Cochabamba | Martes 4 de Agosto, 2015
ÍNDICE Alimentos y salud Hablar de alimentos nativos implica resaltar el trabajo de nuestros antepasados. Los investigadores señalan que éstos se caracterizan porque no han sufrido transformaciones en su origen, en su proceso de producción y siguieron un curso natural. Pág. 2
Recetas y productos nativos
Alimentos nativos, una apuesta a largo plazo
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a biodiversidad de Bolivia está repartida a lo largo y ancho de las ocho ecoregiones, unas más que otras, pero todas igualmente importantes, dependiendo únicamente de las condiciones climáticas de humedad y suelo, así como a su gradiente altitudinal, que oscila entre 90 y 6.542 msnm. Bolivia representa el 0,2 por ciento de la superficie mundial, sus bosques alcanzan alrededor del 3,5 por ciento de los que hay en el mundo y, sin embargo, en el país se encuentran representadas entre el 45 y 55 por ciento de toda la diversidad biológica mundial. Según investigaciones aún incompletas, en el país se registraron hasta la fecha más de 20.000 especies de plantas. Sin embargo, es muy poco lo que se sabe sobre las especies nativas y menos aún de sus beneficios para la salud, por lo que tampoco genera ingresos importantes para los pequeños productores nacionales. En el país también se encontrarán especies de plantas únicas en el mundo y es el centro de origen de alimentos nativos como tarwi, cañawa, amaranto, papas, locotos, pimentones, maníes, frijoles, yuca, yacón, racacha, ajíes y palmeras comestibles. Los gobiernos municipales, las Gobernaciones y el Gobierno nacional tienen la enorme responsabilidad de apostar por la investigación, difusión, producción e impulso en la comercialización de estos productos nativos.
Incluimos recetas de productos nativos que se cultivan en los valles, trópico, llanos orientales y andes, de la Asociación de Chefs de Bolivia, publicadas en "Paleta de Sabores. 50 propuestas de la gastronomía boliviana". Págs. 3 al 14
Tomate de árbol en jardín El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) es de la misma familia que el común, aunque muy poco conocido. Tiene vitamina A, B6, C y E, además de hierro y potasio. Presenta contenidos altos de nitrógeno, aminoácidos libres, magnesio, fósforo, pectinas, carotenoides. Se cultiva en pequeños huertos.
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El maní y sus variedades Investigaciones de Proinpa sobre el maní detallan que tiene estrógenos vegetales y flavonas que mejoran la circulación y taninos; es decir, astringentes a nivel intestinal. Se produce en Bolivia y puede encontrarse en vaina o en grano. Se cultiva en cuatro departamentos. Pág. 4
Estación de Toralapa Es Administrada por el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la estación resguarda alrededor de 16.469 variedades nativas de granos altoandinos, cereales, leguminosas, tubérculos, raíces, forestales, hortalizas, frutales y ganado. Pág. 15
Recursos genéticos El Banco Nacional de Tubérculos y Raíces de la Estación de Toralapa conserva 2.442 especies o accesiones registradas y otras en estudio, como la papa, papalisa, isaño, oca, yacón y arracacha, entre los más destacados.
STAFF
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Director: Juan Cristóbal Soruco • Jefa de Redacción: Elizabeth Arrázola • Jefa de Informaciones: María Julia Osorio • Coordinadora Suplementos: Jenny Cartagena • Jefe de Diseño Gráfico: Ramiro Moncada Averanga • Editor de Fotografía: Carlos López • Gerente General: Gerardo Tórrez Ossio • Gerente Comercial: Mariel Arce • Jefe de Marketing: Jorge Campuzano • Publicidad: Wendy Paco
Productos sin mercado Al margen de la quinua y la papa, y a pesar de que hay otros productos nativos que tienen igual y hasta mejores propiedades proteínicas–como la cañahua y el amaranto, entre otros–, la gente no las conoce, asimismo, se producen sólo para el consumo interno de los campesinos.
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INIAF
Alimentos nativos tienen un uso medicinal no corroborado Ibeth Carvajal Cornejo
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onsumir el tomate de árbol como remedio para la pulmonía, maní para reducir el colesterol o comer sano en el tratamiento de enfermedades de la próstata son algunos usos medicinales de los alimentos nativos de origen boliviano. Sin embargo, en muchas zonas del país se ha olvidado emplear estas frutas, tubérculos y granos en beneficio de la salud. "La concepción indígena de los alimentos es que, además de ser alimento, es medicina. Tenemos una variedad de papas que son alimento, pero que están ligados al tema de salud", señaló el director de Agroecología Universidad Cochabamba (Agruco), Freddy Delgado. ALIMENTOS ANCESTRALES Delgado explicó que hablar de alimentos nativos, implica resaltar el trabajo de "nuestros ancestros"; es decir, de los aimaras y quechuas, porque gracias a su sabiduría aún conservamos miles de variedades de papa, oca, papalisa o isaño. "Son alimentos ancestrales que no han pasado por procesos de mejoramiento genético o de laboratorio, sino que han sido una recreación de conocimientos hasta llegar a una gran variedad de especies", resaltó.
A criterio de Delgado, donde hay buena salud, hay buena alimentación, porque considera a los alimentos nativos como medicina. Recordó que no hace más de 40 años, en la mesa de los cochabambinos existía una jarra de chicha y mote de maíz todos los días. Ahora, lo que no falta es pan y una gaseosa. "El tipo de alimentación y consumo ha variado, por eso vamos más al dentista, porque ya no consumimos granos andinos como el maíz y tostados de trigo que hacían fuerte nuestro aparato digestivo. Con la modernidad estamos buscando papillas y cosas suaves, eso hace que cambie la composición del sistema digestivo", indicó. El coordinador del posgrado de Agruco, Nelson Tapia, coincide con su colega e indicó que los alimentos nativos se caracterizan porque no han sufrido transformaciones en su origen, proceso de producción y siguieron un curso natural. "Estos últimos años se está revalorizando el consumo de los productos nativos", destacó. Sin embargo, debido al cambio climático, los agricultores "viven bajo una incertidumbre" durante el proceso de producción, porque el tiempo, el clima ya no se comportan como antes. Frente a eso, los agricultores recurren a las variedades mejoradas de ciclo más corto para escapar al riesgo del cambio climá-
tico, explicó. "Ahí nos damos cuenta que los alimentos nativos tienen mucha importancia. Históricamente permitían a los agricultores hacer la distribución de los riesgos climáticos con mayor facilidad porque se manejaban más variedades nativas y ahora no", manifestó el investigador. PRODUCCIÓN AGROECOLÓGICA Según Delgado, los alimentos, además de ser nativos, deben ser agroecológicos; es decir, productos sanos que no tengan químicos. Opinión que comparte el investigador Tapia, quien indicó que los alimentos deben ser producidos de manera sana, respetando a la madre tierra y sus componentes, como el suelo, el agua, los animales y la biodiversidad. "La producción agroecológica se logra cuando los agricultores manejan tecnologías sanas, sin abusar de insumos químicos y la fertilización es con abonos orgánicos", indicó Tapia. Variedad de colores, sabores, formas y texturas caracterizan a los alimentos nativos del país, que en su mayoría son utilizados como remedios medicinales por sus propiedades nutricionales. Bolivia se encuentra calificada entre los 10 a 15 países con mayor diversidad en el mundo y la biodiversidad constituye una enorme responsabilidad.
Falta ejecutar políticas El director de Agruco, Freddy Delgado, considera que en Bolivia hay buenas políticas públicas para fomentar la producción de alimentos nativos y garantizar la seguridad alimentaria en el país. "El problema es que se hacen leyes, algunas tienen reglamentos, otras no. Y si una ley con reglamento no tiene presupuesto, igual no va a funcionar", señaló. "En los últimos años hay un impulso para que los agricultores opten por los cultivos nativos. Por el hecho de que existe un presidente indígena, se ha dado mucho valor a los alimentos nativos", dijo Delgado. El coordinador del posgrado de Agruco, Nelson Tapia, explicó que hay muchas regulaciones que intentan favorecer al pequeño y mediano empresario, pero, en la práctica, todavía falta acompañar estos procesos. "Los organismos del Estado no se están metiendo en el tema, falta trabajar desde abajo. Las gobernaciones y municipios están haciendo muy poco", señaló. Algunas de las normativas son la Ley 144 de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria, Ley 071 de los Derechos de la Madre Tierra, Ley 300 Marco de la Madre Tierra y el Desarrollo Integral para Vivir Bien.
Alimentos nativos • Maní • Tarwi • Tomate de árbol • Hoja de coca • Amaranto • Yacón • Quinua • Walusa • Papa • Oca • Isaño • Cañahua • Papalisa
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MIGA
Tarwi, alimento con alto valor nutritivo
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arwi para los quechuas y tauri para los aymaras, leguminosa que se cultiva en Bolivia, es el nombre de un súper alimento por las proteínas que contiene, según investigaciones de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa). Rico en hierro, calcio y fósforo, su consumo es recomendado para niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas y durante la lactancia materna. El tarwi es un alimento nativo que fue subestimado y ahora busca ser revalorizado, porque tiene características nutricionales similares a las de la soya. En la tabla de composición de alimentos para uso en América Latina, se reporta que el tarwi
contiene en promedio un 44,3 por ciento de proteína frente al 33,4 por ciento de la soya. ¿Desecha la cáscara de tarwi? Ahora lo pensará dos veces, porque el calcio de esta leguminosa se encuentra principalmente en su cáscara. Por eso se aconseja no pelar. Como alimento nativo se cultiva entre los 2.000 a 4.000 metros de altura.
ras prehispánicas apreciaban el cultivo del tarwi por su capacidad de mejorar suelos agrícolas mediante la fijación • Las áreas de cultivo biológica de nitrógeno. del tarwi en el país son el altiplano Pero aún hay más, la fibra alinorte de La Paz, en mentaria ubicada en la cáscara los valles interandidel "chuchusmuti" es buena nos de Cochabamba, para prevenir la obesidad, comChuquisaca y Potosí. batir el estreñimiento y comprensión en el tracto intestinal. El hierro que tiene el tarwi, ayuda a la producción de hemoglobina, transporta "CHUCHUSMUTI" AL PASO oxígeno e incrementa la resistencia a las Su consumo contribuye a reforzar el enfermedades. A pesar de contar con sistema inmunológico, previniendo el "extraordinarios" valores nutricionales, desarrollo de enfermedades infecto-con- el consumo de tarwi en el país es escaso, tagiosas, como la tuberculosis. Además, rara vez se lo encuentra en los mercados estudios de Proinpa aseguran que cultu- y ferias de provincias.
Producción
Galletas de chía
Ceviche de tarwi El sabor del tarwi no es ni dulce ni salado, es amargo (alcaloide) cuando está con su cáscara, pero una vez lavado, el amargo desaparece. Actualmente, el tarwi es consumido como mote o “chuchusmuti”, aunque también existen productos elaborados con harina de tarwi, como galletas, pan, tortas, palillos y refrescos. Uso en la cocina boliviana El tarwi se utiliza en sopas, entradas, platos de fondo y postres. Los granos cocidos y desamargados son populares en estofados y ensaladas. La harina de tarwi mejora el valor proteínico y calórico del pan.
Información nutricional • Proteínas 41 a 51 por ciento. • Carbohidratos 28 por ciento. • Fibra 7,1 por ciento. • Calcio 15 por ciento. • Hierro 10 por ciento.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Asociación Agropecuaria y Forestal de Punilla 591 (4) 46433704.
Receta INGREDIENTES 2 tazas de tarwi cocido y pelado. 15 limones (jugo). 1 cucharada de quirquiña picada. 2 cucharadas de perejil. 2 cucharadas de culandro picado. 2 dientes de ajo picado. 1 cebolla blanca cortada en juliana y 4 camotes cocidos. 1 locoto rojo repicado (opcional). PREPARACIÓN Mezclar el tarwi con el jugo de limón y dejar reposar por una hora. Agregar las hierbas, ajos, locotos, cebolla, sal, pimienta y aceite. Servir el ceviche de tarwi con rodajas de camote.
Posee ácidos grasos esenciales como el Omega-3, difíciles de hallar en otros alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los triglicéridos. Contiene antioxidante, fibra, proteínas y vitaminas. Uso en la cocina boliviana La semilla de la chía se la puede agregar a la leche o al yogurt. También acompaña ensaladas de frutas o de verduras, aderezos, mermeladas, postres, helados, sopas, salsas, cremas y budines. El uso de las semillas se ha extendido en la elaboración de pan y repostería en general.
Información nutricional
Receta INGREDIENTES
• Proteínas 20 por ciento. • Fibra alimentaria 40 por ciento. • Aceite 37 por ciento. • Del aceite, son ácidos grasos Omega3 un 64 por ciento.
60 g semillas de chía. 150 g de mantequilla. 150 g de azúcar molida. 250 g de harina. 1 huevo y esencia de vainilla.
Chef Shirley Joffre Rodríguez Contacto Apiae - Llaullipanpa/Sergio Guarachi 591 - 74059001.
PREPARACIÓN Tostar las semillas de chía. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y la vainilla. Incorporar la harina mezclada con la chía. Integrar bien. Formar bolitas con las manos y colocarlas sobre latas. Hornear a 180º C por minuto.
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Proinpa
El maní ayuda a reducir el colesterol
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equeño de tamaño, pero gigante en valor nutricional, es el maní que mejora la digestión y reduce el colesterol gracias a su contenido en fibra. Al ser Bolivia el centro de origen y diversificación de este alimento nativo, las personas pueden consumir una gran variedad de especies de maní. Según estudios de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), el grano de maní es rico en antioxidantes. Tiene altos niveles de proteínas y grasas insaturadas (ácido oleico y linoleico), de gran beneficio para el sistema cardiovascular y funcionamiento del cerebro. A ello se suman las vitaminas E, B1, B2,
B3 y B6, los cuales son fosfatos vaina o en grano. Según la Políticas fundamentales en la formaFundación para el Desarrollo ción del tubo neural de Tecnológico Agropecuario embriones. También contiene • La Ley 141 del 14 de (FDTA), el valor del negocio junio de 2011 decla- del maní tipo confitería es de potasio, sodio, hierro, calcio, ra Prioridad magnesio, flúor, zinc, cobre y 14 millones de dólares a nivel Nacional a la proselenio, minerales importannacional. Pero, al estar orienducción, industrialites para el organismo humano tada al consumo como nuez, zación y comercialización del maní y el porque ayudan a la formación la producción del maní intenají en Bolivia. ósea, funciones del cerebro y ta abarcar más regiones del prevención contra agentes país por ser un grano sabrocancerígenos. so, nutritivo y preventivo. Investigaciones de Proinpa sobre el maní En el país, los municipios de Villa Vaca detallan que tiene estrógenos vegetales y Guzmán, Padilla, Villa Serrano, Icla y Monflavonas que mejoran la circulación y tani- teagudo son las principales zonas producnos; es decir, astringentes a nivel intestinal. toras de maní en Chuquisaca; como MizComo alimento que se cultiva en Boli- que situada en Cochabamba; Entre Ríos, via puede presentarse en dos formas: en Tarija; y Mairana, en Santa Cruz.
Velouté de maní
Bavaresa de chicha y ají colorado
Su origen es boliviano y hay más de 60 variedades de maní. Como antioxidante natural, contiene altos niveles de minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas que reducen el colesterol y agentes anticancerígenos.
La chicha de maíz se la consumía en tiempos precolombinos y pasó a ser la preferida del imperio Inca. Se la elabora con base en maíz fermentado. Es una bebida refrescante. Uso en la cocina boliviana La chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado y la chicha de maní tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de maíz para agregarle sabor.
Información nutricional del maíz morado
Receta INGREDIENTES
• Proteínas 7.7 a 13 por ciento. • Aceites 3.3 por ciento. • Almidón 61.7 por ciento.
4 huevos. 1/4 litro de leche. 1/4 litro de chicha. 1/4 litro de crema de leche líquida. 25 g de gelatina en polvo sin sabor. 3 g de ají colorado en polvo y 100 g de azúcar.
Chef Pierre Van Oost Contacto Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
PREPARACIÓN Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. Batir las yemas con el azúcar. Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají, previamente hidratado. Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con las claras y llenar en moldes. Refrigerar.
Uso en la cocina boliviana El maní es un alimento versátil. Se lo puede consumir crudo, asado al horno o frito. Además, se lo emplea como ingrediente de platos dulces y salados. También en la elaboración de galletas, mazapanes y otras delicias de la respostería. El aceite de maní es muy requerido en otras regiones del mundo.
Información nutricional • Proteínas 27,1 por ciento. • Carbohidratos 16,9 por ciento. • Fibra 8 por ciento. • Grasa vegetal 51 por ciento.
Chef Humberto Chavarría Contacto APT-Chuquisaca, Félix García 59171166703.
Receta INGREDIENTES 1/2 libra de maní molido. 1 kg de costilla de res. Papas al gusto. (c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al gusto. PREPARACIÓN Freír el maní en una olla con poco aceite. Luego, echar el caldo del hueso hasta terminar de cocinar el maní. Condimentar y echar el arroz. Poner trozos de carne cocida. Desmenuzar orégano sobre la sopa. Servir y añadir papas fritas.
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Mermelada de arracacha
Walusa a los tres quesos
Llamada así a la zanahoria blanca, su sabor es una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz es fuente de energía por su contenido en almidones.
Similar en textura a la papa y a la yuca, esta raíz es poseedora de un sabor único. Es muy apreciada por la gastronomía boliviana debido a su sabor dulzón.
Uso en la cocina boliviana Cocida al horno tiene un sabor muy agradable. Se la sirve hervida o cocida con ají y acompañada de guisos. También es muy utilizada en la preparación de postres dulces y salados.
Uso en la cocina boliviana Usualmente se la consume cocida. Con ella pueden elaborarse croquetas, puré y sopas. Además, acompaña platos elaborados con carne de monte.
Las hojas tiernas se las puede consumir como verduras de manera cocida o cruda.
Información nutricional
Composición por 100 gramos de porción comestible • Energía 97 kcal. • Carbohidratos 22,9 g. • Fibra 1,1 g. • Fósforo 50 mg.
Chef Humberto Chavarría Contacto Asociación de Productores de Racacha y Derivados 591 (2) 2137015.
Receta INGREDIENTES 1 kg de arracacha. 1 kg de azúcar morena. 2 onzas de canela picada. 3 clavos de olor. 1 limón. PREPARACIÓN Picar la arracacha en rodajas y cocinarlas bien. Retirar del fuego y licuarlas. Poner al fuego nuevamente con el azúcar, la canela y los clavos de olor. Remover hasta que tome punto y echar 10 gotas de limón.
Información nutricional • Proteínas 4,4 g. • Vitamina C 142 mg. • Vitamina A 29,3 U.I. • Calcio 268 mg.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Centro de Investigación y Promoción del Campesinado 591 (2)2910797.
Puré de camote
Información nutricional • Calorías 103 kcal • Proteína 1.0 g • Calcio 14.00 g
Chef Emma Rivera Aldazosa Contacto Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia, 591 (2) 2490686.
Receta INGREDIENTES
1 kg walusa cocida, pelada y en trozos. 250 ml de crema de leche. 3 cucharadas de harina. 3 cucharadas de mantequilla. 100 g de queso gouda. 100 g de queso tilsit. 1 cucharada de queso parmesano. C/n sal, pimienta. PREPARACIÓN Preparar una salsa bechamel (blanca) con la harina, mantequilla y crema. Agregar los quesos y walusas. Dejar a fuego suave por 5 minutos y servir.
Ensalada de yacón Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un sabor dulzón parecido al melón. A diferencia de otros productos, posee un tipo de azúcar que no es absorbido por el organismo, por lo que es recomendable para diabéticos.
Es el singular sabor dulzón de este tubérculo el que seduce a los sibaritas. Además de su valor nutritivo, por la presencia de vitaminas, proteínas y minerales, tiene un potencial medicinal. Uso en la cocina boliviana Acompaña a otras preparaciones a modo de guarnición. Se la consume cocido o al horno. Machacado, es agradable en mermelada y otros dulces. El sabor dulzón propio del camote combina estupendamente con la miel, coco y la canela.
Receta INGREDIENTES
Uso en la cocina boliviana Es un alimento muy dulce que puede ser consumido puro, en pastelería, con leche y sus derivados. Cuando se expone al sol durante varios días adquiere un sabor mucho más dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen propiedades que atacan el colesterol malo.
Información nutricional
400 g de camote cocido y procesado. 1 naranja. 1 cucharada de mantequilla. 1 cucharada de crema de leche. Sal y azúcar al gusto.
• Energía 54 kcal. • Carbohidratos 12.5 g. • Proteína 0,3 g. • Fibra 0,5 g. • Calcio 23 mg. • Fósforo 21 mg.
PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes. Agregar mantequilla, caliente. Esta guarnición acompaña muy bien aves y pescado.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Productos del Surco 591 (2) 2426686.
Receta INGREDIENTES 1 taza de yacón. 1 taza de papaya. 1/2 taza de choclito amarillo. C/n lechuga suiza. C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta.
PREPARACIÓN Cortar el yacón y papaya en cubos. Unir el yacón, papaya y choclito. Servir con lechuga y salsa.
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Filete de llama en salsa de ulupika
Codornices en salsa de ají colorado
Es pequeño, pero es uno de los ajíes más sabrosos. Llamada la madre de los ajíes porque existe sólo en estado silvestre, la ulupica se destaca, además, por su aroma.
Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo. Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y naranjas; de diferentes formas, tamaños y distintos grados de picor, que van desde dulces hasta aromáticos.
Uso en la cocina boliviana Usualmente se la consume fresca, encurtida o en salsa cruda. Es uno de los condimentos estrella en la cocina nacional.
Información nutricional • 11,1 g de grasa por cada 100 g.
Receta INGREDIENTES 1 kg filete de llama. 2 limones verdes. 1 cebolla pequeña repicada. 6 g ulupika machucada y 10 cl vino blanco. Beurremanié (Mantequilla con harina). C/n nuez moscada. Sal y pimienta negra.
Chef Pierre Van Oost Contacto: Aprokat - Asociación de Productores de Kawi de Torko. www.proinpa.org.
PREPARACIÓN Dorar la carne rociada de zumo de limón, sal y pimienta. Dorar la cebolla. Añadir el vino blanco, ulupika, sal, pimienta y la nuez moscada. Diluir el “beurremanié” en la salsa para espesarla. Cortar la carne en lonjas delgadas y servir con la salsa.
Uso en la cocina boliviana Los ajíes en vaina deben ser molidos para luego utilizarlos como colorantes y sazonadores en las comidas picantes.
Información nutricional Por cada 100 gramos: • Grasa 13,5 g. Por cada 100 gramos: • Humedad 1,8 g.
Chef Pierre Van Oost Contacto Asovita - asovita@aclo.org.bo Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 – 64-52230.
• Agua, la mayor parte de los vegetales es agua (entre el 90-95 por ciento). • Ricos en pro-vitamina A. • Vitamina C. • Vitaminas del grupo B (excepto la B12) y la K. Chef Anahí Reyes Antequera Contacto agrosol.com.bo
Receta INGREDIENTES 1 taza de cebolla. 1 tz. tomate. 1/2 taza de queso fresco. 2 cucharadas de quirquiña. C/n sal, pimienta y aceite. PREPARACIÓN Cortar la cebolla finamente. Cortar el tomate en cubos pequeños. Desmenuzar el queso. Unir todo con hojas de quirquiña. Sazonar con sal, pimienta y aceite.
PREPARACIÓN Sazonar las codornices, hornearlas por 35 min a 180ºC. Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo, chocolate, pimienta, cerveza, canela y gotas de esencia de vainilla. Dejar reducir unos 10 minutos a fuego lento. Añadir el azúcar y la mantequilla. Servir las entrepiernas bañadas con la salsa y una guarnición de su agrado.
La huacataya es una hierba de intensa fragancia. Sus hojas son indispensables como condimento en varios platos bolivianos, aunque también se las usa para combatir catarros y bronquitis.
Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor de las hojas de la quirquiña. Con fines medicinales, se la utiliza para combatir la presión alta.
Información nutricional
8 codornices preparadas y 1/2 cebolla pequeña picada. 1 diente de ajo picado y 3 g de ají colorado en polvo. 20 g de chocolate y 10 ml de cerveza negra. 10 g de azúcar y 1 g de canela en polvo. Esencia de vainilla y 30 g de mantequilla sin sal. Sal y pimienta negra molida a gusto.
Rollitos de crêpe de quinua y jamón
K'allu (ensalada criolla)
Uso en la cocina boliviana Las hojas se las emplea para sazonar y resaltar ensaladas, sopas y guisos. También para carnes asadas y frijoles. Su especial aroma le da el toque ideal a todo tipo de salsas picantes.
Receta INGREDIENTES
Uso en la cocina boliviana Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes y en salsas picantes. Es favorita como acompañante del tradicional plato “queso humacha”.
Información nutricional huacataya
• Agua, la mayor parte de los vegetales es agua (entre el 90-95 por ciento). • Ricos en pro-vitamina A. • Vitamina C. • Vitaminas del grupo B (excepto la B12) y la K.
Chef Pierre Van Oost Contacto: Agrosol: agrosol.com.bo
Receta INGREDIENTES 80 g harina, 20 cl leche, 2 huevos. 1 pizca de sal, 30 g hojuelas de quinua. 6 ramas de huacataya, 200 g requesón fresco. 30 g quinua roja, 6 colas de cebollín picado. 20 g tocino dorado y 50 jamón crudo picado. PREPARACIÓN Licuar harina, huevo, sal y leche, huacataya. Añadir las hojuelas de quinua. Hacer los crêpes. Mezclar el requesón, quinua, cebollín, tocino y jamón. Armar los rollitos de crêpes con esta mezcla. Dejar enfriar. Cortar en cilindros de 3 cm de altura para servir.
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Diego Fernando Hidalgo
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Semillasunicas.es
Tomate de árbol, un remedio para la tos
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as comunidades del subtrópico de Colomi utilizan el tomate de árbol, como remedio casero para la tos. Preparan un zumo con la pulpa de uno a dos tomates y lo consumen diariamente en ayunas hasta que los síntomas desaparezcan. Las propiedades nutricionales del tomate de árbol son muchas, tiene vitamina A, B6, C y E. Además, es rico en hierro, potasio y presenta contenidos altos de nitrógeno, aminoácidos libres, magnesio, fósforo, pectinas, carotenoides y bajo contenido de carbohidratos, según investigaciones de la fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa).
ORÍGENES regiones del país. Llama la Características El tomate de árbol atención que muchas perso(Cyphomandra betacea) es nas la conocen con el nom• Proteínas 3,76 g de la misma familia que el bre de tomate extranjero. tomate común, aunque poco • Fósforo 20,86 mg conocido. Investigaciones de USOS • Fibra 0,23 g Proinpa indican que es una Rojos, amarillos y de tonos • Calcio 36,30 mg planta de jardín, se cultiva en naranjas, el tomate de árbol • Hierro 2,84 mg pequeños huertos de los tiene múltiples usos medicivalles interandinos y Yungas, nales y alimenticios. Lo situados a lo largo de la faja emplean para preparar jugos, montañosa que se extiende desde el néctares, concentrados, conservas y noroeste del departamento de La Paz hasta helados. En algunas comunidades hasta el sur de Tarija, incluyendo el sub- rurales se lo usa en la preparación de la trópico de Cochabamba. tradicional llajwa, a pesar de tener un Es conocido como “Lima tomate” en sabor diferente, su sabor es igualmente La Paz, "Sach’a tomate" en quechua o agradable en comparación con el tomatomate de árbol en Cochabamba y otras te común.
Achojchas rellenas
Queso humacha
Con un sabor mezcla de pepino y pimiento dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es muy bajo, lo que la convierte en la favorita en los planes dietéticos para la reducción de peso.
Las habas, de ser consideradas alimento de pobres, han dado un salto para llegar a la alta cocina. Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa, su contenido en fibra ayuda a combatir enfermedades intestinales. Uso en la cocina boliviana Necesitan ser cocidas y así pueden ser utilizadas en infinidad de platos: con almejas, jamón y guisos con todo tipo de carnes. Las habas secas no presentan problemas de almacenamiento. Con ellas se pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.
Información nutricional • Proteínas 24.5 g por cada 100 g. • Energía 342 Kcal por cada 100 g.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto: Musuj Tarpuy - Asociación de Productores de Habas San Lucas, en Chuquisaca.
Receta INGREDIENTES 1 taza de cebolla picada. 1 1/2 cucharas de ají amarillo molido. C/n sal, comino y pimienta. 3/4 litro de leche y 1/4 kg queso fresco picado. 1 1/2 taza de haba fresca. 1 cucharada de huacataya picada. 4 papas harinosas grandes y rodajas de choclo. PREPARACIÓN Soasar la cebolla, el ají y condimentos, agregar un poco de agua. Cocer las habas, choclos y las papas por separado. Añada la leche y el queso picado y las habas al ají. Servir caliente con las papas y choclos. Agregar por encima la huacataya.
Uso en la cocina boliviana Se la puede consumir cruda o cocida. Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es un gran acompañante en diferentes tipos de ensaladas.
Información nutricional
• 93 por ciento de agua, está compuesta por pectina y carbohidratos. • Tiene proteínas, vitamina C y sales. • Presenta minerales como calcio, hierro, fósforo, selenio, magnesio y zinc. Chef Humberto Chavarría Contacto Kajchiri - kajchiri@hotmail.com 591 73510285
Receta INGREDIENTES 2 achojchas. Jigote de carne. Huevo. Harina. PREPARACIÓN Lavar las achojchas con sal y cocerlas al dente. Abrirlas y sacar las semillas y tallitos. Rellenar con el jigote de carne. Rebosar en huevo y luego en harina y freírlas en aceite no muy caliente.
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Carlos López
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Hoja de coca inhibe el hambre y da energía
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egún el libro "Coca: un biobanco", una investigación científica sobre alimentación, curación y regeneración realizada por los expertos Kunihiro Seki y Yoshito Nishi, la hoja de coca inhibe el hambre, el que consume tampoco tiene sed, pero, además de suministrar alimento y energía, proporciona una opción de rejuvenecimiento y longevidad. "Dentro de muchos alimentos que la humanidad ha descubierto, la hoja de coca es de los pocos de alta calidad y en todo el largo tiempo de consumo no ha mostrado efectos secundarios, quedando demostrada su seguridad", detalla la investigación de los dos japoneses. ¿Vivir más años por mascar coca? ¿Es
probable? Recordemos el caso de Carmelo Flores Laura, el boliviano de 123 años, considerado el más viejo del mundo. Su secreto consistía en mascar hojas de coca y beber agua de los Andes, todos los días.
dad de concentración. A pesar del alto valor medicinal y nutricional de la hoja • Proteínas 41 a 51 % de coca, en otros países se la continúa relacionando con la • Carbohidratos 28 % cocaína. "La concentración • Fibra 7,1 % del alcaloide cocaína, que se • Calcio 15 % encuentra en la hoja de coca, • Hierro 10 % es baja y no ocasiona depenHOJA DE VIDA dencia o síndrome de abstiEn la investigación se explinencia, tampoco dependenca que la secreción salival debido a la cia psicológica como las drogas narcótimasticación de la hoja de coca elimina cas", precisa la investigación. los radicales libres, lo que ayuda a preveRecomendable para conciliar un sueño nir la producción de las células cancero- profundo, aliada en la reparación de sas y retardar el envejecimiento. Además, membranas celulares y la atenuación de si la persona masca por varias horas la la diabetes, sin duda, son múltiples las hoja de coca, se incrementa su capaci- bondades de la coca.
Componentes
Refresco de achachairú
Helado de coca
Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido fuente de inspiración de artistas. Se adapta a todo tipo de comidas, ya sean saladas o dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y fósforo.
Los incas la denominaron "la hoja sagrada". Hoy está siendo utilizada en la gastronomía gourmet y en la repostería. Tiene calcio, potasio, vitaminas A y C, entre otros.
Uso en la cocina boliviana Además de la infusión para el "mal de altura", la hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y queques. También se la emplea para sazonar mariscos. Del licor de coca se aprovecha su fuerte aroma.
Información nutricional Hoja de coca del Chapare: • Calorías 305/100 g. • Proteínas 18,9 g. • Carbohidratos 28 por ciento. • Fibra vegetal 4,4 g. • Calcio 1.540 mg. • Hierro 45,8 mg. • Fósforo 911 mg.
Chef Virginia Nina Mollisaca Contacto Asociación Departamental de Productores de Coca 591 (2) 2212029.
Receta INGREDIENTES 300 g de coca. 1/2 ml de agua. 2 tazas de azúcar. 700 ml de crema de leche. 1 limón (zumo). PREPARACIÓN Hacer una infusión de coca. Escurrir, agregar azúcar y hacer un almíbar fuerte. Luego, reservar. Batir la crema, mezclar con el almíbar y refrigerar. Mezclar cada 10 minutos hasta formar consistencia, servir.
Uso en la cocina boliviana La delgada capa de pulpa blanca que rodea a la semilla es agradable. La pulpa fresca también se la utiliza en salsas, postres, almíbares, fruta confitada, jarabes, vinagre, yogurt, licores y helados.
Información nutricional
• Potasio 417,4 mg/kg. • Hierro de 18,7 a 31,1 mg/kg. • Sodio, zinc, cobre y manganeso de 2,1 a 8,6 mg/1 k. • Humedad: 75,7 a 82,1 por ciento. Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Pulpa Frut 591 (3) 3519500.
Receta INGREDIENTES 1 kg de achachairú. 2 l de agua. Azúcar a gusto.
PREPARACIÓN Separar la cáscara y la pulpa con la semilla. Reposar ambas en agua con azúcar. Luego, se amasa la pulpa quitando la semilla grande y las pequeñas. Agregar azúcar a las cáscaras en un recipiente y licuar. Colar, agregar agua y hielo.
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Ensalada de palmito
Sorbete de camu camu
Corazón de varios tipos de palmera, su sabor se asemeja al de la nuez. Aporta una buena cantidad de vitamina C y de fibra, por lo que su consumo proporciona sensación de saciedad.
Originaria de la selva amazónica, esta fruta ofrece un sabor ácido. Contiene alto calcio y hierro, es un poderoso antioxidante, antidepresivo y antigripal.
Uso en la cocina boliviana Se come cocido. Se lo puede combinar en ensaladas y en platos fríos. Quedan muy bien acompañados con mayonesa, vinagreta y otras salsas. También se la emplea como pasta de untar.
Uso en la cocina boliviana A pesar de su alto contenido de ácido, tiene una excelente aceptación en jaleas, jugos, helados, licores y vinos. También se la utiliza para elaborar salsas.
Información nutricional Todo por cada 100 gramos: • Energía 27 K/cal. • Proteínas 1, 9 g. • Grasa 0, 3 g. • Hidratos de Carbono 2, 1 g.
Chef Coral Ayoroa Contacto Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
Receta INGREDIENTES Palmito silvestre pelado. Castañas tostadas. Maní tostado repicado. Ajos fritos y crocantes repicados. Lechuga mixta. Palta y vinagreta. Aceite de castaña. PREPARACIÓN Cortar y mezclar el palmito con las castañas, maní tostado, ajos fritos, aceite de castaña y reservar. Esta mezcla unirla a la palta cortada, la lechuga mixta y echar encima la vinagreta. Acompañar con diversas carnes.
Información nutricional
• Contiene grandes cantidades de vitamina C. • Por cada 100 gramos de camu camu 7,1 miligramos son de potasio.
Chef Ariel Ortiz Poma Contacto Tekove 591 (3) 3279245.
Mousse de copoazú
Información nutricional Valor nutritivo cada 100 g: • Fósforo 310 g. • Calcio 40 g. • Vitamina C 23 g. • Pectina 310 mg. • Agua 90 por ciento. • Vitamina C 24mg.
Chef Ariel Ortiz Poma Contacto Madre Tierra Amazonía 591 (3) 8523269.
Receta INGREDIENTES
500 g de pulpa de camu camu. 250 g de azúcar. 500 ml de agua. 50 g de glucosa. 2 claras de huevo. PREPARACIÓN Calentar el agua con el azúcar y dejar enfriar. Agregar la pulpa de camu camu, mezclar y congelar por una hora. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la anterior. Al cabo de otra hora sacarlo y removerlo otra vez. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir.
Helado de chirimoya Es considerada una de las frutas más deliciosas. Tiene una suave, aromática, refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas, calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene grasas.
Con un sabor mezcla de chocolate con piña, este fruto es conocido como el "cacao blanco", aunque ofrece mucha más pulpa. Es rico en fósforo y pectina, también en calcio y vitamina C. Uso en la cocina boliviana Su pulpa se la utiliza en la preparación de refrescantes jugos, helados y salsas. En el oriente boliviano la emplean en la elaboración de mermeladas y vino artesanal. Se aprovecha su semilla para preparar "cupulate".
Receta INGREDIENTES
Uso en la cocina boliviana Debido a su dulzura y cremosidad, se la consume al natural, también se la puede procesar. Su pulpa es agradable en ensaladas, jugos, helados y postres. También se la puede fermentar para obtener una bebida alcohólica.
Información nutricional
300 g de pulpa de copoazú. 12 g de gelatina hidratada. 50 g de azúcar. 300 g de crema de leche batida. 4 claras de huevo y 250 g de azúcar. 1/2 taza de agua.
Valor nutritivo por cada 100 g: • Calorías 81 kcal. • Hidratos de carbono 20 g. • Fibra 1,9 g. • Potasio 264 mg. • Magnesio 18 mg. • Vitamina C 18 mg.
PREPARACIÓN Licuar la pulpa de copoazú. Agregar la gelatina hidratada y 50 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar y reservar. Luego, preparar merengue italiano. Mezclar la pulpa de copoazú, el merengue italiano y la crema batida en forma envolvente. Colocar en moldes y refrigerar.
Chef Shirley Joffre Rodríguez Contacto Asociación de Productores de Chirimoya del Municipio de Moro Moro (Santa Cruz). Mayores informes CIOEC 591 (2) 2145050.
Receta INGREDIENTES 2 chirimoyas medianas. 250 ml de crema de leche batida. 50 ml de yogurt natural. 180 g de azúcar. Jugo de 1 limón. PREPARACIÓN Sacar la pulpa de las chirimoyas. Añadir el jugo de limón y mezclar con el yogurt. Batir la crema de leche con el azúcar y luego mezclarla con la chirimoya. Colocar la preparación en cubetas de helado. Dejar congelar un mínimo de cuatro horas.
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Semifredo de tumbo
Mousse de asaí
Sólo hay que partirlo para disfrutarlo. Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor agridulce y muy aromática que cautivó a los cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, C y B. Uso en la cocina boliviana Se la utiliza en la elaboración de jugos y helados y en una variedad de postres, dulces, mermeladas y salsas. Como aperitivo, es versátil acompañando a todo tipo de cocteles, especialmente al singani.
Información nutricional
• Alto contenido de vitaminas C (ácido ascórbico). • Vitaminas A , B, tiamina, riboflavina y niacina. • Contiene calcio, fósforo, hierro y fibra. • En menor cantidad tiene carbohidratos y calorías. Chef Emma Rivera Aldazosa Contacto Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
Receta INGREDIENTES 350 g pulpa de tumbo. 180 g azúcar. 3 huevos. 250 g crema de leche. PREPARACIÓN Reducir el tumbo a fuego lento, colar y enfriar. Batir las yemas con la mitad del azúcar y agregar el tumbo. Batir las claras con el resto del azúcar a punto merengue. Unir todo con la crema de leche. Congelar.
Debido a sus propiedades nutricionales y medicinales inigualables, está catalogado entre los diez súper alimentos del mundo. Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva. Uso en la cocina boliviana El peculiar sabor de la pulpa del asaí destaca en productos gourmet. Se la emplea en la elaboración de jugos, néctares, jarabes, helados, licores y salsas.
Información nutricional
Cada 100 g de pulpa contiene: • 8,1 g de proteínas. • 52,2 g de carbohidratos (incluidos 44,2 de fibra). • 32,5 g de grasas y 260 mg de calcio. • 4,4 mg de hierro, 1002 U de vitamina A y vitamina C. • Ácido aspártico (aminoácido), ácido glutámico (aminoácido) y 319 mg de antocianina y antioxidantes. Chef: Humberto Chavarría Contacto Madre Tierra Amazonía Telf. 591(3) 8523269.
Valor nutritivo por cada 100 g. • Calorías (Kcal) 78. • Hidratos de carbono 2,4 g. • Calcio 5 mg. • Fósforo 17 mg. • Hierro 0,3 mg. • Vitamina A 684 mg. Chef Shirley Joffre Rodríguez Contacto Tekove. Telf. 591 (3) 3279245.
Receta INGREDIENTES 125 g chocolate de cobertura blanca. Zumo de 1 maracuyá. 1 cuchara de glucosa. 20 g de mantequilla. PREPARACIÓN Extraer la pulpa del maracuyá y licuar por cinco segundos y colar. Derretir el chocolate a baño maría, añadir la mantequilla, la glucosa y el zumo de maracuyá e integrar bien. Dejar enfriar hasta que solidifique. Formar pequeños cuadrados y pasarlos por pipoca de quinua o azúcar molida.
PREPARACIÓN Licuar el extracto de asaí, colocar en una olla. Agregar la gelatina hidratada y 150 g de azúcar, dar un hervor, dejar enfriar. Preparar merengue italiano. Mezclar el extracto de asaí, el merengue y la crema batida. Colocar en moldes y refrigerar.
Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran valor nutritivo gracias a sus proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.
Conocida como la fruta de la pasión, tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo.
Información nutricional
500 g extracto de asaí. 17 g gelatina hidratada. 150 g azúcar. 300 g crema de leche. 4 claras. 220 g azúcar.
Trío de tuna
Trufas de maracuyá
Uso en la cocina boliviana Se usa para en la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para elaborar néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, repostería, dulces y cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas.
Receta INGREDIENTES
Uso en la cocina boliviana Se consume la pulpa fresca, pero también en jugos. Se puede elaborar mermeladas y licores. Utilizarla en salsas para acompañar carnes es una opción, también en ensaladas.
Información nutricional
Cada 100 gramos de la parte comestible posee: • 58 a 66 unidades calóricas. • 3 g de proteínas y 0,20 g de grasas. • 15,50 g de carbohidratos. • 30 g de calcio y 28 g de fósforo. • Vitaminas, como caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico. Chef Emma Rivera Aldazosa Contacto: Asociación de Mujeres Flor de Tuna, en La Paz . Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
Receta INGREDIENTES 1 tuna roja en rodajas. 1 tuna amarilla en rodajas. 4 tunas verdes (extracto). 2 cda. azúcar. 2 cda. gelatina sin sabor. 1 1/2 taza de agua caliente. PREPARACIÓN Diluir la gelatina. Agregar azúcar y extracto tunas. Mezclar. En moldes colocar una capa de gelatina. Cuando aún esté suave, agregar las tunas en rodajas, luego otra capa de gelatina y enfriar. Repetir hasta el tope del molde.
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Proimpa
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Cañahua, la nueva reina de los cereales
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MIGA
a cañahua forma parte de la dieta de los astronautas desde 1985. ¿Sabe por qué? Los granos de este alimento nativo son de fácil digestión, ricos en proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B, además, está libres de gluten y bajo en grasa. Sin embargo, a pesar de sus excelentes valores nutritivos y medicinales, su consumo es reducido en el país. Según investigaciones de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), el tipo de ácidos grasos de la cañahua es insaturado por ser de origen vegetal y es más saludable con relación a los ácidos grasos de origen animal. Asimismo, sus granos también tienen la propiedad de reducir la
producción del colesterol en Centro de origen C, alrededor de 85 por ciento el organismo. de humedad, 14 por ciento de Pero esas no son todas sus almidones, azúcares y entre 1 El origen de la propiedades, debido a su bajo y 2 por ciento de proteínas. cañahua es el área del lago Titicaca contenido glicémico, el grano Además de comer el tubércuentre Bolivia y Perú. de cañahua es recomendable lo, también se pueden las Hay una gran variepara diabéticos. La semilla hojas porque contienen altos dad en las provinpulverizada disuelta en agua y niveles de proteína, calcio y cias Camacho, vinagre sirve para tratar la caroteno, señalan estudios de Ingavi y Los Andes tifoidea. La cañahua debe Proinpa. del departamento resurgir en las mesas de los No existe una región espede La Paz. bolivianos, porque su valor cífica de origen de la cañahua, nutritivo supera a los de otros ya que se atribuye a los Andes cereales de mayor consumo como el Sudamericanos que van desde Venezuela, arroz, el maíz, el trigo o la quinua. Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y hasta Otro alimento nativo con gran potenel noroeste de Argentina. La importancia cial nutritivo es la papalisa. Contiene una de este cultivo es mayor en Bolivia, Perú y buena fuente de carbohidratos, vitamina Ecuador.
Barras de dulces de amaranto
Macarrones de cañahua
Considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de América, sus cualidades nutricionales son extraordinarias. Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y la soya. Registra dos veces más calcio que la leche.
La cañahua tiene un alto valor nutritivo y energético. Ofrece abundantes contenidos de proteína y de fibra, en comparación con el trigo y la quinua.
Uso en la cocina boliviana Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas, regrescos y bebidas calientes. Mezclada con harina de trigo, es excelente para mejorar la calidad nutritiva del pan y otras masas.
Información nutricional • Proteínas 19 por ciento. • Carbohidratos 67 por ciento. • Fibra 11 por ciento. • Grasa 14 por ciento. • Humedad 14 por ciento. • Energía (kcal/100 g) 396. • Ceniza 5.77 por ciento.
Chef Shirley Joffre Rodríguez Contacto Proquichoi - Severino Arias 59173849825 / 591 (2) 2144972.
Receta INGREDIENTES 80 g de cañahua. 100 g de azúcar molida. 1 clara de huevo. PREPARACIÓN Mezclar la cañahua con el azúcar. Batir las claras hasta que estén blancas y espumosas. Añadir la mezcla de cañahua de forma envolvente. Colocar la mezcla en una manga y realizar pequeñas marcas redondas sobre una lata forrada con papel encerado. Hornear a 170ºC, de 10 a 12 minutos.
Uso en la cocina boliviana Con los granos se pueden preparar sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas y otros. También se pueden mezclar con miel de abeja, miel de caña o chocolate. Las hojas tiernas se consumen en forma de hortalizas o licuadas hasta obtener puré.
Información nutricional
Por cada 100 gramos existe: • Energía 729 kcal y proteínas 28,18 g. • Carbohidrato 129 g y fibra 18,1 g. • Grasa 12,6 g y grasa saturada 3,241 g. • Grasa poliinsaturada 5,637 g. • Grasa monoinsaturada 2,794 g. • Colesterol 0 mg, sodio 41 mg y potasio 714 mg. Chef Shirley Joffre Rodríguez Contacto Apiae-Llaullipanpa / Sergio Guarachi 591 - 74059001.
Receta INGREDIENTES 200 g de amaranto. 80 g de arroz inflado. 80 g de miel de abeja. 60 g de mantequilla. 80 g de azúcar morena. PREPARACIÓN Colocar el amaranto en una olla al fuego y dejar que reviente. Usar sólo los granos reventados. Colocar la miel, mantequilla y azúcar al fuego hasta integrarlos. Echar sobre el amaranto y el arroz inflado y mezclar. Poner en molde cuadrado y alisar la superficie. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
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Diego Cartagena
Proinpa
Isaño y oca, alimentos y medicina
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rpp.com.pe
ulce alimento que sana enfermedades. Tanto el isaño como la oca son tubérculos andinos de origen boliviano que por sus características nutricionales no sólo alimentan, sino que también son consumidos como remedios caseros para problemas de salud. Como alimento, el isaño tiene un alto contenido de carbohidratos, ácido ascórbico y proteínas. Pero, entre sus principales componentes están los glucosinolatos, responsables de los usos medicinales atribuidos a esta especie. Según una investigación de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), cura enfermedades de los riñones, vejiga, hígado,
próstata, bocio y afecciones dable. También se puede deshiNutrientes nerviosas. Su origen radica en dratar y guarda por mucho los Andes Centrales de Bolivia, tiempo. Es rica en vitamina C y Perú y Ecuador. Es cultivado Por cada 100 g de isaño: antioxidantes que ayudan en la en diferentes comunidades • Ácido ascórbico 67 manutención del sistema mg del altiplano y puna de La Paz, inmunológico y la prevención Oruro, Potosí, Chuquisaca y • Carbohidratos 11% del envejecimiento prematuro. Cochabamba. Su producción • Proteínas entre 6,9 y Este tubérculo, además de ser está restringida a pequeños fuente de hierro, zinc y vitami15,9% lotes, bordes y barreras natuna B12, es una excelente fuente rales alrededor de otros cultide fibra, antocianinas y otros vos como la papa, porque tiene propieda- flavonoides. Estudios de Proinpa indican des bactericidas e insecticidas para el que el origen de la oca es atribuido a la control de plagas en la papa. región que comprende al altiplano norte de Bolivia al centro de Perú. Se cultiva en difeOCA rentes comunidades del altiplano y puna de Antes de cocinar la oca, se recomienda los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, dejarla al sol para que sea más dulce y agra- Chuquisaca y Cochabamba.
Flan de chuño
Gratín de ocas
Era uno de los alimentos preferidos por los incas. Esta papa deshidratada, de consistencia harinosa, se caracteriza por su larga conservación.
Con un delicado sabor dulzón, este tubérculo harinoso es fuente de energía por su contenido de carbohidratos. Tiene vitaminas que ayudan a la piel, la vista y a la formación de cabello. Uso en la cocina boliviana Se la consume generalmente hervida o al horno y se la puede acompañar con ensaladas y todo tipo de carnes.
Información nutricional
Cada 100 gramos de oca: • Proveen alrededor de 40 miligramos de vitamina C. • Antioxidante que juega un rol clave en la manutención del sistema inmunológico y la prevención del envejecimiento prematuro. • Contiene hierro, zinc y vitamina B12. • Tiene excelente fuente de fibra, antocianinas y otros flavonoides. Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Propana/Mario Arista 591 - 72386623.
Receta INGREDIENTES 1/2 kg de ocas cocidas. 4 huevos. 1/2 taza de crema de leche. 1/4 kg de queso Edam rallado. C/n sal y pimienta. PREPARACIÓN Cortar las ocas en rodajas. Licuar los huevos y la crema. Mezclar con las ocas y el queso. Vaciar en molde y cocer en horno a temperatura moderada por 15 minutos.
Uso en la cocina boliviana Requiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para preparar el "chuñu phuti". Acompaña platos típicos y se lo emplea también en forma de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa lavada) y la caya (oca).
Información nutricional Chuño blanco por cada 100 g: • Energía 323 kcal. • Hierro 3.3 mg. • Agua 18,1 g. • Proteína 1,9 g. • Carbohidratos 77,7 g. • Fibra 2,1 g. • Calcio 92 mg y fósforo 54 mg.
Chef Humberto Chavarría Contacto Apepa/Basilio Oyardo 591 - 75835390.
Receta INGREDIENTES 1 litro de leche. 3 huevos. 1 cucharada ras de cocoa. 50 g de nuez de la Amazonía rallada. 180 g de azúcar. 150 g de harina de chuño y 1 pizca de sal. PREPARACIÓN Hervir la leche con la cocoa y la sal. Batir los huevos con el azúcar y mezclar con la harina. Vaciar la leche hirviendo sobre los huevos. Vaciar en moldes y cocer a baño maría por 30 minutos. Cuando esté frío decorar con crema batida, la nuez rallada y astillas de chocolate.
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Pasteles de papa nativa
Brusquetas de poroto
La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú. Está entre los cuatro alimentos de mayor consumo en el planeta, junto con el trigo, el maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de 1.000 variedades.
Posee un alto contenido en proteínas y en fibra. Es una fuente excelente de minerales. Destaca su equilibrado valor en vitaminas del grupo B.
Uso en la cocina boliviana Bolivia cuenta con papa para todos los gustos y todos los platos. Se pueden consumir en hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita, al horno, pura o acompañada con todo tipo de ensaladas y carnes. Entre las centenas de variedades se destacan la “pinta boca”, la “quillupuya” y la “yari”.
Uso en la cocina boliviana Apto para consumirlo cocido, frito o al horno. Con la harina de este grano se preparan flanes, refrescos y panes. En las comunidades guaraníes de Bolivia se consume un platillo llamado “Cumanda”, que consiste en semillas cocidas, luego molidas y aderezadas con legumbres.
Información nutricional • Proteína 27 g por kilo. • Energía 930 g por kilo.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119.
Receta INGREDIENTES 1 kg de papa cocida y molida. 2 huevos y 2 cucharadas de maicena. 1 cucharada de anís y 1 cucharada de margarina. 5 cdas. azúcar o a gusto. 1 cucharada de ají colorado u otro picante. C/n queso fresco y c/n aceite para freír. PREPARACIÓN Mezclar la papa, huevos, maicena, anís, margarina y azúcar. Debe quedar manejable y suave. Mezclar el ají con el queso. Formar bolas con la masa y rellenar con la preparación anterior. Freír en abundante aceite. Servir espolvoreados con azúcar molida.
Información nutricional
• Posee un alto contenido en proteínas y en fibra. • Es una fuente excelente de minerales. • Destaca su equilibrado valor en vitaminas del grupo B.
Chef Virginia Nina Mollisaca Contacto MINGA/Mario Borja Telf. 591-76667321.
Con un sabor similar a la papa, tiene propiedades energéticas por su alto contenido de hidratos de carbono y bajo contenido en grasa. Su fibra permite al organismo liberar toxinas y residuos.
Información nutricional
Cada 100 gramos de yuca contiene: • Calorías 120 kilocalorías. • Proteínas 3,1 gramos. • Hidratos de carbono 26,8 gramos. • Grasas 0,4 gramos. • Vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg). • Minerales, magnesio (66 g) y potasio (765 mg). Chef Anahí Reyes Antequera Contacto Coopertiva Celccar - Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279.
Receta INGREDIENTES 1 kg yuca cocida y molida. 1 o 2 huevos. 1 cucharada de maicena y 1 cucharada de margarina. 1/4 kg queso fresco. C/n pan molido y c/n aceite para freír. PREPARACIÓN Mezclar la yuca, huevos, maicena, margarina y queso; debe quedar manejable y suave. Formar bolas con la masa. Empanizar con pan molido. Freír en abundante aceite.
500 g poroto rojo y 300 g albahaca. 200 g perejil y 100 g mantequilla. 1 cebolla blanca (mediana). 150 g queso de su preferencia y 1 pan baguette. C/n sal, pimienta, ajo y aceite. PREPARACIÓN Cocer los porotos y aderezar, rectificar la sazón. Cortar el pan en lonjas de 1 cm, hacer tostadas con mantequilla. Agregar encima la preparación de porotos, albahaca picada y el queso en lonjas finas irregulares.
Pejerrey con salsa de koa
Croquetas de yuca
Uso en la cocina boliviana Se la consume cocida en agua, frita, torrejada al horno o en puré. Se la sirve como guarnición para platos con carne o sopas. También como harina para buñuelos, empanadas y postres. Las hojas jóvenes se consumen como espinacas.
Receta INGREDIENTES
La koa es un arbusto altiplánico que crece cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen en sabor al comino y ofrecen un olor muy aromático a las comidas. Uso en la cocina boliviana Un pequeño ramo es suficiente para proporcionar un sabor y un aroma inconfundible a las sopas, especialmente a las que contienen productos marinos.
Otros usos
• Antiparasitario. • Insecticida. • Preservante de comida.
Chef Pierre Van Oost Contacto Vendedoras en la calle Linares en La Paz. Mayores referencias Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
Receta INGREDIENTES 160 g espagueti y 600 g filete de pejerrey. 15 g harina y 15 g mantequilla. 40 cc leche y 20 g crema de leche. 50 g queso rallado tipo gruyere. 1 pizca de hojas de koa. Pimienta, nuez moscada y sal. PREPARACIÓN Cortar, sazonar y freír el filete de pejerrey. Hacer una salsa bechamel, añadir el queso rallado y las hojas de koa. Servir el pejerrey con la salsa y acompañar con el espagueti.
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Huminta de choclo El choclo, una variedad de maíz, se presenta en forma de espiga llena de granos blancos, carnosos y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido de fibra. Hay más de 300 variedades de maíz dulce. Uso en la cocina boliviana Puede consumirse entero: hervido o asado. Desgranado se lo utiliza en ensaladas y acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional su uso en sopas y su harina en la elaboración de pan y masas en general. También los granos son provechosos en la elaboración de bebidas con y sin alcohol.
Información nutricional
100 gramos de maíz aportan: • Hidratos de carbono: 66 gramos. • Proteínas: 10 gramos. • Grasas: 25 gramos. • Fibras: 10 gramos. • Vitaminas: B1 (25 por ciento), B3 (9 por ciento) y A (12 por ciento). • Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso. Chef Coral Ayoroa Contacto ACCPADAR / Abel Obando Tel. 59176171762.
Receta INGREDIENTES Choclo molido, huevo, anís, queso, manteca, aceite, sal, azúcar, uva pasas, canela molida, queso y chalas de choclo anchas. PREPARACIÓN Derretir la manteca e incorporar al choclo molido. Añadir sal, anís, canela molida, uvas pasas, azúcar y los huevos. Mezclar hasta dar una consistencia homogénea a la masa. Verter la preparación sobre las chalas de choclo e incorporar el queso. Colocar sobre una cama de chalas en una olla para cocer en vapor durante 30 minutos.
Salsa de nuez amazónica
Crema de quinua y amaranto Es considerado el “súper grano” porque su valor en nutrientes y proteínas supera al resto de los cereales y productos de origen animal. La variedad quinua real es boliviana y única en el mundo.
Rica en vitaminas y minerales, resulta perfecta para los cultores de una alimentación sana y natural. Se destaca por su valor antioxidante y por su contenido en ácidos grasos saludables.
Uso en la cocina boliviana Se consume en forma de hojuelas, grano entero y harina. En sopas, guisos, torrejas, tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las hojas se consumen en ensalada; su contenido nutritivo se compara a la espinaca.
Uso en la cocina boliviana Es un fruto seco apto para su consumo crudo o tostado. Por su sabor la nuez es muy apreciada en la elaboración de galletas y pasteles. En salsas y ensaladas acompañan a las carnes.
Información nutricional
• La quinua tiene un contenido variable en proteínas entre el 14 y el 22 por ciento aproximadamente. • Es considerada como el único alimento de origen vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales, siendo su balance superior al del trigo y la cebada. Chef Pierre Van Oost Contacto ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434.
Receta INGREDIENTES 120 g quinua y 40 g amaranto. 3 zanahorias y 1 rama pequeña de apio. 1 cebolla y 2 hojas de laurel. 2 ramas de perejil. Sal y pimienta blanca molida a gusto. 60 g crema de leche espesa. PREPARACIÓN Cocer la zanahoria, apio, cebolla, quinua, laurel, perejil en bastante agua. Retirar el laurel y licuar con el propio caldo. Cocer el amaranto al dente, colarlo. Añadir a la preparación licuada con sal, pimienta y crema. Servir con crotones y queso rallado.
Información nutricional
• Rico en antioxidantes y grasas insaturadas. • Cuenta con proteínas, lípidos, calcio, fósforo, hierro, provitamina A, vitaminas C y complejo B.
Chef Anahí Reyes Antequera Contacto coinacapa@hotmail.com Teléfono 591-77104751.
Receta INGREDIENTES 1 puerro picado fino y 1 ajo picado fino. 100 g de nuez amazónica pelada y picada. 1 tz. crema de leche. C/n sal y pimienta. 2 cucharadas de vino blanco (opcional). PREPARACIÓN Sofreír el puerro y ajo. Añadir las nueces, sal y vino. Agregar la crema y dejar cocer a fuego suave por 3 a 5 minutos. Si desea, procesar la salsa para que sea más untuosa.
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Estación de Toralapa resguarda la agrobiodiversidad de Bolivia Diego Cartagena
Ibeth Carvajal Cornejo
¿QUÉ ES LO QUE HACEN? Accesiones García dijo que conseriversidad de colo- • 3.973 accesiones en el van las especies de diferenBanco Nacional de res, formas, tamates regiones de Bolivia en Cereales y Leguminosas. ños, texturas y cinco bancos nacionales de accesiones en el aromas caracteri- • 4.161 Banco Nacional de Granos germoplasma, que son de zan a la Estación cereales y leguminosas, Altoandinos. Experimental de Toralapa, granos altoandinos, fores• 2.520 accesiones en el que resguarda alrededor de tal, tubérculos y raíces, por Banco Nacional de 16.469 variedades nativas de último, frutas. "Este año Germoplasma Forestal. granos altoandinos, cereales, trabajaremos en coleccio• 2.442 accesiones en el leguminosas, tubérculos, raínes con microorganismos", Banco Nacional de ces, forestales, hortalizas, fruanunció García. Tubérculos y Raíces. tales y ganado. Administrada Tienen el trabajo de por el Instituto Nacional de Innovación generar alternativas tecnológicas a partir Agropecuaria y Forestal (Iniaf), la estade la investigación para fortalecer la proción está a 73 kilómetros de la ciudad de ducción y productividad del sector agroCochabamba, ubicada en el municipio pecuario y forestal. También brindan de Tiraque, sobre la carretera antigua capacitación en diferentes áreas a prohacia el departamento cruceño, justo en ductores, técnicos agropecuarios y foresmedio de la comunidad de Toralapa. tales. A ello se suma que durante el año Su función principal es acoger al Cenreciben a delegaciones de institutos, unitro Nacional de Conservación de los versidades, instituciones privadas, muniRecursos Genéticos de Bolivia, instancia cipios y comunidades de todo el país. La encargada de la conservación, manejo y mejor fecha para visitar la Estación es gestión de los recursos genéticos de la entre noviembre y enero, meses en los agrobiodiversidad del país. A la ciudad que se puede apreciar la diversidad de se llega en menos de dos horas. colores en los sembradíos.
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TRABAJO DE ALTURA Frío y viento dan la bienvenida a la Estación Experimental de Toralapa, que abarca una extensión de 147 hectáreas, distribuidas en parcelas y áreas boscosas, mientras que la parte de infraestructura está dispuesta en una hectárea, informó su responsable, Víctor García. El centro está a una altitud de 3.500 metros sobre el nivel del mar. García explicó que alrededor de 17 profesionales trabajan como personal fijo, pero contratan eventualmente entre 10 a 15 personas para trabajo de campo durante "épocas altas", especialmente en temporadas de siembra y cosecha. Además, realizan alianzas estratégicas con universidades para recibir pasantes y tesistas de las carreras de Biología, Agronomía, Forestal y hasta Veterinaria.
HISTORIA Las actividades del centro datan de la década de los años 70, cuando estaba bajo la administración del Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA). En 1998, en el marco de políticas de reformas estructurales del Estado, queda a cargo de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa). Luego, el 23 de septiembre de 2009, se firma la resolución de contrato de "comodato" entre el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT) y Proinpa, dando la administración de la Estación al Iniaf. Ahora, en sus laboratorios se realiza la limpieza viral de especies cultivadas, multiplicación de variedades y producción de papa, cebada, avena, trigo, haba, arveja, hortalizas, plantines frutales y forestales.
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Toralapa protege recursos genéticos
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l Banco Nacional de Tubérculos y Raíces de la Estación de Toralapa conserva 2.442 especies o accesiones registradas y otras en estudio como la papa, papalisa, isaño, oca, yacón y arracacha, entre los más destacados. ¿Cómo empieza el trabajo de conservación de tubérculos andinos? Es minucioso, largo y diferente para cada especie. La visita de Los Tiempos al centro que resguarda la agrobiodiversidad del país empezó en su laboratorio de biotecnología de tubérculos. Parece inusual, pero es cierto. A diferencia de los análisis para diagnosticar anticuerpos en los seres humanos, en la papa, la prueba serológica Elisa es una técnica que permite detectar virus inmunoenzimáticos; es decir, garantiza que el alimento no tenga enfermedades. Este procedimiento es aplicado para conservar tubérculos en la Estación Experimental de Toralapa. PASO A PASO “Aquí se hace la conservación a mediano y corto plazo de las raíces y tubérculos andinos como papas, papalisas, oca e isaño. Todas se encuentran en etapa de conservación y algunas en refrescamiento”, informó la responsable del laboratorio de biotecnología de la Estación, Rosario Lucero. Indicó que para hacer el refrescamiento, utilizan la técnica de cultivo de tejidos, lo que permite ocupar un espacio reducido en relación al campo. “Aquí se pueden conservar las accesiones en tubos de ensayo, porque en el campo se necesitan más áreas y se puede perder las accesiones”, aclaró. Al ser ambientes controlados, no les afecta el granizo ni heladas. Para tener la planta completa y libre de enfermedades, Lucero explicó que el método desarrollado parte de un explante -un tejido vivo separado de su órgano propio y
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transferido a un medio artificial de crecimiento- que puede ser un invernadero o el campo. “Tenemos un tubérculo brotado, sacamos los brotes y lo sembramos en un medio de cultivo, que es un gel que está constituido por macronutrientes reguladores de crecimiento. Ponemos por un lapso de cuatro semanas y ahí va creciendo”, indicó la investigadora. Después llevan la planta a un cuarto controlado bajo la cámara de flujo laminar, que es un ambiente donde se debe tener extremo cuidado con la limpieza porque es una estancia previa al cuarto de cultivo. Luego se realiza la limpieza desde seis meses hasta cuatro años”, viral mediante la cámara de termoteradetalló Lucero. pia, otro ambiente controlado; tiene un La investigadora anunció que implefotoperiodo -regulación de funciones mentarán la crioconservación, que conbiológicas- de 16 horas luz y ocho horas siste en un almacenamiento de especies de oscuridad a una temperatura de 37 a temperaturas bajas. “Se sumerge los grados. “Ahí las plantitas permanecen implantes a nitrógeno líquido, lo que cuatro semanas”, precisó Lucero. permite que las accesiones se conserven Tras tener la planta completa se procede en tiempo indefinido. Este año se elaboa su multiplicación para hacer rarán los protocolos para la prueba de Elisa, donde se hacer esa técnica, que Especies verifica los virus que tiene la demandaría menos mano de • Solanum spp. (papa) 1.586 obra y menos insumos, porespecie. La investigadora dijo accesiones. que la prueba tiene que dar que se mete una vez y se • Oxalis tuberosa (oca) 487 negativo, pero si el resultado conserva por largo tiempo”, accesiones. es positivo, significa que no se especificó. • Tropaeolum tuberosus ha limpiado completamente Aclaró que en las otras téc(isaño) 74 accesiones. la planta y se vuelve a hacer nicas que utilizan, se requie• Ullucus tuberosus (papali- re de al menos tres evaluatodo el proceso. sa) 181 accesiones. ciones periódicas al año. “De • Arracacia xanthorrhiza PRUEBA FINAL (arracaha) 38 accesiones. ahí salen las plantas que se Una vez que el análisis da van a refrescar y otra vez se • Polimya sonchifolia negativo pasa a la cámara de vuelve a cambiar el medio de (yacón) 41 accesiones. crecimiento, donde permacultivo”, dijo. nece entre dos a tres semanas. La planta Mientras recorría los estrechos pasillos crece hasta obtener su tamaño original y del laboratorio que apila en sus estantes luego entra a la cámara de conservación, de aluminio los miles de tubos de ensaotro ambiente controlado pero con yo, Lucero comenta que el tiempo vuela menos intensidad lumínica y con tempe- cuando se sumerge en "estudiar" las ratura de 8 grados centígrados. accesiones del Banco Nacional de “Dependiendo la especie, la planta está Tubérculos y Raíces. Diego Cartagena
"Libro Rojo" de especies forestales Mara, cedro y roble son algunas de las especies forestales incluidas en el “Libro Rojo” que están en peligro de extinción, motivo por el cual se las conservan en el Banco Nacional de Germoplasma Forestal, informó Víctor García, encargado de la Estación Experimental de Toralapa. “A comparación de los otros bancos, aquí manejamos una gran cantidad de especies”, dijo García mientras sujetaba frascos de especies forestales que a diferencia de otras accesiones destacaban por sus aromas penetrantes. La estrategia de conservación de este banco es diferente, porque trabajan con la técnica “in situ”, es decir, que conservan la especie en su lugar de origen. Hay especies en centros de agrobiodiversidad con agricultores custodios; en áreas protegidas y en casos excepcionales con municipios y gobernaciones que definieron sus áreas de protección. “Se hacen evaluaciones de estado de conservación con algunas especies que están en peligro de extinción”, precisó el ingeniero, mientras que la categorización de especies en peligro de extinción está a cargo de un comité que evalúa el estado de conservación de las especies forestales. El trabajo que realizan los investigadores de la Estación Experimental de Toralapa tiene el objetivo de garantizar la Seguridad y Soberanía Alimentaria del país. García señaló que para conservar las especies también aplican otras dos técnicas, la "ex situ en germoplasma semilla" y "germoplasma en plántula", que vendría a ser cultivo de tejidos. El ambiente que conserva 2.520 accesiones forestales necesita estar aislado para que no haya un porcentaje de humedad alto, variable más importante para conservar germoplasma. Además, la temperatura tiene que ser muy baja. El Banco Nacional de Germoplasma Forestal resguarda 146 especies de 34 familias. De este conjunto de reserva boliviana, 2.148 accesiones son con semilla, y 331 son accesiones sin semilla. De acuerdo a material informativo de la estación, durante la gestión 2014 se trabajó en 76 nuevas colectas.
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Viaje al orígen genético de los
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alimentos nativos
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a semilla de un alimento nativo en la Estación Experimental de Toralapa sigue toda una aventura genética, desde un tubo de ensayo hasta el campo. La travesía se inicia con el trabajo de colecta de los investigadores, quienes viajan a diferentes regiones del país para conseguir algunas especies para conservarlas. Cuando llegan al centro, los cereales, granos, tubérculos, raíces, hortalizas o frutas, pasan de una sala a otra para garantizar que estén libres de virus y enfermedades. Luego, son llevadas a cuartos de crecimiento, donde se desarrollan gracias a nutrientes que les administran. Continúa el proceso. Las especies
nativas adquieren su tamaño real en ambientes que siguen un protocolo distinto para cada especie vegetal. Cierto grado de luminosidad y bajas temperaturas son algunas de las características de estos cuartos que lo único que tienen en común es la diversidad de colores y formas de plantas. Tras un par de semanas o quizá años –todo depende de la especie–, tanto las accesiones como los investigadores, salen al campo; las especies para aclimatarse y los investigadores para hacerles un seguimiento. Crecen y se desarrollan en las parcelas del centro. Después, son cosechadas y las especies elegidas vuelven a pasar por un proceso para ser conservadas. INIAF
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Banco de Granos guarda los cereales casi extintos
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ay especies de cereales que han desaparecido o nunca entraron al mercado, como las quinuas azul o lila que ya sólo existen en el Banco Nacional de Granos Altoandinos de la Estación Experimental de Toralapa. Adán Ballesteros, técnico en cereales y leguminosas de la Estación, dijo a Los Tiempos que el principal trabajo del banco es conservar los recursos de la agrobiodiversidad que hay en el país. Hasta la fecha, el Banco Nacional de Cereales y Leguminosas tiene 3.973 especies de siete colecciones registradas. El investigador dijo que tienen la tarea de hacer mejoramiento genético para hacer frente a cualquier situación que pueda suceder en el medio ambiente. El joven investigador aclaró que al ser un banco nacional, tienen una amplia colección de envases donde conservan miles de especies de cereales y leguminosas del altiplano, valle, trópico y hasta muestras genéticas del chaco boliviano. ES UN FRÍO TRABAJO Ballesteros especificó que los ambientes donde almacenan maíz, frijoles, tarwi, maní, haba, arveja y trigo son espacios controlados con un deshumificador, un equipo que mantiene las salas a una temperatura que oscila entre los 8° y 12° grados y una humedad del 40 por ciento. “Guardamos miles de variedades y ecotipos. Es harto lo que tenemos”, dijo Ballesteros, mientras señalaba las decenas de frascos acomodados en al menos 11 estantes de aluminio y madera. Las especies más delicadas y pequeñas son conservadas en sobres. Para ejemplificar la diversidad genética del país, comentó que la mayor cantidad de especies o accesiones de maní son del Chaco, pero también se recolectó en los departamentos de Santa Cruz, Cochabamba, Beni y la región del trópico. “Todas las accesiones son totalmente diferentes y la mayoría ya no se encuentra
en los mercados”, señaló. Ballesteros explicó que según las normas internacionales las especies deben ser conservadas durante cinco años. Aclaró que antes de ese proceso se realizan las pruebas de germinación; es decir, que después de ser llevadas al campo, seleccionan 400 semillas de cada muestra y luego se observan cuán viables están las semillas para ser conservadas.
Accesiones
GRANOS ANDINOS En el Banco Nacional de Granos Altoandinos se conservan 4.161 accesiones. Las que destacan son 3.104 accesiones de quinua (Chenopodium quinoa); 774 accesiones de cañahua (Chenopodium pallidicaule); 216 accesiones de amaranto (Amaranthus caudatus) y 67 accesiones de paico (Chenopodium ambrosoides). “En el banco se está conservando las especies para que no se pierdan. El proceso varía de acuerdo a la semilla, por ejemplo, en la quinua a los cuatro días se ve la germinación en las cámaras germinadoras”, detalló Noemí Enriques, auxiliar del banco. El trabajo de los biólogos y agrónomos consiste en ver el estado de germinación de las semillas y acompañar durante cada etapa el proceso de conservación. “Todas las salas presentan ambientes
• Pisum sativum (arveja) 78 accesiones.
Nuevo banco de germoplasma El encargado de la Estación Experimental de Toralapa,Víctor García, anunció que se viene gestionando la construcción de otro Banco Nacional de Germoplasma, que a diferencia de los cinco que ya existen, considerará tres etapas de conservación. Los ambientes se adaptarán de acuerdo a las especies y características que tiene cada una. “Va a contemplar laboratorios de biotecnología con cultivo de tejidos; biología molecular y crioconservación. Será un laboratorio de semillas completo con todo el equipamiento”, resaltó García. Al ser un banco de semillas de alcance nacional, se prevé que tendrá cámaras de conservación a largo y mediano plazo, la segunda alternativa implica que las especies serán conservadas en un cuarto que estará entre 0° y 4° grados bajo cero. García informó que será construido con financiamiento del Proyecto de Innovación y Servicios Agrícolas (PISA) - Banco Mundial.
• Banco Nacional de Cereales y Leguminosas: • Zea mays (maíz) 1570 accesiones. • El Phaseollus vulgares, P. lunatus, P. coccineus, P. augusti y Vigna sp. (frijoles) 345 accesiones. • Lupinus sp. (lupino o tarwi) 119 accesiones. • El Arachis hypogaea (maní) 1.054 accesiones. • Vicia faba (haba) 721 accesiones. • El Triticum durum y T. aestivum (trigo) 86 accesiones. acondicionados a una temperatura que está en promedio entre los 6° y 8° C y porcentaje de humedad menor al 30 por ciento”, indicó. “Aunque no fueron diseñadas propiamente para eso, se las acondicionó”, dijo el responsable de la Estación Experimental de Toralapa, Víctor García. CODIFICACIÓN Número, tras número, cada uno de los envases de plástico contiene una cantidad distinta de granos y, además, están marcadas con su respectiva codificación. El responsable de la Estación explicó que en el caso de la mundialmente conocida quinua real, se dispuso de una numeración correlativa. “Se utilizó el código nacional, que serían las siglas literales BOL y con un número correlativo de acuerdo a la cantidad de accesiones, hasta la fecha hay 16.469 accesiones ya codificadas”, precisó. Antes de finalizar la visita, frascos vacíos en algunos estantes llamaron la atención de la periodista, al respecto, García aclaró que esas accesiones no se perdieron, sino que salieron al campo. “Ahora los granos están en etapa de evaluación y caracterización”, acotó.
Color, la clave en salud Diversidad al extremo, desde ají colorado, maíz blanco, quinua amarilla y hasta papa rosada. Pero los colores en los alimentos no sólo los hacen más provocativos, divertidos y hasta estéticos, sino que comer una variedad de frutas, vegetales y tubérculos de diversos colores proporciona fitonutrientes que ayudan a combatir las enfermedades. El encargado de la Estación Experimental de Toralapa, Víctor García, explicó que para definir el color de los alimentos nativos utilizan tablas colorimétricas. Mientras sujetaba dos envases con especies de quinua, comentaba la importancia de hacer una caracterización precisa del color para evitar “subjetividades”. “Este grano para mí puede ser rojo y para otra persona guindo. Más aún si en los distintos bancos abundan las tonalidades de colores”, señaló el responsable de la Estación.
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Alimentos nativos en riesgo de perderse por la baja demanda
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pesar de su alto ción de la Fundación para Problemas aporte en la Promoción e Investiganutrientes, los ción de Productos Andialimentos natinos (Proinpa). • Bajos precios. vos en su mayoEl estudio también • La gente desconoce la ría sólo son para el consumo indica que es necesario existencia de varios alide los mismos productores, tener políticas de dispermentos nativos. ya que la demanda en el sión de esfuerzos entre • Falta de apoyo a los promercado es reducida o nula. los actores. Además, hay ductores y emprendedoSegún Nelson Tapia, coorpoca difusión de normares de pequeñas y dinador del posgrado de tivas que ya existen y no medianas empresas. Agroecología Universidad se apoyó a pequeños • La agricultura no es Cochabamba (Agruco), en empresarios. Se requiere atractiva para los jóvelos mercados hay la demande “políticas claras” para nes, quienes prefieren da de ciertos productos, el cultivo de cañahua y el irse a la ciudad. como la papa y la quinua. fomento de la producSin embargo, existen muchos otros ali- ción. mentos nativos con igual y hasta mejoMientras que en el caso del maní, el res propiedades proteicas que descobajo rendimiento y productividad en noce la gente. “Los campesinos tienen Bolivia se debe a las pérdidas durante la posibilidad de competir en el merel cultivo, antes y después de las cosecado, porque si la demanda creciera, chas provocados por problemas de los precios mejorarían”, remarcó. plagas y enfermedades. Además, Señaló que los alimentos nativos investigaciones de Proinpa señalan sólo se producen para el consumo que las exigencias del mercado hacen interno de los productores, debido a que se cultive pocas variedades, desaque en el mercado tienen bajos preprovechándose la variabilidad genéticios porque la gente no conoce. “Los ca del maní y llevando hacia la erosión consumidores exigen variedades mejo- de la diversidad. radas con buena apariencia”, comentó Similares problemas atraviesa la oca, Tapia. tubérculo que se vende a bajo costo por la baja demanda, ya que se la EN PELIGRO encuentra sólo en ciertas temporadas. Copoazú, tomate de árbol, walusa o A ello se suma que no existe oferta de yacón o cañahua son algunos de los semilla de calidad. Mientras que con la tantos alimentos nativos que la mayopapalisa, los problemas en la producría de los niños y jóvenes no conocen ción son por el ataque de hongos, ni consumen, porque, además de ser como el Mukuru (Fusarium sp.), Roya poco comercializados, se está perdien- (Aecidium Ulluci) y Q’aracha (Rhizocdo la costumbre de cultivarlos. Según tonia Ulluci). Tapia, la agricultura “es poco atractiMientras que el isaño, lo poco que se va” para los jóvenes, por eso en el comercializa es a muy bajo precio. campo sólo se ve agricultores mayores. Según Proinpa, es susceptible a helaEn el caso de la cañahua, a los proda y sequía. Ahora, con respecto a la ductores les cuesta llegar al mercado subutilización del tomate de árbol, ello por la falta de demanda; no existen está conduciendo a una alarmante precios definidos y falta una estrategia reducción de su diversidad genética, nacional de promoción y comercialicuya conservación es importante para zación, según detalla una investigael desarrollo futuro del propio cultivo.
José Rocha
Las plagas y enfermedades afectan la producción agrícola En Bolivia, tanto en los cultivos andinos de seguridad alimentaria –cultivados en el Altiplano, puna y valles interandinos–, así como en los cultivos tropicales industriales, las enfermedades son una de las principales causas de la baja producción y productividad y por el significado de las pérdidas económicas que generan, explica en su libro de enfermedades y plagas del agrónomo Mario Coca, fitopatólogo de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS). En el documento se señala que si no se aplicarían medidas de control de las enfermedades, como por ejemplo, el uso de fungicidas, las pérdidas en la producción serían grandes con consecuencias sociales, económicas y políticas. "Pero a la vez, también estamos conscientes de que son la causa principal del deterioro ambiental y de la salud humana, razón porque este dilema se convierte en una doble preocupación para los responsables de la generación de políticas desde el Estado, las universidades y las instituciones privadas", precisa el fitopatólogo. En el libro de investigación, se detalla que Bolivia al contar con gran parte de las zonas de vida del continente, privilegia y permite la producción de una gama de especies y variedades frutales, tanto exóticas como nativas; sin embargo, como todo ente biológico es susceptible al ataque de plagas y enfermedades.
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ALIMENTOS A LIME ENT TOS S NATIVO NATIVOS OS DE BO BOLIVIA OLIV VIA A Yuca
Pacú maracuyá
Asaí
Palmito Walusa Nuez amazónica
Surubí
Lagarto Achachairú
Ispi Trucha Hoja de coca Camu camu huacataya
Yacón
Cañahua
K’oa Quinua Chuño Llama
Chirimoya
Cuy Tomate de árbol Tumbo Camote
Oca Isaño
Chia
Ají Amaranto Haba
Achojcha Tarwi Chicha
Maní
Tuna Vino
Poroto
Miel nativa
Copoazú Fuente: Movimien Movimiento de Integración Gastronó Gastronómico mico Boliviano (MIGA). Infografía: Los Tie pos / Wilson Cahuaya Tiempos
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