№3(48)2013 by Линия Вкуса

MONIN – ведущая марка высококачественных продуктов для профессионального использования, предлагающая самый широкий диапазон ароматов, большой ассортимент эксклюзивных сиропов, топпингов и фруктовых пюре. 100 ароматов: от классических до уникальных, таких как Гранат, Имбирный пряник, Лаванда, Огуречный и Шоколадное печенье. Качество продукции подтверждено сертификатами самых авторитетных органов сертификации BRC, Marks and Spencer.

на правах рекламы

Выбранные из натуральных компонентов и чистого сахара, сиропы MONIN не только вкусны, но и универсальны: в сложных коктейлях, газированной воде с сиропом, ароматизированных кофе и чае, молочных и фруктовых коктейлях, а также в кулинарии. г. Казань, ул. Петербургская, дом 90 тел./факс: (843) 277-31-60, 277-31-65 e-mail:zakaz@vkusov.net региональный партнер эксклюзивного представителя в России компании «Комплекс-Бар», г. Москва

от редакции

От редакции вкусов о стране, традициях и людях, проживающих здесь. Только надо правильно это сказать и надо суметь это услышать!» – отметил Жан Летрюфо, французский повар, обладатель «Звезды Мишлена».

К чему мы это? Кухня татарского народа, исторически проживающего между «двумя мирами», многие века знакомила Европу с кулинарными достижениями Востока. Сегодня многие говорят о потере истинной рецептуры национальных блюд, об их универсализации под европейский вкус. «Любая национальная кухня — это попытка рассказать незнакомым людям на доступном языке

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание № 3 (48) 2013. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 13.06.2013 Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)277-31-13, 277-31-74

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, д. 10/73, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Руслан Магдиев, Сабина Мусина, Айсылу Ихсанова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng, pixelio.de

Недавно проведенный Немецким социологическим центром опрос показал, что большая часть туристов (а именно 93%) предпочитают познавать и формировать свое представление о неизвестной стране посредством кухни и памятников архитектуры. И только оставшаяся часть ставит на первое место культурные развлечения и местный фольклор.

Именно такая задача ложится на нас с вами в самом ближайшем будущем — рассказать о нас через национальную кухню, чтобы нас услышали и поняли. Сегодня, в преддверии Универсиады, мы все вместе попробуем показать, как живется под одной крышей таким разным кухням, как татарская, русская, европейская. И насколько, адаптируясь к современности, им удается сохранить свое своеобразие, из за которых их любят и ценят... Думаем, что предложенная гостям кухня будет одним из главных критериев оценки, которую дадут как нашему городу в целом, так и организационной части проведения Универсиады 2013. А значит надо держать марку во всех категориях и на всех этапах!

на правах рекламы

Барное дело

Содержание Гостеприимство

Подготовка к банкету......................... 10 Гостиничные стандарты..................... 12

Разговор на тему

КРОСС-тренинги в гостиничном бизнесе...................... 14 КРОСС-тренинги в ресторане........... 18

Персонал

Региональный рекрутинг................... 20 Ценные сотрудники – залог успеха компании...................... 22 Семинары от ЦНТИ «Прогресс» правильный сервис от А до Я............. 24

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана......................... 26 Банкетные залы.................................. 28

Мнение специалиста

Банкет в деталях................................. 32

HORECA

Качество текстиля от «Нарфомтекстиля»............................. 36 Посуда на все времена!..................... 38 Сочный «Citrano» от «Олимпик Фудс»............................. 40

Мастер-класс

Меню пивного ресторана.................. 42

Автоматизация и IT

Будьте в тренде!.................................. 46

Барное дело

Теория формы. Бокал Vinum Sauvignion Blanc............ 48 Собственный бар. Руководство. Персонал...................... 50 Сплетение вкусов. Гастрономические коктейли.............. 54

На обложке: бокал Vinum Sauvignion Blanc. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.

на правах рекламы

Линия

индустрия гостеприимства

ВКУСА Поволжье и ЮГ

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших! на правах рекламы

на правах рекламы

*представленные эксперты публиковались в журнале «Линия Вкуса» с 2006 по 2012 год. Использованы фотографии из архивов журнала

рекламноинформационное издание

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net

содержание Посуда на все времена......................38 Посуда ТМ KUKMARA® обладает качествами, которые позволяют долго сохранять характеристики.

Гостиничные стандарты...... 12 За те 20 лет, что существует гостиничный бизнес, рынок приобрел некие черты разнообразия.

Ценные сотрудники............. 22 В рамках форума мы провели мастер-класс для руководителей бизнеса городов Поволжья.

Автоматизация в отеле......... 13 Программное обеспечение помогает функционировать гостиничному предприятию максимально эффективно.

Успех компании.................... 22 Все наши программы похожи на конструктор: адаптируются под ситуацию заказчика с учетом бизнес-потребностей.

Кросс-тренинг........................... 14 Сотрудники службы приема и менеджеры по продажам концентрируют в своей работе ВСЕ знания об отеле.

Удачное партнерство............................ 23 Мы начали развиваться в секторе HoReCa, и наши менеджеры стали специалистами в отрасли.

Перекрестное обучение........ 18 Мы привыкли к тому, что развитие персонала может быть только по карьерной лестнице, Вертикально.

Банкет в деталях.................... 32 Современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче.

ГастрономическиЕ коктейли................................56 По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, вообще, существовать не должно.

Банкетный текстиль............ 36 Для одного нужна ткань подешевле, а кто-то со всей ответственностью подходит к делу.

Будущее коктейлей.............56 Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ресторанах пока редко его практикуют.

Региональный рекрутинг..... 20 Надо раз и навсегда понять и запомнить: государство отстранилось от профессионального образования выпускников школ.

Буррито мясной...................42 Готовый Бурито выложить на тарелку, рядом поставить соусники со сметаной и соусом Сальса. Собственный бар.................50 Откройте сайты с вакансиями и увидите, что желающих поменять работу сегодня предостаточно.

Алексей Мусакин 12

Татьяна Сергеева 13

Ольга Якубенко 58

Алексей Кислов 42

Андрей Парамонов 58

Мария Достоевская 22

Ирина Айгильдина 22

Азамат Умаров 23

Татьяна Орлова 32

Лариса Пупина 36

Азат Загидуллин 38

Александр Муравлев Роман Торощин 42 50

Сергей Чесноков 56

Ярослав Панов 56

гостеприимство

Подготовка к банкету Секрет «Цитрано» Знаете ли вы, что лимонный сок способен с легкостью расправиться с десятками вирусов? Приправа лимонная, в отличии от свежевыжатого сока всегда под рукой. Она сохраняет массу полезных веществ, к тому же обогащена витаминами. Приправа лимонная «Цитрано Lemon Fresh» просто незаменима при готовке: будь то суп солянка или польский соус. Шеф-повара ресторанов применяют «Цитрано» для приготовления выпечки и майонеза. Только «Цитрано Lemon Fresh» способна красиво, быстро и вкусно зарумянить шашлык и гриль! Теперь, о свежем лимоне вы будете вспоминать, только когда вам понадобиться цедра! А для всего остального у вас есть «Цитрано Lemon Fresh». www.hellenic.ru +7 (495) 778-78-16 Самый популярный шатер

Лето – время праздников, свадеб и банкетов, которые хочется устроить на свежем воздухе. Такая услуга, как аренда тентовых конструкций, поможет вам избежать проблем, связанных с обустройством праздника на природе. Модульные шатры можно выбирать и комбинировать. Шатры нужно выбирать ветроустойчивые, пожаробезопасные и белоснежные. Тогда это будет настоящим украшением любого праздника. Квадратный модуль 10х10 м – от 50 000 руб.

Аренда шатра «Чипса»

Полы для модуля – 50 000 руб. (фанера, брус) с ковровым покрытием. В стоимость входит : аренда за 1 сутки; транспортные расходы в черте города; монтажные, демонтажные работы в черте города. Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день. www.tent-spb.ru +7 (812) 974-64-84

Для рестораторов летние веранды под стильными тентовыми конструкциями – это возможность принести неплохие доходы даже в кризисное время, а так же привлечь клиентуру более высокого уровня. Гораздо комфортнее посидеть летом под красивым тентовым сооружением с удобной мебелью, чем под зонтиками с пластмассовыми столами и стульями. Шатер «Чипса» 7х9 м – 30 000 руб. В стоимость входит: аренда за 1 сутки; транспортные расходы в черте города; монтажные, демонтажные работы в черте города. Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день. www.tent-spb.ru +7 (812) 974-64-84

гостеприимство Банкетный текстиль «Мати» В производстве ткани «Мати» для столового белья используют полиэтиленовую нить тробал. В результате на ткани получают разнообразные ткацкие рисунки, имитирующие фактуру дорогой парчи. Свойства ткани: водоотталкивающаая и грязеотталкивающая, жидкости не впитываются и не отсавляют следов; устойчива к стирке и химчистке; не имеет цвета и запаха, неопределима на ощупь; проста в эксплуатации, имеет длительный срок службы; не вызывает аллергии. При попадании на ткань жидкости, например, кофе, чая, воды, кетчупа, майонеза достаточно промокнуть влажной салфеткой. Для восстановления защитных свойств ткань нужно прогладить утюгом. www.narfomtex-kazan.ru +7 (843) 567-12-43 ФУРШЕТНЫЕ СИСТЕМЫ MIX&PLAY (Италия)

Башкирский фарфор

Базовые варианты. Small (87,5x35 см) - предназначен для небольшой площади, хорошо смотрится в маленьких барах и кафе. Medium (192,5x35 см) - подойдет для завтраков, мини-буфета, бранча (завтрак+ланч), а также для подачи закусок. Large (140х70 см) - для полноценного фуршета, привлечет внимание ваших гостей и одновременно повысит статус мероприятия; может адаптироваться под национальную кухню. Типовые комплекты. Так называемые «тройки» - наиболее лаконичная форма сервировки фуршета. Вы можете составить из них собственный набор или воспользоваться восемью готовыми идеями. Индивидуальные комплекты. Это сеты для рестораторов-виртуозов. Соберите сложную конструкцию из элементов системы и удивите гостей архитектурными способностями, и тогда фуршет станет необычной презентацией в удивительной аранжировке.

Башкирский фарфор – это профессиональная посуда, которая подойдет для любого фуршета и банкета. Продукция производится на современном импортном оборудовании. Применение немецкого сырья позволяет добиться высокой белизны. Впервые отечественному потребителю предлагается фарфор европейского уровня по самой низкой в России цене.

www.firma-pik.ru +7 (495) 783-000-8 8 (800) 700-25-59

Все изделия имеют толстые стенки 3-3,5 мм. Это значительно повышает эксплуатационные свойства. Посуда долго сохраняет температуру блюда или напитка. Слой глазури, наносимый на фарфор, имеет толщину 0,2-0,25 мм, что обеспечивает изделиям идеально гладкую поверхность и красивый внешний вид. Посуда пригодна для использования в СВЧ-печах, морозильниках и всех видах посудомоечных машин. Продукция соответствует ГОСТ 28390-89. www.firma-pik.ru +7 (495) 783-000-8 8 (800) 700-25-59

гостеприимство

ГОСТИНИЧНЫЕ СТАНДАРТЫ Ставки в российском гостиничном бизнесе постоянно растут. Этому способствует потенциал развития данного сектора экономики. Инвесторы, ожидая туристический бум в Сочи, строят гостиничные комплексы на зависть арабским шейхам. И, даже те, кто к отельному бизнесу имеет весьма опосредованное отношение, с головой ушли в туризм.

– Так стало известно, что Елена Батурина, супруга экс-мэра Москвы Юрия Лужкова, к 2015 году планирует развить собственную гостиничную сеть до, как минимум, 14 объектов. Столичный дизайнер, Денис Симачев, тоже не остался в стороне и принял участие при разработке проекта бутик-отеля в Казани.

Алексей Мусакин, Генеральный директор УК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург

Однако за шампанским на зав трак, джакузи или еще лучше, бассейном в номере, как правило, стоит опыт, заключенный твердой рукой в стандарты качества, а потом уже звонкое имя. На сегодняшний день в Российской Федерации насчитывается немногим более 4360 средств размещения, и это только официальные данные. В общей сложности всего 34 гостиницы в стране сертифицированы на 5*, 140 гостиниц имеют категорию 4*, 281

гостиница – 3* и 181 – категорию 1*-2*. За те 20 лет, что существует гостиничный бизнес, рынок приобрел некие черты разнообразия, наконец-то туристы получили право на достойный отдых. Окончание эпохи власти Советов ознаменовалось для гостиничной индустрии появлением сетевых отелей, принадлежавших уже известным зарубежным брендам, а также выходом на рынок отечественных компаний. Сегодня доля сетевых гостиниц существенно растет из года в год. Что отличает сетевой отель от независимых конкурентов? Почему многие владельцы делают ставки на работу по франшизе под знаменитыми зарубежными брендами-гигантами? Успешные примеры сетевых принципов развития компании сегодня известны, наверное, во всех существующих сегментах рынка: косметическая продукция, рестора-

гостеприимство ны быстрого питания, продуктовые гипермаркеты, то есть в тех видах бизнеса, успешность которых связана с обслуживанием клиентов. В таком случае стандарты выступают в качестве гарантии удовлетворенности гостя. Как утверждают источники, первый сетевой отель появился еще в античной Греции. Тогда же и стали зарождаться основы гостиничного сервиса. Древние греки были насколько мудры, что выделили один из основных принципов общения с гостем, который до сих пор лежит в основе работы сетевых гостиничных предприятий. Имя ему ожидаемость. Многие специалисты считают, что гостя надо, в первую очередь, удивлять. Однако в этом методе заложен определенный риск, который полностью исключен, при получении ожидаемого сервиса. Бренд, к которому принадлежит отель, наряду со звездностью, категорией, и ценой может полностью отразить ожидания гостей. При невозможности сопоставить качество предоставляемых услуг, например, со стоимостью номера, именно «логотип», размещенный в названии отеля, выполняет гарантийные обязательства. И в таком случае гость выбирает не конкретный отель, а бренд, полагаясь на имя, а не основываясь на законах классификации.

персонала с гостем, вторые устанавливают стандарты наличия тех или иных помещений в гостинице, определяют зависимость количества обслуживающего персонала от категории и размера гостиницы и тому подобное. Обязательным условием работы менеджмента управляющей компании становится наличие стандартов комплексного фирменного стиля сети (текстовые и дизайнерские элементы, идентифицирующие принадлежность отеля к какой-либо сети), ведение стандартизованного документооборота, стандарты управления персоналом (структура отелей в зависимости от категории отеля). До сих пор в мире не существует единого гостиничного стандарта, одинаково работающего в разных странах. В таком случае, ориентироваться клиентам помогают стандарты международных гостиничных сетей. Сетевые стандарты максимально подробно описывают нюансы оснащения номеров, обслуживания гостя, но содержат минимальные требования о наборе услуг в том или ином отеле в зависимости от его категории. В случае с Россией получается, что гость не знает, на какой набор услуг ему можно надеяться. За рубежом, благодаря участию государства, в этом плане намного легче.

За последние несколько лет специалисты отельного бизнеса успели заметить следующую тенденцию: количество туристов, понимающих, что такое «отель» и какие услуги в нем должны быть, значительно увеличилось. Не отвечать их требованиям сегодня, значит больше никогда не увидеть их в своей гостинице. Эта ситуация способствовала изменению минимального набора услуг. Так, например, к стандартным телефону и телевизору уже добавился беспроводной доступ в Интернет, кондиционер и фен. И, если набор услуг в отеле стандартизировать достаточно легко, то общение с гостем, хоть и подвергается этой операции, но уже с большими усилиями. Представьте, вы прилетели в город, на улице льет проливной дождь, долгая дорога аэропорт-отель, и вы появляетесь в лобби гостиницы. Сложно представить, но все: от приветствия до открытия двери вашего номера – все это прописано в стандартах компании. Конечно же, есть частные случаи. Например, гостю, попавшему под дождь, наверняка предложат кофе или чай. Стандарт общения с гостем признается одним из самых трудновыполнимых и практически неконтролируемых стандартов. Это связано, в первую очередь, с необходимостью индивидуального подхода к каждому клиенту.

Условно, стандарты, применяемые в гостиничном бизнесе, подразделяются на операционные и технические. Первые контролируют область взаимоотношений

Главный принцип применения стандартов в гостиничном бизнесе – единство требований к различным объектам сети отелей. Где бы ни находился отель, какой бы национальности гость ни был – всегда и везде должны действовать одинаковые принципы построения общения с гостем. 

Татьяна Сергеева, руководитель направления маркетинга ООО «Эделинк», г. Санкт-Петербург

- В России системы автоматизации еще не стали одним из главных стандартов ведения бизнеса, но для профессиональных отельеров уже неоспоримым стал тот факт, что программное обеспечение в управлении гостиниц помогает функционировать гостиничному предприятию максимально эффективно и в конечном итоге становится важнейшим условием его успешной работы. Крупные гостиничные предприятия, особенно входящие в международные сети, диктуют остальным участникам рынка

определенные стандарты обслуживания, к которым уже привыкли клиенты. Для того, чтобы быть конкурентоспособными, средствам размещения приходится «подтягивать» свои стандарты обслуживания. Этот процесс касается не только оснащения гостиницы, но также выстраивания и автоматизации бизнес-процессов предприятия. Большую роль занимает хранение базы данных клиентов, выработка маркетинговой политики предприятия, отчетность в проверяющие органы, управление внутренними процессами. 

разговор на тему

Кросс-тренинги в гостиничном бизнесе «Человеку очень сложно изобрести что-то новое» – такая мысль однажды поразила меня. С тех пор, когда появляется какая-то «инновация», я проверяю ее на уникальную новизну. И, действительно, из огромного количества изобретений мало что является уникальным, не существовавшим до этого. Многие изобретения человек под смотрел в природе, другие, казалось бы новые, изобретения уже были придуманы раньше или в других видах человеческой деятельности.

Ольга Якубенко, руководитель Центра профессионального развития отельеров, г. Санкт-Петербург 19 лет опыта гостеприимства в гостиницах российского и западного менеджмента. Бизнес-тренер с 2005 года, разработала 5 полных комплектов стандартов обслуживания для гостиниц разных категорий, разработала более 10 различных тренингов в сфере гостиничного и ресторанного сервиса, создала и внедрила несколько учебных курсов: Бармен, Администратор гостиницы, Официант, Английский язык для сотрудников гостиниц, разработала концепцию создания и выхода на рынок НОУ «Школа Амбассадор».

– Не так уж давно, слово «тренинг» в образовании, в том числе в бизнес-образовании, было новым. Но теперь в лексике бизнес-тренеров появилось и другое слово: «кросстренинг». Очень вероятно, что пришло оно из области спорта, и там означает смешивание разных видов спорта с целью встряхнуть привыкшие к однообразному виду нагрузки мышцы. Слово успешно прижилось, и теперь, в сфере гостеприимства мы проводим кросс-тренинги для персонала отелей, гостиниц и других средств размещения. Что же такое кросс-тренинг в гостеприимстве? Я бы сказала, что это – образовательное мероприятие (тренинг) для сотрудников разных отделов (или разного функционала) с целью, да-да, встряхнуть тех, кто привык к однообразной нагрузке. А точнее с целью сформировать общее понятийное и действенное поле, освежить или пересмотреть сложившиеся стереотипы, максимально эффективно совместить последовательные операции, совершаемые разными отделами. Какие конкретно мероприятия можно отнести к кросс-тренингам. Можно ли, например, назвать кросс-тренингом рабочее совещание, на котором присутствуют представители различных служб гостиницы?

Нет, это не кросс-тренинг. Потому что у совещаний цель обычно не образовательная, то есть мы не формируем новых знаний, не закрепляем умений и навыков. Когда же мы ставим образовательные цели, мы можем либо предлагать готовое знание, например, внедрять действие стандартов обслуживания на практике, либо с помощью самих сотрудников разрабатывать новое знание (определенные процедуры) и закреплять его в виде практических умений. Поэтому к кросс-тренингам я бы отнесла: - вводный тренинг для новых сотрудников гостиницы; - наблюдение за сотрудниками других отделов и работа на чужом рабочем месте; - аудиторный кросс-тренинг. Любой тренинг-менеджер гостиницы (или другой сотрудник, ответственный за развитие персонала и качество услуги), занося в календарный план тренингов кросс-тренинги, как впрочем и другие мероприятия, обязательно должен ставить для себя вопросы: Зачем? Кто? Что? и Как? Зачем мы проводим тот или иной тренинг, каких целей необходимо достичь? Кто будет участвовать в тренинге? Что именно мы будем изучать, отрабатывать, закреплять? Как именно про-

Приглашение на тренинг «Управление конфликтами» Гостиничная тренинговая компания «Big Tree» в рамках серии открытых интерактивных тренингов «Отель 360o градусов» проведет в Москве тренинг «Управление конфликтами» (26-27 июня 2013). Как предотвратить конфликты с гостями? Как сделать из жалобы возможность для бизнеса? Как работать с типовыми претензиями гостей? Как определить тип личности гостя для успешного взаимодействия? Как использовать техники саморегуляции и повысить стрессоустойчивость? Тренинг включает множество практических заданий и игр, помогающих выработать необходимые навыки для успешного разрешения конфликтов. Аудитория тренинга: Сотрудники и руководители служб, контактирующих с гостями, в том числе сотрудники служб приема и размещения, бронирования, F&B. Количество участников ограничено. Все участники получат свидетельства о прохождении тренинга. Адрес проведения тренинга: Москва, ул. Краснопролетарская д.16. Для регистрации и участия в интерактивном тренинге, пожалуйста, отправьте Вашу заявку по адресу study@bigt.ru или по телефонам (495) 649-63-19, 623-95-39.

на правах рекламы

При поддержке:

разговор на тему

вести мероприятия для достижения максимального эффекта? Итак, несколько слов про каждый из названных кросс-тренингов. ВВОДНЫЙ ТРЕНИНГ Вводный тренинг для новых сотрудников гостиницы. Если вы никогда его не проводили, имеет смысл провести вводный тренинг для всех сотрудников гостиницы, по очереди собирая их, а затем уже сделать его регулярным для новых сотрудников. Зачем нужен вводный тренинг? В ходе этого мероприятия мы формируем единое понятийное поле. Начинаем с таких вещей как – название отеля, адрес, телефон. Показываем фотографии руководителей. Рассказываем, к какой категории, какой звездности относится отель и почему. Проговариваем легенду отеля – когда был основан, чем уникален, почему так назван, какие есть особенности и традиции. Затем переходим к тому, для чего работает отель. Выясняем, что существование отеля целиком и

полностью зависит от наших гостей. И тут начинаем шаг за шагом оговаривать, почему мы должны вести себя так или иначе, чем отличается гостевая зона от служебной, что ожидают от нас наши гости, что хорошо или плохо в восприятии гостей. И не надо думать, что эти очевидные вещи также просты и понятны вашим сотрудникам, как и вам самим. У сотрудников очень вероятно может быть другое образование, воспитание, отличающийся профессиональный и социальный опыт. Кроме того, даже опытный профессионал, приходя в наш отель, несет с собой опыт работы в ДРУГОМ отеле, другие стандарты и стереотипы. Поэтому, образно говоря, на вводном тренинге мы пытаемся договориться с Лебедем, Раком и Щукой о том, что в нашем отеле мы именно летаем, а не плывем, и не пятимся. И, как бы это не было печально, но я за то, чтобы если Рак никак летать не может, лучше проститься с ним, пригласив малоопытных гадких утят.

Вводный тренинг проводится обычно по 2 часа на группу до 30 сотрудников, причем крайне важно, чтобы они были из разных отделов. Чтобы менеджеры по продажам видели, кто будет обеспечивать сервис, и способны ли они реализовать их продажные обещания. Тренинг ко всему прочему выполняет еще и функцию познания собственного коллектива. При первом прогоне должны присутствовать руководители служб. Они, также как и другие сотрудники полны иллюзий относительно того, к чему стремиться наш отель, и какими ресурсами мы можем воспользоваться для достижения целей. Важным элементом вводного тренинга должно быть представление нескольких операционных стандартов, таких как единый стандарт ответов на телефонные звонки, стандарт приветствия гостей, стандарт поведения в гостевых зонах, стандарт работы с потерянными и найденными вещами. Причем, для закрепления каждого стандарта крайне важно несколько раз проиграть с разными сотрудниками конкретные действия. Так, на одном из сотрудников я показываю, как здороваться с гостем, на другом, как здороваться с гостем, если он в этот момент разговаривает по телефону, на третьем, что делать, если я лицом к лицу столкнулась с гостем, на четвертом, как объяснить китайцу, чтобы он не стоял в центральных дверях напротив фотоэлемента. Заметьте, не просто проговариваю, но обязательно показываю. В таких игровых моментах желательно задействовать каждого участника. Потому что, как ни крути, а взрослые люди доверяют своему опыту больше и усваивают через опыт знания лучше, чем запоминают чужую информацию. В конце тренинга обязательно проводится письменный опрос, обычно анонимный: - На Ваш взгляд, что важно для гостя в гостинице? - Как нужно вести себя в гостевых зонах? - Как Вы ответите на рабочий телефон? - Сколько раз нужно стучать при входе в номер? - Как можно обратиться к Алле Пугачевой, если она Ваш гость? - Куда Вы отнесете найденные в гостинице кожаные перчатки? Если тренинг прошел удачно, то в ответ на эти вопросы, вы получите именно те ответы, которые были за-

разговор на тему ложены в поставленных вами перед тренингом задачах. Заметьте, пока вы не расскажите персоналу, что вы от них ждете, неразумно было бы ожидать их «правильного» поведения. НАБЛЮДЕНИЕ И РАБОТА НА ЧУЖОМ МЕСТЕ К кросс-тренингам я отношу и наблюдение за сотрудниками других отделов, и работу на чужом рабочем месте. Начнем с наблюдения. Этот вид кросс-тренинга просто необходим сотрудникам службы приема, а также менеджерам по продажам. Зачем? Именно сотрудники службы приема и менеджеры по продажам концентрируют в своей работе ВСЕ знания об отеле. Именно они должны знать и уметь объяснить, как проводится уборка, можно ли в номер поставить дополнительную кровать, реально ли за один час перенакрыть ресторан после бизнес-ланча на фуршет, и можно ли подать завтрак в номер одновременно для всей немецкой группы. Давайте рассмотрим проведение такого кросс-тренинга для сотрудника службы приема (портье) в службе горничных. Итак, портье получает задание провести наблюдение за уборкой номера. Он идет и смотрит, как горничная убирает номер. Такое действие само по себе не будет иметь эффекта, если портье не получит более конкретное задание. Так, можно дать ему в руки фотоаппарат и поставить задачу запротоколировать уборку номера, подготовив фоторепортаж, а затем и словесное описание последовательности уборки с рациональными предложениями по улучшению этой процедуры. Получив такой отчет, вы «убиваете трех зайцев»: во-первых, подготавливая этот документ, портье хорошо изучит номер и его особенности, а также расположение предметов в номере, впоследствии для него не составит труда сказать гостю по телефону: «Откройте правый ящик письменного стола и там вы найдете швейный набор». Во-вторых, вы получите стандарт работы по уборке номера, который затем можно использовать как учебное пособие для новых горничных (а горничные лучше воспринимают картинки и фотографии, чем словесное описание) и массу дельных замечаний к этой процедуре – покритиковать мы все любим. В-третьих, когда вы направите к горничным с

таким же заданием второго портье, вы получите возможность, обучая портье, проконтролировать и постоянство качества – будет ли процедура уборки номера отличаться от предыдущего раза. В качестве примера работы на чужом рабочем месте можно привести один из наиболее болезненных стыков в больших отелях – последовательные операции по бронированию и обеспечению заселения по существующему бронированию. Не секрет, что отношения между бронистами и портье часто бывают напряженными. С учетом того, что уровень квалификации и тех и других похож, а также того, что они обладают знаниями в одной и той же области гостиничной деятельности, разумно предложить стажировку бронисту на месте портье, а портье на месте брониста. Такой кросс-тренинг не только расширяет знания и умения обеих сторон, но также сплачивает коллектив и дает потрясающую возможность менеджерам получить взаимозаменяемые кадры. Когда же они будут работать, если они все время на тренингах? Конечно, если в вашем отеле постоянная 100% загрузка, время найти сложно. Но в большинстве случаев, в работе отелей существует сезонность. И в тусклые вечера глубокого несезона не позволяйте своем коллективу расслабиться, непрестанно и непродуктивно гоняя чаи в служебных помещениях. Это приводит к тому, что даже к единственному сегодня гостю выходить и обслуживать очень не хочется. Взбодрите их, дайте возможность взаимно обменяться опытом. Интерес к работе и профессиональное развитие мотивируют куда больше, чем корпоративные вечеринки и подарки на 8 марта. АУДИТОРНЫЙ И еще один вид кросс-тренинга – аудиторный. Собираем в одном помещении сотрудников службы охраны и администраторов службы приема. Обсуждаем тот факт, что работа у них разная. И в силу своих служебных обязанностей и те, и другие должны уметь взаимодействовать, особенно

в сложных ситуациях. На то ситуация и сложная, чтобы действовать в ней слаженно и разумно. Для этого нужно четко понять, что служба охраны – это не люди, которые решают возникшие проблемы. Они скорее служат дополнительным аргументом в спорах и конфликтах. Мнение гостиницы, а также варианты выхода из кризиса – это работа администраторов. Многое встает на свои места, когда администратор и охранник четко знают свои обязанности, возможности и варианты развития той или иной ситуации. За двадцать лет работы в гостиницах, меня сложно удивить нестандартными происшествиями. Все нестандартные происшествия отличаются от стандартных процедур только частотой возникновения, случаются они не часто, но, что радует, при окончательном подсчете, вариантов нестандартных происшествий всего около десятка, остальное – разновидности реакции гостей на наши неумелые действия. Поэтому берем ситуацию, обсуждаем ее, а затем разыгрываем в разных описаниях: - Гость сильно выпил и заснул в кресле в баре; - Гость сильно выпил и пристает к администратору; - Гость сильно выпил и мешает посетителям ресторана; - Гость сильно выпил, ходит по этажу и стучится во все двери. Казалось бы ситуации разные, на самом деле, наше поведение во всех этих случаях будет одинаковым, и достичь мы должны одного и того же результата – необходимо проводить гостя в номер и дать ему возможность отдохнуть, выспаться, проявив уважение и понимание. А то мы сначала стараемся всеми силами продать как можно больше алкоголя, а потом говорим: «Фу, напился…». Для кого еще можно проводить аудиторный кросс-тренинг? Для всех сотрудников, чьи должностные обязанности пересекаются или дополняют друг друга. Сотрудники ресторанной службы и администраторы службы приема, официанты и охранники, портье и бронисты, консьержи и администраторы салона красоты…

Заканчивая разговор о кросс-тренингах, хочется отметить, что реальная польза от кросс-тренинга будет только тогда, когда тренинг – это не эпизод из разряда капризов руководства, а один из элементов пазла системной работы по развитию персонала. 

разговор на тему

Кросс-тренинги в ресторане Развитие сотрудников на предприятиях общественного питания – тема не самая обсуждаемая. Гораздо чаще сейчас обсуждают где их взять, сотрудников этих. «Я работаю с теми, кто у меня есть и пытаюсь смотреть по сторонам в поисках профессиональных кадров», – обычно говорят мне участники семинаров.

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва

– Собственники ресторанов и кафе ищут грамотных и эффективных управляющих и директоров. Директора и управляющие ищут хороших менеджеров. А менеджеры в свою очередь, ищут добросовестных и опытных официантов, барменов, поваров. Такое ощущение, что у нас есть некий печатный станок, который «штампует» толковые и профессиональные кадры для индустрии питания, но где он – никто не знает. И все хотят обязательно воспользоваться плодами его трудов. Уважаемые коллеги! Нет на рынке труда необходимых вам сотрудников! Кто их подготовит, если не вы? Давайте поговорим с вами о том, как и для чего необходимо развивать и обучать работников ресторанной нивы. Одним из направлений развития и обучения сотрудников ресторанов, кафе, кофеен, трактиров, столовых и других предприятий сферы HoReCa является перекрестное обучение. Мы привыкли к тому, что развитие персонала может быть только по карьерной лестнице, т.е. вертикальным. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом (если они вообще хотят развиваться в карьерном плане). А ведь развитие может быть и горизонтальным – когда официант в свободное от работы время, осваивает бар. Или повар холодного цеха, после утренней смены постигает азы гриля. Такой метод освоения новых знаний называется перекрестное обучение или Кросс-тренинг. Перекрестное обучение сотрудников в ресторане проводится в следующих форматах: 1. Если у вас сетевой сегмент, то сотрудники Центрального офиса проходят стажировку в рестора-

нах вашей компании, дабы на себе почувствовать трудности ресторанных будней. Это позволит им более четко понимать все нюансы работы сложного механизма под названием «предприятие общественного питания». 2. Если рядовые сотрудники одного департамента (например официанты), идут обучаться в другой департамент (например в бар). Или как уже приводилось в пример выше, повар повышает свою универсальность путем обучения на другой станции кухни. Это называется горизонтальная ротация. 3. Если менеджер или директор ресторана пришли не из ресторанного бизнеса (у них нет опыта работы на рядовых позициях) они по 1-2 недели стажируются в каждом департаменте ресторана на позициях линейного персонала. В этой статье мы разберем первый случай, а именно стажировку сотрудников офиса на предприятиях своей сети. Лучшее объяснение, на мой взгляд, – это пример из реальной ресторанной практики. Организация кросс-тренинга сотрудников центрального офиса: 1. По итогам встречи специалиста по обучению Учебного центра (УЦ) и руководителя подразделения офиса, составляется индивидуальная программа прохождения сотрудником подразделения кросс-тренинга в ресторанах компании (Пример 1). 2. Руководитель подразделения, направляющий своего сотрудника на кросс-тренинг, утверждает индивидуальную программу кросс-тренинга. 3. Специалист по обучению УЦ предоставляет разработанную с руководителем подразделения индивидуальную программу Террито-

разговор на тему риальному управляющему (ТУ) для определения ресторанов, в которых будет проходить кросс-тренинг. Программа кросс-тренинга предоставляется ТУ не позднее, чем за 1 неделю, до даты начала прохождения кросс-тренинга. 4. Тренинг-менеджер концепции, в которой сотрудник будет проходить кросс-тренинг, определяет в каком именно ресторане компании будет проводиться кросс-тренинг и Ф.И.О. лиц, ответственных за проведение кросс-тренинга в ресторане, вносит эту информацию в программу кросс-тренинга и высылает программу кросс-тренинга директорам ресторанов, с копией специалисту по обучению, не позднее чем за 5 дней до даты начала прохождения кросс-тренинга. 5. Директора ресторанов, которым была предоставлена программа кросс-тренинга, подтверждают ее получение и прочтение ТУ с копией специалисту по обучению, по электронной почте, не позднее чем за 4 календарных дня до даты начала прохождения кросс-тренинга.

6. Специалист по обучению получает в библиотеке Учебного центра все учебные пособия, необходимые сотруднику для прохождения кросс-тренинга и передает ему. 7. Учебные пособия по рядовым позициям, необходимые сотруднику для прохождения кросс-тренинга, директор ресторана выдает сотруднику в первый день кросс-тренинга. 8. Сотрудник подразделения, направленный на прохождение кросс-тренинга, следует программе и своевременно сообщает специалисту по обучению обо всех изменениях, планируемых в программе по объективным причинам. Оценка эффективности прохождения кросс-тренинга сотрудником офиса: 1. После прохождения кросс-тренинга, сотрудник офиса заполняет лист обратной связи по кросс-тренингу.

2. Во время встречи указанной в п.1 «Организации кросс-тренинга» специалист по обучению предоставляет руководителю подразделения офиса, приславшего заявку на обучение своих сотрудников, опросную форму руководителя. В данной форме руководителем заполняются поля «Текущая ситуация» и «Желаемый результат». 3. Через 90 дней после прохождения сотрудником всей программы кросс-тренинга, специалист по обучению высылает бланк опросной формы по электронной почте руководителю подразделения, сотрудник которого проходил кросс-тренинг. Руководитель заполняет поле «Полученный результат». 4. Заполненная опросная форма высылается на адрес специалиста по обучению не позднее, чем через 7 календарных дней после получения бланка.

Такой подход в развитии сотрудников Центрального офиса компании дает не только понимание всех сложностей и специфики ресторанной деятельности тем, кто никогда не работал в ресторане. Но и срез ткущей ситуации для уточнения своих целей и задач в работе с ресторанами сети. 

Пример 1. Фрагмент стандартной программы кросс-тренинга №

Продолжительность и дата прохождения

Составляющие блока

Содержание

Место

1 час

Встреча с куратором программы кросс-тренинга

Обсуждение и корректировка программы стажировки. Выставление целей. Порядок прохождения кросс-тренинга и заполнения контрольных форм

Центральный офис

Практика на рядовых позициях

Знакомство с рестораном (30 мин): экскурсия, знакомство с сотрудниками, необходимая информация по правилам работы. Выдача униформы повара и официанта Кухня: экскурсия по кухне, знакомство с работой на всех станциях, рецептуры. Стандарты работы на кухне, обязанности повара, присутствие на собрании смены. Техника безопасности и санитарные правила. Работа на станциях под руководством наставника

Ресторан

8 часов

Контрольные формы и учебные материалы

Ответственный

Подпись наставника, дата

Подпись стажера

Куратор программы кросс-тренинга

Учебник по кухне

Директор или зам.директора по обучению, тренер на кухне

Лист обратной связи по кросс-тренингу для сотрудника офиса и Опросную форму руководителя Вы можете скачать на сайте vkusov.net в электронной версии этой статьи.

персонал

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ Одним из подразделений принадлежащей мне группы компаний является рекрутинговая компания. Так что в вопросах кадрового подбора я далеко не дилетант. В этой статье я поведу речь в основном о работе с молодыми кадрами, так как старые уже либо давно трудоустроены, либо имеют собственное дело. Своими наработками и, возможно, спорными взглядами я и хочу поделиться с вами.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Для начала надо раз и навсегда каждому для себя понять и запомнить: государство практически отстранилось от профессионального образования выпускников школ. Оно не намерено тратить свои деньги на обучение тех молодых специалистов, которые никогда не будут работать на государственных предприятиях. Подготовка рабочих кадров для индустрии гостеприимства – исключительно проб лема самих участников индустрии гостеприимства. Назову еще несколько проблем социального характера, препятствующих притоку молодых кадров на предприятия общепита: 1. Существовавшая раньше система государственного распределения и гарантированного трудоустройства отучила людей адекватно выстраивать свою личную профессиональную карьеру. Прошло уже немало времени, но такие навыки так и не появились. 2. Отсутствие «подъемных», служебного жилья, действенных социальных гарантий, институтов наставничества сделало вхождение молодежи в трудовые коллективы очень проблемным и бесперспективным. 3. Нечеткая позиция политического и экономического развития страны, укоренившаяся психология типа «нам еще день простоять бы, да ночь продержаться» – не побуждают частных владельцев и руководство предприятий к решению вопросов перспективного кадрового планирования, долгосрочных планов развития предприятий, выращиванию собственных кадров. Сегодня стало чуть ли не модным говорить о кадровом голоде. Но существует ли он в действительности? Мне кажется, что эта проблема надуманна и большинству удобна. Кому и чем удобна? Удобна кадровым агентствам, чей заработок зависит от степени дефицитности вакансии. Удобна HR–менеджерам, кадровым службам ваших предприятий для оправдания собственной безграмотности и низкой квалификации, пассивности при поиске и подборе персонала. Удоб-

на собственникам и руководителям предприятий, ленящимся, не понимающим, не знающим и не желающим знать о проблемах, принципах и методах работы с персоналом. Надуманна эта проблема всеми теми, кто «перекидав» кучу соискателей и собственных работников, опустили ниже некуда личную или вверенного заведения репутацию, а потом сетующих, что к ним люди работать не идут. Какой же выход из создавшейся всеобщей проблемы? В первую очередь надо перестать жить только сегодняшним днем, прекратить заниматься самообманом и обманом других, не верить слепо всему, что говорят распиаренные пророки от консалтинга и псевдоспециалисты. Сегодня не каждый стоящий за барной стойкой – бармен. Есть бармен, а есть буфетчик. Не каждый человек с подносом – официант. Есть официант, а есть подавальщик. Не каждый набирающий персонал – кадровик. Есть подбиральщик, а есть «охотник за головами». Кадровик сегодня – это не старушка или девочка, тупо перекладывающая с места на место папки с личными делами и листающая анкеты. Сегодня кадровик – это именно охотник, подбирающий персонал ответственно, выискивая и находя лучших не только среди обратившихся к нему, но и у конкурентов. Переманивая их к себе разными способами и возможностями, перекупая и соблазняя. Это и разработчик кадровой политики, это и искуситель, и тонкий психолог, и знаток специфики своего заведения, и еще многое и многое другое. Чем занят ваш обычный рекрутер, ваш HR-менеджер? Он пассивно отрабатывает барщину, максимум – размещая вакансии на нескольких сайтах по трудоустройству и в местной прессе и там же выискивая соискателей. А это лишь около 20% рынка искомых кандидатов, в большинстве избалованных предложениями или обычные «летуны». Задача-максимум такого кадровика – оперативно закрывать вакансии, то есть латать

персонал принимаем заявку и отказываемся работать, если видим заведомо недобросовестное и непорядочное отношение к соискателям. С соискателей деньги за помощь в трудоустройстве мы не берем и помогаем им совершенно бесплатно, так как получать деньги дважды (и с работодателя, и с соискателя) за одну и ту же услугу есть крохоборство и мошенничество. Обратившиеся к нам соискатели проходят собеседование и проверку нашими специалистами, психологами и службой собственной безопасности. Все предоставляемые нами работники имеют полный комплект документов: паспорт, ИНН, пенсионное, страховое, рекомендации. У нас имеется собственная учебная площадка, учебный класс, где при необходимости наши специалисты подготовят под требования заказчика и обучат соискателей, а так же повысят квалификацию уже имеющихся сотрудников. Также мы проводим обучение и повышение квалификации персонала и на территории заказчика. Все наши отношения юридически оформляются

в установленной законом форме. Трудоустроив соискателя, мы продолжаем отслеживать его работу на новом месте, защищая таким образом как работодателя, так и самого работника. Работая по такой схеме, мы не имеем на сегодняшний день ни одного нарекания и ни разу не меняли рекомендованных нами работников. Опять же – почувствуйте разницу. Подводя итог всему выше перечисленному, можно сказать одно: живи по уставу – завоюешь честь и славу. Делай свою работу честно и добросовестно – и будет вам счастье. Я тут еще много мог бы описывать повсеместно распространенные случаи подбора заведомо слабых и некомпетентных работников с целью не создать самому себе потенциального конкурента или чтобы руководитель не чувствовал себя глупее грамотного работника; поиск заведомых «лузеров» для последующего навешивания мнимых или явных недостач; выбор не по деловым качествам, а по знакомству, землячеству, протекции. Но вы ведь и сами все это знаете? 

на правах рекламы

дыры. Задача же истинного кадровика – находить и приглашать лучших профессионалов. Как говорится – почувствуйте разницу! Теперь рассмотрим кадровые агентства. Сегодня таких появилось множество. Только качественных и ответственных среди них – единицы. Поголовное большинство людей, открывающих такие агентства, руководствуются лишь желанием срубить по легкому денег, собирая эти деньги и с заказчика, и с соискателя за каждый чих, ксерокопию, фотографию и так далее. Обещая прислать замену не устроившему вас работнику, присылают кого ни попадя или вовсе забывают об этом обязательстве. Для сравнения приведу пример нашего кадрового подразделения. Оказывая платные услуги по подбору персонала, для нас на первом месте – наше доброе и честное имя, и только потом уже деньги. При обращении к нам заказчика мы проводим с ним детальное собеседование: определяем и выясняем все его требования и пожелания, нюансы, специфику предстоящей работы, условия труда и многое другое. Бывает, что мы не

персонал

Ценные сотрудники – залог успеха компании Бизнес – это живой организм, которому нужно постоянно развиваться. Чтобы удержаться на достигнутой высоте – необходимо приложить максимум усилий, постоянно совершенствоваться, и находить более эффективные способы взаимодействия с клиентами.

– В этом Вам поможет наша тренинговая компания «NEO-Интеллект». В нашем пакете есть разные направления развития вашего персонала – как для начинающих, так и для опытных сотрудников.

Мария Достоевская, директор компании «НЕО-Интеллект»

Ирина Айгильдина, бизнес-тренер «НЕО-Интеллект»

Тренинги – это не просто лекционная подача информации, это практическая отработка бизнес-ситуаций, которые происходят с вашими сотрудниками. Все наши тренинговые программы похожи на конструктор: адаптируются под ситуацию заказчика с учетом бизнес-потребностей, особенностей продукта и перспектив развития вашей компании. Наши Фишки: Коллекция «Босс–Тренингов». «Босс-Тренинг» - это концентрат важной информации в формате 4-х часов. Можно выбрать программу, посвященную мотивации, контролю или стилю управления сотрудниками. Бриллиантом нашей коллекции является женский управленческий тренинг «Леди-Босс».

HR-Мастерская. Наш клуб открыт для всех HR-менеджеров, руководителей отделов по персоналу. Мы предлагаем сотрудникам, занимающимся набором персонала, переосмыслить свою роль в организации и добавить свежие нотки в свой репертуар профессиональных умений. Закрытый клуб «Хорьки». Для администраторов, управляющих и владельцев гостиниц, кафе, ресторанов. В клубе мы обучаем как справляться с возникающими в работе сложными управленческими ситуациями, а также помогаем освоить навыки, необходимые для эффективного управления коллективом. Весной этого года компания «NEO-Интеллект» стала образовательным парт нером проекта face to face. В рамках управленческого форума был проведен мастер-класс «Эффективный руководитель. Перезагрузка» для руководителей малого и среднего бизнеса городов Поволжья, что по словам организаторов стало важным аккордом события.

персонал

ПРОГРАММЫ 1. Управленческие тренинги • Навыки эффективного руководителя; • Тактический менеджмент; • Технологии отбора и набора персонала; • Наставничество; • Управление мотивацией и развитие приверженности; • Оперативное управление и т.д. 2. Тренинги для повышения эффективности продаж • Эффективные продажи в торговом зале; • Телефонные переговоры: холодный звонок; • Длинные продажи; • Клиентоориентированность и сервис;

• Активные продажи; • Работа со сложными клиентами и претензиями и т.д. 3. Тренинги повышения личностной эффективности • Тайм-менеджмент; • Стресс-менеджмент; • Ораторское мастерство; • Конфликтология и т. д. 4. Тренинги командообразования Это вид тренингов направлен на повышение эффективности работы команды, умения совместного принятия решения. Создаются по индивидуальным программам для разных сфер деятельности.

Если же Вы не нашли интересующую учебную программу в списке предложений, то мы создадим тренинг специально для Вас!

О КОМПАНИИ Наша компания «NEO-Интеллект» на рынке образовательных услуг 4 года. За этот период мы обучили более 1500 человек. Со временем наши клиенты остаются не просто клиентами, а становятся нашими хорошими друзьями.

Никаких секретов – мы всего лишь делаем свое дело немного лучше, чем другие!

Среди наших друзей: торговая компания «Мондиал», Дирекция продаж ООО «Тасма», Компания «Лучшие двери России», РПК «Волга», Агентство «Фабрика настроений», сеть ресторанов «Биляр», кафе «Сказка», АНО «Волейбольный клуб «Зенит», ООО «Элемтэ-Медиа», ООО «Коммерсант в Казани» «Агентство по ипотечному жилищному кредитованию Республики Татарстан» и др.

neointellect.ru neointellect@mail.ru vk.com/idneointellect facebook.com/neo.intellect

г. Казань, ул. Островского, 67, офис 501 Тел.:(843)233-03-30; 8(960)053-05-84

Азамат Умаров, генеральный директор компании «Саман». Член Ассоциации Рестораторов и Отельеров г. Казани и РТ – С тренинговой компанией «NEO-Интеллект» мы работаем уже не первый год. Одна из главных причин, почему остановились именно на этой компании – это нестандартность подхода к обучению и бешеная энергетика всего тренерского состава. В этой компании обучение проходят все структурные подразделения «Самана»: отдел продаж, отдел маркетинга, офисный персонал, управленческое звено. На мой взгляд, наиболее результативным стал тренинг «Жесткие переговоры» для руководителей отделов. Интересно наблюдать, как на практике используются техники и приемы. Два года назад мы начали активно развиваться в секторе HoReCa, и не без помощи «Neo-Интеллект» наши менеджеры по продажам стали специалистами в отрасли. Прохождение тренинга «Клиенториентированный сервис в секторе HoReCa» повлияло на прирост продаж в 34%. Сотрудники «Энотеки» также систематически проходят тренинг «VIP продажи». Спасибо за позитив и энергетику! Любой тренинг для нас – всегда праздник! 

персонал

Семинары ЦНТИ «Прогресс» – правильный сервис от А до Я ЦНТИ «Прогресс» – крупнейший в России центр профессионального обучения и информационной поддержки для руководителей и специалистов. Мы создаем уникальные обучающие программы для тех, кто стремится к личному профессиональному росту и успеху своей организации. Наши семинары в кратчайшие сроки дают специалистам новые практические знания и уверенность в своей профессии. ОРГАНИЗАЦИЯ СЛУЖБЫ ГОРНИЧНЫХ СОВРЕМЕННОГО ОТЕЛЯ

• •

Чистота в отеле – один из главных критериев, определяющих отношение клиента к заведению. Поэтому квалифицированные горничные ценятся очень высоко. Но и руководство «отрядом невидимых бойцов» таит в себе много сложностей – как в подборе сотрудников, так и в управлении. Самые важные темы семинара: • Как найти и обучить горничных. • Планирование деятельности хозяйственной службы. Графики

•

работы. Планирование рабочего дня. Стандарты сервиса, правила этикета в работе горничной. Культура поведения с гостями. Стандарты уборки, инструкции, «эталонная» фотография номера. Виды уборки. Подготовка номеров к заселению, уборка при проживании. Контроль качества и скорости работ. Рабочая тележка горничной, оснащение, комплектация, уборочные механизмы, инвентарь, моющие средства, их характеристика. Посещение гостиниц СанктПетербурга: осмотр номеров, хозяйственных служб, встречи с персоналом гостиниц.

КАК РАЗРАБОТАТЬ ЭФФЕКТИВНУЮ СИСТЕМУ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА 14-18 октября 2013 года • Методы оптимизации расходов на персонал. Мотивация сотрудников в условиях дефицита экономических ресурсов. • Разработка системы материального стимулирования. • Система надбавок как инструмент оптимизации затрат на персонал. • Построение системы премирования, ориентированной на бизДаже хорошие работники со вренес-результаты. менем начинают относиться к • Усиление системы нематерисвоим обязанностям с «холодком». альной мотивации. Основные Как поддержать желание работать внутренние и внешние факторы и ответственность за результат? демотивации работников. Что можно решить деньгами? И • Инструменты оценки эффеккогда их не достаточно? На нашем тивности системы мотивации семинаре мотивация персонала расперсонала. сматривается в комплексе матери• Правовые вопросы оплаты труда альных и нематериальных мер. и компенсаций. Изменение ус• Оценка мотивационной среды ловий оплаты как альтернатива компании. сокращению штатов при сниже• Построение комплексной систении расходов на персонал. мы мотивации персонала.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ АДМИНИСТРАТОР УСПЕШНОГО ОТЕЛЯ 18-22 ноября 2013 года

Администратор сопровождает гостя от первого звонка до прощания, является лицом отеля. Научитесь у профессионалов-практиков, как должна быть построена система обучения и управления подразделением. Основные вопросы: • Вхождение в должность. • Построение системы обучения по единым стандартам. • Построение системы работы с персоналом. Выявление потребностей в развитии. Оценка и аттестация. Выбор модели обучения и развития персонала. Бюджет. • Построение системы мотивации. • Служба бронирования и размещения. Этапы бронирования. Эффективные продажи. Процедуры работы с электронными заявками. Документооборот, регистрация, расчет. • Особенности организации обслуживания VIP-гостей. • Выстраивание долгосрочных отношений с гостями. Разработка программ лояльности. • Психологические приемы. Установление контакта с гостем. Управление конфликтами. • Посещение гостиниц СанктПетербурга: встреча со специалистами, ответы на вопросы. По желанию слушателей – осмотр номерного фонда.

персонал ОТБОР И НАЙМ ПЕРСОНАЛА. ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОГО РЕКРУТИНГА 22-25 октября 2013 года В сфере услуг именно от персонала зависит, захочет ли клиент снова вернуться в ваш ресторан или гостиницу. Избежать кадровых ошибок и защитить свою фирму от возможных потерь, обусловленных человеческим фактором, можно еще на стадии отбора и найма работников. Освоить эффективные технологии рекрутинга и методики оценки кандидатов при первичном отборе, научиться читать резюме претендентов «между строк» и проводить собеседования по телефону – поможет • Сотрудничество с кадровыми наш семинар. агентствами. • Оценка потребности в кадрах, • Этапы работы с вакансией. оптимизация численности. Текст вакансии: как привлечь • Источники поиска кандидатов. ценного сотрудника? Кого и где искать? • Анализ резюме – на что обра• Массовый набор. Что нужно учищать внимание. тывать при работе с вакансиями • Современные методы отбора с высокой текучестью. кандидатов. Собеседование, структурированное интер-

вью, конкурсные испытания, анкетирование (виды и формы), психологическое тестирование. • Личная встреча. Как оценить кандидата за час. Симптомы дезинформации. • Методы оценки в отборе персонала. Оценка знаний, навыков, способностей, личности.

г. Санкт-Петербург В.О. Средний пр., 36/40

Семинары для гостиничного бизнеса на 2013г. ЦНТИ «Прогресс» приглашает вас принять участие в семинарах для руководителей и специалистов в области гостиничного бизнеса. 23 - 27 сентября 9 - 12 декабря

Тема семинара

Стоимость

Управление отелем: практический опыт лучших управляющих

27 800 руб.

Гостиничный бизнес: служба питания в отеле

27 350 руб.

14 - 18 октября

Гостиничный бизнес. Внедрение стандартов обслуживания - путь к безупречному сервису

26 150 руб.

21 - 25 октября

Гостиничный бизнес: как увеличить продажи

27 100 руб.

18 - 22 ноября

Профессиональный администратор успешного отеля

27 050 руб.

16 - 20 сентября

Работа с кадровым резервом. Планирование карьеры. Регулируемая ротация

27 730 руб.

23 - 27 сентября

Построение корпоративной системы обучения и развития персонала на основе модели компетенций

27 730 руб.

Специалист отдела кадров

26 550 руб.

30 сентября - 4 октября

на правах рекламы

Сроки

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ. ОБМЕН ОПЫТОМ. СОВРЕМЕННЫЕ УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ Запись на семинары на сайте: www.cntiprogress.ru или по телефонам: 8 (812) 331-88-88, 8 (800) 333-88-44 (звонок по России бесплатный)

Маркетинговый календарь ресторана

Привлечение и удержание постоянных клиентов является важнейшей задачей, стоящей перед любым владельцем ресторана, кафе и бара. Хорошо известно, что именно постоянные клиенты, составляющие как правило не более 20% общей клиентуры, приносят более 50% валового дохода и 80% всей прибыли. Но, чтобы удержать постоянных клиентов именно в вашем заведении, нужно постоянно их удивлять. Разнообразные праздники и мероприятия, по поводу и без него, – один из наилучших способов.

ИЮЛЬ 2 – Международный день НЛО (уфолога) В ресторане «Пражский пивовар» (г. Уфа) прошел юмористический вечер «Коренной Уфолог» от известного юмориста, участника многих теле-шоу Руслана Киндера Мухтарова. «Поговаривают, что ОНО прилетело на землю с Красной планеты в составе научно-исследовательской группы. Совершенно случайным образом, Киндер заметил приближение летающей тарелки и посчитал, что просто обязан отловить хотя бы одно из инопланетных существ. Но отряду морских котиков и улиточек поручено во что бы то ни стало предотвратить вторжение инопланетной цивилизации». 4 – День независимости США Cемейный пикник в честь Дня Независимости от Американской Торговой Палаты прошел в мос ковском парке «Красная пресня». На празднике-пикнике для всей семьи гостей ждали детские развлекательные и спортплощадки, в том числе video art zone и планетарий; спортивные состязания

для взрослых и детей, интеллектуально-спортивная игра «Сокровище нации»; турниры и представления от ведущих спортивных ассоциаций Москвы; живые выступления групп и оркестра воен но-морского флота. Отдельная часть парка была посвящена детским развлечениям: батуты, аквагрим, конкурсы и занимательные задачи, а также – выступление волшебника, который поделился со всеми желающими секретами своего мастерства. Поклонникам ковбойских традиций американского Запада довелось укротить механического быка.

многие-многие другие. Вечер закончился розыгрышем памятных олимпийских призов.

5 – Город Сочи выбран столицей зимней Олимпиады–2014 В московском клубе «Famous» прошла вечеринка для самых стильных болельщиков Олимпийских Игр. В эту ночь в клубе выступили такие супер атлеты как Dj Мемфиса, Dj U-ARE, а также весь вечер развлекали гостей сексуальные go-go теннисистки, грациозные dance-гимнастки и

15 – День моря в Японии Барнаульский клуб «Кукурузник» провел в этот замечательный день сногсшибательную вечеринку. Среди всех гостей прошел розыгрыш морских супер-подарков. Весь вечер сопровождала только бодрая и самая актуальная музыка в стиле club house. Резиденты клуба DJ OK-DI & DJ Three`s, шоу-балет «Катастрофа», а у руля – популярный МС Александр Вальтер

12 – Всемирный день бортпроводника гражданской авиации В одном из Челябинских клубов прошла «улетная» вечеринка в авиа-стиле. Кругом стюардессы, которые проводили вводный инструктаж перед полетом. «В программе вечера: проходим регистрацию, летаем в реальные точки земного шара, видим еду из разных стран, танцуем под разнообразные мелодии и ритмы».

развлекали гостей этого плавания. «ОТ ВИНТА а-а-а-а !» 17 – Всемирный день мотоциклиста Всех байкеров, любителей мототехники и поклонников Рок-музыки в этот день приглашали в клуб «SCHWEIN» (г. Москва), чтобы отметить Всемирный День Мотоциклиста вместе с радио Biker-FM. В программе дня, помимо ярких фейерверков и байк-шоу, выступили певица Melisa, группы 4life и БАР. Хедлайнером праздника стала легендарная группа CONSUL. Девушкам с кат. «А» вход был бесплатный! 18 – Национальный день хот-дога в США В донецком ресторане «Чердак» (Украина) этот день прошел очень весело и ярко. Все гости и сотрудники дружно праздновали День рождения самого Мистера ХотДога. В зале проходили игры и конкурсы для всей семьи. Участники готовили хот-доги длиной 60 см, ели их на скорость, дети рисо-

вали на лавашах. Так же прошел конкурс на звание Мистера и Миссис Хот-дог. В подарок всем гостям был преподнесен гигантский торт Хот-дог длиной 1,5 метра! 21 – День металлурга Новокузнецкие «Авторадио» и ресторан-экспозиция «8 проходная» провели конкурс, посвященный Дню Металлурга «Парень с твоей улицы». Простые новокузнецкие парни демонстрировали зрителям и жюри, состоящему из спонсоров, свои умения. Для того, чтобы получить заветный приз, нужно было подготовить художественный номер, показать свою хозяйственность в умении пользоваться молотком и гвоздями для изготовления табуретки, а также активно участвовать в других веселых конкурсах. Победитель, показавший свою мужественность и смекалку лучше всех, получил кондиционер и мясную корзину от спонсоров. 26 – День парашютиста Ресторан «Staroe mesto» (г. Стерлитамак) приглашал всех горожан

отметить с ними день Парашютиста вместе с солистом группы «ТОМ и НОКЕРЫ». Гости услышали очень много знакомых песен, но не обошлось и без текстов самого Тома. Кроме этого в этот день отмечают свои дни рождения солист легендарной группы «The Rolling Stones» Мик Джаггер и барабанщик группы «QUEEN» Роджер Меддоуз-Тейлор. Для дорогих гостей ресторана сезонные напитки в честь замечательных событий были все по одной, и очень привлекательной, цене. 28 – День PR-специалиста В честь профессионального праздника днепропетровский ресторан-клуб «Потемкин» (Украина), приглашает в гости всех мастеров креатива, обладающих нестандартным мышлением и оригинальным видением. Для гостей подготовлена яркая и нестандартная развлекательная программа с массой конкурсов, сюрпризов и подарков, которая поможет в кругу коллег и единомышленников отдохнуть душой и телом. 

мнение специалиста

Банкетные залы

Лето – сезон банкетов и пикников на природе. Каждый ресторан, который приглашает гостей провести у себя мероприятия, начинает подготовку к высокому сезону заранее. Ведь торжество, будь то выпускной вечер или свадьба, должны запомниться гостям на всю жизнь! Поэтому желательно избегать порваных скатертей, разносортной посуды, неправильной сервировки, несвежих блюд... Любому владельцу будет приятно, если молодожены и спустя несколько лет приходят отметить годовщину именно в его ресторан, где они когда-то праздновали главное событие своей жизни. А для этого нужно серьезно поработать! Cегодня мы расскажем о некоторых банкетных залах нашего региона, которые наиболее ярко отличились своим внешним видом и качеством обслуживания больших (и не очень) мероприятий. 28

подробно о деле ЛЕТНИЙ ШАТЕР, г. Тольятти

Количество посадочных мест: до 300 чел. Меню для банкетов предоставляет ресторан «Хороший», при гостиничном комплексе «Парк Отель». Ресторан «Хороший» – это, прежде всего, изысканная кухня, оригинальный интерьер в сочетании с уютной, почти домашней атмосферой. Здесь преобладает стильная сдержанность, умеренность и классическая аристократичность – это простота, исходящая из безмятежной основательности: спокойствие оттенков, наполнение пространства картинами, аккуратно оформленные мягкие зоны, сервировка стола не останутся не оцененными. Самая большая площадка на берегу Волги под белоснежным шатром с откидными ок-

нами, шум зеленого леса, свежий воздух и удивительный вид на Жигулевские горы делают праздники незабываемыми для гостей. Каким бы ни был банкет – свадьба, день

рождения, музыкальный концерт, гламурная вечеринка и так далее – все могут удобно и комфортно разместиться за праздничным столом и на танцполе. 

ПАРУС, г. Казань

Количество посадочных мест: до 150 чел. Ресторан «Парус», который находится в одном из самых живописных уголков Казани, радует своих посетителей уже не один год. Панорамный вид на историческую часть древнего города с тысячелетней историей; европейская, русская и татарская кухня, детское меню, живая музыка, возможность заказать фуршет или выездной банкет;

акции, развлекательная программа и многое-многое другое привлекает жителей и гостей столицы сюда ежедневно. Ресторан становится идеальным местом для проведения свадебных торжеств, ведь здесь можно получить не только шикарное оформление зала, но и заказать изготовление свадебного торта. 

ФЕСТА ХОЛЛ, г. Нижний Новгород Количество посадочных мест: до 250 чел. Это современный многофункциональный зал и гастрономическое Феста Кафе, расположенные на 4 этаже торгового центра «ГАНZА» в Нижнем Новгороде. Зал рассчитан на мероприятия различных масштабов и направлений: от конгрессов, деловых форумов, конференций и семинаров до концертов, официальных церемоний, шоу-программ, спектаклей, fashion show, корпоративных мероприятий. Феста Холл максимально оснащен новейшим оборудованием для проведения праздников, юбилеев, общественных мероприятий, концертов и спектаклей. Современное акустическое оборудование обеспечивает чистое, естественное, разборчивое звучание речи и музыкального материала, а также полное покрытие всех зрительских мест, благодаря

которому гости смогут насладиться всеми нюансами любимой музыки. Механическое, звуковое и световое оборудование, отвечающее последним тенденциям мирового рынка, инженерные системы ведущих мировых производителей, – обеспечивают самый высокий профессиональный уровень проведения мероприятий.

Повара кафе – креативные профессионалы, преданные своему делу. Благодаря их внимательному подходу к выбору меню, гости смогут насладиться интересными блюдами авторской кухни, вобравшей в себя все лучшее из средиземноморской и русских традиций. 

подробно о деле АКВАТОРИЯ, г. Нижний Новгород

Количество посадочных мест: до 100 чел. Отель «Акватория» находится на побережье Горьковского моря недалеко от Нижнего Новгорода. А отдых на Горьковском море уже предполагает ряд преимуществ: живописное побережье моря, чистейший воздух соснового бора. Гости имеют возможность наслаждаться редкой в наши дни роскошью – тишиной с одной стороны, а с другой – комфортом и сервисом современного отеля европейского уровня, радушным гостеприимством персонала, европейской и русской кухней. Банкетный зал ресторана «Акватория»: берег моря, шум прибоя, вечерний закат – незабываемая романтика! 

FAMOUS, г. Казань

Количество посадочных мест: до 40 чел. Famous restaurant – это союз аристократизма и самых модных тенденций. Здесь забываешь об окружающей реальности, серые будни остаются в другом измерении. За деловым обедом с партнерами, ужином с любимой, друзьями и коллегами вы наслаждаетесь атмосферой доброжелательности и уюта. Располагающая к лени атмосфера, «мягкий» интерьер, приятный ненавязчивый музыкальный фон – акустическая концепция основывается на лаунж-звуках, от джаза до дип хауса. Бывает, звучит живая форте-

пианная музыка. В то же время это не мешает транслировать на плазме спортивные матчи. Основу меню

составляют наиболее популярные блюда европейской, итальянской, русской и японской кухонь. 

СТАРАЯ ПРИСТАНЬ, г. Самара

Количество посадочных мест: 130/60/30 чел. На втором этаже ресторана-дебаркадера разместились два зала: зимний зал – он выполнен в бордовых тонах с позолотой, интерьер изысканно подчеркивают мебель и стулья причудливой формы; другой зал представляет собой летнюю веранду в светлых тонах. Ресторан-дебаркадер является действующей пристанью с собственными теплоходами, приспособленными для проведения банкетов, свадеб, корпоративных вечеринок. Гостям предлагаемся 3 зала, рассчитанные на 130 человек, 60 и 30 посадочных мест. Разно образное банкетное и фуршетное меню, удобная парковка, артисты, ведущие, фотограф, караоке, вежли-

вое и качественное обслуживание, собственный кондитерский цех. Прекрасный вид на Волгу, хорошая кухня, богатый ассортимент

бара, музыкальное сопровождение – это ли не идеальные условия для уютного вечера в компании друзей. 

подробно о деле АРДИХОЛЛ, г. Самара

Количество посадочных мест: до 280 чел.

на правах рекламы

На сегодняшний день это один из лучших залов Самары для любого формата мероприятий. В этом зале отличная и слаженная работа менеджеров; современное оборудование и отличная мебель, которая позволяет произвести рассадку за круглыми столами; прекрасный персонал, который всегда рад помочь в любом вопросе; великолепная и разнообразная кухня; просторный зал с высокими потолками (5 метров), общая площадь зала 350 м2; большой холл на 300 м2 для организации welcome-встречи, фуршета, росписи; кондиционер; организация праздника «под ключ» (культурная программа, оформление); профессиональный концертный звук и свет. Все это позволяет гостям провести любые торжества, встречи и конференции с максимальной пользой, комфортом и без каких-либо бытовых хлопот. 

мнение специалиста

БАНКЕТ В ДЕТАЛЯХ Недавно на одном из регулярных семинаров Обучающего центра Startmart компании КЛЕН (г. Москва) большинство слушателей высказывали свое мнение о том, что в летний период их рестораны способны выживать только за счет проведения банкетных мероприятий. Конечно, это пора выпускных вечеров и свадеб, но не стоит также упускать из виду корпоративы и летние торжества (дни рождения, юбилеи). В связи с этим возникают вопросы: «А как сделать так, чтобы гости заказали банкет именно в вашем ресторане? Как организовать и провести торжественное мероприятие так, чтобы гости запомнили ваш ресторан и обратились снова? На какие детали стоит обратить особое внимание? Каковы современные тренды и тенденции в подаче банкетных блюд?» Об этой актуальной теме и пойдет речь в данной статье. – Перед тем, как продвигать проведение банкетов в вашем заведении, необходимо позаботиться о том, чтобы ресторан был готов к проведению подобного рода мероприятий: разработать банкетные блюда, подобрать поставщиков, посмотреть состояние помещения, подготовить и обучить как линейный, так и административный персонал и многое другое.

Татьяна Орлова, эксперт Обучающего центра Startmart, г. Москва

В ресторанном бизнесе с 1999 года. За плечами работа в крупных ресторанных проектах на позициях от официанта до управляющего ресторана, а так же обучение на Президентской программе подготовки управленческих кадров для организаций народного хозяйства РФ. С 2010 года занимается консультированием и организацией обучения в сфере ресторанного бизнеса

Итак, у вас прекрасный интерьер и обслуживание, вкусные блюда и достойные напитки, тогда начнем с комплекса инструментов для привлечения гостей в ваше заведение. В апреле 2012 года рост Интернет-аудитории Яндекса в России значительно вырос и впервые (и пока единожды) превысила аудиторию Первого канала: 19,1 млн человек в день. Влияние Интернета на принятие решений нашего конечного потребителя заключается в следующих фактах: 10% потребителей влияют на активность остальных 90%, а 91% потребителей пользуются услугами по рекомендации знакомых или отзывам в сети. Следует заметить, что 75% пользователей никогда не уходят дальше первой страницы результатов поиска, в связи с этим продвижение вашего сайта в летний период должно быть активным. ПРОДВИЖЕНИЕ Ресторан, как правило, прибегает к рекламе и источникам информации, которым доверяют в сети: собственный сайт, контекстная реклама, оnline-СМИ и агрегаторы пресс-релизов, отраслевые тематические ресурсы, афиши, каталоги, купонные сервисы, геолокацион-

ные сервисы, карты, SEO-продвижение в поисковых системах, справочные системы и энциклопедии. А значит, развивайте социальную активность, создавайте аккаунты и тематические сообщества в социальных сетях. Активный управляющий так же позаботится о сотрудничестве с ЗАГСами с целью размещения рекламы ресторана в каталоге, который выдается молодоженам при подаче заявления, а также с учебными заведениями для организации вечеров выпускников, заранее наладив контакты и пригласив нужных людей в ресторан для знакомства на обед или ужин. Проведет анализ гостевой базы, и с помощью смс-рассылки сделает предложение провести незабываемый День рождения постоянным гостям на определенных условиях. Изучит компании, чьи офисы находятся вблизи ресторана, на предмет привлечения корпоративных мероприятий. Рекомендую вам быть открытым для ваших гостей и внутри заведения. Недавно, в ходе проведения диагностики ресторана в Московской области одному из клиентов, мне довелось быть участником следующих событий: в момент нашей работы в ресторан зашла парочка влюбленных с целью посмотреть заведение для проведения свадьбы. Выяснилось, что молодые люди только что подали заявление в ЗАГС и рассматривали разные предложения. Тонко чувствуя психологическое состояние гостей в этот важный для них момент, я взяла на себя всю ответ-

мнение специалиста

ственность за результат встречи и для начала предложила молодым бутылку шампанского. Сами подумайте, себестоимость такого презента с лихвой окупит заказанный в результате банкет. Сделав предварительный расчет свадебного мероприятия, молодые люди ушли. Пройдя еще несколько заведений (как они потом сами рассказали), ребята вернулись в тот самый ресторан, где прониклись их эмоциями и разделили их радость. Не секрет, что наши эмоции долго будоражат наше восприятие и, в данный момент, молодые люди надолго запомнили как их встретили и обслужили при предварительном расчете праздника. Гостей надо уметь удивлять. Поэтому сегодня мы предлагаем нашим гостям такое, от чего порой дух захватывает: от фееричной подачи блюд и напитков до элементов антуража зала ресторана и шоу-программы.

ТЕНДЕНЦИИ Одной из тенденций в последнее время является использование тематических меню под стилизованное мероприятие. Конечно, организация такого мероприятия зависит от бюджета заказчика. Если ваш шеф-повар креативен, а производственные мощности и организация работы персонала позволяют подготовить такой банкет, мероприятие обещает быть по-настоящему уникальным и ярким. К примеру, при концепции банкетного мероприятия «Кухни народов мира» смена каждого традиционного блюда той или иной страны сопровождается соответствующей посудой и формой официанта, которая применяется именно теми народами. Рассмотрим еще несколько вариантов современных тенденций в ресторанном бизнесе:

– Новые современные кулинарные технологии используются не только в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу горячих блюд в виде карвинга. Карвинг – это не только композиции из искусно нарезанных овощей и фруктов, это своеобразный эксклюзив для конкретного вечера. Вариант нарезки и подачи шеф-поваром таких горячих блюд как, например, запеченная свиная корейка, баранья нога, осетрина, рулеты прямо в зале ресторана надолго запомнится вашим гостям. – На так называемом в ресторанном сленге «welcome»-столе для апперитива, можно организовать шоу приготовления блюд с использованием жидкого азота. Особое внимание здесь уделяется работе с текстурами блюд, цветовому балансу в композиции, украшению блюда 

мнение специалиста

живыми съедобными цветами. Например, в одной тарелке может быть по своей текстуре как желе, так и жидкий соус, твердый ингредиент и икра. Например, такое блюдо: «Семга, приготовленная при низкой температуре, с пенкой из фенхеля и панакотой из сельдерея, лимонной икрой на брускете». Самое главное – в блюде все должно сочетаться. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Опыт зарубежных коллег подсказывает нам современные тенденции и новые веяния: «Бары, которые разрешают посетителям «приложить собственную руку» к созданию коктейлей, позволяя гостям составлять свои коктейли, наиболее популярны среди «свадебных гостей», – говорит Морган Бедор, вице-президент отдела продаж и креативного развития компании Stephen Starr Events (Филадельфия и Нью-Йорк). «В таких барах люди могут не только насладиться напитком, отвечающим их вкусовым требованиям, но и устанавливать новые контакты, налаживать связи», – говорит она. Характерная особенность таких фирменных баров – разнообразные чаи, простые травяные сиропы, домашний итальянский лимонад в стилизованных графинах и карточки с рецептами. «Гостям предлагается попробовать имеющиеся рецепты или придумать свои собственные вкусовые комбинации», – добавляет свой комментарий Морган Бедор. Что касается еды, основным трендом является выбор основного блю-

да. Например, на свадьбах, проходящих в теплое время года, таким блюдом может быть холодный суп. «На столиках для основного блюда следует разместить глубокие серебряные компотницы, наполненные сезонными охлажденными супами, а также серебряные подносы с гарниром – такое решение идеально как для пикантных супов в качестве первого блюда, так и для фруктовых супов на десерт», – советует мадам Бедор. Фаворитами могут быть белый гаспачо с зеленым чесноком, зеленым виноградом и поджаренным миндалем, классический томатный гаспачо с жареными креветками и кориандровым маслом, а также томатный гаспачо с желтым виноградом, щепоткой базилика и обугленным баклажаном. «Возможности вкусовых комбинаций бесконечны», – добавляет Морган. Для всего этого великолепия рекомендуется использовать свежие цветочные травы как недорогое, но элегантное украшение блюда, оригинальную и биоразлагаемую посуду. Например, для представления первого блюда в качестве посуды используются небольшие тыковки, заполненные равиоли. ФУРШЕТЫ Теперь о фуршете. Все более популярным становится фуршет как форма проведения и свадебного застолья, и корпоратива, и выпускного вечера. Такая популярность может быть полезна ресторанам с несколькими малыми залами при прове-

дении мероприятий для большой компании. В моей личной практике работы управляющим в одном из ресторанов подобные случаи были. Причем компания, отмечающая свой юбилей, ранее рассматривала проведение банкета исключительно в одном зале на 100 посадочных мест. В нашем ресторане было два малых зала на 50 мест каждый, плюс летняя веранда на 80 посадочных мест. Мне удалось убедить гостей, что формат мероприятия за одним столом устарел, поскольку гости имеют возможность общения только с соседями, сидящими бок о бок. Один зал был выделен под фуршетные линии и свободное размещения за столами, второй – под дискотеку и шоу-программу, с наличием коктейльных столов, где гости могли поставить свои бокалы и свободно танцевать. А на летней веранде гости могли провести заранее подготовленные игры и так же разместиться в зоне отдыха с едой и напитками. Не стоит забывать о подготовке и координации работы персонала. Увидев, что технический отдел гуляющей компании не закусывает и быстро входит в состояние алкогольного опьянения, усевшись за стол, зацепив только напитки и пройдя мимо еды, официантам было дано распоряжение о том, чтобы они персонально принесли с фуршетного стола закуски данной компании. Гости ходили между залами, общались, веселились и чувствовали себя непринужденно и расслаблено. Атмосфера корпоратива сохранилась. Лучшего мероприятия эта компания еще нигде не проводила. Кстати, в фуршетном варианте интересны подачи закусок с использованием барного стекла: закуски в шотах, микс овощного салата в роксе. ОРГАНИЗАЦИЯ Не смотря на все предложенные вами «фишки», общее положительное впечатление гостей сформируют основные классические принципы организации и проведения мероприятия. Ключевым фактором в организации банкета являются самые первые переговоры с заказчиком: выявление пожеланий и важных моментов события заказчика, обсуждение и выполне-

мнение специалиста ние деталей банкета, соблюдение тайминга, грамотный инструктаж, расстановка и организация работы персонала, обеспечение сервисом и качеством еды и напитков. Не забывайте, именно безупречную организацию и запомнят ваши гости. Важно проявить индивидуальный подход к особенностям Торжества и вкусовым пристрастиям гостей, к их пожеланиям и финансовым возможностям. Грамотный менеджер, принимающий заказ на банкет, будет помнить о том, что некоторые блюда необходимо согласовать с самим шеф-поваром и передаст утвержденное меню на производство не менее чем за 5 дней. Именно такой срок необходим для организации закупки продуктов, их подготовки и приготовления.

При обслуживании банкета «в обнос» и передачи заказа на производство, банкетный менеджер должен указать разблюдовку блюд

на каждый стол. А при передаче заказа на бар, выделить, какие именно напитки предназначены для банкетных столов, а какие будут разлиты на апперитивных столах. Гость получит удовольствие от выбора вашего заведения только в том случае, если вы подробно и своевременно обсудите все детали мероприятия не только с ним, но и между всеми участниками процесса внутри ресторана. Не забывайте, что в процессе мероприятия о вашем ресторане складывается впечатление: его либо запоминают, либо нет. Подумайте, как с помощью интерьера или атрибутики гости смогут увидеть название и отличительные особенности вашего заведения на своих фотографиях. Пусть в этот летний период именно в вашем ресторане гости получат массу положительных эмоций, о которых с восторгом расскажут своим знакомым и друзьям.

Соблюдение вкупе всех оговоренных моментов, даст вам возможность остаться для своих гостей тем местом, куда им захочется вернуться. Успехов вам друзья! 

на правах рекламы

При принятии банкета следует учитывать собственные производственные мощности ресторана и его загруженность на определенные даты в связи с предстоящими мероприятиями и имеющимися гостями, возможности производ-

ственного оборудования и наличие продуктов. Не стоит также забывать, что сохраняя деньги заказчика банкета, мы приобретаем его в качестве постоянного гостя. К примеру, можно предложить различные варианты подачи горячих блюд на выбор гостя. При обслуживании банкета горячие блюда могут быть выбраны в количестве двух-трех видов, плюс гарнир и поданы в обнос официантами. При этом количество порций должно быть заранее определено и оплачено. Но если вы хотите сделать ваших гостей постоянными, предложите им оформленное в соответствии с торжеством сет-меню, что предоставит возможность индивидуального выбора и заказа по факту с последующей оплатой.

HoReCa

КАЧЕСТВО ТЕКСТИЛЯ ОТ НАРФОМТЕКСТИЛЯ Скатерти необходимы для каждой гостиницы, кафе и ресторана. Пошив банкетного текстиля – отдельное направление работы для компании «Нарфомтекстиль Казань». Мы изготавливаем изделия из профессиональных скатертных тканей, широкий выбор которых представлен в нашем магазине.

Лариса Пупина, генеральный директор ООО «НарфомтекстильКазань» В ООО «Нарформтекстиль-Казань» работают профессионалы с большим стажем работы, именно в легкой промышленности, которые всегда дадут грамотную консультацию по каждому виду тканей и швейной продукции и рассчитают экономный расход изделия. Мы выгодно отличаемся от швейных мастерских и студий ценой пошива, так как работаем с цехами массового производства.

Оптом и в розницу г. Казань, ул. Ягодинская, д. 25 Тел.: (843) 567-12-43 Факс: (843) 514-78-10 E-mail: lorikkazan@mail.ru www.narfomtex-kazan.ru

– История нашей компании долгая и интересная. Открывшись однажды в Казани как представительство Наро-фоминского текстильного комбината, мы пережили его закрытие. Долгое время мы занимались исключительно спецтканями, расширяя ассортимент и зарабатывая авторитет на рынке. Сейчас у нас в «Нарфомтекстиле» можно приобрести постельные комплекты из сатина и бязи, одеяла, подушки из гречихи, верблюжки, бамбука, холофайбера, матрасы и наматрасники, покрывала, полотен-

ца, скатерти, махровые халаты, тапочки и так далее, а также все виды тканей: скатертные, для постельного белья, униформы и портьерного оформления. Для ресторанного бизнеса у нас также представлен широчайший ассортимент портьерных и скатертных тканей. Ведь привлечь посетителей можно как с помощью хорошего обслуживания, так и с помощью изысканного интерьера и декора. Поэтому без качественного текстиля в оформлении зала не обойтись.

Каждый ресторан – это отдельная история: для одного нужна ткань подешевле, а кто-то со всей ответственностью подходит к делу и выбирает вариант, который будет служить годами; для одного нужно лишь несколько салфеток, а кто-то «с нуля» создает текстильное оформление в ресторанном комплексе. В любом случае, мы работаем с каждым заказчиком индивидуально, предоставляем индивидуальные скидки и делаем специальные предложения. Наши высококвалифицированные сотрудники помогут вам подобрать ткань наиболее практичную и подходящую к вашему интерьеру.

на правах рекламы

мнение специалиста Барное дело

HoReCa

ПОСУДА НА ВСЕ ВРЕМЕНА! Кухня любого ресторана или кафе требует тщательного подхода к комплектации качественной, профессиональной посудой, ведь именно здесь повара создают аппетитные шедевры с целью удивить и порадовать своих посетителей. Удобная и практичная посуда ОАО «Кукморский завод Металлопосуды» ТМ KUKMARA® в данном случае может стать отличным подспорьем персоналу на кухне.

Азат Загидуллин, генеральный директор ОАО «Кукморский завод Металлопосуды», п. Кукмор, Республика Татарстан Вот уже на протяжении более 60-ти лет завод производит литую алюминиевую толстостенную посуду. В основе всех выпускаемых изделий – толстостенный литой корпус, отлитый вручную методом кокильного литья в специальные формы. Посуда под ТМ KUKMARA® изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 51162-98.

Посуда Kukmara® это то, что вы искали! Интернет-магазин: market.kukmara.com

– Вот уже на протяжении более 60-ти лет завод производит литую алюминиевую толстостенную посуду. В основе всех выпускаемых изделий – толстостенный корпус, отлитый вручную методом кокильного литья в специальные формы. Свои собственные разработки в технологии литья позволили получить качественную посуду толщиной дна до 6 мм. Считается, что это качественный и экологически чистый вид литья, благодаря которому вся посуда с покрытием и без покрытия обладает долгим сроком службы и устойчивостью к высоким температурам, способностью равномерно распределять тепло и сохранять его в течение долгого времени, а толщина стенок от 3,8 до 4 мм и дна от 4,5 до 6 мм исключает любую деформацию корпуса изделий. В арсенале предприятия имеется разнообразный ассортимент, необходимый для приготовления любого блюда – от выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления супов и гарниров, тушения и жарки вторых блюд и до приготовления национальных блюд, таких как узбекский плов. При создании линии посуды для профессионального использования дизайнеры и конструкторы предприятия постарались уделить внимание всему, без чего не

обойтись на предприятиях общественного питания – это всевозможные формы для выпечки, противни, жаровни, кастрюли, сотейники, сковороды, казаны для плова, котлы с различной емкостью – и это не весь перечень продукции, который позволяет полностью укомплектовать кухню любого ресторана, кафе, кейтеринга. Стоит отметить, что посуда ТМ KUKMARA® рассчитана на широкую аудиторию, и где бы она не применялась – то ли на кухне у обычной хозяйки, то ли в заведениях общественного питания – она рассчитана на интенсивную эксплуатацию в течение длительного времени. Посуда ТМ KUKMARA® обладает теми качествами, которые бы позволяли ей длительное время сохранять без изменений технические характеристики, а также внешний вид изделия. Кроме того, посуда, на которой непосредственно готовится пища, должна быть безопасной и удобной. Посуда, произведенная на предприятии, этим требованиям полностью отвечает. Вся продукция и материалы регулярно подвергаются тщательному контролю на соответствие нормативно-технической документации и нормам безопасности для здоровья со стороны государственных органов и внутренней службы контроля качества.

на правах рекламы

Барное дело

HoReCa

Сочный «Citrano» от «Олимпик Фудс» Российским потребителям имя «Олимпик Фудс» известно с 1995 года, когда компания впервые появилась в России с приглашением посетить мир греческих приправ. Так в холодильниках появился лимонный сок «Citrano». С тех пор многое изменилось, как в странах, так и в холодильниках, а «Citrano» остался, обзаведясь в ассортименте компании соседями по салату: оливками, уксусом, оливковым маслом. На сегодняшний день потребители во многих регионах РФ успели оценить по достоинству лимонный сок «Цитрано лемон фрэш»: этот концентрированный сок производится из свежесобранных плодов лимона и потому обладает не только вкусом, но и пользой только что выжатого из плода сока. «Олимпик Фудс» производит красные и белые винные уксусы, бальзамический уксус из красного винограда и яблочный уксус по древнему трудоемкому «орлеанскому» методу, который был изобретен французскими виноделами в XIV веке. Специалисты компании сознательно пошли на применение столь трудоемкой технологии производства, чтобы добиться безупречного качества и прекрасной органолептики натурального уксуса. Оптимально сбалансированный портфель компании «Олимпик Фудс» позволяет ей входить в число компаний первого эшелона, которые отличает динамичное развитие, финансовая устойчивость и долгосрочное взаимовыгодное сотрудничество с партнерами. Компания «Олимпик Фудс» производит эксклюзивные продукты питания: в ее владении находится уникальное и единственное для российского рынка производство лимонного сока и натурального уксуса. Накопленные за годы успешной работы компании опыт и знания поставили ее в один ряд с лидерами рынка. Все продукты компании производятся из высококачественного сырья на оборудовании Греции и по уникальной греческой технологии, что обеспечивает им мировые стандарты качества. Без-

упречное качество и великолепные вкусовые характеристики подтверждают и завоеванные продукцией под торговой маркой Olympic дипломы и медали престижных международных конкурсов, а также победа конкурсе передачи «Контрольная закупка». Компания « Олимпик Фудс» предлагает взаимовыгодное сотрудничество торговым организациям, расположенным в Москве, в областных центрах и крупных городах России и СНГ. Компания «Олимпик Фудс» учитывает особенности бизнеса регионов и проблемы, которые стоят перед реги-

ональными компаниями. Поэтому мы смогли предложить нашим партнерам такие условия работы, которые стали для них по-настоящему привлекательными и выгодными. Совместная партнерская деятельность основана на гибких условиях сотрудничества и индивидуальном подходе. Показателем успешности нашей политики в области работы с дилерами является постоянно растущая дилерская сеть, поддержке которой мы уделяем огромное внимание. В настоящее время нашими партнерами являются более 300 компаний в Москве и во многих регионах России.

6 МЕЖДУНАРОДНЫЙ

Барное дело

КРЕМЛЕВСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ КУБОК 01—04 октября, 2013 16 международная выставка «ПИР» Москва, «Крокус Экспо»

Организатор

Генеральный партнер выставки

Соорганизатор

Официальный технический партнер выставки

при

на правах рекламы

Тема соревнований 2013 года — русская и славянская кухня Программа, условия участия и бланк заявки на официальном сайте соревнований — www.cookchamp.ru Срок подачи заявок ограничен.

под держке

Технический партнер выставки по инвентарю

Официальный партнер выставки (в категории замороженные овощи и овощные смеси)

Барное дело

Меню пивного ресторана Как открыть пивной ресторан или пивной бар – эти вопросы давно уже стали одними из наиболее часто задаваемых среди желающих начать свой путь ресторатора. Распространение европейской культуры потребления пива и принятие новых поправок к федеральному закону о регулировании оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции делают свое дело: в целом, потребление пива постепенно переходит в более цивилизованное русло.

мастер-класс

Любители пива с удовольствием принимают открытие каждого нового пивного бара, и даже его местоположение становится не столь значимо, если в нем предлагается оригинальное качественное пиво. Для открытия пивного ресторана идеально подойдут центральные улицы населенных пунктов, где заведение будет более заметным. Хотя не стоит обходить стороной и спальные районы – здесь меньше конкуренции! Но в итоге все будет зависеть от конкретной, выбранной вами концепции пивного заведения. Чтобы по-настоящему произвести впечатление на посетителя, следует уделить особое внимание внутреннему убранству помещения. Помните, что дизайн пивного бара в классическом виде не менялся уже многие столетия, и отчасти именно этого ищет посетитель в вашем заведении. Постарайтесь придать пивному ресторану или пивному бару шарм ирландского паба или чешской пивной – и наверняка не будете в проигрыше. Чтобы организовать бизнес, пивной бар не только должен излучать особую атмосферу, но и быть оснащенным соответствующим оборудованием для пивных баров. Выбрав оборудование от лучших мировых производителей, вы, вне всякого сомнения, обрадуете своих клиентов и заложите отличный фундамент для своего пивного бизнеса. Для приготовления огромного количества блюд есть возможность использовать только 1 единицу оборудования — пароконвектомат. Он выполняет абсолютно разные функции: от обработки паром до низкотемпературного запекания. А к пиву разноплановые закуски особенно актуальны. 

ПАРОКОНВЕКТОМАТ TECNOEKA KF 1010 EV UD Основные функции • цифровая панель управления с цифровым дисплеем (99 программ); • камера приготовления из нержавеющей стали AISI 304; • внутреннее освещение; • реверсивный вентилятор с нагревательным элементом, 3 шт; • пароувлажнение — бойлер; • датчик открывания двери; • дверь с двойным термостойким стеклом; • щуп. Тех характеристики • Количество уровней: 10 шт (600х400 мм); • Количество уровней: 12 шт (GN 1/1); • Размер противня: 600х400 (GN 1/1) мм; • Размер решетки:600х400 (GN 1/1) мм; • Расстояние между уровнями: 85 (600х400), 70 ( GN 1/1) мм; • Диапазон температуры в рабочей камере: 50…270ºС; • Параметры напряжения: 380/50/3 В/Гц/кол.фаз; • Электрическая мощность: 23,5 кВт; • Габаритные размеры: 965х845х1250 мм; • Масса: 185 кг.

мастер-класс Александр Муравлев – шеф-повар с пятнадцатилетним стажем, член Национальной Гильдии шеф-поваров, имеющий ряд публикаций в кулинарных изданиях и ведущий мастер-классов в многочисленных регионах России, не перестает удивлять авторскими рецептами гостей своего пивного ресторана с русской душой «Norwich Bar». Он также провел успешный мастер-класс по теме «Меню пивного ресторана» в обучающем центре STARTMART ГК КЛЕН. Представляем вам актуальные рецепты нового сезона.

Строганина рыбная в пшеничной тортилье выход блюда: 150/75/43

Ингредиенты: • Скумбрия с/м тушка б/г – 75 гр. • Семга с/м тушка с/г – 75 гр. • Тортилья пшеничная N10 – 75 гр. • Лук репчатый свежий – 40 гр. • Масло фритюрное – 25 мл • Зелень – 3 гр. • Масло растительное – 2 мл • Уксус столовый 9% – 1 мл • Сахарный песок – 1 гр. • Соль морская – 1 гр. • Перец стручковый острый – 1 гр. • Перец черный горошек – 0,5 гр. Способ приготовления: Охлажденную тушку скумбрии разделать на филе, удалив кости и кожу. Обработанные филе сложить друг на друга, плотно завернуть в пищевую пленку, свернуть в виде рулета и заморозить до температуры -180С. Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами, добавить уксус, сахар, растительное масло и дать ему промариноваться в течение 3-5 минут. Из пшеничной тортильи предварительно во фритюре приготовить сферические тарелки и остудить. В тарелку из тортильи выложить нарезанные тонкими слайсами скумбрию и семгу, посыпать морской солью и крупно молотым черным перцем. Рядом горкой выложить маринованный репчатый лук и украсить блюдо веточкой свежей зелени и стручком красного острого перца.

мастер-класс Дорадо гриль на бородинском хлебе выход блюда:170/120/32

Ингредиенты: • Дорадо охлажденная тушка – 170 гр. • Хлеб Бородинский – 60 гр. • Сыр Чеддер – 35 гр. • Сливки натуральные 33% – 30 мл • Помидоры Черри – 20 гр. • Лимон свежий – 15 гр. • Цукини свежие – 15 гр. • Перец болгарский – 15 гр. • Оливки, маслины – 10 гр. • Масло растительное – 10 мл • Масло оливковое – 5 мл • Чеснок свежий – 2 гр. • Зелень на украшение – 2 гр. • Соль морская —1 гр. • Зелень петрушки – 1 гр. • Перец черный горошек – 0,5 гр. Охлажденную тушку Дорадо очистить, распотрошить, удалить голову и плавники, но оставить целым брюшко. Со спинки сделать продольный разрез и удалить хребтовую кость до ребер. Подготовленную тушку смазать оливковым маслом, поперчить, заполнить брюшко листиками петрушки и долькой лимона. Поместить на пергамент и запечь в жарочном шкафу при температуре 1800С до готовности. После этого посолить. Бородинский хлеб нарезать тонкими ломтиками без корок, сверху положить ломтик сыра Чеддер и запечь в

жарочном шкафу до легкой золотистой корочки. Цукини и болгарский перец нарезать кубиком 5-7 мм и обжарить на растительном масле вместе с половинками помидоров черри и нарезанными колечками оливками. Очищенный свежий чеснок нарезать произвольно, удалив сердцевину зубчика. Залить сливками, уварить до консистенции соуса и отцедить через сито. На тарелку (или порционную сковородку) посередине выложить бородинские сырные тосты, сверху запеченную Дорадо. Вокруг выложить овощной гарнир, полить соусом и украсить зеленью.

Буррито мясной выход блюда: 250/60/2

Ингредиенты: • Говядина фарш – 160 гр. • Тортилья кукурузная N12 – 90 гр. • Сыр Чеддер – 30 гр. • Соус Сальса при подаче – 30 мл • Сметана 20% при подаче – 30 мл • Соус Сальса – 25 мл • Сливки натуральные 33% – 25 мл • Бекон – 20 гр. • Фасоль консервированная б/р – 15 гр. • Кукуруза консервированная б/р – 15 гр. • Помидоры Черри – 15 гр. • Лук репчатый свежий – 10 гр. • Масло растительное – 10 мл • Перец маринованный острый – 5 гр. • Соус Чили острый – 2 мл • Зелень на украшение – 2 гр. Бекон нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с добавлением растительного масла и мелко нарезанного лука репчатого. Добавить консервированную фасоль, консервированную кукурузу, соус Сальса, соус Чили, сливки натуральные и протушить все это на медленном огне до готовности фарша. Полученную массу выложить на тортилью и завернуть

в виде закрытого плоского рулета. Сверху на буррито выложить половинки помидоров Черри, ломтики острого маринованного перца, посыпать тертым сыром Чеддер и запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки. Готовый Бурито выложить на тарелку, рядом поставить соусники со сметаной и соусом Сальса. Украсить блюдо веточкой свежей зелени. 

Автоматизация и IT

Будьте в тренде! Сверхвысокая конкуренция в ресторанном бизнесе заставляет владельцев постоянно искать новые способы привлечения гостей. Развитие технологий и требовательность потребителей диктуют свои условия существования предприятий общественного питания. Рассмотрим несколько трендов автоматизации любого заведения, которые стремительно ворвались на рынок для создания привлекательности ресторана, формирования лояльности клиентов и повышения конкурентоспособности. Тренд №1. Мобильные технологии (E-Menu) Мобильные технологии в работе любого современного предприятия ресторанного бизнеса – это must-have! На пике популярности – такие решения, как электронное меню. Оно повышает имидж ресторана. Электронное меню является конкурентным преимуществом, особенно если ваша целевая аудитория – молодежь и дети. Во-вторых, увеличивается средний чек. Выбор меню увлекает гостя, вызывает у него эмоции; красивые картинки на планшете пробуждают аппетит. Для маркетолога и управляющего это мобильное решение является каналом продвижения акций и специальных предложений. В-третьих, увеличивается скорость обслуживания и выполнения заказа. Многие электронные меню, например, «БИТ.АППЕТИТ.Е-МЕНЮ» от компании «Первый БИТ», работает по принципу «онлайн-заказ». Гость отправляет заказ как напрямую на кухню, так и через подтверждение у официанта в системе «БИТ.АППЕТИТ. Официант.Бармен». Также есть возможность вызова официанта к столику. Итогом применения таких решений является повышение лояльности, ведь заказ выполняется еще быстрее. Это особенно актуально в летний период и другие высокие сезоны. Тренд №2. Скорость=Клиентоориентированность Каждый сталкивался с ситуацией, когда приходилось ждать официанта, чтобы совершить заказ или получить счет. Парадокс, но зачастую в такие моменты его нет рядом. А ведь скорость и качество обслуживания влияют на чаевые, лояльность гостей и репутацию заведения. Одним из трендов автоматизации является оснащение ресторана кнопками вызова официантов. На каждом столике встраиваются кнопки, при нажатии на которые официант получает на

пейджер сообщение о номере стола в течение 1-5 секунд. По такой же технологии может осуществляться вызов официантов на кухню. Зачем в ресторанах нужны мобильные блокноты или мобильные терминалы официантов? Мобильные блокноты удобней стационарных систем, ведь принимая заказ от стола, официант не тратит время на занесение заказа в бумажный блокнот и последующее внесение в систему. Убирая лишнее звено, мы существенно сокращаем количество ошибок, которые могут привести к конфликтам с гостем. С мобильным блокнотом работа официанта становится максимально удобной. Владелец бизнеса может организовать комплексную систему автоматизации, подключив мобильный блокнот «БИТ.АППЕТИТ. Мобильный официант». Тренд №3. Доставка еды Люди все больше и больше оплачивают счета в Интернете, совершают покупки, не выходя из дома. Поэтому актуальность доставки еды в ресторанах даже не обсуждается. Организовывая сервис, вы получаете увеличение дохода и расширяете клиентскую базу. Как автоматизировать процессы организации приема заказов и доставки еды? Многие системы в своем функционале уже имеют возможности доставки. Например, «БИТ.Кафе 8» позволяет оформить заказы на доставку блюд, автоматически начислять скидки, быстро осуществлять поиск клиента по номеру телефона, отображать статусы заказов, печатать чеки и выставлять реализации при закрытии заказов. С помощью программы «БИТ.Кафе 8» можно даже контролировать работу курьеров. Тренд №4. Прозрачность и управляемость Составление рецептур и плановменю на день, долгие расчеты кало-

рийности и химико-энергетических характеристик блюд, ведение больших объемов самой разной документации… огромное количество времени тратится на эти необходимые действия! При этом, учитывая большой объем работ, нужно понимать, что это может негативно влиять на четкость и прозрачность в общей системе учета ресторана. Однако с помощью современных систем можно избежать подобных последствий. «БИТ.АППЕТИТ.Ресторан» – решение, позволяющее в одной базе вести производственный, складской, бухгалтерский и налоговый учет. Такая система существенно сокращает затраты времени и денег на калькуляцию блюд, подсчет продуктов на складе. Более того, можно в один клик рассчитать расход продуктов на блюдо и создавать рецептуры любой сложности! Дополнительное преимущество – комплексный анализ данных о деятельности заведения за любой период и осуществление бухгалтерского и производственного учета. Не нужно забывать и об управленческих процессах ресторана. Руководство заведения вынуждено держать под контролем огромное количество бизнес-процессов: отслеживать наличие и использование продуктов, предотвращать пересортицу, взаимодействовать с поставщиками, осуществлять управление персоналом, отслеживать финансы. В этой комплексной деятельности лучшим помощников топ-менеджмента заведения может стать специализированная система управления. Помимо автоматизации, решение позволяет получать отчеты по финансовым активностям ресторана за любой период времени. Таким образом, «БИТ.АППЕТИТ.Ресторатор» содержит в себе все необходимые инструменты для повышения прибыльности заведения и открывает свежий взгляд на управление вашим рестораном.

на правах рекламы

Барное дело

Теория формы. Vinum Sauvignon Blanc Компания Riedel Crystal, основанная в 1756 году, производит бокалы самом сердце Европы вот уже более 250 лет. Это семейный бизнес, и он насчитывает 11 поколений. В настоящее время владеют и руководят бизнесом – Георг Ридель (10 поколение) и Максимилиан Ридель (11 поколение). Riedel известен во всем мире как производитель бокалов и декантеров высочайшего качества для наслаждения вином и алкогольными напитками.

Лучшие винотеки и рестораны, отмеченные в мировых топ-рейтингах используют бокалы Riedel. Riedel производит коллекции бокалов для каждого lifestyle в различных ценовых сегментах. Это бокалы и для гедонистического наслаждения вином, и бокалы для профессиональных дегустаций и оценки вин, и бокалы для семейного ужина или пикника. Riedel представляет бокалы для каждого любителя вин. Непрерывно создавая и изобретая новые формы бокалов, Riedel так же привносил в производство самые современные технологии, соответствующие времени. Так в 1986 году Riedel представил миру новую линейку бокалов Vinum. Особенностью этой серии является то, что эти бокалы первые в истории машинной работы, которые основывались исключительно на сортовых особенностях винограда. Бокалы серии Vinum были разработы в соответствии с принципом «содержание определяет форму». Vinum – это хрустальные бокалы с содержанием 24% окси-

Барное дело да свинца, машинное производство «made in Bavaria, Germany». Всемирно известный винный эксперт Мишель Беттан пишет: «Требуется колоссальные усилия для талантливого винодела произвести хорошее вино. Эти усилия могут быть разрушены в мгновение ока, если вино не подано должным образом. Качество бокала играет здесь немало важную роль, и Ридель производит наибольший диапазон бокалов высочайшего качества, точно разработанных с учетом сортовых особенностей вин. Ридель позволяет полностью оценить все нюансы ароматов и вкусов лучших вин мира». Полностью раскрыть вкусовые особенности вин из таких сортов винограда как: Ribolla Gialla, Soave, Bordeaux (mature), Bordeaux (white), Condrieu, Albarino, Aligote, Cortese, Palomino (except Sherry), St. Joseph, Graves Blanc, Marsanne, Vin de Savoie (white), Gutedel, Melon de Bourgogne (Muscadet), Hermitage (white), Chablis, Viognier, Sauvignon Semillon, Chardonnay, Kerner, Trebbiano, – нам поможет бокал серии Vinum – Sauvignon Blanc. Чаша этого бокала подчеркивает фруктовые и цветочные компоненты, в то время как обод направляет поток вина в передней части неба, что позволяет оценить баланс фруктовых вкусов и кислотности. Простой, но в то же время очень элегантный бокал Совиньон Блан предназначен для ароматных легких белых вин, таких, как совиньон блан, семильон или шенин блан. Чем более ароматно вино, тем выше его кислотность, поэтому бокал для такого вина обязательно должен иметь зауженный верх.

на правах рекламы

Такая форма позволяет избежать контакта с вкусовыми зонами языка, ответственными за восприятие кислого. Бокал Совиньон Блан имеет довольно узкий верх, но в то же время достаточно широкую чашу для того, чтобы весь вкусовой букет вина равномерно распределился в бокале. Это позволит полностью насладиться вкусом совиньон блан, не ощущая его сильной кислотности. Узкий верх бокала Совиньон блан также способствует смягчению некоторой агрессивности вина: дело в том, что из-за высокого содержания сахара в винограде сорта совиньон вино получается довольно сильно алкоголизированным. Бокал Совиньон Блан благодаря строению своей чаши не позволит вам делать большие глотки, и спирт практически не будет ощущаться. А вино полностью проявит свой изящный ягодно-цитрусовый вкус.

Официальный технический партнер выставки по посуде и инвентарю

Официальный технический партнер выставки

Официальный поставщик льда

Партнер выставки

Официальные партнеры чемпионата мира по флейрингу Titans World Open-Legends

Генеральный информационный партнер

Генеральный интернет-партнер

Официальный информационный партнер

Официальный интернет-партнер

49 Информационные партнеры

Барное дело

Собственный бар. Руководство

Персонал

Взгляд на подбор персонала со стороны рядового бармена и владельца заведения. Как создать комфортный климат и дружный коллектив? Стоит ли бывшему рядовому бармену нанимать в свой собственный бар старых коллег?

Роман Торощин, вице-президент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

– Набор персонала для ресторана или бара, в нашей стране – это непрерывный процесс. Но особенно внимательно надо отнестись к отбору сотрудников для вновь открывающегося заведения. Если вы только открываете заведение, набор топ-звена (шеф-повар, бар-менеджер, администратор, управляющий) следует сделать за несколько месяцев до планируемого открытия предприятия. Дело в том, что выбор посуды и стекла, поставщиков продуктов и алкоголя, набор штатного персонала должен лечь на их плечи. Нельзя выбирать посуду для заведения или стекло для бара без рекомендаций шефа и бар-менеджера.

Именно они подают коктейли и еду, вино и десерты, а значит их мнение в данном случае приоритетно. У меня никогда не возникало сложностей с набором ребят за стойку бара, так как действует своя школа по подготовке барменов, но найти, например, хорошего шеф-повара на сегодняшний день – задача не из легких. Откройте сайты с вакансиями и вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачивае мое место сегодня предостаточно. Но как узнать, кто из них истинный специалист и стоит тех денег, которые запрашивает (а суммы порой, мягко говоря, значительные)?

Барное дело Чаще всего, на место шефа я приглашаю несколько человек, знакомлюсь с ними по очереди (все это происходит еще на этапе стройки, но уже когда определено и поставлено оборудование на кухне). Показываю эскизы интерьера, рассказываю про идею и концепцию заведения, даю копии эскизов с собой и прошу написать его видение меню для этого проекта. Когда у них появляются наброски, назначаю каждому определенный день, даю по 200$ и прошу самостоятельно купить продукты и приготовить салат, горячее, суп, десерт. И вот здесь важны все нюансы: начиная с того где, на какую сумму и какие он закупит продукты (рынок, МЕТРО, обычный супермаркет, небольшой продуктовый магазин), и конечно, как он все приготовит и подаст, а также какова будет себестоимость этих блюд. Я фотографирую все подачи и пишу свои комментарии к каждому блюду. Когда все кандидаты пройдут это первичное испытание, я анализирую работу каждого и предлагаю лучшему из них испытательный срок уже на рабочем месте. Бывает и так, что мне понравились два кандидата. В таком случае я реально оцениваю, кто из них сильнее, и предлагаю второму должность су-шефа. С бар-менеджером несколько проще. Сначала я сам исполнял эту роль в своем заведении, но в скором времени пригласил стороннего человека, который взглянул в суть бара несколько иначе, я бы сказал как-то по-свежему, и вот уже пять лет как мой бар-менеджер не поменялся ни разу. Что касается набора линейного персонала, то к моменту открытия желательно, чтобы весь штат был укомплектован. Обычно мы подаем объявления о наборе официантов и барменов, распечатываем анкеты и просим кандидатов приносить фото (важно потом вспомнить, как выглядят эти кандидаты на ваши вакансии). Во время каждого собеседования я на заполненной анкете пишу свои наблюдения и комментарии, которые в будущем мне помогают вспомнить и оценить человека по собственным заметкам. Если человек мне понравился сразу, назначаю даты пробной смены. В процессе работы (пробная смена) сразу видно, насколько кандидат 

Барное дело

подходит для вашего ресторана или бара. Также в анкете есть пункт: «Кем вы видите себя через 5 лет?». Я обязательно обращаю внимание, как кандидат ответит на него. Мне важно, чтобы для соискателей работа в моем баре была не временным занятием и не просто дополнительном приработком, а местом в жизни (извините за пафос!) Я понимаю, что большая часть их них, возможно, не останется в ресторанном бизнесе, но мне важно знать, куда они хотят расти дальше, чего достичь. Поэтому, если в анкете указано, что молодой человек через 5 лет мечтает открыть свою юридическую компанию, свой бар или стать ведущим специалистом в той или иной области – я его возьму, так как люди с хорошими амбициями мне тоже нужны. В моей практике бывали казусные ситуации. Например, когда я открывал третье заведение, приходили кандидаты на должность бармена, и в своем списке рекомендателей указывали мой телефон, мою фамилию и имя. Они сидели напротив меня, не зная меня в лицо и никогда у меня не работая, при этом утверждали, что работая в моем коктейльном баре неплохо научились делать коктейли и теперь они настоящие бармены. Со временем я начал понимать, что главная ценность бармена – это не всегда наработанный опыт, потому что, так или иначе, многих приходится переучивать под свой формат, поэтому иногда опыт скорее мешает, чем помогает. Я сто раз подумаю, прежде чем взять на работу бармена с опытом более 10 лет, но не задумываясь возьму на работу молодого

человека, абсолютно без опыта, но с позитивным настроем и открытой улыбкой. Как оказалось, научить специфике работы можно даже человека с улицы, но умение искренне улыбаться, любить профессию и приходящих гостей – это либо дано, либо нет. Я помню случай, когда в одном из ресторанов я работал бар-менеджером и у нас была открыта вакансия «бармен». Однажды на собеседование пришел молодой человек, который сразу привлек мое внимание. Даже заполняя анкету, он улыбался. Во время собеседования он сказал, что у него совершенно нет опыта работы в этой сфере, он продавец обуви. Я взял его на работу, и через полгода он умел все. Именно на его улыбку, обаяние и харизму стало приходить много гостей. Так, обычный продавец обуви, который умел улыбаться, стал одним из самых ведущих барменов города. Поэтому, если в заведении есть костяк персонала и хорошие менеджеры, которые могут обучить приходящих сотрудников, я сторонник того, чтобы взять позитивного, жизнерадостного человека, а всему остальному его можно научить. Стоит ли приглашать на работу в свой бар своих бывших коллег? Наверно это такой же спорный вопрос, как стоит ли вновь брать на работу тех ребят, которые работали на вас, потом уволились, а потом опять пришли? У меня есть положительный опыт работы с бывшими коллегами. Здесь важно сразу расставить все точки над «I», обозначить все «тонкие» моменты. Например, если весь персонал называет вас по имени и

отчеству, для ваших бывших коллег это не должно быть исключением. С того момента, как они начали работать в стенах вашего заведения, вы можете остаться друзьями, но что касается работы – вы их руководитель. Создание дружеской атмосферы в баре, между гостями и персоналом, внутри коллектива... наверное, об этом мечтают все руководители. На мой взгляд, атмосферу заведения создает персонал предприятия. Ты приходишь в тот или иной бар и на уровне флюидов ощущаешь, насколько комфортно тебе в этом месте. Можно смело подтвердить равенство формулы: довольный персонал = довольные гости. Но как ни парадоксально, довольный персонал – это не только высокооплачиваемый персонал, это персонал, который понимает, что он нужен этому предприятию. Это персонал, который уважают, ценят и не оскорбляют. Это персонал, который всегда сыт и уверен, что после ночной смены будет доставлен домой. Это персонал, который с улыбкой идет на смену, а если уволится, то всегда приходит в этот бар или ресторан, как к хорошим друзьям. Теплые отношения в коллективе создает не только совместная работа, но и совместный отдых и мероприятия. Например, у нас хорошей традицией были совместные субботники, поездки в детские дома, совместные походы, купания в проруби, соревнования с барменами из других ресторанов по баскетболу. Персонал всегда ценит, если в заведении есть для них дополнительные бонусы. Допустим, своим сотрудникам я разрешаю отдыхать в наших заведениях со скидкой 30%. Эта скидка также распространяется и на одного человека, который пришел с ним. Кстати, это стало не только бонусом для моих ребят, но хорошей рекламой заведений. Гости, наблюдая, что мои сотрудники отдыхают в моих же барах, понимали, что это определенный гарант качества еды, напитков и сервиса. Также сотрудники приводили своих друзей и знакомых, что тоже позволило привлечь дополнительных гостей. Но в этом случае важно с персоналом «на берегу» обсудить правила посещения вашего заведения, такие как: правила расчета, правила поведения, количество употребляемого алкоголя.  Продолжение следует...

на правах рекламы

гостеприимство Барное дело

Барное дело

Сплетение вкусов. Гастрономические коктейли Сегодня коктейль – это не просто алкогольная смесь, а настоящая гастрономическая ценность. Люди чаще ищут в напитках вкусовые удовольствия, а бармены уже не просто смешивают, а делают коктейли со смыслом – те, что к месту, ко времени и к блюду, порой даже с самыми неожиданными ингредиентами.

ШАГ В СТОРОНУ КУХНИ За последние 10 лет барная культура шагнула на новый уровень, и шаг этот был сделан в сторону кухни. Коктейль сегодня – это продолжение обеда, ужина, а иногда и завтрака. Он сам может обладать кулинарным вкусом или быть идеальным созвучием с блюдом. Одни считают, что это явление зародилось лет 8 назад, когда появился термин «жидкая кухня» (liquid kitchen), другие связывают его с гастрономическим бумом, начало которому положил Джейми Оливер. Он сделал из гастрономии нечто легкое, повседневное, но очень интересное. Ажиотаж вокруг кулинарии привел к тому, что бары, тесно связанные с кухней, тоже стали использовать в коктейлях оригинальные или даже обычные кули-

нарные ингредиенты, но те, что раньше оставались вне их поля зрения. С тех пор миксология шагает в ногу с кулинарией: во время поголовного использования шефповарами экзотических продуктов, вроде устриц и ананасов, бармены несли за барные стойки ягоды ассаи, папайю, мускусную дыню и личи; когда в моду вошла молекулярная кухня, бары представили посетителям желированный мартини и всевозможные «высокотехнологичные» коктейли. Сегодня, когда в арсенале шеф-поваров сезонные продукты, барный мир тоже «обращается к земле»: так появился пимс с огурцом и клубникой, морошковый саур, сезонные лимонады, кренберринья со свежей клюквой, малиновый коллинз и другие коктейли, основанные на том, что растет под ногами.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С НАТУРАЛЬНОСТЬЮ Так же, как шеф-повара используют необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления, чтобы получить новый продукт, бармены активно экспериментируют, в том числе с настойками, инфьюзами, наливками, сиропами и биттерами собственной выделки. В сифоне готовят съедобную пену из яичных белков, сока лимона, воды и подходящего сиропа, которая затем становится «вершиной» коктейля. Базовый алкоголь держат в деревянных бочках, коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по смыслу ягодах, травах, фруктах и даже грибах: облепихе, клюкве, черешне, апельсине, саганделии, черносмородиновом листе, трюфеле и так далее. Происходит изменение привычного вкуса ал-

Барное дело коголя, и это уже авторская миксология. Гастрономический тренд находит свое отражение и там, где бармены берут поварские ингредиенты и подбирают идеальные сочетания еды и выпивки. Например, базиликовый мартини – лучшее сопровождение шашлыка, в маринад которого также добавили базилик. СЪЕДОБНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД Продвинутые бартендеры практикуют гастрономический подход и в украшении напитков. Отныне их роль – не только привлекательный внешний вид и сочетание с самим коктейлем, но и с блюдом, к которому коктейль подается. Украшение как гарнир к напитку и как дополнение к еде. К примеру, коктейль с имбирем внутри и с засахаренным имбирем на бокале идет к суши. Бармены придумывают напитки и закуски специально для того, чтобы их пробовали вместе. К коктейлю на основе миндального ликера Амаретто идет высушенный особым способом миндаль в конвертике. Сверху на бокал коктейля «Сойер о’шампань» на основе коньяка, трипл сека и шампанского кладется кусок сушеного ананаса, в котором сделано несколько дырочек – лежащий на нем шарик ананасового сорбета, тая, создает шипение в бокале. Зеленый виноград подается к бренди твисту на основе коньяка, вина Сотерн, хереса и сиропа из голубого сыра. Коктейль и закуска дополняют вкусы друг друга и раскрывают их по-новому. Они – идеальная пара. Нередко такие гарниши создаются с участием поваров и кондитеров. Так, в коктейле «Голая леди» известного лондонского бара Nightjar отразилась совместная работа бармена и кондитера: помимо рома Santa Teresa Claro, здесь используется ликер умешу (из японских слив), который готовят сами бармены, а на гарнир подаются шоколадные мини-яйца.

Они же и дают простор для гастрономических экспериментов в барах. А «подопытные» посетители охотно пробуют новое. Гости теперь похожи на клиентов аптек, которые рассказывают фармацевту, что у них болит, и просят совета, что им купить. Доверие к барменам стало сродни доверию к людям в белых халатах. Многие садятся за бар и ждут, что им сделают именно то, что сейчас просит душа и тело. А чем больше посетители доверяют барменам, тем больше экспериментов мы видим в миксологии и гастрономии. 

на правах рекламы

МЕНЬШЕ ГРАДУС, ИНТЕРЕСНЕЙ ВКУС Логично, что за последние годы изменились и вкусы посетителей. Образ жизни формирует коктейльные тренды. В городах стали меньше производить, автомобильные пробки растянулись на километры, а сотовые телефоны дали возможность больше передвигаться и меньше находиться на работе. На смену стейкам и пельменям пришла более легкая еда, а за ней и легкие коктейли: если в 2000-м на пике популярности были крепкие шоты, в 2001-2002 годах появились вариации кайпириньи, затем мохито, различные -тини, потом шприцеры – с каждым годом в коктейлях остается все меньше алкоголя. Легко, много, более здорово и натурально – это современные коктейльные тренды.

При поддержке

Официальный партнер выставки

Стратегический партнер

Партнер выставки

Официальный технический партнер Main Business Stage

Официальный партнер The Lab.

Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный партнер The Lab.

Официальный технический партнер The Coffee Box

Официальный партнер The Lab.

Информационные партнеры

Барное дело

Сергей Чесноков, заметная фигура в московской барной культуре. При его участии создавались многие легендарные бары и клубы: «Версия 1.0», «Старый Телеграф», Mandarin Combustible и др. Сегодня Сергей – бар-менеджер Strelka Bar, места, которое за пару лет стало эпицентром культурной и барной жизни Москвы

– По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, вообще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно. Но если и смешивать их, то под гастрономическим коктейлем я понимаю напиток, подходящий в данный момент к столу. Если человек ест паштет, я порекомендую ему водку с содовой. Если спагетти с лососем – это будет шприцер. Гастрономический коктейль – продолжение блюда. Да, сегодня придумывают и коктейли со вкусом бекона, грибного супа, чизкейка или хлеба. Но думаю, стремление придать напитку именно кулинарный вкус – большая ошибка. Как-то на Omnivore ребята сделали лавровый мартини – так пельменями воняло на всю террасу (смеется – авт.). Нужно видеть грань. В Москве бары, практикующие гастрономический подход к коктейлям, можно пересчитать по пальцам – двух рук точно хватит. У нас нет нормальных барменских институтов, школ. Чтобы

стать хорошим специалистом, нужно попасть в нужное время к нужному человеку. В моем случае им стал Александр Кан – тот, кто учил и вдохновлял. Встретить таких людей можно, в том числе, на профессиональных выставках – например, на Moscow Bar Show. Это место, где бармены встречаются, общаются откровенно, делятся опытом. Такие мероприятия помогают набраться новых идей для своих коктейлей, в том числе. 

– Гастрономический коктейль для меня – это то, что является сопровождением блюда, в первую очередь. Конечно, есть такое понятие, как сытные коктейли, но к жидкой гастрономии я отношу именно коктейли, сочетающиеся с едой. Смысл их приготовления сводится к двум вещам: разжечь аппетит (аперитив) и создать идеальное дополнение к блюду с учетом сочетания вкусов и общее настроение. Ярослав Панов, вице-президент Петербургской Ассоциации Барменов, чемпион российских и международных конкурсов барменов, автор книги «Украшение коктейлей» (2007). За 15 лет успел поработать в таких культовых заведениях, как «Голливудские ночи», La Plage и «Дайкири». Сегодня Ярослав преподает в Martini Barmen School

Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ресторанах пока редко его практикуют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармонию вин и блюд. А вот парочку баров в Питере назвать можно. Например, Barrel. Вообще, liquid kitchen, безусловно, должна развиваться, и это уже происходит. Во многом двигаться в миксологии помогают Интернет и профессиональные выставки. Бармен, который приходит на

мастер-класс, уже в выигрыше, потому что он узнает что-то новое, может все это скомпилировать в своей голове и выдать совершенно новый продукт или вдохновиться на новый подход. Плюс на выставках проводятся конкурсы, а это всегда креатив. 

на правах рекламы

на правах рекламы Генеральный партнер выставки

Официальный технический партнер выставки

Стратегический партнер

Официальный партнер форумов «Итальянская кухня» и «Хлебопечение и кондитерская»

Генеральный информационный партнер

Официальный партнер выставки по посуде

Генеральный интернет-партнер

Технический партнер выставки

Официальный представитель выставки в Украине

Соорганизаторы выставки

Партнер выставки

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

Нам доверяют

на правах рекламы

ПРИСОЕДИНЯЙСЯ

join@foursq.ru Казань +7 (843) 277-31-74

Москва +7 (968) 891-23-29

С. Петербург +7 (921) 330-99-95

foursq.ru

50%OFF!

FREE!

SPECIAL!

SAVE $5!