimienta y perejil fresco picado. Formar los steaks. Aliño dulce de mostaza de grano. Disolver el azúcar, la mostaza, la sal y la pimienta en el vinagre, y añadir poco a poco el aceite; añadir las pimientas en grano y comprobar el punto. Presentación. Servir el steak con su aliño o si se quiere, poner una yema en el centro de cada steak y varios picadillos por si se quiere más fuerte.
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Salsa de naranja: El zumo de 2 naranjas La piel de ½ naranja Sal 1 vaso de Pedro Ximénez Molde de Tomate: 4 tomates grandes ½ diente de ajo 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de aceite Cebollino, sal. PREPARACIÓN sazonar los solomillos con sal y pimienta y dorarlos en el aceite caliente durante 10 minutos dándoles la vuelta según se vayan dorando de cada lado. Salsa naranja: cocer la piel limpia de ½ naranja cortada en juliana en agua con sal durante 5 minutos y escurrirla. Exprimir el zumo de las dos naranjas. Verter el zumo y el Pedro Ximénez en la sartén de hacer los solomillos y cocerlo 5 minutos hasta que se consuma hasta la mitad. Añadir la juliana y cocer 5 minutos más. A menudo se dice que el origen del “Steak tartar” proviene de los guerreros tártaros, que solían poner bajo la silla de su caballo una pieza de carne para ablandarla y comerla después, sin embargo, esto es imposible ya que el sudor del animal estropearía la carne. Realmente el filete tártaro parece ser que proviene de la Polinesia francesa. Marco Polo en su famoso Libro de viajes decía que, los habitantes de la provincia de Caragian comían carne cruda, picada y aderezada con una salsa de ajos y especias. Alejandro Dumas, cita este manjar en su obra “El Conde de Montecristo” y Julio Verne en “Miguel Strogoff, el correo del Zar”.
INGREDIENTES 3 kilos de rabo de toro 2 kilos de cebollas dulces finamente cortadas y rehogadas en aceite de oliva 6 tomates triturados 8 dientes de ajo Azafrán molido Pimienta molida Un kilo de zanahorias Un kilo de guisantes Una botella de vino tinto Sal PREPARACIÓN Introducimos los rabos de toro, sin la grasa en una olla a presión. Añadimos la salsa de tomate triturado, el ajo, la pimienta, el azafrán, las zanahorias, los guisantes y un poco de sal. Rehogamos todo junto a fuego lento durante unos quince minutos. Agregamos el vino y tapamos la olla. Cocer durante unos 45 minutos a fuego lento. Dejamos reposar todo un mínimo de dos horas. Para servirlos, lo mejor es calentarlos en una sartén con unas patatas fritas
Marcus Apicius, cocinero de la antigua Roma, ya menciona un guiso de rabo de toro, pero su verdadera historia comienza en Córdoba en el siglo XIX, cuando los toreros a la salida de la corrida regalaban el rabo a las gentes más humildes
SOPAS CARNES
RABO DE TORO A LA ANTIGUA
INGREDIENTES Dos kilos de cordero Aceite Sal dos cebollas dos zanahorias dos pimientos verdes dos tomates pimienta molida orégano un clavo pimentón dos dientes de ajos una pizca de tomillo una hoja de laurel. PREPARACIÓN En una cazuela se va refriendo la carne, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el ajo; se sazona y se va añadiendo la pimienta, el orégano, el clavo, el tomillo y el laurel; una vez todo refrito se le añade el pimentón y el tomate; se cubre de agua y se deja cocer aproximadamente una hora; casi al final de la cocción se le puede añadir las verduras que se deseen o patatas.
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CALDERETA DE CORDERO ESPECIAL MARIANO
La caldereta es un guiso ancestral, nombre genérico de diferentes platos de la cocina tradicional española que podían ser de carne o de pescados. Se solían cocinar al aire libre y en grandes calderos durante las fiestas populares, de ahí su calificativo. En tiempos pasados se consideraba comida de “pobres” debido a su simplicidad y a la popularidad de sus ingredientes. Hoy la caldereta de cordero zamorano es una de los platos más apreciados ya que su carne es de las más sabrosas y más utilizadas en nuestra cocina tradicional
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LENGUA DE VACA A LA ESCARLATA PIERNA DE LECHAZO RELLENA DE HONGOS Y PIÑONES INGREDIENTES Pierna de lechazo 2 Kg. ½ kg de hongos en aceite Piñones 100 grs. Jamón 100 grs. Dos zanahorias Dos tomates Un vaso de vino blanco Una cebolla Aceite y sal
PREPARACIÓN Deshuesamos la pierna de lechazo. Ponemos en un recipiente aceite, añadiéndole la cebolla picada y poniéndolo al fuego. Los hongos cortados en trocitos, el jamón cortado en trozos y los piñones se añade al recipiente anterior. Cuando esta refrito, se rellena la pierna cosiéndola para que no se salga el contenido. La metemos al horno durante una hora y cuarto a temperatura de 160 grados. Cuando lleve una hora, se le agregan las verduras. La salsa se pasa por el pasa-pura y, se echa por encima de la pierna.
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INGREDIENTES Lengua Sal nitro Sal común Telilla de cerdo Verduras Especias PREPARACIÓN La lengua limpia se escalda en agua hirviendo durante 2 minutos y se le quita la piel. A continuación, se pincha con una aguja por todos los lados. Se frota con sal nitro durante cinco o diez minutos y se repite la misma operación con sal común. La lengua se coloca en una vasija de barro, sobre una cama de sal y se recubre con más sal, dejándola así durante 8 días. Al cabo de este tiempo se limpia, se cubre con agua fría y se hierve 10 minutos. Se seca y se cubre con telilla de cerdo. Vuelve a hervirse luego en agua abundante con verduras y especias durante 4 horas. Una vez seca, debe embucharse si no se piensa consumir de inmediato.
Los cazadores del Paleolítico ya comían la lengua de los animales que cazaban, entre otras la del uro salvaje. Preferían estas piezas por su textura grasa. La lengua es un alimento de casquería que antaño fue muy económico y popular, aunque para muchas personas en distintos países es un alimento exquisito. En la actualidad la lengua de vaca o ternera se puede cocinar de diversas formas, incluso pueden curarse para su conservación como embutido. Para que queden tiernas, primero hay que limpiarlas, quitarles las pieles y lavarlas bien, después hay que cocerlas durante bastante tiempo para que se ablanden sus fibras. La lengua tiene gran valor alimenticio pues posee un alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
INGREDIENTES Solomillo de ternera de Aliste Tomate Sal Pimienta Aceite de oliva virgen Virutas de queso zamorano PREPARACIÓN Se limpia el solomillo de ternera y se mete en el congelador durante tres horas, aproximadamente. Quedará listo para cortar en láminas muy finas que se irán colocando sobre una base de tomate rallado, con un poco de ajo; después de salpimentarlo y añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen del noroeste, estará listo para saborearlo . PRESENTACIÓN Se puede presentar este plato añadiendo pimienta negra recién molida y unas virutas de queso zamorano.
SOPAS CARNES
CARPACCIO DE TERNERA
El carpaccio lo creó en Venecia, el fundador del Harry`s Bar,Giuseppe Cipriani para una condesa que no podía comer carne cocinada, cortó una lámina muy fina de lomo de buey y lo aliño con una buena salsa, cuyo color le recordó a las pinturas de Vittore Carpaccio.
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INGREDIENTES Shiitake, boletus y níscalos Solomillo de ciervo Sal Maldón Aceite de oliva Ajo Pimienta Nuez moscada Vino Trufa PREPARACIÓN Marcamos el solomillo a la plancha y al gusto. Mientras hemos limpiado los hongos y los troceamos en trozos no muy pequeños. Ponemos en una sartén unos ajitos y cuando estén dorados ponemos los hongos, le ponemos pimienta y nuez moscada. Cuando empiecen a coger color le añadimos un vaso de vino de blanco y dejamos reducir. A continuación servimos la guarnición junto al solomillo al que ponemos sal Maldón por encima.
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SOPAS
SOLOMILLO DE CIERVO
ESPECIAL MARIANO
CON SHIITAKE, BOLETUS Y NÍSCALOS
La caza ha sido una de las principales actividades desarrolladas por el ser humano desde sus inicios para alimentarse, lo mismo ocurre con la micología, en esta receta mostramos como el resultado de dos actividades alimentarias tan antiguas se han unido para elaborar una receta, para otoño, que acompañada de un buen tinto de la tierra, nos hará chuparnos los dedos. Ciervo ibérico y setas, dos productos de nuestros bosques y sierras castellano-leonesas, que resaltan nuestra cultura culinaria y nos llenan de otoñales aromas a encinas, brezos y alcornoques.
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FLAN DE NATA, CAFÉ Y CREMA DE ORUJO ZAMORANO INGREDIENTES: 1 Litro de Nata 3 Cafés solos 2 Flaneras de Crema de Orujo 300 grs. de leche condensada 200 grs. de azucar 10 Gelatinas PREPARACIÓN
El orujo es una bebida que se elabora partir del hollejo de la uva, ya se conocía en la alta Edad Media, cuando se empezaron a utilizar alambiques por alquimistas árabes. Se popularizó en el Norte de España, a través del Camino de Santiago, pues fue pasando de convento a convento y los peregrinos lo llevaron a toda Europa. En la provincia de Zamora se fabricaba especialmente en la zona montañosa de Sanabria. Hoy forma parte del final de muchos banquetes y, por supuesto, se utiliza también en la repostería.
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Se preparan flaneras con caramelo. Se echa la nata, el café y el orujo. Luego la leche condensada y el azucar. Se mezcla bien. Después se separa un poco para deshacer las gelatinas al calor. Se junta todo y se echa en las flaneras.
INGREDIENTES Queso philadelphia 250 grs. Nata 250 cl. Leche 250 cl. Leche condensada 200 grs. 4 huevos PREPARACIÓN Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos. Se echan en un molde untado con mantequilla. Cocemos en el horno al baño maría durante 40 minutos a una temperatura aproximada a 120ºC, comprobando si está bien cocido pinchando con un cuchillo. PARA LA SALSA En un cazo ponemos 200 grs. de azúcar al fuego hasta que este dorada, le añadimos una copa de licor de naranja y un vaso de zumo de naranja y lo dejamos reducir. Servimos en un plato sobre un fondo de natillas con el pastel cubierto de la salsa y piñones.
Los seres humanos vienen consumiendo desde hace más de 6000 años el fruto de del pino piñonero. Son muy tiernos y de buen sabor, se utilizan tanto en la elaboración de platos salados como en postres y dulces.
SOPAS POSTRES
PASTEL DE QUESO FRESCO CON PIÑONES
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INGREDIENTES Masa de hojaldre 4 manzanas grand Smith 300 grs. de fresitas del bosque 2 palos de canela ½ litro de nata 1 litro de leche 4 mangos muy maduros 550 grs. de azúcar Un fresón PREPARACIÓN Se preparan las láminas de hojaldre y se cortan a la medida deseada. Se descorazonan las manzanas y se cortan en láminas finas. Se hace un almíbar al 50% y se sumerge en frío. A continuación se prepara una placa de horno en la que se colocan las manzanas, a 60º C. durante 8 horas. Luego se hace una leche merengada y se introduce en una sorbetera para que cuaje. Se tritura la pulpa de los mangos para hacer un coulís. Una vez estén crujientes las láminas de manzana, se intercalan, una de hojaldre, una porción de leche merengada y otra de manzana hasta confeccionar un milhojas. Se remata con un fresón confitado y las fresitas se ponen a su alrededor sobre el coulís de mango.
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SOPAS
MILHOJAS DE MANZANAS
ESPECIAL MARIANO
SOBRE SALSA DE MANGO Y LECHE MERENGADA
Tradicionalmente, la masa para hacer un pastel milhojas es de hojaldre, cuya antigüedad data de la Edad Media, procedente de la pastelería árabe, aunque hay referencias más antiguas, pues según Petronio, ya existía una masa pastelera similar en la Roma de Nerón. Sin embargo, en esta receta del Sancho 2, se intercala la masa hojaldrada con láminas de fina manzana y la leche merengada, logrando tanto una textura como un sabor exquisito.
MI COCINA y mis amigos TARTA DE PONCHE ZAMORANO SANCHO 2 PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA CON CHOCOLATE CALIENTE INGREDIENTES 100 grs.de mantequilla 100 gr.sde harina floja 2 grs.de sal 5 o 6 huevos 250cl. de agua. Para la crema… 1l.de leche 200 grs. de azúcar 100 grs.de harina 5 yemas de huevo Canela Cáscara de limón. Para la salsa de chocolate… 250 grs.de chocolate amargo 50 grs. de azúcar 2 dl. de agua.
INGREDIENTES Para el bizcocho: 6 yemas de huevo 3 claras de huevo 3 cucharadas de Maizena Mantequilla Para el almíbar: 250 grs. de azúcar 400 ml. de agua Limón Para la cobertura: 3 yemas de huevo 1 clara de huevo 50 ml de agua 125 grs. de azúcar 250 grs. de almendras molidas 250 grs. de azúcar glas Agua 1 clara de huevo
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Poner al fuego en una cazuela el agua, la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir volcamos toda la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de madera hasta que se desprenda de las paredes de la cazuela. Separar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir los huevos uno a uno cuidando de no echar uno hasta que no este el anterior bien incorporado a la masa. Llenar una manga con esta masa y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa del horno engrasada y hornear a 200ºC durante 15/20 minutos.
El bizcocho: Se baten las yemas y las 3 claras durante 20 minutos. Cuando estén bien batidas se agregan 3 cucharadas de maizena sin dejar de batir hasta que quede una mezcla homogénea. Por otro lado se unta un molde con mantequilla y se vierte la mezcla. Se introduce la fuente en el horno y se deja cocer al baño María durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, se desmolda el bizcocho y se reserva.
Poner la leche con el palo de canela y la piel de limón a hervir. En un bol mezclar el harina, el azúcar y las yemas de huevo, y disolver con un poco de leche. Incorporar a la leche hervida y poner al fuego hasta que forme una crema. Dejar enfriar y con la ayuda de una manga rellenar los profiteroles. En una cazuela al baño maría fundimos el chocolate junto al agua y azúcar. Servimos los profiteroles cubiertos con la salsa de chocolate caliente.
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El almíbar: Se disuelve en un cazo el azúcar en el agua y se añade la cáscara del limón. Se deja cocer durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se baña el bizcocho con el almíbar. La cobertura: Se prepara otro almíbar con azúcar y agua. Se baten las yemas y se le añade el almíbar recién hecho. Se acerca el recipiente al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Se parte el bizcocho por la mitad cubriendo ambas partes con el almíbar y las yemas. Por otro lado, se amasa la almendra molida con el azúcar glas y la clara de huevo. Cuando la pasta esté lista se extiende sobre el bizcocho. Una vez acabado, se espolvorea con azúcar glas. Se sirve muy frío.
INGREDIENTES 145 grs. de chocolate crudo 7 yemas de huevo 250 grs. de azúcar en polvo 300 grs. de mantequilla reblandecida, a temperatura ambiente 165 grs. de cacao en polvo sin azúcar 500 grs. de nata 50 grs. de azúcar glas 14 bizcochos soletillas 1 taza de café fuerte, frío no azucarado PREPARACIÓN Batir enérgicamente las yemas y los 250 grs. de azúcar durante dos minutos, hasta que la mezcla se aligere y blanquee. Derretir el chocolate al baño maría y, templado, incorporarlo delicadamente a la mezcla, levantando y batiendo bien el conjunto. Trabajar la mantequilla blanda y añadirle el cacao en fina lluvia, batiendo hasta obtener una crema homogénea. Unir los dos preparados. Montar la nata con el azúcar glas y, con delicadeza añadir a lo anterior. Empapar los bizcochos en el café, montar la tarta y enfriar. En el plato se acompaña con crema de café y naranja confitada.
No cabe duda alguna de que el chocolate es uno de los alimentos más preciados que existen, tanto que los aztecas premiaban a sus mejores guerreros con el derecho a consumirlo sin traba alguna.
SOPAS POSTRES
TRUFA DE CHOCOLATE Y NARANJA CONFITADA
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INGREDIENTES 6 yemas de huevo 250 grs. azucar ¼ l. agua Caramelo líquido Canela Menta
PREPARACIÓN Preparamos el almibar cociendo poco a poco el azucar y el agua. dejamos enfriar. Mezclamos el almibar con las yemas y lo pasamos por un colador o chino. Ponemos la mezcla en un molde grande o individuales (según gustos) el que previamente hemos caramelizado. Metemos en el horno una hora al vapor a100 grados (horno profesional), o bien al baño maria una hora a180 grados (horno casero).
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SOPAS POSTRES
TOCINILLO DE CIELO
ESPECIAL MARIANO
CASA MARIANO
Tras la conquista de Jerez por Alfonso X el Sabio, llegaron a la ciudad algunas órdenes religiosas, entre ellas, y la primera femenina, unas monjas dominicas que se instalaron en el convento del Espíritu Santo. Se dice que en el año 1324, siglos antes de que Santa Teresa dijera que “También entre los pucheros anda el Señor”, esas monjas inventaron un delicioso postre, al que llamaron “Tocino de cielo”, para aprovechar las yemas que les regalaban los bodegueros de la zona, quienes utilizaban enormes cantidades de claras de huevo para clarificar sus ya famosos vinos. Hoy, nosotros podemos sentirnos también en el Cielo degustando esta sabrosa receta que les presentamos.