Charcuterie & salaisons by Éditions Loubatières

Les carnets de Bernadou

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Saucisses, crépinettes, lard, petit salé, jambon, merguez, chorizo, saucisson, boudin, andouille, langue, pieds, rillettes, confit, grattons, frittons, pâtés, terrines et autres délices du cochon…

LOUBATIÈRES

LES CARNETS DE BERNADOU

Charcuterie & salaisons Saucisses, crépinettes, lard, petit salé, jambon, merguez, chorizo, saucisson, boudin, andouille, langue, pieds, rillettes, confit, grattons, frittons, pâtés, terrines et autres délices du cochon…

Illustrations d’Olivier Schneider

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Avant-propos

Le congélateur, qui conserve dans le temps – comme les glaciers pour le mammouth – la viande de porc, le progrès des moyens de déplacement qui permet de se rendre à la ville « chez le charcutier » et, plus simplement encore, la camionnette frigorifique promenant sa tentation de ferme en ferme, n’incitent pas à se donner la peine de tuer le cochon à domicile. Devant la facilité de la nourriture standardisée et robotisée des hypermarchés où la qualité est sous l’influence de ses dieux « profit-temps », cette gastronomie familiale va disparaître. Mais qui chantera avec assez de persuasion le velouté de la chair d’un confit ? les subtils arômes d’une tranche de jambon campagnard passée à la poêle, sur laquelle repose un œuf frit, au vinaigre et au sucre ? l’étrange odeur des andouillettes maison ? le rissolé d’une « crépinette » qui éclate en bouche tous les parfums de sa lamelle de truffe ? la saveur canaille des boudins grillés aux oignons ? la tartine de rillettes mangée à l’orée d’une journée ? et le morceau de salé dans la potée ? etc., etc. ? Toutes ces préparations ont une autre saveur quand elles sont préparées et cuisinées à la maison.

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Monsieur le Président. Porcelet, goret, cochon de lait : noms donnés aux petits pendant toute la durée où ils tètent, c’est-à-dire pratiquement jusqu’à l’âge de deux mois. Verrat : nom du mâle reproducteur. Truie : nom de la femelle. Cochon ou coche : nom du porc qui a été castré entre trente et quarante jours, pour être destiné à l’engraissement. Le premier nom est celui du mâle castré, le second celui de la femelle châtrée. C’est donc ce cochon ou cette coche, dite aussi indifféremment « cochon », qui va être l’objet du sacrifice campagnard. Pour la curiosité, il faut noter que dès qu’il est abattu et soumis à la découpe, l’animal redevient « porc frais ». Tout au long de sa marche à travers les siècles, le cochon, bien plus que le chien, a certainement été le meilleur ami de l’homme. Cet animal propre – s’il est sale, c’est qu’on le fait vivre dans une soue que l’on ne nettoie pas – s’apprivoise très facilement. Et a toujours porté chez mes grands-parents le nom du président de la République en exercice. Ce cochon, bien rose et bien guilleret avec sa queue en tire-bouchon, a été le témoin de mes jeux d’enfant qu’il accompagnait de bruyants grognements.

Notre cochon ? Notre cochon à nous, celui choisi entre tous dans une portée par mon grand-père, comme un privilégié, surtout celui qui tétait à la tétine près du cœur de la « truie », celui dont la soie est la plus fine, la peau la plus rose, la queue la mieux « tire-bouchonnée », le train arrière le plus large, prometteur de jambons courts et ronds, mais aussi le plus « débrouillé », le plus vif, le plus vorace : voilà celui qui sera, dans l’hiver, une bête bonne à fournir les provisions de l’année. Il deviendra alors objet de soins attentifs. « Pour le faire profiter », il sera nourri de pâtées équilibrées : verdure, feuilles de choux, betteraves mélangées aux pommes de terre, 3

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choux-raves, le tout épaissi de maïs, de blé et d’orge grossièrement moulus, mouillés du petit-lait issu de la fabrication du beurre, des eaux grasses de vaisselle alors qu’on n’employait alors ni le savon, trop cher, ni les détergents, sans parler des châtaignes cuites ou crues que son groin curera à grand bruit de mâchoires. Mon grand-père avait une phrase qui me faisait beaucoup rire : « Il y a trois sortes de pommes de terre : les trop difformes que l’on mange, les rondes que l’on vend, les petites et les gâtées que l’on fait cuire pour le cochon, et le cochon est bon. » Les dernières semaines, on corsera la pâtée en farineux. Cette bacade sera cuite dans le grand « chaudron » de fonte suspendu à la crémaillère où, installée dès le soir, elle mijotera jusqu’au matin avant d’être écrasée à la main dans l’auge, et d’être accueillie par des grognements de plaisir. La bonne qualité de la nourriture est garante de la qualité de la viande et de la conservation des jambons, lesquels seront plus cotés si l’animal est nourri à l’ancienne. Le sacrifice de la bête se programme en principe entre la SaintMartin – à cette date, l’animal a pris le bon poids – et les jours précédant le printemps, parce qu’à cette époque, le temps est frais, plus favorable à une bonne tenue de la chair. À ce moment-là, quand la bête est à point, qu’elle se lève avec difficulté sur ses jambes courtes et frêles, que la lune a été examinée et trouvée croissante, ce qui est essentiel pour la conservation du jambon, que la maîtresse de maison ainsi que les voisines n’ont pas leurs « jours » car on ne cuisine pas la viande ces jours-là, il faut encore s’organiser en fonction des voisins, car il est hors de question que, dans un même village, deux porcs soient sacrifiés le même jour ! On a en effet besoin de maind’œuvre, besoin des hommes pour l’abattage proprement dit, pour ouvrir et débiter, et besoin des femmes pour nettoyer les boyaux et confectionner les charcuteries. Rendez-vous est pris après ces palabres avec le sacrificateur, le « saigneur » du village. L’habitude ancestrale est toujours d’associer tout le voisinage à ces travaux… à charge de revanche ! 9

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Le travail commençait alors pour ma grand-mère, qui lavait et vérifiait le saloir, cette « grande toupine » en terre où les viandes allaient « dormir » durant quarante jours dans le sel, tandis que mon grand-père affûtait les couteaux. C’était l’époque où monsieur avait le plus de visites : on se réunissait devant lui pour discuter du poids et de la qualité de la viande. Combien de fois ai-je entendu cette phrase : « Dans le cochon, ce n’est pas la viande qui est intéressante, ce sont les à-côtés, surtout les jambons. » Notre Ami voit alors ses dernières heures, soumises à une diète qui provoque un mécontentement bruyant s’il entend les sabots de sa mère nourricière claquer en passant devant la porte de l’étable, mais il faut qu’il « vide ses tripes ». Ma grand-mère se levait dans la nuit glacée pour allumer les feux sous les trépieds, dans la cour de la ferme, et remplir les « lessiveuses », d’énormes chaudrons. Cette masse liquide doit parvenir à ébullition car aujourd’hui, on va avoir besoin d’eau chaude, de beaucoup d’eau chaude. Ma grand-mère va également garnir le chaudron pendu à la crémaillère dans lequel on fera cuire le boudin. Pendant que cette eau chauffe et pour occuper son temps, car à la ferme il ne faut jamais rester sans rien faire, elle épluche les légumes qui transformeront l’eau du boudin en délicieuse soupe. Elle verse doucement dans la cafetière l’eau chaude, et l’arôme du café emplit la cuisine au moment où les hommes arrivent ; autour de la table, les bols fument, tourte de pain, plaque de beurre, pot de rillons les invitent au petit-déjeuner qui sera pris debout, rapidement. L’arrivée du « saigneur » marque le premier temps fort de la journée. Il apporte avec lui ses couteaux bien affûtés, car il estime ne pas trouver ce qu’il faut dans les maisons où il vient tuer le porc ; il apporte aussi les derniers ragots des fermes où il a tué le cochon précédemment. Mais le travail commande. Les hommes vont dans la cour où tout va se dérouler selon le rite : on sort de l’étable la bête garrottée à une patte arrière, on la conduit poussée par la queue, tirée par le groin vers la porte de la grange, grognant de toute l’inquiétude de ses tripes 10

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vides, pendant que le tueur noue son tablier, vérifie les lames des couteaux, veille à ce que les récipients soient prêts. Alors commence pour tous l’attente… l’attente du geste. Ne bondissez pas à l’horreur du tableau, tranquillisez-vous. Un voisin, spécialisé, assomme d’un coup de maillet de bois notre cochon avant de l’immoler. Le couteau pointu pénètre dans la gorge et le sang jaillit. L’art du « saigneur » est de faire la plus petite entaille possible, de trancher d’un coup sec la veine jugulaire, de façon à ce que le cochon se vide rapidement de tout son sang que ma grand-mère recueille impassible, pliée dans son tablier noir, les manches retroussées, sans sensiblerie inutile, et remue dans la bassine de grès. Le boucher sait faire sortir le sang jusqu’à la dernière goutte pour que la viande soit bien blanche. Ma grand-mère avait sa façon de brasser énergiquement le sang à la main pour l’empêcher de cailler : cela suffisait, et il était inutile d’y ajouter du vin ou du vinaigre qui aurait donné un goût au boudin. Pour activer la fin de la saignée, le « saigneur » agite la patte avant. Dès que le sang s’arrête de couler, les femmes s’emparent du récipient et battent le sang – souvent avec une petite touffe de brindilles – en éliminant les fils de fibrine qui se forment. Ce travail va permettre au sang d’attendre sans coaguler que les boyaux soient prêts pour la confection des boudins. Vide de son sang, le corps est alors couché dans la maie. Les femmes y déversent des seaux d’eau bouillante, les hommes lavent, raclent, grattent, curent les pieds, rincent les plaies. Armés d’un petit outil, le « tire poils », ils ôtent consciencieusement les soies – poils. Lorsqu’un côté est terminé, la bête est retournée à l’aide d’une chaîne passée autour de la taille, et l’autre côté subit la même préparation. Le porc doit ensuite être rincé sous un jet d’eau froide, tout en étant étrillé avec une bonne brosse en chiendent et raclé avec un couteau large, tenu à deux mains, appelé le peleu, opération très délicate car il faut veiller à ne pas entamer la couenne. Enfin, on prépare le cochon pour le découpage. On pratique pour cela une fente dans les pattes arrière, afin de dégager les tendons du jarret et de pouvoir passer une pièce de bois appelée « jambier » qui 11

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va permettre de garder les pattes écartées. On fixe alors solidement ce jambier dans le haut de l’échelle, en plaçant le porc sur le dos, puis on dresse l’échelle contre le mur, le cochon étant donc tête en bas. On bouchonne alors celui-ci avec des linges pour bien le sécher. On l’ouvre alors du pubis jusqu’au sternum, sans toucher à l’anus, en suivant bien le milieu du ventre, le couteau spécial, appelé la « feuille », devant entamer la couenne, le gras et la chair. On pratique une fente circulaire autour de l’anus pour détacher le gros boyau et on commence par retirer avec précaution la vessie – on prend soin d’essuyer immédiatement tout ce qui peut jaillir ou suinter, urine ou sang. Un assistant vide cette vessie, la lave intérieurement et extérieurement puis la gonfle immédiatement avec de l’air, la lie et la suspend pour qu’elle sèche. Puis on dégage le rectum avec l’anus, tous les intestins et l’estomac. Les femmes ou les aides s’en emparent, dégagent la crépine, récupèrent le ratis dit encore régon – gras mou excellent pour les «grattons ». Les boyaux sont lavés à la rivière, longuement, en étant retournés : on les gratte afin de les débarrasser de la membrane interne, tout cela en évitant de les percer, jusqu’à ce qu’ils soient impeccables. On les trie par calibre, des plus gros aux plus fins, et on les laisse en attente dans de l’eau propre, en plaçant leur extrémité à cheval sur le rebord du récipient pour pouvoir les repérer et les saisir rapidement au moment de la confection des charcuteries. Pendant ce temps, la cavité ventrale étant vidée, le sternum est ouvert à la scie, et on continue à fendre jusqu’à l’extrémité du groin. On coupe la membrane du diaphragme pour dégager la « fressure » – le foie, les poumons, le cœur –, en commençant par retirer le fiel du foie. On sectionne la trachée. On incise la pointe du cœur pour le vider de son sang et on retire l’aorte et la veine. Enfin, la tête est séparée au niveau de la nuque. On prélève la cervelle et la langue, on met la tête à dégorger sous l’eau courante puis l’on découpe la viande qui est alors livrée aux cuisinières qui commencent sur l’heure à préparer les morceaux pour ajouter ce qui est nécessaire dans le boudin. Le porc reste suspendu à une barre de fer dans un coin obscur et froid de la grange, pour que la graisse caille, le trou béant du ventre 12

Avant-propos

étant maintenu ouvert par un bâton. La matinée est avancée, l’effort donne de l’appétit. La soupe, suivie du coup de rouge qui ravigote, est la bienvenue, et réunit les hommes dans la cuisine chaude où l’on discute des qualités du président. Le repas de midi est court ; le travail n’est pas terminé et on mangera mieux le soir. Du travail, il y en a pour tous : ripaille rime avec tripaille et cochonnaille. Les voisines sont parties au ruisseau pour finir de laver les boyaux, car la confection des boudins n’attend pas. Pendant ce temps, en s’aidant de la scie, le « saigneur » découpe le porc en deux le long de la colonne vertébrale ; il reviendra le lendemain pour « préparer » les viandes. Le soir, tout le monde se retrouve autour de la table, on mange la soupe – préparée avec l’eau de pochage des boudins –, puis on sert les abats et les charcuteries fraîches du porc venant d’être tué et ne pouvant se conserver. Pendant le repas, les conversations portent – on peut en être sûr – sur le « président » qui a encore la vedette : « Il était superbe ! L’année prochaine, il faudrait peut-être en faire un deuxième… mais c’est du travail ! » Après le repas, les femmes se mettent à la vaisselle – le cochon, avec tous ces chaudrons, hachoirs, etc., cela donne aussi bien du nettoyage – pendant que l’hôte fait goûter son vieux marc aux hommes. Puis les plus âgés égrènent leurs souvenirs ; s’il est une belle voix dans l’assemblée, on la prie de se faire entendre et, en général, point n’est besoin d’insister. Enfin, on se sépare : demain il faut s’occuper des viandes qui sont en train de rassir… Mais la fête du cochon est terminée ! Après avoir saigné le cochon le premier jour, le « saigneur » revenait donc le lendemain matin pour le découpage. La seule contribution des enfants aux activités consistait à éplucher et émincer un grand bol d’ail. Ma grand-mère procédait quant à elle à la mise au saloir des jambons et du salé. Depuis la veille, une brique avait été placée dans le four de la cuisinière. Brûlante, elle était descendue avec précaution à la cave, et déposée sur une assiette au fond du saloir. Ma grand-mère traçait au-dessus un signe de croix pour la bonne réussite des opérations et prononçait mentalement quelque formule pieuse, adaptée aux cir13

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constances. Puis elle versait sur la brique du vinaigre qui fumait et giclait autour de l’assiette. Elle couvrait alors le saloir et marquait un temps d’arrêt. Puis elle le découvrait, enlevait l’assiette et la brique. Jambons et morceaux à saler se trouvaient à portée de main, ainsi que plusieurs bols contenant l’ail haché, du thym, du poivre moulu, du laurier. Elle versait au fond du saloir une bonne couche de sel et disposait viandes et sel par couches alternées. À côté d’elle, se trouvait une terrine en grès pleine de sel, dans laquelle elle roulait les morceaux de porc. Avec des gestes précis, elle n’oubliait jamais de saupoudrer de temps en temps avec le contenu des bols – ail, thym, etc. – le sel de cette terrine ainsi que le morceau de viande qu’elle disposait dans le saloir. Tout était fait avec une propreté rigoureuse. Ma grand-mère disposait en dernière couche la fin du sel de la terrine et le reste des bols, puis plaçait un disque de bois et une grosse pierre bien lavée pour faire pression. Autrefois, dans plus d’une maison, on ne supportait pas la présence d’une femme ou d’un « rouquin » pendant les opérations de « salage » : on redoutait que cela fasse « tourner » la viande. Pour se désinfecter et purifier l’haleine, celui qui salait le porc demandait qu’on lui serve un verre d’eau-de-vie qu’il buvait immédiatement avant de commencer son travail. Une fois vidé, le saloir était soigneusement lavé, brossé, rincé. Puis, placé à l’envers pour sécher au soleil, il était remis en place en attendant la prochaine campagne de cochon. Qu’il soit en grès ou en bois, il était nettoyé à nouveau avant d’être à nouveau utilisé. Lo fricocheïro Il paraît que l’habitude s’en perd, et c’est bien regrettable. Quand le cochon était découpé, les boudins faits, on choisissait un morceau de côtes, quelques boudins et l’on portait aux voisins lo fricocheïro. Quand vos amis « tuaient » à leur tour, ils vous rendaient le geste et ainsi vous mangiez souvent de la viande fraîche au cours de l’hiver. Et puis ce geste entretenait le bon voisinage ! 14

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le porc en chiffres Un cochon même de cent kilos a ses limites après avoir été abattu. Vous obtiendrez approximativement après avoir ôté 7,8 kg d’issues – soies, ongles et déchets digestifs. pour les boudins : • 4 kg de sang. pour les abats : • 2,8 kg de fressures – poumons, cœur, foie, • 5,4 kg d’abats blancs ou ventrée – œsophage, estomac, intestins, crépinette, pancréas, • 100 g de cervelle. pour le fromage de tête, la tête se compose de : • 100 g de langue, • 27 g de glandes, • 900 g de muscles, • 1,9 kg d’os, • 2 kg de restes divers non utilisables. la découpe de la carcasse fournira : • 17,3 kg de jambons, • 23,1 kg de longe, • 7,7 kg de poitrine, • 10,9 kg de morceaux à hachage, • 9,5 kg de bardière, • 1,6 kg de panne, • 2,3 kg de pieds et queue, • 200 g de rognons, • 300 g de hampe. 15

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géographie du porc les morceaux de la cuisse • Le jambon. Il ne porte réellement le nom de jambon que transformé en produit charcutier. En revanche, la cuisse fraîche peut être vendue en tranches appelées « rouelle ». • Le jambonneau arrière. De manière populaire, le jambonneau est aussi dit jarret, mais en charcuterie le jarret est l’articulation charnue du genou. • Le pied. la bardière • Le lard gras, dit gras dur. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles : elles en coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en mains pour frotter l’ustensile. • Les bardes, c’est-à-dire le lard gras lorsqu’il est débité. • La couenne, qui est la peau du porc. • Les grillades, masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal. les morceaux de l’épaule • La palette, omoplate couverte de sa chair. • Le jambonneau avant. • Le pied. les morceaux de la longe C’est dans la longe que se trouvent tous les morceaux nobles du porc frais : • La pointe, dite quasi. • Le filet, pouvant être entier, désossé ou non, ou débité en côtelettes de filet. • Le filet mignon. • Le carré, souvent vendu en côtelettes dites surtout côtes. 16

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• Les côtes premières. • Les côtes secondes. Pour la présentation, qu’elles soient premières ou secondes, le charcutier retire l’os de la chaîne ou vertèbre. • L’échine. Débitée en côtelettes, elle donne les côtes d’échine, dites aussi côtes découvertes. • Le travers de porc. • Le plat de côtes. les morceaux de la poitrine • Le lard maigre, nommé aussi ventrèche ou pancetta. • La pointe de poitrine, dite cotis. les autres morceaux du porc

• La gorge. • La tête, avec la cervelle, la langue, les joues, les oreilles et le groin. • La queue. • La crépine, appelée toilette ou coiffe. • Les autres gras, la panne, le saindoux. • Le ratis ou rigon. • Le gras de col. • Le gras de mouille. • La vessie. • Les boyaux et l’estomac. • Les soies. • Les onglons. Sabots récupérés autrefois pour fabriquer la colle forte, auxquels on ne pense plus assez aujourd’hui lorsqu’on plante un arbre : placés au fond du trou destiné à celui-ci, ils constituent, lors de leur lente désagrégation, un engrais très riche de longue durée. • Les os. • La bile enfin qui, diluée avec un verre d’eau et un verre de marc ou d’eau-de-vie à 45 °C et conservée en flacon bouché, est un excellent détachant pour les taches grasses. 17

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la qualité des morceaux frais • La couleur. La chair doit être claire et rosée, l’échine étant un peu plus colorée. La panne et le lard gras doivent être bien blancs. Si la chair est trop pâle, elle va « fondre » à la cuisson en séchant. Si la chair est d’un rose assez foncé et le gras très blanc, ce ne sera pas un grand dommage sur le plan gustatif, la viande étant légèrement plus « haute » en goût, ce qui peut convenir aux braisés. En revanche, elle se conservera moins bien. Si la chair est d’un rose soutenu et si en même temps le gras est jaunâtre, il est mieux de ne pas prévoir de grillades, ni de rôtis, ni même de sautés : la viande est celle d’un vieil animal et elle sera dure. Seules les longues cuissons lentes conviennent. • L’odeur. Elle doit être agréable : une odeur de viande fraîche à peine perceptible. • La consistance. Une chair flasque, suintante – les professionnels disent « pisseuse » –, un gras de bardière mou ne sont jamais l’indice d’une bonne qualité. Une chair douce sous la caresse du pouce, laissant une impression humide non collante, une impression de velours, est une chair fraîche au grain serré de très bonne qualité : l’empreinte du doigt appuyé doit s’effacer, preuve de l’élasticité de la chair, ce qui est aussi un bon indice. Si de plus le gras de bardière est dur, il n’y a pas à hésiter, la viande est bonne.

Charcuterie de campagne NOTIONS DE BASE

Les carnets de Bernadou

Charcuterie & salaisons Jacques Bernadou illustrations d’Olivier Schneider

es charcuteries de campagne, des jambons, des saucisses et saucissons, des boudins, des andouillettes, des rillettes, des confits… tels sont les recettes que Jacques Bernadou nous propose dans cet ouvrage. Un peu d’histoire et des conseils précis – par exemple le choix d’une saucisse, la conservation du jambon ou la préparation du saloir – enrichissent ces deux cent cinquante recettes agréables et faciles à réaliser. Les carnets de l’auteur, préparations apprises des femmes de sa famille, soigneusement reproduites et testées par ses soins, sont un trésor du goût qu’il aime partager avec cette collection.

ISBN 978-2-86266-538-2

Illustration de couverture de Jean-Claude Pertuzé.

17,80 €