november2012 by Линия Вкуса

Профессиональное составная часть успеха вашего

пароконвектоматы плиты жарочные поверхности

оборудование -

на правах рекламы

ресторана!

Комплексное оснащение ресторанов кафе баров мармиты печи для пиццы

ООО «Рестоком» (843)278-05-65 (843)278-05-75

от редакции

От редакции После посещения международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», мы провели небольшой опрос наших читателей и партнеров. Можно отметить неоднозначное мнение о данном мероприятии. Одни говорят, что выставка уже не контролирует свое развитие, она стала сегодня не столько площадкой для поиска новых партнеров, как это было раньше, сколько местом встречи старых друзей для поддержания бизнес-отношений. Другие утверждают, что все больше региональных компаний выезжают в Москву для пристального изучения как столичных, так и зарубежных предложений и заключения прямых дилерских договоров. А, стало быть, интерес к такому общению не остывает.

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание Ноябрь, 2012. Выходит 8 раз в год Дата выхода в свет 7 ноября 2012 г. Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012 Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г. Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт» г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Система распространения Рекламно-информационное издание распространяется бесплатно через адресно-целевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском» Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64

Общие соглашения Все товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. Цены, указанные в рекламных материалах, действительны на момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. М.Салимжанова, д. 10/73, тел.+7 (843) 278-08-56, 278-08-64 главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/ выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / vkus@vkusov.net / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Кирилл Прокофьев, Лилия Урманова журналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиева распространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

В номере использованы фото с сайтов clip.dn.ua, stock.xchng

А тем временем развитие нашей индустрии идет полным ходом. Подводя итоги курортного сезона, представители гостиничных сетей отмечают, что ожидаемое падение загрузки из-за стихийных бедствий оказалось не таким сильным и быстро восстановилось. В Сочи проходит 3-й Гастрономический Фестиваль, участие в котором принимают более 10 ресторанов города. Вообще, эта осень стала очень насыщенной мероприятиями, конференциями, круглыми столами. Так что в очередной высокий сезон нас, без сомнения, ждет очередной рывок вперед!

на правах рекламы

Барное дело

содержание

Гостеприимство

Отовсюду обо всем............................. 10 «Вкус» Олимпиады-2014..................... 12 Российские курорты: как стать конкурентоспособными на мировом рынке.............................. 13

Точка зрения

Дополнительные услуги в гостинице. Способы извлечения прибыли . ........ 14 Дополнительные услуги или основные для бизнеса?............... 18

Разговор на тему

Последние изменения законодательства............................... 22 Оптимизация налогов — так ли это сложно?............................. 24

Мнение специалиста Проведение свадебных банкетов...... 28

Подробно о деле

Сила притяжения ресторана............. 32 А что для вас — маркетинг в ресторане?.......................................... 38 Маркетинговый календарь ресторана......................... 40

Автоматизация

Конкурс «Ресторан XXI века»: очередной праздник идей на ПИРе..... 42

Клининг

Чистота — залог вашего успеха!....... 44 BAMI – наногели для мегачистоты!... 46 «Эколайн» - забота о вашем имидже................................. 48

Мастер-класс

Сергей Номоконов. Коктейль «МАЙ-ТАЙ»......................... 50

Барное дело

Эта странная «Канчанчара»............... 52

О разном

Итоги выставки «ПИР 2012»............... 54 Как зарабатывают в гостиничном бизнесе: технологии увеличения доходности.......................................... 56 В Сочи выбрали самого ответственного бармена.................... 58

На обложке: интерьер кафе «Итальяшка» (г. Краснодар). Благодарим за помощь в проведении фотосъемки.

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан || Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

Для построения успешного бизнеса опирайтесь на опыт лучших!

2013

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net

на правах рекламы

Подписка «Линия Вкуса»

на правах рекламы

содержание Извлечение прибыли...............14 Стремление отельеров — стимулировать Гостя потратить ту же сумму в день, которую он уже заплатил за проживание.

Оптимизация налогов .................................24 Это определенные действия, позволяющие избежать или уменьшить налоговое бремя.

Наногели для мегачистоты.......................54 Траты на повторную чистку резко снижаются, сокращается время уборки. Это ли не реальная экономия?

Дополнительные услуги.......18 Аниматоры и клоуны уже давно стали обычным явлением в жизни ресторанов.

Свадебные банкеты.............32 Ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным.

Pабота об имидже ....................48 Аппараты могут не только облегчить жизнь, сэкономить время, но и принести финансовую выгоду.

Законодательство....................22 Новые Правила начали действовать в мае этого года, заменив собой нормативный документ МЧС.

Сила притяжения.................12 Ресторатор же может повлиять на выбор своего ресторана посетителями только одним способом.

Коктейль «Май-Тай»..................50 Фишка этого получившегося «Май-Тая» заключается в том, что лед в нем именно кусковой.

Реклама алкоголя....................22 К содержанию самой рекламы алкогольной продукции теперь вводятся дополнительные требования.

Залог успеха.......................... 15 Никогда не стоит забывать об этом важно и очень сложном аспекте нашей жизни – чистоте!

Канчанчара..................................52 Коктейль действительно очень хорошо тонизировал, это я почувствовал, когда вышел из бара на улицу.

Елена Лысенкова 14

Ирина Рубачева 18

Сергей Патракеев 22

Борис Малахов 22

Римма Петухова 24

Оксана Сергеева 32

Сергей Захаров 12

Сергей Бояров 15

Константин Дувидович 54

Ирина Светличная 48

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Знаете как сделать отель/ресторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам? Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудничеству всех, кто чувствует себя ответственным за развитие гостеприимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net Сергей Номоконов 50

Роман Торощин 52

Гостеприимство

Отовсюду обо всем Знаменитый шеф-повар Ален Пассар представил книгу на русском языке Звезда мировой гастрономической культуры на три дня стал приглашенным шефом в московском ресторане «Чайка», а также представил ценителям высокой кухни свою первую книгу на русском языке «Коллажи и рецепты». Ален Пассар (Alain Passard) — шеф-повар с более чем тридцатилетним опытом и владелец парижского ресторана L’Arpège, отмеченного тремя звездами Michelin. В 2001 году он совершил революцию в ресторанном бизнесе, сосредоточив меню своего ресторана на блюдах из овощей, трав и специй. Инноватор, харизматичный бизнесмен, сторонник использования органических продуктов, в марте 2011 года Ален Пассар был удостоен награды за вклад в развитие мирового кулинарного искусства и влияние, которое паре с шеф-поваром «Чайки» Дмит кружится. Потрясает московская он оказал на поколения молодых рием Шуршаковым он предложил архитектура! Она подтверждает то, рестораторов во всем мире (White посетителям ланч из четырех блюд насколько высоко русские люди цеGuide Global Award). и восьми рецептов (с 13.00 до 15.00) нят красоту исполнения — понятие и ужин из шести блюд и двенадцати немаловажное и для искусства кулиС 18 по 20 октября в ресторане рецептов (с 19.00 до 23.00). нарии. Я с огромной радостью отда«Чайка» Ален Пассар представил «Я восхищаюсь Россией, а Москва юсь звукам и краскам этого города, посетителям изысканные блюда из для меня — город самых ярких ощуне спящего даже ночью», — говорит специально разработанного меню. В щений. Здесь все кипит, бурлит и Ален Пассар. 

В Сочи открыли гостиницу для членов МОК В Олимпийском парке, где пройдут соревнования XXII Олимпийских и XI Паралимпийских зимних игр 2014 года, торжественно открыли гостиницу для членов Международного Олимпийского комитета. По словам вице-премьера Правительства РФ Дмитрий Козака на церемонии открытия гостиницы, это ключевой объект Олимпийских игр, - «У нас сегодня есть первоклассная гостиница на 500 номеров для членов Международного Олимпийского комитета. Он отметил, что открытие гостиницы проходит в рамках форума «Сочи-2012», поэтому на экскурсию в Олимпийский парк приглашены его участники, чтобы своими глазами увидеть, как преображается город.

В целом к Олимпиаде 2014 года будет построено около 40 тыс. номеров. 12 тыс. номеров будет в Олимпийском парке, еще 12 - в другой части прибрежного кластера, а все остальные - в горном кластере Красной Поляны.

«Уже в следующем году инвестиционный форум будет проводиться на территории Олимпийского парка, и все смогут убедиться в грандиозности олимпийского проекта», заверил вице-премьер. 

Гостеприимство Со следующего года на Кубани начнут вести рейтинг здравниц вестись рейтинг здравниц, пляжей «Например, не выдали чеки туристам или забрали паспорта без и кемпингов. их ведома. Наша задача - заинтеПо его словам, это сделают, чтобы любой отдыхающий смог узресовать собственников объекнать, какие объекты работают лучтов в обучении персонала», - отше, а какие хуже. метил он. «Рейтинг будет составляться на осКуделя рассказал, что два менове отзывов турагентств из всех ре- сяца назад министерство начало проводить проверки средств разгионов России. Он будет учитывать мещения. Так, из 30 проверенных много факторов - количество жалоб, качество сервиса», - сообщил Куделя. десять оказались хуже заявленной звездности. Министр добавил, что Министр туризма и курортов Он добавил, что на сегодняшний они намерены отбирать «звезды» Краснодарского края Евгений Кудень основные жалобы туристов кау таких здравниц.  деля сообщил, что с 2013 года будет саются обслуживающего персонала.

Совет текилы по регулированию подписал международные конвенции из других стран, которые защищают или наименованием по месту проистовары имеющие Обозначение или хождения. Наименование по Месту ПроисхожСо стороны CRT подписал президения, в рамках пятой Генеральной дент этой Мексиканской организации ассамблеи «Международной Орга– Мигель Анхель Моралес Домингес, а со стороны CRDOPisco подписал Ханизации в области Географического Указания по Происхождению». име Маримон Писарро как президент Первое соглашение такого рода такой Перуанской организации. было подписано представителями Второе соглашение было подписано CRT-Мексика и «Регулирующего сомежду «Советам Текилы по Регулировета наименования по происхождеванию (CRT)» и дирекция Интеллекнию напитка Писко, (CRDOPisco) туальной Собственности Парагвая. – Перу», и предусматривает обмен На мероприятии также был подписан «Совет Текилы по Регулированию опыта между двумя организацияУчредительный акт «Национальной ассоциации Наименовании по Месту (CRT)» подписал важные соглашения ми в области коммерческой защиты Происхождения Мексика (Андо)».  о сотрудничестве с организациями имеющихся товаров с обозначением

Названы максимальные цены на гостиницы во время Олимпиады пиады было предложено еще в мае Для остальных категорий гостиэтого года, но тогда не были опрениц цены на самые дорогие номера могут ограничить на уровне в делены цены. Ограничивать цены 5,7 тысячи рублей, на стандартные планируется в соответствии со номера - 2,9 тысячи рублей (4,6 статьей 9 закона об организации Олимпийских игр. тысячи за двухместное размещение). Госрегулирование цен на гостиничные услуги планируется Стоимость номера высшей каввести с 1 января 2013 года по 1 тегории в пятизвездочных отелях июля 2014-го. может составить не более 13,9 тыРанее сообщалось, что прависячи рублей, стандартного номера - 8,3 тысяч рублей (10,6 тысячи тельство будет регулировать также стоимость билетов на спортивные при двухместном размещении). мероприятия в ходе Олимпиады, в том числе и на церемонии открыВ четырехзвездочных гостиницах стоимость проживания в номе- тия и закрытия. ре высшей категории предложено Российское правительство моВ конце прошлой недели вижет ограничить цены на гостинич- ограничить на уровне в 13 тысяч це-премьер Дмитрий Козак заявил, рублей, в стандартном номере ные номера в ходе Олимпийских что к Олимпиаде в Сочи число игр в Сочи в 2014 году - самые де5,8 тысячи рублей (6,5 тысячи за гостиничных номеров составит шевые места планируется предладвухместное размещение). Цены 42 тысячи, из которых 27 тысяч в трехзвездочных отелях могут согать за 2,9 тысячи рублей за ночь, ставить 9 тысяч рублей и 4,3 тысяявляются новыми. Бронирование а самые дорогие - за 13,9 тысячи. чи рублей (5,7 тысячи за двухмест- номеров, как ожидается, начнется Ввести госрегулирование стоив конце 2012 года.  ное размещение) соответственно. мости проживания в ходе ОлимИспользованы материалы vkusov.net. Свежие новости ресторанного и гостиничного бизнеса.

Гостеприимство

«Вкус» Олимпиады-2014 Качество предоставляемой российским спортсменам еды на Олимпиаде в Лондоне было ниже, чем на Играх-2008 в Пекине. Так заявил агентству «Р-Спорт» российский гребец-слаломист Николай Ларионов. Что же будет на Олимпиаде в Сочи? Сможем ли мы накормить гостей и спортсменов лучше, чем в Лондоне? Оргкомитет «Сочи-2014» еще в 2011 году объявил тендер по выбору операторов, которые будут организовывать питание на XXII Олимпийских и Паралимпийских Играх 2014 года в Сочи. Всего заявлено более 150 лотов. Среди них - горный кластер и несоревновательные объекты, горный кластер и соревновательные объекты, прибрежный кластер соревновательные и несоревновательные объекты. В настоящее время на курорте разработана концепция «Развитие ресторанного бизнеса в рамках подготовки к Зимним Олимпийским играм 2014 года». Для одновременного обслуживания гостей и участников Олимпийских игр потребуется 534 тыс. посадочных мест. В настоящее время дефицит составляет 26210, — рассказал начальник управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Андрей Никончук. Разработан график перевода и проведения лингвистической экспертизы меню, которой подлежат 700 предприятий общественного питания. Из них — 360 в 2012 году и 290 — в первом полугодии 2013 года, — подчеркнул Андрей Никончук. 142 предприятия уже получили по результатам экспертизы сертификаты, подтверждающие качественный перевод меню на иностранные языки. В рамках подготовки к Олимпийским играм предприятия ресторанного бизнеса включены в программу «Доступность», «Обучение». 193 предприятия общественного питания станут доступными для людей с ограниченными возможностями здоровья. В рамках реализации программы «Обучение» планируется обучить английскому языку 3580 человек из 363

предприятий общественного питания. Кроме того, во время Олимпийских и Паралимпийских игр на территории горного и прибрежного кластера планируется развернуть более 300 объектов общественного питания и торговли, в частности: 15 традиционных ресторанов с полным обслуживанием, большим выбором закусок, горячих блюд, салатов, десертов; 30 ресторанов с полным обслуживанием в формате «шведского стола» и более 200 заведений быстрого питания, столовых и закусочных. Общее количество посадочных мест в зоне проведения Олимпиады-2014 составит 11 тыс. единиц. За последними новостями «с места событий» мы обратились в пресс-службу «Сочи 2014»: Каким образом будет осуществляться питание на всех уровнях? – На спортивных объектах и в Олимпийском парке будет представлен ассортимент от фаст-фуда до полноценного ресторанного питания. Организаторы планируют представить кухни разных стран. Торговые точки на объектах - это концессии, где концессионер/ поставщик услуг общепита или дру-

гой торговец продает или распространяет продукты, напитки или товары. На объектах Игр действуют два вида концессий/ киосков: Организация питания и продажа сувенирной продукции. Концессии/ киоски будут располагаться внутри зданий или под открытым небом. В понятие концессий на спортивных объектах входят как стационарные, так и временные или переносные лотки и киоски разъездных торговцев. Зрителям будет представлен большой ассортимент закусок и напитков на каждом соревновательном объекте и в Олимпийском парке. Какие компании привлекаются для организации выездного обслуживания на местах проведения мероприятий? – Цель Оргкомитета «Сочи 2014» в области питания на Играх - организовать на Объектах олимпийской и Паралимпийской инфраструктуры питание всех клиентских групп, отличающееся высоким уровнем качества и сервиса. В ходе тендерной кампании 2011-2012 годов мы привлекали к участию различные компании, способные вести операционную деятельность на более, чем 300 точках питания различных форматов и обеспечить питанием более 2 млн человек. 

Гостеприимство

Российские курорты: как стать конкурентоспособными на мировом рынке 11 октября 2012 года газета «Ведомости» при участии международной гостиничной компании HVS провела деловой форум «Российские курорты: как стать конкурентоспособными на мировом рынке». спечили привлекательность отечественных курортов не только для иностранных, но и для российских туристов. Эти и другие вопросы обсудили представители власти, руководители крупных туристических компаний, федеральных и международных сетевых гостиничных операторов, а также собственники и руководители пансионатов и санаториев.

Мероприятие было посвящено наиболее важным вопросам развития внутреннего туризма, повышению конкурентоспособности и привлекательности российских курортов. Какой менеджмент и маркетинг необходимы гостиницам на российских курортах, чтобы соответствовать международному уровню и стать привлекательными для путешественников и отдыхающих? Что является наиболее важ-

ным для полноценного развития различных видов туризма внутри страны? В 2014 году Олимпиада привлечет поток иностранных туристов на курорты и в отели юга России. Но уже сейчас необходимо задуматься о том, чтобы развитие региона и активность, которая в настоящее время наблюдается в гостиничной сфере, надолго обе-

В числе докладчиков на форуме выступили заместитель губернатора Краснодарского края Николай Бутурлакин, вице-президент Российского союза туриндустрии Юрий Барзыкин, генеральный директор компании «Свой-ТТ», Сергей Войтович, генеральный директор туристической компании «Солвекс-трэвэл» Людмила Сысойкина, вице-президент по развитию бизнеса Interstate Hotels & Resorts Europe Людмила Казанова, президент HELIOPARK Group Александр Гусаков и др. Участники высоко оценили уровень подготовки и проведения мероприятия. Газета «Ведомости» выражает благодарность за помощь в организации форума торговому дому «Еврономер», компании AFI Development и шампанскому дому «Абрау-Дюрсо».

Следующий форум пройдет осенью 2013 года

Точка зрения

Дополнительные услуги в гостинице. Способы извлечения прибыли За что отвечает менеджер по продажам? Вот глупый вопрос, скажете вы. Однако, традиционный ответ, который приходится слышать каждый раз, общаясь с собственниками и генеральными директорами отелей, это - «за продажи номерного фонда». Но в классической практике, такой ответ рождает конфликт интересов между другими участниками процесса продаж услуг отеля.

Елена Лысенкова, генеральный директор компании «Хоспиталити Ин.Комм», г. Москва

«Хоспиталити Ин.Комм: Гостеприимство, приносящее доход!» – молодая и динамичная компания, объединяющая специалистов, обладающих самыми разными навыками и профессиональными знаниями в работе индустрии гостеприимства. Компания образована в начале 2009 года. В этом году вошла в shortlist номинантов премии «Компания года», организованной еженедельником «Компания», в категории «Проектный менеджмент и инжиниринг».

– Менеджер по продажам является именно тем специалистом, который создает доход гостиницы «hotel revenue». А в это комплексное понятие входит проживание и питание, а также весь возможный ассортимент дополнительных услуг и сервисов объекта. Ведь подчас именно данный ассортимент является основой создания уникального торгового предложения отеля, выделения его конкурентных преимуществ на фоне других игроков рынка. Какие дополнительные услуги существуют в гостинице, и на каких стоит делать ставку в получении дополнительных доходов, а какие из них являют собой лишь незыблемый атрибут гостиничного предложения, и не позволят увеличивать доход? Давайте рассмотрим список наиболее часто встречающихся. РЕСТОРАН ОСНОВНОЙ Конечно, ресторанные услуги входят в число базовых любого гостиничного предприятия: завтрак любого формата, питание по системе полуили полный пансион (HB или FB). Но продав включенный фиксированный пакет, любой управляющий отелем и его ресторанный менеджер стремится заработать больше. Какие варианты встречаются: 1. Добавка к завтраку Предложите Гостям блюда, которые не входят в стандартное меню по специальному предложению. Свежесваренный кафе, ароматный капучино, разнообразный латте, листовой чай, свежевыжатый сок, парное молоко, — в общем все то, что Гости могут рассмотреть как дополнение к завтраку. Минимум откликнувшихся на ваше предложение составит от 5

до 12% людей, посещающих завтрак. Прибавку к доходу легко посчитать: если стоимость покупки составит 100 рублей, а в вашем отеле на 100 номеров среднее количество визитов на завтрак составляет 60-70 человек, то оборот увеличится 180 000200 000 рублей в месяц. 2. Завтрак с доставкой в номер Предложите Гостям, особенно проживающим у вас в выходные дни, завтрак с доставкой в номер. Красивая подача, ароматный ассортимент, вовремя сервированный в номере Гостя, — быстро сделает хорошую рекламу «из уст в уста». Классическое предложение: бесплатное предложение с оплатой лишь гостиничного сервиса, фиксированная цена с дисконтом при оплаченном завтраке, включенном в стоимость номера или фиксированная специальная цена. К такому завтраку можно предложить воскресный бокал шампанского. Дополнительный доход тоже можно рассчитать. Как правило от 3 до 7% людей, проживающих в выходные, и 80% романтичных пар готовы воспользоваться такой услугой. Дальше вопрос экономики. 3. Take away Отели, расположенные на удалении от места проживания, Гости которого прибывают, в основном, на автомобиле, да даже и те, которые находятся вдалеке от аэропортов, успешно предлагают «take away наборы». Что может в них входить? Ассорти свежей выпечки и напиток в индивидуальной упаковке, дополненный еще вашей визиточкой и пожеланиями удачного дня. Зачем это Гостям? Очень просто: под час до загородного отеля дорога занимает от 1 до 5 часов. В дороге

Барное дело приятно полакомиться вкусными продуктами, особенно если в машине есть дети. Набор стоит от 150 до 500 рублей в зависимости от ассортимента. Если представим загородный отель, номерной фонд которого составляет 70-80 номеров, при популярных выходных днях окажется, что дополнительный доход может составить от 30 до 100 000 рублей. 4. Branch и многое другое Этот тип дополнительных услуг ресторана связан с форматом отеля, в котором вы работаете. Удлиненный завтрак, переходящий в обед, дополненный газированными и алкогольными напитками, набирает обороты в России. Гости с детьми, большие компании друзей делают привычкой своей жизни воскресные совместные походы в гостиничные рестораны. Времяпрепровождение, как правило, дополнено детской анимационной программой. Branch, как дополнительная услуга ресторана создает спрос в период, который непопулярен для остальных Гостей.

Вообще, продолжая разговор о дополнительных услугах, стоит отметить, что стремление отельеров — стимулировать Гостя потратить на территории отеля как максимум ту же сумму в день, которую он уже заплатил за проживание. Поэтому ассортимент дополнительных услуг должен представлять ему такую возможность, так как если этого ассортимента нет, то и потратить невозможно. ТЕЛЕФОН Многие из отельеров еще помнят те времена, когда доходы от пользования телефоном превышали 0,5% от оборота. Сейчас с развитием технологий мобильной связи, развитием и доступностью роуминга, актуальность данного вида дополнительного дохода пропадает. И мы считаем, что если с этого нельзя заработать (а управление услугой становится дороже дохода и приводит к постоянным конфликтам), то стоит это обыграть и сделать конкурентным преимуществом. Так поступили в отелях «Корстон», сделав услугу телефонии при помощи IP из каждого номера бесплатной. ДЕТСКАЯ КОМНАТА В огромной части отелей существует такая услуга как детская комната. По моему глубокому убеждению, само пользование/пребывание детей с родителями в комнате должно быть бесплатным. А вот услуги персонального аниматора — платными. Но родителям, как правило, платить за час работы не совсем комфортно. 

на правах рекламы

5. Доставка Самой классической дополнительной услугой ресторана является доставка еды в офисы расположенные рядом и жилые кварталы (мы не говорим о доставке в номер, т. к. это стандартная услуга отеля). Средний чек выездной доставки выше ресторанного на 10-15% или стимулируется минимальной суммой заказа. Территория доставки ограничена таким образом, чтобы еда оставалась горячей и экономическая эффективность доставки была оправдана. Продажи прогнозируются от охвата аудитории. Так, например, при распространении купонов с информации о промо-доставке из ресторана, около 1-2% купонов возвращается за заказом в ресторан отеля. При этом стоит отметить, что многие отели сокращают зону охвата до вело-доступности и используют велосипеды для доставки еды.

Точка зрения Самым удачным решением является проведение детских спектаклей и анимационных игр, физкультурных занятий, которые оплачиваются разово на почасовой основе, при этом организация и расписание синхронизируется в зависимости от загрузки отеля и наличия детей. В воскресные дни программы на 1 час проводятся 2-3 раза в день, стоимость каждой программы на ребенка 250-400 рублей. Что приносит 3050 000 рублей в месяц. УКРАШЕНИЕ НОМЕРА ПО СЛУЧАЮ Очень простой и лаконичный дополнительный сервис от отеля, который обычно предоставляется по случаю свадьбы/годовщины или дня рождения. Создаются фиксированные предложения, визуально красиво представленные в каталоге по трем типам цены (базовое, нестандартное, роскошное). Гость может заказать себе или в подарок. Данный сервис популярен среди коллег, друзей, родителей молодой пары, супруга/супруги, которые с удовольствием пользуются такими стандартными решениями. Цена каждого обращения от 400 до 2 000 рублей, и для ее реализации требуется или только услуги горничных, или полный комплекс с вовлечением персонала ресторана. Конечно, в дорогих отелях услуга может стремиться к 10 000 рублей. РОМАНТИЧНАЯ ВАННА Если в номерах отеля установлены ванные чаши, а не душевые кабины, то отель может предоставить еще и такую дополнительную услуги как «меню ванн». В частности например «расслабляющая ванна», которая готовится к обозначенному времени с применением трав и аромамасел, свечей, дополняется заваренным чаем, снимающим стресс. Или «романтичная ванна Клеопатры» - ван-

ная на молоке и меде с лепестками роз. Да много ли чего можно придумать! Себестоимость такого предложения невелика, а удовольствие Гостя — огромно. ЖАРКА БАРБЕКЮ Для загородных отелей одной из самой популярных дополнительных услуг является «шашлык». И вечная борьба с тем, чтобы гости не привозили свое, а покупали в отеле. Для этого гостиницы предлагают несколько услуг, который позволяют при любом Госте заработать денег: • прокат мангала; • набор уличного отдыха «мангал-дрова-розжиг»; • частный повар «услуги по жарке мяса гостя»; • частная барбекю-пати — барбекю на природе (мясо, повар, инструменты от отеля); • продажа маринованного на кухне отеля мяса для самостоятельного приготовления шашлыка на природе. В общем, любые варианты на любой вкус и цвет! Все эти услуги по разным ценам, помогают не терять, а зарабатывать дополнительный доход в загородном отеле, куда большинство гостей приезжают «со своим». МОЙКА МАШИНЫ Загородные и городские гостиницы оказывают услуги мойки машин на парковке автотранспорта. Услуга осуществляется силами персонала, уборщиков и т.п. Мойка только снаружи, в отсутствие Гостя в машине. Для того, чтобы ее заказать, необходимо сообщить о своей просьбе на ресепшн или любому сотруднику,

оплата производится на кассе, ключи оставлять не надо — в общем, очень удобно. И приносит дополнительные деньги отелю — 300-500 рублей. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСКУРСИЙ Сотрудничество с внешними подрядчиками всегда приносит дополнительный доход в размере агентской комиссии 3-5%, а иногда и 10%. Однако чтобы эта услуга продавалась, отелю необходимо проработать и предложить Гостям интересное экскурсионное меню: проверенных экскурсоводов, интересный взгляд на стандартные маршруты, неизвестные места или доступ в труднодоступные. В эту же категорию входят рестораны с уникальными характеристиками, совместные программы с которыми приносят дополнительный доход. ТАКСИ Конечно, одна из самых востребованных запасных услуг любого отеля — заказ такси, будь-то для встречи в аэропорту/вокзале, прогулок и поездок по городу или экскурсионных маршрутов. Для качественного предоставления услуги, конечно, нужно провести тендер и выбрать качественного поставщика, который оставит приятное и достойное вашего отеля впечатление у Гостей. Оказание услуг производится на условия долгосрочного партнерства и агентского вознаграждения, получаемого отелем. При этом рекомендуем следить за тем, чтобы тарифы вашего партнера не были выше среднерыночных более чем на 5-10%, чтобы привлекательность услуги не погибала под неконкурентоспособностью ценового предложения.

Резюмируя, стоит отметить, что дополнительные услуги позволяют максимизировать прибыль, получаемую от каждого приезжающего в отель. А как известно, привлечение нового гостя всегда дорого, и гораздо выгоднее увеличить средний чек каждого уже существующего, завоевать его внимание, чтобы он вернулся в ваш отель вновь. 

на правах рекламы

Точка зрения

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ

или основные для успешного бизнеса? Дополнительные услуги тесно переплелись и срослись с основными, да и есть ли смысл их делить на категории и выяснять их роль? Все они представляют наибольшую ценность только в комплексе, взаимодействуя друг с другом, дополняя и улучшая цельную гармоничную концепцию заведения.

Ирина Рубачева, генеральный директор проектно-консалтинговой компании Restarator, г. Москва

– Вспоминаю свою юность. Тот первый рабочий день после института, когда я пришла в единственный внеразрядный ресторан в городе Николаеве на должность инженера-технолога объединения, состоящего из полутора десятков столовых, кафе и буфетов. Мне был тогда 21 год. В те времена и началась моя работа над внедрением дополнительных услуг, которые в то время назывались «прогрессивные формы обслуживания». Первое, что я тогда сделала – организовала недели национальных кухонь. Составляла технологические карты и прорабатывала с поварами приготовление национальных блюд и изделий, собирала по всему городу, у всех знакомых и незнакомых национальную посуду (тогда с этим было очень сложно), сервировала с официантами роскошные тематические столы на самом видном месте в ресторане.

Придумывала детали национальных костюмов, которые отражали бы тематику (с костюмами было еще хуже, чем с посудой, даже взять напрокат было почти невозможно). Затем были «День именинника», когда раз в месяц мы собирали детей-именинников этого месяца и проводили с ними детское мероприятие с развлечениями и угощениями, «День сладкоежки», когда специально для детей готовили широкий ассортимент различных сладких блюд, десертов, выпечки, «День близнецов», чествующий двойняшек-тройняшек. При проведении этих праздников угощение являлось только частью мероприятия, не менее значимой (а для детей, возможно, даже более значимой) частью мероприятия являлись развлечения – представления кукольных театров, мультфильмы, танцы и песни в исполнении таких же малышей,

Точка зрения

совместные со взрослыми конкурсы и спортивные состязания. Сейчас этим никого не удивишь. Аниматоры и клоуны стали обычным явлением в жизни ресторанов. Продажа цветов и сувениров, вызов такси и «трезвый водитель», ведущий на свадьбу или именинный торт для юбиляра – все эти дополнительные услуги сопровождают сегодня нашего гостя в ресторане. Кстати, о цветах… Здесь королевой бала стала флористика… Неподражаемые композиции и целые пейзажи из цветов стали украшением самых торжественных событий, вместе с ними в праздники пришли и неповторимые ощущения и впечатления, которые не забываются… Торжество, юбилей, свадьба – перестали быть основными поводами для посещения ресторана. Все чаще гости приходят для того, чтобы просто отдохнуть и развлечься, провести в приятной обстановке вечер пятницы, или свободную от дел субботу, встретиться с друзьями или провести деловые переговоры. А воскресенье стало днем для проведения семейных бранчей. Это тоже становится совместным

праздником как для гостей, пришедших всей семьей для общения за обедом, так и для ресторана, который использует бранч для демонстрации своего высокого имиджа. Появилось это явление вначале в ресторанах при отелях высокого класса, которые таким образом выражали свою лояльность к гостям и желание привлечь состоятельных посетителей не только услугами отеля, но и услугами ресторана. Затем эту практику стали использовать и общедоступные рестораны высокого уровня открытой сети с целью привлечения новых гостей. Посетителям представляется расширенное меню блюд и закусок, а также иногда добавляются элементы шоу – приготовление на глазах посетителей креветок, красивая нарезка мяса и рыбы, «жарение» блинчиков и т.д. К бранчу готовятся практически целую неделю. Предлагается все самое новое, необычное, интересное. Количество одних холодных блюд и закусок достигает 70-80, морепродукты и супы на выбор, разнообразие нарезок, сладкий десертный стол, большое количество напитков. 

Точка зрения Поэтому далеко не каждый ресторан может позволить себе проведение бранча. А для тех ресторанов, которые их проводят – задача рентабельности в принципе не стоит, считается хорошим показателем выйти в ноль. Тем более, что детское меню чаще всего бесплатное. Главная задача этого гастрономического действа – поддержание высокого статуса заведения и привлечение новых гостей. Чаще всего обслуживание воскресных бранчей проводится по типу «шведского стола». Заодно здесь нередко тестируются новые и фирменные блюда и изделия – организаторы наблюдают за выбором и реакцией гостей. Таким образом, бранч становится традицией, которая соблюдается не только в праздники (Новый год, Пасха), но и в обычные выходные дни. Во всей этой карусели дополнительных услуг просматривается одна важная тенденция – сегодня посетитель приходит в ресторан не только, и даже не столько за едой, сколько за впечатлениями. И платить он тоже готов за впечатления и ощущения. И все, что дает ему эти впечатления: новые формы обслуживания, интересная и необычная подача, неповторимый ассортимент, - все это перестает быть для него дополнительными услугами, а воспринимается только в комплексе с вкусной едой и хорошим обслуживанием. Вот пример, попробуйте разобраться, что тут основное, а что вспомогательное. Центр фотографии имени братьев Люмьер на Болотной набережной. В составе Центра – три выставочных зала с экспозициями фото, открытая библиотека с лучшей литературой по фотографии, книжный магазин с широким ассортиментом книг по фотоискусству, и ресторан, имеющий вид домашней библиотеки, где можно посидеть с книгой под настольной лампой за чашкой чая, и даже вкусно пообедать или поужинать. Кроме этого, в Центре проводятся мастер-классы, читаются лекции. Или более яркий пример: буквально месяц назад на Кутузовском проспекте открылся Клуб для всей семьи Ribambelle (Рибамбель). Концепция этого заведения давно назрела и была необходима рынку,

детская тема в наших предприятиях питания либо вообще отсутствует, либо развита очень слабо. Здесь же, в одном заведении, созданы все условия как для отдыха и развлечений взрослых, так и детей, а также для взрослых вместе с детьми. Просто удовольствие смотреть, как на банкет приходят 30 взрослых с 20 детьми, при этом испытывая одинаковое удовольствие от праздника! И это не пустые слова! Что же это? Клуб? Да. Развлекательный центр – да. Помещение разделено на несколько зон – детский городок, зона для совместного творчества и мастер-классов, кафе и несколько различных по площади залов для детских праздников, а также манеж для тех, кто еще не умеет ходить. Великолепно, на мой взгляд… Профессиональные аниматоры работают с детьми, помогают детям творить в уникальной игровой атмосфере. Кроме того, у аниматоров есть разработанные 2,5 часовые развлекательные программы в виде шоу-спектаклей, в том числе с дрессированными животными. Как видите, здесь есть элементы театра и цирка. Детский городок представляет собой точную копию взрослой жизни – здесь выстроились в ряд детские домики, как стандартные, так и тематические (магазины, банки, салоны красоты, бензозаправки). Такой домик можно не только купить для ребенка, но и заказать по индивидуальному дизайн-проекту, разработанному с участием родителей. Так что же это? Магазин игрушек? Конечно, да еще каких игрушек! И совместная творческая мастерская! Кафе здесь особое, гастрономическое, с изысканным сезонным меню, взрослым и детским. Популярностью пользуются вкуснейшие завтраки. Кафе предоставляет полный спектр услуг, в том числе организацию корпоративных и детских праздников, специальных мероприятий. А какие мастер-классы здесь проходят для детей! Буквально пару дней назад с успехом прошел мас тер-класс по приготовлению куриных котлеток – любимого детского блюда. А еще здесь профессиональные преподаватели занимаются с деть-

Точка зрения

ми в группах по 2-4 человека английским и французским языками, в зеркальном танцклассе преподают детям балет, учат живописи и помогают развиваться малышам до 1 года в Школе раннего развития. В будни также проводятся занятия по физической культуре. Почти все занятия проводятся в двух форматах – для детей и «вместе с мамой». Кроме этого, здесь также проводятся мастер-классы: по мыловарению и изготовлению свечей, по изготовлению бижутерии и керамики, по бумаге и декорированию тортов. Стены украшены картинами современных художников, которые можно при желании приобрести! Так много творчества! Так что это – творческая студия? Тоже можно ответить утвердительно! А еще здесь регулярно по выходным проводятся бесплатные фотосессии для маль-

чиков и девочек. Победитель станет лицом заведения! Своеобразная школа моделей! А теперь давайте вернемся к началу нашего обсуждения: насколько важны дополнительные услуги в общественном питании, в гостиничном бизнесе. На мой взгляд, они уже давно перестали быть дополнительными, тесно переплелись и срослись с основными, да и есть ли смысл их делить на категории и выяснять их роль? Все эти дополнительные услуги представляют наибольшую ценность только в комплексе, во взаимодействии друг с другом, дополняя и улучшая цельную гармоничную концепцию заведения, где одинаково комфортно чувствуют себя и взрослые, и дети. Наверное, поэтому с первых дней существования семейного клуба, даже в будни в нем всегда много гостей, а в выходные дни здесь просто непрекращающийся аншлаг.

Безмерно рада, что и в России могут быть замечательные профессионально выстроенные концепции прекрасных современных заведений сферы гостеприимства, наполненные любовью к своему делу, к окружающим людям, к нашим детям. 

Разговор на тему

Последние изменения

законодательства Как известно, отрасль HoReCa не имеет в России какого-либо специального отраслевого законодательного регулирования «для себя». Отдельные нормы, оказывающие влияние на деятельность в отрасли, содержатся в самых различных нормативных актах. Поэтому для юристов нередко оказывается затруднительным отслеживать все изменения в законодательстве, оказывающие влияние на деятельность предприятий HoReCa. – Далее мы предпринимаем попытку осветить лишь некоторые – на наш взгляд наиболее существенные – из таких изменений. Пожарная безопасность

Сергей Патракеев, советник юридической фирмы Lidings, г. Москва

Борис Малахов, юрист юридической фирмы Lidings, г. Москва

Прежде всего, необходимо остановиться на вступивших в силу с 1 сентября 2012 г. отдельных положениях Правил противопожарного режима в РФ, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. № 390 «О противопожарном режиме». Как известно, данные Правила начали действовать в мае этого года, заменив собой ранее действовавший нормативный документ МЧС; однако срок начала применения для отдельных положений Правил был отложен до 1 сентября 2012 г. Это касается, в частности: • установления специальных мест для курения табака с обозначением таких мест опознавательными знаками «Место для курения»; кроме того на ряде объектов – как, например, помещения складов, объекты торговли – необходимо в обязательном порядке обеспечить размещение знаков «Курение табака и пользование открытым огнем запрещено» (ответственность за выполнение данной обязанности возлагается на руководителя предприятия – п. 14 Правил); • наличия на объектах с ночным пребыванием людей инструкции о порядке действий обслуживающего персонала на случай возникновения пожара в дневное и ночное время, телефонной связи, электрических фонарей (не менее 1 фонаря на каждого дежурного), средств индивиду-

альной защиты органов дыхания и зрения человека от токсичных продуктов горения (ответственность за выполнение данной обязанности возлагается на руководителя предприятия – п. 9 Правил); • обязательного требования к транспарантам и баннерам, которые могут быть размещены на фасаде, - их изготовление допускается только из негорючих или трудногорючих материалов (п. 372 Правил). Кроме того, следует напомнить, что в гостиницах и отелях гости в обязательном порядке должны быть ознакомлены (оставить подпись) с правилами пожарной безопасности (ответственность за выполнение данной обязанности возлагается, опять же, на руководителя предприятия – п. 89 Правил). После серии несчастных случаев в прошлый зимний сезон, большое внимание в Правилах уделено правилам техники безопасности при обращении с газовыми баллонами – в частности, при использовании газового оборудования для целей отопления помещений и веранд ресторанов, кафе, баров. Так, например, Правила требуют, чтобы у входа в здания и помещения, в которых применяются газовые баллоны, размещается предупреждающий знак пожарной безопасности с надписью «Огнеопасно. Баллоны с газом». Розничная реализация алкогольной продукции В сентябре нынешнего года вступили в силу некоторые изменения в Правила оказания услуг обществен-

Разговор на тему ного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036). Так, прежде всего, получило нормативное определение понятие «порция». В связи с этим закреплена обязанность указывать в меню (или винной карте) предлагаемую продукцию порционно – с указанием объема или веса готовой продукции, составляющей одну порцию, и цены за одну порцию. Далее, нововведения касаются порционного отпуска алкогольной продукции – если отпуск производится порциями, а не в потребительской таре, то новая формулировка Правил может быть трактована контролирующими органами как установление ограничения на максимальный объем одной порции алкогольной продукции 1 литр. Подобное ограничение затрагивает, прежде всего, розничную реализацию пива, сидра и иных подобных напитков – определенное распространение получила практика, когда посетителям предлагается взять за определенную цену достаточно большую порцию пива «на компанию» (будь то пятилитровый бочонок, трехлитровая колба, и др.). Поскольку соответствующая норма только вступила в силу, мы с интересом отслеживаем начало практики ее применения. В развитие темы розничной реализации алкогольной продукции также необходимо упомянуть ряд изменений, внесенных в Правила продажи отдельных видов товаров (утв. Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55). Та часть изменений, которая вступила в силу с сентября этого года, устанавливает новую обязанность для организаций, осуществляющих розничную продажу алкогольной продукции – а именно, до подачи алкогольной продукции в торговый зал теперь в обязательном порядке необходимо проверять подлинность федеральных специальных марок и акцизных марок, нанесенных на тару с алкогольной продукцией. Проверка осуществляется визуально, а также с использованием доступа к информационным ресурсам Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.

Другая часть изменений вступает в силу с 1 января 2013 г. и касается установления новых специальных требований к продаже алкогольной продукции. Так, в частности, на ряде объектов розничная реализация алкогольной продукции крепостью свыше 15% вообще будет запрещена (например, на вокзалах, в аэропортах; в организациях, не имеющих достаточных складских площадей). А при реализации алкогольной продукции в прейскурантах необходимо будет указывать – возвращаясь к разговору о порциях – не только цену за весь объем в потребительской таре (порцию), но и цену за 0,1 или 0,05 литра (применительно к вину в розлив необходимо указать две цифры – цену за 1 литр и за 0,1 литра). Реклама алкогольной продукции C 23 июля 2012 г., в связи со вступлением в силу поправок к ФЗ «О рекламе» и ФЗ от 20 июля 2012 г. № 119-ФЗ, серьезные изменения также затронули рынок рекламы алкогольной продукции. Так, реклама алкогольной продукции с содержанием спирта более 5% разрешается теперь только в печатных изданиях (но только до 31 декабря 2012 г.) и стационарных торговых объектах, в которых осуществляется розничная продажа алкогольной продукции, включая дегустационные залы таких торговых объектов. В данных торговых объектах будет также разрешено проведение рекламных акций, сопровождающихся раздачей образцов алкогольной продукции. Помимо этого, к содержанию самой рекламы алкогольной продукции вводятся дополнительные требования: 1) в рекламе не должна содержаться информация о наличии в алкогольной продукции БАДов и витаминов; 2) в дополнение к запрету на использование образов несовершеннолетних, запрещено также будет использование образов людей и животных (сейчас такое ограничение распространяется на рекламу пива и напитков, изготовляемых на основе пива).

В дальнейшем мы будем продолжать внимательно следить за меняющейся нормативной базой, регулирующей деятельность предприятий HoReCa, равно как и за новой практикой применения уже действующих нововведений органами административного контроля и надзора. 

От редакции ФАС России представила разъяснения по вопросам размещения рекламы алкогольной продукции в связи со вступлением с 23 июля 2012 года изменений в Федеральный закон «О рекламе». Определено, что сайт производителя или продавца алкогольной продукции или его страница в соцсети, на которых будет приведен ассортимент товаров, не подпадает под понятие рекламы. Когда информация направлена не столько на информирование потребителей о деятельности организации или товарах, сколько на выделение определенных товаров или самой организации среди однородных товаров, организаций (например, в виде всплывающего баннера), такая информация может быть признана рекламой. Не относятся к рекламе видеоролики, размещенные на видеохостингах. Спонсорская реклама производителя алкогольной продукции в Интернете не допускается. Не является нарушением размещение рекламы алкогольной продукции с содержанием этилового спирта пять и более процентов объема готовой продукции в журнале или газете, если номер такого журнала или газеты начал реализовываться (опубликован и вышел в свет) до 31.12.2012, независимо от того, находился ли данный номер журнала или газеты в продаже в 2013 году. Не являются рекламой алкогольной продукции носящие информационный, новостной характер журналистские материалы о культуре потребления алкогольных напитков, например, о традициях потребления вина в различных странах, интервью с представителем организации, производящей или реализующей алкогольную продукцию, рецепты приготовления блюд или коктейлей с указанием ингредиентов алкогольных напитков, но без приведения наименований конкретных алкогольных напитков. 

Разговор на тему

Оптимизация налогов — так ли это сложно? В Налоговый кодекс Российской Федерации внесены серьезные поправки, касающиеся ЕНВД и упрощенной системы налогообложения. Изменения вызывают немало споров: многие опасаются, что при новом режиме в значительной степени повысятся налоговая нагрузка и трудозатраты на ведение учета. – Действительно, Федеральным законом от 25 июня 2012 г. № 94-ФЗ «О внесении изменений в части первую и вторую Налогового кодекса РФ и отдельные законодательные акты РФ» принято несколько важных поправок, направленных на совершенствование механизмов налого обложения субъектов малого предпринимательства.

Римма Петухова, эксперт компании ЦНТИ «Прогресс», канд. экон. наук, налоговый консультант, профессор кафедры финансов СПб ГУЭФ, г. Санкт-Петербург

В частности, упрощенная система налогообложения для индивидуальных предпринимателей на основе патента выделена в самостоятельный режим, порядок применения которого урегулирован положениями новой главы Налогового кодекса РФ 26.5 «Патентная система налогообложения». Патентная система налогообложения вводится в действие в соответствии с НК РФ законами субъектов РФ, в которых должен быть определен размер потенциально возможного к получению годового дохода по видам предпринимательской деятельности. При этом минимальный размер годового дохода, исходя из которого определяется стоимость патента, не может быть меньше 100 тыс. рублей и не может превышать 1 млн руб. По некоторым видам деятельности субъекты РФ смогут увеличивать максимальный размер потенциального дохода,

но не более чем в 3 раза, а в городах с населением более 1 млн человек –– не более чем в 5 раз. Налоговая ставка определена в размере 6%. Субъекты РФ в обязательном порядке вводят патентную систему налогообложения по 47 видам предпринимательской деятельности. В обязательный перечень включен ряд новых видов предпринимательской деятельности, а такой вид предпринимательской деятельности как «услуги общественного питания» заменен на «услуги общественного питания, оказываемые через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 50 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания». Также внесены изменения в положения НК РФ, регулирующие порядок применения упрощенной системы налогообложения (УСН) и ЕНВД. В частности, действующие ограничения по доходам для перехода на УСН (45 млн. руб.) и для ее применения (60 млн. руб.) закреплены на постоянной основе и ежегодно будут индексироваться на коэффициент – дефлятор, который на 2013 год в этих целях установлен в размере, равном 1. То есть реальное увеличение размеров ограничений по доходам будет с 2014 года.

Разговор на тему

С 1 января 2013 г. переход на ЕНВД становится добровольным и носит уведомительный характер. В части взимания ЕНВД внесены следующие изменения: уточнены названия отдельных видов предпринимательской деятельности, которые могут быть переведены на ЕНВД;

при определении средней численности работников будут учитываться лица, работающие по совместительству и договорам гражданско-правового характера; уточнен порядок уменьшения единого налога на суммы пособий по временной нетрудоспособности; уточнен порядок уменьшения единого налога на суммы пособий по временной нетрудоспособности; установлен порядок исчисления ЕНВД при неполном налоговом периоде (квартале). Отмена ЕНВД предполагается с 1 января 2018 года. В связи с тем, что многие предприятия общественного питания применяют традиционную систему налогообложения по-прежнему одним из главных вопросов их деятельности остается вопрос оптимизации налога на прибыль организаций. Одним из наиболее эффективных и часто используемых способов налоговой оптимизации является минимизация налогов - это определенные действия налогоплательщика, позволяющие избежать или уменьшить налоговое бремя организации.

Среди основных способов минимизации налога на прибыль можно назвать следующие. МИНИМИЗАЦИЯ НАЛОГА НА ПРИБЫЛЬ ПРИ ПРИОБРЕТЕНИИ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ При исчислении налога на прибыль доходы организации могут быть уменьшены на расходы по приобретению основных средств. Например, можно приобрести компьютер в комплекте стоимостью 60 тыс. руб., а можно купить отдельно системный блок за 35 тыс. руб. и монитор за 25 тыс. руб. Приобретая компьютер в комплекте, организация начисляет амортизацию, а приобретая комплектующие по отдельности, есть возможность списать в состав материально-производственных запасов сначала стоимость процессора, а потом стоимость монитора. Чтобы данная операция не привлекала внимания при проверке налоговых органов, лучше приобрести монитор у одного поставщика, а системный блок - у другого или сделать это с разрывом во времени, то есть оформить покупку различными документами. 

При этом введена норма, согласно которой, если налогоплательщик применяет одновременно УСН и патентную систему налогообложения, при определении ограничения по доходам в размере 60 млн. руб. учитываются доходы по обоим указанным специальным налоговым режимам. При переходе организаций на УСН ограничение по остаточной стоимости в размере 100 млн. руб. будет определяться только в отношении основных средств. Кроме того, установлен уведомительный порядок перехода на УСН, согласно которому налогоплательщики, изъ явившие желание перейти на УСН со следующего календарного года, уведомляют об этом налоговый орган не позднее 31 декабря календарного года, предшествующего году перехода на УСН.

Разговор на тему Экономить на налоге на прибыль можно также с помощью основных средств, приобретенных на основе лизинга. В этом случае при начислении амортизации можно применить специальный коэффициент ускорения, но не более 3. различные сроки полезного использования амортизируемого имущества Так, например, срок службы основных средств третьей амортизационной группы - от трех до пяти лет включительно, или от 36 до 60 месяцев включительно. Следовательно, лучше всего установить срок полезного использования для основного средства, относящегося к третьей амортизационной группе, 37 месяцев. При установлении срока полезного использования необходимо оформить приказ руководителя, и тогда никаких претензий со стороны налоговых органов не возникнет. Амортизационная премия Механизм использования амортизационной премии дает возможность организации единовременно списать в расходы отчетного (налогового) периода от 10% до 30% (в зависимости от амортизационной группы) первоначальной стоимости основных средств, что способствует снижению налогооблагаемой прибыли и оптимизации самого налога на прибыль. повышающие коэффициенты при исчислении амортизации Согласно ст. 259.3 НК РФ организации могут применить ускоряющие коэффициенты начисления амортизации. Например, по основным средствам, которые работают в условиях агрессивной среды или повышенной сменности, компания может применить повышающий коэффициент амортизации, но не выше 2. Однако организация должна доказать и документально обосновать свое право на применение повышенных коэффициентов к норме амортизации, в противном случае налоговая инспекция признает неправомерным применение данных коэффициентов. резерв по сомнительным долгам Решение о создании резерва необходимо закрепить в учетной политике для целей налогового учета. Отчисления в резерв производятся ежеквар-

тально или ежемесячно. Для того чтобы определить сумму отчислений в резерв, необходимо проанализировать всю дебиторскую задолженность на последний день отчетного периода по налогу на прибыль. Дебиторская задолженность в данном случае должна быть связана непосредственно с реализацией продукции (выполнением работ, оказанием услуг). После чего необходимо выделить из имеющейся суммы дебиторской задолженности сомнительные долги, определить срок их задержки. Если срок задержки задолженности составляет менее 45 дней, то отчисления в резерв не производятся, если от 45 до 90 дней включительно - в резерв производятся отчисления в размере 50% от суммы задолженности, а если задолженность составляет более 90 дней - то в резерв отчисляется вся сумма. Не стоит забывать о том, что максимальная сумма резерва не должна превышать 10% от выручки организации. Если сумма задолженности превышает установленный лимит, то отчисления будут производиться в его пределах. При наличии резерва по сомнительным долгам организация уже в текущем периоде сможет уменьшить нало-

гооблагаемую прибыль на сумму просроченной дебиторской задолженности, и, соответственно, минимизировать налог на прибыль. резерв на ремонт основных средств Создание резерва регламентируется ст. 324 НК РФ. Сущность минимизации налога на прибыль в этом случае состоит в том, что организация за счет резерва равномерно распределяет расходы. Для создания резерва необходимо определить годовой норматив отчисления в резерв и совокупную первоначальную стоимость основных средств. Данные показатели отражаются в учетной политике для налогового учета, и их изменения ежегодно фиксируются. Норматив отчислений в резерв определяется с учетом совокупной первоначальной стоимости всех амортизируемых основных средств и предельных затрат на проведение ремонта основных средств. Резервы могут создаваться только в том случае, если организация для расчета налога на прибыль применяет метод начисления. Это связано с тем, что при применении кассового метода расходы признаются только после их оплаты.

Подходы налогоплательщика к минимизации налогов должны быть обдуманными, для того чтобы налоговая оптимизация не превратилась в умышленное уклонение от налогов, что в дальнейшем может привести к финансовым санкциям. 

на правах рекламы

Разговор на тему

Мнение специалиста

Проведение свадебных банкетов Как правильно организовать свадебные торжества в ресторане, чтобы они проходили относительно легко, без сильных вложений, оставляя только положительные эмоции у гостей? Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru взял интервью у директора одного из самых известных ресторанов выездного обслуживания в России. Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия свадебных мероприятий в ресторане от обычных банкетов?

Оксана Сергеева, директор Ресторана Выездного Обслуживания «Калитники», г. Москва

«Каждое заведение должно проанализировать свои возможности».

– Свадебные мероприятия – это особый антураж, особый колорит, вековые традиции. И в то же время – это тренд, тенденции, дефиле невесты, дефиле еды, дефиле ресторана. Поэтому формируя предложение необходимо учитывать все: и модные новинки, и уважаемых корифеев стола – оливье и ему подобных, без которых до сих пор немыслимы большинство банкетов. И самое важное уже после того, как банкет заказан, все сделать правильно! А как это правильно? Как часто вы обращали внимание на то, что приборы на банкете все из разных «коллекций»? Ува-

жайте свое заведение и своих гостей – сервируйте одинаковыми приборами и посудой. И не надо заставлять дырочки и пятнышки на скатертях тарелками – гости не дураки, и все это быстро выплывает наружу. Экономите на скатертях – теряете потенциальных клиентов. Отличительная особенность свадебных банкетов – оформление стола. Присуща большая пышность, изящество, внимание к цветовой гамме, нюансам оформления, к мелочам. И это повод для ресторана заработать дополнительные деньги: начиная с простого – композиции из живых цветов – и заканчивая разработкой единой концепции оформления всех столов, букета невесты, бутоньерки жениха и так далее.

Барное дело

Конечно, есть свои правила: встреча гостей – аперитив, закусочки и канапе. Каравай! Затем сам банкет и апофеоз – царь стола – свадебный торт – еще одна статья дохода для ресторана. Но …если в вашем ресторане нет хорошего кондитера, не рискуйте – перекупите торт у профессионалов… Как Вы думаете, стоит ли ресторану заниматься организацией развлекательных мероприятий? В каком случае стоит обращаться к специализированным компаниям? – Если ваш ресторан рассчитан на небольшое количество посадочных мест, и у вас постоянно проходят небольшие мероприятия, то, скорее всего, и программа на этих мероприятиях плюс минус одинаковая. Тогда, конечно, можно и самим договориться с артистами и продавать эту услугу. Но в случае, если клиенту не

достаточно «просто ведущего и музыки», привлекайте профессионалов. Я вообще считаю, что каждый должен делать то, что умеет делать хорошо. Я, например, вряд ли смогу быть пахарем или космонавтом просто потому, что не умею. И если у вас в штате нет арт-директора или менеджера по программам, найдите хорошего партнера и привлекайте его при продаже и организации мероприятий. Как Вы посоветуете правильно налаживать с ними отношения? – Методом проб и ошибок! Я всегда за то, чтобы все договоренности фиксировались на бумаге. Должен быть агентский договор, где прописаны все детали вашего сотрудничества. Ну и конечно, проверяйте все. Вы и только вы должны быть для клиента продавцом. Не отдавайте все на откуп агентству и не ждите, что они будут яростно от-

стаивать ваши интересы – не будут. Дружба – дружбой, а бизнес – бизнесом. По Вашему опыту, как сделать сбалансированное меню и свести количество остатков к минимуму? – Все мы знаем, что для того, чтобы гость был сыт на банкете, максимально необходим 1 кг еды на персону + напитки. Но очень часто люди, сравнивая между собой предложения от ресторанов, смотрят как раз на количество блюд и их вес. В итоге, ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным. И конечно, всем приятно увести с банкета «трофей» в виде ланч-бокса с салатиком на утро! Так что ваши остатки будут сладки! В любом случае, на столе должны присутствовать холодные закуски: мясные, рыбные овощные. 

Мнение специалиста

Не обойтись без солений и маринадов – их заказывают всегда и все, но вот парадокс! как правило, не съедают. Думаете потому что не вкусно? Вовсе нет. Просто логика заказчика при формировании меню: «Огурчики должны быть – ими же водочку закусывают, и тетя Маша любит, и дядя Вася квашеную капусту уважает!» Логика же гостей: «Огурцы и капусту я и дома поем, а тут столько всего вкусненького!!!» Обратите внимание на салаты – обязательно должен быть как минимум один салат «а ля оливье» - сытный, плотный – для мужчин, и как минимум один легкий салат – для девочек. Например: «Салатный микс с карамелизированной грушей, свежей малиной, ростбифом и сыром Дор-Блю». Конечно, должна быть горячая порционная закуска. Рестораны попроще до сих пор ограничиваются жульеном. Те, кому повезло с шеф-поваром, изыскивают и другие альтернативы. Главное, если это один вид закуски без выбора, сделать так, чтобы она была нейтральной, так

сказать «на любой вкус». Или же предусмотреть две разноплановые закуски. Горячее блюдо – здесь все зависит от бюджета гостей и возможностей ресторана. Можно рекомендовать разные варианты подачи: в стол, в обнос, порционно, ассорти или же моно-меню. Помните все, что вы делаете должно быть ВКУСНО!!! и... КРАСИВО!!! Красивая подача – это 65% успеха блюда. Остальные 35% – его вкус. Даже самое вкусное блюдо можно испортить подачей и плохим сервисом. К нему просто никто не притронется и не оценит. Блюда, так же как и людей, встречают «по одежке». Отдельный большой вопрос — персонал. Как Вы мотивируете персонал, работающий на банкетах? – Ответ очевиден – деньгами. Это очень действенная мотивация! Ваши сотрудники должны четко понимать, каков их дополнительные доход от банкетов, и что входит в их

Мнение специалиста должностные обязанности. Работа на таком мероприятии должна быть для них не наказанием, а поощрением! Как Вы рекомендуете организовывать «ненавязчивое» и своевременное обслуживание гостей? – Для этого в вашем ресторане должен быть как минимум один сотрудник, который на самом деле знает и понимает, что такое «ненавязчивое» обслуживание. Или же можно воспользоваться услугами приглашенного консультанта, который сможет оценить «проблемные места», разработать и провести тренинг, нацеленный на исправление именно этих «узких мест» и на последующую проверку изменений. Своевременность обслуживания зависит не только от официантов и менеджеров, но и от четкой, хорошо спланированной работы кухни: начиная с работы с поставщиками и заканчивая своевременной подачей. На банкете все должно работать как часы. И только если все будут одной командой, и все будут мотивированны на конечный результат, ошибок и нестыковок удастся избежать. Если у заведения есть возможность, я рекомендую заказать разработку единых стандартов подготовки, обслуживания и проверки качества

оказываемых услуг у специалистов. Заплатив однажды за эту работу специалисту, у вас будет четкая схема, как и что должно работать на долгие годы. А главное, у вас будут рычаги проверки – правильно ли все у вас работает. Ведь важно не только знать как должно быть, но и добиться того, чтобы в вашем заведении было именно так. Как правильно распределить роли и обязанности, на Ваш взгляд? – У вас должен быть профессионал, который умеет продать банкет. Не поручайте продажу банкета рядовому официанту, для него это обуза. А для ресторана – потеря клиента или же упущенная выгода. В идеале тот человек, который продал мероприятие, и должен контролировать его исполнение. В любом случае должен быть один ответственный сотрудник, который организует и присутствует на мероприятии от начала до конца. Сотрудник, который уполномочен в решении вопросов различного формата – от выставления дополнительного счета до решения конфликтных ситуаций. Он же координирует работу всех служб ресторана и субподрядчиков на мероприятии – артистов, флористов и так далее. Да и спрашивать с одного сотрудника проще, чем делить зону ответственности. 

Какие Вы можете отметить способы извлечения дополнительной прибыли при организации свадебных торжеств? • • • • • • • • • •

•

оформление столов и зала; оформление выездной регистрации; свадебный торт и каравай; банкетные блюда: стерляди, индюшки, поросята; встречу гостей: шампанское, коктейли, канапе; ведущий; музыкальное сопровождение; аренда светового оборудования; шоу-программа (встреча гостей + мероприятие); по возможности организация мероприятия «на выезд» (когда свадьба проводится вне ресторана, но для этого он должен обладать специальными ресурсами); организация и сопровождение второго дня свадьбы – доставка продуктов и/или организации второго дня, например, на даче.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Подробно о деле

Сила притяжения

ресторана К сожалению, на свете нет такой волшебной палочки, с помощью которой можно приводить в ресторан столько клиентов, сколько хочется. И все же чудеса бывают: разве не чудо, что в некоторые рестораны клиенты просто ломятся, несмотря на то, что рестораторы и управляющие не похожи на старика Хоттабыча? Секрет «фокуса» прост: удачливые руководители обладают талантом создавать и поддерживать притягательную силу своего заведения.

– Каждый день в кафе и рестораны направляется масса людей, и со стороны этот процесс очень напоминает действие своего рода закона притяжения: кафе и рестораны как будто притягивают к себе посетителей, словно обладают некой притягательной силой.

Сергей Захаров, независимый консультант, бизнес-тренер, г. Калиниград ОБ ЭКСПЕРТЕ Сергей исповедует гуманитарный подход к управлению и маркетингу, проводит авторские семинары и тренинги. Разрабатывает концепцию управления бизнесом как управления клиентским потоком. Финалист конкурса европейской рекламы «Эпика» в Париже (1994 г.). Публиковался в журналах «Маркетинг и маркетинговые исследования», «Маркетолог», «PR в России», «Управление сбытом». Ведет авторский блог по управлению клиентским потоком koenigspiegel. blogspot.com. Представленная статья была опубликована Сергеем в журнале «Маркетолог», Москва, № 9, 2009 г.

Как известно, всякая сила имеет величину (модуль) и направление. И в самом деле, притягательная сила разных заведений направлена на разные группы посетителей (хорошо если на те, на которые рассчитывал ресторатор) — об этом свидетельствует различный состав клиентуры разных ресторанов, — и значительно отличается по величине: у одних заведений она мала — и посетителей в них приходит мало, а у других очень велика, и поток посетителей в них соответствующий. Конечно же, не рестораторы силой заставляют несчастных людей идти в рестораны: каждого посетителя ведет его личное желание по какому-либо поводу посетить

то или иное заведение. Ресторатор же может повлиять на выбор своего ресторана посетителями только одним способом: убедить их в том, что ему наиболее подходит именно этот ресторан. Поскольку ресторатору и управляющему (речь опять-таки идет о бизнес-ролях) требуется создать, а потом и поддерживать долгие годы стабильный круговорот клиентов в ресторане, их главной задачей является эффективное управление притягательной силой заведения. Все в ресторане должно работать на эту силу: и маркетинговые коммуникации, и место расположения, и экстерьер, и название, и интерьер, и кухня ресторана. Все эти факторы вносят свой вклад в систему коммуникаций ресторана с клиентами, а руководство обязано для создания притягательной силы постоянно фокусировать их на выбранной целевой группе посетителей (конечно, поддерживая при этом баланс доходов и расходов ресторана).

Подробно о деле

Создание притягательной силы ресторана Притягательная сила создается автоматически в результате точной настройки ресторана на выбранную целевую группу. Для этого необходимо как-то описать эту группу и контролировать в критических точках важные параметры, несущие информацию о поведении ее представителей. К сожалению, описание этой группы через социально-демографические переменные мало что дает в практическом смысле для настройки заведения. Можно, конечно, создать интерьер и музыкальное оформление ресторана под средний возраст выбранной группы. Можно как-то ориентироваться на образование — но получается нечто такое усредненное, что создать на его основе серьезную притягательную

силу весьма проблематично. А изобретать «ходы», «изюминки» только с той целью, чтобы быть непохожими на конкурентов — только для оригинальности, и вообще опасно. Не хочу, конечно, сказать, что сегментация рынка кафе и ресторанов по социально-демографическим переменным абсолютно бесполезна, но, к сожалению, она имеет слишком мало отношения к реальному поведению посетителей. Там, где дело касается человеческих вкусов и пристрастий, подобное усреднение не работает. Да и вообще четкая корреляция потребительского поведения с уровнем доходов, образованием и т.п. существует только в обществах, находящихся в стационарном состоянии долгий период. Такие общества имеют устоявшиеся традиции, нормы и правила социального и потребительского поведения, четкую систему формирования

социальных групп. У нас же этого нет и в помине — в России до сих пор идут переходные процессы, рыночная экономика только формируется, социальные группы неустойчивы, потребительское поведение меняется прямо на глазах. Так каким же образом выйти из положения? А точно таким, каким идут все удачливые рестораторы, прочитав отчет с описанием рынка ресторанов и с уважением отложив его в сторону: в практической работе они полагаются на собственное чутье. Вот только я не предлагаю всем повторять такой фокус: в конце-концов, правильное чутье — очень и очень большая редкость (потому-то так редки знаменитые рестораторы), а нормальные отчеты несут массу ценной и очень полезной информации. 

Подробно о деле

Я предлагаю положиться на своего рода «социальный компьютер», который существует в подсознании каждого человека. Как животные социальные, все люди снабжены этим «механизмом» с рождения — и каждый из нас довольно удачно пользуется им всю свою жизнь. Почему бы не применить его и для управления рестораном? Есть только одна проблема: наш социальный компьютер (далее для краткости будем использовать аббревиатуру СК) совсем не понимает язык слов и цифр. Для его эффективной работы требуется особая социальная информация, которая извлекается из внешнего вида человека, манеры его поведения, интонаций речи. В результате СК «вычисляет» социальный статус и характер нашего визави, позволяет понимать его намерения и прогнозировать поведение, а также через эмоции (мы обычно называ-

ем их симпатией и антипатией) дает человеку «рекомендации», стоит ли общаться с этим человеком. Разум (а цифры и слова это именно его язык) занимает здесь подчиненное положение — возьмите, к примеру, любовь: именно СК определяет, в кого человек влюбится, а доводы разума перед любовью отступают. Влюб ленному человеку можно приводить сколько угодно разумных аргументов, что лучше бы полюбить не У, а Х, толку от этого все равно не будет. Точно также и с рестораном: симпатию или антипатию к нему клиента создает именно СК, и никакая разумная информация исправить это отношение не в состоянии. Но ведь ресторан не человек? Это на первый взгляд: наш СК всюду ищет человеческие черты, он создает их даже там, где их не должно быть этот эффект называется антропомор-

физмом человеческого восприятия. В результате мы неосознанно «очеловечиваем» ресторан, хотя и совершенно этого не замечаем. Если получившийся в результате «человек-ресторан» нам симпатичен, он притягивает нас, если нет — отталкивает. Успешный ресторан должен вызывать сильную симпатию у тех людей, на которых он рассчитан, но при этом он автоматически приобретает антипатии других людей: это две стороны одной медали. Печалиться по этому поводу не стоит — эта антипатия имеет и положительную сторону: отталкивает от ресторана нежеланных посетителей. Невозможно нравиться всем, в лучшем случае можно умудриться никого не раздражать, но этого можно добиться только за счет собственной незаметности. Естественно, что успешному ресторану такая незаметность противопоказана.

Подробно о деле Человеческие измерения притягательной силы ресторана Нашим СК и разуму необходимо получить о человеке следующую информацию: • имя; • социальный статус (уровень — жизненный сценарий); • характер (жизненную стратегию); • навыки, умения, специализацию (чем он может быть полезен); • личную историю (откуда он, чей, чем занимался и так далее). Социальный статус и характер по виду и поведению человека определяет СК, он же формирует симпатию (притяжение) или антипатию (отталкивание), остальную информацию получает разум (сознание), он же сразу «вычисляет», для чего и по какому поводу этот человек может быть полезен. Для выбора ресторана СК и разум потенциального клиента нуждаются в получении о ресторане точно такой же информации, которую грамотные рестораторы (осознанно или нет) умеют предъявлять клиентам, а иначе создание притягательной силы было бы невозможным. Ресторатор должен транслировать потенциальным клиентам четыре измерения ресторана (не считая названия): социальный статус, жизненную стратегию (характер), специализацию по поводам посещения, легенду. Эта информация извлекается людьми из рекламы, внешнего и внутреннего вида ресторана, поведения сотрудников, меню, кухни. СК выдает «сигнал тревоги», если информация о ресторане неполна, или какая-то ее часть не соответствует другим частям. В результате клиенты будут избегать такой ресторан, как избегают люди человека, которого в просторечии называют «мутным». «Прозрачный» человек, в отличие от мутного, имеет четко читаемый характер, демонстрирует поведение, соответствующее характеру, одет соответственно своему социальному статусу. В результате его поведение понятно

и предсказуемо — люди предпочитают иметь дело с предсказуемыми людьми и ресторанами. Поводы посещения Люди посещают кафе и рестораны не только для того, чтобы поесть. Существуют несколько основных поводов посещения кафе и ресторанов: • просто поесть, перекусить; • «попировать от души»; • пообщаться, поговорить с друзьями; • провести деловую встречу; • отметить торжество; • отдохнуть, повеселиться; • передохнуть, выпить чашечку кофе. Да, есть еще один повод, который можно назвать «на других посмотреть, себя показать», то есть гламурно-тусовочный, но это сути дела не меняет: повод «просто поесть» является только одним из многих, и вовсе не основным. На самом деле любой ресторан есть место для делового и дружеского общения, для отдыха, сопровождаемых едой. Для каждого из таких видов совместной деятельности, которые и создают соответствующие поводы посещения, необходима своя особая обстановка — то, что обычно называют атмосферой, — и соответствующий набор блюд. А поскольку

в одном ресторане обычно затруднительно одновременно создать несколько видов атмосферы и меню, соответствующих сразу нескольким поводам посещения, то обычно заведения настраивают на 2-3 повода посещения. При этом один из них является главным — по нему и производится позиционирование ресторана. Конечно же, поводы посещения не должны противоречить друг другу, иначе ресторан может попасть в спираль падения. Социальный уровень Всякий человек четко осознает свой социальный уровень, то есть ступень на социальной лестнице, на которой он находится. И каждой такой ступени соответствует так называемый групповой жизненный сценарий, как набор установок и стереотипных убеждений. Таких сценариев немного, всего около шести. Групповой сценарий определяет правила поведения в группе и построения жизни. Он же дает и оправдание принадлежности человека к группе — в норме в стабильном обществе человек должен быть доволен, а еще лучше горд своим социальным уровнем, своей «кастой». Что будет, если в стране все будут находиться в фрустрации от того, что они не Абрамовичи? 

Подробно о деле Всякий нормальный человек стремится оправдывать свое нахождение на определенном социальном уровне, зачастую даже за счет осуждения представителей более высоких групп: чего не сделаешь для создания внутреннего комфорта и сохранения самоуважения? Более того, нормальное общество, понимая ценность и необходимость социальной стратификации, стремится отдать (хотя бы на словах) дань уважения каждой группе. То же самое в собственных интересах должен проделывать и ресторатор. Поскольку клиенты стремятся вести себя определенным образом, предписываемым нормами той группы, к которой они принадлежат, то ресторатор должен точно настроить, как уже говорилось, кафе или ресторан на социальный уровень своей целевой группы посетителей, то есть в максимальной степени реализовывать жизненный сценарий этой группы. В теории все хорошо, но как на практике «вычислить» социальный уровень? Очень просто: опять-таки используя удивительные возможности собственного СК. Для этого можно использовать применяемый в психологии метод проекции: нужно вырезать много фотографий самых разных людей, положить их перед собой и выбрать те из них, которые, на взгляд вашего СК, принадлежат к вашей ЦА. И вы не ошибетесь. Если же вам нужно более четко выявить этот уровень, то можно, например, спроецировать свои внутренние представления о статусных уровнях на какой-нибудь понятный и знакомый иерархический ряд званий или должностей. Например, военную ирерахию: солдаты и сержанты, унтер-офицеры, младшие офицеры (лейтенанты — капитаны), старшие офицеры (майоры — полковники), высшие офицеры — генералы и маршалы. Можно применить государственную иерархию — президент, министр, губернатор, местный министр, мэр, глава района, простой житель. Или бизнес-иерархию: глава компании, топ-менеджеры, менеджеры среднего звена, менеджеры младшего звена и т.д.

Собственно говоря, можно выбрать такой ряд, который вам ближе всего и понятнее. Только в этом случае и конкурентов необходимо измерять с помощью точно такого же ряда. Жизненная стратегия Существуют четыре базовых вида жизненных стратегий: доминирование, новизна, количественное накопление, эмоциональное накопление. Каждый человек живет в той или иной степени в соответствии с одной из этих стратегий. Более того, жизненная стратегия определяет и жизненную мотивацию человека, и принцип выбора решений. Это значит, что, как и в случае с групповым сценарием, человек будет выбирать из кафе и ресторанов то заведение, которое в наибольшей степени реализует его жизненную стратегию. Например, если у доминатора длительное время не реализуется мотивация на доминирование, то он постарается каким-то образом компенсировать недореализованность: в спорте, с помощью престижной покупки, посещением престижного ресторана. Он как бы будет доказывать собственному подсознанию — вот, смотри, как я крут теперь с этой покупкой, в этом ресторане. Таким образом он и восстановит положительный баланс своей жизненной стратегии. Ресторан должен реализовывать одну из жизненных стратегий — интерьером, меню, ценами, поведением персонала. Опять-таки, если ресторан нечетко настроен на одну из стратегий, то он становится непонятным, «мутным», теряет притягательную силу. Переходя опять к практической стороне вопроса, для настройки ресторана с помощью СК можно использовать тот же самый метод проекции. Только в этом случае лучше всего использовать сказочных животных: медведя, тигра, льва, мартышку, лису и волка. Почему сказочных? Да потому что в сказках в кристально чистом виде даны именно характеры, четко соответствующие основным жизненным стратегиям. В них совсем не ориентируется наш разум, но прекрасно ориентируется СК. Итак, берете изображения зверей и выбираете из них тот персонаж, кото-

Подробно о деле рый по вашим внутренним ощущениям наиболее соответствует выбранным вами ранее портретам представителей ЦА.

kfc.ru

Кстати, если соединить характер с социальным уровнем, то у вас может, к примеру, получиться «медведь-генерал» или «медведь-капитан». Легенда ресторана Если человек нам интересен, мы стремимся узнать его личную историю: откуда он, чем занимался, что говорят о нем люди. По аналогии с историей человека существует и личная история ресторана — однако реально такая история может быть у ресторана «Яръ», к примеру, или у старого парижского ресторана. О личной истории вновь открывающегося ресторана, или ресторана, которому несколько лет от роду, говорить не приходится — в этом случае личную историю с успехом заменяет легенда ресторана. Кстати, точно так же поступают и люди, когда хотят скрыть или приукрасить свою историю — они предлагают вместо личной истории легенду. Основная часть легенды ресторана — его «родословная»: грубо говоря, откуда взялся этот ресторан, что оправдывает его статус. Например, многие рестораны доказывают, что являются продолжателями традиций итальянской, японской, французской, китайской и т.д. Той же цели служит известность ресторатора, открывшего ресторан, принадлежность к знаменитой ресторанной сети. Бывает и придуманная при создании ресторана легенда. Легенда должна быть интересной, содержать интригу. Примитивная и обычная история (родился, учился, женился...) никого не заинтересует.

Иногда легенда строится на выдуманном «отце-основателе» ресторана, который всем своим видом и характером транслирует групповой сценарий, жизненную стратегию и повод посещения. Например, в Калининграде есть успешная сеть пиццерий под именем «Папаша Беппе» с придуманной легендой о бродячем итальянском монахе-расстриге, который гениально умел печь пиццу. Практическая настройка ресторана Конечно, теоретическое описание сценариев, стратегий и прочих — вещь хорошая, однако от нее до практики дистанция огромного размера. Чем руководствуются успешные рестораторы на практике? Тем же самым СК и внутренним чутьем. Чем пользоваться ресторатору, который в своем чутье не уверен? Опять-таки СК и описанными выше приемами проекции. Выберите изображения (не более двух-трех) типичных представителей вашей целевой группы, определите по какому-либо иерархическому ряду их социальный уровень, с

помощью животных определите характер, примите решение по основному поводу посещения (он, кстати, зависит от характера выбранного «зверя» - медведь, например, склонен к обжорству, лиса к утонченному попиванию кофе с сигаретой и так далее). Затем поместите эти фото и изображение на своем рабочем месте — и придумайте подходящую им легенду. Что дадут эти изображения? Они станут своего рода оселком для оценки принимаемых управленческих решений. Ваш СК, в отличие от разума, прекрасно разбирается в логике поведения и типичных желаниях выбранных вами персонажей. Только свое мнение он сообщает не словами, а положительными или отрицательными эмоциями. Глядя на эти изображения, спрашивайте себя, понравится то или иное нововведение, предложение дизайнера по оформлению интерьера, меню и цены, тип нанимаемых барменов и официантов людям и животным, изображенным на этих фотографиях — ваш СК выдаст отменно точный ответ.

Таким образом, на практике процесс настройки ресторана заключается в использовании вашего личного СК для точного нацеливания всех составляющих ресторана на образ типичного представителя вашей целевой группы. А точная настройка, в свою очередь, создаст максимальную притягательную силу и максимальный поток клиентов в ресторан. 

Люди должны понять, откуда взялся ваш «медведь-генерал», на каком основании у него генеральское звание, и что такого удивительного он предлагает. Кстати, в легенду обязательно должна входить информация о специализации ресторана на поводе посещения — потенциальные клиенты должны точно знать, по какому поводу посещения можно пойти в ваш ресторан.

Подробно о деле

А что для вас маркетинг в ресторане? На портале Профессионалы.ру мы задали вопрос владельцам и управляющим ресторанным бизнесом: Что есть для вас маркетинг в ресторане?

Владимир Ломтев, владелец бизнеса, г. Санкт-Петербург – Мне кажется, на сегодняшний день для привлечения и удержания клиентов самым оптимальным средством являются социальные сети. Но их используют только процентов на 10. Все ограничивается созданием

группы или сообщества и несколькими постами. Как часто вы видите использование вирусного продвижения, лайк механик, проведение конкурсов и розыгрышей призов в социальных сетях? Видео-продвижение нахо-

дится в стадии зарождения. Клиентов надо развлекать, с ними постоянно поддерживать контакт, подогревать интерес, дать попробовать бесплатно или за очень дешево и только теплому клиенту что-то предлагать. 

Светлана Азарова, преподаватель кафедры «Маркетинг», г. Москва – В ресторанном бизнесе, как впрочем и гостиничном (обе данные сферы услуг относятся к гостеприимству), очень велика роль персонала, причем как фронт-, так и бэк-офисного. Очень мало стандартных процессов, поэтому от мастерства каждого конкретного исполнителя услуг зависит восприятие обслуживания потребителем в целом. Некоторые авторы называют контактный персонал «маркетологами по-совместительству», учитывая ту роль, которую он выполняет в формировании лояльности клиентов. Не случайно в ресторанах велико число клиентов, которые приходят к конкретному официанту – потребители хотят гарантий и предсказуемости (за это, как правило, и оставляются чаевые). В борьбе за высокое качество услуг и его стабильность крупные компании разрабатывают и внедряют корпоративные стандарты, однако прописать все ситуации, возникающие при контакте чел./чел. – очень сложное и почти невыполнимое занятие. Поэтому единственный

реальный способ поддерживать высокое стабильное качество услуг гостеприимства - формирование корпоративной культуры, включающей постоянное обучение и актуализацию знаний/навыков персонала, а также убежденность в том, что клиент – главная ценность. Важным фактором корпоративной культуры является воспитание лояльности персонала к собственной компании. Как правило, в компаниях уделяется недостаточно внимания формированию корпоративной культуры. Даже когда она декларируется и публикуется, реализуется, к сожалению, в редких случаях. Если говорить о продвижении, то ресторанам, на мой взгляд, нужно в большей степени использовать потенциал собственной концепции в их интерьере, устанавливая не просто «предметы декора», которые нельзя трогать, а наоборот - предполагающие определенный интерактив - возможность поиграть – даже для взрослых. Человек играющий – вот портрет

нашего современника. А он по-прежнему хочет зрелищ, причем предпочитает быть не наблюдателем, а игроком. Любую концепцию ресторана можно эффектно обыграть, имея достаточно воображения и вкуса. Именно не копировать, как в ресторане Х, а выдать что-то оригинальное. Но для подобной интерактивной зоны зала нужна площадь, а рестораторы скрипя сердцем идут на уменьшение «посадочных мест». А дальше – клиентская база и информационные поводы для ваших клиентов, сайт, почта, форум... По поводу отзывов: важно не переусердствовать до навязчивости, и здесь тоже ваш «маркетолог по-совместительству» должен сыграть ключевую роль. В этом случае «комплимент от шеф-повара» – приятная компенсация за усилие клиента по запечатлению собственного высказывания в соответствующей книге. Кстати, надо четко понимать для чего нужны эти отзывы, может не стоит так всех напрягать, а сконцентрироваться на чем-то более значимом?

на правах рекламы

Подробно о деле

Маркетинговый календарь ресторана

Проведение мероприятий — очень эффективный инструмент для привлечения внимания публики и СМИ. Но только в том случае, когда правильно выбрана тема, время и форма мероприятия. Удачно, когда оно подается как социально значимое или интересное для всего рынка, ведь прессе, прежде всего, важны события очень интересные для их читателей, а публике — неординарные и уникальные «event-ы». ДЕКАБРЬ 1 — Международный день борьбы со СПИДом Ночной клуб «Hollywood» (г. Бийск) призывает не вспоминать и не оплакивать тех, кто уже умер или смертельно болен, не говорить о масштабах трагедии и о том, что эта чума XX, а теперь уже и XXI века, угрожает существованию человечества. Клуб призывал всех просто прийти и показать свое небезразличие на благотворительном вечере в честь этой даты. 3 — Международный день инвалидов Таллинский клуб «Театр» (Эстония) в сотрудничестве с Фондом поддержки детей с нарушениями опорно-двигательного аппарата провел благотворительное мероприятие «Ночь подарков», на котором было собрано множество ценных вещей. Целью мероприятия было порадовать больных детей. Вместо покупки входного билета посетители клуба приносили с собой небольшие свертки с подарками.

5 — День рождения Уолта Диснея Клуб «Малевич» (г. Санкт-Петербург) пригласил на «Walt Disney Party». Любители ярких мультфильмов с прекрасными принцессами, звонкими феями, неповторимым Микки и его друзьями, с потрясающим отважным Симбой, милой Рапунцель, смешными Тимоном и Пумбой, доброй Белоснежкой, романтичной Русалочкой, злыми ведьмами, прелестной Белль, не менее прелестным Чудовищем и многими другими героями – встретились в этот вечер в клубе. Людям, пришедшим в косплее, достались интересные сюрпризы. 6 — Открытие Гаити Христофором Колумбом «Прилетаю я как-то на Гаити, а там.... Вы не были на Гаити? Тогда пристегните ремни! Наш самолет взлетает в 21:00!». Такой призыв был на афишах в Нижнем Новгороде, приглашающих на карибскую вечеринку в

ресторан «Комильфо». Организаторами выступила студия танцев «Миланж», которая провела показательные выступления и мастер-классы для желающих от руководителя студии— Джуниора из Гаити. 8 — День рождения Джима Моррисона Пермский кинотеатр «Премьер» провел в этот вечер насыщенную программу для всех любителей и поклонников творчества группы «The Doors». Прошел показ фильма «Самая правдивая история о «The Doors» и Джиме Моррисоне», документального фильма «Когда ты не такой как все», биографической драмы «The Doors», а также «Как The Doors создавали первый альбом» - архивное видео, включающее интервью с менеджерами, звукорежиссером и музыкантами. Вечер завершился концертом Дмитрия Михеенко («Blues-собеседник»).

10 — Всемирный день футбола Фан-ресторан «Тарелка» (г. Киев, Украина) приглашает погрузился в футбольную атмосферу. Всех гостей призывали приходить в футболке любимой команды и доказать, что знаешь гимн всех болельщиков – «Оле- оле-оле». Лучшие «наряды» получили памятные призы. «Фишка» вечеринки – парад красавиц-моделей в футболках мировых спортивных знаменитостей – Шевченко, Реброва, Бекхема, Рибери, Баллока и других. 11 — Международный день танго В зале ресторана «Романовский» гостиницы «Святой Георгий» ярославцы отметили Международный день танго. Организатором выступила школа танцев «SWANGO». Свое мастерство на танцполе продемонстрировали как начинающие, так и уже опытные танцоры. Они продемонстрировали темпераментность, страсть и эротизм танго. В зале не было ни одного равнодушного к происходящему, и даже те, кто пришел просто посмотреть на выступления, под конец праздника решились выйти на танцпол и потанцевать.

15 — Международный день чая Ресторан «Casa Nova» и компания «GENUINTEA» (г. Одесса, Украина) предложили стать участником акции, проходившей с 1 ноября по 15 декабря 2011 года в ресторане «Casa Nova». Каждому гостю ресторана, заказавшему тайваньский чай в этот период, выдавался жетон участника, который опускался в специальную стеклянную емкость. 15 декабря в присутствии гостей ресторана «Casa Nova» «сейф» был вскрыт, и из общего количества жетонов были вытянуты пять жетонов-победителей, которые получили ценные «чайные» призы. 17 - Вышла первая серия сериала «Симпсоны» Столичный ресторан «Марсель» порадовал всех любителей сериала вечеринкой в честь любимых героев. «Марсель» на один вечер станет Спрингфилдом, и здесь запросто можно будет встретить Гомера, Мардж, Лизу, Мэгги и Барта и даже выпить в настоящем баре старины Мо! Кстати, мы выведали рецепты любимых коктейлей всей семейки, и с радостью предложим вам их попробовать». Всем гостям, пришедшим в желтом — третий коктейль в подарок.

19 – Международный день помощи бедным Во Франции существует ежегодная кампания помощи бедным и бездомным — «Рестораны сердца». «Сегодня мы не имеем права ни быть голодными, ни мерзнуть», - гласит девиз ассоциации, которая 26 лет назад решила раздавать в зимний период горячие обеды всем нуждающимся. Ее основатели рассчитывали на то, что такая помощь – явление временное. Но количество людей, обращающихся за помощью, не прекращает расти. 28 — Международный день кино «CITYBAR» (г. Тверь). Здесь прошла вечеринка «METERS-CITY». В программе праздника – просмотр лучших короткометражных фильмов из разных стран мира от Международного молодежного фестиваля короткометражного кино и анимации «METERS» (МЕТРЫ). Гостям было показано игровое и экспериментальное кино, музыкальное видео и анимация. География программы охватила не одну страну - Россия, Чехия, Украина, Польша, Великобритания, Германия, Дания, Индия, Австралия.

Автоматизация

Конкурс «Ресторан XXI века»: очередной праздник идей на ПИРе 27 сентября на выставке ПИР’12 состоялся четвертый ежегодный конкурс «Ресторан XXI века», на котором самые продвинутые рестораторы со всех уголков России представляют свои самые интересные и инновационные идеи перед участниками выставки и жюри, состоящим из представителей компаний-поставщиков продукции для ресторанного бизнеса, а также журналистов ведущих СМИ. Каждый конкурс превращается в праздник: одни устраивают зажигательное шоу, другие приносят соблазнительные блюда, а третьи поражают жюри и зрителей уникальными идеями. Главный Приз - комплект оборудования Orderman и лицензий iiko на общую сумму 270 000 (!) рублей – выиграла очаровательная Надежда из Тюмени, представившая кафе «Шiнок Смачно як у хатi». Надежда покорила всех недюжинным ораторским талантом, замечательным национальным костюмом, прекрасным видеороликом, а на закуску еще и салом в шоколаде! И если вкус этого блюда многим покажется спорным, то по поводу кандидатуры победителя в жюри никаких споров не возникло. Наибольшее количество призов на конкурсе собрала концепция Fresh&Ko из Москвы. Свежая, вкусная и полезная еда, которую можно получить быстро и по доступной цене – это же настоящая мечта! Дважды выходил на сцену за подарками Максим из города Зеленогорска Красноярского края. Свой бизнес Максим начал со 180 000 рублей (!). В результате была создана первая в Красноярском крае служба доставки суши, моментально ставшая популярной. Максиму по праву достался мощный моноблок ePOS Atlas 350* от компании ePOS, к которому прилагалась лицензия iikoFront, за победу в номинации «Команда XXI века», а также

отличная кофемашина Lavazza LB 850 CHIARA от компании Espresso Italiano за победу в номинации «Менеджер XXI века». Приз в номинации «Дизайн XXI века» достался позапрошлогоднему победителю конкурса Андрею из Санкт-Петербурга (в тот раз он рассказывал о концепции OpenBar и устроил незабываемое шоу). Правда то, что заявленное на участие в конкурсе V Сafe представляет именно он, стало известно буквально за несколько минут до начала мероприятия. Оказалось, что это новый проект Андрея и Леонида, который бесспорно станет новым словом в подходе к организации здорового питания. В номинации «Кухня XXI века» победила московская сеть кафе «АндерСон». Компания АТОЛ ре-

Автоматизация

шила стать спонсором конкурса буквально в последний момент, поэтому популярный среди рес тораторов POS-монитор Posiflex TM-8115 в качестве приза стал приятной неожиданностью для всех участников. «Старейший ветеран» конкурса Георгий Ташкер умудряется удивлять всех своими новыми идеями ежегодно. Вот и теперь он представил на суд жюри и зрителей свой новый проект - Кафе-галерею «Комод». Ему достался приз в номинации «Самое успешное сочетание традиций и современности» от компании 2can. В номинации «Самое стильное решение» победителя было два: Fresh&Ko и Карен из Азова, представляющий сеть ресторанов «Рест А». Под чудесную классическую музыку Кира из Сергиева Посада продемонстрировала необычную концепцию пивного ресторана BierHof, заслужив приз в номинации «Самое интересное

решение» от компании «Ресторация». «Самое свежее решение» представил Николай из города Железнодорожный. Еще бы – принять решение в конкурсе он решил буквально в самый последний момент! Он с такой искренней увлеченностью рассказывал о своих идеях, что совершенно покорил сердца жюри. Стильный кулер от Первой Водовозной Компании и диплом лауреата в номинации стали достойной наградой! Подарок в номинации «Самая актуальная концепция» был предоставлен дизайнером одежды Ладой Калининой. И она выбрала «Тутти-Фрутти» – кафе-мороженое, в ассортименте которого множество видов вкусного и полезного замороженного йогурта. Эта концепция завоевала уже полмира, и теперь группа энтузиастов, которую представлял Владимир из Москвы, успешно внедряет ее и в нашей стране.

Как обычно, конкурс собрал множество зрителей. Возможно, кто-то них подаст заявку на участие в следующем году: ведь они убедились, что рассказывать о своем любимом деле и получать за это подарки и признание зрителей – это очень приятно! С каждым годом выступления наших лауреатов становятся все более интересными, мы рады, что нам удается познакомиться с такими увлеченными, профессиональными и очень счастливыми людьми. Приходите вновь в следующем году!

Клининг

Чистота -

залог вашего успеха ! Внимание к чистоте является необходимым для создания любой особой атмосферы, которая запомнится гостям, посетителям или клиентам вашего предприятия. Как мы все знаем, нелегко поддерживать чистоту мест общего пользования, номерных фондов, бассейнов, спа-зон и т.д. – На сегодняшний день на рынке клиннинговых услуг существует ряд крупных компаний, которые помогают владельцам отелей, ресторанов, фитнес-центров и салонов красоты бороться с проблемами поддержания чистоты и уюта в заведениях. Проблемы, с которыми приходится сталкиваться, включают работу с множеством химических веществ, необходимость контроля запахов, а также ограниченной время обучения постоянно меняющегося персонала. Сергей Бояров, менеджер по работе с ключевыми клиентами компании «Эколаб», г. Москва «В Эколаб мы стремимся к экологичности нашей деятельности, но мы отдаем себе отчет, что тот вклад, который мы можем внести в дело защиты окружающей среды, лежит далеко за этими рамками. Он заключается в помощи каждому клиенту вокруг земного шара в уменьшении собственного воздействия на Землю. Мы помогаем нашим клиентам в сохранении природных ресурсов, увеличении безопасности и сокращении отходов».

Для решения всех этих проблем необходимы продукты, которые легко, эффективно и экономично обеспечивают фантастические результаты. В этой статье я хочу поговорить о проблемах поддержания чистоты и о грамотном использования персоналом профессиональной химии. Чтобы ваш отель, ресторан или фитнес-клуб

был способен держать марку и приобретать клиентов на долгое время, ему необходимо, как минимум, три аспекта поддержания чистоты. Это безопасность, эффективность и профессиональность. На сегодняшний день, когда речь идет о репутации вашего бренда, воп росы чистоты становятся на первый план. Этот аспект влияет на впечатления ваших гостей, их лояльность, а также на то, какое мнение у них сложится после посещения вашего заведения или проживания в отеле. Один из важных факторов соблюдения правил безопасности, а так же соответствия всем требованиям надзорных органов — соблюдения правил личной гигиены персонала. Эффективность при профессиональной уборке можно повысить,

Клининг

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ Убирающий персонал не следует инструкциям прилагающимся к продуктам, что приводит к дополнительным затратам на продукты и материалы, а сами загрязнения остаются.

Так же очень часто пренебрегают использованием резиновых перчаток и защитных очков. Что в последствия может неблагоприятно сказаться на самочувствии работника.

И в завершении, неправильное применение продуктов , что привод к дополнительным сложностям в устранении загрязнений и, опять таки, к дополнительным затратам на химию.

все свои наблюдения в специально разработанный отчет и потом в обязательном порядке отправляет его руководителям отделов отеля. Наши сотрудники инспектируют номера в отеле, и если там были замечены какие-то неточности в процедуре, мы обязательно делимся данной информацией с руководителем номерного фонда и предлагаем способы решения данной ситуации. Например, проведением дополнительного тренинга по уборке номера для всего персонала.

работает некорректно, температура ополаскивания не соответствует требованиям, что приводило к увеличению расхода химических средств, воды и электроэнергии. Благодаря оперативным совместным действиям клиент смог быстро устранить данную проблему, что позволило значительно сократить расходы электро энергии и воды. Что несомненно очень важно при крупных объемах работы посудомоечных машин.

используя специальный инвентарь и, конечно же, дозаторы. В связи с ежедневным повышением требований к стандартам обслуживания, а так же с появлением новых продуктов, возникает проблема квалифицированного персонала. Очень важным моментом в решении этого вопроса являются тренинги и постоянный контроль убирающего персонала. Перед владельцем предприятия встает очень важный вопрос выбора грамотного поставщика химии и навыков профессиональной уборки. И тут сразу возникают основные проблемы как желание сэкономить и получить за меньшие деньги лучшее качество. Это понятно, рыночные отношения никто не отменял. Поэтому крупные клининговые компании стремятся помочь своим клиентам за меньшие деньги получить качественное обслуживание. Я хочу сказать о том, что никогда не стоит забывать об этом важном и очень сложном аспекте нашей жизни – ЧИСТОТЕ! И внимательно выбирать компанию, которая будет поддерживать эту самую чистоту на вашем предприятии, в отеле, фитнес-клубе или салоне красоты. В конце концов, это — безопасность и комфорт ваших клиентов и поситителей. Последнее время многие руководители отелей готовы платить больше, но взамен они требуют безукоризненный сервис. Управляющие департаментов отелей хотят, что бы у них все «работало» и было идеально чисто, безопасно и эффективно. Более года назад компания ЗАО «Эколаб» внедрила программу «360° градусов защиты» на Российском рынке. Ответственный за отель менеджер, делая сервисный визит, записывает

Недавно, на кухне у одного из наших клиентов, мы столкнулись с такой ситуацией. При использовании продукции Solid (новейшее инновационное моющее средство для посудомоечной машины (далее ПММ)) клиент получал превосходный конечный результат – чистую посуду на выходе. При плановом визите нашим сотрудником было замечено, что ПММ

Напомню, что средства компании «Эколаб» дозируются при помощи наших дозаторов. Это сокращает до нуля вероятность контакта человека с химическим концентратами. Убирающий персонал получает на выходе безопасный готовый продукт для уборки любых поверхности. Исключаю человеческий фактор, клиент получает гарантию, того, что средства не будут необоснованно перерасходоваться. 

Клининг

BAMi – наногели для мегачистоты

Как сократить затраты на чистку кухни и зала? Первый шаг – перейти на передовые средства уборки. Компания B&B предлагает мощное подспорье клининговой службе: профессиональная нанохимия и протирочный материал под маркой BAMi. – BAMi означает Bright AntiMicrobe, «Блеск АнтиМикробный». На основе наночастиц израильские химики создали формулу, которая быстро завоевала рынок, а затем пришла в Европу и США. В 2011 году под Москвой налажен выпуск BAMi для России. Новейший завод работает на экологичном сырье под контролем научной лаборатории.

Константин Дувидович, куратор направления «Prof» компании B&B, г. Москва Профессиональная химия и протирка от BAMi – ваша каждодневная победа над грязью в самой жестко эксплуатируемой кухне. Проверьте!

ОПЯТЬ НАНОЧАСТИЦЫ? Да, именно они. Не раскрывая секретов, наш завлаб говорит так: «В средства BAMi внедрены солюбилизированные агрегаты гидратированной формы диоксида кремния». Попробую перевести: это гипоаллергенный и экологически безвредный компонент, химически родственный обыкновенному песку. При уборке такой наногель прочно закрепляется на поверхности, невидимая защитная пленка не дает прилипать новой грязи. А потому траты на повторную чистку резко снижаются, сокращается время уборки. Это ли не реальная экономия? ХИМИЯ BAMI – УРОВЕНЬ ПРОФИ Это десятки специализированных средств для разных поверхностей и типов загрязнений. Большинство из них – разводимые концентраты в канистрах. Вы сами оптимизируете расход средства, меняя кон-

Тел: (498) 540-38-22 www.irc91.ru

центрацию в зависимости от вида поверхности и загрязнений. Думаю, для индустрии питания интересны наши хиты: Жироудалитель BAMi GOLD Professional – суперконцентрат, мгновенно отмывает пищевую грязь. Еще более активная формула в виде спрея, BAMi для грилей, снимает самый жестокий нагар с коптилен, жаровен и решеток. Самый грязный пол будет побежден и засияет с помощью BAMi для мытья полов СПА. ПРОТИРОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ BAMI Более 25 многоразовых протирочных материалов BAMi мы поставляем в защищенных рулонах. Все они перфорированы и легко отрываются. Нетканая основа имеет большую абразивность, чем хлопок, поэтому тряпки и салфетки BAMi легче оттирают грязь и эффективнее полируют поверхность. Поясню, что «абразивность» не означает наждак или царапины – просто нетканка жестче ветоши. При этом она потрясающе держит влагу: некоторые в 14 раз больше собственного веса. Особо отмечу многоразовую тряпку BAMi GOLD Premium – ею можно работать по горячей поверхности. Сетчатые тряпки BAMi Super не только удаляют въевшуюся грязь, но и полируют до блеска, шеф оценит.

на правах рекламы

Барное дело

Клининг

«EcoLine» - забота о Вашем имидже Не только героиня всеми любимого фильма «Москва слезам не верит» не любит мужчин в грязных ботинках… Начищенная до блеска обувь может очень многое сказать о ее владельце; если хотите, это – ваша своеобразная визитная карточка, которая видна всем.

Ирина Светличная, менеджер по работе с клиентами ООО «Эко Лайн», г. Санкт-Петербург

– Вот почему так важно всегда следить за состоянием своих туфелек или ботинок. Увы, век чистильщиков обу ви канул в лету, а если где и встречаются такие экземпляры, то люди, как правило, стесняются пользоваться их услугами. На смену им пришли отличные помощники в этом нелегком деле – аппараты для чистки обуви компании EcoLine. Выбор этих аппаратов очень широк и удовлетворит даже самый взыскательный вкус. Есть простые варианты для домашнего использования. Основное их преимущество — они компактны, занимают мало места и значительно экономят время и силы хозяев. Поддерживать чистоту с такими помощниками гораздо проще. Для офисов компания EcoLine разработала отдельный ряд: более мощные модели можно установить перед входом в офис, на ресепшене, в холле отеля или ресторана. Посетители с ра-

достью воспользуются сервисом, и им наверняка захочется вернуться к вам снова. Машинки для чистки обуви помогают сохранить офис в чистоте и поднимают статус компании. Наконец, у EcoLine есть машинки для чистки обуви, а также для чистки подошвы для заводов, фабрик – для любого крупного промышленного предприятия. Машинки с более мощным двигателем можно установить в цехах, на строительных объектах и уберечь дорогостоящее напольное покрытие от быстрого износа. Аппараты для чистки обуви могут не только облегчить жизнь их владельцу, сэкономить время и создать статусность, но и принести финансовую выгоду. Компания EcoLine также предлагает модели, снабженные монето- и купюроприемником, и модели с мониторами: клиенту чистят ботинки и одновременно показывают рекламу.

на правах рекламы

Выбор машинок для чистки обуви велик и разнообразен. Обращайтесь к нам – мы будем рады помочь вам выбрать именно ту модель, которая необходима!

на правах рекламы

Барное дело

Сергей Номоконов, бармен кафе «Итальяшка» В ресторанный бизнес Сергей попал, как и многие, случайно — решил просто заработать в свободное время. Но его затянуло с головой, и за все время работы ни разу не пожалел о сделанном выборе. Одно из важнейших правил Сергея — «мои гости — мои друзья». Всегда приятно смотреть, когда для тебя готовят прекрасный и вкусный напиток, будь он горячий, ароматный и согревающий в холодный зимний вечер, или наоборот — прохладный и освежающий в жаркий летний день.

Коктейль «Май-Тай» ИНГРЕДИЕНТЫ: • Ром Золотой — 30 мл • Ром Темный —30 мл • Миндальный сироп — 15 мл • Сок лайма — 20 мл • Ананасовый сок — 60 мл • Сироп «Гренадин» — 2 дэша • Веточки мяты для украшения • Метод приготовления: шейк • Бокал: Харикейн СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Охлажденный бокал наполняем кусковым льдом и выливаем туда ром. Аккуратно добавляем 5 мл сиропа «Гренадин» и миндальный сироп. После этого доливаем в бокал ананасовый сок и сок лайма. Из цедры апельсина выдавливаем эфирные масла и поджигаем их. Оставшуюся цедру кладем в наш бокал сверху и украшаем коктейль долькой ананаса.

Барное дело

О КАФЕ: Семейное кафе «Итальяшка» — первое в Краснодаре эко-кафе. В нем не курят, а все продукты — натуральные и без содержания ГМО. Кафе для семейных людей, куда можно прийти со своими детьми и по-семейному посидеть в приятной домашней обстановке, наполненной чистым свежим воздухом. Доброжелательный персонал всегда найдет развлекательные игры как для малышей, так и для детей постарше. В кафе живут три попугая, которые очень любят, когда их кормят из рук. О КОКТЕЙЛЕ: Желание Сергея готовить вкусные разнообразные напитки тесно пересекалось с желанием и идеей придумывать новое и совершенствовать старое, тем самым радуя любимых гостей. Одной из таких идей, стал всем любимый и известный «МайТай». Путем экспериментов он пришел к долгожданному результату. Фишка получившегося «МайТая», в том, что лед в нем именно кусковой. Добавление темного доминиканского рома и ананасового сока придает потрясающий вкус, а получившаяся слоистость цветов коктейля, подчеркивает его красоту и индивидуальность.

Барное дело

Эта странная «Канчанчара»

Роман Торощин, Президент Барменской ассоциации Екатеринбурга, владелец Brut Bar и Berry Bar – Мы приехали в город Тринидад, который находится на западе острова и считается одним из древнейших городов Кубы (16 век). Город действительно древний и бедный. Есть несколько музеев, старые улицы и дома в колониальном стиле, несколько рынков и магазинов, где продают традиционные сувениры. В целом – один раз посмотреть можно... Когда мы уже устали от хождения по городу, нам дали свободное время и я спросил какой-нибудь бар поблизости, где можно выпить чашку кофе. Экскурсовод сказала, что неподалеку есть бар, в котором подают Канчанчару. Про этот напиток я никогда не слышал. На мой вопрос, что это такое, она сказала, что это традиционный кубинский напиток, который был придуман для чернокожих рабов. Дело в том¸ что неподалеку от Тринидад находятся большие плантации сахарного тростника, на которых несколько веков

подряд трудились чернокожие рабы (их потомков ещe очень много в городе – они везде следуют за тобой по пятам и предлагают сигары, а если ты им говоришь, что не куришь, предлагают купить их для своих друзей). Ежедневный рацион этих бедолаг был достаточно скудноват: хлеб и сок сахарного тростника. Но утром каждому рабу давали порцию рома (агуарденте или, как они его называют, «первый ром»), смешанную с медом, лимонным соком, водой и льдом. Это тонизировало и дезинфицировало организм. Вот такой напиток рабов я и решил попробовать. Бар находится на одной из небольших улочек, которых великое множество в этом колониальном городке. Перед входом в бар висит вывеска, что именно здесь делают этот напиток. Все кафе практически находится под навесом и лишь несколько столиков — внутри помещения. За ними сидело достаточно много людей – все иностранцы. Здесь же кру-

Барное дело

тильщик сигар и дедок, который усердно стучал по там-тамам. У всех посетителей в руках были интересные небольшие емкости сделанные из глины, очень напоминающие колебасы для мате, но в этих не было трубочек (бомбижьев). Чуть позже я понял, почему они использовали не стеклянные бокалы, а керамические емкости. Во-первых, смотрится более аутентично. Во-вторых, в городе Тринидад есть несколько гончарных мастерских, которые могут делать эти чашки в больших количествах. Оказалось, что в емкостях и налита та самая Канчанчара. Я устремился к стойке бара, которая была под навесом. Бармен был занят приготовлением очередной порции культового напитка, но ко мне подошла пожилая женщина (я понял, что это официантка) и сказала, что она все принесет сама, и я должен сесть за стол.

Я послушался и не пожалел, так как дедок перестал бить в барабаны и предложил желающим бесплатный мастер-класс по обучению игре на них. Я сразу согласился. Задача, как мне показалось, была несложной – нужно было за дедушкой «стукачeм» повторять ритм и удары по кожаным инструментам. Я никогда не жаловался на свой слух, но извлечь нужный звук и ритм у меня почему-то не получалось. Гости за столиками стали похихикивать. Я усерднее взялся за дело, но как у дедушки звуки все равно не получались. И лишь потом, присмотревшись, я понял причину: у него были длинные-предлинные ногти, которыми он и стучал по натянутой коже барабана. Такое, конечно, повторить сложно. Бабуля принесла несколько порций заветного микса (мне и моим попутчикам), из «колебаса»

торчит небольшая палочка для перемешивания. Они вообще при подаче напитков редко используют ложки. Даже в дорогом отеле вам могут принести капучино не с чайной ложкой, а с обрезанной трубочкой. Я сделал первый глоток – показалось, что это просто ром с водой. Смотрю, а многие соседи, попробовавшие коктейль, не допив, отставили в сторону... Взял трубочку и стал мешать коктейль, и оказалось, что весь мeд — на дне. Потребовалась пара минут, чтобы растворить его в холодном коктейле. После этого микс стал очень интересного вкуса. Правда чашка очень небольшая (видимо раньше рабов не баловали), поэтому хватило его на три «швырка». Мои соседи по столику заказали крутильщику по сигаре, и я понял, что до выхода из бара успею выпить ещe порцайку этого «дринка», тем более что делают коктейль достаточно быстро. Заказал себе ещe один. Стоимость коктейля невысокая — 3 кука (около 100 рублей). Коктейль действительно очень хорошо тонизировал, это я почувствовал, когда вышел из бара на улицу. Опьянения как такового не было, но прилив сил и энергии явно ощущался. В других барах этот коктейль на Кубе я не встречал, хотя наверняка где-то ещe его можно найти. 

о разном

Итоги выставки

«ПИР 2012»

С 25 по 28 сентября в МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного бизнеса России и СНГ – «ПИР». В этом году «ПИР» отметил Юбилей – 15 лет!

ции Сообществ Шефов (WACS), Департамента природопользования и охраны окружающей среды г. Москвы, а также при активном участии Посольств Японии и Франции в России.

Организатором мероприятия выступает Информационный проект ПИР. Выставка состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, Министерства образования и науки Российской Федерации, Департамента социальной защиты населения г. Москвы, Всемирной Ассоциа-

Уже традиционно «ПИР» продолжался 4 дня. За это время гости выставки смогли познакомиться с последними тенденциями индустрии, технологическими разработками и новинками рынка, обсудить главные вопросы отрасли и проблемы, стоящие перед ней на сегодняшний день, завести полезные деловые контакты и найти новых партнеров по бизнесу. В этом году на «ПИРе» увеличилось число экспонентов, расширилась география участников, заметно выросло количество посетителей. Участниками «ПИРа» стали более 850 компаний из России, Франции, Италии, Япо-

нии, Великобритании, Канады, Новой Зеландии и многих других стран мира. В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка – владельцы и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов, известные шеф-повара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована уникальная программа, в которую вошли более 700 мероприятий на самые актуальные темы: от бизнес-консультаций и мастер-классов до отраслевых конференций. Главными событиями выставки стали XII Всероссийский Саммит Федерации Рестораторов и Отельеров, Лаборатория мировой гастрономии, форум «Кофе и Чай», форум «Обучение. Персонал. Карьера», Х Всероссийский Кулинарный Конгресс.

о разном НОВАЯ ВЫСТАВКА «ОТЕЛЬ. ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ» Форум «Отель», который традиционно собирал всех заинтересованных в развитии отрасли представителей гостиничной сферы на выставке «ПИР», в этом году перешел на более высокий уровень – Информационный проект ПИР положил начало новому выставочному проекту, полностью посвященному отельному бизнесу – «Отель. Оборудование и технологии». Организаторы подготовили насыщенную деловую программу. За период роаботы выставки прошло более 70 профессиональных мероприятий. Также состоялось 3 тематических форума: «Чистота. Комфорт. Уют» – для представителей сферы клининга и хаускипинга, специализированный форум «Проектирование и дизайн», а также специальная программа, посвященная управлению персоналом в отельном бизнесе, в рамках форума «Обучение. Персонал. Карьера». Особым интересом обучающие семина-

II MOSCOW BAR SHOW На новый уровень вышла международная выставка MBS, которая в этом году состоялась во второй раз. На главной сцене выступили звездные мировые эксперты: Джефф Берри, Мариан Беке, Джаред Браун и Анистасия Миллер, Мэл Эванс и другие. Всего состоялось более 100 обучающих мероприятий, а также презентации алкогольных и безалкогольных новинок для российского рынка. При поддержке Bartender Brothers прошли соревнования «Поединок барменов»: в приготовлении коктейлей на скорость победил Макс Артемьев (Timeout Bar, Москва). Впервые при поддержке и судействе WFA совместно с BarProfi был организован Международный Чемпионат по флерингу – Titans World Open 2012 – единственный международный коммерческий чемпионат для профессиональных барменов в России, которым присвоен статус Grand Slam. Призовой фонд составил 20 000$, а 5000$ за 1 место увез Tomek Malek из Польши.

ры пользовались у региональных представителей индустрии. Выставка предоставила уникальную возможность специалистам из регионов и не только позна-

комиться с опытом ведущих российских экспертов для эффективного развития гостиничного бизнеса в России и профессионального роста.

Информационный проект ПИР выражает благодарность всем, кто принимал участие в выставке: партнерам, компаниям-экспонентам, экспертам деловой программы, участникам и судьям кулинарных соревнований. Будем рады видеть вас на выставке 2013 года!

о разном

Как зарабатывают в гостиничном бизнесе: технологии увеличения доходности В начале сентября компания AHConferences в партнерстве с УК «Росинвест Отель» провела в Москве практический семинар «Управление доходами гостиницы». Технологии увеличения доходности стали главной темой события, в котором — в формате офлайн и онлайн — приняли участие более 30 отельеров из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, Казани, Ростова-на-Дону, Чебоксаров, Астрахани, Твери, Ярославля, а также Владимирской и Ярославской областей. В рамках семинара были рассмотрены не только теоретические основы управления доходностью, но и большое количество практических кейсов. Открыла работу семинара Эвелина Ишметова, вице-президент по консалтингу и партнер GVA Sawyer. В ее выступлении были проанализированы рыночные показатели и конкурентная среда на примере трех объектов: недостроенной гостиницы в Санкт-Петербурге, функционирующей устаревшей гостиницы в Красноярске и московского инвестиционного проекта — многофункционального комплекса в Марьино. Г-жа Ишметова рассказала о методологии и структуре анализа спроса и предложения гостиничных проектов, представила ряд прогнозов по гостиничной недвижимости в Москве и Санкт-Петербурге. Зависимость спроса от инфраструктуры гостиничного объекта была проиллюстрирована результатами аналитического опроса, проведенного GVA Sawyer в Сочи. По данным г-жи Ишметовой, наличие инфраструктуры может повысить среднегодовую загрузку отеля до 60% при наличии системной pr-поддержки объекта. Председатель Совета директров AVRORA Hospitality Group Дмитрий Иванов, говоря о работе отеля в возросшей конкурентной среде, акцентировал внимание на ценообразовании и каналах продаж в гостиничном бизнесе. По словам г-на Иванова, ни один отель не является точкой притяжения интересов деловых потоков: «Отель — это всегда сервис, который выбирают люди, чтобы реализовать свои планы.

Ни одна лояльная группа не обеспечивает должного уровня доходности гостинице». Г-н Иванов особо отметил значение личности продаваца: «Продажник» должен быть представителем целевой аудитории, должен мыслить как стандартный клиент отеля. Важно знать потребности своего клиента, спрашивать его о них». Ключевым преимуществом может стать время запуска отеля: начиная работать на полгода раньше конкурентов, объект

имеет шансы приобрести уникальную клиентскую базу, которой будут лишены конкуренты. Говоря о тарифной политике, г-н Иванов выделил создание нескольких тарифных планов, гибкое применение тарифов во времени, продажу дополнительных услуг и ввод спецпредложений. Директор по развитию гостиничной сети VOYAGE Hotels&Resorts Александр Гендельсман расска-

о разном

Об организаторе С 2002 года AHConferences организует мероприятия в области строительства и недвижимости, информационных технологий и телекоммуникаций, страховых и банковских услуг, логистики, HR. Мы предлагаем актуальную информацию о тенденциях развития экономики, коммерческих составляющих успеха и перспективных инновациях, активно сотрудничая с руководителями высшего и первого звена, ведущими специалистами, представителями государственной власти . Информация о наших мероприятиях доступна на сайте www.ahconferences.com  зал про унифицированный подход в управлении доходностью отеля. В качестве центров прибыли в гостиничном проекте он выделил номерной фонд, службу питания и дополнительные услуги, а в качестве главного показателя доходности – GOP (валовый операционный доход). «Техника продаж и мотивация продавцов – это единственное, что по-настоящему работает. При этом прямая мотивация снижает процент нелегальных сделок. Качество номеров и сервиса не затрагиваются, у этих показателей есть стандарты, которые должны соблюдаться», — отметил г-н Гендельсман. При планировании и бюджетировании нужно учитывать сезонные колебания и ежегодные тенденции, статистику, результаты конкурентов и оптимизацию расходов. Говоря о расходах, он особо выделил внутренний контроль: «Внутренний контроль, финансовый и физический, — это такой расход, который позволяет снижать все остальные расходы гостиничного проекта».

менеджмента, рядовые сотрудники не знают, чем живет компания, какие ценности в оказании услуг они несут. «Деловая стратегия» представляет собой вовлеченность сотрудников в жизнь гостиничного проекта и заключается в том, чтобы донести до каждого ценность оказания услуги. Сервис должен быть предоставлен на основе связки персонал-клиент, у персонала на интуитивном уровне должна быть сформирована ценность той услуги, которую он предоставляет, сотрудники — часть компании, они должны осознавать степень своей вовлеченности в продукт своей компании», — пояснил г-н Иртюга. Создавать инструменты обучения сложно и дорого, вымывание персонала чрезвычайно высоко, доходит до 50-60%. Тем не менее, обучение должно проходить раз в год, т. к. за это время происходят существенные изменения и обновления в проекте, связка персонал-клиент чрезвычайно важна для УК «РосинвестОтель».

Генеральный директор УК «РосинвестОтель» Кирилл Иртюга, выступивший также модератором семинара, продолжил тему увеличения доходности от продажи услуг отеля и коснулся прогнозирования спроса на основные и дополнительные сервисы. Однако г-н Иртюга представил слушателям особую точку зрения, акцент в выступлении был сделан на «деловую стратегию» и персонал объекта. Как правило, деловая стратегия живет на уровне

В ходе работы практического семинара «Управление доходами гостиницы» прозвучало очень много вопросов со стороны участников, были рассмотрены как конкретные практические случаи повышения доходности и оптимизации расходной части, так и целесообразность существования профессиональных объединений отельеров, необходимость привлечения консалтинговых компаний для успешного управления гостиничными проектами.

По мнению участников, спикеров и представителей прессы проведение семинара оправдало себя. В планах организаторов – компании AHConferences – продолжить развитие темы проведением в декабре 2012 г. конференции «Гостиничный бизнес в России: ключевые точки роста». Обо всех новостях конференции вы сможете узнать на сайте организации www.ahconferences.com, а также на сайте нашего журнала — www.vkusov.net (там вы также можете подписаться на обновление новостей о всех ближайших конференциях и семинарах).

о разном

В СОЧИ ВЫБРАЛИ САМОГО ОТВЕТСТВЕННОГО БАРМЕНА Пивоваренная компания «Балтика» и Ассоциация барменов Сочи подписали соглашение об ответственном потреблении пива на территории города-курорта Сочи, в рамках финала «Baltika Sochi Challengе» - профессионального конкурса барменов в рамках комплексной кампании по ответственному потреблению, организованного пивоваренной компанией «Балтика».

Барменская Ассоциация Сочи была основана в 2009 году и является единственной в Сочи организацией, объединяющей барменов и официантов, зарегистрированной на международном уровне. Сегодня Барменская Ассоциация Сочи ведет активную деятельность в ресторанно-гостиничном бизнесе, проводит конкурсы, тренинги по барменскому искусству, способствует продвижению напитков ведущих мировых компаний, готовит персонал для ресторанов и баров. Учебный Центр Б.А.С. - это профессионально оборудованные учебные классы: барные стойки и сервировочные столы, большой ассортимент напитков, профессиональный инвентарь, барное стекло и посуда. Занятия проводятся высококвалифицированными преподавателями, имеющими большой практический опыт работы, ведущими барменами и менеджерами известных баров и ресторанов, представителями компаний, партнеров Б.А.С.

Финал «Baltika Sochi Challengе» состоялся в сентябре, в клубе «Амстердам» города Сочи. В состав жюри вошли президент Барменской ассоциации Сочи Алексей Кузнецов, сотрудники пивоваренной компании «Балтика», журналисты сочинских СМИ. По итогам испытаний Денис Засухин (бармен сочинского бар-клуба ABBA BAR) был признан самым ответственным барменом Сочи и награжден поездкой в Санкт-Петербург на экскурсию по заводу «Балтика-Санкт-Петербург». Второе место занял Алексей Хатов, третье – Оскар Хажироков, оба получили наборы барменских аксессуаров. Накануне финала конкурса в Сочи состоялась лекция Владимира Тимофеевича Христюка, заведующего кафедрой технологии и организации виноделия и пивоварения им. профессора А. А. Мержаниана Кубанского государственного технологического университета, «Современные тенденции пивоваренного производства и рынка пива», посвященная производственным вопросам, особенностям подачи напитка и его сочетаемости с различными кулинарными блюдами.

«Если пиво приготовлено из качественного сырья и с соблюдением технологии варки, то это полезный напиток. В составе пива присутствуют разнообразные витамины, аминокислоты, полифенолы и минералы, извлекаемые в основном из солода. Витамины В1, В2, В6, Н полезны для нервов, они усиливают концентрацию, содействуют образованию красных кровяных телец, улучшают работу сердца и стимулируют обмен веществ. Уже не вызывает сомнений тот факт, что умеренное потребление пива снижает раздражительность и расслабляет, горькие эссенции хмеля оказывают успокаивающее действие на человека, но такого рода воздействие абсолютно индивидуально и зависит от физического состояния, настроения, пола потребителя, количества потребляемого пива и окружающих условий. Но, как любой другой напиток или продукт в излишестве, пиво способно скорее навредить, чем принести пользу организму. Поэтому очень важно серьезно и ответственно относится к его употреблению, воспитывать культуру потребления пенного напитка».

Международная выставка Барное дело

Индустрия Напитков Russian Wine Fair

на правах рекламы

20 – 22 ноября 2012 года Москва, Россия

ра ологии и м и ехн к т и п ные т а н е ши времен а ч у в Л и со т с д о в з и о р п х и Тел.: +7 (495) 797-6914 • факс: +7 (495) 797-6915 E-mail: info@drinksindustry.ru • WWW.WINE-FEST.RU 59

на правах рекламы