№7-8(45)2012

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре.

100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. М. Салимжанова, дом 10/73 тел./факс: (843) 278-05-75, 278-05-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

содержание

От редакции Вот и закончился еще один год... И хотя многим хочется как можно плотнее закрыть дверь за ушедшим годом, — не спешите! Мы уверены — и в прошлом 2012 году были хорошие светлые дни, значимые победы над собой, реализованы выгодные проекты, решены поставленные задачи, произошли интересные знакомства и приятные сюрпризы. Но, при этом, не стоит забывать о неудачах и обижаться на судьбу за ее крутые виражи. Ведь анализируя объективные события и субъективные ошибки, можно многому научиться и идти дальше, вперед, стремясь стать лидером в своем деле. Вступая в новый год, мы стремимся предугадать, как же будет развиваться наш бизнес в дальнейшем, какие испытания пройдет индустрия гостеприимства. И несмотря ни на что, хочется верить, что после новогодних и рождественских праздников, скоро, совсем скоро, ресторанно-гостиничная индустрия начнет набирать новые обороты!

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание № 7-8/45/ 2012. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 10.01.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Руслан Магдиев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

4

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng

Желаем всем, чтобы наступивший год принес только добрые вести и радовал позитивными событиями, чтобы прожить его без потерь, с верой в себя и новыми силами для продвижения бизнеса. А мы, со своей стороны, обязательно в этом поможем — полезные статьи и интервью с профессионалами в нашем журнале станут настоящим генератором успеха вашего предприятия! Удачи вам, господа, в 2013 году!

на правах рекламы

Барное дело

5

Содержание Гостеприимство

Отовсюду обо всем............................. 10 Глобальный рынок индустрии гостеприимства. Аналитический обзор......................... 12 Ресторанный рынок Нижнего Новгорода............................ 14

Разговор на тему

Старые песни о главном: открытие ресторана с нуля ............................... 18 Залог успеха: место, место и еще раз место!.................................................. 22

Мнение специалиста

Мотивация линейного персонала...... 26 Культура питания в общественных местах .................... 30

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана......................... 32

Проект номера

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi........................ 34 Томас Т. Хагеманн.............................. 36 Самое главное место в номере......... 38 Качество и стабильность................... 40

Портрет компании

Качественный сон от «Strong»........... 42 Эко-отель на Золотом кольце........... 44 Незабываемое впечатление – шоколадное обертывание TEGOR .... 48

Мастер-класс

Сергей Сиротин, Коктейль «Blackberry Gin»................... 50

Барное дело

В поисках идеального «Мохито»........ 52 Whisky Live Moscow 2012.................... 54

О разном

День ресторатора в Нижнем Новгороде. Традиционно и каждый раз по-новому.................... 56 Премия «Моя Планета»...................... 58

6

На обложке: интерьер «TIFFANI-BAR» (г. Н. Новгород). Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА Поволжье и ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших! на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net

на правах рекламы

содержание Нижний Новгород.................. 14 Нижний Новгород еще не насытился ресторанами. Считается, что рынок заполнен на две трети от необходимого.

Люблю повеселиться........... 30 Стремление отельеров — стимулировать Гостя потратить ту же сумму в день, которую он уже заплатил за проживание.

Старые песни о главном.......18 Чтобы ваше заведение было на слуху, у него должна быть своя неповторимая изюминка или то, что называется словом «фишка».

Проект номера........................ 36 Отличительная черта отеля – многофункциональный Конгресс-Центр с Премьер холлом, площадью 1 500 м. кв.

Залог успеха............................. 22 Недаром говорят, что главное в нашем, ресторанном, бизнесе – это 3М: место, место и еще раз место.

Качественный сон................. 42 Все кровати Strong в базовой комплектации имеют ортопедические решетки на металлической раме.

Мотивация................................ 26 Насколько атмосфера в вашем коллективе способствует энтузиазму и настроению персонала?

Эко-отель................................... 44 К содержанию самой рекламы алкогольной продукции теперь вводятся дополнительные требования.

Спецприз.............................. 47 Мы считаем что тема инноваций, заданная миссией самого конкурса, позволяет выделять новые направления, а ведь именно таким и является эко-направление. Коктейль «Blackberry Gin»................. 50 Это очень сильный коктейль, который подходит скорее для мужчин, не смотря на внешнюю легкость. Пара таких, и вечер становится интереснее. Мохито.................................. 52 В баре «под крышей» не было суеты, что отличало его от баров Гаваны, ведь даже чтобы войти в этот особняк, надо заплатить.

Александр Котюсов 14

Андрей Парамонов 18

Елена Перепелица 22

Алексей Пляшешников Олег Власов 26 30

Томас Хагеманн 36

Александр Бабичев 42

Ольга Хабарова 44

Елена Лысенкова 47

Сергей Сиротин 50

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Владелец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net Роман Торощин 52

9

Гостеприимство

Отовсюду обо всем Казанский суд отказал в иске к Макдоналдсу Советский районный суд Казани встал на сторону «Макдоналдса» в судебном деле по иску казанского мусульманина Равиля Файзуллина, который требовал от сети рассекретить информацию об ингредиентах блюд. Суд отказал Равилю Файзуллину в иске к ООО «Макдоналдс», сообщает «Интерфакс-Поволжье». Истец, казанский мусульманин, требовал предоставить ему информацию о составе блюд в ресторана сети. Интересы истца представляли юристы организации «Социум». Иск был принят к рассмотрению судом в октябре. Претензии истца касались блюд в ресторане в пос. Дербышки, где ему не смогли ответить на вопрос, какие продукты использованы в гамбургере, разрешены ли они с точки зрения шариата. Не смогли в ресторане указать и на то, где информацию можно отыскать. Истец писал письмо в штаб-квартиру компании в Москве,

но оно осталось без ответа. 13 ноя­ бря состоялось первое предварительное заседание по иску, на которое адвокат компании Олег Улымов привез на заседание документы, где оглашается состав блюд. Тогда заседание будет перенесено. В процессе

рассмотрения иска Равиль Файзуллин добавил требования к ответчику. Он уточнил, что Макдональдс по его мнению должен сообщать информацию также об условиях хранения продукта, дате и месте изготовления, о наличии химдобавок. 

Казанская «Якитория» вошла в Книгу рекордов Гиннесса 15 декабря в казанском в ресторане «Якитория» при поддержке Ассоциации рестораторов и отельеров РТ приготовили и съели рекордный ролл. Опыта установления рекордов у казанских рес­ тораторов до этого дня не было - идея приготовления мега-ролла возникла случайно. Гуляя по улице Баумана, шефы японского ресторана обратили внимание на стелу обратного отсчета Универсиады. Тогда до торжественной даты оставалось 219 дней. Рестораторы же решили, что дата – 200 дней до старта Универсиады – отличный повод для организации праздника. Как пояснила директор сети рес­ торанов «Булатов Групп» Ольга Болотникова, сеть ресторанов будет обслуживать спортивные объекты Универсиады. Поэтому таким вот необычным образом рестораторы объявили о своей готовности кормить гостей всемирных летних игр. Официанты, к примеру, прошли курсы английского, а по-

10

вара повышали свою квалификацию в Москве. Зафиксировать старания и кулинарный рекорд ресторана решили на официальном уровне – в книге рекордов Гиннесса. Как сообщила исполнительный директор АРИО г. Казани и РТ Дарья Санникова, российский филиал книги прислал представителя. В итоге, по мнению Наны Аторбан, творение шеф-повара Павла Хишиминеца по размеру и по весу стало самым большим роллом в России.

В открытии праздника приняли участие первый замруководителя исполкома Казани Рустам Нигматуллин, замминистра по делам молодежи, спорту и туризму РТ Сергей Иванов, замгендиректора АНО «Исполнительная дирекция «Казань-2013» по питанию и размещению Оксана Тубман. А после официальных речей пуб­ лика приступила к дегустации, и в итоге первый в России гигантский ролл был уничтожен меньше чем за полчаса. 

гостеприимство Малазийцы вложат 20 млн евро в отель в Казани Малазийская компания «Aliran Adaman» инвестирует в строительство 5-звездочного отеля в Казани около 20 млн евро, сообщил руководитель Агентства инвестиционного развития Татарстана Линар Якупов. Предварительный договор о строительстве отеля был подписан в пятницу между «Aliran Adaman» и ОАО «Корпорация развития РТ».

5-звездочный отель разместится в здании бывшей Шамовской больницы. Трехэтажное здание общественной больницы в стиле «модерн» было построено в 1910 г. в Казани архитектором Олешкевичем на средства купца-старообрядца Якова Шамова. Здание Шамовской больницы внесено в список объектов культурного наследия Казани. Для реализации проекта малазийская компания создала специальную дочернюю структуру. До июля В Уфе вручена премия лучшим рестораторам

2013 г. планируется реставрировать внешнюю часть исторического зда-

ния. Для полной реализации проекта потребуется около 2-х лет.

Парк Инн в Нижнем Новгороде построит РГС

В камерной и нарядной обстановке Lounge bar Barhat 12 декаб­ ря состоялась национальная премия в сфере индустрии питания «Золотой буфет». В атмосфере дружбы и новогоднего настроения на сцене царил джаз от Ирины Остин и саксофониста Павла Скорнякова. Известные люди Уфы вручали Золотые Буфеты лучшим ресторанным проектам. В честь 5-летнего юбилея премии «Золотой буфет» были названы 5 Топ ресторанов Урала и Поволжья в номинации, посвященной году Германии в России - «В лучших традициях Германии». В пятерку лучших вошли: BrauHaus (Уфа), Maximilian`s (Казань), Maximilian`s (Самара), Ratskeller (Екатеринбург), Gaststätte (Магнитогорск). 

Петербургская компания ООО «Региональная Гостиничная Сеть» откроет новый отель под брендом Park Inn в Нижнем Новгороде. Объект будет возведен на земельном участке площадью 2,7 тыс. кв. м. Общая площадь пятиэтажного здания гостиницы составит 7,8 тыс. кв. м. В ее состав войдут 148 номеров, ресторан и лобби-бар (130 посадочных мест), переговорные и конфе-

ренц-залы (вместимостью до 80 человек), подземная автостоянка и пр. Договор на управление будущим отелем заключен с международным гостиничным оператором The Carlson Rezidor Hotel Group. Ввод объекта в эксплуатацию намечен на второй квартал 2014 г. Одним из финансовых консультантов проекта выступила Консалтинговая Группа «ЛАИР». 

Использованы материалы vkusov.net. Свежие новости ресторанного и гостиничного бизнеса.

11

гостеприимство

Глобальный рынок индустрии гостеприимства.

Аналитический обзор

В октябре 2012 года компания Swiss Appraisal проанализировала рынок гостеприимства. По его результатам, глобальный рынок индустрии гостеприимства вырос на 5,6% в 2011 и составил US$ 2,413.9 млрд. В целом, квартальные показатели лидеров индустрии 2012 года свидетельствуют о положительных трендах роста. цию в 2009 году, что стало следствием мирового экономического кризиса. Рост рынка HoReCa возобновился в 2011 году, и аналитики прогнозируют дальнейший стабильный и относительно сильный рост данной сферы до конца исследуемого периода – 2016 года. Глобальный рынок индустрии гостеприимства зафиксировал рост на 5,6% в 2011 году, что составило US$ 2 413,9 млрд.; среднегодовой темп роста (CAGR) составил 3,7% в период с 2007 по 2011 года. В сравнении, за тот же период, рынки Америки и Европы достигли показателей US$ 938,8 млрд. и US$ 714,7 млрд. соответственно, что составило 38,9% и 29,6% от общей стоимости рынка.

Swiss Appraisal – одна из самых динамичных оценочных компаний на рынке профессиональных услуг оценки в России. Входит в структуру швейцарского холдинга SRG Holding, SA (Geneva). Swiss Appraisal – единственная швейцарская оценочная компания, оказывающая профессиональные услуги по оценке любых объектов во всех крупнейших городах и регионах Российской Федерации. По прогнозам аналитиков Swiss Appraisal, глобальный рынок индустрии гостеприимства продолжит дальнейший рост и составит US$ 3,143.7 млрд. к 2016, то есть покажет увеличение на 30,2% по сравнению с показателем 2011 года. Наиболее крупным сегментом глобального рынка HoReCa стали рестораны — они составляют 68,1% от индустрии. Американ-

12

ский континент является лидером по рынку; на него приходится доля 38,9% от общего объема рынка. Ведущим игроком на глобальном рынке является Compass Group PLC; доля компании составляет 1,1% от общего объема рынка. Глобальный рынок HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг) является крайне насыщенным с точки зрения основных параметров рынка: капитала, менеджмента, маркетинга и персонала, – что значительно повышает уровень конкурентной борьбы, а также препятствует появлению новых игроков на рынке. АНАЛИЗ РЫНКА Глобальный рынок индустрии гостеприимства показал умеренный общий рост на протяжении последних нескольких лет. Однако отдельно стоить отметить стагна-

Сегмент Рестораны оказался самым доходным в 2011 году с общей прибылью US$ 1 644,8 млрд., что составляет 68,1% от общей прибыли глобального рынка. Прибыль сегмента Отели, Курорты и Круизы за 2011 год заняла 25,8% от совокупного объема рынка и составила US$ 623,2 млрд. Прогнозы аналитиков свидетельствуют о дальнейшей акселерации показателей рынка с ожидаемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 5,4% за период 2011–2016. Таким образом, общий показатель совокупного объема рынка должен составить US$ 3 143,7 млрд. к концу 2016 года. РЫНОЧНАЯ СТОИМОСТЬ Глобальный рынок индустрии гостеприимства вырос на 5,6% в 2011 году и достиг показателя US$ 2,413.9 млрд. За период 2007-2011 среднегодовой темп роста (CAGR) для индустрии составил 3,7%.

гостеприимство ОТРАСЛЕВОЙ ОБЗОР Сегмент Рестораны является самым крупным в общем объеме данного рынка. Таблица 2. Отраслевой обзор: US$, 2011 год Категория

2011

%

Рестораны

1 644,80

72,1

Отели, Курорты и Круизы

623,20

26,1

Места отдыха, спорта и развлечений

145,90

1,8

Итого

2 413,90

100%

РЕГИОНАЛЬНЫЙ ОБЗОР Доля рынков Америки в индустрии гостеприимства составляет 38,9% от совокупного объема. Доля Европы составляет 27,4%. Таблица 3. Региональный обзор, US$, 2011 год Регион

ЛИДЕРЫ ОТРАСЛИ Compass Group PLC является ведущим игроком на глобальном рынке индустрии, занимая 1,1% долю от общего объема рынка и предоставляя услуги в сфере кейтеринга. Корпорация МакДональдс также занимает 1,1% долю общего рынка, являясь лидером в сегменте ресторанов быстрого питания. Также заметными игроками в сфере индустрии гостеприимства являются компании Sodexo S.A., которая преимущественно оперирует в сферах кейтеринга и аутсорсинга персонала, а также Carnival Corporation, которая предоставляет свои услуги для морских круизов и отдыха.

2011

%

Америка

938,80

38,9

Европа

714,70

29,6

Азиатско-Тихоокеанский регион

660,60

27,4

Остальной мир

99,90

4,1

Итого

2 414,00

100%

Таблица 4. Доля компаний на рынке Компания

Доля на рынке, %

Compass Group PLC

1,1

McDonald’s Corporation

1,1

Sodexo S.A.

0,9

Carnival Corporation

0,6

Остальные

96,3

Итого

100%

График 5. Прогноз рынка: 2012-2016 г. г.

ПРОГНОЗ РЫНКА По прогнозу аналитиков, к 2016 году рост глобального рынка HoReCa должен увеличиться на 30,2% по сравнению с 2011 годом и составить US$ 3 143,7 млрд. По данным аналитиков, среднегодовой темп роста в период с 2012 по 2016 должен составить 5,4%. 

13

гостеприимство

Ресторанный рынок Нижнего Новгорода Нижний Новгород в настоящее время является одним из лидеров рынка общественного питания в Поволжье. В конце прошедшего года мы пообщались с одним из самых известных рестораторов этого города о развитии ресторанного рынка, моде и трендах в форматах и бизнесе.

Александр Котюсов, Президент ГК «ПИР», г. Нижний Новгород

Группа компаний «ПИР» – крупнейшая региональная ресторанная компания, работающая на рынке общественного питания Нижнего Новгорода с 1997 года. Является признанным лидером ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода. На сегодняшний день в компании работает более 1000 человек.

14

– В Нижнем Новгороде действительно много ресторанов, кафе, баров. Рост их количества активно происходил до кризисного 2008-го года. В последующие два года на рынке общественного питания наметился застой и, кроме того, произошло закрытие целого ряда заведений, в первую очередь, не слишком известных и популярных. В прошлом году кризис был преодолен и количество предприятий общепита начало вновь увеличиваться. Вместе с тем необходимо отметить, что рес­ тораны и кафе крайне неравномерно распределены по городу. Лидером является Нижегородский район, исторический центр города. Здесь по статистике количество ресторанов более чем в два раза превосходит нормативы, разработанные специалистами. Есть улицы, количество ресторанов на которых просто огромно. Так на улице Рождественской, одной из самых привлекательных улиц Старого города, только у Группы компаний «ПИР» шесть ресторанов. И кроме них как минимум еще двадцать других заведений. МОДА Если говорить о моде, то модно там, где вкусно. Мое личное мнение таково: модные заведения – это то,

что нужно создавать в последнюю очередь. Мода меняется, приходит и уходит. Сегодня модно одно заведение, завтра другое. Сегодня гости приходят к тебе каждый вечер, и ты радуешься хорошим выручкам, а завтра на соседней улице открывается что-то более модное, и все гости уходят туда. Поэтому, прежде всего, надо ориентироваться не на моду, а на вкусные блюда, хорошего шеф-повара, приятный интерьер. В еде, конечно, тоже бывает мода, но она меняется не столь часто. Пример тому – японская кухня, а точнее только ее часть – суши. Если десять лет назад это был абсолютный тренд, казалось бы обреченный на вечный успех, то сегодня я бы не советовал открывать «сушильни». Это уже не модно, поскольку стало тем, чем и должно было быть – обычным, хоть и японским, фаст-фудом. Вместе с тем, сегодня можно выделить как минимум одно модное направление на рынке общественного питания в Нижнем. Это бары, то есть заведения, предполагающие в первую очередь «питейный» формат. Замечу: не рюмочные и распивочные, а бары для приличной публики. Еда в них как бы самим названием «бар» отодвигается на второй план. В барах можно и

гостеприимство

танцевать, хотя это именно бары, а не ночные клубы. За последние два-три года в Нижнем открылось несколько баров, которые сегодня заметны в городе. Однако быть уверенным в том, что у всех долгое будущее, нельзя. Умирают те, в которых плохо кормят и те, которые были модными десять лет назад. Но именно модными, а не вкусными.

КОНКУРЕНЦИЯ По имеющейся статистике Нижний Новгород еще не насытился ресторанами. Считается, что рынок общественного питания заполнен на две трети от необходимого. Только в Нижегородском районе, как я уже говорил, их в два с половиной раза больше, чем требуется. Хотя все это нивелируется огромным количеством людей, которые приезжают в центр из спальных районов на рабо-

ту или просто погулять. В рабочих районах качественных заведений практически нет, любое новое открытие – событие районного масштаба. Думаю, именно в эти районы и будет направлена в ближайшие годы энергия рестораторов. Конкуренция же в центре города огромна. Сегодня открытие ресторана в цент­ ре это риск, особенно если это ресторан премиум-класса, рассчитанный на состоятельную публику. 

15

гостеприимство

СЕТИ Сетевых и франчайзинговых заведений в городе немного. Местные сети – это, прежде всего, недорогие форматы – пиццерии и суши-бары. Крупных сетевых ресторанов, то есть ресторанов с общим названием, единым меню, ценой и интерьером, в городе единицы. Так, в нашей компании есть лишь один сетевой формат «Али-Баба»,

16

представленный двумя ресторанами. У наших коллег по рынку есть формат «Молоко», состоящий из трех-четырех ресторанов. Еще может быть два или три заведения у других рестораторов. Вот, пожалуй, и все. За других не отвечу. А что касается нас, то нам интереснее каждый раз открывать что-то новое, чем воспроизводить уже готовый проект. Даже самые успешные

наши рестораны мы не планируем клонировать. Что касается франшизных заведений, они в городе присутствуют, но в крайне небольшом объеме. Связано это, видимо, с тем, что владельцы франшизы, как правило, люди не местные, живущие в Москве или за рубежом. Открытие собственного ресторана требует не просто инвестиций в другой город, а контроля

Барное дело Автоматизация

Что касается франшизы, которую можно купить, то зачастую это невыгодно местным рестораторам. Франшиза стоит денег, зачастую немалых, и эти деньги нужно платить ежемесячно. Иногда возникает ситуация, что владельцы ресторана работают на арендатора, зарплату персоналу и владельца франшизы. Стоит ли объяснять, что это не очень хороший бизнес... ПЛАНЫ Группа компаний ПИР планирует в ближайшие два года построить и запустить ресторанный комплекс, в котором будет целых три ресторана, расположенных под одной крышей. Сейчас идет строительство самого здания. В следующем году, надеюсь, начнем и отделочные работы. Возможно, одно из этих заведений будет работать в формате бара, хотя окончательно еще ничего не решено.

КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОТЕЛЕЙ, РЕСТОРАНОВ, БАРОВ ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ ЧАСТНЫЕ ИНТЕРЬЕРЫ

КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ торговой и досуговоразвлекательной сферы ПРОИЗВОДСТВО И ПОСТАВКА МЕБЕЛИ для ресторанов, баров, отелей, фуд-кортов.

поставка и обслуживание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

на правах рекламы

за всем происходящим внутри. Сделать это дистанционно очень сложно. Ресторан – не сборочное производство, в нем недостаточно просто руководствоваться технологическими картами, очень важен человеческий фактор. Директор, повар, официанты могут испортить любой проект. Чтобы ресторан успешно работал, владелец должен уделять ему много времени.

работаем по всей России с 1996 года. СОБЛЮДАЕМ ОГОВОРЕННЫЕ СРОКИ, ГАРАНТИРУЕМ КАЧЕСТВО. ВСЕГДА.

ПОЖЕЛАНИЯ Хотелось бы пожелать всем желающим иметь свой ресторан сто раз подумать о необходимости этого действия. Если у вас нет опыта в этом бизнесе, и вы, сидя в ресторане, расположенном рядом с вашим офисом, видите обилие гостей, и вам начинает казаться, что вот она – золотая жила: ничего делать не надо, сварил макарон, налил вина, поставил музыку и начал зарабатывать деньги – гоните от себя эту мысль. Ресторанный бизнес очень трудный и рисковый. По статистике почти 40% всех ресторанов закрываются. Ресторан нельзя открыть как развлечение. Это должно быть основным занятием, требующим огромного количества времени. Не дарите рестораны женам, детям или подругам. Есть большой риск потерять вложения. Занимайтесь этим бизнесом сами. Инвесторам я желаю внимательно разбираться в том, куда инвестировать, в какой ресторан, в какую компанию. Предпочтение нужно отдавать фирмам, работающим на рынке общепита длительное время, и для которых ресторанный бизнес является основным или одним из основных. Тогда у вас есть шанс не только вернуть вложенное, но и хорошо заработать. 

г. Санкт-Петербург +7 (968) 190-1111 info@neodecor.ru www.neodecor.ru 17

разговор на тему

Старые песни о главном: открытие ресторана с нуля Про первые шаги по открытию ресторана написано немало. Но большинство рекомендаций рассчитаны на состоявшихся бизнесменов. У нас в стране большинство граждан имеет скромные возможности. Именно на них и ориентирована данная статья. Но и уже состоявшиеся рестораторы, и решившие расширить свою сферу деятельности бизнесмены тоже, думаю, найдут здесь ответы на свои вопросы.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва В ресторанном бизнесе почти 25 лет. Член Торгово–Промышленной палаты. Владелец группы компаний «Бэст Мультисервис». Автор и ведущий нескольких бесплатных образовательных групп для рестораторов в Интернете. Эксперт ресторанного бизнеса. Своей задачей, как эксперт и руководитель Фонда, ставит развитие и совершенствование индустрии гостеприимства, повышение качества и профессионализма рестораторов в регионах России.

18

– Прежде чем ваш ресторан появится на свет, он должен сначала родиться в вашей голове. Это идея будущего ресторана. Когда она полностью созрела, настоятельно рекомендую взять в руки бумагу и записать на ней подробнейший план реализации вашей идеи. Главная цель и задача этого плана – тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Вот этот подробнейший план и называется – «концепция ресторана». Основой для концепции может стать помещение, которое вы уже подобрали. Можно и наоборот: сначала разработать концепцию и уже под нее подбирать помещение. При составлении плана (концепции) обычно учитывают следующие детали: 1. Вводная часть. Это общее описание идеи ресторана.

2. Определение целевой аудитории. На кого рассчитан ваш ресторан.

3. Внешнее оформление и дизайн интерьера. Это описание стиля заведения, соответствие этому стилю мебели, посуды, музыки и т.д.

4. Предварительное меню. Общее направление кухни (например, японская), тип и количество блюд, ценовая политика, средний чек и т.д.

5. Расчет количества предполагаемого персонала и их ориентировочные зарплаты + требования к квалификации работников.

6. Расчет по составу, количеству и стоимости необходимого оборудования для кухни, мебели и посуды.

7. Способы привлечения посетителей. То есть стратегия ресторана по рекламе и продвижению.

8. Разработка мер контроля и учета.

Очень многие новички открывают свои первые заведения без составления подобного плана и действуют по наитию. От того и процент разорения новых заведений столь высок. А ведь составить такую концепцию своего будущего ресторана вполне под силу каждому. Хотя, если есть возможность проконсультироваться со специалистом или пригласить профессионала, это снизит ваши риски ошибиться. И тут самое главное – тщательно выбирать консультанта. На сегодняшний день появилось очень много недоучек, неудачников, да и просто мошенников, выдающих себя за великих знатоков ресторанного бизнеса или за учеников (и даже наставников!) какого-либо известного ресторатора. Этакие дети (или отцы) лейтенанта Шмидта. Что такое идея и концепция – мы разобрались. Теперь давайте рассмотрим некоторые аспекты более подробно. ПОМЕЩЕНИЕ Есть несколько способов открыть ресторан. При выборе способа на первом месте стоят деньги и трезвый расчет. Какое помещение предпочтительнее: собственное или арендованное? Тут все зависит только от ваших финансовых возможностей. Если брать в аренду, то у кого: у государства в лице Комитета по управлению муниципального имущества (КУМИ) или у частного собственника? Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы. У КУМИ арендная ставка намного ниже рыночной. Но КУМИ берет большие штрафы за просрочку арендных платежей,

разговор на тему

тогда как с частным собственником можно договориться. Также отделка и дорогой интерьер не засчитывается КУМИ в арендную плату, а с частным собственником это тоже можно согласовать. Большую проб­ лему может создать и коррупция в госструктурах: более богатый или влиятельный конкурент предложит за право аренды вашего помещения гораздо больше денег, и КУМИ в одностороннем порядке разорвет с вами договор аренды. И такие случаи – далеко не редкость. Но и частный собственник практически никогда не заключает договор аренды на длительный срок в отличие от КУМИ, так как срок аренды больше года требует регистрации в Регистрационной палате и, таким образом, ограничивает арендодателя в правах собственности на сдаваемое помещение. Арендатору же долгосрочный до-

говор аренды дает относительные гарантии того, что его не попросят освободить помещение даже в случае смены собственника. КУХНЯ Какое направление кухни выбрать? Несмотря на периодические модные веяния, я бы посоветовал остановить свой выбор на проверенной временем и понятной гостям классике: рыбная или мясная тема, европейская, восточная, русская кухни. И пока вы нарабатываете себе посетителей и собственное имя, можно делать периодические фирменные предложения, в режиме тестов и комплиментов вводить новые или незнакомые вашим гостям блюда из различных кухонь мира. Те из них, что будут восприняты гостями на «ура» и станут пользоваться спросом, можно будет вводить в основное меню.

ПАРТНЕРСТВО Открывать ресторан в одиночку или с партнерами? Создавать все с азов или купить готовый бизнес? Начинать самостоятельно по-своему выгодно. Но есть и минусы. Вы со своей идеей и проблемами остаетесь «один на один». Если ресторан создается в партнерстве с друзьями или родственниками – ваш партнер может в любой момент все бросить на половине пути, выйти из дела и забрать свои деньги. Это, несомненно, сможет вышибить вас из седла. Можно пойти по другому пути и купить уже готовый бизнес. Свои плюсы в этом есть, но и минусов тоже хватает. Наработанные до вас рестораном посетители могут уйти вслед за прежним владельцем. Вслед за прежним владельцем может уйти от вас и персонал. Прежний владелец может открыть по соседству с вами еще такое же заведение. 

19

разговор на тему Во всех этих случаях вы очень крепко просядете. В какой-то степени защититься от подобного можно, заключив с прежним владельцем «неконкурентное» соглашение, в котором он обязуется не строить поблизости подобных заведений и не уводить за собой клиентуру. Но такие соглашения обычно заключаются неофициально и особо за собой ничего не несут. Еще один способ открыть ресторан – это приобретение франшизы. У нас в стране этот способ только еще набирает популярность, и рынок франшиз имеет большие перспективы развития. Но кроме ощутимых плюсов такого варианта открытия, у него есть и весьма весомые минусы. Во-первых, это наличие у вас немалого капитала. По затратности, начать бизнес по франчайзингу дороже, чем открыть предприятие с нуля. Еще один минус – это ваш репута­ ционный риск и зависимость от приобретенного бренда. Если у франшизодателя начнутся проблемы, они автоматически перекочуют и на вас. Также еще существуют финансовые обязательства перед владельцем франшизы. Их придется выполнять, даже если дела у вас идут не очень хорошо. Из-за этого ваш личный доход будет меньше. И самый, на мой взгляд, большой минус – это ваше неизвестное будущее. Вы практически не знаете истинного материального положения франшизодателя. Вполне возможно, что он находится на грани банкротства и, выставляя на продажу франшизу, пытается таким способом заткнуть дыры в своем бюджете. Может наступить момент, когда владелец франшизы решит закрыть свою сеть. И тогда наступит конец и вашему бизнесу. АУДИТОРИЯ Определение целевой аудитории. Это определение того образа гостя, на которого заведение, собственно, и работает. Складывается этот образ из многих факторов: пол, возраст, доход, место проживания или работы, увлечения. Согласитесь, что открывать, например, элитный ресторан в окружении студенческих общежитий будет неуместно. Важно, чтобы концепция заведения и место его расположения соответствовали друг другу. Тогда это может дать вам быстро растущую базу постоянных посетителей и, соответственно, доход.

20

ЗАПАСЫ Наиболее часто задаваемый воп­ рос – сколько нужно запасов посуды. Дело в том, что посуда и прочие предметы ресторанного обихода имеют свойство не только биться и теряться, но все это еще и воруют. Чтобы в самый неподходящий момент (например, за несколько часов до банкета) вам не пришлось бегать по магазинам в поисках недостающего, нужен запас. Ложки и вилки – плюс 40% к необходимому; тарелки – плюс 30%; папки для меню – плюс 50%; номерки для гардероба – плюс 100%; текстильные салфетки – плюс 300%; барное стекло – плюс 40%. Подбирая ресторанное стекло, также необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественное стекло со временем желтеет, становится блеклым и тусклым. Профес­сиональная посуда должна отличаться особой прочностью и термостойкостью. Еще один важный критерий – возможность при мытье пользоваться посудомоечной машиной. КОНТРОЛЬ Разработка мер контроля и учета – одна из наиболее важных составляющих успешной работы вашего заведения. По статистике, из-за хищений продуктов и краж наличности, происходит 35% всех банкротств ресторанов. Если же вас и не обанкротят нечистые на руку сотрудники, то и тут ваши потери будут составлять немалые суммы. Мелочей в этом вопросе быть не может. Отклонение в 0,5% от истинной стоимости блюда, помноженное на количество порций, выливается во внушительную цифру мимо вашего кармана. Сегодня большинство заведений оборудуют и системами цифровой видеосъемки, и автоматизированными системами регистрации заказов. Это значительно повышает эффективность обслуживания и дает возможность отслеживать все действия персонала. Стоимость такого оборудования относительно высока, но оно того стоит. Главное, не пускать все на самотек. Ни одна автоматизированная система учета не дает 100% гарантии исключения злоупотреб­ лений персонала. Но периодически уделяя время для просмотра отчетов, аналитике посещаемости, проверяя соответствие выручки количеству гостей – вы сумеете свести к минимуму свои потери от хищений. И не надо обольщаться, думая, что вы – самый

великий на свете профессионал, и что «у меня точно не воруют». Воруют у всех и везде. Вы один, а желающих нажиться за счет вашего заведения – много. И способов украсть – тоже много. ПРОДВИЖЕНИЕ На привлечение, а также и на дальнейшее удержание посетителей, влияет много факторов: качество и оригинальность кухни, уровень обслуживания, ценовая политика, внутренняя атмосфера, интерьер и, конечно, инструменты PR. Бытует мнение, что самый верный способ продвижения – известность «из уст в уста», когда ваш ресторан становится предметом восторженных рассказов и отзывов. Это очень мощный прием, особенно если им правильно управлять. Чтобы ваше заведение было на слуху, у него должна быть своя неповторимая изюминка или то, что сейчас называют модным словом «фишка». Такой фишкой может быть что угодно: неповторимая форма подачи блюд или способ обслуживания, необычные конкурсы или мероприятия, своя легенда (даже выдуманная). Другими словами, вокруг вашего заведения вы должны постоянно создавать информационный повод. Кроме этого, у каждого заведения просто обязан быть свой сайт в интернете, своя страничка в социальных сетях. Это позволит вам

поддерживать постоянный контакт со своими почитателями, иметь возможность напрямую знать их отзывы о вас, анонсировать свои новые и оригинальные программы и акции, рекламировать новые блюда и многое другое. Также вашим гостям будет приятно получать от вас персональные поздравления с их Днем рождения, Новым годом и другими значимыми событиями. Самое примечательное в таком формате то, что вы постоянно напоминаете о себе, не тратя практически совершенно никаких денег на рекламу. Главное тут только – чувство меры и ненавязчивость. Эффективным и недорогим способом привлечения посетителей является также создание качественных фотографий своего ресторана, предлагаемых блюд, отчетов с вечеринок. Размещенные на вашем сайте, в социальных сетях, праздничных агентствах, эти фотографии будут привлекать к вам внимание как постоянных гостей, так и новых. При этом затраты составят лишь оплату услуг профес­ сионального фотографа. Трудно уместить в одной статье весь свой почти 25-ти летний опыт работы в ресторанном бизнесе. Каждый из рассмотренных вкратце тут аспектов сам по себе тянет на отдельную статью. Но искренно надеюсь, что данный материал окажется для вас полезным. Успеха вам и процветания. 

21

разговор на тему

Залог успеха: место, место и еще раз место! Большинство ресторанов начинаются с подсмотренной где-то удачно работающей идеи (зачастую за рубежом) или осознания некой потребности у людей, которая до сих пор не охвачена (что бывает несколько реже) в сфере общественного питания, и остается неудовлетворенной.

Елена Перепелица, генеральный директор ООО «РЕСТКОН», г. Москва Является совладельцем и ведущим консультантом. Проводит регулярные семинары по открытию предприятий общественного питания. Управляет «start-up» - проектами. Закончила философскоэкономический факультет Ташкентского университета в 1988 г. Компания «RestCon», которая в настоящее время является одним из лидеров рынка ресторанного консультирования, вносит существенный вклад в его развитие.

22

– Вот сидишь, эдак, в какой-нибудь изысканной венской кондитерской, чешской простецкой пивной забегаловке или покупаешь тайские микро-шашлычки на улице и думаешь: «Вон сколько народу – выручку вечером небось мешками вывозят! Тоже так хочу. Тем более, в нашем городе нет ничего такого». Соблазн разогревается еще и тем, что ты видишь как это происходит, и начинает казаться, что в этом нет ничего сложного: «Какая проблема сделать круассан – у меня жена такие «Наполеоны» печет!». Опять же, когда мы на отдыхе (а большинство чаще всего бывает за границей именно на отдыхе) мы находимся в измененном состоянии сознания – мы расслаблены, наслаждаемся всяческими удовольствиями, и все кажется прекраснее. Как тут не воодушевиться? И тут подстерегает первая опасность. «Что русскому хорошо, то немцу – смерть» – слышали многие, но перенимая чужой опыт, почему-то забывают, что верно и обратное. Не каждая концепция или блюдо, привезенные из-за рубежа, приживутся в России и станут столь же популярны, как на своей родине. Многие из них для успешного продвижения на новом рынке необходимо адаптировать под местные вкусы и особенности потребления.

Кроме того, если ресторатор собирается предложить нечто действительно революционно новое, то это придется еще и активно пропагандировать. А это может оказаться не только нетривиальной задачей, но и весьма затратной. С другой стороны, если новая концепция приживется в России, то «первооткрыватель» имеет все шансы собрать сливки, при условии, что у него будет достаточно средств, чтобы масштабировать этот бизнес, в противном случае, его могут обойти конкуренты. Итак, идея есть. Она вдохновляет начинающего ресторатора. Есть предположение, что идея обречена на успех, да и все, с кем консультировался ресторатор, положительно оценивают перспективы этой концепции. И начинается следующий непростой этап – поиск подходящего помещения и разработка товарного знака. Кстати сказать, разработку и регистрацию товарного знака вообще лучше начинать еще до поиска помещения, ведь эта процедура может занять около полутора лет до момента получения свидетельства на товарный знак. Что же касается помещения, то все опытные рестораторы из года в год сетуют на тотальный дефицит подходящих для общественного питания помещений. Причем, эта

разговор на тему проблема характерна для всех без исключения городов России. К сожалению, те помещения, которые, как правило, интересуют рестораторов, интересуют еще и банки, и салоны красоты, и аптеки, и магазины – практически весь бизнес, ориентированный на массовые продажи потребителям, конкурирует с рестораторами за помещения. И это, конечно, не самым лучшим образом влияет на цену аренды этих помещений. Поэтому на этапе поиска необходимо иметь расчет возможной доходности своего заведения, понимать при какой посещаемости и среднем чеке можно будет не только отбить аренду, но еще и заработать. Кроме того, необходимо четко представлять свою целевую аудиторию, чтобы иметь возможность сравнить ее портрет с той аудиторией, которая будет в арендуемом помещении. Ну, и не забыть о конкурентах. Если рядом есть ресторан, который предлагает то же, что собираетесь предложить вы, то нужно серьезно подумать что вы сможете предложить потребителям такого, чтобы забрать всех гостей действующего ресторана, иначе вы просто поделите публику пополам. Если какой-то из этих ресторанов-близнецов и выживет при этом, то скорее тот, у чьего хозяина окажется больше денег для покрытия убытков из других источников. Ситуация с подходящими для ресторанов помещениями настолько плоха, что мы своим клиентам советуем, если они не запланировали изначально сетевой формат, подстраивать концепцию под место, если оно будет найдено. То есть, если при потенциально большой проходимости места и других положительных факторах найденного помещения, вы видите, что потенциальная аудитория там сильно отличается от той, на которую рассчитана ваша концепция, то стоит подумать о том, как скорректировать концепцию, чтобы не упустить помещение, которое может приносить хороший доход. Недаром говорят, что главное в ресторанном бизнесе – это 3М: место, место и еще раз место. Самый главный фактор в выборе помещения – это большой поток потенциальных гостей мимо его дверей. 

23

разговор на тему

Важность этого фактора может снижаться только для тех концепций, которые предполагают, что в заведение будут ехать специально даже с другого конца города, например, как в молодежный ночной клуб. Всем остальным важно быть постоянно на глазах у своей целевой аудитории. Все, кто пренебрегает этим принципом либо вскоре закрываются, либо вынуждены постоянно тратиться на рекламу (зачастую усилия по рекламе не оправдываются количеством привлеченных гостей), либо содержать такой ресторан на средства из внешних источников. У помещений могут быть и различные технические проблемы, которые могут оказаться если не непреодолимыми, то требующими увеличения инвестиций, и, следовательно, сроков окупаемости – в разы. Поэтому прежде, чем принять решение об аренде помещения, желательно, чтобы его посмотрели специалисты, которые могут оценить перспективность места, как с точки зрения потенциальной посещаемости и соответствия концепции, так и с юридической и технической точек зрения. Ошибки в выборе помещений делают не только новички в ресторанном бизнесе, но и профессионалы. И это естественно, ведь если у ресторатора есть 2-3 успешных

24

ресторана, это еще не значит, что следующее найденное им помещение окажется столь же удачным, как предыдущие, просто потому, что 2-3 успешных опыта – это недостаточно для хоть сколь-нибудь серьезной статистики, на основе которой и делается оценка потенциала места. Можно ли сказать, что в крупных сетях с поиском мест дело обстоит намного лучше, чем у владельца нескольких ресторанов? Ведь в этом случае поиском помещений может заниматься уже целый отдел, им доступна статистика по двадцати и больше ресторанам сети. Они имеют возможность исследовать связь выручки действующих ресторанов и портрета потребителей с окружением каждого рес­торана, и набирать необходимую нам статистику. Но, к сожалению, сетевики тоже ошибаются с выбором помещений. Отчасти из-за того, что абсолютно все влияющие на эффективность факторы учесть затруднительно. Особенно, когда решение об арен-

де необходимо принимать быстро (а в хороших местах – ограниченность времени на принятие решения есть всегда). Отчасти из-за того, что менеджер, занимающийся поиском помещений, обычно имеет план по количеству найденных помещений в единицу времени («Наша сеть должна в N-цатом году открыть еще 20 ресторанов в N-ном регионе!»), и именно этим обычно оценивается его эффективность, а значит, неизбежно возникает соблазн рекомендовать к аренде и те помещения, что вызывают сомнения в их коммерческом потенциале. Как правило, попытки компенсировать неудачное размещение предприятия общественного питания не приводят к серьезному увеличению продаж. Команде ресторана приходится в поте лица трудиться над придумыванием все новых и новых рекламных ходов и маркетинговых акций, но эффективность их практически всегда ниже желаемого уровня. Это изматывает и разочаровывает, так как результат не стоит усилий.

Именно поэтому так важно принимать решение о выборе помещения очень взвешенно, что бывает особенно тяжело новичкам в ресторанном бизнесе, ведь так хочется побыстрее открыться и начать работать. А время идет, и подходящего помещения все нет и нет, и критичность начинает снижаться. Именно в таких случаях особенно важным становится непредвзятое мнение профессионала со стороны. 

на правах рекламы

Барное дело

25

мнение специалиста

Мотивация

линейного персонала У менеджера, управляющего работой торгового и обслуживающего персонала, гораздо больше возможностей для повышения уровня мотивации сотрудников, чем может показаться на первый взгляд. Иногда менеджеры думают, что добиться улыбок на лицах сотрудников просто невозможно. Часто так оно и случается.

Алексей Пляшешников, эксперт компании Retail Training Group, г. Москва

В розничной торговле более 10 лет. Прошел все ступеньки от продавца до руководителя розничной сети. За это время смог понять, как устроена бескомпромиссная машина под названием Розница. Своими учителями он называет таких корпоративных монстров, как McDonald’s, Спортмастер, Лента, Swatch, Levi’s, Stockmann. «Я каждый день оттачиваю свое мастерство, коим с радостью готов поделиться с вами!»

– Юноша стремится стать летчиком, потому что не представляет свою жизнь без неба. Девушка становится учительницей, потому что любит детей. Человек хочет стать спортсменом, потому что обожает свой вид спорта, а хирургом, потому что получает удовольствие, помогая людям. Люди приходят работать в магазин, кафе или ресторан, потому что… им нужна работа недалеко от дома. Факт остается фактом - когда обычный человек приходит работать в розницу или общепит, им чаще всего движет одна из трех причин: • Ему нужна работа с плавающим графиком; • Ему нужна работа недалеко от дома; • У него нет более уважаемой профессии. В большинстве случаев, кандидаты не приходят устраиваться к вам на работу, потому что им нравится выполнять стандарты обслуживания и повышать показатель среднего чека. Наверное, в этом и состоит основная загвоздка, ведь вы от них ждете энтузиазма и активности как раз в этом направлении. Ни для кого не секрет, что силой невозможно заставить сотрудника улыбаться и быть радушным к посетителям. Да, стандарты обслуживания и последующий контроль дают возможность организовать действия сотрудника в нужном направлении. Однако ни в одном стандарте нам не удастся прописать параметр искреннего желания помочь покупателю в решении его проблемы. Таким образом, как ни крути, менеджеру придется поразмыслить над тем, как добиться стремления сотрудников к качественному обслуживанию.

26

Трагическая иллюзия менеджеров ресторанного бизнеса заключается в том, что качество работы сотрудников можно купить за деньги. Для того чтобы сотрудники были внимательны к покупателям, всегда не хватает двух-трех тысяч рублей к фонду оплаты труда. Ничуть не бывало! За деньги вы можете приобрести лишь сам факт присутствия сотрудника на работе. Качество работы сотрудника зависит от вас, а не от размера его оклада. И давайте не будем перекладывать ответственность на высшее руководство, которое не платит сотрудникам достаточно, чтобы они улыбались покупателям. Представьте, что ваш собственный руководитель предлагает повысить вам оклад на 20%, если вы станете более дружелюбно общаться с коллегами и партнерами. Что произойдет? Будьте честны! Если вы и начнете мило улыбаться людям, с которыми раньше общались в натянутой манере, хватит вас максимум на пару недель. Ну, в лучшем случае, до той поры, пока новый уровень дохода не станет для вас привычным. А к хорошему, как вы знаете, привыкаешь быстро. Скорее всего, это случится после первой же «новой» зарплаты. Как вообще вы можете мотивировать сотрудников на то, чтобы они хорошо работали? Что есть мотивация? Подумайте о том, чем вам самим нравится заниматься. Наверняка найдется такое занятие, которое вам настолько по душе, что вы можете сказать о высоком уровне собственной мотивации заниматься этим. Например, рыбалка или уход за домашними растениями, а может быть, самостоятельный ремонт автомобиля или приготовление вкусных блюд. Почему у вас может быть

мнение специалиста высокий уровень мотивации делать что-то, в то время как выполнение другой работы может превратиться в пытку? Без сомнений, главный стимул – интерес. Фокусировка на нематериальной мотивации, безусловно, не исключает необходимости построения грамотной системы оплаты труда: ведь даже если вам удастся заинтересовать сотрудников выполнять свои обязанности, но при этом они не будут получать достойного вознаграждения или не будут считать его справедливым, то они просто не будут у вас работать. Чтобы условие справедливости оплаты соблюдалось, сотрудник должен четко представлять себе, как он должен выполнять свою работу, как она оценивается и как влияет качество выполнения обязанностей на размер получаемого вознаграждения. Опыт показывает, что оптимальной схемой оплаты труда сотрудника является подход, при котором сотрудник получает фиксированный оклад, который выплачивается за соблюдение правил работы, установленных в вашем заведении. Премиальная часть оплаты сотрудника зависит от результатов выполнения его основной задачи – качества обслуживания посетителей. Если речь идет о продавцах и официантов, то еще одним критерием оценки их работы становится результативность продаж в текущем месяце. Такая система помогает сделать финансовую мотивацию сотрудников «первой линии» прозрачной, когда каждому понятно, что нужно сделать, чтобы получить больше. Самые большие проблемы возникают из-за того, что сотрудники оказываются в положении «воза», который лебедь, рак и щука растаскивают в разные стороны. Во многих компаниях продавцы и официанты получают доход с оборота. В это же время руководство требует высокого качества обслуживания, которое никак не контролирует и не привязывает к мотивационной схеме. А еще у директора есть премиальный фонд, распределяемый совсем уж по непонятным критериям.

В работе менеджера любого уровня очень важное место занимают коммуникации, или общение с сотрудниками. Одним из таких значимых и важных коммуникативных событий, причем запланированным и специальным образом организованным, является собрание. Я не случайно рассматриваю тему проведения собраний с сотрудниками в статье, посвященной мотивации персонала. Собрания задают тон настроению коллектива и, при умелом использовании, могут служить эффективным инструментом в руках менеджера. Существуют самые разные формы собраний, но практически все они служат помощи и поддержке персонала, повышению его мотивации. Собрание - это место, где происходит обмен информацией и принимаются решения. Менеджер должен уметь проводить собрания,

которые повышают мотивацию сотрудников к работе, проясняют их задачи, укрепляют командный дух и приводят к улучшению производственных показателей. Готовясь к собранию смены, вы должны четко определиться с целями и озвучить их на собрании. Основные цели собрания смены: четкая постановка рабочих целей сотрудникам на предстоящий день, мотивация на хорошую индивидуальную и командную работу, увеличение объема продаж и уровня выручки за счет предоставления сотрудниками высокого качества обслуживания посетителей. В соответствии со всем этим должна быть составлена повестка дня, в которой указываются вопросы или темы, которые предполагается обсудить на собрании. Повестка также озвучивается на собрании смены. 

27

мнение специалиста Насколько атмосфера в вашем коллективе способствует энтузиазму и хорошему настроению персонала? Вы должны позаботиться о том, чтобы вашим сотрудникам было весело и интересно на рабочем месте, только в этом случае вы можете рассчитывать, что хорошее настроение передастся и вашим клиентам. Да, над этим придется потрудиться. И это не разовый проект, а постоянная ежедневная работа. Посмотрите правде в глаза. Сколько времени, сил, энергии вы целенаправленно инвестируете в обеспечение хорошего настроения ваших сотрудников на работе? Если вы всерьез намерены повысить качество работы обслуживающего персонала, готовьтесь к тому, что настроение ваших сотрудников на работе должно будет постоянно находиться в фокусе вашего внимания. Чистота зала, наличие полного ассортимента, корректность проведения финансовых операций и – настроение ваших сотрудников. Если вы проходите по залу и видите унылую физиономию официанта – это сигнал тревоги, заметив который, нельзя пройти мимо. Ровно в такой же степени, как нельзя пройти мимо кассы, которая «зависает» или пустующего стеллажа и витрины в торговом зале. Хотите проверить себя? Нет лучшего индикатора, чем утреннее собрание смены. Когда вы собираете сотрудников перед трудовым днем, насколько вы озабочены тем, в каком настроении ваш персонал начнет работу сегодня? Порой менеджеры дают такое утреннее «напутствие» обслуживающему персоналу, после которого впору писать заявление об уходе, а о хорошем настроении на работе говорить просто не приходится. И хорошо, если после пары часов сотрудник придет в себя и улыбнется–таки покупателю искренней, доброжелательной улыбкой. Основной идеей пятиминуток является яркий, позитивный «заряд», который менеджер передает всему коллективу. К сожалению, чаще всего все сводится к объяснению обязанностей на сегодня и перечислению товаров, которые отсутствуют сегодня в продаже. Что «убивает» хорошее настроение? Главная причина – рутина. Ежедневное, монотонное выполнение

28

одних и тех же обязанностей. Ваша основная задача в том, чтобы раскрасить яркими красками монотонные будни ваших сотрудников. В вашем распоряжении целый арсенал возможных поводов: праздники, дни рождения, конкурсы, лотереи, игры и специальные события, которые вы можете организовать для ваших сотрудников. Общественное питание и розничная торговля не терпит скуки, поэтому в вашем магазине, ресторане или кафе всегда должно быть весело и интересно. Специальные игры и конкурсы являются, пожалуй, наиболее действенным инструментом, если вашей задачей является улучшение определенных показателей в работе сотрудников. Вы удивитесь, насколько просто работает подобная схема. Вместо того чтобы многократно объяснять вашим сотрудникам, что повышение среднего чека является важным и нужным делом, что каж-

дый должен стремиться увеличивать оборот и т.д., вы можете добиться желаемого без труда, организовав специальную игру или конкурс! Например, хорошим подспорьем будет «Настольная игра» (помните, как мы играли раньше, когда не было компьютеризации: кидаешь кубик и делаешь ход), где каждый официант (или смена) передвигает свою фишку по результатам самого большого количества позиций в чеке за день. Встав на очередное поле, можно получить промежуточный приз или отодвинуться на пару ходов назад. А на финише команду-победителя ждет совместный полет на воздушном шаре, как вариант главного приза. Фантазируйте. И, конечно, необходимо ярко иллюстрировать ход игры на специальной информационной доске. Сделайте счастливым официанта, и он сделает счастливым вашего гостя. А это и есть ваша конечная цель! 

на правах рекламы

Барное дело

29

мнение специалиста

Культура питания в общественных местах «Люблю повеселиться, а особенно поесть»

Приходя отдыхать в парки и развлекательные центры, люди должны иметь возможность вкусно поесть или перекусить, чтобы чувствовать себя комфортно в течение всего выходного дня – это один из очевидных элементов хорошего отдыха.

Олег Власов, директор международной выставки паркового и развлекательного оборудования EAAPA, г. Москва

Директор выставок EAAPA, RGW, SNCE, RACE, MATE, организатором которых является компания «Смайл-Экспо». Компания является одним из лидеров в организации и проведении международных специализированных выставок в России и странах СНГ.

– Несмотря на то, что уровень развития культуры питания в общественных местах у нас наконец-то начал «подтягиваться» к европейской планке, «окультуривание» этого сегмента общепита идет не так быстро, как хотелось бы. Если говорить об общественных местах отдыха, то некоторый прогресс можно отметить лишь в отношении крупнейших парков столицы и нескольких больших городов. В подавляющем же большинстве парки России, как и катки, пляжи, кинотеатры под открытым небом не могут похвастать цивилизованными точками общепита, в которых можно было бы купить горячее блюдо и мороженое, выпить хорошего кофе или пива, накормить ребенка без опаски за его здоровье. Возможно, это связано с недооценкой серьезным предпринимательским сообществом огромного потенциала открытых общественных зон. С другой стороны, «вхождению» в парки качественного общепита препятствует низкая заинтересованность в них городских управ и муниципалитетов. При таком положении дел инициатива должна исходить «снизу», но многие рестораторы и сетевики не согласятся со мной, сетуя на отсутствие гарантий, коммуникаций, и наличие беспорядка в выдаче разрешений на аренду площадок и т.п. И все же я постараюсь объяснить свою точку зрения. На мой взгляд, успех любого проекта, касающегося организации заведения общепита на развлекательных объектах, напря-

30

мую зависит от того, насколько его наполнение соответствует требованиям рынка, желаниям и интересам потенциальных клиентов. Например, я часто слышу жалобы от достаточно успешных российских бизнесменов, что им в «наследство» остались парки советского типа, в которых сложно развивать инфраструктуру общественного питания. И совсем уже неубедительно звучат претензии к торговцам шашлыками, газировкой и бутербродами, которые торгуя «на коленке» с минимальными издержками, демпингуют цены, не давая развиваться тем, кто делает это культурно. Имея большой опыт общения с зарубежными рестораторами, работающими в европейских парках, – далеко не всегда самых крупных, – я стал приверженцем их концепции развития общепитовского бизнеса, который звучит так: «кто начинает, тот и выигрывает». От себя добавлю, что «тамошние» предприниматели, в отличие от наших, приходят в парки, рассчитывая не на сиюминутную прибыль, а оставаясь на долгие годы. Это как мне кажется, является ключевой проблемой культуры питания в общественных местах отдыха нашей страны. Российские бизнесмены не очень-то горят желанием вкладывать деньги в создание по-настоящему привлекательных и востребованных объектов общественного питания. Мои выводы подтверждаются очень просто. Вот посмотрите, потребительская аудитория парков очень и очень обширна, в нее входят абсолютно все слои

мнение специалиста

Что нужно, чтобы сдвинуть ситуацию – идеи? Оборудование? Инвестиции? Новые площадки? Может быть, для успеха вам нужны новые технологии общественного питания для парков и развлекательных центров – пожалуйста! Сходите, к примеру, на выставку парковой культуры

ЕААРА 2013 – без новых идей отсюда точно не уйдете. Ключевым препятствием для развития культуры питания в общественных местах я считаю «генетическую» привычку профильного бизнеса ждать от муниципалитетов каких-то уступок, действий, поддержки. Мне было смешно, когда я видел пару таких предпринимателей, участвующих в дискуссиях на телевидении, убеждающих простых граждан в бессмысленности ожидать от государства чего-либо. Тем не менее, сами ждут с моря погоды. В прошлом году я был в Голландии и посетил роскошный парк развлечений, который вырос буквально на пустом месте и пользуется огромный успехом благодаря тому, что там владельцы аттракционов скооперировались с представителями общепита, сделав еду одним из главных развлечений, ради которых туда идут люди. В итоге, парк выгля-

дит как миниатюрные «островки» с аттракционами, а рядом с каждым из них построено кафе или ресторанчик в стиле и соответствии тематике аттракциона. Например, рядом с водными горками «поселился» маленький рыбный ресторан, у каруселей и батутов - павильон-витрина с воздушной кукурузой, сладостями и напитками и так далее. Все работает и все приносит прибыль. Вы скажете, что у нас не Голландия? Возможно. Но ведь посетители парков везде одинаковы – они приходят за одинаковыми ощущениями, впечатлениями, позитивными эмоциями. Думаю, если наш бизнес осознает эти перспективы и обратит внимание на каждую категорию отдыхающих в отдельности, предоставив им качественное питание и сервис, чадящие мангалы вдоль заплеванных дорожек исчезнут сами собой, и по всей стране мы будем наслаждаться парковой цивилизацией достойной наших соотечественников. 

на правах рекламы

населения, это взрослые и дети, студенты и служащие, пожилые люди и подростки. Скажите честно, вы верите, что все они выстраиваются в очередь за шашлыком «третьей свежести», а «несчастные и честные» страдают в меньшинстве в павильонах, где витрины ломятся от блюд и десертов, где можно как перекусить на скорую руку, так и посидеть с друзьями или семьей несколько часов? Я тоже не верю, потому что привык верить своим глазам. И я вижу, что к шашлыку могут подойти 2-3 человека из 100 посетителей парка, остальные же почему-то проходят мимо и вовсе не из-за недостатка денег.

31

Маркетинговый календарь ресторана

Сегодня существует много интересных проектов в плане дизайна, кухни. В условиях широкого выбора клиенту все труднее выделить ваш ресторан и его преимущества. С другой стороны, нередко можно услышать фразу: «Некуда пойти посидеть с друзьями или вообще отдохнуть...». Как же выделить свое заведение из сотни других и привлечь внимание? Один из лучших способов — проведение необычных мероприятий!

ЯНВАРЬ 1 — День Ильи Муромца Астраханские РОО «Кириллица», ВПК «Покров» и молодежное движение «Патриот» организовали в честь дня прославленного русского богатыря Ильи Муромца Всероссийскую пробежку за здоровый образ жизни. Главным правилом мероприятия стал девиз — «Один за всех и все за одного»! Целью мероприятия организаторы назвали объединение трезвомыслящей молодежи, а также поддержка тех, кто только начинает вести здоровый образ жизни. Лучшим блюдом для этого дня издревле считается жареный поросенок, которым и угостил всех участников один из ресторанов города.

3 — День рождения Джона Толкиена С 6 ноября 2012 года сеть ресторанов Denny’s радует поклонников книг Дж.Р.Р. Толкиена «Хоббит» новым меню. Создание меню хоббитов было приурочено к выпуску первого фильма из одноименной кинотрилогии.

32

Меню получило название «Второй завтрак хоббита». Посетители найдут в нем тематичные блюда: «Обед гномов из индейки с гарниром», «Ширскую колбасу», сэндвич «Гендальф Гоббл Мелт», набор «Шлем хоббита», пирог «Урожай хоббитов», «Ягодный смузи Бильбо», молочный коктейль «Костер на Пустынных землях», завтрак «Нора хоббитов», бургер «Кольцо», десерт «Блинчики Радагаста Карего», а также гренки «Сокровище Одинокой горы».

7 — Рождество Барнаульские ночные клубы приглашали в прошедшем году горожан на специальные Рождественские вечеринки. Например, Кабак&Гриль «Пистолс» провел «Рождественские встречи». Эта вечеринка — прекрасная традиция каждый год собираться в кругу старых и новых друзей. Гости заведения почувствовали волшебную атмосферу рождественского настроения и загадочности, калядки и гадания. Клуб-ресто-

ран «Зеркало», в свою очередь, устроил «Рождественский марафон»: известные ди-джеи города сошлись в музыкальной битве на двух аренах заведения. А «Chaplin club» провел безостановочную серию вечеринок «Happy New Staff».

8 — День рождения Элвиса Пресли Ночной клуб «Platinum» (г. Санкт-Петербург) пригласил своих постоянных гостей на «Ночь Элвиса Пресли». Ночь в таком стиле прошла в этом клубе впервые, но сразу стала культовой вечеринкой в ночной жизни культурной столицы. Весь проект представляет собой не только песни, но всю ту эпоху, стиль, музыку, образы и декорации, в которой Элвис Пресли стал живой легендой и поднялся до непревзойденного пика своей популярности.

11 — Международный день «спасибо» Минский джаз-клуб «Поющие фонтаны» (Республика Беларусь) считает, что чем больше «спа-

сибо» от чистого сердца прозвучит сегодня в разных странах по разным поводам, тем больше положительных энергетических посылов получит человечество в целом. Грацие, данке, мерси, шукран, дзенькуе, сье-сье, дзякуй, палдис, аригато, таак... Слова благодарности звучат в этом ресторане весь день на разных языках сотни раз. Перевод не требуется, даже если обычное вежливое «спасибо» зашифровано в сложном малазийском «терима каши» или корейском «камса хамнида». Ведь дело здесь вовсе не в словах, считают в ресторане.

13 — Фестиваль кельтской музыки и культуры Туристический комплекс «Услад» (с. Ломачинцы, Украина) гарантирует массу новых впечатлений в этот день. В рамках праздника специально для гостей комплекса выступила фолк-группа «Run». Танцевальные ритмы дополняет этно-дискотека на днестровском побережье. Гости туристического комплекса побывали на мастер-классе по хоре­ ографии и пообщались на языке танца. Гастрономическая составляющая вечеринки представлена вкусным рагу из баранины, приготовленным по старинному

кельтскому рецепту. Для полноты ощущений участники насладились темным ирландским пивом, выдержанным шотландским виски и кофе по-ирландски.

17 — День рождения Аль Капоне Знаменитый ресторанparty-house «Русский Китч» (г. Санкт-Петербург) приглашает в этот день всех желающих на вечеринку, посвященную дню рождения Аль Капоне. «Окунитесь в лихую атмосферу преступного мира Чикаго 20-30-x годов прошлого века!» Гостей ждали: ролевые конкурсные истории в стиле легендарного американского гангстера, соблазнительное erotic-gangsta show, живой звук, а также Ретро Дискотека до утра. Ведущим шоу-программы стал сам криминальный король Аль Капоне.

18 — День рождения Такеши Китано В воронежском культурно-образовательном центре «Иллюзион» состоялась уникальная специальная программа «Ко дню рождения Такеши Китано». В центре прошла грандионзная вечеринка в японском стиле: традиционная японская музыка, национальная

кухня, фильмы режиссера-именинника, а также праздничная программа с розыгрышами призов и подарками.

21 — Международный день объятий В калининградском ночном клубе «Матрица» вы могли ощутить на себе всю теплоту объятий, узнать, какими они бывают и что еще можно сделать обнимаясь или при помощи объятий. В программе — веселые конкурсы, море призов и подарков, ну и, конечно же, зажигательная поп-дискотека, состоящая из лучших хитов сезона и новинок поп-музыки. А в преддверии Татьяниного дня — всех Татьян ожидали приятные сюрпризы. «Будем рады всех вас обнять!», — говорилось в афишах города.

27 — День открытия Антарктиды Новосибирский клуб «Щука» отмечает этот день вечеринкой «Антарктида: пингвины на отдыхе» уже несколько последних лет. В программе: снежная романтика, веселые пингвины и жаркие поцелуи на морозном клубном солнце. Специальные декорации и костюмы пингвинов предоставляются всем желающим! 

33

Барное дело

RADISSON BLU RESORT & CONGRESS CENTRE, SOCHI 16 ноября 2012 года в Сочи состоялось открытие крупной гостиницы Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi от компании The Rezidor Hotel Group, входящей в состав The Carlson Rezidor Hotel Group. На сегодняшний день The Rezidor Hotel Group занимает I место на гостиничном рынке России — доля компании составляет 28,8%, или 6357 номеров.

Пятизвездочный отель расположен на побережье и предлагает номера с восхитительным видом на Черное море, либо на горы Кавказа.

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi идеально подходит как для бизнес-гостей, так и для желающих приятно провести время. Отель предлагает 508 элегантных номеров, оснащенных согласно самым современным технологиями, включая бесплатный высокоскоростной беспроводной Интернет, мини-бар и сейф в каждой комнате. Также гостиница располагает 26 номерами для людей с ограниченными возможностями. Три ресторана, лаундж бар и ночной клуб позволят окунуться в атмосферу современной обстановки и насладиться прохладительным коктейлем или изысканной кухней. Рестораны предлагают гостям попробовать лучшие блюда разных кухонь мира. Ресторан «Grenadine» на 300 мест с террасой и видом на побережье Черного моря. В нем подаются блюда интернациональной кухни. День начинается с Супер-завтрака Radisson Blu (шведский стол), в котором представлено 125 наименований международных и местных

34

блюд и станция для приготовления яиц прямо в зале ресторана. Ресторан также является идеальным местом как для бизнес-ланча, так и для ужина при свечах или проведения небольших праздничных вечеров. Суши бар «Mikado» — это модный современный ресторан. Оригинальное меню и всегда только самые свежие продукты. Японский дизайн и интерьер, особый стиль одежды персонала, лаунж-музыка в сочетании с большим разнообразием блюд и напитков обеспечит максимальное удовольствие от посещения. Ресторан «Anatolian Kebab & Grill» — ресторан с восточным вкусом. Здесь предлагается широкий выбор вкусных шашлыков и мясных блюд на гриле, сочетая кухню Ближнего Востока и Средиземноморья. Гостей порадует фитнес-центр отеля с двумя открытыми и одним закрытым бассейном, теннисным кортом и оборудованным спортивным залом с панорамным видом на Черное море. А расслабиться и отдохнуть гостям предлагается в СПА-центе отеля с банями, джакузи и массажными кабинетами.

Барное дело

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi располагает уникальными конгресс-возможностями. В гостиничном комплексе имеется 11 конференц-залов. Просторные и современные конференц-залы поз­ волят провести успешные деловые встречи или организовать приватное мероприятие. Конгресс-центр оснащен современным мультимедийным

оборудованием, экранами для презентаций, беспроводным доступом в Интернет, столами со встроенными источниками питания, эргономической мебелью и т. д. Технические средства звукоусиления позволят достичь комфортного восприятия транслируемого материала всеми слушателями. Залы оснащены регулируемой системой освещения и

кондиционирования, предусмотрена система синхронного перевода на 8 языков.

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi раположен в Олимпийском парке, в непосредственной близости от стадионов, на которых в 2014 году будут проходить соревнования по хоккею, фигурному катанию и керлингу.

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi, Russia улица Голубая, д. 1А, Адлерский район, Сочи тел.: +7 (862) 296-81-00 info.congress.sochi@radissonblu.com radissonblu.com/resort-congress-sochi 35

Барное дело

Томас Т. Хагеманн The Rezidor Hotel Group назначила Томаса Т. Хагеманна Региональным Директором по отелям Группы в Сочи и Генеральным менеджером отеля Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi в сентябре 2012 года. Томас обладает широким опытом работы в гостиничной индустрии, посвятив более 20 лет этой отрасли.

– Основная отличительная черта отеля – многофункциональный Конгресс-Центр с залом «Premier», площадью 1 500 м. кв. Являясь крупнейшим в регионе, совместно с двумя большими конференц-залами, представляет собой идеальное место для организации и проведения мероприятий различного формата.

Томас Т. Хагеманн, Генеральный менеджер Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi

36

Другой отличительной чертой отеля является его уникальное расположение – на побережье Черного моря, в окружении Кавказских гор. Более того, Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi, расположен в Олимпийском парке, в непосредственной близости от спортивных объектов.

Барное дело

Обеспечить высочайший уровень сервиса нам помогают наши сотрудники. Все они прошли обучение международным стандартам обслуживания. Основой всего у нас является тренинг «Yes, I Can!», который проходит каждый участник нашей команды. Это наша корпоративная философия, благодаря которой каждый сотрудник отеля понимает, насколько важно наслаждаться своей работой и всегда быть готовым помочь гостям! Наши сотрудники способны самостоятельно принимать решения, помогая гостям в ежедневных вопросах.

Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi предлагает своим

гостям разнообразный спектр услуг, позволяющий им чувствовать себя как дома. В отеле 508 просторных, современных и стильных номеров, оснащенных всем необходимым, согласно международным стандартам Radisson Blu. Так же, гостей отеля приятно удивит разнообразие ресторанов. Двухуровневый SPA-комплекс PACE Health Club с панорамным видом на Черное море предлагает современный фитнес-зал, сауны, джакузи, бассейны, которые ежедневно открыты для гостей отеля и включены в стоимость проживания. Для удобства гос­ тям всегда доступен бесплатный высокоскоростной интернет.

Первых гостей отель принял 16 ноября текущего года. Уже сейчас мы принимаем участников тестовых соревнований. В отеле успешно проходят как бизнес-мероприятия, так и торжественные встречи. В общем, можно сказать, это удачный старт Radisson Blu Resort & Congress Centre, Sochi! С подготовкой зимних Игр 2014 года и с дальнейшим развитием Олимпийского парка мы ожидаем большего числа гостей и международных клиентов. Что касается постолимпийского периода, многие прогнозируют спад набранного темпа, но мы уверены, что будем работать так же эффективно, как и сейчас, потому что для нас важен каждый гость! 

37

Барное дело

Самое главное место в номере

Клиентов гостиниц, в независимости от продолжительности пребывания в них, объединяет то, что они свое свободное время проводят очень активно. Возвращаясь в свой номер после пляжа, ресторана, экскурсии, ночного клуба или деловых встреч, гость хочет восстановить свои силы. В итоге, качество сна оказывает наибольшее влияние на впечатление от проживания в отеле. Поэтому самое главное в гостиничном бизнесе – правильно обустроить спальное место в номере.

38

Барное дело Спальное место состоит из трех частей: основания, матраса и топпера. Все три части спального места изготавливаются из негорючей ткани – проходят сигарет-тест. Основание должно быть конструктивно прочным, удобным и легким, чтобы горничная могла его легко передвигать при необходимости. Для этого предусмотрены специальные колеса, которые позволяют без особых усилий передвигать основания в удобное место. Матрас в гостинице используется максимально жесткий, в расчете на клиента весом около 120 кг. Для того чтобы спальное место было комфортным для клиентов любой комплекции, предусмотрен топпер. Топпер – это изделие, предназначенное для улучшения комфортности сна. Кроме этого, благодаря ему увеличивается срок службы матраса до 10 лет: просто необходимо заменить топпер через 5 лет эксплуатации. Также одним из важных вопросов в комплектации номера является определение количества номеров с двуспальной кроватью и номеров с двумя отдельно стоящими кроватями. Для решения этой задачи, «Еврономер» рекоменду-

ет оснащать гостиничный номер одноместными основаниями и матрасами. Это позволит размещать в гостинице как спортивную группу, так и семейную пару. Для размещения семейной пары, основания скрепляются между собой, и используется широкий комфортный топпер, чтобы не ощущался межмодульный шов. Отель Radisson Blu Sochi 5* уделяет особое внимание комфорту своих гостей, поэтому оснащение стальных мест было доверено компании «Еврономер», существующей на рынке профессионального оснащения гостиниц более 10 лет. Все спальные места были изготовлены в соответствии с требованиями стандартов Carlson Rezidor Hotel Group. Компания «Еврономер» – профессиональное комплексное оснащение гостиниц. Как минимизировать затраты на оборудование гостиничных номеров? Как изыскать пути увеличения прибыли? Как спланировать гостиничный номер так, чтобы он был максимально комфортным как для постояльцев вашей гостиницы, так и для обслуживающего персонала? Как избежать дорогостоящих ошибок? Ответить на эти вопросы поможет команда специалистов «Еврономер», а также новый каталог «Еврономер-2013».

Торговый дом «Еврономер» 8-800-1008-770 www.euronomer.ru krasnodar@euronomer.ru

Гита Силмале, заместитель генерального менеджера

– Все стандарты сети гостиниц Radisson Blu, предъявляемые к каждой гостинице, основываются на комфорте для гостей, ведь это самое главное в нашем бизнесе. Для чего гость останавливается в отеле? Чтобы хорошо отдохнуть и набраться сил: после бизнес-мероприятия, во

время отпуска или на выходных. А для хорошего отдыха и приятного впечатления о гостинице один из самых важных моментов — сон на комфортной кровате. Специалисты компании «Еврономер» подобрали самые оптимальные матрасы и основания, помогли эффективно

просчитать количество необходимых одно- и двуспальных кроватей в номерах. Быстрое реагирование менеджеров по всем нашим вопросам, профессиональные консультации и индивидуальные предложения – все это положительно характеризует компанию «Еврономер». 

39

Барное дело

качество и стабильность

Компания «Старый Мастер» является одним из ведущих поставщиков горячих и холодных напитков премиум-класса, профессионального оборудования для их приготовления и полного спектра сопутствующих товаров для сегмента HoReCa. Компания эксклюзивно представляет на российском рынке элитный чай Althaus (Германия), кофе Danesi (Италия), сиропы Vedrenne (Франция) и многие другие бренды от мировых производителей.

40

Барное дело Althaus – это чайная коллекция для высокой гастрономии и специализированных бутиков. Предлагается более 70 сортов листового чая, различные форматы порционного чая, а также стильные фирменные аксессуары. Благодаря высоким стандартам немецкого качества чай Althaus нашел своих поклонников в 50 странах мира. Кофе Danesi, созданный более ста лет назад в Риме, завоевал огромную популярность не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Секрет его успеха кроется в использовании самого отборного сырья, деликатной обжарке кофейных зерен и в их последующем тщательном купажировании. Традиционные кофемашины Rancilio (Италия) помогают поддержать высокие стандарты настоящего эспрессо. Сиропы Vedrenne легко позволят разнообразить авторскими коктейлями меню даже самых фешенебельных ресторанов и отелей. Натуральные концентрированные фруктовые соки и чистый сахар обеспечивают насыщенный аромат и натуральный вкус сиропов. Представительство в г. Сочи было открыто в 2003 году и продолжает успешно функционировать. Нашими клиентами являются более 250 ресторанов, кафе, баров и отелей на территории от Лазаревского до границы с Абхазией, а также в Олимпийском

Курорте «РозаХутор» на Красной Поляне. В заведения города мы устанавливаем в пользование профессиональные кофемашины, предоставляем специальную посуду, разрабатываем чайные и кофейные карты, осуществляем бесплатное техническое обслуживание. В данный момент на территории центрального района г. Сочи организован собственный склад, на котором поддерживается 2-х недельный запас продукции, оперативный офис. Широкий ассортимент продукта разного ценового диапазона позволяет нам поставлять чай и кофе в заведения разного уровня. На рынке чая и кофе модные тенденции меняются также часто как и в мире моды, и наша компания включает интересные новинки в свой ассортимент регулярно. Мы не только продаем чай и кофе, но берем решение всех задач по сервису на себя! Максимальная клиентоориентированность - философия нашей компании!

Компания ООО «Старый Мастер-НВ» г. Москва, Хорошевское шоссе, д. 32А Тел: +7 (495) 726-56-56 www.alephtrade.ru г. Сочи, пер Виноградный 2а, офис 6 тел +7 (988) 233-22-54, +7 (988) 233-99-31 www.althaus-sochi.ru e-mail danesi-sochi@mail.ru

Тобиас Краппен, заместитель генерального менеджера

– Кофе и чай — напитки, связывающие все стороны нашей жизни. Это идеальное средство поднять настроение, расположить к себе делового партнера, порадовать гостя.

ботаем с замечательной компанией — «Старый Мастер», которые подобрали нам все необходимое: это и чай, и кофе, и порционный сахар, и шоколад, и даже сиропы.

Для нашего отеля важно, чтобы чай и кофе были качественные и неповторимые. Мы ра-

Профессионалы «Старого Мастера» не только помогли в разработке чайной и кофейной карты, но

и провели тренинги для персонала с привлечением московских бариста и бренд-менеджеров. Теперь в нашем отеле действительно уникальный и великолепный кофе, всегда свежий и ароматный чай, который радует и согревает наших любимых гостей!

41

Качественный сон от «Strong» Высокие требования к качеству выпускаемой продукции были и остаются визитной карточкой компании Strong, производителя ортопедических матрасов и аксессуаров для сна.

– Всего лишь год назад руководство компании приняло решение запустить линию по производству интерьерных кроватей, и вот результат: два десятка моделей кроватей и как дополнение к ним-комоды, тумбы, банкетки, пуфы и изголовья.

Александр Бабичев, ведущий менеджер компании «Strong», г. Краснодар

Креативная группа специалистов работает над подбором обивочных материалов и усовершенствованием конструкции мебели. Отбираются только качественные материалы, отвечающие всем европейским стандартам качества, большая часть работы проводится в ручную. Все кровати производства компании Strong в базовой комплектации имеют ортопедические решетки из деревянных элементов на металлической раме. Основу ортопедической решетки составляют березовые гнутоклееные элементы (латы). Кровати можно комплектовать

подъемным механизмом с ортопедическим латовым настилом, что дает возможность использовать вместительный бельевой ящик. Для гостиниц и отелей компания предлагает основания Box-Spring и мягкие изголовья. Основания такого типа считаются лучшим дополнением для матраса. Оно создает ровную, устойчивую площадку для матраса, что увеличивает срок его службы. Каркас изготовлен из наиболее прочной и устойчивой к влаге березовой фанеры. Комбинация такого основания с мягким изголовьем представляет собой полноценную функциональную кровать. Многообразие вариантов отделочных материалов и оригинальное исполнение найдут отклик в душе ценителей изысканных элементов интерьера.

на правах рекламы

Барное дело

43

портрет компании

Эко-отель на Золотом Кольце Экологическую сторону гостиничного бизнеса мы затрагивали уже не раз: ответственное отношение к окружающей природе приходит и в нашу страну. В конце ноября в рамках Премии «Моя Планета» был вручен Спецприз от партнера Премии Hospitality In-comm «За комплексную поддержку эко-философии в гостиничном бизнесе». Достался он эко-отелю «Романов лес» (г. Кострома), с представителем которого мы пообщались.

Ольга Хабарова, руководитель отдела маркетинга отеля «Романов Лес», г. Кострома

44

– Мы построили наш отель с нуля, купив 24 гектара леса в Костромской области. Выбор пал на Кострому, так как по нашему мнению, это наиболее экологически и энергетически чистый регион ЦФО в транспортной доступности от Москвы. Помимо нетронутых лесов и бескрайних полей, костромской край обладает своей особой энергией патриархальности, доброжелательности и открытости солнцу и жизни; Обычной человеческой жизни, а не суете, нервам и гонке по бесконечному кругу нескончаемых проблем и задач. Узнаваемое определение существования человека в большом городе? Еще на этапе разработки концепции нашего будущего отеля нам хо-

телось создать такой уголок для отдыха, в котором каждый гость смог бы отдохнуть и душой, и телом, побыл бы наедине с природой, самим собой и своими близкими. Сегодня мы по праву можем сказать, что нам это удалось! В конце ноября в Москве мы были удостоены приза «За комплексную поддержку эко-философии в гостиничном бизнесе» в рамках награждения лауреатов национальной Премии за открытия в области путешествий «Моя планета». Месяцем ранее, в Риме, нашему Spa-центру был вручен приз всемирно известной косметической фирмы Comfort Zone также за поддержку эко-философии. Это ли не признание правильности выбранного нами пути?

Барное дело

Идея нашего отеля состоит в следующем: гармония в душе — гармония в окружающем мире — трансформация положительной энергии в улучшение окружающего мира. Мы стараемся, по мере возможности, следовать этому принципу на отдельно взятой территории, следуя девизу ООН на XXI век: «Думай глобально, действуй локально». Всем известен призыв экологов планеты — принцип 3R: Reduce (сократи потребление), Reuse (используй повторно), Recycle (переделай, т.е. дай новую жизнь старым вещам). Однако этому принципу не так-то легко следовать в нашем совершенно не задумывающемся мире, а в России — особенно. Сортировки мусора нет, использовать энергию солнца невозможно по причине климатических условий, возведение ветряных электростанций не принято (а одному предпринимателю построить для себя

«ветряк» практически не возможно — нет СНИПов, ГОСТов и прочего), над сокращением стирки не задумываются, водные ресурсы, имея нелимитированную (ПОКА нелимитированную!) воду в кране, также не экономят. Бережное отношение к КОНЕЧНЫМ запасам нашей планеты должно вырабатываться с детства, это должны объяснять родители на собственном примере. А люди в основной своей массе не думают глобально, не понимают, что бежать с истощенной и загрязненной планеты человечеству НЕКУДА! Так не проще ли уже сейчас, на стадии накопления капитала любыми путями, подумать о будущем планеты, нашего общего дома? Перейдем от глобальных размышлений непосредственно к нашему отелю: конечно же, мы используем сетевую электроэнергию, сетевой

газ, бензиновые автомобили и сдаем мусор компании, которая утилизирует его на просторах края. Но! Мы повсеместно используем энергосберегающие лампочки, сортируем мусор, сдавая его частично во вторичную переработку, стараемся закупать продукты и оборудование, имеющее минимальное количество упаковки (мясо, рыбу и сезонные овощи от фермеров, натуральную косметику в разлагаемых упаковках), категорически не пользуемся хлорсодержащими и фосфатными чистящими моющими средствами, имеем во всех номерах и санузлах таблички, призывающие гостей повторно пользоваться полотенцами, постельным бельем (и знаете, все чаще это работает — люди уже не бросают чистые полотенца на пол, не чистят ими ботинки и даже иногда трудятся поставить на кровать табличку, позволяющую горничной не менять постельное белье). 

45

Барное дело

Каждую весну и осень мы постепенно засаживаем свободные полянки лесными и декоративными растениями. Еще во время строительства мы старались размещать дома на естественных полянках, чтобы не вырубать лес (поэтому наши дома стоят, на первый взгляд, хаотично), вы не найдете в меню наших ресторанов блюд фаст-фуда, все наши соусы — домашнего приготовления. При оформлении интерьеров использованы в основном натуральные материалы, и это не смотря на то, что 100% нашего номерного фонда сделано из сухостойного зимнего леса. Выгодно ли гостиницам и пансионатам развивать экологичный бизнес?.. Вопрос, на наш взгляд, несколько неправильно поставлен: понятно, что в российских реалиях это не выгодно. Даже частичное соблюдение принципов 3R приводит к дополнительным затратам на персонал, расходные материалы и так далее. Однако мы верим в слова «Что может один? Любить. Что может один? Сад посадить. Что может один? Мир изменить». Насущный вопрос всех отельеров — сезонность. Мы разрабатываем сезонные спецпредложения для наших постоянных гостей. Это не только скидки на проживание, но и выгонные предложения Spa-центра. У нас выгодно отдыхать. Отмечу, что со «скидочными» и «купонными»

46

Барное дело

сервисами мы не сотрудничаем, так как на собственном опыте выяснили, что люди, покупающие отдых по бросовым ценам, в основной своей массе, почему-то чрезвычайно небрежно относятся к имуществу отеля, потребляемым ресурсам. Нам намного выгоднее подождать своего постоянного сезонного гостя, задумывающегося над вопросами гармонии, чем пытаться провести эко-ликбез случайным людям. Вообще, рынок внутреннего туризма — это развивающийся рынок. Причем развивающийся весьма скромно в условиях отсутствия господдержки тех предпринимателей, кто вложил свои деньги в очень долгоиграющий по отдаче проект. (Олимпийский проект в Сочи не в счет!). А в России так много прекрасных мест, и очень жаль видеть как иностранцы и наши туристы летят в Исландию,

вместо того, чтобы посетить Камчатку и полюбоваться на вулканы и гейзеры, или едут в Италию на озера, вместо того чтобы слетать на Байкал, или 26 часов путешествуют в Новую Зеландию, чтобы посмотреть на те места, где снимался фильм «Властелин колец», вместо того, чтобы попробовать организовать заброску вертолетом в глушь костромских лесов... Скажем по собственному опыту: что там, что там — впечатления одинаково незабываемые! Наши ближайшие планы? Развиваться, работать, радовать наших гостей. И, конечно же, продолжать попытки донести нашу философию до осознания как можно большего количества людей. Сделаем вместе мир немного чище! Помните, каждое действие имеет силу, каким бы незначительным оно не казалось! 

Елена Лысенкова, генеральный директор «Hospitality In.Comm», г. Москва : – В рамках национальной премии «Моя Планета» мы, как соорганизатор премии, предложили спецприз «За комплексную поддержку эко-философии в гостиничном бизнесе». Мы считаем что тема инноваций, заданная миссией самого конкурса, позволяет выделять новые направления, а ведь именно таким и является эко-направление. В качестве кандидатов мы рассматривали совсем этнические комплексы, но в итоге решили, что лучше выделить отель, который реализовал эко-философию в самом банальном месте и создал новое направление туризма на Золотом Кольце. Таковым стал отель «Романов Лес». 

47

Барное дело

Незабываемое впечатление – шоколадное обертывание TEGOR Одно из любимых занятий в дни новогодних праздников — путешествия, поездки к родственникам и друзьям, поход в рестораны и кино. Все большей популярностью стало пользоваться новое увлечение — поход в SPA-центры, которые очень часто располагаются при гостиницах, либо больших торговых центрах. Если при вашей гостинице есть SPA, то ни в коем случае не стоит пренебрегать новыми веяниями моды и сезонностью предложений. Мужчины сейчас с удовольствием дарят своим любимым сертификаты на SPA-день в салоне красоты или гостинице. Девушки, в свою очередь, желая продлить новогоднее настроение, выбирают эмоциональные, чувственные процедуры. Наиболь-

48

шей популярностью в зимние дни пользуется процедура «Шоколадное удовольствие» косметологического бренда «TEGOR». Яркий, насыщенный аромат композиций темного и белого шоколада, масла бобов какао подарит посетителям вашего SPA душевное равновесие и гармонизирует процессы в организме, а также улучшит внешнюю привлекательность кожи лица и тела.

Оставьте в памяти своих клиентов незабываемые впечатления от проживания в вашем SPA-отеле. Компания «АСТРАМЕД» – эксклюзивный представитель бренда «TEGOR» тел.: (985) 784-01-11, т/ф.: (499) 251-06-85 info@astramed.org www.tegor-group.ru

на правах рекламы

Барное дело

0+

49

мастер-класс

Сергей Сиротин, бар-менеджер «Tiffani-bar» В профессии уже более 10 лет. Начинал свою деятельность с клубов и баров Нижнего Новгорода и Москвы как клубный бармен. Потом объездил много других городов России: работал в Сочи, Ростове-на-Дону и 6 лет назад начал свою деятельность в ресторане «Карамель», одном из самых модных и популярных ресторанов Нижнего. С момента открытия «Tiffanibar» работает там. Главный интерес именно коктейльная тема. Огромное количество собственных авторских коктейлей,уникальных рецептов. Сочетание несочитаемого дает удивительный результат порой.

Коктейль «Blackberry Gin»: ИНГРЕДИЕНТЫ: • Черничное варенье — 50 гр • Джин — 40 мл • Вермут сухой — 25 мл • Игристое сухое вино — 70 мл • Лед • Свежие ягоды черники для украшения СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед непосредственным приготовлением коктейля, необходимо подготовить бокал. Для этого ставим бокал-блюдце для шампанского на блюдце, рассыпаем немного ягод черники (можно добавить немного ежевики для разнообразия). На бамбуковую шпажку насаживаем еще несколько ягод и кладем этот «шашлык» в бокал. Теперь готовим сам коктейль. В шейкер выкладываем 2 ложки черничного варения. С помощью мерного стакана отмеряем 40 мл Джина и 25 мл сухого вермута, выливаем в шейкер. Смесь тщательно размешиваем до однородного состояния и добавляем лед до верха и взбиваем в шейкере. После этого выливаем получившуюся смесь через стрейнер в подготовленный бокал, чтобы вся мякоть ягод не попала к нам в коктейль. И, наконец, добавляем сюда 70 мл игристого вина.

50

мастер-класс

О баре: TIFFANI BAR – это уникальное заведение проекта, центр культурной и светской жизни столицы Поволжья. Он сочетает в себе двойной формат: уютный и комфортный ресторан днем и яркий и харизматичный бар вечером. Заключенный в объятия панорамных окон он открывает перед своими гостями вид на живописные волжские пейзажи. Искушение ждет здесь каждого гурмана - все, начиная от легких закусок и заканчивая сладострастными десертами, является шедеврами авторской кухни шеф-повара ресторана. Здесь всегда царит атмосфера необычной изысканности и доступной роскоши.

О КОКТЕЙЛЕ: Это очень сильный коктейль, который подходит скорее для мужчин, не смотря на внешнюю легкость. А это все потому, что джин мы здесь использовали 47 градусный. «Пара таких коктейлей, и вечер определенно становится интереснее», – считает Сергей.

51

Барное дело

В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОГО

МОХИТО

Самым популярным коктейлем в мире вот уже несколько лет остается «Мохито». На Кубе этот коктейль делают повсеместно, причем в отличии от России, везде по одному и тому же рецепту, не экспериментируя со спрайтом и тоником.

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar – Продолжая эпопею про самые известные бары на Кубе не могу не рассказать еще про несколько баров, где, по мнению местных жителей, делают один из самых вкусных «Мохито». Наверное по-другому и не могло быть, так как эти бары, наравне с «Ля Бодегито» и «Ля Флори­дита», тоже являются достоянием этого туристического острова, и с которыми связаны значимые исторические события. Оказывается, кубинский диктатор Батиста был тесно связан с американской мафией. Именно он разрешил представителям ведущих мафиозных кланов строить на острове отели и открывать в них казино. Основной группировкой на Кубе был клан Лаки Лучано. Этот босс поставил «смотрящим» за Кубой выходца из Белоруссии

52

Майера Лански. Кстати, он стал прообразом Макса из бандитской саги Серджио Леоне «Однажды в Америке». Стараниями мафиозных кланов с начала XX века и до революции, Куба была превращена в смесь казино, борделей и баров. Один из этих баров находится в самом начале известной курортной зоны «Варадеро». Ресторан итальянской и испанской кухни и бар уютно разместились в доме бывшего главаря Чикагской мафии Аль Капоне. Именно поэтому заведение называется «La Casa De Al». Говорят, что Аль Капоне не раз приезжал сюда отдыхать от «тяжелой работы». Этот симпатичный особнячок был его коммерческой недвижимостью, а не просто загородным домом, поэтому вилла использовалась как перевалочный

пункт и склад для алкоголя и сигар, которые гангстеры незаконно провозили в штаты. В этом ресторане изумительная Паэлья и блюда с морепродуктами. Лобстеров ловцы достают из моря прямо около особняка и тут же продают хвосты этих морских «бедолаг» шеф-повару. Бар этого особняка также славится своим «Мохито». Часть местных жителей утверждает, что он здесь самый вкусный на всем полуострове... Не могу это однозначно подтвердить, но он один из самых крепких – это точно. Бармены не жалеют в этом баре рома, что за такую цену и не удивительно! Не менее вкусный «Мохито» мне посчастливилось попробовать в столице Кубы – Гаване. Проходили мы с экскурсией мимо небольшого

Барное дело отеля под названием «Los Frailes», что находится в нескольких метрах от женского монастыря. Мое внимание привлекли изображения монахов на входе. Заглянув внутрь через распахнутые двери, я обнаружил, что и персонал был одет в монашеские рясы. Экскурсовод объяснила, что это очень старое здание отеля, и раньше оно было особняком известного маркиза и капитана французского флота. В прошлом это место было объектом частого посещения известными людьми, а сегодня дом стал прекрасным местом для тихого и спокойного отдыха туристов. И еще, в баре этого небольшого отеля один из самых вкусных «Мохито» на острове. Ну как мне было не зайти?! В интерьере отеля было много предметов искусства. А прямо в лобби есть бар, за которым работает уже взрослый бармен, опять же в рясе. Я подошел к стойке и не успел произнести ни слова, как бармен-монах опережающее спросил: «Мохито?» Я молча кивнул... Он взял в руки 15-летний ром и спросил: «С этим ромом?». Я замотал головой в знак отказа, зная, что даже здесь этот ром не самый дешевый. Бармен удивленно пожал плечами и приготовил коктейль на основе молодого рома. Позже он мне все

объяснил. Оказывается, в этом отеле часто останавливаются русские туристы, а также нередко заходят в бар, проходя мимо. И, как правило, русские заказывают «Мохито» именно с этим ромом. Он сказал, что каждый день наши выпивают в коктейлях до бутылки этого рома. Коктейль действительно получился очень вкусным... Ну и наконец, неплохой «Мохито» мне приготовили в баре особняка, который красиво возвышается над прибрежными скалами полуострова Икакос, который называется Ксанаду и принадлежал не кому-нибудь, а американскому мультимиллионеру Дюпону. Фабрикант Ирене Дюпон де Немур (Irenee Dupont de Nemur) нажил в Первую мировую войну состояние на торговле динамитом, потом торговал зажигалками, авторучками, нейлоновыми чулками. В покупку этой шикарной виллы еще в начале XX века Дюпон вложил почти 1,5 миллиона долларов: ее строили каменщики из Италии. Говорят, что при строительстве в цемент подмешивали козье молоко, что придало этому зданию мягкий блеск. В доме есть все, что необходимо для отдыха богатому человеку: гостиные, чайная комната, библиотека, кабинет, спальная с видом

на море, винный подвал с хорошими винами, но меня интересовал, конечно, бар, который находится под самой крышей и откуда открываются самые замечательные виды на поля для гольфа. Когда-то здесь играл в гольф сам Че, а сегодня проводятся международные соревнования. В баре «под крышей» не было суеты, что отличало его от баров Гаваны, ведь даже чтобы войти в этот особняк, надо заплатить... Статные официанты и бармены, солидные музыканты. Интернациональная кухня. Коктейлей в меню не очень много, но мне нужен был только один – «Мохито». Он был хорошего вкуса, сбалансированный, не самый выдающийся, но однозначно вкуснее, чем у меня в отеле (Все-таки за деньги они делают лучше, чем в отелях, где «все включено»). А может, сказалась многолетняя выучка персонала, ведь 12 декабря 1963 года, после того, как этот особняк отняли у семьи Дюпона, здесь сделали элитный ресторан для кубинских лидеров. Говорят, что на открытии присутствовала Валентина Терешкова, в этот момент находившаяся на острове. По странному стечению обстоятельств в этот же день Ирене Дюпон скончался в возрасте 85 лет. 

53

Барное дело

Whisky Live Moscow 2012 В конце ноября в комплексе Korston Hotel Moscow с успехом прошла 3-я международная выставка Whisky Live Moscow. На выставке было представлено все разнообразие купажированных и односолодовых виски мира, бурбоны, а также редкие и коллекционные виски и литература, посвященная данной тематике.

В рамках программы Whisky Live Moscow прошли мастер-классы от таких известных экспертов алкогольного рынка как Эркин Тузмухамедов который представил свой фильм «Путешествие в мир виски» и новую книгу «Односолодовая кухня». Борис Родионов провел экскурсию в мир традиционных российских дистиллятов. Гости выставки посетили уникальный авторский мастер-класс известного российского журналиста и политолога Михаила Леонтьева «Однако! Виски и политика» и незабываемый авторский

54

мастер-класс «Секс и виски» члена Клуба Любителей Виски Украины А.Ф. Немчинова. Мастер-классы провели купажист и бренд амбассадор компании Burn Stewart - г-жа Кирсти МакКаллум (Kirstie McCallum), бренд-амбассадор компании Inverhouse Distillers - Лукас Диновьяк (Lukasz Dynowiak) и Анастасия Бахтина - бренд-амбассадор компании Moet-Hennessy. За 2 дня работы выставку Whisky Live Moscow посетили свыше 3 000 гостей.

Международная выставка Whisky Live - самое авторитетное и весомое мероприятие в индустрии крепкого алкоголя, ядром которого является грандиозная дегустация виски со всего мира. Впервые Whisky Live состоялся в Токио в 2000 году, и сегодня проводится уже в 30 городах мира. Ежегодно мероприятие посещает свыше 150 000 человек. Цель Whisky Live - стимулирование изучения виски-культуры и всего того, что с этим связано: искусство дегустации, купажирования, соложения, миксологии и др.

на правах рекламы

Барное дело

55

о разном

День ресторатора в Нижнем Новгороде. Традиционно и каждый раз по-новому В Нижнем Новгороде состоялось главное событие года - VIII Бизнес-форум «Наше дело – Ресторан 2012». Это мероприятие ежегодно собирает около 1000 владельцев, руководителей, шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей компаний-поставщиков и администраций. Сами участники называют главное событие года Днем Ресторатора.

15 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы со всего Поволжья. Помимо конференции для руководителей ресторанов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские мастер-классы, бармен-шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров форума. Основатель и организатор - Компания EVENT MAKE создала на площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения и обмена информацией. Приветствием Министра – Лабузы Д. И. открыла конференцию Алевтина Станиславовна Богдан - Исполняющий обязанности заместителя Министра Министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области – «Надо смотреть вперед, работать на перспективу. Ситуация сегодня сложилась в пользу развития сети общественного питания, в том числе, ресторанного бизнеса в связи с победой Н. Новгорода в конкурсе на право проведения Чемпионата мира по футболу в 2018 году. Наша с вами

56

задача – сделать так, чтобы и у нижегородцев и у гостей нашего региона было желание вернуться в это «любимое кафе» или в этот «любимый ресторан» еще и еще раз»! Генеральный партнер форума - «Метро Кэш энд Керри» представила на своем стенде мастер-класс по итальянской кухне, который проводил звездный шеф-повар Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф ресторанной группы «Пробка» (г. Санкт-Петербург), шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школой в Москве «Academia del Gusto». Новые возможности iiko - системы автоматизации ресторанного бизнеса представил эксперт генерального партнера форума Компании ИНТРИО - Афиногенов Александр с темой «Как повысить прибыль ресторана». На стенде генерального партнера – Компании «Кухонные Инновационные Технологии» проводился интереснейший кулинарный мастер-класс. Ведущий – Павел Боев, в 2003 году лауреат «Бриллиантовой звезды Le Meridien», ведущий специалист кулинарных

о разном студий «TASTE OF RUSSIA» и «ГАСТРОНОМ». В рамках конференции своим опытом с владельцами и руководителями предприятий общепита поделились Дмитрий Ермаков, известный российский маркетолог, Анна Шпак, директор по маркетингу и PR сети городских кафе с грузинской едой Хачапури, и Алексей Кислов - Генеральный директор и тренер международного уровня компании Restteam. Ежегодно бизнес-форум «Наше дело – Ресторан» в Нижнем Новгороде поддерживают Компании-поставщики продуктов питания, оборудования, технологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного питания для уверенной работы. Выставка поставщиков в 2012 году приятно удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились многочисленные мастер-классы, бармен-шоу, дегустации чая, кофе, алкогольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас. Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума традиционно поддержали Компании «Сладкая жизнь», «Апрель Софт» и «ПЕПСИ». Встречи с топ-менеджерами компаний-поставщиков оборудования, технологий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важны для руководителей розничных предприятий. Такое личное знакомство и общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами участники называют это «кулуарными скидками». «Цель Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан» - это обмен информацией, опытом, бизнес-технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше дело» - встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная информация находится внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена, что те предприниматели, которые сегодня присутствовали на форуме, получили существенное преимущество», - сообщила Эльвира Барбашова, модератор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE.

57

о разном

ПРЕМИЯ «МОЯ ПЛАНЕТА» 21 ноября в Москве состоялась церемония награждения лауреатов национальной Премии за открытия в области путешествий «Моя Планета». Почетной наградой для каждого из них стала символическая статуэтка в виде воздушного шара, покрытого золотом и серебром.

Лучшим городским отелем был назван Lotte Hotel в Москве, а лучшим курортным – Plaza Spa в Железноводске, за лучший сервис «на земле» и «в небе» награду получила авиакомпания Lufthansa, а за лучшую рекламную кампанию – авиакомпания S7, Сергей Доля стал победителем в номинации «лучший блог о путешествиях», Александр Бунин – в номинации «лучшая радиопрограмма о путешествиях», лучшее мобильное приложение для путешествий взял аудиогид «Вокруг света», лучший регион для путешествия по России – Алтайский край, форум Сергея Винского награжден как лучший интернет-ресурс, Weekends Travel как лучший сервис по продаже готовых туров. В номинации лучшее печатное СМИ о путешествиях выбор жюри пал на National Geographic Travеler, в номинации лучший сервис по поиску и бронированию авиа и ж/д билетов – на SkyScanner.ru, а лучшим сервисом по бронированию жилья стал ресурс Hotels.com.

58

Спецприз Жюри Премии «За вклад в развитие туризма России» вручен председателю комитета по туризму Москвы Сергею Шпилько. Специальный приз телеканала «Моя Планета» «Человек Планеты» достался команде 31 КП. Она занимается развитием туризма для инвалидов. Cпецприз «Прорыв года» получила компания hrs.com. Специальный приз Русского географического общества «Лучшему региону для необычных путешествий по России» был присужден Чукотскому автономному округу. Спецприз от партнера Премии Hospitality Incomm «За комплексную поддержку эко-философии в гостиничном бизнесе» достался экоотелю «Романов лес». Спецприз от издательства «Вокруг света» за лучшую карту – Aviasales.ru. Вечер вели популярные ведущие Анастасия Чернобровина и Андрей Петров. А главным музыкальным сюрпризом для гостей Премии было выступление Дэвида Артура Брауна (группа BRAZZAVILLE).

Премия «Моя Планета» учреждена главным российским телеканалом о путешествиях «Моя Планета». Цель Премии – отметить лучшие компании и проекты, которые способствовали развитию туристической индустрии России и внесли весомый вклад в создание комфортных условий для путешествий. Лауреаты выбирались путем электронного голосования авторитетного жюри, в которое вошли 66 ведущих экспертов туристической отрасли. Речь идет о представителях лидирующих и наиболее активных компаний на рынке туризма, гостиничного бизнеса, печатных, мобильных и интернет сервисов для путешественников. Председателем комитета жюри выступил главный редактор телеканала «Моя Планета» Николай Табашников. На победу в Премии претендовали 110 участников, заявленных в 13 номинациях. 

на правах рекламы

Мнение специалиста

59

на правах рекламы

на правах рекламы

Барное дело

60