Los Xitomates by Luuluu Guzmán

Índice Sayulita, Pueblo Mágico. 3 Vengan aquellos de estómago gruñente y los restauraré. 5 ¿Cómo serían las cocinas Italiana y Española sin el tomate? 8 El placer de servir 13

Sayulita, Pueblo Mágico. La Riviera Nayarit y su hermoso corredor turismo se extiende desde nuevo Vallarta hasta llegar a San Blas, contando con una costa espectacular lleno de paisajes realmente espectaculares de la longitud de 160 Km. Cada una de estas playas cuenta con tesoros arquitectónicos coloniales, zonas de manglares y por último también muchas de las más lujosas opciones de alojamiento para el turismo que llega a este lugar durante la temporada alta vacacional.

Es realmente extensa la cantidad de playas con las que se cuenta que difícilmente se posaría imaginar conocerlas a lo largo de un día completo y disfrutarlas a como se debe, apreciando sus paisajes, el agua, la arena e incluso hacer consumo de alguno de los productos que en estas playas se ofrece, claro no en todas porque en su mayoría se consideran como playas vírgenes.

Pero tanta belleza nuca puede quedar solo en toda la costa ya mencionada, y así es como llegamos a la playa más destacada en la Riviera Nayarit y considerada como un Pueblo Mágico Sayulita para todos considerada como la joya turística del territorio y destacada como una playa chic para la sociedad moderna, que es aquella que se arriesga y prefiere visitar las playas de nuestro hermoso país. Está ubicada al sur de Nayarit y a unos cuantos minutos de San Pancho, gracias sus grandes olas que brinda esta playa se practica mayormente el surfing y atrae demasiado el turismo en temporada vacacional ya que a lo largo de ese tiempo se encuentra habitada o visitada por otros huéspedes, las ballenas, y gracias a las oportunidades turísticas generadas se pueden reali-

zar recorridos dentro del mar para observar a estás más de cerca y tener una experiencia inigualable.

Por otro lado cabe mencionar que Sayulita se considera uno de los pueblos con menos creencias católicas, pero aún así cuenta con una iglesia que está para la comunidad que desea tener algún tipo de ceremonia, ya sea boda, bautizó, etc. Salir a conocer el pueblo de Sayulita lograra que veas el pueblo desde otros ojos gracias a la colorida vestimenta de la comunidad, las viviendas y establecimientos, sobre todo en la casa de la cultura de Sayulita; podrás conocer a profundidad la vestimenta de los Huicholes y algunos de los atractivos como luchas tradiciones en el ring. Sayulita, es un lugar perfecto para divertirse, relajarse, o simplemente estar bajo el sol y broncearse un poco, pero es ideal es disfrutar cada rincón de este pueblo mágico, conocer sus ecosistemas y a las personas que viven dentro de este pueblo, pues son realmente amigables con cualquiera que les visite dando siempre ganas de volver a visitar este lugar y quedar enamorados de por vida.

Vengan aquellos de estómago gruñente y los restauraré”(Dennis L. Foster, 1995)  A lo largo del tiempo se generado una gran evolución dentro de la cocina desde la invención del fuego hasta la actualidad en la que se elaboran platillos al alto vacío, pero de igual manera hay que considerar que no todos los productos que conocíamos en la antigüedad siguen existiendo hoy en día y el agotamiento de la materia y de los recursos nos llevan a desarrollar nuevas técnicas de elaboración y de aprovechamiento de nuestros productos. Hoy en día las industrias de alimentos y bebidas son un enorme negocio ya que gran cantidad de los alimentos consumidos por las familias se consumen dentro de un restaurante comercial, por otro lado se consumen dentro de cafeterías, hospitales y actualmente en bares o discotecas. (Foster, 1995), el éxito restaurantero se da gracias a la buena preparación de los alimentos así como el servicio eficaz al igual que una carta con precios razonables de acuerdo con el tipo de mercado al que se ve dirigido el establecimiento . La cocina mexicana así como los platillos que se elaboran dentro de ella están protegidos por el respeto de quienes la elaboran, mexicanos, pero hoy en día como cualquier cocinero busca demostrar una nueva cara de nuestra gastronomía al mundo de una manera inigualable a la que llamamos innovar o generar alguna cocina contemporánea así llamamos la atención de un mercado mas amplio que quiere conocer otra presentación, una nueva manera de enamorar a la gente de algún platillo que hemos consumido día a día en nuestros hogares. Si queremos llegar a este punto debemos de concentrarnos en conocer nuestros productos, las texturas, sabo

res, las técnicas y procesos que podemos implementar a estos para potencializar cada una de sus propiedades y explotarlas al máximo. (Jose Luis Larrea, 2013) El restaurante los Xitomates, establecimiento dedicado a la venta de alimentos, industria restaurantera la cual se enfoca en lo anteriormente hablado; al cuidado del medio ambiente con respecto al uso de productos propios, plantados, cosechados y consumidos dentro del restaurante (Martin, 2011); ya que esta evoluciona constantemente desde las raíces prehispánicas, hasta aquellas nuevas influencias mediterráneas, continentales, caribeñas y orientales generando una alta cocina mexicana. Un restaurante que busca reflejar un contexto con tonalidad de nuestros orígenes, nuestra tierra, en combinación de la elegancia que dan la variedad de piezas elaboradas por artistas mexicanos, desde cuadros, muebles de servicio e incluso la loza con la que se encuentra montado el salón de servicio.

Un suceso importante que lleva a desarrollar el crecimiento de mercado se debe a que existe un fenómeno turístico que lleva al Estado de Nayarit y que es el flujo de turistas que provienen de Puerto Vallara. Las ofertas turísticas se deben de llevar a cabo de una estrategia con acciones específicas en relación con las regiones de la.entidad la cual va sobre una línea dedicada al mercado a atacar; Punta Mita es uno de las partes más importantes de este corredor turístico debido a que adquiere un nivel turístico de gran relevancia gracias al hotel Four Seasons y el Campo de Golf. El esquema.de la región permite desarrollar el restaurante de los Xitomates aumentando su oportunidad de inversión directo e indirecto, gracias a la variedad de turismo permite el cambio de peso a dólar, cuenta con una vista al mar y diferente vegetación al igual que el aprovechamiento de los recursos de la zona.

De acuerdo con estudio realizado por la SEDETUR en el año 2002 se tuvieron un total de 435 mil turistas hospedados en Nayarit y se espera que en el año de 2020 se tenga un flujo de 30,882 miles de turistas en los hoteles de la misma zona; este segmento de mercado se considera un turista de lujo la que es importante ya que genera un derrame económico percápita importante. "El gasto medio de los turistas de internación fue de 804.5 dólares, el turista fronterizo de 57.5 dólares, el de los.excursionistas fronterizos fue de 35.2 dólares y el gasto medio de los pasajeros en crucero fue de 80.2 dólares.  El gasto medio de los turistas que se internaron en el país vía aérea creció en 2.9% al registrar 863 dólares en el período de enero - junio 2013, respecto al gasto promedio del mismo periodo del año anterior que fue de 839 dólares." En México existe un 7 destinos que cuentan con oferta de lujo en lo cuales se encuentra la Riviera Nayarit, donde el gasto promedio por viajero es de 10,000 a 15,000 dólares para el 41% de los viajeros y de 20,000 a 30,000 dólares para el 12%, más de 30,000 dólares para el 10%. (Turismo de lujo, sector.com.mx). La sector trabajo en un estudio que demostró una inversión privada en el país por 1,976 millones de dólares en infraestructura turística, siendo una cifra de 232 proyectos de alimentos y bebidas.

“¿Cómo serian las cocinas italiana y española sin tomate?” (Calderon, 2007)”

Alta cocina mexicana, Los Xitomates dirigido por el chef Luis Jesus Fitch Gomez, empresario, políglota y embajador de lo antes ya mencionado alta cocina mexicana promete que este restaurante es uno de los mejores, que promueve el tipo de cocina, anteriormente ubicado en Puerto Vallarta y ahora en Punta Mita. Luis Fitch, llamándose así mismo como un entusiasta partidario de la comida mexicana y promotor de la gastronomía mexicana, originario de Querétaro; antes de ingresar en la industria restaurantera vivió por un par de años en la Cuidad de México, posterior a eso ingresó a la academia militar en los Estados Unidos; terminando esta formación regreso a la cuidad de Monterrey lugar donde comenzó con su formación gastronómica, la primer experiencia laborar que tuvo fue dentro de una empresa hotelera en Cancún, en donde se inclino a estudiar administración hotelera en Salzburgo Austria. (B., 2002) En el año de 1990, marca su inicio dentro de la empresa gracias a su enamoramiento hacia la tradición culinaria dedicada en México , desempeño diversos cargos dentro y fuera de la industria restaurantera en varios países, por ejemplo, Austria, Alemania, Venezuela, República Do

minicana, Jamaica y México. Ya sea dentro de las industrias que el manejaba o como invitado, organizaba festivales y muestras en donde se daba a conocer como embajador de la cocina mexicana. El chef Fitch atribuye su éxito dentro de la industria al compromiso que tiene de elevar la cocina mexicana hasta llegar al mas alto nivel y dar a conocer como nuestro país contribuye a todas la cocinas mundialmente. Cuando se le pregunta al chef porque decidió abrir este restaurante su clara y decidida respuesta a esto es, “¿Cómo seria la cocina mediterránea sin jitomates, la repostería sin chocolate, Italia sin polenta y las cocinas del sureste de Asia sin chiles?” (Living, 2003) seguramente no serían reconocidas mundialmente pero hablando de la gastronomía nos queda claro que en algún momento llegaría alguien quien innovaría nuestras tradiciones gastronomías para que esta llegara al paladar y a la boca de muchos de los países en donde es claramente respetada y admirada, ese personaje claro esta fue el chef Luis Fitch manejando el restaurante los Xitomates. Fuera de la cocina el chef Luis Fitch, fue miembro de la mesa directiva de la cama de restaurantes de la región en Puerto Vallarta a quienes le preocupan los asuntos que afectan la actividad turística, y eso se ve reflejado actualmente en el establecimiento que maneja ahora ubicado en Punta Mita, Nayarit; pues se preocupa por todos los turistas, el como sean tratados, como ha sido su hospedaje, de donde es que vienen, si no han sufrido algún inconveniente en carreteras o en el hotel en el que se hospeda; por otro lado a estos mismos les fomenta el cuidado por el medio ambiente dando la ejemplificación por su parte al cuidar el medio ambiente alrededor de su restaurante al cosechar muchos de los productos usados en su cocina, el uso del agua, evitar el consumo de pet y plásticos, reutilizar todos los recipientes posibles y evitar el uso de químicos que puedan afectar el medio ambiente y a las personas que laboran dentro del mismo. La misión del restaurante los Xitomates es “Llevar la cocina mexicana al mas alto nivel, innovando y contribuyendo a su evolución, con los mas altos estándares de hospitalidad.” Y la visión del mismo es “Lograr el reconocimiento del mundo culinario como un icono de la gastronomía mexicana.” (mexhealthcare, 2006)

En el Año 2005 el chef Luis fitch obtuvo una placa como reconocimiento por parte de la American Academy of Hospitality Sciences de Five Star Diamonds Awards (Style, 2013), por su restaurante que se abrió a publico en el año de 2002 y otros proyectos que le hicieron merecedor a este reconocimiento. (B., 2002) El restaurante los Xitomates evoluciona constantemente dede las raíces prehispánicas hasta aquellas nuevas influencias mediterráneas, continentales, caribeñas y orientales generando una alta cocina mexicana. El menú es demasiado creativo compuesto por platillos de frutos del mar, aves y carnes traídas desde Chihuahua y otra carne muy especial traída desde Monterrey que es la cabrería que se hace al grill y se le da un toque final con una mantequilla de pimienta verde acompañadas con ingredientes tradicionales como chiles, huitlacoche, garambullo, y epazote solo por mencionar algunos, este menú ofrece opciones saludables, vegetarianas, libres de gluten así como libres de conservadores en las proteínas, cuenta con una variedad de salsas frescas con chiles secos muy específicos y tradicionales de la cocina mexicana por mencionar una muy representativa de la cocina en Riviera Maya la salsa llamada Xnipec al igual que se sirven totopos de tortilla azul y blanca y frituras de plátano para acompañar la cena. En base esto el chef Luis fitch se da a la tarea de generar un menú cíclico basado en las temporadas alta y baja, para la temporada alta se cuenta con un menú fijo pero a pesar de esto dentro de la cocina y de acuerdo a las preferencias especiales de un consumidor se cambian o modifican algunos de los platillos buscando siempre la excelencia y complacer al cliente, mientras que en la temporada baja se hace un menú reducido, se tienen los platillos de mayor consumo por parte del comensal; usando los productos orgánicos e ingredientes de calidad cosechados por

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agricultores locales y por los colaboradores dentro del restaurante como la famosa papaya verde con la que se hacen variedades de ensaladas como acompaĂąamiento de diferentes platillos complaciendo siempre hasta al mĂĄs exigente de los paladares.

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Organigrama empresarial

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El placer de servir El servicio a cliente o servir a una persona se entiende como aquella actitud motivacional o de interés propio para generar a nuestro cliente el sentimiento de interés y respeto creando con esto una relación sencilla o práctica en donde por una parte satisfacen las necesidades por medio de un bien o servicio y por otra se cumplen sus expectativas con la actitud que está orientada a hacerle sentir complacido en todos los aspectos. Cuando se cumplen estos dos aspectos importantes dentro del servicio a clientes comienza a desarrollarse una relación con industria, pero no necesariamente afectivo sino que hace que despierte en el cliente un aire de seguridad y confianza ya que cuando el cliente llega a nosotros sabe que está industria es realmente capaz de cubrir sus necesidades de la mejor manera y la adecuada

¿Cuál es su nombre y edad?  Mi Nombre es Jonathan Pelayo y tengo 20 años de edad. ¿Cuenta con estudios referentes a servicio a clientes o coctelería?  Los estudios con los que cuento hasta ahora son en relación con el servicio a clientes. ¿Cómo fueron sus inicios en la industria de servicio?  Mis inicios fueron gracias a las practicas de preparatoria y estadías dentro de la universidad.

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¿Cuál es el puesto más alto que le gustaría tener y como planea lograrlo?  Me gustaría llegar a ser el Gerente del restaurante y mi ideal para llegar a eso mediante la terminación de mis estudios, consiguiendo una licenciatura en gestionamiento del desarrollo turístico y por medio de la experiencia laboral. ¿Qué tipo de comensales ha tenido?  He tenido la oportunidad de atender una gran variedad de comensales, nacionales, internacionales, de diferentes estatus socioeconómico, así como clientes difíciles, dudosos, accesibles, etc. ¿Cómo ha lidiado con sus comensales difíciles?  Hasta el día de hoy he lidiado solamente con dos comensales difíciles, el primero caso fue que el cliente se quejaba por el servicio que era demasiado lento y por todo estaba incomodo; el segundo caso es aquel comensal que “tiene dinero”, aquel que te trata muy mal, te ordena las cosas de mala manera y hasta te jala para hablarte o pedirte las cosas. ¿Qué comensal cree que aporta más al establecimiento?  Me parece que el comensal que más aporta es aquel que visita concurridamente el restaurante, que aunque consuma poco genera un ingreso constante. ¿Cuál es el mayor problema al que se enfrenta un mesero con el comensal?  Desde mi perspectiva el mayor problema al que nos enfrentaremos es tirar algún alimento sobre el ya sea caliente o frío o de igual modo que se llegue a tirar alguna bebida que haya pedido. ¿Cuál es su comensal ideal?  Mi comensal ideal es aquel que es agradable, el que escucha las recomendaciones, que se interesa a saber tu nombre para hablarte siempre por el cuando necesite algo y por supuesto el que deja una buena propina.

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¿Cuál es el mayor obstáculo al que se enfrenta un mesero durante el servicio?  Existen demasiados puede ser que no se tenga el mice an place listo o que se acabe alguna bebida o platillo que el quiera consumir. ¿Qué relación existe entre cocina-servicio-bar?  Es una relación fundamenta basada en la comunicación, por qué es la base para que fluya el trabajo en un orden establecido para que no existan errores y no existan retrasos para el servicio. ¿Cómo se lleva a cabo la solución de problemas dentro del restaurante?  Depende de la gravedad de la situación, lo importante es saber tomar decisiones para solucionar el problema y si está en tus manos solucionarlo se hace, si la situación es más grave se debe de informar a la persona con mayores poderes o posibilidades de resolverlo. ¿Cómo identifica que el comensal se retira satisfecho del establecimiento y a que cree que se debe?   Desde mi opinión se ve reflejado en la propina, también en sus rostros cuando se retiran, ves el cambio de humor del comensal ; también por los comentarios que dejan por medio de redes sociales y esto se debe a varias cosas como la calidad del servicio que le diste, un servicio rápido e impecable.

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Bibliografía http://www.pueblosmexico.com.mx/pueblo_mexico_ficha.php?id_rubrique=633 http://www.sayulita.com/what-to-do.html http://www.sayulitabeach.com/es/explore-desires/culture/ Foster, D. L. (1995). Operaciones, métodos y control de costos. Jose Luis Larrea, A. L. (2013). Innovación abierta y alta cocina: aprender a innovar con Mugaritz. Consultores Asociados, S. capitulo 8, Región Riviera Nayarit. (2012-2013). Primer Informe De Labores . B., S. A. (14 de Septiembre de 2002). Hoy abre el restaurante Xitomates, lo mejor de alta cocina mexicana. Tribuna de la Bahia, pág. 27. Calderon, C. (2007 de Febrero de 2007). Con ojo de gourmand. El universal. Living, H. &. (2003). Quien es Quien. mexhealthcare. (2006). Obtenido de http://www.mexhealthcare.com/restaurant_los_xitomates_es.html Style, O. (13 de Diciembre de 2013). OCEAN Style. Obtenido de https://myoceanstyle.com/2013/12/13/ q-a-with-luis-fitch/

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