Rio
A nova onda das massas
Entrevista:
O vinho em tempos de Família Real
Quem tem medo de Luciana Fróes? Número 3 • Ano 1 • 2008
Editorial
Quando convocamos um grupo de chefs e empresários da gastronomia carioca para uma entrevista com Luciana Fróes, crítica de restaurantes do jornal O Globo, muitos desconfiaram. “Como assim?”, “Quem mais está nessa?”, “Tá maluco?”, “Mas por que logo eu?”, “Me inclui fora dessa”. As reações refletem o clima tenso em torno da publicação, todas as sextas-feiras, da coluna da jornalista, no caderno Rio Show. Mas a poeira baixou, as perguntas chegaram à nossa redação e foram redirecionadas à Luciana, que as respondeu às cegas, sem saber quem perguntou o quê. O resultado, um dos destaques da terceira edição da Eatin’Out, contribuiu para esclarecer o esquema de trabalho da repórter, sua trajetória na gastronomia e a sua rotina nem sempre agradável de criticar um estabelecimento. Outro esclarecimento que fazemos está na matéria que ilustra nossa capa desta edição, lançando um novo olhar sobre as massas. Fritas, geladas e preparadas com ingredientes tão diversos quanto o feijão ou o cacau, são novos formatos que chegam às mesas cariocas e contribuem com o paladar contemporâneo do gourmet carioca do século XXI. Entre as novidades, destaque para a coluna Serviço Completo que, a partir desta edição, trará, a pedidos, um kit de receitas de entrada, prato principal e sobremesa assinados por chefs cariocas. E pra não dizer que ficamos indiferentes às celebrações dos 200 anos da chegada da Família Real, fizemos uma pesquisa específica. Em vez de fuçar o que acontecia nos pratos da época, saltamos para os copos para, quem sabe, brindar o leitor com uma pequena história do vinho no Rio de Janeiro.
Pedro Mello e Souza
Expediente Publisher: Marcelo Herrmann • marcelo@voiceeditora.com.br Conselho Editorial: Carlos André Herrmann, Marcelo Herrmann e Pedro Mello e Souza Diretor Comercial: Henrique Smaal • henrique@voiceeditora.com.br Executivos de Contas: Patricia Stern • patricia@voiceeditora.com.br Edição e Textos: Pedro Mello e Souza • laudanet@yahoo.com Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky Direção de Fotografia: Ricardo Bhering Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins Colaboradores de edição: Ana Paula Brandão, Marcos David e Henrique Diniz Contatos: (21) 2224-7320 • eatinout@eatinout.com.br
Foto capa: Ricardo Bhering Produção: Alex Lins e Silvana Bianchi
O Guia Eatin‘Out é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados e bancas da cidade do Rio de Janeiro. Os artigos publicados não refletem necessariamente a opinião da revista.
Sumário
14
20
22
27
28
30
Capa
Cocktail
Familia Real
Bar à Vin
Opinião
Entrevista
As massas do século XXI – Formas, técnicas e sabores dão novas formas ao clássico ingrediente
Laranja leva desafio ao bar do Londra
Vinho e literatura em tempos de celebração da chegada da Família Real ao Brasil
Uma dose de consumo no mundo do vinho
A discussão em torno da rolha de cortiça
Chefs e empresários cariocas entrevistam a crítica de gastronomia Luciana Fróes
36
Dicas Sugestões saborosas do que comprar, curtir e degustar
8 EATIN’ OUT
38
Serviço Completo Três chefs dão suas receitas para entrada, prato principal e sobremesa
42
54
96
108
Roteiro
Roteiro
Roteiro
Roteiro
Restaurantes da Barra da Tijuca e arredores
Restaurantes da Zona Sul
Restaurantes do Centro
Restaurantes da Serra
Barra e Arredores 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53
Amabile Antiquarius Grill Borsalino Expand Barra Gibraltar Joe e Leo’s Mensateria Pax Sushi Barra Terral Tizziano
Zona Sul 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
00 66 Bistrô Agraz Amir Antiquarius Aprazível Bar da Praia Bar d’Hôtel Bazzar Blason Carême Centro Gastronômico Victoria Don Camillo Esch Cafe Expand Ipanema Expand Leblon
10 EATIN’ OUT
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95
Fasano Al Mare Gero Gibo Brambini Giuseppe Grill Guimas Jardim Living Bar Joe e Leo’s Le Pré Catelan Le Vin Bistrô Margutta Mr. Lam Nakombi Oásis Olivier Cozan Olympe Ouro Verde Quadrifoglio Quadrucci Roberta Sudbrack Sushi House Tanaka Lagoa Togu Vizta Zazá Bistrô Zuka
Centro 97 Brasserie Rosário 98 Cais do Oriente 99 DC Grill 100 Eça
101 102 103 104 105 106 107
Esch Cafe Expand Castelo Giuseppe Grill Kaiten La Sagrada Familia Laguiole O Navegador
Serra 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128
Auberge Suisse Bomtempo Resort Bräun & Bräun Cave du Valais Crescente Gastronomia Dical Braconnot Il Perugino Imperatriz Leopoldina La Estancia Locanda della Mimosa Parador Lumiar Parador Santarém Marina Parrô do Valentim Pousada da Alcobaça Pousada Refúgio dos Falcões Sushi Ban Tambo Los Incas Temaki Vagão Beer Veneto
Ouro na Serra Brasil brinda os 95 anos da primeira cervejaria de Teresópolis e o sucesso de seu produto mais recente, a Therezópolis Gold. Em 1912, a calma da Serra do Rio de
diplomáticas e comerciais com o bloco germânico, tornando
Janeiro não refletia a agitação da ca-
rara a matéria-prima de qualidade exigida para os padrões da
pital. Enquanto a cidade grande era
Cerveja Therezópolis. Em 1922, Alfredo Claussen interrompe a
sacudida pelos primeiros automóveis
produção da cerveja em escala comercial e volta a produzi-la
da Avenida Rio Branco, pela inaugu-
apenas em ocasiões especiais. Em seguida, funda a Melhora-
ração do Pão de Açúcar e pela torci-
mentos Therezópolis, primeira empresa de ônibus da cidade.
da do primeiro Fla x Flu, o visionário
Recentemente, a família Rodrigues & Silva, tradicional na pro-
Alfredo Claussen, descendente de imigrantes dinamarqueses, inaugurava, em Teresópolis, a primeira cervejaria da cidade. Lá, ele produzia uma cerveja artesanal, para o consumo da família e para o brinde de comemorações. A receita caseira original chegara ao Brasil em 1826, trazidas pelo casal Josef Henrich e Caroline Claussen, que se estabeleceu nas montanhas de Teresópolis, onde criou filhos e netos. Em pouco tempo, a cerveja que produziam tornou-se tão querida que o Mestre Alfredo Claussen, neto de Josef, resolveu produzi-la para o consumo da comunidade. A maior escala não comprometeu,
dução de bebidas na cidade, resgatou a mística e a tradição da família Claussen, com o lançamento da Therezópolis Gold, uma Cerveja Premium - Puro Malte, agradavelmente encorpada, produzida com três tipos de lúpulos importados e a mais pura água mineral das montanhas. As técnicas de produção da cerveja estão em pleno acordo com a Reinheitsgebot, a Lei da Pureza que, desde 1519, rege a elaboração das melhores cervejas do mundo. O critério garante à Therezópolis Gold a sua bela cor dourada, uma cremosidade generosa e um estimulante aroma de lúpulo, além
porém, a tradição nórdica resgatada de seus antepassados para
de um paladar que tornam a cerveja uma harmonia adequada
a elaboração da cerveja, aliando o uso da melhor matéria-prima
para sugestões tão variadas quanto salsichas de carne de vitela
importada da Europa com a cristalina água mineral das monta-
branca com mostarda doce, lingüiças, saladas com atum, alici
nhas de Teresópolis. Surgia, assim, a Cerveja Therezópolis.
ou queijos leves e frutos do mar como a lagosta, além de peixes
No final da “Primeira Grande Guerra”, o Brasil rompe relações
delicados, cozidos no vapor.
12 EATIN’ OUT
Capa
14 EATIN’ OUT
O novo movimento das massas Por Pedro Mello e Souza
Cozinha contemporânea mostra novas aplicações de velhas massas e revela paladares surpreendentes e técnicas criativas, que valorizam novas cores e sabores dos cardápios cariocas Há cerca de três anos, um certo chef catalão resolveu transformar o molho de seu espaguete à bolonhesa em... espaguete. Ele usou estabilizadores e congelamento com nitrogênio para transformar o molho de tomate em uma folha fina, de bela cor âmbar. E a cortou em tiras finas, transformando o acompanhamento em um vistoso e brilhante espaguete avermelhado. No ano passado, foi a vez do medalhado Heston Blumenthal colocar em prática a sua cozinha molecular a serviço das massas e preparou um macarrão com massa de rabanetes, que fez acompanhar com ostras.
EATIN’ OUT 15
Capa Fotos: Ricardo Bhering
Negócio da Indochina Do outro lado do mundo, o movimento pelos diferentes paladares das massas já ocorre há mais de 500 anos. Japoneses, chineses, coreanos, vietnamitas e tailandeses desenvolveram uma poderosa coleção de massas longas sem qualquer interferência da farinha de trigo. No lugar, usaram farinhas de arroz, feijões verdes, como no japonês Hashiko, no Centro, tubérculos como a taioba e raízes de lótus. As massas de arroz, de aparência translúcida, valorizam uma série de preparos tradicionais. Um deles é a versão vietnamita do rolinho-primavera, envolto por uma folha finíssima de massa, que revela, depois de cozida, as cores de seus recheios coloridos. O sucesso da massa de arroz na cozinha contemporânea, tanto Massa de arroz: crocante e decorativa
no visual quanto no paladar, está no cardápio de vários chefs de escolas européias, entre eles o belga Fréderic de Mayeer,
“É a teoria chegando à mesa”, comenta Silvana Bianchi, que
do restaurante Eça, no Centro. “É uma massa versátil, que tem
comanda a cozinha do restaurante Quadrifoglio, no Jardim Bo-
uma consistência sofisticada, levemente gelatinosa e que abre
tânico. Ela estivera na edição 2006 do Madrid Fusion, maior
possibilidades de harmonias entre sabores e cores” diz Fréderic.
evento da gastronomia contemporânea. Lá, ela assistiu à primeira grande virada do mundo das massas, que pouco mudava desde as balelas atribuídas a Marco Pólo sobre o surgimento das massas na Itália. O desenvolvimento de novas técnicas de preparo, com agentes aglutinantes naturais, possibilitam hoje o surgimento de uma nova gama de espaguetes, lasanhas, polentas e folhados, com consistências, cores e sabores inéditos e inesperados, trazendo ao Rio o novo movimento das massas.
Cacau e tapioca Silvana chegou da viagem inspirada. O resultado é uma das atrações de seu novo cardápio, que conta com um trio de espaguetes inéditos em solo nacional: um, mais escuro, à base de cacau; o outro, de belo tom esverdeado, com massa de manjericão. “Essa nova escola dá muita liberdade aos cozinheiros, que podem fazer qualquer tipo de massa e usar os sabores em experiências com ingredientes tropicais, diferentes de qualquer outra que se faça no mundo”, comenta. Uma dessas experiências pode ser degustada no Miss Tanaka, no Leme. Logo na entrada, uma das sugestões de Graça Tanaka é uma porção de delicados pastéis de carne-seca, cuja força do sal é aplacada por uma massa muito branca, composta por uma farinha cada vez mais explorada pela cozinha contemporânea internacional: a tapioca. 16 EATIN’ OUT
A farinha do arroz também está presente em uma série de massas longas. Uma delas é o bi fun, que já fez sucesso em outras épocas mas marca a sua volta sob nova roupagem: a fritura. É assim, crocante, que acompanha o pato do Miam Miam, em Botafogo, derretendo-se, rendendo-se levemente ao molho da ave, mas sem perder o caráter estaladiço. Bifun: a velha massa no novo pato do Miam Miam
Massa de tapioca nos pastéis de carne-seca do Miss Tanaka
Cacau no trio de ravioles, do Quadrifoglio
História mal contada
Anjos e espirais No Benkei Asiático, no Barra Shopping, Marina Tasakhi usa a massa de arroz de forma similar, mas envolvendo as peças de camarão como carretéis, antes de levá-los ao óleo fervente para um choque rápido, que não compromete o paladar e o contraste cromático da receita. A especialidade foi batizada de ebiten kurukuru, que significa “camarões em espiral”. Mais camarão, outra massa, outra irreverência. É o caso do camarão despenteado, uma das mais recentes criações de Carlos Perico para o Antiquarius. Tal como no camarão do Benkei, o crustáceo é envolto em uma massa. Não de arroz, mas de uma variação da massa filo, cortada como um cabelo-de-anjo, conhecida como kataifi. “Fizemos a experiência, aprovamos, mas não pudemos levar imediatamente para o cardápio”, explica Perico. “É uma massa rara, de origem grega, e só agora começa a ser produzida no Brasil com quali-
Um grupo de novos historiadores assegura que o mais próximo que Marco Pólo esteve da China foi uma masmorra persa. Parte deles duvida até da existência do personagem. Melhor para o lendário explorador, cujo crédito de ter trazido as massas orientais para a Itália não se sustenta diante de três fatos cabais. Primeiro: as massas achatadas já existiam na Grécia e no sul da Itália muito antes do início das famosas viagens. Segundo: Marco Pólo teria viajado por Veneza. E em Veneza a tradição é restrita a polentas e algumas poucas massas recheadas. Terceiro: as massas longas popularizaram-se no norte da Itália (Veneza inclusive) somente depois da Segunda Guerra. Revolução é isso aí.
dade. Antes, importávamos da Grécia, do Marrocos ou de representantes do sul da França”, explica. Hashiko: massa de feijão com camarão
Khataifi no camarão despenteado, do Antiquarius
Eça: rolinhos de massa de arroz
Foto: Erika Witting
EATIN’ OUT 17
Vinhos
Miolo apresenta sua linha de espumantes Não há estação mais propícia que o verão para degustar um bom espumante. Seja na beira na praia ou na varanda de casa, é sempre uma ótima opção para relaxar e aproveitar a época mais quente do ano. Embalada pelo aumento da procura por espumantes e pela valorização do produto no Brasil e em outros países, a Miolo Wine Group investiu fortemente na elaboração de espumantes. Em 2006, apresentou o seu Millésime, que já chegou ao mercado classificado entre os melhores espumantes do País. No mesmo ano, lançou o Miolo Brut Rose, um sucesso de público. No final de 2007, a Miolo trouxe como novidade dois novos espumantes produzidos na Fazenda Ouro Verde, no Vale do São Francisco: o Terranova Blanc de Blancs Brut e Terranova Blanc de Blancs Demi-Sec, que chegaram para completar a linha da Miolo, totalizando seis opções: Miolo Brut, Brut Rosé e Millésime, Terranova Moscatel, Terranova Blanc de Blancs Brut e Terrova Blanc de Blancs Demi-Séc. Os lançamentos Terranova Brut e Demi-Sec foram inspirados no sucesso do Terranova Moscatel, produzido na Fazenda Ouro Verde, no Vale do São Francisco (BA). O produto conquistou o público jovem e o feminino por ser de uma linha suave e com preço mais acessível. Adriano Miolo, diretor-técnico da empresa, observa que as características da Fazenda Ouro Verde, aliadas aos investimentos feitos em tecnologia e pesquisa de variedades que mais se adaptam à região, garantem a produção de espumantes de qualidade com preços competitivos. “Boa parte do investimento de R$ 20 milhões feito nos últimos anos na Fazenda Ouro Verde foi destinado a pesquisas, expansão da área de vinhedos e aumento da capacidade produtiva da vinícola”, comenta. Além de apreciados no Brasil, os espumantes da Miolo estão fazendo sucesso no mercado externo. Hoje, os produtos são exportados para os Estados Unidos e países da Europa. Além de agradar ao paladar, os espumantes também se destacam pela qualidade. Ao todo, são mais de 30 prêmios nacionais e internacionais, como o Concurso Effervescents du Monde 2006, na França, Concurso Internacional de Vinos La Mujer Elige 2006, em Mendoza (Argentina), e China Wine and Spirit Competition (China). A Miolo Wine Group nasceu em 2006 para reunir uma linha de mais de 70 produtos elaborados a partir de parcerias nacionais e internacionais. O objetivo é atuar no mercado mundial com uma variedade de vinhos de qualidade que atenda a todos os segmentos. O Grupo possui sete projetos: Vinícola Miolo (Vale dos Vinhedos, RS), Fortaleza do Seival Vineyards (Campanha, RS), RAR (Campos de Cima da Serra, RS), Lovara Vinhos Finos (Serra Gaúcha, RS), Fazenda Ouro Verde (Vale do São Francisco, BA), Viasul (Chile) e Osborne (Espanha e Portugal).
18 EATIN’ OUT
Cocktail
Wyborowa Orange Primeiro foi a ligação com o público. Depois, veio a atração pelo paladar das bebidas. Por último, veio o fascínio das misturas. Estes foram os três ingredientes fundamentais para a chegada do barman Alex Miranda ao mercado, em 1999. Hoje, aos 28 anos, ele é um dos responsáveis pelos drinques do Baretto Londra, no Hotel Fasano, onde criou o drinque Orange Royal. “É um drinque que combina sabores que trouxemos da gastronomia”, comenta Alex, a respeito da combinação dos sabores laranja e pêssego. São combinações de sobremesas clássicas, que contribuíram com a grande responsabilidade que tivemos ao usar a Wyborowa Orange”, explica o barman. “Aplicar a bebida, que é uma novidade para o paladar do carioca, em harmonias diferentes da nossa nova carta de vinhos foi o grande desafio”, comenta. Fotos: Ricardo Bhering
Orange Royal 65 ml de Wyborowa Orange 25 ml de Peach Tree (licor de pêssego) 30 ml de suco de laranja 20 ml de Sour Mix (bebida não alcoólica preparada à base de suco de limão fresco) Preparo: Adicione os ingredientes na coqueteleira com gelo e bata bem. Sirva em uma taça Martini previamente gelada. Decore com uma meia lua de laranja.
20 EATIN’ OUT
Família Real
Um rio de letras e vinhos Antes, durante e depois da chegada da Família Real, a literatura brasileira detalha a presença do vinho entre os cariocas. Por Pedro Mello e Souza
22 de abril de 1500. Inicia-se nesta data a história da complexa relação entre o carioca e o vinho. É certo que o Rio de Janeiro viria a surgir 60 anos depois, mas a cultura já se estabelecera mesmo antes que a esquadra de Cabral avistasse terra. Há quem afirme que, na segurança de sua cabine, o almirante português guardasse uma barrica bem fornida por uma famosa quinta alentejana. É fato, porém, que o vinho, seja ele qual fosse, compunha as provisões de bordo e coube a Pero Vaz de Caminha, já em terra, o relato do primeiro conflito entre os brasileiros e a nova bebida. São os dois trechos da sua carta a El-Rei Dom Manuel, em que cita aquela que se transformou na primeira degustação a leste de Tordesilhas, com direito à repulsa dos nativos, em um primeiro momento, mas com a posterior empatia dos índios tupis diante da novidade, a brindar a amizade com os recém-chegados: 22 EATIN’ OUT
“Trouxeram-lhes vinho em uma taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram dele nada, nem quiseram mais.”
E, mais adiante, prosseguiu o relato, sem medo de contradizer-se: “Comiam conosco do que lhes dávamos e alguns deles bebiam vinho, ao passo que outros o não podiam beber. Mas quer-me parecer que, se os acostumarem, o hão de beber de boa vontade!”
E o vinho passou a integrar a rotina dos portugueses e de seus hospedeiros. A aclimatação dos vinhos entre os nativos da nova colônia não foi exatamente um mistério. Os índios temeram mais as galinhas, que jamais viram igual, do que o vinho – ou o álcool, que já conheciam. Era o cauim, que era fermentado pela massa de mandioca que as cunhas mascavam e cuspiam em recipientes em que a bebida curtia. Era o álcool, portanto, o elo mais íntimo entre culturas tão distantes. O mesmo álcool que se tornara um canal de comunicação com os céus, um vetor da relação com Cristo, através de
seu sangue, um breve contra as águas insalubres, já contaminadas pelas aglomerações urbanas, um meio de desinfecção de remédios, um voto de prosperidade entre monarcas, enfim, um prodígio social e farmacológico, que os monges relatavam no já longínquo “Livro dos Fogos”, do século VIII. E a Renascença seguia o seu caminho e espalhava os sábios do humanismo por terra e por mar. O relato de um deles, o gramático Pero de Magalhães Gândavo, gerou a obra “Tratado da Terra de Santa Cruz, a que vulgarmente chamamos Brasil.” Em seu teor, a respeito de sua passagem pela nova colônia, destacam-se dois importantes testemunhos da cultura vinícola que os portugueses trouxeram da Europa. Na primeira, em português original da época, dava conta do nível de importação que já ocorria para o consumo cotidiano: “Toda esta terra do Brasil he coberta de formigas pequenas e grandes, estas fazem algum dano ás parreiras dos moradores, e ás larangeiras que têm nos quintaes; e se não forão estas formigas houvera porventura muitas vinhas no Brasil ainda que la são pouco necessarias porque deste Reino vai tanto vinho que sempre a terra delle está provida.” Na segunda, sempre em linguagem arcaica, mostrava que a parreira era uma das novas culturas a florescer em pomares da nova terra. Dizia Gândavo: “Algumas fruitas deste Reino se dão nestas partes, muitos melões, pepinos e figos de muitas castas, romãs, muitas parreiras que dão uvas duas, tres vezes no anno, e tanto que humas se acabão, começão logo outras novamente.”
Anos 1800: Império, Regência e Independência O século XIX foi um período de profundas mudanças na relação dos brasileiros – e dos cariocas – com o vinho. Desde 1763, o Rio de Janeiro já se tornara a capital da colônia e o fluxo de vinhos, especialmente os licorosos e os fortalecidos – portos, madeiras, málagas – passaram a integrar não somente a despensa dos vice-reis, mas também a dos comerciantes, fossem eles de origem portuguesa ou inglesa. Eram os ecos do Tratado de Methuen, que submeteu Portugal ao comércio de tecidos e vinhos com a Coroa Britânica. Em 1808, a chegada da família real ao Brasil joga a história do Rio de Janeiro em um emaranhado de lendas acerca dos número de habitantes que a cidade teria de suportar. Mas o fato é que, das caravelas, fragatas e outras naus, desembarcou no Rio de Janeiro a primeira grande noção do paladar do vinho. A sentença de Luiz da Câmara Cascudo, em “A história da alimentação no Brasil”, sintetiza a relação entre o vinho e os colonizadores: “O vinho português reinou, solitário, mais de trezentos anos. Vimos como os senhores de engenho de Pernambuco e Bahia o amavam no século XVI. E como constava infalivelmente da hospitalidade nos conventos e residências religiosas. Vinho de Portugal, Madeira, Canárias. Com a abertura dos portos, em 1808, os vinhos estrangeiros aprenderam o caminho com maior volume. Antes, não eram ignorados. Indispensável o copo de vinho, explicável para todas as finalidades. Era mais fácil o comboio não trazer farinha-do-reino ou azeite doce do que deixar de atestar os porões com as pipas soberanas.”
Família real e os preparativos para o embarque
Eram nobres, diplomatas, dignatários e altos funcionários, que trouxeram o paladar do vinho à futura sede do Reino Unido de Portugal, Brasil e Algarves, no rastro de uma educação refinada, um novo padrão de exigência de consumo. Especialmente em relação à sua adega, como revela Carlos Cabral em seu monumental “Presença do vinho no Brasil”, em que revela a mudança de hábitos: “Os vinhos europeus foram incorporados às refeições, o que antes da chegada da Corte não era usual”, resume. Os primeiros enochatos Não foi somente o hábito de beber vinho e a exigência refinada dos novos moradores do Rio de Janeiro que incrementaram o comércio de vinho da época. O próprio protocolo das relações entre os dignatários exigia uma adega bem fornida e uma garrafeira farta, que suportasse as grandes solenidades que viriam nos meses e nos anos seguintes. Foi o casamento da princesa Maria Teresa, em 1810; a grande ópera em honra aos 77 de D. Maria I, os festejos da elevação do Brasil à condição de reino, a coroação de D. João VI e o casamento do príncipeherdeiro, D. Pedro I, com Leopoldina. Some-se a esta agenda a chegada, em 1816, dos primeiros membros da Missão Francesa ao Rio de Janeiro, integrada por nomes como Debret, Taunay, Lebreton e Grandjean de Montigny. EATIN’ OUT 23
Família Real
Mas subtraia-se o monopólio do vinho português e a taxação, já pesada na época, que onerava em 48% o preço final dos vinhos, tal como previsto no acordo celebrado pelo então príncipe regente, no advento da Abertura dos Portos às Nações Amigas. E é mesmo de Debret um dos depoimentos sobre a presença do vinho na mesa do carioca abastado. Em uma de suas gravuras, um homem de negócios e sua mulher à mesa. Ao seu lado, a garrafa curta que já caracterizava o vinho do porto. Diante dos pratos, os cálices em que o aperitivo se mantinha mais pelo hábito nativo do que pelo significado de uma bebida densa e capitosa em uma refeição nos trópicos. É também desta época a chegada do requinte ao comércio próximo ao Paço, atual Praça Quinze, com a chegada do Café de La Rade, do mesmo francês que prosperara com o Hotel Pharoux, anos antes. A estes estabelecimentos, juntaram-se marcos da época, gabaritados ou mundanos, como os hotéis d’Europe, Louvre e Globo. Do restaurante Labarthe, Gastão Cruls, em seu Aparência do Rio de Janeiro, compara a generosidade dos cardápios e garrafeiras do fim do século XIX e os de meados dos anos 50, com testemunho próprio: “...datava de 1876, na Rua do Carmo, eu ainda freqüentei quando rapazola, nos áureos tempos em que se almoçava por 800 réis com meia garrafa de vinho francês. (...) Do que não resta dúvida é que, quer se bebesse champanha em taça de cristal, quer uns tragos de vinho em copo de vinho grosso – em todos aqueles hotéis e restaurantes do Segundo Reinado, em grande parte na mão de franceses, sempre haveria de se comer muito melhor do que no Rio de hoje.” A distinção que Cruls deu à champanhe é similar à que Vivaldo Coaracy confere à bebida, no episódio sobre o Rossio de sua obra “Memórias da Cidade” do Rio de Janeiro. Na observação que faz sobre a demanda de todas as camadas da sociedade pelo meretrício, ele observa: “No Rio de Janeiro daquele tempo, a hierarquia do meretrício começava na cachaça da Rua de São Jorge e ia terminar no champanhe obrigatório das “pensões” que a gente rica freqüenta.” E completaria João do Rio, em “Dentro da noite”: “A Elsa foi atirada subitamente numa pensão do Catete. Sabes o que é a vida em casas de tal espécie. Elas acordam para o almoço, em que aparecem vários homens ricos. O almoço é muito em conta, os vinhos são caríssimos. A obrigação é fazer vir vinhos. Desde manhã elas bebem champanhe e licores complicados.” Da realidade à ficção, o relato do Aluísio de Azevedo de Casa de Pensão, em que mostra que a relação do vinho com o pensionato também era “de familia”: “— É como lhe digo, recapitulava este. — Aquilo não é um hotel, é uma casa de família! Não temos hóspedes, temos amigos! Minha mulher é quem toma conta de tudo!... E dando 24 EATIN’ OUT
Reprodução
à voz um tom grave: — Ela é muito asseada, muito exigente em questões de comida! Você não imagina!... Ao almoço temos três pratos, a escolher, leite, chá ou café, e vinho; pelo almoço pode calcular o que não será o jantar! — E depois é preciso observar a quavdade dos gêneros!... enfim, só mesmo você indo ver!” A evolução do paladar Remonta ao período dos vice-reis uma atenção maior pela adega no Rio de Janeiro. O mais festeiro deles, o Marquês de Lavradio, comandou o Brasil a partir do Rio entre 1749 e 1753. Mantinha a sua garrafeira bem preparada para os eventos que organizava em sua residência, o atual prédio dos Correios e Telégrafos. O Conde dos Arcos, último dos vice-reis, trataria de adaptar o prédio para a chegada de D. João VI, sua comitiva e, claro, sua adega. Afinal, o que se considera a “fuga” da família real para o Brasil foi, na realidade, a antecipação de antigos planos de se transferir a corte para o Brasil. No livro “Presença do Vinho no Brasil”, Carlos Cabral publicou um levantamento monumental do consumo de vinho pela família real, graças ao levantamento inédito que realizou nos relatórios de compras e dos inventários realizados por Paulo Barbosa, mordomo-mor do Palácio Imperial. Era o responsável pela despensa, dita Ucharia Imperial, que relacionava os vinhos por tipo e por safra. Na época da retirada de D. Pedro, rumo ao exílio em Portugal, constavam da adega 46 safras diferentes de Bordeaux (Château Bargaux e Bordeaux Margaux), sendo 24 delas de brancos; 26 safras de vinhos do porto, 15 safras de Madeira, cinco de cham-
panhe e outras tantas de Moscatel de Setúbal, de Jerez, de Figueira e até de vermutes. A predileção pelos vinhos franceses não era exclusividade do imperador, mas de toda a sua corte e do corpo diplomático lotado na capital. Como vinhos de serviço principal de banquetes e cerimônias, prevaleciam sobre os demais, especialmente os portugueses, como relata Câmara Cascudo: “Nos últimos trinta anos do século XIX, (...) os vinhos franceses dominavam. Os de Portugal eram mais populares e diários, mas não atingiam às promoções superiores, figurando nos banquetes, exceto os da Madeira de Porto. Os nomes prestigiosos eram Bordeaux, Bourgogne, este com as glórias; Chambertin, Nusigny, Romanée-St.Vivant, Vougeot e os Pommard e os Montrachet, e mesmo do sul da França os cuits de La Ciotat, St. Gilles, Cassis, imitando o fabuloso Tokay. Os alemães traziam os do Reno, Niersteiner, Johannisberger, o puro e raro rayon de meil, nascido da trocken beeren. Os espanhóis não ficavam esquecidos, notadamente os Xerez e Málaga. E os italianos com os inevitáveis Chianti e Barbera, e os espumantes negros, arrebatadores.” No ano da Independência, 1888, o escritor Júlio Ribeiro descrevia o apuro das adegas e dos serviços dos banquetes em duas passagens de seu livro “A carne”: “... seus convivas haviam de beber Johannisberg, Tokai, Constança, Lácrima Christi, Chateau d’Yquem, tudo quanto fosse vinho caro, tudo o quanto fosse vinho esquisito.” Parte da distinção entre pobres e abastados estava na qualificação da garrafeira de casa que, mais do que a qualidade do copo do anfitrião, era símbolo da honra que se fazia ao convidado de jantares ou pequenas solenidades noturnas. É o que se constata em relatos como os no Aluísio de Azevedo, em passagens dos romances “Casa de pensão” e “O cortiço”: “À meia-noite foram todos de novo para a mesa. O Vasconcelos era muito rigoroso quando recebia gente em casa; queria que houvesse toda a fartura de vinhos e comida. Os brindes reapareceram. Abriram-se as garrafas de Moscato d’Asti, Chateau Yquem e Champagne.” “...principiou a comer com guardanapo e a ter toalha e copos sobre a mesa; entrou a tomar vinho, não do ordinário que vendia aos trabalhadores, mas de um especial que guardava para seu gasto.” A República do vinho Em 9 de novembro de 1889, o vinho foi protagonista de um dos mais emblemáticos eventos da história do Rio de Janeiro: o baile de Ilha Fiscal. O que era uma simples homenagem aos oficiais do navio chileno Almirante Cochrane tornou-se um evento badalado, com um número estimado em cerca de 3 mil convidados.
Carta de vinhos do Baile da Ilha Fiscal
O baile viria a ser também o último evento da grande festa da monarquia brasileira no poder. Os relatos da época, que mostram a diversidade do paladar dos nobres, falam em 12 mil garrafas de vinhos e champanhes. No convite, anunciam-se rótulos de portos, málagas, madeiras, jerez, sauternes, chablis e passitos, além de referências bem atuais, como os Haut-Brion, os Châteaux Lafite, os Romanée e os Chambertin. Entre os champanhes, pouca economia, como se nota pelos rótulos de Louis Roederer, Clicquot e Heidsieck Monopol. Mas a queda da monarquia não significou a queda dos banquetes e dos grandes eventos. E, por isso, significou também que o vinho manteria sua coroa na instância diplomática brasileira. Pelo contrário, todo o cerimonial e a liturgia do vinho estabeleciam-se, mais do que nunca, nos governos que se seguiriam e virariam o século. O Rio de Janeiro era mais capital do que nunca e sede da presidência do país, de seus protocolos e dos eventos decorrentes. Mas à falta do vinho europeu, bebia-se o vinho brasileiro. Independentemente do paladar, a nova bebida passou a levar o sentimento nativista a uma fronteira até então livre das fronteiras patrióticas: o copo. Nas linhas de Lima Barreto, em “O triste fim de Policarpo Quaresma”, um exemplo de manifestação que, depois de quase um século, tornou-se, hoje, tão comum: “— É de Angra. Agora tu vais ver que magnífico vinho do Rio Grande temos... Qual Borgonha! Qual Bordeaux! Temos no Sul muito melhores...” EATIN’ OUT 25
Vinhos
Jacob’s Creek reúne qualidade e expressão Vinícola é reconhecida internacionalmente e lidera as vendas de vinhos australianos
Com mais de 150 anos de tradição, a vinícola Jacob’s Creek localiza-se na nobre região de Barossa Valley, uma das mais conhecidas regiões vitivicultoras da Austrália. Integrante do portfólio do grupo francês Pernod Ricard, a marca tem se destacado entre os países do novo mundo na produção de vinhos finos. São rótulos de estilo fácil de beber e com excelente qualidade.
Pioneirismo e equilíbrio A região de Barossa localiza-se a 60 quilômetros de Adelaide, no sul da Austrália, em uma área pioneira no cultivo de videiras. É marcada por um clima inconstante, que alterna chuvas e frio, o que acarreta a produção de vinhos com uvas provenientes não de uma única área, mas de microclimas específicos, garantindo um equilíbrio constante, mesmo quando os vinhedos sofrem com os rigores climáticos e suas variações. Este equilíbrio garante aos vinhos Jacob’s Creek estrutura e sabor, especialmente para as linhas Shiraz Reserve, um varietal da uva tinta shiraz, de origem francesa; a Cabernet-Shiraz, um corte de tintos que combina as uvas shiraz e cabernet sauvignon; e Chadornnay, produzido a partir da mítica uva francesa, que compõe os mais finos champagnes e borgonhas brancos.
Harmonias premiadas O Jacob’s Creek Reserve Shiraz apresenta aroma de frutas em compota, com presença de ameixas pretas. Potente, equilibrado e persistente, possui paladar intenso, redondo e macio, ideal para servir com guisados, caça e aves exóticas. Por sua vez, o Jacob’s Creek Shiraz-Cabernet vem à boca estruturado, fresco com sabores de frutas vermelhas e levemente tostados. Harmoniza com queijos, carneiros e massas. Já o branco Jacob’s Creek Chadornnay mostra delicadeza e vivacidade no paladar. Apresenta aroma frutado, com toques cítricos e frescos. Harmoniza com salmão, atum, frutos do mar e cremes de suave textura. Constantemente premiada em competições internacionais, a vinícola Jacob’s Creek conquistou medalhas no Concurso Mundial de Bruxelas, Ouro no Finger Lakes International Wine Competion, Ouro no Wine & Spirits, entre outros. Esse reconhecimento tem ampliado suas exportações que configuram 6 milhões de caixas - cerca de 80% de sua produção - para 60 países. O preço médio dos vinhos varia de R$ 49 a R$ 79 e podem ser encontrados em lojas especializadas, empórios e restaurantes de todo o país.
26 EATIN’ OUT
Bar à Vin
Reprodução
Hugh 80
Se alguém ainda duvida de que o vinho é um dos segredos da longevidade, que consulte o inglês Hugh Johnson. Aos 80 anos, ele celebra seis décadas dedicadas ao vinho, que prova cotidianamente. O resultado não está somente no fato de estar na lista dos homens mais influentes da enologia, segundo a revista Decanter. Ele está também no topo das listas dos livros mais vendidos do ano, especialmente com o Pocket Wine Book, que chega agora em sua edição 2008, a 31ª da série. É uma enciclopédia de bolso para iniciados ou iniciantes, com opiniões sobre cerca de 6 mil vinhos, uvas, propriedades, engarrafadores, safras e harmonias. Mas a grande lição de Hugh Johnson vai além. Seus livros “A História do Vinho” (lançado aqui pela Companhia das Letras), “The Atlas of Wine” (reeditado ano passado), “The Encyclopedia of Wine” e sua autobiografia “A Life Uncorked” estão entre as pedras fundamentais da literatura sobre o assunto. Moderno e desafiador, ele já questionou as cotações de Robert Parker e foi o primeiro a rever a sua aversão ao vinho com o sushi. Livros de Hugh Johnson: não abra Reprodução sua garrafa sem eles. EATIN’ OUT 27
Opinião
Histórias, problemas e soluções cercam o uso da rolha de cortiça. Por Janine Sad
Quantas vezes abrimos uma garrafa de vinho, damos uma rápi-
Por esses possíveis problemas, ao pedir um vinho em um restau-
da olhada na rolha e a desprezamos? Entretanto, a rolha, este
rante, o sommelier verifica a rolha, para garantir que o vinho não
pequeno pedaço de cortiça, é o complemento do trabalho do
tenha sofrido nenhum dano causado pela cortiça, evitando que o
enólogo. Uma rolha de má qualidade inviabiliza qualquer terroir
seu cliente tenha alguma impressão desagradável do rótulo es-
ou tecnologia de que uma vinícola dispõe. Antes da utilização
colhido. Para prevenir este problema, a indústria criou os vedantes
da rolha como a conhecemos, usavam-se panos, estopas e até
alternativos para o vinho, como as rolhas sintéticas de polipropeno
mesmo crina de cavalo para se vedar uma garrafa de vinho. É
(polymer stoppers), as cápsulas metálicas (screw caps) ou ainda
atribuído a Dom Perignon, o mesmo personagem que descobriu
vedantes de vidro (esses em pouquíssima quantidade).
o champagne, o emprego da cortiça como rolha.
Alguns países produtores como a Austrália, por exemplo, abraça-
A rolha é produzida com a cortiça, um tecido vegetal que tem a
ram esta causa e já possuem grande quantidade dos seus vinhos
sua origem do casco de uma árvore, conhecida como sobreiro. A
vedados sem utilizar a tradicional cortiça. De acordo com alguns
primeira casca desta árvore é obtida quando ela atinge aproxima-
estudos, percebe-se que tintos jovens, brancos e roses adaptam-
damente 25 anos e, apenas de 9 em 9 anos, a cortiça poderá ser
se bem aos “screw caps”, enquanto que a rolha sintética ou a
extraída até mais ou menos os 200 anos de vida que uma árvore
própria cortiça vedam bem os demais vinhos.
dessas chega a completar. Para se ter uma idéia, uma árvore de
Os números desses vedantes alternativos começam a ficar
80 anos chega a produzir 200 quilos de cortiça em uma única
significativos, representando 20% dos vinhos engarrafados no
extração. É uma árvore nativa principalmente da Espanha e Por-
mundo (14% rolhas sintéticas e 6% screw caps). No chamado
tugal, que concentra mais de um terço dos sobreiros do mundo e
Novo Mundo, este número já pode chegar a 50% da produção.
produz, sozinha, mais da metade da cortiça do planeta.
Há previsões de que, até 2015, pelo menos 90% dos vinhos não
Ainda falando em estatísticas, de 2 a 5% dos vinhos são contami-
utilizarão mais a cortiça.
nados por problemas de rolha, fazendo com que o vinho se torne
Alguns defensores da rolha tradicional afirmam que a cortiça é
“bouchoné”, tenha aroma e gosto desagradáveis e faça com que
fundamental para a evolução do vinho dentro da garrafa, pois
os produtores tenham prejuízos amargos em todo o mundo, na
permite que a bebida respire nas melhores condições. Não há
faixa dos bilhões de dólares anuais. O ressecamento da cortiça é
como negar, entretanto, a existência de um forte movimento a
outro problema. A rolha perde a aderência ao gargalo permitindo
favor da cápsula de rosca (screw cap), e contra a rolha de corti-
a entrada de ar na garrafa, oxidando e conseqüentemente inuti-
ça. Uma grande vantagem dessas tampas de rosca é que você
lizando o vinho. Daí a razão para se guardar o vinho em posição
não precisa mais do saca-rolhas. Mas e a tradição, onde fica? O
inclinada, a fim de manter a rolha sempre úmida.
debate é grande e está longe de terminar.
28 EATIN’ OUT
Entrevista
Quem tem medo de
Foto: Ricardo Bhering
Luciana Fróes?
Segundo uma lenda moderna, uma série de restaurantes cariocas tem a foto da crítica de gastronomia do jornal O Globo, Luciana Fróes, pendurada na cozinha. Assim, a equipe poderia reconhecê-la e acionar todos os alarmes de eficiência e cortesia em torno da jornalista. “Já ri muito com essa história”, comenta Luciana, que já viu uma dessas fotos penduradas. “Mas ninguém tem medo de mim, não. Não precisa, né?” Será, Luciana? Por via das dúvidas, muita gente vai recortar a foto acima. Mas para identificar os seus métodos e critérios de julgamento e até sua rotina, a Eatin’Out convocou um grupo de chefs e empresários de restaurantes cariocas, para elaborar perguntas à crítica. Nas respostas, a melhor forma de desvendar os mistérios e curiosidades que envolvem seu trabalho e, quem sabe, aplacar um pouco a tensão da sexta-feira, quando todo o mercado da gastronomia carioca abre as páginas de suas colunas, no caderno Rio Show. No time de entrevistadores, as chefs Roberta Sudbrack, Samantha Aquim e Flávia Quaresma, os empresários André Cunha Lima, João Juiz “Janjão” Garcia, César Hasky e Rogério Fasano, além do editor da Eatin’Out, Pedro Mello e Souza. 30 EATIN’ OUT
Como você faz para ter uma isenção entre seu gosto pessoal, até mesmo a sua memória (afetiva) de paladar, e o gosto de seu público leitor? LF: Gosto é subjetivo, claro. Mas conhecimento é um fato. Como comer é o meu trabalho, acho que levo uma relativa vantagem sobre os clientes normais, conseqüentemente, dos leitores também. Freqüento restaurantes bem mais do que a média, assim como um jornalista de moda vai a mais desfiles, o de música vai a mais shows, a Barbara Heliodora vê mais peças, o Calazans assiste a mais jogos... Enfim, jornalismo especializado requer dedicação integral. E ainda leio sem parar. As editoras mandam para o jornal tudo que publicam sobre comida. E a grande maioria dos chefs quer me mostrar o que anda fazendo. Com isso, o meu “cardápio” é mais encorpado e meu acervo mais fresco. Mas não sou arrogante e nem dona da verdade. Se sou, não percebo. Tenho anos de jornalismo e aprendi a ter os pés no chão. Sempre. Além do mais, torço pela gastronomia da minha cidade. Afinal, sem ela, fico desempregada. O Rio Show é para programar o leitor e não desprogramar. O que eu quero é dar uma dica bacana para quem está lendo a coluna e não sugerir que ele vista o pijama e fique em casa. Acho que tem funcionado. Quando eles não aprovam, me mandam e-mails reclamando. E eu respondo. Com chefs e donos de restaurantes, no caso os “criticados”, idem: eles me escrevem e eu respondo prontamente. Mas todos os meus encontros pessoais pós-critica, digo, ao vivo, foram um desastre. Um deles me convidou para tomar um café da manhã. Achei que era uma cordialidade e aceitei o convite. Lá estava eu, 9h em ponto, no Garcia e Rodrigues. E lá estava ele também, só que de laptop em punho, com todo o organograma da empresa, as técnicas de higiene, os investimentos, os planos futuros... Achei de uma inabilidade absoluta. Existe algum lugar que você tenha uma relação afetiva - memórias da família ou apenas bons momentos - e que por conta dessas memórias, você prefira não julgar como critíca? LF: Sou de um tempo em que a gastronomia na cidade engatinhava. Comer fora era reservado quase sempre para datas especiais, como aniversário. No mais, comia-se em casa. Bebia-se muito fora, mas ainda não tinha essa onda de vinhos. Bebia-se uísque pelos Lunas do Leblon e chopes pelo Bar Luiz. Mas eu ainda não bebia, aliás, incrível, mas não bebo nenhuma das duas bebidas que citei. Minhas lembranças afetivas passam pela mesa da minha casa do Leblon, a comida requintadíssima da minha mãe, lindona e inteira até hoje, aos 80 anos. Ela me ensinou a comer bem, a apreciar os sabores delicados, a elegância das misturas, a importância da apresentação. Tem um lugar especialmente que me toca fundo, que pode parecer esnobismo, e não é. A Pérgula do Copa: foi ali que aprendi a nadar com a minha irmã. E equilibrei o meu primeiro coquetel de camarão servido numa de taça “de salto alto”, como dizia o meu pai nos encorajando a provar aquela mistura cor de rosa. Passei muitos finais de semana da minha infância ali com meus pais, avós e primos. Quando meu pai fez 80 anos, fomos ali comer... coquetel de camarão! A comida é, depois da língua, a melhor expressão cultural de um povo. Com tantas viagens gastronômicas que você já fez, qual a refeição que melhor expressou algum país que você tenha visitado? LF: Uma das minhas maiores emoções foi jantar no Ritz de Paris onde, além daqueles pratos lindos e da ambiência deslumbrante, o que eu estava ali saboreando tinha sido feito na cozinha onde trabalhou o mestre Auguste Escoffier, “o rei dos chefs e o chef dos reis”. Não é o máximo? Desde o século XIX funciona ali a Ritz Escoffier École de Gastronomie Française, que é outro espetáculo. Enfim, foi a glória desfrutar da mais perfeita tradução da cozinha clássica francesa. E ainda teve mais: no Le Club, um dos bares do Ritz, quem estava na cozinha era o Alex Atala, o primeiro chef brasileiro a assinar um cardápio do Ritz. Comi lá também sabores brasileiros. Memorável.
Vivi outras passagens bacanas, como recentemente, quando comi as primeiras trufas do ano, devidamente surrupiadas por um dos caçadores e levada para a Locanda del Pilone, em Alba, um adorável restaurante no topo da montanha, cercado de vinhedos por todos os lados. As ostras inacreditáveis de Cancale harmonizadas com muscadet, crepes com cidra na Normandia e, aqui mesmo em nossas terras, descobri os sabores amazônicos no mercado ver-o-peso e no restaurante Lá em casa, do Paulo Martins, em Belém, onde provei da cozinha indígena, intocável até os dias de hoje. Tudo isso foi e é emocionante. Existe uma lenda que diz que sua foto está pendurada nas cozinhas de vários restaurantes da cidade para que os garçons a reconheçam e façam um “alerta” com a sua chegada. Você conhece essa lenda? Existe alguma técnica para se “disfarçar” e passar despercebida? LF: Não é lenda, não. É verdade, de fato (e de foto). Já vi inclusive a tal foto presa no painel de uma área de serviço só para funcionários. Ri muito com essa história. Ficava (ou ainda fica) num restaurante da Barra. Enfim, o fato é que quem me conhece nos restaurantes está (espero) na cozinha e não no salão. Mas vou a restaurantes convidada também, vou provar cardápios novos, conhecer um novo chef que entrou, participar de algum festival ou mesmo para repetir algum prato que gostei. Acho que a instabilidade das cozinhas do Rio é o que mais me preocupa. Hoje o risoto pode chegar impecável e, amanhã, intragável. No entanto, a salada de batata do Bar Luiz é a mesma desde 1887! O cabrito do Capela idem, o bolo de carne do Bar Lagoa e outros “medalhões” que não falham nunca. Não sei o que acontece... Mas voltando à pergunta: não, não faço nada para não ser reconhecida, nem sou tão conhecida assim, mas torço pela minha privacidade e pelo meu anonimato. Fica muito mais fácil para escrever depois. Ou mesmo não escrever nada. Quase sempre consigo ficar no “bolão”. Ah, e conversando com os garçons, que são as minhas melhores fontes. Mas ninguém tem medo de Luciana Fróes. Não precisa, né? Ou será que precisa? Qual foi o resultado do debate sobre o assunto no último Circuito Gastronômico Rio Show? Pareceu a você que há uma rixa entre os dois mercados? LF: Aquela mesa redonda foi um equívoco. Pensei que a conversa fosse evoluir para algo divertido, interessante. Mas acabou desviando e tomando caminhos e tons quase deselegantes. Com os componentes da mesa, com a platéia e comigo na carona. Tinha feito uma capa sobre os “pauliocas” numa época em que vários deles tinham chegado por aqui com seus restaurantes. O resultado foi ótimo. Mas ao vivo, não funcionou. Foi constrangedor. Um erro que espero não repetir mais. E torço, aqui com os meus garfinhos, para que jamais participe de nada parecido. Como praticar de verdade o jornalismo gastrô sem comprometer a forma? LF: Eu brinco que como apenas como pessoa jurídica. Como pessoa física, sou quase vegetariana. Frutas, verduras, folhas, queijo branco e... pão, minha perdição. Resisto bravamente a um doce, mas não a uma ciabatta, foccacia, um brioche ou mesmo a uma boa bisnaga. Felizmente não tenho facilidade para engordar. Só não sei até quando meu DNA vai segurar a onda... Mas depois de participar de um encontro de jornalistas de gastronomia na Grécia, onde TODAS as mulheres eram obesas, exceto eu e os homens, prometi que aprenderia a conciliar o prazer do trabalho com o prazer também de caber em roupas de dez até 20 anos, como juro que é o caso da minha Levi´s de veludo preta. Isso é para brindar com tanto entusiasmo quanto degustando um Barolo. EATIN’ OUT 31
Seu médico vê a sua profissão com bons olhos? LF: Ele me dá altas dicas de vinho, tem um grupo só de médicos que se reúne para beber rótulos bacanérrimos. É parceiro e aliado. Mas, claro, manda fazer exercício, o que pra mim é um martírio. Gosto de andar, aliás, gosto muitíssimo. Malhar é que não dá. Sarada não serei jamais. Como diz a minha amiga Patrícia Kogut, da coluna Controle Remoto, fazemos o gênero “macia”. Se bem que ela anda me traindo e está malhando horrores. Mas tem uma coisa que faço há 17 anos, o tempo que trabalho n’O Globo: não uso elevador. Diariamente subo e desço de escada até a redação. Muitas vezes ao dia. E como enfrentar tantos drinques antes, vinhos durante e licores depois, sem que o seu “foie” fique “gras”? LF: Mas quem garante que meu foie não está gras? Aparentemente, nada que umas abdominais não resolvam. Já internamente, bem (toc, toc, toc)... melhor deixar pra lá.
Rogério Fasano (Gero)
Há alguns anos não se imaginava que o sanduíche conseguisse se desvincular do conceito fast food, inclusive fazendo parte dos menus de tantos chefs estrelados. Como você enxerga esse movimento? Algum outro prato foi tão revolucionário? LF: Olha, sanduíches como os do Cervantes nunca foram fast food. E temos tantos outros, quase sempre criações de nossos adoráveis portugas à frente dos mais adoráveis ainda botecos luso-cariocas, que são para serem comidos com calma, sentados, como qualquer refeição bacana que se preze. Francês também come suas baguetes com patê com toda a pompa. O americano é que tem mais o hábito de não dar o valor que merece a um bom sanduba. Lendo “Dilema do onívoro”, livro bombástico do jornalista Michael Pollan, descobri que 19% das refeições americanas são feitas dentro de um carro. Daí o porta-copos, na frente e atrás, e outros acessórios que os carros hoje trazem para facilitar essa refeição a bordo. Nos fast foods, tudo (ou quase tudo) pode ser comido com a mão. Mas, felizmente, o Daniel Boulud lançou o hambúrguer gourmet, com um naco de foie gras e aí ganhou outro patamar. Claude Troisgros e Roberta Sudbrack também têm suas versões de chef cinco estrelas. O que acha da fusão de cozinhas, assim como a cozinha chamada contemporânea?
César Hasky (Tenkai)
LF: Se não for confusão, tudo bem. O importante é que seja feito com conhecimento de causa. E de efeito. Mas me incomoda, por exemplo, ver a cozinha japonesa, com milênios de tradição, ser manipulada e adulterada de forma até leviana. E não é coisa difícil de se ver por aqui, não. Ao contrário, é mole, mole. Não tem nada melhor do que comer um japa autêntico, feito como manda o figurino japonês. E isso vale para todas as comidas. Uma vez o Rogério Fasano me falou que o que ele menos queria na sua cozinha era um chef inventivo. Queria um chef bom, talentoso, habilidoso, que soubesse reproduzir a culinária italiana, que está pronta há séculos. Que o cozinheiro não precisava inventar mais nada. Mas, claro, hoje pede-se uma cozinha mais leve, sazonal, de qualidade... Mas é preciso saber misturar. Há 30 anos, o Claude Troisgros, na falta de produtos de qualidade no mercado, misturou peixe com maracujá e, voilà, ficou de herança essa “marravilha” que ninguém tinha pensando em juntar antes dele. Mas Troisgros é Troisgros, né não? Durante muito tempo falou-se de São Paulo como a Nova York do Brasil em termos gastronômicos. Como você, Luciana, vê a evolução gastronômica do Rio de Janeiro neste contexto?
Samantha Aquim
LF: O Rio é peculiar. A gente não quer só comida. E nem precisa se mirar em Nova York ou Sampa. Temos o nosso jeito de ser e comer. Não tem outro lugar do Brasil onde se coma comida portuguesa como aqui. Isso é um presente! Jobi, Bracarense, Capela, Cosmopolita... A chamada baixa gastronomia carioca é o nosso carro-chefe. E cozinha à base de peixe. Temos peixes fresquíssimos, incomparáveis, por exemplo, com São Paulo. Uma ida ao mercado de Niterói ou do produtor, na Barra, é um espetáculo! Mas não dá para ignorar que nos últimos dez anos, houve uma diferença enorme não só nos restaurantes como também no próprio cliente. Sem cópias e pretensão, mas com profissionalismo e empenho, a gente tem conseguido chegar lá bacaninha... Lembro-me de uma citação da Ruth Reichl, em um de seus livros, em que ela conta que chegou em um restaurante de NY, sem reserva, e entrou direto, sem ficar na fila. Quando ela entrou, viu no bar o Príncipe das Astúrias. Você já esteve em alguma situação em que foi mais importante do que uma celebridade em um restaurante? LF: Felizmente não. Mas já dividi a mesma mesa com um príncipe. Ou seja, nem ele, nem eu... O jornalismo gastronômico tem que se posicionar pela inovação ou retratar o que simplesmente vê?
Flávia Quaresma (Carême) 32 EATIN’ OUT
LF: Os dois, né? Eu adoro fuçar, ler jornais de fora, ver o que está acontecendo longe que, de uma certa forma, acabará chegando até aqui. Mas é descobrir sem aderir, necessariamente. Se é novo, vale o registro. Veja só: pulando de google em google, descobri que tem um livro sendo feito na França só sobre tapioca. E só de chefs franceses. Aliás, o Troisgros está nele. Minha amiga, que está em Nova York, me contou que foi no Daniel, do Boulud, e tinha caviar de tapioca no cardápio, que é uma invenção do próprio Troisgros. A globalização é um espetáculo! Mas é preciso estar antenado.
Para estar sempre atualizada com a evolução da gastronomia, como você alimenta seu pensamento? Como você faz para instruir ou treinar o seu paladar e catalogá-lo em uma biblioteca de sabores sensoriais que leva você a ter uma experiência positiva ou negativa com aquele prato? LF: Eu percebi que curtia escrever sobre comida no dia que olhei minha mesinha de cabeceira e me dei conta de que só tinha livros sobre comida. Leio muito, leio tudo, sem preconceito algum. E fuço o quanto posso. A primeira coisa que faço quando chego num lugar que não conheço é entrar num supermercado. Vou olhar os laticínios, os legumes, as frutas, os temperos... É um dos meus programas prediletos. Acho que treinar paladar é se habituar a um determinado sabor. Há uns dez, quinze anos trás, não poderia imaginar que viraria uma viciada em peixe cru. O máximo que eu tinha chegado, até então, era num steak tartare e, mais tarde, no carpaccio. Hoje estranho frituras, gorduras, cremes em excesso. O meu paladar se acostumou a apreciar esse tipo de comida mais saudável. Uma coisa aprendi nesses últimos dez anos: a confiar e ter segurança no meu gosto. Levando-se em conta que em uma cozinha autoral um mesmo elemento, ingrediente ou produto terá sempre visões diversas e próprias de quem cria, que parâmetros você utiliza quando avalia esse tipo de trabalho?
João Luiz Garcia (Fiammetta)
LF: Se ficou bom ou não. Se caiu bem ou, ao contrário, bateu estranho. É só isso. Em uma degustação, quais seriam os três critérios principais que você considera para uma avaliação técnica? LF: Não acho que eu precise ser uma perita, que nem são esses caras de companhia de seguro, que olham tudo, debaixo do capô, em cima sei lá da onde, tudo para encontrar um defeito. Não, definitivamente estou fora disso. Como querendo gostar, achar acertos e não erros. E comer não tem essa de avaliação técnica: é visual, paladar, prazer, sensações, impressões... Só acho chato quando identifico que um prato foi copiado de outra casa. Fiz uma vez uma capa pro caderno Ela que falava exatamente sobre isso, sobre a cozinha clonada. É feio, não acha? Roanne ou El bulli? LF: Roanne. Chega de gastroquímica. Uma crítica mais pesada pode destruir um negócio, às vezes construído com sacrifício. Esta avaliação pode estar errada, como um erro do Judiciário sem apelação a outra instância. Como lidar com isto?
André Cunha Lima (Joe & Leo’s)
LF: Penso nisso sempre, especialmente por conhecer de perto as dificuldades que um dono de restaurante enfrenta em vários aspectos. Não é fácil manter um restaurante aberto nessa cidade! E como eu sei disso... Há momentos em que entro numa casa enooooorme com três, quatro mesas ocupadas. E todo o staff a postos. Fico arrasada quando me contam que alguma casa está mal das pernas, que vai fechar... Torço pela nossa gastronomia, sempre. Mas não sou imparcial. Como crítica que sou, não dá pra minimizar o que está ruim. Mas vivo dizendo que, dos críticos do jornal, eu é que tenho o papel mais delicado. O crítico de cinema, por exemplo, tem menos chances de esbarrar com o diretor de um filme que ele não gostou; o de música, idem... Já o de comida... Agora mesmo vivi uma situação insólita: critiquei uma casa nova, que não gostei, e acabei ficando lado a lado com uma das donas na ante-sala de um hospital, onde fomos visitar uma amiga em comum, queridíssima. Éramos só nós duas ali, numa sala de hospital, num silêncio absoluto. Depois de trocarmos algumas palavras, ela resolveu quebrar o gelo e falar “E a sua crítica, heim...” Tentamos colocar as coisas em pratos limpos. Mas sempre fica um resíduo, né? Não tem jeito... Já sentiu vontade de refazer uma crítica por ter percebido depois da publicação que teve uma primeira impressão errada?
Roberta Sudbrack
LF: Não. Mas já vi vários restaurantes melhorarem com o passar do tempo. E daí merecem um reconhecimento. Aliás, essa parte é das melhores. O Fat Duck, na Inglaterra, é considerado por várias publicações o segundo melhor restaurante do mundo. Por lá encontrei pratos muitos estranhos, que sequer consegui levar à boca, como, por exemplo, o sorvete de bacon. Você já passou por isso? Ou você realmente prova tudo nessas situações? LF: Eu já fui parar num restaurante de um chef neurologista, nos arredores de Barcelona, que fazia comida “cabeça”. Fui com o Josimar Melo, da Folha de São Paulo, e o Rodolfo Bottino, que tinha um programa de comida na TV Cultura. Bom, lá estávamos nós comendo não sei o quê que fazia um zumbido no ouvido, o outro prato dava secura na garganta; o que veio em seguida fazia arder o olho. Fazia o tipo cabeça, tronco e membros. Uma loucura, literalmente. Às vezes me sentia brincando de gincana, onde tinha que adivinhar o que eu estava comendo! Pensou que é peixe? Hahaha, não é. É melancia. Juro que foi uma coisa por aí. No The Fat Duck, botei uma concha no meu ouvido... Eu estava com uma amiga que não via há tempos, doida para saber da sua vida e não podia conversar, perguntar nada: tinha que ouvir o barulho das ondas do mar, como se não tivesse feito isso a minha vida inteira no Leblon,
Pedro Mello e Souza (Eatin’Out) EATIN’ OUT 33
Búzios, Angra... Mas comi muito bem em vários restaurantes da linha Adrià. O Arzak foi excepcional. Recentemente estive no L´Atelier do Joel Robuchon e também amei as modernidades do chef. Mas teve sorvete de foie gras... Na introdução do livro “O homem que comeu de tudo”, o crítico da Vogue, Jeffrey Steingarten, descreve a sua cruzada contra os preconceitos alimentares que tinha antes de iniciar a sua carreira. Você passou por alguma cruzada – ou romaria – do tipo? LF: Continuo passando. Não faz muito tempo que o César Hasky, do Tenkai, me chamou para provar gafanhoto. Tinha acabado de chegar do Japão. Foi uma curtição. Até gostei. Arô, arô Hasky, arigatô, mas não me chama pra comer cobras e lagartos não, tá? Já fiz a minha parte. Também já encarei “de um tudo” num roteiro que fiz pelos pés-sujos do Rio, escolhidos pelo Juarez Becoza, da coluna Pé sujo do Rio Show. Foi heavy metal! Era eu e um grupo de chefs: Carlota, Checho Gonzalez (que vibrou), o Luciano Pessina, que gostou tanto que acabou abandonando a “lotada” e ficando num deles... Foram dez de uma vez, um deles em frente à Polinter, na Praça Mauá. Até hoje tenho o cheiro gravado na memória... Quais são as especialidades da sua cozinha, em casa? LF: Cuscuz marroquino, uma das poucas coisas que faço direito. Ah, e tapioca, que aprendi a fazer recentemente. Estou uma expert! Não gruda, é fininha, salgadinha na medida... E páro por aqui. Estou longe de saber cozinhar. Mas desconfio que o Galvão Bueno também não bate um bolão, que a Patricia Veiga não sabe costurar, que a Babara Heliodora não encara um palco... A gastronomia brasileira ficou conhecida mundialmente pelos seus ingredientes exóticos. Mas nós temos muito mais do que isso. Como você vê a contribuição da gastronomia brasileira dentro do cenário mundial? LF: O Ferran Adrià, na abertura do livro do Alex Atala, diz que particularmente duas cozinhas do mundo interessavam a ele: a tailandesa e a brasileira. Segundo ele, seriam os sabores do futuro. Outro dia estava escrevendo um box para o Rio Show sobre a evolução na gastronomia no Rio e me dei conta de que eu vivenciei o processo passo a passo. Hoje, uma das coisas que eu mais curto é ver que já saímos do exagero e do equívoco de que bom e chique é o que vem de fora e estamos finalmente curtindo o que é nosso. E justiça seja feita: os chefs de fora ajudaram muito a fazer esse resgate e dar esse upgrade. O melhor da nossa culinária é que tem gosto pra tudo. E ingrediente pra todos. Por que ser crítico gastronômico? Como foi a transformação da paixão pela gastronomia em uma profissão? LF: Me formei nos anos 80, ou seja, já deu para fazer um pouco de tudo em jornalismo: rádio, televisão, revista. No jornal, fiz de esporte a coluna social e saúde. E é esse o meu link com a comida e, tempos depois, com a gastronomia. Escrevia sobre alimentação, quando a culinária local começou a virar gastronomia. Por trás dessa simples mudança de terminologia, surgia uma revolução. De sabores, felizmente. Ana Cristina Reis escrevia uma páginas sobre restaurantes no Rio Show, quando foi chamada para editar o caderno Ela. Eu estava numa coluna social, a Coluna do Swan, que fazia com a Bety 34 EATIN’ OUT
Orsini. No que a Ana saiu, me colocaram no lugar dela, caiu de bandeja. Os restaurantes começaram a caprichar, os clientes a exigir, os vinhos surgiram, os orgânicos também, nossos produtos melhoraram. Enfim, mudou tudo. Tanto que hoje tenho quatro páginas de comida semanais, com direito a uma coluna de crítica, coisa impensável há dez anos atrás. Pois é, lá se vai uma década! E cada dia gosto mais do que vejo, como e faço. Não me vejo trabalhando no jornal em outra editoria. Aliás, se você perceber, transito por todas elas, economia, internacional, suplementos... e sempre falando sobre o tema. Na redação, qualquer coisa ligada a comida, a turma me consulta. Agora mesmo o Chico Otávio foi ao Vietnã e trocamos figurinhas antes de ele ir. Acho o máximo isso. Quais são o luxo e o lixo da gastronomia? LF: Comer verduras da horta, um peixe fresquinho recém-pescado, gotinhas de limão galego, que eu amo, um vinho rosé bacana Foto: Ricardo Bhering e um belo prato de queijos pra fechar. Isso pode ser um luxo. Mas pode ser também uma porção de beluga, um naco de foie gras, uma lasca de tartufo bianco. O conceito de luxo é vasto. O de lixo também. Mas particularmente acho que o maior lixo na gastronomia é cobrar R$ 700 por um prato. E breguice de quem paga. Não há beluga que justifique uma cifra dessas por um simples prato. Muito menos aqui. Não falo de menu degustação. Falo de prato. No Ritz, Adrià, Robuchon, Blumenthal não tem prato no cardápio com esse valor. Mas aqui tem. Você tem fome de quê? LF: Ah, depende do meu dia, do meu “saldo credor”, das condições climáticas, da minha vida afetiva, do meu lado familiar... Mas falando por hoje (são dez da manhã!), queria estar comendo ostras, tomando um chablis ou uma bela borbulha (mas já???) com gente amiga do lado (minha filha e o namorado, acima de tudo). Gosto muito de comer de dia. Aliás, sou mais diurna do que noturna. Gosto de dormir cedo. E aprendi, também viajando, que os preços de almoço são sempre melhores. Recentemente, em Londres, cidade onde como melhor no mundo (vai por mim...) consegui ir a todos os restaurantes mais estrelados do momento. Sempre no almoço. De noite, seria impagável. Aqui temos o problema de nem sempre o chef estar na cozinha. Aliás, quase nunca, né? É uma pena. Acho almoço o máximo. Dá pra comer, beber e digerir a tempo de chegar inteirona à noite. Já jantar... E tem esse visual do Rio, que é qualquer coisa de espetacular. Essa semana mesmo fui comer acarajé (outra paixão) no Siri Mole da Avenida Atlântica, dia de semana, temperatura agradabilíssima. Não tinha sambista, camelô vendendo óculos, nem ninguém jogando amendoim na mesa e me chamando de “tia”. Um oásis em pleno calçadão da Atlântica. E aquele visual impagável... Mas já saí muito de casa para comer isso e acabei comendo aquilo. E foi um sucesso. A coisa quando é muito programada nem sempre funciona. Por isso é que quando escrevo minhas críticas, não me programo. Entro no restaurante que cruzar o meu caminho Você tem sede de quê? LF: De vinho, sempre. E mais recentemente, de saquê. Não sou de uísque, cerveja, cachaça, conhaques e que tais. E como já bebo bem, não quero aprender a gostar de beber mais nada. Já está de bom tamanho, aliás, de ótimo tamanho...
Dicas Por Pedro Mello e Souza
Altíssimo Astral Bem alto mesmo, na base de novecentos dólares por pessoa. Esse é o preço do menu degustação do restaurante Astral, em Sydney, na Austrália. Uma das entradas é essa bela montagem de ovos de codorna dispostos sobre um serviço generoso de caviar e cobertos com folhas de ouro. Cogumelos raros, ostras negras da Tasmânia, carne wagyu, caranguejos do Alasca e, claro, foie gras, integram os doze itens preparados por Sean Connolly, eleito o melhor chef da cidade, em 2007.
Amedei no cartão Eleito pela revista Food & Wine como o melhor chocolate do mundo, o italiano Amedei tornou-se acessível a todos que tiverem uma conexão segura e um cartão de crédito. São doze tipos de caixas e barras de chocolates ao leite, amargos, brancos, recheados, em trufas ou sortidos, que passaram a integrar a seção “Gourmet Foods”, da Amazon Books. A barra simples de Amedei Toscano, de 50 gramas, sai por doze dólares. Já a “Selezione”, com 60 minitabletes diversos, sai por 95 dólares, fora as taxas amargas.
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No fundo, no fundo… Tassologia, tassomancia e tassografia são sinônimos da técnica milenar pela qual um grupo de charlatões árabes e otomanos previam o futuro através de borras de chá ou de café do fundo das xícaras. Se as técnicas de filtros e sachês comprometeram esse ramo da quiromancia, a grife americana Vivre resgata a tradição, com uma coleção de xícaras de porcelana fina, decoradas com borras em ouro de 22 quilates. Segundo o fabricante, cada padrão é único e proporciona leituras particulares. Em www.vivre.com, por 95 dólares a unidade.
Adornos Uns trocaram o chapéu de cozinheiro pelas bandanas coloridas; outros, os tecidos brancos das calças por padrões pretos ou estampados e os sapatos básicos por tamancos da moda. Agora, é a vez dos adornos, entre eles, os motivos de cozinha criados por Cláudia Mascarenhas. São delicadíssimos pingentes em prata e marfim, que reproduzem artefatos de cozinha, de facas a escumadeiras, de conchas a cutelos. Cada peça sai por 130 reais e pode ser encomendada pelo número 2223-2080.
Essa coca aí é normal? Normalíssima, garantem os produtores do drinque Agwa, um destilado produzido na Holanda, que mistura essências de guaraná, ginseng e folhas de coca. Além de integrar o receituário de coquetéis dos bares mais descolados da Europa, a bebida pode ser degustada pura e gelada, em estilo semelhante ao da tequila, com um lance de limão na boca, antes de um pequeno e único gole. Segundo os produtores, a acidez cítrica altera o PH da boca, ativando os alcalóides da essência de coca, proporcionando um “efeito poderoso”. Então tá.
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Serviço Completo
Entrada
Salada morna de polvo De Conceição Neroni, do restaurante Margutta Ingredientes: • 400 gramas de polvo cozido, com ou sem pele • 8 colheres de azeite extravirgem • 8 colheres de sopa de aipo picadinho • 4 colheres de sopa de sumo de limão • 4 tomates picadinhos, sem semente • 8 colheres de chá de alcaparras • 2 dentes de alho picados • 4 colheres de chá de salsa picadinha • Sal a gosto Combinar todos os ingredientes e servir imediatamente.
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Fotos: Ricardo Bhering
Principal
Fotos: Ricardo Bhering
Bacalhau com creme de brócolis e cebola roxa De Luca Gozzani, chef do Fasano al Mare
Ingredientes para 4 pessoas: • 400g de bacalhau • 500g de brócolis • 150g de cebola roxa • 300ml de calda de peixe • Óleo extravirgem de oliva Modo de preparo: Cortar em fatias e assar o bacalhau em uma frigideira ate cozinhá-lo. Assar a cebola em uma panela com um poço de azeite e cozinhá-la por 20 minutos. Pegar 1/3 da cebola e colocar os brócolis deixando cozinhar até que se torne um creme. Colocar no fundo do prato o creme de brócolis, o bacalhau cozido com um pouco de cebola roxa em cima dele. Finalizar com um fio de azeite extravirgem de oliva.
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Sobremesa
Fotos: Ricardo Bhering
Pannacotta de limão e sálvia com coulis de morango
Chef Maia van Velthem, do restaurante Quadrucci Ingredientes:
Coulis de morango
12g de gelatina em pó 200ml de leite 60g de açúcar de confeiteiro 225ml de creme de leite 25ml de suco de limão siciliano ½ colher de sopa de sálvia picada
100g de morango congelado ½ bj de morango fresco 50g de framboesa congelada 50g de açúcar q.b. de água filtrada
Modo de preparo: 1 - Polvilhe a gelatina sobre 60ml de leite, misture e deixe descansar por cerca de 3 minutos. 2 - Numa panela em fogo médio coloque o restante do leite, o açúcar de confeiteiro, o suco de limão, a sálvia e o creme de leite e deixe ferver um pouco. 3 - Tirar do fogo e colocar a mistura de gelatina e leite e mexer bem até dissolver bem a gelatina. 4 - Coloque em forminhas untadas com manteiga (pouca), cubra com papel filme e leve à geladeira. 40 EATIN’ OUT
Modo de preparo: 1 - Bater todos os ingredientes no liquidificador . 2 - Numa panela em fogo baixo, deixar reduzir até que o açúcar se dissolva por completo e a calda fique com uma consistência de cremosa.