4 奶油
奶粉
step
4
PART
5
成品：
考照保證一把罩
1.4 10
Yes,You can
step
烤焙：
8 烘焙丙檢考照王 檢定試題 Ｆ
糖
10 改良劑
鹽
1.5 合計
1
189.9
8
蛋
54
水（冰水）
製作程序及條件
1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
金賞
2. 秤量材料。
3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲起階段，再將奶油及改良劑加入打至擴展完成階段。 4. 基本醱酵：入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃，相對濕度 75 ∼ 80％。 5. 分割滾圓：每個 560g × 3 個，滾圓，中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。
1
滿分推薦
單元最貼心
2
重點字套色、表格化整理 學習效率佳
4
器具與設備介紹
奶油空心餅（泡芙）
B、奶油布丁餡製作 step
8
1
檢定試題 Ｆ
step
2
版式最清爽 PART
爐 溫 上 火 200 ℃ ╱ 下火 1 底部要 6 公分以上 。 2 填餡：①取 10 210℃ 入烤 10 分鐘後 個 ②將內餡放入擠花袋 ，關 滿分推薦 泡 芙 填 餡， 先 切 中， 擠 小到 180℃╱下火 180℃ 入泡芙內 ， 開 側 面 。 續術 烤科 10 試 分題 鐘， 部， 每 個 內 餡 重 製共 作烤 （約麵20包 類 & 西 點 蛋 糕 類 ） 皆 有 分 “TIPS”單元設計，提醒學生實作注意事項。 鐘， 烤 到 側 身 脆 硬 呈 50±5 公克。 金 黃色，即可出爐。
302
PART
為過篩麵粉、可可粉等各種粉料的篩子， 有粗目和細目之分。
篩網
配套最實用
8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，入烤時上火歸零，烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐，成品。
301F 紅豆甜麵包
原料名稱
百分比
可將材料攪拌均勻，或將麵糊、蛋白打入 空氣使漲發等用途。
百分比
原料名稱
80 水（冰水）
48
低筋麵粉
20 快醱乾酵母
1.4
4 奶油 20 改良劑
細砂糖
直型打 蛋器
原料名稱
高筋麵粉
鹽
1 合計
蛋
10 紅豆餡
百分比
8 1 193.4
製作程序及條件 1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
②料先攪拌到無顆粒溶
解狀。
2. 秤量材料。
3
①料煮滾後，加入② 到凝膠狀。
獨家
料邊攪拌邊煮
橡皮刮 刀
3
圖照最清楚 （長、 短）
以上之奶油空心餅 16 個。烤好後取 10 個切開中間填 奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 )。 ２ 使用麵糊重 700 公克，製作成品直徑約 6 公分（含）
以上之奶油空心餅 18 個。烤好後取 10 個切開中間填 奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 )。 ３ 使用麵糊重 800 公克，製作成品直徑約 6 公分（含）
7. 最後醱酵：約 50 分鐘。溫度 38℃，相對濕度 85％。 8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，烤焙 10 ∼ 12 分鐘。
鋸齒刀
5
Step by Step
滿分搭配
step
1
step
3
的蛋糕，如製作麵包、鬆餅、捲巧克力蛋 糕捲等。
A、泡芙製作
預熱：上火 200℃╱下
火 210℃。
泡芙皮製作：
step
2
秤量材料。
長形鋸齒刀為切開蛋糕、麵包之用。
盤前後 右，務
必烤 到按壓泡芙側身脆硬方 備註 可 出爐，不可只到酥脆感 而已， 1.則 使用平口（圓口）花嘴 否 出爐後，易變軟塌陷 2. 擠泡成形。 芙麵糊時，底部需達 6 公 2. 應檢人需製作 550 公 分寬並往上擠高，平均 克奶油布丁餡，奶油布每個麵 糊約丁餡有焦味或未凝固 有 40 公克重左右。 或 結 顆 粒 者，以 零 分 計。
8
有大小規格，可刷蛋液、塗抹油脂於烤模 上。
刷子
1 ①料在鋼盆中 煮滾
（要完全沸騰）。
301
Ｂ
1 使用麵糊重 650 公克，製作成品直徑約 6 公分（含）
6. 整型包餡：紅豆餡分割 30g × 18 個，包入麵糰中封口收緊。
有長短粗細之分，可擀開麵皮或擀捲烤好 Step by St ep
擀麵棍
檢定試題
1. 入 烤 約 15 分 鐘 時， 烤
調頭，續烤約 5 分鐘左
成品規格與數量
5. 分割滾圓：每個 60g × 18 個，滾圓，在桌上進行中間醱酵。
攪拌加熱中的液體或麵糊，如煮焦糖、煮 泡芙麵糊。
木杓
布丁餡甜麵包
step
TIPS
可將黏附在容器上的麵糊刮除乾淨，也可 當攪勻材料之用。
4. 基本醱酵：基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃，相對濕度 75 ∼ 80％。
9. 出爐，成品。
實例圖片 大又清楚 術科操作步驟 清晰正確
勻， 待 涼 冷 藏
3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲起階段，再加入奶油及改良劑打至擴展階段。
可切割麵糰，或抹平蛋糕麵糊表面。
step
滿分推薦
備用。
7. 最後醱酵：約 50 分鐘。溫度 38℃，相對濕度 85％。
奶粉
塑膠 麵刀
離 火， 將 奶 油 加 入 拌
4
“術科速記表” 方便同學攜帶記憶
秤量材料。
302
4
滿分推薦
6. 整型：將麵糰壓扁後 捲成圓筒狀，放入抹油小土司模型。
PART
64
100 快醱乾酵母
高筋麵粉
2 加入 過篩 麵粉，小 火邊
加邊攪拌。
3 不停 攪動，煮 到麵 糊成
糊不黏鍋，再熄火。
46
4 煮好麵糊倒入 攪拌
缸 中， 以鋼 絲拌 打器 慢速 攪拌，降溫到微燙時（約
50 ∼ 60℃）分次加入蛋 液， 每次 待吸 收均 勻才 可加 下一 次蛋 液， 攪拌 均勻。
5 加入 ②料，繼 續攪 拌均
勻， 待麵 糊呈 現三 角薄 片狀，表 示濃 度適 當， 可以整型。
6 烤盤 預先 抹油 撒粉 或放
上防 黏布，將 麵糊 以平 口花嘴，擠直徑約 6 ㎝， 間距 約 5 ㎝之 圓麵 糊於 平烤盤上。
3628S 烘焙丙檢學科模擬測驗卷
3608-MD 烘焙丙檢術科考照王題庫光碟
術科試題製作 一、麵包類
81
圓頂葡萄乾土司 PART
檢定試題
8
Ｄ
301
備註
成品規格與數量
1. 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪 拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員
1 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未
泡水葡萄乾佔麵粉重 30％ ２ 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未
泡水葡萄乾佔麵粉重 25％ ３ 製作圓頂葡萄乾土司 4 條，麵糰重 560 公克，未
泡水葡萄乾佔麵粉重 20％
確認蓋章）。 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則 以零分計。 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤 模大小斟酌調整 ±50 公克，比容積 ( 烤模體積 / 麵糰重 ) 需為 3.6±0.1。 4. 成品高度 60% 需高於模具，腰側需 大於模具 80％，否則以不良品計。 5. 表面破裂超過 10％者，以不良品計。
完成時限：五小時 （含另一種產品）
102
6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重 量並紀錄之。
烘焙計算 先算出總量倍數，再逐一算出各個材料的重量：
公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率（95％） ÷ 烘焙百分比合計 ＝ 倍數（四捨五入到小數點第一位） 各項材料 × 倍數 ＝ 各項材料重量 1 製作 4 條土司，葡萄乾佔麵粉 20％ 之重量倍數 （ 560 × 4 ） ÷ 95％ ÷ 209.9 ＝ 11.23 （倍） 2 製作 4 條土司，葡萄乾佔麵粉 25％ 之重量倍數 （ 560 × 4 ） ÷ 95％ ÷ 214.9 ＝ 10.97 （倍） 3 製作 4 條土司，葡萄乾佔麵粉 30％ 之重量倍數 （ 560 × 4 ） ÷ 95％ ÷ 219.9 ＝ 10.72 （倍）
配方表
圓頂葡萄乾土司配方
560g ╱ 4 條 （20％）
560g ╱ 4 條 （25％）
560g ╱ 4 條 （30％）
材料百分比（％）
公克（g）
公克（g）
公克（g）
高筋麵粉 奶粉 細砂糖
100
1123
1097
1072
4
45
44
43
12
135
132
129
鹽
1.5
17
16
16
蛋
8
90
88
86
54
606
592
579
水（冰水） 快醱乾酵母
1.4
16
15
15
奶油
8
90
88
86
改良劑
1
11
11
11
225
274
321
2358
2357
2358
葡萄乾 合計
（20%） （25%） （30%） 209.9
214.9
219.9
103
PART
出場時間：
製作報告表
檢定試題
8
Ｄ
301
監評簽名：
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名：
術科測驗號碼：
（一）試題名稱：每個麵糰重 560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重 20％之圓頂葡萄乾土司 4 條 （二）製作報告表 原料名稱
百分比
重量
高筋麵粉
100
1123
奶粉
4
45
細砂糖
12
135
鹽
1.5
17
蛋
8
90
水（冰水）
54
606
快醱乾酵母
1.4
16
奶油
8
90
改良劑
1
11
葡萄乾
20
225
合計
209.9
2358
計算： 560 × 4 ＝ 2240 2240 ÷ 0.95 ＝ 2357 2357 ÷ 209.9 ＝ 11.23（倍）
104
製作程序及條件 1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲起 階段，再加入奶油及改良劑打至擴展完成階段。最後 加入葡萄乾攪拌均勻即可。 4. 基本醱酵：入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃， 相對濕度 75 ∼ 80％。 5. 分割滾圓：每個重 560g × 4 個，滾圓後，中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。 6. 整型：將每個麵糰壓扁後 幹捲成圓筒狀，放入抹油小 土司烤模。 7. 最後醱酵：約 50 分鐘。溫度 38℃，相對濕度 85％。 8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，入烤時上火歸零， 烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐，成品。
Step by Step
Step by Step step
1
step
3
秤量材料。
請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流程。
瀝乾備用。
4
2
麵糰攪拌：
1 葡萄乾先浸水 15 分鐘後
step
step
預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
2 將麵糰打到擴展完成階
段。
基本醱酵：
3 加入葡萄乾，中速攪打
拌合均勻。 step
醱酵到 2 倍大，約 60 分鐘。
5
分割、滾圓、中間醱酵： 分割每個 560g × 4 個，並用雙手將麵 糰反覆推拉，並滾圓成緊緻光滑麵糰， 於桌上中間醱酵約 10 ∼ 15 分鐘。
step
6
整型：
1 麵糰光滑面朝下，拍扁後，由中央向
２ 由外向內捲成圓筒狀。
前後擀成長約 25 公分之長形片。
105
PART
檢定試題
8
３ 封口處用雙手手指略微拉平，再
４ 封口處朝下，放入抹油土司模。
用手指確實黏緊。
Ｄ
301
step
7
step
8
最後醱酵： 最後醱酵約 50 分鐘，待醱到 8 分滿入烤（約側面 2 指寬高度）。
step
烤焙： 爐溫 上火 200℃╱下火 200℃，入
9
成品： 扶正土司，置放網架上待涼。
烤前上火歸零，烤約 30 ∼ 35 分鐘。 待熟出爐立即略敲桌面，將土司倒 出模型。
TIPS
1. 烤約 20 分鐘時，烤盤前後調頭續烤約 10 ∼ 15 分鐘後出爐。（使火候色澤均勻） 2. 若提早上色，則可蓋上一張烤焙紙，以免表面過焦。 3. 各場地烤爐功能略為不同，難免有溫差，考生需視成品烤焙狀況，調整爐溫和時間。
106
項目
配分比
工作態度與衛 生習慣
20%
參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。
配方制定
10%
1. 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計。 2. 凡有下列情形之任一項者扣 5 分。 未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。
20%
1. 葡萄乾用手包入者，本項以零分計。 2. 動作熟練度佔 10 分。 3. 有下列情形者每一項扣 4 分 : 攪拌時未停機變速。分割、整型時麵糰雜亂排放。 未能適當的安排工作。
30%
1. 形狀：佔 8 分。 底部不平整扣 2 分。頂部不平整扣 3 分。側面不平整扣 2 分。 2. 體積：佔 8 分。 超出烤模高度未達 3 公分者扣 3 分。 超出烤模高度未達 2 公分者扣 5 分。 超出烤模高度未達 1 公分者扣 8 分。 3. 顏色：佔 7 分，應呈金黃褐色為佳品。 如顏色太淡扣 3 分。不均勻者扣 4 分。 4. 質地：佔 7 分。 表皮韌性過強者扣 4 分。表皮過於酥脆者扣 3 分。
20%
1. 組織：佔 5 分，應細膩柔軟、無粗糙感覺，葡萄乾均勻分布在麵包內， 如有下列情形各扣 2 分。 麵包顆粒粗糙，壁膜厚實。 壁膜薄而孔洞大。 內部組織有不規則的大孔洞。 葡萄乾與麵糰無法緊密結合，鬆散易掉者。 2. 口感：佔 5 分，應爽口不黏牙、鹹甜適中，如有下列情形扣 3 分。 乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 3. 風味：佔 5 分，應具淡淡香味，無不正異味，如有下列情形者扣 3 分。 因烤焙不足具有生麵糰味者。無本類麵包應有風味。 4. 顏色：佔 5 分，應呈乳黃帶褐色並（依葡萄乾之多寡有深淺之差異） 具有光澤，如有下列情形者扣 3 分。 呈灰暗色。 有生粉或異物或因烤焙不足，有不均勻色澤者。
操作技術
產品外觀品質
產品內部品質
說明
107
圓頂奶油土司 PART
檢定試題
8
Ｅ
301
成品規格與數量 1 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 5 條
（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100)。 2 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 4 條
（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100)。 3 製作麵糰 560 公克，圓頂奶油土司 3 條
（奶油：糖：麵粉＝ 10：10：100)。
備註 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供 之 烤模大小斟酌調整 ±50 公 克，比容積（烤模體積 / 麵糰重） 需為 3.6±0.1。 2. 成品高度 60% 需高於模具，腰 側需大於模具 80％，否則以不 良品計。 3. 表面破裂超過 10％者，以不良 品計。
完成時限：五小時 （含另一種產品）
108
4. 監評人員須抽測應檢人分割麵 糰重量並紀錄之。
烘焙計算 先算出總量倍數，再逐一算出各個材料的重量：
公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率（95％） ÷ 烘焙百分比合計 ＝ 倍數（四捨五入到小數點第一位） 各項材料 × 倍數 ＝ 各項材料重量
1 製作 3 條土司的重量倍數 （ 560 × 3 ） ÷ 95％ ÷ 189.9 ＝ 9.31 （倍） 2 製作 4 條土司的重量倍數 （ 560 × 4 ） ÷ 95％ ÷ 189.9 ＝ 12.41 （倍） 3 製作 5 條土司的重量倍數 （ 560 × 5 ） ÷ 95％ ÷ 189.9 ＝ 15.52 （倍）
配方表 圓頂奶油土司配方
560g ╱ 3 條
560g ╱ 4 條
560g ╱ 5 條
材料百分比（％）
公克（g）
公克（g）
公克（g）
高筋麵粉 奶粉 細砂糖
100
931
1241
1552
4
37
49
62
10
93
124
155
鹽
1.5
14
19
23
蛋
8
74
99
124
水（冰水）
54
503
670
838
快醱乾酵母
1.4
13
17
22
奶油
10
93
124
155
1
9
12
16
1767
2355
2947
改良劑 合計
189.9
109
PART
出場時間：
製作報告表
檢定試題
8
Ｅ
301
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名：
術科測驗號碼：
（一）試題名稱： 每個麵糰 560 公克之圓頂奶油土司 3 條 （二）製作報告表 原料名稱 高筋麵粉 奶粉 糖
百分比
重量
製作程序及條件
100
931
4
37
10
93
1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲起 階段，再將奶油及改良劑加入打至擴展完成階段。 4. 基本醱酵：入醱酵箱基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃， 相對濕度 75 ∼ 80％。 5. 分割滾圓：每個 560g × 3 個，滾圓，中間醱酵 10 ∼ 15 分鐘。 6. 整型：將麵糰壓扁後 幹捲成圓筒狀，放入抹油小土司 模型。 7. 最後醱酵：約 50 分鐘。溫度 38℃，相對濕度 85％。 8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，入烤時上火歸零， 烤焙 30 ∼ 35 分鐘。 9. 出爐，成品。
鹽
1.5
14
蛋
8
74
水（冰水）
54
503
快醱乾酵母
1.4
13
奶油
10
93
1
9
改良劑 合計
189.9
計算： 560 × 3 ＝ 1680 1680 ÷ 0.95 ＝ 1768 1768 ÷ 189.9 ＝ 9.31（倍）
110
監評簽名：
1767
Step by Step
Step by Step step
1
step
3
預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
5
請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流
× 3 個。
6
4
秤量材料。
基本醱酵： 醱酵到 2 倍大，約 60 分鐘。（手指 沾水，輕插麵糰，凹洞不易收縮）
分割、滾圓、中間醱酵：
1 將大麵糰分割每個 560g
step
2
step
麵糰攪拌： 程。將麵糰打到擴展完成階段。
step
step
2 滾圓－雙手環抱麵糰，
3 蓋上乾淨溼布或保鮮
前後反覆推拉成緊緻光
膜， 中 間 醱 酵 約 10 ∼
滑麵糰。
15 分鐘。
整型：
1 麵糰光滑面朝下，用手掌將麵糰拍
成扁平狀（拍出氣泡）。
2 用
麵棍由中央向前後
成長約 25
公分之長形片。
111
PART
檢定試題
8
Ｅ
301
３ 由外向內捲成圓筒狀。
４ 封口處，用雙手略微拉平，再用手
指確實黏緊。 step
7
最後醱酵：
step
8
封口處朝下，放入抹油烤模後，最後
烤焙：
爐溫上火 200℃╱下火 200℃，入烤時
醱酵約 50 分鐘，待醱到 8 分滿（約側
上火歸零，時間約 30 ∼ 35 分鐘。
面 2 指寬高度）。 step
9
成品：
TIPS
1. 烤約 20 分鐘時，烤盤前後調頭續 烤約 10 ∼ 15 分鐘後出爐。（使火 候色澤均勻） 2. 若提早上色，則可蓋上一張烤焙 紙，以免表面過焦。 3. 各場地烤爐功能略為不同，難免有
待熟出爐立即略敲桌面，將土司倒在 網架上，扶正待涼。
112
溫差，考生需視成品烤焙狀況，調整 爐溫和時間。
項 目
配分比
工作態度與衛生 習慣
20%
參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。
10%
1. 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計。 2. 凡有下列各項情形之任一項者扣 5 分。 未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。
20%
1. 動作熟練度佔 10 分。 2. 有下列情形者每一項扣 4 分： 攪拌時未停機變速。分割、整型的麵糰雜亂排放。 未能適當的安排工作。
30%
1. 形狀：佔 8 分。頂部應圓潤，兩頭與中央一般高，一側有整齊 裂痕為準。 底部不平整扣 3 分。頂部不圓潤，歪斜扣 2 分。 兩側向內凹陷扣 3 分。 2. 體積：佔 8 分，出爐後高度應超過烤盤 1 ∼ 4 公分，取中間節 切開計算。 未達烤模高度，差 0.5 公分扣 3 分。 未達烤模高度，差 1 公分者扣 5 分。 未達烤模高度，差 2 公分者扣 8 分。 3. 顏色：佔 7 分，應呈金黃褐色。 表皮有黑斑點扣 3 分。 烤焙不均勻者扣 4 分。 4. 質地：佔 7 分。表皮韌性過強者扣分。
配方制定
操作技術
產品外觀品質
說 明
1. 組織：佔 5 分，應細膩柔軟、無粗糙感覺，如有下列情形各扣 3 分。 麵包顆粒粗糙，壁膜厚實。壁膜薄而孔洞大。 切割時易生碎屑。
產品內部品質
20%
2. 顏色：佔 5 分，應呈乳黃色，並具有光澤，如有下列情形者各 扣 3 分。 呈灰暗色。不均勻色澤者。 3. 口感：佔 5 分，應爽口、不黏牙、不乾燥、鹹甜適中，如有下 列情 形者扣 3 分。 乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 4. 風味：佔 5 分，應具淡淡麥香味，不正異味，如有下列情形者各 扣 3 分。 因烤焙不足具有生麵糰味者。 有不正異味。
113
紅豆甜麵包 PART
檢定試題
8
Ｆ
301
成品規格與數量 1 製作每個麵糰重 60 公克，紅豆餡 30 公克之圓形紅豆
甜麵包 18 個。 2 製作每個麵糰重 60 公克，紅豆餡 30 公克之圓形紅豆
甜麵包 20 個。 3 製作每個麵糰重 60 公克，紅豆餡 30 公克之圓形紅豆
甜麵包 22 個。
備註 1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承 辦單位準備。 2. 成品直徑應為 9.5 公分（含） 以上，高度 5 公分（含）以上， 否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可 看到內餡）數量超過 20％ 者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以
完成時限：五小時 （含另一種產品）
114
零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割 麵糰重量並紀錄之。
烘焙計算 先算出總量倍數，再逐一算出各個材料的重量：
公式 麵糰的重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率（95％） ÷ 烘焙百分比合計 ＝ 倍數（四捨五入到小數點第一位） 各項材料 × 倍數 ＝ 各項材料重量
1 製作 18 個紅豆餡甜麵包的重量倍數 （ 60 × 18 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 5.88 （倍） 2 製作 20 個紅豆餡甜麵包的重量倍數 （ 60 × 20 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 6.53 （倍） 3 製作 22 個紅豆餡甜麵包的重量倍數 （ 60 × 22 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 7.18 （倍）
配方表 紅豆餡甜麵包配方
60g ╱ 18 個
60g ╱ 20 個
60g ╱ 22 個
材料百分比（％）
公克（g）
公克（g）
公克（g）
高筋麵粉
80
470
522
574
低筋麵粉
20
118
130
144
4
24
26
29
20
118
130
144
鹽
1
6
7
7
蛋
10
59
65
72
水（冰水）
48
282
313
343
8
9
10
奶粉 細砂糖
快醱乾酵母
1.4
奶油（或酥油）
8
47
52
57
改良劑
1
6
7
7
1138
1261
1387
540
600
660
合計 紅豆餡
193.4
115
PART
出場時間：
製作報告表
檢定試題
8
Ｆ
301
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名：
術科測驗號碼：
（一）試題名稱： 每個麵糰 60 公克、紅豆餡 30 公克之紅豆餡甜麵包 18 個 （二）製作報告表 原料名稱
百分比
重量
製作程序及條件 1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲起 階段，再加入奶油及改良劑打至擴展階段。 4. 基本醱酵：基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃，相對濕 度 75 ∼ 80％。 5. 分割滾圓：每個 60g × 18 個，滾圓，在桌上進行中 間醱酵。 6. 整型包餡：紅豆餡分割 30g × 18 個，包入麵糰中封 口收緊。 7. 最後醱酵：約 50 分鐘。溫度 38℃，相對濕度 85％。 8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，烤焙 10 ∼ 12 分鐘。 9. 出爐，成品。
高筋麵粉
80
470
低筋麵粉
20
118
4
24
20
118
鹽
1
6
蛋
10
59
水（冰水）
48
282
奶粉 細砂糖
快醱乾酵母
1.4
奶 油（ 或 酥 油）
8
47
改良劑
1
6
合計
193.4
紅豆餡 計算： 60 × 18 ＝ 1080 1080 ÷ 0.95 ＝ 1137 1137 ÷ 193.4 ＝ 5.88（倍） 紅豆餡 30 × 18 ＝ 540
116
監評簽名：
8
1138 540
Step by Step
Step by Step step
1
step
3
step
2
預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
step
麵糰攪拌： 請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流 程。將麵糰打到擴展階段。
step
5
4
秤量材料。
基本醱酵： 醱酵到 2 倍大，約 60 分鐘。（手指 沾水，輕插麵糰，凹洞不易收縮）
分割滾圓、中間醱酵：
1 桌上撒少許高筋麵粉，
2 將大麵糰橫切二大條，
將醱酵好的麵糰取出放
再 分 割 麵 糰 每 個 60g
在桌面上。
×18 個。
4 蓋上乾淨溼布或保鮮
5 將 紅 豆 餡 秤 量 每 個
膜，桌上中間醱酵或排
30g×18 個， 整 齊 排 列
入烤盤，入基本醱酵箱
於不鏽鋼盤內待用。
3 滾圓－手掌前後推拉麵
糰使成緊緻圓球狀。
中 間 醱 酵 約 10 ∼ 15 分 鐘。
117
step
PART
6
壓扁麵糰，用包餡匙將紅豆餡挖起，
step
7
最後醱酵： 前後錯開，整齊排列於抹油或鋪上防黏
放入麵皮中向下略為下壓，再用手
紙的大烤盤，入最後醱酵箱約 50 分鐘。
指將封口捏緊。
當麵糰醱到直徑約 9.5 公分即可入烤。
檢定試題
8
整型、包餡：
Ｆ
301
step
8
烤焙： 最 後 醱 酵 完 成 後， 入 烤 爐。 爐 溫
step
9
成品： 取出麵包，置放網架上待涼。
上 火 200 ℃ ╱ 下 火 200 ℃， 時 間 約 10 ∼ 12 分鐘。
TIPS
1. 生麵糰排法可前後錯開，避免麵糰沾黏，影響成品外觀。 2. 烤約 8 分鐘時，烤盤前後調頭，續烤約 4 分鐘出爐。（使火候色澤均勻） 3. 各場地烤爐功能略為不同，難免有溫差，需視成品烤焙狀況，調整溫度和時間（若提 早上色，可蓋上一張烤焙紙或上火改降到 100℃，以防表面過焦）。
118
項 目
配分比
工作態度與 衛生習慣
20%
參 P.15 附表「工作態度與衛生習慣」。
10%
1. 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項以零分計。 2. 凡有下列各項情形之任一項者扣 5 分。 未使用公制。原料不在規定範圍內。稱量不合規定。
20%
1. 動作熟練度佔 10 分。 2. 有下列情形者每一項扣 4 分： 攪拌時未停機變速。分割、整形的麵糰雜亂排放。 未能適當的安排工作。
30%
1. 形狀：佔 8 分，以半球形為佳，如有下列情形各扣 3 分。 過份挺立（底部很小）。過份扁平（底部過大）。 表面過份皺縮。 2. 體 積： 佔 8 分， 麵 糰 與 成 品 體 積 比 至 少 為 1：4， 如 有 下 列 情 形 者扣分。 未達四倍者扣 2 分。未達三倍者扣 4 分。 達不到二倍者扣 8 分。 3. 顏色：佔 7 分，應呈悅目的金黃褐色。 4. 烤焙均勻程度：佔 7 分。 底部與表皮應具金黃焦色，如有下列情形各扣 4 分。 表皮著色過深或過淺。底部著色過深或過淺。
20%
1. 組織：佔 5 分，應細膩柔軟、孔洞小而均勻，如有下列情形各扣 3 分。 麵包顆粒粗糙緊密。包餡位置不在正中央。 內部組織不規則的大孔洞。。 2. 顏色：佔 5 分，應呈乳黃色帶褐色，並具有光澤，如有下列情形者 扣 3 分。 呈灰暗色。不均勻色澤者。內部組織有不規則的大孔洞。 3. 口感：佔 5 分，應爽口不黏牙、不乾燥、鹹甜適中，如有下列情形 扣 3 分。 乾燥或黏牙。咀嚼味道不正。 4. 風味：佔 5 分，應具醱酵麥香，無異味，如有下列情形者扣 3 分。 具有生麵糰味者。無本類麵包應有風味。
配方制定
操作技術
產品外觀品 質
產品內部品 質
說 明
119
奶酥甜麵包 PART
檢定試題
8
Ｇ
301
成品規格與數量 1 製作麵糰重 60 公克，奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵
備註 1. 奶酥餡由考生自行製作，損 耗為 5％。
包 18 個。 2 製作麵糰重 60 公克，奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵
2. 成品直徑應為 9.5 公分 ( 含 ) 以上，高度 5 公分 ( 含 ) 以
包 20 個。 3 製作麵糰重 60 公克，奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵
包 22 個。
上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可 看到內餡）不超過 20％者， 以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以
完成時限：五小時 （含另一種產品）
零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割 麵糰重量並紀錄之。
120
烘焙計算 1 製作 18 個奶酥餡甜麵包的重量倍數
麵 糰：（ 60 × 18 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 5.88 （倍） 奶酥餡：（ 30 × 18 ） ÷ 95％ ÷ 247.5 ＝ 2.30 （倍） 2 製作 20 個奶酥餡甜麵包的重量倍數
麵 糰：（ 60 × 20 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 6.53 （倍） 奶酥餡：（ 30 × 20 ） ÷ 95％ ÷ 247.5 ＝ 2.55 （倍） 3 製作 22 個奶酥餡甜麵包的重量倍數
麵 糰：（ 60 × 22 ） ÷ 95％ ÷ 193.4 ＝ 7.18 （倍） 奶酥餡：（ 30 × 22 ） ÷ 95％ ÷ 247.5 ＝ 2.81 （倍）
配方表 奶酥餡甜麵包配方
60g ╱ 18 個
60g ╱ 20 個
60g ╱ 22 個
材料百分比（％）
公克（g）
公克（g）
公克（g）
高筋麵粉
80
470
522
574
低筋麵粉
20
118
130
144
4
24
26
29
20
118
130
144
鹽
1
6
7
7
蛋
10
59
65
72
水（冰水）
48
282
313
343
8
9
10
奶粉 細砂糖
快醱乾酵母
1.4
奶油（或酥油）
8
47
52
57
改良劑
1
6
7
7
1138
1261
1387
奶酥餡
30g ╱ 18 個
30g ╱ 20 個
30g ╱ 22 個
材料百分比（％）
公克（g）
公克（g）
公克（g）
193.4
合計
100
230
255
287
蛋
17
39
43
48
糖粉
50
115
128
141
1
1
1
80
184
204
225
247.5
569
631
696
脫脂奶粉
鹽 ① 奶油（或酥油） 合計
0.5
121
PART
出場時間：
製作報告表
檢定試題
8
Ｇ
301
監評簽名：
烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名：
術科測驗號碼：
（一）試題名稱： 每個麵糰 60 公克、奶酥餡 30 公克之奶酥餡甜麵包 18 個 （二）製作報告表 原料名稱
百分比
重量
高筋麵粉
80
470
低筋麵粉
20
118
4
24
20
118
鹽
1
6
蛋
10
59
水（冰水）
48
282
快醱乾酵母
1.4
8
奶油（或酥油）
8
47
改良劑
1
6
奶粉 細砂糖
合計
193.4
1138
100
230
蛋
17
39
糖粉
50
115
0.5
1
80
184
247.5
569
奶酥餡 奶粉
① 鹽 奶油（或酥油） 合計
計算： 麵糰 60 × 18 ＝ 1080 1080 ÷ 0.95 ＝ 1137 1137 ÷ 193.4 ＝ 5.88（倍） 奶酥餡 30 × 18 ＝ 540 540 ÷ 0.95 ＝ 567 567 ÷ 247.5 ＝ 2.30（倍）
122
製作程序及條件 一、麵糰作法： 1. 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。 2. 秤量材料。 3. 攪拌：除奶油及改良劑外，其餘材料一同攪拌至捲 起階段，再加入奶油及改良劑打至擴展階段。 4. 基本醱酵：基本醱酵約 1 小時。溫度 28℃，相對濕 度 75 ∼ 80％。 5. 分割滾圓：麵糰分割每個 60g × 18 個，滾圓，在 桌上進行中間醱酵。 6. 整型包餡：奶酥餡分割 30g × 18 個，包入麵糰中 封口收緊。 7. 最 後 醱 酵： 約 50 分 鐘。 溫 度 38 ℃， 相 對 濕 度 85％。 8. 烤焙：以上火 200℃╱下火 200℃，烤焙 10 ∼ 12 分鐘。 9. 出爐，成品。 二、奶酥餡作法： 1. 將①料以糖油拌合法攪打到鬆發乳黃色。 2. 加入蛋液，攪拌均勻。 3. 加入過篩奶粉，翻拌成糰。
Step by Step
Step by Step step
1
step
3
step
2
麵糰製作 預熱：上火 200℃╱下火 200℃。
step
麵糰攪拌： 請參閱 P.59 之麵包麵糰攪拌製作流 程。將麵糰打到擴展階段。
step
5
4
秤量材料。
基本醱酵： 醱酵到 2 倍大，約 60 分鐘。（手指 沾水，輕插麵糰，凹洞不易收縮）
分割滾圓、中間醱酵：
1 桌上撒少許高筋麵粉，
2 將大麵糰橫切二大條，
將醱酵好的麵糰取出放
再 分 割 麵 糰 每 個 60g
在桌面上。
×18 個。
4 蓋上乾淨溼布或保鮮
5 將 奶 酥 餡 秤 量 每 個
膜，桌上中間醱酵或排
30g×18 個， 整 齊 排 列
入烤盤，入基本醱酵箱
於不鏽鋼盤內待用。
3 滾圓－手掌前後推拉麵
糰使成緊緻圓球狀。
中 間 醱 酵 約 10 ∼ 15 分 鐘。
123
PART
6
檢定試題
8
step
整型、包餡： 壓扁麵糰，用包餡匙將奶酥餡挖起，
step
7
最後醱酵： 前後錯開，整齊排列於抹油或鋪上防黏
放入麵皮中向下略為下壓，再用手
紙的大烤盤，入最後醱酵箱約 50 分鐘。
指將封口捏緊。
當麵糰醱到直徑約 9.5 公分即可入烤。
Ｇ
301
step
9
烤焙： 最 後 醱 酵 完 成 後， 入 烤 爐。 爐 溫
step
10 3
成品： 取出麵包置放網架上待涼。
210 ℃ ╱ 下 火 200 ℃， 時 間 約 10 ∼ 12 分鐘。
TIPS
1. 烤約 8 分鐘時，烤盤前後調頭，續烤約 4 分鐘出爐。（使火候色澤均勻） 2. 各場地烤爐功能略為不同，難免有溫差，需視成品烤焙狀況，調整溫度和時間（若提 早上色，可蓋上一張烤焙紙或上火改降溫到 100℃，以防表面過焦）。
124
奶酥餡作法： step
1
step
3
step
5
將糖粉、奶油、鹽，以糖油拌合法 攪打到鬆發乳黃色。
加入過篩奶粉，翻拌成糰。
step
2
step
4
加入蛋液，攪拌均勻。
分割每個 30 公克，搓成圓球形。
整齊排列於不鏽鋼盤內待用。
125