№6(37)2011 by Линия Вкуса

на правах рекламы

Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы плиты жарочные поверхности

оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов кафе баров мармиты печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-08-56 (843)278-08-64

от редакции

От редакции Ну вот и закончился ноябрь. Своего рода перекресток – вроде еще и не зима, но уже далеко не осень. И не правда, что такие дни состоят из пустоты и холода. Они хранят теплые воспоминания, шепчут о том, что нет плохого времени года. Ну а праздник или предпраздничное состояние зависит только от нас самих. От состояния души, настроения, желания что-то творить. В этом номере мы опять коснулись проблемы, которая стоит перед руководителем всегда — это развитие и расширение бизнеса на новых площадках и мотивация персонала. В нашем городе, с некой периодичностью, активно открываются новые современные торгово-развлекательные комплексы, в которых неизменно представлена территория для предприятий общепита, т.е. территория фуд-кортов. Но сама система и основные тенденции работы на этих фуд-кортах несколько изменились. И нам об этом расскажут специалисты этого дела.

«Линия Вкуса» — рекламно-информационное издание. Свидетельство о регистрации ПИ №ТУ 16-00533. Тираж 15 500 экз. Журнал издается с марта 2006 года. Выходит 8 раз в год. Отпечатано в типографии ОАО «КПК ПС», г. Казань, ул. Ямашева, д. 38, тел. (843) 519-10-64 Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-64 Учредитель: ООО «Сервиском» Адрес учредителя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, дом 10/73, тел.:+7(843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская /redaktor@vkusov.net корректор Наиля Шамсиева /vkus@vkusov.net/ фото Артем Зубарев, Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Татьяна Цедина, Лейсан Сахаутдинова, Кирилл Прокофьев /reklama@vkusov.net СИСТЕМА РАСПРОСТРАНЕНИЯ Выкладка в лучших отелях и ресторанах Казани, адресно-целевая доставка руководителям и управляющим ресторанов, отелей, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм РТ и Поволжья, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные выставки и форумы Поволжья и России, подписка. Цена свободная.

ОБЩИЕ СОГЛАШЕНИЯ Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги лицензированию. Редакция не несет ответственность за достоверность информации в рекламных материалах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы, отмеченные значком , публикуются на правах рекламы. РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Залютдинов Ренат Гильмутдинович — президент Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ / Павленко Владимир Григорьевич — директор ресторана «Мясной удар» / Гаязов Зуфар Фадипович — генеральный директор «Татинтер Ресторантс» / Пономарев Кирилл Николаевич — директор Казанского филиала РМАТ/ Ведин Владимир Александрович — генеральный директор компании «Радиус» / Исаева Галина Федоровна — директор компании «Джи Эф Казань» / Тубман Оксана Дмитриевна — директор Агентства делового туризма и гостиничного консалтинга «Лотос Хоспиталити».

В номере использованы фото с сайта clip.dn.ua

Не обошли мы стороной и гостиничную тему, в которой также есть нормативные изменения: вернулась на территорию Поволжья классификация гостиниц и средств размещения. Мы расскажем вам, кто теперь будет «выдавать» отельные звезды. Ну и конечно, новости и интересные мероприятия прошедшей осени — всем этим мы рады поделиться с вами в очередной раз!

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

содержание

12 14

18 20 24 26 28

ГОСТЕПРИИМСТВО • Отовсюду обо всем • Звездная болезнь: симптомы и лечение РАЗГОВОР НА ТЕМУ • Предприятие питания на фуд-корте торгового центра • Ресторан в торговом центре ТОЧКА ЗРЕНИЯ • Мотивация персонала предприятия гостеприимства • Способы эффективного управления • Помощь профессионалов при подборе персонала

ГОСТЬ НОМЕРА • Фуд-фотография: как увеличить продажи ресторана

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ • Зимняя трапеза: вкусно и питательно

МАСТЕР-КЛАСС • Рамиль Самигуллин. Трио из тар-таров

ПОДРОБНО О ДЕЛЕ • Объем производства и реализации водки в Республике Татарстан

38 40

HORECA • Сакэ в ассортименте ресторана • Запрет на курение в общественных местах. Как «выкрутиться»?

42 44

ОБОРУДОВАНИЕ • Поставщик оборудования: партнер и союзник ресторатора • Немецкое качество пароконвектоматов АВТОМАТИЗАЦИЯ • Posiflex Aura-9000 в тренде защищенности

КЛИНИНГ • Чистота в праздники

50 52

О РАЗНОМ • Мероприятия осени • Whiskey live Moscow 2011

на правах рекламы на правах рекламы

РУБРИКАТОР

Широкий ассортимент продукции MONIN Компания «Сервиском» / Казань ул. Салимжанова, д. 10/73 тел./факс: (843) 278-05-65/75 e-mail: zakaz@vkusov.net

Поставка барного и ресторанного стекла, столовых приборов, предметов сервировки, кухонного инвентаря, безалкогольных сиропов, топпингов, фруктовых пюре 9

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

содержание Звездная болезнь 14 Звезды нужны, чтобы подтвердить уже существующее качество гостиницы и обслуживания гостей. Кафе на фуд-корте 22 На фуд-корте мы сталкиваемся с другими предприятиями общественного питания, то есть со своими конкурентами. Реклама, акции и скидки 23 Из-за большого потока появляется возможность распространения буклетов, небольших меню, «напоминалок» и т. п. Отдельное помещение в ТЦ 23 При открытии своего нового заведения на территории торгового центра мы остановили свой выбор именно на отдельном помещении. Распределение площадей 23 Поскольку места под точки общепита на фуд-корте небольшие, то обычно организовывают предприятия фаст-фуда.

Мотивация персонала 24 Самой сложной работой менеджеров по персоналу и топ-менеджеров является искреннее сохранение энтузиазма и желание работать.

Мастер-класс 34 Рыбный тар-тар - относительно недавнее изобретение, прочно получившее свое место в средиземноморской ресторанной кухне.

Способы эффективного управления 26 В настоящий момент самое сложное поколение, с точки зрения управления, - это молодые люди, которые очень часто меняют место работы.

Союзник ресторатора 42 Поставщик заинтересован в развитии своих клиентов. Будут успешны они, будут и продажи. Поэтому поставщик всегда подскажет, что лучше.

Помощь профессионалов 28 Гастрономические фестивали в ресторанах могут стать дополнительной альтернативой найму иностранного повара на постоянную работу.

Немецкое качество 44 Способ достичь гармонии на кухне один - использовать эффективную и надежную технику, которая будет служить безотказно много лет.

Фуд-фотография 30 Гостю гораздо легче выбирать по картинке, чем по текстовому описанию. После фотосессии продажи ресторана увеличиваются в 2-3 раза.

Чистота в праздники 48 Туалетная комната - своего рода лицо заведения, от которого зависит целостное впечатление от ресторана, особенно при проведении банкетов.

Маргарита Немоляева 16

Тимур Ермаков 22

Ирина Рубачева 23

Станислав Хасиятуллин Марина Вуколова 23 23

Кирилл Пономарев 24

Фарида Гильфанова 26

Елена Цивилева 28

Вячеслав Поздняков 30

Рамиль Самигуллин 34

Наведите объектив камеры вашего телефона, чтобы познакомиться со всеми экспертами

Кирилл Глобов 42

Алексей Смешливый 44

Олеся Шевченко 48

Мнение эксперта vkusov.net

гостеприимство

ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМ «Кубический» отель 30 октября в Тяньцзине (Китай) состоялось открытие оригинального по своей архитектуре отеля St. Regis. Здание выполнено в необычной кубической форме и возвышается над рекой Хай. При строительстве в качестве основных материалов были использованы стекло и сталь. В результате отель представляет собой прозрачный куб. Внутренний дизайн выполнен в стиле ар-деко. Особого внимания заслуживает мозаика Чжу Ледженга «Золотой век», которая изоСтолетнее меню В ресторане, расположенном в одной из старых гостиниц Китая, подают блюда по рецептам вековой давности. Гостям предлагают основное блюдо, которое заказывал китайский революционер Хуан Син, когда он обедал здесь в 1914 году, или комплексный ужин, который заказала знаменитая канадская авантюристка и первая женщина-путешественница Алоха Вандервел.

Кулинары отыскали рецептуры в архиве отеля и адаптировали их под современные ингредиенты, но особый вкус классической англо-европейской кухни все же попытались сохранить. Теперь наряду с азиатским меню до конца 2011 года работает «историческое» предложение. Каждый заказ предполагает три позиции и варьируется по цене от 188 до 248 юаней, плюс традиционные 15% за обслуживание. 

Отель из соли В юго-западной части Боливии, недалеко от известного месторождения соли Uyuni, расположена уникальная гостиница Hotel de Sal. Она полностью сделана из соли. Популярная приправа стала хорошим материалом для строительства. Соленые кирпичи с легкостью укладывались с помощью смеси на основе воды и соли. Отель состоит из 15 спальных комнат, в нем есть столовая, гостиная-холл и ресторан. Гости с интересом относятся к возможности остановиться в необычном месте. К тому же кровати, кресла, столы и другие предметы быта тоже «соленые». Некоторые не стесняются что-нибудь из интерьера попробовать на вкус. Местные гиды рассказывают, как интересно наблюдать за реакцией тех, кто впервые оказался в Hotel de Sal. 

В одном из ресторанов Китая гостям предлагают блюда из мяса коалы Посетитель может сам выбрать зверька, из которого ему приготовят блюдо. В ресторане, расположенном в китайской провинции Гуанчжоу, посетителям предлагают блюда, приготовленные из мяса экзотических животных. В меню есть деликатесы, сделанные из цапель, сурков и коал. Последний «ингредиент» возмутил туриста из Австралии — родины этих животных. Но мало того, что гости могли съесть редкого сумчатого медведя, им еще и предлагали выбрать «будущий обед» из коал, сидящих в клетках. Мясо коалы подают в тушеном виде и приготовленным на пару. Стоимость 500 граммов медвежьего мяса составляет 20 долларов. 

бражает море и берег. Номерной фонд гостиницы составляет 274 стандартные комнаты и 36 сьютов. Постояльцы смогут отведать блюда кантонской кухни в ресторане Yan Tiang или отправиться в местную Riviera, чтобы насладиться блюдами современной французской кухни. Также на территории отеля будет работать ресторан Promenade, который предложит посетителям ряд европейских блюд, и бар Decanter и St. Regis, который придется по душе любителям вин и коктейлей. 

Гостиничный номер из пряжи На что только не идут отельеры, дабы привлечь внимание посетителей и получить дополнительную прибыль. Например, в гостинице Pelirocco в Брайтоне (Англия) появился одноместный номер, интерьер которого полностью связан из шерсти. Все, начиная от обоев и заканчивая тарелкой с завтраком и тюбиком зубной пасты, создано с помощью крючка дизайнером Кейт Дженкинс. Она рассказала, что не покрыла вязкой только сантехнику, остов кровати и кресло-качалку, поскольку хотела, чтобы все было сделано со вкусом, но без перебора. Помогали в оформлении комнаты две ассистентки. В общем, за месяц работы ушло 5 килограмм разноцветной пряжи. Сутки пребывания в номере стоят 55 фунтов стерлингов по будням и 69 фунтов стерлингов по выходным. 

гостеприимство Ужин в темноте В Санкт-Петербурге открылся концептуальный ресторан Dans le Noir, в котором можно поужинать в полной темноте. В нем все рассчитано на то, чтобы гость получил новые ощущения. В темноте он становится «слепым», его обслуживают незрячие официанты. Особенное меню позволяет выбрать не конкретное блюдо, а сет: мясной, рыбный, вегетарианский или сюрприз от шеф-повара. Название и состав заказа сообщается только на выходе. По словам владельцев, это все позволяет посетителям полностью сосредоточиться на еде, понять вкус многих продуктов, ведь при свете мешает визуальное восприятие пищи. Они доказывают, что не видеть — это не значит не жить, это значит — жить по-другому, не так, как привычно.

Венские кофейни вошли в список мирового культурного наследия Известно, что венская кофейня это больше, чем просто место, где пьют кофе. Это высокие окна, удобные стулья с гнутыми спинками и ножками, мраморные столики, газеты со всего света и кофе как минимум по 70 рецептам. Это самобытное социальное явление, история которого ведет начало с XVII века. Недавно Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) признала кофейни Вены нематериальным достоянием мировой культуры. По данным экономической палаты, сегодня столица Австрии насчитывает более тысячи заведений. Местные рестораторы умело соединили утонченную изысканность, респектабельность и демократизм в своих заведениях. Как результат – неповторимая атмосфера, ощутить которую с каждым годом стремятся все больше посетителей. 

Ужин в ресторане в среднем длится от 1,5 до 2 часов. Средний чек - 2 тысячи рублей. Количество посадочных мест – 60. Заведение открыла французская компания Ethik Investment, представительства которой есть в Париже, Барселоне, Лон-

доне и других городах мира. Сумма инвестиций не разглашается, но известно, что при покупке франшизы первоначальный взнос составляет 40 тысяч евро. Эксперты предполагают, что объем вложений может достигать до 50-200 тысяч долларов. 

Власти внесли ясность в меню французских ресторанов В меню французских ресторанов появится дополнительная позиция – «способ приготовления блюда». Все заведения общественного питания обязала это сделать нижняя палата Национальной Ассамблеи, приняв соответствующий закон. Авторы проекта пояснили нововведение желанием защитить шеф-поваров, которые самостоятельно готовят блюда с нуля, тем самым поддерживая богатые традиции кулинарии Франции. В то же время посетители смогут выбирать для себя: пойти ли им в ресторан, где приготовят блюдо из свежих продуктов, или же в закусочную, где массово используются полуфабрикаты промышленного производства.

Напомним, что ЮНЕСКО внесла французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия человечества. Поэтому такое внимание властей к качественной еде вполне обосновано. 

В итальянских гостиницах действует бартер Необычную акцию решили провести отельеры Италии. Вместо денег они готовы принять у постояльцев вещи или услуги. Если гость может дать несколько уроков английского языка, провести сеансы массажа, помочь поварам на кухне, подстричь газон или принять участие в вечере художественного чтения, то он гарантированно проведет ночь в гостинице бесплатно. Чтобы получить больше предложения от гостей, масштабная рекламная акция события развернута в Интернете. В результате инициатива была воспринята с восторгом. Итальянцы надеются, что бартерная система выведет гостиничный бизнес на новый уровень, а также позволит отелям предложить

гостям новые услуги и развлекательную программу. Акция прошла в более 300 гостиницах с 14 по 20 ноября, но планируется ее продлить до конца года.  источник: restorator.ua

гостеприимство

Звездная болезнь: симптомы и лечение В преддверии крупных международных мероприятий, запланированных в ближайшие несколько лет в России, гостиничный рынок Поволжья заметно активизировался. В крупных городах открылись гостиницы мирового уровня, все активнее восстанавливаются и старые советские, переходя на современные стандарты качества обслуживания. Однако, давно уже нет сообщений о получении звезд гостиницами нашего региона. С чем это связано? И когда начнется «звездопад» на крыши поволжских отелей?

Маргарита Немоляева, Президент Ассоциации «Отель Эксперт», г. Москва - С начала 2010 года и до недавнего времени ко мне обращались гостиницы из разных городов России с вопросом о получении звезд. Приходилось разочаровывать... Процесс классификации гостиниц в нашей стране фактически остановился в декабре 2009 года. Федеральным законом от 27 декабря 2009 г. № 365-ФЗ в статью 5 Федерального закона «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» были внесены изменения, в соответствии с которыми «классификация объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, осуществляется аккредитованными организациями в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере туризма». Объясню вкратце, что же изменилось. До декабря 2009 года процедура подтверждения категорий гостиниц находилась в ведении Ростуризма, теперь же эти полномочия передавались регионам и аккредитованным там организациям. Однако в законе не было формулировки о том, что же такое эти «аккредитованные организации». Таким образом, старый порядок

был отменен, а новый еще не введен. Все остановилось. 30 июля 2010 года был принят, так называемый, «Олимпийский закон» (№242-ФЗ), который дополнял статью 5 таким предложением: «Аккредитация организаций, осуществляющих указанную классификацию, проводится органами государственной власти субъектов Российской Федерации в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере туризма». И только в декабре 2010 года вышел Приказ Минспорттуризма №1351 «Об утверждении порядка аккредитации организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения».

структура будет проводить аккредитацию: в Нижегородской области эти полномочия были возложены на Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области; в Татарстане - на Министерство по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан; в Московской области - на Комитет по физической культуре, спорту, туризму и работе с молодежью; в Москве - на Комитет по туризму и гостиничному хозяйству города Москвы. Далее в Положение каждой организации нужно внести соответствующее дополнение, разработать и утвердить регламент ее деятельности по аккредитации и т.п. И только после этого они могут принимать заявки от организаций, претендующих на аккредитацию для проведения работ по классификации гостиниц и иных средств размещения.

Спустя год мы узнали, что такое аккредитованные организации, откуда и как они должны возникнуть. Как говорилось ранее, все полномочия передавались региональным властям. Дальнейшее развитие шло крайне медленно. Регионы не очень радовались новым обязанностям, ведь это отдельная огромная работа. В первую очередь, руководство субъектов Федерации должно определить какая

Вся эта работа с конца 2010 года активнее всего осуществлялась, конечно же, на территории Краснодарского края, поскольку там классификацию сделали обязательной и ввели административное наказание за ее отсутствие. Следует заметить, количество классифицированных средств размещения на территории края и до «Олимпийского закона» было больше, чем в других регионах! 

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

28 March-01April 2012

CNR EXPO

Sine Trade Fairs Inc. / CNR Ekspo Trade Fairs Inc.

Yeflilköy 34149 ‹stanbul, Turkey Tel: +90(212) 465 74 74 Fax: +90(212) 465 74 76-77 www.cnrexpo.com

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

гостеприимство

Однако в остальных городах картина куда хуже: не могу ничего сказать о Самаре, например, или Саратове, не знаю собираются ли там создавать свои органы по аккредитации. В ближайшее время могут быть внесены изменения в закон «Об основах туристской деятельности», в соответствии с которыми, классификация станет обязательной не только в Сочи, но и на всей территории России. Группа компаний «ОТЕЛЬ ЭКСПЕРТ» (ЗАО «Отель Эксперт» и Ассоциация «Отель Эксперт» ), руководителем которой я являюсь, была аккредитована на заседаниях комиссий в Нижнем Новгороде и Московской области. Поэтому уже началась активная работа по поступившим заявкам от отелей этих регионов. 4* уже получила гостиница «Баташев» (г. Выкса, Нижегородская область), и подтвердил свою категорию 4* гостиничный комплекс «Александровский сад» (г. Нижний Новгород). Лед тронулся! На мой взгляд, главное нововведение в порядке классификации объектов туристской индустрии заключается в том, что принятие решения о присвоении категории отеля, полностью лежит на аккредитованной организации. А это, действительно, очень большая ответственность! В начале октября меня пригласили посетить гостиницу «Шаляпин Палас Отель» в Казани. На данный момент гостиница имеет категорию 4*, в ближайшее время руководство гостиницы хотело бы превратить ее в категорию 5*. В целом, отель может претендовать на такой уровень, мной были сделаны некоторые реко-

мендации, которые, честно говоря, носили несколько субъективный характер, поскольку таких требований нет в нормативных документах. Согласитесь, уровень 5* должен ощущаться уже на входе - некая атмосфера роскоши - это то, чего гость ждет от элитного отеля. Но прописать «роскошь» или «дороговизну» в нормативных документах нельзя. То же самое касается и персонала. Он должен быть «вышколен», но, опятьтаки, такое слово использовать в жестких нормативных стандартах не получится. Во время моего пребывания в Казани, я проводила семинар среди отельеров Поволжья, который проходил на территории IT-парка. Мы устроили небольшую «деловую игру»: прошлись по недавно открытому IT-отелю, «присвоив» ему определенную категорию. Скажу честно, отель мне понравился. Его руководство планирует в будущем, после открытия предприятия питания, получать 3*. Но по качеству номеров и техническому оснащению гостиница могла бы претендовать и на все 4*, дополнив инфраструктуру и сервис. На мой взгляд, четвертая звезда конкретно этому отелю не нужна, тогда будут обязательны: ежедневная замена белья, тапочки и халаты в каждом номере и т.д. На данный момент основными гостями отеля являются клиенты, проживающие в нем длительное время, причем по более чем доступным ценам. По этой причине, это будет просто нерентабельно. Мой совет как эксперта: не нужно «гнаться» за звездами. Они нужны только для того, чтобы подтвердить уже существующее качество гостиницы и обслуживания гостей. Но, со своей стороны, все-таки рекомендую не откладывать прохождение классификации в дальний ящик. В случае введения обязательной классификации гостиниц, о чем говорилось выше, если средство размещения не отвечает требованиям и стандартам, на исправление ошибок может уйти много времени. Рекомендую заранее об этом задуматься!

Группа компаний «ОТЕЛЬ ЭКСПЕРТ» получила аккредитацию на проведение работ по классификации гостиниц и иных средств размещения в соответствии с порядком классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, утвержденным приказом Минспорттуризма России от «25» января 2011 года № 35. 

на правах рекламы

В Поволжье первопроходцем стал Нижний Новгород. Первое заседание Комиссии по аккредитации Министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области было проведено 28 октября этого года. Работа уже закончена в Москве, Московской области и Казани, на стадии завершения в Ульяновске.

разговор на тему

предприятие ПИТАНИЯ на фуд-корте торгового центра Организация собственного заведения на фуд-корте торгового центра (ТЦ) – это, на первый взгляд, очень заманчивое дело, особенно для начинающего ресторатора. На самом деле ситуация далеко не однозначна. ТЦ в большинстве случаев не берет арендную плату за общую для всех зону столиков. Площадь аренды сводится только к технической зоне заведения (непосредственно кухни и линии раздачи), владелец также экономит на помещениях общего, непроизводственного пользования. Если управляющая компания (УК) ТЦ достаточно грамотная, то проводимые ей маркетинговые и PR-акции гарантируют поток посетителей в заведение, чего не скажешь об уличных кафе, ищущих коммерческую удачу в одиночку. Точки на корте получают еще одно преимущество: помимо покупателей у них ежедневно питаются многочисленные сотрудники ТЦ. Большой приток дают и посетители кинотеатров и развлекательных центров, если такие есть по соседству. Таким образом, рекламное сопровождение, охрана, уборка зала и прочие службы находятся на бюджете ТЦ. Теперь давайте посмотрим на требования со стороны ТЦ к заведениям, перетендующим на заветное место. Начнем с того, что грамот-

ное формирование пула операторов предполагает не механическое привлечение их в достаточном количестве, а соответствие маркетинговой политике, имиджу всего предприятия. Оговоримся, что это происходит при участии грамотной УК. Если

она делает ставку на посетителей со средним уровнем дохода, что является наиболее распространенным вариантом в нашем регионе, то фудкорт должен заполняться исключительно сервисами с уже наработанной репутацией. Непроверенные улицей марки не приветствуются. Новичку получить хорошее место и выгодную аренду практически невозможно. Хорошая УК также не даст соседствовать схожим направлениям общепита, чтобы на ограниченном пространстве фуд-корта был широкий ассортимент кухонь и концепций. Фуд-корты привлекают покупателя большим выбором. На его подносе нередко «сосуществуют» различные кухни мира. Такой пищевой космополитизм невозможен в стрит-ритейле. Идеально, если операторы фудкорта размещаются полукругом или кругом, чтобы посетитель мог видеть все вывески. Владельцы магазинов стремятся разместиться поближе к оживленным точкам быстрого питания, и места с витринами на фудкорт пользуются особым спросом. Консультанты по коммерческой недвижимости рекомендуют проекти-

разговор на тему

Хитрость в том, что арендаторы фуд-корта зачастую в итоге платят даже больше, чем если бы они разместились в отдельных помещениях ТЦ. Операционные расходы на фуд-корте также выше, чем у всего остального ТЦ. За счет более высокого операционного сбора и арендных ставок УК покрывает все свои затраты. Стоимость арендных площадей на фудкортах оказывается в разы больше арендной платы на иные торговые

площади. Она компенсирует эксплуатацию зон общего пользования; единственным существенным преимуществом аренды в ТЦ перед стритритейлом можно считать сравнительно высокую степень технической готовности помещений: стоимость ремонтно-строительных работ в центре существенно ниже, чем для отдельно стоящих помещений. В любом случае, многое зависит от локации и потоков торгового центра. Если ТЦ стоит не рядом с метро или вокзалом и не имеет развлекательной зоны, фуд-корт там не будет работать. Без развлекательной зоны посетитель проведет в ТЦ максимум 1,5-2 часа, за которые просто не успеет проголодаться. Получается, что гарантированный поток посетителей тогового центра – это палка о двух концах. С одной стороны, разместившись на фудкорте успешного комплекса рекламные расходы действительно можно свести к нулю. Зато в неуспешном

ТЦ никакие затраты не помогут сформировать приток клиентов для отдельно взятого оператора. В этом смысле помещение в стрит-ритейле гораздо перспективнее для развития бизнеса. При выверенном маркетинге такие предприятия становятся гораздо более доходными, чем заведения на фуд-кортах. Торговые центры – хороший вариант при условии, что они удачно расположены, грамотно спланированы и администрированы. В среднем окупаемость на хорошем фуд-корте – на 15-30% быстрее, чем где-то еще. Быстрая окупаемость происходит за счет потоков, а вовсе не из экономии владельцев ресторанных точек на «бесплатных» помещениях общего назначения. Такая экономия невелика – порядка 10-20% (проверено практиками). Многое из не входящего в аренду оплачивается отдельным счетом, например, эксплуатационные расходы. Поэтому затраты почти так же высоки, как и в отдельно стоящем помещении.

Отношения ТЦ и предприятий общепита нельзя охарактеризовать однозначно. Но если взаимные интересы и затраты учтены правильно, и стороны не слишком перетягивают одеяло на себя, выигрывают все. 

на правах рекламы

ровать ресторанную зону таким образом, чтобы с нее просматривалось максимальное число витрин магазинов. Но в элитных и «дорогих» ТРЦ или, тем более, в бутиковых галереях фаст-фуд оказывается под большим вопросом. Здесь, скорее всего, будут востребованы классические рестораны и кафе с официантами. С точки зрения малого предпринимателя формат фуд-корта удобнее отдельных помещений. Все, что будет необходимо в данном случае, – это организовать кухню, поставить повара и 2-3 человека на кассу и линию раздачи, а все обязательства по уборке, утилизации отходов собственник помещений берет на себя.

разговор на тему

Ресторан в торговом центре Современный торговый центр (ТЦ) уже давно не является просто местом приобретения покупок. Большая доля покупателей приходит сюда просто отдохнуть, развлечься, посетить салон красоты, прийти на личную или деловую встречу, наконец, поесть. Именно о фуд-корте чаще всего вспоминает проголодавшийся посетитель ТЦ, именно к нему он направляется, зная, что обязательно найдет нужное ему блюдо в представленном разнообразии кухонь. Однако иногда и предприятие быстрого обслуживания можно встретить в отдельном помещении, правда, инициативу здесь может проявлять владелец торгового центра, а не оператор: некоторые арендодатели ТЦ предпочитают работать с известными торговыми марками и не делать фуд-корты в принципе, когда это не входит в их концепцию. Обычно это ТЦ, ориентированные на покупателей с высокими доходами (например, бутиковые галереи, где среди арендаторов представлены магазины известных международных брендов). В целом, если фуд-корт предусмотрен концепцией, то количество предприятий общественного питания, расположенных на нем, обычно больше количества ресторанов или кафе, занимающих отдельное помещение.

Фуд-корт является одним из главных инструментов, способных провести покупателя через всю торговую галерею. Для этого его располагают, как правило, на последнем этаже, куда покупатель может добраться иногда только из-за желания перекусить. Другая функция фуд-корта — удержать посетителей как можно дольше, предоставив возможность перекусить не покидая тогового центра. Если на территории ТЦ есть развлекательный комплекс или кинотеатр и т. п., важно, чтобы доступ к ресторанному дворику был свободным и после закрытия большей части магазинов комплекса, чтобы он продолжал работу, обслуживая посетителей без привлечения дополнительных сил охраны. Наверное, именно поэтому сейчас помимо традиционного фуд-корта, как правило, представляющего только операторов фаст-фуда, в торговых центрах открываются

кафе, рестораны, кофейни, расположенные в отдельном помещении. Некоторые кафе и рестораны упорно отказываются располагаться на фуд-корте. Возникает вопрос, почему эти заведения не разместились на территории ресторанного дворика, и откуда возникла необходимость в несколько изолированном помещении. Причина, прежде всего, в том, что не все предприятия питания могут органично интегрироваться в зоне фуд-корта, так как расположение на нем предполагает самообслуживание клиента, а также некоторую универсализацию стилевых особенностей (место для столиков – общее и имеет нейтральное дизайнерское оформление). Операторы быстрого сервиса наиболее успешно осваивают фуд-корт, в то время как заведения формата casual-dining, достаточно редко туда приходят.

При выборе помещения для предприятия питания, отдельного от фудкорта, должен быть особый подход к отделке и оформлению помещения, а также его размеру. Все должно быть направлено на то, чтобы посетитель пришел на длительное время, желая его провести в уютной атмосфере, располагающей к отдыху и наслаждению едой. Кроме того, если это заведение быстрого питания, то тут есть особые требования к техническим помещениям, что связано с 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

разговор на тему Ресторан «Guinness Pub» в ТЦ «Южный», г. Казань

принципиальными отличиями ресторана от фаст-фуда в приготовлении, качестве и ассортименте предлагаемых блюд. Это касается и размеров таких помещений, и коммуникаций, вентиляции, вытяжек, противопожарных устройств и т.д. Есть пожелания и к месторасположению заведения. Лучше всего, чтобы оно размещалось в местах высокой проходимости, на первом этаже. Удачным считается место рядом с фуд-кортом, поскольку здесь всегда большой людской поток, и ресторан/ кафе легко найти посетителям ТЦ. Преимущество размещения на втором, третьем этажах заключается в том, что позволяет «изолировать» клиентов от большого количества случайно зашедших в ТЦ людей, способствует созданию уюта и обособленности заведения от торговых площадей. Желательным является расположение около больших, витринных окон. Клиенты, посещающие кафе в обособленных помещениях ТЦ, имеют свои особенности. Если мы говорим об операторе фаст-фуда, то клиентская база практически полностью совпадает с аудиторией фуд-корта. Есть отличия аудитории заведения фуд-корта или ресторана в ТЦ и гостей предприятий питаний, расположенных в отдельном здании. Во-первых, она напрямую зависит от потока клиентов самого торгового центра. Люди не станут заходить в комплекс только для того, чтобы поесть. Поэтому очень важным для успеха ресторана является точное соответствие формата и ценовой ниши заведения позиционированию всего ТЦ, а, следовательно, пересечения целевых аудиторий. Если в ТЦ будут приходить люди другого уровня доходов, то факт размещения в составе центра не будет иметь позитивного влияния для предприятия. К тому же, рестораны в ТЦ не ориентируются на элитную аудиторию. Поэтому здесь располагаются заведения более демократичного формата fastcasual и casual-dining. У предприятия питания, расположенного внутри ТЦ, значительно меньше постоянных клиентов. В основном, это работники торгового центра и семейные пары с

детьми, регулярно посещающие тот или иной торговый комплекс. Однако есть и «минусы». В отличие от размещения на фуд-корте, где операторы оплачивают только площадь, занимаемую кухней, в отдельном помещении оплачивается и зал для посетителей. Правда, многие рестораторы не расценивают эту увеличенную арендную ставку как «минус», полагая, что вся разница в оплате компенсируется за счет несколько более высоких цен за блюда. Фуд-корты отличаются большей проходимостью, следовательно, и оборачиваемостью, чем кафе или рестораны в ТЦ. Но и эта проблема относительного свойства, так как аудитория ресторанов оставляет чеки на более солидные суммы. Если сравнивать с отдельным зданием, то к отрицательным аспектам относится необходимое регулирование всей деятельности заведения со стороны управляющей компании ТЦ (по дизайну, рекламе и пр.). Однако управляющие компании ТЦ достаточно прохладно относятся к рекламным акциям, привлекающим клиентов конкретно в заведение, а не в торговый комплекс в целом, так как это не служит общей цели развития комплекса. В торговом центре, как правило, желание зайти перекусить в заведение, не находящееся на фуд-корте, возникает у посетителей спонтанно. Поэтому когда человек ходит по ТЦ, ему надо постоянно напоминать о своем присутствии, оставлять пойнты через вывески, рекламу. Напротив, на фуд-корт человек идет с целью поесть в данном месте у данного оператора, и рекламы нужно гораздо меньше.

Как видим, во взаимоотношениях ТЦ и предприятия общепита присутствует ряд сложностей, но если все итоговые решения продуманы и согласованы, учитывают требования обеих сторон, то все выигрывают: управляющей компании выгодно, что посетители ТЦ продлевают свое пребывание в комплексе; а ресторатору на руку размещение на качественных торговых площадях, куда идет постоянный приток посетителей. 

Тимур Ермаков, региональный директор кафе «Кофе Хауз», г. Казань: При работе на фуд-корте мы постоянно тесно сталкиваемся с другими предприятиями общественного питания, то есть со своими конкурентами. Можно ли назвать это минусом? Вопрос далеко не однозначный. Нам приходится постоянно совершенствоваться, всегда работать как над собой, так и с каждым гостем, быть и оставаться конкурентоспособным! В противном случае, будут одни только минусы. ТЦ «МЕГА», в котором мы работаем уже 6 лет, старается сделать все, чтобы наполняемость магазинов была максимальной. Никаких проблем с ТЦ у нас не возникало, но мы все-равно проводим дополнительные акции по привлечению гостей. Одна из постоянных «Купи одну кружку дабл капучино, получи вторую в подарок». Наше кафе, находясь на территории фуд-корта, располагает собственным, хоть и небольшим, залом для гостей, помимо общих для всех столиков. Это позволяет нам сохранить атмосферу тихой кофейни, немного отвлечь гостей от суеты, дать возможность отдохнуть от покупок. 

разговор на тему

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator, г. Москва: - Я регулярно занимаюсь открытием демократичных ресторанов и заведений фаст-фуда как в ТЦ, так и вне их. Если взять для примера сетевое предприятие, то особой разницы в построении системы работы не будет. Оборудование и продукты — стандартизированы для всех заведений. Но нужно учесть разницу в потоках и грамотно проработать маркетинг каждой точки в зависимости от ее расположения. Присутствие в ТЦ позволяет отрекламировать проведение стимулирующих акций. Из-за большого потока посетителей появляется возможность широкого распространения буклетов, небольших меню и всяческих «напоминалок», давая о себе знать большому количеству людей. По опыту знаю, что продвигать абсолютно неизвестный ресторанный бренд очень сложно, а широкое присутствие в ТЦ помогает быстрее приобрести постоянную клиентуру, например, среди работников центра, сделав для них специальные обеденные предложения. На мой взгляд, любая ресторанная сеть должна стремиться к присутствию на фуд-кортах — это улучшает имидж заведения, повышает узнаваемость бренда, т. к. ТЦ обеспечивает большой поток посетителей. В последнее время есть тенденция активного развития ресторанов и кафе быстрого питания с обслуживанием официантами. Также заметно улучшение интерьера и степени комфорта в демократичных предприятиях питания и наличие в них свободного доступа в интернет. 

- Для нас очень важно выдержать и сохранить свою индивидуальность, особенности обслуживания, дизайн, - все это будет в большей или меньшей степени обезличено при размещении в ресторанном дворике. Поэтому при открытии нового заведения на территории торгового центра мы остановили свой выбор именно на отдельном помещении. По отношению к отдельному зданию ресторана преимущества заключаются в дополнительном притоке клиентов (пришедших из других торговых зон ТЦ); в определенной помощи торгового комплекса предприятию питания. По сравнению с фуд-кортом, основной «плюс» отдельного помещения заключается в создании особой, уютной и камерной атмосферы, позволяющей клиенту во всей полноте ощутить особенности той или иной кухни. Причем, в оформлении ресторана, расположенного в обособленном помещении торгового центра, удается сохранить весь тот комплекс элементов дизайна, стилевых реше-

Марина Вуколова, руководитель технологического отдела компании «Сухаревка», г. Москва: - Поскольку отводимые места под отдельные точки общественного питания на фуд-корте небольшие, то обычно организовывают предприятия фаст-фуда, а не рестораны. Организация производства осуществляется на полуфабрикатах различной степени готовности. Для производственных помещений предприятия быстрого обслуживания на фуд-корте необходи-

Станислав Хасиятуллин, управляющий ресторана «Guinness Pub», г. Казань: ний, которые и формируют его специфику, концепцию и индивидуальность.  мо отвести 70-100 кв. м. Эти площади включают: - складские помещения – разгрузочный тамбур, камера полуфабрикатов, особенно следует уделить внимание отведению места под склад одноразовой посуды. Основной проблемой предприятий общественного питания на фуд-кортах обычно является сложность загрузки продуктов. Она происходит часто через торговые площади ТЦ, то есть с пересечением технологических потоков; - служебно-бытовые помещения – гардероб персонала, санузел, отдельный по санитарным нормам от посетителей, небольшой офис; - собственно производственное помещение для тепловой обработки полуфабрикатов и порционирования готовых салатов, а также зону мойки кухонной посуды. Производственное помещение может быть открытым, а может быть отделено от зоны реализации блюд перегородкой. Требуется, чтобы перечисленные помещения не были проходными. Необходимо обеспечение технологических потоков без их пересечения. Набор технологического оборудования зависит от ассортимента выпускаемых блюд. Обычно используют специализированное оборудование (макароноварки, фритюрницы, контактные грили, блинницы и т.д.), но можно установить и универсальное – плиту, пароконвектомат. 

точка зрения

Мотивация персонала предприятия гостеприимства Гостиничный и ресторанный бизнес - это такой сегмент, который целиком и полностью держится на плечах нашего персонала. Набрать адекватных требованиям организации людей, конечно, задача не из легких. Но самой сложной проблемой менеджеров по персоналу и топ-менеджеров является сохранение энтузиазма и желания работать.

Кирилл Пономарев, директор Казанского филиала Российской международной академии туризма, г. Казань - Предприятия Индустрии гостеприимства постоянно находятся в поиске идеальных сотрудников, которые готовы трудиться в полную силу и с широкой улыбкой, будут грамотно общаться и продавать дополнительные услуги. В ресторанном бизнесе постоянная смена официантов - суровая реальность нашей страны, хотя в последнее время рестораторы стали больше времени уделять повышению квалификации персонала, его мотивации. Например, сейчас идет активная работа по восстановлению имиджа профессии бармена и официанта по опыту западных коллег. Я надеюсь, что эти действия в будущем приведут к значительному увеличению качества предоставляемых услуг предприятиями общественного питания. В гостиничной сфере все обстоит немного иначе. Очень большую роль здесь играет лояльность работников к организации или гостиничному бренду. Если для международных отелей главное эту лояльность сохранить, то для небольших средств размещения еще нужно ее выработать. Для этого в гостиничных предприятиях проводятся различные программы мотивации. Но они, мягко говоря, еще неразвиты, и это остается наиболее слабым звеном в управлении отелем.

Все прекрасно знакомы со способами материальной мотивации персонала: премии и штрафы в роли кнута и пряника использовать научились уже давно. Однако сейчас нужно понимать изменяющуюся психологию, особенно молодого поколения. Средний уровень доходов россиян медленно, но неуклонно растет, поэтому во время поиска работы предлагаемая заработная плата уже не является главным фактором, хотя и немаловажным. Внимание переключается на моральные и психологические аспекты. Как правило, человек рассчитывает на мате-

риальное поощрение ничуть ни в меньшей степени, нежели на финансовую компенсацию. Он желает развиваться, узнавать что-то новое, получать новый опыт и применять его на практике в процессе работы. Прежде, чем придумывать способы нематериальной мотивации на конкретном предприятии, нужно понять, что хочет получить персонал от работы у вас. Кто-то гонится за повышением, стремясь построить карьеру, кто-то ищет общения (как в коллективе, так и вне его), кому-то важно чув-

РУБРИКАТОР

Как показывает практика, новый руководитель подразделения успешно использует подобные схемы, однако потом они становятся для него «обузой», ему «некогда» отвлекаться от работы на подобное общение. И это становится роковой ошибкой, которую, к сожалению, удается заметить вместе с заявлениями об увольнении. Если у гостиничного предприятия есть такая возможность, то я рекомендую набирать сотрудников с профильным образованием. Это позволяет сократить период обучения, испытательные сроки, а так же предъявлять повышенные требования практически с первого дня работы. К счастью, количество специализированных ВУЗов и различных программ позволяет найти уже готовых специалистов среднего гостиничного звена среди выпускников. Есть, конечно, здесь и свои минусы. Из-за огромного количества подобных

учебных заведений на всей территории России, качество образования в некоторых из них оставляет желать лучшего. Я уже не говорю об ожиданиях учащихся по поводу работы в отеле. Например, в тупик ставит вопрос от выпускницы одного из специализированных учебных заведений Москвы: почему у работников СПиР на ресепшн нет стульев, и почему нужно всегда находиться у стойки, даже если нет гостей. А чего стоят требования к заработной плате! Это говорит, в первую очередь, об уровне образования в конкретном заведении. Например, Российская международная академия туризма готовит специалистов гостиничного рынка, которые уже с начальных курсов проходят практику как в России, так и за рубежом, на действующих предприятиях отрасли. Получив диплом и придя на работу по профилю, наши выпускники уже знают специфку работы отеля, структуру организации, должностные инструкции, основные стандарты обслуживания и т. д. Они знают, чего ждут от них руководители и гости, и знают, чего хотят сами от работы на предприятии. Понимают, что можно получить от отрасли как сейчас, так и в будущем. Здесь возникает такой феномен, как «самомотивация» человека. Из таких людей, рано или поздно, вырастают толковые менеджеры и управляющие. Однако, в процессе их становления, руководителям подразделений и кадровикам нужно уделять им пристальное внимание, даже несколько больше, чем остальным. Во-первых, повышеные требования к себе могут привести к излишней самокритике в случае неудач. Во-вторых, может возникнуть чрезмерное чувство привелегированности по отношению к другим сотрудникам, у которых нет специального образования или опыта работы в сфере, а это может привести к конфликтным ситуациям в коллективе. Избежать подобных проблем поможет коллективная мотивация персонала. Она нужна для того, чтобы отдел, или подразделение, чувствовал себя одним целым, идущим в одном направлении, к выполнению единой задачи. Нередко коллектив начинает активнее работать, когда ему периодически ставят краткосрочные общие цели.

на правах рекламы

ствовать свою незаменимость. Список можно продолжать бесконечно — каждый из сотрудников уникален и неповторим. Поэтому и мотивировать нужно каждого в отдельности. Осуществлять подобный индивидуальный подход возможно, к сожалению, только в небольших организациях. Поэтому можно разделить всех сорудников на группы — по различным критериям. Лучше, если делить и общаться будет руководитель отдельного подразделения — ему будет проще выявить реальные мотивы подчиненного к работе, контролировать его и поддерживать. Например, можно выделять один раз в неделю один час на общение с одним из сотрудников (можно и чаще). Целью является установление личного контакта, выявление проблем, о которых некоторые не могут рассказать перед всем коллективом. Если есть, за что похвалить, то это нужно сделать обязательно. Если же есть какие-то негативные моменты, то нужно обязательно обсудить ситуацию. Следует узнать видение работником настоящего и будущего компании — зачастую у сотрудников бывают дельные предложения по совершенствованию и повышению качества услуг. Человеку важно чувствовать, что он не просто «отрабатывает свою смену», а вовлечен в весь процесс работы отеля.

Самое главное, что нужно помнить всем управляющим: насильно улыбаться не заставишь никого. Улыбка каждого члена коллектива в гостиничном учреждении дорогого стоит, поэтому с персоналом нужно работать всегда: и в плохие периоды, и в хорошие. Поддерживать каждого, помогать людям достигать их жизненных целей, давать им чувство нужности коллективу — только такая работа заставит того же администратора СПиР быть искренним и сочувствующим проблемам гостей. 

точка зрения

Способы эффективного управления От стиля руководства и четкой организации труда без авралов, перекуров и «форс-мажорных обстоятельств» зависит успешность развития компании. Принудить работать качественно бесполезно. Сотрудник должен чувствовать, что его цели совпадают с целями компании и должен отождествлять себя с ней. Людей надо мотивировать к качественному труду и участию в процессах непрерывного развития.

Фарида Гильфанова, генеральный директор «Бизнес-центра «Грант», г. Казань - Если руководители компании хотят, чтобы люди не только думали о собственных интересах, но и не забывали интересы компании, в которой они работают, необходимо учитывать особенности людей, их характеры, то, что зачастую «остается за кадром», четко формулировать задачи и планировать рост каждого сотрудника, заранее ознакомив его с перспективой. Любые действия по отношению к людям должны быть осмысленными. Постарайтесь сделать так, чтобы ваши сотрудники понимали, что они делают и зачем они это делают. Для того, чтобы работа с персоналом была проще и эффективнее, я рекомендую разделять и мотивировать людей в соответствии с Теорией поколений, т.е. по возрастным группам. Cпособы эффективного управления той или иной группой будут отличаться в зависимости от индивидуальных особенностей и взглядов сотрудника. Поколений выделяют 4: • Поколение Победителей (19481962 гг. рождения) • Поколение исчезнувшей советской цивилизации (1963-1972 гг.) • Поколение Перестройки (19731984 гг.) • Поколение Y («поколение Сети», 1984-2000 гг.) Для Поколения Победителей, воспитанных в послевоенный период, эф-

фективными будут, в первую очередь, публичные поощрения. Для данной группы характерны во взаимоотношениях слухи, поэтому работа с ними, лекции по «Деловому этикету» должны проводиться регулярно. Для следующей группы характерно стремление к наставничеству, поэтому нужно давать им такую возможность, делегировать рутинные обязанности. Материальные и публичные поощрения также играют здесь значимую роль. Поколение Перестройки - это, как правило, гостиничный персонал «среднего звена». Для определения ценностей здесь уже можно использовать различные методики и тесты и мотивировать уже по их результатам. Единственное, что однозначно пойдет на пользу - это здоровая конкуренция в коллективе, проведение круглых столов по различным вопросам: то есть чередование групповой работы и индивидуальной. Самое сложное в настоящий момент с точки зрения управления - это поколение Сети. Молодые люди, активные, но часто меняющие место работы, общительные, творческие. Все эти качества сочетаются с полным отсутствием жизненного опыта из-за экономически часто меняющейся ситуации в стране. Зачастую, их кругозор очень сильно ограничен кругом собствен-

ных интересов. Работать с молодыми сложно. Поэтому с ними, помимо обычных средств мотивации, профессионального обучения и т.п., еще нужно заниматься общим воспитанием. Наверное, любой человек, нанимающий персонал, сталкивался хотя бы однажды с соискателем, недавно окончившим ВУЗ, с огромными амбициями, самооценкой и просто удивительными запросами по зарплате, карьерному росту и т.д. К сожалению, таких сейчас большинство. Информационное общество наполняет молодые головы представлениями о богатстве, красивой жизни, не говоря, как их достичь. Поэтому первым шагом в работе с молодым персоналом будет составление плана профессионального развития: разработка шагов к «зарабатыванию» и карьерному росту, постановка неких целей и планок, иногда искусственных, которые неизбежно приведут к желаемому результату. Для работы с молодым персоналом хорошими помощниками станут руководители подразделений первых двух поколений, т.е. тех, кому необходимо наставничество. Но только их нужно обязательно научить, как правильно общаться с новичками, как не допустить с ними роковых ошибок. Нужно помнить, что рано или поздно именно эти люди займут руководящие должности. 

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

точка зрения

Помощь профессионалов при подборе персонала Подбор персонала это очень ответственный момент для любой компании, особенно работающей в сфере услуг. Персонал — наше все. Улыбка официанта, умелые руки повара, слаженная работа кухни и зала — это залог успеха заведения любого уровня. Зачастую владельцы бизнеса перекладывают задачу подбора и найма персонала на рекрутинговые агентства. Мы пообщались с основателем одного из подобных агентств и узнали, чем они могут быть полезны предприятиям сегмента гостеприимства.

Елена Цивилева, основатель рекрутингового агентства «Splendid Agency», г. Москва - Ресторанный бизнес — один из самых хлопотных, особенно в плане подбора персонала. Как правило, набором новых сотрудников занимается директор или администратор заведения, на которых помимо этого лежит огромное количество обязанностей и текущих задач. Нередко на вакантное место приглашают знакомых или друзей сотрудников — на первый взгляд, так быстрее и проще: не нужно давать объявления, обрабатывать резюме и т.д. Но, на самом деле, директор затратит гораздо больше времени на личное общение с кандидатом — подтверждение квалификации, навыков и т. п. И это, рано или поздно, становится проблемой. Рекрутинговые агентства созданы именно для того, чтобы избежать лишних затрат времени и обеспечить наивысшую эффективность. Агентство предоставит о кандидате полную информацию, которую хочет получить ресторан, а иногда и больше! При подборе повара, например, агентство предоставяет большое количество фотографий его блюд, чтобы директор имел максимально полное представление о поваре еще до личной встречи. Плюс ко всему агентство дает гарантию на подбор сотрудника. Ведь случаи, когда одну из сторон что-то не устроило уже в процессе работы не такие редкие. И при самостоятель-

ном подборе управленцу пришлось бы вновь отвлекаться от своей основной работы и повторять весь процесс заново. Незаменимым помощником рекрутинговые агентства могут стать тем ресторанам, которые хотят пригласить повара из-за границы. Это рестораны топ-сегмента, для которых присутствие иностранца — производственная необходимость, а также рестораны «среднего звена», которым повар-иностранец создаст дополнительный имидж, являясь своего рода частью интерьера. При найме иностранного специалиста существует ряд подводных камней. На первом месте, конечно, заработная плата. Она может быть в десятки раз выше, чем у хорошего, но местного, шеф-повара. К тому же, зачастую бывают требования по дополнительному обслуживанию — транспортные расходы, проживание, иногда даже телефон приходится оплачивать принимающей стороне. Помимо этого, нужно понимать, что для иностранных специалистов есть ограниченное количество квот, поэтому далеко не все желающие рестораны могут себе это позволить. Однако проблемы могут возникнуть уже во время работы: разница в менталитете (иногда повара отказываются работать на кухне, которая ему не нра-

вится — приходится менять или оборудование или искать нового повара), культурный барьер, языковой, из-за которого шеф-повар не может взять на себя все необходимые обязанности (например, работа с поставщиками). У рекрутингового агентства при поиске иностранного специалиста тоже возникают проблемы. Как показывает практика, при поиске русского повара из 10 резюме ресторан приглашает на проведение дегустации 3-4 кандидатов. А при подборе иностранца больше времени уходит на изучение резюме, из 50 кандидатов приглашение на предварительную дегустацию получают 1-2 человека (!). Но все эти трудности преодолимы. Неоспоримым доказательством этому могут послужить многочисленные шефы-иностранцы, работающие ресторанах Москвы. В последнее время набирает популярность проведение гастрономических фестивалей в ресторанах. Такие мероприятия, по моему мнению, могут стать альтернативой найму иностранца на постоянную работу, и мы активно помогаем в их организации. Для ресторана разного рода фестивали, гастроли поваров — это новый информационный повод, поддержка интереса постоянных гостей, привлечение новых. К тому же, это еще и мастеркласс для персонала: как правило,

точка зрения

именитые повара не скрывают рецептов и секретов приготовления, делятся ими и обучают поваров; официанты узнают новые блюда, учатся правильно их предлагать и подавать. Для владельца ресторана подобные фестивали — это минус из статьи затрат на обучение персонала: вместо заграничной стажировки они проходят повышение квалификации на «своей территории». Нередки случаи, когда ресторатор отправляет свой персонал на фестиваль к конкуренту, не просто, чтобы наблюдать за соперником, но еще и поучиться чему-то. Гастрономические фестивали, в большинстве случаев, проводятся, ориентируясь на кухню заведения и ее особенности. Например, ресторану японской кухни будет странно приглашать на гастроли итальянца. А вот итальянскому ресторану повар-японец может быть очень даже полезен. При выборе формы проведения фестиваля, его направленности нужно учитывать все нюансы самого заведения, кухни, территориального охвата, основной клиентуры ресторана и т. д. А при участии спонсора, что не редкость в Москве, нужно учитывать еще и его интересы.

С финансовой точки зрения для ресторана, можно выделить два способа организации мероприятий подобного рода. Во-первых, это приглашение поваров из независимых ресторанов. Как правило, это уже известные по всему миру профессионалы, владельцы и совладельцы заведений по всему миру. Естественно, их приглашение носит платный характер, а гонорары могут достигать довольно больших сумм. Второй способ — приглашение поваров без гонорара. Например, известный отель отправляет своего повара на гастроли, как в командировку. Своим присутствием он рекламирует тот или иной отель, гостиничную сеть или бренд, активно продвигая его. По моему опыту, могу сказать, что проведение гастрономических фестивалей разного рода очень много дает непосредственно ресторану. Несмотря на обилие подобных мероприятий в той же Москве, интерес со стороны прессы

только растет: многие СМИ размещают помимо анонсов мероприятий еще и меню с ценами, телевидение привлекают именитые повара, благо гастрономических передач сейчас огромное количество, активно продвигают и на радио. Поддержа интереса существующих, постоянных гостей — немаловажная вещь. Раз в 3 месяца каждое уважающее своих гостей заведение должно проводить что-то интересное. Плюс, как я уже сказала, это очень хороший тренинг и мастер-класс для всего персонала. К сожалению, ставшие очень популярными в Москве и СанктПетербурге, гастрономические фестивали и гастроли поваров практически не проводятся в других городах России. У нас был опыт организации мероприятий в Хабаровске, Туле, Алмате. И наши партнеры очень довольны и планируют продолжать эту работу и в будущем.

Расширению географии фестивалей подобного рода очень мешает отсутствие информации у рестораторов России. Все кажется таким сложным, непонятным и далеким! Мой совет — не нужно боятся пробовать что-то новое, нужно удивлять своих гостей и выходить на новый уровень обслуживания! Тем более, если помощь вам могут оказать профессионалы своего дела, у которых уже есть достаточный опыт. 

гость номера

Фуд-фотография: как увеличить продажи ресторана В нынешней ситуации на ресторанном рынке, когда в крупных городах открывается по несколько интересных заведений в месяц, многие прибегают к услугам фуд-фотографов. Фуд-фотография - это особое направление, в котором должны быть объединены профессиональные навыки не только фотографа, но еще и фуд-стилиста и шеф-повара. Только такой специалист сможет запечатлеть блюдо так, чтобы оно продавалось и запоминалось гостям.

Вячеслав Поздняков, фуд-стилист, фотограф и шеф-повар, г. Москва - Все рестораны дорожат своими гостями. Ведь увеличение продаж, заинтересованность гостей в новых позициях меню ресторана - дорогого стоит. А во многом этот момент зависит от фотографии блюд, представленных в меню или в журналах, чтобы человек мог ознакомиться с блюдом заранее. Фотография дает возможность заинтересовать, даже заставить заказать больше, чем изначально планировалось: два или три блюда, коктейли и интересные напитки. Могу с уверенностью сказать, что на фотографии состав блюда более понятен, и гостю гораздо легче выбирать по картинке, чем по текстовому описанию. На моей практике, после фотосесии продажи увеличивались в 2-3 раза. Фуд-фотографу необходимо не только построить композицию и подобрать антураж, в его задачи входит передать аппетитность блюда или продукта. Еда должна быть узнаваема. Ингредиенты должны читаться в блюде, но не переполнять его. Салат, например, обычно перемешивают, и в некоторых случаях может получится некая «мешанина». Это происходит потому, что готовить блюдо для фотосъемки приглашают шеф-поваров. Получается, безусловно, вкусно, но они не могут подготовить блюдо для фотографии. Я же, как шеф-повар, знаю, как работать с продуктами, знаю, с чем они сочетаются. Как фуд-стилист, я знаю, как подготовить для работы во время фотосъемки то или иное блюдо. Как фотограф чувствую, как будет выглядеть

блюдо в итоге, вплоть до подбора оптимальных размеров тех или иных ингредиентов. Некоторым заказчикам бывает нужно снять блюдо от закупки ингредиентов и до финального этапа, например для рекламной продукции (стильный постер). В данном случае, я беру «сырой» продукт и довожу его до итоговой подачи блюда. Это намного удобнее, ведь я сам подготавливаю ингредиенты так, чтобы можно было с ними работать во время фотосъемки. Однако самое главное, на мой взгляд, чтобы блюдо действительно продавалось - это правильная подача. Я работаю на каждым блюдом от 15 минут до часа. В любом случае, много зависит не от меня, но и от ресторана, шеф-повара и руководства и самого их интереса и желания работать. Варианты съемок 1 вариант. Многие фотографы придут и просто сфотографируют блюдо. 2 вариант. Подвигают блюдо и сфотографируют несколько ракурсов. 3 вариант. Сделают манипуляции со светом, покрутят блюдо и сфотографируют. Но свет не является приоритетом в съемке ресторанного блюда. 4 вариант. Что делаю я. Я могу сделать блюдо интересным и красивым. Я делаю акцент на подаче блюда. Правильная постановка света - это только дополнение к съемке, у меня есть возможность выставить совершенно любой свет, которым можно придать фактуру и объем.

Подготовка блюда к фотосъемке До фотосъемки блюда я знакомлюсь с ассортиментом блюд ресторана, для меня делают подачу, так как расчеты по количеству ингредиентов уже сделаны, и моя задача - не отходить от технологии, но создать шедевр! Само блюдо не изменяется, делаются только доработки продуктов непосредственно под кадр (меняется нарезка, какие-то продукты меняют расположение на тарелке). Эти небольшие изменения не меняют концепцию блюда, но в итоге должна получится сочная и пробуждающая аппетит фотография! Правильное приготовление Для примера возьмем салат. Для съемки он может быть сделан по рецепту шеф-повара, но при этом подача не будет красивой для фотографии. Когда

гость номера гости смотрят меню, они выбирают глазами. Когда первый раз видишь блюдо и заказываешь его, ожидаешь увидеть его точно таким как в меню. Поэтому важно, чтобы реальность не сильно отличалась от картинки, но фотография все-равно оставалась в приоритере высокого качества. И после съемки повара должны стараться делать похожие варианты блюд. Участники съемки Здесь принимает участие руководство ресторана, которое, создает все необходимые условия для съемки, шефповар, который непосредственно готовит блюдо и по мере необходимости предоставляет дополнительные продукты. Фуд-фотограф, который работает над блюдом, чтобы правильно выложить для фотосъемки, найти правильный ракурс. При этом фуд-фотограф использует профессиональное оборудование для фотосъемки и свои знания в области кулинарии. Ведь грамотно построенная композиция блюда - это и есть ваш Успех! Моя профессия Я делаю разработки блюд для ресторанов в России и за рубежом. Делаю правильную, красивую подачу, часто начиная с приготовления. При этом приходится учитывать, что шеф-повара должны быстро подавать блюда. На кухне не должно быть концентрации на доведении до совершенства одной тарелки. Выкладка должна быть как на картинке, но без дополнительных усилий. Поэтому большее время работы занимает непосредственно подготовка – примерно 6570%, сама фотосъемка – 20%, а обработка файлов - 15%.

обычная подача

обычная съемка

У меня есть вся необходимая аппаратура для того, чтобы отследить саму фотосъемку и дать возможность увидеть результат. Вариантов как снять блюдо очень много, для этого я даю выбрать и советую именно тот вариант, который предпочтительнее для той или иной кампании. Для того, чтобы стать специалистом в этой области, я получил художественное и поварское образование, практиковался в различных странах. Я работал в своей студии в поисках новых идей, приемов съемок. Мои поездки, изучение новой информации, дали мне огромный багаж знаний. Если сказать коротко, то это постоянная работа каждый день «24 часа в сутки». Постоянное обучение чему-либо ведет к успеху. Главное - совершенствоваться, не стоять на месте. Только тогда можно стать настоящим экспертом в любой сфере.

выкладка и съемка от фуд-стилиста В практике бывает, что ресторан заказывает фотосъемку второй или третий раз того же меню. А происходит так потому, что находят людей, которые не специализируются в этом направлении. Мой совет: нужно работать с профессиональными фотографами, именно фуд-фотографами. Это экономия бюджета и, главное, времени. А также - это качественный результат, который принесет вам значительную прибыль. 

здоровое питание

Зимняя трапеза: вкусно и питательно Итак, зима. В принципе, сейчас не наблюдается огромной разницы между «летними» и «зимними» продуктами. В том смысле, что в любое время года в магазине или на рынке можно купить овощи, фрукты, зелень, иногда их везут «за тридевять земель», что отражается на цене, но все же они есть. Однако стоит отметить, что, по мнению многих диетологов, лучше питаться местными сезонными продуктами. Они зачастую более качественные, свежие, да и стоят гораздо дешевле. Сезонные продукты – выбор разумный и вовсе не противоречащий принципам здоровой диеты. Согласитесь, зимой большинство из нас употребляет в пищу больше мяса, чем летом. В холодное время года хорошо идет запеченное мясо, стейки с насыщенными соусами, свиные и говяжьи гуляши. Однако мясо зимой не обязательно должно подаваться горячим. В качестве холодных мясных закусок очень хороши будут буженина или запеченный свиной окорок. Кроме того, прекрасный зимний вариант – различные мясные со-

ле кулинарных экспериментов – вовсе не курица. Если хочется разнообразить меню – вспомните о гусе. Да, он дороже, но и гораздо вкуснее. Предложите гостям темное мясо гуся в сочетании с какой-нибудь винной подливкой или кисловатым фруктовым соусом… Можно также включить в ассортимент индейку, запекать ее можно разными способами - в зависимости от фантазии повара! Один-два раза в неделю можно устраиваивать рыбные дни. В качестве великолепной основы для зимнего ужина можно предлагать копченую, соленую, маринованную рыбу. Скумбрия, форель, семга, сельдь – вкусы, знакомые с детства каждому. Можно добавить и устрицы с мидиями. Они не менее полезны, к тому же, прекрасно дополнят специальные зимние предложения. Типичные зимние овощи – корнеплоды. Из картофеля чего только не делают – запекают, готовят пюре, используют в гуляшах и прочих горячих и питательных блюдах. Но не картофелем единым жива зимняя трапеза. Есть еще брюква, пастернак, топинамбур – все это отличные

усы. Мясные и печеночные паштеты также можно назвать зимней кулинарной классикой. Гриллированная с беконом и яйцами печень, поданная с картофельными котлетами и поджаренными грибами – прекрасный вариант для зимнего воскресного бранча. Не стоит забывать и о блюдах из птицы. Главная зимняя птица в смыс-

полезные зимние овощи, из которых можно приготовить множество вкусных блюд. А еще капуста – белокочанная, брюссельская, кале. Если хотите привнести изюминку - вспомните про каштаны. Они вкусны и питательны, подавать их можно запеченными или вареными в качестве гарнира. Их вполне можно использовать как овощи. Например, в качестве начинки (фаршированная каштанами свинина, запеченная с апельсинами – очень вкусное блюдо), а также добавлять в рисовый плов.

РУБРИКАТОР

Зима – время цитрусовых. Апельсины и грейпфруты вполне способны заменить персики со сливами и другие летние вкусности. Мандарины – самый новогодний из фруктов. Зимой также рекомендованы гранаты и ананасы. Эти фрукты очень вкусны, особенно в холодное время года, их можно использовать для приготовления десертов, пирожков, вареников. Яблоки, киви, бананы тоже следует отнести к «зимним» фруктам. Они подойдут, к примеру, в качестве основы для ланча в рабочие дни.

Кроме свежих фруктов зимой следует использовать в пищу и сухие. Чернослив, курага, сушеные финики и персики, инжир, яблоки… Все это подойдет для пирогов, компотов и других десертов. Впрочем, чернослив отлично гармонирует и с запеченным или тушеным мясом. К тому же, раз-

личные сухофрукты можно предлагать в качестве дополнения к горячему чаю, или заваривать сушеные ягоды отдельно – шиповник, боярышник, черноплодную рябину. По материалам сайта «Кулинарный Эдем» www.kedem.ru

Какие бы новые блюда вы не внесли в зимнее предложение своего заведения, помните - быть здоровым сейчас модно. Специальные пометки в основном меню или отдельное «здоровое» предложение обязательно привлекут к себе внимание. Главное - помнить, что полезное тоже бывает вкусным. И пусть ваши блюда заставят поверить в это всех ваших гостей! 

МАСТЕР-КЛАСС

Рамиль Самигуллин, шеф-повар ресторана «Танго» Родился и вырос в Казани. Талант повара почувствовал в себе еще в детстве, поэтому проблемы с выбором профессии после окончания школы не возникло. Сейчас Рамиль руководит всей кухней ресторана «Танго», поражая его гостей самыми неожиданными сочетаниями и роскошными вкусами на протяжении уже нескольких лет. Талант и обаяние этого мастера сделали его одним из самых знаменитых и узнаваемых поваров города Казани. Он красуется на обложках разных глянцевых журналов и тематических каталогов уже не первый год.

Трио из тар-таров Ингредиенты: • Лосось — 50 гр. • Тунец — 50 гр. • Сибас (он же Морской волк) — 50 гр. • Каперсы — 50 гр. • Шнитт-лук — 15-20 гр. • Половина лайма • Черный и белый кунжут — 10-15 гр. • Бальзамический уксус — 10-15 гр. • Кунжутное масло — 10-15 гр. • Оливковое масло — 10-15 гр. • Соль — по вкусу • Укроп — для украшения

МАСТЕР-КЛАСС

Способ приготовления: Берем самую свежую рыбу — филе лосося, тунца и сибаса. Нарезаем на небольше кусочки — кубики по 1,5-2 сантиметра. Лосося в отдельной посуде немного подсаливаем и заправляем оливковым маслом. Отдельно измельчаем каперсы до состояния кашицы. Добавляем их к лососю и аккуратно перемешиваем. Далее берем филе тунца, измельчаем его так же, как и лосося. Перекладываем в отдельную посуду, заправляем кунжутным маслом и добавляем

немного соевого соуса. Тарелку отставляем и даем немного настояться, чтобы она хорошо пропиталась соусом. В это время подготавливаем последний кусок рыбы — филе сибаса, или морского волка. Нарезаем его такими же кусочками по 1,5-2 сантиметра. Перекладываем в глубокую тарелку, поливаем оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Сюда же добавляем измельченный шнитт-лук и даем рыбе немного настояться и впитать в себя все ароматы.

Немного подождав, пока рыба слегка замаринуется в соусах, переходим к подготовке подачи блюда. Для этого через форму-кольцо выкладываем на одну тарелку все три вида рыбы. Сверху каждый получившийся «столбик» украшаем зеленью укропа. На лосося аккуратно кладем каперс (желательно с длинной ножкой для красоты), тунец посыпаем небольшим количеством кунжута, а сибаса - шнитт-луком, и подаем к блюду лайм. Тарелку можно также немного полить бальзамическим уксусом или соусом. Трио из тар-таров готово!

Рыбный тар-тар – относительно недавнее изобретение, определенно возникшее под влиянием азиатской кулинарии, но прочно получившее свое место и в средиземноморской кухне. Соевый соус, кунжутное масло, самая часто используемая здесь рыба - тунец. В принципе годится практически любая, главное, чтобы она не была слишком мелкой, жирной или со слишком ярко выраженным запахом, но, в любом случае, она обязательно должна быть свежей и охлажденной.

Подробно о деле

Объем производства и реализации водки в Республике Татарстан 23 ноября 2011 года в Госалкогольинспекции Республики Татарстан прошла дегустация водок — лидеров продаж. Образцы были оценены членами Республиканской Межведомственной дегустационной комиссии по алкогольной продукции.

Изготовитель

место

Наименование образца

Общая бальная оценка

Результаты дегустации водок 23.11.11 г. Регистрационный номер

В Республике Татарстан водку производят только филиалы ОАО «Татспиртпром». Ее удельный вес в общем объеме производства алкогольной продукции в республике в январе-октябре 2011 года составил 89%. За указанный период было произведено 3264,1 тыс. дал. водки или 106% к январю-октябрю 2010 года (3069,2 тыс. дал.). В структуре розничной продажи алкогольной продукции в республике по итогам 10 месяцев 2011 года водка занимала 64%, ее продано 3675,3 тыс. дал. или 99% к аналогичному периоду прошлого года. Среди ввозимых в республику водок российских производителей наибольшей популярностью у потребителей пользуются водки «Пять озер», «Калашников», «Зеленая марка кедровая». В десятку лидеров среди водок российских производителей также входят «Журавли», «Беленькая Люкс» , «Ямская Мягкая». Среди импортных водок в 2011 году наиболее продаваемыми были водки «Серебряная прохлада», «Платинум», «Хортиця классическая» производства ДП «Имидж Холдинг», а также продукция Украинской водочной компании «Немирофф» («Немиров», «Немировская пшеница») и Национальной водочной компании («Хлебный дар классическая», «Цельсий»). Продукция производителей Республики Татарстан в январе-октябре 2011 года составила 84% от общего объема розничной продажи водки, ее продано 3075,8 тыс. дал. или 97 % к аналогичному периоду прошлого года. В 2011 году в первую тройку лидеров розничных продаж среди водок, производимых в республике, вошли водки «Усадская хлебная», на долю которой приходится более 13% от объема продаж всей водки, включая ввозимые, «Корабельная роща» - 12%, «Граф ледофф» – 11%. Также пользуются заслуженной популярностью у потребителей водки «Тундра», «Старая Казань люкс», «Русская валюта» и другие. В настоящее время в республике производится около 30 наименований водок. Всего же на республиканском рынке представлено более 800 наименований водок. На дегустации были представлены водки, входящие в число наиболее продаваемых в республике. Было оценено 13 образцов, из них 6 образцов водок производства филиалов ОАО «Татспиртпром», 7 образцов - других регионов России и импортного производства. Все представленные образцы изготовлены из спиртов «Люкс» и «Альфа». В отдельную группу были выделены пользующиеся популярностью у потребителей республики водки и водки особые, имеющие в своем составе спиртованные настои или ароматные спирты кедровых орехов. 

Водки из спирта «Люкс» и «Альфа» 1

Водка «Тундра»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ЛВЗ»

9,35 3-4

Водка «Граф Ледофф»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ЛВЗ»

9,40

Водка «Ямская Мягкая»

ЗАО «ЛВЗ «Топаз», Московская обл.

9,14

Водка «Пять Озер»

ООО «Омсквинпром», г.Омск

9,31

Водка «Старая Казань люкс»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ЛВЗ»

9,35 3-4

Водка «Беленькая ООО «Традиции качества», 9,34 5-6 Люкс» Московская область

Водка «Русская валюта»

Филиал ОАО «Усадский спиртзавод»

9,38

Водка «Журавли»

ООО «Первый Купажный Завод»

9,32

Водка «Хлебный Дар Классическая»

ООО «Национальная водочная компания», 9,34 5-6 Украина, Черкасская обл.

Водки и водки особые «кедровые» 10

Водка «Крещенская Кедровая»

ООО «Самарский комбинат «Родник»

9,37

Водка «Царь Кедр»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Казанский ЛВЗ»

9,34

Водка особая «Зеленая марка Кедровая»

ЗАО «ЛВЗ «Топаз», Московская обл.

9,41

Водка особая «Кедровая люкс»

Филиал ОАО «Татспиртпром» «Нижнекамский ЛВЗ»

9,31

на правах рекламы

разговор на тему

horeca

Сакэ в ассортименте ресторана Согласно японскому мифу, бог Сусанооно-микото убил огромного восьмиголового змея Яматоноорочи, напоив его сакэ до беспамятства. С древних времен сакэ пользуется популярностью в Японии. Более тысячи лет тому назад сложилась технология производства напитка, которой придерживаются до сих пор. Каждому региону присущ свой вкус. Регион Тохоку, который пострадал в результате разрушительного землетрясения 11 марта этого года, славится одними из лучших сортов этого напитка. Основные типы сакэ: 1. «Дзюнмай-сю»: Изготавливается только из белого риса, «кодзи» и воды (буквально «чистое рисовое вино»). Обладает мягким и тонким ароматом. 2. «Хондзёдзо-сю»: Делается из белого риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, «кодзи» и воды. Имеет легкий ненавязчивый букет и бодрящий вкус. 3. «Гиндзё-сю»: Это напиток класса «премиум», изготавливается из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Имеет фруктовый, а иногда и цветочный аромат, освежающий вкус. 4. «Дайгиндзё-сю» - напиток класса «супер-премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы. Настаивается более долгое время. 5. «Нигоридзакэ» (дословно «мутное сакэ») – непрозрачное сакэ с выраженным рисовым вкусом, с частичками риса. 6. «Намадзакэ» (дословно «сырое сакэ») – не пастеризованное сакэ. 7. «Косю» – выдержанное сакэ желтого или янтарного оттенка, с карамельным ароматом, похожим на херес и мадеру. Во вкусе допускается горечь. 8. «Тарудзакэ» – сакэ, которое хранится в бочках из японского кедра и имеет кедровый аромат. 9. «Игристое сакэ» – сакэ с добавлением углекислого газа, может быть как сладкое слабоалкогольное, так и крепкое, как прозрачное, так и мутное.

Сакэ представляет собой натуральный ферментированный напиток, сваренный с использованием микроорганизма под названием «кодзи» и закваски. Содержание алкоголя в нем от 13 до 16%. В нашей стране принято считать, что нужно пить только теплым, подогретым. Однако, его можно употреблять и в холодном виде - все зависит от времени года. Разброс температур подаваемого сакэ даже больше, чем у ликеров – от 5 до 550С. Сакэ делится на четыре основные категории: ароматное, легкое и мягкое, с насыщенным вкусом, выдержанное. В ассортименте заведения желательно иметь все эти виды и рекомендовать гостям тот или иной в зависимости от предпочтений и ожиданий. Подача Подавать напиток можно не только в традиционной посуде, но и в стеклянных бокалах. Все зависит от стиля заведения, интерьера и т.д. Однако нужно учитывать, что материал посуды изначально призван подчеркнуть тот или иной вкус сакэ. Японская ассоциация производителей сакэ и сётю рекомендует ис-

пользовать бокалы объемом 110 или 60 мл. Часто используются бокалы в виде японских барабанов объемом 110 и 65 мл. Если использовать под сакэ бокалы для вина, то лучше всего подойдет бокал Бордо. Чтобы насладиться фруктовым или ореховым вкусом выдержанного сакэ, то, пожалуй, бургундский бокал подойдет больше. Дегустация сакэ Во время дегустации рекомендуется застелить стол белой скатертью, чтобы лучше различать цвет. Температура напитка составляет 18-200С. Чаша кикитёко, используемая при дегустации, объемом 180 мл, сделана из белого фарфора, на котором изображены две концентрических окружности синего кобальтового цвета. Белый цвет чаши подчеркивает разные оттенки сакэ, а синие круги помогают определить, не помутнело ли сакэ, поскольку они выглядят размытыми, если напиток недостаточно прозрачный. Помутнение может говорить о том, что сакэ либо плохо профильтро-

horeca Сочетание сакэ с едой При подаче с блюдами этот традиционный японский напиток может играть разные роли: удерживает баланс (насыщенное сакэ усиливает вкус жирных, сытных блюд и сам одновременно приобретает более богатый аромат), создает новый вкус в сочетании с некоторыми блюдами, очищает - сакэ может удалить послевкусие и освежить полость рта. Сакэ обладает меньшей кислотностью, чем вино, и немного вязким вкусом, поэтому легко сочетается с самыми разными блюдами. Он подавляет запах рыбных блюд и делает отголосок морской соли умеренным. Дрожжи, микроорганизм «кодзи» и молочная кислота обладают вкусом «умами»: открытый японскими учеными пятый вкус блюд к уже существующим сладкому, кислому, соленому горькому - это вкус белковых веществ. Поэтому считается, что сакэ хорошо сочетается с блюдами, которые приправлены соевым соусом и мисо. Закваска, молочнокислые бактерии и плесень используются и при изготовлении сыров, которым также присущ вкус «умами», а значит, некоторые виды выдержанного сакэ хорошо сочетаются с сырами.

вали, либо в нем завелись молочнокислые бактерии. Исключение составляют нигоридзакэ и нефильтрованное сакэ, которые должны быть мутными. Процесс дегустации сакэ схож с дегустацией вина: • Оценка цвета и прозрачности напитка на глаз • Нозинг: поднести чашу к носу и оценить аромат напитка • Непосредственная дегустация: попробовать сакэ на вкус, около 5 мл. Распределить его во рту, вдохнуть немного воздуха, чтобы сакэ смешалось с воздухом • Оценка аромата, который достигает носа через рот, изнутри

• •

Оценка вкуса на языке Послевкусие: нужно сделать глоток сакэ.

При дегустации вина дегустатор, как правило, сначала оценивает аромат вина непосредственно из бокала, затем взбалтывает вино в бокале и вновь нюхает его. Тюльпановидный бокал идеально подходит для этого. Стенки чаши для дегустации сакэ кикитёко ровные, поскольку сакэ не принято взбалтывать во время дегустации. Гораздо важнее ретроназальный аромат сакэ, тот, который можно ощутить, попробовав, нежели аромат напитка в чаше. 

horeca

Запрет на курение в общественных местах. Как «выкрутиться»? Правительство Российской Федерации все активнее начало законодательно влиять на вредные привычки населения. Борьба с распитием алкогольных напитков путем ограничения продаж, запрет на курение сигарет в общественных местах... Все это наносит значительный ущерб предпринимателям, причем не только с финансовой точки зрения. Например, запрет на курение кальяна в общественных местах, который сейчас на стадии законопроекта внесен на рассмотрение в Госдуму, в случае принятия может привести к полному уничтожению сектора кальянных заведений. Депутаты законодательного собрания Петербурга одобрили законопроект о запрете курения кальяна в общественных местах и передали документ на рассмотрение в Госдуму. Если его одобрят федеральные депутаты, курение кальяна по всей стране станет административным правонарушением, за которое будет грозить штраф: для простых граждан - в размере от 500 до 1,5 тыс. рублей, для должностных лиц - от 20 тыс. до 30 тыс. рублей, для юридических - от 100 тыс. до 300 тыс. рублей. Несмотря на резонансное предложение депутата Виталия Милонова, бурного обсуждения документ не вызвал. Решение просить Госдуму запретить кальян поддержали 35 депутатов. Против не выступил никто. Но двое не смогли быстро согласиться на отказ от кальяна и воздержались. Если проект закона примут в Госдуме и его подпишет президент, то с 1 января 2012 года нельзя будет курить кальян в том числе в пунктах торговли и общественного питания. Авторы инициативы предлагают запретить курение кальяна во всех общественных местах, в том числе в кафе, ресторанах, заведениях общепита. Они считают, что кальян «в несколько раз

вреднее сигарет», а кальянный дым наносит огромный вред здоровью не только любителям экзотического способа табакокурения, но и окружающих людей. Законопроект предполагает ужесточение с лета 2013 года требований к площадям торговых точек, которые торгуют табачной продукцией, их продажа будет осуществляться без выкладки, а покупатель сможет выбирать товар по специальному прейскуранту. «Регионы получат право устанавливать еще более жесткие ограничения мест и условий продаж, а также мест, где запрещено курение, по своему усмотрению. Вне закона объявляются нюхательный и жевательный табак», сказано в законопроекте. Чем все это может обернуться для ресторанного бизнеса, даже представить страшно. По всей России распространение кальяна привело к тому, что во многие заведения приходят большими компаниями просто посидеть и покурить кальян. Причем это може быть не только специализированное кальянное или восточное заведение. Кальян включили в ассортимент большинство кафе и ресторанов, ведь это неплохой дополнительный доход. Как вариантом выхода из этой сложной и противоречивой ситуации может послужить использование новинки, недавно появившейся на российском рынке. Информация об электронных сигаретах в настоящее время заполонила все виды рекламных носителей, а вот об электронных кальянах пока еще мало что известно. Электронный кальян - это новое слово в кальянокурении. Он обладает всеми возможностями обычного кальяна, за исключением одного важного компонента, если в кальяне используются продукты горения, которые вдыхаются, то электронный кальян создан по запатентованной технологии имитации та-

horeca бакокурения и выделяет обычный пар, так же, как и электронная сигарета. В данном случае, вдыхаются не продукты горения, а обычный пар с теми же вкусами, что и у обычного кальяна. Причем он может быть как с никотином, так и без него, что позволяет курить такой кальян и некурящим людям.

•

рые сломанные кальяны, которые у вас пылятся на складе. Электронные кальяны используют колбу только в качестве декора, все основные элементы находятся в курительном «шланге». • Если в вашем ресторане есть кальяны с двумя и более стволами, то вы можете оказывать клиенту уникальную услугу: настоящий кальян на угле + электронный кальян, колба одна, а выходов для курения может быть несколько, причем даже с различными вкусами. Например, в вашем заведении имеется кальян на 3 ствола, вы можете заправить кальян как обычно и дооснастить его устройствами, например, со вкусом вишни и дыни. В итоге даже большая компания гостей может курить обычный кальян и два электронных с разными вкусами. • А самое главное, что более 1000 лет мир кальянов не менялся, и мы рады представить вам новинку в мире курения кальянов.

на правах рекламы

Такой кальян может стать настоящей изюминкой заведения, причем он не попадает под запрет о курении кальяна в общественных местах, поскольку является всего лишь имитацией. У такого продукта есть несколько особенностей: • Безопасность. Электронный кальян не содержит продукты горения (уголь), поэтому даже если гости его уронят, никто не получит ожоги, а главное не пострадает дорогая мебель ресторана. • Высокая доходность. Средняя себестоимость единичной заправки для клиента дешевле, чем для обычного кальяна. Скорость подачи кальяна не

•

более 30 секунд, так как его не нужно разжигать и мыть, он не требует дополнительных условий хранения. Первые 8 заказов данного кальяна вашими клиентами полностью окупают все вложения. Экологичность. Электронный кальян не содержит продукты горения, поэтому отлично подходит для помещений со слабой вытяжкой. Эффективность. Электронный кальян не требует специальных навыков, с ним справится любой официант без потери качества обслуживания, так как нужно только вставить новый картридж и электронный кальян готов к использованию. Важным преимуществом таких кальянов - являются большое обилие пара и возможность подачи, как с никотином, так и без него и с различными вкусами. Эту новинку обязательно заметят и оценят посетители вашего заведения. Возможность реанимировать ста-

Минздравсоцразвития россии предупреждает: курение вредит вашему здоровью! 41

оборудование

Поставщик оборудования: партнер и союзник ресторатора Сколько раз вы говорили «Спасибо, нам ничего не нужно» в ответ на очередной звонок менеджера, предлагающего вам оборудование, посуду, форменную одежду, систему автоматизации? Как и многие, не сможете и сосчитать. Мы привыкли отказывать, не видя в этих звонках ничего, кроме желания звонящего продать побольше. Но своим отказом вы сами себя лишаете многого. Чего именно? Попробуем разобраться.

Кирилл Глобов, заместитель директора по развитию ООО «Логика», г. Казань - Рынок, как мы все понимаем, явление динамичное. Поставщики, предлагающие оснащение ресторана, не стоят на месте. Что нужно рестораторам? Рассмотрим ряд вопросов, которые заставят вас внимательнее отнестись к звонкам и посетителям. 1. Ресторанный рынок, пожалуй, один из самых конкурентных. Однако редко встретишь заведение, которое бы активно вело маркетинговую работу. Безусловно, этому можно найти множество оправданий. Но встречать ресторатора, который бы не хотел побольше узнать о конкурентах, не приходилось. Где взять информацию? Как раз у тех самых поставщиков. Например, только в базе компании «Логика» несколько сотен заведений по Казани. Компания старается получить максимум информации, которая позволит выстроить отношения и сформировать лучшее предложение. Более того, компании, занимающиеся комплексным оснащением, знают своих партнеров от и до со всеми их плюсами и минусами. Их нужно брать себе в союзники, разговаривать и строить дружеские долгосрочные отношения. И брать информацию. 2. Поставщик заинтересован в развитии своих клиентов. Будут успешны они, будут и продажи. Поэтому поставщик всегда подскажет, что лучше. Поставщик фильтрует информацию, предлагая надежное и прове-

ренное. Вы же понимаете, что у него нет задачи «поскорее продать залежавшуюся плиту», которую никто не берет. Его интересуют долгосрочные отношения с постоянными заявками. Согласитесь, есть смысл прислушаться к рекомендациям профессионалов, которые изо дня в день изучают, проверяют, устанавливают оборудование, отслеживают отзывы клиентов по каждой поставленной позиции. 3. Надеемся, у многих случается радостное событие по открытию нового заведения. Приходится проделать большую подготовительную работу: подобрать, просчитать, оценить. И здесь снова лучше обратиться к компаниям, занимающимся комплексным оснащением. Опять-таки, «Логика» только в течение месяца прорабатывает по два-три проекта: от проектировки помещения до оснащения кухни и зала. Такие компании помогут учесть все нюансы, подскажут, где можно сэкономить. Это в их

интересах. Как и в интересах ресторатора. 4. Наконец, рекомендуем обращаться к местным компаниям. Особо актуален этот вопрос для рестораторов, стремящихся охватить новые регионы. Можно существенно сэкономить на анализе незнакомого рынка. Компания, осуществляющая комплексное оснащение, ежедневно проводит мониторинг, знает ваших потенциальных конкурентов, лучшее места для нового заведения, арендные ставки и даже потенциальные помещения. В ее интересах помочь вам со всеми этими вопросами. Таким образом, оснащение ресторана – это не продажи, это построение отношений. Поставщик – это ваш союзник и партнер, который каждый день протягивает вам свою руку, знания, опыт, информацию. Он сам идет к вам. Поэтому когда в следующий раз вам позвонят, выслушайте и скажите, что нужно именно вам. Помогут, не сомневайтесь.

Более того, такие компании, как «Логика», имеющие филиалы в нескольких городах, могут оказать помощь ресторанным сетям, проводя мониторинг и сравнительный анализ рынков нескольких городов. Также в этом случае облегчается процесс поставки и установки оборудования.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

оборудование

Немецкое качество пароконвектоматов Для любого ресторана кухня – это святая святых. Скрытая от глаз посетителей, она все-таки главное действующее лицо на гастрономическом празднике. А требовательный посетитель не готов долго ждать красиво оформленное и вкусно приготовленное блюдо. Именно поэтому новые технологии, позволяющие сократить время приготовления пищи и упростить процедуры работы, все больше внедряются не только в комбинатах общественного питания, ресторанах, но и в небольших кулинарных заведениях.

Алексей Смешливый, менеджер коммерческого отдела ООО «Палюкс Про Бизнес», г. Москва - Пароконвектомат – это именно тот прибор, который в настоящий момент делает революцию на кухне, а «продвинутые» пользователи, попробовав его в действии, предпочитают уже не возвращаться к архаичным способам приготовления пищи. Современная кухня любого ресторана или другого заведения общественного питания редко обходится без пароконвекционной печи, позволяющей значительно снизить время приготовления блюд, сохранить витамины в продуктах, а так же сократить расходы на воду и электричество. В наши дни пароконвекционные печи за счет внедрения больших сенсорных дисплеев, обладающих безграничным разнообразием возможностей, позволяют упростить приготовление любого кулинарного изыска до нажатия одной кнопки. В пароконвектомате нового поколения всегда присутствует книга рецептов в виде запрограммированных режимов работы. В памяти прибора можно хранить неограниченное количество рецептов приготовления блюд и шеф-повар может в любой момент воспользоваться любым из них. Это позволяет уделять намного меньше внимания процессу приготовления, освобождая шеф-повара от рутинной работы и позволяя заняться кулинарным творчеством – разработкой новых блюд и уделить больше внимания сервировке пищи. Пароконвектомат так же рискует стать главным действующим лицом на кухне: он может

осуществлять любые виды термообработки за исключением варки супов и обжарки во фритюре. Способ достичь гармонии на кухне один – использовать максимально эффективную и надежную технику, которая будет служить безотказно на протяжении нескольких лет. Именно такое качество современной техники обеспечивают немецкие производители, которые все время стремятся преподнести «сюрприз», очередную новинку. Хорошим примером долговечности и максимальной функциональности служат самые современные пароконвектоматы PALUX Touch’n’Steam. Выбирая технику такого класса, вы получаете не только высокое качество, но так же и максимальное удобство работы с ней, дизайн, просчитанный до мелочей, что позволяет получать еще большее удовольствие от приготовления. Они позволяют сделать процесс приготовления пищи экономичным, гибким, дают возможность по-новому организовать работу персонала и достичь максимальной эффективности. Применение современных технологий PALUX Touch‘n’Steam позволяет на 40% сократить потребление электроэнергии

за счет использования улучшенной изоляции и многослойного остекления, а так же позволяют объединить функции обычного гастрономического пароконвектомата и кондитерской печи. Данная модель имеет все функции программирования, самоочистки, экономрежимов, большой спектр специальных режимов приготовления (такие как витализация, регенерация готовых блюд, режим поддержания готовых блюд, режим бережной обработки, отложенный старт и так далее) и ведет протоколирование (HАCCP). Применение компактной инжекторной системы образования пара позволяет создавать малогабаритные настольные пароконвектоматы, не требующие большого пространства на современной кухне. Основной критерий при выборе бренда - это цена-качество. Перед покупателем встает извечный выбор: сэкономить и получить при этом сомнительное качество и короткий срок службы оборудования, или раскошелиться и спать (в данном случае - кормить) спокойно на протяжении многих лет. От цены зависит не только срок службы и надежность данного оборудования, а еще и качество готового продукта.

Каждый принимает оптимальное для себя решение. Но прежде, чем это сделать, пожалуй, стоит себя спросить, важно ли вам использовать кухонное оборудование, которое способно на порядок сократить усилия, прилагаемые для приготовления пищи, а так же из раза в раз иметь одинаково безупречный результат – съедобный и вкусный.

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Posiflex Aura-9000 в тренде защищенности В настоящее время тенденция защищенности оборудования приобрела место одного из важных факторов при выборе оборудования. Конечные клиенты более разумно подходят к автоматизации, чем раньше – не гонятся за дешевизной, а предпочитают качественное оборудование, которое будет долго служить и не выходить из строя при малейшей ошибке персонала.

Тема защищенности оборудования очень важна в ресторанной сфере. Защищенные КПК и терминалы сбора данных для приема заказов официантами, влагозащищенные моноблоки – подобные устройства уже достаточно прочно вошли в работу предприятий сферы HoReCa по всему миру и продолжают завоевывать все большую популярность. Это связано, в первую очередь, с тем, что условия работы оборудования в ресторанах и кафе приближены к «боевым»: постоянно существует риск пролить жидкость на моноблок, уронить терминал сбора данных и т.д. С активным развитием технологий в ресторанном бизнесе обязательным стало наличие принтера чеков – их используют в баре и на кухне. Все заказы, которые официант вносит в систему, распечатываются у барменов и поваров именно на таких чеках. И защищенность принтера, находящегося «на поле боя», является очень важным условием стабильной и комфортной работы всего персонала в ресторане, а также быстрого и качественного обслуживания клиентов. Очень многие рестораторы сталкивались с неприятностями, которые может доставить вышедшее из строя оборудование. Сегодня на рынке представлено много подобных устройств, но далеко не каждое устройство демонстрирует при эксплуатации заявленный уровень защищенности. Возникает вопрос: на чем остановить свой выбор? Среди всех представленных принтеров чеков одним из самых функциональных и защищенных является принтер Aura-9000 от компании Posiflex, который станет надежным помощником официантов, барменов и поваров в кафе и ресторанах. Повышенная степень защиты от

пыли и влаги обеспечивает бесперебойную работу этого принтера даже в самых неблагоприятных условиях: ему не помешают случайно пролитые на корпус напитки, жир, копоть, пыль, а защищенный корпус и опциональный беспроводной интерфейс Wi-Fi позволяет успешно использовать Aura-9000 на открытых верандах ресторанов и кафе, что становится его неоспоримым преимуществом. Благодаря высокой скорости печати, повара и бармены смогут быстрее получать заказы, а официанты — значительно ускорить обслуживание клиентов. Широкий выбор интерфейсов делает работу с этим принтером очень удобной. При этом пользователь может самостоятельно менять интерфейсы, для этого нужно только приобрести модульную плату. А возможность крепления принтера на стену позволяет Aura-9000 гармонично вписаться в любой ресторанный интерьер. Говоря о популярности принтера Aura9000, можно отметить, что этот принтер появился на российском рынке недавно, но мы уже получаем хорошие отзывы о его работе. Мы всегда внимательно выслушиваем разные мнения о продуктах,

прислушиваемся и выполняем все разумные пожелания клиентов ГК «Атол». Все пользователи отмечают удобство использования принтера и его потрясающую надежность в любых условиях. Возможность передачи данных по беспроводным каналам дает возможность использовать его даже в самых больших ресторанах. Все это значительно увеличивает скорость обслуживания посетителей и повышает лояльность клиентов. Мы рекомендуем принтер Aura-9000 всем тем, кто хочет поддерживать высокий уровень сервиса в своем ресторане и предпочитает надежное и защищенное оборудование.

на правах рекламы

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

клининг

Чистота в празДники Канун Нового года для сегмента HoReCa – горячая пора. Сезон банкетов и фуршетов, корпоративных праздников и деловых приемов, семейных обедов и дружеских посиделок начинается еще с начала декабря, и, так как в России новогодние праздники отмечаются вплоть до 10 января, посещаемость заведений этого сектора услуг повышена достаточно долгое время.

Олеся Шевченко, менеджер отдела продаж компании «ФЛИТСЕРВИС Ко», г. Москва - Требования к чистоте всегда высоки, но в периоды праздников их гораздо тяжелее поддерживать на должном уровне. Как следствие, растут расходы на средства для уборки, инвентарь и расходные материалы для туалетных комнат. Как же эти издержки сократить? Итак, начнем с туалетной комнаты. Это своего рода лицо заведения, и не стоит забывать, что от него отчасти зависит целостное впечатление гостя от посещения ресторана, особенно при проведении банкетов и новогодних мероприятий. Поэтому хочу представить вашему вниманию продукцию компании Tork. Tork является признанным европейским лидером в производстве профессиональной гигиенической продукции. Весь ассортимент расходных материалов марки Tork подразделяется на 3

категории: Tork Premium, Tork Advanced, Tork Universal в соответствии с соотношением цена-качество. Для туалетных комнат с высокой проходимостью (в гостиницах всех форматов, санаториях, больших ресторанах и банкетных залах) для сокращения затрат на расходные материалы удачным комплексным решением могут стать диспенсеры линии Elevation. Благодаря сочетанию уникального стильного дизайна и функциональности, они легко впишутся в любой интерьер и станут незаменимой и неотъемлемой частью любой туалетной комнаты. Система рулонных полотенец Matic - самое экономичное решение для туалетных комнат средней и высокой проходимости, которая обеспечивает значительное сокращение расхода полотенец и,

соответственно, ваших затрат. Один рулон полотенец Matic заменяет 8-10 пачек полотенец сложения ZZ. Использование системы рулонных полотенец Matic сокращает время обслуживания диспенсеров, количество отходов и гарантирует комфорт для каждого посетителя. Диспенсеры для туалетной бумаги в больших или мини-рулонах имеют прочную конструкцию. Большая емкость диспенсеров обеспечивает длительность использования и минимум обслуживания. Один рулон туалетной бумаги 200 м взаимозаменяет 8-10 рулонов туалетной бумаги в стандартных рулонах. Функция Skrub-roll позволяет сэкономить до 35 метров бумаги: усиленный стопор рулона предотвращает перерасход бумаги и устраняет шум при прокручивании рулона.

ООО „ФЛИТСЕРВИС клинингКо”

Еще одна новинка в линейке Tork: диспенсеры для мылапены. Новое мыло-пена обеспечивает удобство использования и заботу о гигиене рук, которая длится дольше обычного. Пенное мыло идеально подходит для туалетных комнат с высокой проходимостью благодаря большой емкости картриджа, который содержит 2500 порций мыла, а одноразовый герметичный картридж гарантирует высокий уровень гигиены. Обслуживание и заправка диспенсера требует значительно меньше времени по сравнению с традиционными диспенсерами для жидкого мыла. Еще один производитель компания Diversey – мировой лидер в производстве профессиональной химии, техники и инвентаря для уборки, мытья посуды и т.д. Имидж вашего ресторана или кафе – это в первую очередь идеально чистая посуда и столовые приборы. Чистота посуды зависит напрямую от того, насколько правильно были подобраны и использованы моющие средства. У производителя Diversey существует целая линейка высококонцентрированных продуктов для профессиональных кухонь под названием Suma. Эта система включает полный ассортимент профессиональной химии для решения основных задач по гигиене кухни от ручного мытья посуды и удаления различных загрязнений до дезинфекции любых поверхностей, а специальные дозаторы-диспенсеры позволят держать под контролем расход моющих средств, облегчить дозирование моющих средств, а также сократить время проведения уборки... Система позволяет клиенту: быстро и эффективно провести уборку ресторана, кафе и т.д., обеспечить безопасные условия работы персонала, обеспечить безопасность для гостей и сохранить под контролем расход химических средств. При кажущейся дороговизне моющих средств не нужно забывать, что все они являются концентрированными. У компании «ФЛИТСЕРВИС Ко» есть полный спектр продуктов гигиенической и расходной продукции, профессиональной химии, уборочного инвентаря и техники, а менеджеры нашей компании всегда помогут сделать правильный выбор, а также проведут обучение персонала. «ФЛИТСЕРВИС Ко» - идеальный партнер для комплексного решения задач в области чистоты и гигиены.

Москва, ул. Мневники, д.1 Т/ф: (495) 741 08 69 / 71 E-mail: fleetservice@mtu-net.ru

Комплексные решения

в области чистоты и гигиены • • • • •

Бумажно-гигиеническая продукция Все виды диспенсеров Салфетки барные и столовые Протирочные материалы Решения для медицины

• Уборочная техника и аксессуары • Моющие и дезинфицирующие средства • Дозирующее оборудование

• Профессиональный уборочный инвентарь • Системы по уходу за полами и окнами • Сервисные и уборочные тележки

• Текстильные изделия для гостиниц и ресторанов • Постельное белье • Подушки и одеяла • Нанесение логотипа

Предоставляем нашим клиентам комплексное сервисное обслуживание: - разработка оптимальной экономичной программы - расчет стоимости эксплуатации - бесплатная установка дозаторов моющих средств - техническое обслуживание - проведение тренингов для обслуживающего персонала

Белгород Ул. Мичурина, 39 А, офис 331 тел.: (4722) 37 21 10 т/ф.: (4722) 26 33 60 E-mail: Belgorod@fleetservice.ru

Курск Пр. Ленинского Комсомола, 40, оф.15 тел.: (4712) 24 87 07, (919) 218 24 14 E-mail: Kursk@fleetservice.ru

Вологда ул. Саммера, 53 А, офис 109 тел.: (8172) 281 100, (8172) 50 09 01 E-mail: Vologda@fleetservice.ru

Липецк Проспект Победы, д.116 т/ф: (4742) 45 36 89 тел.: (4742) 39 27 67 E-mail: Lipetsk@fleetservice.ru

на правах рекламы

Также в ассортименте Tork в этом году появилась новинка: диспенсер для туалетной бумаги в компактных рулонах. Здесь используется инновационная система с автоматической заменой рулона в диспенсере. Его рекомендуется использовать в туалетных комнатах со средней проходимостью. Компактный размер при большой вместимости позволяет сократить обслуживание в 7! раз. С новой системой вы гаратированно не останетесь без туалетной бумаги в самый неожиданный момент и всегда будете уверены, что бумага не намокла и не побывала на полу туалетной комнаты.

Ищем дилеров в регионах для взаимовыгодного сотрудничества 49

о разном

мероприятия осени

Рабочая сессия «Индустрия гостеприимства. Актуальные вопросы в современных словиях», г. Казань 12, 13 октября 2011 года в «IT-park Отель» в Казани состоялась рабочая сессия для руководителей отелей, санаториев, курортов по актуальным вопросам индустрии гостеприимства в современных условиях. Была приглашена Немоляева Маргарита Эдуардовна – эксперт государственной Системы классификации объектов туриндустрии в области классификации гостиниц и иных средств размещения. В первый день были рассмотрены изменения нормативно-правовой базы, регулирующей гостиничный бизнес, подняты актуальные вопросы. Второй день был посвящен мотивации персонала. Эксперт в сфере управления персоналом Гильфанова Фарида Фаязовна уделила внимание системному, процессному управлению, учитывая ценности трех поколений работоспособного населения страны в XXI веке. 

Премия «Пальмовая ветвь», г. Москва 1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow состоялась церемония вручения премии за лучшую ресторанную концепцию года. «Золотую Пальмовую ветвь» получил ресторан Puppen Haus (Новосибирск), «серебро» досталось концепции – «Фермер Базар» (Москва), а «бронза» – «Тульской чайной» (Тула). Специальные призы: «За вклад в развитие ресторанной индустрии» был награжден ресторатор из Новосибирска Денис Иванов. Журнал «Ресторатор Chef»: Главный редактор журнала Наталья Савинская наградила «Тульскую чайную», Тула). «Выбор Gastronom.ru» - по итогам народного голосования на сайте победил ресторан «Ёрник» (Москва). Представителей ресторана наградили редактор сайта Gastronom.ru Елена Аносова и шеф-редактор журнала «Гастрономъ» Андрей Захарин. 

Moscow International Wine Expo, г. Москва 27-28 октября в Москве прошла 1-я Московская международная выставка ВИНО (Moscow International Wine Expo, MIWE). Местом проведения этой выставки стал Lotte Hotel Moscow. Выставка была организована под патронажем Торгово-промышленной палаты Российской Федерации. Культурная программа, предваряющая работу самой выставки в течение нескольких месяцев, широкий круг деловой программы и участие в работе выставке ведущих винных экспертов мирового уровня сделали MIWE знаковым событием в винной отрасли России. В рамках выставки впервые в России была представлена программа Евросоюза Wine in Moderation, направленная на пропаганду культуры умеренного и ответственного потребления и продвижения вина. 

«Гостинично-ресторанный Олимп» и «ExpoFood», г. Сочи 13-15 октября 2011 г. прошла XII специализированная выставка «Гостинично - ресторанный Олимп» и V специализированная выставка продуктов питания «ExpoFood» в Сочи. В выставке приняло участие более 80 компаний: продукция текстильного дизайна и декора интерьеров; мебель для оснащения гостиничных номеров и ресторанов, мебель для отдыха; гостиничная косметика и парфюмерия; оборудование для профессиональной кухни различного профиля от ресторана «фаст-фуда»; ресторанный фарфор и стекло, столовые приборы; кофе и кофемашины; современное уборочное оборудование; напольные покрытия; современная спецодежда; профессиональное звуковое и свето-

вое оборудование и др. В разделе «ExpoFood» были представлены мясные и колбасные изделия, птица и консервы, в том числе деликатес-

ные, кондитерские изделия и многое другое. Традиционно каждый день проводилась открытая дегустация и розыгрыши призов. 

о разном IV Открытый Международный профессиональный кулинарный конкурс «Повар Поволжья 2011», г. Тольятти Он прошел 5 ноября 2011 г. в учебно-производственном центре «Богема» (г.Тольятти) Ассоциация Кулинаров г.Тольятти, при содействии Межрегиональной Ассоциации Кулинаров России и поддержке мэрии г.о.Тольятти. По заданию конкурса, нужно было за 45 минут приготовить горячее блюдо, основным продуктом которого являлось мясо кролика, с учетом международного стандарта: 4 порции для категории юниоры, и 5 – профессионалы. Оценивалась работа конкурсантов по системе WACS, компетентными судьями: Представитель Ассоциации Кулинаров Польши, судья международного класса, Кристоф Гавлик (Польша), Вице-Президент МАК России, Козловская Людмила Всеволодовна, Президент СевероКавказской Ассоциации Кулинаров Ли

Анатолий Борисович (г.Кисловодск). По результатам конкурса в категории «Профессионал»: 1 место, золотой Диплом, Кубок «Повар Поволжья 2011» – Даниель Голебиевский, г.Варшава, Польша. 2 место, серебряный Диплом, Кубок за 2 место – Андрей Колодяжный, г.Пятигорск 3 место, серебряный Диплом, Кубок за 3 место – Семен Хачатуров, г.Кисловодск. 

Resto Rate Awards - 2011, г. Москва Ведущий путеводитель для гурманов Resto.ru наградил самые популярные рестораны Москвы. Церемония вручения ежегодной премии состоялась в Бальном зале отеля The Ritz-Carlton Moscow. Мероприятие посетили ведущие ресто-

раторы, звездные гурманы, ресторанные критики и столичная бизнес-элита. Ведущими церемонии стали актриса Мария Шукшина и телеведущий Вадим Верник. Победителем стал ресторан «Ragout» (авторы проекта - Алексей Зимин, Катерина Дроздова, Семен Крымов, Илья Шалев); «Кафе Пушкин» (проект Андрея Деллоса); победителем в номинациях «Дизайн-концепт» и «Online Leader»стал ресторан «Оливетта» (проект Кирилла Гусева); в номинации «Лучший ресторан» по версии ЗАО «Банк Русский Стандарт» и American Express награду получил изысканный ресторан от знаменитого Пьера Ганьера - Les Menus; также в числе лучших по итогам экспертного голосования оказались рестораны «Чайка», White Rabbit, Uilliams. 

Бизнес-форум «Наше дело Ресторан», г. Нижний Новгород 16 ноября Компания EVENT MAKE провела главное и самое ожидаемое профессиональное событие ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода, Нижегородской области и ПФО для руководителей и шеф-поваров предприятий общественного питания, ресторанов, кафе, баров. В программе форума были подняты самые важные и актуальные вопросы. Главным экспертом стал Александр Мусатов, исполнительный директор, тренерконсультант направления «Ресторан» компании Restteam. На стенде компании «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ», генерального партнера форума, прошел мастер-класс «Итальянское меню». На стенде компании «Кухонные инновационные технологии»,

генерального партнера, прошла серия презентаций и мастер-классов, а также феерическое выступление бармена Андрея Сулима и демонстрация барного оборудования из США. Генеральным партнером также выступила компания «ПепсиКо». 

«Индустрия Напитков / Russian Wine Fair 2011», г. Москва 17-19 ноября в Москве в Крокус Экспо прошла международная выставка «Индустрия Напитков / Russian Wine Fair 2011». Важной составляющей деловой программы является проведение мастер-классов и дегустаций, которых с нетерпением ждут и с огромным удовольствием посещают представители виноторгового бизнеса, производители, рестораторы и сомелье. В дни работы выставки также состоялась первая отборочная дегустация для винного Гида покупателя (второе издание, 2012 год). В состав комиссии вошли зарубежные эксперты и журналисты Даррелл Джозеф, Лилиан Темс и Ромэн Батя из Люксембурга, а также Жером Барре (Jerome Barret) из Франции. 

I Казанский международный туристский форум «Ориентиры будущего», г. Казань Прошел с 17 по 19 ноября 2011 года в столице Татарстана при поддержке Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации, Федерального агентства по туризму (Ростуризм), Правительства Республики Татарстан, Министерства по делам молодежи, спорту и туризму Республики Татарстан. Форум стал уникальной диалоговой площадкой для эффективного взаимодействия представителей власти и бизнес сообщества для поиска лучших решений развития туризма России. В работе форума приняли участие специалисты различных сфер - руководители министерств федерального и регионального уровней, топ-менеджмент авиакомпаний, крупнейших туроператоров, директора по развитию гостиничных услуг, аналитики, эксперты сектора, руководители крупнейших российских и зарубежных компаний, работающих в сфере туризма. 

разговор на тему

Whisky Live Moscow 2011 26 ноября в здании старинного особняка в центре Москвы, в арт-пространстве дома культуры и отдыха «Революция», с успехом прошла вторая международная выставка Whisky Live Moscow 2011.

На мероприятии было представлено около 50 брендов купажированных, односолодовых виски и бурбонов. Среди них: The Macallan, Highland Park, The Famous Grouse, The Glenlivet, Strathisla, Aberlour, Scapa, Balblair, Ancnoc, Ledaig, Tobermory, Bunnahabhain, Laphroaig, Jim Beam, Maker's Mark, The Glenlivet, Strathisla, Aberlour, Scapa, Compass Box и многие другие. Отдельно стоит упомянуть присутствие коллекционных виски и редких декантеров. Особой популярностью пользовалась насыщенная программа мастер-классов. В рамках Whisky Live

Moscow 2011 выступили глобал бренд-амбаcсадоры и такие признанные авторитеты в мире виски, как: Кирсти МакКаллум (Kirstie McCallum), Эркин Тузмухамедов, Алекс Робертсон (Alex Robertson), Стюарт Харвей (Stuart Harvey), Кен Линдси (Ken Linsday) и другие. Гости смогли насладиться не только виски, но и соками Yoga, лимонадом Lorina и водой Galvanina. Whisky Live - эксклюзивное мероприятие, которое стало уже традиционным и, по-своему, культовым во многих странах. Впервые Whisky Live состоялся в Токио в 2000 году, и се-

годня проводится уже в 18 странах и 22 городах мира - среди них: Канада, Великобритания, Франция, Испания, Голландия, Япония, Австралия, Китай, Индия, Сингапур и др. Ежегодно Фестиваль посещает свыше 150 000 человек. Цель фестиваля Whisky Live - стимулирование изучения виски-культуры и всего того, что с этим связано: искусство дегустации, купажирования, соложения, миксологии и др. Информационными партнерами мероприятия выступили издания: Whisky Magazine, Simple Wine News, Millionaire, Watch, Yachts, Altitudes, Assaggiatore, Hecho A Mano, Линия Вкуса, а также интернет-ресурсы: drinktime.ru, maximonline.ru, facegallery.ru, sommelier-news.com, barbook.ru, onru.ru, whiskyon.ru Аудитория фестиваля представлена участниками, среди которых: производители виски из различных стран мира, официальные и независимые блендеры, российские импортеры и дистрибьюторы алкогольной продукции, международные коллекционеры, западные и российские профильные и профессиональные ассоциации, бизнес-элита, информационные партнеры и ведущие массмедиа. 

на правах рекламы на правах рекламы

ПОРТРЕТ КОМПАНИИ

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

на правах рекламы

РУБРИКАТОР

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

на правах рекламы