Acrilamida[1]

ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS 1. ¿Qué es y cómo se forma?

2. ¿Qué efectos produce en la salud?

3. ¿Qué se está haciendo para disminuirlo?

4. ¿Qué podemos hacer para solucionarlo?

1.

¿QUÉ ES?

La acrilamida es una utilizada en la industria.

sustancia

química

Está presente en cosméticos o artículos de higiene personal.

Además, se forma en el humo del tabaco y...

Aparece en los alimentos cocinados a alta temperatura (a partir de 120º) por una reacción química.

¿CÓMO SE FORMA? La acrilamida se forma en alimentos que contienen azúcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminoácido, concretamente la asparragina, presente en alimentos ricos en almidón, como pueden ser: las patatas fritas, panes, galletas, café, cereales de desayuno, etc.

¡Importante!

Esta sustancia no se encuentra en los alimentos antes de ser cocinados o cuando son hervidos pero sí cuando se fríen u hornean.

Sin acrilamida

ANTES

Con acrilamida

DESPUÉS

Los niveles de acrilamida aumentan con el tiempo de fritura a 180 º C. Las patatas más oscuras tienen mayor cantidad de acrilamida.

Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Universidad Complutense de Madrid.

¿Qué efectos produce 2. en la salud?

La acrilamida ha sido clasificada por la OMS como posible cancerígeno para los humanos en 1994.

Científicos holandeses del Departamento de Epidemiología de la Universidad de Maastricht como Janneke Hogervorst han realizado un estudio en el que relacionan la ingesta de acrilamida con el cáncer de útero.

ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS Producto

Contenido mín. de Contenido máx. de acrilamida (μg/kg) acrilamida (μg/kg)

Patatas fritas de bolsa

170

2.287

Patatas fritas caseras

<50

3.500

Galletas y tostadas

<30

3.200

Cereales de desayuno

<30

1.346

Tortas de maíz

34

416

Pan

<30

163

Café soluble

170

230

¿Qué se está haciendo para disminuirlo?

3.

 Freidora.

¡SOLUCIONES!

 Efectos de la manzana.

 Sustancia líquida propuesta por el CSIC

FREIDORA Esta freidora incorpora un sensor automĂĄtico el cual permite freĂ­r a temperatura constante siguiendo las recomendaciones de la OMS y no generando acrilamida en los alimentos.

EL PODER DE LA MANZANA Los expertos de la Universidad de Nueva York han conseguido reducir la presencia de acrilamida un 35% gracias a los extractos de la manzana.

Esto es debido a la acciรณn de un antioxidante.

LA SOLUCIÓN DEL CSIC Este líquido está formado por una mezcla de agua y productos naturales.

Es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, por lo que es una solución bastante eficaz.

Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida.

4.

ÂżQuĂŠ podemos hacer para solucionarlo?

Las patatas fritas son un alimento fundamental en la dieta de la sociedad de hoy en dĂ­a.

Por eso, nos hemos dado cuenta del alto porcentaje de patatas con exceso de acrilamida que se consumen a menudo. En concreto hemos analizado una por una las patatas fritas de una bolsa.

Y hemos llegado a las siguientes conclusiones:

El 90% de las patatas se encuentra en perfectas condiciones.

El 7% de las patatas estĂĄn en condiciones no muy aceptables, pero algunas podrĂ­an consumirse.

El 3% no deberĂ­an consumirse por exceso de acrilamida.

Hemos ideado un sistema de detecciĂłn de acrilamida en funciĂłn del color del alimento.

Para ello usamos un ladrillo de LEGO junto con un sensor de color.

Este dispositivo permite diferenciar una patata frita correctamente, de una con un alto contenido de acrilamida, aunque podrĂ­a servir para cualquier alimento frito.

Con acrilamida

Sin acrilamida Esta solución es una mera demostración, pero en la industria podría hacerse con sistemas de visión artificial que nos darían mucha más precisión a la hora de detectar el exceso de acrilamida.

Bibliografía: Página web de la OMS (organización mundial de la salud) Página web de Erosky consumer Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro.

Universidad Complutense de Madrid. http://www.salud.com/

Trabajo realizado por:

Equipo Crespotrónicos IES Miguel Crespo Fernán Núnez