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omo cualquier otro alimento, la leche y sus derivados deben cumplir estándares mínimos de calidad para ser
aptos para su consumo por parte de los consumidores. En estos documentos se describen algunas técnicas y materiales necesarios para determinar la calidad tanto de la leche como de algunos de sus derivados. 1. Introducción al control de calidad de la leche cruda. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). En esta guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas las industrias lácteas con el fin de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta lechera (determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y prueba lactométrica (peso específico)), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en los tanques de almacenamiento. Otras pruebas deben realizarse en laboratorio (la prueba del alcohol, la determinación de acidez, pH, y las basadas en la reducción de colorantes), con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas, o como técnicas rutinarias de control.
en la leche o sus derivados por unidad de volumen estos productos, generalmente se rigen por las o de peso es indicativo de las condiciones normas establecidas por la Asociación Americana sanitarias de producción y conservación, de Salud Publica (Standard Methods for the 74 KB Examination of Dairy Products) que a su vez han ESPAÑOL así como de la vida comercial del producto. sido recomendadas y traducidas por laOrganización Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda Panamericana de la Salud(Normas para el Examen son indicativos de fuerte contaminación durante las de 2. Microbiología de la leche ( I y II). Productos Lácteos). de ordeño, manipulación o Estos documentos son una guía elaborada por operaciones el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, almacenamiento, o bien de conservación a En el presente trabajo práctico se estudian el dependiente de la Facultad de Ciencias temperatura de refrigeración insuficientes para recuento estándar en placa, previa consideración de Veterinarias de la Universidad del retardar al crecimiento microbiano. En productos las normas que deben seguirse para la toma lácteos pasteurizados, altas cuentas bacterianas adecuada de muestras de diferentes productos Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). indican deficiente procesamientos y/o mala lácteos. Asimismo, en la guía se estudia la Él número total de microorganismo presentes conservación. Los métodos comúnmente utilizados determinación de bacterias termodúricas, termófilas para el recuento total de microorganismo en la y psicrófilas, indicándose los procedimientos que se leche y sus productos son el macroscópico en utilizan en los laboratorios de control de calidad placas de agar y el microscópico directo. Ambos para su determinación. En la parte II de la guía, se métodos al igual que otras técnicas estudia la determinación de bacterias coliformes en microbiológicas aplicadas a la leche y sus productos , así
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como las pruebas de diferenciación de bacterias coliformes.
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3. Determinación de la adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosa. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2002). Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la leche es la adición de agua para aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que representa. Adicionalmente, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar, para enmascarar la adulteración con agua, evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos adecuados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azúcar. En esta guía se tienen como objetivos discutir acerca de las adulteraciones más comunes en la leche, analizar las técnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones de la leche, y revisar las ventajas y desventajas de las técnicas empleadas para detectar la adulteración con agua, cloruros y azúcar en la leche.
Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2002). Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema (o nata) es una emulsión tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de planta industrial, o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por las autoridades sanitarias. En esta guía se exponen las técnicas para realizar los análisis para la crema, los cuales incluyen toma y preparación de la muestra, determinación de rancidez oxidativa (incluyendo la prueba de Kreiss), y la detección de viscosantes (almidón, gelatina).
Por otra parte, la mantequilla es, desde el punto de vista fisicoquímico, una emulsión tipo agua en grasa, de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua (distribuida en finas gotas), y las partículas remanentes de “cuajada” formadas por restos de proteína, lactosa y sales minerales. La guía presenta técnicas para el PDF Formato: análisis de control de calidad de la mantequilla, las cuales incluyen la toma y preparación de 40 KB Tamaño: muestra, determinación de humedad, grasa en la ESPAÑOL Idioma: mantequilla, determinación de caseína y cenizas, 4. Análisis de crema y mantequilla. Guía determinación de sal (cloruros totales) por el método mercurimétrico, y la determinación de práctica. acidez titulable. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de
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5. Análisis de quesos y leche en polvo. Guía práctica. Este documento es una guía elaborada por elLaboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004). La leche en polvo es definida por la Norma COVENIN 1481-79, como el producto que se obtiene por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche completa, leche parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de elaboración. En esta guía se exponen técnicas de análisis para determinar la calidad de la leche en polvo, donde se incluye toma y preparación de la muestra, determinación de humedad, sólidos totales y cenizas en productos lácteos concentrados, humedad en leche en polvo (método de destilación con tolueno), acidez en productos lácteos concentrados, y la solubilidad de la leche o suero en polvo. Por otra parte, desde el punto de vista fisicoquímico, el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato - fosfato - calcico magnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. En esta guía se exponen técnicas de análisis para determinar la calidad del queso, donde se incluye toma y preparación de la muestra, examen organoléptico, sólidos totales, humedad, y cenizas, y determinación del contenido de sal.
6. Determinación de glúcidos y proteínas. Guía práctica. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003). Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido reductor 4 (beta-D-galacto-piranosil) - D - glucopiranosa, cuya concentración es de 4,8 % en promedio. En esta guía se describe la técnica de determinación de glúcidos en la leche de glúcidos reductores (Método de Munson y Walter). Por otra parte, el contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %); el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la beta -lactoglobulina (0,3%), la alfa -lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso. En esta guía se discuten dos técnicas para la determinación de proteínas en la leche: el método de Kjeldahl, y el método volumétrico de titulación con formol de Walter (para determinación de caseína).
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7. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Guía práctica. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004). La determinación del contenido graso en la leche es de gran importancia ya que este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche,
permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados, y para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. Los métodos descritos en esta guía para la determinación de grasa incluyen: determinación de grasa en leche cruda o pasteurizada, homogeneizada o no por el método de Gerber, determinación de la grasa en leche, leche descremada y suero de mantequilla por el método de Rosse-Gottlier (Mojonnier)
de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. Los métodos descritos en esta guía para la determinación de gras incluyen: sólidos totales y cenizas en leche, leche descremada o suero por el método A.O.A.C., determinación de sólidos totales y sólidos no grasos en leche por el método lactométrico, y sólidos totales en leche por el método de Mojonnier.
Por otra parte, la determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra adulterada, e stablecer el rendimiento de la leche para la elaboración
Revista Virtual Pro. Procesos Industriales (s.f.). Microbiología y control de calidad de la leche y sus derivados. Consultado el 5 de agosto de 2009, desde: http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=20