Receitas Culinárias
A Indústria Alimentícia e a Refrigeração
A indústria alimentícia e a refrigeração A indústria alimentícia, de maneira geral, tem muito a comemorar. Hoje o Brasil disputa a liderança nas exportações de diversos produtos, tais como carne bovina, suína, frango congelado, frutas e sucos. Esse impulso nas vendas externas serviu para alavancar o desenvolvimento de toda a cadeia logística e de suprimentos e, por conseqüência, a indústria de refrigeração voltada ao mercado de alimentos. “O esforço visando a aumentar as exportações representou a grande mola propulsora. No entanto, o mercado interno também deu sua contribuição, uma vez que o processador ou fornecedor está mais atento aos anseios, exigências e à conscientização do consumidor. Basta verificar as ações do Procon, Idec, associações como ABTF, Abrava, IBF, Abras, Apas, Abia, Ibraf, ABNT e agências como Anvisa ou Vigilância Sanitária”, analisa Lincon de Camargo Neves Filho, presidente Instituto Brasileiro do Frio – IBF e professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp – Universidade de Campinas. Segundo Lincon Neves Filho, do ponto de vista da indústria alimentícia, perder é deixar de ganhar. “Não adianta aumentar a produção se a cadeia logística leva ao desperdício. A adequação da refrigeração é fundamental http://www.cienciadoleite.com.br/industriarefrigeracao.htm (1 of 6)11/1/2005 18:00:21
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nesse ponto, para garantir que o produto chegue ao consumidor final com a qualidade e o aspecto desejáveis”, argumenta. Exigências de mercado O Brasil é atualmente um dos maiores exportadores de carnes e para isso teve que buscar o desenvolvimento em termos de tecnologia para atender às duras exigências de mercados externos. O resultado disso está nos dados da Associação Brasileira da Indústria de carnes (Abiec) que mostram que a receita cambial das exportações de carnes brasileiras no mês de abril foi de US$ 184 milhões, o que representa um crescimento de 65% em comparação com o mesmo período de 2003. Em volume, o crescimento foi de 25%. “Assim sendo, a refrigeração passou a ser um setor estratégico que complementa a logística. Não adiantaria desenvolvermos uma ótima logística, com a refrigeração deixando a desejar. Temos que ter um eficiente controle de temperatura de câmaras, antecâmara dos baús dos caminhões, sempre respeitando a cadeia do frio”, afirma Alexandre Gennari, auditor de Estoque da Maxi Meat, empresa de cortes especiais de carnes, peixes e também fornecimento de vegetais. Com a marca Maxi Meat, a companhia está há cerca de 20 anos no mercado e, atualmente, inicia o processo visando exportações. Segundo ele, a empresa tem realizado constantes investimentos em instalações, em câmaras de grande porte para resfriados, congelados e secos, e em uma antecâmara também de grande porte que permite a separação de pedido e em seguida o carregamento dos carros sem a perda de frio. Gennari acredita que a indústria de carnes congeladas está preparada para atender as novas exigências de mercados externos, assim como as do interno, “uma vez que o Brasil conta com equipamentos de qualidade e grande capacidade de automação”. Outro setor que merece destaque é o de carne de frango congelada, que atingiu o maior crescimento nas exportações entre 2000 e 2001. Segundo José Augusto Castro Chagas, gerente de Engenharia da York Refrigeração, nessa época as indústrias alimentícias buscaram aumentar suas instalações, tanto em tamanho, quanto em capacidade de refrigeração. “Pudemos perceber, como foi o caso dos produtores de frango congelado, que quem aumentou as vendas externas passou a preocupar-se mais com http://www.cienciadoleite.com.br/industriarefrigeracao.htm (2 of 6)11/1/2005 18:00:21
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a qualidade e com maiores avanços tecnológicos”, analisa o engenheiro. José Chagas afirma que a tecnologia em refrigeração avança mais rapidamente no exterior. “O Brasil absorve essas novidades e aplica internamente conforme a demanda”, diz. Falar sobre as necessidades da indústria alimentícia como um todo é assunto muito amplo. No que diz respeito à refrigeração, cada tipo de alimento tem características próprias a serem mantidas e, assim, necessidades de diferentes tipos de equipamentos de refrigeração. Só no ramo de frutas, por exemplo, as necessidades entre cada espécie são diferenciadas, como explica o gerente de Vendas da Dânica Wanderley Martins Filho. “O grande atrativo de maçãs, por exemplo, além da qualidade, é o visual da fruta, o que exige, além do controle da temperatura da armazenagem (entre +1 e +2 ºC), o controle de umidade e do nível do oxigênio. Já produtos como o suco de laranja concentrado e congelado – FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) - demanda outro tipo de cuidados”, explica. A exportação de sucos O Brasil é o maior produtor e maior exportador mundial de FCOJ e o estado de São Paulo responde por cerca de 95% da produção que o País exporta. Segundo o engenheiro de Alimentos Paulo Celso Biasioli, diretor Industrial da Sucorrico, empresa brasileira estabelecida em 1996 em Araras, interior de São Paulo, com capacidade de produzir 48 mil toneladas de suco de laranja concentrado por estação, o produto é conservado quase que exclusivamente por meio de congelamento, sendo baixo o uso de preservantes para isso. Biasioli conta que, em meados dos anos 60, quando a produção brasileira de sucos congelados começou a ganhar relevância, as primeiras indústrias de porte investiram em sistemas de refrigeração, principalmente em câmaras frias para estocagem do produto embalado em tambores metálicos de 200 litros, protegidos por sacos plásticos devidamente lacrados e que desta forma eram exportados. Com o crescimento da demanda externa, o Brasil passou a investir na estocagem, nas unidades fabris e nos portos. Ainda assim, com o aumento do volume, a manipulação dos tambores complicava a logística, além da questão do descarte das embalagens na ponta do comprador. A solução apresentou-se por volta da década de 80, com a estocagem a http://www.cienciadoleite.com.br/industriarefrigeracao.htm (3 of 6)11/1/2005 18:00:21
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granel (bulk-storage). Passaram a ser usados grandes tanques de aço – chamados tank farms – de capacidade variável, construídos dentro de grandes câmaras frias e mantidos a uma temperatura em torno de -12°C até o momento do embarque. “Hoje a movimentação de FCOJ por sistema bulk, representa cerca de 90% do volume total exportado pelo Brasil”, afirma o diretor da Sucorrico. Paulo Biasioli também mencionou a evolução na cadeia produtiva dos Sucos Não Concentrados de Laranja, os chamados NFC (Not From Concentrate), que por não serem concentrados exigem rigoroso controle das condições de armazenagem. “Inicialmente, foram realizadas exportações de NFC em blocos congelados em tambores, mas este processo se mostrou oneroso e de difícil manipulação. O sistema a granel de transporte e distribuição facilitou a operação e gerou custos compatíveis, o que possibilitou o crescimento da demanda, principalmente na Europa”, constata. O engenheiro afirma que, para se ter uma idéia da importância da geração de frio na indústria cítrica, aproximadamente 20% da capacidade elétrica instalada destina-se à área de refrigeração. “Com isso, a utilização de sistemas de supervisão de ultima geração, instrumentações e modernos acessórios de linha, são crescentes no setor. Projetos bem elaborados, o uso de controladores de demanda elétrica, de geradores econômicos e eficientes, tudo isso operado por profissionais bem treinados, são itens para economia e eficiência”, complementa. Alimentos-refrigeração-energia Há cerca de três anos, o Brasil deparou-se com uma crise no setor de fornecimento de energia elétrica. As ameaças de “apagão” fizeram com que momentaneamente as indústrias estancassem investimentos em sistemas que pudessem aumentar o consumo de energia elétrica. “No caso da indústria de alimentos congelados, o consumo de energia elétrica não se trata de conforto. É fator fundamental e se reflete diretamente na qualidade da mercadoria e na produtividade. Coube, então, aos fornecedores de equipamentos de refrigeração trabalharem alternativas de baixo consumo e alta eficácia, tanto no caso de altas como de baixas temperaturas”, analisa José Augusto Chagas, da York. Lincon Neves Filho diz que o problema, no futuro, não será uma questão de aumento do preço da energia elétrica, e sim da disponibilidade. “Há que se http://www.cienciadoleite.com.br/industriarefrigeracao.htm (4 of 6)11/1/2005 18:00:21
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preparar, através de análises ou estudos, para a conservação e recuperação de energia”, acredita. Wanderley Martins Filho, da Dânica, diz que a fase do “apagão” foi momentânea, mas concorda com a afirmação de que a indústria da refrigeração deve procurar cada vez mais desenvolver equipamentos de maior eficácia e menor consumo de energia. E nesse ponto todos são da mesma opinião: o Brasil está preparado tecnologicamente para avançar em termos de refrigeração. Wanderley Martins Filho diz que em termos de tecnologia, o Brasil não fica devendo ao restante do mundo. A indústria de refrigeração brasileira adquiriu muitos conhecimentos na Europa, Estados Unidos, além do que foi desenvolvido no próprio país. “Acredito também que a mão de obra qualificada e a manutenção constante de equipamentos venham garantir o sucesso dos investimentos”. Segundo ele, a indústria de refrigeração não se desenvolve tão rapidamente como a informática, por exemplo, mas demanda treinamento constante de profissionais nas novas tecnologias e produtos. José Chagas completa: “com o advento de empresas globais, a tecnologia chega ao Brasil da mesma forma como que no restante do mundo, mesmo que nem tudo seja aplicado nas indústrias do País, em função de maior ou menor demanda”. O professor da Unicamp reforça que há no mercado equipamentos eficientes e de excelente tecnologia. “O que falta é a disposição para enfrentar a cultura do imediatismo que, por diversos motivos, se sobrepõe em detrimento de resultados a médio e curto prazo. Isto envolve desde o conceito do projeto até a manutenção”. Ele também aponta como um dos entraves ao desenvolvimento da indústria de refrigeração a falta de recursos disponíveis e, por ser uma área estratégia, o investimento deveria ser facilitado por meio de linhas de crédito, alíquitas e prazo de pagamento adequados. O diretor da Sucorrico, Paulo Biasioli, diz que a expectativa da indústria alimentícia é que haja uma evolução contínua nos equipamentos de resfriamento para garantir maior economia de energia, redução do nível de ruídos, segurança operacional, redução de custos de manutenção e constantes atualizações de controles supervisórios. “Dessa forma, o Brasil conseguirá aprimorar as relações comerciais externas e continuar em posição de destaque mundial no fornecimento de http://www.cienciadoleite.com.br/industriarefrigeracao.htm (5 of 6)11/1/2005 18:00:21
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alimentos congelados�, finaliza. Roberta Provatti (Fonte: Revista Abrava - Maio 2004)
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