HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Es erfordert eine ausgewogene Balance natürlicher Zutaten, um ein wasserbasiertes Produkt selbstkonservierend zu machen. Dadurch kann der Gebrauch synthetischer Konservierungsstoffe, wie z. B. Parabene, vermieden werden. Jack Constantine | Produkterfinder
03
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Vorwort von Mark Constantine und Helen Ambrosen Lush Mitbegründer
Wir hoffen, mit diesem Werk zur Selbstkonser-
Mengen freien Wassers, um selbstkonservierende
zu sorgen. Allein 2015 gelangten 75.000 Tonnen
feste Formen gewöhnlich flüssiger Produkte, die
an Konservierungsstoffen aus Kosmetika in
sonst Konservierungsstoffe und Verpackungen
vierung für ein Umdenken in der Kosmetikindustrie
unsere Wassersysteme, Flüsse, Seen und das
Bodylotions und Cremes zu kreieren, und entwickelten
benötigen. Das führte zu einzigartigen Innovationen.
Meer. Unsere Gesundheit kann von diesen starken Chemikalien in Mitleidenschaft gezogen werden.
Dieser Arbeit jeden Tag nachzugehen stellt eine
Unsere Arbeit an der Selbstkonservierung begann
aufregend bleibt. Unsere Kunden lieben diese
mit dem Lebensziel, Produkte ohne synthetische
Innovationen, mit denen wir ihnen geben, wonach
Konservierungsstoffe herzustellen, da wir wussten,
sie suchen: Produkte, die gut zu ihnen und zur
dass Chemikalien die Haut irritieren und der Umwelt
Umwelt sind.
schaden. Wir erfanden frische Gesichtsmasken voll frischem Obst und Gemüse, Honig, Tonerden und Glycerin, experimentierten mit unterschiedlichen
04
Herausforderung dar, die dank kreativem Denken
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Inhalt Was beeinflusst
Geschichte der
So funktionieren
Woher stammt
Haltbarkeit?
Konservierungsstoffe
synthetische
die Kontroverse zu
Konservierungsstoffe und ihr Preis
Konservierungsstoffe
Parabenen?
für die Umwelt
S.18
S.06
S.08
S.12
S.14
Was ist
Honig
Die Chemiker
Verantwortungsvolle
Tonerden
der Natur
Imkerei auf der
und Pulver
freies Wasser?
ganzen Welt
S.20
S.22
S.24
S.27
S.30
Natürliche
Die bittersüße
Einzigartige
Salz
Das Salz
Buttern
Geschichte des Kakaos
Shea
S.32
S.34
S.38
S.42
S.44
Glycerin
Super
Die großen
Lexikon
Danksagung
Soße
Drei
S.48
S.52
S.60
S.62
S.46
der Erde
05
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Was beeinflusst Haltbarkeit? Konservierungsstoffe verhindern den
Konservierungsstoffe, um ihre Produkte
stoffe“, da die meisten wasserhaltigen Pro-
Mikrobenbefall von Produkten, erhöhen
bis zu 36 Monate haltbar zu machen, statt
dukte ein chemisches System beinhalten,
deren Haltbarkeit und schützen Konsu-
sie sorgfältig und frisch herzustellen. So
welches Mikroorganismen abtötet und/
menten vor potenziellen Infektionen.
dienen die Konservierungsstoffe eher den
oder sie am Wachstum hindert.“
Produzenten, nicht den Kunden. In einigen Fällen – wie bei festen, nackten
In den 1930ern entwickelten Wissenschaftler Parabene: ungiftige, farblose, geruchlose
Doch die Natur bietet eigene Schutz-
Badebomben – sorgt die geringe Wasser-
und kostengünstige chemische Konser-
mechanismen: multifunktionale Zutaten
aktivität dafür, dass der Gebrauch ohne
vierungsstoffe. Parabene revolutionierten
wie Kaolin, Glycerin und Honig. Nutzt man
extra Konservierungsstoffe sicher ist. Für
die gesamte Industrie. Produkte konnten
diese, kann man Produkte herstellen, die
gewöhnlich ist es nicht so einfach, Produkte
plötzlich für Jahre statt für Monate haltbar
keine synthetischen Konservierungsstoffe
zu konservieren, ohne dabei auf ein bis
gemacht werden, was Abfälle drastisch
benötigen, was die Formel zusätzlich
zwei spezielle Chemikalien zurückzugreifen;
reduzierte.
positiv für Haut und Haare macht.
es erfordert vielmehr das Erstellen eines
Doch mit Macht kam Verantwortung.
Es ist verlockend, diese Produkte als „frei
alles ausbalanciert – von pH-Werten über
Diese erklärt Lush Mitbegründerin und
von Konservierungsstoffen“ zu bezeichnen,
Wasseraktivität bis hin zur Verpackung.
Produkterfinderin Helen Ambrosen:
doch diese Definition wird der komplexen
„Synthetische Konservierungsstoffe
Wissenschaft, die dahintersteckt, nicht
Das Ergebnis ist eine Versicherung für ein
werden oft dazu eingesetzt, extrem lange
gerecht. Im Buch Preservative-Free and Self-
beruhigtes Gewissen, wann immer du ein
Haltbarkeiten zu schaffen, denn Kosmetika
Preserving Cosmetics and Drugs: Principles
Produkt verwendest.
werden in großen Fabriken hergestellt
and Practice (edited by Jon J. Kabara, and
und dann weltweit vertrieben.“ Anders
Donald S. Orth, 1997), schreiben Kabara
ausgedrückt: Kosmetikunternehmen
et al: „Selbstkonservierend beschreibt
benutzen lieber große Mengen
es oft treffender als „ohne Konservierungs-
Konservierungssystems, welches gekonnt
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HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Produkte konservieren bedeutet, die richtige Balance der Inhaltsstoffe zu finden. Die kleinste Schwankung kann alles zunichte machen.
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HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Geschichte der Konservierungsstoffe
In der Menschheitsgeschichte gab es innovative Wege, um Nahrung, Getränke und Kosmetika frisch und sicher zu halten, ganz ohne Kühlschränke, Chemikalien oder Plastikverpackungen.
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Frühe Zivilisationen wie die alten Griechen
um es länger frisch zu halten. So wurde
packten Fleisch und Fisch in Salz, um sie
Getreide eine Art Währung im alten Ägypten
so für Monate haltbar zu machen. Im Jahr
– Nahrung bedeutete Macht. Der Schutz
2003 wurde ein 2.400 Jahre altes Schiffs-
der Nahrung war lebenswichtig und ihre
wrack am Grund des Schwarzen Meeres
Lagerung musste genauso sicher und
gefunden und mit ihm die Überreste eines
verlässlich sein wie eine Bank.
zwei Meter langen Welses, der getrocknet und in Stücke geschnitten der Besatzung als
Eine weitere seit Jahrtausenden existierende
Nahrung auf ihrer unheilvollen Reise diente.
Tradition ist es, Nahrung durch Räuchern natürlich lange haltbar zu machen. Schon
Die alten Ägypter trockneten Getreide
Neandertaler nutzten das Feuer, um die
und lagerten es in versiegelten Behältern,
Haltbarkeit ihrer Lebensmittel zu verlängern.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Frühe Zivilisationen räucherten ihr Essen über Feuer. Die Hitze trocknete es und machte es länger haltbar. Es gibt Beweise, dass bereits frühe Menschen ihr Essen auf Kaminen räucherten. Räucherlachs, den viele zum Sektfrühstück oder bei einem Brunch genießen, wurde von Nomaden in Amerika bereits vor Jahrhunderten verzehrt.
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HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Spulen wir etwa hundert Jahre vor, kommen wir zu einem Zeitalter, in dem Obst in Alkohol – ein weiterer natürlicher Konservierungsstoff – getaucht und haltbar gemacht wurde. Obst, das im Sommer geerntet wurde, konnte so im Winter genossen werden. Es ist nicht klar, wann es seinen Anfang nahm, aber es gibt Beweise dafür, dass bereits die Römer eine Art Fruchtkuchen herstellten, indem sie konserviertes Obst mit Granatäpfeln und Gerste mischten. Die heutigen Obstkuchen haben ihren Ursprung im Mittelalter. Frische und getrocknete 10
Früchte wurden in hochprozentige Getränke
Michigan bezeugen. Sie ist im Besitz eines
Die Alternativen waren auf unterschiedliche
und Gewürze eingelegt, um so bis zu ein
ungewöhnlichen Erbstücks, welches 1878
Weisen selbstkonservierend. Pulver aus Eiern
Jahr lang haltbar gemacht zu werden.
gebacken wurde. Dabei handelt es sich um
oder Milch wurde durch schnelle Trocknung
Anschließend wurden sie als Beilage
einen von der Urgroßmutter zubereiteten
hergestellt. Diesen Prozess nennt man
gereicht, wenn frisches Essen rar war.
Christmas Pudding, der seitdem von
Dehydration, so produziert man heute etwa
Generation zu Generation weitergegeben
Instant-Kaffee.
Dies erlebte seinen Höhepunkt im Viktoria-
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Während des 2. Weltkriegs wurden Eier und Milch rationiert und ergänzend länger haltbare Alternativen in Pulverform angeboten.
wird und immer noch essbar ist. Obwohl viele diese Pulverform missbilligten,
nischen Zeitalter, als getrocknetes, in Alkohol eingelegtes Obst als Zutat der noch heute
An vielen Punkten unserer Geschichte
enthielt sie doch dieselben Nährstoffe wie
in England beliebten Mince Pies und Christ-
waren natürliche Konservierungsstoffe der
die frischen Alternativen, die zu der Zeit
mas Puddings genossen wurde. So gibt es
Schlüssel zum Fortbestand der Menschheit.
kaum erhältlich waren. Jedem Erwachsenen
Weihnachtskuchen, die dank ihres hohen
Im 2. Weltkrieg waren Eier und Milch rationiert
wurde nur ein frisches Ei pro Woche zuge-
Alkohol- und Zuckergehaltes auch noch
und es wurden länger haltbare Alternativen
sprochen. Das Eipulver konnte Backwaren
nach Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten
in Pulverform angeboten. Dazu kamen
zugefügt oder durch Zugabe von Wasser
genießbar sind. Das kann Familie Ford aus
gepökeltes Rind- und Schweinefleisch.
verflüssigt werden. 11
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Methylparaben
Propylparaben
So funktionieren synthetische Konservierungsstoffe Die Konservierung von Produkten ist
Bakterien, die innerhalb von 20 Minuten
nicht eingeschränkt, was die Anzahl
eine Wissenschaft für sich. Sie erfordert
alle Krankheitserreger vertreiben können,
verschiedener Konservierungsstoffe in
die richtige Balance, damit frische Zu-
wenn die Haut unverletzt ist.
einem Produkt angeht.
die einzigartige Mikroflora der Haut
Die EU überwacht den Einsatz synthe-
Konservierungsstoffe halten Produkte
geschützt wird – sie beinhaltet unzählige
tischer Konservierungsstoffe, indem
auf unterschiedliche Weise sauber. Ihre
nützliche Mikroorganismen.
sie sowohl klassifiziert, welche Konser-
Effektivität kann gesteigert werden,
vierungsstoffe verwendet werden dürfen,
indem man zwei verschiedene miteinander
Im Durchschnitt leben auf jedem cm²
als auch deren Menge in Produkten
kombiniert. Wie ein Doppel beim Tennis
deiner Haut etwa 5 Millionen aerobe
limitiert. Produzenten werden allerdings
kann so ein Konservierungsstoff am Netz
taten sauber und wirksam bleiben und
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HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Phenoxyethanol/ 2-Phenoxyethanol
Benzyl Alcohol
verteidigen, während der andere das Ende
duzieren. Propylparaben und Benzyl
des Feldes bewacht. Gemeinsam greifen
Alcohol wirken anders. Während der
sie Mikroben an. „Stell dir Bakterien wie
Teilung von Mikroben hindern sie die
winzigen Wackelpudding vor“, meint
Zellwände daran, sich richtig zu
Kosmetikwissenschaftler Daniel Campbell.
schließen, wodurch die Teilung nicht
„Konservierungsstoffe wie Methylparaben
beendet werden kann. So entsteht
und Phenoxyethanol/2-Phenoxyethanol
keine zweite Generation Mikroben.“
reißen Löcher in ihre Zellwände, so als würde man einen Stöpsel ziehen. So können sich Bakterien nicht mehr repro-
Moleküle von Konservierungsstoffen. Als synthetisches Team machen sie aus Konservierung eine Wissenschaft.
13
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
IV
Woher stammt die Kontroverse zu Parabenen? Parabene haben einen schlechten Ruf. Zurecht? Erfahre die überraschende Wahrheit über einige der weltweit ersten synthetischen Konservierungsstoffe.
14
IV HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Parabene: Dem schlechten machen Ruf deine aufProdukte der Spur. Sind Parabene seit denwirklich 1930ern der haltbar. Feind?
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HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die Kontroverse rund um Parabene
Tatsächlich wurden Parabene solch rigo-
die restlichen 83% ist nur sehr wenig
entstand durch eine Studie der University
rosen Tests unterzogen, dass Experten
bekannt“, so Lush Mitbegründerin und
Of Reading im Jahr 2004, in welcher
heute der Überzeugung sind, sie sind
Produkterfinderin Helen Ambrosen.
Wissenschaftler Biopsien von Brustkrebs-
sicherer als andere synthetische Alter-
Nehmen wir Formaldehyd als Beispiel.
Tumoren durchführten und Parabene
nativen. Dr. Edmund Fowles von der EF
Das farblose, stark riechende Gas wirkt
entdeckten. Dies wurde zur Grundlage der
Chemical Consulting Ltd sagt: „Ich bin
antimikrobiell und hindert so Mikro-
Theorie, dass Parabene, die das Hormon
absolut von der Sicherheit von Parabenen
organismen am Wachstum. Es wird ver-
Östrogen in geringem Maß nachahmen
überzeugt. Die Debatte über potenzielle
wendet, um biologische Proben im Labor
können, Hormone beschädigen und das
Risiken führte zu intensivster Forschung.
zu konservieren. Außerdem wird es in Haus-
Brustkrebs-Risiko erhöhen.
Parabenfreie Kosmetika enthalten einfach
haltsprodukten, Kosmetika, Medikamenten
andere Konservierungsstoffe, deren
und als Härtemittel in Baumaterialen einge-
Weitere Studien fanden jedoch keine
Auswirkungen viel weniger erforscht
setzt. In hoher Konzentration irritiert es
Beweise zu dieser Theorie. Rachel Rawson,
wurden, also wie können wir davon
die Atemwege, was in den vergangenen
Oberschwester und Spezialistin in der Be-
ausgehen, dass sie besser sind?“
Jahren zu Bedenken führte. Einige Konservierungsstoffe wirken, indem sie bei
handlung von Brustkrebs, stimmt dem zu:
16
ihrer Zersetzung Formaldehyd freisetzen.
„Derzeit gibt es keine schlüssigen Beweise,
Parabene machten lediglich 17% der
dass die Verwendung von Produkten, die
im Jahr 2015 weltweit verwendeten
Parabene enthalten, direkt mit der Erkran-
75.000 Tonnen synthetischer
Eine weitere Alternative ist Methyl-
kung an Brustkrebs zusammenhängt.“
Konservierungsstoffe aus. „Über
isothiazolinin – eine antimikrobielle
Dr Edmund Fowles | Gutachter für Kosmetiksicherheit
Substanz, die in Kosmetika, Feuchtigkeits-
der Menschen keinerlei Probleme. Bei
sie wissen wir mehr als über sämtliche
cremes und Babyprodukten eingesetzt wird.
sehr wenigen Personen können Parabene
andere Konservierungsstoffe.“
Der weniger effektive Konservierungsstoff
Allergien auslösen, verglichen zur weit-
muss höher dosiert werden und führt ver-
reichenden Verwendung ist das allerdings
Obwohl Helen von deren Sicherheit über-
stärkt zu Hautallergien.
eine verschwindend geringe Anzahl.“
zeugt ist, möchte sie die Verwendung
Bewiesen sichere Alternativen zu Parabenen
Helen Ambrosen entwickelt seit 1982
der Umwelt (und der menschlichen
sind selten. D.C. Steinberg schreibt in
konservierte und selbstkonservierende
Gesundheit) zuliebe reduzieren. Sie
Cosmetic & Toiletries: Preservatives for
Produkte. Sie erklärt: „Viele sind der
sagt: „Synthetische Konservierungsstoffe,
Cosmetics (1996): „Der ideale Konser-
Meinung, dass die Ergebnisse der Studie
darunter auch Parabene, verhindern
vierungsstoff kann vermutlich niemals
von 2004, sowie die Art, wie sie an die
die Zersetzung der Produkte. Wenn wir
existieren.“
Öffentlichkeit gelangten und wie die Medien
Kosmetika benutzen, gelangen sie unter
damit umgingen, unverantwortlich waren.
anderem in den Wasserkreislauf. Es gibt
Dennoch bringt Dr. Stefanie Williams von
Die Industrie nutzte die Angst aus und
gute Gründe dafür, Produkte mit konser-
European Dermatology London Parabene
vermarktete Produkte mit alternativen,
vierenden Materialien wie Honig zu versehen,
ins Spiel: „Parabene gelten seit Langem
kaum erforschten Konservierungsstoffen.
die der Umwelt in keiner Weise Schaden
als sicher und werden weiträumig in der
Parabene werden seit langer Zeit benutzt.
zufügen, da sie sich selbst natürlich
Hautpflege eingesetzt. Sie haben sich be-
Sie verursachen nicht generell Hautirrita-
zersetzen.“
währt und bereiten der großen Mehrheit
tionen und funktionieren sehr gut. Über
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Parabenfreie Kosmetika enthalten einfach eine andere Form von Konservierungsstoffen, deren Auswirkungen bei Weitem nicht so stark erforscht wurden. Also wie können wir davon ausgehen, dass sie besser sind?
von synthetischen Konservierungsstoffen
17
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
aller Lush Produkte enthielten im Jahr 2016 keine synthetischen Konservierungsstoffe. Davon profitieren Kunden und die Umwelt. 18
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Konservierungsstoffe und ihr Preis für die Umwelt Synthetische Konservierungsstoffe
Dieser Prozess, genannt Bioakkumulation,
„Obwohl PCB bereits verboten ist, findet
ermöglichen die Herstellung von länger
hatte bereits negative Auswirkungen auf
es sich noch immer in der Umwelt. Der
haltbaren Nahrungsmitteln und Kosmetik-
unsere Umwelt. In den 1950ern und 60ern
schädliche Stoff ist sehr widerstandsfähig
artikeln, die nicht in unserem Bad verderben.
wurde bekannt, dass ein weit verbreitetes
und baut sich nur sehr, sehr langsam ab.“
Aber jede Medaille hat ihre zwei Seiten
Insektizid Vogeleiern schadete. Die Schalen
und indem wir nicht abbaubare Produkte
zerbrachen, wenn die Eltern mit dem
Kosmetische Konservierungsstoffe,
erzeugen, bescheren wir unserem Öko-
Brüten begannen.
wenn auch in geringen Mengen verwendet, gelangen noch immer ins Wasser und
system eine riesige Menge Chemikalien. Ähnliches gilt für unlösliche, chemische
tragen zu dieser Verschmutzung bei.
Wenn ein Produkt den Ausguss hinab-
Brandhemmer und Weichmacher (besser
Natürliche Wege, Produkte haltbar zu
gespült wird, gelangt es ins Wassersystem
bekannt als PCB), die in den 1940ern
machen, haben nicht nur für Kunden
und wird Teil eines überlebenswichtigen
entwickelt und 30 Jahre später verboten
Vorteile, sie schützen auch die für uns
Kreislaufs. Wasserpflanzen und -lebewesen
wurden. Dennoch haben sie noch immer
überlebenswichtigen Ökosysteme. Inhalts-
nehmen Chemikalien auf, die ihnen in
Auswirkungen auf die Population von Orcas.
stoffe wie Honig und Meersalz verändern
großen Mengen schaden. Durch die
Sie nehmen die Chemikalien, welche
unsere Umwelt nicht und zersetzen sich
Nahrungsketten werden sie an andere
negative Effekte auf deren Reproduktion
harmlos auf natürliche Weise.
Tiere weitergegeben und reichern sich mit
und Immunsysteme haben, durch ihre
jeder Weitergabe an.
Beutetiere auf. Die Giftstoffe geben sie an ihre Kinder weiter. Dr. Paul Jepson von der Zoological Society of London erklärt:
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Was ist freies Wasser?
Mikroorganismen benötigen für ihr Wachstum Wasser und Nährstoffe. Verringert man den Wasseranteil eines Produktes, beugt man der Ausbreitung von Mikroorganismen vor.
Daher benötigen feste, nackte Produkte wie Schaumbäder keine zusätzlichen Konservierungsstoffe. Aber was ist mit Produkten, die nicht fest sind? Einen Hinweis gibt Autor David C. Steinberg: „Wichtig: auch verfügbaren Wassergehalt messen, nicht nur absolut vorhandenes Wasser!“
20
Rote Tonerde ist stark absorbierend, wodurch sie die Wasseraktivität eines Produktes senkt und deine Haut fantastisch tiefenwirksam reinigt.
Es gibt einen großen Unterschied zwischen
wissenschaftler und Erfinder selbstkonser-
Wassergehalt und verfügbarem Wasser, denn
vierender Produkte, erklärt: „Wichtig ist nicht
absorbierende Materialien wie Tonerde und
der Wasseranteil eines Produktes, sondern
wasserlösliche Komponenten wie Salze und
der des freien Wassers, auf das Mikroben
Zucker können Wasser für Mikroorganismen
Zugriff haben.“
unverfügbar machen, indem sie die sogenannte Wasseraktivität einer Formel ver-
„In Produkten wie Duschgel verstecken
ringern. So gleicht die Entwicklung selbst-
wir das Wasser in Glycerin und Tensiden,
konservierender Produkte einem Versteck-
die es umschließen und das Produkt vor
spiel – man versteckt freies Wasser in
Mikroorganismen schützen.“
anderen Zutaten. Daniel Campbell, Kosmetik21
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Ein süßes, klebriges, flüssiges Nahrungsmittel, das Bienen aus Nektar HErstellen.
molekülen und nimmt es den Mikroben weg.
Archäologen legten ALte ägyptiscHE GräbER frei und stießen auf Töpfe voll HONig, der tausende vON Jahren ALt und noch immER essbar war.
22
Bindet WassER in ZuckER-
HAt einen hoHEn ZuckERgehalt, kombiniERt mit sehr niEDrigem pH-WERt und WassERgehalt.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Das Honigglas im Regal wird dich definitiv überleben – es sei denn, du isst es vorher auf.
Honig Honig – ein von Bienen aus Blütennektar
und ohne Weiterverarbeitung genießbar
Menge Honig in einer Formel kann ein
hergestelltes reichhaltiges, klebriges
ist. Moderne Archäologen stießen auf
Produkt lange haltbar machen und die
Produkt. Honig aus unterschiedlichen
antike ägyptische Gräber, in denen Honig
Menge freien Wassers senken, was das
Regionen hat auch einzigartige Geschmacks-
lagerte, den man nach tausenden von
Wachstum von Mikroben einschränkt.
noten, Farben und Eigenschaften, die durch
Jahren noch immer essen konnte. Das
die jeweilige Flora beeinflusst werden. Das
bedeutet, dass das Honigglas in deiner
Außerdem hat Honig viele weitere Vorzüge.
bedeutet, dass es eine unglaublich vielseitige
Küche dich überleben wird – es sei denn,
Er spendet und speichert Feuchtigkeit, pflegt
Auswahl an Honig gibt, und das seit Jahr-
du isst es vorher leer.
so Haut und Kopfhaut, zaubert Strahlen und Glanz in dein Haar und verhilft ihm zu
tausenden. Auf einer 8.000 Jahre alten Steinmalerei in Valencia gibt es bereits Beweise
Das Geheimnis dahinter ist seine Chemie:
für die Honigernte durch den Menschen.
der hohe Zucker- und sehr niedrige
Kraft, Halt und gesundem Aussehen.
Wassergehalt erzeugen eine feindliche Honig ist einzigartig konservierend: es
Umwelt für Mikroorganismen und sorgen
handelt sich um das einzige nicht getrocknete
für die antibakteriellen und antimikrobi-
Nahrungsmittel, das niemals schlecht wird
ellen Eigenschaften von Honig. Eine große 23
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Imker: Die Dirigenten bei der Honigproduktion. Sie geben ihre Fähigkeiten von Generation zu Generation weiter.
24
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die Chemiker der Natur Wie machen Bienen aus einer wässrigen, zuckerhaltigen Substanz ein Nahrungsmittel für den Winter? Als Carl von Linné 1758 der Honigbiene
„Ihr Effekt auf die Natur ist immens, da sie
ihren wissenschaftlichen Namen apis
nicht nur die Pflanzen beeinflussen, sondern
mellifera gab, hatte er keine Vorstellung
auch die Pflanzenfresser und die Insekten,
davon, was sich hinter den Kulissen ab-
die sich der gleichen Nahrungsquellen
spielt. Der Name bedeutet „honigtragende
bedienen.“
Biene“ und suggeriert, dass Bienen Honig direkt von den Blumen wegtragen. Vergeblich
„Sie sind direkt im Herzen der Natur –
versuchte er später den Namen in „honig-
sie sind die Bauern, die auf direkte oder
produzierende Biene“ zu ändern.
indirekte Art Nahrung für alle Spezies bereitstellen. Wir sollten dieses Geschenk
Zum Glück sind Bienen heute als
besser respektieren und sorgfältiger auf
Chemiker der Natur anerkannt. „Ich
seine Herstellung achten.“
kenne nichts vergleichbares in der Tierwelt“, sagt Jonathan Powell, Verwalter
Darüber weiß Mike Madgwick, Imker
von The Natural Beekeeping Trust.
aus Dorset, der sich um 25 Bienenstöcke kümmert, eine ganze Menge. Er erklärt:
25
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Honig aus Nektar herzustellen, ist eine komplizierte Angelegenheit, die akribische Liebe zum Detail erfordert. „Honig ist grundsätzlich eine übersättigte
chemischen Veränderungen, u.a. in der
„Nur sehr wenige Bakterien und Mikro-
Lösung von Einfachzucker – Fruktose und
Zuckermischung) ist Honig.“
organismen können in Honig überleben“, erklärt Diane Roberts, Pressesprecherin
Glukose. Bienen lagern Nektar in einem Honigmagen, ein speziell angepasster
Nektar in Honig zu verwandeln ist heikel,
der British Beekeepers Association. „Er ist
Bereich ihres Darmes, in dem sie den
es verlangt akribische Liebe zum Detail.
außerdem sauer mit einem pH-Wert von
Nektar zum Bienenstock bringen. Eine
Während der Nektar konzentriert wird,
3-4,5, was Bakterien- und Pilzwachstum
Honigbiene kann eine beachtliche Menge
werden Enzyme und genaue Mengen an
eindämmt.“
an Nektar im Vergleich zu ihrem Körper-
antioxidativen Stoffen aus den Bienen-
gewicht transportieren.“
mägen zu der Lösung hinzugefügt.
Während er oft als Superfood bezeichnet
Erst wenn der Nektar super-konzentriert
wird, liegt für Imker und Erfinder die wahre
„Zurück in der Kolonie würgt die Biene
ist, wird er in den Waben im Bienenstock
Magie des Honigs in der Bienenkunst der
den Nektar für die anderen Bienen hoch,
eingelagert.
Selbstkonservierung.
deren spezielle Funktion es ist, den Honig herzustellen. Durch den wiederholten
„Die Konzentration ist wichtig, denn wenn
Prozess des Hochwürgens zwischen
sie mehr als etwa 20% Wasser enthält,
Bienen in der Kolonie wird der Nektar
könnte der Honig fermentieren und wäre als
von einem Wassergehalt von 70-80% zu
Nahrung für die Bienen nutzlos“, sagt Mike.
einem von unter 20% konzentriert. Dieser super-konzentrierte Nektar (mit einigen 26
Seine natürlich selbstkonservierenden,
WILD AUF HONIG
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Honigernte: Verantwortungsvolle Imkerei weltweit und Quelle zusätzlichen Einkommens“, erklärt Gabbi Loedolff, Einkäuferin von
mikrobiellen Eigenschaften machten Honig
Inhaltsstoffen bei Lush.
für Menschen schon immer zu einer wert-
Reist man in die Tiefen des Urwalds, der
vollen Zutat. Ägyptische Höhlenmalereien
etwa 60% von Sambia bedeckt, hört man
von 2.400 v. Chr. zeigen Szenen, die der
überall das geschäftige Summen wilder
Die Wildnis-Imker stellen traditionelle,
heutigen Imkerei so sehr ähneln, dass
Insekten in der Flora. Imkerei in der Wildnis
handgemachte Bienenstöcke innerhalb der
Eva Crane in ihrem Buch The Archaeology
ist hier eine beliebte Einkommensquelle
Baumrinde her. Dieses seit Generationen
of Beekeeping (1984) schreibt: „Es gab kaum
und Bewohner verstehen sich als Schützer
angewandte, umweltfreundliche Verfahren
Veränderungen in den letzten 4.400 Jahren.“
und Unterstützer der Bienen, statt auf den
bietet pro Baum Platz für 15-20 Stöcke, in
Einsatz von Pestiziden zu setzen.
denen die Bienen für etwa 10 Jahre leben. Um an den Honig zu gelangen, klettern die
Während sich die Imkerei seit den Zeiten im alten Ägypten kaum verändert hat, stieg die
„Die Expertise und der Respekt gegenüber
Imker – für gewöhnlich ohne Schutzkleidung –
Nachfrage nach dem süßen Gold massiv.
den Bienen sind riesig, das Wissen zur
auf die Bäume und kommen so an die
Honig gilt nunmehr auf der ganzen Welt als
Imkerei wird von Generation zu Generation
hohlen Zylinder aus Baumrinde, in denen
Massenware. Um seinen hohen Wert für die
weitergegeben. Eltern bringen es ihren
sich der Honig befindet. Bedingt durch die
Natur zu berücksichtigen, ist es wichtig, dass
Kindern bereits sehr früh bei, damit sie
Bienen und die große Höhe ist das eine
sich Imker als Bienenschützer, statt als
keine Angst vor Bienen haben. Selbst
wahre Herausforderung.
Honigproduzenten, verstehen.
wenn sie in einer anderen Industrie arbeiten sollten, ist Imkerei hochgradig respektiert 27
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Ein Imker aus Wiltshire, UK, erntet vorsichtig Honig.
28
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
BRITISCHE IMKEREI:
Phil ergänzt seine Deckenkappen-Bienen-
diese haben wir zum Großteil selbst zu
ZURÜCK ZU DEN WURZELN
stöcke – einfache Designs, die Bienen mehr
verantworten; die Varroamilben haben
Freiheit bei der Wabenbildung geben – mit
sich mit der Imkerei-Industrie und der
Die Imkerei in Sambia ist im Vergleich
Aufzuchttechniken, die den Bienen helfen,
chemischen Landwirtschaft über die
zur verbreiteten kommerziellen Produktion
heimische Krankheiten zu bekämpfen oder,
ganze Welt verbreitet.
eine unerschrockene Art, Honig zu ge-
wie er sagt „ihre eigenen Probleme zu
winnen, doch ähnlich bahnbrechende
lösen“. So hat er gerade 3 Königinnen von
„Der Honigbienenbestand in Großbritannien
Techniken entstehen auch weniger weit
der University of Sussex gekauft, da diese
verhält sich direkt proportional zu der Zahl
weg. Phil Chandler, ein Imker aus Devon,
Bienen eine besondere Fähigkeit haben:
der Imker, die in den letzten fünf, sechs Jahren
Großbritannien, hat bereits vor Jahren einen
„Sie können Varroamilben in den Zellen
gestiegen ist. Das stärkt ihre Position im Ver-
„Zurück zu den Wurzeln“-Ansatz gewählt,
aufspüren und die Arbeiterbienen können
gleich zu anderen Bienenarten wie Hummeln
um den Bienenbestand zu erhöhen: „Ich
diese daraufhin hinauszerren. Sie sind sehr
oder Wildbienen, die für sich selber kämpfen
habe konventionell begonnen und mich
krankheitsresistent und all das möchte ich
und womöglich stärker gefährdet sind.“
schnell gefragt, wozu die komplexe Aus-
gerne in meine Bienen hineinzüchten.“ Die Bedeutung der Bienen für die Natur
rüstung nötig ist, wenn es sich um eine grundsätzlich sehr einfache Tätigkeit
Außerdem berichtet Phil, dass sich die
berücksichtigend, sollten wir unsere Ver-
handelt. Unsere Interaktionen mit der
Zahl der Bienen gesteigert hat – auch
antwortung, Lebensräume und wilde Bienen-
Honigbiene müssen nicht so komplex
wenn es immer noch Anlass zur Sorge
stöcke zu schaffen und zu schützen,
sein, wie sie sind.“
gibt. „Honigbienen haben Probleme, aber
äußerst ernst nehmen. 29
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Diese Zutaten absORbieren freies WassER und hindERn MikroORganismen so am Wachstum.
Kaolin ist feine, weicHE weiße TONerde, die aus dER natürlicHEn ZERsetzung ANderer TONerden entsteht.
Die absORbierende Natur vON Tonerden und PulvER macht sie zu großartigen ReinigERn.
KALaminpulvER ist eine gemahlene Mischung aus Zinkoxid, welcHEs aus natürlicHEn MinerALien gewONnen wird, und wassERunlöslicHEm Eisenoxid. TALkum ist hydriERtes Magnesiumsilicat – ein natürlicHEs MinerAL, welcHEs gemahlen und gEReinigt wurde.
30
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Tonerden und Pulver Tonerden und Pulver sind Meister im Verschwindenlassen, sie verhüllen Wasser und verstecken es vor Mikroben. Tonerden wie Kaolin oder Fuller-Erde
Wangen. Sie zermahlten auch Erz, Kupfer
Heutzutage werden Tonerden und
sind weiche, mineralische Substanzen.
und Halbedelsteine zu Pulver für Lidschatten.
Pulver bewusster in der Kosmetik eingesetzt. Sie absorbieren und reinigen
Sie entstehen aus Vulkanasche, die sich durch Umwelteinflüsse verändert.
Jahrhunderte später machte Queen
die Haut tiefenwirksam, wirken leicht
Ihre Struktur und Zusammensetzung
Elizabeth I die Verwendung von veneziani-
peelend und sorgen für Textur.
unterscheiden sich je nach Region.
schem Bleiweiß (eine Kombination aus
Außerdem sind sie wertvolle natürliche
Man kann sie in feine, trockene Pulver wie
Essig und Blei) populär, um damit für
Konservierungsstoffe, die über-
Talkum mahlen, welches aus hydriertem
vornehme Blässe zu sorgen – eine tödliche
schüssiges Wasser in einer Formel
Magnesiumsilicat gewonnen wird.
Mixtur, die zu Bleivergiftungen führte.
umschließen. Mischt man sie mittels
Tonerden und Pulver werden seit Jahr-
Zum Glück wurde ab dem 19. Jahrhundert
man Wachstum und Ausbreitung von
tausenden in der Kosmetik verwendet.
auf Zinkoxid (eine Komponente von Kalamin)
Mikroorganismen, wodurch Produkte
Die alten Griechen nutzten Tonerde als
als Puder gesetzt. Es ersetze das tödliche
länger frisch und haltbar bleiben.
Gesichtsmaske und Hautcreme, den
Bleiweiß und schützte darüber hinaus vor
alten Ägyptern dienten natürlich getönte
der Sonne.
Dispersion zusammen, verhindert
Tonerden als Farbe für Lippen und 31
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
In festER Form rEDuzieren ButtERn die Menge des freien WassERs in einem Produkt.
SHEa- und KakaobuttER schmelzen bei KörpERtemperatur, wodurch sie sANft feuchtigkeitsspendend übER deine HAut gleiten.
ÄußERst feuchtigkeitsspendend sORgen sie für weicHE, gesunde, Fettige SubstANzen, die für gewöhnlich aus den Samen odER Nüssen einER PflANze gewonnen wERden.
32
gepflegte HAut.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Natürliche Buttern Natürliche Pflegebuttern haben viel zu bieten: reichhaltig und feuchtigkeitsspendend auf der Haut, verhindern sie auch Mikrobenwachstum. Pflanzliche, bei Raumtemperatur feste
den Maya und Azteken als Währung
Schutzschicht auf der Haut und speichern
Buttern, wie Kakaobutter (die aus den
und als Hernando Cortés Schokolade
Feuchtigkeit in ihr.
Samen des Kakaobaums gewonnen wird)
im Jahr 1528 nach Europa brachte,
Außerdem enthalten sie Ölsäuren; gesättigte
und Sheabutter (aus dem afrikanischen
wurde sie sehr schnell zur Delikatesse,
Fettsäuren, die sich sehr gut mit dem haut-
Karité-Baum extrahiert), sind natürliche
zum Medikament, und sogar zum
eigenen Talg vertragen und dabei helfen,
Emulgatoren. Das heißt, sie verbinden in
Aphrodisiakum. 1828 entwickelte der
andere Inhaltsstoffe aufzunehmen. Sie
einer Formel Öl und Wasser. Gemischt mit
Wissenschaftler Coenraad Johannes Van
sind berühmt dafür, dir weiche, gepflegte,
weichen Buttern wie Illipé oder Cupuaçu
Houten eine Maschine, mit der man die
geschützte Haut zu verschaffen und
kann man mit ihnen feste Kosmetika
festen Stoffe von der Butter trennen konnte.
können wunderbar gemischt werden.
herstellen.
Kakaopresse genannt, ermöglichte sie die
Die Zivilisation nutzt natürliche
Entwicklung der ersten Schokoladentafeln
Kakao und Shea haben von Natur aus
für Soldaten im 1. Weltkrieg.
weitere Vorteile. Indem sie Öl und Wasser verbinden, erschaffen sie eine engmaschige
Buttern bereits sehr lange; schon zu Kleopatras Zeiten wurde Sheabutter
Inzwischen sind Kakao- und Sheabutter
Emulsion, die die Beweglichkeit und das
in großen Tonfässern gelagert und zur
aufgrund ihrer positiven Effekte für die
Wachstum von Mikroben verhindert. Das
Hautpflege angewandt. Auch Kakao
Haut (und nicht nur aus Schokoladen-
reduziert die Menge des freien Wassers
wurde sehr früh verkauft, zunächst
Gründen) weltweit beliebt. Sie schmelzen
in einem Produkt, hält dieses so natürlich
als Getränk. Kakaobohnen dienten
bei Körpertemperatur, wirken wie eine
frisch und dient deiner Haut. 33
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die bittersüße Geschichte des Kakaos akao ist eine zerbrechliche, K sensible Pflanze. Ihre Aufzucht erfordert harte Arbeit, was zu hohem Druck auf Kakaolieferanten führt.
Im September 2000 zeigte eine britische
Arbeitsbedingungen, Mangel an Bildung
TV-Dokumentation die verzweifelte Notlage
und Verbindungen zu Menschenhandel
von Arbeitern auf Kakaoplantagen in West-
und Sklaverei.
afrika. Die Reihe von Channel 4 zum Thema Sklaverei beleuchtete die dunkle Seite der
Kakaobohnen sind ein Lebensmittelrohstoff,
Kakaoproduktion – einer Industrie, in der
der je nach Land auf unterschiedliche
Kinder ohne Kündigungschance unbezahlt
Weise genutzt wird. Die Nachfrage ist daher
arbeiten, dabei geschlagen und erniedrigt
stets hoch. Darüber hinaus haben sie einen
werden.
langen Reifeprozess – es benötigt drei Jahre, bis ein Kakaobusch Früchte trägt.
34
Seitdem fällt es immer schwerer, den
Kakaopflanzen sind zudem hochempfindlich
Zustand der globalen Kakaoindustrie
gegenüber klimatischen Veränderungen, vor
zu ignorieren. Immer neue Berichte
allem gegenüber Temperaturschwankungen,
liefern weitere Beweise zu tödlichen
Regen und dem Bestand von Bestäubern.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Danke der Natur fĂźr die Bohnen, die dir Schokolade und geschmeidigmachende Kakaobutter schenken.
35
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Dadurch kann es zu erheblichen Einbrüchen
Während unlösbar scheinender Konflikte
die Namen von über 350 Mitgliedern,
des Ernteertrags kommen. Die International
in Kolumbien war Kakao die Rettung für
Freunden und Nachbarn, die seit den
Labour Organisation und das International
mehr als 2.000 Menschen der Comunidad
Anfängen von Guerillas, Armee und
Labour Rights Forum (und weitere Gruppen)
de Paz (Friedensgemeinschaft) in San
Paramilitärs getötet wurden.
deckten bei zahlreichen Produzenten
José de Apartadó. Dazu gab es aber auch 18 Kuchen,
Kinderarbeit auf. Entlang der westafrikanischen Küste, etwa
1997 verpflichteten sich diese Klein-
um die bisherigen 18 Jahre zu feiern.
in Ghana oder der Elfenbeinküste, werden
produzenten zu Gewaltfreiheit, und das
„Die Menschen, die wir in Kolumbien
ganze Dorfgemeinschaften dazu gezwungen,
inmitten eines Kriegsgebietes von Armee,
begleiten, sind wahre Helden“, sagt Dan
minimalste Löhne zu akzeptieren.
linksradikalen Guerillas und rechtem
Slee, ein Volontär bei PBI. „Inmitten eines
Paramilitär. Der Staat reagierte mit der
bewaffneten Konfliktes versuchen sie, in
Es gibt aber Organisationen und
Unterbrechung von unter anderem
Frieden zu leben, helfen den Schwächsten
Gemeinschaften, die zusammen an einer
Elektrizität, Schulbildung und Gesund-
und wehren sich gegen Ungerechtigkeiten.
Verbesserung der Kakaoproduktion hin zu
heitsfürsorge.
Und das trotz zahlreicher Todesdrohungen, Verfolgung und Verleumdungen.“
einer nachhaltigen, fairen und proaktiven Zukunft arbeiten.
36
Als Mitglieder der Peace Brigades International (PBI) die Community 2015
Die Community baut inzwischen Bananen,
besuchten, wurden sie Zeugen, wie
Avocados, Mais, Reis, Bohnen, Kochbananen
ein Banner entrollt wurde. Dieses trug
und Kakaobohnen zum Verkauf und
eigenen Gebrauch an. Kakao ist die
komplett biologisch angebaut und wachsen
Producers (CONACADO) produziert eine
Haupteinnahmequelle. Dank ihres Öko-
oft zwischen Zitrusfrüchten, die den Bauern
duftstofffreie Variante von Kakaobutter, die die
Forschungszentrums und der Bauern-
als zusätzliche Einnahmequelle dienen.
Haut pflegt und einen intensiven Schoko-Duft
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Entlang der westafrikanischen Küste, etwa in Ghana oder der Elfenbeinküste, werden ganze Dorfgemeinschaften dazu gezwungen, minimalste Löhne zu akzeptieren.
hinterlässt.
Universität haben sie Erfahrungen mit Permakultur und können so auf
Ein einzelner Bauer hätte große Probleme,
Düngemittel und Pestizide verzichten.
einen fairen Preis für seine Bohnen zu
Genau wie bei FUNDOPO haben auch
erzielen, ganz zu Schweigen von der
die 10.000 Mitglieder von CONACADO das
Währenddessen sind in der Domini-
Anschaffung teurer Werkzeuge oder der
gemeinsame Einkommen in den Bau von
kanischen Republik die 1.500 Bauern,
Verbesserung der Infrastruktur. Seit der
Warenhäusern, Schulreparatur-Projekten
die zur Organic Growers Dominican
Gründung von FUNDOPO 2007 führte der
und technischem Training investiert. Das
Foundation (FUNDOPO) gehören,
faire Handelspreis dazu, dass Projekte jetzt
alles verbessert die Qualität der Kakaoernte.
deutlich weiter verstreut. Viele leben in
als Kollektiv umgesetzt, Zentren gebaut
abgelegenen, oft bergigen Regionen, in
und Anlagen zur Gewinnung sicheren
Jede Kakao-Gemeinschaft erzählt ihre
denen Armut weit verbreitet ist und die
Trinkwassers errichtet wurden.
eigene Geschichte.
Farmen meist unter 2 Hektar groß sind (weniger als 4 Fußballfelder). Das führt
In der Dominikanischen Republik gibt
dazu, dass traditionelle Anbaumethoden
es einen weiteren Anbieter fair gehan-
besser funktionieren als moderne Technik.
delter Bio-Kakaobutter. Die National
Dadurch werden die Kakaopflanzen
Confederation of Dominican Cacao 37
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die 400 Frauen starke Kooperative bietet allen das ganze Jahr Ăźber ein sicheres Einkommen.
Mit Expertise verarbeiten die Frauen der Ojoba Cooperative in Bolgotanga, Ghana, SheanĂźsse von Hand.
38
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Einzigartige Shea Die Frauen von Bongo Soe in Bolgatanga,
bewirten kleine Landflächen während der
Natur vor Ort wachsen. Die Frauen selbst
Ghana, rühren und kneten mit Expertise
Regenzeit und bewahren Nahrung für die
verfügen über seit Generationen vermittelte
Pfannen voll zäher Masse. Der rohe,
Trockenzeit auf – bei ihnen auch Hungerzeit
Fähigkeiten, darunter auch die erprobte
geheimnisvolle Duft von Erde steigt hinauf
genannt.
Methode, Sheabutter mit bloßen Händen herzustellen.
und gibt einen Hinweis auf das Ergebnis. In der Vergangenheit mussten Frauen aus Die Sheabutter, die sie herstellen, ist nicht
dem Osten Ghanas aufgrund von Dürre
Zuerst sammeln, sortieren und waschen
nur ein großartiger Feuchtigkeitsspender,
jedes Jahr nach Süden ziehen. Die Suche
sie die Nüsse und entfernen solche, die
sie verändert auch das Leben der Frafra
nach Arbeit bedeutete oft eine Trennung
die Qualität der Butter verschlechtern.
Frauen von Bolgotanga.
von Kindern, Familie und Gemeinschaft.
Die guten Nüsse entfernen sie aus den
Die Frafra sind traditionelle Bauern – sie
Willkommene Veränderung brachte die
trocknen sie anschließend unter freiem
bauen etwas an, um damit ihre Familien
Ojoba Women’s Shea Cooperative, die
Himmel.
zu ernähren, nicht aus Profitgründen. Sie
die Karité-Bäume nutzt, die wild in der
fleischigen Schoten, kochen sie und
39
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Nachdem sie gesäubert und erneut
Einkommen. Außerhalb der Erntezeit zwang
Kürzlich feierten die Frauen die Eröffnung
getrocknet wurden, werden sie mittels
der Arbeitsmangel vormals viele Frauen und
einer neuen Gemeinschaftsbücherei – die
einer einfachen Mühle zu Stücken ge-
ihre Kinder dazu, jedes Jahr ihre Heimat zu
erste ländliche Bücherei der ganzen Region.
quetscht. Diese Stücke geben das innere
verlassen. „Ich fühle mich unter meinen Frauen immer
Fruchtfleisch frei, welches über rauchendem Inzwischen können sie das ganze Jahr über
glücklich und stark“, sagt Atanpoka Abongo,
ihre Familien unterstützen und ihren Kindern
eine der ältesten der Kooperative.
In diesem Stadium werden sie von Hand
Schulbildung und Krankenversicherung
„Manchmal habe ich zu Hause schwer
zu einer Masse gepresst, die geschmol-
ermöglichen. Durch Mikrofinanzierung
erscheinende Probleme. Sobald ich diese
zener Schokolade ähnelt. Diese wird mit
haben Mitglieder die Möglichkeit, Kredite
mit den anderen Teile, fühle ich mich bereit,
rhythmischen Bewegungen von Hand
für ihre eigenen Unternehmen zu erhalten.
sie zu lösen. Sie geben mir die Kraft, alles
offenen Feuer angeröstet wird.
zu schaffen.“
gerührt, bis sich die Sheabutter absetzt. Selbstverwirklichung und Ehrgeiz blühen,
40
Die 400 Frauen starke Kooperative bietet
der Erfolg der Gruppe wächst und er-
allen das ganze Jahr über ein sicheres
möglicht so neue, regenerative Projekte.
der Hitze der afrikanischen Sonne, bevor sie zu reichhaltiger Butter verarbeitet werden.
Die Sheabutter, die sie herstellen, ist nicht nur ein großartiger Feuchtigkeitsspender, sie verändert auch das Leben der Frafra Frauen von Bolgotanga.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die Sheanüsse trocknen in
41
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Ein natrium- und magnesiumreicHEs MinER al.
DER menschlicHE KörpER besteht zu etwa 0,4% aus SAL z, das für uns lebensnotwendig ist.
Seine AN timikrobiellen EigenscHA ften sind gut für die HAut und macHEn es zu einem wirksamen ReinigER mit Peelingeffekt.
42
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Salz Alle Tiere und Menschen brauchen Salz zum Leben. Für Mikroben kann dieses lebenswichtige Mineral jedoch tödlich sein.
Salz wird aus Meerwasser oder Natrium-
zurück: einem Prozess, in dem Wasser-
Salz ist nicht nur ein Konservierungsstoff.
chlorid-Mineralien (Halit) gewonnen und von
moleküle aus einer salzarmen Region durch
Antimikrobiell und exfolierend, hat dieses
Menschen seit Jahrtausenden abgebaut
eine Membran in eine salzreiche wandern.
körnige Material natürlich antiseptische
und geerntet. Antike ägyptische Kunst von
Salz in einer Formel zieht freie Wasser-
und adstringierende Effekte, die dich sauber
1.450 v. Chr. zeigt die Salzgewinnung,
moleküle von Mikroorganismen weg, was
und gesund halten. Es poliert darüber
römische Soldaten wurden mit dem
bedeutet, dass sie nicht überleben können
hinaus deine Haut und sorgt für weiche,
heißbegehrten Mineral entlohnt.
und sich das Produkt sauber hält.
voluminöse Haare. Es ist also eine wert-
Das Wort ‚Salär‘ stammt von ‚Salz‘.
Im Grunde wirkt Salz wie ein winziger
volle Zutat in der Kosmetik.
Mikroorganismen-Staubsauger, der Wasser Salz ist auch eine sichere Währung, wenn
aus Mikroben saugt, wodurch Produkte
es um die Konservierung geht, denn es
frisch und sicher in der Anwendung bleiben.
hält Mikroorganismen mittels Osmose
43
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Das Salz der Erde Hochwertiges Meersalz ist nicht nur der perfekte Partner für Pfeffer, sondern auch ein bewährter Konservierungsstoff. Castro Marim, Portugals Südküste. Es
Gewöhnlich kümmert sich António alleine
Vögel, darunter Flamingos, Löffelreiher,
herrscht Flut an einem Sommertag – perfekt,
um die 270 Salzpfannen seiner 5 Hektar
Stelzenläufer und zahlreiche Entenarten,
um zu ernten. Zuerst vollführt die Natur ihre
großen Fläche. Es ist ein kein Wunder,
nutzen die Salzsümpfe als Winterquartier,
Magie, sendet Meerwasser in die Mündung
dass er dafür mit seinen 65 Jahren hohen
während verschiedene Brachvögel hier
des Flusses Guadiana und flutet so das
Respekt genießt.
einen Zwischenstopp einlegen. Auch Störche finden hier Nistplätze – eine
naturgeschützte Sumpfland. Dann leitet der Salzbauer António José das Wasser
Dieser Meister der Salzbauern hatte genug
Erleichterung für Anwohner, die besorgt
über ein Kanalsystem in seichte Becken,
Zeit, die traditionellen Methoden, die seine
waren, da die Störche zuvor auf Hoch-
sogenannte Salzpfannen.
Familie seit Jahren anwendet, zu perfektio-
spannungsmasten auswichen.
nieren. Seine Arbeit sichert den Fortbestand Unter der Hitze der Sonne verdampft das
lokaler Naturschutzgebiete.
Die schweren, dichten Kristalle sinken auf
Er ist umgeben von einer Vielfalt an
um den Fortbestand der Flora, Fauna
den Boden, feineres Salz kann von der
Fischen und Vögeln, die dank der Ramsar
und der Salzbauern zu sichern.
Oberfläche gesiebt werden. Dann wird
Convention (1971) ein ungestörtes Leben
das Salz zu Pyramiden neben den Becken
führen können.
aufgetürmt, um in der Mittagssonne zu trocknen. Einmal fertig, wird es in Säcke
Das Unternehmen, für das António erntet,
gepackt und ausgeliefert.
schützt und erhält außerdem die Salzsümpfe der portugiesischen Algarve.
44
Der Schutz dieses wunderschönen, wichtigen Küstenstreifens ist notwendig,
Wasser und es formen sich Salzkristalle.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
An Portugals sonnigen Küsten ernten die Salzbauern mit seit Jahrzehnten bewährten Methoden.
Die Sümpfe von Castro Marim in Portugal bieten Salzbauern, Flora und Fauna eine reiche Ernte.
45
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Das GlycERin in unsERen Produkten ist komplett pALmölfrei und für VegANer geeignet. GlycERin absorbiERt WassER in seine Struktur.
Eine milde, klare, zäHE Flüssigkeit, die sich in WassER komplett auflöst.
46
Es trANsportiert InHAltsstoffe, etwa ALoe Vera odER Fruchtsäfte, in die HAut, wo sie ihre Wirkung entfALten können.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Glycerin Glycerin entsteht als Nebenprodukt bei der Seifenherstellung, es ist entweder synthetisch oder tierischen bzw. pflanzlichen Ursprungs. Die Substanz wurde 1779 zufällig vom
Doch es dauerte bis zur Erfindung von
Flüssigkeit freies Wasser in seiner
schwedischen Chemiker K. W. Scheele
Nitroglycerin durch Alfred Nobel 1866,
Struktur und erschafft so eine feindliche
entdeckt, als er eine Mischung aus Olivenöl
bis Glycerin wirtschaftliches Interesse
Umgebung für Mikroben. Es ist eine
und Bleioxid erhitzte. Er bezeichnete die
weckte. Das explosive Material, welches
ideale Alternative für Wasser in Produkten
zähe Flüssigkeit in Erwartung einer
Salpetersäure und Glycerin kombinierte,
wie Duschgel oder Hautcreme. Es ist
kommerziell erfolgreichen Zukunft als
konnte den Zugang zu riesigen unter-
außerdem feuchtigkeitsspendend und
„süßes Prinzip von Fett“. Ein Jahrhundert
irdischen Ölfeldern freigeben – was zur
pflegend, darüber hinaus trägt es Inhalts-
später benannte der Franzose Michel
Folge hatte, dass Glycerin rasch in großen
stoffe wie Fruchtsäfte in die Haut, wo sie
Eugéne Chevreul, Pionier in der Unter-
Mengen produziert wurde.
ihre Wirkung entfalten können.
Material nach dem griechischen Wort
Heutzutage ist Glycerin aus vielerlei Gründen
Mit über 1.500 Anwendungsmöglichkeiten
für süß: Glykys.
wichtig für die Kosmetikindustrie. Ähnlich
wird Glycerin dem Ruf als unglaublich
wie Honig absorbiert die klare, zähe
vielseitiges Material mehr als gerecht.
suchung von Fetten und Ölen, das
47
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Super Soße
Die weltbekannte rote Soße von Mr. Heinz ist nicht einfach nur köstlich. 1904 revolutionierte der Ketchup vielmehr die Soßenindustrie. Im späten 19. Jahrhundert war Ketchup ganzjährlich in Amerika heißbegehrt, konnte allerdings nur in zwei Monaten frisch produziert werden. Also mischten die Produzenten sorglos zahlreiche zweifelhafte Konservierungsstoffe in die passierten Tomaten, darunter Kohlenteer, Salicylsäure und Formalin (wird sonst für biologische Proben verwendet), um Farbe und Frische zu bewahren. 48
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Diese bedenklichen Materialien wurden
die gefährliche Zutaten wie Kohlenteer
haltbar. 1906 war Heinz in der Lage,
an unhygienischen Orten produziert. So
aus ihrem Ketchup verbannten.
5 Millionen Flaschen natürlich
war es wenig verwunderlich, dass der
konservierten Ketchups pro Jahr zu
französische Kochbuch-Autor Pierre Blot
Er erkannte, dass hohe Mengen
produzieren. Der Essig sorgte nicht
1866 kommerziellen Ketchup „dreckig,
schlechter Konservierungsstoffe dazu
nur für längere Haltbarkeit und Schutz
verrottet und verkommen“ nannte.
führten, unappetitliche Herstellungs-
vor Mikroben, er verbesserte auch
bedingungen zu fördern, und dass
den Geschmack, während Zucker den
Eine 30 Jahre später durchgeführte Studie
eine bessere Regulierung der Zutaten
Ketchup süßer machte. Für Kunden, die
befand, dass 90% der Ketchups „gefährliche
Fabrikbesitzer zu einer Verbesserung
bitteren, sauren Ketchup gewohnt waren,
Zutaten“ enthielten, die tödlich sein
der Hygiene bringen würde. Daher bat er
war das eine Geschmacksrevolution.
könnten. Die Soßenindustrie war also
seine Experten darum, eine lange haltbare,
in bedauernswertem Zustand, als
natürliche Rezeptur für Ketchup zu ent-
Die Herstellung des hochwertigen Ketchups
Henry J. Heinz seinen ersten Ketchup
werfen. Der Durchbruch gelang 1904.
kostete mehr, was auch die Produkte von
1876 auf den Markt brachte.
Heinz teurer machte als die der Konkurrenz. Sein leitender Lebensmittelwissenschaftler
Er ging damit ein hohes Risiko ein. Er stellte
Doch Qualität war Heinz wichtig. Sein
G. F. Mason entwickelte ein ausgewogenes
jedoch Botschafter für seine Marke ein, die
erstes Produkt, Meerrettich, wurde in
Rezept ohne Konservierungsstoffe, indem
die Qualität und Reinheit seiner Produkte
durchsichtige Gläser gefüllt, damit die
er künstliche Zutaten durch natürliche
demonstrierten und führte intensivste
Kunden es sehen konnten. Heinz war
ersetzte – darunter Zucker, Salz und Essig.
Kampagnen für die gesetzliche Regulierung
auch einer der ersten Produzenten,
Es war sauber, natürlich und sehr lange
der Nahrungsindustrie. 49
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Es ist immer sicher, die Produkte eines Unternehmens mit offenen Türen zu kaufen. Henry J. Heinz | Gründer von Heinz
1905 besuchte der Vorstand von Heinz
Als der Vorstand Präsident Roosevelt
und Schwimmbad nutzen, erhielten
Präsident Roosevelt im Weißen Haus,
zeigte, welche schädlichen Konservierungs-
kostenlose Lebensversicherungen und
um ihn von einem solchen Gesetz zu
stoffe in seinem Lieblingswhiskey waren,
Krankenversicherungen sowie persönliche
überzeugen. Als er gefragt wurden, warum
sicherte dieser seine Unterstützung zu.
Hygieneberatungen.
er als Produzent etwas unterstütze, das
Das folgende, 1906 verabschiedete
die eigene Arbeit behindere und die
Gesetz, verpflichtete Produzenten, die
1908 schrieb Heinz: „Es ist immer sicher,
Kosten steigere, antwortete Henry J.
Qualität ihrer Produkte mittels klarer,
die Produkte eines Unternehmens mit
Heinz‘ Sohn Howard, das Gesetz würde
eindeutiger Zutatenlisten zu bestätigen –
offenen Türen zu kaufen“ und gewährte
„das Vertrauen in kommerziell gefertigte
ein Sieg für Heinz und seine Partner.
30.000 Menschen eine Fabrikrundführung.
Nahrungsmittel steigern und unser
Transparente Verpackungen und trans-
Unternehmen würde am großen Geschäft
Zur gleichen Zeit weckten verstärkte
parente Produktionsvorgänge zeigten,
teilhaben, denn was der Industrie hilft,
Regulationen von Nahrungsmitteln und
dass Heinz wirklich nichts zu verstecken
hilft auch uns.“ Anders ausgedrückt:
zahlreiche großangelegte Studien das
hatte.
verbessert Heinz die Regularien, eröffnet
Bewusstsein der Öffentlichkeit gegenüber
das dem Unternehmen die Möglichkeit,
der Problematik – was die Produzenten
Vorreiter zu werden, was Kunden und
dazu zwang, umzudenken. Die Heinz-
Unternehmen dient.
Fabriken waren Vorbilder der Hygiene, die Angestellten konnten ein Fitnessstudio
50
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Leckerer Dip? Kohlenteer wurde früher in Ketchup gegeben, um ihn rot zu färben. 51
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Die großen Drei 2013 stellten wir die Formeln von dreien
sein, wenn es keinen Nutzen für die Kunden
bessere Wahl ist. Das selbstkonservierende
unserer Produkte in selbstkonservierende
hat, werden sie es nur einmal kaufen.“
Ocean Salt ist vegan, da wir von Lanolin und
Varianten um, was sie zu Musterbeispielen
Kosmetikwissenschaftler und Produkterfinder
synthetischen Emulgatoren zu Seidentofu
für kommende Rezepturen machte.
Daniel Campbell stimmt dem zu: „Es muss
und Japanwachs wechselten.
Dream Cream Hand- und Bodylotion,
mindestens gleichwertig zum Original sein.“
Ocean Salt Gesichts- und Körperreiniger
52
Das Entwickeln der Formeln hatte zwar
und die Mask Of Magnaminty Gesichts-
Daher wirken die selbstkonservierenden
seine Herausforderungen, aber die Rezepte
und Körpermaske gibt es in zwei
Varianten von Mask Of Magnaminty,
haben positive Effekte für die Compounder,
Varianten: mit Konservierungsstoffen und
Dream Cream und Ocean Salt genau
die die Produkte von Hand herstellen, sowie
selbstkonservierend. Das gibt unseren
wie die konservierten Varianten, obwohl
für Kunden, die nach Alternativen suchen.
Kunden die Möglichkeit der freien Wahl.
detailverliebte Kunden einige kleine Unter-
„Selbstkonservierende Produkte zu
schiede bemerken werden. Bei Mask Of
erschaffen macht es unnötig, Wasser zu
Für Produktentwickler bestand die Heraus-
Magnaminty sorgt die größere Menge
erhitzen, um Parabene aufzulösen“, erklärt
forderung nicht nur in einer ausgewogenen
Honig für eine leicht klebrigere Textur auf
Helen, „was wiederum die Gefahren für die
Mischung selbstkonservierender Produkte,
der Haut, was perfekt ist, wenn man nach
Compounder und den Energieverbrauch
sondern auch darin, diese hochwertig zu
reichhaltiger Feuchtigkeitspflege sucht.
reduziert. Bei selbstkonservierenden Formeln
gestalten. Lush Mitbegründerin und Produkt-
Die selbstkonservierende Dream Cream
kann generell alles in kaltem Zustand zugefügt
erfinderin Helen Ambrosen sagt: „Ein Produkt
fühlt sich reichhaltiger und balsamartiger
werden. Das Produkt wird sanft gerührt,
kann noch so grün, umweltfreundlich und Bio
an, weswegen sie im Winter vielleicht die
gemischt und anschließend abgefüllt.“
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Drei Engel fĂźr freie Wahl! Dream Cream, Ocean Salt und Mask Of Magnaminty gibt es in selbstkonservierender und konservierter Form. 53
Selbstkonservierend
Dream Cream Es brauchte 98 Versuche, um eine Emulsion zu erschaffen, die stark genug ist, Mikroben zu vertreiben, aber sanft genug, um die Wirkung der natĂźrlichen Zutaten zu entfalten.
KAMILLE BLAU Bleibt wegen ihres kĂźhlenden Effekts auf die Haut in der Formel.
54
HAFERMILCH Feines Hafermehl wird
KAKAOBUTTER
in heißes Wasser gegeben,
Spendet Feuchtigkeit,
um eine beruhigende,
pflegt und hält den
schützende Milch herzustellen.
Wassergehalt der selbstkonservierenden Formel niedrig.
ROSE Ein wichtiger Teil
OLIVENÖL
der Originalformel,
Die Zugabe von extra
denn Rose ist mild
Olivenöl reduziert den
und beruhigt
Anteil freien Wassers in
sanft die Haut.
der Formel.
TAGETES Beruhigt die Haut und wirkt antibakteriell.
MINZE Stimuliert und sorgt fĂźr ein aufregendes FrischegefĂźhl auf der Haut.
Selbstkonservierend
HONIG Eine größere Menge antibakteriellen Honigs reduziert den Anteil des freien Wassers für Mikroben.
Mask of Magnaminty Wasser, Honig und Glycerin in Tonerde zu verteilen, versteckt bakterienfreundliche Flüssigkeit in absorbierenden Materialien und sorgt für eine dickere Textur.
ADUKIBOHNEN Wirken peelend, verabreichen der Formel Textur und bringen Haut zum Leuchten.
VANILLE Sorgt für einen süßen Duft, so schön wie beim konservierten Gegenstück. 57
Selbstkonservierend
Ocean Salt
ALGEN ABSOLUE Sanft reinigend, mit einem frischen Duft wie
Eine höhere Menge Salz entzieht den Mikroben Wasser, Seidentofu hält Öl und Wasser zusammen und stabilisiert die neue, vegane Rezeptur.
GRAPEFRUITAUFGUSS Musste vorsichtig in die neue Formel integriert werden, um seine Effekte für einen schönen Teint zu bewahren.
58
in der konservierten Formel.
SALZ
VeilcHEnblatt Absolue Wichtig dank antiseptischer Eigenschaften, die die Haut reinigen und klären.
Kräftigt, hellt auf und entzieht Mikroben das Wasser, was ihr Wachstum verhindert.
AVOCADOBUTTER Feuchtigkeitsspendend und geschmeidig machend, genau wie beim Original.
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Lexikon ANTIBAKTERIELL
BENZYL ALKOHOL
CHEMISCHE
FORMALDEHYD
Eine Substanz, die das Bak-
Ein Duftstoff, der auch
LANDWIRTSCHAFT
Farblose, stark riechende
terienwachstum einschränkt
konservierende Eigenschaften
Die Verwendung großer
Chemikalie, dient auch als
oder verhindert sowie deren
vorweist.
Mengen synthetischer Dünger
Konservierungsstoff.
Zellteilung unterdrückt.
und Pestizide. BIOAKKUMULATION
FORMEL
ANTIMIKROBIELL
Die Aufnahme von Substanzen
CHEMISCHE KONSER-
Das Rezept zur Herstellung
Eine Substanz, die das
(wie Pestiziden) in einen Orga-
VIERUNGSSTOFFE
eines Produktes.
Wachstum von Mikro-
nismus.
Künstlich hergestellte Sub-
organismen einschränkt
stanzen, die die Haltbarkeit
FREIES WASSER
BIOTISCHE ZERSETZUNG
eines Produktes durch ihre
Für Mikroorganismen chemisch
Die Zersetzung einer
antimikrobiellen Eigenschaften
verfügbares Wasser.
ANTISEPTISCH
chemischen Verbindung
verlängern.
Eine Substanz, die das
in kleinere Moleküle oder
Wachstum von schädlichen
Elemente durch Bakterien
DIFFUSION
Sporenproduzierende Organis-
Mikroorganismen einschränkt
und Pilze. Unverzichtbar
Ein Stoffgemisch, in dem
men, z. B. Hefe, Schimmel
oder verhindert.
im Kreislauf des Lebens.
Partikel einer Substanz in einer
oder Pilze, die sich von
anderen verstreut werden.
organischen Stoffen ernähren.
oder verhindert.
FUNGUS
BAKTERIEN
CHEMIKALIEN
Eine gigantische Gruppe Mikro-
Industriell oder im Labor
EMULSION
KONSERVIERUNGSSTOFF
organismen, die Zellwände
hergestellte Stoffe oder
Flüssige Diffusion, die zwei
Eine Substanz, die Nahrungs-
besitzen und Krankheiten ver-
Stoffgemische, frei von
Substanzen chemisch mit-
mittel und weitere Produkte
ursachen können. Neben Pilzen
Verunreinigungen.
einander verbindet, z.B. eine
länger haltbar macht.
zu Teilen verantwortlich für die
Mischung aus Öl und Wasser
Zersetzung und Verwesung
(etwa Majonäse).
von Organismen.
METHYLISOTHIAZOLINON Eine antimikrobielle Substanz zur Kosmetikkonservierung.
60
NATÜRLICHER
7 = neutral, 14 = höchster
um frisch und sauber zu
Wasserlöslich. Eines der beid-
KONSERVIERUNGSSTOFF
basischer Wert.
bleiben.
en Parabene, die Lush zur
Ein Inhaltsstoff aus der Natur,
Konservierung verwendet.
der dabei hilft, ein Produkt
PHENOXYETHANOL/2-
STABILISATOR
länger frisch zu halten.
PHENOXYRTHANOL
Eine Substanz, die Emulsionen
Synthetischer Konser-
daran hindert, sich aufzulösen.
MIKROBE/ MIKROORGANISMUS
ÖKOSYSTEM
vierungsstoff, den wir bei Lush
Ein winziger, einzelliger Organis-
Ein komplexes Gebilde inter-
nutzen, um Produkte länger
SYNTHETISCHER
mus, den man nur durch ein
agierender Organismen und
frisch zu halten.
KONSERVIERUNGSSTOFF
Mikroskop erkennen kann.
ihrer physikalischen Umwelt.
Eine Chemikalie, die ein PROPYLPARABEN
Produkt länger haltbar macht.
MIKROFLORA
OSMOSE
Öllöslich. Eines der beiden
Gesamtheit der Mikroorga-
Prozess, in dem Wasser-
Parabene, die Lush zur
SYNTHETISCHER STOFF
nismen, die auf anderen
moleküle von einer wenig
Konservierung verwendet.
Eine künstlich hergestellte
Organismen oder in einem
salzigen Lösung durch eine
bestimmten Lebensraum
Membran in eine salzige
SÄUREN
anzutreffen sind.
Lösung gelangen.
Alles, was einen pH-Wert unter
WASSERAKTIVITÄT
7 hat (Zitronensaft und Essig
Der thermodynamische
sind Säuren).
Energiewert des Wassers,
NAHRUNGSKETTE
PARABEN
Kette von Organismen, die
Zur Konservierung verwendete
aufgrund ihrer Ernährung
synthetische Chemikalie.
zusammenhängen, wobei
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
METHYLPARABEN
Substanz.
S
welches in einem Produkt nicht SELBSTKONSERVIEREND
chemisch gebunden ist.
Ein Inhaltsstoff oder eine
kleinere von größeren
PH-WERT
gesamte Formel, die von
WASSERGEHALT
gefressen werden.
Gibt die Säure oder basischen
Experten zusammengestellt
Die Menge an Wasser in einer
Eigenschaften einer Lösung an.
wurde und nur natürliche
Substanz.
0 = größter Säuregehalt,
Konservierungsstoffe nutzt, 61
HANDBUCH DER KONSERVIERUNG
Danksagung
Pressereferentin der British
Oberschwester und
Dermatologin bei European
Beekeepers Association
Spezialistin bei Breast
Dermatology London
Diane Roberts
Cancer Care
Dr. Stefanie Williams
Rachel Rawson Kurator des Natural
GrĂźnder von EF Chemical
Herausgeber von Preservative-
Beekeeping Trust
Consulting Ltd
Free and Self-Preserving
Jonathan Powell
Dr. Edmund Fowles
Cosmetics and Drugs:
Der BarfuĂ&#x;-Imker
Wildtierarzt der Zoological
Phil Chandler
Society of London
Principles and Practice (1997)
Dr. Paul Jepson Imker und Honigproduzent Mike Madgwick
62
Jon J. Kabara und Donald S. Orth
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