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Índice
¿Tomate del mundo?
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Sayulita, Pueblo Magico
El placer de servir
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Toda mano ayuda
La restauración
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Carta del editor.
Ama el sol...en el momento en que tenga esta revista ante sus ojos, querido lector, no se imaginará el gran esfuerzo por el que pase para elaborar esta revista desde cero, las practicas gastronómicas del campus UVM Toluca se estarán terminando y la temporada de invierno estará comenzando en Nayarit, con ello un alza en el flujo de comensales dentro del restaurante los Xitomates. Poco a poco comenzará a haber mucha gente a lo largo de las costas de Nayarit y podemos ir generando una larga agenda de las visitas que podemos hacer en la mejor temporada y que mejor el disfrutar un hermoso día soleado, sentir el aroma del mar y la arena entre sus pies suplantando el
Guzmán Cuarto Lourdes
frío de una mañana de donde usted nos pueda visitar.
Toda esta temporada es perfecta para conocer nuestros pueblos mágicos que son una parte importante de nuestro país, dando a conocerle muchas tradiciones que queremos se conserven, como surge un restaurante, sus estilos de servicio y trato durante las diferentes temporadas hasta como ayudarles a ser mejores en los momentos más difíciles. Llegamos a la despedida y solo queda decir gracias a mis papas y familia que siempre me apoyo a pesar de todo lo que vio que estaba pasando y me motivo a seguir adelante para esperar algo mejor y mejorar como persona y profesional, no les digo adiós sino hasta luego...
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Sayulita, Pueblo Mágico. completo y disfrutarlas a como se debe, apreciando sus paisajes, el agua, la arena e incluLa Riviera Nayarit y su hermoso corredor
so hacer consumo de alguno de los productos
turismo se extiende desde nuevo Vallarta has-
que en estas playas se ofrece, claro no en to-
ta llegar a San Blas, contando con una costa
das porque en su mayoría se consideran
espectacular lleno de paisajes realmente es-
como playas vírgenes.
pectaculares de la longitud de 160 Km. Cada una de estas playas cuenta con tesoros arqui-
Pero tanta belleza nuca puede quedar solo en
tectónicos coloniales, zonas de manglares y
toda la costa ya mencionada, y así es como
por último también muchas de las más lujo-
llegamos a la playa más destacada en la Ri-
sas opciones de alojamiento para el turismo
viera Nayarit y considerada como un Pueblo
que llega a este lugar durante la temporada
Mágico Sayulita para todos considerada
alta vacacional.
como la joya turística del territorio y destacada como una playa chic para la sociedad moderna, que es aquella que se arriesga y prefiere visitar las playas de nuestro hermoso país. Está ubicada al sur de Nayarit y a unos cuantos minutos de San Pancho, gracias sus grandes olas que brinda esta playa se practica mayormente el surfing y atrae demasiado el turismo en temporada vacacional ya que a lo largo de ese tiempo se encuentra habitada o visitada por otros huéspedes, las ballenas, y gracias a las oportunidades turísticas genera-
Es realmente extensa la cantidad de playas
das se pueden realizar recorridos dentro del
con las que se cuenta que difícilmente se po-
mar para observar a estás más de cerca y te-
saría imaginar conocerlas a lo largo de un día
ner una experiencia inigualable.
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Por otro lado cabe mencionar que Sayulita se considera uno de los pueblos con menos creencias católicas, pero aún así cuenta con una iglesia que está para la comunidad que desea tener algún tipo de ceremonia, ya sea boda, bautizó, etc. Salir a conocer el pueblo de Sayulita lograra que veas el pueblo desde otros ojos gracias a la colorida vestimenta de la comunidad, las viviendas y establecimientos, sobre todo en la casa de la cultura de Sayulita; podrás conocer a profundidad la vestimenta de los Huicholes y algunos de los atractivos como luchas tradiciones en el ring. Sayulita, es un lugar perfecto para divertirse, relajarse, o simplemente estar bajo el sol y broncearse un poco, pero es ideal es disfrutar cada rincón de este pueblo mágico, conocer sus ecosistemas y a las personas que viven dentro de este pueblo, pues son realmente amigables con cualquiera que les visite dando siempre ganas de volver a visitar este lugar y quedar enamorados de por vida.
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Vengan aquellos de estómago gruñente y los restauraré”(Dennis L. Foster, 1995) familias se consumen dentro de un restaurante comercial, por otro lado se consumen dentro de cafeterías, hospitales y actualmente en bares o discotecas. (Foster, 1995), el éxito restaurantero se da gracias a la buena preparación de los alimentos así como el servicio eficaz al igual que una carta con precios razonables de acuerdo con el tipo de mercado al que se ve dirigido el establecimiento . La cocina mexicana así como los platillos que se elaboran dentro de ella están protegidos
A lo largo del tiempo se generado una gran
por el respeto de quienes la elaboran, mexi-
evolución dentro de la cocina desde la inven-
canos, pero hoy en día como cualquier coci-
ción del fuego hasta la actualidad en la que
nero busca demostrar una nueva cara de
se elaboran platillos al alto vacío, pero de
nuestra gastronomía al mundo de una mane-
igual manera hay que considerar que no to-
ra inigualable a la que llamamos innovar o
dos los productos que conocíamos en la anti-
generar alguna cocina contemporánea así
güedad siguen existiendo hoy en día y el ago-
llamamos la atención de un mercado mas
tamiento de la materia y de los recursos nos
amplio que quiere conocer otra presentación,
llevan a desarrollar nuevas técnicas de elabo-
una nueva manera de enamorar a la gente de
ración y de aprovechamiento de nuestros
algún platillo que hemos consumido día a día
productos.
en nuestros hogares. Si queremos llegar a Hoy en día las industrias de alimentos y be-
este punto debemos de concentrarnos en co-
bidas son un enorme negocio ya que gran
nocer nuestros productos, las texturas, sabo-
cantidad de los alimentos consumidos por las
res, las técnicas y procesos que podemos im
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plementar a estos para potencializar cada
Un suceso importante que lleva a desarrollar
una de sus propiedades y explotarlas al má-
el crecimiento de mercado se debe a que
ximo. (Jose Luis Larrea, 2013)
existe un fenómeno turístico que lleva al Estado de Nayarit y que es el flujo de turistas
El restaurante los Xitomates, establecimiento
que provienen de Puerto Vallara. Las ofertas
dedicado a la venta de alimentos, industria
turísticas se deben de llevar a cabo de una
restaurantera la cual se enfoca en lo ante-
estrategia con acciones específicas en relación
riormente hablado; al cuidado del medio
con las regiones de la.entidad la cual va sobre
ambiente con respecto al uso de productos
una línea dedicada al mercado a atacar; Pun-
propios, plantados, cosechados y consumidos
ta Mita es uno de las partes más importantes
dentro del restaurante (Martin, 2011); ya que
de este corredor turístico debido a que ad-
esta evoluciona constantemente desde las raí-
quiere un nivel turístico de gran relevancia
ces prehispánicas, hasta aquellas nuevas in-
gracias al hotel Four Seasons y el Campo de
fluencias mediterráneas, continentales, cari-
Golf.
beñas y orientales generando una alta cocina mexicana. Un restaurante que busca reflejar
El esquema.de la región permite desarrollar
un contexto con tonalidad de nuestros oríge-
el restaurante de los Xitomates aumentando
nes, nuestra tierra, en combinación de la ele-
su oportunidad de inversión directo e indi-
gancia que dan la variedad de piezas elabo-
recto, gracias a la variedad de turismo permi-
radas por artistas mexicanos, desde cuadros,
te el cambio de peso a dólar, cuenta con una
muebles de servicio e incluso la loza con la
vista al mar y diferente vegetación al igual
que se encuentra montado el salón de servi-
que el aprovechamiento de los recursos de la
cio.
zona.
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portante ya que genera un derrame económico percápita importante. "El gasto medio de los turistas de internación fue de 804.5 dólares, el turista fronterizo de 57.5 dólares, el de los.excursionistas fronterizos fue de 35.2 dólares y el gasto medio de los pasajeros en crucero fue de 80.2 dólares. El gasto medio de los turistas que se internaron en el país vía aérea creció en 2.9% al registrar 863 dólares en el período de enero junio 2013, respecto al gasto promedio del mismo periodo del año anterior que fue de 839 dólares." En México existe un 7 destinos que cuentan con oferta de lujo en lo cuales se encuentra la Riviera Nayarit, donde el gasto promedio por viajero es de 10,000 a 15,000 dólares para el 41% de los viajeros y de 20,000 a De acuerdo con estudio realizado por la SE-
30,000 dólares para el 12%, más de 30,000
DETUR en el año 2002 se tuvieron un total
dólares para el 10%. (Turismo de lujo, sec-
de 435 mil turistas hospedados en Nayarit y
tor.com.mx).
se espera que en el año de 2020 se tenga un
La sector trabajo en un estudio que demostró
flujo de 30,882 miles de turistas en los hoteles
una inversión privada en el país por 1,976
de la misma zona; este segmento de mercado
millones de dólares en infraestructura turísti-
se considera un turista de lujo la que es im-
ca, siendo una cifra de 232 proyectos de alimentos y bebidas.
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“¿Cómo serian las cocinas italiana y española sin tomate?” (Calderon, 2007)” Alta cocina mexicana, Los Xitomates dirigi-
anteriormente ubicado en Puerto Vallarta y
do por el chef Luis Jesus Fitch Gomez, em-
ahora en Punta Mita.
presario, políglota y embajador de lo antes ya
Luis Fitch, llamándose así mismo como un
mencionado alta cocina mexicana promete
entusiasta partidario de la comida mexicana
que este restaurante es uno de los mejores,
y promotor de la gastronomía mexicana, ori-
que promueve el tipo de cocina,
ginario de Querétaro; antes de ingresar en la
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industria restaurantera vivió por un par de
En el año de 1990, marca su inicio dentro de
años en la Cuidad de México, posterior a eso
la empresa gracias a su enamoramiento ha-
ingresó a la academia militar en los Estados
cia la tradición culinaria dedicada en México
Unidos; terminando esta formación regreso a la cuidad de Monterrey lugar donde comenzó con su formación gastronómica, la primer experiencia laborar que tuvo fue dentro de una empresa hotelera en Cancún, en donde se inclino a estudiar administración hotelera en Salzburgo Austria. (B., 2002) , desempeño diversos cargos dentro y fuera
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República Dominicana, Jamaica y México. Ya sea dentro de las industrias que el manejaba o como invitado, organizaba festivales y muestras en donde se daba a conocer como embajador de la cocina mexicana. El chef Fitch atribuye su éxito dentro de la industria al compromiso que tiene de elevar la cocina mexicana hasta llegar al mas alto nivel y dar a conocer como nuestro país contribuye a todas la cocinas mundialmente. Cuando se le pregunta al chef porque decidió abrir este restaurante su clara y decidida respuesta a esto es, “¿Cómo seria la cocina mediterránea sin jitomates, la repostería sin chocolate, Italia sin polenta y las cocinas del sureste de Asia sin chiles?” (Living, 2003) seguramente no serían reconocidas mundialmente pero hablando de la gastronomía nos queda claro que en algún momento llegaría alguien quien innovaría nuestras tradiciones gastronomías para que esta llegara al paladar y a la boca de muchos de los países en donde
de la industria restaurantera en varios países, por ejemplo, Austria, Alemania, Venezuela,
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es claramente respetada y admirada, ese per-
evitar el consumo de pet y plásticos, reutilizar
sonaje claro esta fue el chef Luis Fitch mane-
todos los recipientes posibles y evitar el uso
jando el restaurante los Xitomates.
de químicos que puedan afectar el medio ambiente y a las personas que laboran dentro
Fuera de la cocina el chef Luis Fitch, fue
del mismo.
miembro de la mesa directiva de la cama de
La misión del restaurante los Xitomates es
restaurantes de la región en Puerto Vallarta a
“Llevar la cocina mexicana al mas alto nivel,
quienes le preocupan los asuntos que afectan
innovando y contribuyendo a su evolución,
la actividad turística, y eso se ve reflejado ac-
con los mas altos estándares de hospitalidad.”
tualmente en el establecimiento que maneja
Y la visión del mismo es “Lograr el recono-
ahora ubicado en Punta Mita, Nayarit; pues
cimiento del mundo culinario como un icono
se preocupa por todos los turistas, el como
de la gastronomía mexicana.” (mexhealthca-
sean tratados, como ha sido su hospedaje, de
re, 2006)
donde es que vienen, si no han sufrido algún
En el Año 2005 el chef Luis fitch obtuvo una
inconveniente en carreteras o en el hotel en
placa como reconocimiento por parte de la
el que se hospeda; por otro lado a estos mis-
American Academy of Hospitality Sciences
mos les fomenta el cuidado por el medio am-
de Five Star Diamonds Awards (Style, 2013),
biente dando la ejemplificación por su parte
por su restaurante que se abrió a publico en
al cuidar el medio ambiente alrededor de su
el año de 2002 y otros proyectos que le hicie-
restaurante al cosechar muchos de los pro-
ron merecedor a este reconocimiento. (B.
ductos usados en su cocina, el uso del agua,
2002)
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El restaurante los Xitomates evoluciona
cambian o modifican algunos de los platillos
constantemente dede las raíces prehispánicas
buscando siempre la excelencia y complacer
hasta aquellas nuevas influencias mediterrá-
al cliente, mientras que en la temporada baja
neas, continentales, caribeñas y orientales
se hace un menú reducido, se tienen los plati-
generando una alta cocina mexicana.
llos de mayor consumo por parte del comen-
El menú es demasiado creativo compuesto
sal; usando los productos orgánicos e ingre-
por platillos de frutos del mar, aves y carnes
dientes de calidad cosechados por agriculto-
traídas desde Chihuahua y otra carne muy
res locales y por los colaboradores dentro del
especial traída desde Monterrey que es la ca-
restaurante como la famosa papaya verde
brería que se hace al grill y se le da un toque
con la que se hacen variedades de ensaladas
final con una mantequilla de pimienta verde
como acompañamiento de diferentes platillos
acompañadas con ingredientes tradicionales
complaciendo siempre hasta al más exigente
como chiles, huitlacoche, garambullo, y epa-
de los paladares.
zote solo por mencionar algunos, este menú ofrece opciones saludables, vegetarianas, libres de gluten así como libres de conservado-
Organigrama empresarial
res en las proteínas, cuenta con una variedad de salsas frescas con chiles secos muy específicos y tradicionales de la cocina mexicana por mencionar una muy representativa de la cocina en Riviera Maya la salsa llamada Xnipec al igual que se sirven totopos de tortilla azul y blanca y frituras de plátano para acompañar la cena. En base esto el chef Luis fitch se da a la tarea de generar un menú cíclico basado en las temporadas alta y baja, para la temporada alta se cuenta con un menú fijo pero a pesar de esto dentro de la cocina y de acuerdo a las preferencias especiales de un consumidor se
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Jhonatan Pelayo
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El placer de servir
que hace que despierte en el cliente un aire de seguridad y confianza ya que cuando el cliente llega a nosotros sabe que está industria es realmente capaz de cubrir sus necesidades de la mejor manera y la adecuada
El servicio a cliente o servir a una persona se entiende como aquella actitud motivacional o de interés propio para generar a nuestro
¿Cuál es su nombre y edad?
cliente el sentimiento de interés y respeto
Mi Nombre es Jonathan Pelayo y tengo 20 años de
creando con esto una relación sencilla o
edad.
práctica en donde por una parte satisfacen
¿Cuenta con estudios referentes a servicio a clientes o
las necesidades por medio de un bien o servi-
coctelería?
cio y por otra se cumplen sus expectativas
Los estudios con los que cuento hasta ahora son en
con la actitud que está orientada a hacerle
relación con el servicio a clientes.
sentir complacido en todos los aspectos.
¿Cómo fueron sus inicios en la industria de servicio?
Cuando se cumplen estos dos aspectos im-
Mis inicios fueron gracias a las practicas de prepara-
portantes dentro del servicio a clientes co-
toria y estadías dentro de la universidad.
mienza a desarrollarse una relación con in-
¿Cuál es el puesto más alto que le gustaría tener y
dustria, pero no necesariamente afectivo sino
como planea lograrlo?
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Me gustaría llegar a ser el Gerente del restaurante y
¿Cuál es su comensal ideal?
mi ideal para llegar a eso mediante la terminación de
Mi comensal ideal es aquel que es agradable, el que
mis estudios, consiguiendo una licenciatura en gestio-
escucha las recomendaciones, que se interesa a saber
namiento del desarrollo turístico y por medio de la
tu nombre para hablarte siempre por el cuando necesi-
experiencia laboral.
te algo y por supuesto el que deja una buena propina.
¿Qué tipo de comensales ha tenido?
¿Cuál es el mayor obstáculo al que se enfrenta un me-
He tenido la oportunidad de atender una gran varie-
sero durante el servicio?
dad de comensales, nacionales, internacionales, de
Existen demasiados puede ser que no se tenga el mice
diferentes estatus socioeconómico, así como clientes
an place listo o que se acabe alguna bebida o platillo
difíciles, dudosos, accesibles, etc.
que el quiera consumir.
¿Cómo ha lidiado con sus comensales difíciles?
¿Qué relación existe entre cocina-servicio-bar?
Hasta el día de hoy he lidiado solamente con dos co-
Es una relación fundamenta basada en la comunica-
mensales difíciles, el primero caso fue que el cliente se
ción, por qué es la base para que fluya el trabajo en
quejaba por el servicio que era demasiado lento y por
un orden establecido para que no existan errores y no
todo estaba incomodo; el segundo caso es aquel co-
existan retrasos para el servicio.
mensal que “tiene dinero”, aquel que te trata muy
¿Cómo se lleva a cabo la solución de problemas dentro
mal, te ordena las cosas de mala manera y hasta te
del restaurante?
jala para hablarte o pedirte las cosas.
Depende de la gravedad de la situación, lo importante
¿Qué comensal cree que aporta más al establecimien-
es saber tomar decisiones para solucionar el problema
to?
y si está en tus manos solucionarlo se hace, si la si-
Me parece que el comensal que más aporta es aquel
tuación es más grave se debe de informar a la persona
que visita concurridamente el restaurante, que aunque
con mayores poderes o posibilidades de resolverlo.
consuma poco genera un ingreso constante.
¿Cómo identifica que el comensal se retira satisfecho
¿Cuál es el mayor problema al que se enfrenta un me-
del establecimiento y a que cree que se debe?
sero con el comensal?
Desde mi opinión se ve reflejado en la propina, tam-
Desde mi perspectiva el mayor problema al que nos
bién en sus rostros cuando se retiran, ves el cambio de
enfrentaremos es tirar algún alimento sobre el ya sea
humor del comensal ; también por los comentarios que
caliente o frío o de igual modo que se llegue a tirar
dejan por medio de redes sociales y esto se debe a va-
alguna bebida que haya pedido.
rias cosas como la calidad del servicio que le diste, un servicio rápido e impecable.
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Toda mano ayuda Programa de tareas para empleados Este programa se trata de generar que cada
y cómo debe de está surtida el área del bar,
uno de los empleados fijos sepa laborar en
por último la manera correcta en que se ge-
todas y cada una de las áreas dentro del esta-
neran las cuentas, imprimirlas y como co-
blecimiento y esto es debido a que existen
brarlas en efectivo y por medio de la termi-
dos temporadas dentro del mismo que ya fue
nal.
mencionado anteriormente, ya que durante
Este programa a parte de generar que los
estas temporadas se puede llegar a tener un
empleados conozcan el desarrollo de estas
flujo de comensales de 10 mesas durante el
áreas, busca explotar nuevas oportunidades
servicio, hasta una mesa de solo tres personas
para los cocineros, generando en ellos un in-
en la temporada menor.
terés para cubrir otras áreas que no sean en
Durante la temporada alta se llegan a contar
donde se encuentran.
de dos a tres meseros y tres cocineros, durante la temporada baja se llega a contar solamente con un mesero que no llega a ser fijo y cubre una variedad de áreas que son el servicio, bar y área de cobro. La manera en que se llevaría a cabo es capacitar a los cocineros en estas áreas de atención a cliente, dándole a conocer todas las actividades a realizar en cada una de estas aéreas desde enseñarles desde como trapear loza, plaque y cristalería, el montaje de las mesas y en el salón, la manera en que se marcan la mesa de los comensales, saber enumerarlos, explicar todo con lo que cuenta
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Conclusiones. Estas practicas profesionales fueron diferentes para mi desarrollo profesional ya que estuve en su mayoría dentro de las áreas de administración y servicio y conocí todo lo qué pasa fuera de la cocina, conocí el desarrollo del servicio a cliente mediante la práctica así como algunas partes administrativas del restaurante y manejo adecuado de el área de cantina del establecimiento. Por otra parte hablando de los alcances y limitaciones de mis practicas se engloban más al restaurante ya que desde mi punto de vista este necesita mas publicidad y promoción durante las temporadas bajas pues debido a esto no tuve el correcto desarrollo dentro de él área de cocina limitándome a solo a ver todo lo que englobaba lo que no me permitió explotar mi potencial dentro del área y poder generar nuevas formas de trabajo que me ayuden profesionalmente en un futuro en el ámbito laboral. Otra de las limitaciones que se podrían generar dentro del establecimiento es que al tener diferentes temporadas cuando algún comensal ya sabe lo que ofrecer y le dices que no lo tienes, porque muchas veces genera gastos y mermas para el establecimiento, este simplemente deja de ir o se molesta, dándonos una pérdida mayor de ganancias y una publicidad de boca en boca no muy buen. El aprendizaje que obtenido, mencionando ya un poco en el principio fue el ver aquellos puntos débiles de un establecimiento, desde su organización, personal, el como puede afectar una familia dentro de un negocio y las ventajas y desventajas de estas situados en un área tal aledaña a zonas turísticas; por supuesto me llevó mayores conocimientos administrativos, como se mueve el dinero, las órdenes de compra, las formas de pago, hasta cosas simples que sabemos de escuela pero aquí las perfeccionamos ante nuestros comensales y siempre generar la iniciativa de trabajar en equipo y apoyando a algún compañero de trabajo.
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Huicholes.- Que pertenece a un grupo indígena que vive en la Sierra Madre de los estados mexicanos de Jalisco, Nayarit y Durango. alto vacío.- Se entiende como un espacio cerrado del que se ha eliminado, en la medida de lo posible, la presencia de aire u otro gas. cocina contemporánea.- es la cocina moderna nueva, la propia del momento en que se vive. Es la forma con la que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de cualquier pais, de forma artesanal y artística, con
semilla del trigo y de otras gramíneas y que pro-
nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores,
porciona gran cantidad de energía al organismo.
texturas, sabores.
Xnipec.- Del maya ni, nariz y peek, perro, es de-
SEDETUR.- La Secretaría de Turismo es la Se-
cir, nariz de perro, pues la salsa es tan picosa que
cretaría de Estado a la que le corresponde el
hace sudar la nariz, como sucede con los perros.
despacho de las funciones relacionadas con el
Esta preparación contiene jitomate, cebolla mo-
desarrollo de la industria turística.
rada, cilantro y chile habanero, todo picado y
Políglota.- individuo que habla distintos idio-
mezclado con jugo de naranja agria y sal.
mas
Comensal.- Persona que come con otras en el
Polenta.- Comida elaborada a base de harina
mismo lugar, especialmente en la misma mesa.
de maíz, agua y sal, y que se adereza con salsa,
Steward.- es un término hotelero que se aplica a
carne u otros ingredientes.
la o las personas que se encargan del “Back” es
Grill.- Utensilio para asar o tostar alimentos que
decir quienes en una cocina lavan los platos, va-
consiste en una rejilla sobre una estructura metá-
sos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que
lica y provista generalmente de un mango; para
incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, ade-
asar o tostar los alimentos, se colocan sobre la
más de cocinas, freidoras, neveras y una largo
rejilla y esta sobre el fuego o las brasas.
etcétera que está determinado
Garambullo.- Cierta planta cáctea de tallo ramo-
mice an place.- 'puesto en el lugar', literalmente,
so y flores rojas.
o poner en su lugar o colocación), se emplea en
Gluten.- Sustancia pegajosa y de color pardo,
gastronomía para definir el conjunto de tareas de
formada por proteínas, que se encuentra en la
organizar y ordenar los ingredientes
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Bibliografía http://www.pueblosmexico.com.mx/pueblo_mexico_ficha.php?id_rubrique=633 http://www.sayulita.com/what-to-do.html http://www.sayulitabeach.com/es/explore-desires/culture/ Foster, D. L. (1995). Operaciones, métodos y control de costos. Jose Luis Larrea, A. L. (2013). Innovación abierta y alta cocina: aprender a innovar con Mugaritz. Consultores Asociados, S. capitulo 8, Región Riviera Nayarit. (2012-2013). Primer Informe De Labores . B., S. A. (14 de Septiembre de 2002). Hoy abre el restaurante Xitomates, lo mejor de alta cocina mexicana. Tribuna de la Bahia, pág. 27. Calderon, C. (2007 de Febrero de 2007). Con ojo de gourmand. El universal. Living, H. &. (2003). Quien es Quien. mexhealthcare. (2006). Obtenido de http://www.mexhealthcare.com/restaurant_los_xitomates_es.html Style, O. (13 de Diciembre de 2013). OCEAN Style. Obtenido de https://myoceanstyle.com/2013/12/13/ q-a-with-luis-fitch/
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