REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS DE CHILE Dr. Lucas Burchard Se単oret 2011
HIGIENE DE ALIMENTOS NORMAS SANITARIAS MÍNIMAS OBLIGATORIAS
ALIMENTOS PRODUCIDOS EN FORMA COMERCIAL
DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR POR EL CONSUMO DE ESTOS ALIMENTOS.
PERMITIR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES LA SECRETARÍA MINISTERIAL DE SALUD DE LA REGIÓN RESPECTIVA.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL SEREMI* DE SALUD TIENE ATRIBUCIONES PARA: • INVESTIGAR, • ESTABLECER RESPONSABILIDADES • APLICAR SANCIONES DE ACUERDO AL CÓDIGO SANITARIO.
* Secretario Regional Ministerial
HIGIENE DE ALIMENTOS PROPIETARIO PRODUCTOR RESPONSABILIDAD LEGAL
IMPORTADOR DISTRIBUIDOR VENDEDOR TENEDOR
RESPONSABLE TÉCNICO
HIGIENE DE ALIMENTOS LOCAL
ALIMENTO
MANIPULADORES
LOCALES DE ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS: • RECINTO PÚBLICO O PRIVADO EN LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN, PRESERVAN, ENVASAN, ALMACENAN, DISTRIBUYEN, EXPENDEN O CONSUMEN ALIMENTOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • REQUIEREN AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA PARA SU INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO Y MODIFICACIÓN ESTRUCTURAL. • ESTA AUTORIZACIÓN TIENE UNA VIGENCIA DE 3 AÑOS PRORROGABLES AUTOMÁTICAMENTE.
HIGIENE DE ALIMENTOS AUTORIZACIÓN SANITARIA
CON INSPECCIÓN
SIN INSPECCIÓN
LOCALES DE ALTO RIESGO
LOCALES DE BAJO RIESGO
HIGIENE DE ALIMENTOS • HAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO DE SALUD QUE INDICAN CUÁLES LOCALES SE PUEDEN AUTORIZAR CON O SIN INSPECCIÓN. • CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE 1981
LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIÓN PREVIA • ALMACENES • PUESTOS DE MOTE • PUESTOS DE • • • •
GALLETAS PUESTOS DE CONFITES FRUTERÍAS VERDULERÍAS PUESTO DE PAN
• QUIOSCOS • FRUTOS DEL PAÍS • BODEGAS DE ALIMENTOS NO PERECIBLES • LOCALES EXPENDIO ALIMENTOS NO PERECIBLES
LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIÓN PREVIA PARA AUTORIZARSE • • • • • • • • • •
FCA. HELADOS FCA. PASTELES FCA. TORTAS FCA. MASAS HORNEADAS FCA. DE PAN FCA. EMPANADAS CARNICERÍAS PESCADERÍAS ROTISERÍAS ELABORADORAS DE PAPAS FRITAS.
• • • • • • • • • • •
FUENTES DE SODA HELADERÍAS CASINOS CAFETERÍAS SALONES DE TE COCINAS COLECTIVAS ASADURÍAS DE AVES FIAMBRERÍAS RESTAURANTES QUINTAS DE RECREO MARISQUERÍAS
HIGIENE DE ALIMENTOS • LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS SOLO PUEDEN UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD ECONÓMICA QUE FUE AUTORIZADA.
HIGIENE DE ALIMENTOS ALEJADO DE FOCOS DE INSALUBRIDAD UBICACIÓN
SEPARADO DE LA VIVIENDA * * EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR
HIGIENE DE ALIMENTOS • • • • •
FOCOS DE INSALUBRIDAD: BASURALES DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS ZONAS DE OLORES OBJETABLES ZONAS CON HUMO O POLVO.
HIGIENE DE ALIMENTOS
CAPACIDAD SUFICIENTE
ESPACIO INTERIOR LIBRE PARA PERMITIR LA FÁCIL CIRCULACIÓN DEL PERSONAL Y LA EXPEDICIÓN DE LAS LABORES
HIGIENE DE ALIMENTOS SALAS DE ELABORACIÓN
3 m2 por operario
CAPACIDAD SUFICIENTE
DETRÁS DE MESONES
Ancho mínimo de 1 metro.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EN EL DISEÑO DE LA SALA DE ELABORACIÓN DEBEN TENERSE EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE KOTSHEVAR Y TERREL: • 1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE SIGUIENDO LA SECUENCIA APROPIADA.
HIGIENE DE ALIMENTOS Materia Prima
Producto terminado
HIGIENE DE ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • EN TEORÍA NO DEBE HABER CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS. • ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. • SE LE LLAMA TAMBIÉN FLUJO EN LÍNEA RECTA
HIGIENE DE ALIMENTOS • 2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE EN FORMA RÁPIDA: • ESTO IMPLICA EL MÍNIMO GASTO DE TIEMPO Y DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS MANIPULADORES.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 3.- LAS ACTIVIDADES DEBEN PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE NO HAYA RETROCESOS NI ACUMULACION DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 4.- LOS MANIPULADORES Y LAS MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN CUBRIR DISTANCIAS MÍNIMAS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS SUFRIRÁN UNA MANIPULACIÓN MÍNIMA Y EL EQUIPO ESTARÁ DISEÑADO PARA QUE REQUIERA UNA ATENCIÓN MÍNIMA POR LOS MANIPULADORES.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 6.- DEBE ALCANZARSE LA MÁXIMA UTILIZACIÓN DEL ESPACIO Y DEL EQUIPO.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS. • PARA ELLO DEBE APLICARSE EL SISTEMA HACCP*.
* En aquellos establecimientos que la Autoridad Sanitaria determine
HIGIENE DE ALIMENTOS • 8.- LAS ACTIVIDADES DEBEN EFECTUARSE CON EL COSTO MÍNIMO DE PRODUCCIÓN.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL TAMAÑO DE LA COCINA (SALA DE
• • • •
ELABORACIÓN) DEPENDERÁ, EN CONSECUENCIA DE: EL MENÚ, TIPO DE EQUIPO INSTALADO, MÉTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON MÁQUINA) Y USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALGUNAS RECOMENDACIONES INGLESAS SON*: • COMEDORES = 0,7 – 1,9 m2/ASIENTO. • COCINAS = 0,6 – 1,0 m2/ASIENTO O EL 45 – 60 % DEL ÁREA DEL COMEDOR O 3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3 m3/MANIPULADOR. * Esto no está en el Reglamento Sanitario. Se indica como orientación.
HIGIENE DE ALIMENTOS Nยบ CLIENTES SUPERFICIE SALA DE ELABORACIร N (m2)* 20 7 -8 50
15-20
100
20-30
150
30-35
* Esto no estรก en el Reglamento Sanitario. Se indica como orientaciรณn.
HIGIENE DE ALIMENTOS CANTIDAD ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE PRESIÓN SALAS DE ELABORACIÓN SALAS DE LAVADO
DISTRIBUCIÓN SERVICIOS HIGIÉNICOS
HIGIENE DE ALIMENTOS ALCANTARILLADO PUBLICO
ELIMINACIÓN DE AGUAS SERVIDAS
ALCANTARILLADO PARTICULAR
HIGIENE DE ALIMENTOS PERSONAL
SERVICIOS HIGIÉNICOS VARONES PÚBLICO DAMAS
HIGIENE DE ALIMENTOS • DEBEN TENER SERVICIOS HIGIÉNICOS: • LOCALES DE PRODUCCIÓN, • LOCALES DE ELABORACIÓN Y • LOCALES DE TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL NÚMERO DE SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL LOCAL ES: • EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594 CONSIDERANDO: • NÚMERO DE TRABAJADORES • CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE PÚBLICO.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EN EL SERVICIO HIGIÉNICO DEL PERSONAL DEBE COLOCARSE UN LETRERO QUE SEÑALE LA OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE MANOS DESPUÉS DE USAR LOS SERVICIOS.
ARTEFACTOS SANITARIOS N° personas por turno
N° de WC
Lavamanos
Duchas
1 – 10
1
1
1
11- 20
2
2
2
21 -30
2
2
3
31 – 40
3
3
4
41 – 50
3
3
5
51 - 60
4
3
6
Tubo de rebalse
flotador
tapa flapper
taza
HIGIENE DE ALIMENTOS
CIELOS
MATERIAL LISO
PINTURA LAVABLE CLARA
HIGIENE DE ALIMENTOS -BODEGAS -SECCIONES SIN ELABORACIÓN -SECCIONES SIN USO DE AGUA PARA ASEO
CEMENTO AFINADO BALDOSA CERÁMICOS VINÍLICOS
PISOS -SALAS DE ELABORACIÓN O FRACCIONAMIENTO -SERVICIOS HIGIÉNICOS
BALDOSAS CERÁMICOS BALDOSAS VINÍLICOS (3.2 mms.) CERÁMICOS
COMEDORES
CEMENTO AFINADO ALFOMBRAS MADERAS
HIGIENE DE ALIMENTOS MATERIAL IMPERMEABLE NO ABSORBENTES PISOS DE SALAS DE ELABORACIÓN
LAVABLES ANTIDESLIZANTES ATÓXICOS
HIGIENE DE ALIMENTOS -LISOS -LAVABLES
MUROS
MATERIAL RESISTENTE
-PINTADOS -TONO CLARO
-SALAS DE ELABORACIÓN -SERVICIOS HIGIÉNICOS
ZÓCALOS DE 1,8 METROS CON CERÁMICOS
HIGIENE DE ALIMENTOS
ZÓCALO
PISO
HIGIENE DE ALIMENTOS
VENTANAS
PROTECCIONES REMOVIBLES CONTRA LAS MOSCAS (MOSQUITEROS). ALFÉIZARES CON PENDIENTE.
HIGIENE DE ALIMENTOS
ALFÉIZAR
NO
SI
HIGIENE DE ALIMENTOS CASILLEROS INDIVIDUALES: ANCHO = 0,3 MTS SALA DE GUARDARROPÍA
ALTO = 1,2 MTS. PROF.= 0,5 MTS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O GUARDARROPÍA): • LOCALES DE PRODUCCIÓN • LOCALES DE ELABORACIÓN • LOCALES DE TRANSFORMACIÓN
HIGIENE DE ALIMENTOS VENTANAS NATURAL CLARABOYAS S = 15 % DEL PISO
ILUMINACIÓN
ARTIFICIAL
HIGIENE DE ALIMENTOS • • • • • •
LA ILUMINACIÓN MÍNIMA ES: SALAS DE ELABORACIÓN : 220 LUX BODEGAS : 110 LUX BAÑOS : 110 LUX SALAS DE VENTA : 110 LUX COMEDORES : 110 LUX
HIGIENE DE ALIMENTOS VENTANAS NATURAL CLARABOYAS VENTILACIÓN VENTILADORES
ARTIFICIAL NO DEBE CAUSAR MOLESTIAS AL VECINDARIO
AIRE ACONDICIONADO
CAMPANAS
HIGIENE DE ALIMENTOS • • • • •
LA VENTILACIÓN DEBE: EVITAR CALOR EXCESIVO REDUCIR CONDENSACIÓN DE AGUA ELIMINAR AIRE CONTAMINADO EVITAR ACUMULACIÓN DE POLVO
HIGIENE DE ALIMENTOS
ELIMINACIÓN DE BASURAS
DEPÓSITOS LAVABLES O DESECHABLES DE TAMAÑO APROPIADO Y CON TAPA AJUSTADA
HIGIENE DE ALIMENTOS MAQUINARIAS MUEBLES
EQUIPOS UTENSILIOS INSTALACIONES PARA CONSERVACIÓN ALIMENTOS
INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN
HIGIENE DE ALIMENTOS • PRINCIPIOS BÁSICOS DE MUEBLES: • SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DEBEN SER INERTES, POR TANTO, NO POSEERÁN SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN ABSORBIDAS POR ELLOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS SERÁN LISAS Y SIN POROS. • SUPERFICIES SERÁN VISIBLES A LA INSPECCION. • SUPERFICIES SERÁN ACCESIBLES PARA LIMPIEZA NORMAL.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ESTA LIMPIEZA SERÁ EN FORMA DIRECTA O DESMANTELANDO EL EQUIPO. • SI NO ES POSIBLE DEBE DEMOSTRARSE QUE LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN SITU SON EQUIVALENTES.
HIGIENE DE ALIMENTOS • SUPERFICIES INTERIORES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ESTARÁN DISEÑADAS PARA QUE EL EQUIPO SE AUTOVACIE Y AUTOESCURRA.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO OBJETIVO: • “ FACILITAR LA ELIMINACION DE RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE LA LIMPIEZA”
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS REQUISITOS ES: • ACERO INOXIDABLE AUSTENÍTICO, ESPECIALMENTE GRUPO 18 – 8 Y DEL GRADO 300.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL ACERO ES UNA ALEACIÓN DE HIERRO MÁS CARBONO. • EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL QUE CONTIENE UNA PELÍCULA EXTERIOR DE ÓXIDO DE CROMO.
HIGIENE DE ALIMENTOS OXIDO DE CROMO
ACERO
EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA CORROSION.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL ACERO AUSTENÍTICO SE OBTIENE DE LA AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE CONTIENE HIERRO GAMMA MÁS CARBONO. • ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE CROMO (11 % O MÁS), ALTO CONTENIDO DE NÍQUEL Y BAJO CONTENIDO DE CARBONO (2%).
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE CROMO Y 8 % DE NÍQUEL. • DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO 304 ES MUY RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y EL 316 ES ESPECIAL PARA ALIMENTOS MUY ÁCIDOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • LA HOJALATA ESTÁ COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAÑO. HIERRO ESTAÑO
NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAÑO SE LIBERA CON FACILIDAD PERMITIENDO LA CORROSIÓN DEL HIERRO. ADEMÁS ES TÓXICO.
HIGIENE DE ALIMENTOS • LA HOJALATA GALVANIZADA ESTÁ COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE CINC. HIERRO CINC
EL CINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE CORROE. EL CINC ADEMÁS ES TÓXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIÓN DE BARATAS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS MUEBLES DE COCINA POR SER ASTILLABLE Y TERMOLÁBIL. • LA MADERA TAMBIEN ES INACEPTABLE EN COCINAS POR SU POROSIDAD.(¿MESONES DE PANADERÍAS Y CARNICERÍAS?)
HIGIENE DE ALIMENTOS • LAS RESINAS DE MELAMINA O MELAMINAS SON PLÁSTICOS TERMORRÍGIDOS QUE SON RESISTENTES AL CALOR, ÓXIDOS Y ARAÑAZOS POR LO QUE PUEDEN OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Aluminio
Policarbonato
HIGIENE DE ALIMENTOS • LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS EQUIPOS DEBEN ASEARSE E HIGIENIZARSE AL TÉRMINO DE CADA JORNADA O • CUANTAS VECES SEA NECESARIO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • SE DEFINE COMO ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO.
HIGIENE DE ALIMENTOS ENRIQUECIDO DIETÉTICO ALIMENTO
ALTERADO CONTAMINADO ADULTERADO FALSIFICADO
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO ENRIQUECIDO
ADICIÓN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO DIETÉTICO
MODIFICADO EN SU COMPOSICIÓN PARA SATISFACER NECESIDADES NUTRICIONALES INDIVIDUALES
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO ALTERADO
DETERIORADO EN SU COMPOSICIÓN INTRÍNSECA
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO CONTAMINADO
1.- GÉRMENES O SUS TOXINAS CAPACES DE ENFERMAR AL HOMBRE.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO CONTAMINADO
2.- PRESENCIA DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS O AGENTES FÍSICOS EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO ADULTERADO
1.- EXTRACCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SUS COMPONENTES
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO ADULTERADO
2.- SUSTITUCIÓN PARCIAL O TOTAL DE COMPONENTES POR OTROS INERTES O EXTRAÑOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO ADULTERADO
3.- MEZCLADO O COLORADO DE MANERA DE OCULTAR INFERIORIDAD O DISMINUYA SU PUREZA.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ALIMENTO FALSIFICADO
1.- IDENTIFICACIÓN CON NOMBRE O CALIFICATIVO QUE NO LE CORRESPONDE
HIGIENE DE ALIMENTOS 窶｢ ALIMENTO FALSIFICADO
2.- PUBLICITADO CON DECLARACIONES O DISEﾃ前S AMBIGUOS, FALSOS O QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR
HIGIENE DE ALIMENTOS • TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS DEBEN ESTAR ROTULADOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
ROTULACIÓN DE ENVASES
FISCALIZACIÓN DEL PRODUCTO
HIGIENE DE ALIMENTOS • ROTULACIÓN MÍNIMA: • 1.- DENOMINACIÓN ESPECÍFICA DEL PRODUCTO, • 2.- MATERIA PRIMA BASE, INGREDIENTES PRINCIPALES Y ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.
HIGIENE DE ALIMENTOS • 3.- IDENTIFICACIÓN Y DOMICILIO • • • •
DEL FABRICANTE, ENVASADOR O IMPORTADOR, 4.- RESOLUCIÓN AUTORIDAD SANITARIA, 5.- FECHA DE ELABORACIÓN 6.- PERÍODO MÁXIMO DE DURACIÓN 7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.
FECHA DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS ENLATADOS EL DÍA EL MES
2 DÍGITOS 3 PRIMERAS LETRAS DEL MES A = ENERO B = FEBRERO C = MARZO D = ABRIL E = MAYO F = JUNIO G = JULIO H = AGOSTO I = SEPTIEMBRE
EL AÑO
1 o 2 ÚLTIMOS DÍGITOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
HIGIENE DE ALIMENTOS • • • • •
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: TODA PERSONA QUE TRABAJE A CUALQUIER TÍTULO AUNQUE SEA OCASIONALMENTE EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL MANIPULADOR ES CLAVE EN LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. • LA MAYORÍA DE LAS ETA* SON DE SU RESPONSABILIDAD.
* Enfermedad de Transmisión Alimentaria
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL NIVEL DE ESCOLARIDAD DE LOS MANIPULADORES ES MUY BAJO. • TIENEN ALTO NIVEL DE ROTACIÓN EN SUS EMPLEOS (POR BAJOS SUELDOS CUALQUIER OFERTA LES PARECE MEJOR). • TRABAJO POCO CONSIDERADO SOCIALMENTE.
HIGIENE DE ALIMENTOS • SUS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE SON MUY ESCASOS. • POR ENDE, LOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS SON GENERALMENTE NULOS. • CARECEN DE HÁBITOS HIGIÉNICOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • SU CAPACITACIÓN ES DIFICULTOSA POR: • ESCASO NIVEL EDUCACIONAL • ESCASO INTERÉS DE LA INDUSTRIA, ALIMENTARIA POR SU ALTO NIVEL DE ROTACIÓN LABORAL, • ESCASA PRESIÓN DE AUTORIDAD Y • ESCASEZ DE CENTROS DE CAPACITACIÓN EN ESTA ÁREA.
HIGIENE DE ALIMENTOS INDIRECTO
MANIPULADOR
DIRECTO
HIGIENE DE ALIMENTOS • NO TENER ENFERMEDADES CONTAGIOSAS, • ESPECIALMENTE DE LA PIEL
HIGIENE DE ALIMENTOS • USAR UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO Y • COFIA O GORRO PARA CUBRIR EL PELO.
Americana
Blus贸n
CAMISOLA
Camisola
CINTA
COFIA HOMBRE
COFIA DE MALLA
COFIA CAMISOLA MANGA CORTA
DELANTAL
PANTALÓN
GORRO
HIGIENE DE ALIMENTOS • MANTENER CUIDADOSO ASEO PERSONAL, • ESPECIALMENTE MANOS, • UÑAS LIMPIAS • SIN BARNIZ.
HIGIENE DE ALIMENTOS • NO ATENDER PAGOS DEL PÚBLICO • (MANIPULADORES DIRECTOS)
HIGIENE DE ALIMENTOS • NO FUMAR • NO ESCUPIR
HIGIENE DE ALIMENTOS • LAVARSE LAS MANOS CUANDO USEN LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS. • ESTO DEBE RECORDARSE MEDIANTE LETREROS APROPIADOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • EL PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO ES RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN DE LOS MANIPULADORES EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS.
HIGIENE DE ALIMENTOS • ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS LOCALES CON 10 O MÁS MANIPULADORES. • CON MENOS ¿ AUTORIDAD SANITARIA?.