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& lique s n o s u is
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Les carnets de Bernadou
Apéritifs, bières, eaux de vie, élixirs, hydromels, hypocras, infusions, liqueurs, lithinés, ratafias, sirops, vins et autres boissons de ménage…
LOUBATIÈRES
© Nouvelles Éditions Loubatières, 2003 2e édition, 2009 10 bis, boulevard de l’Europe, BP 27 31122 Portet-sur-Garonne Cedex contact@loubatieres.fr www.loubatieres.fr ISBN 978-2-86266-603-7
LES CARNETS DE BERNADOU
Boissons & liqueurs de ménage Apéritifs, bières, eaux de vie, élixirs, hydromels, hypocras, infusions, liqueurs, lithinés, ratafias, sirops, vins et autres boissons de ménage…
illustrations de Jean-Claude Pertuzé
LOUBATIÈRES
Abréviations c. = cuillère à café. C. = cuillère à soupe. Qs. = quantité suffisante.
Introduction
Depuis que l’homme a découvert que tout breuvage sucré produisait de l’alcool en fermentant et que l’absorption d’alcool – avec modération – produisait une certaine joie, la boisson alcoolisée a été de toutes les fêtes et a même été introduite dans les rites religieux. Le vin, la bière et autres boissons fermentées, aujourd’hui de consommation courante et peu coûteuses, figurent toujours en bonne place sur nos tables. Mais on avait autrefois du mal à se les procurer. C’est pourquoi, au cours des siècles, on a fabriqué dans nos campagnes toutes sortes de boissons, classiques dans les moments d’abondance, plus surprenantes dans les périodes de misère. Pour créer ces produits de substitution, l’homme a recherché des formules de bière, de cidre, de diverses mixtures à base de plantes sauvages et domestiques, agréables au goût et capables de remplacer les boissons traditionnelles. De plus, en y introduisant des substances aromatiques, il a appris à leur donner cette saveur particulière qui met le corps en appétit. Au cours de mes recherches sur la cuisine traditionnelle dans les fermes du Languedoc, j’ai retrouvé des recettes anciennes, recopié 5
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les cahiers et les carnets précieusement conservés dans le tiroir de l’armoire ou du buffet. Voici ces recettes chères à nos aïeux, particulièrement plaisantes et économiques. Toutes sont de réalisation facile et offrent des produits très agréables au goût. On ne tentera pas bien sûr de réaliser l’ensemble des recettes de ce livre, mais, comme nos ancêtres, chacun choisira sa préférée, la personnalisera… et en gardera jalousement le secret.
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Secrets de fabrication Clarification au blanc d’œuf ou « collage » Pour clarifier un jus avant de préparer un sirop, prenez un blanc d’œuf très frais et placez-le dans une casserole avec un peu du liquide à clarifier – un décilitre environ. Battez le tout jusqu’à ce que le blanc monte en neige, puis ajoutez par-dessus le sucre et le reste du liquide. Faites chauffer le mélange et donnez-lui quelques bouillons afin que le blanc d’œuf se charge des impuretés et aille se déposer sur les parois de la casserole. Retirez-le alors avec une cuillère. Passez le sirop et faites recuire à la consistance requise dans une casserole propre, en ayant soin d’écumer à nouveau pendant la cuisson si nécessaire. Si vous employez plus d’un kilo et demi de sucre, il faut ajouter un autre blanc d’œuf. Pour clarifier un liquide sans cuisson – par exemple un vin ou une boisson qui a fini de fermenter dans un tonneau –, mélangez le blanc battu en neige à ce liquide en remuant longtemps. Laissez reposer une à deux semaines. Puis filtrez et mettez en bouteille. 7
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Essence de fleurs odoriférantes pour parfumer les liqueurs Choisissez des fleurs odoriférantes comme la rose, le jasmin, la violette, etc. Attention, elles ne doivent pas être traitées avec un quelconque produit chimique. Préparez-les en ôtant les pédoncules et les calices. Comptez cent grammes de fleurs pour trois cents grammes de sucre en poudre. Dans un bocal en verre, disposez un lit de sucre, puis placez une couche de fleurs par-dessus ; recommencez l’opération jusqu’à ce que vous ayez employé tous les ingrédients. Bouchez bien votre bocal et conservez-le à la cave ou dans un lieu frais pendant vingt-quatre heures. Exposez-le ensuite au soleil pendant sept jours. Il s’en exprimera naturellement une essence, que vous passerez à l’étamine sans presser les fleurs. Recueillez cette essence dans un flacon très propre que vous boucherez hermétiquement, pour vous en servir le moment venu.
Préparation de musc et d’ambre pour parfumer les liqueurs Pilez dans un mortier vingt grammes d’ambre, dix grammes de musc et gros comme un œuf de sucre candi… Gardez ce mélange dans une petite boîte de métal ou un pot en verre bouché hermétiquement. Une pincée de cette préparation servira à parfumer quatre litres de rossolis, hypocras ou autre liqueur…
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Secrets de fabrication
Teinture de santal pour donner de la couleur et du brillant aux liqueurs Placez dans une bouteille du santal rouge grossièrement réduit en poudre – on le trouve sous forme de copeaux dans certaines boutiques d’épicerie. Versez par-dessus de l’eau-de-vie forte et laissez infuser pendant cinq à six heures. Filtrez. La teinture est prête à l’emploi.
Sucre acidulé pour la limonade Au citron Faites chauffer une poêle émaillée à feu assez doux pour que votre main en supporte la chaleur, puis coupez le feu et versez cinq cents grammes de sucre en remuant constamment avec une spatule pour qu’il n’attache pas au fond de la poêle. Versez ensuite très progressivement le jus de trois citrons, qui doit imbiber les grains de sucre sans les faire fondre. Quand tout le jus aura été absorbé, mettre à four très doux. Dès que les grains seront parfaitement secs, laissez refroidir. Conservez votre sucre acidulé dans une boîte en fer ou un pot de verre, très sec et bien étanche. En mélangeant ce sucre acidulé avec de l’eau de Seltz – ou avec le mélange lithiné (p. 173-174) –, vous obtiendrez une excellente limonade. Autres fruits Vous pouvez préparer ce sucre acidulé, de la même manière, avec du jus de groseille, d’orange ou de tout autre fruit rafraîchissant. 9
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Pour donner au vin blanc une saveur douce et piquante Placez dans le tonneau de vin un nouet contenant des graines de moutarde pilées, à raison de dix grammes par litre. Laissez-le en place vingt-quatre heures, puis retirez-le.
Pour donner à un vin ordinaire le goût du muscat Faites infuser dans du vin nouveau des feuilles de sauge sclarée et des fleurs de sureau.
Pour faire du vin doux et odorant Avec des mûres… Faites sécher une poignée de mûres, pilez-les et mettez-les dans un petit baril de vin où vous les laisserez macérer une dizaine de jours. Filtrez. Avec orange ou citron… Prenez une orange ou un citron de taille moyenne que vous piquerez de clous de girofle et suspendez-le dans le tonneau de façon à ce qu’il ne touche pas le vin. Avec des aiguilles de pin ou de cyprès… Les aiguilles de pin ou celles du cyprès, frottées contre les parois des tonneaux et placées dans le vin, le rendent très odorant. 10
Secrets de fabrication
Avec des prunelles… En Suède, on se servait autrefois du jus de prunelle pour colorer le vin et lui donner un parfum d’amandes amères. Avec la reine-des-prés… Cette fleur au parfum suave servait jadis à aromatiser le vin, la bière ou l’hydromel. On faisait infuser dans ces boissons les sommités fleuries cueillies à partir du mois de juin et durant tout l’été. Autres parfums… Faites tremper quelque temps dans de l’eau-de-vie la substance dont vous voulez parfumer le vin. Passez l’eau-de-vie puis versez-la dans le tonneau.
Temps de macération Le temps de macération est souvent en rapport avec la symbolique astrologique ou religieuse. 7 jours : la semaine ou l’accomplissement. 28 jours : une lunaison pour les apéritifs. 40 jours : la durée du jeûne du Christ. Macération au soleil pour les liqueurs avec épices dites « liqueurs chaudes », à l’ombre pour les liqueurs à base de fleurs et fruits dites « liqueurs froides ». 9 mois : le temps d’une gestation ou d’une naissance, pour les vins macérés.
À propos des alcools Dans l’ensemble des recettes, l’eau-de-vie peut être replacée par de l’alcool à fruits ou, plus avantageusement, par du rhum blanc, de 11
l’armagnac blanc ou tout autre alcool blanc. L’alcool à 90° peut être remplacé par les alcools cités précédemment. Pour obtenir le degré désiré, on doublera le volume d’alcool indiqué dans la recette et on rectifiera de moitié la quantité d’eau.
Bières & boissons de mÊnage
Boissons & liqueurs de ménage
La recette de base ◆ ◆ ◆ ◆
Pour 20 litres de boisson : 2 bonnes poignées de houblon 200 g d’orge mondé 1 kg de sucre 20 g de levure
Mettez le houblon, l’orge et le sucre dans huit litres d’eau. Faites bouillir le tout une bonne demiheure, puis retirez du feu. Ajoutez la levure à la préparation. Complétez le tout avec de l’eau pour que le mélange atteigne les vingt litres. Laissez fermenter une semaine et soutirez pour la mise en bouteille. Fermez hermétiquement. variante
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Pour 20 litres de boisson : 140 g d’orge 85 g de houblon 7 g de chicorée torréfiée 35 g de levure
Placez, dans un récipient allant au feu, l’orge courante et quinze litres d’eau. Faites cuire le tout pendant deux heures. Faites ensuite infuser le houblon et la chicorée – qui servira de colorant. Une fois l’infusion prête, passez-la et versez dans un tonnelet. Remplissez avec de l’eau afin d’obtenir les vingt litres. Ne bouchez pas le tonneau. Vingt-quatre heures plus tard, ajoutez au contenu du tonneau la levure dissoute dans une très faible quantité d’eau tiède. Mélangez le tout avec une grande cuiller en bois. Le tonneau doit rester aéré une semaine. Remplacez matin et soir le liquide évaporé par de l’eau. Au bout de huit jours, bouchez soigneusement le tonneau. Attendez encore une semaine avant de soutirer. Mettez en bouteille avec des bouchons neufs et ébouillantés. 14
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Bière à l’ancienne ou cervoise simple Nos ancêtres les Gaulois, si l’on en croit la légende, la buvaient tiède. Pour ma part je la préfère fraîche. Simple à préparer, cette « bière » doit son nom au fait qu’elle est exclusivement fabriquée à base d’orge. Pour 20 litres de boisson : ◆ 2 à 3 cuillerées à soupe d’orge ◆ Pas de levure
Mettez l’orge dans une bouilloire et versez-y de l’eau bouillante. Attendez que le mélange recommence à bouillir. Jetez la première eau. Remplissez à nouveau la bouilloire d’eau et laissez bouillir un quart d’heure au moins. Les grains d’orge doivent avoir crevé lors de la première ébullition. On obtient une boisson saine, rafraîchissante, à un prix de revient dérisoire.
Bière de genièvre Cette recette extraite d’une encyclopédie du XVII e siècle est assez compliquée à réaliser. On l’aime à la folie ou pas du tout, mais il n’y a pas de juste milieu.
« Pour faire une barrique de bière [de cent à cent vingt-cinq litres] il faut avoir une chaudière [un grand chaudron] qui contienne au moins un quart de plus. On l’emplit d’eau. Dès que cette eau commence à être chaude, on y jette un fagot de branches de genièvre rompues par morceaux… On entretient l’eau bouillante jusqu’à ce que l’écorce des rameaux de genièvre se détache facilement de toute la longueur des branches. Pendant cette cuisson, l’on fait rôtir à plusieurs reprises dans une grande poêle de fer un boisseau [environ treize litres] 15
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d’avoine. On fait encore griller sept kilos de pain coupé en tranches. « Quand toutes ces matières sont bien rôties, on les jette dans la chaudière, elles y restent jusqu’à ce que le genièvre soit bien cuit. Alors on retire de la chaudière toutes les branches et l’on éteint le feu : l’avoine et le pain se précipitent au fond ; les épines de genièvre surnagent, et on les retire avec une écumoire. Enfin on délaye dans ce liquide environ six litres de mélasse ou gros sirop de sucre, ou, à défaut, six à huit kilos de sucre brut. « On entonne sur-le-champ cette liqueur dans une barrique fraîchement vide de vin rouge ; et même, quand on veut qu’elle soit plus colorée, on y laisse la lie avec six litres de vin. « Lorsque la liqueur n’est plus que tiède, on y délaye un demi-litre de levure de bière, qu’on brasse fort pour l’incorporer avec la liqueur. « On achève ensuite d’emplir la barrique jusqu’au bondon, qu’on laisse ouvert. La liqueur fermente et jette dehors beaucoup de saletés. On tient toujours la barrique pleine, en ajoutant de la même liqueur, qu’on conserve à part dans quelque récipient de bois. « Si l’on ferme le bondon au bout de vingtquatre heures, ou si au bout de quelques jours on tire la boisson en bouteille, elle reste piquante comme le cidre. « Mais si l’on veut la boire plus douce, il ne faut la bondonner que quand sa fermentation est entièrement finie ; et avoir soin de remplir la barrique deux fois par jour. »
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Bières & boissons de ménage
Bière de gingembre Pour 20 litres d’eau : ◆ 1,5 kg de sucre
en poudre ◆ 100 g d’acide
tartrique ◆ Le zeste
de 5 à 6 citrons ◆ 100 g de piment ◆ 100 g de teinture
Mélangez les ingrédients et laissez macérer une journée et une nuit. Puis versez cent grammes de piment et la même quantité de teinture de gingembre. Mettez en bouteille et fermez très soigneusement. Cette délicieuse boisson gazeuse peut être servie au repas ou comme rafraîchissant dans la journée.
de gingembre
Bière de houblon et de feuilles d’oranger La fleur de houblon mélangée à la feuille d’oranger donne une boisson excellente et très aromatisée. Pour 30 litres d’eau : ◆ 5 cuillerées à soupe
de fleurs de houblon ◆ Une quinzaine
de feuilles d’oranger ◆ 1 kg de sucre
en poudre ◆ 1 verre de vinaigre
de vin
Mélangez les ingrédients et laissez macérer trois bonnes journées en remuant. Filtrez et mettez en bouteilles hermétiquement closes. Vous obtiendrez de quoi boire pendant plus de quinze jours, sans restriction, pour une personne.
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Bière de pain Cette boisson pétillante, légèrement fermentée, dont la belle couleur dorée rappelle un peu le cidre, se prépare avec… du pain noir et quelques raisins secs ! Attention, tant que l’on ne maîtrise pas la fermentation, ouvrir la première bouteille dans l’évier de façon à pouvoir juger de la force des gaz ! Pour 5 litres d’eau ◆ 600 g de pain
de seigle séché ◆ 15 morceaux
de sucre (environ 150 g) ◆ 20 g de raisins secs ◆ 6 g de levure de bière
Cette « bière » se prépare en deux temps. La veille, coupez le pain en tranches que vous ferez légèrement griller au four. Disposez les tranches de pain au fur et à mesure dans une bassine. Arrosez avec l’eau bouillante. Quand le liquide est tiède, ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau, mélangez bien et laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, passez à l’étamine et mettez le liquide recueilli dans des bouteilles, en plaçant dans chacune un grain de raisin sec et trois morceaux de sucre. Bouchez en ayant soin de ficeler les bouchons ou d’y mettre un muselet. Placez les bouteilles à la cave ou dans un endroit frais, en position couchée. Attendez trois semaines au moins avant de boire.
Bière d’orange et de cannelle Pour 50 litres d’eau : ◆ 2 kg d’orge
torréfiée moulue ◆ 4 kg d’orge mouillée
24 heures à l’avance ◆ 2,5 kg de sucre ◆ 300 g de gentiane
Faites cuire tous les ingrédients pendant trois bonnes heures. Laissez refroidir et décanter, puis filtrez. Placez le moût dans un tonneau après l’avoir ramené à la température de 20 °C environ. Laissez reposer huit jours et dégustez.
◆ 400 g de houblon ◆ 140 g de zeste
d’orange ◆ 30 g de cannelle
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Bières & boissons de ménage
La pétillante toulousaine Le second mari de mon arrière-grand-mère travaillait à la brasserie Montplaisir à Toulouse et il nommait présomptueusement cette délicieuse boisson « bière blanche ». Pour 20 litres d’eau : ◆ 2 poignées
de houblon ◆ 2 poignées de fleurs
de violettes ◆ 750 g de cassonade ◆ 2 bons verres
d’excellent vinaigre de vin ◆ Un peu de caramel
De l’eau, de source, de pluie ou du robinet : la plus pure, la moins calcaire, est toujours la meilleure. Pas de feu. Il suffit de réunir ces associés dans une cruche en grès profonde. Vous placez la cruche et son contenu dans un lieu chaud et attendez que la fermentation se fasse. Après quoi, vous procédez à la mise en bouteille, au bouchage et au ficelage par prudence. Vous couchez les bouteilles jusqu’au moment où, voyant que leur contenu est prêt à sauter, vous jugerez prudent de les relever. Et vous aurez en cave une boisson qui vous permettra de célébrer les petits événements de famille, un verre plein d’un liquide pétillant et d’un goût excellent.
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Les carnets de Bernadou
Boissons & liqueurs Jacques Bernadou illustrations de Jean-Claude Pertuzé
B
ISBN 978-2-86266-603-7
Illustration de couverture de Jean-Claude Pertuzé.
16 €
www.loubatieres.fr
ière de cosses de petits pois, pétillante “la modeste”, hydromel russe, hypocras de fraises, malvoisie, sirop d’orgeat, ratafias de fruits, de fleurs, parfait amour, liqueur de génépi, vins d’artichauts ou de cerises, élixir des jacobins, bishof, “jaune” de papa, lithinés… et bien d’autres boissons de ménage sont rangés dans ce Carnet de Bernadou. Jacques Bernadou connaît depuis l’enfance les secrets de ces boissons, autrefois serrés dans les cahiers des grands-mères et de sa tante Henriette, cuisinière. Il nous livre aujourd’hui près de trois cents recettes étonnantes, faciles à réaliser, plaisantes, économiques et agréables à boire en compagnie.