Confitures & gelées by Éditions Loubatières

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Les carnets de Bernadou

Confiture d’abricots, d’airelles, de bananes, de cerises, au champagne, de potimarrons, de tomates vertes, de violettes, gelée d’orties, pâte de coing, marmelade…

LOUBATIÈRES

LES CARNETS DE BERNADOU

Confitures & gelées Confiture d’abricots, d’airelle, de banane, de cerise, au champagne, de potimarron, de tomates vertes, de violettes, gelée d’orties, pâte de coing, marmelade…

Illustrations de Jean-Claude Pertuzé

LOUBATIÈRES

Quelques conseils pratiques. Si vous ne possédez pas la mesure pour la confiture, vous pourrez suivre cette astuce, mettre une assiette dans le point le plus froid du réfrigérateur. Lorsque vous estimerez que la confiture est prête, retirer l’assiette du réfrigérateur et mettre un peu de confiture dans l’assiette, si elle s’étend, continuer la cuisson et remettre l’assiette au réfrigérateur. Il faut laver les pots à l’eau bouillante puis les laisser égoutter et sécher sur un torchon propre. Maintenir la confiture à très faible ébullition pendant le remplissage des pots car il faut toujours verser la confiture très chaude afin de bien stériliser les pots. Mettre un peu de confiture dans chaque pot puis les remplir à ras bord pour éviter l’air qui favorise les moisissures. Verser dans les pots, visser les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir le contenu avant de remettre sur leur base. Conserver les confitures au sec et à l’abri de la lumière.

Cuisson du sucre D’après la Cuisine logique de J. Rigaut, éd. Lanore, 1983.

Le sucre se dissout dans l’eau pour donner du sirop. Sous l’action de la chaleur, ce sirop se concentre, perd de sa fluidité avant de se transformer en caramel, puis charbon pur. Aux différents stades de concentration du sirop, correspondent des applications en pâtisserie, confiserie, préparation des confitures. Ces degrés de concentration peuvent être appréciés de différentes façons : - utilisation d’un pèse-sirop (ou densimètre) : autrefois, il était gradué en degrés Baumé (5 à 40) ; actuellement, les graduations indiquent des densités (à mesurer toujours à chaud). 9

- utilisation d’un thermomètre de cuisson : la température, exprimée en degrés Celsius, permet d’apprécier la concentration. - appréciation sensori-motrice (très satisfaisante sur le plan familial). Le caramel atteignant une température très élevée, faire attention aux brûlures. Ayez toujours de l’eau froide en train de couler, dès la brûlure tremper immédiatement la main sous l’eau froide afin de stopper la brûlure car le sucre continue à cuire. matériel Poêlon de cuivre de préférence ; spatule ; raclette ; marbre huilé ; verre ou bol rempli d’eau froide ou pèse-sirop ou thermomètre de cuisson. ingrédients Sucre parfaitement raffiné – blanc en morceaux par exemple. Nature : saccharose. Eau : plus la quantité d’eau est importante, plus la cuisson sera longue pour arriver au degré de concentration choisi. En général, pour 250 g de sucre, on prend 2,5 dl d’eau au plus. Pour arriver rapidement au cassé ou au caramel, imbiber les morceaux de sucre d’eau, uniquement. Glucose ou miel : 1 cuillerée à soupe pour 250 g de saccharose. Rôle : empêcher la cristallisation lors de la cuisson du sucre. ou Acide : jus de citron ou vinaigre. Rôle : empêcher la cristallisation lors de la cuisson du sucre.

tableau des concordances du sucre au caramel stade de cuisson

degrés centigrades

sirop

densité à chaud

degrés baumé

1,125

16 °B

lissé

103 °C

1,2624

30 °B

1,2964

33 °B

Entre deux doigts, le sucre forme un filament très fragile.

petit perlé ou filé

1,3199

110 °C

35 °B

Grosses bulles à la surface du sirop. Entre les doigts, le sucre forme un filament plus long.

grand perlé ou soufflé

1,3319

115 °C

36 °B

Entre les doigts, le sucre forme un fil solide. Des bulles solides se forment sur une écumoire, si l’on souffle après l’avoir trempée dans le sirop.

boulé

1,357

120 °C

40 °B

Entre les doigts, le sucre (pris avec une cuillère), forme une boule molle.

grand cassé

145 °C à

150 °C

Une goutte de sucre jetée dans l’eau froide, devient dure et cassante. Le sucre se casse sans coller aux dents si on essaie de le mordre.

caramel

151 °C à

170 °C

Évaporation totale de l’eau. Coloration : passe du jaune pâle au brun. Uniquement pour les cinq premiers stades, tremper le pouce et l’index dans l’eau froide puis, très vite, dans le sucre et à nouveau dans l’eau froide.

Abricot

ABRICOT

Confiture d’abricots traditionnelle ◆ 1 kg d’abricots dénoyautés ◆ 1 kg de sucre Préparation : 25 min Macération : 24 h Cuisson : 30 min

Lavez les fruits. Égouttez-les. Ouvrez-les en deux. Ôtez les noyaux. Disposez les abricots dans un grand récipient. Intercalez une couche de sucre et une couche de fruits. Laissez macérer 24 heures. Versez le tout dans votre bassine à confiture. Mettez sur le feu. Comptez 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Avec l’écumoire, remplissez les pots des fruits aux 2/3. Terminez la cuisson du jus jusqu’à consistance épaisse (30 à 32 °B au pèse-sirop). Écumez-le. Terminez le remplissage des pots. Couvrez-les aussitôt.

Confiture d’abricots rapide Pour 4 pots de 375 g ◆ 1 kg d’abricots dénoyautés ◆ 1 kg de sucre cristallisé ◆ 1 verre d’eau Préparation : 15 min Cuisson : 30 à 35 min

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux (on peut casser quelques noyaux pour récupérer les amandes, les faire blanchir et les ajouter en fin de cuisson. La confiture aura un goût plus fin). Faire fondre lentement le sucre et l’eau. Porter ensuite le sirop à feu vif. Lorsqu’il bouillonne et « nappe » l’écumoire, ajouter les fruits. Faire cuire le mélange à feu vif pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les abricots soient translucides. Remuer de temps en temps. 13

Confitures & gelées

Confiture d’abricots et de mirabelles Procéder de la même manière que pour la confiture d’abricots mais remplacer : ◆ 500 g d’abricots par 500 g de mirabelles. ◆ 1 kg d’abricots dénoyautés ◆ 1 kg de sucre Préparation : 25 min Macération : 24 h Cuisson : 30 min

Confiture d’abricots verts et d’amandes vertes recette très ancienne ◆ Abricots verts ◆ Amandes vertes ◆ Sucre ◆ Eau Cuisson : 5 jours

Ôtez le duvet des abricots et des amandes. Faites-les cuire dans de l’eau en les piquant avec une épingle afin que le liquide pénètre mieux et fasse tomber le fruit de luimême. Clarifiez le sucre (il vous faut 500 g de sucre pour 500 g de fruits) avec de l’eau. Faites bouillir le sucre durant 4 à 5 jours de suite matin et soir sans les fruits. 20

Abricot

Puis égouttez les fruits, passez-les au tamis sur une terrine. Ajoutez sur cette préparation le sucre chaud mais pas brûlant ni tiède. Mettez en pots.

Marmelade d’abricots ◆ 5 kg d’abricots ◆ 3 kg de sucre Préparation : 25 min Cuisson : 45 à 60 min

Coupez les fruits en deux. Ôtez les noyaux. Dans une bassine, cuisez les abricots avec 3 kg de sucre cristallisé pour 5 kg de fruits. Pendant la cuisson, remuez sans écraser les fruits, jusqu’à consistance épaisse (32 °B au pèse-sirop). Quand tous les abricots seront transparents, retirez de quelques noyaux les amandes. Épluchez-les. Ajoutez ces amandes. Faites encore cuire quelques minutes. Écumez. Mettez en pots. Couvrez aussitôt.

Gelée d’abricots Pour 4 pots d’environ 375 g ◆ 1 kg d’abricots dénoyautés ◆ 1 kg de sucre cristallisé Préparation : 20 min Cuisson : 15 min environ

Couper et dénoyauter les abricots. Extraire le jus ou la purée de fruits : – soit à la centrifugeuse électrique, – soit au moulin à légumes, grille fine, – soit en faisant cuire les abricots couverts d’eau pour obtenir un jus limpide. Filtrer à travers une étamine serrée pour obtenir un jus plus limpide. Faire fondre doucement le sucre avec le jus ou la purée de fruits. Laisser bouillir 15 minutes environ. Remuer constamment. La gelée est à point lorsqu’une goutte de sirop versée sur une assiette froide fige immédiatement. 21

Confitures & gelées

Mettre en pots. Laisser de préférence refroidir avant de couvrir.

Gelée d’abricots ◆ Même poids de sucre gélifiant que de jus obtenu Préparation : 10 min Cuisson : 35 min

Coupez les fruits en deux. Mettez les abricots dans une bassine avec 1 ou 2 verres d’eau. Laissez cuire pendant 20 minutes en remuant sans les écraser. Versez les fruits sur un tamis. Laissez écouler le jus. Pesez-le. Ajoutez le poids égal de sucre. Cuisez à feu vif 7 minutes. Mettez en pots aussitôt. Couvrez 24 heures après.

Gelée d’abricots rapide Pour 4 pots ◆ 680 g de nectar d’abricot (bouteille) ◆ 1 kg de sucre gélifiant ◆ 1/8 L d’eau ◆ 1 citron

Mélanger le nectar d’abricots avec l’eau, le jus de citron et le sucre. Porter le mélange à ébullition pendant 4 minutes. Mettre en pots et couvrir de préférence à froid.

Préparation : 5 min Cuisson : 4 min d’ébullition

Abricots confits ◆ 1 kg d’abricots ◆ 1 kg de sucre Préparation : 25 min Plus macération 3 fois 24 h Plus séchage

Pour que les fruits restent entiers, coupez une rondelle mince du côté de la queue. Retirez le noyau par cette fente en pressant avec les doigts. Faites un sirop avec poids égal de sucre et de fruit et 1/4 de litre d’eau par kilo de sucre. Glissez doucement les abricots dans le sirop. 22

Abricot

Après quelques bouillons, versez le tout dans une terrine. Laissez macérer 24 heures. Remettez les abricots dans la bassine sur le feu. Laissez bouillir 1 minute. Enlevez les fruits avec l’écumoire. Déposez-les dans la terrine. Faites réduire le sirop à 30 °B au pèse-sirop. Versez-le bouillant sur les fruits. Laissez macérer 24 heures. Recommencez l’opération une troisième et une quatrième fois si nécessaire. Les abricots doivent avoir absorbé tout le sirop. Retirez les fruits saturés de sucre avec une grande fourchette à deux dents. Rangez-les sur une claie recouverte de papier blanc. Recouvrez-les d’une mousseline, elle les isole des insectes. Faites les sécher au soleil ou à l’entrée du four tiède. Retournez-les plusieurs fois. Rangez les abricots confits bien secs dans des boîtes en bois tapissées de papier sulfurisé.

Conserve d’abricots au naturel ◆ 1 kg d’abricots Préparation : 20 min Stérilisation : 45 min

Prenez des fruits mûrs à point. Ils garderont leur couleur et leur consistance. Déposez-les sur une mousseline. Tenez les quatre coins. Blanchissez les abricots une minute à l’eau bouillante. Trempez les aussitôt dans l’eau froide pour les raffermir. Coupez-les en deux. Ôtez les noyaux. Rangez les fruits dans les bocaux. Serrez-les sans les écraser. Posez caoutchoucs ou capsules. Fermez les couvercles. Stérilisez 45 minutes.

Confitures & gelées

Conserve d’abricots au sirop ◆ 5 kg d’abricots ◆ 1,5 kg de sucre ◆ 1,5 L d’eau Préparation : 35 min Stérilisation : 25 min

Déposez les fruits sur une mousseline. Tenez les quatre coins. Blanchissez les abricots 30 secondes dans l’eau bouillante. Trempez-les aussitôt à l’eau froide pour les raffermir. Égouttez-les. Coupez-les en deux. Ôtez les noyaux. Rangez les fruits dans les bocaux à 2 cm du bord. Tassez-les sans les écraser. Pour obtenir un goût agréable, ajoutez dans chaque bocal 2 ou 3 amandes épluchées que vous aurez ôtées des noyaux. Évitez de dépasser cette quantité (les amandes contiennent de l’acide prussique). Préparez un sirop avec un volume égal d’eau et de sucre. Servez-vous d’une tasse pour mesurer. Mélangez à froid avec une cuillère en bois. Faites chauffer en remuant. Laissez bouillir 1 minute. Versez le sirop bouillant sur les fruits. Posez caoutchoucs ou capsules. Fermez les couvercles. Stérilisez 25 minutes pour un bocal d’un litre.

Abricots congelés ◆ 1 kg d’abricots ◆ 100 g de sucre en poudre ou ◆ 1 kg d’abricots ◆ 1,5 L d’eau ◆ 125 g de sucre Préparation : 15 min

Lavez les fruits. Saupoudrez-les de 100 g de sucre en poudre. Ou trempez-les dans un sirop froid composé de 1 litre 1/2 d’eau et 125 g de sucre pour conserver leur couleur et leur saveur. Emballez les fruits dans des sachets spéciaux congélation. Placez les sachets dans le compartiment du congélateur correspondant à - 30 °C. Une fois congelés, placez-les dans le compartiment correspondant à - 18 °C.

Abricot

Pâte d’abricots ◆ 1 kg d’abricots dénoyautés ◆ 1 kg de sucre ◆ 1/4 L d’eau Préparation : 15 min Cuisson : 20 min plus séchage

Coupez les fruits. Dénoyautez-les. Mettez-les à cuire dans la bassine avec 1 verre d’eau. Passez-les au tamis fin. Ajoutez-leur, même poids de sucre en poudre. Sur feu doux, tournez et mélangez la pâte pour la sécher. Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé avec du sucre en poudre. Étalez dessus la pâte au rouleau. Saupoudrez-la avec du sucre. Séchez-la au grand soleil ou à l’entrée du four. Vous devez pouvoir rouler la pâte sur elle-même, sans la casser. Vous pouvez vous servir également des fruits restant de la gelée d’abricot.

Pâte d’abricots autre recette Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 35 min

Essuyez les fruits, ne les épluchez pas. Mettezles dans de l’eau froide et faites-les bouillir pendant un quart d’heure environ ; ils doivent être très tendres. Égouttez-les sur une passoire, épluchezles, ôtez les noyaux. Passez les abricots au pressepurée ou à la passoire fine ou mieux encore au mixer. Pesez la purée obtenue. Mettez cette purée dans une casserole avec son poids égal de sucre et faites cuire en tournant constamment avec une spatule en bois. Laissez bouillir 20 minutes. Étendez sur un marbre huilé. Laissez sécher trois jours. Découpez et rangez dans une boîte en métal fermant hermétiquement. Durée de conservation illimitée. 25

Confitures & gelées

Abricots tapés ◆ 2 kg d’abricots Préparation : 15 min Déshydratation : 8 jours

Mettez les fruits dans une mousseline. Ébouillantez-les en les plongeant dans l’eau salée. Égouttez les abricots. Ouvrez-les. Dénoyautez-les. Disposezles sur des claies d’osier ou de toile métallique. Laissez des espaces entre eux. Recouvrez-les d’une mousseline pour les protéger des insectes. Sortez les claies au soleil. Rentrez les fruits tous les soirs. Retournez-les chaque jour. Ôtez les fruits abîmés. Répétez cette opération 7 jours environ. Terminez la dessiccation des abricots au four doux (60 °C maximum). Aplatissez-les avec les mains. Rangez-les dans des boîtes en bois tapissées de papier sulfurisé. Tassez-les pour éviter les vides entre eux. Repliez le papier. Fermez les boîtes. Clouez les couvercles. Rangez au sec et au frais.

ACACIA

Gelée d’acacia ◆ 300 g de fleurs ◆ 1 kg de sucre ◆ 1 L d’eau Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Macération : 4 h

Versez le sucre à fondre dans 1 litre d’eau. Mettez au feu. Portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes. Jetez les fleurs d’acacia. Retirez aussitôt la casserole du feu. Mettez un couvercle. Laissez macérer pendant 4 heures. Versez sur un tamis très fin. Remettez à cuire pour obtenir l’épaisseur désirée. Après refroidissement, mettez en pots.

Agrume

AGRUME

Confiture aux trois agrumes Pour 6 pots environ ◆ 1 pamplemousse rose non traité ◆ 1 orange à grosse peau non traitée ◆ 1 citron non traité ◆ 1,750 kg de sucre ◆ 1,25 L d’eau

Lavez les fruits à l’eau. Les essuyer, les couper en fines rondelles sans les éplucher. Les mettre à tremper dans 1,25 litre d’eau pendant 24 heures. Faire cuire le tout à feu moyen, cuisson sans couvercle. Enlever du feu. Mettre le sucre d’un seul coup. Remuer. Faire cuire 1/4 d’heure en remuant, toujours sans couvercle. Mettre en pots. Ne pas essayer de doubler les quantités pour faire 12 pots, la confiture est liquide, c’est irrattrapable.

Confiture aux trois agrumes autre recette ◆ 1 kg de mandarines ◆ 1 kg d’oranges ◆ 4 citrons ◆ 2 kg de sucre en morceaux

Laver soigneusement les fruits, en les brossant, puis en prélever le zeste en lamelles fines. Les blanchir dans 1 litre d’eau. Égoutter et rafraîchir. Presser les citrons. Détailler les oranges et les mandarines en petits dés en conservant une partie des membranes blanches (leur richesse en pectine assure la prise de la confiture). Nouer les pépins dans une mousseline. Verser le sucre dans une bassine à confiture. Ajouter le jus de citron, les dés d’orange et de mandarine, les zestes et les pépins. Mélanger. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser cuire sur feu doux, en mélangeant de temps en temps, 45 minutes environ. Vérifier la cuisson. Ôter les pépins et mettre en pots. 27

Les carnets de Bernadou

Confitures & gelées Jacques Bernadou illustrations de Jean-Claude Pertuzé

ISBN 978-2-86266-602-X

Illustration de couverture de Jean-Claude Pertuzé.

18 €

www.loubatieres.fr

es confitures de fruits, de légumes et même de fleurs, des gelées, des compotes, des marmelades, des fruits confits ou en conserve… telles sont les recettes que Jacques Bernadou nous propose dans cet ouvrage. Un peu d’histoire et des conseils précis – par exemple les secrets de la cuisson du sucre – enrichissent ces cinq cents recettes agréables et faciles à réaliser. Les carnets de l’auteur, préparations apprises des femmes de sa famille, soigneusement reproduites et testées par ses soins, sont un trésor du goût qu’il aime partager avec cette collection.