№1(46)2013 by Линия Вкуса

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

от редакции

От редакции Ну вот и весна в полном разгаре... Пора надежд, планов и творчества! И, конечно же, это пора жизненной и бизнес-активности. Посмотрите в окно и вы обязательно поймаете лучик солнца, а это значит — природа выходит из зимней хандры, жизнь продолжается, и дела идут! И для нас с вами, несомненно, наступят лучшие времена. Впереди Универсиада! Согласитесь, это великое событие, где мы не посторонние на этом празднике. Ведь именно сообщество гениальных людей – отельеров, рестораторов, турагентов, радеющих за свой город, – знает как это не просто представить свой город на мировой аренде международных мероприятий. Именно они вкладывают себя полностью, чтобы привлечь в свой город больше гостей, поднимая отрасль гостеприимства на уровень выше.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание №1/46/2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 10.03.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Руслан Магдиев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Ресторанный и отельный рынок развивается активно, открываются новые заведения. Поэтому сегодня (пока еще есть время) стоит всем сосредоточится не на количестве, а на качестве. «Набить руку», стать более профессиональными и готовиться работать не на выживание, а на способность оказаться на вершине успеха.

на правах рекламы

Барное дело

Содержание Гостеприимство

Отовсюду обо всем............................. 10 Универсиада. Начало конца.............. 12

Разговор на тему

А как прошел банкет у вас? . ............ 18 Подбор иностранного шеф-повара на постоянную работу........................ 22 Юридическая сторона найма иностранца.............................. 26

Мнение специалиста

Тренд на честность............................. 28 Тенденции гостиничного рынка России...................................... 30

Портрет компании

Ecolab – помогает достигать большего при помощи меньшего...... 34 Семинары ЦНТИ «Прогресс» – для успешной организации общественного питания..................... 38

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана......................... 40 Правильная мебель............................ 42

Автоматизация

Автоматизация кейтеринга, как основа организации банкетов и фуршетов......................................... 44

Оборудование

Тепловое оборудование «Taxon»........ 46 Rational отмечает свой сорокалетний юбилей........................ 48

Мастер-класс

Спасибо итальянцам!......................... 50

Здоровое питание

Диетическое питание. Брюло из цитрусовых......................... 54

Барное дело

Теория формы. Бокал «Бургунди»..... 56 Собственный бар. Руководство. Введение....................... 58

О разном

Интересные книжные новинки.......... 60

На обложке: бокал «Бургунди». Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.

на правах рекламы

содержание Новогодний кейтеринг..........19 Компании больше внимания уделяют формулировке конкурентных преимуществ для клиента, обучают менеджеров по работе с клиентами. Больше внимания уделяют бенчмаркингу – изучению лучших практик, участвуют в стажировках.

Тренд на честность..................28 В России сегодня наметился тренд на честность. И наш Фонд хочет поддержать его. Только от нас зависит, будет ли цивилизованно развиваться индустрия гостеприимства, или так и будем топтаться на месте без руля и ветрила.

Прошедшие банкеты...............20 Уменьшение продолжительности новогодних каникул создало проблемы: в определенные дни было нелегко предложить банкет, но есть гибкость и лояльность, а так же мотивационная система скидок и подарков от компании.

Тенденции рынка......................30 Европейский рынок более понятный, а его доходность на инвестиции выше отечественной. В России очень сильна сезонность и зависимость от проводимых в регионе мероприятий, которые зачастую определяются политической волей.

Иностранный повар................22 Если вы нашли шеф-повара по рекомендации, можете приглашать его без дегустации. Если через кадровое агентство, рекомендуем пригласить шеф-повара на дегустацию или самостоятельно поехать в страну кандидата.

Правильная мебель...................42 Секрет первого вопроса я, кажется, раскрыл. Всему виной дизайнеры мебели для баров. На барном стуле человек начинает чувствовать себя уверенно: слегка выше остальных, ноги-руки расслаблены, сидеть мягко. Красота!

Кирилл Погодин 19

Сергей Кутовой 20

Нина Макогон 22

Антон Шипнягов 42

Надежда Пахолкова Николай Сарычев 44 52

Автоматизация кейтеринга............................44 Необходимо привлекать постоянных клиентов качеством не только продукции, но и сервиса. А оно напрямую зависит от средств оформления заказа. Рецепты на гриле ................52 Великолепные коржи и отлично приготовленная начинка достигаются использованием оборудования от серьезного производителя. Диетическое питание..................................54 «Здоровое питание» искажается европейскими примерами. Людям севера нужно накапливать жир, чтобы противостоять холодам. Собственный бар.................58 По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель.

Андрей Парамонов 28

Алексей Мусакин 30

Филипп Жирар 54

Роман Торощин 58

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

Гостеприимство

Отовсюду обо всем Казанские школьники разработали систему онлайн-заказа блюд в ресторане Казанские школьники разработали систему, с помощью которой можно не только заказывать столик в ресторане, но и блюда из меню – и приходить уже к накрытому столу. Как сообщает tatcenter.ru, система Cafe4me, созданная резидентами бизнес-инкубатора казанского IT-парка, позволяет, не выходя из дома или с работы, активной разработки. Существувыбирать кафе, заказывать блюда проекта IT-JUMP, предназначенет договоренность о сотрудничеи оплачивать заказ из дома. Заказ ного для обучения школьников веб-технологиям и ведению проможно сделать к определенному стве с одним из казанских кафе. ектной деятельности. времени. В дальнейшем создатели проекта Сейчас проект казанских Cafe4me изначально разрабатыпланируют сотрудничать с общешкольников находится на стадии вался в рамках республиканского питом по всей России.  «Бахетле» запустит халяль

«Бахетле» планирует открыть магазин халяльной продукции, сообщает «Коммерсантъ». В этом году компания планирует открыть минимум 2 новых магазина в Казани и расширять присутствие в Москве. В феврале открылся супермаркет площадью 2,6 тыс. м2 на Мамадышском тракте (Казань). Кроме того, ритейлер планирует открыть первый в городе супермаркет продукции «халяль», его местоположение пока неизвестно. В январе компания перезонировала супермаркет на Алтуфьевском шоссе в Москве. В течение года «Ба-

Оборот общепита превысил триллион рублей

хетле» также полностью реконструирует супермаркеты в «Меге» и на Сибирском тракте в Казани. Инвестиции в развитие сети компания не раскрывает. Сеть «Бахетле» (в переводе с татарского – счастливый) была создана в 1991 году. В декабре 1998 года компания открыла первый «супермаркет домашней еды» в Казани. Сейчас у ритейлера 12 супермаркетов и один гипермаркет в Казани, два магазина в Набережных Челнах, магазин в Нижнекамске, восемь магазинов в Москве, один в Новосибирске и два в Барнауле. 

В 2012 году оборот российских предприятий общепита вырос в сопоставимых ценах на 6,3% по сравнению с предыдущим годом и достиг 1,014 трлн рублей, сообщается в материалах Росстата. Динамика роста, таким образом, осталась практически на том же уровне – в 2011 году оборот отрасли увеличился на 6,2%, составив 903,3 млрд рублей. В декабре прошлого года оборот общепита превысил показатель аналогичного периода 2011 года на 7,8%, достигнув 106,2 млрд рублей. На те же 7,8% увеличился оборот предприятий питания в четвертом квартале 2012 года и составил 293,7 млрд рублей. Статистика ведомства учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций - поставщиков продукции общественного питания. 

гостеприимство В Москве выпущена Кулинарная книга Виктора Гюго Кулинарную книгу Гюго пени связано с кулинар— издание, в котором ной темой. В результате предпринята попытка получился неожиданный воссоздать кухню времен гастрономический порвеликого французского трет писателя, который романиста, — выпустило любил вкусно поесть и вымосковское издательство пить, как и любой настояСЛОВО. щий француз. Текст и все рецепты этой книги написал прямой потомок Виктора Гюго — Флориан Гюго, ученик великого шефа Алена Дюкасса, работавший на кухнях нескольких ресторанов Парижа и Нью-Йорка. Для этого издания Флориан Гюго отобрал фрагменты писем Гюго, воспоминаний друзей и родственников писателя, рисунки Гюго, отрывки из его произведений — все то, что в той или иной сте-

Рядом с биографическими подробностями — рецепты французской кухни. Это не точное воспроизведение блюд XIX века, а, скорее, современное их прочтение, адаптированное к вкусам современного человека. Кроме того, рецепты составлены и описаны так, чтобы любой читатель мог их воплотить в жизнь в домашних условиях. Предисловие к книге написал учитель Флориана Гюго — Ален Дюкасс. 

14-летний повар возглавит кухню ресторана 14-летний подросток возглавит кухню ресторана в Беверли-Хиллз. Как сообщает The Daily Mail, Флинн МакГэрри (Flynn McGarry) вышел в свою первую смену в ресторане BierBeisl в конце января и для начала готовит обед на сорок человек с 12 переменами блюд. Предложение оценено в 160 долларов на человека, однако все места уже зарезервированы. Флинн МакГэрри готовит с десяти лет. Сам он говорит, что начал готовить потому, что ему не очень нравилось, как готовит его мама. Когда Флинн был совсем маленький, он не мог дотянуться до кухонной плиты, а потому упросил своих родителей обустроить ему маленькую кухонку в детской – с плитой в две конфорки. Со временем кухонных принадлежностей становилось все больше и больше – мальчик переехал в комнату сестры, а свою окончательно превратил во вторую кухню. Сейчас Флинн продолжает готовить в своей комнате. Это уже полноценная кухня: там есть индукционная плита с духовым шкафом, рабочей поверхностью в 2,5 метра длиной и четырьмя конфор-

ками. Мама взялась помогать ему и создала вместе с ним компанию Eureka, чтобы устраивать авторские обеды Флинна МакГэрри в своем доме. Авторские обеды в ресторане BierBeisl – новый виток карьеры Флинна. Шеф ресторана оказывает ему всяческую поддержку. 

Использованы материалы vkusov.net. Свежие новости ресторанного и гостиничного бизнеса.

Гостеприимство

Универсиада. Начало конца Пришел конец многолетней подготовке города Казань к Универсиаде. Уже в июле этого года сюда съедутся более 100 тысяч туристов из 180 стран мира, и второй возможности произвести первое впечатление на гостей у города не будет. Такую «золотую» фразу сказал мэр города Ильсур Метшин еще в начале прошлого года. Чистые скатерти, доступный wi-fi в гостиницах, иностранные телеканалы в номерах и англоговорящий персонал – это то, что должно было стать для ресторанов и гостиниц нормой.

«Люди приедут искушенные, повидавшие мир. Вам придется соревноваться в искусстве гостеприимства не с Екатеринбургом, Самарой и Уфой, а с такими городами, как Бангкок, Измир, Стамбул, Шеньчжэнь, Белград, где сфера обслуживания развивается уже десятки лет и находится на очень высоком уровне», – обратился мэр Казани к собравшимся представителям индустрии гостеприимства на совещании еще осенью прошлого года. Стоит отметить, что, несмотря на все сложности и крайне сжатые сроки, город уже сейчас практически готов к приему важных гостей. Тем более, что с марта начинается репетиция церемонии открытия Универсиады, а в апреле запланированы пробные соревнования. ГОСТИНИЦЫ За несколько лет подготовки к мероприятию в городе открылось

множество новых гостиниц, а на начало 2013 года в процессе строительства находилось еще 11 объектов, которые увеличивают номерной фонд города на 25%. Самые «свежие» объекты, появившиеся на «карте гостеприимства» Казани – это «Олимп», «Кристалл», «Рамада», «Биляр» и некоторые другие. 3* отель «Олимп» занимает пространство в одном здании с торговым центром. Высота здания – 14 этажей. Номерной фонд будет насчитывать 93 номера на 130 человек. Отель расположен в районе крупной транспортной развязки, в 15 минутах езды на метро до центра города, в 20 минутах езды от международного аэропорта «Казань», а также в шаговой доступности от крупных объектов Универсиады. Проект гостиницы предусматривает наличие конференц-зала на 100 мест, малого

конференц-зала на 30-40 мест, бизнес-центра, ресторана на 250 посадочных мест, а также лобби-бара на 30 мест. Еще один объект – отель «Кристалл», строящийся на перекрестке улиц Саид Галеева и Рустема Яхина (в шаговой доступности от Центрального вокзала Казани). Пяти этажная гостиница сможет принять 322 человека, в ней 161 номер. На первом этаже находится современный 80-местный ресторан. В апреле 2013 года в Казани должен заработать 4* отель американской гостиничной сети Ramada. Новый объект расположился также недалеко от железнодорожного вокзала. В отеле будет 157 номеров, включая 5 номеров «люкс» и один президентский. Кроме того, на первом этаже находится ресторан на 120 посадочных мест, лоб-

Гостеприимство би-бар и фитнес-центр. Еще 600 м2 отель выделил под офисные помещения. Предусмотрен также подземный паркинг на 150 машин. Кроме того, строятся отель «Биляр» 4* на 124 номера (уже введено в строй несколько этажей), апарт-отель, после реконструкции открылся отель сети AMAKS. Особого внимания заслуживает вторая башня 5* отеля «Корстон» — это будет новая 4* гостиница. Здание в 25 этажей станет одним из самых высоких в Казани, где расположится бизнес-центр со множеством офисов и конференц-залов. Последний этаж будет полностью застеклен, и там разместится ресторан-панорама с прекрасным видом на город и реку Казанку. Остальную часть займет сама гостиница, которая будет включать 400 номеров. Казалось бы, такое масштабное строительство должно удовлетворить высокий спрос предстоящих мероприятий. Но это не так. Оказалось, что все еще остались вопросы по организации размещения клиентских групп Универсиады – журналистов, телевещателей, представителей подрядных организаций, иногородних волонтеров. Как отметил президент Татарстана Рустам Минниханов, сейчас прорабатывается несколько вариантов: «Какой из них самый оптимальный, решим в ближайшее время». Ранее из информационных источников сообщалось, что организаторы Универсиады планируют подписать соглашение с судоходными компаниями. В рамках подобных договоренностей теплоходы, используемые для перевозки туристических групп, временно превратятся в «плавучие» гости-

ницы для размещения клиентских групп Универсиады. Всего зафрахтовать планировалось 12 туристических лайнеров. При этом на 6 теплоходов уже подписаны соответствующие соглашения. В плавучих гостиницах организаторы намерены разместить более 2,5 тысяч гостей. На четырех теплоходах разместятся судьи и представители федераций спорта, а на отдельном теплоходе будут проживать сотрудники полиции, обеспечивающие охрану и безопасность. ХОСТЕЛЫ Первый хостел в Казани открылся в 2007 году, но ближе к Универсиаде это бизнес-направление обрело популярность и стало активно развиваться. Главный козырь такого проживания – низкая цена, поэтому путешественники с бюджетом эконом-уровня охотно стали селиться именно в хостелах, а не отелях. Пик интереса к этому новому для Казани сегменту пришелся на 2011 год. На сегодняшний день в столице Татарстана работают 16 хостелов, на стадии открытия находятся еще 10 объектов малого гостиничного бизнеса. В конце прошлого года казанские владельцы мини-отелей объединились в Ассоциацию и лоббируют принятие закона, регламентирующего их деятельность. Руководитель хостела «Татьянин день» Лия Гильмутдинова, ставшая одним из инициаторов создания Ассоциации, говорит, что потребность в объединении вызвали проверки, устроенные мэрией в преддверии Универсиады, которые «душат» многие мини-гостиницы. Как рассказала г-жа Гильмутдинова, в ноябре 2012 года власти предложили хостелам заключить договор на выкуп всех мест на время Универсиады. «При этом не

дается никаких гарантий, что все места будут заполнены. Хостел получает задаток 30%, а остальной платеж – в течение полугода после Универсиады». В условия договора также входит запрет на повышение цен на время Универсиады более чем на 10%, добавила она, сказав, что считает такой договор невыгодным. На какой стадии находится данное соглашение на данный момент, не сообщается. ПИТАНИЕ «С 29 июня по 20 июля 2013 года для спортсменов будет необходимо приготовить 620 тонн обедов, а это около 3 млн блюд. На одного спортсмена в день будет приходиться 5,5 кг еды в день», – сообщила Оксана Тубман, заместитель гендиректора АНО «Исполнительная дирекция «Казань 2013» по питанию и размещению. Отсюда возник вопрос: кто будет кормить участников международных соревнований? В прошлом году активно шли разговоры о том, что «кормить» Универсиаду могут французы, а именно компания Sodexo, однако в пресс-службе дирекции Универсиады сообщили об отсутствии официальных соглашений. По данным на начало 2013 года, генеральным подрядчиком по оказанию услуг в сфере общественного питания выбрана компания «Бахетле», которая и будет отвечать за общую организацию в данном направлении. Субподрядными организациями являются «Конкорд» (60%) и Комбинат школьного питания Казани (35%). Оставшиеся 5% будут готовится непосредственно в ресторане Деревни Универсиады, расположенном в одном из корпусов здания Международного информационного центра. 

Гостеприимство

Этот ресторан представляет собой трехэтажный комплекс со стационарной кухней и тремя обеденными залами на 612, 1400 и 990 посадочных мест. Здесь будет организовано 4-х разовое питание, при этом ежедневная проходимость ресторана может достигать до 44 тыс. человек в день. Сообщается, что шведский стол в ресторане будет работать круглосуточно. В соответствии с требованиями FISU, в главном ресторане Деревни Универсиады будут представлены 5 видов кухонь, в том числе европейская (средиземноморская), нацио нальная (русская и татарская), азиатская, вегетарианская кухня, а также блюда, соответствующие стандартам халяль. Что касается ассортимента блюд, то в главном ресторане будут представлены 12-15 видов холодных закусок и салатов, 4-5 видов супов, 8-10 видов горячих блюд, 4-6 видов гарнира, а также

выпечка, десерты, кондитерские изделия и фрукты. Питание волонтеров и персонала Универсиады будет организовано на спортивных и неспортивных объектах, там же будут частично питаться и спортсмены. Для этого планируется организовать своевременную доставку ланч-боксов на все объекты. СЕРТИФИКАЦИЯ Глава дирекции «Универсиады2013» Владимир Леонов еще в начале прошлого года сообщил, что совместно с Ассоциацией рестораторов и отельеров будет создана рабочая группа, которая начнет присваивать «звездочки» казанским кафе и ресторанам. Цель такой сертификации – в повышении качества услуг заведений и обеспечении гарантии, что сертифицированные объекты общественного питания реально предоставляют услуги, соответствующие нормативным документам.

На официальном сайте Универсиады указаны критерии аккредитации предприятий общественного питания. Сюда входит наличие в меню блюд с национальными татарскими блюдами, наличие меню на английском языке, англоговорящего персонала, а также наличие зоны для некурящих, парковки, бесплатного wi-fi и собственного сайта в Интернете. Отдельной категорией вынесено наличие терминалов для принятия безналичных платежей с помощью банковских карт. Одним из главных условий аккредитации является прохождение сертификации, которую проводит республиканский Сертификационно-методический центр. На конец февраля 116 предприятий подали заявку, 63 уже начали проходить процедуру. После рассмотрения документов каждого отдельного заведения Дирекция выносит решение об аккреди-

Гостеприимство тации заведения. Предприятия, прошедшие аккредитацию размещаются в Справочнике-путеводителе по кафе и ресторанам города Казани «Café & Restaurant guide». Посредством этого справочника участники и гости Универсиады получат возможность легко ориентироваться среди предприятий общественного питания, находящихся на пути маршрутов следования Универсиады. ПЛАНЫ Гостиничный и ресторанный бизнес Казани, безусловно ощутит сильный спад после окончания Игр – это признают все эксперты и игроки рынка. Многие из них говорят, что Универсиада не является панацеей для повышения посещаемости заведения: игры кончатся, а заведение останется. Поэтому уже сейчас большинство инвесторов, рестораторов и отельеров задумываются о будущем. А в будущем нас ждет Чемпионат мира по водным видам спорта (2015 год), Чемпионат мира по футболу (2018 год). Также неоднократно в разных СМИ проходила информация о том, что Казань собирается подать заявку на право проведение

Олимпийских игр... Для того, чтобы достойно принимать все эти мероприятия у себя, недостаточно единовременной массовой подготовки в том виде, в каком она ведется сейчас. Необходимо двигаться дальше, повышать уровень имеющихся заведений и запускать новые проекты. Не так давно был разработан бизнес-план строительства гостиницы на территории горнолыжного комплекса «Казань». Здесь планируется отель категории 4* со SPA-комплексом и соответствующей инфраструктурой, с номерным фондом – 86 номеров. Инвестор и сроки реализации проекта пока не обозначены. О своих планах заходить в Казань неоднократно заявляли международные гостиничные операторы Golden Tulip Hospitality и Kempinski. Ранее сообщалось о начале строительства гостиницы по международным брендом Hilton. Срок сдачи объекта неоднократно изменялся, как сообщили застройщики, по причине изменения категории гостиницы и изменений в проекте. Изначально планировалось открытие 3* гостиницы Hilton Garden Inn в 2014 году, но, по неподтвержденным

пока данным, гостиница откроется в 2016 году и будет работать в категории 5*. Главной новостью рынка летом прошлого года стало подписание договора между компанией Swissotel Hotels & Resorts генеральным менеджером компании «Ривьера Тауэр». Современная гостиница Swissotel будет построена в продолжение набережной «Ривьеры». Проект строительства многоэтажного небоскреба, готовящийся к реализации в Казани, является уникальным как для Республики Татарстан, так и для России в целом. Башня «Ривьера Тауэр» призвана стать образцовым объектом, расположенным на набережной реки Казанка, с открывающимся восхитительным панорамным видом на Кремль и центр города. Исключительность проекта заключается в особом сочетании функциональных решений: 5* отель на 211 номеров, жилые апартаменты, бизнес-центр, конгресс-холл, торговый центр, рестораны, фитнес-клуб, SPA-центр и подземная парковка. На 3-х верхних этажах башни расположится обзорная смотровая площадка Сити холл, рестораны и бары. 

на правах рекламы

Пергола – дополнительная прибыль

Основные характеристики • Моторизованный тент • 100% защита от воды • Устойчива к сильному ветру • Площадь покрытия 130/260 м2 • От 260 евро/м2

CORPSUN (ООО «КОРПОРАЦИЯ СОЛНЦА») Москва, п.Немчиновка, Рублевский пр-д вл. 16 +7 (495) 6460984 6460984@gmail.com

www.corpsun.ru 15

Гостеприимство

Комплекс будет ориентирован как на местных жителей, так и на туристов, и поддержит современную мировую тенденцию к строительству многофункциональных сооружений, способных удовлетворить максимум потребностей современного активного человека. Открытие нового современного комплекса планируется на 2016 год. ГОРОД Подготовка к Универсиаде, по словам г-на Метшина дала толчок к развитию города в целом: строительство дорог и развязок, масштабные реконструкционные работы в историческом центре города, развитие транспортной системы, и, конечно, индустрии гостеприимства города. Очень радует отношение Администрации города и Министерства туризма республики. Их активная работа по улучшению имиджа города как на внутреннем, так и на международном рынке туризма, уже сейчас показывает свои результаты. В 2011 году впервые за историю Казани поток туристов составил более 1 млн человек. По словам замминистра по делам молодежи, спорту и туризму РТ Сергея Иванова, интерес к Татарстану и его столице у туристов растет: ежегодно прирост туристического потока составляет 1214%. В 2012 году Казань посетили

более 1,2 млн туристов. По словам мэра, большая стройка, в которую превратилась в этом году Казань, сказалась на турпотоке в 2012 году. «Но 2013 год должен быть, безусловно, прорывным», – подчеркнул он. Одним из способов продвижения стало привлечение известных блогеров. Для них планируется организовать блог-тур, тематический автопробег и интернет-конференции. Промо-кампания также включает в себя размещение промороликов в кинотеатрах Казани по обмену с другими городами. Ролики уже показывают в аэропортах крупных городов с прямым авиасообщением с Казанью. Согласно программе, к 2013 году количество туристов в столице РТ должно составить 2 млн человек. Другой стороной работы по привлечению туристов является улучшение качества самой туристской инфраструктуры. Одна из самых важных задач на текущий момент – это реализация проекта комплексной навигации в историческом центре города, включающего

51 пешеходный информационный указатель, 30 карт города, 21 указатель памятников, 3 информационных киоска, а также 126 элементов благоустройства. В декабре 2012 года специальная комиссия перевела названия 107 улиц. Сегодня по инициативе Комитета внешних связей и туризма на английский язык переведен весь реестр названий улиц Казани. Помогут ориентироваться в городе туристам и новые информационные технологии. В настоящее время запущено бесплатное приложение для iPhone и iPad «Discover Kazan», позволяющее ознакомиться с туристическими маршрутами и основными достопримечательностями города. Второй проект с условным названием «Виртуальная история» позволит увидеть исторические здания в ретроспективе с помощью мобильного приложения. Его планируется запустить в мае. Также в прошлом году начал работу Call-центр Универсиады, предоставляющий информацию на трех языках, а в 70 гостиницах города распространяется англоязычный путеводитель «Kazan guide».

Можем с гордостью сказать, что работа была проделана огромная. Но ее результаты, в любом случае, мы сможем оценить только по окончанию самих студенческих игр. Самую главную, на наш взгляд, мысль неоднократно озвучивал г-н Метшин, говоря, что второго шанса у нас просто нет. Остается только пожелать всем нам удачи! 

Барное дело

разговор на тему

А как прошел банкет у вас? Новогодние праздники — стабильно высокий сезон для кейтеринговых компаний, ресторанов и банкетных залов. Мода на проведение корпоративных вечеринок за пределами офиса остается, но, естественно, появляются новые требования, запросы и пожелания со стороны клиентов.

Новогодние праздники приносят ресторанам, гостиницам и банкетным залам в крупных городах России значительную часть годового оборота и прибыли. Но готовиться к приему гостей приходится тщательным образом и, конечно, задолго до начала мероприятий. Статистика рубежа 2012-2013 годов показала, что большее количество мероприятий проходило непосредственно перед праздниками уже с начала декабря, а не в последнюю неделю, как это было раньше. Возрастает также количество мероприятий, проходящих в первую неделю января: по статистике ресторанов Казани их стало больше примерно на 35% по сравнению с прошлым годом. Владельцы объясняют это тем, что стоимость банкета в это время уже немного снижается, и компании могут значительно сэкономить.

Прошедшие праздники показали небольшой «сдвиг» интересов у корпоративных клиентов: им все больше становится важна интерактивная составляющая мероприятий, нежели блюда, представленные на банкетном столе. Но это не значит, что нужно посвящать все свое время поиску интересных ведущих и артистов; эксперты рекомендуют, если у вас в ресторане/гостинице нет специальной анимационной службы, обращайтесь в специализированные агентства. Сотрудничество с ними поможет не только сэкономить время на составление программы, но и не отвлекаться от главного – вкусных блюд и необычной подачи. Кстати, одним из трендов последнего времени становится именно неожиданная и оригинальная подача блюд и напитков, фламбе, флейринг-шоу от барменов. До сих пор не выходит из моды формат

мастер-классов: совместное приготовление блюд с поварами или барменами считается хорошим инструментом тим-билдинга коллектива компании. Еще одним моментом развития банкетов в большинстве городов нашего региона можно назвать небольшое количество блюд, предлагаемых на банкетах: уменьшение количества нарезок, разносолов, хлебных тарелок и тому подобных. Стоит отметить, что большинство ресторанов и банкетных залов высоко уровня уже не ставит напитки на стол: теперь наполнением бокалов занимаются официанты, а не сами гости. Что касается банкетного меню, то появившийся пару лет назад спрос на здоровые блюда продолжает расти. Все больше заказчиков при выборе тех или иных блюд обращают внимание на ка-

разговор на тему лорийность и входящие в состав ингредиенты. При заказе салатов, конечно же, выбор падает уже не только на «оливье», но и на зеленые легкие салаты. Ассортимент же напитков на новогоднем банкете остается примерно таким же, но некоторые рестораны отмечаю повышение интереса к алкоголь-

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru, г. Москва

ным коктейлям, которые раньше, в большинстве случаев, на подобные мероприятия не предлагались. В целом, владельцы и управляющие заведений оценивают прошедшие праздники положительно. Количество компаний, желающих

– В настоящее время рынок кейтеринга стал несколько более конкурентным, чем еще буквально несколько лет назад. Компании больше внимания уделяют формулировке своих конкурентных преимуществ для клиента, больше обучают своих менеджеров по работе с клиентами (менеджеров по продажам). Больше внимания уделяют бенчмаркингу – изучению лучших практик, участвуют в зарубежных стажировках. Продвинутые компании даже в своих маркетинговых материалах гораздо больше говорят об услуге по существу, а не просто расхваливают «себя любимых». Надо сказать, что декабрь всегда был пиковым сезном в кейтеринге. Порой, компании делают 25-35% своих годовых продаж именно в декабре. Эта специфика есть в России и совсем не так выражена в Европе и в целом на западе. Последние годы, после серьезного спада 2008-2009 годов, рынок постепенно восстанавливается. В Москве это чувствуется гораздо сильнее, в других городах Росси процесс гораздо более постепенный. Но вот пик в декабре все-таки стал несколько менее выраженным. Этот месяц по-прежнему остается самым важным сезоном в кейтеринге, но его доля в отношении к году стала несколько скромнее. Но вот что изменилось очень наглядно, так это то, за какой период до

провести мероприятия за пределами офиса, неуклонно растет. А новые запросы клиентов, хоть и вызывают, порой, улыбку, но двигают вперед всю отрасль, создавая все более интересные предложения со стороны ресторанов, кейтеринговых компаний и агентств по организации праздников.

мероприятия компании-заказчики обращаются к кейтерингам со своими запросами. Раньше период продажи услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий можно было определить в целом по году как «1 неделя – 2 месяца», а для декабрьских мероприятий и того больше. Сейчас этот срок существенно сократился. И в первую очередь, это очень наглядно было видно как раз на примере предновогодних мероприятий. Если раньше, московские заказчики начинали активно обращаться в кейтеринги с запросами в конце августа-начале сентября, то теперь все происходит фактически на месяц позже. Так и в других городах России, где основная активность по подготовке новогодних и рождественских мероприятий приходилась на октябрь, теперь все сместилось в сторону ноября. В тенденциях есть, конечно же, требование здоровой пищи, при этом нельзя сказать, что это движение к органическим продуктам. Публика сейчас несколько насытилась сложными витиеватыми предложениями и хочет простых, понятных, вкусных блюд для своих мероприятий. Декор и подача по-прежнему остаются очень важными составляющими предложения ресторанов выездного обслуживания, и этот тренд уверенно можно назвать восходящим. 

разговор на тему

Сергей Кутовой, директор ГК VANIL, г. Нижний Новгород В Нижегородскую Группу компаний VANIL входит профессиональная кейтеринговая компания Vanil, кафе «Германъ», а также служба доставки суши «Рикша».

– Не считая расписанных дней с 20 по 30 декабря в нашем новом кафе «Германъ», где каждый день в эти числа были корпоративные вечера, выездной ресторан VANIL выезжал немалое количество раз для проведения мероприятий и на территорию заказчиков: был и новогодний обед в конференц-зале офиса одной компании, и новогодний фуршет в одном из автосалонов города. Сама же Новогодняя ночь проходила у нас только в кафе «Германъ», зал был полностью расписан (даже не хватило столика для нашего руководящего состава). Организацией этой ночи у нас занималась организатор и распорядитель Юлия Королева, было весело и интересно! Уменьшение продолжительности новогодних каникул создало небольшие проблемы: в определенные дни было нелегко предложить банкет, но на это есть гибкость и лояльность, а так же мотивационная система скидок и подарков от нашей компании. Появились ли новые тенденции? О, да! Необычные запросы есть всегда, и наша задача, как работников сферы услуг, их предупреждать и выполнять, находить новые решения, чтобы нашим клиентам было комфортно. У нас в кафе «Германъ» в конце 2012 года многие гости спрашивали про японскую кухню, и мы решили открыть доставку японских

блюд и пиццы на базе кафе с 1 марта этого года (у нас как раз было свободно одно помещение, и мы думали, как его использовать). Сроки предварительного заказа банкета, на наш взгляд, существенно не изменились. Естественно, когда все делается заранее, легче работать. Но были и такие заказы, которые мы принимали за 1 день. Скажу вам честно, работа по подготовке ускоряется в разы, но что делать – главное клиент! Лозунг нашей компании – «Надо больше работать!». Мы стараемся развиваться, задумываемся об открытии новых заведений, запуске новых проектов. В будущем году мы решили дарить живую музыку при проведении банкета в нашем кафе, я думаю нашим клиентам понравится. В целом, могу сказать, что новых проблем в этом году у нас не возникло. Есть только небольшие сложности в работе, которые мы всегда решаем. Например, по всему Нижнему Новгороду было сложно найти наемных официантов на выездные мероприятия. Сложилось впечатление, что многие уехали работать в Сочи или в ушли в навигацию. Кадровый вопрос стоял как никогда остро! Но мы находили решения: большую роль здесь играли суммы гонорара официантов. 

на правах рекламы

Барное дело

разговор на тему

Подбор иностранного шеф-повара на постоянную работу Приглашение шеф-повара на постоянную работу это не только дань моде или проявление особого статуса, это также и готовность владельцев ресторана показать определенный уровень качества еды, отвечающей тенденциям в современной кулинарной моде. Опытный шеф-повар обеспечивает высокие стандарты качества приготовления блюд и способен обучить персонал. Конечно, уровень квалификации российских специалистов растет, но для того, чтобы задать «тренд» и ввести меню/блюда, которых нет нигде в России, требуется помощь зарубежных специалистов.

Нина Макогон, партнер Splendid agency, г. Москва

– Все руководители предприятий общественного питания знают, на какие аспекты нужно обратить внимание в резюме (это опыт работы, длительность работы кандидата на каждом месте, причины ухода с предыдущей работы и т.д.). Мы сконцентрируемся только на тех, которые важны для выбора иностранного кандидата. Как только вы получили резюме, обратите внимание на послужной список. Работа в ресторанах и отелях с всемирно известными брендами (Four Seasons, Orient Express, Six Senses и т. д.), безусловно, станет одной из гарантий высокого уровня данного шеф-повара (подсказка – проверьте, чтобы ваш кандидат занимал там должность не ниже sous chef или head chef). Если вы нашли шеф-повара самостоятельно, попросите его выслать вам по электронной почте фотографии высокого разрешения, это позволит получить фотографии блюд, которые шеф-повар приготовил САМ.

Однажды наше агентство подбирало шеф-повара для нового паназиатского ресторана в Москве. Очередной кандидат выслал нам фотографии низкого разрешения с очень красивыми блюдами, мы запросили выслать любые фотографии высокого разрешения (можно даже сделанные на телефон), на что получили отказ. Причем такая ситуация случается довольно часто, и мы отсеиваем такого рода кандидатов, в том числе тех, которые ссылаясь на секретные техники приготовления и презентации блюд, отказываются выслать 5-10 фотографий. В случае если вы воспользовались услугами кадрового агентства, то обязанности в получении фотографий блюд и настоящих рекомендаций лежит на подрядчике, что значительно облегчает весь процесс поиска для ресторана.

Организация дегустации Если вы нашли шеф-повара самостоятельно или по рекомендации знакомых, вы можете смело приглашать нового работника без дегустации. Если же вы нашли кандидата через кадровое агентство или специализированные сайты, рекомендуем пригласить шеф-повара на дегустацию или самостоятельно поехать в страну кандидата и оценить качество его кулинарных способностей. В зависимости от страны, размер сметы на организацию привоза шеф-повара может варьироваться от 50 до 150 тыс. рублей. Сюда входит оплата авиабилетов, проживания, визы, ингредиентов (в случае, если шеф-повар везет что-то с собой) и трансфера из/в аэропорт. Как правило, для дегустации шеф-повара готовят по 10-15 блюд в течение 2 дней. Есть несколько основных показателей, которые обычно являются решающими при принятии решения по поводу кандидатуры шеф-повара: - Презентация блюд (внешний вид и эстетичность). Тренды: яркие цвета, простота без излишеств. - Вкус (гармоничность, интенсивность). Тренды: сохранение вкуса исходных продуктов, сбалансированность ингредиентов (использование 50 ингредиентов для приготовления 1 блюда будет, скорее, минусом; оптимальный вариант – от 3 до 15); - Себестоимость блюд (искусство приготовления вкусных блюд из обычных ингредиентов). Как приготовить блюдо за 1 тыс. рублей знает

разговор на тему каждый хороший шеф-повар, как приготовить вкусное блюдо за 100 руб лей – вот это настоящее мастерство. В пору демократичных ресторанов с большими порциями рестораторы стараются привлечь гостей оптимальными ценами и качественной едой. - Темперамент шеф-повара (общительность, гибкость в принятии решений). Шеф-повар талантлив, может приготовить блюдо с себестоимостью 150 рублей, и оно будет просто блистательно; но он не умеет работать с командой и общаться с гостями? Будьте осторожны, это очень большой минус, который напрямую влияет на долгожительство ресторанного проекта. К примеру, в силу сложившихся обстоятельств ресторан вынужден закупать продукты только из России (мы ни в коем случае не умоляем качество российских продуктов, но для шеф-повара итальянца, который привык использовать пасту определенного бренда, этот фактор может быть очень важным), возникает необходимость в гибкости шефа, ведь он может вникнуть в суть проблемы и начать делать все возможное, чтобы проект и дальше продолжал существование и приносил прибыль. Постарайтесь выяснить на собеседовании какой это человек: вспыльчивость и несговорчивость будут только вредить. Постарайтесь сразу после дегустации обсудить условия дальнейшей работы, понять быстро ли шеф-повар идет на компромиссы, проявляет ли заинтересованность в вашем проекте, дает ли рекомендации.

него повара варьируется от 150 до 200 тыс., хорошего — от 165 до 300 тыс. рублей. Однако эти расценки указаны применительно к самым крупным городам России, в регионах эти суммы могут отличаться, причем не всегда в меньшую сторону (так как повара так же определяют для себя престижность того или иного региона, и в случае, если шеф-повару приходиться преодолевать несколько тысяч километров и жить в непривычном от родной Италии Хабаровске, то стоимость его услуг может возрасти).

Рекомендуем перед приездом кандидата на работу подписать с ним соглашение, в котором четко регламентируются расходы, которые оплачивает работодатель. Когда мы только начинали работать, нам попался шеф-повар, который выставил счета за оплату обедов в аэропортах, стоянку машины в аэропорту, на оплату за превышение веса багажа и т.д. В результате был найден консенсус, так как шеф-повар очень понравился учредителям ресторана и было принято решение нанять данного кандидата на работу за его неординарную подачу блюд и исключительный вкус. Нужно принимать во внимание ценообразование заработных плат. При смене места работы и страны проживания каждый кандидат рассчитывает на автоматическое ее повышение. Сейчас заинтересовать иностранного шеф-повара суммой, меньше 120 тыс. рублей, сложно. В среднем иностранцы ожидают зарплату от 165 тыс. рублей. А очень хорошие и известные повара, которые уже знают себе цену, могут попросить и более 300 тыс. рублей. Таким образом, зарплата сред-

Дополнительные расходы, которые неминуемо возникнут при принятии шеф-повара на постоянную работу помимо заработной платы: получение разрешительной документации для оформления на постоянную работу иностранца, проживание, транспортные расходы, услуги переводчика (хотя бы на первое время), заработная плата англоговорящего су-шефа (более бюджетный вариант, нежели переводчик) или языковые курсы. Если работодатель

наcтроен на долгосрочное сотрудничество с шеф-поваром, то он может направить его к преподавателю по русскому языку, но должен понимать, что его придется оплачивать, а ощутимых результатов повар добьется минимум через три месяца, к тому же не всякий повар соглашается обучаться другому языку. После того, как вы взвесили все «за» и «против», необходимо начать оформление документов на получение разрешения на работу иностранного гражданина в вашем заведении. Одна из бумаг, которую вы должны будете предоставить – это трудовой договор с шеф-поваром. Процесс заключения договора очень кропотливый, здесь нужно учесть все пожелания будущего работника и удержать его в компании. Однажды владелец ресторана с западным образованием решил составить трудовой договор с будущим работником самостоятельно, в результате чего данная процедура затянулась на несколько месяцев, большую часть из которых составляли переговоры с шеф-поваром как сформулировать то или иное его требование. В результате мы обратились в специализированную фирму с международным опытом, и договор был заключен в течение недели. 

разговор на тему работодателю право на досрочное прекращение трудового договора и предъявление работнику требований о полном возмещении ущерба, причиненного работодателю нарушением исключительных прав работодателя на эти сведения.

На что стоит обратить внимание при подписании договора с иностранным работником: - Укажите, что работа на вашем предприятии питания считается основной, и работник имеет право совмещать работу в других учреждениях только по согласованию с вашей организацией. - Обозначьте в договоре конкретные лица, которым шеф-повар подчиняется в вашей организации (например, генеральный директор, учредители и бренд-шеф). - Установите срок действия договора (например, 3 года). - Определите должностные инструкции шеф-повара, оформленные в приложении к договору: часы работы работника, систему оплаты труда, расчет отпускных. В том случае, если вы прописываете в договоре, что шеф-повар будет работать по ненормированному рабочему графику (более 40 часов в неделю), отпуск у иностранного шеф-повара будет составлять 31 календарный день (28 - ежегодный основной отпуск и 3 дня - ежегодный дополнительный отпуск за работу с ненормированным рабочим днем). - Согласуйте с будущим работником расходы, которые оплачивает работодатель: заработную плату, премии, авиабилеты туда-обратно

в страну постоянного проживания, квартиру для проживания на срок действия договора. - Пропишите пункт о конфиденциальности информации.

- Обозначьте испытательный срок. Стандартная длительность испытательного срока - 3 месяца. В случае если результаты являются неудовлетворительными, работодатель вправе расторгнуть договор с работником без выплаты выходного пособия, предупредив его о расторжении договора в письменной форме не позднее, чем за 3 дня с указанием причин, послуживших основанием для признания этого работника не выдержавшим испытание. На время испытательного срока размер заработной платы может отличаться в меньшую сторону от стандартной «ставки», что обязательно необходимо прописать в договоре. К слову сказать, не все кандидаты соглашаются на это, так что действуйте по ситуации.

В Москве до сих пор ходят легенды об одном очень известном французском шеф-поваре, который пытался «воспитать» местный персонал и кидался горячими сковородами. Насколько нам известно, данная стратегия не возымела успех, шеф-повар умерил свой пыл и продолжает работать в России уже более 5 лет. Владение информацией – одна из самых важных составляющих коммерческого и финансового успеха любого предприятия, особенно, если эта конкретная информация позволяет получать прибыль. Поэтому в заключаемом договоре следует подробно прописать, что работник обязан сохранять конфиденциальность сведений любого характера (производственных, технических, экономических, организационных и других), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности в научно-технической сфере, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности, полученных им в связи с выполнением своих трудовых обязанностей. За разглашение и использование сведений, являющихся секретом производства работодателя, а также иные нарушения исключительных прав работодателя на эти сведения дает

- Подготовьте несколько экземпляров договора для подписания. Договор составляется в трех экземплярах, по одному для каждой из Сторон и один экземпляр для предъявления в ФМС России. Помните, что любой договор может быть расторгнут, поэтому так ценится хорошее отношение к иностранному шеф-повару, здоровая атмосфера в коллективе и взаимопонимание с владельцем бизнеса. 

на правах рекламы

Барное дело

разговор на тему

ЮРИДиЧЕСКАЯ СТОРОНА НАЙМА ИНОСТРАНЦА До 1 мая 2013 года работодатели могут предоставлять в уполномоченные органы своих регионов заявки о потребности в работниках для замещения вакантных и создаваемых рабочих мест иностранными работниками. Министерством труда и социальной защиты РФ разработан и внедрен автоматизированный информационный комплекс «Миграционные квоты». Этот портал создан для определения потребностей в привлечении иностранных работников субъектами РФ

и для подготовки «предложений по квотированию в профессионально-квалификационном разрезе». Работодателям теперь не нужно приходить в уполномоченные органы для подачи заявок о потреб-

ности в рабочей силе, достаточно заполнить специальные формы через АИК «Миграционные квоты». После заполнения заявки через Интернет, нужно ее распечатать, заверить печатью и направить в уполномоченный орган субъекта РФ.

Алгоритм приема на работу безвизового иностранного гражданина

№

Действия работодателя

Зарезервировать квоты

На что обратить внимание Если иностранец имеет разрешение на работу от другой компании

Если иностранец не имеет разрешения на работу

Не требуется.

До 1 мая текущего года необходимо обратиться в Департамент труда и занятости населения с заявкой о резервировании квот на следующий год. Иностранец должен представить:

А) паспорт Б) миграционную карту (срок пребывания не должен превышать срок действия разрешения на работу); В) отрывной бланк уведомления о прибытии; Г) разрешение на работу.

А) паспорт Б) миграционную карту (срок пребывания должен составлять 90 календарных дней с даты въезда, согласно отметке пограничной службы о дате въезда в страну); В) отрывной бланк уведомления о прибытии.

Проверить документы

Заключить трудовой договор

В договоре нужно указать должность иностранного сотрудника согласно профессии, указанной в разрешении на работу.

В договоре нужно указать должность иностранного сотрудника согласно ранее резервированным квотам, точное место работы, а также прописать, что договор вступает в силу с момента получения разрешения на работу.

Оформить разрешения на работу от имени вашей компании

В течение 7 рабочих дней с момента заключения трудового договора подать документы в УФМС России на внесение изменений в разрешение на работу в части названия компании (сроки действия разрешения на работу и должность остаются неизменными).

После заключения трудового договора подать документы в УФМС России на оформление разрешения на работу.

До подачи документов на внесение изменений в разрешения на работу.

После получения разрешения на работу.

Уведомить госорганы

Продлить уведомление о прибытии

Продлить уведомление о прибытии необходимо на срок действия полученного разрешения на работу.

Оформление трудовой книжки

После оформления (или переоформления разрешения на работу на компанию) необходимо отразить в трудовой книжке иностранного работника прием его на работу по трудовому договору с даты, указанной в приказе о приеме на работу. Если трудовая книжка отсутствует, то компании как работодателю нужно ее оформить.

Дополнительные действия

При наличии законодательством установленных особых требований допуска к работе вам нужно также их выполнить. К примеру, для определенных профессий и должностей предусмотрен обязательный медицинский осмотр.

Уведомить о заключении трудового договора необходимо следующие органы: 1) ФМС и Службу занятости – в течение 3 рабочих дней со дня приема иностранца на работу; 2) налоговую службу – в течение 10 календарных дней с момента приезда иностранца к месту работы либо получения им разрешения на работу, либо заключения нового трудового договора.

Таблица представлена юридической компанией «Levine Bridge» на сайте planetahr.ru

разговор на тему Результаты рассмотрения заявок можно будет отслеживать в разделе АИК «Статус заявок».

БЕЗВИЗОВЫЙ ИНОСТРАНЕЦ При приеме на работу безвизового иностранца нет необходимости оформлять разрешение на привлечение иностранной рабочей силы. А это существенно облегчает процедуру трудоустройства – потребуется лишь получить персональные разрешения

на каждого работника. Данный порядок распространяется на всех лиц, прибывших из Азербайджана, Армении, Белоруси, Казахстана, Молдовы, Украины, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии и т.д. (письмо МИД России от 27.09.2006 N 32253/19). В журнале «Трудовые споры» еще в 2011 году сообщалось, что

13-я Выставка индустрии гостеприимства

18 – 20.04.2013

на практике прием на работу безвизового иностранца происходит двумя путями. Компания либо принимает работника по ранее зарезервированной квоте, либо же трудоустраивает работника, который имеет разрешение, полученное другой компанией. С учетом этих нюансов будет разниться и сама процедура трудоустройства иностранца. 

• Комплексное оснащение предприятий индустрии питания • Комплексное оснащение отелей, пансионатов, курортных комплексов • Услуги для бизнеса: проектирование и консалтинг, интерьерные решения и дизайн, кредитование и лизинг • Впервые в рамках выставки Открытый чемпионат России по карвингу на правах рекламы

На сайте Минтруда отмечается, что использование информационной системы должно существенно сэкономить время работодателя на оформление заявки: «с использованием АИК «Миграционные квоты» работодатели могут подавать заявления об увеличении размера определенной на текущий год потребности в привлечении иностранных работников и размера утвержденных на текущий год квот, а также о связанной с этими изменениями корректировке по приоритетным профессионально-квалификационным группам».

www.horeca-expo.su

Россия, г. Краснодар, ул. Зиповская, 5

ООО «КраснодарЭкспо» (в составе группы компании ITE) 350010, г. Краснодар, ул. Зиповская, 5 T +7 (861) 200-12-34 F +7 (861) 200-12-54 Авдеева Лилия T +7 (861) 200 12 87

мнение специалиста

ТРЕНД НА ЧЕСТНОСТЬ В жизни часто бывает так, что повзрослев, мы становимся такими, какими были наши детские ощущения, мечты, окружение, быт. Так получилось и у меня. Моя мама была преподавателем в ВУЗе, а отец работал в ресторане. Вот из такого несколько странного симбиоза сложилась моя жизнь.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Как было принято в те времена, родители полностью отдавали себя работе, вкладывая в нее все свои знания и силы. Нередко брали с собой на работу и меня. Я сидел на маминых уроках, присутствовал при ее подготовке к лекциям. У отца на работе я ходил за ним по залам и кухне, наблюдал за работой официантов, метрдотелей и поваров. От отца я полюбил блеск сервизного стекла, запахи ресторанной кухни и красоту сервировки. От матери же мне передалась неуемная тяга к знаниям и уважение к качественному образованию, от нее я познал радость делиться знаниями и гордость за своих учеников. У меня за спиной два ВУЗа и тонны учебников. При этом до сих пор почти ежедневно я продолжаю совершенствоваться в своей профессии. А моя профессия, а заодно и любовь всей жизни, – ресторанный бизнес, стаж в котором у меня без малого четверть века. Свое первое кафе я открыл в 1991 году. Открывал его целенаправленно как место для общения своих друзей, наших деловых партнеров и своей самореализации. Поэтому не было случайных необузданных гостей и каких-либо эксцессов. Я вкладывал туда всю свою душу, а за советами, знаниями и опытом обращался к отцу и его друзьям – директорам известных и знаменитых советских ресторанов. Тогда не было слова «консалтинг» и уж тем более баснословных денег за него. Меня искренно, бескорыстно и от чистого сердца учили, советовали, делились премудростями ресторанного управления. А я был вдумчивым и прилежным учеником. Попутно я на серьезном уровне изучал смежные направления: этикет, философию, психологию, технологию пищевого производства и многое-многое другое. Видя мой фанатизм к ресторанному делу, ко мне стали обращаться за помощью друзья, потом друзья друзей. Всем им я помогал организовывать, контролировать, управлять их бизнесом в индустрии гостеприимства. Соз-

давал и свои собственные проекты. За моими плечами организация, создание и управление кафе и ресторанов, кулинарных, мясных, кондитерских и хлебобулочных производств, сети быстрого питания и розничной торговли. И при этом я все равно учился, учился и учился. На определенном этапе произошла переоценка ценностей и смена жизненных ориентиров. Опыт и сознание переросли уровень управляющего. На сегодняшний день я являюсь владельцем группы компаний, что позволяет мне не думать о деньгах, а заниматься тем, чем нравится и хочется. А хочется мне процветания нашего ресторанно-отельного бизнеса и успеха занимающихся им соотечественников. Увлекаясь автотуризмом, инспектируя предприятия, я исколесил по России десятки тысяч километров, посетил сотни кафе и гостиниц, общался со множеством ресторанно-отельных работников. И повсеместно одна и та же проблема: отсутствие знаний. От этой первопричины и все остальное: отсутствие квалифицированного персонала, качественных услуг, добротной кухни, да и самого духа гостеприимства. И взять эти знания практически негде. Начальное профессиональное образование развалено, а его остатки жалки. Ресторанный консалтинг неадекватно дорог и не по карману 90% собственников. Все словно помешались на деньгах: «хапнуть» побольше здесь и сейчас, а после меня – хоть трава не расти. Все это и привело меня к идее создания организации, которая будет оказывать реальную помощь и поддержку. Так появился наш Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров. Даже удивительно, но аналогов нашему Фонду в России нет. На сегодняшний день и на обозримое будущее Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров уникален как по своей сути, так и по содержанию. Основная наша целевая аудитория –

мнение специалиста

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ФОНДА 1. Организация работы Фонда в интересах процветания бизнеса рестораторов и отельеров. 2. Формирование идеологии развития отрасли питания и гостеприимства. 3. Формирование культуры высокого качества оказываемых услуг и культуры получения этих услуг потребителями. 4. Взаимодействие с печатными и электронными СМИ как важной частью отраслевой инфраструктуры. 5. Формирование и реализация программ в области образования и развития профессиональных кадров: их подготовки, повышения квалификации и многое другое. ИСТОЧНИКИ ФИНАНСИРОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ФОНДА 1. Добровольная спонсорская помощь от частных лиц, организаций и партнеров Фонда. 2. Оказание некоторых видов платных услуг, мероприятий и консультаций.

3. Создание собственных проектов и совместных предприятий, не противоречащих целям и задачам Фонда, а также способствующих продвижению этих целей и задач. 4. Оказание услуг непрофильным и профильным организациям по созданию предприятий в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, предприятия питания, мини-гостиницы, турбазы, автокемпинги, кондитерские и хлебобулочные производства и многое другое) в регионах, в курортных зонах и на морских побережьях. На некоторых моментах хотелось бы остановиться подробнее. Так как наш Фонд поддержки региональных рестораторов и отельеров является организацией некоммерческой и благотворительной – получение прибыли находится на самом последнем месте. Деньги для нас не цель, а лишь инструмент для расширения своих благотворительных программ. Поэтому мы решили оказывать свои услуги по принципу: заплати сколько сможешь. Мы готовы приехать в любой город России для решения вашей конкретной задачи, или как просто «друг по интересам», для ознакомления или выявления недочетов, с целью развития ресторанной культуры, как своего рода консалтинг микро-масштаба.

Ваше приглашение может быть как персональным, так и групповым. У нас нет ценников и прейскурантов. Единственным моментом, который заранее обговаривается, является оплата необходимых издержек: проезд, проживание, суточные. В зависимости от вашей удаленности сумма будет от 5 до 15 000 рублей. Все остальное, что сверх оговоренных издержек, будет вашим персональным благотворительным взносом и останется сугубо на ваше усмотрение: вы можете отблагодарить Фонд за оказанную вам услугу начиная от одного рубля, а можете вообще никак. Мы уважаем вас и доверяем вам. И хотим, в свою очередь, заслужить ваше доверие и уважение. В России сегодня наметился тренд на честность, на совесть что ли. И наш Фонд одним из первых хочет поддержать этот тренд. Только от нас с вами зависит сегодня, будет ли цивилизованно развиваться наша индустрия гостеприимства или так и будем топтаться на месте без руля и ветрила. Более подробно о деятельности Фонда, а также наши заметки, советы и мнения вы можете найти во всех социальных сетях России по короткому адресу restfond или через мою персональную страницу. Всего вам доброго, успеха и процветания. 

на правах рекламы

рестораторы и отельеры в сегменте малого и среднего бизнеса: как состоявшиеся, так и начинающие. А так же все, кто только собирается заняться этим увлекательным бизнесом и просто все интересующиеся.

мнение специалиста

Тенденции гостиничного рынка России Глобальных изменений гостиничный бизнес в минувшем году не перенес. Для гостиничной индустрии Российской Федерации, как и мира в целом, характерно наличие ряда устойчивых тенденций, среди которых особая роль предназначена процессу глобализации. Роль международных брендов на российском рынке продолжала нарастать. Причем, это касается как верхнего и выше среднего, так и среднего ценовых сегментов.

Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург

– В 2013 году гостиничный бизнес России готовится принять сразу несколько важных открытий – это отель азиатской сети Mandarin Oriental Hotel Group в Москве и канадской сети Four Seasons Hotels&Resorts в Санкт-Петербурге. Однако 3 и 4-звездочные гостиницы ведущих международных брендов активно растут и в регионах. Например, Hilton Hotels Worldwide (Hilton Garden Inn New Riga строится на западе Подмосковья, готовится к открытию Hampton by Hilton Voronezh), Mariott International (анонсировалось, что первых гостей 3*отель Courtyard by Mariott в Нижнем Новгороде встретит во второй половине 2013 года). Все это говорит о том, что региональ-

ный рынок среднего и выше-среднего уровня находится в стадии постоянного роста. Что же заставляет международные гостиничные операторы открывать новые, а порой даже первые в России отели не в столице, а в регионах? Гостиничный рынок регионов привлекает наличием слабоконкурентного поля. Возможность первыми занять определенную нишу заставляют бренды торопиться с выходом на российский рынок. Подкупает и тот факт, что объем и внутреннего и внешнего туризма нашей страны неуклонно растет. Приход международных операторов означает, что российской гостиничной инду-

Барное дело

стрии наконец-то удалось добиться стабильности и предсказуемости. Зарубежные компании не бояться связывать себя долгосрочными отношениями в этой сфере. Сегодня многие гостиницы отечественных сетей являются хорошей альтернативой зарубежным. Есть достойные примеры конкуренции внутри одной звездности отелей. В частности это касается гостиниц категории 3*. Без лишней скромности я могу сказать, что Cronwell Inn Стремянная (3*) представляет собой современный, комфортабельный отель, расположенный в центре города. Такой объект с легкостью можно отнести к бизнес-классу. Важно отметить, что российские гостиничные бренды также активно работают на нескольких рынках гостеприимства. Тем самым мы можем заявлять, что они стали сильнее. Такие компании, как Azimut Hotels, Heliopark Hotels&Resorts и Cronwell Hotels&Resorts продвигают себя за рубежом. Почему это происходит? Европейский рынок более понятный, чем российский, а его доходность на инвестиции выше отечественной. В России очень сильна сезонность и зависимость от проводимых в регионе мероприятий, которые зачастую определяются политической волей.

В прошлом году Галерея отелей Cronwell пополнила свой портфель новым проектом – Rahoni Cronwell Park Hotel (Халкидики, Неа Скиони, Греция), тем самым выйдя на зарубежный рынок. Сейчас анонсируется открытие нового курортного 5* отеля Cronwell Platamon Resort (Пиерия, Платамонас, Греция), которое состоится в мае 2013. Каждый из этих отелей имеет свою аудиторию. Например, Rahoni Cronwell Park Hotel стал излюбленным местом для тех, кто хочет отдохнуть вдалеке от шума, не потеряв при этом хорошего сервиса. В отеле всего 20 номеров, что обеспечивает индивидуальный подход к каждому гостю. Cronwell Platamon Resort, а это более 200 номеров, – семейный курорт. Мы старались сделать его идеальным для отдыха с семьей и компанией, поэтому главное место в отеле занимает собственный песчаный пляж, развлекательный центр и Splash Park – территория брызг, где расположены водные аттракционы, которые придутся по душе и детям, и взрослым. Мы любим своих гостей, именно поэтому в новом сезоне их ждут специальные условия проживания. Главное отличие отеля от других греческих гостиничных комплексов – питание по системе «Ultra all inclusive» и проживание двух детей до 16 лет в номере с родителями бесплатно.

За несколько лет рынок гостиничных услуг претерпел кардинальные изменения, связанные с частичным ростом туристского спроса и инвестиционной привлекательности. Причиной тому является масштабные международные мероприятия. Ни для кого не секрет, что столь популярный в советские годы внутренний туризм в XXI веке переживает не лучшие времена. Несмотря на то, что комфортные гостиницы, отвечающие мировым стандартам, существуют во всех крупных городах, проблема туристического потока среди россиян все еще не решена. Однако, на примере 2012 года отчетливо видно повышение спроса на 5-7%. В первую очередь, это можно объяснить огромным количеством новых отелей, принадлежащим международным сетям. Рост инвестиционной активности особенно заметен в регионах страны. Ограниченное предложение качественных услуг, низкая конкуренция и растущий интерес к России со стороны иностранного туриста за несколько последних лет смогли значительно повысить степень инвестиционной привлекательности не только столичного региона. Интенсивность реализации инвестиций напрямую связана с крупными международными событиями, проводимыми 

мнение специалиста на территории России: саммит АТЭС во Владивостоке, Универсиада 2013 года в Казани, Олимпиада в Сочи в 2014 году, Чемпионат мира по футболу 2018 года. Некая нер возная обстановка уже окутывает туристический рынок страны – отечественные отельеры переживают, что явная «передозировка» рынка приведет к падению спроса и, как следствие, – снижению загрузки отелей. По данным на август 2012 года, которые предоставил портал sostav.ru объем гостиничного рынка России составил более 144 млрд рублей. Развитие инфраструктуры отрасли, увеличение численности потребителей и среднего количества дней пребывания отразились на росте натурального объема рынка гостиничных услуг. Средняя цена гостиничных услуг заметно выросла по сравнению с 2011 годом и, непременно, продолжает расти.

Этому способствует выход на рынок гигантов международного уровня, появление большого числа отелей высокого сегмента. Очень важным результатом активной деятельности в 2012 году стало восстановление показателей средней стоимости номера, в этом индустрии удалось прийти к докризисным отметкам (2007 год). На мой взгляд, эта же тенденция сохранится в 2013 году. Загрузка отелей по стране растет (особенно в крупных деловых центрах), что дает надежду на стабильность ситуации в будущем. Приятно отметить, что в 2012 году индустрия стала активно представлять себя в различных форматах: от бюджетных отелей до курортных пятизвездочных гостиничных комплексов. Во-первых, растет спрос на апартаментное размещение, что становится альтернативой классическому пониманию

отеля. Во-вторых, появляются очень хорошие хостелы, а в некоторых городах рождаются даже цепочки, работающие только в этом сегменте. Эта тенденция пока еще не достигла европейского уровня, но я верю, что будущее этой бюджетной области индустрии впереди. Это является свидетельством развития рынка. Российский гостиничный бизнес находится в стадии становления, требующей новых подходов, государственной поддержки и регулирования рынка услуг этого сектора. Уже некоторое время ведутся обсуждения законодательной поддержки отельеров, но никакого развития в данном вопросе до сегодняшнего дня не произошло. Я убежден, что пик российского гостиничного рынка еще впереди и тот огромный потенциал развития, которым, непременно, обладает наша страна, еще проявит себя. 

на правах рекламы

Барное дело

портрет компании

Ecolab – помогает достигать большего при помощи меньшего Вот уже более 20 лет компания «Эколаб» является надежным партнером России. Наши инновационные решения и услуги охватывают различные рынки от сферы обслуживания до пищевой промышленности, от медицинских учреждений до профессиональных прачечных. По всему земному шару «Эколаб» заботится о том, как помочь людям сделать мир чище, безопаснее и здоровее. Безопасность и здоровье людей является важной частью сохранения качества жизни на нашей планете. Сотрудники компании «Эколаб» знают, что будущее поколения зависит от нашей способности найти инновационные решения к постоянно изменяющимся потребностям развития жизни на планете. Поэтому мы работаем в тесном сотрудничестве с клиентами, промышленностью, экологическими ассоциациями, чтобы сделать мир чище, безопаснее и здоровее. Наше внимание сосредоточено на том, что важно, а важно все! Вся продукция нашей компании, прежде чем попасть к потребителю, проходит тщательное тестирование и сертификацию в надлежащих органах. Мы производим продукты, которые помогают нашим клиентам значительно уменьшить неблагоприятное влияние их бизнеса на экологию. С помощью постоянного улучшения и внедрения инноваций, «Эколаб» создает решения, которые максимизируют экологическую эффективность. Наши решения основаны на научной практике и значительно уменьшают «углеродный след» и вредные выбросы. Мы прилагаем все усилия, чтобы соответствовать потребностям наших клиентов и сохранять невозобновляемые естественные ресурсы нашей планеты посредством эффективного использования и тщательного планирования. 

на правах рекламы

Барное дело

портрет компании Главной особенностью компании «Эколаб» является комплексный подход к решению проблем с поддержанием чистоты, безопасности и комфорта в отелях. Наша широкая линейка продуктов, которая не перестает увеличиваться, позволяет без особого труда подобрать нужное средство для решения той или иной задачи. При этом, помимо обеспечения идеальной чистоты, продукт будет полностью совмещен с поверхностью, что сводит до нуля риск повреждения или порчи. OASIS PRO PREMIUM Особенностью этой линейки является единая система цветового кодирования, которая помогает определять область применениях каждого продукта из линейки. Залог успеха – это правильное сочетание химических продуктов, типа материала и оборудования для уборки. Поэтому мы предоставляем специальную систему дозирования, которая создана для облегчения, обеспечения безопасности и повышения эффективности работы горничных. Все оборудование «Oasis Pro Premium» изготовлено из высококачественных материалов, что обеспечивает его долговечность и снижает стоимость при долгосрочном использовании. Плюс обладает эргономичным дизайном и благодаря запирающейся системе снижает до минимума возможность контакта человека с продуктом. Все средства линейки «Oasis Pro Premium» являются концентратами, что, безусловно, является важным аспектом и основным преимуществом этих продуктов.

OASIS PRO PREMIUM

Преимущества использования концентрированных средств: • Эргономичный дизайн. Один пакет средства обеспечивает наполнение 400 многоразовых бутылей, что позволяет значительно сократить объем складских помещения для хранения продуктов. • Пакет сокращает количество пластика, идущего на выброс, на 98% по сравнению со стандартной упаковкой (от 5 л) и снижает массу в упаковке. • На 86% сокращается выброс вредных веществ в атмосферу за счет сокращения числа машин, использованных при транспортировке. Так же линейка «Oasis Pro Premium» является частью программы «360° защиты», которая обеспечивает правильный выбор продуктов, систем, методов уборки и средств обучения. Эта программа поддерживает постоянный уровень удовлетворенности гостей сервисом и непосредственно повышает эффективность мер по поддержанию чистоты в отеле.

ладает превосходными моющими характеристиками, в особенности, при применении на пористых поверхностях, таких как неглазурованная плитка. Уникальной особенностью средства является бережное отношение к окружающей среде, превосходная сочетаемость ингредиентов и приятный аромат. Magic Maxx тщательно очищает поверхности от жира и грязи, при регулярном применении снижает налипание грязи. Wash’n walk – это революцион ное средство для мытья полов, которое не нужно смывать. Оно создано специально для регулярного удаления жировых загрязнений со скользких полов. Разработанное с применением патентуемых технологий, средство Wash’n walk быстро и эффективно разрушает жировые загрязнения, делая пол идеально чистым и безопасным.

WASH’N WALK В нашем ассортименте так же есть линейка средств для мытья полов.

Инновационная формула сочетает биологические ингредиенты и традиционные моющие компоненты, благодаря чему средство Wash’n walk буквально «съедает» жировые наслоения, которые нередко образуются на полах в ресторанах и в помещениях, где производится обработка продуктов питания.

Magic Maxx – суперувлажняющее, не требующее смывания концентрированное моющее средство для ручного и машинного применения. В состав средства входит высокотехнологичная высококачественная смесь активных ингредиентов нового поколения. Magic Maxx позволяет увеличить интервалы между уборками об-

SOLID Еще один очень важный момент для гостиннично-ресторанного сектора – это мытье посуды. Без должного внимания, операция мытья посуды быстро превратится в процесс с низким результатом и высокими затратами. Ведь затраты на моющие средства составляют всего лишь 5% от общей суммы затрат

Magic Maxx

Wash’n walk

портрет компании

на мытье посуды, остальное – это электроэнергия и вода. Простои, связанные с отказами или неэффективностью оборудования, могут парализовать работу и стать причиной дополнительных расходов. Наиболее распространенные причины повторного мытья и роста затрат: • Плохая предварительная очистка, промывка и укладка в корзины. • Нерешенные проблемы с машиной, например забитые или отсутствующие форсунки. • Отсутствие моющих или ополаскивающих средств. Компания «Эколаб» позаботилась о решении этих проблем и предлагает очень эффективную и экологически безопасную линейку продуктов Solid. Одна процедура экономит время и деньги. Упаковка серии Foldaway Pack, поддающаяся дроблению, сокращает объем отходов, расходы на утилизацию и транспортировку. Вся линейка Solid не содержит НТУК, ЭДТК, фосфатов и хлора. Помимо того, три продукта Solid Clean S, M, и H имеют Эко-маркировку Nordic Swan. Энергономичная упаковка позволяет использовать средство на 100% процентов.

EVERYWHERE IT MATTERS. ВСЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ Являясь ведущим поставщиком продуктов и услуг для обеспечения чистоты, безопасности и охраны здоровья, мы так же уделяем огромное внимание нашему сервису. Наши решения помогают предотвращать распространение микробов и бактерий в школах, ресторанах, медицинских учреждениях, розничных магазинах, гостиницах и других общественных местах по всему миру. Здоровье и безопасность клиентов – и их гостей – зависит от эффективности наших предложений. Мы не можем просто продать свою продукцию. Мы должны быть там, провести анализ потребностей наших клиентов и обеспечить наилучшие решение при наименьшем общем экологическом воздействии. Мы обучаем наших клиентов безопасному и эффективному использованию продукции «Эколаб». «Эколаб» – там, где мы нужны. Cronwell Hotels&Resorts 10 августа 2010 года отель Cronwell Inn Стремянная стал первым отелем в России, получившим эко-маркировку «Зеленый ключ». Этот престижный эко-знак свидетельствует об ответственном отношении отеля к вопросам охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности города. И присуждения такого, бесспорно важного, знака отличия не могло произойти без участия компании «Эколаб». Одними из ключевых аспектов присуждения «Зеленого ключа» являются: экономичное энергопотребление и водопотреб ление, использование экологически дружественных средств для мытья и уборки номеров. На примере этого отеля можно убедиться в экологичности нашей продукции.

Лариса Жаркова, операционный директор УК Cronwell Hotels&Resorts, г. Санкт-Петербург – Идеальная чистота является обязательной для любой гостиницы. Поэтому особое внимание мы уделяем моющим средствам, а при их выборе доверяем опыту, а не красивым обещаниям. Существует много условий для выбора уборочных средств, самым важным для нас является безопасность персонала и гостя. Уже несколько лет Cronwell Resort Югорская Долина сотрудничает с компанией «Эколаб». Средства «Эколаб» отвечают всем требованиям по безопасности, они дружелюбны к окружающей среде, что для отеля-обладателя сертификата «Зеленый ключ» является важным фактором. Уборка номеров отелей Галереи Cronwell проводится ежедневно и включает проветривание, уборку ванной комнаты, мытье полов, протирку мебели, удаление пятен на ковровых покрытиях и т.д. Универсальные средства «Эколаб» позволяют добиться хорошего результата в любой работе. Более того, материалов, которые используются в отделке и оформлении отелей множество, но каждый требует индивидуального подхода. Ассортимент «Эколаб» представляет средства, позволяющие эффективно отмыть любую поверхность: кафель, мрамор, стекло, дерево или металл. Приятно отметить, что на протяжении всего времени сотрудничества компания регулярно проводит тренинги и семинары для персонала службы «Housekeeping». Специалисты учат правильно пользоваться продукцией, подробно разбирают технические процессы уборки и, что немаловажно, обучают ведению экономического анализа расходов моющих средств, что позволяет гостинице работать эффективнее. 

портрет компании

Семинары ЦНТИ «Прогресс» для успешной организации общественного питаниЯ

ЦНТИ «Прогресс» – крупнейший в России центр профессионального обучения и информационной поддержки для руководителей и специалистов. Мы создаем уникальные обучающие программы для тех, кто стремится к личному профессиональному росту и успеху своей организации. Наши семинары в кратчайшие сроки дают специалистам новые практические знания и уверенность в своей профессии.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НА ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Корпоративное питание – это важная составляющая успеха компании. Недаром в русском языке так много пословиц и поговорок о труде и еде: «Не кует железа молот, кует кузнецов голод», «Без хлеба не работать, без вина не плясать». Семинар охватывает круг самых важных тем: • Организация учета сырья, тары, реализации продукции и затрат.

• Правила участия в аукционах, торгах и тендерах. Комментарии к Федеральному закону № 94-ФЗ. • Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг питания. • Оборудование (инновационное и ресурсосберегающее) для предприятий рынка HoReCa. • Организация диетического и лечебно-профилактического питания при вредных условиях производства. Участников ждет экскурсия на предприятие, где успешно организовано корпоративное питание. В конце семинара состоятся Круглый стол «Корпоративное питание на промышленном предприятии: профессиональные стандарты и тенденции» и мастер-класс.

ГОСТИНИЧНЫЙ БИЗНЕС: СЛУЖБА ПИТАНИЯ В ОТЕЛЕ

Ресторан при отеле: прибыльность 35%! Как достичь таких результатов? Практики, сумевшие успешно организовать прибыльные предприятия в сфере гостиничного питания, делятся своими профессиональными секретами: эффективная организация шведского стола; работа с постояльцами как с основной аудиторией гостиничного ресто-

рана; увеличение базы клиентов за счет гостей «с улицы». Основные вопросы программы: • Виды, формы и методы организации питания в гостинице. • «Шведский стол»: достоинства и недостатки. • Обслуживание в номерах. • Эффективная система продаж в ресторане при отеле. • Организация банкетов, фуршетов, конференций, торжественных мероприятий. В материалах семинара: меню и технологические карты успешных гостинично-ресторанных комплексов; варианты сервировки и декора банкетных столов; выкладка оригинальных «шведских столов».

ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ ЗАВЕДУЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Круг обязанностей заведующего производством на современном предприятии питания включает не только грамотную и безопасную организацию работы кухни, но и знание тенденций маркетинга, инновационных технологий. Ведущие семинара – опытные технологи и шеф-повара, разработчики авторской кухни, специалисты по маркетингу, HR-специалист, юрист, специалисты государственных органов. Основные вопросы курса повышения квалификации: • Современная система ГОСТов и технико-технологической документации предприятия общественного питания. • Обеспечение качества и безопасности продукции и услуг. • Практикумы по калькуляции блюд и проработке нового меню. • Менеджмент кухни и кухонная логистика. • Ресурсосберегающее оборудование для профессиональной кухни. • Мастер-класс от шеф-повара.

портрет компании

Предлагаем прекрасную возможность пройти обучение у профессионалов по организации приемов и банкетов и научиться оптимизировать этот процесс. В программе: • Банкеты и приемы как особая форма ресторанного обслуживания. • План рассадки гостей на приемах. Требования этикета и протокола. Деловые игры: «Приветствие», «Обслуживание на банкете».

• Особенности переговоров – кто должен обсуждать с заказчиком меню банкета. • Составление меню – что обязательно нужно учитывать. • Технологии приготовления и украшения блюд. Практика на базе кулинарной студии. • Винный этикет. Принципы составления винной карты по сочетанию вина и кухни. • Современные тенденции в оформлении столов. Драпировка, флористическое оформление. • Кейтеринг. Как это работает?

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ, БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Как оптимизировать налогообложение, уследить за тем, как меняется бухгалтерское и налоговое законодательство, и одновременно рентабельно рассчитать цену продукции! Где искать новую информацию? Ответы на все эти вопросы – на пятидневном семинаре. Ключевые аспекты программы: • Учетная политика предприятия общественного питания. • Актуальные изменения ЕНВД и УСН. • Специфика отчетности и взаимоувязка ее показателей.

• Особенности цено образования. • Новое в порядке проведения проверок по 294-ФЗ: гос. контроль и надзор за хозяйственной деятельностью. • Практикум по оформлению новой рецептуры и порядку оформления документов на новые и нетрадиционные рецептуры.

на правах рекламы

ПРИЕМЫ И БАНКЕТЫ. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ СТОЛОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

Маркетинговый календарь ресторана

Весна – период восстановления ресторанного сегмента. Массовые зимние праздники прошли, до выпускных, свадеб и других летних мероприятий еще далеко. И это время — одно из самых сложных для ресторана. Привлекать своего гостя нужно все настойчивее, используя все более хитрые методы. Предлагаем вам использовать праздники (известные и неочень) в качестве инструмента для поддержания интереса к заведению, и представляем как это сделали другие рестораны со всего мира! АПРЕЛЬ 1 – Международный день птиц Ресторан La Presse (г. СанктПетербург) отметил этот день необычной вечеринкой «Умный Дресс-Кроссинг», где гости менялись одеждой, а также посетили мастер-классы по бодиарту от петербургского художника Валериуса, созданию рисунка на одежде от мастера аэрографии. В рамках вечеринки также прошла выставка аксессуаров от питерских дизайнеров, экспозиция, посвященная международному дню птиц, небольшой экскурс в историю моды XX века, с последующей возможностью самостоятельно или с помощью стилистовимиджмейкеров создать образ из прошлого. 4 – День святого Исидора – покровителя Интернета Самарский ресторан «Зелень» несколько лет назад впервые провел вечеринку, посвященную Покровителю Интернета, ведь связан с этим днем каждый. PRE-PARTY в этот день началась

18:00. В качестве дресс-кода указывалась «вторая обувь», а фейс контроля – позитивно-трезвая форма лица. А в одном из ресторанов Петербурга в этот день провели конкурс-лотерею на знание Интернета, а главным призом выступил лицензионный Антивирус! 5 – Международный фестиваль фламенко В кафе «Cafe» (г. Нижний Новгород) прошла вечеринка «TIERRA DE FLAMENCO». В рамках вечера были обозначены танцы от нижегородской Школы фламенко «ENTRADA»; испанские песни и песни об Испании; гитара фламенко и перкуссия. Гостей также ожидало выступления друзей «по каблучку»: индийские и ирландские танцы. И, конечно, дискотека фламенко. 7 – День геолога В 1966 году были открыты первые месторождения ЗападноСибирской нефтегазоносной провинции, что и стало поводом для

учреждения в том же году Дня геолога. Первое воскресение апреля в качестве даты празднования было выбрано потому, что начало весны в этой профессио нальной сфере означает свое образное «открытие сезона»: это время подготовки к летним полевым работам и экспедициям. Отметить «открытие сезона» приглашал тюменский ресторан «Чум», который угостил для своих гостей «геологическую» настойку, приготовленную специально по этому поводу. 8 – Международный день цыган Ресторан «Ани» и арт-клуб «Питерский Дворик» (г. Санкт-Петербург) приглашал своих гостей на празднование международного дня цыган. Яркое пламя страсти цыганского народа и зажигательные песни в программе «АЙ, НОЧЬ – КОСТЕР!». Известные местные певцы сделали для всех пришедших настоящий цыганский праздник.

12 – Международный фестиваль овсянки Ежегодно во вторую пятницу апреля в американском городке Сент-Джордж (штат Южная Каролина, США) стартует трехдневный Фестиваль овсянки. А в это же время в 2011 году на «родине» овсянки, лондонская сеть закусочных «Pret A Manger» начала продажу классического британского завтрака. Особенность блюда в том, что оно подается в удобных порционных стаканчиках, как мороженое. Среди британцев новинка обрела огромную популярность. Такой завтрак не только полезен, вкусен, но и очень дешев, по сравнению с сандвичами и прочей быстрой едой.

вечера? Разве что компания лучших друзей!».

13 – Всемирный день рок-н-ролла Ресторан-пивоварня «Keeer» (г. Екатеринбург) не ограничивает любителей рок-н-ролла одним днем в году: здесь каждую субботу выступают самые известные рок-н-ролл группы города.

19 – День подснежника Несколько лет назад в московском ресторане «Simple Pleasure» состоялась уникальная AFTER PARTY. Идея вечеринки заключалась в том, чтобы ненавязчиво напомнить гостям о той красоте, которая нас окружает. О стойкости и терпении, о силе характера в грациозной невесомости.

Приятная атмосфера, вкусная еда и фирменное пиво, зажигательный рок-н-ролл! «Что еще нужно для приятного субботнего

18 – Всемирный день радиолюбителя Очень нестандартно к организации этого вечера подошли в арт-кафе «Кладоффка» (г. Николаев, Украина). Они приглашали своих гостей на вечеринку «Radio Cubano». «18 апреля весь Мир, в том числе и Куба, отмечает Всемирный день радиолюбителя! Радио для простых кубинцев – это основной источник информации как о Мире, так и о новинках исполнителей сальсы, реггетона, меренге, бачаты!». В этот вечер в кафе звучали лучшие хиты кубинского радио.

Для гостей выступили воздушные, невесомые, грациозные ба-

лерины, в обрамленных цветами оконных проемах, олицетворяя тонкие хрупкие лепестки подснежника. Обворожительные девушки, одетые неподражаемой рукой художника в платья боди-арт. Искрящаяся музыка модных Dj и неземные лазерные представления. Модный показ белья от дизайнеров и таинственное интригующее шоу-театр теней. 20 – Всемирная неделя добра 24 апреля прошлого года в ресторане «Гимназия» (г. СанктПетербург), при поддержке некоммерческого партнерства «Мир детства», состоялся благотворительный пасхальный вечер. В программе мероприятия: круглый стол, посвященный вопросам сотрудничества между бизнесом и некоммерческими организациями, благотворительный аукцион «Да сбудутся мечты», пасхальное угощение, выступление артистов. Средства, полученные в результате аукциона, были направлены на исполнение желаний детей, проходящих лечение в центре гематологии и трансплантологии им. Р. М. Горбачевой. 

Барное дело

ПРАВИЛЬНАЯ МЕБЕЛЬ Мне вот всегда были интересны два вопроса: первый – почему когда только кормою швартуешься к барному стулу, то всегда так тянет выговориться, исповедаться? Второй – как он там, за этой стойкой умудряется так ловко крутиться, смешивать новые коктейли, считать, слушать да еще и жонглировать иногда? Бар Барные стулья Секрет первого вопроса я, кажется, раскрыл. Всему виной дизайнеры мебели для баров. Они сделали для нас, посетителей, подобие маленьких «трончиков», садясь на которые мы начинаем сыпать «нетленками» (а с ними и деньгами). Нам не только удобно, нам еще и хочется поговорить об этом. Напустить мистики, восхитить. Показать себя в лучшем свете. На барном стуле человек начинает чувствовать себя уверенно: слегка выше остальных, ноги-руки расслаблены, сидеть мягко. Красота! Барная стойка Требования к барной стойке ооочень строгие. Эстетика – это раз. Практичность – два. Эргономичность – три (кстати, это и есть ответ на вопрос про ловкость бармена). Максимальная вместимость – четыре. Безопасность – пять. Ну и конечно же самое… самое непрописываемое в техзадании требование – за таким баром должно быть легко и удобно заводить знакомства. Уж сколько секретов производители барных стоек понапридумывали. Пространство для локтей, подставки для ног, места для тарелочек со снэками, крючки для сумок, зеркала за рядами бутылок под нужными углами… игра взглядов… игра жестов… Рвешься к приключениям. Вот познакомиться бы с вооон той красавицей, сидящей через три человека: погрузившегося в себя «удручашку», плюс еще одного балагура (потенциальный соперник) и… конечно же ее подружку (приличные девушки в бар по одиночке не ходят).

Антон Шипнягов, коммерческий директор студии «АВКУБЕ Commercial», ГК «АвКубе», г. Москва

Дизайн-студия «АВКУБЕ Commercial» занимается проектированием бизнес-площадей: офисов, ресторанов, салонов красоты и медицинских центров, магазинов, общих зон, фасадов. На данный момент является самой крупной в России дизайн-проектирующей организацией по количеству работающих в штате дизайнеров и по количеству одновременно реализуемых проектов.

Барное дело

Кафе Считаем, что первая встреча произошла за барной стойкой. И вот мы уже пригласили девушку на «первое свидание». Конечно же, не в спорт-бар, а куда? В кафе. Столик Не высокий и не низкий. Деревянная столешница. Основательный дуб. Потираешь в руках взмокший «айфон» (последнее время ощущение, что в Москве осталось лишь два типа телефона – айфон и подделка под айфон) и ждешь, сидя в глубоком стуле. Благо – стул удобный: с боковой поддержкой, качественными деревянными подлокотниками под нужным углом к горизонтали. Волнуешься. Помнишь, что кажется что-то про подружку не то ляпнул. Вертишь в руке вилку, разглядываешь на салфетке нож. За минуту до ее прихода начинаешь открытой зубочисткой судорожно вычищать что-то под ногтями, постукивать туфлями по ножке стола. Кресло Пришла! Сердце вздрогнуло. Встал легко. Кресло выдвинулось без скрипа ножек. Поздоровался, поцеловал руку, помог снять пальто. На комфортном расстоянии оказалась вешалка с плечиками. Подошел сзади, помог отодвинуть кресло, подождал пока она присядет и сделал аккуратное пододвигающее к столу движение. Движение легкое, кресло в меру тяжелое. Ей будет комфортно.

Ресторан Диваны Итак, она согласилась и уже с меньшим опозданием пришла на второе свидание (да и ты не дурак – выбрал удобное место с хорошим «именем» и, чтоб не краснеть как в прошлый раз, – сделал маникюр). Ты подготовился и забронировал столик с диванами, ведь они помогают сократить дистанцию. Диван должен быть удобен для того, чтобы беседовать с девушкой на любом расстоянии: вполоборота на выделенной тебе дистанции или наоборот держа ее голову на плече (да-да, руку на талии, в этот момент она

признается, что колкость про подружку в первый раз ее очень позабавила). Диван достаточно упругий, но не твердый. Комфортно, когда на нем достаточно подушек, причем подушек разной мягкости/твердости, разного размера. Материал таких диванов должен быть очень стойким к разного рода напиткам, пеплу. Их срок зависит так же и от их цвета. Более темные и «пестрые» диваны служат дольше, чем однотонные и светлые. Твоя дама оценила внимание к деталям и согласилась «видеться чаще». 

автоматизация

Автоматизация кейтеринга, как основа организации Банкетов и Фуршетов В XXI веке, используя информационные технологии, человек находит пути и средства получать желаемое быстро и удобно. Многие компании осуществляют прием заказов и доставку на территорию клиента. Задачей таких компаний является предоставление услуг клиенту в максимально сжатые сроки. Это касается и скорости приема, и оформления самого заказа.

Надежда Пахолкова, Руководитель группы PR и рекламы ЗАО «Компьютернокассовые Системы», г. Москва

– В ресторанном бизнесе система доставки продукции на дом или в офис пользуется популярностью и требует определенных условий для работы с клиентами. С каждым днем все большее количество ресторанов открывает подобный сервис, и они практически мгновенно получают серьезную отдачу. У клиентов сервис доставки пользуется огромным спросом: не нужно тратить время на дорогу, на ожидание за столиком заказа и т.д. – достаточно иметь доступ к Интернету, и любое желаемое блюдо будет у вас через час! Возможность заказа пиццы, доставка суши, супов, салатов, кондитерских изделий и напитков – вся еда, которую бы вы не выбрали, доступна в любое время дня и ночи. Доставка еды круглосуточно особенно удобна, если вы, к примеру, вернулись из командировки, а холодильник оказался предательски пуст. Такой приятный сервис как доставка еды успели оценить и многочисленные офисные работники, у которых нет столовой в офисе, торговых центров и уютных забега-

Система автоматизации для работы с кейтерингом должна: • «знать» гостя; • давать возможность заключать договоры, вносить предоплату и впоследствии ее учитывать; • вести различные типы меню; • вести статистику по стоимости заказа на одного человека; • формируя меню, вести список дополнительных услуг, рассадка в зале и т.д.; • иметь возможность создавать план-меню, меню-раскладку, печатать список продукции под данное меню; • если служба кейтеринга предоставляет помещения, то иметь возможность распределения залов в виде шахматки, для быстрого поиска свободных помещений; • формировать полную отчетность по проведенным мероприятиям, отчет «план-факт»; • представлять отчет по плану мероприятий; • иметь возможность полного ведения склада и документооборота.

ловок поблизости, где можно было бы быстренько заморить червяка. Доставка пиццы стала для них настоящим спасением. В былые времена они могли подкрепиться разве что едой, захваченной из дома. Данных сервисов становится все больше, а значит, конкуренция растет. Необходимо привлекать постоянных клиентов не только качеством предоставляемой продукции, но и качеством сервиса. А оно напрямую зависит от средств оформления заказа. Система автоматизации на предприятиях, работающих по системе «доставка на дом» должна содержать в своем функционале рабочие места «менеджеров заказов», «упаковщиков», «доставщиков». С помощью динамичной клиентской базы система поможет найти клиента, если он уже обращался и сократить время оформления заказа, предоставив все данные по этому клиенту. Важно помнить, что система мотивации в виде скидок и дисконтов является достаточно важным фактором для клиента. В системе автоматизации необходимо иметь гибкую систему настроек для таких программ лояльности. В ресторанном бизнесе в последнее время стал развит сервис по организации выездного обслуживания или «кейтеринг». Слово «кейтеринг» пришло к нам из английского языка и переводится как «общественное питание, доставка провизии». Изначально под кейтерингом понимали человека или группу людей, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV.

автоматизация

Для банкетов в информационной базе должны быть подготовлены типы меню, рассадки, классификатор изделий стандартных банкетных меню. Предусмотрена возможность создавать для клиента уникальные рецепты. Все это должно быть в программном обеспечении, как инструменте по созданию и проведению банкетов. Для фуршета, так же необходима возможность формирования меню вместе с заказчиком, инструмент формирования норм потребности продуктов на одного человека. Тут не имеет значения рассадка, но по сложности фуршеты не уступают банкетам.

Шведский стол – одно из сложнейших мероприятий. Здесь так же необходимо формировать нормы расхода продуктов на человека. Дополнительно, в системе должна присутствовать возможность составлять меню для разных групп, а также инструмент отслеживания прохода посетителей. Без этих возможностей системы автоматизации удержаться на рынке будет проблематично. Конкуренты будут всегда «наступать на пятки» с более лояльным и качественным сервисом для клиента. В наше время определяющими факторами выбора услуг являются: цена, качество и сроки их предоставления. Обеспечив клиенту эти составляющие, вы позволите вашему бизнесу стать более успешным. Группа компаний «Компьютернокассовые Системы», разработчик корпоративной информационной системы «Intellect Style», имеет десятилетний успешный опыт по автоматизации процессов обеспечения производства продукции для кейтеренга: организации банкетов, фуршетов, шведских столов и просто сетей фаст-фуд.

Преимущества системы «Intellect Style» для автоматизации банкетов: • гибкие настройки программных модулей, связанных с проведением банкетов; • полная система отчетности, позволяющая отслеживать все мероприятия, заказчиков, меню, рассадки и продукцию под банкет; • удобная работа с большим количеством меню, залов и мероприятий; • удобный кассовый интерфейс «заточенный» под быструю работу кассы «раздачи» (среднее время набора счета 7 сек.); • специализированная система Back Office. Удобная работа с типами меню, складом, задачами по реализации, списанию и инвентаризации; • распределение мероприятий в виде «шахматки», для более удобной работы пользователей, с привязкой меню к дате и дополнительным услугам; • специализированное рабочее место «Менеджер кейтеринга»; • собственная система Бухгалтерского и Управленческого учета, специализированная под специфику данных объектов.

на правах рекламы

В наше время кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Кейтеринг предусматривает 3 формы обслуживания: банкеты, фуршеты, шведский стол. Каждый из видов кейтеринга достаточно сложен, не только в оформлении заказа и доставке, но и непосредственно в обслуживании. Система автоматизации должна обеспечивать все виды кейтеринга.

оборудование

Тепловое оборудование «TAXON» Завод «Проммаш» (г. Саратов) предлагает профессиональное кухонное оборудование TAXON (Словакия), производимое в соответствии с европейскими стандартами качества, надежности и безопасности. Завод TAXON производит широкий ассортимент продукции для предприятий общественного питания, в том числе тепловое оборудование серии 900, 700, различающихся размерами и производительностью.

ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ Для небольших предприятий питания TAXON предлагает модульное оборудование серии 700. Она включает электрические плиты с круглыми и квадратными конфорками (от двух до четырех), размера Ø220 или 220х220 мм, мощностью 2,6 кВт. Нагревательные элементы герметично закреплены на единой поверхности из нержавеющей стали. Чугунные конфорки оснащены защитным термостатом, а переключатель включает 4 различные зоны мощности. Плиты – настольные и напольные (с жарочным и без жарочного шкафа). Габаритные размеры шкафа 660х550х300. Мощность – 5,2 кВт. В нем 4 уровня направляющих для решетки противня GN1/1. ПЛИТЫ ГАЗОВЫЕ Газовые плиты – с открытыми горелками, с минимальной инерционностью, на них удобно жарить порционные блюда. Благодаря своему цельному дизайну, чугунные решетки создают единую рабочую поверхность, на которой можно легко перемещать посуду. Повышенная толщина гарантирует продолжительный срок службы и прочность. Высокая энергетическая эффективность, позволит экономить газ до 30% в год по сравнению с традиционными конфорками. Газовые плиты могут комплектоваться с электрическим жарочным шкафом или шкафа-

ми-подставками. Мощность жарочного шкафа 6 кВт. Габаритные размеры плиты 800х700х1000мм, жарочного шкафа – 660х550х230 мм.

мент при неисправности). Прочная стальная корзина снабжена большой термоизолированной ручкой и удобным крюком.

МАКАРОНОВАРКА Идеальный аппарат для приготовления пасты, риса, овощей, макарон, пельменей из-за быстрого закипания воды. Рабочий объем емкости 27 литров. Нагревательные элементы расположены по периметру ванны с наружной стороны. Температура устанавливается 4-позиционным переключателем. Мощность 7 кВт. Габаритные размеры 400х700х100мм.

ЖАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ. На гладкой жарочной поверхности удобно обжаривать овощи, полуфабрикаты. Модели с рифленой жарочной поверхностью подойдут для тепловой обработки мясных и рыбных изделий. Наиболее универсальной является комбинированная нагреваемая поверхность (1/2 гладкая и 1/2 рифленая), позволяющая совмещать различные варианты. Благодаря продуманному расположению ТЭНов, жарочные поверхности нагреваются равномерно, гарантируя экономию электроэнергии и отличное приготовление блюд. В конструкции поверхности предусмотрен желоб, в который легко счищается жир и остатки пищи. Модели выполнены в напольном варианте с нейтральным шкафом, а также в настольном исполнении.

ФРИТЮРНИЦА Все модели изготовлены с механическим управлением для точной регулировки температуры в емкости. TAXON предлагает фритюрницы от 14 до 27 л с одной и двумя емкостями. Ванна фритюрницы имеет расширенную холодильную зону и сливной кран на фронтальной поверхности. Панель управления снабжена термостатом с рабочим диапазоном от 20 до 2000С и индикатором сетевого подключения, включения нагревательных элементов. Для безопасности используется двойная защита – датчик правильной установки нагревательных элементов и защитный термостат (он автоматически отключает нагревательный эле-

Работать с оборудованием TAXON легко и безопасно, что обеспечивается качественной термоизоляцией всех внешних панелей, а также сис темой автоматики, установленной на каждом изделии и отключающей питание при возникновении любой аварийной ситуации. На все оборудование производитель дает гарантию на один год.

на правах рекламы

гостеприимство

оборудование

Rational

отмечает свой сорокалетний юбилей Компания Rational AG разрабатывает профессиональное кухонное оборудование для термической обработки продуктов питания на коммерческих кухнях с 1973 года. Революционные инновации позволили компании из Южной Германии стать технологическим лидером в своей области на мировом рынке. Сорок лет назад основатель и акционер Rational Зигфрид Майстер, который в настоящее время возглавляет Наблюдательный совет компании, начал разрабатывать новые технологии термической обработки продуктов. Он ставил себе задачу предложить максимально эффективные решения для компаний, которые занимаются термической обработкой продуктов питания на профессиональных кухнях. Инновационная технология компании Rationаl быстро вытеснила с рынка традиционные печи, которые использовались на предприятиях ранее. Но это стало только началом. В 1976 году Зигфрид Майстер, вместе со своей командой, тогда еще совсем небольшой, усовершенствовал технологию: он добавил к горячему сухому воздуху пар и оснастил оборудование запатентованной системой контроля. Так родился пароконвектомат. В последующие годы пароконвектомат произвел настоящую революцию в сфере оборудования на профессиональных кухнях; этот аппарат изменил процесс обработки продуктов и оказал влияние на всю индустрию. «Сегодня и всегда, главная цель нашей компании – предложить нашим клиентам максимум преимуществ. Благодаря постоянной, устойчивой специализации нашей компании по термической обработке пищи, мы сами стали частью нашей целевой аудитории. Мы знаем требования и понимаем потребности клиентов, и поэтому мы можем лучше, чем кто-либо, соответство-

RATIONAL – мировой лидер в области термической обработки продуктов питания. Компания, основанная в 1973 году, насчитывает 1200 сотрудников по всему миру, 700 из которых работают в Германии. С момента проведения IPO в 2000 году, акции RATIONAL котируются в Prime Standard на немецкой фондовой бирже, и сегодня компания входит в список MDAX

оборудование вать их ожиданиям и постоянно улучшать их работу», – говорит Гюнтер Блашке, председатель Совета директоров Rational AG. Rational снова и снова устанавливает все более высокие стандарты эффективности в области оборудования для профессиональных кухонь во всем мире. Компания является безусловным лидером рынка и технологий. Новая веха на этом пути – это запуск SelfCookingCenter® whitefficiency® в конце 2011 года. SelfCookingCenter® whitefficiency® – это многофункциональный аппарат для автоматичес кого приготовления мяса, рыбы, птицы, яичных блюд, гарниров, печеных блюд, а также для финишинга. Рабочие режимы «Горячий воздух», «Приготовление на пару» и «Комбинированный режим» могут быть использованы для приготовления в ручном режиме пароконвектомата. В нем можно готовить более 80% блюд.

Основная цель компании – предлагать клиентам максимально выгодные решения. Что касается внутренних ценностей компании, то здесь RATIONAL следует принципам устойчивого развития, которые выражаются в ее стратегиях защиты окружающей среды, лидерства, обеспечения безопасных условий труда и социальной ответственности. Многочисленные международные награды, которые компания получает из года в год, свидетельствует о высоком качестве работы RATIONAL.

«Этот аппарат не только потребляет намного меньше энергии, чем традиционное кухонное оборудование, но и отличается особой универсальностью и простотой в использовании, – объясняет д-р Блашке. – Самое главное, наше оборудование обладает интеллектом». Вы просто выбираете на дисплее любое блюдо с желаемым результатом одним нажатием кнопки, а SelfCookingCenter® whitefficiency® самостоятельно определяет, регулирует и контролирует оптимальный процесс приготовления. Каковы ожидания компании Rational в юбилейном 2013 году? «В этом году наш девиз – еще больше преимуществ для наших клиентов. Чем больше преимуществ мы предоставляем клиентам, тем выше привлекательность нашего бренда. Это обеспечит нашей сорокалетней истории успеха долгое продолжение в будущем», – говорит д-р Блашке. http://facebook.com/ RATIONAL.AG http://twitter.com/ RATIONAL_AG http://www.youtube.com/ User/RATIONALAG

Барное дело

Спасибо итальянцам! Современный ритм жизни все больше вынуждает людей уделять приготовлению еды в стенах своего дома гораздо меньше времени. Можно сказать иначе – развитие нашего общества позволяет людям тратить больше времени на себя, нежели на быт. Как бы там ни было, факт остается фактом – россияне все больше едят вне дома в различных заведениях. Лидером индустрии общественного питания является фаст-фуд.

мастер-класс

Чем привлекателен этот сегмент рынка, так это малыми инвестициями. Нет нужды тратиться на дорогостоящее помещение и оборудование, да и сроки окупаемости крайне низки. Лидером в индустрии быстрого питания бессменно остается пицца. Несложный рецепт, продукты с длительным (особенно по сравнению с теми же суши) сроком годности. Простота в упаковке и транспортировке позволяет наладить доставку продукта прямо на дом, что приносит дополнительную прибыль. При этом не сказать, что рынок прямо-таки забит производителями пиццы. По статистическим данным годовой оборот в сфере доставки и производства пиццы составляет 5 миллионов долларов. И рынок этот растет на 20% ежегодно. Подобная ситуация привлекает инвесторов, и вслед за лидерами индустрии развиваются и более мелкие сети. По словам экспертов, настоящая борьба еще впереди. Рынок далек от насыщения и есть еще три-четыре года, чтобы занять свою нишу. Начинать можно с малого. Для организации доставки блюда, по сути надо всего лишь купить печь для пиццы, и не обязательно использовать специальное помещение. Можно арендовать пищеблок у столовой, поставить оборудование для приготовления, выпекания пиццы, взять пару подержанных автомобилей или нанять водителей со своим транспортом – и вперед, за миллионами.

ства пиццы и пара авто. Но если стоит вопрос цены, лучше начать со второго варианта. Большинство рестораторов начинают развивать два этих направления параллельно: в людных местах открывают рестораны, а в районах, где это нерентабельно – цеха, ориентируются исключительно на доставку. Ну и теперь о главном. Можно блестяще провести анализ и составить гениальный бизнес-план, но если вкус вашей пиццы оставит желать лучшего – вы разоритесь. И не всегда дело в поварах, мы говорим о рынке фаст-фуд. Здесь дело в оборудовании. Качественные, надежные печи для выпекания, приготовления пиццы – сами сделают за вас половину работы. Великолепные коржи и отлично приготовленная начинка – тоже достигаются использованием оборудования от серьезного производителя. Если вы решили пойти по стопам итальянцев - обратитесь к специалистам ГК Клен. Они помогут подобрать необходимое именно вам оборудование а дальше... все в ваших руках! Компания Pizza Group – один из европейских лидеров по выпуску линии оборудования для производства пиццы, которая создана в 1973 году. Изначально производимое оборудо-

вание было ориентировано на предприятия общественного питания в целом, а в последствии постепенно переориентировалось на более специфическую область – оборудование для пиццерий. Pizza Group является динамичным и инновационным лидером рынка, сосредоточенным на разработке и производстве надежных и эффективных печей, тестомесов и другого необходимого для пиццерии специализированного оборудования с отличным соотношением цены и качества. Высокие стандарты качества гарантированы на каждом шагу: от внутреннего производства и управления процессами до изучения и контроля применяемых материалов. Печи Pizza Group Prime 8 и Pizza Group Entry 4 подходят для бизнеса с небольшими инвестициями. Это электропечи с огнеупорной поверхностью на поде (камень для пиццы) и стальными ТЭНами на своде. Печь Pizza Group Prime 8 необходима для выпечки пиццы диаметром 33 см. Расположение ТЭНов на своде ступенчато, чтобы обеспечить меньшее падение температуры рядом с дверью. Существует 8 моделей этих печей (4 однокамерные и 4 двухкамерные), вместимостью от 4 до 12 пицц. Однокамерные печи могут быть поставлены друг на друга (до 2 штук) без необходимости соединения. 

Как становится понятно, способа организации такой деятельности два: стационарная пиццерия и компактная кухня для производства «на вывоз». Цены, соответственно, разные. В первом случае у вас будет полноценный ресторанчик, в чем есть свои плюсы. Во втором, не столь ощутимый бизнес, всем имуществом которого будут печи для производ-

Барное дело

Печь prime8 forno

Характеристики

Pizza Group Entry 4

Pizza Group Prime 8

Количество тепловых камер

1 шт.

2 шт

Количество приготовляемой пиццы 4 шт.

8 шт.

Диаметр выпекаемой пиццы

300 мм

330 мм

Температурный диапазон внутри камеры

100-450°С

450°С

Длина

980 мм

950 мм

Ширина

930 мм

890 мм

Высота

420 мм

680 мм

Мощность

5.6 кВт

11.2 кВт

Напряжение

380 В

Масса

80 кг

135 кг

Рецепты с мастер-класса Обучающего центра Startmart ГК КЛЕН «Основы приготовления вкусной пиццы», шеф-повар – Николай Сарычев 52

Барное дело Пицца креатифф с ветчиной и грибами Выход блюда – 390 гр.

Ингредиенты: • Тесто для пиццы п/ф – 200 гр. • Соус для пиццы п/ф – 80 мл • Сыр моцарелла для пиццы – 140 гр. • Шампиньоны – 50 гр. • Мука «00» – 10 гр. • Мука семола «ди грано дуро» – 10 гр. • Ветчина варенная – 80 гр.

Способ приготовления: Тесто тонко раскатываем, смазываем его соусом, сверху выкладываем нарезанную пластинами ветчину, резанные шампиньоны, посыпаем тертым сыром по всей поверхности, надрезаем края и заворачиваем. После чего запекаем при температуре 380-400°С 5-7 минут. Разрезаем на 8 частей.

Пицца с пармской ветчиной и руколой Выход блюда – 370 гр.

Ингредиенты: • Тесто для пиццы п/ф – 200 гр. • Соус для пиццы п/ф – 80 гр. • Сыр моцарелла для пиццы – 140 гр. • Салат рукола – 10 гр. • Мука «00» – 10 гр. • Мука семола «ди грано дуро» – 10 гр. • Пармская ветчина – 30 гр.

Способ приготовления: Тесто тонко раскатываем, смазываем его соусом, посыпаем сверху тертым сыром по всей поверхности и запекаем при температуре 380-400°С 5-7 минут. После этого выкладываем на уже готовую пиццу тонкие пластины ветчины, разрезаем на 8 частей и выкладываем сверху салат рукола.

Пицца «Сальмоне» Выход блюда – 380 гр.

Ингредиенты: • Тесто для пиццы п/ф – 200 гр. • Соус розовый п/ф – 80 мл • Сыр моцарелла для пиццы – 140 гр. • Базилик зеленый п/ф – 5 гр. • Мука «00» – 10 гр. • Мука семола «ди грано дуро» – 10 гр. • Филе лосося п/ф – 70 гр. • Креветки коктейльные – 40 гр.

Способ приготовления: Тесто тонко раскатываем, смазываем его соусом, посыпаем тертым сыром по всей поверхности. Сверху выкладываем ломтики лосося и коктейльные креветки. Запекаем все это при температуре 380-400°С в течение 5-7 минут, а непосредственно перед подачей на пиццу выкладываем листья свежего базилика.

Барное дело

Диетическое питание Этой зимой в Казани побывал знаменитый французский шеф-повар Филипп Жирар. Консультант и тренер с 1998 года, он путешествует по всему миру, делясь своими знаниями. Специалист в области диетической кухни, председатель конкурса «Вкус и Похудение» в Контрексевилле (Франция) и конкурса «Лучший шеф Таити» в Папете (Таити). Преподает в различных школах кулинарного искусства и заинтересованных компаниях по всему миру. В Казани обучение у известного гуру прошла команда поваров Spa-отеля «Luciano».

здоровое питание собы и техники. Поэтому поварам нужно постоянно учиться чему-то новому, следить за изменениями, общаться между собой и развиваться. И такая тенденция сейчас существует по всему миру, хоть и в меньшей степени. Французская кухня очень сложная, и повара стараются не только повысить свой уровень мастерства, но и вывести гастрономию на новые уровни.

– Я люблю свою жизнь! Моя миссия — это помощь шеф-поварам в их сложной, тяжелой работе. Например, не так давно я был в одной очень крупной гостинице в Египте. Я провел там месяц и почти все свое время я посвятил шеф-повару. Мы вместе составляли меню и обучали персонал. Это было очень тяжело, но оно того стоило!

Как у любой кухни, у русской тоже есть свои особенности. Не стоит забывать о том, что современная Россия объединяет на своей территории множество народов с разной культурой и, конечно, кулинарными традициями. Поэтому нынешняя русская кухня не должна противиться внедрению новых рецептов и способов приготовления, заимствованных от «соседей». Ведь только таким образом любая кухня будет развиваться и двигаться вперед. Понятие же «здоровое питание» в России немного искажается европей-

скими примерами. А ведь оно должно отличаться! Людям, живущим на северных территориях, нужно накапливать жир, чтобы противостоять холодам. Поэтому наличие большего количества жира в русской кухне – это нормально, его нельзя считать «нездоровым». В Таити, например, где я работал, в рационе практически нет жира: свежая рыба, сырые овощи и фрукты. Ведь там очень жарко, и человеку для комфорта необходимо большое количество жидкости. Поэтому, здоровым может считаться только то блюдо, которое подходит конкретному человеку, живущему на конкретной территории и в определенных условиях. Использование местных продуктов и ингредиентов, народных, порой забытых, кулинарных техник, учет климатических особенностей и так далее – все это поможем вам составить правильное, рациональное и здоровое меню для своего ресторана или гостиницы.

В России я уже не в первый раз и мне очень нравится работать с местными поварами — они хорошие профессионалы, у них очень много знаний. Приятно видеть, с каким интересом они пробуют новые рецепты и приемы. В Европе кухня развивается очень быстро, появляются новые продукты и ингредиенты, новые споБрюло из цитрусовых Рецепт из книги Филиппа Жирара «Рецепты здоровой кухни Монте-Карло», издательство Albin michel (Расчет на 4 персоны; энергетическая ценность – 115 ккал на порцию)

Ингредиенты: • 2 розовых грейпфрута • 2 крупных апельсина • 200 гр. красных яблок (Фуджи или Мелроз) • 2 киви • 2 столовые ложки (30 гр.) меда акации • Для украшения: глюкоза и глазурь.

Способ приготовления: С помощью ножа обрезать кожуру с грейпфрутов и апельсинов. Разделить их на дольки, избавиться от всех пленок. Почистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки. На горячую сковороду вылить мед. Когда на нем начнет образовываться пена, положить туда яблоки и обжаривать их 1-2 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины долек. Затем туда же положить дольки апельсина и грейпфрута. Оставить на огне на 3

минуты, очень аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы мед не начал карамелизоваться по краям сковороды. Очистить киви, разрезать пополам, а затем – на очень тонкие дольки. В центре каждой тарелки разместить кольцо из нержавеющей стали диаметром 10 см. По внутренней стороне кольца выложить «стоя» дольки киви. Затем заполнить внутреннее пространство карамелизованными фруктами с медом. Слегка утрамбовать и снять кольцо. Подавать горячим. 

Барное дело

Теория формы. Бокал «Бургунди» Компания RIEDEL Crystal, основанная в 1756 году, производит бокалы в самом сердце Европы вот уже более 250 лет. Одиннадцать поколений семьи Riedel занимаются стекольным делом и хранят верность семейному бизнесу. Фабрики расположены в Тироли (Австрия) и Баварии (Германия). Профессор Клаус Ридель был первым дизайнером, который открыл влияние формы бокала на букет, вкус, баланс и послевкусие вин. 40 лет тому назад он начал свою новаторскую работу по созданию бокала, которой мог бы соответствовать и дополнять различные свойства вин и спиртных напитков. В конце 50-х годов Ридель начал производить бокалы, которые для своего времени были революционными по дизайну. Тонкостенные, без украшений, сводя дизайн к сути: чаша, ножка, основание. Работая с опытными дегустаторами, Ридель обнаружил, что если пить вино из его бокалов, оно демонстрирует большую глубину и лучшую сбалансированность чем, если бы оно подавалось в других бокалах. Клаус Йозеф Ридель заложил основание для создания бокала, который был бы столь же функционален, столь и прекрасен, используя при этом принцип дизайна «Bauhaus» (конструктивизма): содержание определяет форму. При разработке бокала дизайнерские идеи Риделя рождаются не на чертежной доске, они формируются путем проб и ошибок с помощью и при поддержке дегустаторов с мировой известностью. За несколько лет Ридель обнаружил некоторые интересные научные объяснения того, почему форма бокала влияет на букет и вкус алкогольного напитка. Первое открытие он сделал, когда наслаждался вином. Одно и то же вино демонстрировало абсолютно разные характеристики, когда подавалось в разных бокалах. Различие было так велико, что даже знатоки иногда верили, что им дают пробовать разные вина. Ридель смог создать формы, в которых вина, сделанные из определенных сортов винограда, представали в лучшем свете.

В 1961 году была принята революционная концепция, в рамках которой в риделевском каталоге появилась первая линейка винных бокалов разных размеров и форм. До этой линейки обычные бокалы обладали единой базовой формой

чаши, размер которой варьировался в зависимости от назначения. Эта концепция была доведена до совершенства с появлением в 1973 году серии SOMMELIERS, которая была удостоена всемирного призна-

Барное дело ния. Родился бокал, каждой глоток из которого становится праздником – бокал дружественный вину – точно настроенный на каждый сорт винограда. В настоящее время в коллекции Riedel представлено несколько серий ручной и машинной работы, выполненные из хрусталя и бессвинцового хрусталя, бокалы походящие для праздника и бокалы на каждый день. Один из самых авторитетных винных критиков в мире Роберт Паркер так написал о RIEDEL в журнале THE WINE ADVOCATE: «Наилучшие бокалы, как для профессиональных дегустаций, так и для наслаждения вином производят в компании RIEDEL. Влияние этих бокалов на восприятие изысканных вин неизмеримо. Я не могу описать словами, как сильно меняется ощущение от одного и того же вина, налитого в разные бокалы». Бокал «Бургунди» был описан журналом «Decanter» как «Самый прекрасный Бургундский бокал, который подходит, как для молодого, так и для старого Burgundies». Его форма, была изобретенна в 1958 году и представляла собой квантовый прыжок с точки зрения дизайна бокала. Именно благодаря ей бокал заработал место в постоянном показе Нью-Йоркского Музея Современного искусства. Большая чаша позволяет букету развиваться в полной мере, в то время как немного расширяющаяся верхняя губа максимизирует фруктовые вкусы, направляя точный поток на переднее небо. Определенные вина и сорта винограда требуют именно эту форму бокала. Он управляет вкусом, гарантируя, что фруктовость будет выделена при любой кислотности вина, удерживая ароматы в балансе. Это – бокал, который производит великолепную трехмерную «картину вкуса».

TIME MAGAZIN o RIEDEL: «Семейство Ридель никогда не ставило свою фамилию ни на одной винной бутылке. Но за последние 50 лет этот австрийский клан мастеров-стеклодувов сделал для знатоков вин больше, чем почти любая династия виноделов».

Для этого бокала рекомендованы: Barbaresco, Barolo, Beaujolais Cru, Blauburgunder, Burgundy (red), Dornfelder, Echézeaux, Gamay, Moulin à vent, Musigny, Nebbiolo, Nuits Saint Georges, Pommard, Pinot Noir, Romanée Saint Vivant, Santenay, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot. 

Барное дело

Собственный бар. Руководство

Введение

Через пару лет, после того как я встал за стойку бара, я понял, что хочу открыть свой бар. Мало того, я думал, что я могу его открыть. И проблема, казалось, была лишь в деньгах. Но этих денег не было! И, наверное, к лучшему, ведь только сейчас я понимаю всю сложность открытия собственного проекта, и, пожалуй, в 21 год из этой затеи ничего хорошего не получилось бы. Верна поговорка «всему свое время».

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– На моей памяти было несколько неудачных примеров, когда хорошие бармены, с большим опытом и даже с именем открывали собственные заведения. По опыту я знаю, что хороший бармен – не всегда хороший предприниматель, бизнесмен или руководитель. Знать все особенности работы бара – это еще не гарант того, что он будет успешным. Успешный проект зависит также и от множества других факторов: умение вести бухгалтерию, управлять людьми, решать административные вопросы, в конце-концов, умение брать ответственность за этот проект полностью на себя.

Когда бармену удается открыть свой бар? Я не знаю ни одного бармена, который смог бы, работая за стойкой, накопить необходимое количество денег для открытия своего бизнеса. Сегодня, открывая бар, нужно говорить о нескольких миллионах рублей, а иногда и долларов. Чаще всего, находится состоятельный инвестор, готовый вложить свободные деньги в этот привлекательный для него бизнес. Нередко этим инвестором становится один из ваших постоянных посетителей, которому нравится атмосфера бара и то, как вы работаете за стойкой. В этом случае очень

Барное дело трудно давать советы, но прежде чем начать тратить чужие деньги, сто раз взвесьте все «за» и «против», так как через некоторое время эти деньги необходимо вернуть, а иногда с %. Обычно инвестор готов работать, если он будет одним из владельцев будущего бизнеса. Очень важно «на берегу» обсудить, на каких условиях вы начинаете сотрудничать и как будет распределяться будущая прибыль, если она, конечно, будет. При этом не забудьте изначально обозначить свою заработную плату, которая должна начисляться с первых дней. Даже не надейтесь совмещать открытие и запуск нового бара со своей основной работой. Открывая свой бар – освободите 25 часов в сутки, они вам понадобятся. Поэтому важно, чтобы даже на этапе стройки, ремонта и открытия нового проекта вы получали деньги, на которые сможете жить вы и ваша семья. Сколько нужно денег для открытия своего бара? На этот вопрос никто не сможет ответить кроме вас самих. Это зависит от множества причин: открываете вы бар «с нуля» или переделываете старый, нужно ли делать ремонт, покупать оборудование и мебель, ставить автоматизацию и получать алкогольную лицензию?.. Бармены часто спрашивают меня про бизнес-план. Я не могу им помочь, потому что никогда не писал его. Бизнес-план чаще всего нужен инвесторам, вкладывающим деньги в ваш проект. Основное, что они хотят знать: сколько понадобится денег? Как быстро они вернутся? И сколько он будет получать в даль-

нейшем от проекта? У меня же была немного другая ситуация. Первый проект я открывал с партнером, у которого было небольшое количество денег, но главное – было действующее ООО, под которое мы смогли оформить лизинг. Что касается подсчетов, то я обычно делал так: 1. Показывал помещение дизайнеру и он делал пару рабочих набросков. 2. Показывал наброски строителям и мебельщикам и понимал примерную смету на ремонт и обстановку зала. 3. Показывал помещение кухни компании, которая занимается оборудованием ресторанов и получал смету на оснащение производства. 4. Прибавлял к смете расходы на вентиляцию, автоматизацию, декор, текстиль, первичный закуп, форму персоналу, пожарную и охранную сигнализацию... и много всего, о чем сегодня написано практически во всех учебниках по открытию ресторанного бизнеса. PS: Не забудьте в эту смету заложить аренду помещения (если она есть) на пару месяцев вперед, так как нет 100% гарантии, что гости пойдут к вам в бар с первых дней и вы сразу будете получать прибыль. Также необходимо заложить заработный фонд тоже на пару месяцев, чтобы через 30 дней вы смогли вы-

дать зарплату своим сотрудникам при любых обстоятельствах. Еще +30% на все, что вы не учли, и ваша смета открытия нового бара готова. Из собственного опыта могу сказать, что дешевле открыть бар на той площадке, где уже присутствовал общепит. Как правило, там уже есть жироуловитель, вентиляция, иногда автоматизация, слаботочка и даже действующее оборудование и мебель в зале. Так у меня получилось с «Базилик Баром», который я открыл на месте кафе «Эльзас». Собственники устали от ресторанного бизнеса, это было их хобби, и в великолепном состоянии они передали кафе мне. Нередко для открытия нового проекта находятся партнеры, которые не только вкладывают деньги, но и принимают вместе с вами активное участие в запуске. А иногда и не вкладывая, просто принимают участие. В этом случае очень важно изначально договориться, кто из вас и чем будет заниматься. Например: я занимаюсь набором персонала и обучением, а ты работой с поставщиками и оснащением бара...Тем не менее, не начинайте открытие собственного бара, если вы не готовы взять 100% ответственности за этот проект только на себя.  Продолжение следует...

о разном

Интересные книжные новинки Книги сопровождаю нас с самого детства, они помогают нам развиваться, постигать новые вершины, учиться у профессионалов. Во многих российских компаниях создается собственная библиотека для сотрудников, которая включает как художественную, так и профессиональную литературу. В прошлом году в свет вышло несколько интереснейших книг, которые будут полезны для нашего с вами сегмента. Мы отобрали только самые популярные на сайте ozon.ru новинки и рекомендуем добавить их в вашу библиотеку.

Искренняя лояльность. Ключ к завоеванию клиентов на всю жизнь

Первоклассный сервис как конкурентное преимущество

Автор: Фред Райхельд, Роб Марки Издательство: Манн, Иванов и Фербер Год выхода: 2013

Автор: Джон Шоул Издательство: Альпина Паблишер Год выхода: 2013

По мнению Фреда Райхельда, успех в бизнесе и в жизни зависит от того, улучшает компания жизнь людей или ухудшает. Автор предлагает делить клиентов на тех, кто любит компанию, тех, кто ненавидит, и тех, кому она безразлична. Для этого нужно воспользоваться простым показателем – индексом чистой поддержки (Net Promoter Score), который демонстрирует, насколько вы успешны в сфере построения отношений с клиентами. Этот индекс может отслеживаться еженедельно, так же, как каждая компания отслеживает свои финансовые результаты. Этот показатель используется в таких известных компаниях, как Apple, Allianz, American Express, Zappos, Intuit, Philips, GE, eBay, Rackshare, Facebook, LEGO, Southwest Airlines и JetBlue Airways.

Джон Шоул известен в нашем сегменте, он – гуру культуры обслуживания. Он, считает, что способность компании зарабатывать деньги зависит от впечатления, которое все сотрудники производят на клиентов. И в этой книге все рассказывается и доказывается на конкретных примерах. Курс на сервис высочайшего уровня – стратегия интернациональная, применимая в любой стране. Примеры плохого сервиса существуют в странах с давними рыночными традициями, и автор приводит примеры краха крупных компаний именно из-за недостаточной приверженности идее первоклассного сервиса. Прочитав эту книгу вы узнаете, как мотивировать сотрудников предоставлять сервис высочайшего уровня, что позволит повысить прибыльность компании, увеличить долю рынка, завоевать лояльность клиентов.

о разном Философия гостеприимства Four Seasons. Качество, сервис, культура и бренд Автор: Изадор Шарп, Алан Филлипс Издательство: Альпина Паблишер Год выхода: 2012 «Зачастую успех зависит от того, что нематериально. От убеждений и идей. От замыслов, которые незримы», – Изадор Шарп. Эта книга о том, как создавалась сеть отелей Four Seasons, а также о пути от бедности к богатству. Автору удалось построить

одну из лучших в мире гостиничных сетей, известную непревзойденным уровнем сервиса, и в книге отельер делится своим уникальным опытом. Вы узнаете не только о том, как организовать гостиничный бизнес или создать отличный бренд, – вы узнаете, чего может добиться любая компания, стремясь к непревзойденному совершенству.

Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия Автор: Ферран Адрия Издательство: Манн, Иванов и Фербер Год выхода: 2012 Обладатель 3* Мишлен, величайший ресторан elBulli, к сожалению, закрылся 30 июля 2011 года. Но шеф-повар этого ресторана Ферран Адриа оставил возможность «заглянуть» на «внутреннюю кухню» через эту книгу. Она будет инте-

ресна всем, кто любит готовить, но также пригодится и опытным поварам. С подходом профессионала, он объясняет, как организовать работу на вашей кухне, как закупать и хранить продукты. Он описывает основные ресторанные техники и делится рецептами базовых компонентов (соусов, бульонов, заправок), входящих в состав многих блюд.

Построение бизнеса услуг. С «нуля» до доминирования на рынке Автор: Константин Бакшт Издательство: Питер Год выхода: 2012 Автор книги рассказывает о тех ключевых моментах и закономерностях, на которые следует обратить особое внимание при создании и развитии бизнеса услуг. Как на самом деле он создается и развивается? Какие опасности подстерегают вас при этом? Вы познакомитесь с реальными историями как успешных, так и провальных бизнес-стратегий, узнаете об эффективных моделях

и методиках построения бизнеса. Технологии, о которых рассказывается в книге, проверены автором на практике. По его словам, благодаря их применению бизнес услуг сможет успешно развиваться, занимать лидирующие позиции на рынке как в своем «домашнем» регионе, так и на обширной территории России и стран СНГ. «Я адресую эту книгу собственникам и руководителям коммерческих предприятий, а также тем, кто только создает свой первый бизнес-проект», – сообщает автор.

Как привлечь гостей в ресторан Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский Издательство: Альпина Бизнес Букс Год выхода: 2013 Уникальный авторский тандем – шеф-повар и управляющий, представляют концепцию «Я – ресторан», обобщает свой управленческий и творческий профессиональный опыт, рассказывает о том, как повысить прибыльность

ресторана. Как составить привлекательное меню, мотивировать персонал и поваров к прекрасной работе, как увеличить объем продаж и число запланированных визитов? Как организовать маркетинг и продвижение ресторана, интересно проводить в нем спецмероприятия, использовать интерактивные сервисы и клубные карты? Обо всем этом и расскажут авторы. 

на правах рекламы

Барное дело

на правах рекламы

разговор на тему

на правах рекламы

гостеприимство