Love cocina enero 2018 by L.G.S.

solo

'90

platos fáciles, originales, deliciosos...

No es tan difícil como imaginas

✔ Hazlas como nuestras madres: callos, croquetas, tortilla con cebolla, fritura de pescado, sopa de cocido, bacalao al pil-pil... ✔ Guisos de pescado: caldero alicantino, rape con almejas, arroz con corvina ¡te encantarán! ✔ 7 cortes de ternera y cómo llevarlos a la mesa

150 recetas

+de

Nº 63

(mira en la pág. 10)

saltEados

Rápidos y sencillos:

Patatas con sepia y chorizo (pág. 61) ¡de plato único!

tradicionales crEmas

PEscados

y purés

salmón

que aprovechan las zanahorias, las patatas, los pimientos, la coliflor... ¡y mira qué pinta!

Rosc ón de Rey es

en tartar, al papillote, a la pimienta verde, con vinagreta de fresas o en carpaccio. Para todos los gustos

de legumbres, de mariscos, de higaditos y de chipirones con arroz EscuEla dE cocina

Usa bien la sal del Himalaya, la marina, la negra o la de Guérande. ¡Conócelas a fondo! PostrEs

Galletas

campurrianas, en espiral, al limón, de chocolate, de avena. Aprende los trucos para que te salgan siempre perfectas

Número 63

Directora

Montse Ambroa (cocina@grupov.es) reDacciÓN

María Serralta, Marta González Caballero (colaboradora nutrición), Belén Nava, Victoria de la Barreda, Concha Bernad (cocinera), Shutterstock (banco de imágenes) DiSeÑo origiNal

Javier Corral

maquetaciÓN

Leticia Parrondo y David Álvarez FotograFía y eStiliSmo

Matías Pérez Llera

tratamieNto Digital

Ricardo Lucena PubliciDaD

Patricia Martínez (pmartinez@grupov.es) PubliciDaD barceloNa

Cristina Meseguer (c.meseguer@grupov.es) iNFormÁtica

Pedro Cano

SecretariaS De reDacciÓN

Elena García

Encontrarás en este número un montón de sugerencias para a retomar una dieta san liz ¡Fe y equilibrada. 2018!

eDitor

Martín Gabilondo Viqueira Director comercial

Sergio Herráez

Director De exPaNSiÓN

Rafael Morillo

Director De ProDucciÓN y DiStribuciÓN

Martín Gabilondo Sánchez

Director De PublicacioNeS

Juan Francisco Calle

Directora De aDmiNiStraciÓN

Mar Molpeceres

Directora FiNaNciera

María Pérez Acín

Director De marketiNg

Ignacio Bustamante Director De arte

Javier Corral

reDacciÓN, PubliciDaD y SuScriPcioNeS GRUPO V C/ Valportillo Primera, 11

Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54 28108 Alcobendas (Madrid) SUScRiPciOnES: suscripciones@grupov.es E-Mail: cocina@grupov.es DelegaciÓN cataluÑa

Moia, 1, planta 2 08006 Barcelona Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917 FotomecÁNica

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2255-1344 NOTA: Las opiniones, notas y comentarios serán responsabilidad de los firmantes. No se mantendrá correspondencia con los lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la reproducción total o parcial de artículos, fotografías o dibujos, salvo autorización expresa por escrito de Grupo V. PreciO: Península y Baleares y Portugal 1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t (sobretasa aérea).

4 Es tiEmpo dE... Venado, una carne muy sana 8 dEscubrE y pruEba 10 dE tEmporada Los mejores aliados de este enero 20 pEquEchEfs Muffins de espinacas 22 purés y crEmas Deliciosos y fáciles 28 platos dE siEmprE Clásicos de la familia

40 EscuEla dE cocina Tipos de sal y usos 42 saltEados Sin casi ensuciar, platos sabrosos 48 consErvas Mejillones, sardinas, bonito... ¡caseras! 54 los sEcrEtos... de la raclette suiza 56 Guisos dE pEscado Sabor a mar de toma pan y moja con calderos exquisitos

62 salmón Sus recetas más espectaculares 66 muslos dE todo tipo y sus platos perfectos 74 7 cortEs dE vacuno y cómo ponerlos en la mesa para sorprender 82 postrEs Galletas para desayunar, merendar ¡para todas las ocasiones!

88 a la última Buenas compras para tu mesa y tu salud 90 saborEs dEl mundo Cómo celebran en otros países la entrada del Año Nuevo 98 las rEcEtas dEl chef Juan Pozuelo: salmorejo asado y berenjenas rellenas de pisto y huevo

AGRADECIMIENTOS

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es tiempo de...

Venado

l venado es una especie de ciervo (ciervo rojo) ampliamente distribuida por el hemisferio norte y muy apreciado en el mundo de la caza mayor y la gastronomía.

ahumado o en escabeche, y otras piezas del animal como cueros, colas, tendones y sangre. Por norma general, la mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada.

CÓMO es

CÓMO Te sIeNTA

Del ciervo se obtienen dos productos con alta cotización en el mercado internacional: su carne, llamada “venison” y su “velvet”, la cornamenta en crecimiento. También se comercializan delicatessen como el ciervo

La carne es de bajo contenido de grasa y, por consiguiente, baja en colesterol. De hecho su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado, el pollo o el pavo. Hay que tener en cuenta que la carne del venado criado en cautiverio, en granjas especializadas, es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en el mercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que llevan. El ciervo destaca por su aporte de minerales, entre ellos hierro y

Aporta 158 cal./100 g, mucho menos que el pollo o la ternera

Queda poco tiempo para disfrutar de la temporada de esta deliciosa carne de caza sabrosa y baja en calorías.

zinc de alta biodisponibilidad. Así, distintos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto repetidamente, la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc. Igualmente es fuente considerable de

vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B y no contiene vitamina C. Solo hay que tener cuidado con su aporte de ácido úrico si es carne salvaje. La ingesta excesiva de este ácido es perjudicial para la salud y provoca gota, entre otros problemas.

El aporte enor en grasa es m ven jo cuanto más bién m es el animal. Ta r o tienen may contenido en proteínas.

Venado guisado con manzana Dificultad: media Prep.: 2 horas Calorías: 354 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de lomo de venado • 200 ml de vino blanco • 1 cebolla • 1 manzana • 1 hoja de laurel • pimienta • 100 ml de aceite • perejil • 30 g de mantequilla • 1 patata • harina • la cantidad necesaria de caldo de carne • sal.

1 Bate el aceite con perejil hasta conseguir una emulsión.

4 Retira la carne de la sartén y ponla en una olla.

2 Corta la carne del tamaño de un bocado, remójala con el aceite de perejil y salpiméntala. Deja reposar en la nevera media hora como mínimo.

5 En la misma sartén, saltea la cebolla y la manzana picada, y cuando estén blandas, echa a la carne de venado junto con las patatas. Riega con vino blanco y con caldo hasta cubrir la carne. Pon la hoja de laurel. Lleva a ebullición, y cuando hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento unos 50 min.

3 Pasa los trozos de carne por harina y fríelos con mantequilla a fuego fuerte para que se doren por fuera y se sellen, evitando que suelten sus jugos.

Pasos clave

PREPaRa un aceite de perejil y embadurna los trozos de carne de venado con él. Deja reposar y salpimenta.

Pasa la carne por harina y fríela por todos lados rápidamente. Después, aparta a un lado.

sofRíE la manzana con la cebolla y coloca todos los ingredientes en una olla con vino y caldo de carne.

es tiempo de...

Truo cdeoun

Un adob día para antes de asar: cebolla, vino, o, pimientas en gran perejil y laurel.

Venado a la naranja Dificultad: media Preparación: 70 min. Calorías: 308 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas 800 g de paletilla de venado • 3 cebollas • 1 diente de ajo • 2 naranjas • un chorro de vermut • 2 hojas de laurel • 2 clavos • azúcar moreno • pimienta • aceite • sal. 1 Precalienta el horno a 220 grados, encendiéndolo arriba y abajo. 2 Lava y seca el venado y frótalo con el ajo, sal y pimienta. Introduce en una bandeja para el horno con un poco de aceite abajo y vierte por arriba un poco de azúcar. Dora bien por los dos lados. 3 Mientras, corta la cebolla en juliana y rehógala a

Pastel de venado Dificultad: media Prep.: 2 horas Calorías: 387 Congelar: no

3 Añade el caldo, las setas, la zanahoria y el perejil a la cacerola.

4 Lleva a ebullición y reduce el fuego. Tapa y cocina a fue700 g carne de ciervo en cubos go lento durante 1 hora y 1/2, • 1 cebolla grande, picada hasta que la carne esté muy • 450 ml de caldo vegetal tierna. • 225 g de champiñones o setas en rodajas • 1 zanahoria 5 Comprueba el nivel de líquido de vez en cuando, y si es neen rodajas • 2 cucharadas cesario, agrega agua. de perejil fresco, picado • 1/4 cucharadita de pimienta 6 Precalienta el horno a molida • 2 cucharadas de 220 °C. Sazona la carne cocida harina de maíz mezcladas con con sal y pimienta. Agrega la ha3-4 cucharadas de agua fría rina de maíz mezclada y cocina • 225 g de masa hojaldrada hasta que espese, aproximada• 1 cucharada de leche mente, 1 minuto. • huevo • mermelada al gusto 7 Vierte la mezcla en un mol• 1 pizca de sal. de para hornear con la mitad del hojaldre extendido. Forra el 1 En una cacerola grande, camolde de tarta con el resto de liente un fondo de aceite, agrela masa. ga los cubitos de carne para que sellen y queden doraditos. 8 Pincela toda la superficie con huevo y leche batidos. Salpiméntalos.

para 4 personas

2 Agrega la cebolla y cocina 9 Hornea durante 25-30 minudurante otros 3-4 minutos, hasta tos, hasta que el hojaldre se dore. Sirve con mermelada. que estén suaves. 6

fuego lento con el laurel, los clavos y una pizca de sal. Cuando el lomo esté dorado, se le echa el sofrito, el zumo de las naranjas, el laurel y el vermut, y se deja cocer un poco más, bajando la temperatura del horno a 180 ºC. Cuando esté listo (unos 60 minutos, aproximadamente), saca el venado y déjalo enfriar ligeramente antes de servirlo. Y si Es VEnAdo sALVAjE...

Antes de cocinarlo. hay que limpiar perfectamente toda su grasa, que no tiene buen sabor. A continuación se albarda (envuelve), o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración de 48 horas.

e La carne siempre deb estar estofándose en dir líquido; no olvides aña alta más caldo si hiciera f

Estofado de ciervo Dificultad: media Preparación: 3 horas Calorías: 377 Congelar: no

para 4 personas 300 g de puerro • 600 g de carne de ciervo para estofar • 1 trozo de jengibre del tamaño de una nuez • pimienta en grano • 2 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de tomate concentrado • 400 ml de fondo de

ave • 200 ml de vino tinto seco • 2 hojas de laurel • 1 kilo de patatas arenosas • 2 zanahorias medianas • 1 rama de apio • 2 huevos • una pizca de nuez moscada • aceite • 2 cucharadas granos de granada • perejil • sal. 1 Pica los puerros en aros. Corta la carne en dados de 1,5 centímetros. Pica el jengibre en daditos muy pequeñitos y mézclalo con la carne. Pon una

cucharada de aceite en una olla grande a calentar a fuego medio. Ve dorando la carne en etapas, añadiendo aceite cada vez. Ve poniendo la carne en un cuenco y mantenla caliente. Cuando saques la última etapa de carne, añade el tomate, da unas vueltas, echa el puerro y la carne reservada. Da de nuevo unas vueltas y vierte el fondo, el vino, el laurel y la pimienta en grano al gusto. Tapa, baja el fuego al mínimo y deja cocinar una hora.

2 Corta las zanahorias por la mitad a lo largo y luego en rodajas. Saca las hebras al apio y pícalo en daditos. Añade ambos a la olla de la carne 30 minutos antes de terminar la cocción. 3 Cuece las patatas con piel en una olla con agua y sal hasta que estén blandas. Tritúralas. Añade a las patatas los huevos y la nuez moscada. Mezcla bien y decora con perejil. Sirve con la carne y la granada. 7

DESCUBRE...

...¡y prueba!

Tomate Raf Descúbrelo: el tomate Raf tiene origen

francés, se obtiene en 1961 cuando se cruza una variedad de tomate tipo Marmande con otra variedad de tomate resistente a Fusarium, enfermedad de raíz que por aquel entonces provocaba cuantiosos daños en las plantaciones de tomate en Almería, de este modo surge la primera variedad de Raf (Resistente A Fusarium).

queso idiazábal

Fue en el sureste español en las provincias de Alicante, Murcia y, especialmente, en Almería dónde más implantación tuvo su cultivo, hasta que a principios de los 90 se fue sustituyendo por otras variedades de tomate más productivas y con más conservación poscosecha, más apropiadas para la exportación. Su aumento de la demanda es debido a que se busca un tomate con sabor, sobre todo, durante el invierno.

cardo

Descúbrelo: se

Descúbrelo:

fue en el año 1987 cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazábal. Así se logró la unión de todos los productores de queso a partir de la leche de oveja Latxa que se encontraban en el País Vasco (exceptuando los productores de Ipar Euskal Herria). Esta unión supuso un revulsivo para la raza de esta oveja, ya que se encontraba en vías de extinción. Y a su vez, se logró evitar cualquier fraude entorno a los quesos elaborados con leche de oveja, ya que hasta aquel entonces eran muchos los quesos que se vendían diciendo que eran de oveja, sin serlo. Para que el queso se cure deben de transcurrir entre

Pruébalo: el tomate Raf es conocido como el pata negra de los tomates, dado su sabor único y su textura crujiente que hacen de esta variedad de tomate un producto gourmet, que está presente en las cartas de los mejores restaurantes. El precio es también un poco superior. Rico en antioxidantes llamados betacarotenos, se puede señalar uno muy potente y fabuloso para la salud: el licopeno, con propiedades para evitar el deterioro de la vista y de la piel.

2 y 6 meses y este puede ser ahumado y sin ahumar, aunque tradicionalmente los quesos de Idiazábal se han referido a los quesos ahumados.

Pruébalo: su sabor

intenso y equilibrado es inconfundible, y es que en este queso, ligeramente picante, todos los sabores están presentes, sin destacar ninguno sobre los demás. Es perfecto para tomarlo solo en una tabla de quesos, pero en una quiche sabe espectacular.

trata de una verdura autóctona, localizada principalmente en la ribera navarra, pero también en buena parte de la zona media de la Comunidad. Ya era cultivada por los romanos que la consideraban una vianda de lujo y la reservaban para las clases altas. A pesar de que es una hortaliza muy apreciada en Europa, es poco consumida por lo minucioso de su limpieza y preparación.

Pruébalo: el sabor del cardo tiene cierta similitud con el de las alcachofas y la forma tradicional de

degustarlo es “a la navarra”. Es decir, cocido, cortado en trozos y acompañado de un sofrito de ajo, harina y jamón, que agregan sabor a este exquisito plato. A pesar de que la época de recolecta de esta verdura es el invierno, gracias a las conserveras puede consumirse en cualquier momento del año. Las variedades más conocidas son el cardo blanco y el cardo rosado, al que se le conoce como cardo de Agreda. Es muy utilizado en los menús de Navidad, donde se sirve acompañado de una salsa de almendras.

El tomate Raf ebroVerde es recolectado en estado “pintón”, al consumirlo se funden en el paladar los ácidos aun presentes en fruto con los incipientes azúcares, creando una sinfonía de sabor sin igual. Debido a su carne firme está indicado para ensaladas o en carpaccio.

dieta nórdica

Descúbrela: la

nueva dieta nórdica se basa en dos pilares básicos: el consumo de pescado, por supuesto, pero también en la filosofía eco-friendly tan popular en Escandinavia desde hace décadas. Es decir, que el consumo de productos orgánicos y de cultivo ecológico (alimentos de temporada, de producción local y cultivados sin pesticidas) son el otro pilar de esta dieta. Y es que valoran tanto su propia salud como la del medio ambiente.

Pruébala: tiene muchos puntos en

común con la dieta mediterránea pero, en este caso, el aceite de oliva ha sido sustituido por el de colza (que proporciona más omega-3), y las frutas y verduras son las típicas que esa climatología: • Vegetales de raíz: patatas, remolachas, zanahorias, nabos... • Coles: coliflor, repollo, brécol... • Verduras de hoja verde: col rizada, espinacas, acelgas... • Legumbres: lentejas, alubias... • Manzanas y peras • Bayas, que son muy típicas de la zona.

Comienza enero Con los

mejores alimentos Judías verdes, bacalao, lubina, capón... y, claro, nuestro famoso roscón para celebrar Reyes. Te va a encantar empezar el año con rica cocina casera.

Los consejos de la experta, Concha Bernad

El agua de azahar 1 Este ingrediente es fundamental en el roscón de Reyes (aunque también en brioches, almíbares, magdalenas y bizcochos). Se obtiene de la destilación de las flores del naranjo agrio, una variedad del naranjo característica de Sevilla y buena parte de Andalucía.

2 Las flores son blancas y tiene un olor dulce e intenso. Con ellas se puede preparar una infusión en agua para elaborar agua de azahar casera pero no tiene la misma intensidad que tiene la comprada. Para la conservación lo ideal es que esté en un lugar fresco y alejado de la luz directa.

Roscón de Reyes Dificultad: media Prep.: 1 h. y 30 min. + reposo Calorías: 285 Congelar: no

para 12 personas para la masa: 275 g de harina • 150 ml de leche • 40 g de mantequilla • 1 sobre de levadura de panadero prensada • 50 g de azúcar • 1 yema de huevo • 15 ml de agua de azahar Dr. oetker • 3-4 rodajas de naranja confitada. para el relleno: 400 ml de nata para montar • 1 sobre de natafix Dr. oetker • 60 g de azúcar • unas gotas de aroma natural de Vainilla de Madagascar Dr. oetker. para decorar: 2 cucharadas de azúcar glas • 1 bote de Decomagia rosa Dr. oetker. 1 Para la masa: disuelve la levadura con la mitad de la leche tibia. En otro recipiente, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, el Agua de Azahar y la leche restante. Agrega la leche con leva10

dura y mezcla. Añade la harina tamizada y amasa durante 5-6 minutos hasta obtener una consistencia elástica. Tapa la masa y déjala reposar en un lugar fresco alejado de corrientes de aire durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Cuando la masa haya doblado su volumen, pártela por la mitad y forma 2 tiras largas. Junta las puntas y forma 2 coronas sobre una fuente de horno forrada con papel horno. Tapa con un paño y dejar reposar durante 4050 minutos para que vuelvan a levar. Pincela la superficie del roscón con la yema batida con 1 cucharada de agua y distribuye las rodajas de naranja cortadas por la mitad. Hornea a 180 °C durante 30-35 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. 2 Para el relleno: con ayuda de unas varillas, bate la nata con el Natafix y el azúcar y el Aroma de Vainilla hasta montarla. Introdúcela en una manga pastelera con boquilla

rizada y reserva en la nevera. Corta con un cuchillo de sierra la corona horizontalmente, rellena con la nata y reserva en la nevera hasta el momento de servir. Decora con rosetones de nata, perlas de Decomagia y azúcar glas.

Esto es lo que necesitas Hazte con el Agua de Azahar Dr. Oetker, Natafix Dr. Oetker, Aroma Natural de Vainilla de Madagascar Dr. Oetker y Decomagia Rosa Dr. Oetker. Con estos productos, el resultado será perfecto.

temporada

Bacalao con tomate Dificultad: fácil Prep.: 65 min Calorías: 292 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 800 g de lomos de bacalao desalado • 1,250 kg de tomates maduros • 2 cebollas medianas • 70 g de pasas de Corinto • 40 g de piñones • 100 ml de vino blanco • 2 ajos • aceite de oliva virgen extra • azúcar (opcional, dependerá del punto de acidez del tomate) • sal. 1 Dora los piñones en una sartén sin aceite. Pica el ajo finamente y corta la cebolla en juliana. Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra a una sartén amplia y dora ligeramente los ajos. Cuando comiencen a tomar color, añade la cebolla. Echa una pizca de sal con precaución, ya que el bacalao ya tiene su punto de salazón. Déjala pochando a fuego suave durante unos 20 minutos al menos. La tendremos así hasta que haya reducido su volumen a menos de la mitad y haya adquirido un tono dorado. 2 Mientras, lava y pela los tomates. Para retirarles la piel puedes utilizar un pelador especial o escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo. Pica los tomates en cubitos. A continuación añade los tomates a la sartén y sube un poco el fuego. Riega el sofrito con el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos 3 o 4 minutos. Agrega las pasas y los piñones tostados, tapa la sartén y deja que se cocine la salsa a fuego medio. 3 Parte los lomos de bacalao en trozos. Añade el bacalao a la sartén y vuelve a taparla. Deja que se cocine durante unos 10 minutos.

Pasos clave

LiMPia y seca bien el bacalao y aderézalo con una pizca de sal y, si lo deseas, con tu aromática preferida.

TuesTa los piñones en una sartén. No hace falta echar nada de grasa si no quieres; los piñones sueltan la suya.

Pica Las Pasas y mézclalas con los piñones. Aparte, pica los tomates retirando las semillas centrales.

PrePara un sofrito con ajo, cebolla y el tomate a fuego moderado. Puedes añadir azúcar y que no quede ácido.

TerMina añadiendo el vino y que se evapore el alcohol; añade el bacalao y la mezcla de pasas y piñones.

zul si a o s e u q n u a z li ti U más q u ie re s u n s a b o r p ro n u n c ia d o

Judías verdes al queso Dificultad: fácil Prepar.: 40 minutos Calorías: 245 Congelar: no

para 4 personas 1/2 kilo de judías verdes • 2 cebollas • 1 diente de ajo • aceite de oliva virgen extra • 120 ml de leche • 1 cucharada sopera de harina o maicena • 1 vasito de vino blanco • 5 cucharadas de queso rallado • pimienta negra • 1 cucharadita de mantequilla • sal .

1 Lava las judías verdes y ponlas a cocinar con agua que las cubra, un poco de sal, y durante 10 minutos. 2 Retíralas del fuego, escúrrelas y resérvalas. 3 En la misma olla, pon un fono de aceite a calentar para rehogar las cebollas previamente lavadas y picadas y el diente de ajo. 4 Una vez que estén pochaditos, echa la harina y remueve pa-

ra que ligue bien. Agrega las judías verdes, la leche, la sal y la pimienta, el vino y cocina todo junto a fuego bajo durante 15 minutos. 5 Mientras, ve precalentando el horno con una temperatura de 180 ºC. 6 Engrasa la fuente o molde que vayamos a utilizar para el horno con un poco de mantequilla. Retira del fuego las ju-

días verdes y ponlas dentro de la fuente engrasada. Esparce por encima de las judías verdes el queso rallado. 7 Introduce la fuente dentro del horno y cocina durante a 180 ºC hasta que el queso se derrita. 8 Transcurrido el tiempo, retira del horno con cuidado y deja reposar unos instantes antes de servir las judías; el queso debe estar caliente. 13

temporada

Truco

Salpimenta bien las ior, por lubinas por el inter sobre te go co el la zona jan co todo, para que r. bo sa más

Lubina con salsa de almejas Dificultad: fácil Prep.: 50 min Calorías: 268 Congelar: no

para 4 personas 2 lubinas grandes • 800 gramos de almejas • 1 cebolleta • 2 ajos • 1 copa de vino • 1/2 copa de agua • 1 cucharada de harina • pimienta • perejil fresco • aceite de oliva • 1 cayena • sal. 1 Pon a pochar la cebolleta y el ajo en un sartén con aceite. 2 Agrega la cucharada de harina y rehógala unos instantes.

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3 Segundos después, añade la copa de vino blanco, deja que reduzca un poco el alcohol durante 1 minuto, y vierte la media copa de agua para suavizar el sabor del vino, el perejil fresco picado y la cayena. Deja cocer unos 5 minutos. 4 Pasado ese tiempo, incorpora las almejas, tapa y déjalas cocinar hasta que se abran. 5 Ya tienes la salsa de almejas con unas ricas almejas de acompañamiento. 6 Salpimenta las lubinas y colócalas en el horno precalentado. Deja que se hagan a 180 ºC hasta que estén al punto, unos 10-12 minutos, aproximadamente. Sírvelas con la salsa de almejas.

Capón con manzanas y frutos secos Dificultad: laboriosa Prep.: 1 día Calorías: 398 Congelar: sí, 1 mes

para 8 personas 1 capón de 3 kg • 100 g de manteca de cerdo • 3 manzanas • aceite • pimienta molida • 1 limón • 200 ml de coñac • 100 ml vino de Jerez • 400 g de salchichas trufadas • 1 loncha de tocino • 150 g de piñones • 300 g de ciruelas secas • 200 g de orejones de albaricoques secos • 200 g de orejones de melocotón • 150 g de pasas. 1 Compra un capón entero y limpio, aunque será necesario repa-

sarlo en casa, chamuscando y limpiando las plumitas que puedan quedar. 2 Prepara los ingredientes: da un hervor a las ciruelas, cuélalas y resérvalas. En una paella con un poco de manteca de cerdo y aceite (mitad y mitad), saltea las salchichas. Resérvalas. En la misma grasa que ha sobrado de saltear las salchichas, pon las ciruelas, los orejones de melocotón y los de albaricoque, las pasas y los piñones; saltéalo todo unos instantes, rocíalo con 100 ml de coñac y flambea. Coloca en un bol tanto las salchichas como los frutos secos y remueve para que se mezclen.

3 Corta el limón por la mitad y de la otra mitad saca 2 rodajas de un grosor de 5 mm y córtalas en pequeños trozos. Pica una de las manzanas por la mitad y el resto a cuartos sin pelar. Frótalas con limón. 4 Pica el tocino en pequeños trozos. Mezcla el vino de Jerez y el resto de coñac.

manteca de cerdo y salpiméntalo. Tapa una vez relleno tanto el bajo del capón como el cuello con la media manzana ayudándote de unos palillos. Con un hilo de bramante, ata las patas para que mantenga la forma en su cocción. Pon alrededor la manzana sobrante y el resto del relleno que haya sobrado.

5 Engrasa una bandeja (donde quepa el capón holgadamente) con manteca de cerdo. Precalienta el horno a 200 ºC. Salpimenta por dentro el capón y rellena con las salchichas y frutos secos, los trocitos de limón, el tocino y los cuartos de manzana. Frota el capón con la

6 Hornea durante 20 minutos a 200 ºC; rocíalo con el vino y el coñac y, seguidamente, hornea a 170 ºC durante una hora. Al día siguiente, sigue cocinándolo a 170 ºC, 1 hora y 20 minutos más. Rocíalo cada cierto tiempo con sus jugos y dale la vuelta cada media hora.

temporada

Ensalada de champiñones, beicon y patatas Dificultad: fácil Preparación: 25 minutos Calorías: 270 Congelar: no

para 4 personas 200 g de berros • 200 g de champiñones • 2 patatas • 2 cebollas rojas • vinagre • 8 tiras de beicon • 80 g de queso gruyer • aceite • pimienta • sal.

1 Lava bien las patatas y pélalas; trocéalas y ponlas a cocer unos 15 minutos en agua con una pizca de sal. 2 Lava los berros y trocea los champiñones; pela y pica las cebollas rojas. 3 En una sartén con una pizca de aceite (no demasiada, el beicon suelta su grasa) procede a freír las tiras de beicon hasta

que estén crujientes. Resérvalas sobre papel absorbente. 4 Realiza una vinagreta poniendo sal, pimienta, vinagre y aceite en un bote; tápalo y bátelo bien para que emulsione. Pon en una bandeja de servir las patatas, los berros, el beicon, el queso desmigado, la cebolla y los champiñones. Vierte por encima la vinagreta. ¡Lista!

Aliña con sabor One Organic Hojiblanca (cuya primera cosecha fue la de 20162017) y One Organic Arbequina, que se lanza este año por primera vez se elaboran con una selección de las mejores olivas recogidas el primer día de cosecha. Pack: 35 €

L a p as ta “ a l de e s m u c h o m e jo n te ” r e l o rg a n is m o ; p a ra ap m á s e n e rg ía d o r ta u ra n te m á s ti e m p o

Pesto verde... y pesto rojo

Pasta con guisantes, espinacas y pesto Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 294 Congelar: no

para 4 personas 350 g de macarrones • 1/4 taza de aceite de oliva • 1 y 1/2 tazas de pesto • 280 g de espinacas baby • 3 cucharadas de zumo de limón recién exprimido • 1/2 taza de queso parmesano recién rallado

• 1 y 1/2 taza de guisantes • 3/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida • 3/4 de cucharadita de sal. 1 Pon a hervir los macarrones en una olla grande con agua hirviendo y sal hasta que la pasta esté al dente (un minuto menos de indicado por el fabricante). Escurre la pasta y ponla en un recipiente con aceite de oliva.

2 Enfría a temperatura ambiente. Coloca el pesto, las espinacas y el zumo de limón en un bol para servir el plato. 3 Luego, vierte la mezcla de pesto a la pasta mientras se enfría y agrega el queso parmesano, los guisantes cocidos, las espinacas limpias, la sal y la pimienta. Revuelve para mezclar bien y sirve a temperatura ambiente.

El pesto rojo es genial con macarrones. Se hace con 12 tomates secos, 1 manojo de albahaca, 60 g de piñones, 2 dientes de ajo, 60 g de parmesano, 75 ml de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal.

temporada ¡Qué fácil! CoCInA al vapor los mejillones y, una vez abiertos, saca la carne y reserva una de las conchas. PrEPArA una bechamel espesa y mézclala con los mejillones. Coloca esta masa en las conchas. PonLAS en una fuente de horno y termina de gratinar estos mejillones rellenos antes de servirlos.

Mejillones a la marinera con tomate Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 188 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de mejillones frescos • 3 cucharadas de aceite de oliva • 2 dientes de ajo • 1 cebolla grande • 1 hoja de laurel • 1 cucharada de harina • 1/2 vaso de vino blanco • 400 g de tomate natural en trocitos • 1 trocito de guindilla (opcional) • sal al gusto. 18

1 Limpia los mejillones muy bien raspándolos con un estropajo. 2 En una cazuela, pon el aceite de oliva y sofríe los ajos cortados en láminas. Antes de que cojan color, añade la cebolla cortada en trocitos y la hoja de laurel. Deja cocinar a fuego bajo hasta que todo esté perfectamente pochado (unos 5 minutos). 3 Si te gusta el toque picante, añade una guindilla pequeña.

4 Incorpora la cucharada de harina, sofríe todo unos segundos y añade el vino blanco. Deja cocinar un minuto más para que se evapore el alcohol. 5 Añade el tomate natural picado y la sal, remueve bien y deja a fuego bajo 10 min. 6 Echa los mejillones y tapa la olla para que se abran con más facilidad. Sírvelos enseguida.

Calabacines rellenos con carne Dificultad: fácil Preparación: 45 minutos Calorías: 250 Congelar: no

para 4 personas 4 calabacines • queso en lonchas • 400 g de carne picada de vaca • 50 g de aceite de oliva • 1 cebolla pequeña • 2 dientes de ajo • 1 pizca de comino en polvo • 1 cucharada sopera de orégano seco • 100 g de tomate frito • pimienta • sal. 1 Parte los calabacines en 3 o 4 trozos. Vacíalos de su carne con ayuda de un sacabolas o una cuchara y mételos en el horno, envueltos en papel aluminio, 15 minutos a 180 ºC, calor arriba y abajo con ventilador. Tienen que estar cocidos por dentro pero aún rígidos como para mantenerse rectos.

2 Mientras, pon en una cazuela con aceite la cebolla pelada y muy picadita, los ajos pelados y también muy picados, la carne picada y la masa de los calabacines. Añade agua suficiente como para cubrir la carne. 3 Cocínala a fuego medio hasta que esté la carne hecha, el agua se haya consumido y quede un poco de salsa. No dejes que se seque del todo. Remueve de vez en cuando para que no se agarre al fondo y que la carne picada se vaya deshaciendo. 4 Quita el papel de aluminio a los trozos de calabacín. Rellénalos con la carne picada ya cocinada y mezclada con tomate, comino, orégano, pimienta y sal. Mételos al horno 5 minutos a gratinar. Listos para servir.

pequechefs Por Marta GonzáLEz CabaLLEro. diEtiSta diPLoMada. CoMEParanutrirtE.CoM

Cuando el niño no quiere comer Siempre que un niño tiene falta de hambre es necesaria una buena valoración por parte del pediatra para descartar la presencia de enfermedades. Si la inapetencia aparece justo cuando existe una enfermedad aguda leve como un resfriado, otitis, faringitis, diarrea, etc., se tendrá que esperar a que el pequeño recupere el hambre por si solo una vez haya superado la enfermedad. Cuando es secundaria a un determinado acontecimiento social o familiar, seguramente el pequeño quiere llamar la atención de los adultos, aunque es posible que sea

también un síntoma de alteración en su estado de ánimo que tendrá que ser valorado por un profesional para descartar la depresión, por ejemplo. Consejos de lo que se debe hacer:

• La hora de comer debe ser un momento relajado y tranquilo. Es recomendable que toda la familia coma junta para favorecer el aprendizaje por imitación.

Muffins de espinacas Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 198 Congelar: no 3 cucharadas de aceite • 1 paquete de espinacas frescas • 4 huevos • 1 taza de queso rallado, por ejemplo, mozzarella • 1 frasco de champiñón laminado ecológico • pimienta al gusto • sal. 1 Pon a cocinar los champiñones en la sartén con aceite unos 5 o 6 minutos; escúrrelos y mézclalos en un bol con las espina20

cas picadas y los huevos bien batidos. Una vez los ingredientes estén mezclados de forma lo más homogénea posible, incorpora la mozzarella bien picadita; remueve la mezcla y repártela en los moldes para muffins que vayas a emplear. No hace falta que llegues hasta arriba de los moldes, solo 3/4 partes de este. 2 Necesitarás tener el horno listo a unos 190 ºC 10 minutos antes de introducir los moldes, que deberán hornearse al menos 20 minutos con calor arriba y abajo y sin ventilador.

• Establecer un tiempo mínimo y uno máximo de permanencia en la mesa sin levantarse.

Let’s ¡POP!

Sigue las recetas y prepara deliciosas palomitas caseras mientras descubres los personajes y sus culturas. Monta tus vasos para palomitas y decora los personajes con los adhesivos. ¡Recetas y juegos en el interior! Este kit contiene: 1 PopCorn, 1 Decopen, 4 recetas, 4 historias de distintas culturas, pegatinas y 4 recipientes de palomitas para montar y decorar. De Lékué, 29,90 €.

• Comer el menú según el orden de presentación. Primer plato (verdura, pasta, arroz, patata o legumbres), segundo plato (carne o pescado o huevo + guarnición de verdura, pasta, arroz, patata o legumbres, según el primer plato) y postre (fruta o lácteo). • Enseñar educación en la mesa (postura correcta, uso de cubiertos, quitar la tele o los juegos durante la comida, etc.). • Evitar la monotonía y posibilitar la degustación de nuevos alimentos.

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Una recopilación de las más exquisitas recetas de la mano del equipo de LOVE Cocina. ¡No te las pierdas!

Cremas rés y pu

Digestivos, sabrosos, reconfortantes... Y, además, están muy buenos. ¡Vamos a comprobarlo!

Crema de patata y pimiento Dificultad: fácil Preparación: 45 minutos Calorías: 220 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas 4 patatas • 1 pimiento rojo • 1 cebolla • caldo de carne • aceite de oliva • 8 bolitas de pimienta negra. 1 Pela las patatas y trocéalas junto con la cebolla y el pimiento. 2 Calienta un fondo de aceite en una olla, y fríe la cebolla junto al pimien22

to a fuego suave. Cuando estén blanditos, añade las patatas troceadas, mezcla y cubre con caldo de carne. 3 Deja cocer 20 minutos y, después, tritura con la batidora hasta que quede una crema espesita. Tritura las bolitas de pimienta y adereza la crema con ella. Los seCretos Para una riCa Crema

Lo primero es no utilizar las primeras capas de la cebolla, porque son más duras y sobre todo porque tienden a agriar el caldo. Para que le guste a todo el

mundo, hay que elaborarla con algunas de las verduras y hortalizas más dulces, como la zanahoria y la patata, que constituyen un ingrediente base de las cremas de verduras. A veces van juntas y a veces por separado. Pero al menos una de ellas siempre tiene que estar. La zanahoria también sirve de aromatizante junto a la cebolla y el apio. Respecto a la patata, da textura y también suaviza una crema. También suavizaría la crema el añadir un poco de leche o nata líquida para cocinar, volver a batir ligeramente, poner de nuevo al fuego y rematar con aceite.

Un a pi zc a de crem a a gr ia m ej ora rĂ a el sa bo r de la crem a 23

cremas

Puré de ajo Dificultad: fácil Preparación: 65 minutos Calorías: 208 Congelar: sí, 1 mes

para 2 personas 1/2 cebolla blanca • 1 patata • 1 puerro • 1 cabeza de ajos • aceite de oliva virgen • caldo de pollo • 1 nuez (30 g) de mantequilla • sal. 1 Corta las verduras gruesamente ya que las vamos a triturar. Chasca o casca las patatas en trozos pequeños. 2 Asa el ajo: unta con aceite la cabeza de ajos. Para ello, mójate las manos las manos y masajéala. Añade una pizca de sal y envuélvela en papel de aluminio. 3 Déjalo en el horno a 180 ºC hasta que lo toques y se hunda, tiene que estar tierno. 4 Para el puré: rehoga la cebolla con una pizca de sal en dos cucharadas de aceite hasta que

Crema de coliflor Dificultad: fácil Prep.: 55 min. Calorías: 235 Congelar: sí, 1 mes

mezcla y añadiendo el resto del caldo hasta que quede con el espesor deseado.

para 4 personas

4 Como en todas las cremas, una vez trituradas, es recomendable darles un nuevo hervor para que se eliminen las burbujas de aire y así sean más digestivas.

1 bulbo de hinojo mediano • 600 g de coliflor • 1 puerro • 1 cebolleta • 250 g de leche semidesnatada • 350 g de caldo de verduras • aceite de oliva virgen • pimienta • cebollino fresco • frutos secos • sal.

5 Corta unas ramitas de cebollino y añádelas en cada plato una vez servida la crema. Termina con un chorrito de aceite virgen extra y 1 Limpia el hinojo, retirando las unos frutos secos picaditos. capas externas y aprovechando todo el bulbo, incluso las hojas y los tallos; se pueden rascar un po- eL robot VoLuPtA co con el cuchillo si no los ves lim- Esta gran ayuda de Moulinex pios. Lava la coliflor, retira las ho- tiene un interfaz intuitivo con jas, trocea todo y reserva. 5 programas au2 Pica el puerro y la cebolleta, tomáticos (cocpequeños, póchalos ligeramente ción lenta, sopas, en una olla con un poco de aceite cocción al vapor, y, en cuanto estén blanditos, aña- postres, recalende la coliflor y el hinojo. tar) para innovar 3 Agrega la leche y la mitad del en tus comidas caldo y deja que hierva unos 20 caseras. Con reminutos; controla el líquido y, si cetario de 100 Desde la verdura ya está blanda, apaga platos. el fuego y tritura comprobando la 299,99 €. 24

Tañraduir uncaoramita

Puedes ro de leche, de apio, un chor re o el un poco de vinag edio m de o id zumo exprim ra pa ua ag el en limón la de evitar el olor coliflor.

esté transparente. Incorpora el puerro y deja que suden unos minutos; añade las patatas, la nuez de mantequilla y los ajos asados, da unas vueltas para que se vayan cocinando durante 5 minutos. Cubre con el caldo y deja cocinar hasta que esté en su punto. Pruébalo y ajusta de sal. Tritúralo.

Sírvelo así… Con la vajilla de 18 piezas Spring de El Corte Inglés, alegre y muy combinable, elaborada en porcelana y solo por 34,95 €.

Puré de patatas al estilo francés 1 Elige las patatas del mismo tamaño, más o menos; si no es posible, vigila la cocción en agua mineral hirviendo y ve retirándolas cuando estén a punto. No las peles hasta el final, cuando ya se hayan enfriado. Córtalas después en cachelos. Aderézalas con una pizca de sal y pimienta.

Dificultad: media Preparación: 40 min. + enfriado Calorías: 367 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de patatas • 250 g de mantequilla • leche entera • pimienta blanca • agua mineral • sal gorda • sal fina.

2 Corta la mantequilla en tacos y déjala en la nevera para que esté muy fría. Tritura las patatas con el pasapurés por la rejilla más fina, y corrige de sal o pimienta molida.

3 Ve incorporando los tacos de mantequilla poco a poco y sin dejar de remover, que quede una pasta ligada, untuosa y lisa. 4 El resultado será un puré duro; para darle cremosidad, añade la leche poco a poco en chorrito fino sin dejar de remover, hasta obtener la textura deseada, el punto de espesor perfecto ni demasiado liquido ni demasiado espeso, en un punto medio, cremoso y suave.

Pasos clave

CuECE las patatas hasta que estén bien cocinadas; pélalas y tritúralas con un pasapurés.

antEs de añadir la mantequilla, esta debe estar fría y cortada en tacos.

mEzCla bien la mantequilla con las patatas y aderézalas con sal y pimienta al gusto.

sírVElo en este cuenco (3,95 €) y con estos dos caminos de mesa en dos colores. En El Corte Inglés.

cremas

co Tera u las cremas

Añad ra que unos quesitos pa aves su ás m queden ar m to a n va las si s. los niño

Crema “dos colores” Dificultad: media Preparación: 55 minutos Calorías: 276 Congelar: no

para 2 personas Para la crema de judías verdes: 1/2 kg de judías verdes • 1 litro de caldo de pollo • 50 g de mantequilla • pimienta • nuez moscada • cilantro en polvo • sal. Para la crema de espinacas: 500 g de espinacas • 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • 100 ml de nata líquida • aceite de oliva virgen • pimienta • caldo de verduras o de pollo. Además: maíz tostado. 26

1 Crema de judías verdes: pon a hervir el caldo y, cuando comience a hervir, añade las judías verdes cortadas de forma tosca. Deja cocinar hasta que estén tiernas, añade la pimienta, la nuez moscada y el cilantro en polvo, y tritura hasta conseguir una crema super fina. Cuélala y añádele la mantequilla. Mezcla y prueba para dar el punto de sal deseado. Reserva caliente hasta el momento de servir. 2 Crema de espinacas: rehoga la cebolla y el ajo picado en una olla con un poco de aceite de oliva hasta que esté la cebolla transparente.

Sírvela así… Agrega las espinacas, rehógalas, salpiméntalas y añade el caldo. Deja cocinar, si son frescas, unos 5 minutos, o si son congeladas, unos 7 minutos. Cuando estén listas, retira parte del agua de la cocción, tritura hasta convertirlas en una crema muy fina y cuélala. Para darle el punto deseado, añade, si lo deseas, agua de la cocción. Vierte la nata y prueba para dar el punto de pimienta. 3 Montaje: prepara una jarra de crema de judías verdes y otra de crema de espinacas. Sirve las cremas en el bol con cada jarra por un lado. Decora con el maíz.

Cuencos (5,95 €) y platos alargados que también sirven de fuente (7,95 €) en El Corte Inglés, modelos azul Asia. Con una mantelería de color brillante lograrás un bonito contraste en la mesa.

Crema de zanahoria y almendras Dificultad: fácil Preparación: 40 minutos Calorías: 244 Congelar: sí, 1 mes

para 2 personas 1/2 kg de zanahorias • 30 g de almendras peladas • 1 litro de caldo de ave • perejil fresco • aceite de oliva • pimienta molida • sal. 1 En primer lugar, pela las zanahorias, córtalas en rodajas gruesas

y ponlas a cocer con el caldo de ave con un poco de sal y pimienta recién molida. 2 Mientras tanto, pica las almendras y saltéalas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que queden doradas. 3 Cuando la zanahoria esté bien tierna, tritúrala junto con el caldo y las almendras. 4 Reparte la crema en boles individuales y decora con unas almendras picadas, si lo deseas.

3 bondadEs dE las alMEndRas

1. Como ocurre con la mayoría de frutos secos, las almendras te ayudarán a reducir los riesgos de sufrir enfermedades cardiacas. 2. También a reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como el colesterol malo y a aumentar los niveles del colesterol HDL, el bueno. 3. Por sus propiedades prebióticas, mejoran la salud digestiva.

+ cremas fáciles Mezcla patatas, zanahorias y calabaza cocidas con leche vegetal. Salpimenta y decora con verduras. Utiliza tres remolachas cocidas y saltéalas con una pizca de cebolla en aceite. Tritura y añade caldo para lograr la textura deseada. Elabora un sofrito con cebolla y una buena cantidad de champiñones. Añade harina, remueve, y vierte caldo. Deja hervir; tritura. Haz un sofrito de puerro y cebolla; añade patatas, calabaza y caldo, y deja hervir las verduras. Adereza y tritura. Hierve ramitos de brócoli y saltéalos con cebolla. Cocínalos con nata y leche evaporada, y tritura.

ma S i te q u e d a u n a c re d e m as ia d o líq u id a , tas in c o r p o ra 1 o 2 p a ta c o c id as 27

Clásicos de nuestra cocina Son las de siempre, las que nunca fallan, las que te encantan tanto cocinarlas como disfrutarlas en la mesa. Hoy nos apetece recordar sus mejores versiones. ¿Vienes con nosotros?

Paella de mariscos Dificultad: media Preparación: 50 minutos Calorías: 395 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 400 g de arroz bomba • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen • 2 dientes de ajo • 2-3 tomates • 1 pimiento rojo • 500 g de calamar • 8 gambas • 200 g de almejas • 8 mejillones • 4 cigalas • 1,5 l de caldo de pescado • 6 hebras de azafrán • 1 hoja de laurel • 1 ramita de perejil • 1/2 cucharada de pimentón dulce • un puñado de guisantes cocidos • sal. 1 Lava los mejillones, quítales las barbas y rasparlas conchas. Lávalos bien. 2 Limpia el calamar. Tira de la cabeza y de las aletas para separarlas del cuerpo. Corta los tentáculos a ras de los ojos. Quítale la piel al cuerpo, los tentáculos y las aletas. Dale la vuelta al cuerpo y límpialo muy bien bajo el grifo. Córtalo en anillos y las aletas en rodajas. Retírales el intestino a las gambas. Para ello, búscalo entre la cabeza y la cola y tira de él con unas pinzas 3 Lava los tomates, trocéalos y tritúralos en la batidora o rállalos. Pela los dientes de ajo 28

y pícalos lo más finamente posible. También puedes machacarlos en un mortero. Lava el pimiento y quítale el tallo cortando alrededor. Retira las semillas y pícalo en tiras. Mide el volumen del arroz y del caldo de pescado (de 2 a 2,5 veces el volumen de arroz). 4 Calienta el aceite de oliva a fuego medio en la paella. Sala ligeramente el fondo de la paella para evitar que se queme. Dora las gambas un par de minutos por cada lado. Reserva aparte. Haz lo mismo con el calamar y las cigalas. Resérvalas. Añade el pimiento rojo. Si fuera necesario, echa 1 cucharada más de aceite de oliva. Rehoga hasta que esté tierno. Agrega el ajo. Remueve y sofríe un par de minutos más. Echa el tomate, mezcla y deja reducir unos 5 minutos. Vierte el caldo de pescado caliente. Añade las hebras de azafrán, el laurel y el perejil. Espolvorea el pimentón y echa las almejas. 5 Distribuye por la paella el calamar y los mejillones. Añade el arroz en forma de cruz, agita la paella y dejar cocer el arroz a fuego medio hasta que esté en su punto (unos 16 a 20 minutos). Echa las cigalas, los guisantes y las gambas, tapa, y deja reposar unos 5 minutos.

No ec he s ce bo lla al sofr ito po rq ue casi se gu ro se te pasa rรก el ar ro z, y ta m po co lo re m ue vas

CLÁSICOS DE NUESTRA COCINA

Huevos fritos y su secreto ¡la puntilla! Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 339 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS Para los huevos fritos: 8 huevos de corral muy frescos • la cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra • sal. Para los pimientos: 1 bote de pimientos morrones • 2 dientes de ajo • 100 ml de aceite. Para las patatas moradas: 2 patatas moradas • aceite • sal. 1 Patatas moradas: trocea las patatas en cuatro, remójalas con aceite y mételas en el horno a 180 ºC hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro 2 Para los huevos: pon abundante aceite en una sartén y llévala al fuego, que el aceite esté muy caliente. Casca cada huevo en un vaso y añádele una pizca de sal. Cuando el aceite esté en su punto, tapa el huevo y, con cuidado para que no salpique, deja escurrir entre los dedos la clara, móntala con el aceite para que le salgan puntillas.

Migas con chorizo Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 413 Congelar: no

si le hace falta más agua (deben quedar blanditas, pero no empapadas). Resérvalas.

PARA 4 PERSONAS 500 g de migas de pan duro • 150 g de cebolleta • 300 g de panceta • 280 g de chorizo • 150 g de pimiento verde • 1 cucharada de pimentón • aceite • 5 dientes de ajo • sal. 1 Coloca las migas en un bol con 3 ajos muy picados y vierte medio vaso de agua en forma de lluvia; remueve bien con las manos y comprueba

2 Sofríe en una sartén la cebolleta picada, el pimiento verde picado, la panceta en tacos o tiras y el chorizo cortado en rodajas. Cuando esté, resérvalo. 3 En otra sartén grande para hacer las migas, sofríe 2 ajos enteros pelados y, cuando cojan un color suave, añade las migas, 2 cucharadas de pimentón y sal al gusto. Sofríelo a fuego mediofuerte durante, aproximadamente, 30 minutos (hasta que queden crujiente por fuera). Mézclalo con la farsa de chorizo unos segundos y sirve.

Y para acompañar... CEPAS VIEJAS es un mencía perfecto para estas migas y muy adecuado para cocidos a fuego lento, carnes asadas de ternera o cordero al horno. Decántalo antes. 13 €

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3 Cuando tengas la clara casi cuajada, pon la yema en la sartén, colócala en el centro del plato, riégala con aceite y ya está listo el huevo con puntilla; repite la operación con el resto de los huevos. 4 Para los pimientos: pica los ajos en cuadraditos minis y dóralos con aceite con los pimientos. 5 Sirve los huevos con los pimientos y las patatas sazonadas.

¡Mira qué útil! Separador de huevos (yemas y claras) de la marca Joie. Tan solo tienes que enganchar el separador de huevos sobre el borde de un bol, romper el huevo por la mitad y verterlo sobre el utensilio, por las dos ranuras que existen, la clara irá fluyendo y separándose de la yema. En www. cuisineparadiso. com, 2,99 €.

Garbanzos con espinacas Dificultad: media Preparación: 85 min. + remojo Calorías: 411 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 400 g de garbanzos • 1 manojo o media bolsa de espinacas • 2 zanahorias • 1 trozo de calabaza • 1 puerro • 1/2 cebolla • 1/2 tomate pelado • gotas de vinagre • aceite. Además: 1 diente de ajo • azafrán • almendras • sal.

1 El día anterior, pon a remojar los garbanzos. 2 Al día siguiente, pon una cazuela con agua a hervir en cantidad suficiente para cubrir los garbanzos y las verduras. 3 Coloca todas las verduras enteras en la cazuela (salvo las espinacas) y, cuando el agua hierva, añade los garbanzos. Cuece hasta que los garbanzos estén tiernos, más o menos, una hora.

4 Mientras, pica en el mortero el diente de ajo con unas almendras, un poco de sal y unas hebras de azafrán. Reserva. 5 Cuando los garbanzos estén blandos, saca las verduras y pásalas por el pasapurés o la batidora, pon de nuevo este puré en la cazuela, añade las espinacas lavadas y escurridas y la picada de almendras desleída en un chorrito de vinagre. Deja cocer unos 10 minutos más.

Lo bueno de lo verde lEChugA. Ahora, en invierno, ayuda a combatir los síntomas de gripes o resfriados. EspinACAs. Varios componentes de la espinaca como el potasio, folato y varios antioxidantes protegen al cerebro.

AlgAs. Las algas tienen hasta 10 veces más calcio que la leche. Esta es probablemente la razón principal por la que las algas se consideran superalimentos. ACElgAs. Contienen grandes cantidades de folatos, que forman los glóbulos rojos y blancos y los anticuerpos del sistema inmunitario.

CLÁSICOS DE NUESTRA COCINA

Bacalao al pil-pil Dificultad: media Preparación: 35 minutos + desalado Calorías: 287 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 4 tajadas de bacalao no muy grueso, de la parte del lomo • 1/4 l de aceite de oliva • 6 dientes de ajo • 1 guindilla. 1 Pon a desalar el bacalao durante 36 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Al cabo de este tiempo, escúrrelo, sécalo y quítale las escamas y las espinas. 2 Pela y corta los ajos en láminas y fríelos, a fuego lento, con el aceite en el recipiente que vayas a utilizar para hacer el bacalao. 3 Cuando empiecen a dorarse, retíralos y resérvalos aparte. 4 En el mismo aceite, añade el bacalao, primero unos 4 minutos con la piel para arriba y, después, dales la vuelta, pon el bacalao con la piel para abajo y mueve la sartén con movimientos circulares, el bacalao soltara su gelatina y se irá ligando la salsa. 5 Al finalizar la cocción, adorna el bacalao con los ajos y unos aros de guindilla.

Si no es pe sa de l to do la sa lsa , sa ca el ba ca la o, enfr ía el ac eite un po co y re m ué ve lo co n un co la do r

Los pasos clave

Lo primero es calentar bien abundante aceite para sofreír los ajos bien picados en rodajas. También puedes añadir la guindilla.

En nuestro caso, la guindilla la hemos añadido al final del plato, pero si la pones con el ajo, en cuanto este se dore, retíralo todo.

En ese mismo aceite, coloca las tajadas de bacalao bien limpias y desaladas. Primero, con la piel hacia arriba y, después, con la piel abajo.

Con movimientos giratorios a la sartén se busca que el bacalao suelte su gelatina y se forme una riquísima salsa: el pilpil.

Patatas bravas madrileñas Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 328 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 1 kg de patatas • 1 cebolla • 800 g de tomate pelado en conserva • 4 dientes de ajo • romero • tomillo • albahaca • 1 dl de aceite de oliva • 150 g de jamón en dados • 1 l de aceite • pimienta • cayenas • sal. 1 Pela las patatas y pártelas en trozos grandes; confítalas en aceite a fuego bajo hasta que estén blandas, removiéndolas de vez en cuando. Resérvalas una vez hechas. 2 Corta la cebolla en brunoise y póchala a fuego bajo con el ajo picado fino. 3 Incorpora la lata de tomate sin picar y con todo su jugo. Ve removiendo para que el tomate se vaya desintegrando y a la vez se forme una salsa.

4 Añade las hierbas y las cayenas al gusto, así como la sal y la pimienta también al gusto. Mantenlas en el fuego hasta que evapore bastante líquido sin que resulte muy seca, y vigila que no se agarre. A falta de 5 minutos, incorpora los dados de jamón (esto es opcional). 5 Fríe en aceite fuerte las patatas reservadas, sazónalas y sírvelas con la salsa. OtrA mAnerA de hACerlAs

Para una textura especial de las patatas, hay una fórmula secreta de chef: en un recipiente especial para cocer al vapor pon las patatas troceadas con un poco de sal. Déjalas cocer 5-6 minutos y ve comprobando, abriendo y pinchando las patatas con un tenedor hasta que entre fácil, con cuidado de que las patatas no se te pasen de cocción. A continuación, fríe las patatas con cuidado de que no salpique. Como las patatas ya están cocidas, en 3-4 minutos las tendrás listas. Cuando estén bien doradas, listas.

a r las E n ve z d e a li ñ o de m u z n o c s la il an o n le c h e li m ó n , h a z lo c ! ¡j u g o s ís im as

Calamares a la romana Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 325 Congelar: sí, 1 semana

PARA 2 PERSONAS 2 calamares medianos o 250 g de calamares en anillas (frescas o congeladas) • 150 g de harina • 1 huevo (2, si son pequeños) • 1 limón • aceite de oliva • sal. 1 en primer lugar, limpia muy bien los calamares y trocéalos para que te queden unas anillas de aproximadamente centímetro y medio de grosor. Si utilizas anillas de calamares ya cortados, este paso te lo ahorrarás. Por otro lado al trocear tú mismo el calamar, puedes separar los tentáculos del animal y reservarlos para elaborar otros platos, como por ejemplo, un arroz. 2 Una vez tengas listas las anillas, ponlas un plato y aderézalas con el zumo de un limón. 3 mientras, prepara dos platos para preparar en rebozado. Por un lado, coloca en uno de ellos la mitad de la harina, pa-

ra ir añadiendo en caso de necesitar más. En el otro plato, pon el huevo batido. Dispón los platos sobre la mesa de trabajo para crear una cadena y rebozadlos fácilmente. 4 Cuando vayas a comenzar a rebozar las anillas de calamar, ya puedes colocar una sartén con abundante aceite a calentar a fuego medio, para que el aceite esté muy caliente en el momento de freír. Comienza a rebozar las anillas de calamar, primero, pasándolas por harina y, posteriormente, por huevo. Las anillas de calamar deben estar muy secas. 5 Una vez tengas todos los calamares rebozados, llega el momento de freírlos. Para ello, introduce en la sartén que previamente habrás puesto a calentar las anillas de calamar. No incorpores muchos a la vez, pues por un lado se te pueden pegar unos a otros y, por otro, la temperatura del aceite bajaría demasiado y no se harían correctamente. Una vez bien doradas, sácalas y déjalas escurrir en un plato con papel de cocina. Si lo deseas, sazónalas. 33

CLÁSICOS DE NUESTRA COCINA

Croquetas de jamón Dificultad: media Preparación: 50 minutos + enfriado Calorías: 315 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 3 l de leche • 80 g de mantequilla • 80 ml de aceite de oliva • 100 g de cebolleta picada • 225 g de harina • 2 huevos cocidos picados • 300 g de jamón ibérico • sal. Para empanar: huevo • harina • pan rallado • aceite. 1 Echa en una cazuela una cucharada sopera de agua y luego la leche. Reduce a fuego muy muy suave, hirviendo despacio, hasta que de los 3 litros queden 2. Reserva. 2 Funde la mantequilla con el aceite en una cazuela y añade la cebolleta. Sofríe hasta que la cebolleta esté tierna (unos 10 minutos). Incorpora la harina, mezcla bien y cuece 5 minutos a fuego medio removiendo (que la harina no coja color). Deja enfriar. 3 Fuera del fuego, añade la leche (debe estar caliente de nuevo) poco a poco a la harina, mezclando sin parar con varillas o cuchara de madera para evitar grumos. Deja cocer la bechamel unos 12 minutos.

Lentejas tradicionales Dificultad: media Preparación: 90 minutos Calorías: 375 Congelar: sí, 1 mes

PARA 4 PERSONAS 400 g de lentejas pardinas secas • 200 g de chorizo • 1 morcilla ahumada o de cebolla • 200 g de panceta de cerdo • 1 hueso de jamón serrano o ibérico • 750 ml de agua • 1 hoja de laurel • 1/2 pimiento rojo grande • 1 cebolla mediana • 1 zanahoria • 2 patatas pequeñas • 2 dientes de ajo • 200 g de tomate triturado • 1 cucharadita de pimentón dulce • aceite. 1 Pon las lentejas en una olla y cúbrelas con 1/2 litro de agua fría (o hasta que las cubra) y déjalas 10 minutos en reposo. 2 Transcurrido el tiempo, coloca la olla a fuego medio y retira del fuego cuando haya estado 5 minutos hirviendo. 3 Cuela las lentejas, tirando el agua de la cocción de las lentejas. Vuelve a po34

ner las lentejas ya hervidas en la olla y cúbrelas de nuevo con 750 ml de agua fría; deja fuera del fuego apartada para cocinar más tarde. 4 En una sartén con aceite caliente, añade el chorizo, la panceta y la morcilla troceados y fríelos levemente (1 minuto por cada lado). 5 Mientras, corta el pimiento en tiras y añádelo a la sartén. Retira los embutidos del fuego y échalos dentro de la olla con agua apartada donde tenías las lentejas. 6 Deja el pimiento sofreír durante 5 minutos dando la vuelta de vez en cuando para dorarlo por todas partes. 7 Trocea la cebolla y añádela a la sartén con el pimiento; incorpora dos ajos pelados enteros. Cuando la cebolla esté dorada, echa el tomate triturado y dejar sofreír 10 minutos. Vierte este sofrito a la olla de las lentejas e incorpora la zanahoria, las patatas, el laurel, el hueso de jamón y el pimentón dulce. Pon la olla tapada a fuego muy lento y deja cocer durante 45 minutos.

4 Retira del fuego, añade el huevo y el jamón, integrándolos bien, y rectifica de sal. Una vez hecha la masa de croquetas, vuélcala en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untada con un poco de aceite. Cubre la mezcla con papel film tocando la masa para que la superficie no haga costra. Deja enfriar en la nevera un día. 5 Forma las croquetas untándote las manos con algo de aceite. Pasa las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente.

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Callos Dificultad: laboriosa Preparación: 5 horas Calorías: 442 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS 1,5 kg de callos de ternera • 250 de morro • 250 g de pata de vacuno • 5 cucharadas de aceite • 150 g de jamón serrano cortado en tacos • 2 chorizos asturianos • 2 cebollas • 1 puerro • 1 zanahoria • 4 dientes de ajo • 5 granos de pimienta negra • 1 hoja de laurel • 1 cucharada rasa

de pimentón dulce o picante • 2 morcillas asturianas • 1 tomate • 1 cucharada de harina rasa • sal. 1 El primer paso es limpiar muy bien los callos, la pata y el morro y escaldarlos. Ponlos en una olla cubiertos de agua fría, llévalos al fuego y déjalos cocer hasta que comiencen a hervir. En ese momento, escúrrelos, desechando el agua. 2 Vuelve a poner los callos, la pata y el morro en la cazuela, cúbrelos con

agua y añade cebolla, los ajos, la pimienta negra, el laurel, la sal, la zanahoria y la parte blanca del puerro. Deja cocer durante 3 horas desespumando a menudo. Cocina a fuego medio y tapado para que se evapore la mínima cantidad de agua. 3 Retira la zanahoria, el puerro, la cebolla y el laurel, solo vas a reutilizar la cebolla muy picada. Ponla en una sartén, sofríela y cuando casi esté lista, añade el tomate rallado, los trozos de jamón y el chorizo. Remueve y mezcla bien todos los ingredientes.

4 Saca del fuego y agrega el pimentón. Vuelve a poner al fuego, añade un poco de caldo de los callos dejando que se haga todo un minuto; después, echa el contenido de la sartén en la cazuela de los callos y añade las morcillas. Saca un cazo de caldo y lleva al fuego en una cazuelita. Diluye la harina en agua fría, agrégala a la salsa de callos que tienes en el fuego, dale un hervor y deja reducir unos minutos. Incorpora a la cazuela de los callos. Cuécelo otra hora. Deja reposar unas 12 horas. Caliéntalo antes de servirlo. 35

CLÁSICOS DE NUESTRA COCINA

Boquerones fritos Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos Calorías: 255 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 1 kg de boquerones • harina especial para fritura • aceite de oliva • sal. 1 Limpia los boquerones quitándoles las vísceras. Después de lavarlos bien, sazónalos con sal al gusto. 2 Pon al fuego el aceite hasta que esté bien caliente, pero no en exceso, para que no se queme el pescado. 3 Pasa los boquerones por la harina, sacudiéndolos para eliminar el sobrante. Fríelos por tandas, para que el aceite no se enfríe de golpe y la fritura quede mejor. 4 Sírvelos recién fritos. Los puedes acompañar con una ensalada. 36

Tipos de harina de trigo: se extrae del grano de trigo. Es la más utilizada en nuestras cocinas para rebozar carne y pescado, aunque también es de trigo la harina de tempura que sirve para rebozar verduras. de trigo integraL: tiene más fibra y micronutrientes, como la vitamina B. de maíz: puede ser blanca o amarilla dependiendo del color inicial del grano. Su utilidad principal es para postres. No contiene gluten.

de SémoLa: se obtiene del grano del trigo y es ideal para hacer todo tipo de pasta, pasteles, bizcochos y hasta unas ricas migas. de arroz: su uso más habitual es para cocinar sopas y salsas. de garbanzo: su utilidad principal es para hacer empanadillas. Es un buen espesante y también nos sirve para rebozar. de aLmendra: es un buen sustituto de la harina de trigo para personas diabéticas, ya que es baja en gluten y en grasa, además de ser rica en proteínas, fibra y carbohidratos.

Cocido y su sopa Dificultad: media Preparación: 50 minutos + remojo Calorías: 395 Congelar: no

Para 2 Personas: 200 g de garbanzos • 200 g de morcillo de vaca • 1/4 de pechuga de gallina • 1 choricillo (100 g) para cocer • 2 huesos de cañada • 3 cucharadas de fideos (30 g) • 1/2 cebolleta • 1 pimiento verde • 4 dientes de ajo • 2 cucharadas de aceite de oliva • sal 1 Dispón los garbanzos a remojar la víspera en un cuenco grande con agua fría. 2 Pon a cocer 3 litros de agua en la olla rápida (de presión). Cuando empiece a hervir, agrega las carnes (vaca, gallina, chorizo y huesos) y espera hasta que rompa a ebullición de nuevo. Cuando empiece a hervir otra vez, retira con un cazo las impurezas (la espuma) que suban a la superficie.

3 Agrega los garbanzos y la verdura (los ajos pelados y enteros, la cebolleta sin la capa externa y el pimiento picadito), sazona, cierra la olla y pon el mando de la presión en la posición 2. Cuece durante 25 minutos desde el momento que suba el indicador de la presión. 4 Coloca, con cuidado de no quemarte, el mando de la presión en la posición “eliminar vapor”, espera que se vaya todo el vapor y ábrela. Con un cucharón, retira de la superficie el exceso de grasa y saca las verduras y la carne a un plato. 5 Cuela la mitad del caldo (el resto lo puedes reservar para otra ocasión) a una cazuelita y ponlo a hervir. Agrega los fideos y deja cocer durante 3-4 minutos (tiempo que indique el fabricante). 6 Sirve los garbanzos en un cuenco y la sopa en otro. Coloca las carnes en un plato aparte o déjalas con los garbanzos, al gusto, y riégalas con un par de cucharadas de aceite.

Fideuá al estilo de Gandía Dificultad: media Prep.: 75 minutos Calorías: 315 Congelar: no

Para 4 Personas Para el fumet: 2,5 litros de agua • cabeza o espinas de merluza • espinas de rape • cáscaras y cabeza de langostinos • 1 zanahoria • puerro • apio • 1/2 cebolla • laurel • pimienta en grano • un chorrito de vino blanco • el jugo de hervir chirlas/almejas/mejillones • sal. Para la fideuá: 4 tomates pera • 200 g de rape • 1 sepia • 200 g de langostinos/gambas • 300 de mejillones • 350 g de fideos • 1/2 cebolla • 2 ajos • 1 litro de fumet • pimentón • azafrán • aceite. 1 Pon los 2,5 litros de agua en una olla. Cuando comience a hervir, echa la cabeza o espinas de merluza, de rape, limpias, sin ningún resto de sangre o líquido, y cáscaras y cabezas de los langostinos. Con ayuda de una cuchara, presiona las cabezas.

2 Pica la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla e incorpóralos al caldo. Añade el laurel, sal, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco. 3 En una olla aparte con un poco de agua cuece los mejillones. Cuando estén abiertos, retíralos y cuela el agua. Incorpora el líquido al caldo. 4 Cuando comience a hervir, “asusta” el caldo con un chorro de agua fría y desde que vuelve a hervir, deja cocer todo durante 30-40 minutos. Durante la cocción, desespúmalo. 5 Coloca la paella al fuego con el aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente, añade los mariscos y la sepia, sofríelos un poco y resérvalos aparte. Añade a la paella el rape en daditos y cocínalos. Reserva. Incorpora a la paella la cebolla y el ajo, ambos picados. Agrega los fideos y rehógalos. Vierte el tomate rallado y da unas vueltas. Cubre la paella con un litro del caldo y espolvorea con pimentón y azafrán. Cocina 5 minutos, echa los mariscos, la sepia, el rape... y cocina 5 minutos más. 37

CLÁSICOS DE NUESTRA COCINA

Tortilla de patatas y cebolla Dificultad: media Preparación: 65 minutos Calorías: 305 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS 700 g de patatas • 300 g de cebolla • 6 huevos • aceite de oliva • sal. 1 comienza con la tarea más larga, la de caramelizar la cebolla, que te llevará unos 30 minutos. Para ello, pela la cebolla y córtala en juliana. Después, ponla en una sartén a fuego muy lento y deja que se haga muy despacio, removiendo de vez en cuando. No te interesa que se dore la cebolla sino que se vaya pochando muy despacio. 2 Mientras la cebolla se hace, pela las patatas y córtalas en rodajas finas, pro-

Trucos para la tortilla perfecta ingredientes: las patatas deben estar prietas nunca blandas y harinosas, los huevos frescos y de corral, buenas cebollas y aceite de oliva suave.

sArtén: hazte con una buena sartén con el antiadherente en buen estado para que no se te pegue. Utilízala solo para hacer tortillas y huevos fritos.

Fabada Dificultad: media Preparación: 3 horas + remojo Calorías: 405 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 400 g de fabes (alubias) • 200 g de chorizo asturiano • 200 g de morcillas asturianas (secas, curadas, ahumadas) • 200 g de lacón • 100 g de tocino o panceta • 6 hebras de azafrán • sal. 1 Pon las fabes a remojo en agua fría la noche anterior. Echa también el lacón y el tocino en otro recipiente con agua templada. Al día siguiente, lava las morcillas y el chorizo, y escurre las fabes, el lacón y el tocino. 2 A continuación, coloca en una cacerola ancha y baja las alubias cubiertas de agua un par de dedos por encima de ellas. Pon a hervir a fuego vivo con la cacerola destapada, quitando 38

la espuma que salga con una espumadera. Añade el lacón y el tocino y vuelve a poner a hervir a fuego lento con tapadera durante dos horas, moviendo en vaivén la cacerola de cuando en cuando. Cuando lleven una hora de cocción, “asusta” las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción. 3 Pasado ese tiempo, sazona y añade el azafrán, el chorizo y la morcilla, dejándolo cocer todo junto un cuarto de hora más, aproximadamente. A la vez que desespumas, también es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos. 4 Prueba las fabes para comprobar que están tiernas y deja reposar unos minutos antes de servir. Sírvelas después muy calientes.

ProPorciones: si te gusta cuajada, por cada patata del tamaño de un puño cerrado pon un huevo; si te gusta muy jugosa por cada 3 patatas, pon 4 huevos o 5 si son pequeños.

curando que todas ellas sean de tamaño uniforme. Déjalas en agua durante 15 minutos, escúrrelas y ponlas una sartén con aceite de oliva abundante en el fuego. 3 sin dar tiempo a que el aceite se caliente, añade las patatas y deja que se vayan friendo muy despacio, partiendo de un aceite casi en frío. Así conseguirás que las patatas se confiten. Sazónalas. 4 saca las patatas y escúrrelas bien del aceite; ponlas en un bol grande. Escurre la cebolla cuando esté en su punto añádela a las patatas. Bate los huevos y échalos al bol, removiendo. 5 cuaja la tortilla en una sartén con una cucharada de aceite durante unos tres o cuatro minutos y dales la vuelta.

esPonjosA: separa las yemas de las claras y monta estas hasta su punto de nieve; también puedes añadirle una cucharita de levadura y conseguirás el mismo efecto.

Bacalao a la vizcaína Dificultad: media Preparación: 45 minutos + remojos Calorías: 310 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS 4 lomos de bacalao o bacalao salado • 4 pimientos choriceros • 2 cebollas medianas • 4 dientes de ajo • 50 g de tocino de jamón • 200 ml de caldo de pescado • 150 ml de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón rojo • sal al gusto. 1 Si utilizas bacalao salado, déjalo a remojo durante 12 horas, cambiándole 3 veces el agua.

los lomos de bacalao, por la parte de la piel, y fríelos un par de minutos por cada lado. Ahora, retira el bacalao y resérvalo. 6 Quita el aceite de la sartén, pero deja un par de cucharadas y los ajos. Añade la cebolla y sazona. Sofríela junto con los ajos y el tocino hasta que la cebolla esté transparente.

4 Hazle un corte a los dientes de ajo. Corta el tocino de jamón en trozos pequeños. Echa el aceite en una sartén y ponla a fuego medio.

7 Entonces, añade la carne de los pimientos choriceros y sofríela unos segundos. Echa la cucharada de pimentón rojo dulce y síguela sofriendo unos segundos más. Vierte el caldo de pescado y deja que hierva a fuego lento durante 20 minutos. Agrega el bacalao que habías reservado y que hierva un minuto por cada lado.

5 Cuando el aceite esté caliente, añade los dientes de ajo. Añade también

8 Sirve el bacalao y pasa la salsa por un colador.

2 Hidrata los pimientos choriceros, dejándolos a remojo durante 2 horas. 3 Saca la carne de los pimientos con una cuchara. Pela la cebolla y pícala.

Partes del bacalao La parte más sabrosa es la del lomo yumbo, la que se correspondería con la de la espalda del pescado, por decirlo de alguna manera. El segundo lomo, el que se encuentra en la parte inferior del animal, es una carne de gran sabor y calidad. Este lomo, el inferior, cuenta con la famosa ventresca. La ventresca es una carne más grasa.

Puntas

Ya que el bacalao es un pescado que posee un gran lomo (en cantidad y calidad) de él podemos obtener la suprema. La suprema es un corte a la carne que no contiene espinas. Realmente cuanto mayor sea el grosor del lomo mayor facilidad para sacar más cantidad de suprema tenemos.

Lomo Yumbo

Cocochas

Lomo

Suprema

Colas

Porciones

escuela de cocina

Tip os de sa l y su uso

La sal de siempre ha dejado paso a numerosas sales gourmet que, a veces, no se conoce muy bien si se pueden utilizar de la misma manera que la común o son especiales. Os lo contamos...

a procedencia del mineral (sal gema o sal marina), su tratamiento posterior y el proceso dan lugar a un variado abanico de sales. Los distintos tipos de sal se distinguen entre sí por factores como el sabor, la granulometría (tamaño del grano), el color, la composición o la solubilidad. Además, en Europa existen varios lugares donde la sal toma un papel protagonista. En Ucrania se utilizan 40

unos túneles de sal para tratar enfermedades respiratorias, o en Trápani, Italia, las salinas son el principal motor económico. Como ocurre en América, también existen cuevas saladas que son de interés turístico, como la que hay en Cardona, España, y la más famosa, la mina de sal de Wieliczka, en Polonia donde tiene categoría de monumento nacional. Fuente: Instituto de la Sal.

¡Sin pasarse!

Consumida en cantidades adecuadas, la sal es necesaria para que nuestro organismo funcione de manera correcta (no más de 5 gramos diarios). La realidad es que con tanto producto procesado en casa, solemos tomar mucha más... y no es saludable.

S a l m a r in a Hoy en día, hay una gran variedad de sales aptas para el consumo humano. Sin embargo, la sal marina, de grano fino o grueso, es la más usada. Procede de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gema o sal de roca extraída de minas terrestres.

S a l M a ld o n Procede de las salinas del condado de Essex (Inglaterra) y destaca por su gran pureza y su fuerte sabor salado. Suele formar cristales en forma de escama de tamaño medio. Adecuada para aderezar carnes, pescados y verduras a la brasa.

de S a l d e G u é ra n Procede de la zona de la Bretaña francesa. Esta sal marina tiene cristales de tamaño mediano. Es muy rica en oligoelementos y de color gris. Úsala como la sal común, pero aportará menos sodio.

S a l n e g ra Es una sal de roca originaria del norte de la India, compuesta por carbón vegetal activo y cloruro sódico. Sal poco refinada, con sabor singular, muy apreciada por los grandes chefs. Genial con huevos o patatas.

S a l g lu ta m a t o m o n o s ó d ic o Sal sódica del ácido glutámico (un aminoácido). Es insípida por sí sola, sin embargo, potencia el sabor de otros elementos. Se usa en la cocina oriental y puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas.

im a la y a S a l ro s a d e l H Se extrae de depósitos fósiles del Himalaya y destaca por un característico color rosado. Sal de grano grueso con un fino gusto salado. En postres, increíble.

F lo r d e s a l Apreciada por su pureza. Se obtiene de la primera capa de cristales de cloruro sódico que se forma en la superficie del agua cuando esta empieza a evaporarse. Su textura es ligeramente húmeda. Para pescados, verduras y postres.

Sal ahumada

Sal con fuerte sabor y olor a humo. Se emplea sobre todo en la elaboración casera de carnes, verduras o pescados ahumados.

En Bolivia existe una gran llanura de sal que es visible desde el espacio y que refleja la luz solar como un espejo

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de 1 gramo de sal 11beneficios Proporciona energía a los músculos para poder desarrollar todas las actividades del cuerpo de forma adecuada. Ayuda a eliminar los ácidos tóxicos como el ácido láctico y el ácido úrico (el que provoca gota). Transmineralización y enriquecimiento de calcio. Es decir, que a través del flúor fortifica los huesos y los dientes. Produce un gran equilibrio electrolítico, una buena relación entre potasio y sodio, una buena hidratación. Combate el colesterol (sí, está demostrado), la senilidad de nuestro cerebro y los cálculos biliares.

Aporta sabor y facilita el consumo de otros alimentos más insípidos gracias a que los ensalza.

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Estimula la circulación sanguínea, la respiratoria, los centros nerviosos, los riñones, y las vías urinarias. Disminuye la acidez gástrica aunque, a priori, te pudiera parecer lo contrario.

Tiene gran efecto bactericida y antibiótico en nuestro organismo, también a nivel de digestión. Estimula notablemente la cura de las heridas, alivia la psoriasis, los procesos menstruales y el bocio.

La yodación de la sal permite a largo plazo la síntesis adecuada de la hormona materna, previniendo una disfunción tiroidea durante el embarazo, y proteger al feto de las carencias de yodo.

Una sal especial: de naranja

Necesitas 2 cucharadas soperas de flor de sal (si no encuentras, utiliza sal semigruesa, ni gorda ni fina), 3 cucharadas soperas de sal marina en escamas (sal Maldon) y la ralladura de 1 naranja grande o 2 pequeñas. Ralla la piel de la naranja y mézclala con la flor de sal dentro de un bote de cristal grande con tapa. Muévelo como si fuera una coctelera. Añade la sal Maldon y vuelve a remover. Tapa el tarro de cristal. Cada cierto tiempo, vuelve a mover el bote. Dejamos que todo se seque bien. Hay que conservar en un tarro con cierre hermético para que no se evaporen los aromas de la naranja. Perfecta para ensaladas y platos de marisco.

Salteados Con movimientos de muñeca rápidos, poco aceite y una buena sartén ¡listos! Platos en los que los ingredientes saltan del fuego a tu mesa con una textura crujiente y más que un gran sabor.

Salteado de chipirones con arroz Dificultad: fácil Preparación: 65 minutos Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personas 400 g de jamón ibérico en un taco • 1 nuez de mantequilla • 2 cucharadas soperas de aceite • 3 dientes de ajo negro • 600 g de chipirones • 360 g de arroz salvaje mezclado con arroz de grano largo • 1 litro de caldo de pollo • sal. 1 El primer paso es preparar un caldo concentrado. Pon el jamón en una olla y cúbrelo con agua mineral; deja reducir a fuego lento para conseguir un caldo muy concentrado durante una media hora. 2 Pon la nuez de mantequilla y una cucharada de aceite en una sartén honda, añade un diente de ajo negro y dóralo ligeramente. Incorpora el arroz, saltea todo para que se mezcle y riega con el caldo de pollo caliente (dos medidas de caldo por una de arroz) y añade el concentrado de jamón, dos o tres cucharadas, a tu gusto. Deja cocinar hasta que el arroz esté al dente. 42

3 En otra sartén, dora el resto del ajo negro cortado en láminas con otro poco más de aceite y añade los chipirones; saltéalos a fuego vivo y cuando estén dorados viértelos sobre el arroz, mezcla removiendo un par de minutos al fuego. Prueba y rectifica de sal si hiciera falta.

Sírvelo así… Utiliza un bajo plato moderno de mimbre (11,95 €) para proteger el mantel y dar color y alegría a la mesa. Todo este menaje en El Corte Inglés.

Los pasos clave

No retires la grasa del taco de jamón para que dé más sabor. Cuécelo con agua mineral para que tengo mejor sabor.

calieNta la mantequilla con aceite y dora uno de los dientes de ajo negros pelados (no hace falta que lo piques).

saltea en ello el arroz y cubre este con el doble de caldo de pollo. Este debe estar caliente para no cortar la cocción.

Deja hervir el arroz hasta que esté dente, unos 20 minutos, aproximadamente. Mientras, limpia muy bien los chipirones.

eN uNa sartén aparte con aceite y el resto del ajo negro, saltea los chipirones. Sírvelos con el arroz, todo bien caliente.

SALTEADOS

Higaditos de pollo salteados con cebolla Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 334 Congelar: no

para 4 personas 450 g de higaditos de pollo • 2 cebollas • 1 cucharadita de aceite de oliva • 30 g de mantequilla • 1 vaso de vino de Marsala • un poco de salvia fresca o seca • pimienta • sal. 1 En primer lugar, pela y pica las cebollas y sofríelas en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla bien caliente. Cuando estén ligeramente tiernas y comiencen a dorarse, vierte el vino en la sartén y déjalo evaporar. Agrega los higaditos cuidadosamente troceados, la salvia, la sal y la pimienta. 2 Saltea los higaditos a fuego medio (debería estar la sartén lo suficientemente caliente como para evitar que los jugos se escapen de los higaditos, pero no tanto como para que se quemen las cebollas) hasta que estén firmes pero todavía blandos por dentro.

Salteado de mariscos con arroz Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 284 Congelar: no

para 4 personas 20 colas de langostinos • 300 g de anillas de calamar • 8 mejillones • 400 g de arroz • 1/4 de taza de aceite • 2 cebollas picadas • 1/2 cucharada de ajo molido • 1/4 taza de vinagre blanco • ralladura de limón • perejil • pimienta • sal. 1 Pon a hervir el arroz en agua con una pizca de sal. Adereza con sal y pimienta las colas de langostinos; raspa y lava bien las conchas de mejillones; lava y seca bien las anillas de calamar. 2 En un sartén grande, calienta a fuego alto el aceite, incorpora los mariscos, y saltéalos con un chorro de vinagre hasta que es44

tén bien dorados los calamares y los langostinos, y abiertos los mejillones. 3 Luego, agrega las cebollas, el ajo y la ralladura de limón, removiendo 30 segundos. 4 Por último, incorpora el arroz, remueve y rectifica de sal y pimienta si hiciera falta. Adereza con perejil. HacErLo En un wok

Sin duda, el wok es el utensilio ideal para los salteados. Vamos a hacer uno de mariscos en él. Prepara una salsa en un recipiente mezclando 1/2 taza de vinagre, 1/2 de salsa de soja, una pizca de aceite de sésamo y 1 cucharadita de maicena. Reserva. Calienta aceite en un wok y agrega mariscos variados, remueve y mantén en el fuego 3 minutos más. Agrega la salsa preparada y cocina 2 minutos más.

conSEjoS Para un buEn SaLtEado

1 Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción. Las carnes rojas se condimentan casi al final de la cocción para que no pierdan líquido. 2 No se deben pinchar los trozos salteados al darles vuelta 3 El tiempo de cocción de un salteado es corta por lo que los ingredientes deben están cortados en trozos pequeños, a poder ser del mismo tamaño, para que la cocción sea uniforme. 4 Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarán los trozos de alimento. 5 Saltea siempre con poca cantidad de grasa, la necesaria para lubricar los ingredientes.

Sírvelo así… Esta vez hemos optado por un clásico, este bajo plato dorado (19,95 €) sobre el mantel Ariadna (39,95 €). Los platos Acuarela (7,95 €) están decorados con pinceladas rosas y azules. Realizados en porcelana New Bone China, son muy resistentes. En El Corte Inglés.

Salteado de verduras con garbanzos Dificultad: fácil Prep.: 30 min. Calorías: 312 Congelar: no

para 4 personas 1 zanahoria • 200 g de habitas cocidas • 1 pimiento rojo • 1 cebolla • 300 g de garbanzos cocidos • aceite de oliva • 1 cucharadita de pimentón • 1 diente de ajo • perejil • pimienta • sal.

1 Abre el bote de habitas y escúrrelas. Enjuaga los garbanzos bajo el agua fría.

zanahorias y habas. Saltéalas unos segundos. Salpimenta al gusto.

2 Pela y pica el ajo, la cebolla muy finita, el pimiento en tiras, y la zanahoria en juliana.

4 Cuando hayan cogido color, vierte los garbanzos y el perejil picado, y saltea todo varios minutos para que coja bien de color. Remueve con pimentón fuera del fuego y sirve.

3 En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento, y cuando pochen, agrega las

SALTEADOS

Tvezrdeupacncetoa,

En n saltea el trigo co . as sc fre salchichas uy m n iza on ¡Arm bien!

Salteado de trigo sarraceno Dificultad: media Preparación: 30 min. + remojo Calorías: 330 Congelar: no

para 4 personas 400 g de trigo sarraceno • la cantidad necesaria de caldo de pollo • 10 tomates cereza • 1/2 cebolla • 1 zanahoria rallada • 100 g de tiras de panceta • 100 g de guisantes • aceite de oliva • pimienta • sal. 1 Remoja el trigo en el agua al menos 2 horas antes de cocinarlo. Elimina el agua 46

sobrante del trigo, exprimiendo para deshacerse de la mayor cantidad de agua posible. En una olla, pon a cocer el trigo en el caldo de pollo (que lo cubra por completo), con una pizca de sal. Escúrrelo una vez listo (unos 5 minutos o el tiempo indicado por el fabricante). 2 Sofríe con un poco de aceite de oliva la cebolla pelada y picada muy fina. Cuando comience a pochar, agrega los tomates, la zanahoria y la panceta. Salpimenta y añade los guisantes. Incorpora el trigo y saltéalo a fuego fuerte 3 minutos.

Verduras salteadas Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 180 Congelar: no

para 4 personas 250 g de zanahorias • 250 g de repollitos de Bruselas • 200 g de coliflor • 50 gramos de mantequilla • 2 cucharadas de salvia picada • 100 ml de caldo de verduras • rúcola para decorar. 1 si estás utilizando algún tipo de zanahorias pequeñas, solo debes recortar la parte superior y cortarlas a la mitad. Si son zanahorias de tamaño mediano, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Corta los repollitos de Bruselas a la mitad o en cuartos. Saca los ramitos de coliflor y pártelos en trozos.

minutos o hasta que las verduras estén doradas. Luego, agrega el caldo. 3 Lleva a hervir y cocina a fuego lento durante un par de minutos. Sazona y sirve con rúcola. Y paRa saLTEaR…

Este aceite Les Costes, con las mejores fincas de olivos con una media de edad de más de 200 años de la empresa Veá en Lérida. Se presenta íntegro y sin filtrar. Éste aceite procede de la primera extracción en frío. 25 €

2 Una vez que las verduras estén cortadas, coloca mantequilla en un sartén grande o en un wok a fuego medioalto. Una vez que se haya derretido, agrega las zanahorias, los repollitos, la coliflor y la salvia. Saltea durante unos 5

Salteado de chuletas de cerdo con mango Dificultad: media Preparación: 15 min. + adobo Calorías: 288 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas 4 chuletas de cerdo de riñonada o de palo • salsa de soja • 1 cucharadita de mostaza de Dijon • 2 cucharadas de miel • 1 chorrito de aceite • pimienta • 1 mango • 1 pizca de sal gorda. 1 Un par de horas antes de cocinar, prepara el adobo. En un cuenco pequeño echa un chorrito de salsa de soja, 1 cucharadita de mostaza y las 2 cucharadas de miel. 2 Bate los ingredientes hasta que estén ligados 3 Echa una pizca de sal y otra de pimienta sobre cada chuleta; vierte por encima el adobo.

4 Tapa y deja reposar esas 2 horas dentro de la nevera. 5 Coge una sartén y echa un chorrito de aceite y las chuletas con el adobo incluido. Añade también la pulpa de mango troceada y saltea todo junto unos 5 minutos, girando la carne a mitad de ese tiempo. Y al plato. REhogaR o sofREíR

Mientras que el salteado se realiza con poca cantidad de grasa y suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Para rehogar no debes superar los 100 ºC y para sofreír hay que trabajar a baja temperatura. Con el salteado se pueden exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225 ºC, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. 47

Conservas SALADAS ¿Qué te parecería hacerte tus propias sardinas en aceite o estos espectaculares mejillones? ¡Puedes! Y sorprenderás a toda tu familia (¡y hasta a ti mismo!).

Mejillones en escabeche Dificultad: media Preparación: 55 minutos + reposo Calorías: 293 Congelar: no

2 Pon en una sartén el vermut, añade los mejillones, tapa y deja que se abran. Quítales las conchas y reserva la carne en el líquido de la cocción.

para 4 personas

3 Coloca una sartén honda al fuego con un poco de aceite de oliva para sofreír la cebolla y el ajo, y cuando empiecen a tomar color, incorpora las pimientas, los clavos y el laurel. Deja cocinar hasta que la cebolla esté muy pochadita.

2 kg de mejillones limpios de sus barbas • 2 vasos de vino de vino blanco • 3 cebollas grandes • 6 dientes de ajo • 1 hoja de laurel • 1 vaso de vermut • 1 vaso de vino de aceite de oliva • unos granos de pimienta blanca • 1 grano de pimienta de Jamaica • 2 clavos de olor • 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera • 1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera • 2 dl de aceite de oliva virgen • 1 vaso de vino de vinagre de sidra • 1 vaso de fumet • sal. 1 Corta las cebolletas en tacos, pela los ajos y consérvalos enteros. Limpia muy bien los mejillones frotándolos con un estropajo.

4 Retira del fuego para incorporar los pimentones con el aceite atemperado para que no se arrebaten y se quemen. Vuelve a poner al fuego, y cuando se caliente, echa el vinagre con mucho cuidado y con la tapadera de una cacerola en la mano ya que salpica. Deja que evapore e incorpora el fumet y el vino. Cuando empiece a hervir, echa a la sartén de la cebolla y espera a que se quede en la mitad. Deja entibiar el escabeche y mete los mejillones.

Pasos clave

limPia muy bien los mejillones y ábrelos en el vermut.

Truco

Deja reposar los mejillones en el escabeche 24 horas antes de probarlos.

abre los mejillones y saca su carne. ResĂŠrvala en su lĂquido.

mientras, prepara un sofrito de ajo y cebolla en aceite.

adereza este sofrito con las pimientas, el laurel, los clavos...

incorpora fuera del fuego los pimentones y echa el vinagre y el vino.

echa tambiĂŠn el fumet y mete los mejillones en este escabeche.

Conservas

Truco

Si añades agua, la proporción ideal es, po r cada 2 medidas de ag ua, 1 de vinagre. Puedes avinagrarla más si lo deseas.

Calabacín encurtido Dificultad: fácil Preparación: 25 min. + reposo Calorías: 211 Congelar: no

para 4 personas 500 g de calabacín • 300 g de vinagre de arroz o vinagre de vino blanco • 60 g de azúcar • 1 cucharadita de mostaza en grano • 1 cucharadita de pimienta rosa en grano • 1 cucharadita de cilantro en grano • 1 cucharadita de pimienta negra • 2 dientes de ajo • un trozo de guindilla • 50 g de azúcar • 10 g de sal. 50

1 Lava bien los calabacines, ya que se van a preparar con su piel. Corta el pedúnculo y un poco de su base y, a continuación, córtalos en bastones. 2 Prepara el encurtido de los calabacines: mezcla el vinagre con el azúcar muy bien para que se disuelva esta última. 3 Añade las especias, los ajos machacados, la mostaza, la sal y la guindilla. Si quieres que te quede más suave, echa un poco de agua. 4 Coloca los bastones de calabacín en un tarro y cúbrelo con la salmuera, cierra el tarro

y déjalo reposar en la nevera un par de días. sAnos enCurtidos

Los encurtidos, en general, son una excelente alternativa entre horas, aportan muy pocas calorías (17 cal./100 g), apenas grasa (0,10 cal./100 g) y sus hidratos de carbono son muy positivos, es decir, mantienen la saciedad, siempre que los asocies con 30-50 g de queso o algo de embutido magro para que el tentempié sea equilibrado y evitar picos de apetito. ¡Perfectos para recuperar la línea!

Bonito en aceite Dificultad: fácil Preparación: 45 min. + botes Calorías: 310 Congelar: no

para 4 personas 1 kilo de bonito • 2 litros de agua (aprox.) • aceite de oliva virgen extra suave • 50 g de sal. 1 Pide en la pescadería una rodaja gorda de bonito del tamaño del bote que vayas a utilizar. Retira las espinas, las pieles y la carne oscura, y después, córtalo en tacos largos. 2 Pon una olla con el agua y la sal en el fuego, espera a que rompa a hervir e introduce el bonito asegurándote que queda bien cubierto. Cuando rompa a hervir, tapa la olla y apaga el fuego y déjalo cocer con el calor residual media hora. 3 Escúrrelo hasta que pierda toda el agua y sécalo con cuidado para que no se rompa.

4 Mételo en el bote, cúbrelo con el aceite, asegurándote que está totalmente sumergido. Lo puedes dejar tal cual o añadirle tus especias preferidas. 5 Termina haciendo un baño María para hacer el vacío de los tarros, introduciéndolos en él media hora. Déjalos boca abajo toda la noche. ¿Y En EsCabEChE?

Necesitarás 250 g de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en juliana, 3 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de pimienta negra en grano, 350 g de vinagre de Jerez, 250 g de vino blanco y sal gorda. Quita la piel y las espinas del bonito y sálalo. En una olla que sea ancha, echa el aceite, el vinagre, el vino, el laurel y la pimienta y ponlo a fuego medio. Una vez que hierva, añade los ajos con piel y deja 5 minutos. Añade la cebolla y el bonito y, una vez que vuelva a romper a hervir, deja 15 minutos y retira del fuego. Tapa y deja enfriar en la olla.

Fritada de verduras en conserva Dificultad: media 3 Cuando tengan color, añaPreparación: 50 min. + botes de la berenjena, el calabacín Calorías: 308 y la zanahoria, removiendo. Congelar: no 4 Deja que se pochen e incorpora los pimientos.

para 4 personas

1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 pimiento verde carnoso • 1 pimiento rojo • 1/2 calabacín • 1 berenjena • 1 zanahoria grande • 2 tomates (escaldados y pelados) • aceite virgen extra • sal.

5 Cuando toda la verdura esté cocinada, pero aún “al dente”, agrega los tomates escaldados y pelados y sin pepitas. Cocina un par de minutos más.

6 Una vez esté lista la fritada, rellena los botes de cristal, ciérralos con tapas nuevas, colócalos en una olla, 1 Lava y corta las verdu- cúbrelos con agua y cocínaras, cada una, a su medi- los durante media hora pada, para obtener diferentes ra esterilizarlos y, cuando se enfríen, se haga el vacío. texturas. 2 Empieza preparando un 7 Deja toda la noche boca sofrito con el ajo y la cebo- abajo para asegurarte de lla en el aceite y un poqui- que se realice el vacío. Listos para ir a la despensa. to de sal. 51

Conservas

Pimientos asados Dif.: fácil Prep.: 40 min. + reposo Calorías: 304 Congelar: no

para 4 personas

3 remueve y cocina a fuego medio 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que se cocinen por igual y no se peguen entre ellos.

2 kg de pimientos rojos grandes • 100 g de azúcar • 600 ml de vinagre de vino blanco • 200 ml de aceite de oliva virgen extra • 4 dientes de ajo • 50 g de sal gorda.

4 Ve introduciendo en caliente los pimientos en los botes, rellena con el líquido de la olla y añade en la parte superior dientes de ajo pelados. Es muy importante que no queden huecos con aire en el interior, por lo que ve elimi1 Limpia los pimientos, retira el tallo, nándolos y rellenando con el líquido las semillas y trocéalos. Retira las partes necesario, quedando finalmente 1 cenarrugadas, machacadas o que tengan tímetro por encima de los pimientos. una zona deteriorada. 5 Cierra bien y conserva en un lu2 En una olla/cazuela grande, vierte el vinagre, el aceite, el azúcar y la sal, y ponlo a calentar a fuego alto. Cuando comiencen los primeros borbotones, baja a fuego medio y coloca los pimientos.

gar fresco y seco, sin que le dé la luz directa. Lo recomendable es dejar por lo menos 1 mes en la vinagreta antes de abrir el envase. Una vez abierto, conserva en la nevera y consume en 15 días como máximo.

Recordando: la conserva al vacío Si optamos por envasar al vacío, cierra fuertemente los botes e introdúcelos (en vertical) en agua caliente, procurando que queden unos 2 dedos de agua por encima de las tapas. Para que no se golpeen, coloca un paño de cocina entre ellos. Mantenlos al baño María durante unos 30 minutos para que queden cerrados herméticamente.

Magret de pato curado Dificultad: media Prep.: 15 días Calorías: 412 Congelar: no

para 4 personas 1 magret de pato • 100 g de azúcar • 300 g de sal gorda. Mezcla de especias: 1 cucharadita de tomillo molido • 1 cucharada de pimentón de La Vera a tu gusto • 1/2 cucharadita de tu pimienta preferida • 1/4 de cucharita de comino • 1/2 cucharadita de orégano • 1 cucharada de aceite.

5 Coloca la mitad de la mezcla de sal y azúcar en una fuente a modo de base y dispón el magret encima cubriéndolo con el resto de la sal. 6 Tapa la fuente y colócala en la parte inferior de la nevera durante 12 horas. 7 Una vez hayan pasado las 12 horas, retira la sal y vuelve a lavar y secar el magret. Cúbrelo otra vez con la otra mitad de la mezcla de especias.

8 Tapa el magret con en un paño y guarda en la parte baja de la nevera. En 15 días estará listo para 1 Lava y seca bien el magret. Ha- consumir. zle unos cortes en diagonal por el lado de la grasa formando una celosía EL rECiPiEnTE Es muy importante que el recio dibujo de red. 2 Prepara la mezcla de especias piente que vas a utilizar para salar tenga agujeros de drenaje ya que machacándolas en el mortero. la pieza suelta líquido. Es perfec3 Unta el magret con aceite y, lue- ta una fiambrera de esas baratas a go, frótalos con la mitad de las espe- la que les hagas cortes en la bacias, que lo cubra completamente. se. Ponlo encima de un recipiente para recoger los líquidos. 4 Mezcla la sal con el azúcar. 52

Sardinas en aceite Dificultad: fácil Preparación: 70 min. + reposo Calorías: 264 Congelar: no

para 4 personas

TParuco ra esta

1/2 kg de sardinas frescas • aceite de oliva virgen extra • pimienta en grano • un poco de vinagre (unas gotitas) o 2 o 3 rodajas de limón • 3 o 4 dientes de ajo • sal.

conserva, mejor utilizar un vinagre de manzana.

1 Limpia bien las sardinas, eviscerándolas y dejando la espina central, pero quitándole la cabeza, las aletas dorsales, las escamas y, si lo deseas, la cola (al gusto). Sazona moderadamente. 2 En una cacerola antiadherente, coloca las sardinas, los ajos en láminas gruesas, los granos de pimienta, un poquito de vinagre o limón. Cubre con aceite de oliva y ponlas a cocer a temperatura media hasta que veas que salen burbujas. En ese momento, baja la temperatura hasta casi al mínimo. Nunca debe calentarse demasiado, así que debes estar pendientes de ellas para subir y bajar la temperatura y se hagan prácticamente con el calor del aceite. Deja así durante al menos tres cuartos de hora, dependiendo de lo grandes que sean las sardinas. 3 Retira y deja reposar hasta que se enfríen totalmente; entonces, colócalas en un recipiente con tapa, preferiblemente de cristal. Mete en el frigorífico y deja pasar un par de días. 4 Puedes servirlas en latas vaciadas para una mejor presentación. ¡Espectaculares!

Mejores fescas ¿o en conserva? La sardina es un pescado azul, por lo tanto graso, aunque con un perfil lipídico muy saludable, aportando grasas omega-3. Además aporta numerosos nutrientes, entre ellos proteínas de elevado valor biológico. Es rica en vitaminas, especialmente liposolubles, particularmente vitamina D y vitamina A.

En conserva, su contenido en grasas aumenta respecto a su homólogo en fresco. Además, se aumenta el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados (más omega-6). Interesante es el aporte de calcio, del que las sardinas en aceite resultan muy buena fuente, al poder consumirse con su espina.

los secretos de...

raclette suiza La raclette es un queso de los Alpes muy sabroso que se sirve fundido con patatas, embutidos... ¡Te encantará!

La auténtica raclette INGREDIENTES:

150 g de queso raclette (más sabroso si es de leche cruda) por persona • surtido de charcutería de buena calidad (jamón serrano, lomo...) • patatas para hervir • pepinillos • ensalada verde con una buena vinagreta • pimienta negra • Pon el aparato especial para raclette o una fondue en el centro de la mesa, con un plato de patatas hervidas, la ensalada verde, el queso en lonchas, los pepinillos, la pimienta negra, etc…

• Cada uno se servirá a su gusto: fundirá su queso y lo mezclará con las patatas y la charcutería, acompañándolo de un poco de ensalada verde. • Si te gusta la pimienta, puedes echar un poco por encima de tu queso fundido. Y para acompañar, marida tu raclette con un vino blanco de Saboya o un Pouilly, también cualquier vino tinto joven/ afrutado que acompañará muy bien.

Otrsooss que

inales para una No son los orig erece la pena raclette, pero m os porque nd probarlos fu id Hablamos están deliciosos. rinz y de los quesos sb tilsit.

El queso

Muy graso, justo para que se funda bien, tiene variantes. El ideal es el de queso de vaca cruda.

Cocción

Pasados 15 minutos, es recomendable pinchar una patata para ver si está hecha comprobando si el cuchillo penetra sin demasiada resistencia o necesita algo más de tiempo.

Las patatas Las llamadas nuevas o tempranas son perfe ctas para cocer y que qu eden firmes pero tiernas. El queso se sirve sobr e ellas peladas o sin pelar.

letera Rnoac la tienes puedes

Si usar una cazuela al fuego, aunque la gracia de este plato es llevarlo a la mesa y disfrutarlo en compañía.

Calderetas Y OTROS GUISOS DE

PESCADO Merluza, almejas, bacalao, sepia... Guisados a fuego lento y con los mejores ingredientes, estos platos son todo un espectáculo de sabor.

Caldero de arroz y pescado Dificultad: fácil Preparación: 50 minutos Calorías: 372 Congelar: no

para 4 personas 100 g de corvina • 100 g de dorada • 100 g de merluza • 100 g de chipirones • 100 g de gambas • 200 g de arroz • 2 tomates • 3 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • 1 dl de aceite de oliva • vino blanco • 1 cucharadita de pimentón • hebras de azafrán • 3/4 l de caldo de

pescado • 1 pimiento verde • sal. 1 Vierte aceite a una cazuela, cubriendo el fondo; saltea en él los dientes de ajo pelados y sin picar; añade los pimientos bien limpios y picados. 2 Cuando empiecen a coger color, echa los tomates rallados. 3 Cuando empiece a soltar sus jugos, incorpora una cucharadita de hebras de azafrán, el pimentón, sal y pimienta.

4 Agrega los chipirones (bien limpios y vaciados), dóralos unos segundos y añade el vino; deja evaporar el alcohol. 5 Añade el arroz, remueve y mezcla unos instantes; remoja con el caldo caliente y deja cocinar hasta que el arroz empiece a estar al dente. 6 Incorpora el resto de los pescados, cocínalos 3 minutos más, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servirlo. Rectifica de sazón si lo deseas.

Los pasos clave

ComIenzA con un sofrito de ajos a fuego suave y añade los pimientos rojo y verde muy picaditos.

RAllA los tomates sobre el sofrito y remueve para que suelten sus jugos. Echa el azafrán.

InCoRpoRA el pimentón y el resto de aderezos, removiendo para que el pimentón no se queme.

mIentRAs se hace el sofrito de tomate, limpia muy bien los chipirones y vacíalos.

Perfecto para un domingo en familia

Echa los chipirones, y remueve unos instantes para que cojan el color de los ingredientes.

Es El momEnto de verter el vino y dejar que con el calor se evapore el alcohol y se reduzca la salsa.

aĂąadE el arroz y remueve unos instantes para que los granos cojan color y sabor.

tErmina el arroz con el calo bien caliente. En los Ăşltimos instantes, echa el resto de pescados y mariscos.

calderetas

Guiso de bacalao Dificultad: media Preparación: 40 min Calorías: 332 Congelar: sí, 1 mes

para 2 personas 300 g de bacalao fresco • 2 patatas • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 2 tomates • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de pimentón • perejil • azafrán • aceite de oliva virgen extra • caldo de pescado • sal. 1 Pela la cebolla y córtala juliana fina, los ajos en rodajas, el pimiento en tiras, los tomates pelados y despepitados, y las patatas en láminas finas.

caolao Tlizaruu n bac

Y para cocinar... Nueva cocotte de Staub ideal para guisos que requieran una cocción lenta, ya que el hierro fundido retiene y distribuye el calor uniforme y eficientemente. Su perfecto acabado garantiza una duración prácticamente infinita.

Uti el para que de calidad l. a e id sea el resultado o h c u m s ne Y no sazo el guiso.

Caldero alicantino Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 311 Congelar: no

para 4 personas 2 kg de morralla para hacer el caldo • 1 kg de dorada • 1 tomate • 2 ñoras secas • 600 g de patatas (opcional) • 1 pimiento rojo • azafrán • 180 g de arroz redondo • 1 diente de ajo • aceite. 1 Limpia la morralla y el pescado para hacer el caldo base. Pon a hervir en una olla durante unos 10 minutos. Cuela el caldo y reserva. 2 A continuación, limpia las ñoras y sácales las semillas; sofríe las ñoras con cuidado de que no se quemen y apártalas a un mortero para que vayan enfriando. Reserva el aceite. Una vez enfriado, mezcla con los ajos, las ñoras y un tomate maduro troceado; májalo todo hasta que se quede en una consistencia pastosa. 3 Este majado ponlo en la sartén y, una vez sofrito, vuelca en el caldo de la morralla y así van cogiendo los in58

gredientes todo el sabor. En el caldo, pon también las patatas cortadas en trozos no muy grandes. Cocina 5 minutos. 4 Pasado este tiempo, añade el arroz, una cucharadita de azafrán, el pimiento picado y el tomate rallado, remueve y deja cocinar 16 minutos. 5 Cuando empiece el arroz a estar casi listo, añade la dorada troceada y déjala 2 minutos; apaga y deja reposar 5 minutos. LA morrALLA

Se compone de pescados de roca y crías de otros peces como escorpenas, gallinetas, corvinas, brecas, fanecas, capellanes... y muchos más dependiendo del área del Mediterráneo o de los mil nombres diferentes que tiene cada especie en cada zona o región.

2 En una cazuela, añade 3 cucharadas de aceite y cubre todo el fondo con una capa de cebolla; sofríela unos minutos para que se poche. 3 Añade el pimentón, una cucharada de azafrán en hebras, el pimiento, los ajos y una capa de tomate rallado. 4 Cubre con las patatas y el caldo caliente (suficiente para cubrir todo) y deja que todo se cocine unos 15 minutos. 5 Añade el bacalao troceado y deja en la olla tres minutos. Apaga y deja reposar. Sirve muy caliente y rectifica de sazón si hiciera falta.

La merluza, por el ch ef Jo sea n Ali ja • Unos de los mejores y mayores

ejemplares se pescan en caladeros a 10 o 12 millas del puerto de Bermeo. Así, la llamada merluza de Bermeo, de escama negra y con carne exquisita, resulta un capricho gastronómico. Son piezas de grandes proporciones, de peso superior a 3 kilos y si son de menor tamaño se denominan terciada, pescadilla

y carioca, que los arrantzales denominan lebatza, legatza y leba, según su peso. • La parte más preciada de la merluza son las kokotxas, que se han convertido en uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca. Ubicadas en la parte inferior de la papada del animal, de aspecto frágil y textura delicada

y gelatinosa, admiten varias preparaciones, como la fritura, el rebozado, a la plancha o a la parrilla o al pil-pil. • Para cocinar las kokotxas es necesario prepararlas previamente recortando los trozos de piel y de espinas que a menudo tienen alrededor. Deben quedar uniformes en forma de U. Después, se salan.

Caldereta de merluza Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 342 Congelar: no

para 4 personas 1 litro de caldo de pescado y marisco • 4 dientes de ajo • 2 rebanadas de pan • 1 puñado de avellanas • 500 gramos de merluza • 500 gramos de almejas • 4 patatas medianas • 2 cucharaditas de pimentón de La Vera agridulce • aceite de oliva • perejil fresco • 1 hoja de laurel • 1 cebolla • 1 tomate • 6 espárragos trigueros • 200 g de setas • 1 copa de coñac.

1 En una sartén ancha, pon un fondo de aceite y, cuando esté un poco caliente, echa los ajos enteros; déjalos cocinar hasta que se doren. Retíralos y ponlos en un mortero. Dora también las rebanadas de pan e incorpóralas al mortero. Añade las avellanas, maja todo muy bien y reserva hasta el final. Ve calentando el caldo para que cuando haya que usarlo esté hirviendo. También pon las almejas en agua con sal para que vayan soltando sus impurezas. 2 En una cazuela bastante ancha, incorpora la cebolla cortada en juliana y, cuando esté pochada, agrega los espárragos picados y las setas

también troceadas en aceite a fuego vivo. Riégalos con el coñac y flambea ya fuera del fuego; devuelve al fuego. 3 Añade a la cazuela el tomate cortado en dados. Echa las patatas y el pimentón y, a continuación, el caldo de pescado caliente. Deja cocinar hasta que casi estén cocidas las patatas. Por último, incorpora la merluza bien limpia y troceada y, pasados unos 3 minutos, añade las almejas bien escurridas y el majado que preparaste al principio y al que hay que añadir un poco de perejil cortado. Cuando se abran las almejas, podrás servir este rico guiso.

calderetas

Caldero de rape Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 343 Congelar: no

para 4 personas 800 g de rape fresco y limpio • 4 patatas • 400 g de almejas • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 1 pimiento • 2 tomates • 1 hoja de laurel • 16 almendras tostadas • 1 rebanada de pan frito • azafrán en hebras • 1 cucharadita de pimentón dulce • 1 litro de fumet de rape • 2 ñoras fritas • sal.

1 Pon a pochar la cebolla, los ajos y el pimiento bien picados en una olla con un fondo de aceite de oliva. Cuando estén bien blanditos, añade los tomates pelados y picados. Continúa con el sofrito durante 10 minutos a fuego lento. Mientras, pon a calentar el fumet.

3 Incorpora el laurel y cocina a fuego lento hasta que casi estén al dente las patatas (unos 12 minutos).

4 Añade el majado de almendras mezclado con el pan frito; echa también las ñoras y el rape cortado en rodajas o tacos no muy 2 Añade una cucharadita de azafrán y el pimen- gruesos. tón. Rehoga unos segundos y añade las patatas 5 Sazona y deja hervir durante 4 minutos, peladas y troceadas; mezcla y cubre enseguida añade las almejas y deja que se abran. Repocon el fumet para que no se queme el pimentón. sa durante 10 minutos y sirve.

Y para acompañar... FIncA MontePedroSo es un vino de Rueda de las bodegas Martínez Bujanda. Para mariscos, arroces, pescaos... 7,50 € FIncA VIllAcreceS es un vino de Ribera de Duero con varias uvas, entre la principal, tempranillo. Es perfecto para carnes pero también para pescados elaborados, como este guiso. 20 €

Una mezcla mar y tierra ideal para los días invernales

Qué chorizo usar

Patatas con sepia y chorizo para 4 personas

2 Añade después el pimiento verde y rehoga unos instantes. Incorpora la guindilla y los ajos pelados y picados; salpimenta y deja cocinar hasta que la cebolla esté transparente.

1 kg de patatas harinosas • 300 g de chorizo de ristra • 1 sepia grande y limpia • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 2 dientes de ajo • la cantidad necesaria de caldo • 1 punta de guindilla • 4 granos de pimienta negra • aceite • 1 hoja de laurel • pimienta • sal.

3 En este momento, añade las patatas cortadas en cachelos (trozos toscos no muy grandes) y el chorizo cortado en rodajas. Rehoga bien unos 5 minutos para que la patata absorba los sabores de la fritada y echa suficiente caldo para cubrir todo.

Dificultad: media Preparación: 50 minutos Calorías: 395 Congelar: no

4 Pon el laurel, los granos de pimientas y la se1 Pela y corta la cebolla en brunoise (dados) pia troceada y deja cocer a fuego lento unos 15 muy pequeños. Ponla a pochar a fuego lento du- minutos más. Prueba y rectifica de sal y pimienta. rante 5 minutos. Sirve enseguida.

Los chorizos de herradura se suelen vender en una sola pieza. Se atan con una cuerda en los extremos para poderlos colgar. Este chorizo se puede comer crudo, sin cocinar, ya que su curación suele ser ideal. Por otro lado, los chorizos en ristra se forman en una tripa y luego se atan dividiéndose con una cuerda, lo que forma una fila de chorizos más pequeños. Este tipo de chorizo es ideal para la plancha y la barbacoa, y no suele tomarse crudo, es muy grasiento.

¡AL RICO

salmón! Lleno de omega-3 para el cerebro, grasa anticolesterol y vitaminas para el metabolismo, así nos cuida este pescado que, además, está delicioso.

Salmón con vinagreta de fresas y lima Dificultad: fácil Prep.: 40 minutos Calorías: 310 Congelar: no

para 4 personas 4 supremas de salmón de unos 200 g, limpias y sin espinas • aceite • pimienta negra • sal. para la vinagreta: 300 g de fresas maduras • 1 pepinillo agridulce • 100 ml de aceite de oliva virgen extra • 50 ml de vinagre de sidra • 50 ml de soja • la ralladura y el zumo de 1 limón • la parte verde de una cebolleta.

1 Precalienta el horno, arriba y abajo, a 200 ºC. 2 Pela y pica la cebolla en pluma fina, y corta la parte verde de la cebolleta; el pepinillo, hazlo en cuadrados, al igual que las fresas. Mezcla todo en un bol, añádele la ralladura de limón, el zumo, el vinagre, la soja y el aceite. Prueba y ajusta de pimienta y sal. 3 Lava, seca y salpimenta las supremas de salmón y pincélalas con la vinagreta, deja reposar 10 minutos para que tomen sabor.

4 Pasa el salmón por la plancha a fuego vivo para que se selle por todos los lados. 5 Mételo 5 minutos en el horno para que las supremas se cocinen por dentro. 6 Colócalas en el plato de servicio, escurre parte de la vinagreta y napa con ella generosamente el salmón. 7 Opcionalmente, puedes servir el salmón con patatas fritas o patatas panaderas al horno.

Los pasos clave

TrOCea finamente las fresas una vez bien limpias, la cebolleta con su parte verde y el pepinillo.

PrePara un bol con todos los ingredientes y alíñalos con soja, aceite, vinagre...

InCOrPOra también la ralladura y el zumo de limón. Prueba y rectifica de sal y pimienta.

deja la vinagreta reposar mientras precalientas el horno y lavas y secas el salmón.

Así lo servimos Nos hemos decantado por un camino de mesa rojizo de hilo (19,95 €) de el corte inglés con la cubertería a juego (de 24 piezas, modelo Jean Dubost Laguiole) con el plato de servicio Ethnic (4,95 €).

pincela cada suprema con aceite y, si lo deseas, añade un poco de la vinagreta.

pasa el salmón por la sartén o una plancha para que quede todo bien sellado.

despuÉs, pasa el salmón a la fuente del horno e introdúcelo en él hasta que se termine de hacer.

ya solo queda servir el salmón en los platos con su vinagreta y una ensalada o patatas fritas.

SALMÓN

lo d e il d a ic p n u e d Aña m b in a n o ¡c s a r r a p a lc a fe n o m e n a l!

Carpaccio de salmón Dificultad: fácil Preparación: 20 min. + marinado Calorías: 198 Congelar: no

para 4 personas 800 g de salmón fresco • lechugas • 1 limón • queso rallado. para la marinada: 1 limón • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharadita de mostaza de Dijon • 1 cucharada de salsa de soja • 1 diente de ajo picado • pimienta negra recién molida • 1 cucharada de miel.

3 Extiende bien las lonchas de salmón fresco en una bandeja o plato y embadúrnalas con la marinada anteriormente preparada. Cubre con film transparente e introduce en el frigorífico durante al menos dos horas. 4 Mientras tanto, corta la piel del limón (sin la zona blanca, que amarga) y lava las lechugas.

5 Una vez marinadas las lonchas de salmón, extiéndelas sobre la fuente o plato en el cual vayamos a presentarlo. Coloca las lechugas sobre el salmón, así como la piel 1 Corta el salmón en lonchas muy de limón y queso rallado. delgadas y resérvalo. Para lograrlo OTRA IDEA FÁCIL mejor, congela ligeramente el pesDe la parte superior del salmón sacado para que se corte bien. camos unas rodajas idóneas pa2 Prepara la marinada: en un ra cocinar en salsa. Puedes hacer bol, exprime el zumo de un limón las rodajas “vuelta y vuelta” en la (reserva la piel). Añádele ahora plancha y termina su cocción en el resto de ingredientes, es de- una salsa con nata, queso cremocir, el aceite, la mostaza, la soja, so y unas ramitas de eneldo, o con el ajo, la pimienta y la miel. Mez- una salsa cremosa de cava o de vicla bien. no blanco.

Salmón al romero Dificultad: media Preparación: 30 min Calorías: 235 Congelar: sí, 1 mes

para 2 personas 1 limón cortado en rodajas • 2 lomos de salmón son piel ni huesos • 1 cucharada de aceite de oliva • 2 ramitos de romero fresco • pimientas en grano • sal. 1 Lo primero es encender el horno a 190 ºC. Después, las rodajas de limón sobre una bandeja de hor-

no, sobre ellas, dos ramitas de romero y, arriba, de todo los filetes de salmón, más limón y más romero. 2 Condimenta con sal y después vuelves a cubrir con rodajas de limón y ramas de romero. Adereza con sal y las pimientas en grano, vierte un poco de aceite de oliva por encima y al horno durante 20 minutos. 3 Cuando el pescado se desarme, se separen en lascas con el tenedor, ya estará listo.

Hierbas para el salmón Estragón Para salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo, el salmón y los crustáceos.

aLbahaCa Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y salmón. La albahaca fresca está deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo.

roMEro Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.

Salmón en salsa de pimienta verde Dificultad: media Preparación: 40 min Calorías: 292 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 4 lomos de salmón por comensal • 1 puerro • 1 cebolla • 1 cucharada de pimienta verde en salmuera • 1/2 vaso de vino blanco • 200 ml de nata líquida • 1 nuez (30 g) de mantequilla • 100 ml de aceite de oliva virgen extra • perejil • sal.

1 Para la salsa: pica la cebolleta y el puerro en brunoise (daditos pequeños), ponlos en una sartén con la mantequilla, la mitad del aceite de oliva virgen extra y sal, y prepara un sofrito.

4 Añade la pimienta verde y deja unos minutos. Incorpora la nata y deja reducir a fuego lento. Prueba y da el punto de sal.

5 Pasa el salmón por la plancha, primero por la parte de arriba, que 2 Cuando esté transparente, añáde- se dore, después por el lado de la piel. Pon a fuego medio, que se terle el vino y deja evaporar el alcohol. mine de hacer, que quede en su 3 En este punto, hay dos opciones: punto, jugoso y con la piel crujiente. triturar y colar el sofrito si quieres una Napa con la salsa y sirve con un posalsa fina o dejarlo tal cual. co de perejil.

¿Y si te sobra salmón? Haz un guiso de patatas con cebolla, pimiento verde y ajo, con un toque de tomate o de pulpa de pimiento choricero. Cuando esté terminado y la patata blandita, agrega unos dados de salmón ligeramente sazonados, tapa la cazuela y lleva fuera del fuego, para que el pescado se haga solo con el calor del guiso de patatas. Así, de un modo muy simple, estamos preparando un increíble marmitako de salmón. 65

SALMÓN

Salmón al papillote Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 244 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 4 lomos de salmón, de unos 200 g cada uno (también puedes utilizar rodajas de salmón) • 2 patatas pequeñas • 1 calabacín • 2 zanahorias • 2 puerros • vino blanco (unas 8 cucharadas soperas) • especias y hierbas: pimienta negra recién molida, orégano, tomillo romero… • limón • aceite de oliva • sal. 1 Pela las patatas y córtalas en rodajas muy finitas. Puedes hacerlo con un cuchillo bien afilado, o mejor aún con una mandolina. 2 Lava los calabacines e igualmente córtalos en rodajas muy finas. 3 Pela las zanahorias con el pelapatatas, y con esta misma herramienta, puedes ir sacando láminas de zanahoria. 4 Lava los puerros, quítales la parte verde, y la parte blanca córtala en palitos o rodajas finas, al gusto.

5 Precalienta el horno durante unos 10 minutos hasta que alcance la temperatura de 190 ºC. 6 El papillote se puede realizar con papel de aluminio, pero también con papel de horno, mucho mejor si hay elementos ácidos. Divide las verduras y las patatas en 4 partes. 7 Corta papel de forma generosa para después poder hacer el saquito. Encima pon una cama de patata, otra de zanahoria, otra de calabacín y por último puerro. Échales por encima un par de cucharadas de vino blanco, además de sal, pimienta y las hierbas que prefieras, y un pequeño chorrito de aceite; añade también limón en rodajas. 8 Coloca encima un lomo de salmón e igualmente salpiméntalo por encima. Ahora cierra el paquetito lo más hermético posible, doblando los laterales hacia dentro y después hacia abajo, y colócalo en la bandeja de horno. Haz lo mismo con los otros 3 lomos o rodajas de salmón 9 Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen unos 15 minutos. Sácalos del horno y sírvelos tal cual en la mesa.

S i c o m p ras s a lm ó n e n te ro , e s im p o r ta n te q u ita r le las v ís c e ras c u a n t o a n te s

Tartar tes, es decir, el aceite, la mosDificultad: fácil Preparación: 20 min. + marinada taza, la soja, el ajo, la pimienta y la miel. Mezcla bien. Calorías: 275 Congelar: no

para 4 personas 800 g de salmón fresco • 2 cucharaditas de granos de granada • 1 aguacate • 1 pizca de sésamo • 4 cucharadas de mayonesa. para la marinada: 1 limón • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharadita de mostaza de Dijon • 1 cucharada de salsa de soja • 1 diente de ajo picado • pimienta negra recién molida • 1 cucharada de miel.

5 Una vez marinadas las lonchas de salmón, extiéndelas sobre la fuente o plato en 1 Corta el salmón en dados el cual vayamos a presentar o lonchas muy delgadas y con una cama de aguacate y resérvalo. otra de mayonesa. 2 Prepara la marinada: en un bol, exprime el zumo de un limón (reserva la piel). Añádele ahora el resto de ingredien66

6 Coloca los granos de granada sobre el salmón, así como la piel de limón y una pizca de sésamo.

Salmón con salsa de mostaza y miel Dificultad: fácil Preparación: 45 min Calorías: 308 Congelar: no

para 4 personas 4 rodajas de salmón • 400 de judías verdes • 160 g de arroz salvaje/arroz basmati • pimienta • mantequilla • sal. salsa de mostaza y miel: 1 cucharada de mostaza • 2 cucharadas de miel. aceite de albahaca: 50 ml de aceite de oliva virgen extra • perejil • albahaca.

1 Pon la miel al baño María para que se funda y te quede líquida. Añádele la mostaza al gusto (dependiendo de si lo queremos más suave o intensa, añadiremos más cantidad o menos). Mezcla bien para que quede una salsa ligada y fluida. 2 Lava, seca y repasa el pescado de espinas y pincélalo con la salsa de mostaza y miel. Déjalo reposar unos minutos en la nevera bien cubierto todo.

3 Lleva el salmón a la plancha muy caliente y hazlo vuelta y vuelta, que te quede dorado y crujiente por fuera pero sin hacerse por dentro. 4 Termina de hacerlo en el horno precalentado a 200 ºC, 3 o 4 minutos serán suficientes. 5 Acompañada de judías verdes hervidas que regarás con el aceite de albahaca, y el arroz basmati/salvaje hervido y salteado con mantequilla.

Así lo servimos Cubertería Jean Dubost Laguiole (82 €), plato Olivos (6,95 €), un colorido camino de mesa (15,95 €) y aros servilleteros elaborados en hueso (9,95 €) ideales con servilletas y manteles de lino y algodón, blancos o en colores intensos. Todo, en El Corte Inglés.

Muslos de todo tipo

en tu mesa Los más conocidos son los de pollo, pero hay muchos más tipos que queremos “presentarte” con unas recetas con las que te quedarán de rechupete.

Muslos y usos

D e po llo

D e pavo

D e pa to

Al horno, a la parrilla, en cazuela o sartén, rellenos o asados, tienen un montón de posibilidades. Su sabor suave los convierte en perfectos para acompañar con casi todo tipo de ingredientes.

Muchos más grandes que los de pollo, necesitan más tiempo de cocción y por eso están muy buenos asados con vinos, cavas, cervezas... Es una carne muy digestiva a la que le van bien todo tipo de especias.

Con salsa de naranja armoniza como con nada, así como asados y con todo tipo de frutas que contrastarán muy bien con la fuerza de la carne de pato. Un clásico es tomarlos confitados.

Muslos de pavo con zanahoria Dificultad: media Preparación: 90 minutos Cal.: 319 Congelar: sí, 1 mes (sin patatas)

para 4 personas 2 muslos de pavo • 1/2 kilo de zanahorias • 1/2 kilo de patatas • 1/2 vaso de vino blanco • 1 batata • 3 dientes de ajo • aceite de oliva virgen extra • nuez moscada molida • unas ramitas de romero • 2 hojas de laurel • sal. 1 Pon a precalentar el horno a 200 ºC. En una fuente de horno ligeramente engrasada, coloca los muslos de pavo ente68

ros, sazonados con sal y un poco de nuez moscada. 2 Corta las patatas en cuatro trozos, las batatas en tacos y las zanahorias en bastones gordos; añádeles un poco de sal, la ramita de romero y el laurel. Ponlos alrededor de los muslos. 3 Pela los ajos y añádelos enteros sin partir, incorpora el vino e introduce todo al horno a 180 ºC durante unos 25 minutos; tras ese tiempo, saca la bandeja y dales la vuelta para que se doren por los dos lados, remojándolos de nuevo con sus jugos; vuélvelos a meter en el horno hasta que estén en su punto (una hora, aproximadamente).

La vajilla ideal Sobre este precioso mantel “valdiviana” de El Corte Inglés (59,95 €) hemos dispuesto unos cubiertos de suave color verde, unas copas de base también en tonos verdes y azules y este plato Ethnic, de aires románticos que darán a tu mesa un aspecto acogedor. Realizado en loza (4,95 €).

Truco

No pinches lo s muslos antes de asar lo porque soltarĂa s n sus jugos y qued arĂan secos.

muslos

Muslos de codorniz al pimentón Dificultad: media Preparación: 70 min. + marinado Calorías: 290 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 600 g de muslitos de codorniz • aceite de oliva virgen extra • pimentón ahumado • cayena molida. para el pesto de berenjena: 300 g de berenjena • 100 g de albahaca blanqueada • 30 g de queso parmesano • 100 g de aceite de oliva • pimienta • 30 g de piñones • sal.

2 Prepara el pesto de berenjena: lávalas y colócalas sobre una parrilla pinceladas con aceite. Deja que se cocinen durante 45 minutos. Una vez que las berenjenas estén hechas, déjalas reposar media hora. Pasado ese tiempo, córtalas por la mitad longitudinalmente y extrae su carne con ayuda de una cuchara. 3 Coloca la carne de las berenjenas en el vaso de la batidora y mezcla con el resto de ingredientes. Puedes decorar con pimentón si lo deseas.

4 Lleva una sartén al fuego y, cuando esté caliente, pasa los muslitos por 1 Pon a marinar los muslitos de co- ella, a fuego medio, que se doren. dorniz con sal, aceite y pimentón al 5 Sirve los muslitos con el pesto para gusto durante una hora. mojarlos en este.

Sírvelos así... Sobre este bajo plato (11,95 €) tan colorido de El Corte Inglés pon este cuenco y bandeja de estilo oriental (3,95 y 7,95 €, respectivamente) que tan bien nos queda con nuestras codornices y pesto.

Muslos de pollo con champiñones Dificultad: media Preparación: 90 min. Calorías: 398 Congelar: no

para 4 personas 2 patatas grandes por persona • 4 cebollas grandes • 1 muslo de pollo con su contramuslo por persona • 150 ml de vino blanco • especias al gusto: pimienta, pimentón dulce, orégano, tomillo, romero… • 200 g de champiñones frescos • 100 ml de caldo de pollo • aceite • sal. 1 En una sartén o fuente de horno, añade un poco de aceite y sal. 2 Pela las cebollas, córtalas en rodajas y ponlas en la bandeja, cubriendo todo el fondo. Lava las patatas y pélalas. Pártelas en rodajas y distribúyelas cubriendo toda la cebolla. Así te aseguras que la cebolla no se queme y quede confitada. Pincela las patatas con aceite, y añade sal y las especias. 70

3 Precalienta el horno a 180 ºC. 4 Coloca encima los muslos de pollo con la piel hacia arriba (mejor si les has abierto un poco la carne por la parte inferior), pincélalos con aceite, échales sal y especias. 5 Añade 100 ml de vino blanco entre los huecos de las patatas, con cuidado de no “barrer” las especias, e introduce en el horno unos 45-60 minutos, o hasta que las patatas estén ligeramente doradas, y la piel del pollo esté crujiente. 6 Mientras, elabora los champiñones. Córtalos en láminas no demasiado finas. En una sartén con un poquito de aceite a fuego medio, añade los champiñones y un poquito de sal y cocínalos durante 3-4 minutos. Añade el romero y el tomillo, añade los restantes 50 ml de vino blanco, dejando que se evapore. Añade el caldo de pollo y cocina unos 10 minutos más, hasta que los champiñones queden muy jugosos pero sin exceso de líquido.

ones Mezcla los champiñ con el pollo y sírvelo enseguida

Los pasos clave

Truco

El chutney qu e te sobre lo pued es servir con otras carn es, como cerdo, pato o carnes de caza.

PrePara los muslitos como en la imagen para te quede toda la carne abajo. Sazónalos.

desPués de macerar las ciruelas con azúcar, mézclalas con los ingredientes del chutney.

una vez que todo hierva y se integre, tendrás tu chutney listo para remojar los mulitos en él.

Muslitos de alas de pollo con chutney Dificultad: media Prep.: 50 minutos + reposo Calorías: 329 Congelar: no

cilantro • 200 ml de vino blanco • 200 ml de vinagre de sidra • 1 lima, zumo y ralladura • 2 cucharadas de azúcar • sal.

tes (menos el pollo) y una pizca de sal. Cocina como si fuera una mermelada, removiendo bastante para que no se peque.

4 Con la punta del cuchillo, retira el 1 Pela, retira el hueso y pica las cirueborde de la piel que está justo en el lí1 kg de muslitos de alitas de pollo las en trozos pequeños. Añádeles el mite del muslito y tira hacia abajo para • aceite de oliva • pimienta azúcar y deja reposar en la nevera un separar la carne del hueso. • tomillo • cilantro molido • 500 g mínimo de dos horas. de ciruelas rojas • 100 g de cebolla 5 Mezcla los muslitos con el chutney. • 1 diente de ajo • 40 g de jengibre 2 Pela la cebolla y córtala en trozos Ponlos en la bandeja del horno y cocífresco pelado y rallado • 1 chile fresco “mini”, lo más pequeños posibles. nalos a 180 ºC, dejando que se hagan • 4 granos de cardamomo • 6 granos 3 Mezcla en un cazo grande las cirue- hasta que estén dorados y con la piel de pimienta negra • 1 cucharadita de la, la cebolla, el resto de los ingredien- crujiente.

ColoCa los muslitos en una fuente para el horno y deja que se cocinen hasta que queden crujientes.

sa! ¡Y a la m e

para 4 personas

Esta vez hemos usado platos de gran resistencia, ya que está fabricado en acrílico, con un bonito diseño con perlas y filigranas en relieve. De el Corte Inglés. 71

muslos

Muslos de pollo al vermú para 4 personas

2 Úntalos con aceite, sazónalos con sal y pimienta. Ponlos en una fuente de horno y tápalos con papel de aluminio. Hornéalos a 180 ºC unos 45 minutos.

8 muslos de pollo • 200 ml de vermú rojo • 1 diente de ajo • 1 limón • 100 ml de aceite de oliva virgen extra • pimienta negra • sal. además: 1 bote de garbanzos • aceite de oliva virgen extra • sal.

4 Destapa los muslos y úntalos con el vermú reducido. Ahora vuelve a introducir en el horno al grill hasta que se doren.

Dif.: media Prep.: 65 min. + marinado Calorías: 368 Congelar: no

3 Coloca el vermú en un cazo y déjalo reducir al fuego hasta la tercera parte, hasta conseguir una salsa espesa.

5 Lava los garbanzos para quitarles el lí1 Mete los muslos de pollo a marinar quido de conservación, y saltéalos a fueen el vermú y déjalos así 30 minutos. Des- go vivo, hasta que estén dorados. Sirve los muslos con los garbanzos y la salsa. pués, escúrrelos y sécalos.

Llévalos a la mesa con estos bonitos elementos Verde y azul, dos colores que combinan así de bien en la mesa, todo de El Corte Inglés. El plato central pertenece a la colección Olivos (5,95 €). Realizado en resistente loza, llena tu mesa de frescura y colorido. Además, podrás combinarlo con el resto de la serie Olivos, donde encontrarás el resto de platos, jarra, posavasos, individuales y hasta un mantel de algodón.

cotora Ts hirgou so s n

Lo ra fruta perfecta pa confit o ric un r ña pa acom como de pato. Ásalos a la naranja.

Muslo de pato a la naranja Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 379 Congelar: no

para 2 personas

2 Coloca el confit al baño María para ex- sartén y deja reducir. Diluye la maitraer la grasa. cena en el vino blanco y vuelca el re3 Corta las patatas en cuartos, salpimén- sultado al zumo; bate y cocina hasta talas y úntalas con la grasa del pato. Co- obtener una salsa espesa. Sazona al lócalas en la bandeja del horno, mételas gusto.

en él y deja que se asen a 180 ºC. Tienen 6 En el momento de comer, pon baque quedar crujientes por fuera y tiernas jo el grill el muslo de pato. Déjalo por dentro. dorar, que la piel quede crujiente. 4 Pela una de las naranjas, pártela por la 7 Monta el plato con las naranjas asamitad, úntala con aceite y métela en el hor- das, apoya el muslo de pato y riégalo 1 El confit de pato viene preparado y co- no, que se ase a la vez que las patatas. con un poco de salsa. Saca el resto cido en su propia grasa; esta la vamos a uti- 5 Saca la ralladura de la otra naranja y ex- en un bol y rodea con las patatas molizar en la receta. trae el zumo. Dispón ambas cosas en una radas. Un plato super delicioso. 1 confit de pato ya preparado • 2 naranjas • 1 cucharada de maicena • 2 patatas moradas • 100 ml de vino blanco • sal.

cortes de vacuno

7 platos geniales Hemos escogidos piezas melosas, para guisar, para estofar, rellenar... y nos han quedado unos platos así de ricos. Te los explicamos todos.

Morcillo de ternera con pochas Dificultad: media Preparación: 80 minutos Calorías: 397 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 1 kg de morcillo • 1 cebolla • 6 dientes de ajo • 2 zanahorias • 3 ramas de apio verde • 200 g tomate frito • 1 litro de caldo de carne o vegetales • 800 g de pochas de navarra • 1 rama de canela • 1 copa de amontillado seco • especias al gusto: laurel, tomillo, romero, clavo... • 300 g de níscalos • 1 copa de brandy o coñac • sal. 74

1 Haz un sofrito con los ajos, la cebolla bien picada, las zanahorias y el apio cortados en taquitos. Introduce la carne también picada, rehoga bien y, cuando empiece a coger color, rocía con la copa de amontillado e incorpora la salsa de tomate. 2 Deja sofreír hasta que todo haya tomado color. Riega con el caldo, mete la canela, las especias, las pochas y déjalas cocer lentamente durante una hora. Comprueba que la carne esté casi tierna. 3 Saltea los níscalos a fuego vivo, flambéalos con coñac, añádelos a la olla y vuelve a dar otro hervor. Apaga y deja reposar antes de servir.

Tómalo con cava Como uno de la familia de Freixenet: como el Carta Nevada, cava fresco y con una suave acidez; o el Cordon Negro, premiadísimo; o el Brut Rosado, de aromas florales y frutas rojas.

Los

cortes

La entraĂąa: hay dos tipos en la misma entraĂąa que se conocen como fina y gruesa. La entraĂąa fina es la mejor, es delgada, tierna y sabrosa.

El morcillo ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Una carne muy jugosa que es ideal para elaborar guisos.

El churrasco se obtiene de la falda de la ternera cortada transversalmente y no siguiendo la forma de la costilla. Muy sabrosa.

La cadera es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Es una carne buena para el corte de filetes. El rabillo se suele usar entero.

El lomo alto es una carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo. Si el corte va deshuesado se puede usar para roast-beef.

El rabo de buey es una delicia; para que quede realmente bien tiene que ser cocinada a fuego muy suave y durante bastante tiempo.

CORTES DE vaCunO

Rollo relleno de carne y ajo negro Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 399 Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas 4 filetes grandes de cadera • 500 gramos de carne picada • 2 dientes de ajo negro • 1 copa de vino blanco • pimienta • nuez moscada • 1 huevo • 30 g de pasas • 12 lonchas de beicon • sal.

blanco y el huevo; amasa hasta tener una mezcla homogénea. Reserva. 2 Estira cada filete sobre la tabla de cortar, salpiméntalos, y haz una salchicha con la mezcla. Ponla sobre cada filete de carne y enrolla apretando para que te quede firme y compacto.

3 Estira 4 tiras de beicon una al lado de la otra formando una lámina, pon encima el rollo y cúbrelos con el beicon bien apreta1 Pon la carne picada en un bol, añade do. Coloca los rollos en una rejilla sobre una el ajo negro picado, las pasas, la sal, la pi- bandeja con agua. Deja cocinar hasta que mienta, la nuez moscada, 100 ml de vino el beicon esté dorado.

Y a la mesa Original bajo plato (6,95 €) con colorida vajilla (2,95 € el plano y 7,95 € el hondo) y vasos de la colección Pearl realizado en acrílico (2,95 €). En El Corte Inglés.

Truco

Recuerda congelar la carne antes de picarla y tomarla cruda.

Tartar especial 1 Pica la carne a cuchillo finamente, sálala y sazona con todos los ingredientes menos la yema, la salsa Perris, la mostaza, el tabasco y el sésamo, y remueve con un tenedor. Incorpora la yema mezclando con para 4 personas suavidad para evitar que emulsione con 600 g de carne de cadera • 20 gramos de el aceite. Añade salsa Perrins y tabasco mostaza de Dijon • 60 g de cebolla tierna al gusto (cuidado, que el tabasco es muy picada muy fina • 20 g de alcaparras en potente). vinagre picadas muy fina • 60 g de aceite 2 Espolvorea con sésamo tostado para de oliva suave • 60 g de aceite de oliva darle un toque crujiente. virgen extra • salsa de tomate triturada 3 Sirve frío acompañado de mostaza de • 60 g de yema de huevo Dijon y salsa de tomate aderezada con un • gotas de salsa perrins • gotas de poco de tabasco. Tabasco • pimienta • sésamo • sal.

Dificultad: media Preparación: 25 min. Calorías: 288 Congelar: no

CORTES DE vaCunO

Pasos clave

corta las patatas en rodajas muy finas y colócalas en papel sulfurizado.

la idea es que tengan forma de canelones. Pincélalas de aceite y al horno.

mientras, habrás puesto a guisar el rabo de buey hasta que sea fácil desmenuzarlo.

Una vez lista la carne, enrolla cada lámina sobre la mezcla de rabo.

coloca por encima el queso rallado y la farsa de pimientos variados.

hornea hasta que el queso y la patata se doren. Sirve enseguida.

Canelón de rabo de buey Dificultad: media Preparación: 3 horas Calorías: 412 Congelar: no

para 4 personas 2 patatas grandes. Para el rabo: 1 kg de rabo de buey • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 tomate • 10 g de harina • 200 ml de vino tinto • caldo de carne. Además: 1 pimiento rojo • 1 pimiento amarillo • queso manchego suave rallado en hilos • aceite • sal. 78

1 Para el rabo: salpimenta el rabo, enharínalo y pásalo por la sartén hasta que esté dorado por todos los lados. Reserva. 2 corta las verduras de forma tosca e incorpóralas a la sartén de dorar el rabo y sofríelas hasta que estén en su punto. 3 Pon en una olla el rabo frito y el vino, lleva al fuego y deja reducir unos 10 minutos. Echa las verduras rehogadas y cubre con el caldo. Lleva

al fuego, primero fuerte, hasta que rompa a hervir, bien tapada. Baja el fuego al mínimo e introduce la olla en el horno a 100 ºC, unas dos horas, hasta que la carne se separe del hueso. Cuando esté fría, deshebra la carne y guarda con la salsa. 4 las patatas: trocéalas en láminas. Monta unas al lado de la otra como si fueran obleas de pasta de los canelones. Pincélalas con aceite de oliva por las dos caras y ponlas en pla-

cas de horno entre hojas de papel sulfurizado. Cuece suavemente al horno hasta que estén tiernas todas, retira y deja reposar. 5 haz un picadillo vegetal: corta en cuadrados minis los pimientos, y saltéalos con un poco de sal y aceite hasta que estén tiernos. Rellena las “obleas” de patata con la farsa de rabo de toro, tapa con el queso y coloca encima el picadillo de pimientos. Hornea hasta que se doren.

Asado de ternera marinada en “cuba libre” Dificultad: media Preparación: 120 min. Calorías: 329 Congelar: no

para 4 personas 1 kg de tira de vaca cortado en trozos • 2 clavos de olor • 2 partes blancas de puerro • 2 cebolletas • 2 dientes de ajo • 200 ml de ron • 400 ml de refresco de cola • caldo de carne • harina • 1 limón • sal.

3 Trocea las verduras y los ajos majados; añádelas al fondo de carne. 4 Prepara el “cuba libre” en un vaso hermoso con el ron, el refresco de cola y una pizca de limón. 5 Añade esa mezcla de ron al guiso y salpimenta ligeramente. Cocina un par de minutos removiendo. 6 Cubre con caldo (debe estar caliente) y guisa todo tapado a fuego suave durante 90 minutos.

1 Salpimenta los pedazos de car- 7 Pasado este tiempo, saca la carne ne y pásalos por harina; sacúdela has- y tritura la salsa retirando el limón. ta quitar el exceso. 8 Cubre la carne con la salsa pasa2 En una olla con un poco de aceite, da por un colador y sirve bien caliendora los pedazos de carne con los cla- te. Rectifica de sal y decora con el limón. vos de olor.

Solo buena carne Solobuey, empresa dedicada a la distribución de carnes y productos selectos de alta gastronomía desde hace más de 100 años, con

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CORTES DE vaCunO

Ternera macerada con hierba limón Dificultad: fácil Preparación: 45 min. + macerado Calorías: 332 Congelar: no

para 4 personas 500 g de entraña • 50 ml de soja • 30 g de azúcar • 1 guindilla roja • 1 naranja • arroz de grano largo • la parte verde de una cebolleta • 1 hoja de limonero o de lima kéfir • 2 palitos de hierba limón • sal. 80

1 Quita la piel de la entraña, córtala en tiras estrechas y salpiméntala. 2 Pon en un bol la citronela cortada y picada en un mortero, la salsa de soja, la piel y el zumo de la naranja, la hoja de limonero y mezcla. 3 Mete la carne en la marinada y déjala macerar de 4 a 6 horas. 4 Pica la parte verde de la cebolleta y corta la guindilla en rodajas. Es-

curre muy bien la carne y déjala secar. Pon el aceite en una sartén o en un wok y, cuando esté muy caliente, añade la carne y la guindilla y saltea a fuego vivo. Reduce la marinada en un cazo a la cuarta parte. 5 Prepara el arroz hervido a la manera tradicional y saltéalo con aceite de oliva. Sirve la carne muy caliente acompañada del arroz y espolvoreada con la cebolleta.

Hierba limón Esta hierba es muy utilizada en la cocina asiática debido a su fuerte sabor cítrico cuando esta fresca. Los usos mas comunes incluyen sopas y curries, pero también en el té. Antes de consumirlo, se deben pelar las capas exteriores.

Entrecot de lomo alto de vaca con salsa de arándanos y patatitas Hasselback Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 408 Congelar: no

1 Pon a cocer las patatas hasta que estén tiernas. Ponlas en una cuchara sopera y haz cortes paralelos hasta topar con la cuchara. Rellena los cortes con beicon y mantequilla y lleva al horno a 180 ºC hasta que estén doradas.

la mitad, sin dejar de remover para que no se queme.

3 Salpimenta la carne, aderézala con aceite y pásala por una plancha muy caliente para que se quede sellada por para 4 personas fuera y cruda por dentro, vuelta y vuel4 entrecots • 2 chalotas • 300 g de arándanos • la parte blanca de 2 2 Saltea la cebolla y el puerro hasta ta, o a gusto de los comensales. Lo puerros • 200 ml de crème fraîche que estén transparentes. Riega con el ideal es que esta buen carne no se pa• pimienta molida • nuez moscada coñac y flambea con mucho cuidado. se demasiado y quede algo roja. • 8 patatas pequeñas • 2 lonchas de Tritura y pasa por un colador, añade los 4 Sirve la carne acompañada de la beicon en tacos • 60 g de mantequilla arándanos, la crème fraîche y las espe- salsa de arándanos a un lado y las pa• aceite • 100 ml de coñac • sal. cias y lleva al fuego para que reduzca a tatitas Hasselback con beicon.

co ru Tbue no de la

Lo crème fraîche es que no se corta al cocinarse.

Galletas para todos los momentos del día Para desayunar, para merendar o cenar con un buen vaso de leche, porque, además, las tienes de todo tipo, desde las típicas campurrianas a las light.

Galletas en espiral Dificultad: media Preparación: 35 min. + enfriado + congelado Calorías: 394 Congelar: no

para 4 personas 390 g de harina • 240 g de mantequilla • 120 g de azúcar glas • 2 huevos L • 10 ml de esencia o extracto de vainilla • 15 g de cacao en polvo. 1 Tamiza la harina con un colador o un tamiz especial. 2 Pon la mantequilla a temperatura ambiente en un recipiente grande, añade el azúcar glas y bate has-

ta tener una crema espumosa y blanquecina. 3 Incorpora los huevos y la vainilla y bate de nuevo para que se integren.

alargado. Hazlo despacio, ayudándote del papel de horno o silicona, gira un poco, aprieta y sigue girando.

4 Añade la harina poco a poco sin dejar de remover. La harina se irá integrando hasta tener una pasta densa.

8 Una vez formado el cilindro de masa, cúbrelo con un papel film. Toca endurecerlo colocando el cilindro en el congelador durante media hora.

5 Divide la pasta en dos partes iguales; una, extiéndela sobre papel cocina formando un rectángulo; al resto, añádele el cacao, mezcla bien y haz otro rectángulo del mismo tamaño.

9 Saca, retira el papel film y corta discos de un centímetro de grosor. Vete colocándolos en una bandeja cubierta con un papel de horno ligeramente separadas.

6 Deja enfriar media hora en la nevera.

10 Precalienta el horno a 165 ºC y hornea hasta que estén doradas, tardan unos 18 minutos.

7 Coloca la masa de cacao sobre un papel de horno o silicona y, encima, la otra masa. Toca ir enrollando despacito para formar un cilindro o rulo

11 Sácalas del horno y deja enfriar antes de servir estas deliciosas galletas en espiral.

Los pasos clave

TAmIzA la harina pasándola por un colador o un tamiz y ve integrando los ingredientes de la masa.

TAmbIén es conveniente tamizar el azúcar glas antes de integrarlo con el resto de la masa.

AmASA bien todos los ingredientes y, con la mitad, forma un rectángulo bien extendido.

A lA oTrA mitad, añádele el cacao y haz también un rectángulo con ayuda de un rodillo.

Truco

Utiliza un caca o de calidad, co n alto porcentaje de éste, para un sabo r más acentuado.

hay que dejar en la nevera un rato para que se enfríen bien. Después, coloca las masas una sobre otra.

enróllalas bien y congélala para que se endurezca. Ya solo queda cortar la masa en círculos.

estos no deben ser muy gruesos. Se cortarán fácilmente porque la masa está congelada.

coloca las galletas sobre papel sulfurizado (un poco separadas) y ya solo quedará hornearlas.

postres

Las campurrianas “de toda la vida” Dificultad: media Preparación: 35 min. + reposo Calorías: 386 Congelar: no

para 4 personas 320 g de harina de trigo • 15 g de levadura química • 100 g de azúcar moreno • 80 g de almendra molida • 150 g de mantequilla • 2 huevos tamaño L • 10 ml de extracto de vainilla • 100 ml de leche • 1 pizca de sal. 1 Tamiza con un colador los ingredientes secos, es decir, la harina y la levadura.

Guárdalas siempre en recipientes herméticos de metal o cerámica

Galletas de limón Dificultad: fácil Preparación: 40 minutos Calorías: 346 Congelar: no

para 4 personas 1/2 taza de azúcar • 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente • 1 clara de huevo • 1 cucharadita de extracto de vainilla • ralladura y zumo de 1 limón • 1 y 1/4 taza de harina • 1/3 taza de almidón de maíz • 1 y 1/2 cucharadita de levadura. 1 Precalienta el horno a temperatura media (170 ºC) y coloca papel sulfurizado sobre una placa de horno, así es más fácil despegar las galletitas. 2 Bate la mantequilla con el azúcar con una batidora eléctrica, agrega la clara y la vainilla, y bate un poco más. Incorpora la ralladura de limón, el zumo, bate e incorpora el almidón de maíz, la harina y la levadura. Lo mejor es ayudarse con una espátula para incorporar bien los ingredientes secos. 3 Con la ayuda de una cucharadita, toma trozos de masa, arma bolitas, colócalas sobre la placa con papel y aplasta con un vaso, también puede ser con la mano. Hornea hasta que estén doraditas. 4 Retira de la placa y disfruta con un rico té o la bebida que más te guste. 84

2 Calienta la mantequilla en el microondas (con cuidado de que no se queme). 3 Pon en la batidora el azúcar y los huevos hasta que esponjen. 4 Añade la mantequilla y mezcla hasta que esté totalmente integrada en la mezcla.

5 Remueve la vainilla y la leche, que se mezclen bien y añádela a la masa anterior. 6 Agrega la almendra molida, sin dejar de batir hasta que tengas una crema uniforme. 7 Para terminar, añade poco a poco la harina, la levadura y sal. Bate hasta tener una pasta uniforme. 8 Reserva esta masa pastosa en la nevera durante 30 minutos. 9 Saca la masa de la nevera y prepara porciones de 25 gramos que tengan forma de huevo. Después, aplánalas, colócalas en una bandeja forrada con un papel de horno y separadas unos centímetros. 10 Precalienta el horno a 200 ºC (calor arriba y abajo) y coloca dentro la bandeja. Hornea hasta que estén doradas (entre 15 y 18 minutos). Deja enfriar tus campurrianas antes de manipularlas porque recién salidas del horno son frágiles.

Galletas de plátano Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 337 Congelar: no

para 4 personas 225 g de plátanos sin piel (3 plátanos, aprox.) • 100 g de azúcar moreno • 375 g de harina integral de trigo + para enharinar • 1 huevo • 1 y 1/2 cucharadita de levadura en polvo • miel • semillas de sésamo. 1 En un recipiente, tritura los plátanos hasta conseguir un puré, puedes hacerlo con un tenedor.

Y para decorarlas...

2 A continuación, agrega el huevo batido y el azúcar. Mezcla bien.

cortador de galletas o la boca de un vaso.

3 Incorpora la harina y la levadura poco a poco, removiendo con una cuchara al principio y trabajando luego la masa con las manos hasta que esté manejable y homogénea, lo más integrada que puedas.

6 Precalienta el horno a 180 ºC.

4 Estira la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada para que no se pegue. Deja la masa con un grosor de aproximadamente un centímetro. 5 Corta las galletas con la forma que te guste; para ello, utiliza un

7 Coloca una lámina de papel de hornear en la placa del horno y, sobre él, las galletas. Pincela cada galleta con un poquito de miel (si la miel está espesa, caliéntala un poco en el microondas con una pizca de agua) y espolvorea unas semillas de sésamo (opcional). 8 Hornea a 180 ºC durante 12 minutos. Retira del horno y deja que se enfríen del todo sobre una rejilla.

Moldes de galleta para darles formas múltiples. Ideales los de silicona, fáciles de separar de la masa. Aprovecha una manga pastelera con una mezcla de glas y mantequilla para “dibujar” tus galletas.

Decomax, de Lékué (19,90 €) es una manga pastelera moderna y práctica, con 6 boquillas diferentes.

postres

Truco

Añade unas semilla s de amapola a la ma sa. ¡Quedarán unas ga lletas super naturales de sabor!

Galletas bajas en calorías Dificultad: fácil Prep.: 20 minutos + enfriado Calorías: 301 Congelar: no

para 4 personas 3/4 taza de avena instantánea • 1/2 taza de harina de avena • 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio • 1/4 taza de xilitol (azúcar o azúcar de coco) • 1/4 cucharadita de canela • 1/3 taza de puré de calabaza o puré de patata dulce • 2 a 2 y 1/2 cucharadas de leche, según sea necesario • 1 cucharada de aceite • 1/2 cucharadita de extracto de vainilla • un puñado de mini virutas de chocolate (opcional) • 1/4 cucharadita de sal. 1 Mezcla muy bien todos los ingredientes secos. En un recipiente aparte, combina todos los líquidos, incluyendo el puré de calabaza. A continuación amasa para integrar todos los ingredientes, y con la mano, forma bolas o galletas. Lleva unos minutos a la nevera para que se afirmen antes de servir. Sirve las galletas de avena del tiempo o dales un golpe muy ligero de horno.

Galletas de chocolate y un toque picante Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 333 Congelar: no

para 4 personas 30 g de mantequilla blanda • 25 g de azúcar moreno • 50 g de harina • 1 cucharada de miel • 1/2 cucharada de cacao • 1 cucharadita de levadura • 1/4 cucharadita de canela • 1/4 cucharadita de pimienta cayena (o chile) • 50 g de chocolate negro roto en pedazos

la y la pimienta. Mezcla con las manos (por ejemplo, en un bol grande) hasta que se convierta en una masa uniforme. Añade el chocolate a la masa de forma que quede bien repartido. 2 Precalienta el horno a 180 ºC y prepara la bandeja con papel de horno para que no se peguen las galletas. Haz bolitas del tamaño de una nuez y aplástalas solo un poco sobre la bandeja.

3 Mételas y déjalas 10 minutos a 1 Bate la mantequilla blanda con el 170 ºC. Siempre, antes de sacar de la azúcar y la miel. Añade después la bandeja, espera a que se enfríen porque harina, la levadura, el cacao, la cane- suelen tardar en endurecerse.

Los secretos de las buenas galletas • Tómate tu tiempo: mezcla los ingredientes con calma y deja reposar la masa una vez preparada en la nevera si te quieres asegurar de que salgan bien y puedas manipularlas.

• Puedes estirar la masa más fácilmente si la colocas encima de un papel de hornear, la espolvoreas con harina y la vuelves a tapar con otro papel de hornear. Así nunca se te pegará al rodillo.

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A lA últimA Kale: la verdura de moda en tu casa

Florette amplía su gama de superalimentos con una nueva receta para cocinar. Este producto lleva verdura de hoja rizada y color verde intenso con un alto valor nutricional. Esta bolsa de 200 g es fuente de potasio y calcio y es rico en ácido fólico y vitaminas A, C y K. Se puede cocinar hervido en olla (10 minutos) o salteado (10-15 minutos) e incluir en numerosas recetas como quiche de kale, ensalada de garbanzos o incluso como aderezo de un plato de carne o pescado con un poco de aceite y sal.

Todos los productos de Florette se cultivan y proc íntegramente en nuesesan se comercializan dia tro país, en 12.000 puntos de riamente ve España y Portugal y esnta de tán presentes en más de 7.000 restaurantes.

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¡Aún quedan fiestas para celebrar! ¿Qué tal brindar con este cóctel de color rojo (o con cualquier otro de la gama) con tu roscón de Reyes? La edición limitada para estas navidades se elabora con el mejor chardonnay y con extractos naturales de chocolate y frambuesa, y brindar con él es mejorar cualquier celebración. Su botella es una bola de nieve que, agitada suavemente, se llena de olas perladas magnéticas que no dejan apartar la mirada. www.fraganciasplatinvm.com

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Haz tu pan

Lékué te da todo lo que necesitas para empezar a crear tu propio pan. ¡Pesa, amasa con la cuchara, hornea en el mismo recipiente o crea tus propias baguettes! Incluye: panera, cuchara, molde para mini baguettes y recetarios.

Vinos veganos

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El nombre de la marca Capa Negra hace referencia a la piel oscura del cerdo ibérico, un animal que se distingue también por sus patas de caña fina y pezuñas de color negro. Sus productos proceden de cerdos ibéricos y se presentan en dos variedades, según el tipo de alimentación del cerdo: Bellota 100% ibérico puro y Cebo de Campo. www.consorciodejabugo.com 88

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Ni una vitamina menos

Liquajuice Pro de Taurus es una licuadora de extracción lenta con un potente motor que trabaja a bajas revoluciones y, por lo tanto, no calienta los alimentos. Consigue un prensado suave y lento de frutas, verduras y hortalizas lo que evita que el zumo pierda propiedades.

La colección de vinos Matsu ha recibido la certificación V-Label que otorga la Unión Vegetariana Europea. Este sello determina que dichos vinos son aptos para el consumidor vegano. En este sentido, Bodegas Matsu ha eliminado del proceso de elaboración todo ingrediente y aditivo de origen animal (huevos, lácteos, miel, grasas animales, etc.).

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lugares que no te puedes perder

Asgaya

La propuesta gastronómica de este moderno asturiano de Madrid parte de la mejor materia prima –pescados del Cantábrico y mariscos de las rías gallegas, carnes de las cabañas del norte, verduras de la huerta navarra, quesos de Asturias, anchoas “de al lado”, faba de granja o verdinas de Ardisana, entre otras– y se expresa en platos renovados y un servicio de altura. restauranteasgaya.com

Lo último en pan sin gluten

Panasonic ha encargado a Fundación Alícia un desarrollo sobre panes sin gluten a partir de su nueva panificadora SD-ZX2522 para impactar al colectivo celíaco con recetas contrastas y con un resultado óptimo. A partir de un sabro so pan 100% libre de gluten también se han elaborado hasta 10 recetas creativas, variadas y sabrosas. Además de panes salados, la panificadora también permite elaborar opciones dulces como pan de chocolate o boniato. www.panasonic.com/es

Candeli

Estás ante un restaurante donde cualquier comensal halla platos de su gusto para disfrutar plenamente de los sabores auténticos de los ingredientes que los componen. Nunca abandonan la senda del buen producto y su estacionalidad, ni la apuesta por el uso de técnicas fundamentales de cocción como la parrilla de carbón. Imprescindibles sus carabineros o su rape a la parrilla. restaurantecandeli.com

Golosasdfas dfsdfasdsfa sdfsdar

rcializa golosinas Deliquam doluptatem qui er aliquamet niametuer sum iure mod ming erillao rercilismodo conullu ptatincilit, quismod tatet in velit ut esed del ut acip eummolu ptatum dolessit, suscidunt num voloreet lore min ut alit wis augiat praesto od eugiamconsed te te dit la facillutate cor si. uipit nullam, sent augiamet lore volorero core feugiat luptat vel dio endre dolore del utem delendrer autat dunt at, sit, ver incipsum vulput irit, cortionsed exerit lum

Beleeza lanza su primer Açaí Bar en Madrid

A estas alturas, muchos ya conocemos las mil y un virtudes del açaí, ese súper fruto que abunda en la selva de Brasil y que está lleno de propiedades. Altamente proteico, abundante en vitaminas, antioxidantes y calcio, el açaí ha sido considerado por muchos ya como “una fruta milagrosa”. Ahora ya lo puedes probar de muchas maneras en la c/ Velázquez 120, Madrid.

Marcano

El restaurante y su chef han consolidado una oferta que aúna presentaciones clásicas con un toque de autor. Los platos estrella son fruto de largas cocciones en las cuales no se utilizan harinas como espesantes, siendo casi la totalidad de la carta apta para celíacos. Otra de las señas de identidad son los guisos con un plato de cuchara diario a base de legumbres con DO, arroces y pescados. restaurantemarcano.com

para celebrar SABORES DEL MUNDO

ESTE

2 0 18

Algunas costumbres nos pueden parecer muy cercanas a las nuestras... o muy diferentes. Pero si este año quieres sorprender, ahora tienes muy buenas excusas.

Frikadellen

Hamburguesas danesas Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 335 Congelar: no

para 4 personas 200 g de carne picada de ternera • 200 g de carne picada de cerdo • 1 huevo • 1 cucharada sopera de mostaza antigua • 1 cucharadita de manteca de cerdo • 50 ml de leche • 20 ml de agua con gas • especias al gusto • 1 cucharada de pan rallado. 1 Basta con mezclar los ingredientes en un bol, trabajándolos con un tenedor hasta obtener una mezcla homogénea de carne picada. Cubre la mezcla con film de cocina y deja reposar dentro de la nevera durante 30 minutos. 2 Pasado ese tiempo, divide la mezcla en 6 partes y forma 6 bolas como si estuvieras haciendo albóndigas grandes. Con la palma de la mano, aplánalas un poco dándoles forma ovalada y ponlas sobre la fuente de horno o plancha en la que las vayas a cocinar, 90

dejando cierta separación entre unas y otras. 3 Si se hacen en el horno, quedan especialmente buenas porque no es necesario utilizar nada de grasa y los jugos se quedan en el interior obteniéndose como resultado unas frikadellen muy sabrosas y jugosas. 4 Para cocinarlas, basta ponerlas en el horno durante 8 minutos por un lado y otros 4 por el otro a 180 ºC.

Y para acompañarlas... Seguro que su sabor especial y ligero de la mostaza antigua te encantará. También es llamada como mostaza de grano. Es de gran calidad, de sabores de intensidad media, hecha a partir de semillas enteras de la especie brassica juncea, vinagre o agua y sal. Perfecta para esta hamburguesa, tu pollo o para tus perritos calientes.

R e m o la c h a co s e tas s a lte c id a , a c u a lq u ie r v d as .. . e ir รก b ie n d e rd u ra le g u a rn ic iรณ n

sabores del mundo

Fagioli all`Uccelletto Alubias italianas Dificultad: media Preparación: 90 min. + reposo Calorías: 394 Congelar: no

para 4 personas

bierto de agua con unas hojas de salvia y dos dientes de ajo. Cuece al fuego durante al menos una hora y media o hasta que las alubias queden bien tiernas.

2 Calienta en otro recipiente 4 cucharadas de aceite de oliva y pocha los otros 2 dientes de ajo hasta que tomen un poco de color. Añade también un poco de salvia y romero. A continuación, agrega los tomates pelados y rallados y póchalos durante unos minutos antes de incorporar las alubias. Salpimenta 1 Deja en remojo las alubias el día anterior to- y agrega las salchichas frescas troceadas, dejando da la noche. Pon las alubias en un recipiente cu- un tiempo más hasta que estén bien cocidas. 300 g de alubias • 200 g de tomates sin piel • salvia • 4 dientes de ajo • romero • pimienta • aceite de oliva • 4 salchichas frescas • sal.

La alubia canela Es una legumbre de tamaño mediano, posee el característico color canela y es de grano alargado y redondeado. Esta alubia tiene una textura fina y mantecosa y tiene un sabor suave y una textura inigualable. Es de las más utilizadas en todo tipo de platos por su homogeneidad de tamaño, rapidez de cocción, suave piel y delicado sabor.

Obatzda

Crema alemana Dificultad: fácil Preparación: 20 minutos Calorías: 322 Congelar: no

Truco

Los famosos bretze ls o lazos de pan son el acompañamiento típico.

para 4 personas 300 g de queso camembert • 75 g de queso crema • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente • 1 cebolla pequeña finamente picada • 1 y 1/2 cucharadita de pimentón • 2/4 cucharadita de comino • pimienta al gusto • 3 cucharadas de cerveza • 3 rábanos • cebollín y perejil picados para decorar • sal. 1 En un bol, corta el camembert en cubos pequeños. 2 Agrega el resto de los ingredientes y mezcla muy bien hasta obtener una crema (pueden quedar pequeños grumos de queso). 3 Decora con cebollín y perejil, o tu hierba favorita...

Kasnocken

Albóndigas austríacas Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Calorías: 295 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas 4 huevos • 1 taza de leche • 1 cucharadita de pimienta • 3 tazas de harina • 1 cucharadita de sal. Para la cubierta: 2 cucharadas de mantequilla • 2 cebollas medianas, en rodajas finas • 2 tazas de pinzgauer bierkaese (o queso gruyer), rallado. 1 En un tazón grande, bate los huevos, la leche, la sal y la pimienta. Revuelve la harina, poco a poco, hasta que se combine. Deja reposar durante 20 minutos. 2 En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Agregue las cebollas y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas. 3 Precalienta el horno a 175 ºC y engrasa un molde para hornear. 4 Pon una olla grande de agua a fuego lento. Coloca encima un colador de agujeros grandes sobre la olla y llénala con la mezcla. Usa una cuchara de madera para presionar la masa a través de los agujeros del colador para crear las albóndigas. Cocina hasta que las albóndigas floten hacia la parte superior. Retira con un colador, escurre y coloca en una fuente para hornear preparada. Cubre con queso rallado, cebolla y mantequilla. Hornea hasta que el queso se derrita, 15-20 minutos. 93

sabores del mundo

Shchi

Sopa rusa Dificultad: media Preparación: 45 minutos Calorías: 295 Congelar: no

para 4 personas 1/2 repollo • 1 cebolla grande • 1 zanahoria grande • 2 dientes de ajo • hierbas provenzales • pimentón al gusto • 1 hoja de laurel • 2 tomates • 1 pizca de pimienta blanca • 1 cuarto de pollo • 1 patata grande • 2 l de caldo de pollo • sal.

rado de la cebolla, añadiendo una pizca de pimienta hasta que cambie de color. 2 Corta en juliana medio repollo, pásalo por la sartén con las hierbas provenzales hasta que se ablande.

3 Pela y trocea la patata en bastones. Pon a hervir el cuarto trasero del pollo en el caldo y, cuando esté hecho, apártalo para que se enfríe. En el caldo, echa toda la verdura, los tomates troceados, el laurel, el pimentón y los bastones de patata. Ponlo a hervir 1 Pela y pica la cebolla y sofríela jun- 15 minutos a fuego lento. Desmenuza to al ajo hasta que esté dorada. Ra- el cuarto trasero y añade la carne a la lla la zanahoria y sofríela por sepa- sopa. Retira el laurel y sirve la sopa.

Para sopa... y más Fíjate en este bol. No se limita a las combinaciones de sopa con picatostes o leche con galletas, también se puede utilizar para cualquier otra combinación de ingredientes compuesta por sólidos y líquidos. Es ideal en salsas para tomar sopas. En www.obol.co

Gougères

Bolas de queso francesas Dificultad: media Preparación: 50 minutos Calorías: 391 Congelar: no

para 4 personas 125 ml de agua • 125 ml de leche entera • 125 g de mantequilla • 250 g de harina de trigo • 6 huevos de tamaño mediano • pimienta negra • nuez moscada • 200 g de queso emmental cortado en dados • 1 cucharada de sal Maldon.

fuego y mezcla con una espátula durante un par de minutos. 4 Retírala de nuevo al terminar, deja que la mezcla se enfríe un rato, y haz un agujerito en el medio. 5 Añade los huevos, de uno en uno, removiendo bien hasta que la pasta quede muy suave entre cada huevo. En este momento, si la masa está todavía caliente, deja que se enfríe casi por completo.

6 Añade entonces la pimienta negra, la nuez moscada y los cubos de queso, y vuelve a mezclarlo to1 Precalienta el horno a 200 ºC a do muy bien. máxima potencia. Cuece el agua, 7 Usando una cucharilla, haz porla leche y la mantequilla en una ciones iguales de la masa en forolla. ma de bolitas y colócalas en una 2 Una vez hervidos, sácalos del bandeja de horno. fuego, añade la harina y mezcla 8 Antes de hornear, espolvorea un bien. poco más de sal Maldon encima 3 Cuándo la mezcla esté bien he- de cada bolita. Hornéalas durante cha, vuelve a poner la sartén en el unos 12-15 minutos. 94

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índice de recetas

Más de 150 recetas tradicionales

RECETAS POR INGREDIENTES Entrantes, patatas, verduras y ensaladas Calabacines rellenos con carne 19 Callos madrileños 35 Crema de coliflor 24 Crema de patata y pimiento 22 Crema de zanahorias y almendras 27 Crema dos colores 26 Croquetas de jamón 34 Ensalada de champiñones, beicon y patatas 16 Huevos con su puntilla 30 Judías verdes al queso 13 Migas con chorizo 30 Muffins de espinacas 20 Patatas bravas 33 Patatas con sepia y chorizo 61 Puré de ajo 24 Puré de patatas al estilo francés 25 Tortilla de patatas y cebolla 38 Verduras salteadas 47 Pastas, arroces y legumbres Caldero de arroz y pescado Cocido y su sopa Fabada 96

56 37 38

Fideuá de Gandía Garbanzos con espinacas Lentejas tradicionales Paella de mariscos Pasta con guisantes, espinacas y pesto Salteado de chipirones con arroz Salteado de trigo sarraceno Salteado de verduras con garbanzos Pescados y mariscos Bacalao a la vizcaína Bacalao al pil-pil Bacalao con tomate Boquerones fritos Calamares a la romana Caldereta de merluza Caldero alicantino Caldero de rape Carpaccio de salmón Guiso de bacalao Lubina con salsa de almejas Mejillones a la marinera con tomate Salmón al papillote Salmón al romero Salmón con salsa de mostaza y miel

37 31 34 28 17 42 46 45

39 32 12 36 33 59 58 60 64 58 14 18 66 64 67

Salmón con vinagreta de fresas y lima Salmón en salsa de pimienta verde Salteado de mariscos con arroz Tartar de salmón Carnes Asado de ternera marinada en “cuba libre” Canelón de rabo de buey Capón con manzanas y frutos secos Entrecot de lomo alto de vaca con salsa de arándanos y patatitas Hasselback Estofado de ciervo Higaditos de pollo salteados con cebolla Morcillo de ternera con pochas Muslitos de alas de pollo con chutney Muslo de pato a la naranja Muslos de codorniz al pimentón Muslos de pavo con zanahoria Muslos de pollo al vermú Muslos de pollo

62 65 44 66

79 78 15 81 7 44 74 71 73 70 68 72

con champiñones Pastel de venado Rollo relleno de carne y ajo negro Salteado de chuletas de cerdo con mango Tartar especial Ternera macerada con hierba limón Venado a la naranja Venado guisado con manzana

70 6 76 47 77 80 6 5

Postres y bollería Galletas bajas en calorías 86 Galletas de chocolate y un toque picante 86 Galletas de limón 84 Galletas de plátano 85 Galletas en espiral 82 Las campurrianas “de toda la vida” 84 Roscón de Reyes 10 Y además... Conservas saladas Las recetas de Juan Pozuelo Los secretos de la raclette suiza Sabores del mundo: así celebran 2018

48 98 54 90

Y además...

Hemos organizado las recetas de LOVE cocina por tipo de ingrediente, en menús y platos completos.

Los bueno de comer en verde (pág. 31)

Tipos de harina y sus usos (pág. 36)

MENÚS ESPECIALES

PLATOS COMPLETOS

Para adelgazar Mejillones a la marinera con tomate Salmón al romero Salteado de trigo sarraceno Salteado de verduras con garbanzos

Caldero de arroz y pescado Capón con manzanas y frutos secos Lentejas tradicionales Migas con chorizo Paella de mariscos Pastel de venado Patatas con sepia y chorizo Salteado de chipirones con arroz

Para toda la familia Crema de patata y pimiento Croquetas de jamón Lubina con salsa de almejas Roscón de Reyes Verduras salteadas Para los niños Bacalao con tomate Calabacines rellenos con carne Muffins de espinacas Pasta con guisantes, espinacas y pesto Para deportistas Fideuá de Gandía Venado a la naranja

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Hierbas para el salmón (pág. 64) 56 15 34 30 28 6 61 42

6 cortes de vacuno geniales para llevar a la mesa (pág. 74)

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LAS RECETAS DE...

Juan Pozuelo

"Me exiJo diversión y aPrendizaJe continuaMente" Es uno de los chefs pioneros en llevar un programa de cocina a nuestras casas a través de la televisión. De hecho, es posible que pronto vuelva a colarse en nuestro salones con otro proyecto en la pequeña pantalla.

Juan se dedica a la asesoría gastronómica y nutricional y puedes seguirle a través de sus animadas redes sociales (@juanpozuelo).

o Be ren jen as rel len as de pis to y hu ev para 4 personas 2 berenjenas grandes • 200 g de cebolla pelada • 200 g de pimiento verde • 100 g de tomate rallado • 100 g de bacalao desalado en migas • 4 huevos • pimienta • hierbas mediterráneas • aceite de oliva virgen extra • sal. • Abre las berenjenas a la mitad, hazles unas incisiones y ponlas a asar a 180 ºC con sal y una cucharada de aceite durante 20 minutos. Vacíalas reservando la carne.

• Pica la cebolla y el pimiento y rehógalos a fuego suave; añade el tomate cuando estén tiernas y con ligero color. Deja cocinar suave durante 15 minutos. Añade la carne de la berenjena picada y cocina todo 3 minutos más. • Incorpora el bacalao desmigado y deja cocinar 5 minutos a fuego suave. Pon a punto de sal. • Rellena las berenjenas con esa farsa, haz un huevo en el centro y coloca un huevo dentro. Hornea otros 10 minutos en horno a 180 ºC. Termina con hierbas mediterráneas. ¿Nuestro toque? Un golpe de gratinador con queso rallado por encima.

Sa lm orej o as ad o 1/2 kilo de tomates de calidad • 1 pimiento rojo • 4 dientes de ajo • 80 g de miga de pan • 8 huevos de codorniz • 1 puerro • 1 torrezno de soria • 125 g de aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca • sal. • Lava los tomates y el pimiento y ásalos con los ajos a 180 ºC, tapados, durante 40 minutos. Deja enfriar. • Tritura todo una vez frío con sus jugos y cuela por un colador de malla muy fina. • Mezcla con la miga de pan, el aceite de oliva hojiblanca y una pizca de sal. Vuelve 98

a procesar durante 8 minutos a plena potencia. Comprueba de sal por si desearas rectificar de sabor y deja enfriar un par de horas. • Cuece los huevos de codorniz durante 4 minutos en agua con sal; enfríalos rápidamente en un bol con agua y hielo y pélalos. • Lava muy bien el puerro (estos suelen "esconder" tierra en su interior) y pícalo en hilos finos; fríelos en aceite hasta que queden dorados y crujientes. • Al mismo tiempo, fríe el torrezno de Soria. • Emplata el salmorejo en vasitos y decora con los huevos, el puerro crujiente y el torrezno cortado en dados. Puedes darle un toque final de aceite.

Fotos: AbEl VAlDEnEbro.

para 4 personas

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