Livro de Receitas Comemorare by lucas alfaix

Agradecimento Essa parte é para mim a mais importante do livro. É a chance que tenho de agradecer às pessoas que ajudaram a construir a minha história e a do Comemorare. A pessoa mais doce da minha vida, e é minha própria vida, minha avó Benedita. Meus pais, Railda e Alair, meus irmãos, Renata e Rogério, mesmo achando que trabalho muito, obrigada pelo apoio de sempre. Meu filho, Paulo Emanuel, por me amar do jeito que eu sou, estressada e sem tempo, minha vida sem você seria muito sem graça. Toda minha equipe, mas principalmente a Si e ao Rodrigo, que estão comigo desde o primeiro evento, tudo isso seria muito difícil sem vocês. E a você, Pedro Fellipe, fotógrafo, que conseguiu traduzir em suas fotos o que fazemos por amor. Valeu e sempre vale a pena estar com vocês!!

Recordar e celebrar: Há muito tempo, acalento o sonho de publicar um livro para deixar registradas minhas experiências. Finalmente consegui! A maioria das receitas que aqui estão são receitas de cursos de reciclagens feitas por mim. Em outros casos, são receitas de grandes chefs e que fui modificando. Na verdade, até hoje, a cada preparação, mudo alguma coisinha. Inclusive indico isso para meus clientes: fiquem à vontade para customizar toda receita que virem pela frente! Esse primeiro livro resgata, desde 2002, a minha história dentro da gastronomia. A tarefa de eleger cada uma dessas receitas não foi fácil. Escolhi receitas marcantes e de sucesso entre os muitos convidados que passaram por aqui, além de pratos consagrados pelos anfitriões de todos os eventos que foram realizados pelo Comemorare. E isso representa a evolução do nosso trabalho. Esse trabalho durou meses e exigiu de mim e da minha equipe um trabalho árduo e diário e isso me enche de orgulho. Desde que abri o Comemorare, propus-me a oferecer o que há de melhor para todos que passassem por aqui. Com esse livro não podia ser diferente. São receitas práticas que ninguém consegue errar e o resultado pode ser uma doce lembrança de algum prato que você já comeu aqui no Comemorare. Vamos cozinhar?

Saladas 08 09 10 11 12 14

Vinagrete de Lula Saladinha Thai Salada de Mignon Salada de grãos e frutas secas com coalhada seca Saladinha à Putanesca Salada de ceviche e frutos do mar

Sumário

Entradas 18 19 22 25 26 27 28 30

Creme de abobora com carne de sol e requeijão Panelinhas crocantes de bacalhau Escondidinho de bacalhau ao souflé de bananas e castanhas Mini crepe de quatro queijos com calda de damasco Bobo de camarão Tartar de Salmão com vinagrete de manga Cheese cake de camarão com brie Petit Flan de Batata Doce com Filé Mignon ao Chateaubriand

Massas 34 35 36 37 38 40 41

Rigatoni de gorgonzola com compota de pera Talharim com frutos do mar ao curry Penne com frango defumado Penne ao molho pesto com camarão Rigatoni recheado com mussarela de búfala ao pesto, molho de shitake fresco, confit de tomate cereja Rigatoni recheado com mussarela de búfala ao molho de filé mignon trufado Farfalle de salmão, aspargos e queijo gruyère

Risotos 44 45 48 49 50 51 52

Risoto de limão siciliano com robalo e shimeji Risoto de carne de sol, abóbora e catupiry Risoto de camarões com queijos Risoto de filé, molho pomodoro e parmesão Risoto de carneiro da chef Risoto de Brie ao azeite trufado Risoto de frango e maracujá

Carnes 56 56 57 58 60 61 62 63 64

Salmão italiano Salmão com chutney de carambola Strogonoff de mignon e maçãs Carré de cordeiro Bacalhau mal-amanhado Brandada de bacalhau Filé mignon ao molho Mediterrâneo Filé ao molho roquefort Medalhão de frango e alecrim ao suave molho de mel e especiarias a Arroz de castanhas

Sobremesas 68 69 70 71 72 73

Cheesecake de Frutas Vermelhas Petit Gateau de doce de leite, sorvete de coco e calda de frutas vermelhas Torta de nozes Sorvete de coco com calda de gengibre e praliné de amendoim. Sorvete de frutas vermelhas, baba de moça e coco queimado Brownie de Chocolate com nozes

Saladinha Ă Putanesca

Saladas

Vinagrete de Lula Como fazer Ingredientes -- 5 lulas médias limpas cortadas em quadradosde aproximadamente 4 cm -- 5 tentáculos de lula -- 1 colher (chá) de açúcar -- 6 tomates cereja partidos ao meio -- ½ pimenta dedo-de-moça cortada em tiras finas -- 4 talos de Nirá (cebolinha japonesa) em pedaços de 1 cm cada -- 1 colher (chá) de gengibre picado -- 1 colher (sopa) de molho de peixe -- 1 xícara de broto de feijão -- 2 colheres (sopa) de castanhas-de-caju picadas -- 1 colher (sopa) de manjericão gigante cortado em tirinhas -- Azeite extravirgem -- Sal e pimenta moída na hora 8

-- Com uma faca bem afiada, faça cortes leves nas duas diagonais de cada pedaço de lula (só criar marcas, mas não cortar). Em uma frigideira tipo wok, aqueça bem o azeite, junte as lulas com um pouco de pimenta-do-reino e o açúcar. Salteie até dourar. Junte o gengibre, a pimenta dedo-de-moça, o Nirá e as castanhas. Acrescente o molho de peixe e, em seguida, os brotos de feijão, os tomatinhos e o manjericão. Salteie rapidamente e retire do fogo. Acerte o sal. Sugestão: sirva sobre folhas de bananeira.

Saladinha Thai Ingredientes

Como fazer

-- 350 gramas de macarrão bifum (de arroz) cozido por três minutos -- 150 gramas de cenoura crua ralada em filetes finos -- 150 gramas de Kani kama cortado em filetes finos -- 2 ½ cm de gengibre fresco descascado e em filetes bem finos -- 1 colher (sopa) de coentro fresco bem picado -- 200 gramas de pepinos tipo japonês cortados em filetes finos -- Sal -- 2 cm de pimenta vermelha picada -- Temperos a gosto -- Shoyu light -- Azeite para temperar -- 150 gramas de amendoim torrado e sem pele -- Gergelim torrado ou cru

Em uma panela grande com água fervente e um fio de azeite, cozinhe o macarrão bifum por apenas três minutos. Em seguida, escorra em uma peneira grande e mergulhe em uma bacia com água e gelo. Deixe por alguns minutos e deixe escorrer completamente. Em uma tigela grande, coloque o macarrão cozido e escorrido, adicione os demais ingredientes e envolva delicadamente até obter uma mistura homogênea, temperando a gosto com o Shoyu, azeite, sal e pimenta. Empregue na montagem final. Utilizando um prato de serviço, monte as saladas separadamente (no mesmo prato) e decore.

Salada de Mignon Ingredientes

Como fazer

-- 20 gramas de manteiga extra sem sal -- 20 ml de azeite extravirgem -- 400 gramas de filé mignon limpo em iscas finas -- Sal e pimenta branca a gosto -- 1 cebola média cortada em Julienne média (120 gramas) -- ½ pimentão vermelho em Julienne fino (75 gramas) -- ½ pimentão amarelo em Julienne fino (75 gramas) -- 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado fino -- 1 cm de pimenta dedo-de-moça sem semente e micro picada -- 2 colheres (sopa) de shouy light -- 60 ml de água filtrada e fria

Em uma paellera média ou frigideira grande, aqueça o azeite e a manteiga. Junte as iscas de filé temperadas com as pimentas e sele rapidamente. Coloque as iscas de filé selado em uma travessa, cubra com filme plástico e reserve. Utilizando a mesma frigideira de preparo do filé, refogue rapidamente em um fio de azeite a cebola, os pimentões, o gengibre e a pimenta. Junte o shoyu, a água e deixe ferver rapidamente. Distribua o refogado sobre o filé mignon. Envolva e reserve. Para o molho, em uma panela média, ferva os sete primeiros ingredientes e tempere a gosto. Junte o creme de arroz diluído em água e mexa até ficar levemente espesso. Deixe esfriar, coe e adicione a cebolinha verde. Empregue como segue. Em uma tigela grande, coloque as folhas verdes nobres lavadas e bem secas. Tempere suavemente com sal, alho e azeite. Empregue na montagem.

Molho asiático: -- 250 ml de suco concentrado e abacaxi -- 1 cm de pimenta dedo-de-moça sem semente e picada bem miudinha -- 1 colher (sopa) de mostarda -- 4 colheres (sopa) de vinagre branco de arroz -- 2 colheres (sopa) de mel silvestre ou de laranjeiras -- 1 pitada de açafrão de boa qualidade -- 2 galhinhos de tomilho fresco inteiros Brotos de Folhas frescas (rúcula, agrião, beterraba etc)

Montagem final: Utilizando taças em “Y”, inicie a montagem da salada colocando no fundo da taça uma boa porção da salada. Salpique por cima uma boa colherada do molho asiático e finalize com folhinhas de brotos de verduras levemente temperadas com uma mistura de alho, sal e azeite. Sirva em seguida.

Salada de grãos e frutas secas com coalhada seca Ingredientes

Como fazer

-- 1 xícara de trigo em grãos -- 1 xícara de cevada em grãos -- 1 xícara de arroz selvagem -- ½ xícara de linhaça -- ½ xícara de uvas passas brancas -- ½ xícara de damascos turcos cortados em quartos -- ¼ de xícara de azeitonas pretas -- 3 tomates italianos sem sementes cortados em cubos pequenos -- 2 pepinos do tipo japonês sem sementes cortados em cubos pequenos -- 1 maçã verde cortada em cubos pequenos -- Suco de 2 limões -- 1 maço de hortelã fresco -- 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico -- 1 colher de sopa de xarope de romã -- 1/2 de xícara de azeite -- 3 colheres de sopa de zaatar -- Sal e pimenta do reino -- 300 gramas de coalhada seca – pode ser comprada pronta

Cozinhe separadamente os grãos, exceto a linhaça, depois de cozidos e resfriados, misture todos e reserve. Junte todas as frutas secas e legumes cortados, adicione aos grãos e tempere com azeite, xarope de roma, balsâmico, sal, pimenta do reino e zaatar. Separe alguns ramos de hortelã, pique bem fininho e adicione a salada, finalizando com suco de limão. Sirva em tacinhas individuais com uma generosa porção de coalhada seca por cima, polvilhada com zaatar, regada com azeite e decorada com um ramo de hortelã. Ficará mais saborosa se preparada com 1 dia de antecedência.

Saladinha à Putanesca Ingredientes -- 2 berinjelas grandes com casca e em cubos de 2x2 -- 1 pacote de bacon em fatias picado e frito no micro -- 300 gramas de macarrão parafuso de grano duro cozido ‘al dente’ -- 250 gramas de frango defumado escaldado e picado -- 2 dentes de alho socado -- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino -- 70 gramas de azeitonas verdes/pretas em lascas grossas -- 1 colher (sopa) de alcaparras em conserva bem picadas 12

-- 4 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão picadas -- 40 gramas de queijo parmesão ralado em lascas finas -- Sal, molho de pimenta e tempero a gosto -- Azeite extravirgem para regar Salada de Tomate Confit -- 1 ½ de tomates cerejas grandes cortados ao meio e sem sementes -- ½ xícara (chá) de açúcar (90 gramas) -- 1 colher (sobremesa) de sal -- ¼ xícara (chá) de azeite extravirgem (60 ml)

Como fazer Salada de Tomate Confit Utilizando água corrente, lave e enxugue todos os tomates. Em seguida, corte-os ao meio, retire as sementes e polvilhe-os com a mistura de açúcar e sal. Disponha os tomates abertos e, com o lado cortado para cima em uma assadeira rasa, regue com azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por cerca de 45 minutos. Empregue no preparo final da salada. Em uma assadeira grande, coloque os cubos de berinjelas com a casca. Regue com azeite e tempere com alho socado, sal, pimenta e folhas de manjericão, envolvendo bem. Em seguida, leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse até que estejam macias, porém inteiras e firmes. Reserve. Utilizando uma tesoura afiada, corte o bacon em cubos e frite-os no forno micro-ondas por aproximadamente 6 minutos, protegendo com papel toalha . Reserve. Em uma tigela grande, misture as berinjelas assadas, o bacon bem crocante, o macarrão cozido ‘al dente’, o frango defumado e os demais ingredientes. Tempere. Montagem da salada Utilizando taças em “Y”, inicie a montagem colocando algumas metades de tomate confit na lateral da taça. Aplique um fundo de folhas verdes nobres. Finalize com uma boa porção da Salada à Putanesca temperada e resfriada, decorando a gosto. Sirva em seguida. 13

Salada de ceviche e frutos do mar Ingredientes Frutos do mar no azeite -- 300 gramas de polvo cru picado, temperado e cozido -- 300 gramas de lulas cruas em anéis temperadas e cozidas -- 200 gramas de camarões crus médios temperados e abafados -- 200 gramas de mariscos ou vôngoles cozidos e/ou escaldados -- ½ envelope de Hondashi -- 100 ml de vinho branco seco -- 2 dentes de alho bem socados -- Sal e pimenta a gosto -- 250 ml de azeite extravirgem de boa qualidade -- 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca picada na diagonal

-- 2 colheres (sopa) de folhas frescas de hortelã bem picadas -- 2 cm de gengibre fresco descascado e ralado bem fino -- Suco de dois limões médios espremidos e coados -- 2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada -- Sal, pimenta branca e Tabasco (molho de pimenta) a gosto

Ceviche Salad -- 1 receita de frutos do mar no azeite (escorridos/deixe reservado) -- 250 gramas de filé Saint Peter frescos e em cubos de 1 cm de lado -- 2 talos de salsão sem o fio e cortados em cubos de 1 cm de lado -- 1 cebola grande bem picada -- 50 gramas de azeitonas verdes cortadas em lascas finas -- 2 cm de pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picada -- 1 colher (sopa) de alcaparras em conserva escorridas e picadas

Frutos do mar no azeite Em uma tigela média, tempere os anéis de lula e o polvo e cozinhe-os separadamente em panela de pressão por 6 e 8 minutos respectivamente ou até que estejam macios. Escorra em peneira e reserve. Em uma frigideira grande, abafe os camarões temperados por 4 minutos e reserve. Utilizando uma panela grande, ferva dois litros de água temperada com sal e pimenta branca. Em seguida, desligue o fogo. Adicione todos os frutos do mar, inclusive os mariscos, e envolva

Demais ingredientes 2 mix de brotos de verdinhos (rúcula, agrião, alface, endívias etc)

Como fazer

delicadamente com auxílio de uma espátula (isso se faz para a lavagem dos resíduos de temperos impregnados nos frutos do mar), escorra e reserve. Em uma panela grande, aqueça o azeite extravirgem (250 ml), desligue o fogo e adicione todos os frutos do mar cozidos, lavados e bem escorridos, temperando a cebolinha verde. Deixe marinar até o dia seguinte. No dia seguinte, escorra o azeite e reserve os frutos do mar. Ceviche Salad Em uma tigela grande, coloque o filé Saint Peter cru cortado em cubos de 1 cm de lado e todos os demais ingredientes, exceto os frutos do mar. Envolva delicadamente até ficar homogêneo e retifique os temperos. Em seguida, cubra com filme plástico e mantenha na geladeira de 3 a 4 horas. Monte as saladinhas e sirva bem gelada. Montagem final Utilizando taças em “Y”, inicie a montagem colocando no fundo da taça uma boa porção da Ceviche Salad. Salpique por cima os frutos do mar. Regue com uma boa colherada do azeite de frutos do mar. Finalize com as folhinhas de brotos de verduras levemente temperadas com uma mistura de alho, sal e azeite. Sirva em seguida.

Creme de abobora com carne de sol e requeij達o

Entradas

Creme de abobora com carne de sol e requeijão Ingredientes

Como fazer

-- 1 kg abóbora kabutiá sem casca cortada em cubos -- 1 cebola média picada -- 3 dentes de alho picados -- 1 litro de leite -- 1 litro de creme de leite fresco -- 1 pitada de nós moscada ralada -- Sal e pimenta do reino a gosto -- 60 gramas de manteiga sem sal

Cozinhe a abóbora com dois litros de água e sal a gosto. Escorra a água e bata a abobora no liquidificador e vá acrescentando o leite até virar um purê. Em uma panela, refogue na manteiga o alho e a cebola, acrescente o purê de abóbora, refogue e coloque o creme de leite e deixe cozinhar no fogo baixo até levantar fervura.Coloque as nozes, o sal e a pimenta e deixe ferver mais um pouco. Corrija o sal e a cremosidade – se necessário, acrescente um pouco mais de creme de leite.

Carne de sol: -- 250 gramas de carne de sol dessalgada, cozida e desfiada; -- 200gramas de tomate sem pele e sem semente picados -- 2 dentes de alho -- 1 cebola grande fatiada finamente -- ¼ de xicara de azeite -- Sal, pimenta, cebolinha, salsinha

Carne de sol: Aqueça o azeite em uma frigideira, junte a cebola, alho, e o tomate até caramelizar. Junte acarne de sol desfiada, refogue por mais um pouco, e junte a salsinha, a cebolinha e corrija os temperos. Montagem: Creme de abóbora, carne de sol, requeijão cremoso, creme novamente e finalize com parmesão ralado.

Panelinhas crocantes de bacalhau Ingredientes

Como fazer

Bobó de macadâmia: -- 500 gramas de mandioca fresca descascada e picada -- 1 folha de louro desidratado -- 1 colher (sobremesa) de sal -- 1 vidro de leite de coco (200ml) -- 500 ml de leite Integral UHT fervente -- 50 ml de azeite de dendê de boa qualidade -- 2 dentes de alho bem socados -- 1 cebola grande bem picada (150 gramas ) -- 100 ml de molho de tomates pronto -- 250 ml de caldo de bacalhau coado e sem gordura -- 1 envelope de Hondashi -- 1cm de pimenta vermelha dedo-demoça bem picada -- Sal, salsa e folha fresca de coentro bem picadas -- 200 gramas de macadâmias inteiras levemente torradas ou cruas

Em uma panela de pressão, cozinhe a mandioca com água, sal e a folha de louro até que esteja bem macia. Deixe escorrer. Ainda quente, retire o fio central de cada pedaço de mandioca cozida e bata-a no liquidificador com o leite de coco e o leite fervente até obter um creme liso. Reserve Em uma panela média, aqueça o azeite de dendê e refogue o alho e a cebola. Junte o molho de tomates, o caldo de bacalhau, o Hondashi e a pimenta. Deixe ferver até que esteja levemente encorpado, temperando a gosto. Empregue na montagem. Utilizando tigelinhas ou cumbuquinhas próprias, inicie a montagem desta degustação com uma pequena concha de bobó. Coloque por cima uma posta de bacalhau abafado, salpique algumas macadâmias e decore com algum galhinho de ervas frescas. Sirva bem quente. 19

Rodrigo Rodrigues 20

Lourival Evaristo 21

Escondidinho de bacalhau ao souflé de bananas e castanhas Ingredientes Refogado de Bacalhau: -- 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem -- 1 colher (sopa) de azeite de dendê -- 2 dentes de alho socados -- 1 cebola grande bem picada (150 gramas) -- 1 tomate grande pelado, sem sementes e bem picado -- ½ envelope de Hondashi -- 1 folha de louro desidratado -- 200ml de leite de coco tradicional -- 150ml do cozimento do bacalhau -- 400 gramas de bacalhau dessalgado, abafado e em lascas -- Sal, molho de pimenta e temperos a gosto -- 1 colher (sopa) de creme de arroz diluído em água -- 2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada Recheio: -- 200 gramas de requeijão cremoso tradicional -- 200 gramas de mussarela ralada no ralo grosso

Souflé de bananas: -- 500 gramas de bananas da terra maduras e lavadas (4 unidades) -- 200 gramas de batatas cozidas e espremidas ainda quentes -- 400ml de leite UHT integral fervente -- 40 gramas de manteiga extra sem sal -- Sal, pimenta branca e temperos a gosto -- 1 pitada de fermento em pó -- 2 claras batidas em ponto de neve bem dura Cobertura: -- 50 gramas de farinha de rosca branca caseira -- 50 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 100 gramas de macadâmias quebradas

Como fazer Em uma panela média aqueça os azeites e refogue o alho/cebola. Junte o tomate, o Hondashi, a folha de louro e refogue bem. Em seguida adicione o leite de coco, o caldo de bacalhau, o bacalhau em lascas e deixe ferver até ficar levemente encorpado, temperando a gosto. Por último adicione o creme de arroz diluído e mexa até fervura novamente. Junte a salsa e empregue quando frio. Em uma panela média coloque um litro de água e leve ao fogo até abrir fervura. Junte as bananas com a casca e cozinhe até que estejam bem macias. Em seguida bata no liquidificador as bananas descascadas, cozidas e ainda quentes,as batatas espremidas e quentes, o leite fervente e a manteiga macia. Distribua o creme de bananas novamente na panela e leve novamente ao fogo,mexendo ocasionalmente, até obter a textura desejada, temperando a gosto. Deixe esfriar, agregue o fermento e as claras e envolva delicadamente. Empregue. Utilizando cumbucas individuais levemente untadas com manteiga ou uma refratária retangular grande, inicie a montagem do prato com uma camada do Refogado de Bacalhau, mussarela ralada e finalize com uma farta camada do Souflé de Bananas salpicado com a cobertura. Por último leve ao forno preaquecido á 180º e asse até que estejam com a superfície dourada. Sirva quente. 23

Mini crepe de quatro queijos com calda de damasco Ingredientes

Como fazer

Massa: -- 6 ovos grandes -- 250 gramas de farinha de trigo -- 500 ml de leite -- 2 colheres (sopa) de óleo de milho -- 2 colheres (chá) de Aji-sal (glutamato monossódico)

Massa: Bata todos os ingredientes no liquidificador, despeje a massa numa tigela e deixe descansar por 30 minutos. Besunte com óleo uma frigideira rasa, despeje um pouco da massa e gire para espalhá-la por todo o fundo. Em seguida, vire e deixe dourar do outro lado. Repita a operação com o restante da massa. Reserve.

Pasta de Damasco: -- 150 gramas de damascos ácidos -- 150 gramas de damascos doces -- 200 gramas de açúcar refinado -- 2 colheres (sopa) de licor de pêssego Molho aos Quatro Queijos: -- 1 litro de creme de leite fresco ou 3 latas de creme de leite -- 100 gramas de queijo gorgonzola peneirado -- 100 gramas de requeijão cremoso -- 100 gramas de queijo fundido picado -- 50 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 1 colher (chá) de Aji-no-moto (glutamato monossódico) -- Sal e noz-moscada ralada a gosto

Pasta de Damasco: Lave os damascos, escorra e deixe-os de molho numa tigela com água fervente por três horas. Escorra a água, junte o açúcar e leve-os ao fogo até que estejam bem cozidos. Quando esfriar, bata-o no liquidificador ou no processador com o licor até virar uma pasta. Reserve. Molho aos Quatro Queijos: Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo de vez em quando até abrir fervura e formar um molho homogêneo. Reserve. Montagem: Espalhe a pasta de damasco sobre os discos de crepe, dobre-os e distribua-os em pratos individuais ou num refratário. Despeje o molho aos quatro queijos fervente por cima e decore.

Bobo de camarão Ingredientes -- 2 kg de camarões médios frescos -- 500 gramas de mandioca cozida e passada no espremedor de batata -- 1 kg de tomate bem maduro sem pele e sem semente -- 1 vidro de 1 litro de leite de coco -- 1 lata de creme de leite sem soro -- ¼ de xícara de azeite de dendê -- 2 cebolas -- 6 dentes de alho -- Cheiro verde, salsinha, cebolinha e coentro à vontade -- 1 xícara de azeite de oliva -- Sal -- Pimenta do reino moída na hora -- Pimenta dedo-de-moça sem semente

Como fazer Cozinhe a mandioca com bastante água. Bata no liquidificador o leite de coco, a cebola, o tomate, o alho, a salsinha, o coentro e os azeites. Deixe ferver em fogo baixo lentamente. Enquanto isso, bata a mandioca com um pouco da própria água e o leite de coco até virar um creme. Leve ao fogo com a pimenta dedo-de-moça e o sal. Deixe ferver para apurar os sabores. Junte os camarões e cozinhe por 15 minutos. Acerte o sal e a pimenta. Polvilhe com um pouco de salsa e coentro picado. Sirva com arroz de coco e farofa de dendê. 26

Tartar de Salmão com vinagrete de manga Ingredientes -- 1 kg de filé de salmão sem pele cortado em cubinhos -- 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon -- 1 colher (sopa) de pepino em conserva picadinho -- 4 colheres (sopa) de cebola picadinha -- 2 colheres (sopa) de alcaparras -- 2 colheres (sopa) de tomate seco picadinho -- ½ xícara de azeite de oliva, sal e pimenta a gosto -- 2 colheres (sopa) de suco de limão -- 2 colheres (sopa) de salsinha -- 1 colher (sopa) de manjericão fresco picadinho -- 1/4 de xícara de cebolinha verde picadinha

Vinagrete de manga: -- 1 manga madura cortada em cubinhos -- 1 colher (sopa) de xerez -- 3 colheres (sopa) de azeite -- 2 colheres (sopa) de cebola -- ¼ colher (chá) de alho picadinho -- 1 pimenta dedo-de-moça picadinha -- 1 colher (chá) de suco de limão -- ½ colher (chá) de Nam pla (molho tailandês) -- 1 colher (chá) de hortelã -- 1 colher (sopa) de salsinha.

Como fazer -- Para o vinagrete, misture todos os ingredientes. Misture todos os ingredientes do tartar e sirva com torradinhas, acompanhada do vinagrete de manga.

Cheese cake de camarão com brie Ingredientes Fundo de base: -- 100 gramas de biscoito tipo cream cracker salgado, triturado -- 50 gramas de manteiga extra sem sal macia -- 10 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 10 gramas de clara de ovo em temperatura ambiente Cheesecake -- 4 ovos médios (50 gramas cada) -- 400 gramas de cream cheese tradicional ou light -- 200 gramas de creme de leite UHT -- 50 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 1 colher (sopa) de cebolinha fresca bem picada 28

-- 150 gramas de queijo Brie picado -- Sal, pimenta e noz-moscada ralada a gosto -- 200 gramas de camarões temperados, abafados e bem picados Pesto de Coco ao Curry -- 1 dente de alho bem socado (grande) -- 1 colher (sopa) de suco de limão (15ml) -- 40 gramas de coco seco ralado fino levemente hidratado -- 75ml de azeite extravirgem -- 2 colheres (sopa) de folhas frescas de salsa bem picada -- Sal, molho de pimenta e noz-moscada ralada a gosto

Como fazer Para o fundo de base, bata no processador os biscoitos salgados triturados, a manteiga e o queijo parmesão até obter uma farofa úmida. Junte a clara e bata bem. Distribua 6 gramas da “ farofa úmida “ obtida no fundo de cada miniaros próprios, pressione bem e asse em forno preaquecido a 170ºC, de 8 a 10 minutos. Deixe esfriar e empregue na montagem final. Para o Cheesecake, bata os cinco primeiros ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e brilhante, temperando a gosto.Junte a cebolinha fresca, os camarões picados e envolva bem.Distribua a cheesecake em forminhas bem untadas e polvilhadas de farinha de trigo e asse em forno preaquecido a 170ºC até que estejam levemente dourados e firmes ao toque. Deixe amornar, desenforme e empregue na montagem final. Para o pesto,em uma tigela média, misture todos os ingredientes, temperando a gosto. Empregue na montagem final do prato.Desenforme com cuidado as cheesecakes e coloque-as sobre uma base de biscoitos assada e fria.Em seguida, regue delicadamente com o Pesto de Coco ao Curry e decore a gosto.

Petit Flan de Batata Doce com Filé Mignon ao Chateaubriand Ingredientes -- 25 gramas de manteiga extra sem sal -- 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado -- 100 gramas de cebola bem picada ou ralada -- ½ envelope de caldo em pó de legumes -- 500 gramas de batatas doces descascadas, cozidas e espremidas -- 100 gramas de D´Allora tradicional -- 4 ovos tipo jumbo inteiros (60 gramas cada) -- 250ml de creme de leite pasteurizado ou UHT -- 200 gramas de molho béchamel normal (receita abaixo) -- 25 gramas de queijo parmesão ralado fino -- Sal, molho de pimenta e orégano a gosto Filé ao Chateaubriand: -- 750 gramas de filé mignon limpo e cortado em cubos pequenos -- Sal e pimenta branca a gosto -- Azeite extravirgem -- Manteiga para selar a carne

Molho Chanteaubriand -- 50 gramas de manteiga extra sem sal -- 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado -- 500 gramas de cebolas cortadas em Julienne finas -- 100 ml de shoyu light -- 500 ml de caldo de carne frio, coado e desengordurado -- 500 ml de água filtrada e fria -- 1 envelope de caldo em pó de carne -- 2 colheres (sopa) de creme de arroz ou farinha de trigo diluído -- 1 vidro grande de cogumelos em conserva, laminados -- Salsa e cebolinha frescas bem picadas a gosto Molho Béchamel normal: -- 50 gramas de manteiga sem sal -- 40 gramas de farinha de trigo -- 1 litro de leite UHT integral frio -- 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado -- Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto

Como fazer Em uma panela média, aqueça a manteiga e doure o açúcar. Junte a cebola, o caldo em pó e refogue bem. Em seguida, agregue o purê de batatas doces, o D`Allora e envolva bem. Reserve. Em uma tigela média, bata os ovos, agregue o creme de leite, o molho béchamel e bata bem. Em seguida, coe em uma peneira grande, acrescente o purê de batatas doces, todos os demais ingredientes e tempere a gosto. Distribua porções do flan em cumbuquinhas próprias, asse em banho-maria no forno preaquecido a 180ºC até que estejam levemente dourados por cima. Deixe amornar e distribua por cima o Filet Chateaubriand, decorando com uma telha de batata doce. O rendimento será de 40 unidades. Filé e molho Chateaubriand: Em uma panela grande, aqueça a manteiga, polvilhe o açúcar e deixe caramelizar. Junte as cebolas e mexa até que estejam bem douradas. Em seguida, agregue o shoyu, o caldo coado, a água filtrada e fria, o envelope de caldo e deixe ferver até que tenha reduzido parcialmente. Junte o creme de arroz diluído em 50 ml de água fria. Mexa até ferver de novo e ficar levemente espesso. Por último, agregue as lâminas de cogumelos, a salsa picada envolva bem. Empregue. Molho Béchamel normal: Em uma panela, derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite. Continue mexendo até abrir fervura e engrossar. Por último, agregue o queijo, retifique os temperos e empregue quando frio.

Rigatoni de gorgonzola com compota de pera

Massa Massas

Rigatoni de gorgonzola com compota de pera Ingredientes

Como fazer

-- 300 gramas de rigatoni cozido conforme instruções do fabricante -- 1 xícara de queijo parmesão para gratinar

Misture os ingredientes do recheio e recheie os rigatonis com um pouco da mistura. Reserve sobre um refratário. Para a compota de peras, coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe até que elas estejam macias. Retire-as e continue cozinhando a calda. Assim que ela estiver levemente encorpada, deixe esfriar e reserve junto das peras. Para o molho, aquela a manteiga e o azeite, murche a cebola, junte o alho e doure levemente. Adicione o vinho branco e deixe reduzir a 50%. Junte o creme de leite fresco e cozinhe até que ele encorpe levemente. Apure o sal e a pimenta do reino. Monte o prato regando os rigatonis com o molho. Polvilhe as peras e coloque por cima o parmesão. Leve ao forno para gratinar o parmesão.

Recheio: -- 1 xícara de ricota passada na peneira -- ½ xícara de gorgonzola passada pela peneira -- ¼ xícara de tomate seco cortado em cubinhos bem pequenos -- 1 colher (sopa) de tomilho fresco -- 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha -- Sal e pimenta do reino a gosto Molho creme de leite fresco: -- 2 colheres de manteiga -- 2 colheres (sopa) de azeite -- ½ xícara de cebola picadinha -- 1 colher de (chá) de alho picadinho -- ½ xícara de vinho branco seco ou espumante -- 3 xícaras de creme de leite fresco Compotas de peras: -- 5 peras firmes e descascadas, cortadas em oito pedaços -- 250 ml de água -- 250 ml de vinho branco seco -- 5 colheres (sopa) de açúcar

Talharim com frutos do mar ao curry Ingredientes

Como fazer

-- 400 gramas de talharim cozido conforme instrução da embalagem -- 1 xícara de cebola roxa picadinha -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- 4 colheres (sopa) de azeite -- 1 cubo de caldo de frango -- ½ xícara de vinho branco seco -- ½ colher (chá) de curry -- 1 maçã sem pele nem sementes ralada (deixe para ralar na hora do uso para não escurecer muito) -- 1 colher (chá) de gengibre -- 1 colher (chá) de raspas de limão -- 2 potes de requeijão cremoso light -- 2 colheres (sopa) de manjericão picadinho -- 2 colheres (sopa) de salsinha

Para o polvo, em uma panela grande, coloque 4 litros de água e deixe ferver. Assim que ferver, coloque uma cebola grande, a aguardente e o polvo. Deixe cozinhar até que a cebola esteja macia - o polvo também deverá estar macio. Após o cozimento, escorra e corte o polvo em pedaços menores. Aqueça uma frigideira e sele os camarões e a lagostinha. Reserve. -- Para o molho, em uma panela, aqueça o azeite, murche a cebola, junte o alho e, assim que dourar levemente, junte o curry, o gengibre e a pimenta calabresa. Na sequência, acrescente as raspas de limão, a maçã verde, as ervas e o requeijão. Junte os frutos do mar a esse molho, apure o sal, junte a massa e sirva quente.

Para os frutos do mar: -- 2 kg de tentáculos de polvo (descongele e reserve) -- 1 cebola grande sem descascar para o cozimento do polvo -- ¼ de xícara de aguardente (dizem que com ela a pele não sai) -- 500 gramas de vôngole sem casca -- 500 gramas de anéis de lulas branqueados por 4 minutos -- 1 kg de camarões (cinza) grandes eviscerados e secos -- 1 kg de filé de lagostinha eviscerados e secos

Penne com frango defumado Ingredientes -- 1 colher (sopa) de azeite -- 350 gramas de massa cozida ‘al dente’ -- ½ xícara de cebola picadinha -- 125 gramas de champignon fatiado -- 200 gramas de queijo de cabra cremoso com tempero de ervas ou requeijão cremoso -- 1 xícara de creme de leite fresco -- 1 frango defumado escaldado e desfiado -- 2 colheres (sopa) de salsinha picada -- Sal e pimenta a gosto --

Como fazer Aqueça o azeite em uma panela e adicione a cebola. Refogue até dourar, junte os cogumelos e cozinhe por mais alguns minutos. Reduza o fogo e junte o queijo e o creme de leite fresco. Adicione o frango e a salsinha. Mexa em fogo baixo até encorpar ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Adicione a massa ao molho, mexa bem e sirva logo em seguida.

Penne ao molho pesto com camarão Ingredientes -- 500 gramas de penne grano duro -- 600 gramas de camarão médios limpos temperados com sal e pimenta e grelhados. Molho pesto: -- 2 xícaras de folhas de manjericão -- 2 xícaras castanhas toscadas -- 1 ½ xícaras de azeite extra virgem -- 1 ½ xícaras de parmesão ralado -- Sal e pimenta a gosto

Como fazer Molho pesto: Bata tudo no processador, só pulsando para que fique grosseiro. Conserve na geladeira. Cozinhe a massa em água fervente com sal, escorra e misture delicadamente com o molho pesto e os camarões. Salpique parmesão, castanha, folhas de manjericão.

Rigatoni recheado com mussarela de búfala ao pesto, molho de shitake fresco, confit de tomate cereja Ingredientes Para a massa: -- 500 gramas de rigatoni -- 5 litros de água -- 1 colher (sopa) de sal -- Azeite para depois do cozimento Para o recheio: -- 700 gramas de queijo fresco -- 1 colher (sopa) de salsinha picada -- 1 colher (sopa) de sálvia picada -- 1 colher (sopa) de cebolinha picada -- 1 colher (sopa) de manjericão picado -- Tempero pronto a gosto -- 3 colheres (sopa) de creme de leite com soro Para o molho de tomate: -- 6 colheres (sopa) de azeite -- 6 tomates sem sementes picados -- 4 colheres (sopa) de molho de tomate pronto

-- ½ maço médio de salsinha picada -- Sal, pimenta do reino a gosto ou tempero pronto Para o molho béchamel: -- 100 gramas de manteiga -- 1 colher (sobremesa) de alho picado -- ½ cebola picada -- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo -- 1 litro de leite -- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado -- Tempero caseiro a gosto Para montagem: -- Rigatonis recheados -- Molho béchamel -- Molho de tomate -- Queijo parmesão ralado -- Manjericão fresco a gosto

Como fazer Para a massa, cozinhe o macarrão numa panela com água e sal até ficar no ponto ‘al dente’. Escorra a água e coloque o azeite. Para o recheio, bata no processador o queijo até formar uma pasta. Misture as ervas e pulse no processador. Coloque numa tigela e adicione o creme de leite e o tempero pronto. Reserve. Para a montagem, despeje sobre os rigatonis recheados o creme béchamel, o molho de tomate, o queijo ralado e o manjericão. Para o molho de tomate, leve ao fogo uma panela com azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o tomate e a salsinha e refogue até o tomate ficar macio. Acerte o sal. Retire do fogo e despeje o molho sobre a massa. Sirva em seguida. Para o molho béchamel, numa panela, coloque a manteiga e refogue a cebola e o alho. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente para não empelotar. Adicione o leite aos poucos, o queijo e o tempero caseiro. 39

Rigatoni recheado com mussarela de búfala ao molho de filé mignon trufado Ingredientes

Como fazer

-- 400 gramas de rigatoni cozido conforme instruções do fabricante -- 250 gramas de mussarela de búfala cortada para que caiba dentro do rigatoni -- 1 litro de molho béchamel -- 500 ml de creme de leite fresco -- 700 gramas de filé mignon cortado em tiras chinesas (mantenha a carne em papel toalha pra ficar bem seca) -- Óleo vegetal para selar a carne -- 3 colheres (sopa) de azeite -- ½ xícara de cebola picadinha -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- 3 colheres (sopa) de conhaque flambado -- 1 colher (chá) de azeite trufado ou manteiga trufada -- 1 queijo Brie cortado em cubinhos -- ½ xícara de folhas de salsa inteiras -- ½ xícara de queijo gruyère ou emmental

Aqueça uma frigideira e sele aos poucos o filé mignon. Reserve (não precisa temperar a carne). Na mesma frigideira que selou o filé, aqueça o azeite, murche a cebola, junte o alho e deixe dourar. Adicione o creme de leite fresco, ferva por poucos minutos, junte o bechamel, o conhaque e o azeite trufado. Apure o sal e a pimenta. Ao final, junte a carne e o queijo, regue os rigatonis recheados, cubra com o queijo gruyère e leve ao forno para gratinar. Sirva quente. --

Farfalle de salmão, aspargos e queijo gruyère Ingredientes

Como fazer

-- 350 gramas de farfalle cozido conforme instruções do fabricante -- 4 colheres (sopa) de manteiga -- 2 colheres (sopa) de azeite -- ½ xícara de cebola picadinha -- ½ colher (chá) de alho picadinho -- ¼ xícara de vodka/martine -- 2 bandejas de salmão defumado cortado em cubinhos -- 1 maço de aspargos frescos branqueados e cortados na diagonal -- 2 xícaras de creme de leite fresco -- 5 tomates maduros, sem pele nem sementes cortados grosseiramente -- ½ xícara de queijo parmesão ralado -- 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha -- 2 colheres (sopa) de manjericão picadinho -- 1 xícara de queijo gruyère ou emmental -- 1 colher (sopa) de pimenta rosa -- Sal e pimenta do reino a gosto --

Aqueça a manteiga, murche a cebola. Em seguida, junte o alho. Assim que dourarem levemente, junte os tomates. Refogue até desmancharem. Junte a vodka e o creme de leite fresco. Cozinhe até que a mistura tenha encorpado. Em seguida, junte o salmão, os aspargos, as ervas e o queijo. Finalmente, apure o sal. Assim que cozinhar a massa, volte-a para a panela ainda quente com as duas colheres (sopa) de manteiga. Coloque em uma travessa e regue com o molho.

Risoto de lim達o siciliano com robalo e shimeji

Risoto Risotos

Risoto de limão siciliano com robalo e shimeji Ingredientes

Como fazer

-- 300 gramas de arroz arbóreo -- 2 litros de caldo de peixe -- 2 colheres (sopa) de azeite -- 2 colheres (sopa) de manteiga -- 1 xícara de cebola picadinha -- ½ xícara de vinho branco -- ¼ xícara de ciboulette fatiada -- ½ xícara de queijo de cabra fatiado fino -- 800 gramas de robalo cortado em cubos e grelhados em frigideira antiaderente -- 2 limões sicilianos - retire as raspas e mergulhe-as em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva -- 1 caixa de cogumelos shimeji (retire o excesso da base e desfaça-o) -- Sal a gosto

Aqueça o azeite e a manteiga, doure a cebola, junte o arroz. Depois de três minutos, junte o vinho e, assim que evaporar comece a regar com o caldo fervente. Quando o arroz estiver quase pronto, junte o restante dos ingredientes e apure o sal.

Risoto de carne de sol, abóbora e catupiry Ingredientes -- 2 xícaras de arroz arbóreo -- 2 colheres (sopa) de manteiga -- 2 colheres (sopa) de azeite -- ½ xícara de cebola picadinha -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- ½ xícara de cachaça -- 2 folhas de louro -- 2 litros de caldo de frango fervente -- ¼ xícara de salsinha -- ½ colher (chá) de raspas de limão siciliano -- 1 pimenta de cheiro picadinha -- 1 pimenta dedo-de-moça picadinha -- 500 gramas de carne de sol de coxão mole (refogue com um fio de azeite a carne em uma panela de pressão até dourar bem. Junte 1 litro de água, 2 cebolas cortadas em quatro e 4 dentes de alho amassados. Cozinhe por 20 minutos após pegar pressão, desligue, desfie e reserve o caldo) -- 500 gramas de abóbora cabotiá em cubos, assada em forno lento regada com azeite, temperada com sal, alecrim fresco e pimenta-do-reino -- 1 xícara de folhas de rúcula rasgadas -- ½ xícara de queijo parmesão ralado -- 150 gramas de queijo catupiry -- Sal e pimento do reino a gosto -- --

Como fazer Aqueça o azeite e a manteiga, murche a cebola, junte o alho e, assim que começar a dourar, junte o arroz. Refogue por três minutos, adicione a cachaça. Assim que secar, comece a juntar o caldo fervente e as folhas de louro. À medida que for secando, regue com mais caldo (esse processo dura cerca de 14 minutos) até que o arroz comece a chegar ao ponto desejado de cozimento. Quando estiver quase cozido, junte a carne desfiada, a abóbora, o queijo e um pouquinho do caldo no qual a carne foi cozida. Acerte os temperos, junte as ervas, a rúcula, as pimentas, a raspa de limão e o catupiry.

Maria Elci 46

Osvaldo Torres 47

Risoto de camarões com queijos Ingredientes -- 300 gramas de arroz arbóreo -- 2 colheres (sopa) de manteiga -- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva -- 1 xícara de cebola picadinha -- ½ colher (chá) de alho picadinho -- 4 tomates vermelhos sem pele nem sementes cortados grosseiramente -- ½ xícara de vinho branco ou champanhe brut -- 1,2 kg de camarões médios limpos e secos, grelhados rapidamente com óleo vegetal -- 60 gramas de queijo mascarpone ou catupiry -- 2 litros de caldo de legumes fervendo -- ½ xícara de queijo parmesão ralado fino -- 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha -- 1 colher (sopa) de manjericão -- Suco de 1 limão siciliano -- Sal a gosto

Como fazer Aqueça a manteiga e o azeite, doure a cebola, junte o alho e, em seguida, os tomates. Assim que murchar, adicione o arroz. Refogue por três minutos e junte o vinho e o suco de limão. Assim que evaporar, comece a regar o risoto aos poucos. Quando o arroz estiver quase pronto, junte os camarões, o mascarpone, o parmesão, as ervas e apure o sal. 48

Risoto de filé, molho pomodoro e parmesão Ingredientes -- 200 gramas de arroz carnarolli ou arbório -- 60 gramas de queijo brie -- 40 gramas de manteiga sem sal -- 40 gramas de parmesão ralado -- 60 gramas de filé mignhon picado em tiras e já refogado -- 30 gramas de cebola -- 4 dentes de alho -- 40 ml de azeite extravirgem -- 20 ml de vinho branco -- 1 lata de tomate pelado em suco de tomate italiano (molho pomodoro) -- Caldo de legumes, para cozinhar o arroz (1 litro de aguá e mix de salsão, cebola, cenoura, alho poro, salsinha, galhos de tomilho e folha de louro) -- Salsinha, cebolinha, pimenta-de-cheiro e temperos a gosto

Como fazer Coloque a metade da manteiga e do azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho e adicione o arroz. Junte o vinho e deixe por 3 minutos. Junte 1/3 do caldo de legumes e cozinhe sem parar. Quando o caldo secar, repita o processo até que o arroz fique no ponto (cerca de 18 minutos). Adicione o filé. Finalize com o queijo brie, salsinha, cebolinha, pimenta-de-cheiro, o restante do azeite e da manteiga. Ajuste os temperos e sirva com o parmesão e o molho pomodoro. 49

Risoto de carneiro da chef Ingredientes

Como fazer

Cordeiro: -- 1 paleta de cordeiro de aproximadamente 1,5 kg -- 1 colher (sopa) de azeite -- 2 colheres (sopa) de vinho branco seco -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- 1 colher (chá) de alecrim picadinho -- ¼ colher (chá) de pimenta síria -- Sal e pimenta do reino

Para o cordeiro, tempere um dia antes. Pré-aqueça o forno, disponha a paleta e tampe com papel alumínio e asse em forno bem baixo por aproximadamente uma hora e meia a duas horas, ou até quea carne solte do osso. Desfaça a carne em pedaços menores e reserve. Para o risoto, aqueça a manteiga e o azeite, murche a cebola, junte o alho, assim que começarem a dourar junte o arroz e o puro purê. Em seguida, regue com vinho e assim que secar comece a regar com o caldo fervente. Mexa delicadamente o risoto de tempos em tempos e assim que for secando o caldo coloque mais uma concha. Siga esse processo até o final. Prove o arroz de vez em quando para ver a textura desejada. Assim que estiver quase no ponto junte o cordeiro, as amêndoas, a salsa e os queijos, apure o sal e desligue.

Risoto: -- 2 xícaras de arroz arbóreo -- ½ xícara de cebola picadinha -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- 2 colheres (sopa) de azeite -- 2 colheres (sopa) de manteiga -- ½ xícara de vinho branco seco -- ½ xícara de puro purê de tomate -- 2 litros de caldo de frango fervente -- 1 bolinha de queijo Brie picado grosseiramente -- ¼ xícara de queijo parmesão -- ¼ xícara de amêndoas tostadas -- ¼ xícara de salsinha picadinha 50

Risoto de Brie ao azeite trufado Ingredientes -- 50 gramas de manteiga extra sem sal -- 150 gramas de cebolas bem picadas -- 400 gramas de arroz tipo arbório sem lavar -- 1 envelope de caldo em pó de legumes -- 100 ml de vinho branco seco -- 700 ml de água filtrada e fervente ou caldo de legumes coado -- 1 colher (sobremesa) de sal -- 200 gramas de queijo Brie ralado grosso -- 200 ml de creme de leite pasteurizado -- ¼ colher (café rasa) de açafrão em pó de boa qualidade -- 20 gramas de manteiga extra sem sal -- 50 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 50 gramas de lascas de amêndoas torradas

Bacalhau com castanhas: -- 1,5 kg de postas de bacalhau dessalgado e selado no azeite -- 5 dentes grandes de alho bem socados -- 2 cebolas grandes cortadas em Julienne médias -- 1 ½ cm de pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadas -- 100 ml de vinho branco seco 120 ml de azeite extravirgem -- Sal, Hondashi (tempero), salsa fresca e temperos a gosto -- 500 gramas de castanhas portuguesas cozidas e inteiras -- 150 gramas de azeitonas negras cortadas em lascas

Como fazer Em uma panela de pressão média, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o arroz arbório (sem lavar), o caldo em pó e refogue. Junte o vinho branco e deixe ferver até evaporar totalmente. Junte a água fervente, o sal e cozinhe de 7 a 8 minutos (após a pressão). Abra a panela e verifique o ponto de cozimento e a umidade do arroz. Em seguida, agregue o queijo Brie, o creme de leite, o açafrão e deixe ferver até que o queijo esteja parcialmente derretido. Por último, agregue a manteiga, o parmesão e envolva delicadamente. No momento de servir, salpique por cima as amêndoas.Em uma tigela grande, misture o alho, as cebolas, o pimentão, a pimenta vermelha, o vinho branco, o azeite e os temperos. Envolva bem. Distribua as postas de bacalhau selado em uma assadeira rasa, salpique e regue por cima com toda a marinada de pimentão. Salpique com as castanhas e azeitonas e leve ao forno preaquecido a 180ºC por trinta minutos ou até que o bacalhau esteja assado e os legumes estejam ‘al dente’. Distribua uma porção de Risoto de Brie no fundo do prato, salpique por cima amêndoas e finalize a montagem colocando, no centro do risoto, uma bela posta de bacalhau de forno salpicado do seu próprio molho com os demais ingredientes do preparo. 51

Risoto de frango e maracujá Ingredientes -- 50 gramas de manteiga extra sem sal -- 150 gramas de cebolas bem picadas -- 1 envelope de caldo em pó de legumes -- 2 xícaras de arroz arbóreo preparado normalmente -- 50 ml de vinho branco seco de boa qualidade -- 100 ml de suco natural de laranja espremida e coada na hora -- 75 ml de suco concentrado de maracujá -- 50 ml de água filtrada e fria -- 20 gramas de açúcar refinado -- 750 ml de caldo de legumes ou de frango coado e desengordurado -- Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto -- 200 gramas de queijo Brie ralado grosso -- 20 gramas de manteiga extra sem sal -- 125 ml de creme de leite pasteurizado 52

-- 70 gramas de queijo parmesão ralado fino -- 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada Frango madeira: -- 30 gramas de manteiga extra sem sal -- 40 ml de azeite extravirgem -- 500 gramas de filezinhos de sassami ou cubos de peito -- Sal, pimenta branca e temperos a gosto -- Mostarda -- 100 ml de vinho branco seco -- 300 ml de água fervente -- 1 colher (sopa) de creme de arroz diluído em água -- 2 colheres (sopa) de ciboulettte fresca bem picada

Como fazer Em uma panela de pressão, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o caldo em pó, o arroz e refogue bem. Junte o vinho branco seco e deixe ferver até reduzir quase que totalmente. Em seguida, adicione os sucos, a água, o açúcar e ferva rapidamente. Junte o caldo de legumes, tempere, tampe a panela e cozinhe por exatos cinco minutos (após a pressão). Por último, abra a panela, adicione os demais ingredientes e envolva delicadamente até obter uma mistura homogênea, salpicando por cima a cebolinha. Para o frango, em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e o azeite. Sele os cubos de frango já temperados com sal, pimenta, alho, vinho branco e mostarda. Junte o vinho branco (100 ml) e deixe ferver até evaporar parcialmente. Junte a água e deixe cozinhar por alguns minutos até que esteja macio e saboroso. Junte o creme de arroz diluído e mexa rapidamente. Então, adicione a ciboulette e empregue na montagem final. Para montagem, distribua o risotinho em cumbuquinhas individuais ou em uma bandeja de serviço. Salpique por cima do frango madeira com o molho próprio 150 gramas de castanhas do Pará fatiadas e levemente torradas.

Salm達o italiano

Carnes Carnes

Salmão com chutney de carambola Salmão italiano Ingredientes -- 1 kg de salmão em postas -- 200 gramas de shimeji fatiado -- 200 gramas de shiitake fatiado -- 4 colheres (sopa) de shoyu -- 4 colheres (sopa) de saquê -- Papel alumínio -- 4 colheres (sopa) de manteiga -- Sal e pimenta do reino a gosto

Como fazer Tempere o salmão com sal e leve ao fogo para grelhar levemente. Unte a folha de papel alumínio com a manteiga e coloque o salmão grelhado coberto com os cogumelos. Tempere com o shoyu e o saquê. Feche bem o pacote e leve ao forno alto por 10 minutos. Sirva imediatamente.

Ingredientes -- 4 xícaras de carambolas picadas -- 2 xícaras de abacaxi sem caroço, picado em cubinhos -- 1 xícara de cebola -- 1 colher (chá) de alho picadinho -- 1 colher de sal -- 2 colheres (sopa) de vinagre -- 4 colheres (sopa) de açúcar -- 1,2 kg de filé de salmão cortado em fatias - secar, salgar e grelhar levemente em óleo vegetal -- 2 colheres (sopa) de grãos de pimenta rosa -- 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã -- ¼ xícara de cebolinha verde picadinha

Como fazer Leve ao fogo as frutas com o vinagre, o sal, a cebola, o alho, o açúcar e, se necessário, um pouco de água. Deixar ferver por 20 minutos em fogo lento. Reserve. Disponha o salmão em um refratário, espalhe o chutney por cima, polvilhe a pimenta rosa e a hortelã picadinha. Sirva imediatamente.

Strogonoff de mignon e maçãs Ingredientes -- 50 gramas de manteiga sem sal -- 150 gramas de cebola triturada no processador -- ½ envelope de caldo de carne em pó -- 700 gramas de filé mignon limpo e cortado em tiras finas -- 10 gramas de farinha de trigo -- 1 colher (sopa) de mostarda -- 50 ml de conhaque de boa qualidade -- 500 ml de creme de leite pasteurizado -- 100 gramas de cream cheese tradicional -- 1 colher (chá) de curry em pó -- Sal, pimenta e noz-moscada ralada a gosto -- 3 maçãs Fuji descascadas em cubos e escaldadas -- 1 colher (sopa) cheia de folhas frescas de ciboulette bem picadas

Como fazer Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o caldo em pó e refogue por mais alguns minutos. Em seguida, agregue o filé mignon em tiras polvilhadas com a farinha de trigo. Refogue-o rapidamente em fogo alto. Junte a mostarda e flambe com conhaque. Em seguida, regue por cima com o creme de leite, acrescente o cream cheese, o curry em pó, os temperos e envolva delicadamente até abrir fervura e ficar levemente espesso, retificando os temperos. Por último, acrescente os cubos de maçã escaldados em água, açúcar, suco de limão e manteiga em fogo baixo até abrir fervura novamente. No momento de servir, polvilhe com a ciboulette e bom apetite! 57

Carré de cordeiro Ingredientes

Como fazer

-- 1kg de carré de cordeiro ou 1 pernil de carneiro de aproximadamente 1,5kg -- 1 cabeça de alho descascado -- ½ xícara de folhas de hortelã -- 1 colher (sopa) de folhas de alecrim -- ½ xícara de vinagre -- ½ xícara de azeite -- ½ xícara de molho shoyo -- 1 colher (sopa) de mel (para tirar a acidez) -- 1 pitada de pimenta calabresa -- Sal a gosto

Bata todos os temperos no liquidificador para obter uma pasta. (Esta pasta deve ficar com gosto forte de alho, quando assada, o gosto forte some.) Tire o excesso de gordura da carne, salgue-a e apimente-a. Passe o tempero sobre ela e deixe-a descansar por 24 horas. Escorra a carne da marinada, reserve-a na geladeira, enrole-a no papel alumínio e leve ao forno médio baixo de 4 a 5 horas. Tire o papel alumínio, passe o tempero que sobrou sobre a carne e leve por alguns minutos ao forno. Como fundo da forma, providencie um bom molho e sirva sobre a carne.

Molho de hortelã: -- 1 xícara de hortelã -- ½ xícara de salsinha -- ½ xícara de cebolinha -- 1 cebola -- 1 cabeça de alho -- 500 ml de azeite -- 1 xícara de suco de limão -- Sal e pimenta a gosto 58

Molho de hortelã: Bata tudo no processador, só pulsando para que fique homogêneo.

Dica da Chef

Como fazer

Você pode servir com uma salada de cuscuz.

Numa panela, leve um pouco mais de 2 xícaras (chá) de agua para ferver. Coloque numa tigela o cuscuz, o sal, a uva passas e a manteiga. Quando a agua ferver, meça 2 xícaras (chá) e regue o cuscuz. Misture bem e tampe a tigela para que os grãos cozinhem no próprio vapor.Lave e segue os tomatinhos. Corte-os na metade e doure-os por 1 minuto numa frigideira antiaderente. Reserve e prepare o molho da salada. Depois de 5 minutos (ou o tempo sugerido na embalagem), solte o cuscuz cozido com um garfo, mexendo bem. Regue com o molho da salada e misture novamente. Na hora de servir, junte a salsa, as amêndoas laminadas, o tomate e misture novamente. Verifique o tempero e adicione mais sal e pimenta se for necessário.

Ingredientes -- 2 xícaras de cuscuz marroquino -- 12 tomatinhos cereja -- ½ xícara de chá de amêndoas laminadas -- 2 colheres de sopa de uva passas -- ½ xícara de chá de folhas de salsinha lisa -- 2 colheres de sopa de manteiga -- Sal e pimenta a gosto Molho: -- 2 colheres de sopa de caldo de limão -- Raspas de limão (sem a parte branca) -- 1 colher de sopa de alcaparras -- 3 colheres de sopa de azeite -- Pimenta a gosto

Molho: Numa tigela bata todos os ingrediente com um garfo. Como a alcaparras é bem salgada não precisa usar sal. 59

Bacalhau mal-amanhado Ingredientes Batatas com gorgonzola: -- 6 batatas grandes descascadas e raladas no lado grosso do ralo (lave em três águas e, assim que a água ficar transparente, deixe escorrer bem. Esprema para retirar todo o excesso de água) -- Sal e pimenta do reino a gosto -- ¼ xícara de manteiga de leite -- 200 gramas de queijo gorgonzola esfarelado em pedacinhos Bacalhau: -- 1,5 kg de bacalhau demolhado, branqueado por 8 minutos e desfiado em lascas grandes -- 6 colheres (sopa) de azeite de oliva -- 1 colher (sopa) de manteiga -- 2 cebolas médias picadas em fatias -- 4 dentes de alho picadinhos -- 4 tomates sem pele nem sementes picados grosseiramente -- 1 bandeja de champignons de Paris limpos, secos e fatiados (fatie os cogumelos pouco antes de usar) 60

-- ¾ xícara de azeitonas verdes sem caroço picadas grosseiramente -- ¼ xícara de vinho branco seco -- Sal e pimenta do reino a gosto -- 1 xícara de folhas de salsa

Como fazer Para a batata, tempere-a escorrida com sal e pimenta do reino. Unte uma forma com a manteiga. Disponha a batata e leve ao forno pré-aquecido para assar. Assim que dourar por cima, vire-a com uma espátula sem se preocupar em quebrar. Leve ao forno novamente e, assim que começar a dourar, junte o queijo. Deixe derreter e sirva com o bacalhau. Para o bacalhau, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho. Junte os tomates e deixe até que murchem. Junte os champignons de Paris e refogue mais alguns minutos. Junte o bacalhau, misture delicadamente. Regue com o vinho branco, junte a azeitona e a salsa. Apure os temperos e sirva com a batata.

Brandada de bacalhau Ingredientes Creme de bacalhau: -- 1,5 kg de filé de bacalhau dessalgado, branqueado com folhas de louro na água por 12 minutos e desfiado em lascas (reserve esta água) -- ¼ xícara de azeite -- 2 colheres (chá) de alho picadinho -- Suco de 1 limão siciliano -- 1 colher (chá) de mostarda Dijon -- 1 xícara de cebola picadinha -- ½ xícara de salsinha picadinha -- 3 xícaras de creme de leite fresco

sementes cortados em cubinhos -- ½ xícara de cebola roxa picadinha -- 1 colher (chá) de alecrim -- 1 colher (chá) de tomilho -- 2 colheres (sopa) de azeite -- ¾ xícara de azeitonas verdes sem caroço picadas grosseiramente -- ¼ xícara de vinho branco seco -- Sal e pimenta do reino a gosto -- 1 xícara de folhas de salsa

Para a mousseline de batata: -- 800 gramas de batatas rosadas cozidas e processadas ainda quentes com a manteiga e o caldo do bacalhau -- ½ xícara de caldo do bacalhau -- 3 colheres (sopa) de manteiga -- Sal e pimenta do reino a gosto

Para a mousseline, processe a batata ainda quente com a manteiga e o caldo do bacalhau. Aqueça o azeite, murche a cebola e junte o alho. Assim que dourarem, junte o suco de limão. Após ferver, junte o creme de leite fresco e a mostarda. Ferva o creme até que ele reduza um pouco. Em seguida, junte o bacalhau, a salsa e a batata e misture até que tudo se transforme em um creme. Disponha sobre uma forma untada, polvilhe com a mistura (de gratinar) e leve ao forno para gratinar.

Mistura para gratinar: -- ½ xícara de queijo parmesão ralado para gratinar -- 2 tomates maduros sem pele nem

Como fazer

Filé mignon ao molho Mediterrâneo Ingredientes -- 1 kg de filé mignon limpo e cortado -- Sal, pimenta branca e temperos a gosto -- 40 gramas de manteiga extra sem sal -- 50 ml de azeite extravirgem Molho do Mediterrâneo: -- 250 ml de água filtrada e fria -- 250 ml de vinho tinto seco de boa qualidade -- 500 ml de caldo coado obtido do fundo do filé mignon selado -- 30 gramas de açúcar refinado -- 1 colher (sopa) cheia de creme de arroz diluído em água fria -- 50 ml de azeite -- 2 dentes de alho grandes bem picados (na faca) -- 2 cebolas médias picadas grosseiramente -- 3 cm de gengibre fresco descascado e cortado ao meio -- 4 tomates grandes pelados, sem sementes e picados -- 1 envelope de caldo de carne em pó -- Sal, molho de pimenta e temperos a gosto -- 120 gramas de azeitonas pretas grandes, inteiras e sem caroço -- 200 gramas de queijo Feta ou muçarela de búfala cortados ao meio -- 4 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão inteiras

Como fazer Em duas frigideiras grandes, aqueça bem uma porção de manteiga e azeite. Sele os dois lados do filé, mantendo-os aquecidos. Para o molho, em uma panela média, coloque a água e o vinho e leve ao fogo sem mexer até reduzir à metade. Junte o caldo, o creme de arroz diluído em água e mexa até ferver e ficar levemente espesso. Reserve. Em outra panela, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. Junte as cebolas, o gengibre picado e refogue bem. Em seguida, agregue os tomates e salteie rapidamente, temperando a gosto. Por último, agregue as azeitonas, o queijo Feta ou a muçarela de búfala e envolva delicadamente com auxílio de uma espátula de cozinha. Distribua o filé mignon selado e quente em um prato de serviço, regue por cima com o molho do Mediterrâneo e salpique as folhas frescas de manjericão. Sirva em seguida.

Filé ao molho roquefort Ingredientes -- 1 peça de filé de mais ou menos 700 gramas -- 200 gramas de queijo roquefort -- 100 ml de vinho branco seco -- 1 cebola cortada em brunoise -- 1 colher (sopa) de manteiga -- 400 ml de creme de leite -- 100 ml de caldo de carne -- Sal e pimenta a gosto

Como fazer Refogue a cebola na manteiga ou azeite. Incorpore o vinho e deixe reduzir um terço, fervendo em fogo baixo. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir pela metade Adicione o queijo e mexa até dissolver completamente. Adicione o creme de leite Salteie a carne e tempere a gosto. Distribua os filés, deleite o molho por cima e salpiquei um pouco de queijo e salsinha. Sirva com arroz e batatas.

Medalhão de frango e alecrim ao suave molho de mel e especiarias a Arroz de castanhas Ingredientes -- 2 peitos de frango -- 50 gramas de manteiga extra sem sal / 50 ml de azeite -- Barbante culinário -- Palitos de dente para prender -- 120 ml de vinho branco seco -- 150 ml de água filtrada e fervente Creme defumado: -- 200 gramas de lombo defumado -- 150 gramas de queijo Brie ralado grosso -- 50 gramas de requeijão cremoso -- 1 fatia de pão sem casca esfarelada -- 50 gramas de creme de leite pasteurizado -- 1 gema de ovo média peneirada -- Sal, molho de pimenta, noz-moscada a gosto -- 1 colher (sobremesa) de alecrim desidratado Molho de mel e especiarias: -- 750 ml de caldo coado de frango (transparente e sem gordura) -- 250 ml de suco de laranja espremida e coada na hora -- 150 ml de vinho branco seco -- 2 ramas de canela

-- 5 cravos da índia inteiros -- 1 folha de louro desidratada -- 1 rodela de cebola -- 5 grãos de pimenta Jamaica -- ½ envelope de caldo de galinha em pó -- 30 gramas de açúcar refinado -- Sal, pimenta branca e temperos a gosto -- 1 colher (sopa) de creme de arroz diluído em água -- 1 colher (sobremesa) de alecrim desidratado -- 1 colher (sopa) de salsa desidratada Arroz de castanhas: -- 30 gramas de manteiga extra sem sal -- 100 gramas de cebola bem picada (na faca) -- 1 envelope de caldo de legumes em pó -- 300 gramas de arroz arbóreo de boa qualidade -- 150 ml de champanhe ou vinho branco seco -- 500 ml de água filtrada fervente -- Sal, pimenta branca e temperos a gosto -- 200 gramas de mix de castanhas torradas (Pará, caju, pecans, amêndoas) -- 2 colheres (sopa) de ciboulette fresca bem picada

Como fazer Utilizando uma faca afiada, abra os peitos de frango em filés finos e grandes e tempere a gosto. Deixe marinar por uma hora. Em seguida, distribua dentro de cada filé uma boa porção do recheio, enrole e amarre com o barbante, prendendo as extremidades com palitos. Reserve. Utilizando uma frigideira grande de teflon, derreta parte da manteiga e do azeite. Junte os medalhões e deixe-os dourar de todos os lados. Por último, agregue parte do vinho branco e da água, tampe a frigideira e cozinhe por 15 minutos. Deixe amornar, retire os palitos, corte os medalhões e sirva com o molho. Creme defumado: Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes e amasse com as mãos até obter uma textura firme e homogênea. Empregue na montagem. Molho de mel e especiarias: Em uma panela média, coloque o caldo de frango, o suco de laranja, o vinho branco, o mel, as especiarias, o caldo de galinha em pó, a cebola e ferva até reduzir 1/3 do total, temperando a gosto. Junte o creme de arroz diluído em água e mexa até ficar espesso. Por último, agregue as ervas e envolva-as delicadamente. Sirva sobre o frango. Arroz de castanhas: Em uma panela média, aqueça a manteiga (20 gramas) e refogue a cebola. Junte o caldo em pó, o arroz e refogue por mais alguns minutos. Em seguida, agregue o champanhe, a água filtrada e fervente, retifique os temperos e deixe cozinhar até que esteja ‘al dente’. Por último, agregue as castanhas torradas, a ciboulette e envolva delicadamente. Sirva este delicioso arroz crocante como acompanhamento dos medalhões.

Cheesecake de Frutas Vermelhas

Sobremesas

Cheesecake de Frutas Vermelhas Ingredientes

Como fazer

Massa: -- 200 gramas de bolacha de maisena -- 100 gramas de manteiga sem sal

Massa: Use o liquidificador para transformar as bolachas numa farinha fina. Depois, pegue essa farinha e misture com a manteiga até tudo virar uma massa. Forre o fundo da forma.

Recheio: -- 1 lata de leite condensado -- 300 gramas de ricota fresca esmagada no garfo ou passada no processador -- 3 ovos -- 1 copo de iogurte natural -- 1 colher (sopa) de essência de baunilha -- 1 limão espremido Calda: -- 100 gramas de framboesas (frescas ou congeladas) -- 100 gramas de amora (frescas ou congeladas) -- 100 gramas de morangos (frescos ou congelados) -- 150 gramas de açúcar -- 1 colher (sopa) de limão espremido

Recheio: Bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador e despeje sobre a massa do biscoito. Leve ao forno em banho-maria por 40 minutos. Cobertura: Numa panela, adicione todos os ingredientes. Não mexa e cozinhe em fogo baixo até levantar fervura. Mantenha no fogo por mais uns 3 minutos. Desligue e reserve. Quando esfriar, a calda estará levemente cremosa e na consistência adequada. Cubra a sobremesa com a calda na hora de servir.

Petit Gateau de doce de leite, sorvete de coco e calda de frutas vermelhas Ingredientes -- 200 gramas de doce de leite cremoso de boa qualidade -- 100 gramas de manteiga sem sal -- 2 ovos -- 2 gemas -- 40 gramas de farinha de trigo peneirada -- 60 gramas de açúcar peneirada -- 30 gramas de manteiga sem sal para untar

Como fazer Pré-aquecer o forno em temperatura média, 190ºC. No micro-ondas, derreta o doce de leite e a manteiga por 2 minutos. Misture bem até ter um creme homogêneo. Em outro bowl (tijela ou bacia), misture os ovos e as gemas, batendo com um fouet (batedor) para

misturar bem. Acrescente o açúcar e a farinha peneirada. Misture bem. Acrescente o doce de leite derretido à mistura anterior, mexa bem até ficar homogêneo. Unte bem as forminhas com manteiga e farinha de trigo. Essa receita rende, em média, 8 petit gâteaus. Encha as forminhas com a massa deixando ½ dedo de borda. Levar ao forno quente por cerca de 10 minutos ou até que a borda fique assada, com cara de bolo e o meio molinho. Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais. Sirva com sorvete de coco e calda de frutas vermelhas.

Torta de nozes Ingredientes

Como fazer

-- 300 a 500 gramas de nozes -- ½ de Ovomaltine de chocolate

Para o creme branco, faça um creme tipo brigadeiro com as gemas (5), o leite condensado (2 latas) e a margarina (2 colheres). Depois de pronto, desligue o fogo e despeje as 2 caixas de creme de leite. Quebre as nozes sobre o creme. Você pode também substituir as nozes por castanha do Pará ou castanha de caju. Para o chantilly, bata as claras em neve com o açúcar. Depois disso, misture bem o creme de leite. Despeje o chantilly sobre as nozes. Faça uma camada de cobertura sobre o chantilly com o Ovomaltine de chocolate. Leve ao congelador durante meio dia.

Creme branco -- 5 gemas -- 2 latas de leite condensado -- 2 colheres de margarina -- 2 caixas de creme de leite Chantilly -- 5 claras em neve -- 5 colheres de açúcar refinado

Sorvete de coco com calda de gengibre e praliné de amendoim. Ingredientes Calda de gengibre: -- 100 gramas de açúcar -- 100 ml de suco de laranja -- 50 gramas de gengibre ralado Praliné: -- 100 gramas de açúcar -- 100 gramas de amendoim torrado e descascado

Como fazer

Praliné: Numa panela, derreta o açúcar em ponto de caramelo, acrescente os amendoins torrados, misture bem e coloque sobre uma pedra de mármore. Deixe esfriar e corte em pedaços. Finalização: Em um coco cortado ao meio, coloque um pouco de coco ralado, duas bolas de sorvete de coco, a calda de gengibre e o praliné. Para dar um colorido na sobremesa, enfeite com folhas de hortelã.

Calda de gengibre: Derreta o açúcar, acrescente o suco de laranja aos poucos e o gengibre. Deixe ferver até ficar em ponto de calda. 71

Sorvete de frutas vermelhas, baba de moça e coco queimado Ingredientes Para a baba de moça: -- Meia xícara (chá) de açúcar -- 1 colher (sopa) de manteiga -- 6 gemas -- 1 lata de leite condensado -- 1 vez a mesma medida de leite de coco -- 1 pedaço de casca de limão.

Junte a manteiga e retire do fogo. Passe as gemas por uma peneira e junte-as à calda. Acrescente o leite condensado, o leite de coco e a casca de limão. Mexa bem e leve novamente ao fogo baixo, sem parar de mexer, com uma colher de pau até obter consistência cremosa.

Para o coco queimado: -- 1 coco seco.

Para o coco queimado: Pegue 1 coco seco e rale como preferir. Uma sugestão é ralar em lascas. Leve ao forno em uma assadeira por 10 minutos ou até ficarem morenos.

Como fazer Para a baba de moça: Misture o açúcar com 3 colheres (sopa) de água e leve ao fogo baixo, sem mexer, até formar uma calda em ponto de pasta. 72

Em taças individuais, coloque o sorvete de frutas vermelhas, a baba de moça e depois o coco queimado.

Brownie de Chocolate com nozes Ingredientes

Como fazer

-- 280 gramas de chocolate meio amargo picado -- 4 ovos -- 350 gramas de açúcar -- 170 gramas de manteiga sem sal -- 280 gramas de farinha de trigo -- Chocolate em pó para polvilhar -- 80 gramas de nozes picadas grosseiramente -- ½ colher (chá) de fermento em pó -- 1 pitada de sal

Derreta o chocolate com a manteiga. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até dobrar o volume. Junte a farinha aos poucos, batendo em velocidade baixa. Cuidadosamente, junte à mistura o chocolate com a manteiga, o sal, o fermento e as nozes. Coloque a massa em forminhas individuais ou em uma assadeira média, untada com manteiga e farinha. Forre com papel-manteiga. Asse em banho-maria, com forno preaquecido a 150 °C por 20 minutos. Deixe esfriar para desenformar e retirar o papel-manteiga. Polvilhe com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro. Decore com nozes e hortelã. Sirva com sorvete de baunilha ou creme.depois o coco queimado.

Romeu Vieira 74

Joselma Barbosa 75