Toutes les recettes du soleil by Éditions Loubatières

TOUTES LES

RECETTES DU SOLEIL de Jacques Bernadou

700 recettes du Sud de la France, savoureuses et faciles à réaliser. LOUBATIÈRES

onjour, je m’appelle Jacques Bernadou et je suis cuisinier. Arrivée au e siècle en Languedoc, ma famille s’est toujours répartie en deux fonctions : les hommes étaient tisserands, les femmes cuisinières dans les fermes, ce qui leur permettait de propager leurs croyances en allant de ferme en ferme. Cela a duré jusqu’à mes grands-parents. Donc, à sept ans j’avais mes deux bacs : « le bac d’eau chaude et le bac d’eau froide ! ». En ce temps-là, pas de machines à laver la vaisselle et j’accompagnais ma tante Henriette, la sœur de mon grand-père, au gré des mariages, des fêtes ou des grands travaux agricoles (vendanges, saint-cochon, moissons, etc.) dans les fermes en Languedoc. En ce temps-là aussi pas de foyers du troisième âge, le « papé » ou la « ménino » assis au cantou (le siège à côté de la cheminée) surveillaient le feu et, « histoire de parler… d’enseigner, de montrer qu’ils existaient encore », me confiaient leurs secrets en sortant d’une pile de draps ce vieux cahier sur lequel ils avaient noté pieusement leurs recettes, celles que leur mère tenait de leur mère, et moi le soir je les recopiais consciencieusement. Les ans ont passé et mon cahier s’est enrichi. Ma belle-mère, Paulette, me fit découvrir les secrets de ses recettes aveyronnaises, mes oncles et tantes m’ont communiqué, le plus souvent sous le sceau du secret, leurs meilleures tours de main – Papy et Pierrette et leur lièvre à la broche –, sans compter Mariette, cette excellente cuisinière du Besth, petit village d’Auvergne et sa tête de veau, son gâteau de noisettes, quelles agapes !… Ce livre est le recueil de ces recettes, typiques en Languedoc, glanées au cours des ans. C’est ce voyage dans le temps et dans notre gastronomie que je vais vous faire partager. Je ne voudrais pas terminer cette petite présentation sans remercier Francis Loubatières, Marc Bradfer, Maxence Fabiani et tout le personnel des Nouvelles Éditions Loubatières sans qui ces cahiers ne seraient pas édités.

. .

MAIS AVANT TOUT, QUELQUES CONSEILS Temps de cuisson à la broche, à la cheminée Un rôti de bœuf de 5 kg 2 h 30 de 2,500 kg 1 h 30 Un gigot de 3 kg 1 h 30 à 2 h 00 Un gros quartier d’agneau 1 h 00 Porc frais, 2 kg 2 h 00 Un cochon de lait entier 2 h 30 Lièvre (gros) 1 h 50 Lapin (gros) 0 h 45 Dindon (gros) 1 h 30 Poularde et chapon 1 h 00 Poulet 0 h 45

Oie Canard (gros) Canard à la Rouennaise Faisan Pigeon jeune Pigeon ramier Perdreau Petits oiseaux Alouettes bardées Bécasse Bécassines

1 h 15 0 h 45 1 h 15 0 h 45 0 h 30 0 h 30 0 h 30 0 h 20 0 h 20 0 h 25 0 h 20

Ces temps sont donnés à titre indicatif et dépendent fortement de la distance de la broche au foyer et de la nature du feu. Thermostat Température Thermostat /10 Meringues

Chaleur tournante Température Thermostat /8

100

120

Feu doux 150

140

Pâte sablée

200

160

Pâte à choux

230

180

Pâte levée

260

200

220

Maximum

300

Biscuits

Pâte feuilletée Grillades, gratins

Les recettes sont écrites telles que me les ont transmises les cuisinières. J’ai donc respecté leur thermostat ou température. Vous pouvez corriger à l’aide de la grille ci-dessus mais, un conseil, rien ne vaut un bon thermomètre de four, en vente dans tous les magasins spécialisés, surtout pour la cuisson du foie gras. Abréviations : Cs = cuillère à soupe ; cc = cuillère à café. 6

L’apéritif maison

Préparation rapide sans macération APÉRITIF “NOTRE-DAME” Le « Notre-Dame » fut, de 1984 à 1994, le plus languedocien des restaurants en Avignon. Lieu convivial, la « fête du repas » commençait par cet apéritif offert. POUR 6 PERSONNES ■ 1 L de vin rouge ■ 10 cl de caramel liquide ■ 100 g de sucre en poudre ■ 2 Cs de chicorée torréfiée liquide ■ 15 cl d’armagnac ■ 2 sachets de sucre vanillé

Mélanger et servir.

AMBROISIE POUR 6 PERSONNES ■ 1 L de vin blanc doux ■ 2 grosses pommes ■ 2 citrons ■ 8 clous de girofle ■ 1 cc de cannelle en poudre ■ 125 g de sucre en poudre ■ 4 cl de rhum ■ 25 cl de limonade

Se prépare comme une sangria (fruits coupés en tranches). Laissez reposer 4 heures au froid, puis ajouter la limonade au moment de servir. 7

Mes meilleures recettes du Sud de la France

Préparation avec macération VIN DE NOIX DE TONTON MARIUS Avant de préparer cette recette, se munir de gants car les noix vertes tachent énormément. Il fallait, comme disait le Tonton, récolter les noix avant les écureuils, et les noix vertes, quel délice en confiture ou confites et surtout en liqueur car : « …le vin de noix, c’est pas une boisson, c’est un remède pour les maux de ventre !!! » Préparation : 30 mn ■ Macération : 50 jours ■ 40 noix bien vertes avec leur peau ■ 5 L de bon vin rouge de Gaillac ■ 500 g de sucre semoule ■ 1 gousse de vanille fendue en quatre ■ 1 petit doigt (bâton) de cannelle ■ 2 verres à moutarde d’eau-de-vie ou de rhum blanc

Avec une aiguille à tricoter très solide, percez chaque noix de part en part. Ensuite, coupez les fruits ainsi « poignardés » en 4 morceaux que vous déposerez au fond d’un cruchon de grès. Versez-y le vin, les épices et l’eau-de-vie (ou rhum). Bouchez le cruchon et laissez 50 jours sans oublier de le secouer fréquemment. Au terme de cet exil, filtrez au travers d’un papier fin, ajoutez le sucre et retransvasez dans le cruchon que vous laisserez encore une semaine au cours de laquelle, vous remuerez la préparation avec délicatesse. Mettez ensuite en bouteille.

VIN ROUGE DE FEUILLES DE PÊCHER Disparu de nos jours le pêcher des vignes, cet arbre non traité planté là comme témoin des attaques parasitaires de la vigne, cet arbre aux fruits rachitiques mais délicieusement parfumés et dont les feuilles communiquent à cet apéritif un léger goût d’amande amère. 40 feuilles fraîches de pêcher du mois de septembre (choisir des feuilles non traitées) ■ 1 L de vin rouge à 13° ■ 1 verre à apéritif de cognac ■ 3 clous de girofle ■ 1/4 de noix de muscade ■ 24 morceaux de sucre n° 3 8

L’Apéritif maison

Lavez, essuyez et faites macérer les feuilles de pêcher pendant 15 jours dans le vin. Ajoutez alors le cognac, les clous de girofle et la noix de muscade râpée. Attendez encore 15 jours, puis enlever les feuilles et filtrer. Ajoutez le sucre, laissez le fondre. Mettez en bouteilles, en bouchant bien, et laissez vieillir quelques mois avant de consommer.

VIN BLANC DE FEUILLES DE PÊCHER Cette recette plus rapide vous donnera un apéritif léger. 1 L de bon vin blanc (ou rosé) ■ 30 feuilles fraîches de pêcher ■ 1 verre d’eau-de-vie à fruits ■ 150 g de sucre en poudre ■ 3 ou 4 paquets de sucre vanillé

Laissez macérer ensemble tous les ingrédients pendant 3 jours et passez. Mettez en bouteilles. Si vous laissez vieillir quelque temps, votre vin sera meilleur. Conseil : Je préfère réaliser cette recette avec du vin blanc sec.

HYPOCRAS AU GENIÈVRE DE CAYLUS À côté de Caylus se trouvait « Richard », la colonie de vacances de mon oncle, et, comme il aimait à le dire, les « grezes » étaient les boulevards et les genévriers ses allées. Après les premières gelées on étendait un drap sous les genévriers et nous donnions de grands coups de bâton dans l’arbuste afin de faire tomber les baies. Le soir au coin du feu, sur la grande table, nous triions le fruit de notre récolte, une partie destinée à faire les boissons hypocras et liqueur que l’on baptisait pompeusement « Richardine », l’autre que l’on rangeait soigneusement dans les bocaux pour parfumer sauces et rôtis. 30 g de baies de genièvre ■ 1 L de vin blanc ■ 45 g d’eau-de-vie ■ 1 pincée de vanille ■ 75 g de sucre en poudre

Faites macérer à froid pendant 7 jours les baies de genièvre concassées bien mûres et bien fraîches avec le vin et alcool. Ajoutez une pincée de vanille et le sucre en poudre, filtrez et mettez en bouteille. 9

Mes meilleures recettes du Sud de la France

LA CARTHAGÈNE Chaque famille a sa Carthagène qu’elle vous fait déguster fraîche sous la tonnelle avant d’aller visiter la vigne ou de faire un tour au soleil, mortel pour les jambes !!! Pour 5 L de moût (jus de raisin)

À mi-septembre, mettre une feuille de citronnelle, 2 baies de grattecul (baie rouge d’églantier) et 10 baies de genièvre dans un litre d’eaude-vie. Laissez macérer un mois. Mélangez ce litre d’eau-de-vie aux 5 litres de moût. Filtrez et laissez reposer 4 mois, puis mettre en bouteilles. Ne pas sucrer et ne pas consommer avant février, mars.

Les ouvertures de bouche On ne saurait boire l’apéritif sans avoir les deux mains occupées de quelques tranches de saucisson (coupées à la pauvre, c’est-à-dire épaisses) ou du pâté avec un bout de pain. Parfois la maîtresse de maison se « laisse aller » à quelques petites fantaisies, que les Espagnols nomment « tapas ».

Légumes et fruits BARQUETTES DE CÉLERI AU ROQUEFORT Branches de céleri ■ Fromage de roquefort ■ Beurre ■ Cognac

Couper les branches tendres d’un céleri en tronçons de 5 à 6 centimètres. Les remplir d’un mélange de fromage de roquefort et de beurre, dans la proportion de 2 parties de beurre pour une partie de roquefort. Ce mélange aura été bien malaxé auparavant, après avoir été additionné d’une ou deux cuillères de cognac.

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RECETTES DU SOLEIL

Jacques Bernadou

Comment réussir la terrine de canard aux noisettes ou l’esca bescia de sardines, les tomates farcies ou l’aillade de veau, c’est ce que Jacques Bernadou nous explique dans ce livre de 700 recettes gorgées de soleil. De l’apéritif au dessert, de l’Atlantique aux Alpes, tout le Sud est à l’honneur dans cet ouvrage, avec lequel cuisiner devient facile.

Jacques Bernadou, ancien compagnon du tour de France, fut cuisinier à Avignon. Il consacre aujourd’hui son temps à écrire des livres de cuisine.

ISBN 978-2-86266-619-8

16,70 €