Glutenfri brød med omtanke Anja Isabell
A N JA ISA B EL L
Kærlighed, livsglæde og omsorg i én mundfuld
Glutenfri brød med omtanke © Anja Isabell 2016
1. udgave, 1. oplag, 2016
Redaktør: Maya Stolbjerg Drud Salonin Layout/design, sats og omslag: Lotte Lund, GrafiskGenvej Foto: Anja Isabell Trykt i Letland Alle rettigheder forbeholdes ISBN: 978-87-93525-03-0
www.anja-isabell.dk
INDHOLD Forord 7 Om opskrifterne 8 Lidt om brød 12 Gluten og cøliaki 14 Gode råd om bagning 16 OPSKRIFTER Hele brød 21 Boller & småbrød 49 Magisk dej 99 Madpakkebrød 111 Tilbehør, idéer og inspiration 153 Rundstykker 167 Bagerens kager 179 Melblandinger 235 Guide til hjemmelavede melblandinger 236 Glutenfri tanker Nyttige tabeller Folder - klip ud og gem
249 254 255
6
HELE BRØD
8
Bondebrød Det skal du bruge 4 dl. lunt vand 25 g. gær 1 spsk. FiberHUSK 25 g. hørfrø 25 g. solsikkekerner 100 g. glutenfri havreklid 1 spsk. carob 1 spsk. ærteprotein 2 tsk. salt 1 tsk. sukker 300 g. teff-mel eller Finax Urkraft
Fremgangsmåde: 1. K om vand og gær i røremaskinen og tilsæt FiberHUSK. Lad det røre i 5 minutter til det gelerer. 2. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør dejen i yderlige 5 minutter. 3. Lad dejen hæve i 45 minutter, form den til et brød og bag ved 200 grader i ca. 35-40 minutter.
Hele brød
9
Tips
Den god ne opskri til ft ridse hvidløgs er også flutes r i br ø . Skæ det, l er ba r ig hvidl gt, og læg e når det øgss e n ski så sm mør i h ver re ve øren brød vne, s m et. elt og va Det kan n er ned i emt rmes fryse op grilla til f.eks. e s ften. n
10
Ciabatta-flu tes bagt med biga (fordej) 3 stk.
Ingredienser til biga: 5 dl. koldt vand 15 g. gær 1 spsk. FiberHUSK 250 - 300 g. teff-mel eller Finax Urkraft 3 spsk. ærteprotein– med top 15 g. salt
Ingredienser til selve brøddejen: 500 g. teff-mel eller Finax Urkraft (brug evt. NGF MixWell basismel i stedet. Så skal mængden bare sættes op til 850 g.) 5 dl. kold vand 15 g. salt Bigadejen
Fremgangsmåde 1. B land ingredienserne til bigaen og lad den stå på køkkenbordet natten over – eller tilbered den om morgenen og bag brødet, når du kommer hjem fra arbejde. 2. Hæld bigaen i røremaskinen, bland yderligere 5 dl. koldt vand i og tilsæt salt. Tilføj dernæst melblandingen lidt ad gangen. 3. Lad dejen røre i 10 minutter. Dejen skal være blød, så den er svær at forme med hænderne alene. Tag den ud af røremaskinen med en dejskraber. Med dejskraberen og lidt vand på hænderne former du derefter dejen til tre flutes. 4. Læg brødene direkte i ovnen uden efterhævning og bag dem på 230 grader i ca. 25 minutter. 5. Disse flutes er dejligt luftige og får en meget lækker, sprød skorpe.
Hele brød
11
12
BOLLER & SMÅBRØD Afsnit
13
14
Bananboller med müsli Ca. 8 stk.
Ingredienser: 2 dl. A38 (eller Alpro yoghurt) ½ dl. lunt vand 25 g. gær 1 moden banan 1 dl. rosiner 1 tsk. honning 1 tsk. salt 130 g. Anjas fiber-blanding (side 239) 2 tsk. FiberHUSK Evt. 1 spsk. teff-mel
Tips
Du k an aften nemt lave en d så ba i forveje ejen n g , e og b morg enen ollerne om , så d e friske og lu er helt ne.
Fremgangsmåde: 1. Opløs gæren i vand og A38, tilsæt honning og salt. 2. Mos bananen med en gaffel og kom den i dejen sammen med Anjas fiber-blanding og rosinerne. 3. Lad dejen stå og trække i ca. 30 minutter. 4. Nu vurder du, om melet skal i. Dejen skal være som en tyk grød. Er den tynd, eller ligger der vand langs kanten af skålen, så skal der mel i. Bollerne her på billedet er der ikke mel i. 5. Sæt dejen i ”klatter” på en bageplade ved hjælp af 2 skeer. 6. Bag bananbollerne ved 180 grader i ca. 25 minutter.
Boller og småbrød
15
16
Boller med marcipan Ca. 6 stk.
Ingredienser:
Tips
Drys gern e med ekstr bollerne a ma på to rcipa ppe n bage n, før du r dem .
2,5 dl. vand 25 g. gær ¼ dl. flydende margarine 100 g. reven marcipan 1 tsk. salt 300 g. teff-mel
Fremgangsmåde: 1. 2. 3. 4.
Kom vand og gær i røremaskinen og sæt den i gang. Tilsæt den revne marcipan, salt og flydende margarine. Kom til sidst melet i, lidt ad gangen. Rør til dejen slipper kanterne på røreskålen. Dette er en virkelig lækker og blød dej, der er let at forme. 5. Form 6 forholdsvis store boller og lad dem hæve et lunt sted i en halv time. 6. Bag marcipanbollerne ved 180 grader i ca. 20 minutter.
Boller og småbrød
17